Association des restaurateurs du Québec CONSULTATION … · 2018-12-01 · Association des restaurateurs du Québec - 4 - Janvier 2004 Consultation générale sur les nouveaux enjeux

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Association des restaurateurs du Québec

CONSULTATION GÉNÉRALE SURLES NOUVEAUX ENJEUX DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Mémoire présenté à laCommission de l’agriculture, des pêcheries et de l’alimentation

Janvier 2004

Association des restaurateurs du Québec - 2 - Janvier 2004

Consultation générale sur les nouveaux enjeux de la sécurité alimentaire

TABLE DES MATIÈRES

Résumé ..................................................................................................... 3

Présentation de l’ARQ ............................................................................... 6

Portrait de l’industrie de la restauration...................................................... 7

Introduction ................................................................................................ 8

Les enjeux prioritaires pour le secteur de la restauration......................... 11L’inspection dans les restaurants au Québec ..............................................................11

Améliorer la qualification des exploitants .....................................................................13

La restauration et la norme HACCP……………………………………………………….16

Tolérance zéro envers les récidivistes .........................................................................17

Conclusion et recommandations.............................................................. 19

Références .............................................................................................. 22



RÉSUMÉ

Au cours des dernières années, l’Association des restaurateurs du Québec a été un

participant actif au sein de nombreux comités et tables de travail gouvernementaux à

s’être penchés sur la sécurité alimentaire. Si les efforts et les espoirs investis par

l’ARQ à ces occasions ont été considérables, notre surprise est d’autant plus grande

de voir qu’une commission parlementaire de l’Assemblée nationale s’intéresse

aujourd’hui aux questions touchant la sécurité alimentaire, alors que tous les fonds

accordés lors du budget du Québec 2002-2003 pour soutenir l’industrie dans ses

efforts de développement de systèmes de salubrité alimentaire ont été entièrement

coupés l’an dernier.

Quoi qu’il en soit et compte tenu de l’importance du sujet, l’ARQ souhaite apporter sa

réflexion et sa contribution dans le cadre des travaux de la Commission de l’agriculture,

des pêcheries et de l’alimentation.

En premier lieu, l’ARQ tient à souligner la qualité du système québécois d’inspection

des aliments basé sur le risque, lequel constitue un modèle en Amérique du Nord. La

fréquence et la rigueur des inspections donnent des résultats convaincants, puisque

plus ou moins 1 % des établissements visités se retrouvent confrontés à des

poursuites judiciaires, une statistique rassurante pour le public.

Là où beaucoup de travail reste à accomplir, c’est en ce qui a trait à la qualification des

exploitants. En effet, n’importe qui peut ouvrir un restaurant au Québec. Il suffit de

trouver un local, de respecter certaines normes d’aménagement, de payer les

différents droits et permis municipaux et provinciaux.



N’est-il pas inapproprié, en 2004, qu’une personne ayant la responsabilité de servir

quotidiennement deux ou trois cents repas par jour, souvent plus, n’ait pas à démontrer

ses compétences? Exploiter un restaurant est pourtant une lourde responsabilité en

matière de santé publique.

L’ARQ a bien suivi le projet du précédent gouvernement d’implanter la norme HACCP

dans l’industrie agroalimentaire. Il faut toutefois convenir que son implantation ne

s’avère pas à la portée de tout le monde. En effet, la norme HACCP nous apparaît

davantage appropriée pour le secteur de la transformation, secteur d’où elle provient

d’ailleurs. Pour la restauration commerciale québécoise, composée aux trois quarts de

restaurants non associés à une bannière, la norme HACCP peut être comparée à

l’ascension de l’Everest.

Enfin, l’ARQ souhaite attirer l’attention des membres de la Commission sur une

problématique inquiétante : celle des exploitants récidivistes qui continuent de servir

des repas au public malgré de multiples condamnations pour manquement aux règles

d’hygiène. Être restaurateur comporte des obligations et la tolérance envers les

récidivistes doit avoir des limites.

