BAB I (Repaired)

5/22/2018 BAB I (Repaired)

1/22

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangPelayanan makanan (Food service) di rumah sakit merupakan salah satu bentuk

kegiatan pelayanan bagi pasien yang dirawat di rumah sakit yang bertujuan untuk

memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit,

mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi ukuran kepuasan pasien (Depkes RI,

2003). Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang disesuaikan

dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme

tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,

sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.

(Depkes RI, 2006). Salah satu bentuk pelayanan gizi rumah sakit yaitu penyelenggaraan

makanan terhadap pasien yang dirawat.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam

rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat

(Depkes RI, 2006). Penyelenggaraan makanan juga merupakan salah satu sarana

penunjang dalam pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk

mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20-40 % anggaran rumah

sakit digunakan untuk makanan. Sehubungan dengan hal tersebut maka dalam penyediaan

makanan bagi pasien perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari

makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan untuk

pasien terjaga keamanannya apabila dikonsumsi.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutuyang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul

pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk

mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen

resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan

makanan yang aman bagi konsumen. Ada beberapa contoh potensi bahaya yang dapat

terjadi adalah kontaminasi misalnya logam berat, pestisida dan mikotoksinyang mungkin

mencemari bahan baku pada waktu proses produksi dan sangat sulit dihilangkan pada


2/22

2

proses pengolahan. Oleh karena itu pengawasan terhadap bahan-bahan berbahaya harus

dimulai dari saat produksi bahan baku.

Perkedel tahu merupakan salah satu menu hidangan pelengkap yang disediakan di

Instalsai Gizi RSUD dr. Zainoel Abidin selain menu lauk pauk dan sayuran untuk menuju

menu yang seimbang. Menu ini ialah menu yang disajikan untuk makan siang yang

terletak pada siklus kedua dari 10 siklus menu yang ada. Pada menu perkedel tahu ini

perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahwa bahan baku dari perkedel tahu adalah

tahu, wortel, telur, minyak, bawang putih, pala, daun sop, lada, tepung terigu dan garam

yang rentan terhadap bahaya biologis (mikrobiologis), kimia dan fisik. Selain bahaya yang

berasal dari bahan baku, bahaya juga didapat pada saat proses penerimaan, persiapan

bahan baku hingga pendistribusian. Bahaya tersebut dapat timbul jika kualitas bahan tidak

sesuai standar dan ada kontaminasi dari hygiene penjamah makanan serta alat yang

digunakan. Oleh karena itu untuk menerapkan peneliti ingin melakukan pengamatan

penelitian tentang penerapan HACCP pada hidangan Perkedel Tahu.

B. Rumusan MasalahBagaimanakah penerapan Hazard Analyze of Critical Control Point (HACCP) untuk

masakan Perkedel Tahu yang diolah di Instalasi Gizi RSUD dr Zainoel Abidin Banda

Aceh tahun 2014 ?

C. Tujuan Penelitian1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui penerapan Hazard Analyze of Critical Control Point (HACCP)

di Instalasi Gizi RSUD dr Zainoel Abidin Banda Aceh tahun 2014.

.2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat Perkedel Tahu di Instalasi GiziRSUD dr. Zaionoel Abidin Banda Aceh tahun 2014.

b. Mengetahui cara pengolahan Perkedel Tahu di Instalasi Gizi RSUD dr. ZaionoelAbidin Banda Aceh tahun 2014.

c. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada Perkedel Tahu di Instalasi GiziRSUD dr. Zaionoel Abidin Banda Aceh tahun 2014.


3/22

3

d. Menerapkan cara pencegahan bahaya pada Perkedel Tahu di Instalasi Gizi RSUDdr. Zaionoel Abidin Banda Aceh tahun 2014.

e. Menerapkan Critical Control Point (CCP) pada Perkedel Tahu di Instalasi GiziRSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.

f. Memantau Critical Control Point (CCP) pada pengolahan Perkedel Tahu diInstalasi Gizi RSUD dr. Zaionoel Abidin Banda Aceh tahun 2014.

g. Melakukan tindakan koreksi Critical Control Point (CCP) pada pengolahanPerkedel Tahu di Instalasi Gizi RSUD dr. Zaionoel Abidin Banda Aceh tahun

2014.

D. Manfaat Penelitian1. Bagi Instalasi Gizi RSUD dr. Zaionoel Abidin Banda Aceh

Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau

mengurangi penyimpangan-penyimpangan kualitas dan keamanan makanan yang ada.

