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Aditivos con accin
complementaria al Anhdridosulfuroso
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Como hemos dicho, el SO2 es una elemento insustituibleen la
industria enolgica debido a la variedad de acciones
que posee.
Sin embargo, su uso enfrenta algunas criticas debido a su
moderada toxicidad, especialmente frente a personassensibles
Como una manera de disminur las dosis de SO2 y
mantener el vino protegido, para cada una de sus
acciones se ha propuesto el uso de distintos agentes
ANTECEDENTES
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Agentes complementarios al SO2
Para acciones antispticas Para acciones antioxidantes
Acido srbicoAcido benzoicoLizosimaPirocarbonato de metilo
Acidos grasos
Acido ascrbicoGlucosaoxidasaPolivinilpopirrolidonaPoliamidas
Carbn activo
Para las dos acciones principales del SO2 se ha
propuesto el uso de los siguientes productos
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cido Srbico
Es una cido insaturado que presentanuna enrgica accin antisptica
y por
ello es de amplia aplicacin en laindustria de alimentos y
bebidas
Su uso fue autorizado en Francia en1959 y en Alemania en
1971.
En Chile se permite su uso para laestabilizacin microbiolgica
del vino
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Caractersticas de su accin
Es un antisptico que tiene una intensa accinsobre hongos
inferiores y por ello es unantisptico que acta sobre levaduras de
lamayora de los gneros que se desarrollan en el
vino. Su accin como la de todos los antispticos es
relativa a la magnitud de las poblaciones de
microorganismos:
Para detener una fermentacin activa sonnecesarios 5 g/L Dosis
inferiores solo provocanuna disminucin de la velocidad de
fermentacin ,la que puede recuperarse luego de algunas
horas.
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Caractersticas de su accin (2)
Una dosis de 0.5 g/L puede llegar detener unafermentacin, cuando
se aplica en la faseestacionaria de desarrollo poblacional de
laslevaduras
Las dosis necesarias para impedir la fermentacinde un mosto por
distintas especies de levaduras
son:
Kl. apiculata 100 mg/L Sacch. uvarum 150 mg/L Sacch.
ellipsoideus 300 mg/L Sacch. bayanus 300 mg/L
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Caractersticas de su accin (3)
Vinos con diferentes concentraciones de azcar,sin contenido de
SO2, necesitan distintas dosis de
cido srbico para inhibir su refermentacindurante treinta das,
estas dosis dependen de la
levadura:
100 a 125 mg/L para Sacch. ellipsoideus 150 a 200 mg/L para
Sacch. ludwigii y S.
bayanus
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Factores que afectan su accin
Las distintas dosis que se recomiendan y que segnlos estudios
van entre las 100 a las 200 mg/L, se
debe a que la accin del antisptico depende de
varios los factores que afectan el comportamiento
Efecto del pH. Efecto del grado alcohlico Poblacin de levaduras.
Concentracin de azcares residuales Presencia SO2
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Efecto del pH
El pH del vino tiene una fuerte influencia sobre la eficaciadel
c. srbico.
A medida que el pH es ms cido, la actividad del cidosrbico se
hace mayor y por lo tanto, se puede utilizardosis menores.
Este factor posee una gran incidencia en el tratamiento devinos
y en muchos casos no es considerado por los
tcnicos.
Sobre pH 3,5 la dosis mxima de 200 mg/L puede no sersuficiente,
si las poblaciones microbianas son elevadas
En vinos ms cidos su disolucin en lenta y dificultosa,por ellos
se usa preferentemente su sal potsica
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Forma activa de la cido srbico
La forma activa del cido es la molecular (no disociada), por
ello,
su accin depende del pH ya que este afecta el porcentaje
presenteen esta forma.
Porcentaje
pHde c. Srbico
no disociado
3.00 98
3.10 98
3.20 97
3.30 963.40 95
3.50 94
3.60 93
3.70 92
3.80 90
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Ac. srbico mg/L pH 3.1 pH 3.5 pH 4.0 pH 5.0
Tstigo 9 6 4 4
+ 50 10 8 7 7
+ 100 19 12 12 7
+150 S.F. 15 13 9
+200 S.F. 17 17 18
+300 S.F. S.F. S.F. S.F.
