AUTOR: Reservados

Proceedings del XXVII Encuentro Nacional de Facultades de Administración y Economía ENEFA Proceedings – Vol. 4, año 2011

ASFAE

1235

3.09 FACTORES RELEVANTES DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE

TRAZABILIDAD EN CHILE: CASO DE LA CARNE BOVINA

AUTOR:

AMANDA LÓPEZ CASTRO

[email protected]

Universidad de Los Lagos

AV. Fuchslocher 1305 Osorno

064-333209 Celular: 98473837

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1236

RESUMEN

En los últimos años, la seguridad alimentaria se ha convertido en una cuestión clave en los

países desarrollados. Por este motivo se ha implantado el requisito de la trazabilidad, una barrera

tecnológica que exige determinar el historial de un animal bovino desde su nacimiento hasta su

transformación en producto cárnico en los puntos de venta. Chile desde 2005 ha adoptado un

Sistema de Trazabilidad que le permite comercializar carne bovina en mercados de Europa y los

EEUU.

Según ODEPA, el año 2010 el valor de las exportaciones creció en un 42,0 % sumando 34,5

millones de dólares, este aumento se debió al incremento en el precio. Por lo tanto, se destaca

que, el factor clave de competitividad de la carne chilena en el sector exportador es la excelente

situación de salud animal, a pesar de esto, es fundamental invertir más recursos para seguir

mejorando sus normas sanitarias a lo largo de toda la cadena de la carne. Esta investigación tiene

como propósito identificar y analizar los factores relevantes de la aplicación del Sistema de

Trazabilidad de la carne bovina de exportación chilena. La metodología a utilizar será de tipo

documental que incluye fundamentación teórica, revisión empírica y análisis de datos de fuentes

secundarias. La originalidad de esta investigación es dar a conocer estos factores que se deben

procurar conquistar los mercados más exigentes dada la ventaja que tiene Chile en cuanto a su

sanidad animal.

Palabras Claves: Carne Bovina, Trazabilidad, Calidad, Atributo, Exportación

ABSTRACT

In recent years, food security has become a key issue in developed countries. For this

reason it has implemented the requirement of traceability, a technological barrier required to

determine the history of a bovine animal from birth to their transformation into meat product in

stores. Chile since 2005 has adopted a tracking system that allows you to market beef in markets

in Europe and the USA.

According ODEPA, 2010 the value of exports grew by 42.0% totaling $ 34.5 million,

this increase was due to increases in the price. Therefore, it is stressed that the key factor of

competitiveness of Chilean meat in the export sector is the excellent animal health status,

although this is essential to invest more resources to continue to improve their sanitary standards

throughout meat chain. This research aims to identify and analyze the factors relevant to the

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1237

implementation of the traceability system for beef exports in Chile. The methodology used shall be

a document that includes theoretical foundations, empirical review and analysis of data from

secondary sources. The originality of this research is to understand these factors to try to conquer

the most demanding markets given that Chile has the advantage in terms of animal health.

Keywords: Beef, Traceabilit, Quality, Attribute, Export

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1238

1. Introducción

El aumento del comercio globalizado y la necesidad de garantizar inocuidad y calidad de

los alimentos, exige a los países exportadores garantizar el origen de sus productos. Esto último

como una forma de evitar que se repitan problemas como los vividos en Europa a fines de los

noventa, generados principalmente por la difusión de patologías como la encefalopatía

espongiforme bovina (EEB) y ovina (Scrapie), fiebre aftosa y peste porcina clásica (PPC), así como

la detección de hormonas, anabolizantes, antibióticos, pesticidas, plomo y/o patógenos en

alimentos o productos de origen animal. Por otra parte, el aumento del riesgo de ataques

bioterroristas también es considerado un factor de seguridad en los alimentos, principalmente en

EE.UU. y la Comunidad Europea (Felmer, Sagredo, Chávez, Iraira, Folch, Parra, Catrileo, & Ortiz,

2008).

Las distintas crisis relacionadas con alimentos ocurridas en las últimas dos décadas han

despertado una preocupación generalizada en las condiciones de producción y comercialización de

los alimentos (Rodríguez, González, Aravena, Sánchez y Vallejos, 2010).

