Ayu Rahayu Nugrahawati.pdf

8/16/2019 Ayu Rahayu Nugrahawati.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/ayu-rahayu-nugrahawatipdf 1/39

1

PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA KEMASAN

TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN KULIT MANGGIS

(Garcinia mangostana L.)

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

AYU RAHAYU NUGRAHAWATI

H 0605044

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010



2

PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA KEMASAN

TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN KULIT MANGGIS

(Garcinia mangostana L.)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Ayu Rahayu Nugrahawati

H 0605044

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal 6 Juli 2010Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Ir. Windi Atmaka, MP Gusti Fauza, ST., MT Dian Rachmawanti A, STP., MP NIP.196108311988031001 NIP. 197608222008012009 NIP. 197908032006042001

Surakarta, Juli 2010

Mengetahui

Universitas Sebelas MaretFakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP. 19551217 198203 1 003



3

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yesus Kristus, karena kesetiaan kasih dan

anugerahNya yang senantiasa ada sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi

dengan judul “ Pengaruh Berbagai Variasi Suhu Dan Warna Kemasan

Terhadap Stabilitas Antosianin Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.)”.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh

mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

2.

Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

3. Ibu Dwi ishartani, STP selaku Pembimbing Akademik, atas kesabaran dan

motivasinya membimbing penulis di awal masa kuliah.

4.

Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Akademik sekaligus

Pembimbing Utama. Terima kasih untuk setiap bimbingan, dan didikan selama

masa studi, serta untuk masukan-masukan dan semangat sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan.

5. Ibu Gusti Fauza, ST., MT selaku Pembimbing Pendamping Skripsi. Terima

kasih atas setiap bimbingan dan semangat sehingga skripsi ini dapat selesai

dengan baik.

6. Ibu Dian Rachmawanti A, STP, MP selaku Penguji Skripsi atas semua

masukan dan ilmu yang membangun.

7.

Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya

selama masa perkuliahan penulis.



4

8. Keluarga terkasih Bapak, Ibu, Embah, dan adik-adikku. Terima kasih atas

segala doa, dukungan baik material maupun spiritual, hingga terselesainya

penulisan ini.

9. Teman – teman “themanggisproject”--INDIE<AO< ENRI<FENDI<BAYU--

terimakasih untuk kerjasama dan hari-hari indah yang luar biasa.

10.

H0605...untuk berjuang bersama selama masa kuliah,,trimakasih kerjasama

dan supportnya.

11. Semua pihak yang telah terlibat membantu, memberi semangat dan

menginspirasi selesainya karya ini, baik secara langsung dan tidak langsung,

yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu di halaman ini.Terimakasih.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari masih banyak kekurangan. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari

semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari skripsi ini sehingga dapat lebih

berguna dan membantu bagi pihak-pihak yang memerlukannya.

Surakarta, Juli 2010

Penulis



5

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix

RINGKASAN .................................................................................................. x

SUMMARY ..................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ....................................................................... 2

C.

Tujuan ............................................................................................ 3

D. Manfaat .......................................................................................... 3

II.

LANDASAN TEORI

A.

Tinjauan Pustaka ............................................................................ 4

1. Buah Manggis ........................................................................... 4

2. Antosianin ................................................................................. 6

3.

Ekstraksi Pigmen ...................................................................... 7

4. Stabilitas Pigmen ...................................................................... 9

B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 9

C.

Hipotesis ........................................................................................ 10

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 11

B.

Bahan dan Alat ................................................................................ 11

C. Tahapan Penelitian ......................................................................... 12

D. Perancangan Penelitian .................................................................. 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Antosianin Total ............................................................................. 17



6

B. Intensitas Warna.............................................................................. 20

C. pH .................................................................................................... 23

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................... 26

B. Saran .............................................................................................. 26

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 27

LAMPIRAN..................................................................................................... 29



7

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Antosianin Total Pigmen Kulit Manggis .......................................... 17

Tabel 4.2 Nilai Persamaan Garis Linier ............................................................ 18

Tabel 4.3 Penurunan Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis ..... 20

Tabel 4.4 Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis ...................... 20

Tabel 4.5 Nilai Persamaan Garis Polinomial Intensitas Warna....................... 21

Tabel 4.6 Penurunan Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis .... 22

Tabel 4.7 pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis.............................................. 23

Tabel 4.8 Nilai Persamaan Garis Linier........................................................... 24

Tabel 4.9 Kenaikan pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis ............................ 25



8

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Grafik Kadar Antosianin Total ..................................................... 18

Gambar 4.2 Grafik Intensitas Warna........ ........................................................ 21

Gambar 4.3 Grafik pH ...................................................................................... 23



9

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I. Cara Kerja Analisa ....................................................................... 29

1. Cara Kerja Analisa Intensitas Warna ........................................... 29

2. Cara Kerja Analisa Antosianin Total ........................................... 29

Lampiran II. Hasil Analisa SPSS ...................................................................... 31

1. Antosianin Total........................................................................... 31

2. Intensitas Warna........................................................................... 32

3.

pH ................................................................................................. 33

Lampiran III. Dokumentasi Penelitian .............................................................. 34



10

INFLUENCE OF MANY VARIOUS TEMPERATURE AND

CONTAINER COLOUR TO THE STABILITY OF ANTOCYANIN

MANGOSTEEN’S PEEL (Garcinia mangostana L.)

Ayu Rahayu Nugrahawati1

Ir. Windi Atmaka, MP2 and Gusti Fauza, ST., MT3

SUMMARY

Colour is one of many characteristhics that can increase interest value’s

product. Colorant are divided to synthentic and natural colorants. The using of

synthetic colorant have carcynogenic effect that dangerous to human’s body so

that it’s neccessary to change it with natural colorant. The natural colorant can get

from leaves, roots, and many fruit’s peel. Mangosteen is one of many fruits who potentialy uses as natural colorant. Pigment in mangosteen’s peel is antocyanin

who caused colours mangosteen’s peel be violet and mauve. Antocyanin is not a

stable moleculs. The red violet and blue colours can change because of

temperature, pH, oxigen, light, adding of acid, sugar, and metal ionic factors

(Eskin, 1979 at Tensiska,et al, 2007). Therefore, it necessary to make a research to

find the influence of storage treatment in many variuos bottle colours (black and

transparant) and temperature (room’s and cool’s temperature) to the stability of

antocyanin.

This research is purposed to find how the change rate of total antocyanin,

intencity colour and pH during storage in many variuos bottle colours (black and

transparant) and temperature (room’s and cool’s temperature) by regresion’sgraphic.