Valores indican el nmero de das luego de los cuales se
observa refermentacin
S.F. : Sin fermentacin
Eficacia antifngica del cido srbico en funcindel pH. ( Barret y
Bidan. 1960 )
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Efecto del grado alcohlico
Grado
Alcohlico
5000
levaduras
50.000
levaduras
500.000
levaduras
por cm2
por cm2
por cm2
10 150 175 200
11 125 150 200
12 100 150 150
13 75 100 150
14 50 75 125
Dosis de cido srbico necesaria para la conservacin de vinos
dulces (ppm)
El efecto del antisptico es ms intenso cuando el gradoalcohlico
es ms elevado
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Propiedades Antibacterianas
del acido srbico Menor accin que frente a levaduras Prcticamente
no tiene accin frente abacterias acticas y lcticas Se observan solo
acciones parciales con dosis
de 600 a 1000 ppm.
El cido srbico no es adecuado para impedirla picadura actica ni
las alteraciones debidas
al desarrollo de bacterias lcticas.
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Propiedades Antibacterianas (2)
La fermentacin malolctica no se ve afectadacon una dosis de 500
ppm de cido srbico
En consecuencia el cido srbico no debeemplearse solo, sino que
asociado a un productoantibacteriano.
La aplicacin de cido srbico a un vino quetenga crecimiento de
levaduras de flor, asociados
a bacterias acticas, al inhibir el crecimiento delas primeras,
hace posible una aceleracin delcrecimiento bacteriano.
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Acido Benzoico
Su uso en vinos solo esta aceptado en algunospases
En USA solo se permite su uso como aditivos enalimentos ya que
la BAFT no ha aprobado suutilizacin para vinos de mesa, pero si se
permite suuso para los coolers en dosis mxima de de 1000 mg/L
aunque su gusto desagradable se percibe a
concentraciones bastante menores (unas 500 ppm). En Chile se ha
eliminado recientemente (ao 2001)
su uso para vinos
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Accin del cido benzoico
La actividad de este antisptico esmayor frente a levaduras
Para inhibir el desarrollo de bacteriaslas dosis elevadas las
cuales provocanefectos sensoriales (picante).
Es un cido poco soluble en medioscidos por lo que se utiliza su
salpotasica.
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La Lisozima
Es una enzima que tiene la propiedad de destruir alas bacterias
gram positivas:
Su uso est aceptado por las principalesorganizaciones
relacionadas con los alimentos: FDA,
FAO, Comit Cientfico de la Comunidad Europea,OIV:
Su accin se produce por la reduccin de laresistencia de la pared
celular de las clulas.
Este debilitamiento llega a un nivel que por la presininterna de
la clula esta termina por reventar. No provoca alteraciones en las
propiedades
sensoriales de los vinos.
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Aplicaciones en los vinos
El uso de lisozimas en los vinos se ha propuestopara las
siguientes aplicaciones principales
4Inhibicin total de la fermentacin malolctica4Inhibicin parcial
de la FML4Estabilizacin de los vinos no filtrados antes de
embotellado.
Otros usos potenciales que se proponen es elcontrol de
Brettanomyces y de Botrytis en uvapero los antecedentes son muy
primarios al
respecto y deben realizarse estudios que permitan
evaluar estas posibles aplicaciones
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Inhibicin total de la FML
Especialmente en vinos blancos en queno se desea la alteracin de
los aromas
o la disminucin de la acidez La dosis para este propsito
pueden
variar entre las 250 a las 500 ppm en
funcin del pH del mosto y de poblacinde clulas.
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Inhibicin parcial debacterias lcticas
Esta aplicacin es tanto para vinostintos y blancos.
En este caso el propsito es postergarel desarrollo de las
bacterias lcticas
nativas que podran producir cido
actico antes del arranque de lafermentacin alcohlica
En este caso se recomiendan dosis deunas 100 ppm
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Estabilidad microbiologicadel vino
Una vez concluida la FML el vino quedacon elevadas poblaciones
de bacterias
que pueden metabo l i zar o t roscomponentes del vino y causar
defectos
organolpticos.
La adicin de 250 a 500 ppm sonsuficientes para destruir las
poblaciones
de bacterias lcticas.
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Factores que afectan la
actividad de las lisozimas Nivel poblacional de bacterias: los
niveles
inferiores a las 106 cel/mL hacen ms activa
la accin de la lisozima. El uso de bentonita por su propiedad
de
absorcin de protenas elimina gran parte de
la accin de la lizosima.
El pH muy cido tambin afecta la actividadde la protena que
constituye la lisozima.