En la actualidad, Chile es uno de los países con mejor sanidad animal en el mundo, es libre

de fiebre aftosa (FA) y encefalopatía espongiforme bovina (EEB), enfermedades de declaración

obligatoria según la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). Esta situación sanitaria, han

permitido para Chile poder lograr un nicho de mercado del sector pecuario. De esta forma,

gradualmente los productores de carne están interesados en exportar.

A partir del año 2002, luego que se iniciara el Tratado de Libre Comercio, una serie de

requerimientos exigidos por los mercados han venido promoviendo cambios en los sistemas

productivos, que están asociados al cumplimiento de normas de aseguramiento de calidad.

De esta forma, el Ministerio de Agricultura y el sector privado representado por las

principales asociaciones de productores, ferias e industriales, se apoyó la propuesta de crear un

Programa de Trazabilidad para Bovinos. Así el 13 de septiembre de 2004, el Ministerio de

Agricultura, a través del SAG, emitió la Resolución n° 3321 que crea el Programa Oficial de

Trazabilidad Sanitaria de Bovino. Esta resolución incorpora un Manual de Procedimiento e

Instructivo Técnico, los cuales indican en detalle la forma de funcionamiento del Programa. El

conjunto de antecedentes básicos que garanticen el funcionamiento de trazabilidad a nivel plantel

son:

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1239

i) Registro Nacional de Establecimientos Pecuarios, corresponde al registro donde se

incorporan todos aquellos antecedentes que permitan identificar a los establecimientos pecuarios

junto con la información de existencias de todos sus animales

ii) Declaración de Existencia animal

iii) Dispositivo de Identificación Individual (DIIO), Corresponde al registro de dispositivos

destinados a identificar cada animal en forma individual.

iv) Registro movimiento de animal

v) Sistema Oficial de Información Pecuaria (SIPEC).

Existe una clasificación de Planteles de Animales Bajo Control Oficial (PABCO), que sería ;

A,B y C. Donde estas, tienen que ver con las exigencias de los mercados a los que se está

exportando, así por ejemplo; los del PABCO A son los destinos a Unión Europea, Israel, Argelia y el

Mercosur, PABCO B a países como; Estados Unidos, Japón, Hong-Kong, Federación Rusa, México,

Panamá, Perú, Colombia y Ecuador. El PABCO C, solo son para explotación nacional, por lo tanto

no serán de interés para este estudio.

Participaran en forma obligatoria, los siguientes establecimientos pecuarios bovinos:

• Establecimientos o Planteles Animales Bajo Certificación Oficial (PABCO) A, B y C,

en que países de destino exijan el cumplimiento de todo o parte de este

Programa y conforme a como lo determine los respectivos Manuales de

Procedimientos del Programa PABCO.

• Todos los establecimientos de bovinos que, dentro de su manejo productivo,

utilicen campos de pastoreo cordilleranos en algún momento del año.

• Todos los establecimientos pecuarios bovinos que sean limítrofes con otros

países.

• Todo establecimiento pecuario bovino que importe animales vivos.

• Todo establecimiento destinado a la producción bovina, que se encuentre en un

programa de prevención, control y erradicación de enfermedades, conforme a

como lo indique la normativa correspondiente para cada enfermedad.

• Ferias.

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1240

• Mataderos o Centros de Faenamiento de Autoconsumo.

La orientación y énfasis del apoyo oficial se han realizado en el entendido que todos los

productos pecuarios que se exportan de Chile, deben ir acompañados de una certificación emitida

por la Autoridad Oficial, la cual está representada por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Este

documento garantiza que el producto cumple con las exigencias sanitarias del país importador en

lo relativo a salud animal e inocuidad.

En definitiva, la trazabilidad brinda las garantías sanitarias y de calidad precisas que hoy en

día requieren los ciudadanos. De hecho, tiene un gran potencial ya que en la actualidad no se

aplica completamente, con lo que sus ventajas se verán potenciadas cuando así sea. Como indican

los resultados de la investigación recogida por Trienekens y Van der Vost (2003), la mayoría de las

empresas se concentran más en la prevención que en la trazabilidad. No obstante, estos sistemas

suministran una buena trazabilidad interna, olvidando el resto de la cadena, por lo que se pueden

ver las grandes posibilidades de desarrollo que tiene esta técnica (Ruiz, 2008) .