This research shown that total antocyanin value had the lowest decreased

rate in sample who treated by storaged at refrigerator temperature in black bottle

(t2G) with decrease value in 39.6694 %. Sample who treated by storaged at

refrigerator temperature in transparant bottle (t2T) has lower decresing intencity

colour value to others samples in 78,0515%. Sample who treated by storaged at

room’s temperature in transparant bottle (t1T) has the lowest increasing value in

18,2140%. The best storage condition for antocyanin pigment of mangostee’s peel

is storage at refrigerator temperature in black bottle.

Keywords : Antocyanin, Storage Treatment, Stability.

1. Student of Food Science and Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret

University, Surakarta

2. Supervisor

3. Co - Supervisor



11

PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA

KEMASAN TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN

KULIT MANGGIS(Garcinia mangostana L.)

Ayu Rahayu Nugrahawati1

Ir. Windi Atmaka, MP2 dan Gusti Fauza, ST., MT3

RINGKASAN

Warna adalah salah satu karakteristik yang membuat suatu produk menjadi

lebih menarik. Zat warna dibagi menjadi dua yaitu alami dan sintetis. Penggunaan

pewarna sintetis memiliki dampak menimbulkan karsinogenik yang berbahaya

bagi tubuh oleh karena itu perlu digantikan dengan pewarna alami yang lebih

aman. Pewarna alami dapat diperoleh dari dedaunan, umbi-umbian, maupun kulit buah tertentu. Salah satu buah yang berpotensi sebagai pewarna alami adalah

manggis. Pigmen yang terdapat pada kulit manggis adalah pigmen antosianin

yang menyebabkan kulit buah manggis berwarna ungu kemerahan. Antosianin

merupakan molekul yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang

dimilikinya dapat berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan

penambahan asam, gula dan adanya ion logam (Eskin, 1979 dalam Tensiska,et al,

2007). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh

perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi warna botol (botol gelap maupun

terang) dan variasi suhu (suhu ruang dan suhu dingin) terhadap stabilitas

antosianin.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui untuk mengetahui bagaimanalaju perubahan antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan

pada berbagai variasi suhu dan warna botol.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai antosianin total yang

mengalami laju penurunan terendah adalah sampel yang diberi perlakuan

disimpan pada suhu refrigerator dalam botol gelap (t2G) dengan penurunan

sebesar 39.6694 %. Sampel dengan perlakuan disimpan pada suhu dingin pada

botol bening (t2T) lebih rendah penurunan intensitas warnanya dibanding dengan

sampel antosianin yang diberi perlakuan lain yaitu sebesar 78,0515%. Sampel

dengan perlakuan penyimpanan pada t1T (suhu ruang, botol terang) memiliki nilai

kenaikan pH yang terendah yaitu sebesar 18,2140%. Kondisi penyimpanan

terbaik untuk pigmen antosianin kulit manggis adalah penyimpanan pada suhurefrigerator dalam botol gelap.

Kata kunci : Antosianin, Perlakuan Penyimpanan, Stabilitas.

1.

Mahasiswa Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Dosen Pembimbing Utama3. Dosen Pembimbing Pendamping



12

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Warna adalah salah satu karakteristik yang membuat suatu produk menjadi

lebih menarik. Selain itu, penambahan warna dalam suatu produk dapat

meningkatkan variasi produk, menambah nilai artistik, dan dapat juga dipakai

sebagai sarana identifikasi produk sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi

suatu produk. Zat warna banyak digunakan pada produk makanan, minuman,

tekstil, kosmetik, peralatan rumah tangga dan banyak hal lainnya. Zat warna

dibagi menjadi dua yaitu alami dan sintetis. Pewarna sintetis lebih sering

dipakai dibanding pewarna alami karena sangat terbatasnya produksi pewarna

alami, sehingga pewarna sintetis lebih mudah ditemukan dan semakin banyak

digunakan. Namun, penggunaan pewarna sintetis memiliki dampak

menimbulkan karsinogenik yang berbahaya bagi tubuh. Satyatama (2008)

menyatakan bahwa dalam pembuatan zat pewarna sintetik seringkali

melibatkan penggunaan asam sulfat dan asam nitrat sehingga membuka

peluang kontaminasi dari logam berat dan memiliki efek karsinogenik .

Penggunaan pewarna sintetis dapat digantikan dengan pewarna alami

yang lebih aman. Pewarna alami dapat diperoleh dari dedaunan, umbi-umbian,

maupun kulit buah tertentu. Salah satu buah yang berpotensi sebagai pewarna

alami adalah manggis.

Buah bernama Latin Garcinia mangostana L. ini termasuk famili

Guttiferae dan merupakan spesies terbaik dari genus Garcinia. Manggis

termasuk buah eksotik yang sangat digemari oleh konsumen, baik di dalam

maupun luar negeri. Karena rasanya yang lezat, bentuk buah yang indah, dan

tekstur daging buah yang putih halus. Tidak jarang jika manggis mendapat

julukan Queen of tropical fruit (Ratunya Buah-buahan Tropik) (Qosim, 2007).

Di antara semua negara yang tanahnya ditumbuhi pohon manggis,

Indonesia termasuk sebagai salah satu produsen terbesar di dunia setelah

Thailand. Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian RI mencatat,



13

produksi manggis selama tahun 2005 mencapai 62.711 ton dari areal seluas

10.000 hektare. Sementara di tahun yang sama, produksi manggis Thailand

sudah mencapai 162.788 ton dari luas areal yang sama (Sumarni, 2002).

Adapun pigmen warna tersebut dapat diekstrak dari kulit buah

manggis. Pigmen yang terdapat pada kulit manggis adalah pigmen antosianin

yang menyebabkan kulit buah manggis berwarna ungu kemerahan.

Menurut Timberlake dan Bridle (1976) dalam Tensiska,et al, (2007),

antosianin merupakan pigmen larut dalam air yang terakumulasi pada sel

epidermis buah-buahan maupun pada akar dan daun. Antosianin terdapat pada

sejumlah besar buah-buahan seperti pada anggur, strawberry, apel, cherry,

raspberry, blueberry dan black currants serta pada sayuran seperti kol merah

atau red cabbage (Hendry dan Houghton, 1992 dalam Tensiska,et al,, 2007).

Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang

biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi. Antosianin merupakan molekul

yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang dimilikinya dapat

berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan penambahan asam, gula

dan adanya ion logam (Eskin, 1979 dalam Tensiska,et al, 2007).

