Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară

din București

Facultatea de Zootehnie

Autentificarea şi expertizarea ceaiului

Paunescu C-tin Alexandru Tehnologii speciale in industria alimentara

Anul I

Cuprins

1. Istoria ceaiului.....................................................................................................................12. Cultivarea şi recoltarea ceaiului..........................................................................................23. Prelucrarea frunzelor de ceai..............................................................................................34. Clasificarea ceaiurilor.........................................................................................................45. Factorii specifici ceaiului verde şi negru...........................................................................86. Modalităţi de falsificare a ceaiului....................................................................................117. Autentificarea ceaiului.......................................................................................................13

7.1 Autentificarea originii botanice....................................................................................14 7.2 Autentificarea originii geografice................................................................................14 7.3 Metode de recunoaştere ...............................................................................................15

8. Concluzii............................................................................................................................15 Bibliografie.............................................................................................................................16

2

1. Istoria ceaiului

Istoria ceaiului incepe in China, aceasta ţara fiind patria arbustului de ceai (ceaiul salbatic din Assam a fost descoperit abia la inceputul secolului al XIX-lea). Ceaiul a fost întrebuinţat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se atât la prepararea băuturilor cât şi a mâncărurilor. Ceaiul fiind de mare importanţă pentru civilizaţiile asiatice, s-au născut legende despre descoperirea sa.

O legenda populară chineza spune că împăratul Shennong a descoperit ceaiul în timp ce bea dintr-un bol cu apă fierbinte la umbra unui copac, în anul 2737 î.Hr. Câteva frunze se scuturară în bolul impăratului, făcând culoarea apei să se schimbe. Curios din fire, Shennong luă o sorbitură si fu plăcut surprins de aroma şi de proprietăţile revigorante ale băuturii.

Altă legendă, din vremea dinastiei Tang, atribuie răspândirea ceaiului lui Bodhidharma, fondatorul şcolii budiste Zen. Acesta, după ce meditase în faţa unui zid timp de nouă ani, s-a intâmplat să adoarmă. Dispreţuindu-se pentru slăbiciunea sa, işi tăie pleoapele şi acestea căzură pe pământ unde prinseră rădăcini, din ele crescând tufe de ceai.

Dovezi materiale ale întrebuinţării plantei sunt recipientele cu ceai descoperite în morminte datând de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentară aparţine unui funcţionar chinez despre care se ştie că a murit în anul 273; despre planta de ceai se poate să fi pomenit şi Confucius în scrierile sale cu 600 de ani înainte, însa atestarea este nesigură. Cert este ca în timpul dinastiei Tang (618-907) băutul ceaiului devenise popular datorită gustului sau şi a calităţilor sale medicinale. Ceainăriile atrăgeau artiştii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului).

In aceeaşi perioada (648-749), ceaiul a fost introdus şi în Japonia de către un calugar budist, Gyoki; el a plantat arbuştii în 49 de grădini ale templelor; în secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu).

Pe la sfârşitul secolului al XVI-lea apar menţiuni rare despre acest obicei şi la europeni, autorii acestora fiind negustorii şi misionarii portughezi care trăiseră în părţile acelea răsăritene. Dar nu portughezii au fost cei care au făcut primele importuri de ceai în Europa, ci olandezii. Prima ladă cu ceai care-a fost înregistrată într-un port european a ajuns la Amsterdam în 1606 şi pe parcursul secolului a câştigat în popularitate. Ceaiul a devenit o băutură la modă printre olandezii bogaţi şi din Olanda s-a răspândit şi în alte ţari din vestul Europei. La curtea engleză, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de către prinţesa lusitană Ecaterina de Braganza in urma căsătoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind şi în prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.

1

2. Cultivarea şi recoltarea ceaiului

Camellia sinensis este o plantă persistentă care creşte spontan mai ales în zonele tropicale şi sub-tropicale. Ceaiul se cultivă în urmatoarele ţari:

în Asia: Bangladesh, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, Vietnam;

în Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabwe; în America de Sud: Argentina, Brazilia;

în regiunea Mării Caspice şi a Mării Negre: Georgia, Iran, Turcia.

Două varietăţi principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze mici de China (C. sinensis sinensis) şi cea cu frunze mari de Assam (C. sinensis assamica).

Planta de ceai necesită un climat tropical şi soluri acide, permeabile si bogate in humus. Ceaiul se cultiva in panta, pentru ca apa de ploaie sa se poata scurge, o prea mare umezeala fiind daunatoare. Cea mai bună calitate a frunzelor este obţinută din culturile situate la altitudini mai mari de 1500 m, deoarece planta creşte mai încet şi capătă o aromă mai bună. Pe plantatii inmultirea se face prin butasi.

Dupa o perioda de stat in pepiniere, noile plante de ceai sunt transplantate si lasate sa cresca timp de patru ani inainte de prima recoltare. Dacă asupra plantei nu se efectuează modificări, aceasta va creşte sub forma unui copac, putând atinge şi 9 m înălţime, insa cele de pe plantaţii sunt menţinute la inăltimi mici (de cel mult 1.25 m) pentru a fi mai uşor de recoltat.

