Autentificarea Si Expertizarea Ceaiului

  • View
    21

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of Autentificarea Si Expertizarea Ceaiului

Autentificarea si Expertizarea Ceaiului

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar din Bucureti

Facultatea de Zootehnie

Autentificarea i expertizarea ceaiului

Paunescu C-tin Alexandru

Tehnologii speciale in industria alimentara

Anul I

Cuprins

1. Istoria ceaiului.....................................................................................................................12. Cultivarea i recoltarea ceaiului..........................................................................................23. Prelucrarea frunzelor de ceai..............................................................................................34. Clasificarea ceaiurilor.........................................................................................................45. Factorii specifici ceaiului verde i negru...........................................................................86. Modaliti de falsificare a ceaiului....................................................................................117. Autentificarea ceaiului.......................................................................................................13 7.1 Autentificarea originii botanice....................................................................................14 7.2 Autentificarea originii geografice................................................................................14 7.3 Metode de recunoatere ...............................................................................................158. Concluzii............................................................................................................................15 Bibliografie.............................................................................................................................161. Istoria ceaiului

Istoria ceaiului incepe in China, aceasta ara fiind patria arbustului de ceai (ceaiul salbatic din Assam a fost descoperit abia la inceputul secolului al XIX-lea). Ceaiul a fost ntrebuinat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se att la prepararea buturilor ct i a mncrurilor. Ceaiul fiind de mare importan pentru civilizaiile asiatice, s-au nscut legende despre descoperirea sa.

O legenda popular chineza spune c mpratul Shennong a descoperit ceaiul n timp ce bea dintr-un bol cu ap fierbinte la umbra unui copac, n anul 2737 .Hr. Cteva frunze se scuturar n bolul impratului, fcnd culoarea apei s se schimbe. Curios din fire, Shennong lu o sorbitur si fu plcut surprins de aroma i de proprietile revigorante ale buturii.

Alt legend, din vremea dinastiei Tang, atribuie rspndirea ceaiului lui Bodhidharma, fondatorul colii budiste Zen. Acesta, dup ce meditase n faa unui zid timp de nou ani, s-a intmplat s adoarm. Dispreuindu-se pentru slbiciunea sa, ii tie pleoapele i acestea czur pe pmnt unde prinser rdcini, din ele crescnd tufe de ceai.

Dovezi materiale ale ntrebuinrii plantei sunt recipientele cu ceai descoperite n morminte datnd de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentar aparine unui funcionar chinez despre care se tie c a murit n anul 273; despre planta de ceai se poate s fi pomenit i Confucius n scrierile sale cu 600 de ani nainte, nsa atestarea este nesigur. Cert este ca n timpul dinastiei Tang (618-907) butul ceaiului devenise popular datorit gustului sau i a calitilor sale medicinale. Ceainriile atrgeau artitii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului).

In aceeai perioada (648-749), ceaiul a fost introdus i n Japonia de ctre un calugar budist, Gyoki; el a plantat arbutii n 49 de grdini ale templelor; n secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu).

Pe la sfritul secolului al XVI-lea apar meniuni rare despre acest obicei i la europeni, autorii acestora fiind negustorii i misionarii portughezi care triser n prile acelea rsritene. Dar nu portughezii au fost cei care au fcut primele importuri de ceai n Europa, ci olandezii. Prima lad cu ceai care-a fost nregistrat ntr-un port european a ajuns la Amsterdam n 1606 i pe parcursul secolului a ctigat n popularitate. Ceaiul a devenit o butur la mod printre olandezii bogai i din Olanda s-a rspndit i n alte ari din vestul Europei. La curtea englez, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de ctre prinesa lusitan Ecaterina de Braganza in urma cstoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind i n prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai. 2. Cultivarea i recoltarea ceaiului

Camellia sinensis este o plant persistent care crete spontan mai ales n zonele tropicale i sub-tropicale. Ceaiul se cultiv n urmatoarele ari: n Asia: Bangladesh, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, Vietnam;

n Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabwe;

n America de Sud: Argentina, Brazilia;

n regiunea Mrii Caspice i a Mrii Negre: Georgia, Iran, Turcia.

Dou varieti principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze mici de China (C. sinensis sinensis) i cea cu frunze mari de Assam (C. sinensis assamica).

