Appetizer winter 2015

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

NIEUWE RONDE, NIEUWE

KANSENRestaurants over hun

(nieuwe) concept

FOODYARD: SOENIL

BAHADOERTopkok 'tovert' met

Natural Fonds

WINTER 2015 5 JANUARI T/M 31 JANUARI

NR01

VERSMARKT OF RESTAURANT?GRENZEN VERVAGEN

livehappilly

PERFECTIE VIND JE IN DETAILS

Perfectie is de uitkomst van met elkaar kloppende details. Negen zorgvuldig gekozen Arabica soorten van ‘s werelds beste koffieplantages, vakkundig gemengd tot de fameuze illy blend. Onder druk verpakt zodat smaak en aroma’s bewaard blijven en er van de koffie genoten kan worden tot aan de laatste druppel.

Ontdek meer op www.illy.com

3delixl.nl

Appetizer is een uitgave van Bidvest Deli XL en verschijnt acht keer per jaar.

Concept en realisatieHan Snel, Utrecht

Redactie Jeroen Jansen Journalistiek, Arnhem

Redactionele begeleidingAngelique Kors, Britt Boeijen,Erna Dales (Bidvest Deli XL)Renske de Boer, Eva Meeus-De Cloet (Han Snel)

Fotografie Fotostudio Casper Lourens en Jeroen Jansen

Art DirectionNils Tideman (Han Snel)

VormgevingJeremy Jonker, Ariëla de Boom (Han Snel)

DTP-OpmaakVoici Design, Han Snel

PREPRESSNefli

Met medewerking van Soenil Bahadoer

RedactieadresHan Snel, Keizerstraat 31, 3512 EA Utrecht(030) 230 70 [email protected]

Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden gereproduceerd of vermenigvuldigd zonder voorafgaande toestemming van de afzender. Druk- en zetfouten voorbehouden.

VERS

DIEPVRIES

UIT DIEPVRIES GELEVERD

Grensverleggende gastronomieHet bruist in de horeca. Nieuwe concepten en foodprojecten volgen elkaar in snel tempo op. Bestaande restaurants vinden zichzelf opnieuw uit en de consument is hongerig naar meer. Vindingrijke ondernemers zien zichzelf kansrijk in een markt die uit zijn voegen barst van de dynamiek. Geïnspireerd door zoveel vernieuwing besloot Appetizer het jaar 2015 af te trappen met een nummer over trends en trendsetters. We spraken met ondernemers die het roer omgooiden of iets nieuws neerzetten en gaan op zoek naar nóg meer innovaties via ons nieuwe platform voor "Foodyard Innovators". Appetizer hoopt uiteraard op uw bijdrage en wenst u een succesvol, creatief, gezond en grensverleggend 2015 toe!

In deze Appetizer

Legenda

Colofon

Inhoud

WHAT'S NEW?Puur Peru, paprikapoeder en meer

29NIEUWS/AGENDAVan Feedie tot portable heater

30

BLURRING: TREND OF TOEKOMST?Eten en shoppen bij East57 en Villa van Streek

Deze uitgave is verrijkt met

Layar.Ziet u in deze Appetizer het Layar-icoon staan?

Dan kunt u snel en simpel extra online informatie

bekijken door uw tablet of smartphone over de pagina

te halen. Heeft u nog geen Layar? Download dan

de gratis Layar-app voor Android of iPhone op

www.layar.com

04/07

18/19

24/25

22/23

Nieuw podium voor creatieve ondernemers

FOODYARD: SOENIL BAHADOERTopkok 'tovert' met Natural Fonds

14/15

PROEF HET AMBACHT!Zwitserse kazen en Hollands verwenbrood

16/17

LEKKER (EN) ANDERS!Vier bijzondere concepten

NIEUWE KEUKENS Trendsetters & trendvolgers 26/28

HET SUCCES VAN SMOKINGUnieke zalmrokerij verovert de horeca

PASSIE VOOR SERVICEBidvest Deli XL is klaar voor de toekomst

4 Winter 2015

OP DE KAART EN IN HET SCHAP

DE GRENS TUSSEN RESTAURANT EN MARKT VERVAAGT. OVERDEKTE FOODMARKTEN SCHIETEN ALS PADDENSTOELEN UIT DE GROND EN RESTAURANTS BIEDEN, NAAST KANT-EN-KLARE MENU’S, OOK PRODUCTEN AAN. IS ‘BLURRING’ EEN LEUKE BIJVERDIENSTE, EEN EXTRAATJE VOOR DE GAST OF MISSCHIEN WEL ALLEBEI? APPETIZER LIEP LANGS DE SCHAPPEN IN EAST57 (AMSTERDAM) EN VILLA VAN STREEK (BORGER) EN KEERDE TERUG MET EEN TAS VOL STREEKPRODUCTEN.

‘EEN SLIM CONCEPT'East57 zet de producten van lokale leveranciers op de kaart én in de vitrine. Wie komt voor het eten, gaat bijna altijd met een tas vol lekkere boodschappen naar huis. ‘Restaurant en leverancier maken elkaar sterker’.

East57 is het nieuwe ‘stand alone’ restaurant van Hotel Casa 400 in Amsterdam-Oost. De ruimte is opgedeeld in een aantal sfeervolle units; van een koffie- en wijnbar tot delicatessenwinkel. Behalve dat je hier je koffie, wijn en eten kunt bestellen, kun je de producten ook los kopen. “We zochten iets dat nog niet bestond in de hotellerie”, vertelt Michael Eman, eigenaar van conceptontwikkelaar EME Hospitality Projects. “Het idee hiervoor ontstond in Australië, dat jaren vooruitloopt op New York en Londen. We verbleven daar in een vijfsterrenhotel met een Mexicaans restaurant en bijbehorende bottle store. Daar kun je je eigen bier bottelen en meenemen naar huis. Toen dacht ik: als ik ooit de kans krijg, begin ik een wijnwinkel in een hotel-restaurant.”

FOTO

GRAF

IE: E

AST5

7.NL

5 januari t/m 31 januari delixl.nl 5

ActueelLOKALE LEVERANCIERSDie kans kwam toen Casa 400 aan Eman vroeg om een nieuw, laagdrempelig restaurant neer te zetten. In hoteldirecteur Hans Vugts vond Eman een al even ambitieuze geestverwant. Het gevolg: de wijnwinkel kwam er, net als de deli en koffie-corner. En dat allemaal op een restaurantvloer van 600 m2. Eman: “Toen we begonnen, stelden we ons de vraag: welke leveranciers in de regio maken de beste producten? Amsterdam-Oost is een gebied in ontwikkeling, met veel goede, lokale foodproducenten; van Brouwerij ‘t IJ en het Vlaamsch Broodhuys tot worstmakers Brandt & Levie, Erik’s Delicatessen, De Leeuw Zuren en Olives & More. Het idee was om deze producenten te betrekken bij ons concept en hen een verleng-stuk van hun eigen winkel te bieden.”

GETRAIND PERSONEELBehalve dat East57 de producten van deze leveranciers op de kaart zet, biedt het restaurant ze ook (los) te koop aan. Sommige leveranciers, zoals de CoffeeCompany, trainen het personeel van East57 in het bereiden van – en de kennis óver – het pro-duct. Sommige artikelen worden onder de eigen ‘merknaam’ East57 verkocht, zoals de olijfolie van Olives & More en de kruidenmix van de chef. Bovendien blijft het niet bij producten alleen, want binnenkort biedt het restaurant ook ‘take-away’ maaltijden, salades en sandwiches te koop aan. Eman wil niet van een trend spreken. “Het gaat mij om de continuïteit”, zegt hij. “Veel mensen zeggen: we moeten de trend volgen, maar vergeten dan om naar de lange termijn te kijken. Vooral in Amsterdam zie je dat zogenaamde trends elkaar in snel tempo opvolgen. Pas geopende restaurants zijn eventjes hip, totdat er weer iets nieuws komt. De kunst is om je publiek te blíjven interesseren voor jouw verhaal, bijvoorbeeld door speciale acties en storytelling via social media. Het gaat nú goed, maar ik ben pas echt tevreden als het over twee jaar nóg zo gaat.”

WISSELWERKINGTrend of niet, ook Eman ziet dat ‘blurring’ het Hollandse horecaland langzaamaan verovert. “Het is eigenlijk een heel slim concept”, bevestigt hij. “Door retail toe te voegen aan jouw horecaconcept, vergroot je je doelgroep. Omwonenden kopen hier hun brood, koffie en wijn. Tegelijkertijd krijgen de etende gasten ook de kans om thuis van dat ene lekkere product te genieten. Je moet voorkomen dat je als een soort verkoper aan hun tafel gaat staan, maar als je iemand een compliment hoort maken, kun je ze best wijzen op de winkel. De winkel is soms een verlengstuk van de keuken. Onze charcuterieplankjes worden gemaakt ín de winkel. Zo ontstaat er een interessante wisselwerking, die goed is voor ons, maar óók voor de leverancier. Anderzijds zullen zij het ook niet nalaten om hún klanten te wijzen op ons restaurant. Zo maken we elkaar sterker.”

VERS 24/7 LEVERT UIT DE ‘ACHTERTUIN’

Het aanbod van streekproducten groeit gestaag in Nederland en restaurateurs beseffen steeds

meer dat mooie producten niet van ver hoeven te komen.