O lumina solara indirecta favorizeaza obtinerea unor frunze cu aroma mai buna, de aceea printre tufele tunse sunt lasati sa creasca copaci care filtreaza si imprastie razele soarelui. Viata plantei de ceai nu depaseste de obicei 40-50 de ani, insa exista varietati care pot atinge si varsta de 100 de ani.

Perioadele in care se face culesul depind de climatul in care se afla cultura de ceai. In China si nordul Indiei (Darjeeling, Assam) sezonul dureaza din februarie pana in noiembrie; in Taiwan, de la sfarsitul lunii martie pana la sfarsitul lunii octombrie; in Japonia, din mai pana in octombrie; in sudul Indiei, Sri Lanka (Ceylon) si Indonezia culesul se face tot timpul anului, exceptand zonele de mare altitudine.

Recoltarea se face dupa mai multe metode: fie se culeg doar mugurii apicali, fie se culeg si primele 2-3 frunze in josul tulpinii sau primele 4-5. Frunzele se culeg impreuna cu partea de tulpina pe care se afla, pentru a permite varfurilor sa se regenereze. Dupa o perioada de 7-10 zile, timp in care varfurile plantei se refac, recoltarea se reia.

In tarile asiatice majoritatea culegatorilor sunt femei, iar in Africa printre culegatori sunt mai mult barbati. Ei poarta in spate cosuri de nuiele in care arunca frunzele culese. De cateva ori pe zi cosul este descarcat, recolta stransa de fiecare culegator cantarita si inspectata calitativ; fiecare este platit in functie de cantitatea de frunze recoltata.

Camellia

2

3. Prelucrarea frunzelor de ceai

Tipurile de ceai se disting după tipul de procesare, toate provenind din aceeaşi plantă.La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis încep să se ofilească şi să se

oxideze. Clorofila se descompune şi taninurile sunt eliberate, frunzele înnegrindu-se progresiv. Procesul acesta de oxidare enzimatică este numit în industria ceaiului “fermentaţie”, deşi nu este cu adevărat un fenomen de fermentaţie, nefiind cauzat de microorganisme.

Următorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a “fermentării”) prin incălzire, metodă care dezactivează enzima responsabilă. Fără un control atent al temperaturii şi umidităţii, pe ceai se pot dezvolta fungi; aceştia cauzează o fermentaţie adevărată, care contaminează ceaiul cu substanţe toxice (uneori chiar cancerigene) şi cu mirosuri nedorite, ceaiul devenind impropriu consumului.

Fazele prelucrării frunzelor de ceai sunt: Veştejirea (stafidirea sau preuscarea): în timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din

umezeală. Frunzele proaspăt culese sunt asezate într-un strat subţire şi lăsate la soare între 18 şi 24 de ore pentru a se deshidrata până ajung de consistenţa unor mănuşi moi de piele.

Rularea: scopul rulării este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama să fie eliberată şi supusă procesului de oxidare. Sucul celular conţine taninuri, tein, uleiuri esenţiale şi alte substanţe.

Oxidarea (“fermentatia”): frunzele rulate sunt întinse în camere răcoroase şi umede, pe podele pardosite cu piatră sau ciment; aspectul frunzelor se modifică, substanţele din sucul ce le acoperă începand să absoarbă oxigenul atmosferic (umezeala aerului din încaperi favorizează oxidarea). Culoarea devine roşcata iar apoi brună, iar aromele devin mai puternice şi mai plăcute.

Stoparea oxidării: oxidarea este oprită prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare să fie dezactivate. Frunzele sunt întinse în tăvi şi expuse aerului fierbinte, având grijă să nu se pârlescă. Odată cu oprirea oxidării, datorită

3

temperaturii, o mare parte din apa conţinută în celule se evaporă. Pe suprafaţa frunzelor rămân substanţele ce dau gustul şi parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare.

Sortarea: frunzele întregi sunt de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urmă fiind şi ele sortate la rândul lor după dimensiune.

Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate în diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate în spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele să se umezească de la sucul rămas în interior, necesitând apoi înca o uscare, de data aceasta nemaifiind neapărat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lăsate la soare, uscate cu aer cald sau coapte.

Învechirea : ceaiurile de tip pu-erh câstiga în savoare pe măsura ce devin mai vechi ; pentru atinge forma finală, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse unui proces de post-fermentaţie la care participă mai multe microorganisme. În urma învechirii gustul amar şi astringenţa se estompează.

Dupa metoda tradiţionala, totul se face manual, însa metodele moderne presupun folosirea maşinilor pentru realizarea fiecărei etape. Deşi procesarea este relativ simplă, fiecare fază trebuie controlată cu atenţie pentru a obţine savoarea potrivită.

Amestecurile şi adaosurileMajoritatea ceaiurilor comercializate în vest sunt amestecuri. Amestecurile pot fi făcute cu

ceaiuri din aceeasi regiune (cum este ceaiul de Assam) sau cu ceaiuri din regiuni diferite. Scopul este obţinerea unui gust mai bun, a unui preţ mai bun sau din ambele motive, căci varietatea mai scumpă şi cu aromă mai bună poate acoperi calitatea inferioară a varietăţilor ieftine. Prin amestecare se poate asigura conservarea aromei specifice unui sortiment, indiferent de variaţia recoltelor de ceaiuri pure folosite.