Par conséquent, l’Association des restaurateurs du Québec adresse les trois

recommandations suivantes à la Commission de l’agriculture, des pêcheries et de

l’alimentation :



Recommandation 1L’ARQ recommande que le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et del’Alimentation du Québec, en concertation avec l’industrie, rendeobligatoire, pour les titulaires d’un permis de restaurant, une formationminimale en hygiène et salubrité accréditée par lui. Compte tenu dunombre imposant de personnes qu’une telle mesure pourrait concerner(plus ou moins 20 000) et afin de s’assurer que l’offre de formation sedéveloppe adéquatement en fonction de la demande importante ainsicréée, il est aussi recommandé que cette obligation s’applique auxpersonnes qui feront la demande d’un permis à compter du 1er janvier 2005ainsi qu’aux titulaires ayant été condamnés pour manquement aux règlesd’hygiène au cours de l’année précédente. Les titulaires déjà autorisés àexploiter un restaurant au 1er janvier 2005 auraient à démontrer leurqualification au renouvellement de leur permis au cours de l’année 2007.

Recommandation 2L’ARQ recommande de ne pas généraliser l’utilisation de la méthodeHACCP à tout le secteur alimentaire. Les programmes de sécuritéalimentaire et de formation développés pour la restauration devraienttoutefois être basés sur la méthode HACCP.

Recommandation 3L’ARQ recommande une application rigoureuse de la Loi sur les produitsalimentaires et notamment, que le gouvernement, après avoir consultél’industrie, détermine par règlement le seuil au-delà duquel le permis d’untitulaire serait automatiquement révoqué dans le cas d’infractionsrépétitives à cette loi.



PRÉSENTATION DE L’ARQ

Fondée en 1938, l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) est le plus ancien

et le plus important organisme à regrouper les propriétaires de restaurant et les

gestionnaires de service alimentaire au Québec.

L’ARQ connaît une croissance soutenue depuis plusieurs années. Elle compte

maintenant dans ses rangs 3600 membres corporatifs exploitant plus de 5500

établissements au Québec et ce, de toutes les catégories, dans toutes les régions. Ces

entreprises ont généré, en 2003, des ventes totalisant 3,5 milliards de dollars.

Organisme sans but lucratif, l’ARQ a pour mission de fournir aux restaurateurs

membres dans l’ensemble du Québec des services complets d’information, de

formation, d’escomptes, d’assurances et de représentation gouvernementale.

Depuis sa fondation, l’ARQ assure un rôle de promoteur et de protecteur des intérêts

des restaurateurs. Ces dernières années, l’ARQ a été une importante référence dans

l’industrie bioalimentaire en participant à de nombreux forums et comités, notamment

la Table nationale de la restauration et le Forum sur l’agriculture et l’agroalimentaire

québécois.

C’est donc à titre de porte-parole d’une industrie très importante que l’ARQ présente,

dans ce document, son point de vue sur les nouveaux enjeux de la sécurité

alimentaire.



PORTRAIT DE L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION

L’industrie québécoise de la restauration compte près de 20 000 établissements de

toutes catégories. Ceux-ci emploient plus de 160 000 Québécois et Québécoises

représentant 36 % des emplois du secteur bioalimentaire et 5 % de tous les

emplois au Québec. Le chiffre d’affaires total de l’industrie s’établit à environ

8 milliards de dollars dont près de 80 % proviennent des ventes réalisées par la

restauration dite commerciale.

En 2000, on évaluait la contribution de la restauration au PIB du secteur

bioalimentaire à près de 28 %. L’industrie de la restauration achète 25 % de

l’ensemble de la production bioalimentaire québécoise.

Suite à l’effondrement des ventes causé par la récession de 1990-1991 et par

l’introduction de la TPS, la restauration québécoise a dû attendre plus d’une

décennie avant de recouvrer, en dollars absolus, son niveau de ventes des années

80. Les bénéfices avant impôts sont toutefois plus faibles qu’à l’époque et le

Québec demeure, à ce chapitre, sous la moyenne canadienne.

Après quelques années convaincantes, la situation s’est détériorée en 2003. La

croissance des ventes, forte en début d’année, est maintenant nulle si l’on enlève

les effets de l’inflation. En 2003, le nombre de faillites a augmenté pour la première

fois en sept ans et l’industrie a perdu environ 3000 emplois.