Penelitian tentang kestabilan antosianin sebelumnya telah dilakukan

oleh Tensiska (2007) tetapi faktor perlakuan yang dipakai hanya suhu ruang

dan suhu dingin. Hasilnya menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu dingin

lebih menjaga stabilitas antosianin. Sedangkan perlakuan warna kemasan

selama penyimpanan belum diketahui pengaruhnya terhadap antosianin. Oleh

karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perlakuan

penyimpanan pada berbagai variasi warna botol (botol gelap maupun terang)

dan variasi suhu (suhu ruang dan suhu dingin) terhadap stabilitas antosianin.

B.

Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimanakah laju perubahan

antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan pada berbagai

variasi suhu dan warna botol?



14

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana laju

perubahan antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan pada

berbagai variasi suhu dan warna botol.

D.

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah dapat diketahui laju perubahan

antosianin yang paling kecil sehingga diketahui kondisi penyimpanan (suhu

dan kemasan) yang paling menjaga warna antosianin tetap stabil dan dapat

dimanfaatkan secara optimal sebagai pewarna alami.



15

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Buah Manggis

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah

yang berasal dari hutan tropis di kawasan Asia Tenggara, antara lain

Indonesia. Buah manggis memiliki citarasa khas yakni perpaduan rasa

manis, asam dan sepet yang tidak dimiliki rasa buah lain sehingga sering

disebut buah ‘Eksotik’. Citarasa buah manggis sangat disukai masyarakat

luar negeri yang menganggap citarasa buah manggis merupakan

perpaduan dari rasa buah nanas, aprikot dan jeruk sehingga mendapat

julukan ‘Queen of fruits’ (Reza et al., 1994).

Pada umumnya masyarakat memanfaatkan tanaman manggis

karena buahnya yang menyegarkan dan mengandung gula sakarosa,

dekstrosa, dan levulosa. Komposisi bagian buah yang dimakan per 100

gram meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3

gram serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66

mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06

mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg. Kebanyakan buah manggis

dikonsumsi dalam keadaan segar, karena olahan awetannya kurang

digemari oleh masyarakat (Qosim, 2007).

Di antara semua negara yang tanahnya ditumbuhi pohon manggis,

Indonesia termasuk sebagai salah satu produsen terbesar di dunia setelah

Thailand. Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian RI

mencatat, produksi manggis selama tahun 2005 mencapai 62.711 ton dari

areal seluas 10.000 hektare. Sementara di tahun yang sama, produksi

manggis Thailand sudah mencapai 162.788 ton dari luas areal yang sama

(Sumarni, 2002).

Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal

seperti manggu (Jawa Barat), manggus (Lampung), manggusto (Sulawesi



16

Utara), dan manggieh (Sumatera Barat). Pusat penanaman manggis di

Indonesia adalah di Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Jawa Barat

(Jasinga, Ciamis, Wanayasa), Sumatera Barat, Sumatera Utara, Riau, Jawa

Timur, dan Sulawesi Utara (Anonim a, 2009).

Secara tradisional buah manggis sering digunakan sebagai obat

sariawan, wasir, dan luka. Kulit buah dimanfaatkan sebagai pewarna,

termasuk untuk tekstil, dan air rebusannya dimanfaatkan sebagai obat

tradisional (Anonim a, 2009).

Selain buah, kulit buah manggis juga dimanfaatkan sebagai

pewarna alami dan bahan baku obat-obatan. Kulit buah mengandung

senyawa xanthone yang meliputi mangostin, mangostinon A,

mangostenol, mangostenon B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, alfa

mangostin, beta mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid

epicatechin, dan gartanin. Senyawa tersebut sangat bermanfaat untuk

kesehatan. Senyawa xanthone tersebut hanya dihasilkan dari genus

Garcinia. Di luar negeri kulit buah manggis sudah dibuat kapsul yang

digunakan untuk suplemen diet, antioksidan, dan antikanker (Ida, 2009).

Kulit manggis (Garcinia mangostana L.) bisa dipakai sebagai

pewarna alami makanan karena menghasilkan warna ungu yang dihasilkan

oleh pigmen yang bernama anthosianin seperti cyanidin-3-sophoroside,

dan cyanidin-3-glucoside . Senyawa tersebut berperan penting pada

pewarnaan kulit manggis (Qosim, 2007).

Kulit buah manggis merupakan bagian buah manggis yang

membungkus daging buah. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan

bagian buah yang dibuang, lebih tinggi bagian buah yang dibuang, dalam

hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian buah atau 66,6% (Pareira,

2008).

Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid, serta lateks

kering manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari dua

metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin yang jika diekstraksi dapat



17

menghasilkan bahan pewarna alami berupa antosianin yang menghasilkan

warna merah, ungu dan biru (Pareira, 2008).

2.

Antosianin

Anthosianin berasal dari bahasa Yunani yaitu “anthos” yang berarti

bunga dan “kyanos” yang berarti biru gelap dan termasuk senyawa

flavonoid. Senyawa ini merupakan sekelompok zat warna berwarna

kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia

tumbuh-tumbuhan. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai pewarna

alami yang tersebar luas dalam tumbuhan (bunga, buah-buahan, dan

sayuran). Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air adalah penyebab

hampir semua warna merah, oranye, ungu, dan biru. Warna ini biasanya

tidak dibentuk oleh satu pigmen, seringkali lebih dari satu kombinasi atau

sistem dari pigmen. Sebagai contoh blueberries terdiri dari 10-15 pigmen

yang berbeda. Umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran terdiri dari 4-6

pigmen (Ferlina, 2009).

Secara kimia, semua antosianin merupakan turunan suatu struktur

aromatik tunggal, yaitu “cyanidin” (sianidin), dan semuanya terbentuk dari

pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil

atau dengan metilasi atau glikosilasi. Antosianidin adalah aglikon

antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam.

Antosianidin yang paling umum dipakai sampai saat ini adalah sianidin

yang berwarna merah lembayung. Perbedaan warna alami pigmen ini

dipengaruhi oleh hidroksilasi dan metilasi. Hidroksilasi meningkatkan

warna biru sedangkan metilasi meningkatkan warna merah (Ferlina, 2009).

Anthosianin adalah pigmen yang bisa larut dalam air. Secara

kimiawi anthosianin bisa dikelompokan ke dalam flavonoid dan phenolic.

Zat tersebut bisa ditemukan di berbagai tanaman yang ada di darat.

Anthosianin tidak ditemukan di tanaman laut, hewan atau

mikroorganisme. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna terhadap

bunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah , biru sampai ke ungu



18

termasuk juga kuning dan tidak berwarna (seluruh warna kecuali hijau)

(Samsudin, 2009).

Zat warna dari kulit manggis dapat diambil dengan menggunakan

teknik ekstraksi dan filtrasi membran dan untuk uji stabilitas zat warna

yang dihasilkan, digunakan metode analisa absorbansi dengan

spektrofotometri (Samsudin, 2009).