Maar het vinden van deze unieke adressen is soms lastig. Bidvest

Deli XL biedt haar klanten de mogelijkheid om streekproducten

te bestellen via Vers 24/7: de online markt voor regionale

producten. Via deze marktplaats bieden 120 verschillende boeren,

telers en producenten hun streek-producten aan, die samen met

de reguliere Bidvest Deli XL bestelling worden geleverd.

Op vers247.nl staan alle foto’s en verhalen van de producenten,

zodat u dit kunt doorvertalen richting uw gasten.

Voor meer informatie mail [email protected] of bel

088-800 8989.

6 Winter 2015

‘JE MOET EEN VERHAAL HEBBEN’ Villa van Streek is een warme pleitbezorger van de grens- streek tussen Drenthe en Groningen. Het restaurant voert de boventoon, maar de winkel is groeiende. “Veel gasten komen terug voor een cadeau.”

Twaalf jaar lang bezaten Hans en Joke Agterberg een fraaie kunstgalerie in het centrum van Borger. In 2011 ging het roer om. De eigenaar van de voormalige marechaussee- kazerne deed het pand in de verkoop en stelde zijn huurders min of meer voor de keuze: óf kopen óf vertrekken. Het werd dat eerste, waarna de Agterbergs voor een heel nieuw concept kozen: een restaurant, streekwinkel, streekinformatiepunt en organisator van activiteiten onder één (verbouwd) dak.

Kortom, wat ‘blurring’ betreft, was Villa van Streek zijn tijd al jaren vooruit. “We wilden een zaak neerzetten die al het goede uit de streek samenbrengt”, vertelt Hans Agterberg. “In die zin zijn we een ambassadeur van de streek geworden. Alleen al daarom bieden we in ons restaurant zoveel mogelijk streekproducten aan. Vrijwel alles kun je ook los kopen, om mee te nemen naar huis of cadeau te doen aan vrienden. Denk aan de biertjes van Maallust, honing van de Bijzaak en de biologische zuivelproducten van Drentse Aa.”

DE STREEK ALS VERHAALDe menukaart van Villa van Streek vermeldt de herkomst van de streekproducten en wie zó onder de indruk is van wat hij eet of drinkt, plukt het product na afloop gewoon uit de schappen. De kasten bij de uitgang zitten vol jampotjes, likeurtjes, bieren en overige producten; tot de placemats van het restaurant aan toe. “Veel gasten nemen graag een aandenken mee naar huis”, zegt Agterberg. “Maar er zijn ook mensen die speciaal voor de winkel komen. Een aantal daarvan neemt weer de tijd voor een kop koffie met gebak of bestellen een drankje in de tuin. Die wisselwerking is goud waard.”

Voor Agterberg is ‘blurring’ geen doel op zich. “Je moet wel een verhaal hebben”, zegt hij. “Wij hebben ons geconformeerd aan de streek; dat is óns verhaal. De mensen komen hier om de streek te beleven. Je wordt op diverse manieren verleid, maar er is wel een overkoepelend thema. Zonder verhaal heeft ‘blurring’ weinig zin.”

‘VRIJWEL ALLES KUN JE OOK LOS KOPEN, OM MEE TE NEMEN NAAR HUIS OF CADEAU TE DOEN AAN VRIENDEN’

5 januari t/m 31 januari delixl.nl 7

Actueel

VLEES NOCH VIS?Blurring brengt ook een risico met zich mee, erkent Agterberg. Het gevaar van ‘vlees noch vis’ ligt op de loer. “Als mensen het idee krijgen dat ze in een winkel zitten te eten, ben je verkeerd bezig. Vandaar dat we ‘s avonds de sfeer en uitstraling van het restaurant laten prevaleren boven de winkel. De winkel is open, maar door het gedimde licht veel minder aanwezig dan overdag.”

Inmiddels is het restaurant uitgegroeid tot de grootste trekpleister van Villa van Streek. Uit onderzoek blijkt dat alles daaromheen (winkel, tuin, informatiepunt) ondersteunend is aan de ambiance en bezoekers het gevoel geeft dat ze hier willen eten. “Het restaurant is leading, maar de winkel is groeiende”, zegt Agterberg. “De belang-stelling voor de regio groeit. Óók bij mensen van buiten, die hier op vakantie zijn en dan een geschenk kopen voor de kennis die thuis op de poezen past. Veel gasten die hier gegeten hebben, komen speciaal terug voor iets wat ze in de winkel hebben gezien. We brengen ze op veel ideeën en er blijft veel hangen. Als ze dan eens een cadeau nodig hebben, denken ze al snel: ‘Laten we naar Villa van Streek gaan, dan nemen we meteen een kopje koffie’.”

‘JE MOET WEL EEN VERHAAL HEBBEN, WIJ HEBBEN ONS GECONFORMEERD AAN DE STREEK; DAT IS ÓNS VERHAAL'

8 Winter 2015

Foodyard Innovators is hèt nieuwe platform voor innovatief onder- nemend Nederland. De horecawereld staat nooit stil; nieuwe producten en concepten schieten uit de grond en vinden navolging door velen. Restaurateurs, chef-koks en leveranciers inspireren elkaar tot de grootse creatieve uitvindingen en het aantal culinaire pioniers groeit met de dag. Foodyard Innovators ondersteunt deze creativiteit en is het platform voor vernieuwing. We bieden het podium waarop u uw innovatie kunt laten zien aan de rest van de wereld!

In 1974 zag de eerste Big Green Egg het levenslicht en in 1988 introduceerde Hervé This het moleculaire koken. De culinaire wereld zit vol mijlpalen en wat ons betreft komen er nog veel meer bij. Appetizer gaat vanaf nu op zoek naar de meest innovatieve bereidingen, food pairings, presentaties, concepten, initiatieven en tools. Doe mee en geef uw ‘uitvinding’ een miljoenenpubliek op foodyard.nl/innovators!

~ Ferran Adrià ~elBulli

Slow coffeeMicro-groente

80-20 regel Rollende keukens

Big Green Egg

~ Heston Blumenthal ~

The Fat Duck

~ René Redzepi ~Noma

Drie grote innovators van

de laatste tijd!

9delixl.nl5 januari t/m 31 januari

Bent u horecaondernemer, chef-kok of leverancier en heeft u een briljante innovatie bedacht? Laat het ons dan weten! Mocht uw ‘uitvinding’ in de smaak vallen van heel horeca liefhebbend Nederland, dan wordt u beloond met redactionele aandacht in dit magazine, online via Food Reporter en op onze website,

die helemaal in het teken staat van innovatief ondernemen. Foodyard Innovators kunnen hun producten promoten via social media en zorgen dat ze likes krijgen. Hoe méér likes, des te hoger uw uitvinding op de pagina komt te staan. Bovendien kunt u gasten en relaties oproepen om hun stem uit te brengen op uw innovatie. De ideeën met de meeste likes doen mee aan de Foodyard Innovator Awards, die worden uitgereikt tijdens Gastvrij Rotterdam, in september 2015.

De beste inzendingen per categorie verschijnen in Appetizer en krijgen eind 2015 een plek tijdens de innovatiesessies voor horecaondernemers in Bidvest Deli XL’s Foodyard in Nieuwegein.

Preparing & CombinationUnieke bereidingen en food-pairing combinaties

Concept & PresentationUnieke presentaties en baanbrekende concepten

Green & SocialInnovatieve initiatieven op het gebied van duurzaamheid

Equipment & ProductVernieuwende tools, accessoires en food/drink producten voor keuken en restaurant

Bidvest

Culinaire vernieuwers

Doe mee en verras ons de komende maanden met uw inzending(en)! Via foodyard.nl/innovators deelt u uw innovatieve creaties snel en gemakkelijk met de rest van de wereld. Voeg een foto of filmpje toe en laat uw creativiteit zijn gang gaan.

Vers&zoTomaat, pomodori

Vers&zoPaprika, rood

1,49 9,95

Doos à 6 kiloPak à 3 stuks

924372911433

Zak à 250 gram 861396

Vers&zoPeterselie, krul

Vers&zoPhysalis

Vers&zoMeloenblokjes, Galia

0,90

1,29

6,50

Bosje à 80 gram

Pakje à 100 gram

Bak à 1 kilo

931344

975497

975332

Vers&zoRucola

Vers&zoEikenbladsla

0,98

Per krop

930461

2,95

Zak à 1 kilo

930493

Vers&zoTruffelaardappel

10 Winter 2015

AGF

Bestel via www.delixl.nl/appetizer

2,75per zak

CHEF’S DEAL

22,95

Kist à 1,5 kilo

931407

Vers&zoPaddestoel, shiitake

Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL

VIS & SCHAALDIEREN

ATL Zeebaarsfilet met vel, geschubd

14,95

Portie ca. 90-110 gram, per kilo

861015

Sea BullMosselen, greenshell

Scholfilet, zonder huid

PTCZwaardvis steaks (180-200 gram)

Fruits de mer

7,95

6,75

8,95

4,25

Zak à 1 kilo

Doos à 5 kilo, per kilo

Zak à 1 kilo

Zak à 1 kilo

715180

034202

034216

034379

18,95

Portie à 200 gram, per kilo

868233

ATL Meervalfilet, zonder vel

ATL Doradefilet, geschubd

16,95

Portie ca. 90-110 gram, per kilo

016507

ATL Pulpo, groot

9,95

Schaal à 1 kilo

866521

Doos 25 stuks à 180 gram, per kilo 034206

Zalmfilet, zonder huid

11,95per doos

CHEF’S DEAL




De keukens van de wereld staan voor u open, want met Spice Oil kunt u letterlijk alle kanten op. Deze vijf

smaakmakers zorgen niet alleen voor een heerlijke smaak in een handomdraai, ze vervangen ook uw vetstof

door een zuivere olie. En het mooie is, bijna alle Spice Oils vallen onder het Pure label. Dat betekent dat ze veel

minder zout bevatten en geen declarabele allergenen. Spice Oil kent bovendien talloze toepassingen.