2. Revisión de la literatura

En la década de los noventa, la trazabilidad surgió por primera vez en la Unión Europea

con el objetivo principal de otorgar certeza y seguridad a los consumidores ante los problemas

causados, fundamentalmente, por la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB). Si

bien la trazabilidad como un nuevo concepto de seguridad, surgió con mayor fuerza a partir de

esta crisis, ya existían desde 1994, en el Reino Unido, sistemas de aseguramiento de calidad cuyo

objetivo era el de certificar que la carne producida en dicho país, se obtuviera bajo condiciones

seguras, resguardando el bienestar animal y la protección del medio ambiente (Schwägele, 2005).

En enero de 2002 se publicó el reglamento 178/2002, mediante el cual la UE estableció los

principios y requisitos generales de la legislación alimentaría, y dio lugar a la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaría (European Commission, 2002). En ese mismo año entró en vigencia la

segunda fase de esta normativa, la cual exigía que el etiquetado proporcionara información del

país de nacimiento del animal y de los lugares por los que este hubiera transitado. Además, se

exigieron registros actualizados de: vacunas, alimentación y enfermedades, entre otros.

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1241

Cabe señalar que a partir de enero del 2005 y de acuerdo a la legislación contenida en el

Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, la trazabilidad es de observancia obligatoria para la

Unión Europea (Schwägele, 2005; Dalvit, Marchi y Cassandro, 2007).

Por lo tanto, la trazabilidad es indispensable para la comercialización de alimentos con

valor añadido, como los que ostentan denominación de origen, identificación geográfica de

procedencia o marcas de calidad diferenciada (Arana, Soret, Lasa, & Alfonso, 2002; Dalvit et al.,

2007).

Lo anterior ha traído como consecuencia que hoy en día el término “trazabilidad” sea

parte del lenguaje común en la cadena de producción, industrialización y comercialización de los

alimentos (Felmer, 2008).

Según el Reglamento EC (European Commission) Nº 178/2002 define la trazabilidad como

“la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de las etapas de producción, transformación

y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una

sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”

Sans & Fontguyon (1998) definen a la trazabilidad como la capacidad de encontrar la

historia, utilización o locación de cualquier producto a través de un proceso de identificación y

registro. Jank (1999) afirma que más que controlar los eslabones de la cadena de un producto, la

trazabilidad permite ir para atrás en las transacciones a donde el producto viene, dando un

nombre y una dirección a los actores que lo producen. Finalmente, Wilson & Clarke (1998) definen

a la trazabilidad de los alimentos como la información necesaria para describir la producción

histórica de los alimentos desde el campo hasta el plato, atravesando por todos los procesos.

De acuerdo con la norma ISO Normas de Calidad, la trazabilidad se define como: "la

capacidad de rastrear la historia, aplicación o la localización de una entidad por medio de la

información registrada " (ISO 8402: 1994). Por otra parte, la misma institución introdujo a

principios de 2006 dos nuevas normas que definen los requisitos para la trazabilidad dentro de un

sistema de gestión de seguridad alimentaria y los datos que deben ser retenidos (ISO 22000: 2005-

Food Systems-gestión de la seguridad Requisitos, y la norma ISO 225190-Trazabilidad Sistema en la

Cadena Alimentaria Agricultura General Principios de Diseño y Desarrollo). ISO 22000: 2005

establece los requisitos básicos para una seguridad alimentaria del sistema de gestión para

asegurar el suministro de alimentos inocuos de las cadenas. ISO 22000 incorpora los principios de

Comisión del Codex Alimentarius (CAC) HACCP sistema de higiene de los alimentos.

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1242

Un buen sistema de trazabilidad no solo es importante para la seguridad alimentaria y

para la protección de la salud de los consumidores, sino que adicionalmente aporta beneficios a la

industria procesadora que lo aplica. Es decir, sirve como un instrumento para lograr un elevado

grado de protección de la vida y la salud de los consumidores y facilita, dentro de la empresa, el

control de procesos y los sistemas de gestión de calidad. Finalmente, brinda una oportunidad

comercial para la diferenciación de productos por calidad asociada a marcas y/o denominaciones

de origen (valor añadido) frente a los competidores (Arana et al., 2002; Dalvit et al., 2007).