Multe ceaiuri din comerţ conţin diverse adaosuri sau sunt procesate folosind tehnici speciale. Ceaiul are o susceptibiliate mare la felurite arome, fapt ce constituie atât un dezavantaj (necesitând condiţii deosebite de procesare, transport şi depozitare) cât şi un avantaj, permiţând realizarea unui număr foarte mare de reţete.

Aromarea se face folosind flori, uleiuri volatile naturale sau arome artificiale.

4. Clasificarea ceaiurilor

Sunt mai multe criterii după care se face clasificarea ceaiurilor. Unul dintre ele este gradul de oxidare ("fermentare") a frunzelor, după care avem 5 categorii principale:

Ceai alb : neveştejit şi neoxidat; Ceai verde : veştejit şi neoxidat; Ceai oolong : veştejit, uşor zdrobit şi parţial oxidat; Ceai negru (numit roşu de către chinezi): veştejit, zdrobit şi complet oxidat; Ceai Pu-erh : veştejit şi parţial sau complet oxidat.

Principalele tipuri de ceai:

Ceaiul alb

Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor şi a frunzuliţelor foarte tinere pe care se distinge incă puful alb. Procesarea ceaiului este simplă şi nu presupune altceva decât uscarea frunzelor la o temperatură relativ scăzută, de multe ori fiind lăsate să se usuce la soare. Obiectivul este obţinerea unui grad cât mai scăzut de

4

oxidare (“fermentare”). Pentru că ceaiul alb nu este oxidat şi rulat, perişorii argintii rămân vizibili, constituind un semn al calităţii procesării.

Infuzat, ceaiul alb dă un lichid limpede şi de culoare foarte deschisă, cu savoare delicată.Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiţiei, în provincia chineza Fujian, frunzele

provenind din soiul Da Bai (Marele Alb).

Dintre varietăţile de ceai alb, mai cunoscute sunt:

Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): obţinut numai din mugurii nedeschişi, cărnoşi, fără defecte, acoperiţi cu perişori albi; mugurii sunt culeşi primăvara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scumpă varietate de ceai alb şi este produs aproape in exclusivitate în provincia Fujian din soiul Da Bai.

Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb): ceai de calitate foarte bună, considerat a fi al doilea tip de ceai pe scara valorică dupa Yin Zhen; sunt culeşi nu doar mugurii ci şi primele doua frunzuliţe acoperite cu puf argintiu; la fel ca şi Yin Zhen, este cules primăvara, niciodata pe timp ploios şi numai dupa ce roua s-a evaporat complet de pe plante.

Gong Mei (Sprâncenele onoarei): ceai alb de gradul trei, provenit mai ales din culturile soiului Xiao Bai.

Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si nobile): cules in urma ceaiurilor Yin Zhen şi Bai Mu Dan; pentru că este recoltat mai târziu, compoziţia sa constă din frunzuliele tinere şi mugurii rămaşi de pe urma recoltărilor anterioare. Gustul său este fructat, asemănător ceaiurilor oolong.

Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): ceai apreciat, produs în Sri Lanka; cultivat la altitudini situate între 2200 şi 2500 m, cules manual şi uscat la soare. În urma infuzării rezultă un lichid auriu cu gust delicat, având note de miere şi pin.

Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling): cultivat la 2000 m altitudine, ceaiul este recoltat şi rulat manual, apoi uscat la soare. Culoarea sa este auriu pal, iar gustul suav şi uşor dulce.

Ceaiul verde

Ceaiul verde este obţinut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat după recoltare. Ceaiul este procesat în maximum două zile după culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda tradiţionala chinezească de prăjire în tigaie sau prin metoda japoneză de oprire a oxidării cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabilă de oxidarea frunzelor.

Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o uşoară nuanţa verde-gălbuie si aromă delicată specifică. Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai în tarile asiatice.

Ceaiuri chinezeşti:

Longjing (Fântâna Dragonului): varietate superioară de ceai; este cules şi rulat manual, apoi prăjit uscat în tigaie. Este unul dintre cele mai falsificate ceaiuri.

Gunpowder (Praf de puşca): cunoscut şi sub numele zhuchá. Frunzele sunt rulate sub formă de granule, asemănătoare cu cele de praf de puşcă.

5

Bi Luo Chun (Melcul verde de primăvară): ceai foarte apreciat, asemănător ceaiului alb, cu gust floral-fructat.

Chun Mee (Sprâncene preţioase): ceai mai acid şi mai puţin dulce decât varietăţile obişnuite. Hou Kui (Paşnicul suveran al maimutelor): deosebit prin aspectul său, două frunze drepte

flancând un mugure mare cu peri argintii.

Ceaiuri japoneze (ocha): Gyokuro (Picătura de rouă): cel mai preţios ceai japonez.

Cu cel puţin două săptămâni înainte de recoltare, frunzele sunt acoperite, pentru ca diminuarea luminii solare să dulceaţa ceaiului.