Van rijst- en pastagerechten tot soep. En van dressings tot pizza’s. Taste the World. Met Verstegen Spice Oil.

Spice Oil Pure smaken op olie gedragen

Taste the world

Komijn

VFO 21411011 AD Spice Oil DeliXL 245x330 zonder adresregel.indd 1 02-12-14 12:28


Vers&zoRunderkogelbiefstuk, Europa

13,95


874551

VLEES

6,45

Stuk à 1,2 kilo, per kilo

013132

W&GKip, hele scharrelkop, natuur & respect

Vers&zoVarkensprocureur, Europa, zonder been

7,45

Stuk à 1 kilo

874671

W&GLolly van gevolgelte

1,25

Stuk à 25 gram

043531

Vers&zoHertenpoulet, klein gesneden

10,25

Portie ca. 1 kilo, per kilo

950383

Vers&zoVarkenshaas, Nederland, vacuüm verpakt

11,95


874632


Portie à 125 gram, per kilo 800007

Vers&zoVarkenshaas kotelet

9,45per kilo

CHEF’S DEAL

17,75


013163

W&GKipdijsaté van scharrelkip, natuur & respect

2,25

Stuk à 180 gram

950401

W&GKwartel

Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL

MiNiMaLE bESTELHoEVEELHEiD

VaNaF 10 KiLo


VaNaF 25 STuKS


VaNaF 25 STuKS

14 Winter 2015

Soenil Bahadoer, sterrenchef van De Lindehof in Nuenen (twee Michelinsterren), was te gast in Bidvest Deli XL’s Foodyard. Zijn opdracht: maak vier originele gerechten door gebruik te maken van de Natural Fonds van Nestlé. Appetizer zag hoe hij glansrijk slaagde in die opdracht.

Variëren met fonds

Bidvest

15delixl.nl

Foodyard

5 januari t/m 31 januari

'HOOGSTAANDE' CONVENIENCE HELPT TIJD BESPARENSamen met een aantal collega-chefs verleende Soenil Bahadoer zijn medewerking aan de ontwikkeling van de CHEF Natural fonds van Nestlé Professional. In Bidvest Deli XL’s Foodyard legt hij uit dat je door het gebruik van deze fonds veel tijd kunt besparen, zonder in te boeten aan kwaliteit. “In De Lindehof maken we alles zelf”, zegt Soenil ten overstaande van zijn geïnteresseerde collega’s, “maar in veel restaurants is daar geen tijd voor. Dan kun je die tijd beter steken in de bereiding van je belangrijkste producten en in sommige gevallen voor kwalitatief hoogstaande convenience kiezen. Deze kant-en-klare fonds, van natuurlijke ingrediënten, zijn het resultaat van een gemeenschappelijke bereiding door topchefs. Met dit product bespaar je niet alleen tijd, je bent bovendien verzekerd van dezelfde constante kwaliteit. Want maak je alle fonds zelf, dan kan het ook wel eens minder goed uitpakken.”

ORIGINALITEIT VOOROP Soenil ziet de premium fonds van Nestlé Professional vooral als (stabiele) basis waarop je als chef kunt voortborduren. “Probeer altijd origineel te zijn”, houdt hij zijn publiek voor. “Het is belangrijk om een eigen signatuur te hebben en zoveel mogelijk te variëren. Koken is vooral een kwestie van durven en uitproberen. Door extra verse ingrediënten en/of specerijen toe te voegen aan een fond, maak je de smaak nóg rijker en geef je je eigen ambachtelijke visitekaartje af.”

TONIJN MET RENDANG VAN SPITSKOOLOok met hun derde en vierde ‘gang’ trakteren Soenil en zijn chef de partie Jermain de Rozario hun collega-chefs op originele smaakcombinaties. Na de coquilles volgt een tussengerecht van spicy tuna met (vegetarische) rendang van spitskool en verschillende structuren van pompoen, waaronder een toffee en zoet-zure pompoenrolletjes. De bijbehorende vinaigrette is aangemaakt met kalfsfond en Vadouvan kruiden. Het ‘hoofdgerecht’ bestaat uit zacht- gegaarde patrijsborsten, een krokant boutje van patrijs en jus van het karkas, die hij afblust met rode wijn en de CHEF gevogeltefond van Nestlé. Het gerecht smaakt zoals het eruitziet: fantastisch. De aanwezige chefs, zijn net als ons, een culinaire ervaring rijker en krijgen na afloop nog een goodie bag mee naar huis, inclusief de recepten van vandaag. “In ons vak is niets zo belangrijk als het delen van kennis”, houdt Soenil hen tenslotte voor. “Hoe denk je dat de Spaanse keuken zo groot is geworden? Die Spaanse chefs delen alles met elkaar. Daarom zijn deze sessies in Foodyard ook zo belangrijk. Daar worden we allemaal beter van.” Bekijk de video op www.delixl.nl/appetizer.

VIRGIN BLOODY MARYIn het Foodyard in Nieuwegein voegt Soenil de daad bij het woord door vier bijzondere gerechten te maken. Bij elk gerecht is er een bijrol voor één van de vier fonds. De chef van De Lindehof begint met een ‘Virgin Bloody Mary’ cocktail van (honing)tomaten, rode biet, bleekselderij- en sinaasappelsap, Granny Smith appels, sushi-azijn en een beetje wodka. Extra smaak en diepgang komt er van de Maggi groentebouillon die is aangelengd met de CHEF Natural Demi-Glace fond. “Nestlé vroeg me om bij een aantal gerechten heel erg out-of-the-box te denken”, zegt Soenil. “Deze cocktail is daar het gevolg van. Hiermee laat ik zien dat je bij fonds echt niet alleen maar aan sauzen hoeft te denken.”

DUNGESNEDEN COQUILLESDie saus komt er wel bij Soenils tweede gerecht, een verrukkelijke combinatie van dungesneden coquilles op gekarameliseerde witlof, versmolten met ganzenlever en geserveerd met een saus van schaaldieren. Voor dit gerecht gebruikt hij Nestlé’s schaaldierenfond en een groot aantal verse ingrediënten, waaronder tomaten, puree en sap van tomaten, knoflook, sjalotjes, knolselderij, wortel, venkel, laurierblad en de karkassen van de garnalen. De saus wordt afgeblust met Pernod, op smaak gebracht met zout en peper en gemonteerd met een klontje koude boter. De krokante kroepoek is gemaakt van 100 procent pure schaaldierenfond.

WIL JE OOK EEN INSPIRATIESESSIE OF WORKSHOP IN FOODYARD

BIJWONEN?

KIJK DAN VOOR DE AGENDA OP FOODYARD.NL

Winter 201516

Deli XLPain de la table, meergranen

Doos 20 stuks à 500 gram

039740 32,95

Deli XLPain paysan, meergranen


039742 24,25

Deli XLBaguette du midi, wit


039734 17,50

Puur verwenbroodBidvest Deli XL biedt met Deli XL huismerk ‘Pain Rustique’ een (h)eerlijke diepvrieslijn bake-off broden en broodjes. Deli XL Pain Rustique is ambachtelijk, puur, lekker en gezond; precies de eigenschappen waar uw gasten anno 2015 op zitten te wachten!

De vraag naar eerlijke en ambachtelijke

producten is de laatste tijd sterk toegenomen.

Puur, smaakvol en ambachtelijk zijn criteria om

rekening mee te houden. Voor Deli XL Pain

Rustique zijn we dan ook teruggegaan naar de

pure broodbasis. Broodverbeteraars zijn taboe.

All it takes is bloem, water, gist en zout. Maar

dan ook het fíjnste bloem, het hélderste water

en de meest natuurlijke gisten. De smaak van

deze pure ingrediënten komt dankzij de lange

rust- en rijstijden – tot wel 24 uur! – extra tot ont-

wikkeling. Geen slowfood dus, maar slowbread!

HANDGEVORMDDe broden worden met de hand gevormd en

voorgebakken op de vloer van de steenoven,

waardoor ze hun ‘rustieke’ vorm en mooie

goudbruine kleur krijgen. En er is meer. Doordat

het deeg méér water bevat dan normaal, heeft

het brood een luchtige binnenkant en knap-

perige korst van buiten. Met als extra voordeel

dat het na het afbakken extra lang vers blijft.

Deli XL Pain Rustique biedt de keuze uit 15

verschillende broden en broodjes; van baguettes,

petit pains en complete broden tot een mini mix

Rustique van diverse broodjes. Variatie is er ook

in de tarwesoorten, met een keuze uit fris licht

zuurdesem, meergranen, krachtig donker mout

en het populaire oergraan spelt.

BROOD IN DE HOOFDROLDeli XL Pain Rustique smaakt bijzonder en ziet er

verleidelijk uit, wat bijdraagt aan de beleving van

uw gasten. Daarmee wint elke lunch en brunch

aan smaak, daarnaast is dit bijzondere bake-off

brood de ideale begeleider voor soepen en

salades. Bovendien kunt u Deli XL Pain Rustique

heel goed als appetizer – met olijfolie en/of

tapenades – serveren. Kortom: met Deli XL Pain

Rustique speelt uw brood geen bijrol maar een

hoofdrol; ook dát is iets waar uw gasten graag

voor terugkomen.

