BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Hygiene dan Sanitasi Makanan

2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Berdasarkan definisi WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh

tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk

pengobatan. Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan

manusia yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat bisa saja terjadi

penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan

dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut, antara lain, kebiasaan

mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan

tidak memenuhi persyaratan sanitasi.

2.1.2 Aspek Hygiene Sanitasi Makanan

Ada beberapa aspek yang perlu diperhatikan untuk dapat menerapkan sanitasi

makanan yang efektif, yaitu:

1). Sumber Bahan Makanan

Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah

terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Misalnya pada daerah pertanian,

menghindari pemakaian pestisida.

2). Pengangkutan Bahan Makanan

Pengangkutan dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat

penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.

8

3). Penyimpanan Bahan Makanan

Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik

dalam skala kecil maupun skala besar di gudang. tempat penyimpanan atau gudang

harus memenuhi persyaratan sanitasi.

4). Pemasaran Makanan

Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain

kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Contoh pasar

yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.

5). Pengolahan Makanan

Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

6). Penyimpanan Makanan

Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi,

dalam lemari atau alat pendingin (Chandra, dalam Fitriani, 2011).

2.1.3 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Menurut Depkes RI (Dalam Pane, 2011) dalam pengelolaan maupun pengolahan

makanan/minuman perlu memperhatikan 6 prinsip hygiene dan sanitasi

makanan/minuman yang antara lain:

1) Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan yang akan diolah harus dalam keadaan baik, utuh, segar, dan

tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh

pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang telah berizin.

Dan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada

Departemen Kesehatan.

9

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak

termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI

No.1908/Menkes/SK/VII/2003). Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi 4

(empat) kriteria, yaitu :

a) Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

b) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya

c) Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar

d) Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit

2) Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar

tidak lekas rusak. Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan

bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari

makanan jadi. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau

freezer. Freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan

dengan tempat penyimpanan yang lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan

makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi

bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :

a) Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih

b) Penempatannya terpisah dengan makanan jadi

c) Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu:

1. Dalam suhu yang sesuai

2. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm

10

3. Kelembaban penyimpanan alam ruangan 80-90%

d) Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel

pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :

1. Jarak makanan dengan lantai 15 cm

2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm

3. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

e) Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian

rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan

yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan

yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini

disebut cara First In First Out (FIFO).

3) Pengolahan Makanan

Persyaratan pengolahan makanan mencakup empat aspek yaitu tenaga pengolah,

cara pengolahan, tempat pengolahan dan peralatan yang digunakan.

a) Adapun syarat untuk tenaga pengolah yaitu tidak menderita penyakit menular,

misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut dan sejenisnya. Menggunakan

APD seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan. Penjamah makanan tidak

sambil merokok, menggaruk anggota badan (hidung, telinga, mulut atau bagian

lainnya). Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup

mulut atau hidung, tidak menggunakan perhiasan, tidak bercakap-cakap saat

menangani makanan, memakai pakaian kerja yang bersih.

b) Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih dalam

setiap pengolahan, mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan,

penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi menggunakan

peralatan.

11

c) Tempat pengolahan makanan memiliki ventilasi yang baik, lantai harus dalam

keadaan bersih, kering, tidak lembab, licin, kondisi dinding dalam keadaan baik,

penerangan dalam ruangan cukup, langit-langit rata dan bersih, tidak terdapat

lubang-lubang, ruangan bebas vektor seperti lalat, tikus, dll, tersedia tempat

mencuci tangan dan air yang cukup serta tersedia tempat pembuangan sampah

tertutup dan kedap air.

d) Peralatan harus dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahan,

peralatan harus selalu dibersihkan setelah digunakan, serta peralatan tidak gompel

atau retak.

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1098 Tahun 2003, persyaratan

pengolahan makanan/tenaga kerja diantaranya :

a) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari

kontak langsung dengan tubuh

b) Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan Sarung

tangan plastik,Penjepit makanan,Sendok garpu dan sejenisnya

c) Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai

celemek/apron,tutup rambut,sepatu dapur dan berprilaku tidak merokok,tidak

makan/mengunyah,tidak memakai perhiasan,tidak menggunakan peralatan dan

fasilitas yang bukan untuk keperluannya,selalu mencuci tangan sebelum bekerja

dan setelah keluar.

4) Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi

tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam

cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :

a) Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah.

12

b) Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri.

c) Pengisisan wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak.

d) Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau

menumpahi.

e) Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah

dibersihkan

5) Penyimpanan Makanan

a) Penyimpanan harus ditempat yang aman dan bersih, jauh dari pencemaran dan

binatang pengganggu.

b) Tersedia wadah khusus untuk menyimpan makanan.

c) Wadah penyimpanan harus tertutup.

d) Terhindar dari sinar matahari atau gangguan panas, sehingga menyebabkan

turunnya kualitas produksi

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan No. 715 Tahun 2003, cara penyimpanan

makanan yaitu:

a) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai

berikut :

1. Jarak makanan dengan lantai : 15 cm

2. Jarak makanan dengan dinding : 5 cm

3. Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm

b) Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan

makanan mentah.

Menurut Depkes RI (dalam Prabu, 2009), tata cara penyimpanan makanan yang

baik menurut hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut.

13

a) Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung

kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian

besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

a. Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

b. Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

c. Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

a. Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

b. Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

c. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling

lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering dan olahannya pada suhu kamar (250C).

6) Penyajian/Pengemasan Makanan

Pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap kerusakan,

dapat memberikan dan mempertahanakan kualitas produksi, berfungsi sebagai peindung

terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian konsumen. Bahan pengemas yang

digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan bersih. Ketika mengemas

makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung tangan agar terhindar dari

kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih.

14

2.2. Faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Kualitas Makanan

Menutur Mulia (dalam Fitriani, 2011), faktor lingkungan yang mempengaruhi kualitas

makanan diantaranya :

2.2.1 Lingkungan Fisik

Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan

makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan

lembab. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka

perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.

2.2.2 Lingkungan Kimia

Faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan

kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-

obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.

2.2.3 Lingkungan Biologi

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya

kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. akibat buruknya sanitasi makanan

dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan

tersebut (Mulia, dalam Fitriani, 2011).

2.3. Peran Makanan Dalam Penularan Penyakit

Menurut Anwar (dalam Fitriani, 2011), dalam hubungannya dengan

penyakit/keracunan makanan dapat berperan sebagai berikut :

2.3.1 Agent

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya: jamur, ikan dan

tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.

15

2.3.2 Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti: bahan

kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa

mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh

zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.

2.3.3 Media

Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan

suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

2.4. Dodol

2.4.1 Pengertian Dodol

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam

jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa

dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam

penyimpanan (Astawan dan Wahyuni, dalam Irawati, 2001). Dodol tergolong makanan

semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama (1-3

bulan).(Rachmayanti. 2010).

Menurut Maryati (dalam Sirossiris, 2010), dodol termasuk jenis makanan setengah

basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85;

tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan

pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung

ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini

untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol (Yvonne,

dalam Sirossiris, 2010). Menurut Rifai dan Lubis (dalam Sirossiris, 2010), dodol dibuat

dari beras ketan, santan dan gula aren. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk

16

memberikan rasa yang diinginkan. Dodol dibuat dengan caa mendidihkan gula, santan

dan tepung ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan untuk

menghasilkan suatu massa yang berwarna coklat.

Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek,

bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika

mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi

tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi

(Setiawihardja, dalam Sirossiris, 2010).

2.4.2 Proses Pembuatan Dodol

Pembuatan dodol memerlukan bahan-bahan sebagai berikut :

1). Tepung ketan : 16-17 kg

2). Tepung terigu : 1 kg

3). Gula pasir : 30 kg

4). Lemak sapi secukupnya

5). Mentega secukupnya

6). Pewarna makanan (jika diperlukan)

7). Bubuk coklat (jika diperlukan)

8). Kelapa 25 butir (dibuat santan kental dan santan cair

Cara membuat :

1). Santan kental dimasak di dalam wajan besar hingga mendidih.

2). Adonan tepung yang sudah dicampur dengan santan encer dimasukkan ke dalam

wajan.

3). Aduk terus sampai 80 persen matang, jika perlu dicicipi.

4). Masukkan gula, sambil aduk terus.

5). Masukkan lemak sapi, sambil diaduk terus.

