4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teh Herbal

Herbal tea atau teh herbal merupakan salah satu produk minuman

campuran teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu

pengobatan suatu penyakit atau sebagai penyegar (Hambali dkk., 2006).

Sedangkan Ravikumar (2014), menyatakan teh herbal umumnya campuran

dari beberapa bahan yang biasa disebut infusi/tisane. Infusi/tisane terbuat dari

kombinasi daun kering, biji, kayu, buah, bunga dan tanaman lain yang

memiliki manfaat.

Winarsi (2011), menyatakan bahwa teh herbal tidak berasal dari

tanamanan daun teh yaitu Camellia sinenis. Teh herbal dapat dikonsumsi

sebagai minuman sehat yang praktis tanpa mengganggu rutinitas sehari-hari

dan tetap menjaga kesehatan tubuh. Teh herbal yang dibuat diharapkan dapat

meningkatkan cita rasa dari tiap bahan yang digunakan tanpa mengurangi

khasiatnya (Verma dan Alpana, 2014).

Teh herbal juga memiliki nilai jual yang sangat tinggi dan dipercaya

akan kegunaannya. Syarat mutu teh kering dalam kemasan berdasarkan SNI

3836:2013 dapat dilihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Syarat Mutu Teh Kering dalam Kemasan Menurut SNI 3836:2013

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan air seduhan

1.1 Warna - Khas produk teh

1.2 Bau - Khas produk teh

1.3 Rasa - Khas produk teh

2 Kadar polifenol (b/b) % Min. 5.2

3 Kadar air (b/b) % Maks. 8,0

4 Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min. 32

5 Kadar abu total (b/b) % Maks. 8,0

6 Kadar abu larut dalam air dari abu total

(b/b)

% Min. 45

7 Kadar abu tak larut dalam asam (b/b) % Maks. 1,0

8 Alkalinitas abu larut dalam air (sebagai

KOH) (b/b)

% 1-3

9 Serat kasar % Maks. 16,5

5

10 Cemaran logam

10.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,2

10.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0

10.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0

10.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03

11 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0

12 Cemaran mikroba:

12.1 Angka lempeng total (ALT) Koloni/g Maks. 3x103

12.2 Bakteri Coliform APM/g < 3

12.3 Kapang Koloni/g Maks. 5x102

(BSN, 2013)

B. Bahan Baku

1. Bahan Utama

a. Daun Sirsak

Daun sirsak berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing,

pertulangan menyirip warna hijau kekuningan dan hijau. Warna daun

bagian atas hijau tua, sedangkan bagian bawah hijau kekuningan. Daun

sirsak tebal dan agak kaku dengan urat daun menyirip atau tegak pada

urat daun utama. Aroma yang ditimbulkan daun berupa langu yang

tidak sedap (Sunarjono, 2010). Klasifikasi dari tanaman sirsak menurut

Zuhud (2011) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Polycarpiceae

Family : Annonaceae

Genus : Annona

Spesies : Annona muricata Linn

Nama umum : Nangka Sabrang (Jawa), Sirsak (Sunda)

6

Gambar 2.1 Daun sirsak

Menurut Suranto (2011) dalam Wullur dkk. (2012), daun sirsak

mengandung senyawa tanin, fitosterol, kalsium oksalat, alkaloid

murisin, monotetrahidrofuran asetogenin, seperti anomurisin A dan B,

gigantetrosin A, annonasin-10-one, murikatosin A dan B, annonasin

dan goniotalamisin. Menurut Khomsan (2009), kandungan kimia pada

daun Annona muricata Linn mengandung flavonoida, disamping itu

daunnya mengandung saponin, tanin, polifenol dan alkaloida.

Umumnya senyawa-senyawa yang bertanggung jawab dalam aktivitas

antioksidan adalah senyawa golongan fenol dan flavonoid. Oleh karena

itu penting untuk menganalisa secara kuantitatif kadar total flavonoid

dan fenol dari masing-masing ekstrak daun sirsak, kulit manggis dan

daun sirsak merah. Pada penelitian yang dilakukan oleh Saraswaty dkk.