Dans la catégorie des restaurants avec service aux tables, le Québec affiche les

coûts de main-d’œuvre parmi les plus élevés au Canada. De plus, les ventes

moyennes par établissement y sont de 21 % inférieures à celles que l’on retrouve

dans le reste du Canada.



INTRODUCTION

L’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) remercie la Commission de

l’agriculture, des pêcheries et de l’alimentation de lui donner l’occasion de présenter les

observations de l’industrie de la restauration dans le cadre de la consultation générale

sur les nouveaux enjeux de la sécurité alimentaire.

La qualité et la sécurité des aliments qui se retrouvent dans l’assiette des

consommateurs sont, depuis de nombreuses années, au centre des préoccupations de

notre association.

L’ARQ entretient un dialogue constant, étroit et permanent avec les représentants du

ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) sur ces

questions et bien d’autres.

Nous sommes évidemment particulièrement intéressés par les questions touchant le

marché intérieur puisque la grande majorité de nos clients sont d’ici. Aussi, nous nous

préoccupons des impacts pouvant résulter de problèmes entourant la sécurité

alimentaire dans les restaurants sur les marchés extérieurs, la restauration québécoise

constituant un attrait touristique majeur pour le Québec et une vitrine exceptionnelle

pour la promotion des produits alimentaires du Québec en général, et ceux du terroir

en particulier.

Au cours des dernières années, notre association a été un participant actif au sein de

nombreux comités et tables de travail gouvernementaux s’étant penchés sur la sécurité

alimentaire :

Table de concertation sur la tarification des permis en manipulation

des aliments (1991)

Table nationale de la restauration (2000)



Rendez-vous des décideurs de mi-parcours du Forum de l’agriculture

et de l’agroalimentaire (2001)

Sous-comité HACCP-Restauration (2002)

Comité consultatif HACCP du BNQ (2002)

Dans un premier temps, nous trouvons particulièrement étonnant de constater que les

travaux de ces comités, auxquels les principales associations sectorielles du secteur

bioalimentaire ont participé, n’ont pas trouvé écho dans le document soumis à la

consultation par la Commission.

Dans un deuxième temps, nous jugeons paradoxal qu’une commission parlementaire

de l’Assemblée nationale s’intéresse aujourd’hui aux questions touchant la sécurité

alimentaire, alors que tous les fonds accordés lors du budget du Québec 2002-2003

pour soutenir l’industrie dans ses efforts de développement de systèmes de salubrité

alimentaire, ont été entièrement coupés l’an dernier.

Considérant ce qui précède, vous comprendrez notre irritation et notre scepticisme. En

effet, malgré notre implication, la disponibilité de nos ressources, les engagements

sincères de plusieurs ministres et l’adoption de grands énoncés de principe, l’industrie

a eu bien peu de choses tangibles à se mettre sous la dent sinon de la paperasse. On

ne peut que souhaiter que cette fois soit la bonne.

Cette mise au point étant faite, disons que le menu (pour ainsi dire) proposé par la

Commission est extrêmement riche. Traçabilité, étiquetage, inspection, OGM, les

sujets abordés sont vastes et suscitent énormément de questions, toutes fort

pertinentes. Toutefois en certaines matières, notamment en ce qui concerne la

traçabilité, les OGM, ou encore le bioterrorisme, il faut dire que le rôle que peut jouer

un exploitant de restaurant est fort limité.



C’est ce qui explique pourquoi, en sus de notre volonté de faire valoir auprès des

membres de la Commission des revendications ciblées et réalisables, nous aborderons

essentiellement, dans les pages qui suivent, l’évaluation que nous faisons du système

d’inspection dans les restaurants au Québec et des moyens à la portée des autorités

gouvernementales pour l’améliorer.



La sécurité alimentaire :LES ENJEUX PRIORITAIRES

POUR L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION

Ces dernières années, la maladie du hamburger, les crises de la vache folle, les OGM

et autres moules contaminées, ont contribué grandement à attirer le regard des

consommateurs vers le contenu de leur assiette et à inquiéter les exploitants

d’entreprises du domaine de l’alimentation, petites ou grosses.

Comme tous les intervenants de la chaîne alimentaire, l’industrie de la restauration se

doit de faire preuve d’une grande rigueur en matière de santé publique et entretenir

quotidiennement la confiance que lui accordent les consommateurs.