2. Bagi MahasiswaMeningkatkan pemahaman dan pengetahuan dalam penerapan HACCP pada produk

pangan Perkedel Tahu.

3. Bagi Konsumen / PasienMendapat jaminan mutu keamanan pangan dari produk Perkedel Tahu.


4/22

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan-bahan Perkedel Tahu1. Tahu

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat

sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi

dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya

berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu

baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan

cara konvensional(Lihannoor, 2010).

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan

menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan

penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi

dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada skala industri pembuatan tahu

membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan kedelai menjadi bubur.Namun

tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau industri kecil, dimana tahu

dibuat dengan menggunakan blender untuk proses penggilingan kedelai,namun mutu

tahu yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 2011).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air

dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan

penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam

kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak

terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-

makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selainair, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012).

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari di

Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk

olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai

ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164 tahun

sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar

protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU


5/22

5

sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan

karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses

pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman

oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang

mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2001).

Jenis-jenis tahu

Tahu putihTahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi

mulai dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk

digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.

Tahu kuningBiasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena

kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak

mudah hancur.

Tahu suteraDisebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih.

Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang

berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam.

Tahu kering/kulit tahuBiasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih

dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam makanan berkuah ataupun dibuat

cemilan (Sarwono dan Saragih 2003).

Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya

tahannya rata-rata sekitar 1

2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanyamenjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur sehingga tidak

layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif

tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8

persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu

merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,

terutama bakteri (Koswara 2011).

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel berikut .


6/22

6

Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Segar

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 6

Air (g) 86,7

Protein (g) 7,9

Lemak (g) 4,1

Karbohidrat (g) 0,4

Serat (g) 0,1

Abu (g) 0,9

Kalsium (mg) 150

Besi (mg) 0,2

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin B2 (mg) 0,02

Niacin (mg) 0,4

(Sumber : Depkes, 1996)

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu

Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada tahu

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

1. Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan bersifattermodurik.

2. Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses pembuatan tahusampai selesai.

3. Suhu penyimpanan.4. Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu yang dapat

menghidrolisis lemak tahu (Mustafa, 2006).

Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi (kualitas) tahu

berbeda-beda adalah sebagai berikut :

1. Tingkat kepadatanPembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri, memerlukan bahan (bakal tahu)

yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam pembuatan tahugembur.


7/22

7

2. Adanya bau asamTahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah rusak (karena

kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu gembur dipasarkan atau

dijual dalam keadaan direndam air. Selain mengawetkan, perlakuan ini juga dapat

mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar (apabila tidak

direndam). Namun, air perendaman tersebut harus diganti setiap hari. Apabila tidak,

tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa asam.

3. PenampilanPenampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk dan

ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning, disamping

warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang

sama dapat digunakan cetakan.

4. Cita rasa tahuCita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu (sebelum

dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa,

seperti garam dan flavour buatan.

2. WortelWortel adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Terutama di

daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih pada

ketinggian 1200 m di atas permukaan laut. Wortel adalah sayuran yang sudah sangat

dikenal masyarakat Indonesia dan populer sebagai sumber vit. A karena memiliki

kadar karotena (provitamin A). Selain itu, wortel juga mengandung vit. B, vit. C,

sedikit vit. G, serta zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Sosok

tanamannya berupa rumput dan menyimpan cadangan makanannya di dalam umbi.Mempunyai batang pendek, berakar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah

menjadi umbi bulat dan memanjang. Umbi berwarna kuning kemerah-merahan,

berkulit tipis, dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Tobing, 2009).

Mutu umbi wortel yang dihasilkan dapat menurun apabila penanganan panen

tidak dilakukan dengan teknik budidaya yang benar. Penanganan panen yang benar

adalah dengan memperhatikan umur tanaman, cara memanen, dan dengan perbaikan

teknik budidaya, pengendalian hama penyakit yang lebih intensif dan tepat sasaran,


8/22

8

serta penggunaan benih yang baik, supaya umbi yang diperoleh bermutu tinggi (Andy,

2007).

Berikut ini ada 4 tips cara memilih wortel yang baik dan tips cara menyimpan

wortel dengan baik.