17

6). Masukkan penyedap coklat/pewarna jika diperlukan, sambil diaduk terus hingga

matang 100 persen.

7). Angkat dari kompor, masukkan ke dalam loyang-loyang yang telah disiapkan

sebelumnya. Didinginkan selama satu malam.

8). Keesokan harinya, dodol siap dipotong-potong dan dibungkus. Dodol yang

diproduksi ini menjadi sekitar 59-60 kg dodol bungkus.

2.4.3 Kandungan Gizi Pada Dodol

Tepung beras ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan terkandung karbohidrat

80 % (dalam bentuk amilosa 1 % dan amilopektin 99 %), lemak 4 %, protein 6,5 % dan

air 10 %. Santan kelapa (Cocos nucifera) berguna untuk memberikan air 52 %, protein 1

%, lemak 27 %, karbohidrat atau gula 1 %. Gula aren atau gula tebu dapat memberi

aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga memperbaiki tekstur.

Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada dodol. Penambahan glukosa 1%

dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras dodol dan memperbaiki tekstur dodol.

Masing masing bahan tersebut mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, daya tahan dodol dan

kekenyalan dari dodol. (Anonim, dalam Ningrum, 2010).

2.4.4 Syarat Mutu Dodol

Tabel 2.1 Syarat Mutu Dodol

Kandungan Gizi Jumlah Keadaan (aroma, rasa dan warna)Air Abu Gula dihitung sebagai sakarosa Protein Lemak Seat Kasar Pemanis buatan Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Arsen Kapang

normalmaks. 20% maks. 1,5% min. 40% min. 3% min.7% maks. 1,0% tidak boleh ada tidak ternyata tidak ternyata 2 x 102 koloni/gr

Sumber : SNI 7388-2009

18

2.4.5 Daya Awet Dodol

Menurut Munajin (dalam Sirossiris, 2010), keawetan pangan semi basah sengat

tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi

oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya,

sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.

2.4.6 Zat Pengawet Pada Dodol

Terkadang asam benzoat ditambahkan pada pembuatan dodol agar mikroba

terhambat dan enzim dehidrogenase terinaktifkan. Asam benzoat menghambat jenis

mikroba kapang dan khamir pada pH 4 atau pH optimum < 5 (6,7). Penambahan kalium

sorbat 2% dapat juga mencegah kerusakan dodol ( Anonim, dalam Ningrum, 2010).

Menurut Hudaya (dalam Ningrum, 2010), pengawetan pangan dimaksudkan untuk

mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan sampai batas minimum. Tujuan

pengawetan secara komersial :

1) Mengawetkan/mengurangi kehilangan pangan, baik kualitas maupun kuantitas

selama perjalanan dari produsen ke konsumen dengan cara-cara yang ekonomis.

2) Mengisi kekurangan akan pangan tersebut di luar musim produksi.

3) Menjamin agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musiman tidak terbuang sia-

sia.

4) Memudahkan penanganan antara lain dengan pengemasan dan pembuatan makanan

jadi (convenience food)

Prinsip pengawetan pangan yang penting adalah menginaktifkan mikroba, karena

mikroba merupakan penyebab utama kerusakan pangan. Hal ini disebabkan oleh :

1) Mikroba berkembangbiak dengan cepat

2) Mikroba dapat menimbulkan penyakit

3) Mikroba dapat menimbulkan keracunan

19

Bahan tambahan pangan atau disebut juga bahan tambahan makanan adalah bahan

zat aditif yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu,

termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, anti oksidan (mencegah bau

tengik), penggumpal, pemucat dan pengental. Bahan tambahan pangan yaitu bahan atau

campuran bahan kimia secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,

tetapi ditambahkan ke dalam pangan. Tujuannya, untuk memperbaiki karakter pangan

agar kualitasnya meningkat. Fungsi bahan tambahan pangan antara lain untuk

mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah

terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan membentuk makanan

menjadi lebih baik, renyah serta lebih enak dimulut. Juga digunakan untuk memberi

warna dan meningkatkan kualitas pangan (Arif, dalam Ningrum, 2010).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang

Bahan Tambahan Makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat

mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan

lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Proses pengawetan

adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh

mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tujuan pengawetan

yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu,

menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan

(Anonim, dalam Ningrum, 2010).

Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan

mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga

nutrisi makanan (Akib, dalam Ningrum, 2010).

Menurut (Saptarini, dalam Ningrum, 2010) karakteristik bahan pengawet yang

ideal untuk digunakan dalam makanan adalah :

20

1) Spektrum aktivitas antimikroba yang luas, penggunaan pengawet tunggal

mengurangi biaya produksi dan mengurangi iritasi atau potensi toksisitas.

2) Efektif dan stabil pada rentang pH yang lebar, stabil secara kimia sehingga

efektifitas tidak hilang selama penyimpanan.

3) Tidak mempengaruhi sifat fisik produk seperti warna, bau, rasa, viskositas, tekstur

dan kejernihan.

4) Tidak berinteraksi dengan komponen lain yang ada dalam makanan dan

dengan bahan pengemas.

5) Mempunyai koefisien partisi M/A karena reaksi biologi terjadi pada fase air

atau pada permukaan sistem M/A.

6) Aman dan tidak toksik terhadap manusia dan hewan.

7) Cepat menginaktifkan mikroorganisme sehingga menghambat adaptasi dan tidak

menyebabkan strain yang resisten.

8) Jenis dan jumlah bahan pengawet yang digunakan harus mengikuti peraturan

pemerintah.

9) Efektif pada konsentrasi yang rendah.

Cara kerja bahan pengawet terbagi menjadi dua, yaitu sebagai antimikroba dan

sebagai antioksidan. Sebagai antimikroba artinya menghambat pertumbuhan kuman dan

sebagai antioksidan maksudnya mencegah terjadinya oksidasi terhadap makanan

sehingga tidak berubah sifat, contohnya mencegah makanan berbau tengik (Anonim,

dalam Ningrum, 2010). Hasil penelitian ini di dukung oleh penelitian yang dilakukan

oleh Kartadarma, dkk (dalam Ningrum, 2010) menggunakan kalsium propionat sebagai

pengawet dodol susu dibandingkan dengan nipagin dan nipasol. Hasilnya menunjukkan

bahwa penambahan pengawet tersebut dapat mengurangi pertumbuhan kapang sampai di

21

bawah batas maksimum persyaratan yang diizinkan. Kadar pengawet sudah cukup efisien

pada jumlah 0,1 persen, terutama terhadap jamur Syncephalastrum racemosum.

Asam propionat dan asam asetat juga berperan sebagai antimikroba terutama kapang

dan beberapa bakteri. Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium

dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju Swiss (sampai 1% berat).

Asam propionat banyak digunakan dalam produk-produk bakery karena selain

menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentricus yang

menyebabkan kerusakan ropy bread. Seperti halnya antimikroba yang merupakan asam

karboksilat lainnya, asam propionat dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten.

Toksisitas asam propionat bagi kapang dan sebagian bakteri diakibatkan oleh

ketidakmampuan mikroba-mikroba tersebut dalam memetabolisme rangkaian 3-karbon

(Siagian, dalam Ningrum, 2010).

Aktivitas air (Aw) menunjukkan jumlah di dalam pangan yang dapat digunakan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang

berbeda beda untuk pertumbuhannya, dibawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat

tumbuh atau berkembangbiak. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8 (Aninom,

dalam Ningrum, 2010). Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu

faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Umumnya bahan pangan yang mudah rusak

adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya

reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang

dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam

bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara

kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan

gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut,

22

dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan

seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya (Anonim,

dalam Ningrum, 2010).

Jadi, bahan pengawet yang sering digunakan dalam pengawetan produk dodol zebra,

adalah asam benzoate, asam propionate, dan asam asetat.

2.4.7 Kerusakan Pada Dodol

Menurut Winarno (dalam Sirossiris, 2010), kerusakan lemak yang utama adalah

timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat mudah

menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi.

Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh hasil hidrolissa lemak yang mengandung asam

lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak

misalnya asam butirat, asam kaproat dan ester alifalitas yaitu metil nonil keton (Ketaren,

1986). Menurut Winarno (dalam Sirossiris, 2010), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam

lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti mentega, minyak kelapa

sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol

dan asam lemak. Sudarmadji dkk (dalam Ningrum, 2010), menyatakan bahwa hasil

hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol dimana reaksi bolak-balik ini dapat

dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan enzim lipase.

