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dAlsaceLes Asperges
avec les
GUIDE 2013
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La Ferme NONNENMACHER vous propose son excellent foie gras et
toutes sortes de produits base de CANARD : magrets, cuisses,
tourtes, canards entiers ...Vous trouverez bien sr chez nous de
belles Asperges dAlsace (mme peles), ainsi que des produits
traditionnels de la ferme : ufs, ail, oignons, chalotes...
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Rhin
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Cela fait plus de 20 ans que l'Association, avec lappui de
partenaires fidles, vhicule des valeurs dauthenticit et de
savoir-faire tant auprs des consommateurs alsaciens qu'en dehors de
la Rgion Alsace.
LAssociation des producteurs dAsperges d'Alsace est la premire
filire lgumire en Alsace qui a russi fdrer lensemble des maillons,
du producteur au consommateur.
L'Association sest dveloppe. Elle reprsente actuel-lement plus
de la moiti de la production alsacienne. Le terroir alsacien, de
par ses sols sablonneux et limono-argileux, est un terrain de
prdilection pour l'Asperge. Le climat pour sa part, runit les
conditions optimales pour cette production.
L'Asperge d'Alsace est cultive dans toute la rgion, du Pays de
Wissembourg au nord jusque dans les valles du Sundgau, au sud de
l'Alsace.
La rcolte des Asperges d'Alsace dbute tradition-nellement aux
alentours du 15 avril. Elles sont cueillies la main, tous les
jours.
Chez nous sont essentiellement produites des asperges blanches.
Il arrive parfois que la lumire et le soleil ren-dent les pointes
lgrement violettes, notamment en dbut de saison. Vous trouverez de
lasperge verte chez certains producteurs.
L'Asperge dAlsace, un savoir-faire rgional depuis plus de 20 ans
! " Exigez-la ! "
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PrParation pluchez bien vos asperges avec un couteau conome et
coupez le bout ligneux, puis passez-les sous leau.Vous pouvez
trouver des asperges dj pluches chez les producteurs
directement.
Cuisson Classique Faites-les cuire dans de leau bouillante pas
trop sale (environ 3 litres, il faut que leau recouvre les
asperges), et durant 20 25 minutes (surveillez la
cuisson).gouttez-les et disposez-les sur un plat. Ne les laissez
pas sjourner dans leau : elles deviendraient spongieuses. Une ide +
: rajoutez un morceau de sucre leau de cuisson !
Cuisson la CoCotte-minute Pour 2 kg dasperges : faites bouillir
3 litres deau dans la cocotte- minute avec 1/2 cuillere soupe de
sel. Plongez-y les asperges. Fermez le couvercle. Comptez 5 min ds
que la soupape tourne. gouttez les asperges. Ne les laissez pas
sjourner dans leau : elles deviendraient spongieuses.
remarque L'asperge trop cuite devient flasque et perd de sa
saveur.
laver
plucher
couper
La prparation et la cuissondes Asperges d'Alsace
Une signature incontournablepour les Asperges d'Alsace
Ce logo " Asperge d'Alsace " nest utilis que par les membres de
l'Association. Cette f ilire runit des producteurs, distributeurs
et restaurateurs. Vous les reconnatrez grce aux outils de
communication mis leur disposition (guides, affiches,
annonces-presse, dpliants, messages radio et animations).
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IngrdIents 4 kg dasperges 400 g de jambon los 150 g de jambon
cru 150 g de jambon fum
sauce mayonnaise Prparation : 10 minMlanger 2 jaunes duf avec un
peu de sel, de poivre et du jus de citron (ou vinaigre de vin ou
lestragon), puis 2 cuilleres de moutarde Allor. Ajouter de lhuile
goutte goutte en tournant la spatule ou au fouet. Pour la rendre
plus onctueuse et plus digeste, utiliser de lhuile de colza et
incorporer 2 blancs duf battus en neige. Vous pouvez galement la
parfumer en rajoutant une cuillre de raifort rp (Raifalsa).
sauce Blanche Ciboulette Prparation : 5 min Cuisson : 15 min
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et ajouter 20 g
de farine. Bien mlanger et faire paissir sur le feu en remuant.
Dlayer avec le mlange chaud lait et eau de cuisson des asperges
progressivement sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 min feu trs
doux. Assaisonner. Retirer du feu. Ajouter un jaune duf et de la
ciboulette hache. Saler, poivrer. Servir cette sauce chaude.
sauce Vinaigrette Prparation : 5 minHacher fin un oignon et les
fines herbes (persil et ciboulette). Dans un saladier, mlanger 6
cuillres soupe de vinaigre MElfor, 6 dhuile de colza, 1 cuillere de
moutarde douce d'Alsace, un uf dur hach, un oignon et les fines
herbes. Saler et poivrer.
E gueter... Bon apptit !
Asperges aux 3 jambons et aux 3 sauces
Recette traditionnelle alsacienne
4 Pers.
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Eplucher puis laver les asperges. Couper le poireau en deux,
mincer finement le blanc.
Dans une casserole, faire suer les blancs de poireaux avec 50 g
de beurre. Couper les asperges en mor-ceaux d1 cm, les ajouter dans
la casserole avec sel, poivre, fond blanc, lait et faire cuire.
Cuire lorge perl.