1. Pilihlah bentuk wortel yang tidak retak.Tekstur dari wortel yang baik adalah tidak retak, tekstur yang tidak lembek dan

tidak bonyok, dan warna yang cerah dan tidak pucat.

2. Perhatikan ukuran wortel.Pilihlah wortel dengan ukuran sedang (tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil)

dengan ujung dari wortel berbentuk lancip. Apabila ukuran wortel yang terlalu

besar, maka ukuran pangkal dari umbi akan lebar, yang menandakan bahwa wortel

tersebut tua sehingga lebih keras wortel tersebut.

3. Pilih wortel dengan permukaan yang halus.Permukaan halus ini menandakan kualitas wortel yang bagus. Warna wortel yang

cerah dengan daun wortel yang berwarna hijau segar dan masih menempel dengan

wortel adalah ciri-ciri wortel yang segar dan masih baru.

4. Pilih wortel yang masih muda.Wortel yang masih muda rasanya lebih manis dan segar.

Adapun tips dalam mengolah wortel adalah sebagai berikut :

- Wortel dapat disimpan lama dalam lemari es, taruh dalam kantong plastik danjauhkan dari buah-buahan, karena selama penyimpanan wortel dapat

mengeluarkan gas yang dapat membuat buah-buahan berasa pahit.

- Jika menemukan wortel yang masih berakar, buang akar tersebut terlebih dahulusebelum anda menyimpannya dalam lemari es.

- Semakin wortel berwarna oranye terang, tandanya memiliki kandunganbetakaroten yang makin besar.

- Wortel muda tidak perlu dikupas kulitnya, sedangkan wortel yang agak tua perluanda kupas kulitnya.

- Sebelum pengolahan cuci wortel dengan aliran air bersih sambil diusap permukaankulitnya, lalu potong sesuai selera anda.

- Wortel cocok anda makan mentah, sebagai campuran salad, atau sayur sopbersama bumbu kaldu.


9/22

9

3. TelurTelur adalah salah satu bahanmakanan hewani yang dikonsumsi

selaindaging,ikan dansusu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-

jenisburung, sepertiayam,bebek, danangsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil

sepertitelur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar).

Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta

(Kasuari) ataupun sedang, misalnya telurpenyu. Sebagian besar produk telur ayam

ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingatayam petelur yang

menghasilkannya tidak didampingi olehayam pejantan.Telur yang disterilkan dapat

pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan

sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan

mengandungembrio yang telah berkembang, sebagaimanalemari pendingin mencegah

pertumbuhan sel-sel dalam telur.Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur

ayam, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading hanya

berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan

ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur.

Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya menghasilkan klasifikasi telur

dengan sebutan telur jumbo, telur extra besar, telur ukuran sedang, telur kecil dan telur

kecil sekali. Secara lengkap grading telur berdasarkan ukuran berat yang dapat dilihat

pada tabel dibawah ini.

Tabel 1.

Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat

Ukuran Telur Berat Telur (gr)

Jumbo 70,5

Ekstra Besar 63,7

70,5

Besar 52,3 63,6

Sedang 42,9 52,2

Kecil 34,4 42,8

Kecil Sekali 34,3

Sumber : Abu Bakar, 1995

Tingkat produksi telur ayam dari tahun ke tahun semakin meningkat seiring

dengan kemajuan teknologi dimana dari satu ekor ayam rs petelur dapatmennghasilkan sekitar 290 butir telur pertahun, dan tingkat konsumsinya pun semakin
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Makanan_hewani&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_(makanan)http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsahttp://id.wikipedia.org/wiki/Telur_ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kaviarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kasuarihttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_petelur&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_pejantan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lemari_pendingin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lemari_pendingin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_pejantan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_petelur&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Penyuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kasuarihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kaviarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Telur_ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_(makanan)http://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Makanan_hewani&action=edit&redlink=1


10/22

10

meningkat mengingat pasar telur untuk rumah tangga semakin besar dan permintaan

telur untuk produksi semkin meningkat, walaupun pasar telur untuk industri masih

sangat kecil dibandingkan dengan pasar telur untuk rumah tangga. Namun dengan

makin majunya suatu negara maka pasar telur untuk industri akan semakin besar.