Puryati (2004) menyatakan bahwa antosianin merupakan

sekelompok zat warna yang berwarna kemerah-merahan yang larut dalam

air dan tersebar luas didunia tumbuh-tumbuhan. Zat warna ini banyak

diisolasi untuk digunakan dalam beberapa bahan olahan, makanan maupun

minuman. Pada kondisi asam antosianin akan lebih stabil dibandingkan

dengan pada kondisi basa atau netral. Antosianin dipengaruhi beberapa

faktor antara lain pH, temperatur, oksigen, ion logam. Antosianin

ditampakkan pada panjang gelombang absorbansi maksimal spektrum

pada 525 nm.

Menurut Hutching (1994) dalam Abbas (2003), antosianin dapat

lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan pada perlakuan netral

atau basa. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah pH,

temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam .

3.

Ekstraksi Pigmen

Ketaren (1986) dalam Anonim b (2009) menjelaskan bahwa

ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan yang diduga

mengandung zat tersebut. Ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara.

Menurut Suyitno (1989) dalam Anonim b (2009) ekstraksi menggunakan

pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain

dalam campuran. Shriner et al. (1980) dalam Anonim b (2009)

menyatakan bahwa pelarut polar akan melarutkan solut yang polar dan

pelarut non polar akan melarutkan solut yang non polar atau disebut

dengan “like dissolve like”.



19

Pada buah atau sayuran, pigmen antosianin umumnya terletak pada

sel-sel dekat permukaan (Markakis, 1982 dalam Anonim b, 2009). Gao

dan Mazza (1996) dalam Anonim b (2009), ekstraksi pigmen antosianin

dari bahan nabati umumnya menggunakan larutan pengekstrak HCl dalam

etanol. HCl dalam etanol akan mendenaturasi membran sel tanaman

kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel. Pigmen

antosianin dapat larut dalam etanol karena sama-sama polar.

Prinsip Maserasi adalah penyarian zat aktif yang dilakukan dengan

cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari yang sesuai selama

tiga hari pada temperatur kamar terlindung dari cahaya, cairan penyari

akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena

adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar

sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti

oleh cairan penyari dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa

tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan

di luar sel dan di dalam sel. Selama proses maserasi dilakukan pengadukan

dan penggantian cairan penyari setiap hari. Endapan yang diperoleh

dipisahkan dan filtratnya dipekatkan (Anonim c, 2009).

Etanol merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil dan

dengan bau khas. Dalam konsentrasi tinggi, akan menyebabkan rasa

terbakar saat kontak dengan kulit. Etanol merupakan kelompok alkohol,

dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (-OH) yang berikatan

dengan atom karbon. Etanol dibuat sejak jaman dahulu dengan cara

fermentasi gula. Proses ini banyak digunakan di industri dengan bahan

mentah berupa gula. Etanol larut dalam air dan banyak pelarut organik.

Etanol bersifat toksik, tetapi tubuh akan mengaturnya dengan segera.

Lebih dari 90 % etanol akan diproses oleh liver. Sedangkan menurut FDA,

kadar residu etanol sebagai pelarut dalam suatu ekstraksi adalah 50 ppm

(Anonim c, 2009).



20

4. Stabilitas Pigmen Alami

Stabilitas warna dari zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH,

oksidator, reduktor, dan surfaktan. Pada percobaan stabilitas klorofil hasil

ekstrasi daun suji diketahui pengaruh sinar ultraviolet 366 nm

menunjukkan bahwa reaksi klorofil a, b dan pigmen hijau mengikuti reaksi

tingkat satu pada pH 4, 7, dan 10 setelah penyinaran selama 172 dan 408

jam yang disertai dengan peningkatan kecepatan reaksi. Jika pH ekstrak

pH klorofil diturunkan dari pH 10 tanpa penyinaran, intensitas warnanya

akan menurun. Kayu secang pada pH 2-4 berwarna kuning hingga kuning

kemerahan, pada pH 6 atau lebih berwarna merah hingga merah keunguan.

Kayu secang stabil pada suhu rendah dan pada suhu 10o C lebih baik

daripada suhu lingkungan 30o C. Kayu secang mempunyai stabilitas yang

rendah terhadap sinar ultraviolet (Pratama, et.al, 2007).

Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas anthosianin adalah

oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim, dan asam askorbat.

Stabilitas anthosianin dipengaruhi oleh pH dan panas sensitif. Kecepatan

kerusakan anthosianin pada pH yang lebih tinggi dan juga reaksi ini lebih

cepat pada suhu yang lebih tinggi (Kumalaningsih, 2006).

B. Kerangka Berpikir

Pewarna

Menarik minat

konsumen

buatan alami

Efek

karsinogenik

aman

Stabil digunakan pada kondisi

penyimpanan tertentu

Variasi suhu

penyimpanan

Variasi warna

kemasan



21

Pewarna dibagi menjadi dua yaitu pewarna alami dan buatan. Pewarna

alami dapat diperoleh dari bagian tubuh dan buah tanaman tertentu. Salah satu

buah yang berpotensi menghasilkan pigmen adalah buah manggis. Bagian

buah manggis yang menghasilkan pigmen adalah kulit buah manggis. Pigmen

yang terdapat pada kulit buah manggis adalah antosianin. Pigmen antosianin

dari kulit buah manggis dapat diperoleh secara ekstraksi. Ekstraksi yang

digunakan adalah ekstraksi kering sehingga dihasilkan pigmen antosianin

dalam bentuk kering. Pigmen antosianin bersifat rentan terhadap cahaya, suhu

dan pH, oleh karena itu dilakukan penelitian agar untuk mengetahui kestabilan

antosianin sehingga dapat diketahui keadaan penyimpanan terbaik.

C.

Hipotesa

Variasi penyimpanan pada berbagai suhu dan warna kemasan berpengaruh

terhadap laju perubahan pigmen antosianin dari kulit buah manggis.



22

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium CV. Chem-

mix Pratama Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan mulai

Januari 2010 – April 2010.

B. Bahan dan Alat

1.

Bahan

Pada proses ekstraksi bahan yang diperlukan buah manggis yang

dibeli di Pasar Gedhe Solo dan etanol 95%.

Pada pengujian kadar antosianin total dengan metode perbedaan

pH bahan yang diperlukan adalah buffer pH1, buffer pH 4,5, dan aquades.

Pada pengujian kadar intensitas warna dengan spektrofotometer

digunakan buffer asam sitrat pH 3 dan aquades.