Kerusakan oksidasi disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh

dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang

disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida

lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam

porifirin seperti hematin, haemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase

(Winarno, dalam Sirossiris, 2010). Menurut Djatmiko dan Wijaya (dalam Sirossiris,

23

2010), banyaknya ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan dari asam-asam lemak yang

menyusun lemak/minyak sangat menentukan terjadinya proses ketengikan.

2.4.8 Dodol Zebra Di Pasaran

Dodol zebra adalah dodol yang bercorak dan berpola seperti kulit zebra, namun tidak

semata-mata hitam dan putih., tetapi juga warna lain seperti coklat-putih, hijau-putih, dan

merah-putih. Banyak dodol yang dijual dipasaran, terutama dodol zebra yang menjadi ciri

khas oleh-oleh kota bandung. Penjualan dodol zebra diecer dengan satuan per kilogram.

Dodol zebra yang di suplai dari beberapa produsen dengan produk yang berbeda diterima

oleh pihak pengecer dan disimpan dalam tempat penyimpanan makanan. Saat penyajian,

dodol disimpan dalam rak-rak makanan sehingga memudahkan para pembeli/konsumen

untuk melihat dan memilih dodol yang akan dibeli.

2.4.9 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Dodol Di Pasaran

Factor-faktor yang mempengaruhi kerusakan dodol di pasaran diantaranya, saat

pihak pedagang melakukan transaksi penjualan dodol. Konsumen memilih dodol yang

akan dibeli dengan memegang dodol tersebut. Kontaminasi dari tangan

pembeli/konsumen dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada dodol di pasaran.

Penempatan dodol pada tempat yang terkena paparan sinar matahari dapat menyebabkan

terurainya zat kimia pada dodol, sehingga terjadinya penurunan kualitas secara kimia

pada dodol. Sinar matahari pun dapat menyebabkan penguapan kadar air dalam kemasan

dodol, sehingga uap yang tidak dapat keluar dari kemasan dapat membasahi produk dodol

zebram menyebabkan kadar air dalam dodol tinggi. Hal tersebut dapat memicu

perkembangan kapang pada dodol tersebut. Kurangnya memperhatikan tempat penyajian

makanan yang kurang tertutup memudahkan debu mencemari makanan. Jarak tempat

penyimpanan dan tempat penyajian dodol terhadap langit-langit, lantai, dan dinding yang

24

kurang diperhatikan dan pemilihan bahan untuk rak penyimpanan dapat menjadi

penyebab adanya kerusakan secara biologis pada dodol.

2.4.10 Bentuk-Bentuk Kerusakan Pangan Oleh Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan ataupun makanan dapat

menyebabkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi. Apabila perubahan tersebut tidak

diinginkan atau tidak dapat diterima konsumen maka bahan pangan tersebut dinyatakan

telah rusak. Bentuk kerusakan bahan pangan ataupun makanan oleh karena

mikroorganisme adalah sebagai berikut:

1) Berjamur, disebabkan oleh kapang aerobik, banyak tumbuh pada permukaan bahan

2) Pembusukan (rots), bahan menjadi lunak dan berair

3) Berlendir, pertumbuhan bakteri di permukaan yang basah akan dapat menyebabkan

flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan

pembentukan lendir.

4) Perubahan warna, beberapa mikroorganisme menghasilkan kolonikoloni yang

berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warna pada bahan yang tercemar

5) Berlendir kental seperti tali

6) Kerusakan fermentative

7) Pembusukan bahan berprotein (Bukle, et.al, 1985)

Kontaminasi mikroba pada produk pangan dapat menyebabkan kerusakan sensoris

pada produk pangan tersebut, seperti pembusukan. Pembusukan dapat terjadi karena

dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama sehingga aktivitas bakteri

pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk

asam sulfida dan amonia (Anonim, dalam Ningrum, 2010).

25

2.5. Kapang

2.5.1 Pengertian

Menurut SNI 7388-2009, kapang adalah mikroba yang terdiri dari lebih dari satu sel

berupa benang-benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium,

berkembang biak dengan spora atau membelah diri.