Kandungan Gizi Telur AyamTelur adalah bahan pangan yang sehat dan bergizi tinggi, dan merupakan

sumber protein, yakni protein hewani. Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi telur

ayam dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 2

Kandungan Gizi

Zat Gizi Telur Ayam Kuning Telur Putih Telur

Bagian yang dapat dimakan 90% 100% 100%

Kalori (kal) 162 361 50

Protein (g) 12,8 16,3 10,8

Lemak (g) 11,5 31,9 0

Karbohidrat (g) 0,7 0,7 0,8

Kalsium (mg) 54 147 6

Fosfor (mg) 180 586 17

Besi (mg) 2,7 7,2 1,2

Vitamin A (SI) 900 2000 (0)

Vitamin B1 (mg) 0,10 0,27 0

Vitamin C (mg) 0 0 0

Air (ml) 74 49,4 87,8

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1996

4. Bawang PutihBawang putih adalah namatanaman darigenusAllium sekaligus nama dari umbi

yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk

bumbu dasar masakan Indonesia.

Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia

yang disebutalliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.
http://id.wikipedia.org/wiki/Tanamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Genushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Allium&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Alliinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alliinhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Allium&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Genushttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanaman


11/22

11

ManfaatBawang putih digunakan sebagaibumbu yang digunakan hampir di setiap

makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih

dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus

dan ditumis dipenggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa

juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.Dan juga dapat

digunakan sebagai obat penyakit kutil,caranya : keprek bawang putih ( jangan

sampai halus ) lalu tempelkan pada kutil dan ikat yang kuat dengan kain atau

plester tunggu sampai 30 menit,jangan terlalu banyak bergerak,maka kulit akan

panas dan kutil akan menghitam.Besoknya anda terbebas dari kutil. Bawang putih

mempunyai khasiat sebagaiantibiotik alami di dalam tubuh manusia.

5. Tepung TeriguTepung adalahpartikelpadat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan

penelitian,rumah tangga,dan bahan bakuindustri.

Tepung bisa berasal dari bahannabati misalnyatepung

terigu darigandum,tapioka darisingkong,maizena darijagung atau hewani misalnya

tepung tulang dan tepung ikan.

Jenis Tepung Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan

digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu

dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti

gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentukgluten, yangberperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan

terigu.

Kanji,dari umbi singkong Maizena (jagung), dari biji jagung Hunkue,Pati dari kacang hijau Tepung Beras, tepung yang terbuat dariberas Ketan,tepung yang terbuat dariberas ketan Panir,tepung yang terbuat dari penumbukan roti tawar yang dikeringkan.
http://id.wikipedia.org/wiki/Bumbu_dapurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penggorenganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Partikelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumah_tanggahttp://id.wikipedia.org/wiki/Industrihttp://id.wikipedia.org/wiki/Nabatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tapiokahttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Maizenahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_kanjihttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_maizenahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tepung_hunkue&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Berashttp://id.wikipedia.org/wiki/Berashttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_ketanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Beras_ketanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Beras_ketanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_panirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_panirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Beras_ketanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_ketanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Berashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tepung_hunkue&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_maizenahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_kanjihttp://id.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Maizenahttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tapiokahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nabatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Industrihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumah_tanggahttp://id.wikipedia.org/wiki/Partikelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penggorenganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bumbu_dapur


12/22

12

6. Daun Sop (Seledri)Seledri (Apium graveolensL.) adalahsayurandaun dantumbuhan obat yang

biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan

Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia

tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajahBelanda dan digunakan daunnya untuk

menyedapkansup atau sebagailalap. Penggunaan seledri paling lengkap adalah

diEropa:daun, tangkai daun,buah,danumbinya semua dimanfaatkan.

Klasifikasi dan PemberianSeledri telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu sebagai unsur pengobatan

dan penyedap masakan.Salman Tua telah menuliskannya sejak awal penanggalan

modern. Linnaeus mendeskripsikannya pertama kali dalam edisi pertama Species

Plantarum. Ia memasukkan seledri dalamsuku Umbelliferae, yang sekarang

dinamakanApiaceae (suku adas-adasan).

Seledri adalahterna kecil, kurang dari 1m tingginya. Daun tersusun gemuk

dengan tangkai pendek. Tangkai ini padakultivar tertentu dapat sangat besar dan

dijual sebagai sayuran terpisah dari emaknya.Batangnyabiasanya sangat bantet.

Padakelompok budidaya tertentu membesar membentuk umbi, yang juga dapat

dimakan. Bunganya tersusun majemuk berkarang. Buahnya kecil-kecil berwarna

coklat gelap.

