Determinarea umidităţii produselor ’’Fulgi de cartofi’’ și ’’Prune deshidratate’’

1

Cuprins

CUPRINS ............................................................................................................................................................... 1

1. ARGUMENT ................................................................................................................................................... 2

2. ANALIZE SPECIFICE GRUPEI DE PRODUSE ......................................................................................... 4

3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A FULGILOR DE CARTOFI ȘI A PRUNELOR

DESHIDRATATE ........................................................................................................................................... 5

3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A FULGILOR DE CARTOFI ............................................... 5

3.2. OPERAȚII TEHNOLOGICE ........................................................................................................................... 6

3.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PRUNELOR DESHIDRATATE ........................................ 8

3.4. OPERAȚII TEHNOLOGICE ............................................................................................................................ 9

4. DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE A PRODUSELOR „FULGI DE CARTOFI”

ȘI „PRUNE DESHIDRATATE” .................................................................................................................. 10

4.1. DETERMINAREA UMIDITĂȚII PRODUSELOR „FULGI DE CARTOFI” ȘI „PRUNE DESHIDRATATE” ................................. 10

4.1.1. Principiul metodei ............................................................................................................................. 10

4.1.2. Aparatură ........................................................................................................................................... 11

4.1.3. Materiale ............................................................................................................................................ 11

4.1.4. Pregătirea probelor. ......................................................................................................................... 11

4.1.5. Modul de lucru. ................................................................................................................................. 11

4.2. FULGI DE CARTOFI .......................................................................................................................................... 11

4.2.1. Interpretarea rezultatelor. ................................................................................................................ 11

4.3. PRUNE DESHIDRATATE ................................................................................................................................... 12

4.3.1. Interpretarea rezultatelor. ................................................................................................................ 12

5. NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATEA MUNCII SPECIFICE ÎN LABORATOR .......................... 13

5.1. REGULI GENERALE PENTRU LUCRUL ÎN LABORATOR ......................................................................................... 13

5.2. REGULI DE LUCRU LA DETERMINAREA UMIDITĂȚII .............................................................................................. 14

BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................................... 15

ANEXE ................................................................................................................................................................. 16

2

1. ARGUMENT

A. Studiile arheologice au dovedit că populațiile din America de Sud cultivau și consumau cartofii

încă de acum șapte mii de ani. Legumă foarte adaptabilă și rezistentă la vitregiile mediului din zona

muntoasă a Americii de Sud, ajunge la altitudini record de 4000 de metri. În Europa, cartofii au fost

aduși de către conchistadorii spanioli, în plin Ev Mediu, și de atunci ei au cucerit practic întreg

continentul, cultura lor extinzându-se în toata lumea. Până aproape de începutul secolului al XIX-lea

au existat nenumărate rezerve și prejudecăți legate de cartofi ca aliment. Unii s-au ferit să-i mănânce,

pentru simplul motiv ca nu erau menționați în Biblie.

Apoi, a circulat superstiția că prin intermediul cartofilor s-ar extinde epidemiile de ciumă. S-au

dus adevărate lupte pentru ca populația și clerul sa fie convinși că această legumă nu are nici un fel

de proprietate malefică. Până la urmă, consumul de cartofi nu doar că a fost acceptat, dar

"descoperirea" lor a eradicat foametea la sfârșitul evului mediu.

Actualmente, cartofii reprezintă a patra sursă de hrană din lume ca importanță, alimentația

secolului XXI fiind aproape de neconceput fără ei. Pe de altă parte, cartofii, și mai ales alimentele

derivate din ei (chipsurile, cartofii prăjiți, fulgii de cartofi etc.) sunt incriminați în prezent pentru

producerea a numeroase boli, între care obezitatea, diabetul, cancerul și bolile de inimă. Alături de

pâinea albă, ei sunt excluși din majoritatea regimurilor alimentare cu scop terapeutic sau pentru slăbit.

Dar cartofii au și o altă "față", mai puțin cunoscută, pe care oamenii de știință au descoperit-o abia în

ultimele decenii, de când sunt studiați nu ca alimente, ci ca medicament. Și, poate părea greu de

crezut, dar este adevărat: cartoful este un medicament cu acte în regulă.