Matcha: ceai măcinat sub formă de pulbere fină, folosit în cadrul Ceremoniei ceaiului, dar şi pentru a da gust şi culoare unor feluri de mâncare. Ceai verde Chun Mee

Sencha: ceai japonez nefărâmiţat, cu gust ierbos provenit din prima şi a doua recoltă. Bancha: ceai provenit din a treia şi a patra recoltă; are o aroma puternică de fâneţe. Kukicha: ceai obţinut din rămurele şi codiţe de ceai. Gustul său aminteşte de cel de nuci şi de

rooibos. Tamaryokucha : ceai verde cu aromă de fructe de pădure,

migdale, citrice şi ierburi.

Ceaiuri aromatizate:

Jasmine: ceai verde impregnat cu parfum de iasomie; procedeul este originar din nordul Chinei şi constă în aşezarea alternativă a straturilor de ceai, urmata de o a doua uscare, dupa impreganare şi îndepărtarea florilor.

Osmathus: ceai obţinut printr-o metodă similară cu cea de obţinere a ceaiului Jasmine. Ceai vietnamez cu lotus: florile de lotus Nelumbo nucifera sunt împănate cu frunze de ceai

verde; ceaiul este lăsat astfel peste noapte pentru ca parfumul florii să intre în frunzele de ceai. Un alt procedeu este coacerea ceaiului împreună cu staminele de lotus.

Ceai Bu Zhi Chun

Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este un fel de ceai tradiţional chinezesc, semioxidat, numit qīngchá (albastru-verzui). În functie de numărul de zile care trece între recoltare şi uscare, ceaiul oolong poate fi “fermentat” în proporţie de 10-70%, situându-se din acest punct de vedere între ceaiul verde şi cel negru. Lichidul obţinut poate de la verde deschis până la auriu închis, iar aroma sa poate fi ierboasă, florală sau fructată, lăsând în gură un gust dulceag. Ceaiul oolong

Varietăţi de ceai oolong:

Da Hong Pao (Marea robă roşie) : ceai chinezesc foarte preţuit; gustul său diferă în funcţie de condiţiile din locurile de cultivare şi de prelucrarea ulterioară.

Shu Xian (Zâna apei): este un ceai oolong oxidat destul de puternic, de culoare închisă şi cu gust puternic de miere.

Ceai verde

6

Tie Guan Yin (Zeiţa de fier a milei) Pouchong/ Baozhong: foarte puţin oxidat, considerat câteodată drept un ceai verde; gustul

său este floral, iar cele mai bune ceaiuri din această varietate au o aromă suavă de pepene galben.

Dong Ding: ceai de provenienţa taiwaneză, floral cu note de miere şi de cantalup. Formosa Oolong: ceai din Taiwan (denumirea sa provenind de la numele dat de portughezi

Taiwanului: Isla Formosa - Insula Frumoasa); are gust de fructe şi se serveşte fără adaosuri.

Ceaiul negru

Numit de chinezi ceai roşu (Hongcha), acest tip de ceai este obţinut lăsând frunzele de ceai să se oxideze complet în mod natural înainte de a fi uscate. Frunzele sunt lăsate pentru început la uscat cel mult 18 ore în lădiţe de lemn, apoi sunt rulate şi întinse în încăperi umede şi reci. Acest procedeu dă frunzelor culoarea neagră.

Ceaiul negru işi păstrează aroma mai bine şi timp mai îndelungat decât ceaiul verde. Infuzia are culoare roşiatică cu gust mai intens decât al ceaiurilor mai puţin oxidate, putând avea arome de migdale, flori sălbatice, fructe, malţ.

In ţările europene, această formă a ceaiului chinezesc este cea mai consumată. Ceai negru Dian Hong

Ceai chinezesc:

Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru afumat (uscat in fumul unor ace de pin arzand); aroma sa este puternica, asemanatoare mirosului unui foc de tabara.

Keemun: ceai de culoare rosie-portocalie, cu aroma echilibrata de fructe si note de pin si flori; este un componet de baza al cunoscutului amestec English Breakfast.

Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, avand o proportie destul de mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din aceasta varietate dau un lichid oranj-auriu, dulceag si cu gust catifelat, deloc astringent; varietatile mai ieftine produc un lichid de culoare mai inchisa care pot fi foarte amare.

Ceai indian:

Assam: ceai cultivat la nivelul marii; in urma infuziei rezulta un ceai tare, puternic aromat, cu gust de malt si culoare intensa. Se foloseste si in amestecurile English Breakfast, Irish Breakfast si Scottish Breakfast. Ceai negru Assam

Darjeeling: foarte apreciat, infuzia este limpede, de culoare deschisa, variind de la auriu la rosiatic; este un ceai floral, astringent, cu note fructate.

Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, savuros. Ceylon: gustul variaza in functie de regiunea de cultura; de obicei culoarea infuziei este

intensa, maro-rosiatica, gustul aspru, intens aromat.

7

Amestecuri de ceai negru:

Earl Gray: amestec de ceaiuri negre aromate cu ulei volatil de bergamota. Amestecul original continea ceai negru indian si ceai negru de Ceylon.

English Breakfast: amestec variabil de ceai negru de Assam, Ceylon, Keemun. Gustul este intens, complex, aspru.

