BAB II KTI

5/19/2018 BAB II KTI

1/42

10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

A. Perilaku

1. Pengertian Perilaku

Perilaku (manusia) adalah semua kegiatan atau aktifitas manusia, baik

yang dapat diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar

(Notoatmodjo, 2003). Sedangkan pengertian lain menyebutkan perilaku manusia

berasal dari dorongan yang ada dalam diri manusia, sedang dorongan merupakan

usaha untuk memenuhi kebutuhan yang ada dalam diri manusia (Purwanto, 2002).

Perilaku yang muncul dari individu dapat dikatakan merupakan usaha individu

untuk memenuhi kebutuhannya dan usaha tersebut dapat diamati.

2. Jenis Respon

Skinner (1938) dikutip oleh Notoatmodjo (2003) menyatakan bahwa

perilaku merupakan hasil hubungan antara perangsang (stimulus) dan tanggapan

(respon). Menurut Notoatmodjo (2003) respon dibedakan menjadi dua :

a. Respondent response atau reflexive respons, adalah respon yang

ditimbulkan oleh rangsangan-rangsangan tertentu. Respon yang

ditimbulkan relatif tetap.

b. Operant response atau instrument reflexive, adalah respon yang timbul dan

berkembang oleh perangsang tertentu. Perangsang ini bersifat memperkuat

respon yang telah dilakukan.


2/42

11

3. Bentuk Perilaku

Secara lebih operasional perilaku dapat diartikan suatu respon organisme

atau seseorang terhadap perangsangan (stimulus) dari luar subjek tersebut.

Menurut Notoatmodjo (2003) respon ini berbentuk dua macam yaitu :

a. Bentuk pasif adalah respon internal yang terjadi di dalam diri manusia dan

tidak secara langsung dapat terlihat oleh orang lain. Dalam hal ini perilaku

masih terselubung atau covert behavior.

b. Bentuk aktif, yaitu apabila perilaku itu jelas dapat diobservasi secara

langsung. Perilaku ini sudah tampak dalam bentuk tindakan nyata atau

overt behavior.

4. Cakupan Perilaku

Menurut Notoatmodjo (2003) perilaku kesehatan pada dasarnya adalah

suatu respon seseorang (organisme) terhadap stimulus yang berkaitan dengan

sakit dan penyakit, sistem pelayanan kesehatan, makanan serta lingkungan.

Adapun perilaku kesehatan mencakup :

a. Perilaku seseorang terhadap sakit dan penyakit. Perilaku ini sesuai dengan

tingkat-tingkat pencegahan penyakit, yaitu :

1) Perilaku sehubungan dengan peningkatan dan pemeliharaan kesehatan

(health promotion behavior), misalnya makan makanan yang bergizi, olah

raga dan sebagainya.

2) Perilaku pencegahan penyakit (health prevention behavior) adalah respon

untuk melakukan pencegah penyakit. Misalnya : tidak minum kopi, tidak


3/42

12

minum beralkohol, tidak makan berlemak, menghentikan kebiasaan

merokok dan sebagainya.

3) Perilaku sehubungan dengan pencarian bantuan pengobatan (health

seeking behavior), yaitu perilaku untuk melakukan atau mencari

pengobatan. Misalnya : usaha-usaha mengobati sendiri penyakitnya, atau

mencari pengobatan ke fasilitas-fasilitas kesehatan modern (puskesmas,

mantri, dokter praktek dan sebagainya), maupun ke fasilitas kesehatan

tradisional (dukun, sinshe, dan sebagainya).

4) Perilaku sehubungan dengan pemulihan kesehatan (health rehabilitation

behavior) yaitu perilaku yang berhubungan dengan usaha-usaha pemulihan

kesehatan setelah sembuh dari suatu penyakit. Misalnya melakukan diet

(rendah lemak, rendah garam), mematuhi anjuran-anjuran dokter dalam

rangka pemulihan kesehatannya.

b. Perilaku terhadap sistem pelayanan kesehatan adalah respon seseorang

terhadap sistem pelayanan kesehatan baik sistem pelayanan kesehatan

modern ataupun tradisional.

c. Perilaku terhadap makanan (nutrition behavior), yaitu respon seseorang

terhadap makanan sebagai kebutuhan vital bagi kehidupan.

d. Perilaku terhadap lingkungan kesehatan (environmental health behavior)

adalah respon seseorang terhadap lingkungan sebagai determinan

kesehatan manusia.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku

Menurut teori Lawrence Green (1980) yang dikutip Notoatmodjo (2003),

menyatakan bahwa perilaku kesehatan dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu :


4/42

13

a. Faktor Predisposisi

Termasuk didalamnya adalah pengetahuan, sikap, kepercayaan, keyakinan

dan nilai-nilai.

1) Pengetahuan

Pengetahuan diperoleh dari pengalaman sendiri atau orang lain.

Pengetahuan merupakan domain yang sangat penting dalam

membentuk tindakan seseorang. Pada umumnya klien yang hipertensi

atau tidak hipertensi menganggap bahwa perilaku pencegahan stroke

selama tidak dilakukan atau tidak boleh dilakukan.

2) Sikap

Mempengaruhi perilaku karena sikap merupakan kesiapan

berespon atau bertindak. Bila klien bersikap kurang baik sehubungan

dengan perilaku pencegahan stroke, maka hal tersebut dapat

berpengaruh terhadap perilaku yang muncul, untuk itu klien

sehubungan dengan perilaku pencegahan stroke harus diperhatikan

oleh petugas kesehatan.

3) Kepercayaan

Kepercayaan sering atau diperoleh dari orang tua, kakek, nenek.

Seseorang menerima kepercayaan itu berdasarkan keyakinan dan

tanpa adanya pembuktian terlebih dahulu. Masyarakat yang

mempercayai suatu keyakinan tertentu, maka dalam menghadapi suatu

perilaku kesehatan akan berpengaruh terhadap status kesehatannya.


5/42

14

4) Keyakinan

Suatu hal yang dianggap benar dan dianut sebagai aturan yang

dilakukan oleh masyarakat.

5) Nilai-nilai

Pada masyarakat dimanapun selalu berlaku nilai-nilai yang menjadi

pegangan sikap orang dalam menyelenggarakan hidup bermasyarakat.

b. Faktor pendukung (Enabling factors)

Faktor pendukung disini adalah ketersediaan sumber-sumber dan

fasilitas yang memadai. Sumber-sumber dan fasilitas tersebut sebagian

harus digali dan dikembangkan dari masyarakat itu sendiri. Faktor

pendukung ada dua macam, yaitu : fasilitas fisik dan fasilitas umum.

Fasilitas fisik yaitu fasilitas-fasilitas atau sarana kesehatan, misalnya

puskesmas, obat-obatan, alat kontrasepsi, jamban dan sebagainya.

Sedangkan fasilitas umum yaitu media informasi, misalnya TV, koran,

majalah.

c. Faktor penguat

Meliputi sikap dan perilaku petugas. Semua petugas kesehatan,

baik dilihat dari jenis dan tingkatnya pada dasarnya adalah pendidikan

kesehatan. Petugas kesehatan harus memiliki sikap dan perilaku petugas

kesehatan, tokoh masyarakat, teman sebaya dan orang tua. Perilaku erat

hubungannya dengan kesehatan. Tingkat kesehatan, keselamatan, serta

kehidupan seseorang banyak ditentukan oleh faktor perilaku.


6/42

15

Perilaku mempunyai andil nomer dua setelah lingkungan terhadap

status kesehatan. Perilaku pencegahan stroke adalah salah satu bagian

penting yang harus klien perhatikan, sebagai persiapan untuk pencegahan

nantinya dilakukan dengan menjauhi semua hal yang kurang baik dan

menjauhi kebiasaan yang kurang baik seperti : minum kopi, merokok,

olahraga tidak teratur, minum alkohol dan makan makanan yang

mengandung lemak. Selain itu perilaku pencegahan dapat pula dipengaruhi

oleh tingkat pengetahuan individu. Semakin baik tingkat pengetahuan

seseorang maka semakin baik pula perilaku pencegahan individu terhadap

penyakit stroke.

B. Kopi (Coffea sp.)

Kopi merupakan biji-bijian dari pohon jenis coffea. Kopi termasuk ke

dalam famili Rubiaceae, subfamili Ixoroideae, dan suku Coffeae (Panggabean,

2011). Satu pohon kopi dapat menghasilkan sekitar satu kilogram kopi per tahun.

