Autentificare Prod Lactate

8/13/2019 Autentificare Prod Lactate

1/26

AUTENTIFICAREAAUTENTIFICAREA LAPTELUI SILAPTELUI SI

A PRODUSELOR LACTATEA PRODUSELOR LACTATE


2/26

I.I. ObiectiveleObiectivele autentificariiautentificarii

lapteluilaptelui sisi aa produselorproduselor lactatelactate

1. Autentificarea speciei animalului de la care

provine laptele

2. Autentificarea originii geografice3. Autentificarea originii enzimelor

coagulante

4. Recunoasterea fraudelor


3/26

1.1. I.AutentificareaI.Autentificarea specieispeciei animaluluianimalului

de la carede la care provineprovine laptelelaptele De ce?

conomic !otive medicale "alergii#$ religioase$ etnice sau culturale

!otive legale

rote&area consumatoru ui$ a incre erii acestuia

'um?

Analiza compozitiei si structurii grasimii din lapte

Determinarea principalilor indici ai grasimii "indice de iod$

de saponificare$ Reic(ert)!eissl$ %olens*e#

Determinarea compozitiei trigliceridelor si a ponderiicompusilor cu 2+)3, atomi de carbon "' 4+4-+#


4/26


5/26

DeterminareaDeterminarea calitativacalitativa aa grasimilorgrasimilor strainestraine dindin grasimeagrasimea

lapteluilaptelui

:

(A)

(B)

Formula generala:

(C)

(D)

(E)


6/26

Verificati daca in grasimea laptelui (compozitia din tabelul 1) a fostintrodusa grasime de porc.

Obs. !!! Limitele de detectie variaza in functie de diferitele tipuri degrasimi cu care poate fi adulterata grasimea laptelui. Prin urmare, incazul unei probe se vor folosi toate formulele de calcul (A-E). Dacapentru o formula, valoarea parametrului S nu se incadreaza in intervalul

mentionat in tabelul 3, inseamna ca grasimea laptelui a fost adulterata cugrasimi starine.


7/26

1. I.1. I. AutentificareaAutentificarea specieispeciei animaluluianimalului

de la carede la care provineprovine laptelelaptele

Analiza compozitiei$ structurii si proprietatilor

substantelor proteice lectroforeza "electroforeza capilara$ electroforeza pe gel

de acrilamida#

Decelarea laptelui praf in laptele proaspat/ impurificarea produselorlactate de oaie cu lapte de vaca$ etc.

0%'

prez laptelui de vaca in branza de ovine si caprine in procente f mici

"2#

Amprenta AD "te(nica %'R# 5 te(nicile imunologice

Detectarea laptelui provenit de la alte specii in conc de

numai 6$1 7este I8A


8/26

http://classes.ansci.illinois.edu/ansc438/milkcompsynth/milkcompsynthresources.html


9/26

I.2.I.2. AutentificareaAutentificarea originiioriginii geograficegeografice

'alitatea ) asociata adesea cu regiunea geografica "locul

de producere#

%rodus cu denumire de origine prote&ata "%DO#

) produs unic

) calitatea si propr. specifice sunt deter. de arealul

geografic delimitat de te(nol. de obtinere$ de traditie si

de alti factori "specie-rasa$ mod de fura&are$ etc.#

) ' +6-266,/ ' +16-266,/ ' 199-266,

%rodusele lactate 5 %DO din 1, ) : ;ranzeturi


10/26

Branzeturi grecesti PDO

http://www.cheesenet.gr/english-html/cheeses.htm


11/26

I.2.I.2. AutentificareaAutentificarea originiioriginii geograficegeografice R! 5 IR!8