Irish Breakfast: cel mai adesea este un amestec de ceaiuri negre foarte tari de Assam, mai rar intrand in componenta sa si alte varietati.

English Afternoon: amestec de ceaiuri negre mai usoare decat cele folosite la ceaiurile Breakfast.

Russian Caravan: amestec de ceai afumat Lapsang Souchong, ceai Keemun sau Yunnan; intre ingrediente se pot regasi si ceaiuri oolong.

Ceaiuri aromatizate:

Earl Grey Rose Congou: ceaiul negru este lăsat la oxidat împreună cu flori de trandafir.

5. Factorii specifici ceaiului verde şi negru

Produsele alimentare de origine vegetala, cum este ceaiul (inclusiv cel din plante medicinale) trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

sa prezinte caracteristici organoleptice de aspect, consistenta, gust, miros, culoare, specifice produsului respectiv si modului de prezentare; sa nu prezinte semne de contact cu rozatoare; pentru ceaiurile din plante medicinale se admite cenusa insolubila in solutie de HCl 10% de

maximum 2%; sa nu prezinte pete de mucegai.

In comert ceaiul apare sub doua forme : -ceai negru -ceai verde.

Ceaiul negru

Dupa ce sunt culese frunzele, se transporta in cosuri sau lazi, din plantatii in fabricile de prelucrare, unde sunt sortate, iar frunzele prea mature si corpurile straine sunt indepartate. Frunzele sunt supuse apoi unei operatiuni de ofilire, care face ca apa sa se evapore si frunzele sa-si piarda elasticitatea, devenind moi. Stranse in mana, frunzele se lipesc intre ele sub forma de aglomerari. In timpul acestei operatiuni, o anumita cantitate de clorofila se distruge, proteinele se descompun, trecand in stare solubila, amidonul se hidrolizeaza, substantele tanante incep sa se oxideze si in paralel cu aceste transformari se formeaza si aroma. Operatiunea de ofilire se practica pe cale naturala sau artificiala.

La ofilirea naturala, frunzele de ceai se imprastie intr-un strat subtire (0,6-0,7 kg/m 2) pe panze sustinute de stelaje din lemn, fiind lasate in camera de ofilire la temperatura de 20-24 °C, umiditatea relativa a aerului de 70% si viteza de circulatie de 0,5 m/min. Ofilirea artificiala se practica

8

in camere speciale, construite din lemn, cu stelaje pe care frunzele se intind in straturi de 1 kg/m 2 si sunt ofilite in curent de aer conditionat la o temperatura de 38-45°C, dupa un procedeu tehnologic bine stabilit.

Dupa ofilire, frunzele sunt rasucite in masini speciale, operatiune prin care se elimina sucul celular si se produce ruperea frunzelor. Frunzele de ceai sunt apoi resortate si fermentate timp de 3-6 ore, in incaperi speciale cu aer improspatat, la o temperatura de 18-20 °C si umiditate relativa a aerului de 96-98%. In timpul fermentarii, frunzele de ceai isi schimba culoarea din verde in brun-roscat si capata aroma caracteristica ceaiului.

Urmeaza apoi uscarea frunzelor in conditii speciale, pentru a nu-si pierde aroma. Ceaiul uscat are culoare inchisa si este foarte higroscopic. El se sorteaza in trei calitati (in functie de marimea particulelor din care este format) si apoi este supus controlului organoleptic.

Sorturile de ceai negru au urmatoarele caracteristici organoleptice:

a) calitatea superioara (Pekoe): ceai care provine din prima recolta - prezinta foile de culoare neagra-argintie, cu varful alb, gust fin si aroma puternica, iar in infuzie colorate in galben, deschis;b) calitatea I (Suchong): ceai care provine din recolta a doua de culoare neagra, cu gust dulce, iar in infuzie este colorat in negru inchis;

c) calitatea a Il-a (Congo): ceai obtinut din frunze mari de la a treia recolta - de culoare neagra-cenusie.

Ceaiul verde

Ceaiul verde are gustul amarui şi astringent. Acest tip de ceai provine din frunze care isi pastreaza clorofila si substantele tanante, ramanand de culoare verde, intrucat nu este supus tratamentului de ofilire si fermentare. El produce o infuzie placuta, aromata, colorata in galben deschis. Dupa recoltare, frunzele sunt tratate cateva minute in vapori de apa, la temperatura de 85-90 °C, pentru distrugerea enzimelor, dupa care sunt racite si uscate pana la o umiditate de 1,8%. Urmeaza apoi rasucirea din nou a frunzelor si uscarea lor pana la o umiditate de 3%, dupa care urmeaza sortarea si lustruirea ceaiului in tobe rotative.

Ceaiul verde se clasifica in urmatoarele calitati: Hyson: ceaiul provenit din prima recolta, cu frunze mici, rasucite, de culoare verde-

albastruie, cu infuzia galbena si miros aromatic; Gunpowder: ceaiul obtinut din recolta a doua, cu frunzele rasucite in forma de globule, de

culoare verde spre negru si infuzia de culoare galbena; Tonkay: ceaiul provenit din a treia recolta, cu frunzele rasucite si neregulate, de culoare

verde-galbuie si infuzie colorata in galben intens.