MacamAda tigakelompok seledri yang dibudidayakan:

Seledri daun atau seledri iris (A. graveolens Kelompok secalinum) yang biasadiambil daunnya dan banyak dipakai dimasakan Indonesia.

Seledri tangkai (A. graveolens Kelompok dulce) yang tangkai daunnyamembesar dan beraroma segar, biasanya dipakai sebagai komponensalad.

Seledri umbi (A. graveolens Kelompok rapaceum), yang membentuk umbi dipermukaan tanah; biasanya digunakan dalamsup,dibuatsemur,atauschnitzel.

Umbi ini kaya provitamin A dan K.
http://id.wikipedia.org/wiki/L.http://id.wikipedia.org/wiki/Sayuranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan_obathttp://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Suphttp://id.wikipedia.org/wiki/Lalaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Umbihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Salman_Tua&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Familiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Apiaceaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Ternahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kultivarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Batanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelompok_budidayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelompok_budidayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Saladhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suphttp://id.wikipedia.org/wiki/Semurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Schnitzelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Schnitzelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Semurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suphttp://id.wikipedia.org/wiki/Saladhttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelompok_budidayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelompok_budidayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Batanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kultivarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ternahttp://id.wikipedia.org/wiki/Apiaceaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Familiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Salman_Tua&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Umbihttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Lalaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Suphttp://id.wikipedia.org/wiki/Belandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan_obathttp://id.wikipedia.org/wiki/Daunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sayuranhttp://id.wikipedia.org/wiki/L.


13/22

13

7. LadaLada yang mempunyai namaLatin Piper Albi Linn adalah

sebuahtanaman yangkayaakan kandungankimia,sepertiminyak lada, minyaklemak,

jugapati.Lada bersifat sedikitpahit,pedas,hangat,danantipiretik.Tanaman ini sudah

mulai ditemukan dan dikenal sejak puluhanabad yang lalu. Pada umumnya orang-

orang hanya mengenal ladaputih dan ladahitam yang mana sering dimanfaatkan

sebagaibumbudapur.

Tanaman ini merupakan salah satukomoditasperdagangandunia dan lebih dari

80% hasil ladaIndonesia diekspor kenegara luar. Selain itu, lada mempunyai

sebutan TheKing ofSpice (Raja Rempah-Rempah) yang mana kebutuhan lada di

duniatahun2000 mencapai 280.000 ton. Lada adalah salah satu tanaman yang

berkembang biak denganbiji, namun banyak parapetani lebih memilih melakukan

penyetekkan untuk mengembangkannya. Mereka memotong batangnya kira-kira

dengan panjang 0,25-0,5 meter.