Cea mai nouă formă sub care se consumă cartoful în prezent este ce de fulgi.

Fulgii de cartofi se prezintă sub formă de paiete, fulgi sau praf din cartofi uscati și pulverizați.

Tuberculii spălați și decojiți cu ajutorul aburului fierbinte se taie în bucăți subțiri, se fierb în abur și se

transformă în piure prin malaxare. Deshidratarea se face prin uscarea pe un cilindru încălzit cu aburi

fierbinți. Din 5-7 kg cartofi proaspeți se obține 1 kg fulgi.

B. Primele informații despre consumul de prune uscate provin din perioada Imperiului Roman.

Ele sunt bogate în fibre și în vitaminele complexului B. Prunele uscate normalizează metabolismul

carbohidraților, îndepărtează senzația de anxietate, cresc rezistența organismului la stres. Sunt

benefice în alimentația pacienților cu afecțiuni intestinale, ale rinichilor și inimii. Tinctura de prune

uscate este recomandată în cazul problemelor de stomac.

Prunele depășesc conținutul de antioxidanți al fructelor de pădure, despre care se credea până

acum ca sunt cele mai bogate în vitamine și minerale, de aceea este bine sa fie consumate iarna

prune uscate, care pastrează proprietățile celor crude.

Potrivit ultimelor cercetari, o singură prună conține aceeași cantitate de vitamine și minerale ca

un pumn de afine, fructe considerate până acum ca fiind cele mai bogate în antioxidanți.

Fierul, calciul, potasiul, seleniul, vitaminele A, B și C conținute de prune protejează celulele

organismului de acțiunea nocivă a radicalilor liberi, care stau la originea bolilor cardiovasculare,

3

neurovegenerative, cancerului.

Unul din marile beneficii ale prunelor proaspete sau uscate este aceea că sporesc capacitatea

organismului de a face față la agresiunea virușilor specifici perioadei reci a anului. În ceea ce privește

prunele uscate, prin procesul de deshidratare se pierd foarte puține vitamine și minerale din fructele

proaspete. Două-trei prune uscate pe zi sunt suficiente pentru a menține la cote ridicate imunitatea

organismului.

In 100 de grame de prune uscate se găsesc 240 calorii, 2,85 grame de proteine, 38 de grame de

carbohidrați, șapte grame de fibre, adică 23 la sută din necesarul zilnic de fibre, și doar 22 grame de

apă. În ceea ce privește vitaminele și mineralele, în 100 de grame de prune uscate sunt 781 de unități

de vitamina A, adica 10% din doza zilnica și 0,6 miligrame de vitamina C.

In ceea ce privește mineralele, este demnă de luat în seamă cantitatea de fosfor, respectiv 69 de

miligrame și cea de potasiu, respectiv 732 de miligrame, precum și 1,2 grame de fier. Prunele conțin

o cantitate impresionantă de luteină, un antioxidant considerat ca fiind o veritabilă vitamină pentru

ochi. În 100 de grame de prune sunt peste 500 de miligrame de luteina, adică toată cantitatea zilnică

necesară.

Prunele uscate sunt perfecte la micul dejun. Combinate cu lactate degresate și cereale integrale

aduc intreaga cantitate de energie necesară organismului. Sunt gustarea ideală între mese și sunt

cap de listă în seria snacks-uri inteligente.

Lucrarea pe care am întocmit-o se va referi la o prezentare succintă a tehnologiei de obținere a

celor două produse și ca analiză fizică se va prezenta determinarea umidității cu termobalanța.

4

2. Analize specifice grupei de produse

Pentru a obține produse alimentare de calitate superioară, acestea sunt supuse unor analize de

laborator prin care li se determină insușirile fizice și chimice.

Calitatea unui produs alimentar este reprezentată prin totalitatea însușirilor concrete și

caracteristice, care determină utilitatea lui, în raport cu scopul în care a fost creat precum și eficiența

lui economică.