En el caso particular de la carne, esto significa, su seguimiento en toda la cadena de

producción, desde el nacimiento del animal, pasando por la crianza y prácticas ganaderas en el

predio, transporte, faenamiento, hasta su venta al detalle. En todo este proceso se debe asegurar

la identidad del producto, como una forma de garantizar su inocuidad y calidad, lo que permite

que ante cualquier problema, se pueda rastrear su paso por la cadena productiva hasta el predio

donde nació el animal. (Felmer et al., 2008). Manikas (2008) manifiesta que, la eficiencia de un

sistema de trazabilidad depende de la capacidad de identificar de forma única cada unidad que se

produce y se distribuye, de forma que permite el seguimiento continuo, desde la producción

primaria hasta el punto de venta minorista.

En este mismo contexto, Ocaña (2002) plantea que los sistemas de trazabilidad o

rastreabilidad requieren de una cadena transparente de controles de proceso para proteger la

credibilidad y ejecutar puntualmente las funciones de transparencia de información. Este control

desarrollado por la trazabilidad ha de ser un control integral desde la granja hasta la mesa, y que

debe basarse en un profundo conocimiento del flujo de procesos dentro de un área de negocio

determinada (Sánchez, 2003).

Un estudio realizado, el año 2004, por McKinsey & Company con la colaboración especial de

la Fundación Chile, a solicitud de la CORFO, Cámara Chileno Norteamericana de Comercio

(AMCHAM), la Sociedad de Fomento Fabril (SOFOFA), referente a los beneficios de la globalización,

en especial del sector carne bovina concluye: Existen bajos niveles de productividad, tanto en la

producción primaria (crianza y engorda) como en la etapa industrial (faena y elaboración) al ser

comparados con países como USA.

En el caso de la producción primaria se explica principalmente por:

1. Una baja escala.

2. Una baja aplicación de mejores prácticas en el manejo de praderas y la rotación de animales.

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1243

3. Un bajo nivel de asociatividad entre los actores de la cadena de valor.

4. Una falta de enfoque en los sistemas de engorda y en el tipo de ganado en función del mercado

objetivo.

En el caso del sector industrial esto se explica principalmente por:

1. La producción a baja escala y con capacidad ociosa de las plantas existentes en Chile.

2. La concentración de la faena en sectores alejados de la producción (ej: Región Metropolitana) y

la baja automatización y eficiencia en los procesos productivos.

Finalmente el estudio les permitió detectar importantes oportunidades de mejora en la

productividad de ambos sectores: se estima incrementar en 6 veces la productividad del sector

primario, equivalente a aumentar el valor agregado por empleado de 0,16 a 0,94 USD/hr y en

duplicar la productividad del sector faena, equivalente a aumentar el valor agregado por

empleado de 11 a 26 USD/hr. (figura 1)

Figura 1: Resumen del impacto estimado en la productividad de los sectores de las oportunidades

identificadas.

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1244

Fuente: McKinsey & Company 2004.

En lo que respecta a la producción de carne bovina, Chile no se caracteriza por ser un país

ganadero, sino más bien un país con ganadería de carne bovina. Es decir, cuenta con existencias y

producción limitada y su desarrollo futuro, en el contexto de una economía globalizada,

dependerá de su capacidad de exportar,

Entre los agentes privados que conforman el mercado nacional de carne bovina, se

encuentran: los productores, intermediarios, ferias, mataderos, plantas faenadoras, frigoríficos,

industria alimenticia y distribuidores. El productor de ganado bovino vende sus animales a un

intermediario o a un corredor de ganado, que gana un margen por comisión de venta, o

directamente lo ofrece en una feria especializada. En ella, el animal puede ser intermediado

nuevamente o vendido directamente a las faenadoras. Por su parte, las faenadoras interactúan

con: (i) distribuidores mayoristas, que venden a supermercados, pequeñas carnicerías o

directamente al consumidor final; (ii) supermercados, que negocian directamente con la planta

faenadota para posteriormente vender al consumidor final; (iii) industria alimenticia de

transformación, la que genera subproductos a partir de las compras que realiza a las plantas

faenadoras (Figura 2).