Bagian-Bagian Tanaman1. Batang

Batang tanaman ladatumbuh merambat pada suatutiang,terkadang juga

menjalar di permukaantanah.Panjang batang bisa mencapai 15meter,namun

dalambudidayatanaman lada, biasanya batang akan dipotong dan hanya

disisakan sekitar 275-300 meter. Bentuk batang pada tanaman lada adalah

beruas-ruas seperti tanamantebu dan panjangruasbukunya berkisar 4-7 cm,

hal ini tergantung pada tingkat kesuburan. Panjang ruasbukupada pangkal

biasanya lebihpendek dibanding dengan ruas yang berada di pertengahan

maupun ujung, sedang ukurandiameternya rata-rata berukuran 6-25 mm.2. Akar

Akar yang dimiliki oleh tanaman lada adalahakar tunggang namun mirip

denganakar serabut.Ukurannya kecil-kecil dan tidak panjang sebagaimana

pada akar tunggang biasanya. Sesuai dengan jenisnya, akar tanaman ini

dibedakan menjadi dua, yakni akar lekat dan akar tanah. Akar lekat adalah akar

yang tumbuh pada setiap ruas buku yang berada di permukaan tanah dan

mempunyai panjang rata-rata 2,5-3,5 cm. Dalam satu ruas buku bisa tumbuh

sebanyak 10-25 helai akar. Kemudian akar tanah adalah akar yang tumbuh
http://id.wikipedia.org/wiki/Latinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pahit&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pedashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hangat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Antipiretikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Abadhttp://id.wikipedia.org/wiki/Putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bumbuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Komoditashttp://id.wikipedia.org/wiki/Duniahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Negarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kinghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Spice&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Tahunhttp://id.wikipedia.org/wiki/2000http://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Petanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Batanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tumbuh&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tiang&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Tanahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Meterhttp://id.wikipedia.org/wiki/Budihttp://id.wikipedia.org/wiki/Dayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tebuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ruas&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bukuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pendek&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Diameterhttp://id.wikipedia.org/wiki/Akarhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Akar_tunggang&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Akar_serabut&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Akar_serabut&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Akar_tunggang&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Akarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Diameterhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pendek&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bukuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ruas&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Tebuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Budihttp://id.wikipedia.org/wiki/Meterhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanahhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tiang&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tumbuh&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Batanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Petanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/2000http://id.wikipedia.org/wiki/Tahunhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Spice&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kinghttp://id.wikipedia.org/wiki/Negarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Duniahttp://id.wikipedia.org/wiki/Komoditashttp://id.wikipedia.org/wiki/Bumbuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bumbuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Abadhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antipiretikhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hangat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pedashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pahit&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Latin


14/22

14

pada batang tanaman lada yang berada di dalam tanah. Dari satu suku batang

bisa tumbuh sekitar 10-20helai akar.

3. CabangTanaman ini mempunyai dua macam lada, yakni cabang

orthotrop dan cabang pang plagiatrop. Adapun cabang orthotrop adalah

cabang yang tumbuh dariketiakdaunpada buku batang baik yang berada di

permukaan maupun di dalam tanah. Selanjutnya,cabangpang plagiatrop

merupakan cabang yang tumbuh dari bukudahan. Biasanya cabang ini akan

tumbuh setelah tanaman lada berbuah sebanyakdua kali. Jika semakin banyak

buku dahan yang ditumbuhi olehnya, maka semakin banyakbuah yang akan

dihasilkan.

4. DahanUkuranpanjang dahan tanaman lada berkisar antara 35-65 cm. Dahannya

tumbuh secaravertikal, namun akan berubah jadihorisontal ketika buahnya

sudah mulaitua danmasak.Hal ini menyebabkan dahan tanaman ini

menggantung karena dipengaruhi olehbobotbuah yang tumbuh di dahan

tersebut. Dahan harus dijaga agar tumbuhnormal karena

mempunyaifungsi utama, yakni sebagai media pertumbuhanbunga dan buah.

5. DaunDaun tanaman lada berbentukbulattelur, namun ujungnya meruncing. Pada

belahan atas, daun berwarnahijau tua mengkilat, sedang yang bawah berwarna

hijau pucat. panjangnya bisa mencapai 12-18 cm dengan ukuranlebar 5-10cm. Daun akan berukuran lebih panjang jika berada pada batang bagian atas,

begitu sebaliknya. Biasanyakuncup daun lada terbungkus olehkelopak (sisik),

jika dia mengembang, maka berjatuhanlah kelopak tersebut. Selain itu, daun

tanaman ini sifatnya kenyal dan bertangkai.

8. PalaPala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupapohon yang berasal dari

kepulauanBanda,Maluku. Akibat nilainya yang tinggi sebagairempah-
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Helai&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ketiakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cabang&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Dahan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Duahttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ukuranhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vertikal&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Horisontal&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tua&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Masakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bobothttp://id.wikipedia.org/wiki/Normalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungsihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bungahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulathttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hijauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lebarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuncuphttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kelopak&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pohonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Malukuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rempah-rempahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rempah-rempahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Malukuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pohonhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kelopak&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kuncuphttp://id.wikipedia.org/wiki/Lebarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hijauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulathttp://id.wikipedia.org/wiki/Bungahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungsihttp://id.wikipedia.org/wiki/Normalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bobothttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tua&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Horisontal&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Vertikal&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ukuranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Duahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Dahan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cabang&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ketiakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketiakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Helai&action=edit&redlink=1


15/22

15

rempah,buah danbijipala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak

masaRomawi. Pala disebut-sebut dalam ensiklopedia karyaPlinius "Si Tua".

Semenjak zaman eksplorasi Eropa pala tersebar luas di daerah tropika lain

sepertiMauritius danKaribia (Grenada). Istilah pala juga dipakai untuk biji pala yang

diperdagangkan.

Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan

pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong

sepertilemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena

mengandungminyak atsiripada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah

membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu buah

menghasilkan satu biji berwarna coklat.