Sebanyak lebih dari 25 jenis kopi dengan 4 jenis kopi yang cukup terkenal yaitu

kopi arabika (Coffea arabica), kopi liberika (Coffea liberica), kopi robusta

(Coffea canephora) dan kopi excelsa (Coffea dewevrei) yang mewakili 70% dari

total produksi kopi. Kopi arabika mengusai 70% pasar di dunia dan robusta

sebanyak 30%. Kopi arabika memiliki kualitas tinggi dan beraroma harum,

sedangkan kopi robusta cenderung berasa asam dan pahit serta kandungan kafein

yang lebih tinggi 23 kali dari kopi arabika (Muchtadi, 2009).

Kopi arabika merupakan kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Kopi ini

tumbuh di negara beriklim tropis atau subtropis pada ketinggian 1000 - 2100


7/42

16

meter diatas permukaan laut dengan suhu rata-rata 16 - 22C Semakin tinggi

lokasi perkebunan kopi, maka cita rasa yang dihasilkan oleh biji kopi akan

semakin baik. Kopi robusta dapat tumbuh pada ketinggian 400 - 1.200 meter

diatas permukaan laut dengan suhu 20 - 28C. Jenis kopi yang merupakan turunan

dari kopi arabika dan robusta adalah kopi luwak asli Indonesia. Kopi luwak

merupakan kopi dengan harga jual tertinggi karena proses terbentuknya dan

rasanya yang unik (Panggabean, 2011).

Kopi terkenal akan kandungan kafeinnya yang tinggi. Satu cangkir kopi

setara dengan 120 - 480 ml dapat mengandung kafein 75 mg - 400 mg atau lebih,

bergantung pada jenis biji kopi, cara pengolahan kopi dan mempersiapkan

minuman kopi (Weinberg & Bonnie, 2010). Kafein merupakan senyawa hasil

metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan memiliki rasa

yang pahit. Berbagai efek kesehatan dari kopi pada umunya terkait dengan

aktivitas kafein didalam tubuh. Cara baik minum kopi adalah dengan

meminimalkan deterpen dengan cara minum kopi yang disaring atau kopi instan

serta mengkonsumsinya dalam jangka waktu 4 - 6 jam. Rekomendasi yang aman

minum kopi bagi orang sehat adalah 2 - 3 cangkir (Muchtadi, 2009;

Purwantyastuti, 2009).

Komponen kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah

tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting terdapat di

dalam kopi adalah kafein dan caffeol. Komponen biji kopi arabika dan robusta

sebelum dan sesudah disangrai dapat dilihat pada Tabel II.1 berikut:


8/42

17

Tabel II.1 Komponen kimia biji kopi arabika dan robusta sebelum dan setelah

disangrai (% bobot kering)

Komponen

Arabika Robusta

Biji kopi

(%)*

Kopi sangrai

(%)**

Biji kopi

(%)*

Kopi sangrai

(%)**

Kafein 0,9 - 1,2 1,2 - 1,5 1,6 - 2,4 2,2 - 2,4

Air 0 - 5 0 - 5

Trigonelline 1,0 - 1,2 0,5 - 1,0 0,6 - ,75 0,3 - 0,7

Protein dan Asam

Amino

- Protein

- Asam Amino

1113

2

7,5

0

11 - 13

2

7,5

0

Gula 6 - 8 0,3 6 - 7 0,3

Polisakarida 50 - 55 38 37 - 47 42

Oligosakarida 6,0 - 8,0 0 - 3,5 5,0 - 7,0 0 - 3,5

Asam

- Asam Alifatik 1,5 - 2,0 1,6 1,5 - 2,0 1,6

- Asam Quinat 0,8 1,0

- Asam Klorogenat 5,5 - 8,0 2,5 7,0 - 10 3,8

Lemak 12,0 - 18,0 14,5 - 20,0 9,0 -13,0 11,0 - 16,0

Mineral (sebagai

oksida)

3,0 - 4,2 3,5 - 4,5 4,0 - 4,5 4,6 - 5,0

Sumber : *Clarke & Macrae (1987), diacu dalam Ridwansyah (2003) **Yusianto

(1999), diacu dalam Panggabean (2011) & Wahyuni (2013)

1. Kafein (1,3,7-Trimetilxantin)

Komponen utama di dalam biji kopi adalah kafein dan caffeol. Kafein

merupakan zat perangsang syaraf yang sangat penting, sementara caffeol adalah

salah satu zat pembentuk cita rasa dan aroma. Kafein merupakan salah satu jenis


9/42

18

alkaloid yang dapat dijumpai secara alami dalam daun, biji, atau buah berbagai

tanaman seperti kopi, daun teh, biji coklat yang digunakan untuk produk cokelat

dan buah kola yang digunakan untuk produk minuman ringan (soft drink). Selain

itu, kafein juga ada pada tanaman guarana yang disebut guaranina dan pada

tanaman mate yang disebut mateina (Panggabean, 2011).

Kandungan kafein setiap jenis kopi berbeda-beda. Kadar kafein rata-rata

pada jenis kopi arabika adalah 1,2% - 1,5 % dan pada jenis kopi robusta 2,2% -

2,4%. Kafein mempunyai rasa yang pahit, namun kafein sendiri hanya

menyumbang cita rasa pahit sebanyak kurang dari 10%. Kafein bekerja sebagai

perangsang saraf pusat, jantung dan pernafasan serta bersifat diuretik ringan.

Kafein berbentuk serbuk putih yang mengandung gugus metil dengan rumus

kimia C8H10N4O2 (Panggabean, 2011).

Selama proses pembutan kopi, banyak kafein yang hilang karena rusak

ataupun larut dalam air perebusan. Kandungan kafein dalam kopi memiliki efek

yang beragam pada setiap manusia. Beberapa orang akan mengalami efeknya

secara langsung, sedangkan orang lain tidak merasakannya sama sekali. Hal ini

terkait dengan sifat genetika yang dimiliki masing-masing individu terkait dengan

kemampuan metabolisme tubuh dalam mencerna kafein (Weinberg & Bonnie

2010). Menurut Food and Drug Administration (FDA) (2007), overdosis karena

kafein jarang terjadi, namun tanda keracunan kafein telah terlihat pada anak-anak

seperti tremor (gemetar diluar kesadaran), mual, muntah, denyut jantung yang

tidak teratur, panik, dan kebingungan.

International Food Information Council Foundation (IFIC) menyatakan

bahwa batas aman konsumsi kafein yang masuk ke dalam tubuh perharinya adalah


10/42

19

100 - 150 mg atau 1,73 mg/kgBB, sedangkan untuk anak-anak dibawah 14 - 22

mg. Dengan jumlah ini, tubuh sudah mengalami peningkatan aktivitas yang cukup

untuk membuatnya tetap terjaga (IFIC, 2007). Sebuah studi menunjukkan bahwa

100 - 200 mg kafein (1 - 2,5 cangkir kopi) setiap hari adalah batas aman yang

dianjurkan oleh beberapa dokter, namun jumlah tersebut berbeda setiap individu

dan para ahli sepakat bahwa 600 mg kafein (4 - 7 cangkir kopi) atau lebih setiap

harinya adalah jumlah yang terlalu banyak karena overdosis kafein berbahaya dan

dapat membunuh (FDA, 2007).

1.1.Efek Kafein

Menurut Austalian Drug Foundation (ADF) (2011), pengaruh

setiap obat termasuk kafein bervariasi setiap individu. Kafein

mempengaruhi seseorang ditentukan oleh beberapa faktor, salah satunya

ukuran tubuh, berat badan, status kesehatan, faktor genetik dan jumlah

yang dikonsumsi. Efek yang dirasakan seseorang yang mengkonsumsi

kafein secara teratur akan berbeda dengan orang yang hanya sesekali

mengkonsumsi. Pengaruh dari konsumsi kafein dapat dirasakan dalam

waktu 5 - 30 menit dan bertahan hingga 12 jam. Kafein membutuhkan

waktu 5 - 30 menit untuk beredar dalam tubuh setelah di konsumsi.

Efeknya akan berlanjut dalam darah selama sekitar 12 jam. Konsumsi satu

atau dua cangkir kopi dalam sehari dapat membuat seseorang merasa lebih

terjaga dan waspada untuk sementara waktu (ADF, 2011). Konsentrasi

kafein dalam darah mencapai puncaknya pada 30 - 120 menit setelah

dikonsumsi dan meningkat hingga 75% dari nilai maksimal dalam waktu

15 menit (Nurminen et al. 1999; Weinberg & Bonnie, 2010).