Quand la soupe est cuite, mixer et passer au chinois. Refaire
bouillir puis ajouter la crme et rectifier las-saisonnement.
Dresser dans des assiettes chaudes et ajouter lorge perl. Servir
avec cette soupe une tartine rustique au lard ou jambon fum
Velout dasperges dAlsace au caviar dorge perl
IngrdIents pour 4 pers. 1 kg dasperges dAlsace catgorie 2
2 blancs de poireaux 1/2 litre de lait 1/2 litre de crme frache
1/4 litre de fond blanc Crme de riz pour paissir (facultatif)
Orge perl Sel et poivre
Recette de notre partenaire
Bon apptit !
Recette facile et bon march, par Roger Bouhassoun :
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Les producteurs...Vous trouverez des asperges fraches et de
qualit issues de la terre alsacienne chez les producteurs et auprs
de la cooprative cite dans cette page. Ils sont tous membres de
lAssociation et appliquent le cahier des charges " Asperges
d'Alsace ".Si vous souhaitez trouver un produit de fracheur
optimale, tant chez le producteur que chez le distributeur,
adressez-vous exclusivement un partenaire de l'Association "
Asperges d'Alsace .
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03 88 47 85 30Fax 03 88 47 83 95dimanche, jours fris de 9h 12hdu
lundi au samedi de 9h 19hwww.fermedelaplumedor.frferme rieffel61-63
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restaurant Des HouBlonnieres29, route du Kochersberg67370
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restaurant au Cerf 2, rue Principale67240
OBERHOFFEN-SUR-MODERTl. 03 88 63 22 64Fax 03 88 53 88
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restaurant De la ferme maurer nouVeau Lange Gewann RD 392Route
entre Dorlisheim et Altorf 67120DORLISHEIMTl. 03 88 38 63
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relais De la ferme Du CHteau De DaCHsteinRoute dpartementale
entre Molsheim et Ergersheim (parking - libre cueillette)67120
DACHSTEINTl. 03 88 48 90 12www.relaisfermeduchateau.com
restaurant la CHeneauDire3 rue du Vieux Moulin67420
COLROY-LA-ROCHETl. 03 88 97 61 64Fax 03 88 47 21
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restaurant le marronnier18 route de Saverne 67370
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Risotto d'asperges blanches, gambas lardes
Recette
Pour les aspergesplucher les asperges et raliser des petites
bottes rgulires. Cuire ensuite les bottes d'asperges dans une eau
sale et sucre (10 g de gros sel par litre et le sucre pour contrer
l'amertume).Les asperges sont cuites quand la pointe du couteau
rentre facilement dans le pied (veiller ne pas trop les cuire pour
que la pointe reste entire).Les goutter ensuite sur une grille,
puis les tailler en biseaux.
Pour le risottoplucher et ciseler l'oignon. Rper le parme-san
sur une rpe fine.Dans une casserole, faire suer l'oignon dans de
l'huile d'olive avec un pince de sel fin. Ajouter le riz et le
nacrer.Dglacer ensuite avec le vin blanc et laisser le riz s'en
imprgner totalement, puis verser progressivement le bouillon de
volaille. Cuire pendant environ 18 min.Ajouter les asperges, puis
lier le risotto avec le mascarpone. Laisser cuire pendant encore 1
min.Hors du feu, ajouter le parmesan et rectifier
l'assaisonnement.
Pour le reste de la recetteDcortiquer les gambas en prenant soin
de garder le dernier maillon de la carapace ainsi que la queue.
Retirer le boyau des gambas en ralisant une lgre incision sur le
dos.Couper les tranches de lard en 2, puis enve-lopper chaque gamba
dans une demi- tranche de lard.Dans une pole chaude avec de l'huile
d'olive, colorer les gambas pendant 1 min. sur chaque face. La
chair doit devenir rose, surveiller l'intensit du feu afin de
saisir le lard sans le brler.Dresser un joli dme de risotto dans
une assiette creuse, puis disposer les gambas en rosace sur le
dessus.
Truc du chef Au dbut de la saison des asperges, retirez le sucre
de l'eau de cuisson des asperges et rduisez considrablement la
quantit de sel afin de pouvoir utiliser l'eau de cuisson pour cuire
le risotto.
IngrdIents pour 6 pers. 15 asperges blanches dAlsace 24 gambas
surgeles 12 tranches de lard fum 3 cl d'huile d'olive
Pour la garniture : 300 g de riz risotto 10 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille 5 cl d'huile d'olive 3 pinces de sel
fin 80 g de parmesan 80 g de mascarpone
Pour le reste de la recette : 1 oignon 10 g gros sel 5 g sucre
semoule
Recette de notre partenaire
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IngrdIents 2 bottes d'asperges 6 cuilleres soupe d'huile 3
cuilleres soupe de moutarde douce 4 ufs cuits l'tat durdu persil
hachdu sel
Pelez les Asperges et faites-les cuire 30 min dans l'eau
bouillante sale. gouttez-les. Dressez sur un plat une serviette
plie sur laquelle vous disposerez les asperges. Servir les ufs
autour des asperges et sau-poudrez-les de persil hach. Prparez la
sauce en travaillant, comme pour une mayonnaise, l'huile, la
moutarde d'Alsace Allor et le sel.Servez la sauce sparment.4
Pers.
Asperges sauce moutarde d'Alsacecuisson : 20 min
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