Pain Rustique in een notendop

• Ambachtelijk bereid

• Geen broodverbeteraars

• Rustiek van vorm en kleur

• Extra lang houdbaar

• Méér smaak dan ‘gewoon’ brood

• Volop variatie met 15 brood-

soorten

Bestel via www.delixl.nl

DeliXLAmbachtelijk brood

Pain Rustique


Ambachtelijke producten

ChaletKaasfondue

Pak à 400 gram

310150 4,95

EmmiLe Gruyère blok, rauwmelks 49+


911647 17,95

EmmiKaas, Emmentaler Zwitsers 45+, rauwmelks


911633 14,95

Fondue voor fijnproeversZwitserse Emmentaler en Gruyère worden gemaakt volgens een ambachtelijk procedé en zijn superieur van smaak en kwaliteit. Beide kazen vinden elkaar in één van de lekkerste convenience fondues: Fondue Chalet.

Zwitserland telt een groot aantal verrukkelijke kazen. En toch kan er maar één de beste zijn. Volgens veel Zwitsers zelf is dat de Emmen-taler AOP, die niet voor niets ‘De koning der kazen’ wordt genoemd. Deze romige kaas, uit de Emme-vallei, wordt in zo’n 180 kleine kaasmakerijen geproduceerd. De Emmentaler is herkenbaar aan zijn grote gaten en zijn fijne, lichtzoete smaak. Het traditionele en ambachte-lijke productieproces is aan strenge AOP-regels gebonden. Zo gebruiken de Zwitserse kaasma-kers alleen verse rauwe melk (en geen gepasteu-riseerde melk, zoals bij Franse Emmentaler wel het geval is), aangeleverd door boeren binnen een straal van 20 kilometer rond de kaasmakerij. Hun koeien – met vrije uitloop – eten uitsluitend vers gras en hooi. Ook staat voor de Zwitserse Emmentaler een minimale rijpingsperiode van vijf maanden.

VAN PASTA TOT FONDUEAan dit ambachtelijke proces dankt de ‘gaten-kaas’ zijn kruidige aroma en unieke, nootachtige smaak. Vanwege de uitzonderlijke smaak verwer-ken chefs van over de hele wereld de Zwitserse Emmentaler in hun (oven)gerechten, bij hun pasta’s, als onderdeel van een kaasplankje en last but not least, als fonduekaas, eventueel in combinatie met Zwitserse Gruyère (zie hieronder).

LE GRUYÈRE AOPIs Emmentaler de koning der kazen, dan verdient ‘Le Gruyère’ toch zeker het ambt van keizer. Deze kaas komt uit de prachtige Gruyère-streek in het westen van Zwitserland. Hierbij gebruiken de kaasmakers alleen verse melk, die door de dichtstbijzijnde boeren wordt aangeleverd. De melk wordt nog dezelfde dag in productie genomen; zo zit er tussen het melken van de koeien en het gieten van de kaas nooit langer dan 24 uur! De kaas wordt tijdens het rijpen (tenminste 5 maan-den) voortdurend gekeerd, gewassen met pekel en geborsteld. Aan dit ambachtelijke proces dankt de Gruyère zijn typische korst, prachtige aroma en rijke, lichtzoete smaak met zoute bijsmaak.

FONDUE CHALET Behalve een aanwinst voor vrijwel elk gerecht (van Franse uiensoep tot quiche en salades) is Gruyère de ideale fonduekaas – zéker in com-binatie met Zwitserse Emmentaler. Beide kazen vinden elkaar in de Fondue Chalet van Emmi, een convenience kaasfondue voor fijnproevers. Fondue Chalet neemt u veel werk uit handen, want het zélf smelten van kazen (en toevoegen van kruidige specerijen) is een tijdrovend proces, dat voortdurend ‘bewaakt’ moet worden en daarom niet altijd even goed uitpakt. Met Fondue Chalet zet u altíjd een topproduct op tafel, of het nu gaat om een winterse fondue met bijzondere garnituren of een verleidelijke kaasdip als appetizer voor uw gasten.

Bestel via www.delixl.nl

4 heerlijke fonduetips

1 Breng uw kaasfondue extra op

smaak met (verse) kruiden als tijm,

rozemarijn, peterselie of basilicum.

2 Geef een Aziatische twist aan uw

kaasfondue door wat verse gem-

ber en citroensap toe te voegen.

Serveer de fondue met kroepoek,

ananas en stukjes peer.

3 Serveer uw kaasfondue ook eens

met aardbei, banaan, appel, pine-

berry (ananas-aardbei), rosbief-

rolletjes, gesuikerde walnoten,

gebakken champignons, kleine

gehaktballen en gedroogd fruit.

4 In plaats van een kaasfondue

als 'compleet gerecht', kunt u

uw gasten ook een minifondue

(als appetizer of tussengerecht)

serveren.

18 Winter 2015

TAFELEN IN DE TRAMSinds mei 2014 rijdt er een culinaire tram door de straten van Den Haag. Eigenaar Bobby van Galen keek het idee van een ‘tramrestaurant’ af in het buitenland en verzamelde via crowdfunding genoeg inkomsten om het concept naar de Hofstad te halen. Tram 3035 kreeg de eer om te worden omgebouwd tot een sfeervol restaurant, inclusief professionele keuken en toilet. Tramrestaurant Hoftrammm rijdt van de Haagse binnenstad naar Scheveningen en weer terug, langs diverse bezienswaardigheden. Passagiers genieten ‘en route’ van een 4-gangen diner (samengesteld door Pierre Wind) met bijpassend wijnarrangement. De rit duurt 2 uur en 15 minuten.

COOLE COMBIHoe vaak wordt de mossel niet in een zwart pannetje geserveerd? Mossel & Gin, in het Amsterdamse Westerpark, laat zien dat het ook anders kan. Deze foodbar serveert stoere en veelzijdige mosselgerechten als Mosselen Ratatouille, Mosselen Thai en Mosselen Roquefort. Tot dusver de ene helft van dit concept. De andere helft bestaat uit het schenken van gin tonics, waarvan ze bij Mossel & Gin vinden dat die prima bij de mossel passen. Of bij de oesters, kreeft en garnalen, want zó éénkennig zijn ze hier nu ook weer niet. Je kunt er zelfs voor een bier terecht, maar waarom zou je? De ginkaart vermeldt genoeg smaakvolle suggesties, compleet met frisse, fruitige en kruidige garnituren.

GEEN GEWONE KOST

www.hoftrammm.nl www.mosselengin.nl

1 2HOFTRAMMM

~ DEN HAAG ~

MOSSEL & GIN ~ AMSTERDAM ~


Bijzonder kwartet

LOPENDEBANDWERKRestaurant View in Amsterdam dankt zijn naam aan het waanzinnige uit-zicht over het Oosterdok. Maar ook bínnen is er nog genoeg te zien; van de fraai verlichte ‘kunst’ aan de muren tot de open keuken en van de trans-parante koelruimtes tot de lopende band vol (nog te bereiden) kip, vlees, vis, groenten en vegetarische gerechten. View is een grillrestaurant en het grillen gebeurt hier door de gast zelf, aan tafel. Wát je wilt eten/grillen, pak je gewoon van de lopende band. De rolband trekt aan de tafels voorbij, zodat je niet eens hoeft op te staan, of het moet zijn voor een zelfgetapt drankje aan de bar. Voor een vast bedrag kun je 2 uur lang onbeperkt grillen. Én van het fantastische uitzicht genieten.

ROBOT AAN DE BARCocktailbar en distilleerderij Mofongo’s Distillery, onderdeel van het Grand Café - restaurant Mr. Mofongo in Groningen, maakt zijn eigen likeuren, gins, whiskies en vodka’s. De geïntegreerde distilleerderij is zichtbaar aan de koperen ketels naast de drankenkast, maar het is de kast die de show steelt. Niet alleen worden de ruim vijftig verschillende likeurtjes sfeervol uitgelicht, maar ook de robotarm waar Mr. Mofongo gebruik van maakt voor het schenken ervan. De geautomati-seerde bediening - genaamd Armando - is uit nood geboren, want de likeurkast is maar liefst 7 meter hoog. Armando tapt op bestelling en menig gast is onder de indruk van de open neergaande robotarm. In 2013 kreeg Mr. Mofongo nog de Publieksprijs voor de Mooiste Bar van Nederland. Wij begrijpen waarom.

Overal ter wereld zoeken horeca ondernemers naar dat ene briljante idee. Zo ook in eigen land, waar het aantal creatieve concepten met de week lijkt toe te nemen. Appetizer vond vier verrassende formules; van eten in een rijdende tram tot grillen aan de lopende band.

MR. MOFONGO ~ GRONINGEN ~

VIEW ~ AMSTERDAM ~

www.restaurant-view.nl www.mofongo.nl

3 4

20


Winter 2015


WIJN

Rosé, terre Siciliane“Purato”

Karaktervolle, lichte rosé boordevol verse rode bessen in het aroma. De smaak is levendig en fris met een ronde, pittige droge smaak. Heerlijk als aperitief maar ook uitstekend bij koude voorgerechten zoals gerookte vis of viscarpaccio.