11/42

20

Tabel II.2 Kandungan kafein berbagai pangan sumber kafein

Jenis Pangan Produk Pangan Ukuran Kandungan Kafein (mg)

Kopi Kopi murnia

Kopi instana

Kopi dekafeinasia

Kopi espressoa

Es krim kopi

Starbucksc

250 ml

250 ml

250 ml

250 ml

30 g

150 - 240

80 - 120

2 - 6

105 - 110

40 - 60

Teh Tehc

Teh hijaub

Teh hitamb

Es tehd

150 ml

240 ml

240 ml

240 ml

4 - 80

25 - 40

4070

9 - 50

Minuman

ringan

Coca colac

Coca cola classicb

Coca cola dietc

Pepsi colab

Pepsi dietb

355 ml

355 ml

355 ml

355 ml

355 ml

64

35

45

38

36

Cokelat Cokelata

Minuman cokelatd

Susu cokelata

Cokelat susu bara

Cokelat bara

Brownies cokelatc

250 ml

240 ml

250 ml 55

g

55 g

35 g 5

30 - 60

3 - 32

2 - 7

3 - 20

40 - 50

8


12/42

21

Es krim cokelatc

Cookies cokelatc

0 g 3

0 g

2 - 5

3 - 5

Minuman

berenergi

Red Bull

Minuman berenergi

laina

250 ml

250 ml

80

50 - 80

Sumber: a. ADF (2011)

b. Kovacs B (2011)

c. FDA (2007)

d. IFIC (2008)

Food and Drug Administration (FDA) dan American Medical

Association (AMA) menyatakan bahwa asupan moderat kafein diakui

sebagai asupan yang aman. Berikut klasifikasi asupan kafein (Kovacs. B,

2011):

1. Asupan rendah sampai moderat: 130 mg - 300 mg perhari

2. Asupan moderat: 200 mg - 300 mg per hari

3. Dosis tinggi: > 400 mg per hari

4. Konsumsi kafein yang berbahaya: 6000 mg per hari

Penggunaan obat apapun termasuk kafein membawa beberapa

risiko bahkan dapat menghasilkan efek samping yang tidak diinginkan.

Konsumsi kafein yang berlebihan tidak hanya berdampak jangka pendek

tapi juga jangka panjang yang dapat mengganggu kesehatan. Efek jangka

pendek konsumsi kafein antara lain: merasa lebih waspada dan aktif,

buang air kecil lebih sering, peningkatan denyut jantung, dan stimulasi

sistem saraf dan otak. Konsumsi kafein yang moderat (contoh: 4 cangkir

kopi sehari) tidak akan menyebabkan kerusakan jangka panjang. Namun

penggunaan secara berlebihan dapat memiliki beberapa efek serius seperti:


13/42

22

osteoporosis, tekanan darah tinggi, penyakit jantung, insomnia parah,

infertilitas, depresi, gelisah, tremor otot, dan dapat menyebabkan kematian

(ADF, 2011).

1.2.Polifenol (Chlorogenic Acid/CGA)

Polifenol adalah senyawa kimia yang ditemukan dalam makanan

yang membantu untuk mencegah kerusakan radikal bebas dalam tubuh

yang dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan karena merupakan

molekul yang tidak stabil dan dapat merusak dinding arteri. Polifenol

dapat ditemukan pada buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian, kacang-

kacangan, dan beberapa makanan dan minuman. Efek dari polifenol

dalam makanan saat ini menjadi perhatian besar karena aktivitas

antioksidan dan antikanker (Manach et al. 2004; Yang et al. 2001).

Ada banyak jenis polifenol yang terkandung dalam makanan dan

merupakan antioksidan in vitro yang kuat. Konsumsi kakao, teh atau kopi

dapat menambah asupan polifenol menjadi 500 - 1000 mg. Asupan total

polifenol yang diharapkan sebesar 828 mg per hari bagi setiap orang.

Jumlah total polifenol dari minum kopi adalah yang tertinggi diantara

minuman lainnya 200mg/100ml, teh hijau (115mg/100ml), teh hitam

(96mg/100ml) (Purwantyastuti, 2009).

Polifenol dalam kopi mengandung chlorogenic acid (CGA), caffeic

acid, ferrulic acid dan p-coumaric acid, yang merupakan komponen

antioksidan. Asam klorogenat (CGA) merupakan komponen utama

polifenol dalam kopi karena itu kopi mengandung asam klorogenat paling

tinggi dibandingkan dalam minuman lainnya seperti coklat dan teh. Kadar


14/42

23

asam klorogenat akan meningkat seiring dengan tingkat kematangan dan

tingkat kadar kafein. Kandungan asam klorogenat pada biji kopi robusta

dan arabika masing-masing 7% - 10% dan 5% - 7%. Satu cangkir kopi

mengandung asam klorogenat sebesar 15 - 325 mg tergantung varietas,

komposisi, pengolahan dan penyajian (Pergizi Pangan, 2009).

Penyangraian biji kopi yang lebih cepat memiliki kandungan asam

klorogenat dan caffeic acid lebih banyak dan semakin gelap biji kopi,

kandungan asam klorogenat akan semakin sedikit. Suhu penyangraian

yang terlalu tinggi akan menurunkan kadar asam klorogenat, sehingga

kandungan yang tersisa dalam biji kopi berkisar 0,5% - 7% (Frost-Meyer

& John, 2012).

Berbagai penelitian tentang asam klorogenat menunjukan bahwa 1)

peningkatan asupan asam klorogenat dapat melindungi eritrosit dari stress

oksidasi, 2) memelihara oksidan alami dalam tubuh termasuk vitamin E,

3) melindungi membran dan plasma sel dari oksidasi, 4) menurunkan

toksik radikal bebas dalam tubuh. Peran proteksi ini akan berimplikasi

pada berbagai penyakit yang berkaitan dengan disfungsi endothelial

seperti penyakit kronik dan akut karena merokok, penyakit hipertensi,

hiperkolesterol, hiperglikemia, atherosclerosis, serta gagal jantung. Hasil

kajian epidemiologi mutakhir membuktikan bahwa minum secangkir kopi

atau sekedarnya dapat meningkatkan kemampuan tubuh memerangi

oksidan, bahkan asupan polifenol seperti asam klorogenat dapat

menurunkan risiko penyakit jantung (Pergizi Pangan, 2009).


15/42

24

2. Pengolahan Produk Kopi

Secara umum, kopi dibedakan menjadi enam jenis olahan, yaitu biji kopi

(bean), bubuk kopi (powder), kopi rendah kafein (decaffeinated), kopi instan

(granular), kopi mix, dan kopi siap minum. Beberapa contoh produk kopi bubuk

yang mudah ditemui di masyarakat antara lain Kapal Api, Torabika, Kopi Cap

Piala, Kopi Cap Liong Bulan, Kopi Cap Singa, Kopi Cap Ayam Merak. Salah satu

produk kopi instan yang sering ditemui antara lain Nescafe Classic dan Torabika

3in1. Produk kopi yang sudah cukup terkenal dengan kopi mix antara lain Nescafe

Mocha, Nescafe Coffeemix, Nescafe Creme, Kapal Api Susu, Kapal Api Grande,

Kapal Api Mocha ABC Susu, ABC Mocca, Indocoffeemix, Luwak White Koffie,

Good Day, Torabika Cappuccino, Torabika Duo Kopi Susu, Torabika Kopi Jahe,

Torabika Kopi Mocha, Indocafe Coffemix, Indocafe Cappucino, Good Day

Cappucino, Good Day Carrebian Nut, Good Day Chococinno, Good Day

Coffeemix, Good Day Coolin Coffee, Good Day Mocacinno, Good Day Vanilla

Latte.

2.1.Pengolahan Biji Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk

Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses

yaitu sebagai berikut:

a. Penyiapan Bahan Baku

Kualitas kopi yang baik hanya dapat diperoleh dari biji

yang telah masak dan melalui pengolahan yang tepat. Biji kopi

yang baru panen harus segera diolah. Pasalnya, biji kopi mudah

rusak dan menyebabkan perubahan citarasa pada seduhan kopi

(Panggabean, 2011).


16/42

25

b. Penyangraian

Menurut Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute

(ICCRI) (2007) kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah

penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma

dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas.

Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik

calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan selama

menyangrai, diantaranya sistem mesin penyangrai, bahan plat

tabung penyangrai, stabilitas sumber api tabung penyangrai, dan

jenis bahan baku kopi serta karakteristiknya. Selain faktor alat,

aspek lainnya yang juga penting yaitu suhu, waktu, keahlian, dan

teknik penyangraian (Panggabean, 2011).

Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan, kopi

sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu light roast (193 - 199C),

medium roast (204C) dan dark roast (213 - 221C). Light roast

menghilangkan 3 - 5% kadar air, medium roast, 5 - 8% dan dark

roast 8 - 14% (Varnam & Sutherland, 1994; diacu dalam

Ridwansyah, 2003).

Waktu yang diperlukan saat menyangrai berkisar antara 5 -

30 menit tergantung pada jenis alat dan mutu kopi bubuk. Waktu

sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering

disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi

sangrai mendekati cokelat tua kehitaman. Penyangraian diakhiri


17/42

26

saat aroma dan citarasa kopi yang diinginkan telah tercapai yang

ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula berwarna

kehijauan menjadi cokelat tua (light), cokelat-kehitaman (medium),

dan hitam (dark) (ICCRI, 2007).

Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di

dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dengan

suhu 100C dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Pirolisis

merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon menjadi unsur

karbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada

di dalam biji kopi sebagai akibat dari pemanasan. Reaksi ini terjadi

setelah suhu sangrai di atas 180C. Secara kimiawi, proses ini

ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang

sangrai berwarna putih.

Secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji

kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Saat proses

penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung yang

terkandung di dalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton,

alkohol, dan ester ikut teruapkan. Proses ini ditandai dengan

penurunan kerapatan curah sebagai akibat dari perubahan fisik biji

kopi seperti penyembangan volume (swelling) dan pembentukan

pori-pori di dalam jaringan sel sehingga berat biji kopi per satuan

volume menjadi lebih kecil. Swelling selama penyangraian

disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri


18/42

27

dari CO2, kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-

pori kopi.

Biji kopi beras dengan kadar air 12% memiliki kerapatan

curah 615 kg/m3, setelah disangrai selama 8 menit, kerapatan

curahnya berkurang menjadi 506 kg/m3. Pada penyangraian menit

ke dua puluh dua, kerapatan curah biji kopi menurun tajam menjadi

317 kg/m3 (ICCRI, 2007). Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi

selama proses penyangraian, menurut Ukers & Prescott, diacu

dalam Ciptadi & Nasution (1985) terjadi seperti swelling,

penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi

karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein,

terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya

aroma yang karakteristik pada kopi. Senyawa yang membentuk

aroma di dalam kopi menurut Mabrouk & Deatherage, diacu dalam

Ciptadi & Nasution (1985) adalah :

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam

kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin.

2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon,

alkohol, vanilin aldehid.

3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto

asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat,

merkaptopiruvat.

4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline,

hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.


19/42

28

5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat,

butirat dan volerat.

Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein

akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu

aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam

asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas

maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai

senyawa kalium kafein klorogenat (Ciptadi & Nasution, 1985).

2.2.Pendinginan Biji Sangrai

Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di

dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan

proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong (over

roasted). Selama pendinginan, biji kopi diaduk secara manual agar proses

pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi

untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses

sangrai (Mulato, 2002, diacu dalam Israyanti, 2012).

2.3 Pencampuran

Pencampuran biji kopi sangrai bertujuan untuk mendapatkan

citarasa dan aroma yang khas dengan mencampur beberapa jenis bahan

baku atas dasar jenis biji kopi berasnya (contoh: arabika, robusta, dan

excelsa), jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah, dan

basah), dan asal bahan baku (ketinggian, tana, dan agroklimat). Beberapa

jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam


20/42

29

proporsi tertentu (atas dasar uji citarasa), dan kemudian dicampur dengan

alat pencampur putar tipe hexagonal (ICCRI, 2007).

2.4 Penghalusan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder)

sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran

kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga

senyawa pembentuk citarasa dan penyegar mudah larut ke dalam air panas.

Semakin kecil butiran kopi akan semakin baik rasa dan aroma yang

dihasilkan karena sebagian besar bahan yang terdapat dalam kopi dapat

larut ke dalam air ketika diseduh (ICCRI, 2007).

2.5 Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma dan citarasa

kopi bubuk selama transportasi, pendistribusian ke konsumen, dan selama

dijajakan di took/warung, pasar tradisional, dan pasar swalayan.

Kesegaran, aroma, dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara

signifikan setelah satu atau dua minggu jika tidak dikemas secara baik.

Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama

dikemas adalah kondisi penyimpanan (suhu lingkungan), tingkat sangrai,

kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk, dan kandungan oksigen di dalam

kemasan. Kandungan air dalam kemasan akan menghidrolisa senyawa

kimia yang terdapat di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek

(stale), sedangkan oksigen akan mengurangi aroma dan citarasa kopi

melalui proses oksidasi (ICCRI, 2007).


21/42

30

3. Pengolahan Kopi Decaffeinated (Kopi Rendah Kafein)

Kandungan kafein dalam biji kopi berkisar antara 1,2% - 2,4%.

Kandungan kafein dalam biji kopi perlu diturunkan sampai batas aman karena

terdapat beberapa individu yang sensitif terhadap kafein (ICCRI, 2007).

Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian. Prosesnya meliputi

pembasahan biji kopi dengan air dan diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik

yaitu metilen klorida (CH2Cl2) dalam ekstraktor dengan perbandingan biji kopi

dengan metilen klorida adalah 1:5 pada suhu 80 selama 5 - jam bergantung pada

kadar kafein yang akan diekstrak (Ridwansyah, 2003; ICCRI, 2007).

Tahap awal proses dekafeinasi adalah pemanasan awal biji kopi dengan

uap air panas pada suhu 230F (110C) selama 30 menit yang akan menghasilkan

kadar air 16 - 18%. Tujuan pemanasan awal adalah untuk membantu proses

hidrolisis dari kafein selama ekstraksi. Tahap selanjutnya dilakukan penambahan

air/pre-wetting hingga kadar air mencapai 40%, setelah itu ditambahkan pelarut

metilen klorida. Proses ekstraksi kafein selanjutnya dilakukan pada suhu 50 -

120C dimana kafein sebagian besar akan dihilangkan yaitu sebanyak 95% - 98%.

Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut kemudian dialirkan keluar dari ekstraktor.

Untuk menghilangkan sisa pelarut yang terdapat pada biji kopi, maka dilakukan

penguapan pelarut dengan uap air panas (destilasi uap). Setelah proses

dekafeinasi, bjji kopi biasanya masih mengandung kafein dan zat pelarut.

Beberapa negara yang tergabung didalam European Economic Community (EEC)

menetapkan batas kandungan kaffein didalam biji kopi bebas kafein

(decaffeinated) dan kopi instan bebas kaffein tidak melebihi 0,1% dan 0,3%.


22/42

31

Sedangkan zat pelarut yang tersisa dari biji kopi bebas kaffein tidak melebihi 10

mg/kg pelarut (Ridwansyah, 2003).

Biji kopi rendah kafein akan disangrai dengan suhu dan waktu

yang sama saat menyangrai biji kopi biasa. Biji kopi rendah kafein yang

telah disangrai akan dihaluskan dengan alat yang sama dengan

penghalusan biji kopi biasa. Citarasa dan aroma kopi bubuk rendah kafein

tidak sebaik dan setajam biji kopi biasa. Hal ini disebabkan beberapa

senyawa pembentuk citarasa dan aroma ikut larut bersama kafein saat

proses ekstraksi berlangsung (ICCRI, 2007).

4. Kopi Instan (Granular)

Bubuk kopi sangrai merupakan bahan baku kopi instan. Bubuk kopi

diperoleh dari proses penghalusan biji kopi sangrai dengan ukuran partikel pada

tingkat medium (hasil ayakan 60 mesh) (ICCRI, 2007).

4.1.Ekstraksi

Proses ekstraksi kopi instan menggunakanpercolater (penyaring kopi)

dan sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Tujuannya untuk memperoleh

ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi

bubuk kopi yang optimum tergantung pada suhu air dan laju air melalui ampas

bubuk kopi. Air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhu mencapai 80C

selama 45 menit. Sisa bubuk hasil pelarutan akan dikempa secara manual

untuk mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal. Penggunaan suhu

air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Rendemen

ekstraksi berkisar antara 30 - 32% berat bubuk kopi. Sisa ampas bubuk kopi


23/42

32

selanjutnya akan dibuang karena masih mengandung 70% kadar air untuk

diolah menjadi biogas (Ridwansyah 2003; ICCRI, 2007).