Determ. ac grasi polinesat "%

In laptele recoltat de la animalele care traiesc la munte 5 valori mai

decat in laptele recoltat de la animalele care traiesc la ses


12/26

AA8 "spectroscopie de absorbtie atomica#

8e bazeaza pe faptul ca radioelementele naturale din branza

"mmental# difera cantitativ si calitativ in functie de zona geograficaunde pasuneaza animalele

uropa 5 6 de radioelemente in prod lactate prin apa consumata

de animale

I.2.I.2. AutentificareaAutentificarea originiioriginii geograficegeografice

Diferentierea branzei mmental produsa in !area ;ritanie si=inlanda$ fata de cea produsa in muntii Alpi "lvetia$ 8avo@a# 5 efectul

barierelor geografice si a conditiilor climatice

234< - 23+

a'l$ amidon$ azotati$ fosfati

Degresare partiala "smantanire partiala#


16/26

%rincipalele modificari ale compozitiei fizico)

c(imice a laptelui falsificat Densitatea 5 1$62C g-ml lapte de vaca

) 1$631 g-ml lapte de bivolita

II.II.11.. =alsificarea=alsificarea prinprin adaosadaos dede apaapa sisi--sausau laptelapte

degresatdegresat sausau sustragereasustragerea dede grasimegrasime

) 1$633 g-ml lapte de oaie 'e se intampla cu valoarea densitatii in cazul in care se adauga

apa in lapte?

%unctul crioscopic8< negrasa "lactoza si cloruri#

) 6$+3 )6$+C o'

In cazul falsif cu apa$ pct. crioscopic ??


17/26

II.II.11.. =alsificarea=alsificarea prinprin adaosadaos dede apaapa sisi--sausau laptelapte

degresatdegresat sausau sustragereasustragerea dede grasimegrasime %unctul de fierbere

In cond normale 166$2166$+o'

In cazul diluarii cu apa$ temperatura de fierbere

8ubstanta uscata totala "8


18/26

rasimea

2 categorii de situatii anormale>

Cont de grasime sub limita normala adaos de apa$ lapte degresat$

sustragerea grasimii

'ont de grasime eBcesiv lapte incorect omogenizat/ grasime adaugata/

la te colostral adaos de rasimi straine animale-ve etale la te de oaie

II.II.11.. =alsificarea=alsificarea prinprin adaosadaos dede apaapa sisi--sausau

laptelapte degresatdegresat sausau sustragereasustragerea dede grasimegrasime

sau vaca

8ubtantele proteice totale

2 categorii de situatii anormale>

Cont de proteina sub limita min. de 3,2% lapte suspectat de diluare cu

apa

'ont de proteina f mare lapte suspecat de falsificare prin adaos de

substante azotoase "azotati$ uree# sau adaos de lapte colostral


19/26

actoza

%rincipalul compus al 8


20/26


21/26


22/26

Adaos de azotati sau uree

=rauda periculoasa produs insalubru

In laptele natural "obtinut la mulgere# nu se gasesc

azotati-azotiti provin din apa

II.II.33.. =alsificarea=alsificarea cucu substantesubstante adaugateadaugate inin

scopulscopul corectariicorectarii densitatiidensitatii

solubilitate buna

nu modifica insusirile senzoriale


23/26

II.II.44.. =alsificarea=alsificarea prinprin substituireasubstituirea lapteluilaptelui dede

lala altealte speciispecii dede animaleanimale cucu laptelapte dede vacavaca

Analiza senzoriala

Indicele %olens*e

aptele de oaie

'ont de 1$+B mai mare de 8 3$2$9


24/26

III.III. AutentificareaAutentificarea smantaniismantanii sisi metodelemetodele

dede identificareidentificare aa falsificarilorfalsificarilor

din degresarea "smantanirea# laptelui de vaca sau bivolita>

8mantana dulce "pt frisca# 5 cont de grasime redus "12$ 14$ 32#

8mantana fermentata "de consum# 5 12$ 2+$ 36$ sau 46 grasime

Autenticitatea eBamen senzorialanalize fizico)c(imice

=alsificarea prin adaos de faina de grau !arirea consistentei

Identificarea cu solutie de iod coloratie albastra


25/26

=alsificarea prin adaos de albus de ou$ gelatina si

de lapte batut !odificarea consistentei "albusul de ou si gelatina#

%t a spori volumul "laptele batut#

III.III. AutentificareaAutentificarea smantaniismantanii sisi metodelemetodele

dede identificareidentificare aa falsificarilorfalsificarilor

=alsificarea prin adaos de substante inerte "creta$

gips$ cazeinati#

videntierea> se fac dilutii mari in apa$ amestecul se lasa

in repaus 26)36 min toate subst inerte sedimenteaza

=alsificarea prin adaos de substante neutralizante


26/26

Multumesc pentru atentiaacordata

Documents

Autentificare Prod Lactate