Figura 2. Red de comercialización del ganado bovino

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1245

Fuente: FAO

Hasta aquí el análisis de trazabilidad está muy clara, para poder investigar y ver que se

cumpla lo que manifiesta Ocaña y Sánchez, sin embargo, para esta investigación, el análisis que se

quiere hacer está relacionado directamente con el propósito de identificar y analizar los factores

relevantes de la aplicación del Sistema de Trazabilidad de la carne bovina de exportación chilena.

Descripción y características de los niveles de comercialización de la carne bovina.

Se distinguen a lo menos 3 niveles de comercialización de la carne (Anwandter, 2002):

• Mercado de la carne en pie: Corresponde a nivel de productor, donde pueden

individualmente vender su ganado a corredores de ganado (intermediarios) El

mercado de la carne en pie está formada por productores de ganado por el lado de la

oferta y por los corredores de ganado, las plantas faenadoras, agentes mayoristas o

abasteros y supermercados por el lado de la demanda.

• Mercado de la carne en vara: Corresponde al nivel mayorista. La oferta de la carne en

vara, está constituida por abasteros y un creciente número de plantas faenadoras,

incorporándose algunos productores. La demanda, está constituida por carnicerías

tradicionales, cadenas de carnicerías, supermercado y mercado institucional.

• Mercado de la carne en corte: Corresponde al nivel minorista. Este mercado está

formado por cientos de carnicerías y los supermercados del país, por el lado de las

ofertas y por la población del país y muchas instituciones, por el lado de la demanda.

3. Sitación de la carne bovina

En el año 2010, cuadro 1 el beneficio de ganado bovino disminuyó un 5,8 %, en tanto que

su producción de carne en vara experimentó una mínima variación de 0,2 %, respecto del año

anterior.

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1246

Sin embargo, se debe considerar que, al revisar los registros de los últimos treinta años, el

número de bovinos faenados durante el año 2008 es el quinto más alto en esta serie de tiempo.

Beneficio Variación Carne en Vara Variación

(cabezas) (%) (ton) (%)

2005 864.300 5,2 215.584 3,5

2006 950.468 10,0 237.553 10,2

2007 967.979 1,8 241.677 1,7

2008 1.004.773 3,8 240.257 -0,6

2009 867.220 -13,7 209.853 -12,7

2010 817.309 -5,8 210.293 0,2

FUENTE: INE

CUADRO Nº 1

BENEFICIO Y PRODUCCIÓN DE CARNE EN VARA DE GANADO BOVINO

Año

BENEFICIO DE GANADO BOVINO

700

800

900

1.000

1.100

2005 2006 2007 2008 2009 2010

Años

Mil

es d

e C

ab

ezas

Figura 3

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1247

En la figura 3: se observa que la distribución mensual del beneficio nacional no presenta

estacionalidad, variando el comportamiento entre los distintos años.

4. Producción

La producción nacional de carne bovina en el año 2009 alcanzó a 209.853 toneladas, lo

que representa una disminución de 12,6% respecto al año anterior. Esta producción está

determinada

en 50% por carne de novillos; 26,6%, por la de vaca; 16,4%, por carne de vaquillas, y 6,9%, por

otras categorías de animales

En la figura 4 se observa la producción de las distintas categorías de carne de bovino entre

los años 2004 y 2009. Se puede apreciar que, luego de tres años de crecimiento (2005, 2006 y

2007), la producción de carne de novillo disminuyó en los años 2008 y 2009. Para el último año la

baja alcanza a 13,2%, lo que significa cerca de 16.000 toneladas menos de carne de esta categoría.

Las categorías carne de vaca y carne de vaquilla muestran un comportamiento semejante entre

ellas: luego de cuatro años de crecimiento sostenido, en el año 2009 se presentan disminuciones

de 10,9% y 8,3%, respectivamente .Esta tendencia a la disminución de la producción se mantiene

en los dos primeros meses del año 2010, en que cae 9,1% al compararla con la de igual período del

año anterior.