4.2.Kristalisasi, Penghalusan, dan Pencampuran

Ekstrak kopi dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah

gula dengan perbandingan 1:1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak

kopi dan gula dipanaskan pada suhu 100C, setelah larutan mendekati

jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70C selam 20 menit berikutnya. Pada

10 menit terakhir, sumber panas dimatikan, larutan jenuh kemudian

didinginkan dengan suhu ruang hingga terbentuk kristal gula-kopi (ICCRI,

2007).

Setelah kristal gula-kopi terbentuk, akan digiling secara mekanik

menjadi bubuk halus. Kopi instan selain disajikan dalam bentuk murni juga

dapat dicampur dengan bubuk krimmer instan atau bahan tambahan lainnya

pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

4.3 Aromatisasi

Produk akhir kristalisasi akan berdampak pada kehilangan aroma

kopi, sehingga biasanya dilakukan proses aromatisasi untuk memberikan

aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini

dilakukan dengan cara me-recovery aroma volatil yaitu menyemprotkan

aroma volatil tersebut kedalam kopi instan dengan menggunakan minyak kopi

sebagai bahan pembawa aroma volatile, selain itu hal ini diperlukan untuk

mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida (Ridwansyah,

2003).


24/42

33

4.4.Pengemasan

Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan

yang baik sebelum didistribusikan ke toko/warung, pasar tradisonal atau pasar

swalayan. Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari

absorbs kelembaban udara yng tidak hanya menyebabkan produk

menggumpal (mengeras/memadat) tetapi juga dapat mempercepat penurunan

aroma (Ridwansyah, 2003).

C. Hipertensi

1. Pengertian Hipertensi

Hipertensi dapat didefinisikan sebagai tekanan darah persisten dimana

tekanan sistoliknya di atas 140 mmHg dan diastoliknya di atas 90 mmHg.

Sementara itu diastolik lebih kecil dari 85 mmHg dianggap tekanan darah normal,

85-89 mmHg normal tinggi, 90-104 mmHg hipertensi ringan 105-114 mmHg

hipertensi sedang, dan lebih dari 115 dianggap tekanan darah tinggi

(Wiryowidagdo, 2003).

Hipertensi yang tidak ditanggulangi merupakan faktor risiko untuk

penyakit jantung koroner, stroke, dan gagal jantung. WHO melaporkan sekitar

16,2 juta kematian di dunia disebabkan oleh penyakit kardiovaskular. Faktor

risiko yang bertanggung jawab terhadap kondisi tersebut adalah hipertensi, kadar

kolesterol tinggi, tembakau, konsumsi buah dan sayuran yang rendah serta kurang

aktivitas fisik (Kusmana, 2009). Hipertensi umumnya mulai pada usia muda,

sekitar 5 - 10% ditemukan kasus hipertensi pada usia 20 - 30 tahun. Bagi pasien

yang berusia 40 - 70 tahun, setiap peningkatan tekanan darah sistolik 20 mmHg


25/42

34

dan atau tekanan darah diastolik 10 mmHg dapat meningkatkan risiko

kardiovaskular 2 kali lipat (Kusmana, 2009).

2. Penyebab hipertensi

Penyebab hipertensi diantaranya karena faktor keturunan, ciri dari

perseorangan serta kebiasaan hidup seseorang. Seseorang memiliki kemungkinan

lebih besar untuk mendapatkan hipertensi jika orang tuanya adalah penderita

hipertensi. Sedangkan ciri perseorangan yang berupa umur, jenis kelamin dan ras

juga mempengaruhi timbulnya hipertensi. Umur yang bertambah menyebabkan

terjadinya kenaikan tekanan darah, tekanan darah pada pria umumnya lebih tinggi

jika dibandingkan dengan wanita. Ras kulit hitam hampir dua kali lebih banyak

dibanding dengan orang kulit putih, kebiasaan hidup seseorang dengan konsumsi

garam tinggi, kegemukan atau makan berlebihan, stres atau ketegangan jiwa,

kebiasaan merokok, minum alkohol dan obat-obatan atau terjadinya hipertensi

(Gunawan, 2001).

3. Klasifikasi Hipertensi

Klasifikasi hipertensi dapat dilihat berdasarkan tekanan darah sistolik dan

diastolik dalam satuan millimeter merkuri (mmHg). The Seventh of the Joint

National Committee on Prevention, Detection, Evaluation and Treatment of High

Blood Pressure (JNC 7) mengategorikan tekanan darah orang dewasa menjadi

empat yaitu kelompok normal, pre-hipertensi, hipertensi tingkat I dan hipertensi

tingkat II.


26/42

35

Tabel 3.1 Klasifikasi pengukuran tekanan darah orang dewasa dengan usia

diatas 18 tahun berdasarkan JNC 7 Tahun 2003

Klasifikasi Tekanan

Darah

Tekanan Darah Sistolik

(mmHg)

Tekanan Darah

Diastolik (mmHg)

Normal Pre Hipertensi

Hipertensi Tingkat I

Hipertensi Tingkat II

160

100

(U.S Department of Health and Human Services, 2003)

Klasifikasi tekanan darah tinggi banyak ragamnya, tetapi perlu diketahui

klasifikasi menurut etologinya. Dan tekanan darah tinggi dibagi menjadi 2 yaitu :

a. Hipertensi Esensial

Hipertensi essensial adalah suatu bentuk tekanan darah tinggi yang

tidak diketahui penyebabnya atau tanpa tanda-tanda kelainan alat didalam

tubuh. Sekitar 90 - 95 % penderita hipertensi menderita jenis hipertensi ini

(Depkes, 2006). Oleh karena itu, penelitian dan pengobatan lebih banyak

ditujukan bagi penderita kebiasaan merokok, minum alkohol dan obat-

obatan atau terjadinya hipertensi (Gunawan, 2001).

Faktor yang dapat menjadi penyebab hipertensi primer antara lain

(Askes, 2011):

1. Tekanan darah tidak terdeteksi (diastolik < 90 mmHg, sistolik >105mmHg);

2. Peningkatan kolesterol darah;

3. Kebiasaan merokok dan atau alkohol;

4. Kelebihan berat badan/kegemukan/obesitas;

5. Kurang aktivitas fisik/olah raga;

6. Gagal ginjal;

7. Faktor genetik/keturunan;


27/42

36

8. Usia.

b. Hipertensi Sekunder

Hipertensi sekunder adalah tekanan darah tinggi yang penyebabnya

dapat diidentifikasi (Marsud, 1996). jenis hipertensi yang penyebabnya

dapat diketahui, dan ada sekitar 5 - 10% dari seluruh penderita hipertensi

masuk kedalam kategori ini. Penyebab hipertensi sekunder antara lain

(Kertohoesodo, 1987):

1. Sebabsebab hormonal;

2. Kelainan pada ginjal, endokrin, kekakuan dari aorta;

3. Adanya perubahan pada organ jantung dan pembuluh darah yang

menyebabkan meningkatnya terkanan darah;

Feokromositoma, yaitu tumor pada kelenjar adrenal yang

menghasilkan hormon epinefrin (adrenalin) atau norepinefrin

(naradrenalin).

4. Komplikasi Hipertensi

Dalam perjalannya penyakit ini dapat menyebabkan berbagai macam

komplikasi antara lain yaitu (Marsud, 1996) :

a. Stroke

Hubungan stroke dengan hipertensi dapat dijelaskan dengan singkat,

bahwa tahanan dari pembuluh darah memiliki batasan dalam menahan

tekanan darah yang datang. Apalagi dalam otak pembuluh darah yang ada

termasuk pembuluh darah kecil yang otomatis memiliki tahanan yang juga

kecil. Kemudian bila tekanan darah melebihi kemampuan pembuluh darah,

maka pembuluh darah ini akan pecah dan selanjutnya akan terjadi stroke

hemoragik yang memiliki prognosis yang tidak baik.