Pe piata mondiala se comercializeaza, de asemenea, sfaramaturi formate din amestec de diferite varietati de ceai astfel prelucrat si ceai presat sub forma de brichete si de tablete (din sfaramaturi de ceai presat).

Compozitia chimica a ceaiului variaza in functie de recolta, conditii pedoclimatice si metoda de prelucrare, in tabelul urmator sunt prezentate comparativ limitele intre care variaza compozitia chimica a ceaiului de diferite origini.

Ca si cofeina si teobromina (din cafea si cacao), theina continuta in ceai este un alcaloid care excita sistemul nervos, facand sa dispara senzatia de oboseala. Frunzele tinere de ceai contin theina in cantitati mai mari decat cele mature si ceaiul obtinut din ele este de calitate superioara.

9

Compozitia chimica[%]

Tarilede origine

India China Ceylon Japonia Georgia

Umiditate 5,70 - 8,50 6,00 - 9,10

4,50 - 9,50

3,90 - 4,00

6,30 - 7,80

Extract apos 45 - 50 38 - 47 40 - 47 42 - 43 38,30 - 43,0

Theina 1,95 - 3,45 2,15 - 3,50

1,95 - 3,60

2,20 - 2,81

2,50 - 3,00

Substantetanante

13,30 - 15,00

7,30 - 10,21

10,10 - 14,00

14,29 - 15,08

11,67 - 19,16

Substante minerale, din care:

Cenusa 4,90 - 6,00 5,00 - 6,50

5,00 - 6,50

5,68 - 6,23

3,25 - 6,00

Cenusasolubila 3,00 - 4,10 3,00 -

4,003,10 -

4,203,49 -

3,543,05 -

3,30

Amintim ca in compozitia ceaiului mai intra si zaharuri (sub forma de glucoza, fructoza si zaharoza), acizi organici (oxalic si citric), atat in stare libera cat si sub forma de saruri, uleiuri eterice, substante albuminoide, saruri minerale, vitamina C si substante tanante. Gustul astringent al ceaiului se datoreaza substantelor tanante, pe care le contine, de regula, in proportie de 8-10%. Aceste substante au o influenta foarte mare asupra calitatilor gustative ale ceaiului, in acest sens, la stabilirea acestor calitati gustative se determina neaparat cantitatea de substante tanante continute de ceaiul examinat. Grupa substantelor tanante continute de ceai (cu formulele lor generale) este formata din urmatoarele: teatanina (C22H18O10), teacatechina I (C15H14O6) si teacatechina II (C15H14O7).

Teatanina formeaza cristale incolore in forma de ace, care se dizolva usor in apa fierbinte si in mai mica masura in apa rece. Solutia apoasa de teatanina are gust astringent, se coloreaza in albastru cu clorura de fier, iar cu gelatina formeaza un precipitat alb. Teacatechinele I si II au un gust slab astringent, solutia lor apoasa se coloreaza in verde cu clorura de fier, iar cu gelatina nu precipita.

Examinarea calitatii ceaiului se stabileste in special cu ajutorul probei gustative, deoarece prin analiza chimica nu se pot determina calitatile gustative fine ale acestui produs. Deci, analiza chimica ramane deocamdata numai o metoda secundara de apreciere a calitatii ceaiului.

Degustarea este efectuata de catre specialisti cu mare experienta in aceasta directie, ale caror simturi (gustative si olfactive) precum si memoria gustativa trebuie sa fie foarte bine dezvoltate.

Proprietăţile organoleptice: aspectul: ceaiul trebuie sa fie uniform, sub forma de fire subtiri, rasucite, intregi sau

fragmentate, curate, fara aglomerari si fara impuritati minerale sau vegetale. Ceaiul in ambalaje mici (pliculete care se folosesc ca atare) trebuie sa se prezinte sub forma de pudra, cu aspect uniform, curat si fara corpuri straine;

culoarea: trebuie sa fie neagra cu nuante cenusii, uniforma; infuzia: de culoare galbena sau bruna-roscata, cu aroma caracteristica, bine precizata; mirosul: specific, fara mirosuri straine (de mucegai)

Proprietăţile fizico-chimice: umiditate: maximum 8,5%; extract apos: minimum 32%; cenusa totala: maximum 6,5%;

10

cenusa solubila in apa (raportata la cenusa totala): maximum 4,5%; cenusa insolubila in HCl: maximum 1,0%; Pb (metale grele): nu se admite; Theina: minimum 1,2%; raportat la continutul de frunze, petioluri (codite de frunze): maximum 2 5% ; Praf de ceai: maximum 0,5%; Coloranti artificiali: nu se admit; Infestie (de carantina sau de depozit): nu se admite

Ceaurile de calitate superioară care se comercializează pe plan internaţional contin: apa 7-9%, teina 2-3% , tanin 10-14% la ceai negru si 19% la ceaiul verde.

Atat ceaiul negru cat si cel verde pot fi falsificate destul de usor prin amestecuri de frunze şi ierburi, iar pentru obtinerea coloraturii frunzelor se pot adauga coloranţi.