2. Alat

Alat yang digunakan untuk mengekstrak antosianin dari kulit buah

manggis adalah blender, pisau, nampan, neraca. Kemudian alat untuk

penentuan kadar antosianin total dan intensitas warna adalah neraca,

labutakar, erlenmeyer, pHmeter, pengaduk, spektrofotometer UV-vis.

Sedangkan alat untuk menentukan nilai pH digunakan pHmeter dan

bekerglass.





24

2. Tahap Ekstraksi Maserasi (Pareira, 2008)

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian

1. Preparasi sampel

Manggis dicuci, kemudian dipisahkan antara kulit dan daging

buahnya. Kulit buah manggis kemudian diiris tipis-tipis, dan dikeringkan

dalam kabinet dryer pada suhu 400C selama 8 jam. Kulit kering kemudian

dimasukkan ke dalam blender dan dihancurkan sehingga terbentuk bubuk

kulit manggis. Bubuk kulit manggis kemudian diekstrak antosianinnya.

2. Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah manggis

Bubuk kulit manggis diekstrak pigmen antosianinnya dengan cara

ditambahkan etanol 95% sampai terendam. Kemudian larutan ini dibiarkan

selama 24 jam. Kemudian disentrifugasi selama 7 menit dengan kecepatan

10.000 rpm. Setelah itu disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian

diuapkan dengan waterbath sehingga diperoleh pekatan pigmen antosianin.

3. Penyimpanan pigmen pada berbagai kondisi penyimpanan

Pigmen antosianin tersebut kemudian disimpan dengan berbagai

kondisi penyimpanan. Pekatan antosianin dimasukkan ke dalam botol

TEPUNG KULIT MANGGIS

DIRENDAM

24 JAM

DISARING

DIUAPKAN

PEKATAN

1000 gr dlm 2000 ml

etanol 96%

water bath suhu

80oC selama 8 jam

150 ml



25

Intensitas warna =l Beratsampe

umlaruSampelxVol Absorbansi tan

bening dan botol gelap. Botol-botol tersebut kemudian disimpan pada

suhu ruang (30OC) dan suhu refrigrator (7OC) selama 12 hari. Pengamatan

dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12.

4. Analisa

a. Analisa pH (Gould,1977 dalam Tensiska,et al, 2007)

Analisa pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Peneraan

dilakukan dengan mencelupkan pH meter ke dalam 5 ml cairan

pigmen.

b.

Analisa Intensitas Warna Menggunakan Spektrofotometer UV

(FAO, 1984 dalam Tensiska,et al, 2006)

Analisa intensitas warna dilakukan dengan menggunakan

spektrofotometer dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Larutan buffer asam sitrat pH 3 disiapkan.

2) Panjang gelombang maksimum dari larutan diukur dengan cara

menimbang sejumlah 0,2-0,3 ml sampel, kemudian diencerkan

dalam labu ukur sampai 25 ml menggunakan larutan buffer asam

sitrat pH 3, kemudian diukur absorbansinya sehingga absorbansi

yang terukur sebesar 0,2 – 0,7.

3) Sampel lainnya kemudian diukur absorbansinya (A) pada kuvet

dengan tebal 1 cm panjang gelombang maksimum yang telah

ditentukan pada langkah 2 (yaitu 510 nm) sehingga absorbansi

yang terukur sebesar 0,2 – 0,7.

4) Penentuan intensitas warna diukur dengan rumus :

c.

Analisa Kadar Antosianin Total Dengan Metode pH Differensial

(Giusti dan Worlstad, 2001 dalam Tensiska,et al. 2006)

Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH

yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa

berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna.



26

Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan

antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur

absorbansinya.

1) Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5

Untuk membuat larutan buffer pH 1,0 digunakan KCl sebanyak

1,86 g dicampur dengan 980 ml air suling (akuades) dan diatur pH-

nya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCl pekat.

Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan

ditambahkan air suling sampai volume larutan 1L. Sedangkan

untuk larutan buffer pH 4,5 digunakan CH3CO2 Na.3H2O sebanyak

54,43 g dicampur dengan 960 ml air suling. Kemudian pH diukur

dan diatur dengan HCl pekat hingga diperoleh larutan dengan pH

4,5. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan

diencerkan dengan air suling sampai volume 1 L.

2)

Pengukuran dan Perhitungan Konsentrasi Antosianin Total

a) Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan

terlebih dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan buffer

KCl pH 1 hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1,2 pada

panjang gelombang 510 nm.

b) Selanjutnya diukur absorbansi akuades pada panjang

gelombang yang akan digunakan (510 dan 700 nm) untuk

mencari titik nol. Panjang gelombang 510 nm adalah panjang

gelombang maksimum untuk sianidin-3-glukosida sedangkan

panjang gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang

masih terdapat pada sampel. Jika sampel benar-benar jernih

maka absorbansi pada 700 nm adalah 0.

c)

Dua larutan sampel disiapkan, pada sampel pertama digunakan

buffer KCl dengan pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan

buffer Na-asetat dengan pH 4,5. Masing-masing sampel

dilarutkan dengan larutan buffer berdasarkan DF (dilution

factor/ faktor pengenceran) yang sudah ditentukan sebelumnya.



27

Sampel yang dilarutkan menggunakan buffer pH 1 dibiarkan

selama 15 menit sebelum diukur,sedangkan untuk sampel yang

dilarutkan dengan buffer pH 4,5 siap diukur setelah dibiarkan

bercampur selama 5 menit.

d) Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 510

dan 700 nm diukur dengan buffer pH 1 dan buffer pH 4,5

sebagai blankonya.

e) Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan

dengan rumus :

Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan

rumus:

Keterangan :

ε = absorptivitas molar Sianidin-3- glukosida = 26900 L/(mol.cm)L = lebar kuvet = 1 cm

MW = berat molekul Sianidin-3- glukosida = 449,2 g/molDF = faktor pengenceran

V = volume akhir atau volume ekstrak pigmen (L)

Wt = berat bahan awal (tepung kulit manggis) (g)

D.

Perancangan Penelitian

Metode Penelitian yang digunakan dengan menggunakan persamaan

regresi untuk mengetahui bentuk hubungan antara perlakuan suhu

penyimpanan dalam warna kemasan yang berbeda dan kestabilan sifat

kimianya. Variabel bebas dan terikat yang digunakan pada metode ini adalah

sebagai berikut:

1.

Variabel bebas (variabel x) adalah lama penyimpanan, yaitu: hari ke-0, 3,

6, 9, 12.

2. Variabel terikat (variabel y) adalah variabel yang diamati, yaitu: nilai pH,

kadar antosianin total dan intensitas warna.

( )Wt L

V DF MW A

bbianintotalAntos

´´

´´´´

=

e

%100%

( ) ( )5,47005101700510 pH pH

A A A A A-

--=



28

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian ini diekstrak pigmen antosianin dari tepung kulit manggis.