Carménère“o”

Robijnrode wijn met kersen en fijne kruiden in het aroma. De smaak is krachtig en vol met rijpe tannines in de finale. Mooi bij gegrild vlees of gebraden gevogelte.

organic White lieblich “Moselland”

Een redelijk volle witte wijn met een dui-delijke zoet in combinatie met frisse zuren voor de balans. Een neus vol met tropisch fruit en de eerste aanzet zal knisperend fris overkomen waarin het zoet aanwezig is maar niet overheerst. De wijn gaat uitstekend samen met Aziatische gerechten, bij salades en bij de borrel.

Gewürztraminer“o”

Floraal aroma met kruidige tonen en wat honing en lychee. De smaak is intens en zit vol met tonen van mango, abrikoos en mandarijn die natalmen in een fruitige afdronk. De lichte zoetheid combineert perfect met gedroogd fruit, milde kazen en sushi.

3,75

4,45

3,75

4,45

026140

038782

043940

038781

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles




Nero d’avola Sicilia“Purato”

Volrode, fruitige wijn met een lichtkruidig aroma. De smaak zet vol in en eindigt evenwichtig en soepel. Goed te combineren met pizza’s, pasta’s en eenvoudige vleesgerechten.

Catarratto Pinot Grigio Sicilia“Purato”

Frisse witte wijn met een heerlijk aroma van citrusfruit en meloen. De lichtkruidige smaak eindigt pittig en vol. Heerlijk als aperitief, maar ook goed te combineren met diverse groenten zoals salades en asperges.

564220 564230



Biologische wijn is gemaakt van biologisch geteelde druiven. Tijdens het verbouwen van deze druiven wordt er geen kunst-mest gebruikt en zijn chemische gewasmiddelen zo goed als taboe. De oogst gebeurt meestal met de hand. Op deze ma-nier lopen wijntrossen de minste kans op beschadigingen. Na het plukken worden de druiven naar de wijnkelder gebracht voor het vinificatieproces.

Biologische KeurmerkOndanks dat er geen specifieke Europese wetgeving is rond de productie van biologische wijnen, moeten de wijnboeren zich toch aan bepaalde regels houden. Deze regels gaan over de bemesting, gewasbestrijdingsmiddelen, opslag en etiket-teringsvoorschriften. Controleorganisatie Skal houdt toezicht op de naleving hiervan, waarna de wijnboer het Europese Biologische keurmerk voor zijn wijn(en) ontvangt. Voor biody-namische wijnen is er het Demeter keurmerk; biodynamische boeren houden naast bemesting en bestrijdingsmiddelen óók rekening met het natuurlijke leven rond de wijngaard.

Verbeterde kwaliteitOf de kwaliteit van biologische wijn – die steeds meer in trek is – inderdaad beter is dan die van conventionele wijn, hangt af van de ligging van de wijngaard, het microklimaat, de wijnboer en onze smaakvoorkeuren. Kortom: die kwaliteit verschilt per wijn. Toch kun je over het algemeen zeggen dat de biologische druiventeelt zorgt voor een betere balans in het biologische systeem van de wijngaard. Algen, heer-moes, bloemen (als lokkertje voor vogels die zich voeden aan schadelijke insecten) en zelfs kippen maken het gebruik van chemische middelen overbodig. Volgens kenners komt dit de smaak duidelijk ten goede. Daarnaast is de vinificatie van biologische wijn de afgelopen jaren sterk verbeterd, wat voor een belangrijk deel de toegenomen populariteit verklaart. En in een tijd dat de gast zich bewuster is van het milieu, spreekt het duurzame karakter van deze wijn zeker tot de verbeelding!

Biologische wijn: van ‘stoffig’ naar puur

kwaliteit Wijnmakers noemen biologische wijn schoner, leven-diger én smaakvoller dan conventionele wijn. De kwali-teit van biologische wijn is de afgelopen jaren dan ook sterk verbeterd.

3,75per fles

CHEF’S DEAL

3,75per fles

CHEF’S DEAL


Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL






Fles à 70 cl Fles à 1 liter Fles à 70 cl

32,50 34,5524,90040372 039840039531

Doos 24 flesjes à 33 cl



DRANKEN

13,75 16,25 27,25543010 029806 015461

Ketel 1Vodka, 40%

BushmillsWhisky, irish honey, 35%

MareGin, dry, Mediterranean,42,7%

10,35540900

SchrobbelerKruidenlikeur, 21,5%

38,40 40,45039518 039843



Duits & LauretStout, 6,5%

Bier met een diep roodbruine tot zwarte kleur. Geroosterde mout, koffie en chocolade aroma’s.

Gooische BierbrouwerijGooisch blond, 6%

Kenmerkt zich door zijn fris bittere smaak met een mild hop-aroma en fijne mousse.

Brouwerij de Molenop & Top, 4,5%

Een session ale bier om de ‘elke’ dag pils te vervangen. Deze ale is makkelijk drinkbaar, verfrissend, hoppig en dorstlessend.

37,00040210


BaxKon Minder, 5%

Een volfris bier met een mooi fruitig hopkarakter door het gebruik van Amerikaanse hoppen en sinaasappel- schillen.

Fles à 1 liter

015463

BolsGenever, 42%

Fles à 70 cl

OersoepSergeant Pepper, 7%

Verfrissende, goudgele saison bier met in de geur en smaak tonen van peper, kruiden en sinaasappel.

OedipusGaia, 7%

Amberkleurige Amerikaanse stijl India Pale Ale. De dronk is bitter, fruitig en droog.

Ambachtelijk gebrouwen speciaal-bieren zijn populairder dan ooit. De gast valt voor de smaak én het verhaal achter het bier. Met Oedipus Brewing biedt u uw gasten één van onze meest eigenzinnige en lekkere bieren aan.

Oedipus BrewingLekker (en) eigenzinnig

Oedipus Brewing is in 2011 opgericht in Amsterdam, door vier vrienden. Voor Oedipus bestaat er niet één lekker bier; het smaakpallet van bier is zó divers dat de brede selectie van deze ‘microbrouwerij’ voortdurend wordt uitgebreid. Oedipus Brewing brouwt geen bieren voor de massa, maar diverse soorten bieren voor uiteenlopende individuen; van ‘Panty Stout’ tot ‘Gaia India Pale Ale’ en van ‘Mama Pale Ale’ tot het amberkleurige ‘Mannenliefde Saison’. Hun bie-ren zijn eigenzinnig, biologisch en vooral heel erg lekker. Het biermerk richt zich speciaal op liefhebbers die open-staan voor nieuwe smaken. Dat kunnen overigens zowel doorgewinterde ‘beergeeks’ als beginnende bierdrinkers zijn. Volgens Oedipus is bier een levend product. Geïnteres-seerden kunnen nog veel leren over het productieproces. Om die reden is deze sympathieke brouwerij uiterst toe-gankelijk en transparant, en deelt ze haar kennis graag met anderen. Zo ook in de eigen Oedipus Brewpub, die binnen-kort wordt geopend. In deze Brewpub zal Oedipus, naast de speciaalbieren uit het vaste assortiment, elke week een nieuw bier brouwen. Daarmee blijft Oedipus zich onder-scheiden met originele smaken en wordt het assortiment nóg breder. De Brewpub wordt naar verwachting nog dit jaar geopend. Wilt u meer weten over de uitzonderlijke bie-ren van Oedipus? Kijk dan op www.oedipusbrewing.com of ga naar www.vers247.nl voor het Oedipus assortiment.

18,75per fles

CHEF’S DEAL

Winter 201522

Er gebeurt veel in horecaland. De gast van nu is niet alleen op zoek naar lekker eten en drinken, maar óók naar authentieke kwaliteit, met veel bele-ving en voor een acceptabele prijs. Hierdoor veranderen ook uw behoeftes als horeca ondernemer en de eisen die u stelt aan uw leverancier(s). Want laten we eerlijk zijn, een horecaleverancier die alleen maar ‘dozen schuift’, schiet tegenwoordig ernstig tekort. Er is méér voor nodig om het verschil te maken in deze competitieve markt; een ‘leverancier-plus’, die met u meedenkt en staat voor gemak, maatwerk én de garantie van ‘altijd’. Om dit te benadrukken, lanceert Bidvest Deli XL de campagne ‘Wij leveren: gemak, maatwerk en altijd!’.

Wij leveren gemakIn Bidvest Deli XL’s Foodyard in Nieuwegein spreken we met algemeen directeur Dick Slootweg over de nieuwe campagne. “Wij zien dat onze klanten behoefte hebben aan een groothandel die actief meedenkt met de ondernemer, chef-kok en gastheer”, vertelt hij. “Bij Bidvest Deli XL

‘UW WINST IS ONZE ZORG’

bestel je alles heel gemakkelijk via de webshop of klantenservice. Vervolgens bezorgen we de producten op elke gewenste dag, tot in de keuken aan toe. Maar daar blijft het niet bij. Met deze campagne willen we uitdragen dat we bijvoorbeeld ook het gedegen advies van specialisten leveren, waarbij het advies altijd is toegespitst op de situatie en wensen van de ondernemer. Voor ons is dit een stuk ‘gemak’ dat bijdraagt aan het succes van de ondernemer.”

Van slager tot sommelier en van non-food specialist tot rendementor; Bidvest Deli XL heeft diverse specialisten in huis. Dick Slootweg: “Deze mensen zijn gewend om met de ondernemer te sparren over zijn zaak. Een afspraak is zo gemaakt, waarna ze de klant graag voorzien van een advies op maat.”