6. Modalităţi de falsificare a ceaiului

Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja utilizate; adăugare de frunze şi cozi străine, ce au caracteristici exterioare şi astringenţa frunzelor de ceai; adăugare de cozi ale frunzelor de ceai; adăugare de substanţe minerale sau coloranţi artificiali sau sintetici, aromatizanţi (în special la ceaiurile verzi). Falsificarea ceaiului se mai poate realiza şi prin adaugarea de frunze şi de ierburi fară nici o valoare nutritivă care in consecinţă, pot afecta sau deruta colectivitatea umana.

De asemenea se poate falsifica şi firma producatoare de un anumit tip de ceai prin schimbarea numelui firmei producatoare (modificarea unei litere) şi inducerea in eroare a consumatorului. Ceaiul mai poate fi falsificat prin aspectul ambalajului, adică păstrarea ambalajului unei firme cunoscute iar conţinutul acestuia să aparţină altui ceai de calitate inferioară.

Alte modalităţi de falsificare a ceaiului :

din ceai se îndepărtează una sau mai multe componente naturale (frunzele de ceai sunt inlocuite cu altele);

ceaiul conţine toate substanţele chimice specifice, dar într-o proporţie anormală; în ceai s-au introdus una sau mai multe substanţe ce nu pot fi considerate nici specifice, nici

normale; în ceai s-au substituit una sau mai multe componente naturale, prin alta, sau altele artificiale şi contrar reglementărilor legale de producţie şi comercializare; comercializarea unui înlocuitor (surogat) drept produs natural; remanierea sau recondiţionarea ceaiului, frunzelor degradate în scopul mascării defectelor, care ar fi pus în evidenţă proprietăţile necorespunzătoare ale produselor respective; folosirea aromatizanţilor pentru redarea gustului unui anumit sortiment de ceai.

11

Contrafacerea ceaiului se constată când alimentul apare în comerţ cu o compoziţie şi valori ale caracteristicilor de calitate diferite de cele declarate, de exemplu valorile admise pentru compozitia ceaiului sunt urmatoarele :

Apa % 8,0Substante azotate% 23,0Teina % 3,0Subst. solubile in eter 8,0Subst. extractibile de azot

%30,0

Tanin % 12,0Saruri minnerale % 6,0

In cazul in care aceste componente sunt falsificate ceaiul este contrafacut, işi pierde din aroma, gust, consistenţă şi miros şi de asmenea işi pierde efectul benefic.

Limite maxime de arsen şi metale grele sunt :

As Cd Pb Zn Cu Sn Hg0.5 0,5 0,5 50 50 - -

Daca aceste valori sunt modificate, ceaiul poate să dauneze grav sănătăţii; intr-adevar trebuie sa avem cunostinte despre aceste valori pentru a putea face diferenţa dintre un ceai care să respecte aceste valori şi unul contrafăcut.

Frauda sanitară este considerată sub incidenta codului penal, atunci cand ceaiul prin falsificare, contrafacere sau substituire nocivizeaza in dauna sanataţii publice. In cazul de fată autoritatile trebuiesc sesizate pentru luarea unor măsuri şi pedepsirea conform legii celor implicaţi.

7. Autentificarea ceaiului

Autentificarea ceaiului are ca scop evaluarea calităţii şi identificarea sortimentului şi a provenienţei botanice şi geografice.

12

Cele mai multe investigatii s-au facut asupra ceaiului negru, care este definit ca fiind ceaiul care provine numai din frunzele, muguri si ramurile fragede ale varietăţilor speciei Camellia sinensis.

Cel mai raspandit procedeu pentru analizele de rutina este evaluarea senzorială realizata de degustătorii de ceai.

Aprecierea organoleptica a calitatii ceaiului consta in verificarea directa a aspectului (daca a mai fost folosit, prezenta impurităţilor vegetale, minerale, marimea frunzelor etc.) şi in aprecierea unei infuzii obtinute in conditii standard (se urmaresc gustul, aroma si culoarea).

Intrucat caracterul aromatic este insusirea cea mai de pret, continutul in substante volatile a fost desemnat ca marker al calitatii ceaiului.

In ceai se gasesc o gama mare şi diversa de compusi volatili (peste 600) care se solubilizeaza si se extrag cu ajutorul unor solventi, se separa şi se dozeaza prin cromtografie in faza gazoasa si se identifica prin spectometria de masa.

Acesti compusi au fost impartiti in doua grupe: cei inclusi in grupa I care desi sunt compusi volatili importanti, in cantitati mari au o influienţa negativa asupra aromei (aldehida izovalerianica, 2-etilfuranul, pentanalul, hexanalul, heptanalul, 2.4 heptadienalul, nonananul,) si cei din grupa II care confera ceailui o aroma fina, placuta (aldehida benzoica, fenilacetaldehida, linalolul, α-terpiniolul, nerolul, geraniolul, nerolidolul, β-ciclocitratul)

Calitatea ceaiului se apreciaza dupa valoarea indicelui de aroma (FI) care reprezinta raportul dintre continutul de compusi volatili din grupa a-II-a si cei din grupa I-a. In consecinta cu cat valoarea raportului este mai mare, ceaiurile au o aroma delicata si distinsa.