Figura 4

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1248

En cuanto a las existencias de ganado bovino, la ejecución en el año 2007 del VII Censo

Nacional Agropecuario y Forestal permitió establecer para el país una dotación de 3.789.697

cabezas, las cuales se concentraban geográficamente en la zona sur, siendo la Región de Los Lagos

la de mayor relevancia con una participación del 27,9 %. Le siguen en importancia, según grafico

1, las regiones de La Araucanía y de Los Ríos, con 17,9 % y 16,6 %, respectivamente.

Grafico 1: Existencia Censal ganado bovino

FUENTE: INE CENSO 2007

Cabe recordar que en el Censo anterior, efectuado en el año 1997, se detectó un total de

4,1 millones de cabezas, igualmente concentradas en la zona sur del país.

5. Exportaciones

Las exportaciones de carne bovina, que se iniciaron en el año 2002 con envíos a Israel y

Cuba como principales mercados, evolucionaron positivamente hasta el año 2005, cuando

alcanzaron un máximo de 18.750 toneladas, por un total de US$ 54,4 millones. En los años

posteriores las exportaciones han ido bajando paulatinamente, llegando en el año 2009 a sólo

4.490 toneladas, por US$ 24,3 millones. Actualmente, el principal mercado para la carne bovina

chilena son los países de la Unión Europea. Los volúmenes enviados a este destino han pasado de

25,7% del volumen total exportado en el año 2007 a prácticamente el 50% del volumen exportado

en 2009. Esto se debe a la focalización de los envíos a mercados de mayor valor, en que los

productos chilenos ingresan con preferencias arancelarias obtenidas a través del acuerdo de

asociación.

EXISTENCIA CENSAL DE GANADO BOVINO

SEGÚN REGIONES (%) MARZO 2007

Maule

7,0%

Resto

18,5%La Araucanía

17,9%

Los Ríos

16,6%

Biobío

12,1% Los Lagos

27,9%

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1249

En el año 2010 los envío al exterior aumentaron su volumen en 9,6 % totalizando 4.921

toneladas mostrados en el cuadro 1. Por su parte el valor de las exportaciones creció en un 42,0 %

sumando 34,5 millones de dólares (ODEPA, 2011). Este aumento se debió al incremento en el

precio, ya que con respecto a las toneladas del 2009 vario muy poco, el cual fue del orden de

4.490 toneladas y el valor de las exportaciones a 24,3 %.

En el 2010 los principales compradores de acuerdo al valor exportado fue Alemania (32,4%),

EEUU (17,1%), Venezuela (17,1%), Reino Unido (9,0%), España (5,3%), Israel (5,0%) y Holanda

(3,0%), existiendo una veintena de países mas (ODEPA, 2011).

Volumen Variación Valor Variación

(toneladas) (%) (millones US$ FOB) (%)

2005 18.749 107,8 54,4 137,6

2006 8.227 -56,1 26,7 -50,9

2007 8.073 -1,9 33,2 24,3

2008 4.505 -44,2 32,1 -3,3

2009 4.490 -0,3 24,3 -24,3

2010 4.921 9,6 34,5 42,0

FUENTE: ODEPA

Año

CUADRO Nº 9

EXPORTACIÓN DE CARNE BOVINA1

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1250

Este aumento en las exportaciones de 42 %, manifiesta entonces la importancia de llevar

una adecuado sistema de trazabilidad y calidad con lo cual se denota que el país está cumpliendo

con los requisitos de exportación y obtener recompensas adecuadas, pero es lo que hay que

cuidar.

Es necesario destacar que, antes de que la carne llegue al consumidor hay una variedad

de factores de riesgo que pueden, individual o colectivamente devaluar el producto, figura 5.

También hay un grupo diverso de partes interesadas que cada uno tiene un interés en las

diferentes etapas de la cadena (Shackell, 2005).

Como el producto se mueve hacia adelante en el sistema de producción, para poder

rastrear es necesario contar con un seguimiento de ese producto a través de cada uno de los

cambios de custodia que se producen durante la producción, transformación y distribución.

Como no hay manera de saber de antemano que las muestras y los datos pueden estar

involucrados en un problema de trazabilidad, es una imperativo que los registros sean completos y

de integridad (Shackell, 2008).