Însușirile concrete, care caracterizează calitatea conservelor de legume sunt: însușirile

organoleptice, caracteristicile fizico-chimice, starea produsului din punct de vedere al ocrotirii sănătății

(impurificări chimice și microbiologice), ambalarea și etichetarea.

Grupa de produse din care fac parte fulgii de cartofi și prunele deshidratate sunt supuse unor

analize specifice: senzoriale și fizico-chimice.

Analiza organoleptică (senzorială)

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa

progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul

obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele

din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte

domenii ale stiintei si tehnicii.

Analiza senzorială constă din pregătirea, efectuarea și evaluarea stiințifică reproductibilă a

însușirilor organoleptice ale unui produs cu ajutorul organelor de simț, prin care se obțin răspunsuri

individuale (impresii senzoriale), care prelucrate statistic dau un răspuns obiectiv. Din punct de

vedere organoleptic se urmărește:

aspectul produsului;

culoarea produsului;

mirosul și gustul să fie plăcut, caracteristic produsului respectiv, fără miros sau gust străin

consistența produsului conservat;

Analiza fizico-chimică și microbiologică constă în determinarea prin metode fizice și chimice

a unor caracteristici fizice și a prezenței și concentrației a unor substanțe de adaos. La prunele uscate

se poate efectua:

determinarea umidității – se determină în mod curent cu termobalanța, iar în caz de litigiu se

determină prin uscare la etuvă;

determinarea procentului de fructe de aceeași culoare a pulpei;

determinarea numărului de fructe la un kg;

determinarea numărului de fructe rupte;

determinarea numărului de codițe;

determinarea nisipului;

dterminarea prezenței mucegaiurilor.

5

3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A FULGILOR DE CARTOFI ȘI A PRUNELOR DESHIDRATATE

3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A FULGILOR DE CARTOFI

Antioxidanți

și

emulgatori

Hidroxid de sodiu

Zdrobire

(Mărunțire)

Fierbere

Tratament cu substanțe

antioxidante și emulsionante

Deshidratare

Sfărâmare

Sortare

Răcire

Opărire

Divizare

Curățare

Spălare

Condiționare

Cartofi

Fulgi de cartofi

Cernere

Ambalare

Depozitare

Control de laborator

Ambalaje

6

3.2. OPERAȚII TEHNOLOGICE

Cartofii reprezintă materia primă pentru fabricare următoarelor produse:

— cartofi deshidratați,

— făină de cartofi,

— fulgi de cartofi.

Cartofii destinați fabricării produselor deshidratate trebuie să corespundă condițiilor STAS 6434-

78 pentru soiurile de vară și STAS 3787-80 pentru soiurile de toamnă. Aceste condiții sunt prezentate

in tabelul de mai jos.

Condiții tehnice de calitate al cartofilor

Caracteristici Calitatea I Calitatea II

Puritate biologică, %, min. 95

Calibru (măsurat cu sita, cu ochiuri pătrate), mm, min. 45*) 35**)

Aspect, gust și miros Cartofi întregi, sănătoși, cu pielița suberificată, curați, turgescenți, fără umiditate exterioară anormală, neînverziți, tipici ssoiului, nedegerați, fără lovituri mecanice, neâncolțiți***), fără defecte provocate de boli sau dăunători, fără gust și/sau miros străin

Total defecte admise, %, din care:

— corpuri străine inclusiv pământ aderent, %, max. 6 10

— atac boli criptogamice, cu excepția bolilor ca:

râia neagră a cartofului (Synchytrium endobioticum); 2 2

putregaiul brun (Patadomonas solanacearum) și putregaiul umed (Erwinia carotovora), %, max. 1 2

— cartofi tăiați, cu leziuni mecanice care să nu depășească 20 mm lungime și 5 mm adâncime, atacați de rozătoare, însecte și înverziți (pe mai mult de ¼ suprafață), ... %, max 2 4

— cartofi exfoliați pe circa ¼ din suprafața cartofului, %, max. 1 3

— cartofi veștejiți și încolțiți***), %, max. 1 3

*) Se admit max,. 3% (masă) tuberculi cu diametrul de 35... 45 mm. **) Se admit max. 5% (masă) tuberculi cu diametrul de 35...45 mm. ***) prin cartofi încolțiți, se înțeleg aceia care prezintă colți vizibili de max. 5 mm lungime.

