BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Escherichia colirepository.sari-mutiara.ac.id/61/3/CHAPTER II.pdf · Escherichia coli. merupakan bakteri yang paling tahan asam dan sebagian besar . Escherichia

11

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Escherichia coli

2.1.1. Pengertian Escherichia coli

Escherichia coli atau Bacterium coli commune adalah nama bakteri yang di

ambil dari nama orang yang menemukannya yaitu Theodor Escherich. Pada tahun

1907 Massini memberi nama Escherichia coli sebagai Bacterium coli mutabile.

Escherichia coli merupakan kuman yang ada dalam saluran pencernaan hewan dan

manusia. Penyebaran Escherichia coli dapat terjadi dengan cara kontak langsung

(bersentuhan, berjabatan tangan) kemudian di teruskan melalui mulut, akan tetapi

Escherichia coli dapat di temukan di alam sekitar kita seperti air yang terkontaminasi

atau makanan. Di dalam uji analisis air, Escherichia coli merupakan mikroorganisme

yang di pakai sebagai indikator untuk menguji adanya pencemaran air oleh tinja. Di

dalam kehidupan kita Escherichia coli mempunyai peranan yang cukup penting yaitu

selain sebagai penghuni tubuh (di dalam usus besar) juga Escherichia coli

menghasilkan kolisin yang dapat melindungi saluran pencernaan dari bakteri

patogenik. Escherichia coli akan menjadi patogen bila pindah dari habitatnya yang

normal ke bagian lain dalam inang, misalnya bila Escherichia coli di dalam usus

UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA

12

masuk ke dalam saluran kandung kemih kelamin dapat menyebabkan sistitis, yaitu

suatu peradangan pada selaput lendir organ tersebut. Penyebaran secara pasif dapat

terjadi melalui makanan atau minuman (Melliawati Ruth, 2009). Dalam penelitian

Chusna I.F. (2012), Purnawijayanti menyebutkan bahwa makanan yang sering

terkontaminasi oleh Escherichia coli adalah kerang, susu, keju dan air. Sedangkan

penyakit yang akan timbul akibat dari terkontaminasi Escherichia coli adalah infeksi

saluran kemih (UTI), Pneumonia, infeksi luka terutama luka di dalam abdomen, dan

meningitis neonates, serta beberapa penyakit saluran cerna, dan penyakit diare.

2.1.2. Karakteristik Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri yang berbentuk batang pendek

(cocobasil) dan merupakan Gram-negatif. Escherichia coli berukuran 0,4-0,7 μmx1,4

μm dan tidak membentuk spora dan merupakan bakteri anaerob fakultatif.

Escherichia coli tumbuh pada suhu 7-10○C hingga 50

○C dan optimum pada suhu

37○C dan pH 4,4-8,5 (Arisman, 2009). Escherichia coli merupakan bakteri yang

paling tahan asam dan sebagian besar Escherichia coli gerak positif dan beberapa

strain mempunyai kapsul (Saputra L, 2011). Escherichia coli merupakan salah satu

bakteri yang menghasilkan indol positif dan tergolong bakteri yang cepat meragi

lactosa. Escherichia coli mempunyai 3 antigen, yang pertama adalah antigen O

(somatik) yang bersifat tahan panas atau termostabil, dan terdiri dari lipopolisakarida


13

yang mengandung glukosamin dan terdapat pada dinding sel bakteri gram negatif.

Kedua adalah antigen H (flagel) yang bersifat tidak tahan panas atau termolabil dan

akan rusak pada suhu 100oC. Terakhir adalah antigen K (kapsul) merupakan antigen

yang terdapat di permukaan luar bakteri, yang terdiri dari lipopolisakarida dan

bersifat tidak tahan panas. Beberapa media yang biasa digunakan dalam analisa

pemeriksaan Escherichia Coli yaitu Eosin Methylen Blue Agar (EMB Agar), Lactose

Broth, Nutrient Agar (NA), Violet Red Bile Agar (VRBA), MacConkey Agar,

MacConkey Broth, Brilliant Green Lactose Bile Broth.