Il est donc essentiel pour notre secteur de pouvoir compter sur un système public et

universel d’inspection de haut niveau.

L’inspection dans les restaurants au Québec

Le système québécois d’inspection des aliments constitue un modèle en Amérique du

Nord. Près de 80 000 inspections sont effectuées chaque année dans 67 200

établissements au Québec (dont 20 000 endroits où l’on prépare et sert des repas) par

le MAPAQ, ainsi que par les inspecteurs de la Ville de Montréal. Selon le système en

vigueur depuis 1996 basé sur le risque qu’ils représentent, certains restaurants

peuvent être visités jusqu’à quatre fois par année, simplement à titre préventif, voire

chaque mois, si l’on juge que la situation l’exige.



Malgré toutes ces inspections inopinées, plus ou moins 1 % des établissements visités

se retrouvent confrontés à des poursuites judiciaires. Bien sûr, si la fréquence et la

rigueur des inspections constituent présentement la meilleure assurance pour le public

quant au respect des normes de préparation ou de conservation des aliments, la peur

pour l’exploitant de voir le nom de son établissement publié dans les journaux joue

également un important rôle dissuasif.

Autre constat, nous pouvons aussi affirmer qu’en général, les relations sont

harmonieuses entre les inspecteurs, qui exercent leur fonction dans un esprit de

collaboration, et les titulaires de permis.

Bien que la méthode d’inspection au Québec, basée sur l’évaluation de la charge de

risque, comporte des avantages indéniables, notamment en ciblant mieux les endroits

qui causent problème, elle a le défaut de concentrer les activités d’inspection vers les

exploitants délinquants plutôt que de travailler le problème en amont, soit avant que

ces gens-là intègrent l’industrie.

Tout comme les membres de la Commission, l’ARQ est d’avis que la vigilance est de

mise en matière de sécurité alimentaire. En effet, il suffirait d’un seul épisode

d’intoxications multiples au Québec pour briser le lien de confiance qui doit exister

entre les consommateurs et l’industrie bioalimentaire, les restaurants en première

ligne.

D’ailleurs, certaines situations malheureuses (nous pensons ici par exemple à un

établissement de Granby, fermé aujourd’hui, qui servait des restes à ses clients et qui

avait fait l’objet d’une ordonnance de fermeture de 30 jours en février 2000) confirment

qu’il ne peut y avoir de demi-mesure en ce qui a trait à l’inspection des établissements

alimentaires.



C’est pourquoi, malgré le bilan plus que positif du Québec dans ce domaine, nous

croyons que les choses ne devraient pas s’arrêter là. Il est en effet prioritaire pour notre

industrie que les efforts et les ressources soient totalement déployés pour assurer une

meilleure qualification des exploitants.

Améliorer la qualification des exploitants

N’importe qui peut ouvrir un restaurant au Québec. Il suffit de trouver un local, de

respecter certaines normes d’aménagement, de payer les droits afférents aux

différents permis municipaux et provinciaux et… bingo! Aucune formation n’est exigée

pas plus que de l’expérience. Évidemment, tout ça complique bien des choses

notamment en matière d’inspection des aliments où les inspecteurs doivent composer

avec des néophytes qui pensent que la contamination croisée est quelque chose que

l’on attrape en tricotant.

Pourtant, il y a une foule de professions au Québec où il faut avoir suivi une formation

appropriée avant de pouvoir les exercer. On ne parle pas ici seulement de

professionnels de la santé. En effet, traducteurs, conseillers en ressources humaines,

conseillers d’orientation, géologues, urbanistes, travailleurs sociaux, sont tous tenus de

répondre aux conditions fixées par leur ordre professionnel.

N’est-il pas inapproprié en 2004, qu’une personne ayant la responsabilité de servir

quotidiennement deux ou trois cents repas par jour, peut-être même plus, n’ait pas à

démontrer ses compétences avant d’être autorisée à exploiter un restaurant ?



Bien que ces dernières années plusieurs initiatives novatrices en matière de sécurité

alimentaire ont été développées dans notre industrie, ici et ailleurs (ServSafe, Code

d’hygiène à l’intention de l’industrie canadienne des services de l’alimentation, etc.), il

est plus que temps que l’on passe aux actes et que le gouvernement, en concertation

avec l’industrie, utilise ses pouvoirs pour rendre obligatoire une formation de base en

hygiène et salubrité comme condition à l’obtention du permis de restauration émis par

le MAPAQ.