Ekstraksi dilakukan dengan merendam tepung kulit manggis dalam etanol 96%

selama 24 jam. Larutan tersebut kemudian disaring, filtratnya lalu diuapkan

hingga pekat. Pekatan yang diperoleh tersebut adalah pigmen antosianin. Pigmen

tersebut kemudian disimpan dalam botol berwarna (gelap dan bening) pada suhu

ruang (kurang lebih 300C) dan pada suhu refrigerator (kurang lebih 70C). Setelah

0, 3, 6, 9 dan 12 hari perlakuan dilakukan analisa untuk mengetahui kadar total

antosianin, intensitas warna dan pH pigmen. Analisa tersebut dilakukan untuk

mengetahui kestabilan antosianin pada berbagai variasi penyimpanan meliputi t1T

(suhu ruang, botol bening), t2T (suhu refrigerator, botol bening), t1G (suhu ruang,

botol gelap) dan t2G (suhu refrigerator, botol gelap).

A. Total antosianin

Setiap sampel yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan

perhitungan total antosianin, untuk mengetahui seberapa banyak total

antosianin yang terdapat pada setiap perlakuan. Persentase kadar total

antosianin yang diperoleh menunjukkan banyaknya total antosianin (gram)

yang terdapat pada setiap gram tepung kulit manggis. Hasil analisa total

antosianin pigmen kulit manggis dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis (% b/b)

Keterangan:

t1T = suhu ruang, botol beningt2T = suhu refrigerator, botol bening

t1G = suhu ruang, botol gelap

t2G = suhu refrigerator, botol gelap

Sampel Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-6 Hari ke-9 Hari ke-12

t1 T 0,0001221 0,0001161 0,0000450 0,0000467 0,0000388

t2 T 0,0001221 0,0001414 0,0000733 0,0000507 0,0000322

t1 G 0,0001221 0,0000433 0,0000673 0,0000478 0,0000210

t2 G 0,0001221 0,0001260 0,0000750 0,0000803 0,0000898



29

Gambar 4.1 Grafik Kadar Total Antosianin Pigmen Kulit Manggis

Dari Gambar 4.1 diperoleh persamaan garis linier dan persentase

penurunan total antosianin pigmen kulit manggis seperti pada Tabel 4.2 di bawah

ini.

Tabel 4.2 Persamaan Garis Linier Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit

Manggis

Sampel Persamaan linier % Penurunan R 2 Error

t1T y = -0,000008x + 0,000121 79,3388 0,8057 0,0000643

t2T y = -0,000007x + 0,000100 78,2609 0,8456 0,0001297t1G y = -0,000009x + 0,000138 84,0000 0,6675 0,0000508

t2G y = -0,000004x + 0,000121 39,6694 0,5358 0,0000616

Keterangan:




Nilai total antosianin menunjukkan adanya antosianin dalam pekatan

antosianin kulit manggis. Dari grafik terlihat bahwa nilai total antosianin yang



30

mengalami penurunan terendah adalah sampel yang diberi perlakuan disimpan

pada suhu refrigerator dalam botol gelap (t2G) dengan persentase penurunan

sebesar 39,6694%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan

disimpan pada suhu refrigerator dalam kemasan gelap paling stabil jika

dibandingkan perlakuan lainnya.

Tensiska (2007) mengemukakan bahwa selama penyimpanan pada suhu

refrigerator reaksi perubahan kation flavilium menjadi kalkon cenderung

lambat, yang berarti total antosianinnya tidak banyak berubah. Hal ini

disebabkan oleh karena pada suhu rendah etanol yang menjadi pelarut dalam

reaksi kimia aktivitasnya menjadi menurun. Menurut Timberlake dan Bridle

dalam Tensiska (2007) pada kondisi penyimpanan refrigerator dan suasana

asam, quinonoidal basa dan karbinol basa dapat dengan cepat bertransformasi

menjadi bentuk kationik (AH+) tetapi perubahan menuju kalkon cenderung

lambat.

Sampel yang disimpan pada suhu refrigrator dalam botol yang berwarna

gelap (t2G) menunjukkan sisa kadar total antosianin tertinggi karena

persentase penurunannya paling rendah. Adapun urutan penurunan dari yang

paling tinggi ke paling rendah yaitu t1G, t1T, t2T dan t2G.

Nilai error pada Tabel 4.2 menjelaskan selisih data yang sebenarnya

dengan data hasil pendekatan persamaan regresi yang dipakai. Nilai R 2 pada

menunjukkan korelasi faktor perlakuan pada sampel dengan kadar total

antosianin yang dimiliki oleh sampel. Nilai R 2 yang kurang dari satu

mengindikasikan bahwa faktor perlakuan yang diberikan tidak sepenuhnya

memberi pengaruh pada stabilitas antosianin.

Kumalaningsih (2006) menyatakan bahwa faktor-faktor yang

mempengaruhi stabilitas antosianin adalah oksigen, pH, temperatur, cahaya,

ion logam, enzim, dan asam askorbat.

Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa variasi dengan SPSS

15.0. Analisa ini digunakan untuk mengetahui bagaimana penurunan total

antosianin pigmen kulit manggis pada berbagai variasi penyimpanan (suhu

dan warna kemasan).



31

Tabel 4.3 Penurunan Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis

pada Berbagai Variasi Penyimpanan (Suhu dan Warna Kemasan)

dari Hari Ke-0 sampai Hari Ke-12Sampel Rata-rata Penurunan Total Antosianin (% b/b)

t1T ,000021675a

t2T ,000032125a

t1G

t2G

,000037275a

,000017425a *) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Keterangan:

t1T = suhu ruang, botol bening

t2T = suhu refrigerator, botol bening



Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA didapatkan bahwa tidak

ada pengaruh yang berbeda nyata antara kondisi penyimpanan (suhu dan

kemasan) terhadap penurunan total antosianin pigmen kulit manggis, artinya

perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak

memberi pengaruh terhadap total antosianin pigmen kulit manggis.

B. Intensitas Warna

Pada setiap sampel dilakukan uji intensitas warna untuk mengetahui

seberapa besar tingkat warna yang dihasilkan oleh pigmen antosianin kulit

buah manggis. Adapun nilai intensitas warna dari setiap perlakuan tersaji pada

Tabel 4.4 di bawah ini.