Eosin Methylen Blue Agar (EMB Agar) atau EMB agar merupakan salah satu

media selektif yang digunakan untuk isolasi dan identifikasi bakteri gram negatif.

Eosin dan pewarna biru metilen menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan

mendukung pertumbuhan bakteri gram negatif. Media ini mengandung lactosa dan

sukrosa. Mikroba yang dapat memfermentasi lactosa akan menghasilkan koloni

dengan inti berwarna gelap dan kilap logam, sedangkan mikroba yang tidak dapat

memfermentasi lactosa, koloninya tidak berwana. Adanya eosin dan metilen blue

membantu mempertajam perbedaan tersebut. Media ini cocok untuk mengkonfirmasi

bahwa kontaminan tersebut adalah Escherichia coli Pada media ini, Escherichia coli

yang tumbuh akan memberikan warna khas kemilau hijau metalik.


14

Gambar 2.1 Escherichia coli dalam Media EMB Agar

Lactose Broth digunakan sebagai media untuk mendeteksi kehadiran coliform

dalam air, makanan, dan produk susu. Pepton dan ekstrak beef menyediakan nutrien

penting untuk metabolisme bakteri. Lactosa menyediakan sumber karbohidrat yang

dapat di fermentasi untuk organisme coliform. Media ini biasanya digunakan dalam

presumptive test atau uji penduga untuk bakteri coliform. Kehadiran coliform di

tandai dengan munculnya gas pada tabung durham. Lactose broth di buat dengan

komposisi 0,3% ekstrak beef, 0,5% pepton, dan 0,5% laktosa.


15

Gambar 2.2 Lactose Broth Positif Coliform (Kiri) & Lactose Broth Negatif

Coliform (Kanan)

Nutrient Agar (NA) adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA

juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak

selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media

sederhana yang di buat dari ekstrak beef, pepton, dan agar. Na merupakan salah satu

media yang umum digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air,

sewage, produk pangan, untuk membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sampel

pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. Untuk

komposisi nutrien agar adalah eksrak beef 10 g, pepton 10 g, NaCl 5 g, air desitilat

1.000 ml dan 15 g agar/L. Agar di larutkan dengan komposisi lain dan di sterilisasi

dengan autoklaf pada 121°C selama 15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai yang


16

di butuhkan. Dalam identifikasi Escherichia coli ini, media NA berperan sebagai

media untuk menumbuhkan kultur murni dari Escherichia coli.

Violet Red Bile Agar atau VRBA dapat digunakan untuk perhitungan

kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Agar VRBA mengandung kristal violet yang

bersifat basa, sedangkan sel mikroba bersifat asam. Bila kondisi terlalu basa maka sel

akan mati. Media ini mengandung ekstrak yeast, pepton, salt, bile, glukosa, kristal

violet, neutral red, dan agar. Yeast ekstrak menyediakan vitamin B-kompleks yang

mendukung pertumbuhan bakteri. Lactosa merupakan sumber karbohidrat. Neutral

red sebagai indikator pH. Agar merupakan agen pemadat. Campuran bile, salt dan

kristal violet menghambat bakteri gram positif. Degradasi lactosa menjadi asam di

indikasikan oleh pH indikator neutral red yang mengubah warna menjadi merah dan

mengendapkan asam bile.

MacConkey Agar mempunyai keistimewaan pada medianya yaitu dalam

memilah bakteri enterik gram negatif yang memfermentasi lactosa karena media ini

mengandung lactosa, crystal violet dan neutral red bile salt. Penggabungan crystal

violet dan neutral red bile salt akan menghambat pertumbuhan mikroba gram positif,

sedangkan lactosa merupakan satu satunya sumber karbohidrat. Kemampuan

Escherichia coli memfermentasi lactosa menyebabkan penurunan pH, sehingga

mempermudah absorbsi neutral red untuk mengubah koloni menjadi merah bata dan


17

mengendapkan bile empedu. Koloni lain (S. aureus, P.aeruginosa, dan Salmonella),

bila tumbuh tidak akan berwarna karena tidak mampu memfermentasi lactosa.