28/42

37

b. Gagal jantung

Kompensasi jantung terhadap kerja yang keras akibat hipertensi

berupa penebalan pada otot jantung kiri. Kondisi ini akan memperkecil

rongga jantung untuk memompa, sehingga jantung akan semakin

membutuhkan energi yang besar. Kondisi ini disertai dengan adanya

gangguan pembuluh darah jantung sendiri (koroner) akan menimbulkan

kekurangan oksigen dari otot jantung dan berakibat rasa nyeri. Apabila

kondisi dibiarkan terus menerus akan menyebabkan kegagalan jantung

untuk memompa dan menimbulkan kematian.

c. Ginjal

Hipertensi yang berkepanjangan akan menyebabkan kerusakan dari

pembuluh darah pada organ ginjal, sehingga fungsi ginjal sebagai

pembuang zat-zat racun bagi tubuh tidak berfungsi dengan baik. Akibat

akan terjadi penumpukan zat yang berbahaya bagi tubuh yang dapat

merusak organ tubuh lain terutama otak.

d. Mata

Mata menyebabkan retinopati hipertensi dan dapat menimbulkan

kebutaan.

5. Pencegahan Stroke pada Pasien Hipertensi

Pencegahan stroke pada pasien hipertensi dapat dilakukan dengan dua cari

yaitu pencegahan primer dan pencegahan sekunder (Murni, 2000). Pencegahan

primer meliputi usaha pencegahan serangan stroke yang pertama kali yaitu

pengobatan tekanan darah, dimana pada pasien yang memiliki tekanan darah

tinggi (tekanan sistolik lebih dari 150 mmHg) dengan hati-hati memakai preparat


29/42

38

antagonis kalsium (seperti nifedipin) serta selanjutnya salah satu anggota

kelompok obat yang disebut penghambat beta (misal etanol). Pemeriksaan kadar

lemak darah pada penderita hipertensi usia pertengahan dan usia lanjut

mempunyai permasalahan yang berhubungan dengan lemak. Penderita yang

usianya lebih muda harus memperoleh nasehat diet rendah lemak jenuh, hidrat

arang (kalori seimbang), ditambah dengan obat kadar lemak yang berbahaya

(seperti klofibrat). Permasalahan atau problem pembuluh darah pada penderita

yang pernah mengalami serangan iskemik sepintas atau penyempitan pembuluh

arteri karotis harus menjalani pemeriksaan antara lain pemeriksaan gelombang

suara ultra untuk mengetahui keadaan arteri karotis juga dijumpai kelainan

dilakukan pemeriksaan (Murni, 2000).

Pada pencegahan sekunder merupakan usaha pencegahan pada penderita

yang pernah mengalami serangan stroke dan ingin menghindari serangan

berikutnya berupa tekanan darah pada pasien yang mempunyai tekanan darah

tinggi harus diobati dengan tekanan darah tinggi harus diobati dengan hati-hati.

Obat yang diberikan harus dalam tekanan kecil dahulu dan selanjutnya dinaikkan

secara bertahap. Pemberian sebutir aspirin sehari pada penderita yang serangan

strokenya disebabkan oleh trombosis harus mendapatkan aspirin sebagai tindakan

pencegahan. Pemberian Warfarin pada penderita kelainan jantung yang dapat

menimbulkan trombosis bisa dilindungi dengan pemberian antikoagulan warfarin.

Penderita yang terus mendapatkan serangan iskemik sepintas sekalipun sudah

minum aspirin dapat menggunakan warfarin (Murni, 2000).


30/42

39

6. Komplikasi Hipertensi

Dalam perjalannya penyakit ini termasuk penyakit kronis yang dapat

menyebabkan berbagai macam komplikasi antara lain stroke, gagal jantung,

ginjal, mata. Hubungan stroke dengan hipertensi dapat dijelaskan dengan singkat,

bahwa tahanan dari pembuluh darah memiliki batasan dalam menahan tekanan

darah yang datang. Apalagi dalam otak pembuluh darah yang ada termasuk

pembuluh darah kecil yang otomatis memiliki tahanan yang juga kecil. Kemudian

bila tekanan darah melebihi kemampuan pembuluh darah, maka pembuluh darah

ini akan pecah dan selanjutnya akan terjadi stroke hemoragik yang memiliki

prognosis yang tidak baik. Dengan demikian kontrol dalam penyakit hipertensi ini

dapat dikatakan sebagai pengobatan seumur hidup bilamana ingin dihindari

terjadinya komplikasi yang tidak baik (Edwintohaga, 2009).

7. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Hipertensi

Hipertensi merupakan penyakit yang tidak disebabkan oleh satu faktor

saja, bahkan pada hipertensi primer/essensial tidak diketahui penyebab pastinya,

hanya diketahui hal-hal yang berperan dalam meningkatkan tekanan darah.

Faktor-faktor yang diduga dapat meningkatkan tekanan darah dibagi menjadi dua,

yaitu faktor yang tidak dapat dikontrol dan faktor yang dapat dikontrol.

a. Faktor yang tidak dapat dikontrol

1. Usia

Terdapat hubungan yang positif antara usia dan frekuensi hipertensi,

dimana prevalensi meningkat sesuai dengan bertambahnya usia (Bullock 1996).

Risiko terkena hipertensi tinggi pada saat memasuki masa pra lansia dan dengan

bertambahnya usia, risiko menjadi lebih besar sehingga prevalensi hipertensi di


31/42

40

kalangan usia lanjut cukup tinggi, yaitu sekitar 40% dengan kematian lebih

banyak terjadi pada usia diatas 65 tahun. Tingginya hipertensi sejalan dengan

bertambahnya usia disebabkan oleh perubahan struktur pada pembuluh darah

besar, yang menyebabkan penyempitan lumen dan kekakuan dinding pembuluh

darah dan mengakibatkan terjadinya peningkatan tekanan darah sistolik

(Kamso, 2000; Depkes, 2007).

2. Jenis kelamin

Faktor gender berpengaruh pada terjadinya hipertensi, dimana pria

diduga memiliki gaya hidup yang cenderung dapat meningkatkan tekanan darah

dibandingkan dengan wanita (WHO, 2001). Setelah menopause, prevalensi

hipertensi pada wanita lebih tinggi dibandingkan dengan pria yang diakibatkan

oleh faktor hormonal (Bullock, 1996). Wanita yang belum menopause

dilindungi oleh hormon estrogen yang sistem imun dan berperan dalam

meningkatkan kadar High Density Lipoproptein (HDL). Kadar kolesterol HDL

yang dtinggi merupakan faktor pelindung dalam mencegah terjadinya

aterosklerosis. Ketika memasuki masa pemenopause, wanita mulai kehilangan

sedikit demi sedikit hormon estrogen dan seiring dengan bertambahnya usia,

hormon estrogen berubah kuantitasnya secara alami. Proses ini akan terus

berlanjut sehingga kadar HDL menurun dan menyebabkan kemungkinan

terjadinya aterosklerosis semakin besar. Hal ini umumnya terjadi pada wanita

usia 4555 tahun (Kumar et al. 2005, diacu dalam Ananda, 2011).

3. Ras

Kajian populasi menunjukan bahwa orang kulit hitam memiliki risiko

hipertensi dua kali lebih besar dibandingkan dengan orang kulit putih. Tingkat


32/42

41

keparahan dan kematian yang disebabkan oleh hipertensi juga lebih tinggi pada

orang kulit hitam. Hal tersebut terjadi diduga karena akses terhadap pelayanan

kesehatan yang lebih rendah, perbedaan genetik dengan kulit putih, aspek

psikososial dan atau karena faktor nutrisi (Bullock, 1996).

4. Keturunan (genetik)

Genetik berperan dalam perkembangan hipertensi, yang tentunya juga

dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan lainnya. Diduga peran genetik dalam

terjadinya hipertensi berkaitan dengan sensitivitas terhadap garam yang dapat

mempengaruhi fungsi ginjal, sistem saraf simpatik, and lain-lain (Luft &

Weinberger, 1997). Jika kedua orang tua memiliki hipertensi primer,

kecenderungan hipertensi pada anaknya adalah satu dari dua anak. Jika salah

satu dari orang tua hipertensi, maka kecenderungannya satu dari tiga anak.

Sedangkan orang tua yang normotensi, kecenderungan hipertensi pada anaknya

adalah satu dari 20 anak (Bullock, 1996). Hal ini sejalan dengan dengan

pernyataan DEPKES RI (2006), bahwa meskipun tidak setiap penderita

hipertensi didapat dari garis keturunan, namun seseorang akan memiliki potensi

untuk mendapatkan hipertensi jika orang tuanya adalah penderita hipertensi,

terutama hipertensi primer (esensial). Bila kedua orang tuanya menderita

hipertensi maka sekitar 45% akan turun ke anak-anaknya dan bila salah satu

orang tuanya yang menderita hipertensi maka sekitar 30% akan turun ke anak-

anaknya.