Según García, Poole y Skinner (2003), la seguridad y la calidad alimentarias exigen una

mayor atención de todos los agentes de la cadena, pues a medida que aumenta el desarrollo

económico, también aumenta su exigencia. Ramírez (2003) considera entonces que la protección

de la seguridad se presenta como el gran reto para minimizar los riesgos, condicionando “la

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1251

actividad de todos los sectores que intervienen en la cadena: producción primaria, fabricantes,

almacenistas, transportista, distribuidores, manipuladores, comerciantes, autoridades púbicas y

científicos” . Por lo tanto, la seguridad es responsabilidad de todos los operadores (Ramírez, 2003),

que deben cumplir con normativas, aplicar trazabilidad y respetar los códigos de buenas prácticas

y los sistemas de excelencia en lo que se integren.

Todo esto indica, que las empresas deben disponer de un sistema de Gestión de Calidad

documentada que permita identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran,

permanecen y salen de la empresa, de una manera ágil, rápida y eficaz, con la finalidad de que

ante una crisis, puedan tomarse las medidas necesarias; para dar respuesta, la empresa

alimentaria dispone de una herramienta que es su sistema de trazabilidad (Rodríguez, et al., 2010).

6. Metodología

La metodología a utilizada para este estudio es del tipo documental, identificando el

enfoque teórico apropiado, revisando evidencia empírica, y sistematizando datos secundarios,

que permitan establecer los factores relevantes de exportación bovina en Chile.

7. Análisis y discusión

A la vista de los antecedentes presentados, se puede concluir entonces:

1.- Que existe en Chile una ventaja comparativa natural de ser libre de fiebre aftosa y de la

enfermedad de la “vaca loca” (BSE), condiciones zoosanitarias que presenta el país, condición que

permite entrar a mercados más exigentes, restringidos y con mejores precios, cumple por lo tanto,

con una exigencia básica del mercado.

2.- Alimentación de ganado principalmente es en base a praderas, lo que concede una ventaja

competitiva valiosa en los mercados internacionales.

3.- Chile posee un medio ambiente con alto potencial productivo para la producción cárnica,

especialmente en las regiones del sur del país.

4.- Se compite por calidad, Chile no puede competir por volumen, pero si por calidad, por ser un

país ganadero con doble propósito (leche/carne).

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1252

5.- Nuevas inversiones tecnologías de faenamiento, capacidad de frío, facilidad para el desposte y

cortes, elaboración de subproductos y envases al vacío, etc., todo en vista de cumplir con la

normativa y exigencias de los mercados externos.

6.- Con el Programa liderado por el SAG, se puede llevar un registro a nivel primario e industrial. Lo

que si se debe tener conciencia que se trabaja con trasparencia para no cometer errores con en el

mercado internacional, para luego no sufrir en descalificaciones.

7.- Acceso a mercados con mejores precios restringidos sólo a países con condiciones zoosanitarias

muy buenas, caso de Chile.

8.- Alto potencial de crecimiento de demanda de productos cárnicos de calidad.

8. Conclusiones

La eficiencia de un sistema de trazabilidad depende de la capacidad de identificar de forma

única cada unidad que se produce y distribuye, de forma que permite el seguimiento continuo,

desde la producción primaria hasta el punto de venta. Un sistema eficiente de trazabilidad debe

seguir algunas reglas que definen qué datos deben ser recogidos y almacenados en cada etapa de

la cadena de suministro. Además, para obtener los beneficios que produce la trazabilidad, se debe

lograr un acercamiento efectivo y confiable entre el productor y la industria junto a las ferias de

ganado y atender una demanda externa y sostenida haciendo uso de los nichos de mercado.

Lograr coordinación y asociatividad en el sector, esto hace que se aproveche bien los

recursos y se generen economías de escala que podrán mejorar el negocio significativamente.

Implementar mejores prácticas productivas, financieras y de comercialización tanto en el

manejo de praderas y fertilización como en instrumentos financieros, y prácticas de control de

gestión y comercialización. Y por último, capacitar de forma de implementar las mejores prácticas

y dirigir los esfuerzos hacia los mercados externos de mayor rentabilidad.

Por lo tanto, la trazabilidad es una técnica que debe ser mantenida y desarrollada en el

ámbito de la gestión de la calidad y de la promoción de la seguridad alimentaria.