Mikroba lain yang dapat tumbuh di media ini antara lain Enterobacter, Proteus,

Salmonella, Shigella, Aerobacter, Enterococcus

Gambar 2.3 MacConkey Agar yang ditumbuhi bakteri

Macconkey broth terdiri dari 3 unsur penting yang saling menunjang, yaitu

Lactosa, garam dan indikator. Lactosa, berfungsi sebagai agent yang bila

terdegradasi akan memproduksi gas. Gas tersebut menunjukkan pertumbuhan

Escherichia coli, gas yang terbentuk ditampung dalam tabung durham. Garam, dalam

hal ini digunakan “ox bile” berfungsi sebagai selective agent. Garam menghambat

pertumbuhan beberapa organisme pencernaan, tetapi tidak untuk Escherichia coli.

Sedangkan bromocresol purple bertindak sebagai indikator. Escherichia coli yang


18

hidup akan memproduksi asam. Keberadaan asam tersebut akan mengubah warna

bromocresol purple dari ungu ke kuning.

Gambar 2.4 MacConkey broth (ungu) dan MacConkey broth yang ditumbuhi

bakteri

Media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) merupakan generasi

penerus dari Media MacConkey broth. Pada tahun 1920-an, media BGLBB mulai di

kenalkan sebagai media deteksi dan konfirmasi anggota grup aerogenes. Berbeda

dengan MacConey Broth, Briliant Green Lactose Bile Broth tidak menggunakan

indikator. Komponen utamanya adalah laktosa (fermenting agent), garam (selective

agent), dan brilliant green (completely selective agent). Keunikan dari media ini

terdapat pada keseimbangan penghambatan brilliant green dan garam. Garam dan

brilliant green sangat sempurna menghambat pertumbuhan organisme clostridia yang


19

mendegradasi lactosa (lactose-degrading clostridia) seperti Clostridium perfingens.

Cl. Perfingens sering menyebabkan kesalahan hasil positif pada tabung durham,

karena dapat memfermentasi lactosa dan menghasilkan gas (Kemendikbud, 2013).

Gambar 2.5 Brilliant Green Lactose Bile Broth

2.1.3. Patogenesis

Dalam patogenesis terdapat empat kelas Escherichia coli yang bersifat

enterovirulen. Ke empat kelas tersebut adalah Escherichia coli enteropatogenik

(EPEC), Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC), Escherichia coli enteroinvasif

(EIEC), dan Escherichia coli enterohemoragik (EHEC) (Arisman, 2009). Periode

inkubasi ETEC berkisar 1-2 hari, kemudian berlanjut dengan timbulnya diare berair

(watery diarrhea) tanpa di sertai darah, lender, atau leukosit. Muntah dapat timbul,

tetapi sebagian besar penderia tidak di sertai demam. Kuman ini mengeluarkan toksin


20

LT atau ST dan harus melekat dulu pada sel epitel mukosa usus kecil sebelum kuman

mengeluarkan toksin.,

EIEC adalah kelas kedua dimana sel-sel Escherichia coli mampu menembus

dinding usus dan menimbulkan colitis (radang usus besar) atau gejala seperti disentri.

Bakteri menginvasi sel mukosa, menimbulkan kerusakan sel dan terlepasnya lapisan

mukosa. Ciri khas diare yang di sebabkan oleh strain EIEC adalah tinja mengandung

darah, mukosa dan nanah. Waktu inkubasi 8-44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala

demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah.

EPEC dapat menyebabkan diare, demam, mual dan muntah yang dapat

berlangsung 2 minggu atau lebih. Hal ini di sebakan karena perlengketan dan

perusakan sel-sel epitel mukosa pada usus kecil, sehingga menimbulkan kerusakan

sel dan lapisan mukosa. EPEC dapat terkontaminasi ke manusia melalui kontak

dengan air yang terkontaminasi atau hewan yang terinfeksi.