L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), comme un bon nombre d’autres

institutions publiques et privées d’enseignement, offre d’ailleurs déjà une telle

formation. Celle-ci, conçue pour les gestionnaires d’établissement, est d’une durée de

14 heures (2 jours) et est reconnue par le MAPAQ. Son coût : aux environs de 375 $

incluant… les repas. Il s’agit somme toute de bien peu d’effort pour améliorer de façon

sensible la sécurité alimentaire et soutenir la confiance des consommateurs.

Il faut aussi souligner que la Loi sur les produits alimentaires (P-29) accorde au

gouvernement le pouvoir de réglementer en cette matière. Le paragraphe e .5.1 de

l’article 40 est en effet explicite à ce sujet :

« Le gouvernement peut par règlement… déterminer la formation

minimale ou les apprentissages nécessaires, notamment en

hygiène, salubrité ou en contrôle de procédé de transformation ».

On ajoute aussi, au paragraphe e .6, que le gouvernement peut :

« déterminer les personnes ou catégories de personnes qui doivent

suivre la formation prévue en application du paragraphe e.5.1 et, le

cas échéant, les obliger à se soumettre aux examens nécessaires

à cette fin ».



Rien d’étonnant donc que la « responsabilisation des entreprises à la maîtrise des

risques pour la santé » constituait l’une des principales orientations prises par le Centre

québécois de l’inspection des aliments (CQIASA) en 2002-2003. Inciter les

manipulateurs d’aliments et les gestionnaires d’établissements à suivre un programme

de formation en ce qui concerne l’hygiène et la salubrité des aliments, comptait parmi

les actions envisagées pour atteindre cet objectif.

Ailleurs au Canada, plusieurs provinces (la Colombie-Britannique, l’Alberta et la

Saskatchewan) ont depuis quelque temps déjà adopté des mesures de ce genre.

Plusieurs autres songent à les imiter.

Finalement, un sondage réalisé en janvier 2001 par notre association auprès de 232

restaurateurs de partout au Québec révélait que 84 % de ceux-ci seraient favorables à

ce qu’il devienne obligatoire de suivre une courte formation en hygiène et salubrité

pour pouvoir exploiter un restaurant au Québec.

Notons également que plusieurs grandes bannières de la restauration québécoise ont

déjà mis sur pied différents programmes de formation et de contrôle de la qualité à

l’intention de leurs gestionnaires et franchisés. Ces programmes pourraient se voir

reconnus par le MAPAQ.

En bref et considérant ce qui précède, nous estimons que de rendre obligatoire pour

les titulaires de permis une formation minimale en hygiène et salubrité est une option

proactive qui mise davantage sur la prévention plutôt que sur la coercition. Elle

assurerait également un minimum de qualification des exploitants au moment de faire

leur entrée dans l’industrie, ce qui faciliterait grandement le travail des inspecteurs. La

sécurité du public et l’image de la restauration ne s’en porteraient que mieux.

La restauration et la norme HACCP



Malgré son parti pris avoué pour l’implantation de mesures visant à mieux encadrer

l’exploitation d’un établissement de restauration notamment en matière d’hygiène et de

salubrité, l’ARQ considère toutefois que les autorités ne devraient pas aller trop loin.

En effet, la norme HACCP est sur toutes les lèvres lorsqu’il est question de sécurité

alimentaire. Bien qu’elle s’avère être pour plusieurs LA référence, il faut toutefois

convenir que son implantation n’est pas à la portée de tout le monde. En effet, la

norme HACCP nous apparaît plus appropriée au secteur de la transformation, secteur

d’où elle provient d’ailleurs.