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1253

9. Referencias

Anwandter, C. (2002). Situación Actual de la Carne Bovina en Chile y su Efecto en la

Décima Región. CORFO.

Arana, A., Soret, B., Lasa, I., & Alfonso, L. (2002). Meat traceability using DNA markers:

aplication to the beef industry. Meat Science. 61, 367-373

Dalvit, C., De Marchi, M., & Cassandro, M. (2007). Genetic traceability of livestock

products: A review. Meat Science. 47, 437-449.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación). Ver:

http://www.rlc.fao.org/foro/chile/uchile.pdf.

Felmer, R., Sagredo, B., Chávez, R., Iraira, S., Folch, C, Parra, L., Catrileo, C., & Ortiz, M.

(2008). Implementation of a molecular system for traceability of bovine meat based on

microsatellites Markers. Chilean journal of agricultural research, 68, N°4.

García, M., Poole, N., y Skinner, C. (2003). Metodología de estudio de la cadena

Alimentaria. En Internet, Trazabilidad y Seguridad Alimentaria. 1° Ed. Ed Mundi-Prensa. Madrid 61-

100.

Jank, M. (1999). Rastreabilidade no agribusiness. Seminario Internacional PENSA de

Agribusiness, Octubre, Águas de São Pedro.

Manikas, I. ( 2008). Design of an integrated supply chain model for supporting traceability

of dairy products: School of Agriculture, Aristotle University of Thessaloniki, Thessaloniki, Greece.

McKinsey & Company, ( 2004). Programa Pro Competitividad (PROCOM) Carne bovina-

Desafíos y Potencial exportador. Sofofa, Amcham Chile, CORFO. 73 p.

Ocaña, G. (2002). La trazabilidad en los productos de pesca. Distribución y Consumo . Ed.

Mercasa, Madrid. 62, 20-24.

OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal), Norma oficial de la OIE, Ver:

http://www.oie.int/esp/normes/mcode/e_summary.htm.

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs


ASFAE

1254

Ramírez, M. (2003). La eficiencia del comercio mayorista y su aportación a la seguridad

alimentaria. La experiencia española de la Red de MERCASA, Distribución y Consumo. Ed-.

Mercasa, Madrid, 72, 9-17.

Reglamento EC n° 178/2002 del parlamento Europeo y del Consejo de 28 de Enero de

2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,

se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la

seguridad alimentaria.

Rodríguez –Ramírez, R., González –Córdova, A., Arana, A., Sánchez –Escalante, A. y

Vallejo-Cordoba, V. (2010). Trazabilidad de la carne de bovino: conceptos, aspectos tecnológicos y

perspectivas para México, Interciencia, 35, N°10.

Ruiz, J. (2008). Análisis de valor de la trazabilidad: visión de las empresas cárnicas

españolas, Universidad Politécnica de Madrid

Sans, P., & Fontguyon G. (1998). Formes de coordination et quilité des produits: les

effects de la modifiés. International. Journal of Consumer Studies

Sánchez, S. (2003). Aplicación de la trazabilidad al mundo empresarial. En “Internet,

Trazabilidad y Seguridad Alimentaria”. 1° Ed. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 421-446.

Schwägele, F. (2005) Traceability from European perspective. Meat Sci. 71: 164-173.

Shackell, G. (2005). Traceability systems in the meat industry. Proceedings of the New

Zealand Society of Animal Production, 65, 97–101.

Shackell, G., (2008). Traceability in the meat industry – the farm to plate continuum

International Journal of Food Science and Technology, 43, Mosgiel, New Zealand. 2134–2142

Trienekens, J.H y Van der Vost J (2003): Control de calidad y trazabilidad alimentaria en la

Unión Europea, recogido en Briz, J: “Internet, Trazabilidad y Seguridad Alimentaria”. Ed. Mundi-

Prensa, Madrid, p 211 – 250.

Wilson, T., & Clarke, W. (1998). Food safety and traceability in the agricultural supply

chain: using the Internet to deliver traceability, Supply Chain Management: An International

Journal, 3, 127 – 133.

ENEF

A Proc

eedin

gs - D

erec

hos d

e Aut

or Res

erva

dos -

ENEF

A Proc

eedin

gs

Documents

AUTOR: Reservados