(2013), diketahui total fenol dan flavonoid daun sirsak pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kadar Total Fenol dan Flavonoid pada Daun Sirsak

Sampel % Kadar Total

Flavonoid (b/b)

% Kadar Total Fenol

(b/b)

Daun Sirsak 0,62 + 0,10 4,38 + 1,05

(Saraswaty dkk., 2013)

Kandungan senyawa dalam daun sirsak antara lain

steroid/terpenoid, flavonoid, kumarin, alkaloid, dan tanin. Senyawa

flavonoid berfungsi sebagai antioksidan untuk penyakit kanker, anti

mikroba dan anti virus. Selain flavonoid, kandungan kimia teh daun

sirsak yang juga dimanfaatkan sebagai obat adalah tanin. Tanin

merupakan senyawa metabolit sekunder yang sering ditemukan pada

tanaman. Tanin merupakan astrigen, polifenol, berasa pahit, dapat

7

mengikat dan mengendapkan protein serta larut dalam air (terutama air

panas). Selain itu, kandungan lain dalam daun sirsak adalah adanya

senyawa acetogenin. Kandungan senyawa acetoginin dalam teh daun

sirsak mempunyai manfaat untuk menyerang sel kanker dengan aman

dan efektif secara alami, tanpa rasa mual, berat badan turun, rambut

rontok, seperti yang terjadi pada terapi kemo (Muizudin dan Elok,

2015).

Secara turun temurun khasiat daun sirsak telah dimanfaatkan oleh

orang Indonesia untuk mengatasi beberapa penyakit, misalnya

digunakan untuk mengobati batuk dan sebagai obat penurun panas

(Handayani dkk., 2012). Daun sirsak dipercaya berkhasiat sebagai obat

ambien, diare pada bayi, bisul, sakit pinggang, diabetes, rematik

anyang-anyangan dan keputihan. Beberapa penelitian terbaru

menyebutkan bahwa daun sirsak berkhasiat sebagai antikanker (Utami

dan Desty, 2013). Air rebusan daun sirsak dapat dikombinasi dengan

herbal lain, tetapi harus diberi waktu jeda (diselingi). Hal ini bertujuan

agar kandungan acetogenin murni dapat membunuh sel kanker secara

maksimal (Zuhud, 2011).

b. Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)

Menurut Soenanto (2009), kayu manis merupakan tumbuhan

perdu, berkayu, tinggi tanaman mencapai 20 meter, hidup liar dihutan-

hutan. Batangnya besar, cokelat kehitaman, percabangannya banyak,

memiliki bau atau aroma khas yaitu harum, segar. Daunnya tunggal

berhadapan, kecil memanjang, tepi rata, ujung sedikit lancip dan

rindang. Nama lain kayu manis adalah manis jangan, kayu legi,

kaningar. Berdasarkan sistem taksonomi, tanaman kayu manis dikenal

dengan nama ilmiah Cinnamomum Cassia Presl., famili Lauraceae.

Adapun klasifikasinya sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Magnoliophyta

8

Kelas : Magnoliidae

Ordo : Laurales

Famili : Lauraceae

Genus : Cinnamomum

Spesies : Cinnamomum Cassia Presl.

Anggota famili Lauraceae ini memiliki nama lain Cinnamomum

mindanaense Elmer dan Laurus burmanni Nees & T.Ness. Habitat asli

tanaman ini adalah di hutan campuran dengan ketinggian 1.000 m dpl.

Namun, kayu manis juga dapat hidup di ketinggian 700-2.400 m dpl.

Dahulu, kayu manis masih diimpor dari Cina ke Indonesia. Namun, saat

ini tanaman tersebut tumbuh subur di Sulawesi, Jawa, Maluku dan

Papua (Melcher dan Ahkam, 2011). Sifat kimiawi dan efek

farmakologis kayu manis berupa rasa pedas dan sedikit manis, bersifat

hangat dan wangi (Wijayakusuma, 2007).

Gambar 2.2 Kayu Manis

Kulit kayu manis disajikan dalam bentuk: bubuk (ground

powder), minyak atsiri cassia vera dan oleoresin (minyak damar)

(Rismunandar, 1989). Menurut Suwarto dkk. (2014), bubuk kayu manis

mempunyai sifat yang sama dengan kulit kayu manis karena merupakan

produk lanjutan dari kulit kayu manis. Bubuk ini mengandung minyak

atsiri, berasa pedas, serta mengandung bahan mineral dan kimia organik

seperti protein, karbohidrat dan lemak. Bubuk kayu manis diperoleh

dengan menggiling kayu manis kering. Kayu manis yang telah sesuai

kadar airnya dengan yang disyaratkan Standar Nasional Indonesia

(SNI), kemudian dibuat dalam bentuk serbuk atau bubuk. Penepungan

9

dilakukan dengan menggunakan alat chopper. Bubuk kayu manis yang

diperoleh kemudian diayak dengan saringan 20 mesh. Syarat mutu

bubuk kayu manis berdasarkan SNI 01-3714-1995 dapat dilihat pada

Tabel 2.3 di bawah ini.

Tabel 2.3 Syarat Mutu Kayu Manis Bubuk Menurut SNI 01-3714-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.

1.1.

1.2.

1.3.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

7.1.

7.2.

8.

9.

9.1

9.2

9.3

10.

Keadaan

Bau

Rasa

Warna

Air

Abu

Abu tak larut dalam

asam

Minyak atsiri

Kehalusan

Lolos ayakan No.40

(425 u)

Cemaran Logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Cemaran Arsen (As)

Cemaran Mikroba

Angka lempeng total

Eschercia coli

Kapang

Aflatoxin

-

-

-

% b/b

% b/b

% b/b

% b/b

% b/b

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

koloni/g

mg/kg

Normal

Normal

Normal

Maks. 12,0

Maks. 3,0

Maks. 0,1

Min. 0,7

Maks. 96,0

Maks. 10,0

Maks. 30,0

Maks. 0,1

Maks. 106

Maks. 103

Maks. 104

Maks. 20

(BSN, 1995)

Kayu manis mengandung beberapa minyak dan senyawa,

termasuk cinnamaldehyde, cinnamyl acetate dan cinnamyl alcohol yang

memiliki berbagai manfaat. Senyawa sinamaldehid yang termasuk

dalam golongan fenilpropanoid merupakan turunan senyawa fenol,

dimana senyawa fenol tersebut juga berperan penting dalam aktivitas

antioksidan (Prasetyaningrum dkk, 2012). Menurut Anjani dkk. (2015),

aktivitas antioksidan pada minyak kayu manis Cinnamomum

zeylanicum sebesar 91,4 % DPPH yang ditunjukkan dengan adanya

senyawa mayor dalam hal ini sinnamaldehid sebesar 75,32% dan

senyawa eugenol sebesar 8,53% yang bersifat antioksidan maka dengan

penambahan filtrat kayu manis sebesar 4% dapat meningkatkan

10

aktivitas antioksidan. Kandungan senyawa volatile pada kayu manis

dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Kandungan senyawa volatile kayu manis

Jenis bahan Kandungan %

Kulit Kayu Manis 1. Cinnamaldehid

2. Cinnamyl alcohol

3. Copaene

4. Cinnamyl acetate

5. Coumarin

90.90

1.79

2.22

0.95

3.27

(Rohmah, 2009)

Menurut Wijayanti dkk. (2009) dalam Andryanto dkk. (2013),

fenol merupakan senyawa dengan sebuah cincin aromatik dengan satu

atau lebih gugus hidroksil. Senyawa fenol berfungsi sebagai donor

hidrogen pada radikal sehingga radikal tersebut menjadi stabil dan tidak

reaktif lagi untuk membentuk radikal baru. Kandungan nutrisi kayu

manis dalam 2 sdm atau 150 gram dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Nutrisi dalam 2 sdm atau 150 gram kayu manis

Kandungan Gizi Kadar per 150 gram bahan

Kalori 18

Lemak total Trace

Protein Trace

Karbohidrat 5,5 g

Serat 3,7 g

Folate 287 mcg

Kalium 34 mg

Kalsium 84 mg

zat besi 2,6 mg

(Supriyatna dkk., 2014).