Pour la restauration commerciale québécoise, composée aux trois quarts de

restaurants non associés à une bannière, la norme HACCP peut être comparée à

l’ascension de l’Everest en espadrille et en culotte courte. Comment pourrait-on exiger

des restaurateurs de respecter les mêmes normes qu’une entreprise de transformation

alimentaire? La nature même des activités et les conditions d’exploitation y sont fort

différentes. Pensons aux centaines de restaurants dont le menu change à tous les

jours en fonction de la disponibilité et de la fraîcheur des produits. Pensons aux

méthodes de travail qui sont à cent lieues d’une chaîne de montage. Pensons au taux

de roulement élevé du personnel. Finalement, pensons à la variété des produits

alimentaires utilisée chaque jour…

Pour ces raisons, la plupart des intervenants s’entendent, en ce qui concerne la

restauration, que la norme HACCP doit être nécessairement adaptée afin de tenir

compte des particularités du secteur. C’est pourquoi l’on devrait ici davantage parler,

pour notre secteur, de programme fondé sur le système HACCP.

« L’implantation d’un système HACCP est très « ardue » pour plusieurs entreprises ».

Tel était l’avis exprimé d’ailleurs par les membres du comité consultatif HACCP formé

par le Bureau de normalisation du Québec (BNQ) en novembre 2002.



Cette observation avait aussi été transmise par notre association aux participants du

Rendez-vous des décideurs de mi-parcours du Forum de l’agriculture en octobre 2001.

Le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation en poste à l’époque, M.

Maxime Arseneau, l’avait accueillie favorablement et s’était engagé à en tenir compte.

Par conséquent, nous ne croyons pas souhaitable que l’utilisation de la méthode

HACCP soit généralisée à l’ensemble de l’industrie alimentaire québécoise, en réponse

à la question posée par la Commission.

Tolérance zéro envers les récidivistes

La publication des condamnations pour non-respect des règlements sur l’hygiène dans

tous les quotidiens chaque fin de semaine, n’est pas la chose la plus appréciée dans

notre industrie. Bien que l’on puisse difficilement s’opposer au droit du public à

l’information et convenir que ces reportages ont le mérite de démontrer que le système

d’inspection fonctionne, ceux-ci gonflent démesurément des situations peu

représentatives de la réalité si l’on tient compte, comme nous l’avons démontré

précédemment, de l’excellent ratio inspections/condamnations que l’on connaît au

Québec. Pourtant, un bon nombre des établissements qui font parler d’eux dans ces

reportages sont des récidivistes, des établissements qui, année après année, n’arrivent

pas à respecter les normes d’hygiène minimales prescrites.

Faute avouée est à moitié pardonnée dit-on. Mais est-il normal que les exploitants

d’établissements condamnés à maintes reprises pour malpropreté générale soient

toujours autorisés à rester en affaires alors que la sécurité du public peut être en

danger?



Plusieurs modifications ont été apportées à la Loi sur les produits alimentaires en juin

2000. Ces modifications avaient pour but de donner plus de pouvoirs d’intervention,

tant au ministre qu’aux inspecteurs. Le paragraphe b .2 de l’article 15, de la loi se lit,

depuis ce temps, comme suit :

« Le ministre peut suspendre, annuler ou refuser de renouveler le

permis de tout titulaire qui, de façon répétitive, ne respecte pas la

présente loi ou un règlement édicté en vertu de celle-ci ».

Or, se donner plus de pouvoirs ne sert à rien si on ne les exerce pas. Pour nous, il faut

lancer un message clair à tous ceux qui sont des abonnés chroniques du répertoire

des contrevenants à la Loi sur les produits alimentaires : changez de métier au plus

vite!

Pour l’ARQ, il est donc impératif que le gouvernement, de concert avec l’industrie,

précise par règlement la limite à ne pas franchir en matière de salubrité alimentaire

sous peine de révocation. Pourquoi pas un système de points de démérite comme pour

le permis de conduire?



CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

L’ARQ souscrit aux principes voulant que la sécurité alimentaire doit faire l’objet d’une

collaboration étroite entre les différents intervenants de la chaîne alimentaire et ce, de

la terre à la table.

Parce qu’il en va de la sécurité du public, l’encadrement du travail des manipulateurs

d’aliments doit évoluer afin de réduire les risques pour la santé humaine.

Nous estimons donc qu’il est plus que temps d’agir et de mettre en force certaines

dispositions récemment intégrées à la législation. Sans doute a-t-on déjà consacré trop

de temps à développer et à refaire des concepts trop théoriques et pas suffisamment

collés à la réalité des exploitants. Un temps précieux a été perdu, maintenant passons

à l’action!