Wij leveren maatwerkPersoonlijke ondersteuning lijkt tegenwoordig bijna uitzonderlijk, maar voor Bidvest Deli XL is dit de gewoonste zaak van de wereld. “We bieden

NIEUWE BIDVEST DELI XL CAMPAGNE: WIJ LEVEREN: GEMAK, MAATWERK EN ALTIJD!

Bidvest Deli XL lanceert een nieuwe campagne die laat zien wat horeca ondernemers van hun leverancier mogen verwachten. De boodschap is duidelijk: Bidvest Deli XL is er niet alleen om producten te leveren, maar voor ‘Gemak, Maatwerk en Altijd’. Appetizer spreekt met algemeen directeur Dick Slootweg over de nieuwe campagne: “Wie kiest voor Bidvest Deli XL, kiest voor zijn gasten en het maken van brutowinst.”


Passie voor service

‘UW WINST IS ONZE ZORG’

ondersteuning met handige concepten en diensten”, vervolgt Dick Slootweg, “waarmee de ondernemer snel en eenvoudig zijn omzet verhoogt. Daarbij hebben we altijd oog voor de specifieke situatie van de ondernemer, voor zijn doelgroep, uitdagingen, logistiek, kosten en meer. Kortom; we leveren maatwerk, afgestemd op de uitdagingen van de horeca ondernemer. Deze ondernemer kan altijd van onze diensten gebruikmaken, in welke fase hij zich ook bevindt met zijn onderneming.”

Wij leveren altijdDe derde pijler van de nieuwe campagne spreekt voor zich: Op Bidvest Deli XL kunt u altíjd rekenen. “Onze logistiek is flexibel en op horeca gericht”, zegt Dick Slootweg. “Bij Bidvest Deli XL zijn we nooit door onze voorraad heen. Daar zorgt onze online voorraadchecker wel voor, die alles nauwlettend in de gaten houdt. En hij heeft heel wat te checken, want onze webshop is enorm groot. We geloven dat we met dit online platform absoluut het verschil kunnen maken. Onze klanten bestellen waar en wanneer ze maar

willen en ‘grijpen’ daarbij nooit mis. Uiteraard zorgen wij ervoor dat zijn bestelling altijd - én op tijd - geleverd wordt.”

Een leverancier die met u meedenkt – en door het aanbieden van specifieke (gemaks)diensten en deskundig advies voor rust en stabiliteit zorgt – dát is wat Bidvest Deli XL wil zijn. Zodat ú zich volledig kunt concentreren op de hoofdzaken. Dick Slootweg: “Voor de ondernemer maakt een samenwer-king met Bidvest Deli XL het verschil uit tussen bezig zijn met de dagelijkse rompslomp óf bezig zijn met de gasten en de brutowinst. Wie kiest voor Bidvest Deli XL, kiest automatisch voor dat laatste.”

Meer weten over onze dienstverlening? Kijk op www.delixl.nl of neem contact op via onze klantenservice 088 – 8008 900.

‘ER STAAT EEN LEGER VAN MENSEN ACHTER ME’ “Elke leverancier kan producten leveren, maar het verschil zit hem in de betrokkenheid. Toen ik met Bidvest Deli XL begon, was ik een kleine ondernemer. Nu zijn we een grote speler, maar toch kregen we in het begin evenveel aandacht als nu. Al vanaf dat allereerste begin voel ik een dynamiek en energie die ik bij andere leveranciers niet voel. Het geeft me het gevoel dat ik op alle fronten ondersteund word en dat Bidvest Deli XL zich oprecht verdiept in mijn bedrijf. Voor míj

is maatwerk: weten wat de klant doet, en waar hij naartoe wil. Ik heb in de afgelopen jaren voor diverse uitdagingen gestaan en in de meeste gevallen riep ik de hulp van Bidvest Deli XL in. Van nieuwe producten tot een nieuw kas-sasysteem en van trainingen tot manieren om je bruto winstmarge te verhogen; ze hadden overal een antwoord op. Dat geeft rust. Ik heb echt het idee dat er een leger van mensen achter me staat, die me ondersteunen als het nodig is. Stel, ik krijg vandaag het bericht dat ik morgen voor vijfduizend mensen een diner moet bereiden, dan krijg ik Bidvest Deli XL zó mee. Die zekerheid geeft toch een lekker gevoel.”

“Bidvest Deli XL laat bovendien duidelijk merken dat ze mee wil veranderen met de markt. De horeca van nu is niet te vergelijken met die van tien jaar geleden. Er zijn meer innovatieve concepten, de gast is wijzer, het assortiment breder en dynamischer, en de chef leergieriger. Kortom; er gebeurt héél veel. Dit vereist dat chefs en restaurateurs nóg meer met hun leveranciers communice-ren dan voorheen. Die leverancier heeft er een nieuwe rol bij, die van adviseur en inspirator. Bij Bidvest Deli XL proef je heel sterk dat ze die rol aankunnen,

en dat ook graag wíllen. Als ik ze bel en naar een ingewikkeld artikel vraag dat ze toevallig niet hebben, dan worden ze enthousiast en willen ze er alles van weten, omdat ze de potentie ervan zien. Ze zeggen nooit: ‘Nee, dat hebben we niet’, of: ‘Dat kunnen we niet’. Dat enthousiasme zie je ook aan de Foodsociety, hun noviteitenassortiment, het Foodyard en hun aanwezigheid tijdens beurzen. Ze zijn op alle fronten aanwezig, met een bescheidenheid die verfrissend aandoet. Het zijn geen wolven, dat vind ik een groot pluspunt.”

Leon Mazairac

Leon Mazairac (links) en Dick Slootweg

24 Winter 2015

Het nieuwe roken

DE GEROOKTE VIS VAN ZALMROKERIJ SMOKING IS UNIEK IN DE WERELD. MET DANK AAN HET EXTRA LANG ROKEN OP LAGE TEMPERATUREN EN DE BIJZONDERE MARINADES. VAN RODE BIET MET WODKA TOT TREKDROP EN DROPSHOT; MET ELKE MARINADE KRIJGT DE SUBTIELE ROOKSMAAK VAN DE VIS NÓG MEER DIEPGANG. APPETIZER DOOK IN DE AMBACHTELIJKE KEUKEN VAN DEZE UNIEKE LEVERANCIER.

24 Winter 2015


Vers van de bron


Zalmrokerij Smoking is gevestigd in de voormalige visafslag van Enkhuizen, ooit de enige en grootste visafslag van Nederland. Hier pekelen, marineren en snijden Mathieu Robert en Maarten de Jong hun vis, waarna die in Bovenkarspel, een dorp verderop, op ambachtelijke wijze gerookt wordt. Niet op de conventionele manier van 6 tot 8 uur op 28 graden Celsius, maar op de nieuwe ‘slow smoking’ manier, van 48 uur op maximaal 7 graden, waarbij er steeds weer verse rook wordt toegevoegd.

“Door de vis langer koud te roken, trekt de rook veel langzamer in de vis en krijgt deze een subtiele rooksmaak”, vertelt Robert in de proefkamer van zijn rokerij. Na 23 jaar als chef te hebben gewerkt (onder andere voor 12 Michelin-restaurants), was Robert in 2010 toe aan iets anders. Hij en zijn vrouw specialiseerden zich in het roken van zalm en ontwikkelden hun eigen, unieke rookprocedé. “‘Normaal’ gerookte zalm is vanwege de dikke rooklaag vrij penetrant van smaak”, vervolgt Robert. “Onze traag gerookte zalm heeft daaren-tegen een heel verfijnde rooksmaak. Dat maakt deze vis breed toepasbaar; de chef kan hem op verschillende manieren in zijn gerechten verwer-ken. Bovendien is het risico op bederf door het roken op een temperatuur onder de 7 graden veel kleiner.” Sinds eind 2013 maakt ook Maarten de Jong deel uit van de rokerij.

Unieke marinadesDe gerookte vis van zalmrokerij Smoking onder-scheidt zich niet alleen door zijn subtiele rook-smaak. Ook de marinades dragen hun steentje bij. “Normaal gesproken wordt de zalm voor het roken gepekeld met zeezout en alcohol”, vertelt Robert. “Dan heb je het over hooguit twee basismarinades. Wij hebben er 28. Toen we pas begonnen met slow smoking, kreeg ik van Onno Kokmeijer het verzoek om de vis op zíjn manier te marineren. Vanaf toen zijn we gaan experimen-teren, met Five Spices en sake, Ras-el-Hanout met wodka en rode biet met wodka en Red Bull. Maar we hebben ook marinades van knoflook

van Biesheuvel, van dropshot en trekdrop en van Enckhuyser VOC met kardemom, kruidnagel en kruidenbitter. De marinadeduur varieert van een halve tot een hele dag, afhankelijk van de soort marinade. We hebben een Red Label van gerookte zalm met donkerrode bietenkleur en een Black Label van zalm met dropshotmarinade. Ik ben nu bezig met een White Label van onder andere witte chocolade, kardemom en sinaasappel. Zo blijven we innoveren.”

Gerookte hutspotNaast gerookte zalm levert Smoking ook andere gerookte vis, zoals heilbot, tonijn en paling. Bovendien blijft het niet bij vis alleen. “Er zijn zelfs chefs die hier hun ganzenleverterrine laten roken”, zegt Robert. “Of de hutspot. Op die manier bied je als restaurant een uniek product, dat niemand anders op de kaart heeft staan. Sommige producten roken we op bestelling en een aantal producten – zoals de vis – zitten standaard in ons assortiment. Dat geldt ook voor het ijs en de jonge schapenkaas van De Schapen-streek in Lutjebroek. Dit ambachtelijke bedrijf is net als ons aangesloten bij Vers 24/7 van Bidvest Deli XL.”