33/42

42

b. Faktor yang dapat dikontrol

1. Status sosial ekonomi

Level tekanan darah dan prevalensi hipertensi yang lebih tinggi terdapat

pada golongan sosio ekonomi rendah selalu dapat ditunjukkan di negara-negara

yang berada pada tahap pasca peralihan perubahan ekonomi dan epidemiologi.

Akan tetapi, dalam masyarakat yang berada pada masa peralihan, level tekanan

darah dan prevalensi hipertensi yang lebih tinggi ternyata terdapat pada

golongan sosio ekonomi yang lebih tinggi. Hubungan terbalik itu berkaitan

dengan tingkat pendidikan, pekerjaan dan penghasilan (WHO, 2001).

Pendapatan yang rendah diketahui menjadi penyebab yang lebih besar terhadap

kejadian hipertensi jika dibandingkan dengan faktor risiko yang lainnya

(Bullock, 1996). Menurut Gaudemaris et al. (2002) pada penduduk Perancis

ditemukan adanya hubungan antara jabatan rendah dalam pekerjaan dengan

prevalensi hipertensi yang tinggi dan rendahnya tingkat pengobatan penyakit

hipertensi. Pada perempuan selain dipengaruhi tingkat pekerjaan juga

dipengaruhi tingkat pendidikan yang rendah, dan pada laki-laki selain

dipengaruhi pekerjaan yang rendah juga dipengaruhi tingkat konsumsi alkohol.

2. Kegemukan (obesitas)

Tubuh manusia terdiri dari berbagai komponen penyusun yang terdiri

dari tulang, otot, berbagai organ, cairan tubuh, dan lemak yang kesemuanya

akan menghasilkan berat badan. Secara normal beberapa komponen akan

mengalami perubahan seiring pertumbuhan tubuh, perkembangan reproduksi,

akibat latihan fisik, maupun akibat proses penuaan. Penambahan berat badan

bisa diakibatkan dari perubahan faktor-faktor tersebut tetapi terutama akibat


34/42

43

penumpukan lemak yang tersimpan dalam sel lemak. Obesitas dapat disebabkan

akibat sel lemak mengalami hipertrofi, hiperplasi ataupun keduanya. Pada

semua golongan umur maupun etnis, kelebihan berat badan adalah faktor utama

yang mempengaruhi tekanan darah. Indeks Massa Tubuh (IMT) 25 - 29 kg/m2

mempunyai risiko 70% lebih besar terkena hipertensi.Joint National Committee

(1977) menunjukkan bahwa Indeks Massa Tubuh (IMT) diatas 27 berhubungan

dengan peningkatan tekanan darah. Lingkar pinggang > 34 inci (86 cm) pada

laki-laki dan 39 inci (99 cm) pada perempuan diikuti dengan peningkatan risiko

hipertensi dan penyakit kardiovaskuler lain (Myers, 2004).

Menurut penelitian Wildman et al. (2005) yang dilakukan di Cina,

tekanan darah baik sistolik maupun diastolik meningkat seiring pertambahan

IMT dan lingkar pinggang. Sedangkan penelitian Nowson et al. (2005)

menyebutkan dengan Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) yang

dimodifikasi disertai olah raga dengan intensitas sedang > 30 menit setiap hari,

dicapai penurunan berat badan 5 kg dalam waktu tiga bulan yang diikuti dengan

penurunan tekanan darah sistolik sebesar 5 mmHg dan diastolik sebesar 4

mmHg bila dibandingkan diet rendah lemak yang biasa dilakukan.

Tabel 4 Klasifikasi Indeks Massa Tubuh (IMT)

Kriteria Kategori IMT (Kg/m2)

Underweight < 18,5

WHO

Normal 18,524,9

Overweight > 25

Pre Obese 25,029,9

Obese I 30,034,9


35/42

44

Obese II 35,039,9

Obese III > 40,0

InternationalObesity Task Force

(IOTF, WHO)

Underweight < 18,5

Normal

Overweight

Risiko obesitas

Obese I

Obese II

18,522,9

> 23

23,024,9

25,029,9

> 30,0

Depkes Kekurangan berat

badan tingkat berat

< 17,0

Kekurangan berat badan tingkat ringan 17,018,5

Normal 18,525,0

Kelebihan berat badan tingkat ringan 25,0

27,0

Kelebihan berat badan tingkat berat > 27,0

Sumber: WHO (1998), IOTF-WHO (2000), Depkes (1994).

3. Merokok

Rokok merupakan salah satu penyebab terjadinya hipertensi, selain itu

juga sebagai salah satu faktor risiko terjadinya penyakit kardiovaskular

(Bullock, 1996). Di dunia, tembakau merupakan penyebab kelima penyakit

kardiovaskular. Merokok meningkatkan denyut jantung dan kebutuhan oksigen

untuk disuplai ke otot-otot jantung. Oleh karena itu, merokok pada penderita

hipertensi akan semakin meningkatkan risiko kerusakan pada pembuluh darah

arteri (Depkes 2006).


36/42

45

Data Depkes menyebutkan bahwa pada tahun 2002 konsumsi rokok di

Indonesia menempati urutan ke lima diantara sepuluh negara dengan konsumsi

rokok tertinggi dengan trend yang meningkat selama periode 1970 - 2000

sebesar 7 kali lipat, yaitu 23 milyar batang pada tahun 1970 menjadi 217 milyar

batang pada tahun 2000. Nikotin dan gas monoksida (CO) adalah dua bahan

penting dalam asap rokok yang berkaitan dengan penyakit kardiovaskular. Asap

rokok mengandung sekitar 0,5% sampai 3% nikotin, dan jika dihisap maka

kadar nikotin dalam darah akan berkisar antara 40-50 mg/ml. Nikotin di dalam

rokok melepaskan zat cathecolamins yang dapat meningkatkan tekanan darah

dan zat lainnya yang dapat mengganggu jantung, membuat irama jantung

menjadi tidak teratur, mempercepat aliran darah, menimbulkan kerusakan

lapisan dalam pembuluh darah dan menimbulkan penggumpalan darah.

Sedangkan CO memiliki kemampuan yang jauh lebih kuat daripada sel darah

merah dalam hal menarik atau menyerap oksigen, sehingga menurunkan

kapasitas darah merah tersebut untuk membawa oksigen ke jaringan-jaringan,

termasuk jantung (Soeharto 2000).

3. Aktivitas fisik

Aktivitas fisik memiliki konsep yang lebih luas dari olah raga dan dapat

didefinisikan sebagai pergerakan otot yang menggunakan energi. Aktivitas fisik

berpengaruh secara langsung terhadap tekanan darah karena latihan fisik dapat

mempengaruhi tekanan darah dengan menormalkan proses-proses tubuh lainnya

(Hull 1996). Aktivitas fisik atau olah raga merupakan bentuk pemberian

rangsang berulang pada tubuh. Tubuh akan beradaptasi jika diberi rangsangan

secara teratur dengan takaran dan waktu yang tepat (Depkes 2007).


37/42

46

Latihan aerobik dengan intensitas ringan sampai sedang, seperti jalan

atau berenang secara teratur sekitar 30 - 45 menit selama 3 - 4 kali dalam

seminggu dapat menurunkan hipertensi sekitar 4 - 8 mmHg dan risiko kematian

akibat penyakit jantung koroner sebesar 30% dibandingkan dengan individu

yang sedentary. Hal ini diduga karena latihan mengakibatkan penurunan

tekanan darah dan meningkatkan HDL kolesterol (Chalmers et al. 1999).

5. Konsumsi alkohol berlebih

Konsumsi alkohol yang berlebihan akan meningkatkan kejadian

penyakit kardiovaskular dan terjadinya hipertensi. Orang yang mengkonsumsi

alkohol setiap hari akan menyebabkan tekanan darah sistolik naik sekitar 6,6

mmHg dan tekanan darah diastolik sekitar 4,7 mmHg dibandingkan dengan

peminum sekali seminggu, berapa pun jumlah total yang diminum setiap

minggunya (WHO 2001). Konsumsi alkohol berlebihan di negara barat seperti

Amerika berpengaruh terhadap terjadinya hipertensi. Sekitar 10% hipertensi di

Amerika disebabkan oleh asupan alkohol yang berlebihan di kalangan pria

separuh baya. Akibatnya, kebiasaan meminum alkohol ini menyebabkan

terjadinya hipertensi sekunder di kelompok usia ini (Depkes 2006).