Sedangkan menurut Gandahusada, Srisasi. 2006. Kapang adalah mikroba yang terdiri

dari sel-sel memanjang dan bercabang yang disebut hifa. Kapang membentuk koloni

yang menyerupai kapas atau padat.

Kebanyakan kapang bersifat aerob (memerluka oksigen bebas untuk pertumbuhan),

persyaratan asam/basa untuk pertumbuhannya sangat lebar berkisar antara pH 2 sampai di

atas pH 9. Kisaran suhunya (10 oC-35 oC) juga lebar, dan beberapa spesies mampu

tumbuh di bawah atau di atas kisaran ini.

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu

strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak

hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh

mata tanpa menggunakan mikroskop. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut

spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur

yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat

perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang baik spora

dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur

kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari

pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap. Jika dilihat dibawah

mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbeda-beda,

dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang. Spora

kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Oleh

26

karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai

dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut

sebagai bulukan. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu

juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan (Anonim, dalam

Ningrum, 2010).

Penelitian telah dilakukan oleh Suhajati (dalam Ningrum, 2010) yang ingin

mengetahui jamur kontaminan pada produk dodol garut dengan sampel dodol dengan

umur penyimpanan yang berbeda yaitu 0 hari, 3 hari, 9 hari, 1 bulan, 2 bulan, dan 3

bulan. Setelah dilakukan pengamatan hasil yang diperoleh jamur yang berhasil diisolasi

dan diidentifikasi yang terbanyak adalah marga Aspergillus sebanyak 14 jenis dan

Penicillium sebanyak 8 jenis. Isolat jamur lainnya adalah Cladosporium, Rhizopus,

Trichoderma, Fusarium, Curvularia, Helicocephalum, Mucor, Monilia, Circinella,

Nigrospora, Paecilomyces, dan Staphylotrichum. Selain itu juga diperoleh 47 isolat

murni yang belum teridentifikasi terdiri dari jamur yang tidak berspora dan ragi.

2.5.2 Dampak Keberadaan Kapang Pada Makanan

Menurut SNI 7388-2009, kapang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan

dan beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang

kekebalan kurang, seperti manula, individu terinfeksi HIV dan orang-orang yang

menjalani kemoterapi atau pengobatan antibiotika.

Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu,

infeksi oleh kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis). Mikotoksikosis

disebabkan oleh tertelannya hasil metabolism beracun (toksin) dari kapang yang tidak

rusak karena proses pengolahan pangan.

Indikasi adanya invasi kapang dalam pangan tergantung pada jenis pangan, mikroba

terlibat, dan tingkat invasi. Pangan tercemar sedikit rusak, sangat rusak, atau sepenuhnya

27

didekomposisi, ditandai oleh noda dengan berbagai ukuran dan warna, berbau apek,

miselium kapas putih, atau kapang dengan spora yang berwarna serta rasa, aroma dan bau

tidak normal. Adakalanya, pangan tampaknya bebas kapang namun saat pengujian

ditemukan kapang jenis tertentu pada pangan tercemar. Pencemaran pangan oleh kapang

dan khamir dapat mengakibatkan kerugian ekonomi substansial pada produsen, pengolah,

dan konsumen.

2.5.3 Faktor Yang Mempengaruhi Keberadaan Kapang Pada Dodol

Pada umumnya, factor yang mempengaruhi perumbuhan mikroorganisme pada

pangan ada 4 macam, yaitu :

1) Faktor Intrinsik, termasuk nilai nutrisi pangan, keadaan air, pH, potensi oksidasi-

reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat.

2) Faktor Ekstrinsik, misalnya temperature, kelembaban relative, ada tidaknya oksigen

dan bentuk atau kondisi pangan tersebut.

3) Factor pengolahan, seperti pemanasan dan irradiasi dapat membunuh sebagian atau

seluruh jasad renik terutama yang tidak tahan panas atau irradisi. Sedangkan

perlakuan pengolahan lainnya mungkin hanya memperlambat kecepatan

pertumbuhan jasad renik.

4) Factor implicit, adanya berbagai jasad renik yang terdapat pada makanan kadang-

kadang mengakibatkan dua atau lebih jasad renik lainnya merugikan pertumbuhan

jasad renik lainnya (antagonisme). (Fardiaz, dalam Ningrum, 2010).