Menurut Wijayakusuma (2007), kayu manis sudah banyak

digunakan dalam industri makanan dan minuman, misalnya dalam

proses pembuatan es krim, permen dan permen karet. Kayu manis juga

sudah banyak digunakan dalam dunia obat-obatan. Sedangkan menurut

Utami (2012), kulit kayu Cinnamomum burmannii sering digunakan

sebagai bumbu, parfum atau obat karena memiliki bau aromatik.

11

2. Bahan Tambahan

a. Daun Stevia

Stevia adalah tanaman semak yang telah lama digunakan menjadi

pemanis di kawasan Amerika Selatan (terutama Paraguay dan Brazil)

dan Asia (terutama Jepang dan Korea). Stevia Rebaudiana Bertoni

termasuk familia Compositae merupakan tumbuhan tahunan berbentuk

perdu basah, Tinggi tanaman 60-70 cm bercabang banyak. Jumlah

Kromosom 2 n = 22. Duduk daun berhadapan, tunggal, bentuknya

sederhana lonjong dan langsing serta tepi daun bergerigi halus. Tangkai

daun pendek, tulang daun menyirip dan pada permukaan daun bagian

bawah kelihatan menonjol. Panjang helaian daun antara 2-5 cm

(Tjasadiharja, (1982) dalam Ratnani 2005).

Menurut Rukmana (2003), taksonomi tanaman stevia adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Campananulate

Familia : Compositae

Genus : Stevia

Species : Stevia rebaudiana Bertoni M.

Gambar 2.3 Daun Stevia

Daun stevia mengandung paling sedikit delapan senyawa

glikosida steviol yang kadarnya bervariasi tergantung genotip dan

12

lingkungan tumbuhnya. Diantara senyawa-senyawa tersebut, kadar

stevisiosida dan rebaudiosida A paling banyak terkandung di dalam

daun. Bervariasinya kadar glikosida dalam daun stevia sebagai akibat

dari peran enzim glikotransferase yang bermacam-macam dalam

penyusunan glikosida. Daun kering stevia hanya mengandung kalori

sebesar 2,42 kcal/g (Djajadi, 2014). Kandungan utama daun stevia

adalah derivat steviol terutama steviosid (4-15%), rebausid A (2-4%)

dan C (1-2%) serta dulkosida A (0,4-0,7%) (Raini dan Ani, 2011).

Menurut Tezar dkk., (2008), komponen pemanis utama dari stevia

adalah stevioside yang tingkat kemanisannya mencapai 200-300 kali

sukrosa sehingga baik sebagai pemanis alternative dan baik dikonsumsi

oleh penderita diabetes.

b. Secang

Menurut Hidayat dan Rodame (2015), tanaman secang memiliki

tinggi sekitar 5-10 mater. Permukaan batang kasar dengan duri tersebar.

Daun majemuk menyirip, setiap sirip mempunyai 10-20 pasang anak

daun yang berhadapan, mempunyai daun penumpu. Perbungaan

tersusun tandan, bunga berwarna kuning terang. Buah berupa polong,

berwarna hitam, berisi 3-4 biji bulat yang memanjang. Menurut Hariana

(2013), tanaman secang bersifat sepat serta tidak berbau. Berikut

merupakan taksonomi dari tanaman secang:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rosales

Family : Caesalpiniaceae

Genus : Caesalpinia

Spesies : Caesalpinia sappan L.