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Dicarbonato de dimetilo
El DMDC fue propuesto en reemplazo delDEDC (Dicarbonato de
dietilo que en 1972fue prohibido por producir uretano.
Su accin es anloga al DEDC. Es activo parainhibir levaduras a
< 200 mg/l.
Su mecanismo de accin es la inhibicin de lasenzimas alcohol
deshidrogenasa ygliceraldehido-3-fosfato.
Acta frente a levaduras y bacterias lcticas yacticas. Las
bacterias resisten menores dosis quelas levaduras
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Dicarbonato de dimetilo (2) El DMDC en solucin se hidroliza
produciendo metanol y
CO2 La temperatura y el alcohol actan de manera sinrgica
frente a su accin
Su accin a 40C es de 10 a 100 veces ms rpida que a20C
Porter y Ough (1982) sealan que un vino con 100 mg/L nopresenta
clulas vivas luego de 10 minutos de contacto auna temperatura de
30C
A temperaturas de 20C se han podido detectar clulasviables
remanentes.
El DMDC es permitido en USA y en UE en vinos a unadosis de 200
mg/L. Sus principales limitaciones:
No tiene efecto residual precio levemente elevado
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Acidos grasos de cadenamedia
Es una opcin que solo se ha propuesto de maneraexperimental con
buenos proyecciones para estabilizarvinos dulces o con azucares
residuales. Su principal
caracterstica es que presenta accin antisptica frentea levaduras
y bacterias.
Los compuestos que se han estudiado son los cidosdecanoico y
dodecanoico
Las dosis necesarias son muy pequeas (10 a 20 ppm),si embargo se
debe considerar que son compuestosque poseen un umbral de deteccin
sensorialrelativamente bajo
No se conoce con precisin el tiempo que permanecesu accin.
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Aditivos para el control de losprocesos oxidativos
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ACIDO ASCORBICO
Conocido tambin como vitamina C Concentracin en frutos: en
naranjas 500 mg/l,
kiwis 2000 mg/l, en uvas concentraciones muy
bajas (5 a 150 mg/L)
El cido ascrbico es un cido monocarboxilico conforma de lactona
y debido a la asimetra delcarbono 4, se pueden presentar cuatro
esteroisomeros: D y L ascrbico; D-isoascorbico(erytorbico), y
D-erytro-3-ceto-hexuronico. Deestas, los cidos D y L ascrbico y el
eritorbicoson de inters enolgico.
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Acciones en el vino
No tiene propiedades antimicrobianas. No presenta un efecto de
importancia en el frentea las enzimas oxidasicas enzimtico
El cido ascrbico sufre una rpida auto-oxidacin en presencia de
xidos flavnicos,estos ltimos son derivados de la oxidacin
deflavonoides en solucin.
Aunque el propsito de su uso es comoantioxidante, Kielhofer
(1960) demostr quepuede no ser efectivo y por el contrario
catalizarla oxidacin de ciertos constituyentes del vino.
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Acciones en el vino(2)
La reaccin del cido ascrbico con el oxigenogenera perxido de
hidrgeno, el cual por
oxidacin acoplada con el etanol, genera
acetaldehdo que combina el SO2
libre.
Lo anterior permite una mayor oxidacin defenoles.
Su efectividad como antioxidante es controversial El cido
ascrbico fue autorizado en USA en 1958 La OIV permite su uso a una
concentracin de
100 mg/L en vinos embotellados
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Acciones en el vino (3)
Debido a su capacidad para catalizar la oxidacin decido
sulfuroso, el cido ascrbico debera ser usado
slo en vinos con bajos niveles de SO2
Fressler (1961) sugiere que para una concentracinde 60 a 120
mg/L de cido ascrbico o eritorbico, el
total de SO2 debera ser menor de 100 mg/L
El cido ascrbico interfiere con la determinacin deSO2 por
iodometra, por ello en los vinos que tenganadicin la determinacin
del SO2 debe realizarse por
el mtodo de aspiracin
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PVPP (Polyclar) como antioxidante
Polmero sinttico Nombre: Polivinilpolipirrolidona (PVPP)
Absorbente selectivo de fenoles Adsorbe fenoles de bajo peso
molecular especialmente
flavonoides (catequina epicatequina) Permite bajar la
potencialidad del mosto y vino al pardeamiento
oxidativo
Otros absorbentes de fenolesCasenaCarbones activos