Pala dipanenbiji,salut bijinya (arillus), dan daging buahnya. Dalam

perdagangan, salut biji pala dinamakan fuli, atau dalam bahasa Inggris disebutmace,

dalam istilahfarmasi disebut myristicae arillus atau macis). Daging buah pala

dinamakan myristicae fructus cortex. Panen pertama dilakukan 7 sampai 9 tahun

setelah pohonnya ditanam dan mencapai kemampuan produksi maksimum setelah 25

tahun. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun.

Sebelum dipasarkan, biji dijemur hingga kering setelah dipisah dari fulinya.

Pengeringan ini memakan waktu enam sampai delapan minggu. Bagian dalam biji

akan menyusut dalam proses ini dan akan terdengar bila biji digoyangkan. Cangkang

biji akan pecah dan bagian dalam biji dijual sebagai pala.

Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai

penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar

(sepertieggnog). Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun.

9. Minyak GorengMinyak goreng adalahminyak yang berasal darilemaktumbuhan atauhewanyang

dimurnikan dan berbentukcair dalamsuhu kamar dan biasanya digunakan untuk

menggorengmakanan.Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari

tanaman sepertikelapa,biji-bijian, kacang-kacangan,jagung,kedelai,dankanola.
http://id.wikipedia.org/wiki/Rempah-rempahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Romawihttp://id.wikipedia.org/wiki/Pliniushttp://id.wikipedia.org/wiki/Mauritiushttp://id.wikipedia.org/wiki/Karibiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Grenadahttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_atsirihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Salut_bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Farmasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Eggnoghttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cairhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhu_kamarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kanolahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kanolahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhu_kamarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cairhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Eggnoghttp://id.wikipedia.org/wiki/Farmasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Salut_bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_atsirihttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Grenadahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karibiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Mauritiushttp://id.wikipedia.org/wiki/Pliniushttp://id.wikipedia.org/wiki/Romawihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rempah-rempah


16/22

16

KerusakanMinyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika

digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan

dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus

membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang

mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan

kandunganasam lemak jenuhnya.

Setelah penggorengan berkali-kali,asam lemak yang terkandung dalam

minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan

telah rusak atau dapat disebutminyak jelantah.Penggunaan minyak berkali-kali

akan membuatikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk

gugusperoksida danmonomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah

rusak dan berbahaya bagi kesehatan.Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama

pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyaknabati dengan

kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkanmakanan yang digoreng

menjadi berbahaya bagi kesehatan.

Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena

penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga

ikatantrigliseridapecah menjadigliserol dan asam lemak bebas.

Faktor yang memengaruhi ketahananBeberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:

Oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkapdanoksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

Suhu-->Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat prosesoksidasi.

Cahaya dan ion logam-->berperan sebagaikatalis yang mempercepat prosesoksidasi.

Antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

SumberMinyak goreng umumnya berasal dariminyak kelapa sawit.Minyak kelapa

dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang

memilikiikatan rangkap sehingga minyaknya termasuklemak tak jenuh yang
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_rangkap&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_lemak_tak_jenuh&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak_jenuhhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_jelantahhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_rangkap&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Peroksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nabatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Trigliseridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gliserolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksidasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Cahayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Katalishttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa_sawithttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_rangkap&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_rangkap&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa_sawithttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Katalishttp://id.wikipedia.org/wiki/Cahayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksidasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gliserolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Trigliseridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nabatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Peroksidahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_rangkap&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_jelantahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak_jenuhhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_lemak_tak_jenuh&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_rangkap&action=edit&redlink=1


17/22

17

sifatnya stabil. Selain itu pada minyak kelapa terdapatasam lemak esensial yang

tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam lemak tersebut adalah asam palmitat,

stearat, oleat, dan linoleat.

Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa

sawit adalah minyakpalm kernel,palm olein,palm stearin,dan Tallow. Selain itu

terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur,bunga matahari,kedelai,

danzaitun. Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk

menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandunganasam lemak yang

tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan padasalad dan makanan

lainnya.

Kebijakan PemerintahDalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri,

pemerintah Indonesia melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk

kebijakan. Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga instrumen,

sebagai berikut :

1. Alokasi bahan baku untuk pasar domestik2. Operasi pasar3. Penetapanpajakekspor.

10. GaramSecara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal

yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida

(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,

Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopisyang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9

dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C (Burhanuddin, 2001).