EHEC dapat menyebabkan nyeri perut hebat, diare berair di lanjutkan dengan

pengeluaran banyak darah. Masa inkubasi dapat berkisar dari 3-8 hari, dengan rata-

rata 3-4 hari. Kebanyakan pasien sembuh dalam waktu 10 hari, tetapi pada sebagian

kecil pasien (terutama anak-anak muda dan orang tua), dapat menyebabkan infeksi

penyakit yang mengancam jiwa, seperti sindroma uremik hemolitik (SUH), SUH di


21

tandai dengan gagal ginjal, anemia hemolitik akut dan trombositopenia (Saputra L,

2011 dan Arisman, 2009).

2.2. Makanan

Dalam penelitian Agustina NL (2011) yang di kutip dari Mukono makanan

sehat secara umum merupakan makanan yang higiene dan bergizi (mengandung zat

hidrat arang, protein, vitamin dan mineral). Makanan merupakan kebutuhan pokok

manusia yang di perlukan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan

benar agar bermanfaat bagi tubuh (Agustina Laila Nur, 2011). Pengelolaan yang baik

dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari

prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip sanitasi makanan adalah

teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati azas

kesehatan (health), azas kebersihan (cleanliness) dan azas keamanan (security) dalam

menangani makanan (Kemenkes RI, 2012).

2.3. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

Prinsip higiene dan sanitasi makanan merupakan kegiatan yang perlu

dilakukan analisis. Analisis rangkaian kegiatan tersebut adalah terhadap enam prinsip

higiene dan sanitasi makanan, enam prinsip higiene dan sanitasi makanan tersebut

adalah pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan


22

makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, penyajian makanan

(Rejeki Sri, 2015 dan Kemenkes RI, 2012).

Pertama adalah pemilihan bahan baku makanan. Pada tahap pemilihan bahan

pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah,

terutama makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, bahan tidak

terdapat kotoran, bahan tidak berulat. Jika bahan makanan seperti sayuran di temukan

tidak ada bolong-bolong maka patut di curigai telah tercemar pestisida, maka dari itu

untuk mendapatkan bahan makanan yang baik, perlu di ketahui sumber-sumber

makanan yang baik contohnya adalah seperti rumah potong hewan (RPH) yang di

awasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan hewan yang resmi.

Yang kedua adalah penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan yang cepat

membusuk seperti daging, ikan, susu, telur di simpan pada tempat khusus sesuai suhu

yang di isyaratkan dan usahakan adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya

di simpan pada tempat yang tidak dapat terjangkau tikus, serangga, dan binatang

pengganggu lainnya. Dalam penyimpanan bahan makanan terdapat empat cara yaitu

yang sesuai dengan suhunya:

a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10○-15

○C untuk jenis

minuman, buah dan sayuran.


23

b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4○-10

○C untuk bahan

makanan berprotein yang akan segera di olah kembali.

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0○-4

○C untuk

bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0○C unutk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.

Yang ketiga pengolahan makanan, pengolahan makanan adalah proses

pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.

Pengolahaan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip

higiene dan sanitasi seperti:

a. Pencucian

Cucilah bahan mentah dengan bersih pada air bersih yang mengalir, pada

bahan-bahan yang di sajikan tanpa pengolahan dan di curigai tercemar dengan

pestisida. Setelah di cuci, masukkan larutan kalium permanganat. Cucilah peralatan

dengan air yang memenuhi syarat, kemudian keringkan, jangan gunakan kain lap,

kemudian di simpan pada tempat yang aman dari debu, serangga dan tikus.

b. Penjamah makanan

Penjamah makanan tidak boleh berpenyakit seperti penyakit perut, kulit dan

penyakit menular lainnya. Periksalah kesehatan secara rutin, minimal 2 kali dalam


24

setahun. Kuku tangan tidak panjang dan harus bersih. Jika dalam bekerja penjamah

makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti celemek, penutup rambut, tidak

merokok, tidak menggaruk-garuk hidung, telinga. Sebelum menjamah makanan dan

setelah buang air besar/kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih yang

mengalir.

c. Proses memasak

Pada saat memasak bahan makanan, masaklah pada suhu tertentu sesuai

dengan jenis bahan makanan.

d. Penggunaan bahan tambahan makanan.