Tabel 4.4 Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis


t1 T 85,00 27,25 20,47 18,44 16,40t2 T 85,00 46,63 19,47 20,23 17,95

t1 G 85,00 33,38 15,68 13,33 10,98

t2 G 85,00 39,31 18,20 13,89 9,.58

Keterangan:


t2T = suhu refrigerator, botol beningt1G = suhu ruang, botol gelap




32

Gambar 4.2 Grafik Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Buah Manggis

Dari Gambar 4.2 diperoleh persamaan garis polinomial dan persentase

penurunan intensitas warna pigmen antosianin kulit manggis seperti pada

Tabel 4.5 di bawah ini.

Tabel 4.5 Persamaan Garis Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit

Manggis

Sampel Persamaan Polinomial Orde 3 % Penurunan R 2

Error

t1 T y = -0,1573x3 + 3,7537x2 – 28,108x + 84,408 81,3760 0,9927 9,4610

t2 T y = -0,044x3 + 1,5868x2 – 18,291x + 85,681 78,0515 0,9903 10,9133

t1 G y = -0,1047x3 + 2,7887x2 - 24,554x + 84,953 87,1104 1 0,7332

t2 G y = -0,0758x3 + 2,1553x2 – 21,227x + 85,129 88,4873 0,9997 2,1127

Keterangan:





t1T (suhu ruang, botol bening)

y = -0.1573x3 + 3.7537x2 - 28.108x + 84.408

R2 = 0.9927

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.0090.00

0 3 6 9 12

lama penyimp anan (hari)

i n t e n s i t a s w a r n a

t1T Poly. (t1T)

t2T (suhu refrigerator, botol bening)

y = -0.044x3 + 1.5868x2 - 18.291x + 85.681

R2 = 0.9903

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.0090.00

0 3 6 9 12

lama penyim panan (hari)


t2T Poly. (t2T)

t1G (suhu ruang, botol gelap)

y = -0.1047x3 + 2.7887x2 - 24.554x + 84.953

R2 = 1

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 3 6 9 12



t1G Poly. (t1G)

t2G (suhu refrigerator, botol gelap)

y = -0.0758x3 + 2.1553x2 - 21.227x + 85.129

R2 = 0.9997

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

0 3 6 9 12



t2G Poly. (t2G)



33


dengan data hasil pendekatan persamaan regresi yang dipakai. Nilai R 2

menunjukkan korelasi faktor perlakuan pada sampel dengan intensitas warna

yang dimiliki oleh sampel. Nilai R 2 yang kurang dari satu mengindikasikan

bahwa faktor perlakuan yang diberikan tidak sepenuhnya memberi pengaruh

pada intensitas warna, tetapi ada faktor-faktor lain seperti oksidator, reduktor

dan surfaktan. Pratama, 2007 menyatakan bahwa stabilitas warna dari zat

pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan.

Dari hasil pengamatan nilai persamaan garis polinomial orde 3 yang

tersaji pada Tabel 4.5 didapatkan bahwa sampel dengan perlakuan disimpan

pada suhu refrigerator pada botol bening (t2T) lebih rendah penurunannya

dibanding dengan sampel antosianin yang diberi perlakuan lain. Persentase

penurunan menunjukkan kestabilan intensitas warna, semakin rendah

penurunan maka semakin stabil intensitas warnanya karena hanya mengalami

sedikit penurunan. Sampel yang diberi perlakuan pada suhu refrigerator dalam

botol bening mengalami penurunan warna yang lebih rendah dibandingkan

sampel lain sehingga paling stabil intensitasnya warnanya. Namun Uji Annova

menunjukkan bahwa perbedaan tersebut tidak signifikan atau tidak berbeda

nyata seperti diperlihatkan oleh Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Penurunan Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis

pada Berbagai Variasi Kondisi Penyimpanan (Suhu Dan Kemasan)

dari Hari Ke-0 sampai Hari Ke-12

Sampel Rata-rata Penurunan Intensitas Warna

t1T

t2T

17,1500a

17,1425a

t1G 18,5050a

t2G 18,8550a *) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Keterangan:t1T = suhu ruang, botol bening






34

Pada hasil analisis statistik menggunakan ANOVA ini menunjukkan

bahwa tidak ada pengaruh yang berbeda nyata antara kondisi penyimpanan

(suhu dan kemasan) terhadap penurunan intensitas warna pigmen kulit

manggis pada a =0,05, artinya perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi

suhu dan warna kemasan tidak memberi pengaruh terhadap intensitas warna

pigmen kulit manggis.

C. pH

Pada pengujian kadar pH, tiap sampel dilakukan untuk mengetahui

tingkat keasaman sampel. Adapun hasil analisa pH untuk seluruh sampel pada

beberapa hari penyimpanan tertera pada tabel 4.7.

Tabel 4.7 pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis


t1 T 3,57 3,38 3,26 4,22 4,08

t2 T 3,57 3,31 3,78 4,27 4,15

t1 G 3,57 3,20 3,34 3,99 4,33

t2 G 3,57 3,30 3,95 4,22 4,09

Keterangan:t1T = suhu ruang, botol beningt2T = suhu refrigerator, botol bening



Gambar 4.3 Grafik pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis



35

Dari Gambar 4.3 diperoleh persamaan garis linier dan persentase

kenaikan pH pigmen antosianin kulit manggis seperti pada Tabel 4.8 di bawah

ini.

Tabel 4.8 Persamaan Garis Linier pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis

Sampel Persamaan % Kenaikan R 2 Error

t1T y= 0,0618 x + 3,33 18,2140 0,4763 1,1534000

t2T y= 0,0705 x + 3,39 19,9717 0,7015 1,2040000

t1G y= 0,077 x + 3,222 22,2865 0,6075 0,3600000

t2G y= 0,065 x + 3,434 18,5097 0,6571 0,9160000

Keterangan:




Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kenaikan paling rendah

adalah sampel yang disimpan dengan perlakuan penyimpanan pada suhu

ruang dalam botol bening. Adapun urutan penurunan nilai pH sampel dari

paling rendah ke paling tinggi adalah t1T, t2G, t2T, t1G.

Hasil analisa pH pada sampel yang diberi berbagai perlakuan (t1T,

t2T, t1G, t2G) menunjukkan persentase kenaikan yang cenderung kecil yaitu

antara 18-22%. Persentase kenaikan yang kecil ini menunjukkan bahwa faktor

yang diberikan kepada sampel tidak terlalu mempengaruhi pH sampel. Hal ini

sesuai hasil penelitian Tensiska (2007) yang menyatakan bahwa pada

penyimpanan suhu ruang dan suhu refrigerator, ternyata tidak memberikan

perbedaan pengaruh terhadap pH minuman ringan, hal ini berarti meskipun

struktur penyusun antosianin dari buah arben ini tidak stabil terhadap suhu,

tetapi tidak cukup untuk menyebabkan terjadinya perubahan pH secara

signifikan selama penyimpanan 20 hari.


dengan data hasil pendekatan persamaan regresi yang dipakai. Nilai R 2

menunjukkan korelasi faktor perlakuan pada sampel dengan pH yang dimiliki

oleh sampel. Nilai R 2 yang kurang dari satu mengindikasikan bahwa faktor

perlakuan yang diberikan tidak sepenuhnya memberi pengaruh pada pH.