Planta de ceai necesit un climat tropical i soluri acide, permeabile si bogate in humus. Ceaiul se cultiva in panta, pentru ca apa de ploaie sa se poata scurge, o prea mare umezeala fiind daunatoare. Cea mai bun calitate a frunzelor este obinut din culturile situate la altitudini mai mari de 1500 m, deoarece planta crete mai ncet i capt o arom mai bun. Pe plantatii inmultirea se face prin butasi.

Dupa o perioda de stat in pepiniere, noile plante de ceai sunt transplantate si lasate sa cresca timp de patru ani inainte de prima recoltare. Dac asupra plantei nu se efectueaz modificri, aceasta va crete sub forma unui copac, putnd atinge i 9 m nlime, insa cele de pe plantaii sunt meninute la inltimi mici (de cel mult 1.25 m) pentru a fi mai uor de recoltat.

O lumina solara indirecta favorizeaza obtinerea unor frunze cu aroma mai buna, de aceea printre tufele tunse sunt lasati sa creasca copaci care filtreaza si imprastie razele soarelui. Viata plantei de ceai nu depaseste de obicei 40-50 de ani, insa exista varietati care pot atinge si varsta de 100 de ani.

Perioadele in care se face culesul depind de climatul in care se afla cultura de ceai. In China si nordul Indiei (Darjeeling, Assam) sezonul dureaza din februarie pana in noiembrie; in Taiwan, de la sfarsitul lunii martie pana la sfarsitul lunii octombrie; in Japonia, din mai pana in octombrie; in sudul Indiei, Sri Lanka (Ceylon) si Indonezia culesul se face tot timpul anului, exceptand zonele de mare altitudine.

Recoltarea se face dupa mai multe metode: fie se culeg doar mugurii apicali, fie se culeg si primele 2-3 frunze in josul tulpinii sau primele 4-5. Frunzele se culeg impreuna cu partea de tulpina pe care se afla, pentru a permite varfurilor sa se regenereze. Dupa o perioada de 7-10 zile, timp in care varfurile plantei se refac, recoltarea se reia.

In tarile asiatice majoritatea culegatorilor sunt femei, iar in Africa printre culegatori sunt mai mult barbati. Ei poarta in spate cosuri de nuiele in care arunca frunzele culese. De cateva ori pe zi cosul este descarcat, recolta stransa de fiecare culegator cantarita si inspectata calitativ; fiecare este platit in functie de cantitatea de frunze recoltata.

3. Prelucrarea frunzelor de ceai

Tipurile de ceai se disting dup tipul de procesare, toate provenind din aceeai plant.

La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis ncep s se ofileasc i s se oxideze. Clorofila se descompune i taninurile sunt eliberate, frunzele nnegrindu-se progresiv. Procesul acesta de oxidare enzimatic este numit n industria ceaiului fermentaie, dei nu este cu adevrat un fenomen de fermentaie, nefiind cauzat de microorganisme.

Urmtorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a fermentrii) prin inclzire, metod care dezactiveaz enzima responsabil. Fr un control atent al temperaturii i umiditii, pe ceai se pot dezvolta fungi; acetia cauzeaz o fermentaie adevrat, care contamineaz ceaiul cu substane toxice (uneori chiar cancerigene) i cu mirosuri nedorite, ceaiul devenind impropriu consumului.

Fazele prelucrrii frunzelor de ceai sunt:

Vetejirea (stafidirea sau preuscarea): n timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din umezeal. Frunzele proaspt culese sunt asezate ntr-un strat subire i lsate la soare ntre 18 i 24 de ore pentru a se deshidrata pn ajung de consistena unor mnui moi de piele.

Rularea: scopul rulrii este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama s fie eliberat i supus procesului de oxidare. Sucul celular conine taninuri, tein, uleiuri eseniale i alte substane.

Oxidarea (fermentatia): frunzele rulate sunt ntinse n camere rcoroase i umede, pe podele pardosite cu piatr sau ciment; aspectul frunzelor se modific, substanele din sucul ce le acoper ncepand s absoarb oxigenul atmosferic (umezeala aerului din ncaperi favorizeaz oxidarea). Culoarea devine rocata iar apoi brun, iar aromele devin mai puternice i mai plcute.

Stoparea oxidrii: oxidarea este oprit prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare s fie dezactivate. Frunzele sunt ntinse n tvi i expuse aerului fierbinte, avnd grij s nu se prlesc. Odat cu oprirea oxidrii, datorit temperaturii, o mare parte din apa coninut n celule se evapor. Pe suprafaa f