6. Konsumsi kopi

Kopi disebut-sebut sebagai salah satu faktor yang dapat menyebabkan

hipertensi. Kopi mengandung kafein yang merupakan stimulan ringan yang

dapat mengatasi kelelahan, meningkatkan konsentrasi dan menggembirakan

suasana hati. Kopi merupakan sumber kafein terbesar, konsumsi kafein yang

terlalu banyak akan membuat jantung berdegup lebih cepat dan tekanna darah

meningkat. Kafein dalam 2 - 3 cangkir kopi (200 - 250 mg) terbukti dapat


38/42

47

meningkatkan tekanan sistolik sebesar 3 - 14 mmHg dan tekanan diastolik

sebesar 4 - 13 mmHg. Kafein bukan termasuk zat gizi, tetapi secara nyata

menyebabkan naiknya tekanan darah dalam waktu singkat untuk kemudian

kembali normal (Khomsan, 2004). Mengkonsumsi kopi pada penderita

hipertensi akan membahayakan karena meningkatkan risiko terjadinya stroke

dan meningkatkan ekskresi kalsium yang akan berakibat peningkatan tekanan

darah (Simon, 2002).

7. Konsumsi garam (natrium) berlebih

Garam menyebabkan penumpukan cairan dalam tubuh karena menarik

cairan di luar sel agar tidak dikeluarkan, sehingga akan meningkatkan volume

dan tekanan darah. Pada sekitar 60% kasus hipertensi primer (esensial) terjadi

respons penurunan tekanan darah dengan mengurangi asupan garam. Pada

masyarakat yang mengkonsumsi garam 3 gram atau kurang, ditemukan tekanan

darah rata-rata rendah, sedangkan pada masyarakat asupan garam sekitar 7

8

gram memiliki tekanan darah yang lebih tinggi (Depkes, 2006). Pada umumnya

manusia mengkonsumsi natrium (Na+) melebihi kebutuhannya, sehingga

mengurangi asupan Na+ dapat menurunkan tekanan darah pada pasien

hipertensi esensial (Garrow 1996, diacu dalam Yuliarti, 2007). Kadar natrium

darah diatur oleh ginjal yaitu oleh hormon aldosteron, yang mengatur

keseimbangan air dan garam dalam tubuh. Recommended Daily Intake (RDI)

untuk natrium adalah 9202300 mg per hari. Menurut Scottish Intercollegiate

Guideline Network (SIGN) penurunan konsumsi garam dari 10 mg menjadi 5

gram dapat menurunkan TDS sebesar 5 mmHg dan TDD sebesar 3 mmHg pada

penderita hipertensi usia lanjut (SIGN, 2001, diacu dalam Yuliarti, 2007).


39/42

48

8. Hiperlipidemia/hiperkolesterolemia

Hiperlipidemia merupakan kelainan metabolisme lipid (lemak) yang

ditandai dengan peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida, kolesterol LDL

dan/atau penurunan kadar kolesterol HDL dalam darah. Kolesterol merupakan

faktor penting dalam terjadinya aterosklerosis yang mengakibatkan peninggian

tahanan perifer pembuluh darah sehingga tekanan darah meningkat (Depkes,

2006)

8. Patofisiologi Hipertensi

Progresifitas hipertensi pada usia 10 - 30 tahun dimulai dari prehipertensi

(meningkatnya curah jantung), kemudian menjadi hipertensi stadium awal pada

usia 20 - 40 tahun (dimana ketahanan perifer meningkat), kemudian menjadi

hipertensi pada usia 30 - 50 tahun dan akhirnya menjadi hipertensi dengan

komplikasi pada usia 40 - 60 tahun (Sharma et al., 2008; diacu dalam Ananda,

2011). Mekanisme terjadinya hipertensi dimulai dengan terbentuknya angiotensin

II dari angiotensin I oleh angiotensin I-converting enzyme (ACE). ACE

memegang peranan fisiologis penting dalam mengatur tekanan darah. Darah

mengandung angiotensinogen yang diproduksi di dalam hati. Selanjutnya

angiotensinogen akan diubah menjadi angiotensin I oleh hormon renin yang

diproduksi oleh ginjal. Kemudian angiotensin I diubah menjadi angiotensin II

oleh ACE yang terdapat di paru-paru. Angiotensin II inilah yang memiliki

peranan kunci dalam menaikkan tekanan darah melalui dua aksi utama. Aksi

pertama adalah dengan meningkatkan rasa haus dan sekresi antidiuretic hormone

(ADH). ADH diproduksi di hipotalamus (kelenjar pituitari) dan bekerja pada

ginjal untuk mengatur kekentalan dan volume urin. Meningkatnya ADH diiukuti


40/42

49

dengan jumlah urin yang dieksresikan ke luar tubuh sangat sedikit (anti diuresis)

sehingga osmolalitasnya menjadi pekat dan tinggi. Untuk mengencerkannya,

cairan dari bagian intraseluler ditarik untuk meningkatkan volume cairan

ekstraseluler. Mekanisme ini menyebabkan volume darah meningkat, yang pada

akhirnya akan meningkatkan tekanan darah (Muhaimin, 2008; diacu dalam

Ananda, 2011).

Aksi kedua adalah dengan menstimulasi sekresi aldosteron dari korteks

adrenal. Aldosteron merupakan hormon steroid yang memiliki peranan penting

pada ginjal. Untuk mengatur volume cairan ekstraseluler, aldosteron akan

mengurangi eksresi NaCl (garam) dengan cara mereabsorbsinya dari tubulus

ginjal. Naiknya konsentrasi NaCl akan diencerkan kembali dengan cara

meningkatkan volume cairan ekstraseluler. Inilah yang kemudian akan

meningkatan volume dan tekanan darah (Muhaimin, 2008; diacu dalam Ananda,

2011).

9. Tanda dan Gejala Klinis Hipertensi

Pada pemeriksaan fisik mungkin tidak dijumpai kelainan apapun selain

tekanan darah yang tinggi, maka dari itu pada umumnya sebagian besar penderita

hipertensi tidak mempunyai keluhan khusus dan tidak mengetahui bahwa dirinya

menderita hipertensi. Keluhan-keluhan yang tidak spesifik yang umum dialami

oleh seseorang yang mengalami tekanan darah tinggi/hipertensi antara lain: sakit

kepala yang khas terjadi pada bangun tidur di pagi hari dan akan berkurang ketika

siang hari (Tierney et al., 2002, diacu dalam Sumaerih, 2007), gelisah, jantung

berdebar, pusing, penglihatan kabur, rasa sakit didada, sukar tidur/insomnia,

telinga berdengung, mudah marah, rasa berat di tengkuk, mata berkunang-kunang,


41/42

50

lesu dan mudah lelah (Mansjoer et al., 2002, diacu dalam Sumaerih, 2007;

Depkes, 2006).

Sedangkan gejala akibat komplikasi hipertensi pada organ target seperti

ginjal, mata, otak dan jantung antara lain ganngguan penglihatan, gangguan saraf,

gangguan jantung, gangguan fungsi ginjal, dan gangguan serebral/otak yang

mengakibatkan kejang dan perdarahan pembuluh darah otak yang mengakibatkan

kelumpuhan, gangguan kesadaran hingga koma (Depkes, 2006).


42/42

51

B. Kerangka Teori

Kerangka teori adalah kesimpulan hasil telaah yang menggambarkan

hubungan-hubungan berdasarkan pustaka (Machfoedz, 2009).

Gambar 5.1 Kerangka teori

Gaya Hidup

Aktivitas

fisik/olah ragaStressKonsumsi

garam

Konsumsi

alkoholMerokok

Karakteristik Contoh dan

Keluarga:

Usia

Jenis kelamin

Jumlah pengeluaranminuman (kopi)

Riwayat penyakit keluargadan contoh

Tekanan Darah:

Normal

Tekanan Darah Tinggi

Pola Konsumsi Kopi:

Jenis

Jumlah

Frekuensi

Waktu/saat minum

Lama minum

Efek Minum Kopi:

Efek Negatif:

Sakit kepala

Jantung berdetaklebih cepat

Ketagihan

Sering buang airkecil

Gangguan lambung

Efek Positif: Rasa kantuk

berkurang

Lebih bugar

Rasa lelahberkurang

Mudahkonsentrasi

Lebih tenang

Keterangan :

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidakditeliti

: Hubungan variabel yang diteliti

: Hubungan variabel yang tidak diteliti

Documents

BAB II KTI