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8/18/2019 aw clase 3.pptx

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CTIVID D

DEL GU

1LIDA SANEZ FALCON

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS


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ACTIVIDAD DEL AGUA

Índice de agua retenida o contenida en losalientosaw

Tiene i!ortancia actual a ni"el !r#ctico$ en los alientos % enla actualidad %a e&isten noras !ara los alientos en los 'uese considera la acti"idad del agua(

Los te)idos aniales % "egetales contienen agua en di*erentesconcentraciones distri+uidos de una anera co!le)a %,eterogenia(

El agua se !uede encontrar en los alientos +a)o di*erentes

*oras( -LIDA SANEZ FALCONQUIMICA DE LOS ALIMENTOS


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aw esta definida por el descenso de la presión parcial del

vapor de agua

aw . /w 0 /w

A una te!eratura T en e'uili+rio

Donde2

/w

/resi3n !arcial del "a!or de agua de un s3lido oaliento(

/4w /resi3n !arcial del "a!or del agua !ura te!aratura

del s3lido( 5LIDA SANEZ FALCONQUIMICA DE LOS ALIMENTOS


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aw . 6uedad relati"a & 177

177Seg8n la le% de 9aoult2 / . & /

aw . & w . : 690177

En e'uili+rio ,a% una igualdad entre la acti"idad de aguade una s3lido o aliento % la !resi3n !arcial relati"a del"a!or de agua e)ercida so+re el solido o aliento(

La ,uedad relati"a % la acti"idad del agua son dos

agnitudes directaente !ro!orcionales relacionadas !or2

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aw . 1 agua !ura

aw < 1 !ara alientos

: 69 . 6uedad relati"a de e'uili+rio

del aliento donde no segana ni se !ierde ,uedad

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E)e!lo2Calcular la a? de una soluci3n glucosa al ;@ : !0!

molesdew gr

gr Nw 94.2

.18

.53==

92.0918.0/.180

.47≅==

mol gr

gr Nglu

92.0== Xwaw

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Alimento

7$B 1$777$5 7$>7$B> 7$5

7$B7 7$B@7$@- 7$BB7$>7 $>>7$>

6ortaliDas *rescas$ *ruta$ carne$ !escado$ !ollo$ lec,e$ 'ueso *resco(Carnes curadas$ la a%orEa de los 'uesos(Salai$ algunos 'uesos secos(

6arina !asteles$ arroD$ ,a+as$ cereales$ lec,e condensada Alientos de ,uedad interedia$ ereladas$ salaicuradoFrutos secos

Alientos des,idratados

Recopilada de los datos de ossel !"#$%&' (arel !"#$%& ) *alstra ) +enness !"#,-&.

Cuadro /0 12 Algunos valores t3picos de la actividadde agua en alimentos

BLIDA SANEZ FALCON QUIMICA DE LOS ALIMENTOS


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I45TERA DE AD45RCI6/ 7 DE45RCI6/

Una isoterma de adsorción o desorción'

es la curva 8ue indica en el e8uili9rio )

para una Temperatura determinada' la

cantidad de agua retenida por el Alimento

en función de la :umedad relativa de la

atmósfera 8ue la rodea.

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I45TERA DE AD45RCI6/ 7 DE45RCI6/

aw

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La isotermas de e8uili9rio delos productos alimenticios

puede presentarse diferentesformas' si 9ien la m;s frecuente

es de forma sigmoidal.

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I45TERA DE AD45RCI6/ DE ALGU/54 ALIE/T54

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Las isotermas se o9tienen colocando un

alimento en un recipiente cerrado ) midiendola presión de vapor de agua. Tam9i


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>ist


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Eisten alimentos 8ue son propensos a degradarse

a=n a 9aa :umedad2 oidación de l3pidos

aw '1.

cual'uiera 'ue sea el ti!o de aliento$ la a?

es un ndice uni"ersal 'ue se relaciona con la"elocidad de deterioro de un aliento(

/or e)e!lo2 rancide$ !ardeaiento$ reacciones

eni#ticas$ desarrollo de icroorganisos ,ongos$

le"aduras % +acteriasG(

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Alteración de los alimentos

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Microorganismos y Actividad del Agua

HHalóflos: crecen en altasconcentraciones de sal

Discretos: 1-6% NaCl

Moderados: 6-15% NaCl!tremos: 15-"#% NaCl

H$smóflos: crecen en altas

concentraciones de a&car

H'eróflos: crecen en am(ientes muysecos

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-5LIDA SANEZ FALCON QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Valores de aw m3nimo' para el crecimiento demicroorganismos de importancia en alimentos.