36

Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa variasi dengan SPSS

15.0. Analisa ini digunakan untuk mengetahui bagaimana pengaruh dari

kondisi penyimpanan (suhu dan kemasan) terhadap kenaikan pH pigmen kulit

manggis.

Tabel 4.9 Kenaikan pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis pada Berbagai

Variasi Kondisi Penyimpanan (Suhu dan Warna Kemasan) dari

Hari Ke-0 sampai Hari Ke-12

Sampel Rata-rata Kenaikan pH

t1T 0,3525 a

t2T 0,3350 a

t1Gt2G

0,3750 a

0,3300a *) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Keterangan:





Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA didapatkan bahwa tidak

ada pengaruh yang berbeda nyata antara kondisi penyimpanan (suhu dan

kemasan) terhadap kenaikan pH pigmen antosianin kulit manggis, artinya

perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak

memberi pengaruh terhadap pH pigmen kulit manggis.

.



37

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa:

1.

Nilai total antosianin yang mengalami laju penurunan terendah adalah

sampel yang diberi perlakuan disimpan pada suhu refrigerator dalam botol

gelap (t2G) dengan penurunan sebesar 39,6694 %. Pada analisa SPSS

dengan metode ANNOVA diketahui bahwa laju penurunan total

antosianin sampel pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak

memberi pengaruh yang berbeda nyata.

2.

Sampel dengan perlakuan disimpan pada suhu refrigerator pada botol

bening (t2T) lebih rendah penurunan intensitas warnanya dibanding

dengan sampel antosianin yang diberi perlakuan lain yaitu sebesar

78,0515%, namun pada analisa SPSS dengan metode ANNOVA diketahui

bahwa laju penurunan inrensiitas warna sampel pada berbagai variasi suhu

dan warna kemasan tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata.

3.

Sampel dengan perlakuan penyimpanan pada t1T (suhu ruang, botol

bening) memiliki nilai kenaikan pH yang terendah yaitu sebesar

18,2140%, namun pada analisa SPSS dengan metode ANNOVA diketahui

bahwa laju kenaikan pH sampel pada berbagai variasi suhu dan warna

kemasan tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata.

4. Kondisi penyimpanan terbaik untuk pigmen antosianin kulit manggis

adalah penyimpanan pada suhu refrigerator dalam botol gelap.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh perlakuan

penyimpanan terhadap umur simpan antosianin dengan penambahan jumlah

data dan lama penyimpanan yang lebih panjang.



38

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, Asmi. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin

Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya pada Produk

Pangan. http://digilib.gunadarma.ac.id. Diakses pada 20 Maret 2009.

Anonima. 2009. Manggis Kaya Antioksidan.

http://hortikultura.litbang.deptan.go.id/ Diakses pada 30 April 2009

Anonim b. 2009. Ekstraksi Antosianin.

http://www.google.co.id/url?url=http://simonbwidjanarko.files.wordpress.

com/2008/06/ekstraksi-antosianin-2.doc (diakses pada tanggal 26 oktober

2009).

Anonimc. 2009. Ekstraksi. http://www.blogpribadi.com/2009/07/jenis-jenis-

ekstraksi.html (diakses pada tanggal 26 Oktober 2009).

Ferlina, Shinta. 2009. Anthosianin. http://www.khasiatku.com/anthosianin/

Diakses pada 30 April 2009

Ida. 2009. Manggis (Garcinia mangostana L)

http://carahidup.um.ac.id/2009/07/manggis-garcinia-mangostana-l/#

(diakses pada 26 Oktober 2009)

Kumalaningsih, 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus

Agrisarana. Surabaya.

Pareira, Macklin. 2008. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis Untuk Dijadikan

Pewarna Alami. macklin.onbuk.com/2008/12/pemanfaatan-kulit-buah-

manggis-untuk-dijadikan-bahan-pewarna-alami/ (diakses pada 26 Februari

2009)

Pratama, dkk. 2007. PIGMEN ALAMI . www.ipb.com/6549706-Pigmen-

Mania.pdf. (diakses pada 29 Oktober 2009).

Puryati, Niendyah Agustini. 2004. Efektivitas Jenis Pelarut dan Bentuk Pigmen

Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya pada

Produk Pangan. http://digilib.umm.ac.id. (diakses pada 20 Maret 2009)

Qosim, Warid Ali. 2007. Kulit Buah Manggis sebagai Antioksidan. http/anekaplanta.wordpress.com (diakses pada 11 Mei 2009)

Reza, M., Wijaya dan E. Tuherkih. 1994. Pembibitan dan Pembudidayaan

Manggis. Penebar Swadaya. Jakarta.

Samsudin, Asep Muhamad. 2009. EKSTRAKSI, FILTRASI MEMBRAN DAN UJI

STABILITAS ZAT WARNA DARI KULIT MANGGIS (Garcinia

mangostana).http://eprints.undip.ac.id/763/1/makalah_penelitian_asep_(L

2C005239)-Khoiruddin(L2C005271).pdf ekstraksi filtrasi manggis

(diakses pada 23 Oktober 2009).



39

Satyatama, Dian Indrayani. 2008. PENGARUH KOPIGMENTASI TERHADAP

STABILITAS WARNA ANTOSIANIN BUAH DUWET (Syzygium

cumini). Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Sumarni, Sri. 2002. Ekstraksi Antosianin Dari Kulit Buah Manggis (Garcirna

Mangostana , L) Menggunakan Pelarut Aquades Yang Diasamkan Sebagai

Bahan Pewarna Kulit . Penerbit ATK Yogyakarta.

Tensiska,et al,, Een Sukarminah dan Dita Natalia. 2006. Ekstraksi Pewarna Alami

dari Buah Arben (Rubus idaeus (linn.)) dan Aplikasinya pada Sistem

Pangan.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/ekstraksi_p

ewarna_alami.pdf (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).

Tensiska, Betty Dewi Sofiah, Kanti Annisa Panca Wijaya. 2007. Aplikasi Ekstrak

Pigmen Dari Buah Arben (Rubus idaeus (Linn.)) Pada Minuman Ringan

Dan Kestabilannya Selama Penyimpanan.

http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/aplikasi_ekstrak_pi

gmen.pdf. (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).

Documents

Ayu Rahayu Nugrahawati.pdf