Contrairement à bien des projets qui n’aboutissent jamais en raison de la résistance

des intervenants du milieu, les consommateurs ainsi qu’une majorité de restaurateurs

sont favorables à un resserrement des conditions d’exploitation d’un permis autorisant

la préparation et la vente d’aliments au public. Il y a donc peu ou pas d’obstacles à la

mise en œuvre des recommandations qui suivent. Alors qu’attendons-nous?



RECOMMANDATIONS

1) Considérant la nécessité d’améliorer la sécurité alimentaire, de soutenir la

confiance des consommateurs et de favoriser une meilleure qualification des

titulaires de permis de restaurant au Québec :

L’ARQ recommande que le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et del’Alimentation du Québec, en concertation avec l’industrie, rendeobligatoire, pour les titulaires d’un permis de restaurant, une formationminimale en hygiène et salubrité accréditée par lui. Compte tenu dunombre imposant de personnes qu’une telle mesure pourrait concerner(plus ou moins 20 000) et afin de s’assurer que l’offre de formation sedéveloppe adéquatement en fonction de la demande importante ainsicréée, il est aussi recommandé que cette obligation s’applique auxpersonnes qui feront la demande d’un permis à compter du 1er janvier 2005ainsi qu’aux titulaires ayant été condamnés pour manquement aux règlesd’hygiène au cours de l’année précédente. Les titulaires déjà autorisés àexploiter un restaurant au 1er janvier 2005 auraient à démontrer leurqualification au renouvellement de leur permis au cours de l’année 2007.

2) Considérant que l’implantation de la norme HACCP constituerait un fardeau trop

lourd pour le secteur de la restauration en raison de la nature des activités et

des conditions d’exploitation particulières à ce secteur :

L’ARQ recommande de ne pas généraliser l’utilisation de la méthodeHACCP à tout le secteur alimentaire. Les programmes de sécuritéalimentaire et de formation développés pour la restauration devraienttoutefois être basés sur la méthode HACCP.



3) Considérant la nécessité d’envoyer un message clair voulant qu’en matière de

sécurité alimentaire, l’industrie, les autorités responsables et les consommateurs

ne peuvent tolérer les récidivistes chroniques :

L’ARQ recommande une application rigoureuse de la Loi sur les produitsalimentaires et notamment, que le gouvernement, après avoir consultél’industrie, détermine par règlement le seuil au-delà duquel le permis d’untitulaire serait automatiquement révoqué dans le cas d’infractionsrépétitives à cette loi.



RÉFÉRENCES

MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DES PÊCHERIES ET DEL’ALIMENTATION DU QUÉBEC, Direction de la recherche économique etscientifique, (2001) Profil régional de l’industrie bioalimentaire du Québec.

MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DES PÊCHERIES ET DEL’ALIMENTATION DU QUÉBEC, Direction de la recherche économique etscientifique, (2001) L’industrie bioalimentaire au Québec – Un monde derichesse.

MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DES PÊCHERIES ET DEL’ALIMENTATION DU QUÉBEC, Direction de la recherche économique etd’appui aux filières L’activité bioalimentaire au Québec – Bilan préliminaire2003.

MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DES PÊCHERIES ET DEL’ALIMENTATION DU QUÉBEC, Bio Clips Vol. 5 No 1 (Février 2002) Lesservices alimentaires : un menu diversifié à découvrir.

CENTRE QUÉBÉCOIS D’INSPECTION DES ALIMENTS ET DE SANTÉANIMALE Rapport annuel de gestion 2002-2003.

BUREAU DE NORMALISATION DU QUÉBEC, comité consultatif HACCP,Procès-verbal du 13 novembre 2002.

MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DES PÊCHERIES ET DEL’ALIMENTATION DU QUÉBEC, Direction des permis.

ÉDITEUR OFFICIEL DU QUÉBEC Loi sur les produits alimentaires (article 40)

STATISTIQUE CANADA, (année de référence 2001) Enquête annuelle sur lesservices de restauration et débits de boissons, CANSIM (Tableau 355-0004).

Note : les données utilisées dans ce document sont les plus récentes disponibles au momentde sa rédaction.

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