Untuk menggunakan bahan tambahan makanan, gunakanlah bahan tambahan

makanan yang secukupnya, sesuai persyaratan dan gunakan bahan tambahan untuk

makanan yang telah di daftarkan di Departemen Kesehatan.

e. Penggunaan peralatan

Gunakan peralatan dalam proses pengolahan makanan yang tidak gompel,

retak, mudah berkarat, dan tidak terbuat dari bahan yang dapat bereaksi dengan aman.

Yang keempat adalah penyimpanan makanan masak, makanan masak

merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat di sukai bakteri. Bakteri akan

tumbuh dan berkembang dalam makanan. Makanan yang sudah matang tidak boleh


25

kontak langsung dengan tangan. Adapun beberapa cara penyimpanan makanan masak

yaitu:

A. Wadah

1. Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.

2. Pemisahan di dasarkan pada saat makanan mulai di olah dan jenis makanan.

3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan

uap air.

4. Makanan berkuah di pisah antara lauk dengan saus atau kuahnya

B. Suhu

1. Makanan kering (goring-gorengan) di simpan dalam suhu kamar (25○-30

○C)

2. Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera di sajikan pada suhu di atas

60○C.

3. Makanan basah yang masih lama di sajikan di simpan pada suhu di bawah

10○C.

C. Waktu tunggu

1. Makanan masak yang baru saja selesai di olah suhunya masih cukup panas

yaitu di atas 80○C. makanan dengan suhu demikian masih berada pada daerah

aman.


26

2. Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat di abaikan

suhunya.

3. Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60○C, segera

di hidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat.

4. Makanan yang di sajikan panas harus tetap di panaskan dalam waktu suhu di

atas 60○C.

5. Makanan yang di sajikan dingin di simpan di dalam keadaan dingin pada suhu

di bawah 10○C.

6. Makanan yang di simpan pada suhu di bawah 10○C harus di panaskan kembali

(reheating) sebelum di sajikan.

Yang kelima adalah pengangkutan makanan, dalam pengangkutan makanan

yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan.

Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya dari pada pencemaran pada

bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu di perhatikan

adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak

yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan

pengangkutan. Maka dari itu untuk mengangkut makanan yang siap saji, kendaraan

yang di gunakan adalah kendaraan khusus hanya untuk makanan matang, tidak di

gunakan untuk mengangkut bahan berbahaya, pestisida, orang dan lain sebagainya.


27

Kendaraan selalu bersih, ada sirkulasi udara, makanan yang di bawa dalam keadaan

tertutup.

Yang keenam adalah penyajian makanan, penyajian makanan merupakan

rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Pada penyajian makanan terdapat beberapa

prinsip penyajian makanan. Pertama adalah wadah, artinya setiap jenis makanan di

tempatkan dalam wadah terpisah masing-masing dan di usahakan terutama wadah

yang berada tidak satu level dengan wadah makanan yang lainnya. Kedua adalah

kadar air, artinya makanan yang mengandung kadar air tinggi (soto, kuah, saus) baru

di campur pada saat menjelang di hidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.

