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TECNOLOGIA DE CEREAIS
Prof.: Marcus Andrade W. Junior
Data: 29/09/2010
INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBADISCIPLINA: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
CURSO: Técnico de Nível Médio Subsequente em Alimentos
Aula 07: 01/04/2010
1. INTRODUÇÃO:
Entende-se por cereais as sementes ou os grãos
comestíveis das gramíneas de cultivo.
ENDOSPERMA
GÉRMEN
PERICARPO
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ
- Um dos cereais mais cultivados
no mundo.
- No Braisl, o arroz é um cereal
consumido principalmente na
forma de grãos inteiros, como
produto de mesa.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ BRANCO
- Arroz obtido pelo polimento do grão por
meio de máquinas específicas.
- O processo resulta na obtenção de
subprodutos.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ BRANCO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
1) Descascamento;
2) 1ª Brunição;
3) 2ª Brunição;
4) Polimento;
5) Classificação;
6) Embalagem.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
Figura 01: Equipamento para descascamento do arroz.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO
- Segundo dados divulgados pela
Associação Brasileira das Indústrias de
Arroz Parboilizado, no Brasil,
aproximadamente um quarto do total
de arroz produzido é parboilizado.
- É o arroz com casca, submetido a
tratamento hidrotérmico antes das
etapas de descascamento e
polimento.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
1) Encharcamento (realizada a quente ou a frio);
2) Gelatinização (30% de umidade);
3) Secagem (13% de umidade);
4) Descascamento;
5) Polimento;
6) Classificação;
7) Embalagem.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO
ARROZ
POLIDO
ARROZ
PARBOILIZADO
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ INTEGRAL
- Arroz menos consumido pela
população brasileira;
- O processo de obtenção desse
produto consiste apenas na retirada
da casca.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGO
- Cereal mais colhido no mundo;
- O trigo é uma gramínea do gênero
triticum, que contém algo como 30
tipos geneticamente diferenciados.
Aestivum Vulgaris;
Triticum Durum;
Compactum.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGOCOMPOSIÇÃO QUÍMICA DO GRÃO DE TRIGO
Proteínas
Albuminas e Globulinas
Gliadina e Glutenina
Carboidratos
Amido
GELIFICAÇÃO
SUBSTRATO
COR, SABOR E AROMA
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO: FARINHA DE TRIGO
1) Limpeza;
2) Condicionamento (12 a 24 horas);
3) Desgerminação;
4) Moagem (5 moinhos) e
Peneiragem/Separação.
-Material grande: Nova moagem.
-Semolina: Purificação, Redução e
Peneiragem/Separação.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGO
MOINHO DE ROLOSMOINHO DE MARTELOS
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGO
COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO
ÁGUAAMIDO (75%)
MINERAIS (2%)
GORDURAS PROTEÍNAS
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
MILHO
- Produzido em quase todos os
continentes;
- Cerca de 70% da produção mundial
de milho é destinada a alimentação
animal.
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
MILHO
BENEFICIAMENTO DO MILHO (GRITS)
1) Secagem;
2) Classificação;
3) Desgerminação;
4) Moagem e Peneiragem;
2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
MILHO
Tabela 01: Produtos derivados do milho ou que contém seus componentes isolados ou
transformados industrialmente.
Iogurtes Automóveis (volante, estofamento) Salgadinhos Plásticos degradáveis
Farinhas Produtos farmacêuticos Chicletes de goma Cremes de barbear
Ketchup Giz para quadro negro