Robert rookt zijn producten in een zelfgemaakte kast, op een melange van beuken-, essen-, elzen-, eiken- en kersenhout. Ook deze melange draagt bij aan de unieke smaak van de gerookte vis. Niet voor niets lopen Nederlandse chefs weg met de filets, long slices, rugloins, hele zijdes en sashimi van zalmrokerij Smoking (de teller staat inmid-dels op ruim 200 restaurants) en begint nu ook Spanje interesse te tonen. Zo is de vis recentelijk opgenomen in de verscatalogus van Sosa, een vooraanstaande speler op de Spaanse food mar-ket. Daarnaast draagt Smoking met zijn gerookte zalm- en makreelkroketjes bij aan het assortiment van Croquetas, dat uit 19 verschillende soorten mini-kroketjes bestaat. “De Croquetas zijn echt uitzonderlijk goed”, vindt Robert. “Het is leuk om ook dáár een bijdrage aan te leveren.”

‘Traag gerookte zalm heeft een heel verfijnde

rooksmaak'

Bekijk de video en het gehele assortiment op www.delixl.nl/appetizer

Mathieu Robert

26 Winter 2015

TIJD VOOR IETS NIEUWSVeel restaurants zetten een nieuwe formule neer, omdat het oude concept is uitgewerkt of de eigenaars toe zijn aan ‘iets nieuws’. Maar hoe doe je dat en waar kies je dan voor? Er zijn ook ondernemers die van scratch af aan iets nieuws opbouwen en daarmee misschien wel een trend zetten. Appetizer presenteert twee restaurants die van koers veranderden, en één dat nog maar net is uitgevaren.

‘Je kunt overal een omelet krijgen, maar onze omeletten vind je nergens’

‘HET IS JUIST DE BEDOELING OM OP TE VALLEN’

Meer dan 20 verschillende omeletten hebben ze op hun kaart staan; van een omelet met banaan en pindakaas tot de ‘Chili Hernandez’, met chili con carne en boerenkaas. Gasten kunnen ook hun eigen omelet samenstellen of een variant met uitsmijter of scrambled eggs bestellen. Wie echt geen eieren lust en hier per toeval terecht is gekomen, kan kiezen voor een burger of een panini.

OpvallenHet idee ontstond twee jaar geleden. De broers Nima en Faraz Ghorbani zochten een uniek concept voor hun eerste restaurant. “We wilden per se iets nieuws neerzetten”, vertelt Faraz. “Waarom? Omdat er al zo veel ‘gewone’ restaurants zijn en het is juist de bedoeling om op te vallen. Daarnaast streven we naar een keten van vergelijkbare lunchrooms en dat werkt alleen met een bijzonder concept. We zijn begonnen met een lijstje van uitzonderlijke formules. Uiteindelijk bleek de omeletterie het origineelst; op een enkel eethuis in Noord-Amerika na, zie je deze nergens. Ergens is dat best raar, want overal ter wereld worden er eieren gegeten. Het ei is ongevoelig voor culturele en religieuze verschillen.”

Vroeger openNog steeds zijn ze de enige in Nederland, dus een trend hebben ze (nog) niet gezet. Wel merken de broers dat sommige collega’s hun openingstijden vervroegd hebben. “Of dat door ons komt, weet ik niet”, lacht Nima. “Maar toen we begonnen, waren we één van de weinige die doordeweeks om 7.00 uur ‘s ochtends opengingen. Aanvankelijk kwamen hier vooral toeristen en expats voor een ontbijt, maar het aantal ontbijtende Amsterdammers neemt snel toe. Het idee dat je heel goed buiten de deur kunt ontbijten, lijkt eindelijk tot Nederland doorgedrongen. Andere lunchrooms spelen daar op in door vroeger open te gaan.”

De grens overVan buitenlandse gasten horen ze dat ze ‘internationaal moeten gaan’. Tot concrete plannen is het nog niet gekomen, want eerst willen ze in Amsterdam nog een zaak neerzetten. Als de tweede Omelegg net zo succesvol is als de eerste, kunnen ze met een gerust hart de grens over. Volgens Nima liggen de vaste gasten aan de basis van het succes. “Veel van onze gasten blijven terugkeren. Voor een lunchroom is dat best uniek. Hoe dat komt? Nogmaals: omdat we iets origineels te bieden hebben. Je kunt overal een omelet krijgen, maar onze omeletten vind je nergens. Vaak is de signature dish van de chef een reden om naar dat ene restaurant te gaan, maar wij hebben een signature menu.”

In de Amsterdamse lunchroom Omelegg speelt het ei de hoofdrol. Het concept van de ‘omeletterie’ is zó succesvol, dat de eigenaren het niet bij één zaak laten.

27delixl.nl

In de keuken bij...

5 januari t/m 31 januari

Maar liefst 26 jaar lang was De Wilde Pieters in Apeldoorn een klassiek restaurant met een klassieke menukaart. Volgens eigenaar Rob Pieters was de originaliteit op het laatst ver te zoeken. “We waren lang niet de enige in de regio”, zegt hij in zijn prachtige pand aan de Hoofdstraat. “Als het dan slecht gaat met de economie, wordt de spoeling wel erg dun. Veel collega’s gingen stunten met kortingen, maar daar paste ik voor. In plaats daarvan zag ik meer heil in een andere formule, eentje die aansluit bij de gast van tegenwoordig.” Pieters en zijn chef stelden zichzelf de vraag: wat wil de gast van nu? Het duo was eensgezind. “Deze gast wil kleinere gerechten, meer vari-atie en een kindvriendelijke omgeving”, aldus de eigenaar. “Tijdens mijn reizen naar het Middellandse Zeegebied zag ik hoe gezellig het kan zijn om met de hele familie rond de tafel te zitten en daar met zijn allen van kleine gerechten te snoepen. Die sfeer wilde ik hier ook neerzetten.”

Proef op de somZo gezegd, zo gedaan. Tijdens een ‘overbruggings-periode’ van een half jaar liet Pieters zijn gasten proeven van kleine Mediterrane gerechten. “Door het traditionele meergangen-menu uit te breiden met wat kleine tussen-gerechten én een proeverij aan te bieden, konden we mooi de reacties van de gast peilen. Toen bleek dat ze daar heel enthousiast op reageerden, wisten we dat we goed zaten en hebben we de héle kaart omgegooid.”

De Wilde Pieters biedt nu overwegend kleine gerechten aan, in prijs variërend van 4,75 tot 9,95 euro. Voor het ‘Smaakmakers’ verrassingsmenu (een proeverij van verschillende gerechtjes) betaalt de gast 32,50 euro. “Bijna 80 procent kiest uiteindelijk toch voor dit menu”, zegt de eigenaar. “We dachten dat we in bestedingen iets achteruit zouden gaan, maar het omgekeerde is waar.”

KindvriendelijkHet nieuwe concept ging gepaard met een restyling van het restaurant. De klassieke, donkere setting met zware gordijnen en bruine tafels maakte plaats voor een veel lichter interieur. Daarnaast moesten ook de jongste gasten zich hier thuis voelen. Pieters: “We hebben nu een kindermenu op de kaart staan, van onder andere kleine pizza’s en mini-hamburgers. Maar we bieden óók kleurplaten aan. De mening van kinderen doet er tegenwoordig echt toe. Heb je de kinderen mee, dan heb je ook hun moeders mee en vaak zijn dát de beslissers. Nu blijkt dat die kinderen hier graag weer terugkeren.”

Goede recensiesDe formule van kleine Mediterrane gerechten in een kindvriendelijke omgeving werkt, zegt Pieters. “Weet je wat het ook is? Bestel je ergens een biefstuk van 20 euro, dan hoeft ‘ie maar een beetje tegen te vallen om het hele diner te verzieken. Als iemand een bepaald gerechtje uit ons Smaakmakers verrassingsmenu niet lust, blijft er nog héél veel over. In het eerste geval krijg je meteen een slechte recensie, maar nu zijn die recensies alleen maar positief.” Het Smaakmakersmenu wordt dagelijks aangepast. Op die manier blijft het spannend, voor de gast én voor de medewerkers. Pieters: “Voorheen was er veel meer sprake van routine en dan verval je al snel in gemakzucht. Door te wisselen met gerechtjes, houden we het spannend en blijft iedereen lekker scherp. Ook dát valt de gasten op.”

WIE DE JEUGD HEEFT…Met kleine gerechten in een kindvriendelijke omgeving speelt restaurant De Wilde Pieters in op de trends van nu. Van donker en klassiek ging het naar licht en ongedwongen, met veel aandacht voor de jeugd. “Heb je de kinderen mee, dan heb je ook hun moeders mee.”

‘De bestedingen zijn erop vooruitgegaan'

28 Winter 2015

Het Seminar in Zenderen ging van een vast meergangen-menu aan tafel naar losse ge-rechtjes in het héle restaurant. Het nieuwe, informele concept blijkt een groot succes.