B. Proses Pembuatan Perkedel Tahu1. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan

berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani,

sesuai periode pemesanan yang ditetapkan, dengan tujuan agar tersedianya daftar
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_kernel&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_olein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_stearin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bunga_mataharihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Zaitunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Saladhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Operasi_pasar&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pajakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Eksporhttp://id.wikipedia.org/wiki/Eksporhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pajakhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Operasi_pasar&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Saladhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Zaitunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bunga_mataharihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_stearin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_olein&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palm_kernel&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak


18/22

18

pemesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan

makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Adapun langkah-langkah pemesanan bahan

makanan, yaitu :

- Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.- Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi

dengan jumlah konsumen/ pasien kali kurun waktu pemesanan (Kemenkes, 2013).

2. Penerimaan Bahan MakananPenerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,

meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan

makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu

penerimaanya. Sedangkan tujuannya ialah diterimanya bahan makanan sesuai dengan

daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Adapun langkah dalam

penerimaan bahan makanan, yaitu :

- Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahanmakanan yang dipesan.

- Bahan makanan dikirim langsung ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenisbarang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan (Kemenkes, 2013).

3. Penyimpanan Bahan MakananPenyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar di

gudang bahan makanan kering dan dingin/beku, dengan tujuan agar tersedianya bahan

makanan siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan

kebutuhan. Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, yakni:- Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang

penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

- Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksaoleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan

bahan makanan (Kemenkes RI, 2013).

Sedangkan Syarat dalam penyimpanan yaitu :

- Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.- Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.


19/22

19

- Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahanmakanan.

4. Persiapan Bahan MakananPersiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan

bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan

sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan

jumlah pasien yang dilayani (Kemenkes RI, 2013).

5. Pemasakan Bahan MakananPemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk

dikonsumsi. Adapaun tujuan pemasakan bahan makanan adalah sebagai berikut :

- Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.- Meningkatkan nilai cerna.- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan.

- Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh (Kemenkes RI, 2013).6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap

harus laik santap (Depkes,2001). Berdasarkan Permenkes, 2011 jarak dan waktu

tempuh harus diperhatikan dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta

hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhikondisi penyajian. Hambatan diluar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan

penyajian. Menurut Permenkes, 2011 Prinsip penyajian makanan adalah sebagai

berikut :

- Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutupagar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji

makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.


20/22

20

- Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makananberkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah

makanan cepat rusak dan basi.

- Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dusatau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur

aduk.

- Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalamkeadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan

dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada

suhu > 60C.

- Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacatatau rusak.

- Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontaklangsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

- Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan,bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

- Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuaidengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat

volume (sesuai jumlah).

7. PendistribusianPendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyampaian makanan

sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.

Tujuannya adalah agar konsumen/psien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan

yang berlaku (Kemenkes, 2013).

8. PeralatanPeralatan yang digunakan saat pengolahan bahan pangan yang kotor dapat

mencemari pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih.

(Kemenkes, 2013). Adapun hal-hal yang harus diperhatikan antara lain :

1. Peralatan yang kontak dengan makanana) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan

(food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.


21/22

21

b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garamyang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya

dan logam berat beracun seperti :

- Timah Hitam (Pb)- Arsenikum (As)s- Tembaga (Cu)- Seng (Zn)- Cadmium (Cd)- Antimon (Stibium)- dan lain-lain

c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin

harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber

pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).

2. Wadah penyimpanan makanana) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna

dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah

pengembunan (kondensasi).

b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makananbasah dan kering.

3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontaklangsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

4. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kumanlainnya.

5. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudahdibersihkan (Permenkes, 2011).

9. Penjamah MakananMenurut Depkes (2006) dalam Melli 2011, Penjamah makanan adalah orang

yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Higiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan

perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan. Sedangkan sumber utama


22/22

22

penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan, dimana

peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi.

Menurut Depkes(2006) dalam Melli 2011, penjamah makanan harus

memenuhi persyaratan diantaranya sebagai berikut : harus sehat dan bebas dari

penyakit menular, secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan

kesehatannya oleh dokter yang berwenang, harus menggunakan pakaian kerja dan

perlengkapan pelindung pengolahaan makanan dapur, selalu mencuci tangan

sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Tenaga penjamah makanan

yang bekerja pada usaha jasa boga harus berbadan sehat dan tidak menderita

penyakit menular, penjamah makanan harus memeriksakan kesehatn secara berkala

minimal dua kali dalam setahun, penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus

penjamah makanan dari institusi yang menyelenggarakan kursus tersebut.

Documents

BAB I (Repaired)