MATERIA PRIMĂ.

Pentru fabricarea produsului „Fulgi de cartofi” se folosesc cartofi cu substanță uscată de 18-22%

conform standardului în vigoare.

Fulgii de cartofi se fabrică prin deshidratarea piureului de cartofi în instalații speciale. Produsul

este destinat preparării rapide, fiind de tip instant.

Pentru obținerea fulgilor, cartofii intrați în procesul tehnologic de fabricație trec prin următoarele

operații tehnologice.

Spălarea. Cartofii se spală în mașini de spălat cu tambur sau cu barbotare de aer.

Curățirea cartofilor se face prin metoda chimică, urmată de rectificarea manuală pe benzi

transportoare.

Divizarea. Cartofii se divizează în felii cu grosimea de 9-16 mm.

Opărire-răcire. Aceste operații se efectuează în instalații cu funcționare continuă. Opărirea se

face la temperatura de 65-700C timp de 10-15 minute, iar răcirea se face până la 300C.

7

Fierberea se face în abur, la presiunea atmosferică timp de 10-15 minute.

Zdrobirea cartofilor fierți se face prin trecerea lor printr-o presă cu șnec prevăzută cu o plasă cu

orificii.

Tratamentul cu substanțe antioxidante și emulsionante se face prin adaos de soluții a unor

substanțe care au rol antioxidant și emulsionant. Cele mai folosite substanțe folosite4 în acest scop

sunt:

Myverolul – are acțiune emulsionantă;

pirofosfat acid de sodiu;

acid citric;

tenox 5 – are acțiune antioxidantă;

bisulfit de sodiu.

Aceste substanțe se folosesc într-o soluție în amestec în anumite cantități.

Deshidratarea piureului de cartofi se face până la umiditatea de maxim 7% în uscătoare cu

tambur, încălzite în interior cu abur la presiunea de 7 atm. Viteza de rotație a tamburului este de 3-4

ture pe minut. Piureul este distribuit pe tambur de un șnec și aplict pe suprafața tamburului de patru

role. Stratul de piure deshidratat este detașat de pe suprafața tamburului cu ajutorul unui cuțit.

Mărunțirea foiloe de piure deshidratat se face prin trecerea printr-un șnec special de zdobire.

Sortarea. Controlul fulgilor se efectuează pe o masă vibratoare în vederea înlăturării petelor de

culoare închisă, precum și a cocoloașelor.

Cernerea. Fulgii obținuți se trec prin site vibratoare cu orificii de 4,75 mm și 0,4 mm pentru

separarea pe calitățiașa încât se consideră calitatea extra fulgii cu dimensiuni între 0,4 și 4,75 mm, iar

calitatea I, fulgii cu dimensiunea sub 0,5 mm și peste 4,75 mm.

Ambalarea. Fulgii de cartofi se ambalează în pungi de polietilenă în cantități cuprinse între 120

și 2000 grame sau saci din polietilenă sudați sau legați etanș și reambalați în cutii de carton sau saci

din hârtie în patru straturi.

Depozitarea se face în condițiile STAS 2445-73.

8

3.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PRUNELOR DESHIDRATATE

Ambalare

Depozitare

Tratare contra

zaharisirii

Sterilizare

Sortarea finală

Calibrare II

Racire

Opărire

Deshidratare

Calibrare I

Spălare

Sortare

Ambalaje Myvacet Prune

9

3.4. OPERAȚII TEHNOLOGICE

Prunele destinate deshidratării trebuie să corespundă condițiilor calitative cuprinse în STAS

2197-81. Soiurile utilizate trebuie să fie bogate în substanță uscată, de minim 17 grade

refractometrice, cu pielița colorată intens. Pentru obținerea unui produs de calitate sunt recomandate

următoarele soiri: Tuleu gras, Grasa Românească, Bistrița, Vinete de Italia.

Procesul tehnologic cuprinde mai multe faze descrise în continuare.