13

Gambar 2.4 Secang

Menurut Rina (2013), kayu secang merupakan sumber

antioksidan alami. Sudah banyak penelitian tentang khasiat tanaman

secang, baik sebagai antimikroba, antioksidan, maupun zat pewarna

alami. Komponen senyawa bioaktif yang terkandung dalam kayu

secang seperti brazilin, brazilein, 3’-O-metilbrazilin, sappanone,

chalcone, sappancalchone dan komponen umum lainnya seperti asam

amino, karbohidrat dan asam palmitat yang jumlahnya relatif sangat

kecil. Adanya komponen brazilin memberikan spesifik dari kayu

secang yaitu warna merah kecoklatan jika teroksidasi atau dalam

suasana basa. Namun brazilin inilah yang diduga dapat mempunyai

efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Masyarakat

tertarik menggunakan kayu secang karena adanya pigmen brazelein

yang memberikan pewarnaan merah, meskipun efek farmakokimianya

bukan karena senyawa brazelein. Selain itu tanaman secang banyak

dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk pengobatan berbagai

macam penyakit, seperti diare, disentri, tetanus, malaria dan batuk.

C. Proses Pengolahan Teh Herbal

Langkah-langkah pembuatan teh celup daun sirsak menurut

Wahyuningsih dkk. (2015), yaitu dengan penyortiran bahan baku,

pengeringan dengan dijemur dibawah sinar matahari hingga kering,

penghalusan bahan, pengayakan, pembungkusan atau pengemasan bahan.

Menurut Adri dan Wikanastri (2013), cara dalam pengolahan teh

herbal, sama dengan cara pengolahan teh pada umumnya

14

1. Pemetikan dan Seleksi

Pada tahap ini, dilakukan seleksi bahan yakni dengan memilah daun

yang telah dipetik dengan cara memisahkan daun yang masih muda dan

terlalu tua dan menggunakan daun yang muda namun tidak terlalu tua.

Daun yang berlubang akibat hama dan daun yang terkena penyakit dengan

ciri-ciri memiliki bintik putih, kuning ataupun hitam dibuang dipisahkan

dengan daun yang akan digunakan

2. Pencucian

Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada

permukaan daun kemudian daun ditiriskan hingga air yang menempel pada

daun berkurang.

3. Pelayuan

Pada tahap ini, daun yang telah dicuci ditiriskan dan dianginkan-

anginkan. Pembuatan teh daun sirsak didasarkan pada penelitian Tuminah

(2004) dalam Adri dan Wikanastri (2013). Daun teh dilayukan pada suhu

700C selama 4 menit. Kondisi operasi pelayuan ini diacu sebagai kondisi

optimum pelayuan daun sirsak.

4. Pengeringan

Secara tradisional, makanan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi

sekarang beberapa makanan didehidrasi dibawah kondisi pengeringan

yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda pengeringan

salah satunya dengan menggunakan oven. Tahap pengeringan bertujuan

untuk mengurangi kadar air pada daun hingga mencapai 4%. Sedangkan

proses pengeringan daun sirsak dilakukan pada suhu < 600C. Perubahan

zat gizi dalam makanan terjadi pada beberapa tahap selama pemanenan,

persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyimpanan. Pengolahan dengan

panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat labil

yang tidak tahan suhu tinggi seperti asam askorbat, tetapi teknik dan

peralatan pengolahan dengan panas yang modern dapat memperkecil

kehilangan zat gizi. Semua perlakuan pemanasan harus di optimisasi untuk

15

mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba

(Buckle at al,2013).

5. Penggilingan

Proses penggilingan bertujuan untuk memperkecil ukuran daun sirsak

kering sehingga mudah dalam proses pengemasan.

D. Pengemasan

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah suatu

jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan

antara bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama

jangka waktu diatas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan.

Kerusakan yang terjadi mungkin saja spontan, tetapi sering disebabkan

keadaan diluar dan kebanyakan pengemasan digunakan untuk membatasi

antara bahan pangan dengan keadaan normal sekelilingnya untuk menunda

proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Secara nyata

pengemasan akan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan

tersebut dalam keadaan bersih dan higienis (Buckle at al, 2013)

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan

barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual

dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah

atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada didalamnya,

melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,

getaran) (Mareta dan Shofia, 2011). Menurut Rassi (2010), macam teh

berdasarkan kemasan antara lain teh celup, teh seduh (daun teh), teh yang

dipres, teh stik dan teh instan. Teh celup merupakan teh yang kemasannya

tercipta tanpa sengaja. Teh dikemas dalam kantong kecil yang biasanya

dibuat dari kertas. Teh celup sangat popular karena praktis.