Elf jaar lang bood restaurant Het Seminar in Zenderen zijn gasten een vast meergangen-menu aan, maar anderhalf jaar geleden kwam de ommekeer. “Het was tijd voor iets anders”, vertelt SVH Meesterkok Jelle Wagenaar. “We merkten dat de gemiddelde gast niet meer zat te wachten op een avondvullend programma. De mensen zijn drukker dan tien jaar geleden; die willen bijvoorbeeld ook nog naar de film, of eerst lekker borrelen met vrienden en dán pas uit eten. We zagen dat ons concept van vier of vijf gangen met een bijbehorend wijnarrangement een beetje was uitgewerkt. Vooral jongere gasten lieten het afweten. Vandaar dat we voor een nieuwe opzet kozen, met 20 tot 25 kleine gerechten, die je niet per se aan tafel, maar bijvoorbeeld ook aan de bar of in de lounge kunt eten.”

Veel dynamiekHet nieuwe concept is ‘lekker losjes en informeel’. “Je had hier afgelopen zaterdag moeten zijn”, zegt Wagenaar. “De gasten zaten aan de Chef’s Table met uitzicht op de open keuken, aan de bar, in de lounge en aan de gedekte tafels. Alle ruimtes waren bezet. Het is veel dynamischer zo. Protocollen ontbreken; de gast bepaalt waar hij zit en voelt zich daardoor veel meer op zijn gemak. Het gevolg is dat hij vaak langer blijft hangen dan de bedoeling was. Dat is het mooie ervan; enerzijds geef je ze de kans om binnen een uur weer buiten te staan, anderzijds bied je zó veel diversiteit dat ze lekker van plaats wisselen. Dan beginnen ze eerst aan de bar en gaan daarna pas aan tafel of juist andersom.” Vanuit zijn open keuken houdt Wagenaar mooi het overzicht over alle ruimtes. De presen-tatie van zijn gerechten laat hij afhangen van de zitplaats. “Zitten de gasten aan tafel, dan kan ik hun vlees bijvoor-beeld klassiek – als één geheel – opdienen. Zitten ze aan de bar, dan trancheer ik het, zodat ze het niet zelf hoeven te snijden en het vlees zo op hun vorkje kunnen prikken.”

‘Vrijheid-blijheid’Het Seminar is nu ook meer in trek bij jongeren, merkt de chef. Aangezien het restaurant nog steeds dezelfde kwaliteit biedt als voorheen (de keuken is goed voor een Bib Gourmand), zijn de vaste gasten van vóór de koers- wijziging gebleven. “Ook zíj vinden het leuk dat je met de tijd meegaat. En wil de gast tóch een vijfgangen-menu, dan kan dat. Wij noemen dat het ‘vrijheid-blijheid’ principe; de gast bepaalt. Daarnaast is dit nieuwe concept ook voor ons personeel een zegen. Er werken hier veel jonge mensen, die hun leeftijdsgenoten graag zien komen. De interactie met de gast is nu veel groter.” Is dit de redding geweest voor Het Seminar? Wagenaar: “Wie weet... In 2011 voorzagen we al dat we een moeilijke tijd tegemoet gingen. Op dat moment zijn we gaan nadenken over een nieuw concept. Na de ommekeer in 2013 trok het weer aan, dus je kunt wel zeggen dat we de juiste beslissing hebben genomen.”

‘Onze vaste gasten vinden het leuk dat we met de tijd meegaan'

In de keuken bij...


SARDIJNS HERDERSBROOD

Gespot

LIGGEND WIJNGLAS

PUUR PERUDe Librije gebruikt ze, Aan de Poel in Amstelveen en Het Seminar in Zenderen; de liggende wijnglazen van rEvolution. Het glas is ontworpen door de Tsjechische designer Martin Jakobsen en mist een voet. Behalve dat de rEvolution er bijzonder uitziet, draagt hij ook bij aan de beleving van de wijn. Door het steeltje aan de zijkant beet te pakken en het glas naar je toe te kantelen, komt de wijn in beweging. Wie dan een slok neemt, merkt dat het aroma dieper in de neus (die bijna geheel in het glas verdwijnt) dringt. Bijkomstig voordeel: een rEvolution stoot je minder snel om dan een traditioneel wijnglas.vinice.nl

WHAT’S NEW?

LEKKER EN BIJZONDER:

PANE CARASAU

De Peruaanse Nikkei-keuken is populairder dan ooit. Steeds meer chefs laten zich inspireren door de fusie van pure Peruaanse gerechten en verfijnde Japanse kooktechnieken en zetten een gerecht als Ceviche of Anticucho op de kaart. Meer inspiratie komt er van Martin Morales' Ceviche, dat door The Sunday Times werd uitgeroepen tot Boek van het Jaar 2014. Het boek biedt een aantrekkelijke mix van diverse Ceviche- gerechten, streetfood, vis, vlees, vegetarisch, desserts en dranken. Martin Morales was één van de oprichters van iTunes, voordat hij in 2012 zijn eigen restaurant (Ceviche in Londen) opende. Prijs: V 29,95fontaineuitgevers.nl

‘BOEK VAN HET

JAAR 2014’

Op zoek naar een origineel broodproduct als appetizer of antipasta? Kies dan voor Pane Carasau, ook wel ‘muziekbrood’ genoemd. Deze delicatesse uit Sardinië – dat zo dun is als een vel bladmuziek – heeft een verleden als herdersbrood; de vrouw van de herder gaf het brood mee aan haar man, voordat hij op reis ging. Pane Carasau heeft dan ook de eigenschap dat het lang goed blijft en is bovendien lekker knapperig. Breek het ‘brood’ in stuk-ken en bied het aan als appetizer, al dan niet verwarmd in de oven met wat olijfolie en rozemarijn. Of laat uw gasten het brood ‘beleggen’ met zeezout, olijfolie, pesto, tapenades en/of proscuitto. Artikelnummer: 044284 Panificio Gliuli.

Pimentón is al een belangrijk ingrediënt in de Spaanse keuken, maar verovert nu ook de noordelijke cuisine. Dit gerookte paprikapoeder doet het bijzonder goed in BBQ- en vleesgerechten, marinades, sauzen, stoofgerechten en een groot aantal tapas, waaronder pikante olijven en patatas bravas. Daarnaast is het één van de belangrijkste smaakmakers in originele Spaanse paëlla. Pimentón komt van oorsprong uit Midden-Amerika en Jamaica en wordt gemaakt van de (gedroogde) bessen van de Pimentboom. Behalve een licht pittige rooksmaak geeft het poeder ook een mooie rode kleur aan uw gerechten. Artikelnummer: 043199 Pimentón dolce en 043200 Pimentón pikant.

LATIJNSE SMAAKMAKER

5 januari t/m 31 januari 29delixl.nl

30 Winter 2015

Events & Laatste nieuws

MIBRASA Foodyard Groningen2 maartFoodyard Emmen9 maartFoodyard Helmond16 maart

BEURZEN & EVENTS

FERMENTERENFoodyard Nieuwegein16 maart

KOPI DUA (WARME DRANKEN)Foodyard Nieuwegein2 februari

TOSTI & MOREFoodyard Nieuwegein12 maart

EILANDBEURSSchiermonnikoog12 maart

WINTERS ONTBIJTFoodyard Nieuwegein12 februari

MIBRASA Foodyard Nieuwegein16 februariFoodyard Schiedam23 februari

ERU & MOLCOFoodyard Nieuwegein2 maart

EILANDBEURSVlieland19 maart

MIBRASA ONTBIJTFoodyard Nieuwegein26 februari

FEEDIE-RESTAURANTS HELPEN AFRIKAANS KINDOns land is een nieuwe, sympathieke food app rijker. Het gaat om de Nederlandse variant van Feedie, waarmee restaurantbezoekers foto’s van hun maaltijden kunnen delen. Het gaat dan om maaltijden van restaurants, die zijn aangesloten bij Feedie. In ruil voor deze ‘reclame’ doneert het restaurant een gratis maaltijd aan een armlastig Zuid-Afrikaans kind. De app werd gelanceerd in Fifteen (het Amsterdamse restaurant van Jamie Oliver), in aanwezigheid van bekende actrices en presentatoren. De gratis maaltijd die het aangesloten restaurant doneert, wordt verstrekt via The Lunchbox Fund. Sinds de lancering van de oorspronkelijke (Engelstalige) app zijn er al meer dan 12 miljoen maaltijden gedoneerd. Het aantal Feedie-gebruikers groeit snel en vrijwel allemaal kiezen ze voor restaurants die zijn aangesloten bij Feedie. Wilt u ook een Feedie-restaurant worden? Meld u dan aan via wethefeedies.com/amsterdam

Nieuws

HORECAVA 2015 Amsterdam12 t/m 15 januari

HORECA EVENTT Assen9 t/m 11 februari

Bidvest

Een winters terras wint aan warmte met de nieuwe Bromic Smart-Heat portable heater. Deze mobiele warmtebron is met zijn vermogen van 11.7 kW tot zeven keer krachtiger dan tradi-tionele outdoor heaters en heeft een bereik van 20 vierkante meter. Ondanks zijn power is de nieuwe Bromic veel zuiniger en groener dan de meeste van zijn soortgenoten. De stevige wielen en elektrische 'één-druk-op-de-knop' ontsteking dragen bij aan het gebruiksgemak. Afgezien daarvan ziet deze heater er ook nog eens lekker catchy uit. Prijs: q 1.299,- terrasverwarming.nl

HEATER MET STIJL

Begin het nieuwe jaar gezond met de pure, gezonde en veelzijdige producten van Quorn. Bekijk het

productoverzicht op www.delixl.nl

Documents

Appetizer winter 2015