Pe langa compusii volatili, continutul in taninuri este corelat direct cu calitatea ceaiului verde. De fapt, utilizarea fertilizatorilor pe baza de fosfor induce cresterea calitatii ceaiului printr-un continut mai ridicat in taninuri si substante extractive. Taninurile cu masa moleculara mica precum floroglucinolul şi esterii acidului galic sunt responsabili de calitatea ceaiului si pot fi utilizati, drept “indici de calitate”.

Nu trebuie neglijat nici aportul adus de compusii nevolatili, considerati compusi improprii de aroma, cum sunt unele substante fenolice care au contribuţie la formarea gustului, culorii si extractului. Astrfel un nivel mai ridicat al ceaiului in rubingine ii confera acestuia un gust catifelat, “moale” şi o culoare estompată.

7.1 Autentificarea originii botanice

Cu toate ca parametrii senzoriali şi compozitionali sunt dependenti si de locul de cultivare, conditiile cilmatice si de procesare, analiza senzorială completată de cea instrumentala ofera date pertinente, capabile sa permita identificarea speciilor si varietatilor.

Cele mai edificatoare informatii se obtin prin evaluarea continutului si profilului compusulor volatili, indeosebi a celor terpenici. Desi continutul si structura aubstantelor volatile primare ale frunzelor de ceai sifera modificari importante de ordin cantitativ, dozarea lor constituie un mijloc important de decelare a speciei si varietatii. De exemplu, varietarea Assamica are un continut mai ridicat in linalol comparativ cu varietatea Sinesis, care este mai bogata in geraniol, in timp ce varietatile hibride au nivelurile intermediare.

13

Budinová si colaboratorii prin utilizarea spectroscopiei in infrarosu au reusit autentificarea a 12 varietati diferite de ceai (7 varietati de ceai negru, 2 de ceai verde si 3 varietati aflate la un grad intermediar de fermentare).

De asemenea si prin determinarea continutului in substante minerale s-a reusit autentificarea a 10 sortimente de ceai disponibile pe piata.

7.2 Autentificarea originii geografice

Calitatea ceaiului este dependentă în mare masură şi de originea geografică, aşa încat identificarea ei constituie un alt obiectiv al autenticităţii.

Compoziţia chimică şi proprietăţile fizice ale solului işi pun in mod hotarator amprenta asupra parametrilor copoziţionali şi senzoriali ai ceaiului. Acestea condiţionează apreciabil conţinutul de substanţe minerale, dar mai ales copoziţia cenuşii, de aceea evaluarea lor reprezintă un alt mijloc analitic important de decelare a locului de provenienţă.

De exemplu prin evaluarea raportului dintre linalol şi geraniol, cunoscut şi feniletanol din uleiul esenţial al ceaiului negru se pot diferenţia ceaiurile negre obţinute in diferite areale geografice.

Compoziţia ceaiului este influienţată şi de condiţiile de cultivare, o importanţă deosebită având solul şi implicit compusii organici din ceai care de fapt reflectă compoziţia solului.

Astfel prin cuantificarea difritelor minerale din ceai se poate identifica tipul de sol şi regiunea de provenienţă. Alte tehnici promovate in acest scop menţionam determinarea izotopilor stabili şi a rapoartelor izotopice, precum şi dozarea unor componente specifice şi a unor metale prin metode moderne.

Principalele caracteristici de calitate conform standardului ISO 3720: continutul de apa: maxim 9% continutul de teina: minim 1.2% substante tanante: minim 7% extract: minim 32% continutul de cenuşă: maxim 6.5%

7.3 Metode de recunoaştere

Metodologia utilizată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase la ceaiuri se bazează pe:

analiza principalelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a ceaiurilor; elaborarea continuă de metode şi tehnici de decelare şi comensurare a diferitelor categorii

de manopere frauduloase.Aceasta presupune o temeinică cunoaştere a sortimentului de ceai, a direcţiei şi amplitudinii

abaterilor de la proprietăţile specifice ale sortimentelor de ceai normale.

Metodologia de decelare şi de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde metode şi tehnici generale, metode şi tehnici particulare, rezultate din specificitatea produselor alimentare respectiv a ceaiului.

14

Posibilele falsificări se detectează prin analiza senzorială, examinare microscopică şi prin determinari analitice. Examenul senzorial permite aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului, cel microscopic descoperă prezenţa unor frunze străine (maces, arbore de cafea, fragi, soc, maslin) iar cel chimic dozarea unor compuşi caracteristici.

8. Concluzii

Consecinţele nefaste ale contrafacerii sunt binecunoscute iar in cazul de faţa este bine sa fim vigileţi, orice semnalare in descoperirea falsurilor care pericliteaza viata consumatorilor este de reclamat pentru ca autorităţile să poată interveni stopând comercializarea acestor sortimente de ceai fals.

Aşa că in cazul in care aţi semnalat neregularităţi in ceea ce priveste sortimentul de ceai pe care il consumaţi să sesizaţi autorităţile.

Bibliografie :

http://www.anticontrafaceri.org/

http://www.dreptonline.ro/legislatie/codul_consumului.php

http://www.ahmadtea.ro/istoric.html

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai

15

16