Click here to load reader

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Buah Sirsak ... . BAB II.pdf 9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Buah Sirsak Gunung (Annona montana macf) Sirsak (Annona montana macf.) merupakan

  • View
    3

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Buah Sirsak ... . BAB II.pdf 9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1...

  • 9

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Tinjauan Buah Sirsak Gunung (Annona montana macf)

    Sirsak (Annona montana macf.) merupakan salah satu jenis tanaman buah

    yang berasal dari dataran Amerika Selatan yang beriklim tropis, yang kemudian

    menyebar luas ke daratan Asia Selatan dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia.

    Pada awalnya, sirsak merupakan tanaman pekarangan (Sukarmin., 2012).

    Sirsak gunung (Annona montana macf.) termasukdalam satu famili dengan

    tanaman sirsak, yaitu Annonaceae. Sirsak gunung mempunyai bentuk buah

    hampir bulat atau lonjong. Kulit buah berwarna hijau tua waktu muda dan

    berubah menjadi kuning setelah tua dengan duri pendek yang lunak. Daging buah

    berwarna kuning dan mempunyai banyak biji bernas yang berwarna coklat muda

    (Sukarmin., 2012).

    2.1.1 Klasifikasi Annona montana Macf

    Kingdom : Plantae

    Divisi : Spermatophyta

    Clasis : Dicotyledonae

    Ordo : Polycarpiceae

    Familia : Annonaceae

    Genus : Annona

    Spesies : Annona montana Macf

  • 10

    Gambar 2.1 Sirsak gunung (Annona montana macf) (a), dan (b) sirsak lokal

    (Annona muricana) (Irfina.,2017).

    2.1.2 Tinjauan Flavonoid

    Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa metabolit sekunder yang

    paling banyak ditemukan di dalam jaringan tanaman. Berbagai jenis senyawa,

    kandungan dan aktivitas antioksidatif flavonoid sebagai salah satu kelompok

    antioksidan alami yang terdapat pada sereal, sayur-sayuran dan buah, telah banyak

    dipublikasikan. Flavonoid berperan sebagai antioksi dan dengan cara

    mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam,

    berada dalam bentuk glukosida (mengandung raintai samping glukosa) atau dalam

    bentuk bebas yang disebut aglikon (Redha, 2000). Flavon ditemukan pada famili

    jeruk. Biasanya mdngandung gula yang berkontribusi pada karakteristik flavor.

    Flavone umumnya ditemukan pada daun, sedangkan isoflavon seringkali

    ditemukan pada kacang – kacangan terutama kacang kedelai.

    Isoflavon berbeda dengan flavon hanya pada penempatan cincin benzene.

    Isoflavon umumnya dikenal karena aktivitas estrogeniknya. Seperti halnya

    flavanon, flavonol umumnya juga mengandung gula. Flavonoid yang paling

    mudah ditemukan (Ubiquitios) dalam makanan adalah quercetin yang termasuk

    dalam kelas flavonol. Flavan adalah flavonoid yang mempunyai struktur kimia

  • 11

    paling kompleks. Beberapa flavonoid yang termasuk dalam kelas flavan adalah

    catechin, procyanidin, theaflavin dan flavonoid polimerik lainnya seperti

    thearubigin. Flavonoid yang dapat terbentuk sevara alami kecuali catechin,

    terglikosilasi pada posisi C3, C7, dan C4. Pada awalnya flavonoid dikenal sebagai

    pigmen yang bertanggung jawab terhadap warna (autumnal burst) serta warna

    kuning, orange dan merah pada bungan dan makanan.

    Gambar 2.2 Struktur Flavonoid (Peterson dan Dwyer, 2000)

    Golongan flavonoid dapat digambarkan sebagai deret senyawa C6-C3-C6

    artinya kerangka karbonnya terdiri atas dua gugus C6 (cincin benzena

    tersubtitusi)disambungkan oleh rantai alifatik ketiga karbon. Flavonoid

    mempunyai sifat yang khas yaitu bau yang sangat tajam, sebagian besar

    flavanonol, flavone, flavanon, flavonolanthocyanin flavan merupakan pigmen

    warna kuning, dapat larut dalam air dan pelarut organik, mudah terurai pada

    temperatur tinggi.

  • 12

    Flavonoid punya sejumlah kegunaan. Pertama, terhadap tumbuhan yaitu

    sebagai pengatur tumbuhan, pengatur fotosintesis, kerja antimiroba dan antivirus.

    Kedua, terhadap manusia yaitu sebagai antibiotik terhadap penyakit kanker dan

    ginjal, menghambat perdarahan. Ketiga, terhadap serangga yaitu sebagai daya

    tarik serangga untuk melakukan penyerbukan. Keempat, kegunaan lainnya adalah

    sebagai bahan aktif dalam pembuatan insektisida nabati dari kulit jeruk manis

    (Anonim, 2008).

    2.1.3 Pigmen Karatenoid

    Karatenoid adalah senyawa poliena isoprenoid berwarna kuning orange.

    Karotenoid mempunyai aktivitas antioksi dan yang dapat menurunkan resiko

    beberapa penyakit kronis, seperti kanker, penyakit jantung, penuaan dan

    mencegah kerusakan oksidatif. Salah satu sumber karotenoid tertinggi adalah

    Spirulina platensis, dalam S. platensis karotenoid tertinggi adalah β-karoten yang

    dapat dikonversi menjadi vitamin A (Christwardana, 2013).