E. Analisis Sensoris

Analisis sensoris (uji organoleptik) merupakan pengujian yang

dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap mutu produk, dengan

16

mengandalkan panca indera. Panelis adalah orang atau sekelompok orang

yang memberikan penilaian suatu produk. Panelis digolongkan menjadi

panelis ahli, panelis terlatih (7-15 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang).

Analisis sensoris dapat dilakukan dengan atribut yang dipresepsi oleh organ-

organ kelima panca indera yakni peraba, perasa, penglihatan, penciuman dan

pendengaran. Seperti warna, aroma, bau, rasa, tekstur, sentuhan dan

kebisingan (Setyaningsih dkk., 2010).

Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji

organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan

panelis) serta kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaanya,

digunakan uji kesukaan dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan

penilaian pada tiap parameter yang diujikan dalam skala yang menunjukkan

tingkat dari sangat tidak suka sekali hingga sangat suka sekali (Kume, 2002).

F. Analisis Kimia

Analisis kimia adalah pengujian zat-zat yang terkandung pada produk

yang akan dibuat, sebagai contohnya adalah zat antioksidan yang terkandung

dalam produk, zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi

kesehatan tubuh. Pada produk teh herbal celup ini ini akan dilakukan

pengujian:

a. Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting

pada bahan pangan, karena kandungan air pada bahan pangan dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa pada bahan pangan.

Tingginya kadar air pada bahan pangan dapat mengakibatkan mudahnya

bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak (Harun dkk, 2014).

Komposisi air pada bahan pangan seperti air bebas dan air terikat, dapat

berpengaruh pada laju atau lama pengeringan bahan pangan. Air terikat

adalah air yang terdapat dalam bahan pangan. Air bebas adalah air yang

secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,

kapiler, serat, dan lain lain (Winarno, 2002).

17

Prinsip kadar air menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara

pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang

berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan (Sudarmadji dkk, 2010).

b. Antioksidan

Antioksidan merupakan suatu zat yang dapat menetralkan radikal

bebas sehingga melindungi tubuh dari berbagai macam penyakit dengan

cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif yang dapat

merusak sel (Winarsi, 2007). Radikal bebas adalah salah satu bentuk dari

senyawa oksigen reaktif yang memiliki elektron tidak berpasangan.

Menurut Harun dkk. (2014), radikal bebas adalah sekelompok bahan

kimia, berupa atom maupun molekul, yang kehilangan elektron sehingga

molekul tersebut tidak stabil dan berusaha mengambil elektron dari

molekul atau sel lain.

Ada tiga kelompok antioksidan, yaitu antioksidan enzimatik,

antioksidan pemutus rantai dan antioksidan logam transisi terikat protein.

Yang termasuk antioksidan enzimatik adalah superoksida dismutase

(SOD), katalase (CAT), gluthathion peroksidase (GPx), gluthation

reduktase (GR) seruloplasmin. Mekanisme kerja antioksidan enzimatik

adalah mengkatalisir pemusnahan radikal bebas dalam sel. Antioksidan

pemutus rantai adalah molekul kecil yang dapat menerima dan memberi

elektron dari atau ke radikal bebas, sehingga membentuk senyawa baru

yang stabil, contoh antioksidannya adalah vitamin E dan vitamin C.

Sedangkan antioksidan logam transisi terikat protein bekerja mengikat

ion logam seperti Fe2+ dan Cu2+ contohnya flavonoid dapat mencegah

radikal bebas. Antioksidan jenis ini memperbaiki kerusakan sel-sel dan

jaringan yang disebabkan radikal bebas (Winarno, 2002).

Antioksidan dapat berasal dari alam, salah satu tanaman yang dapat

dimanfaatkan untuk obat tradisional sebagai antioksidan adalah Annona

muricata L. yang lebih dikenal dengan nama daun sirsak. Penelitian

antioksidan ekstrak etanol daun sirsak (Annona muricata L.) dengan

metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) telah dilakukan oleh Baskar

18

et al dan menghasilkan nilai IC50 (Inhibitory Concentration) sebesar 70

μg/ml (Budiarti dkk, 2014).