Ketiga adalah edible part artinya setiap bahan yang di sajikan dalam penyajian adalah

merupakan bahan makanan yang dapat di makan. Hindari pemakaian bahan yang

membahayakan kesehatan seperti stekker besi, tusuk gigi atau bunga plastik. Bahan

yang tidak untuk di makan harus segera di bersihkan dari tempat penyajian, mana

kala acara makan di mulai. Keempat adalah pemisah artinya makanan yang di

tempatkan dalam wadah yang sama seperti makanan dalam doos atau rantang harus di

pisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling mencampur aduk. Kelima adalah

panas artinya setiap makanan yang di sajikan panas di usahakan tetap dalam keadaan

panas seperti sop, gulai, soto dan sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu di

perhatikan suhu makanan sebelum di tempatkan dalam alat saji panas (food warmer)


28

harus masih berada di atas 60○C. keenam adalah bersih artinya setiap peralatan yang

di gunakan seperti wadah dan tutupnya, doos atau piring/gelas/mangkok harus bersih

dan baik. Bersih artinya telah di cuci dengan cara higiene, baik artinya utuh, tidak

rusak atau cacat atau bekas pakai. Ketujuh adalah handling artinya setiap penanganan

makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama

tangan dan bibir. Kedelapan atau yang terakhir adalah prinsip tepat penyajian artinya

pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya seperti tepat

menu yaitu tepat sesuai dengan pesanan konsumen, tepat waktu yaitu sesuai dengan

waktu penyajian, tepat tata hidang yaitu cara penyajian yang di sajikan harus laik

santap. Bukan hanya laik santap namun makanan yang di sajikan pada tempat yang

bersih, peralatan yang di gunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji

berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut, celemek. Perlu di perhatikan

tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang di sajikan.

(Kemenkes RI, 2010).

2.4. Higiene dan Sanitasi Makanan

2.4.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene dan sanitasi makanan merupakan bagian penting dalam proses

pengolahan makanan yang harus di laksanakan dengan baik (Agustina Laila Nur,

2011). Menurut Kepmenkes RI Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman


29

Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, higiene sanitasi adalah upaya untuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau

mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Departemen

Kesehatan RI, 2003). Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun

untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi kebutuhan makanan

secara keseluruhan dan sebagainya. Masalah higiene tidak dapat di pisahkan dari

masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan

higiene di laksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat

membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula (Kemenkes RI, 2010). Ruang

lingkup higiene meliputi higiene perseorangan dan higiene makanan dan minuman.

Higiene perorangan atau Personal Hygiene berasal dari 2 kata yaitu personal

yang berarti perorangan/pribadi dan hygiene berarti bersih. Personal hygiene adalah

tampilan seseorang yang menggambarkan upayanya dalam memelihara kebersihan

dan menjaga kesehatannya. Tujuannya adalah untuk meningkatkan derajat kesehatan

seseorang, memelihara kebersihan diri seseorang, memperbaiki personal hygiene

yang kurang, pencegahan penyakit, meningkatkan percaya diri seseorang, dan

menciptakan keindahan (Rejeki Sri, 2015). Personal Hygiene menurut Kepmenkes


30

RI Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan

Jajanan, bahwa penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian (Departemen

Kesehatan RI, 2003). Kebersihan seseorang yang menangani makanan/penjamah

makanan/food handler perlu mendapat perhatian serius karena penjamah makanan

dapat menjadi sumber pembawa bakteri atau pentransfer bakteri penyebab penyakit

dan bakteri yang menjadi penyebab keracunan makanan (Kemendikbud RI, 2013).

Beberapa hal yang harus di perhatikan seorang penjamah makanan yaitu:

1. Mengetahui Sumber Cemaran dari Tubuh

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi

manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.

a. Sumber cemaran yang penting untuk di ketahui adalah dari hidung, mulut,

telinga dan kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus

selalu di jaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.

b. Sumber lain yang penting yaitu seperti luka terbuka atau koreng yang harus di

tutup dengan plester tahan air, bisul atau nanah juga harus di plester tahan air

dan mengandung obat anti infeksi (betadin atau obat merah) agar tidak

menularkan penyakit kepada makanan karena mempunyai risiko yang besar


31

dalam menularkan oleh karena itu segera berobat serta rambut di tutup dengan

penutup rambut yang menutup bagian depan sehingga tidak terurai dan di

biasakan (keramas) secara teratur agar tidak terjadi ketombe.

c. Sumber cemaran karena perilaku yaitu seperti tangan yang kotor,

batuk/bersin, percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasaan

yang dipakai.