    2.2 Fermentasi

    Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan

    – bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas agen – agen biologis terutama

    enzim sebagai biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut

    produk fermentasi. Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan

    dan pengawetan makanan, baik secara konvensional maupun modern dengan

    memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung.

    Proses reaksi fermentasi :

    Reaksi I C6H12O6 2CH3CHOHCOOH (Asam Laktat)

    Reaksi II C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 (Alkohol)

  • 13

    Perubahan laktosa menjadi asam laktat karena adanya enzim yang dihasilkan

    oleh bakteri asam laktat serta senyawa yang terkandung dalam susu seperti

    albumin, kasein sitrat, dan fosfat. Bakteri yang berperan dalam perubahan laktosa

    menjadi asam laktat yaitu bakteri asam laktat (Prangdigmurti, 2011). Selama

    proses fermentasi berlangsung kultur dengan memanfaatkan laktosa sebagai

    sumber energi yang mula – mula laktosa dihidrolisis oleh enzim D- galaktosidase

    dalam sel bakteri menjadi glukosa dan galaktosa. Kemudian glukosa akan

    dimetabolisme oleh bakteri menjadi asam piruvat lalu dirubah dalam bentuk asam

    laktat.

    Lama fermentasi dipengaruhi oleh Faktor – faktor yang secara langsung

    maupun tidak langsung berpengaruh terhadap proses fermentasi. Menurut (N.

    Azizah dkk., 2012) :

    1. Substrat

    Substrat merupakan bahan baku fermentasi yang mengandung nutrient yang

    dibutuhkan oleh mikroba fermentasi. Nutrient yang paling dibutuhkan oleh

    mikroba baik untuk tumbuh maupun untuk mengjasilkan produk fermentasi

    adalah karbohidrat.

    2. Suhu

    Suhu fermentasi mempengaruhi lama fermentasi karena pertumbuhan mikroba

    dipengaruhi suhu lingkungan fermentasi. Mikroba memiliki kriteria pertumbuhan

    yang berbeda – beda. Masing – masing mikroba mempunyai suhu optimum,

    minimum, dan maksimumnya untuk pertumbuhan. Suhu akan berpengaruh

    terhadap ukuran sel, produk metabolik yang dihasilkan, kebutuhan gizi dan reaksi

    enzimatik.

  • 14

    3. Derajat keasaman (pH)

    Merupakan salah satu faktor penting yang perlu untuk diperhatikan pada saat

    proses fermentasi. Oleh karena itu, pada awal pelaksanaan penelitian, substrat

    yang akan dipakai terlebih dahulu diuji pH nya. Proses fermentasi, pH juga sangat

    berpengaruh terhadap laju pertumbuhan mikroba dan hubungan erat dengan suhu,

    jika suhu naik maka pH optimum juga akan naik.

    4. Air

    Mikroba tidak akan tumbuh tanpa adanya air. Air bertindak sebagai pelarut

    dan sebagian besar aktivitas metabolik dalam sel dilakukan dalam lingkungan air.

    Air merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba

    kelangsungan proses fermentasi.

    2.3 Karbohirat

    2.3.1 Karbohidrat Pada Ubi Jalar

    Ubi jalar selain merupakan pangan sumber karbohidrat, juga jaya vitamin A

    (terutama pada kultivar berdaging umbi oranye) dan vitamin C serta mineral

    terutama zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Ubi jalar juga mengandung

    protein dan lemak dalam konsentrasi rendah pada ubi, sedangkan daunnya kaya

    akan protein, vitamin dan mineral (Pattikawa et al.,2012)

    2.3.2 Karbohidrat Pada Kulit Nanas

    Pada penelitian terdahulu menggunakan kulit nanas. Kulit nanas merupakan

    sumber bahan pakan yang potensial dan ketersediaanya ada sepanjang tahun. Kulit

    nanas juga mengandung energi bruto yang cukup tinggi yaitu 4481 kkal/kg.

    karena kulit nanas mengandung gula reduksi yang mudah teruri. Kulit nanas

  • 15

    mengandung karbohidrat terlarut dan mudah terdegradasi sebagai sumber energy

    serta mengandung enzim bromelin yang berguna untuk metabolisme protein. Kulit

    nanas juga mengandung sukrosa, fruktosa, glukosa dan zat makanan lainnya,

    disamping potensinya, pengguna kulit nanas sebagai bahan pakan ternak terutama

    untuk ternak unggas terkendala dengan kualitasnya yang rendah dan cepat rusak

    atau mengalami pembusukan akibat kandungan air yang cukup tinggi. Kulit nanas

    juga mengandung 19,8% selulosa dan 11,7% hemiselulosa (Nurhayati dkk.,

    2014).

    2.4 Tinjauan Probiotik

    Istilah probiotik berasal dari bahasa Yunani yang berarti untuk hidup. Istilah

    ini diartikan sebagai substansi yang dihasilkan oleh satu mikrobia yang dapat

    menstimulasi pertumbuhan mikroba lain. Saat ini probiotik merupakan tambahan

    berupa sel – sel mikroba hidup yang memiliki pengaruh menguntungkan bagi

    hewan dan manusia yang mengkonsum