Spălarea și sortarea se face pe benzi transportoare, îndepătându-se exemplarele

necorespunzătoare și a impurităților.

Calibrarea are ca scop sortarea pe mărimi a prunelor în trei categorii, folosind mașini de calibrat

cu site având ochiuri cu diametrul de 35 mm, 30 mm și respectiv 25 mm.

Opărirea și răcirea prunelor se face în apă la temperatura de 95-980C timp de circa un minut.

Răcirea se face până la temperatura de 300C.

Deshidratarea prunelor se face în tunele de uscare IUF până la umiditatea de 22-24%. Prunele

se așează pe grătare într-un singur strat, realizându-se o încărcătură medie de 20 kg/m2.

Desshidratarea prunelor se face în contracurent, cărucioarele cu meteria primă se introduc prin

partea de ieșire a aerului,, ceea ce înseamnă că la intrarea prunelor temperatura în uscător este de

45-500C, iar la ieșirea prunelor temperatura este ridicată la 70-720C.

Deshidratarea se consideră terminată, atunci când prunele răcite, strânse în mână se separă una

de alta și nu se lipesc, iar sâmburii nu se mișcă, adică nu se detașează de pulpa fructului.

Calibrarea. După răcire, prunele deshidratate se calibrează pe mărimi, folosind calibrorul

mecanic. Dimensiunile sitelor calibrorului sunt corelate astfel încât numărul de fructe pentru 500

grame să fie după cum urmează:

la calitatea extra maxim 90 bucăți;

la calitatea I, 91-120 bucăți;

la calitatea a II-a, 121-150 bucăți.

Sterilizarea prunelor deshidratate constă în imersarea și menținerea sub agitație a fructelor în

apă la temperatura de 95-980C timp de 30 min. După efectuarea acestei operații prunele se mențin în

lăzi perforate pentru eliminarea picăturilor de apă de pe suprafața lor.

Sortarea finală a prunelor deshidratate se face pe benzi transportoare, îndepărtându-se prunele

crăpate, decolorate, precum și impuritățile.

Tratarea contra zaharisirii se face după zvântarea completă și după sortare cu monogliceride.

Tratamentul se face prin imersie timp de un minut în soluție de Myvacet la temperatura de 98-1000C.

Apoi prune se supun la centrifugare timp de 1-2 minute, pentru eliminarea excesului de substanță.

Ambalarea și depozitarea se face în conformitate cu cerințele STAS 2445-73.

10

4. DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE A PRODUSELOR

„FULGI DE CARTOFI” ȘI „PRUNE DESHIDRATATE”

Una dintre analizele importante care se fac produselor alimentare este aceea prin care se

determină conținutul de apă. Se cunosc mai multe metode de determinare a umidității, în funcție de

natura produsului: îndepărtarea apei prin încălzire (uscare), antrenarea cu solvenți organici sau cu

ajutorul conductometrului. Dintre toate metodele de determinare a umidității, cea mai folosită este

metoda prin uscare. În mod curent se folosește termobalanța dar, în caz de litigiu se folosește în mod

obligatoriu metoda prin uscare la etuvă, care este cea mai exactă.

Modul de lucru cu termobalanța Eurotherm:

— se verifică dacă aparatul este curat;

— se conectează la priza de alimentare cu tensiune electrică;

— se pornește aparatul de la întrerupătorul aflat în spatele aparatului;

— dacă pe afișaj apare codul de eroare Er 23 se apasă tasta T, pentru aducerea aparatului la

0 (zero);

— se ridică capacul și se așează o folie de aluminiu pe taler;

— se anulează tara foliei de aluminiu prin apăsarea tastei T;

— se pun circa 2 g de probă pe folia de aluminiu sau într-o capsulă, în cazul probelor lichide

sau a celor care se topesc la încălzire;

— se închide capacul aparatului;

— se memorează masa inițială a probei apăsând tasta Mem(g);

— se programează temperatura de lucru apăsând tasta SET TEMP și cu ajutorul tastelor X1,

X10 și X100 se alege voloarea acesteia;

— se apasă tasta START-STOP;

— când proba ajunge la masa constantă, aparatul emite un semnal acustic;

— se apasă tasta START-STOP pentru finalizarea determinării;

— prin apăsarea repetată a tastei MEM(g) se citesc următoarele date din memoria aparatului:

• umiditatea, (%);

• substanța uscată, (%);

• masa inițială, (g);

• masa finală, (g).