Menurut Anjani dkk. (2015), pengujian kadar antioksidan pada suatu

sampel uji biasanya menggunakan metode uji DPPH (1.1-diphenyl-2-

picrylhydrazyl). Uji DPPH digunakan untuk mengukur dan

memperkirakan efisiensi kerja dari substansi yang berperan sebagai

antioksidan. DPPH digunakan untuk mengevaluasi aktivitas perendaman

radikal bebas dari suatu antioksidan alami dan berfungsi sebagai senyawa

radikal bebas. DPPH yang berwarna ungu dapat berubah menjadi

senyawa yang stabil dengan warna kuning oleh reaksi dengan

antioksidan. Perhitungan aktivitas antioksidan menurut Subagiyo (2001)

Menurut Ananda (2009) dalam Harun dkk. (2014), prinsip kerja dari

metode uji DPPH ini adalah proses reduksi senyawa radikal bebas DPPH

oleh antioksidan. Selain itu prinsip uji DPPH adalah menghilangkan

warna untuk mengukur kapasitas antioksidan yang langsung menjangkau

radikal DPPH dengan pemantauan absorbansi pada panjang gelombang

517 nm menggunakan spektrofotometer (Yu, 2008).

G. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan

dapat memberikan keuntungan atau tidak. Kegiatan untuk menilai sejauh

mana manfaat yang dapat diperoleh dalam melaksanakan suatu usaha disebut

dengan studi kelayakan bisnis. Pengertian layak dalam penilaian ini adalah

kemungkinan dari usaha yang akan dilaksanakan memberikan manfaat

(benefit) baik dalam arti financial benefit maupun dalam arti social benefit

(Ibrahim, 1998). Menurut Retnaningsih dan Intan (2014), untuk dapat

mengetahui harga pokok dan harga jual produk, maka dilakukan analisis

kelayakan ekonomi yang meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak

tetap), Break Even Point (BEP), B/C Ratio, Return On Invesment (ROI), IRR

(Internal Rute of Return).

19

a. Biaya Produksi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang

besarnya tetap selama produksi (biaya tetap) dan biaya yang besarnya

tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

1. Biaya tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode

kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

dihasilkan dan jumah kerja suatu alat atau mesin.

2. Biaya tidak tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada

saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada

jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan

biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan

penunjang dan upah pekerja.

b. Break Even Point (BEP)

Menurut Martono dan Agus (2003) dalam Retnaningsih (2014), BEP

adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik tersebut jumlah hasil

penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan

tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang

dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh

kerugian bersih.

Tingkat produksi untuk mencapai BEP:

BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan di

mana perusahaan tersebut sudah menutup semua biaya-biaya tanpa

mengalami kerugian maupun keuntungan.

c. B/C Ratio

Untuk mengkaji kelayakan sering digunakan pula kriteria yang

disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya dikenal dalam

20

mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor

publik.

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan analog

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan

memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih

kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Sedangkan, jika

nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas.

d. Return On Invesment (ROI)

Return On Invesment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya

laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan prosen (%) per

tahun.

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil

penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak

pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak

pendapatan.

e. Payback Period (PP)

Payback period (PP) merupakan periode yang diperlukan untuk

menutup kembali pengeluaran suatu investasi atau menghitung jangka

waktu yang di perlukan untuk menutup modal yang di investasikan.

Menghitung periode payback dapat dinyatakan dengan rumus sebagai

berikut :

Kriteria penilainnya adalah suatu usulan investasi diterima jika nilai

sekarang dari nilai cash inflows lebih besar dari nilai sekarang cash

21

outflowsnya. Dengan kata lain investasi dinilai layak untuk dilaksanakan,

jika nilai sekarang aliran kas bersihnya positif (PP > 0) dan sebaliknya.