2. Perlakuan-perlakuan yang perlu di kerjakan untuk mencegah pencemaran

yaitu tangan (tangan harus selalu di jaga kebersihannya seperti kuku dipotong

pendek, kulit selalu dalam keadaan bersih, bebas dari kutek, kulit harus bersih

dan bebas luka dan membersihkan tangan), di larang merokok di waktu

mengolah makanan atau berada di dalam ruangan pengolahan makanan, harus

selalu di biasakan bersih, pakaian kerja harus di pakai hanya waktu kerja dan

tidak di pakai dijalan agar terhindar dari sumber pengotoran, dan tidak

menggunakan perhiasan saat bekerja (Kemenkes RI, 2010).

Sanitasi adalah upaya pengawasan faktor-faktor lingkungan yang dapat

merupakan mata rantai penularan penyakit. Faktor lingkungan dapat berupa makhluk

hidup atau benda mati. Makhluk hidup dapat merupakan agen/bibit penyakit seperti

misalnya bakteri (Kemenkes RI, 2012). Menurut Siti Fathonah dalam penelitian yang

di kutip oleh Latudi bahwa sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang


32

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Upaya

menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan tetap

higiene (sehat) dan bebas pencemaran yang di akibatkan oleh bakteri, serangga, atau

binatang lainnya. Sedangkan menurut Departemen Kesehatan RI (2001) yang di kutip

oleh Latudi R (2012) bahwa ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip

yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan

yang baik pada manusia, sanitasi meliputi kegiatan–kegiatan aseptik dalam persiapan,

pengolahan, dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan

kesehatan pekerja. Usaha untuk meminimalisasi dan menghasilkan kualitas makanan

yang memenuhi standar kesehatan, dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip

sanitasi. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan

mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan

dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahap proses (Latudi R, 2012).

2.4.2. Manfaat Higiene dan Sanitasi Makanan

Beberapa manfaat yang bisa di ambil dari penerapan higiene dan sanitasi

makanan adalah sebagai berikut:

1. Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi

2. Mencegah penyakit menular

3. Mencegah kecelakaan akibat kerja


33

4. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap

5. Menghindari pencemaran

6. Mengurangi jumlah (prosentase) sakit

7. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman (Agustina Laila Nur, 2011).

2.5. Kerangka Konsep dan Hipotesis

2.5.1. Kerangka Konsep

Keberadaan

Escherichia Coli

Higiene Penjamah Makanan

Sanitasi makanan:

1. Lokasi dan bangunan

2. Pemilihan bahan makanan

3. Penyimpanan bahan makanan

4. Pengolahan makanan

5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian makanan

7. Fasilitas sanitasi


34

2.5.2. Hipotesis

1. Ada hubungan antara higiene penjamah makanan dengan keberadaan

Escherichia Coli pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan

Helvetia tahun 2016.

2. Ada hubungan antara lokasi dan bangunan dengan keberadaan Escherichia

Coli pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Helvetia

tahun 2016.

3. Ada hubungan antara pemilihan bahan makanan dengan keberadaan



4. Ada hubungan antara penyimpanan bahan makanan dengan keberadaan



5. Ada hubungan antara pengolahan makanan dengan keberadaan Escherichia


tahun 2016.

6. Ada hubungan antara penyajian makanan dengan keberadaan Escherichia


tahun 2016.


35

7. Ada hubungan antara pengangkutan makanan dengan keberadaan Escherichia


tahun 2016.

8. Ada hubungan antara fasilitas sanitasi dengan keberadaan Escherichia Coli

pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Helvetia tahun

2016.


Documents

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Escherichia colirepository.sari-mutiara.ac.id/61/3/CHAPTER II.pdf · Escherichia coli. merupakan bakteri yang paling tahan asam dan sebagian besar . Escherichia