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-=


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FACT5RE4 UE I/FLU7E/ 45HRE LA4I45TERA4 DE EUIIHRI5

". Composición

Los !roductos ail#ceos coo2 !atatas$ )udas$ a$

arro$ !astas$ ,arinas$ etc($ !oseen ele"ada ca!acidad de

retenci3n de agua(

Los !roductos !roteicos !oseen una ca!acidad enor de

retenci3n de agua$ coo$ carnes$ ,ue"os$ 'uesos$ etc(

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J. Estado f3sico

El estado *sico de!ende coo se encuentran lasredes de olculas 'ue in*lu%en so+re la retenci3n de

agua$ seg8n el estado *sico se dar# los trataientos

tecnol3gicos #s adecuados2 o!eraciones de

des,idrataci3n$ congelaci3n$ etc($

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1. TemperaturaLa acti"idad del agua del s3lidos disinu%e cuandodisinu%e la te!eratura( Este ,ec,o !erite!re"er la in*luencia de las "ariaciones dete!eratura so+re la aw de !roductos en"asados(

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Aplicaciones pr;cticas de las Isotermas dee8uili9rio

6a% cuatro a!licaciones !r#cticas de las isoteras de

e'uili+rio2

Secado !or des,idrataci3n /re!araci3n de eclas de "arios co!onentes

En"asado Alacenaiento

-LIDA SANEZ FALCON QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

A li i ; ti d l I t d ili9 i


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Aplicaciones pr;cticas de las Isotermas de e8uili9rio

En el secado de !roductos alienticios se consuen enores cantidades de energaJ

/ara elegir correctaente el !unto *inal del secado$ de+en de conocerse las

isotermas de desorci3n % los !untos /i % /cr tanto a la te!eratura de secado

coo a la te!eratura de conser"aci3n( Estos !untos !eriten deterinar2

El !unto *inal o!tio del !roceso de secado

La ,uedad relati"a #&ia !eritida del aire de secado secadores !or

con"ecci3nG

La !resi3n #&ia !eritida en el caso de secado a "aco o !or lio*iliaci3nCalculo del tie!o de secado en la *ase de "elocidades de secado decreciente

LIDA SANEZ FALCON QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 57


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Aplicaciones pr;cticas de las Isotermas de e8uili9rio

KREKARACI5/ DE ECLA4.

En uc,os casos$ son uc,os los alientos 'ue se !re!aran

eclando di*erentes co!onentes( Si se eclan con

di*erentes a?$ tender#n a la situaci3n de e'uili+rio(

aw Gecla .K aw G A( S A( M A aw G ( S (M MK S A( M A S ( M

S /endiente de la isotera de A % res!ecti"aente

Masa seca del co!onente A % res!ecti"aenteaw G Acti"idad del agua inicial en cada co!onente

51LIDA SANEZ FALCON QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Se alcana el e'uili+rio cuando tengan acti"idades de agua iguales % no

cuando las ,uedades se igualen(


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Aplicaciones pr;cticas de las Isotermas dee8uili9rio

E/VA4AD5

C#lculo de la !erea+les al "a!or de agua adisi+le !or

!arte de los ateriales utiliados en la *a+ricaci3n de

en"ases % e+ala)es !ara alientos(

ALACE/AIE/T5C#lculo del tie!o #&io de alacenaiento de un

!roducto en un en"ase con una !erea+ilidad conocida(

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GRACIA4

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