— se pregătește aparatul pentru o nouă determinare.

4.1. Determinarea umidității produselor „Fulgi de cartofi” și „Prune deshidratate”

4.1.1. Principiul metodei

Determinarea pierderii de masă prin încălzire până la masă constantă.

11

4.1.2. Aparatură

— termobalanța Eurotherm,

— mașină de tocat.

4.1.3. Materiale

— Mojar cu pistil,

— spatulă,

— folie de aluminiu.

4.1.4. Pregătirea probelor.

În cazul fulgilor de cartofi, proba se mărunțește întrt-un mojar până la obținerea unor particule

mai mici de 2 mm.

Prunelor deshidratate le sunt mai întâi îndepărtați sâmburii, după care pulpa este trecută de 2-3

printr-o mașină de tocat

4.1.5. Modul de lucru.

Determinarea se face cu termobalanța Eurotherm. Se respectă toate etapele prevăzute la modul

de lucru cu acest aparat

4.2. Fulgi de cartofi

Din proba pregătită se pun cu ajutorul spatulei circa 2-3 g de fulgi de cartofi pe folia de aluminiu.

Temperatura de lucru se programează la 130°C.

Pentru prima determinare s-au luat în analiză 2,074 g (m) și sau obținut următoare rezultate:

— m = 2,074 g

— m1 = 1,880 g

— %U = 9,35

— %SU = 90,65

Pentru a II-a determinare s-au luat în analiză 2,318 g (m) și s-au obținut următoarele rezultate:

— m = 2,318 g

— m1 = 2,101 g

— %U = 9,36

— %SU = 90,64

Media celor două determinări este %U = 9,4.

4.2.1. Interpretarea rezultatelor.

Proba analizată are umiditatea 9,4%. Standardul 2445-83 prevede pentru acest produs valoarea

de 9-9,5% maximum umiditate. Rezultatul obținut demonstrează că produsul analizat se încadrează

în valorile standardului.

12

4.3. Prune deshidratate

Pentru determinare se iau in analiză 1-3 g probă. Se parcurg aceleași etape ca și la fulgii de

cartofi. Temperatura de lucru se programează la 130°C.

Pentru prima determinare s-au luat 2,857 g (m), obținându-se următoarele rezultate:

— m = 0,918 g

— m1 = 0,670 g

— %U = 27,02

— %SU = 72,98

Pentru determinarea a II-a s-au luat în analiză 2,153 g (m) și s-au obținut următoarele rezultate:

— m = 1,473 g

— m1 = 1,072 g

— %U = 27,22

— %SU = 72,78

Media celor două determinări este %U = 27,1

4.3.1. Interpretarea rezultatelor.

Media a două determinări în aceleași condiții, de aceeași persoană, a indicat o umiditate de

27,1%. Acest rezultat nu corespunde indicațiilor STAS 987-65, care prevede pentru produsul „Prune

deshidratate” o umiditate maximă de 25%.

13

5. NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATEA MUNCII SPECIFICE ÎN LABORATOR

5.1. Reguli generale pentru lucrul în laborator

Pentru a evita orice accident şi pentru a desfăşura corect lucrările de laborator, trebuie să se

respecte în mod obligatoriu următoarele reguli:

Orice persoană care lucrează într-un laborator trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de

lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac al locului de muncă.

În laborator se va purta peste îmbrăcămintea obişnuită și echipamentul de protecţie. Halatul

din pânză face parte din echipamentul de protecţie personală, fiind necesar pentru protejarea

îmbrăcămintei şi a pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu

mâneca lungă, lungimea până la genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea

acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce

părul sau își vor lega părul strâns la spate.

Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator

se verifică atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu există defecţiuni care ar

trebui remediate pe loc.

Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară efectuării

lucrării respective. Este stric interzis păstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor și în

general a oricărui obiect care nu este necesar lucrării în curs.

La terminarea lucrărilor, masa de lucru va fi complet eliberată, toate materialele, ustensilele,

vasele etc. find introduce în sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aşezate pe poliţele respective.

Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe. Acest lucru poate

avea urmări dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea

necorespunzătoare a substanţelor chimice sau necunoaşterii caracteristicilor fizico-chimice ale

acestora.

Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special a celor care nu au etichetă cu

denumirea. Dacă totuşi se doreşte identificarea unui reactive după miros, nu se miroase direct din

gâtul balonului, ci se crează un curent de aer cu mâna deasupra flaconului deschis. Se aspiră cu

atenţie și apoi se astupă imediat flaconul.

La lucrările cu substanţe caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară sfărâmarea unei

substanțe sau turnarea unei cantităţi mari de soluţie, se vor purta întotdeauna ochelari de protecţie,

pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucăţele mici de substanţe care ar putea provoca accidente

grave.

Dacă se manipulează acizi concentraţi, aceştia se vor turna încet, cu atenţie. Dacă se varsă

pe jos, se va presăra desupra nisip, apoi după ce nisipul a absorbit acidul, se spală bine locul cu apă.

În lipsa nisipului se va spăla de la început cu o mare cantitate de apă, dar cu multă atenţie, pentru a

nu sări stropi de acid.

Este obligatoriu spălatul pe mâini după folosirea substanţelor și de fiecare dată înainte de a

lua o gustare.

14

Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se va executa cu atenţie, departe de

foc. Această regulă trebuie respectată și pentru a evita inspirarea vaporilor volatili, periculoşi, ai

acestor solvenţi.

Dacă pe masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul respectiv cu apă,

după care se va şterge cu o cârpă curată.

Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajeră la îndemână, într-o ordine bine

stabilită.

Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă eticheta. După

utilizare, sticla va fi astupată imediat. Este interzis cu desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a

capacelor borcanelor. În felul acesta se va evită impurificarea reactivilor.

Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie perfect curate.

Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente.

Hârtiile și resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total interzis aruncarea lor în

chiuvetă.

Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane special prevăzute pe fiecare masă.

Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau înfundarea instalaţiilor.

Pardoseala va fi păstrată în perfectă stare de curăţenie, deoarece murdăria şi în special

acizii, lubrifianţii etc. pot duce la distrugerea încăltămintei, la accidente prin alunecare etc.

5.2. Reguli de lucru la determinarea umidității

Ustensilele folosite la determinarea umidității cu termobalanța vor fi în stare bună și curate;

se verifică dacă termobalanța este curată și totodată este în stare bună de funcționare;

așezarea probei de analizat pe talerul aparatului se va face cu atenție;

se va avea grijă să nu se depășească greutatea maximă admisă de aparat, pentru a nu se

deregla balanța;

nu se va exagera apăsarea tastelor de comandă;

la sfârșitul determinării, folia de aluminiu sau vasul cu probă se va lua cu atenție de pe taler,

cu un clește metallic sau o mănușă de protective, pentru evitarea accidentelor termice;

după efectuarea determinării se va lasa aparatul curat și pregătit pentru o nouă determinare.

folia de aluminiu sau vasul în care a fost proba, precum și spatula sau altă ustensilă folosită

la determinare, se vor spăla și se vor usca.

15

BIBLIOGRAFIE

*** Industria alimentară (Colecție STAS), Editura TEHNICĂ, București, 1969

NOVETSCHI IULIAN Tehnologia conservelor – Îndrumar de laborator, Sibiu, 2003

DIMITRIU MATILDA Tehnica analizelor de laborator în industria alimentară, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1972

Prof. dr. ing. BRAD SEGAL, prof. ing. ELENA IONESCU, prof. ing. RODICA IONESCU

Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1988

Dr. ing I. Rădulescu, dr. ing. O. Burtea și colaboratorii

Instrucțiuni tehnologice. Produse deshidratate, București

Prof. AL. STANCU Reguli de lucru în laborator, 2007

*** Rețea WEB

16

ANEXE

17

18