BAB 3. KANDUNGAN KIMIA DAUN TEH

1. Komponen an-organik

2. Ikatan-ikatan Nitrogen

3. Karbohidrat dan turunannya

4. Polifenol

5. Pigmen

6. Enzim

7. vitamin

1. Komponen an-organik

Jenis garam : Al, Mg, Phospor, Ca, Fe, tembaga ( 0,002 %), dan K ( 1,76 %)

Tembaga berperan dalam proses fermentasi sebagai “ aktivator “ yaitu mempercepat fermentasi sesuai yang disyaratkan sehingga kualitas teh baik

2. Ikatan-ikatan Nitrogen ( 4,0- 5,0 % ) db

75 % terdiri dari protein dan asam amino yang merupakan Pembentuk dasar protoplasma

2,5 – 4,5 % alkaloid kafein

Beberapa Penelitian menunjukkan !!

Produksi Leusin dan phenilalanin dalam proses pelayuan mempengaruhi Aroma teh.

Adanya Protein, protoplasma dan enzim bersama-sama berpengaruh terhadap proses fermentasi

Asam Amino turut membantu pembentukan flavor teh

3. Karbohidrat dan Turunannya

Secara kimiawi karbohidrat dan turunannya tidak mempengaruhi unsur penentu mutu teh

Hanya pada waktu proses penggilingan pektin terpecah menjadi asam pektat dan methil alkohol membentuk lendir pektat yang menghambat reaksi oksidasi polifenol

Karbohidrat dan Turunannya !!

Karbohidrat dan Turunannya !!

4. POLIFENOL /POLYPHENOL

Tersedia secara alami 25 – 35 % db Bertanggungjawab terhadap ketajaman rasa dan

aroma yang unik Potensi antioksidan tinggi Polifenol pada daun teh adalah turunan asam galat

dan katekin Turunan asam galat yang paling dominan adalah

Tanin Jenis katekin pada daun teh adalah : katekin,

galokatekin, epikatekin dan epigalokatekin

5 Jenis katekin yang populer

1. C = katekin

2. EC = epikatekin

3. EGC = epigalokatekin

4. ECG = epikatekin galat

5. EGCG = epigalokatekin galat

STRUKTUR KIMIA SENYAWA KATEKIN

Kandungan Katekin Pada Beberapa teh

5. PIGMEN

Pigmen dalam daun teh adalah klorofil dan antosianin

Klorofil selama proses fermentasi terpecah

6. Enzim

Enzim dalam daun teh mempengaruhi kecepatan reaksi oksidasi polifenol

Jenis enzim dalam daun teh adalah :

enzim oksidase

enzim peroksidase

enzim pektase

7. Vitamin

Jenis vitamin dalam daun teh:

1. riboflafin ( Vit.B2 )

2. Asam Askorbat

(Vit. C )

MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN

MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN

MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN

MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN

MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN