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Capítulo 1.- Introducción, definiciones y conceptos Visión General del Contenido del Capítulo Introducción al módulo de alimentación - nutrición en el envejecimiento, basada en los conocimientos y avances científicos que permiten vislumbrar un futuro no muy lejano de la intervención nutricional en el proceso de envejecimiento. Consideración de los conceptos evolutivos de las ciencias de la salud y de la filosofía de atención integral a la persona de edad avanzada. El concepto de envejecer. Las causas del envejecimiento y el ritmo del proceso. Estudio esquemático de los factores que inciden en la calidad del envejecimiento. Paralelismo entre calidad de vida y capacidad funcional. La capacidad funcional, un fenómeno adaptativo que requiere la adaptación del entorno, tanto material como social. La población envejece, en gran parte, debido a los avances científicos y a los servicios asistenciales. Este envejecimiento plantea a la vez nuevos retos a la sociedad para la atención adecuada y entre ellos la alimentación de la persona que envejece. O B J E T I V O S

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Capítulo 1.- Introducción, definiciones y conceptos

 

Visión General del Contenido del Capítulo

Introducción al módulo de alimentación - nutrición en el envejecimiento, basada en los conocimientos y avances científicos que permiten vislumbrar un futuro no muy lejano de la intervención nutricional en el proceso de envejecimiento. Consideración de los conceptos evolutivos de las ciencias de la salud y de la filosofía de atención integral a la persona de edad avanzada.

El concepto de envejecer. Las causas del envejecimiento y el ritmo del proceso. Estudio esquemático de los factores que inciden en la calidad del envejecimiento.

Paralelismo entre calidad de vida y capacidad funcional.

La capacidad funcional, un fenómeno adaptativo que requiere la adaptación del entorno, tanto material como social.

La población envejece, en gran parte, debido a los avances científicos y a los servicios asistenciales. Este envejecimiento plantea a la vez nuevos retos a la sociedad para la atención adecuada y entre ellos la alimentación de la persona que envejece.

 

O B J E T I V O S

- Facilitar la visión de la alimentación - nutrición de la persona de edad avanzada como un medio para la disminución de la morbilidad, de la mortalidad prematura y del aumento de la calidad de vida.

- Facilitar la incorporación del análisis de las características biológicas, psicológicas y sociales de la persona o del colectivo de edad avanzada en la estrategia de la atención integral.

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- Revisar la evolución de los conceptos de salud, envejecimiento y calidad de vida.

1.1 Introducción 

Las necesidades derivadas del envejecimiento progresivo de la población y el incremento del número de personas de edad avanzada, justificarían por si solos el Módulo "Nutrición y envejecimiento" del Máster.

Esta justificación alcanza no obstante, un mayor sentido al considerar:

- Las dificultades de la alimentación-nutrición inherentes al proceso de envejecimiento.

- La información procedente de los estudios de investigación de las últimas décadas.

En los sucesivos capítulos del Módulo se pretende facilitar la revisión de las principales características de la alimentación - nutrición en la edad avanzada, en el contexto de la atención integral de la persona que envejece. A continuación enumeramos dichas características:

1. Los continuos avances científicos en las distintas ciencias de la alimentación y de la nutrición y la aplicación práctica de muchos de los conocimientos adquiridos han permitido la evolución del concepto de la finalidad de la alimentación.

En el hombre, se ha pasado del concepto simple de satisfacer el hambre y mantener la salud, a asumir el papel de instrumento básico y necesario para:

- Promocionar la salud y el bienestar.

- Aumentar la longevidad.

- Prevenir el riesgo de enfermedades degenerativas y/o las crónicas como las cardiovasculares, el cáncer y la obesidad, entre otras.

2. El concepto de salud ha tenido profundas variaciones desde que la OMS la definía en 1948 como "un estado de completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia".

Posteriormente, la OMS (Promoción de la Salud. Glosario. Carta de Ottawa, Ginebra 1998. Considera que la salud no es un estado abstracto. Es un medio para llegar a un fin: Es un recurso que permite llevar una vida individual, social y económicamente productiva. La Carta de Ottawa destaca los prerrequisitos necesarios para la salud: la paz, adecuados recursos económicos y de

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alimentación, vivienda, un ecosistema estable y un uso sostenible de los recursos.

En el año 2001 la OMS intenta hacer más operativa la definición de salud antes citada y distingue las tres áreas que citamos:

- Dominios de salud: son las áreas de la vida incluidas en el concepto de salud, cuya responsabilidad de atención corresponde a los servicios sanitarios (órganos de los sentidos, sistema digestivo, etc).

- Estado de salud: es el nivel de funcionamiento de un determinado dominio de salud.

- Condición de salud: es un término genérico que engloba a un grupo de entidades que requieren una atención médica específica pero difíciles de acoplar en la nosología médica como el embarazo, la menopausia o la vejez.

 

La vejez es una condición de salud que requiere una atención especial.

La salud es un estado acumulativo que es necesario promocionar a lo largo de toda la vida para facilitar que sus beneficios puedan

disfrutarse en la vejez.

 

3. Es una realidad ampliamente aceptada que la alimentación adaptada a las necesidades de cada persona es fundamental para conseguir un estado óptimo de salud y una capacidad funcional satisfactoria. En la edad madura y la vejez, esta importancia se intensifica.

Cabe recordar además, la incidencia de la alimentación en los ámbitos de satisfacción, seguridad, autoestima y estima por parte de los demás.

 

El logro de estos objetivos no es siempre fácil en la persona de edad avanzada.

 

4. La características biológicas, psicológicas y sociales que concurren en un elevado porcentaje de individuos de edad avanzada, hacen de este grupo de población un grupo de riesgo elevado de malnutrición, tanto por defecto como por exceso, especialmente en la franja de los de mayor edad.

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El estado nutricional de las personas mayores es un indicador de salud que está relacionado no únicamente con la morbilidad y la mortalidad, sino también con la longevidad y la calidad de vida.

 

5. Las Ingestas Recomendadas (IR) son pautas establecidas de aporte de energía y de nutrientes para grupos de población. Los valores de referencia están plasmados en el capítulo 4.

Los avances de las últimas décadas en relación al conocimiento de los nutrientes, su metabolismo, utilización y su relación con la morbilidad y la mortalidad de colectivos determinados de población, hacen que la definición de las IR esté sometida a sucesivos análisis críticos y modificaciones.

Las recientes modificaciones de las IR comprenden los criterios ya clásicos y, otros entre los que destacan los que consideran la reducción del riesgo de las enfermedades crónicas.

Las IR están definidas no únicamente para evitar deficiencias de los distintos nutrientes, sino también para permitir la adaptación del individuo a distintas situaciones aprovechando el potencial máximo de cada nutriente.

Aún en nuestros días hay controversias y discrepancias sobre las IR en el envejecimiento y es cauto asumir que también existen muchas lagunas.

 

En el envejecimiento, la definición de las IR ha dado pasos sustanciales aunque reviste dificultades específicas.

 

6. En el envejecimiento, la valoración del estado nutricional es útil y necesaria, tanto a nivel epidemiológico como individual.

Al igual que en el caso de las IR, la valoración del estado nutricional en la edad avanzada presenta dificultades inherentes al proceso de envejecimiento y es necesario aplicar un criterio de selección de los métodos de valoración disponibles.

Con el fin de planificar la intervención más adecuada en cada situación se requiere la valoración del riesgo de nutrición.

 

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La valoración del riesgo de malnutrición puede ser más importante que valorar el estado nutricional.

 

7. Paralelamente a la evolución del concepto de las IR, los conceptos de salud y de envejecimiento han merecido profundos análisis, revisiones y modificaciones.

 

El envejecimiento es una condición de salud que requiere una atención especial.

 

8. Un buen estado nutricional puede ayudar a aminorar el curso progresivo de las enfermedades, especialmente de las de tipo crónico degenerativo relacionadas con los hábitos dietéticos erróneos.

 

Las enfermedades, especialmente las crónicas degenerativas, son un grupo de enfermedades que afectan en mayor grado a nuestra

población anciana.

 

A destacar por otra parte, la relación entre el estado nutricional, la capacidad inmunológica y la capacidad de recuperación en los periodos de convalecencia, hecho ampliamente comprobado.

El envejecimiento del aparato digestivo incide en diversos trastornos que pueden alterar la alimentación y el proceso de la digestión de los alimentos y que son causa de problemas de salud en muchas personas de edad avanzada. Es importante considerar los criterios de modificación de los platos y el uso de suplementos para prevenir la malnutrición.

9. Es muy aconsejable la disponibilidad de unas pautas dietéticas que faciliten la nutrición adecuada a través de una dieta variada y equilibrada.

La planificación y la preparación de los menús queda limitada muchas veces por las capacidades funcionales para el abastecimiento y preparación de alimentos. La apetencia puede disminuir, entre otras causas, por los hábitos

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culinarios monótonos y el escaso estímulo sensorial de los platos, así como por la inaccesibilidad de los mismos.

 

Es necesario que la alimentación se integre en una atención global que considere todos los factores mencionados y que planifique

unas pautas alimentarias eficaces en cada caso.

 

10. La eficacia de la alimentación puede sufrir mermas importantes por las pérdidas de nutrientes en el proceso de manipulación de los alimentos o por las interacciones entre los mismos. Dado el interés de preservar al máximo la nutrición en la edad avanzada, es conveniente minimizar el riesgo de estas mermas.

11. En relación a las enfermedades y sus tratamientos, es aconsejable considerar que en el grupo de población de edad avanzada hay una mayor incidencia de patologías, muchas de ellas de larga duración o crónicas, que requieren un tratamiento farmacológico.

Por este motivo, la población de edad avanzada suele estar polimedicada y aumenta el riesgo de interacciones entre los fármacos - nutrientes y entre fármacos - estado nutricional.

 

Es aconsejable que el equipo de atención a la persona en proceso de envejecimiento no olvide el estudio de las interacciones

potenciales entre los alimentos y los medicamentos con el fin de mejorar la eficacia y la eficiencia de ambos.

 

12. La elevada prevalencia de las enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación, tal como la diabetes, dislipemias, hipertensión y osteoporosis así como la necesidad de la utilización de las dietas terapéuticas, nos exige la revisión de las características generales de estas dietas en el proceso de envejecimiento con la finalidad de mejorar las posibilidades de adherencia y eficacia.

13. Las características biológicas, psicológicas y sociales que inciden en las distintas personas del grupo de población de edad avanzada, repercuten en la eficacia de la información nutricional. Es útil el planteamiento individualizado de los métodos y medios más adecuados en cada caso.

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Si consideramos que la alimentación puede cubrir unos objetivos más amplios que los de nutrir, el interés de informar, educar y atender la alimentación en el proceso de envejecer puede ser aún más relevante.

 

El contenido del módulo "Nutrición y envejecimiento" pretende facilitar la visión de los objetivos de la alimentación en la edad

avanzada; objetivos amplios, complejos y difíciles de conseguir en ocasiones, debido a las características biológicas, psicológicas y

sociales en las que transcurre el envejecimiento de muchas personas de edad avanzada.

1.2 Conceptos y definiciones1.2.1 ¿Qué es el envejecimiento?

 

Desde el punto de vista individual, el envejecimiento puede entenderse como un proceso que forma parte de la evolución de la vida y que se caracteriza por un cambio progresivo en la estructura y en la función de los distintos órganos. Este cambio, que a su vez busca la adaptación y el mantenimiento, llega a manifestarse por un deterioro paulatino de la capacidad funcional.

En otras palabras, puede decirse que el envejecimiento es la disminución progresiva y generalizada de la función del organismo, con un estado de menor adaptación al cambio y con una capacidad disminuida para la restauración homeostática.

 

ENVEJECER ES UN PROCESO:

- Universal, afecta a todos los seres vivos y en consecuencia a todas las personas.

- Constante, aparece siempre.

- Irreversible, no es posible la vuelta atrás.

- Irregular, según la velocidad y el ritmo de aparición de los cambios en los distintos órganos y tejidos de la persona.

- Asincrónico, según los distintos tiempos de presentación de estos cambios.

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- Individual, es una vivencia personal.

 

Envejecer es un proceso biológico, psicológico y social que es necesario valorar de forma integral para buscar la atención adecuada y coordinada en cada una de estas áreas, mediante el trabajo interdisciplinario.

El individuo es el protagonista de su propio envejecimiento ya que de él depende básicamente la forma de envejecer y gran parte de la interacción con el entorno en el que envejece, entorno que a la vez puede modular el proceso de su envejecimiento.

 

No hay que confundir la edad cronológica con la biológica.

 

La heterogeneidad del envejecimiento y las diferencias existentes entre las personas con la misma edad cronológica, fue el motivo de la introducción del concepto de "edad biológica" o "edad funcional" por la compañías de seguros de Estados Unidos con el fin de determinar el grado de envejecimiento de cada individuo y poder estimar su esperanza de vida. La determinación de la edad biológica implica la necesidad de disponer de biomarcadores fiables, lo cual no es fácil si consideramos la complejidad de la etiología multifactorial del envejecimiento y su evolución. Algunos autores proponen como fundamentales los de función inmunitaria.

 

Con el paso de los años puede aumentar la vulnerabilidad a una serie de agresiones externas, pero también es factible el envejecimiento activo y

saludable.

 

Hoy en día, en distintos sectores, no se considera el envejecimiento un hecho negativo en si mismo. Al envejecer se gana en experiencia, hecho que puede comportar al individuo una mayor facilidad para adaptar su forma de vida a los cambios progresivos de la capacidad funcional y para su integración activa en las modificaciones pertinentes de la estructura urbana y social en su entorno vital.

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Considerando que estamos hablando de un proceso que ocupa un periodo muy amplio de nuestra vida, el "envejecimiento activo" (Active ageing: A policy framework. Geneva: WHO; 2002), puede contribuir de forma fundamental a la longevidad, entendiendo por tal "la duración de la vida sana".

El envejecimiento activo es el proceso de optimizar las oportunidades para la salud, la participación y la seguridad para facilitar la calidad de vida a medida que las personas ganan años.

 

No es lo mismo el envejecimiento que la longevidad.

No es lo mismo el envejecimiento que la enfermedad.

Envejecimiento y vejez son términos distintos.

 

Mientras que el envejecimiento es un proceso continuo, la vejez es el término empleado para designar los años finales de una vida prolongada. La vejez se inicia al final de la "edad madura", entendiendo por tal, aquel periodo en el que el deterioro biológico y psicológico no afectan al funcionamiento, a los roles sociales y al estatus del individuo.

El envejecimiento exige una atención de las necesidades que progresivamente van apareciendo, con el fin de que puedan vivirse en un contexto de calidad.

 

La alimentación - nutrición del individuo tiene una importancia básica en este contexto, que en aras de la eficacia y de la eficiencia, es

aconsejable que se contemple desde el punto de vista integral, es decir, biológico, psicológico y social.

 

Los progresos de la investigación y la aplicación de los resultados en la atención a la longevidad pueden determinar el logro de los objetivos.

 

No basta con añadir más años a la vida. Es necesario añadir más vida a los años.

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Figura 1.1: El proceso de envejecimiento comienza desde el nacimiento.

1.2.2 ¿Cómo se envejece?

 

La manera (velocidad y ritmo) en que cada individuo envejece depende en gran parte de:

- El conjunto de las agresiones que ha sufrido en el curso de su vida. Agresiones que pueden tener tanto el origen como las consecuencias en el ámbito biológico, psicológico y social.

- Las defensas, innatas y/o las adquiridas, frente a estas agresiones con un peso importante de los hábitos saludables, de las actividades de prevención, de la asistenciales y las de rehabilitación. La alimentación tiene un papel fundamental.

- De la capacidad de adaptación a los cambios que comporta el envejecimiento, capacidad que habría que entenderse que afecta no solo al individuo que envejece sino también a su entorno vital.

- De la capacidad de participar en la modificación del entorno con el fin de preservar al máximo la autonomía.

- De la capacidad de participar en estas modificaciones de forma solidaria.

 

La alimentación interviene en cada uno de los aspectos que modulan la velocidad y el ritmo del envejecimiento.

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1.2.3 ¿Por qué se envejece? Teorías del envejecimiento1

 

Son muchos los autores y las teorías que intentan explicar las causas del proceso de envejecimiento. Su enorme complejidad hace difícil suponer que exista una causa única. Aunque el objetivo de este Módulo no sea profundizar en las distintas teorías del envejecimiento, puede ser útil una aproximación para entender el papel de la alimentación - nutrición en el proceso.

Distintos autores coinciden en que el envejecimiento está determinado por unas causas internas o genéticas propias de cada especie y otras externas que modulan el proceso y entre las que las agresiones ambientales, el oxígeno y la alimentación tienen un papel fundamental.

Las teorías intrínsecas comprenden los estudios de longevidad basados en distintos grupos de población y en los mecanismos celulares. Estos últimos engloban distintos conceptos, no opuestos entre sí y con aspectos complementarios:

- Teoría de la recesión somática.

- Teoría de la glicación.

- Teoría de los radicales libres.

- Teoría de las alteraciones del código genético.

- Teoría mitocondrial.

Una de las teorías más aceptadas es la de los radicales (RL) libres propuesta por Harman en 1956, posteriormente desarrollada por distintos autores entre los que destaca Miquel2.

Según esta teoría, la utilización del oxígeno para la respiración a nivel celular en la mitocondria y los siguientes procesos metabólicos básicos para el desarrollo de la vida, dan lugar a un proceso de oxidación con la formación de RL altamente reactivos, que atacan a las biomoléculas y al material genético de las células.

El daño oxidativo parece afectar en primer lugar a la mitocondria de las células y principalmente a las de las células postmitóticas, originando una pérdida de la capacidad energética, una pérdida funcional, el envejecimiento y la muerte.

Las células del organismo han desarrollado una serie de defensas antioxidantes que previenen la formación de nuevos RL o neutralizan su acción una vez formados.

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El funcionamiento de nuestro organismo depende del equilibrio entre los niveles de radicales oxidantes y las sustancias antioxidantes.

Cuando la producción de RL o la de compuestos que pueden generarlos: ROS, RNS, RCS es superior a las defensas antioxidantes se produce el "estrés oxidativo" y el consecuente daño celular.

 

El estrés oxidativo parece ser un factor común asociado al envejecimiento y a la aparición de enfermedades degenerativas.

 

- Radicales libres (RL).

- Compuestos generadores de radicales libres:

- Especies oxígeno reactivas (ROS): anión superóxido, anión peróxido, peróxido de hidrógeno, ozono, etc.

- Especies nitrógeno reactivas (RNS): óxido nítrico, dióxido nítrico, ácido nitroso, anión nitrosilo, etc.

- Especies cloruro reactivas (RCS): ácido hipocloroso, cloruro de nitrilo, etc.

Tabla 1.1. Agentes implicados en el estrés oxidativo.

 

Algunos de estos agentes se producen en el propio organismo en condiciones metabólicas normales y otros pueden ser en parte utilizados en su beneficio; tal es el caso por ejemplo del óxido nítrico, necesario para mantener el tono de la pared vascular.

Los RNS se producen por la polución atmosférica y el humo.

El equilibrio oxidativo puede desajustarse básicamente por:

- Un exceso de producción de RL, ROS, RNS y RCS.

- Un déficit en la disponibilidad de antioxidantes endógenos (Tabla 1.2).

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- Un déficit en el aporte externo, mediante los alimentos, de antioxidantes o de sustancias necesarias para la activación de los sistemas endógenos de defensa.

 

- Supresores de la formación de radicales libres: sistemas enzimáticos, sistemas secuestradores de metales, sistemas que actúan sobre ROS, RNS y RCS.

- Inhibidores de la propagación de la oxidación al capturar los RL.

- Reparación del daño celular y reconstrucción de las membranas.

- Adaptación mediante la generación y transferencia de enzimas antioxidantes, en el lugar y en la cantidad adecuados.

Tabla 1.2. Sistemas endógenos defensores del equilibrio oxidativo.

 

El aporte externo de antioxidantes se realiza a través de la alimentación, en parte como nutrientes y también con la incorporación de otras sustancias no consideradas como tales.

La edad es un factor importante y no modificable que incide negativamente en el equilibrio oxidativo. Los restantes factores permiten una intervención de prevención (en el caso de que tengan influencia negativa) o de utilización de sus efectos positivos.

 

INCIDENCIA POSITIVA INCIDENCIA NEGATIVA

Alimentación:

- Nutrientes: riboflavina, Vitaminas A, C, E, beta caroteno, cobre, hierro, manganeso, zinc, selenio.

- No nutrientes: glutation, coenzima Q, carotenoides, bioflavonoides, fitoesteroles, taninos, terpenoides.

Alcohol: en cantidades moderadas.

Alimentación

- Nutrientes: exceso de ácidos grasos poliinsaturados, en exceso.

Alcohol: en exceso.

Contaminantes: dióxido de nitrógeno, tabaco, ozono, humo, radiaciones ultravioleta, etc.

Enfermedades y sus tratamientos.

Ejercicio físico intenso.

Tabla 1.3. Relación de los principales factores externos que pueden incidir en el equilibrio

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oxidativo.

 

El envejecimiento y muchas enfermedades degenerativas están relacionados con el déficit de nutrientes y otros componentes de los

alimentos con un potencial de acción antioxidante.

 

 

 

1 Mataix, J. "Nutrición y alimentación humana". Capítulo 31. Situaciones fisiológica y patológicas. L. Salvador Carull y col. "Longevidad. Tratado integral sobre salud en la segunda mitad de la vida". Ed. Médica Panamericana. 2004. 2 Miquel, J. "An update on the oxygen stress - mitochondrial mutation theory of aging: genetic and evolutionary implications". 33: 113 - 126. Exp. Gerontol, 1998.

1.2.4 ¿A partir de cuándo se envejece?

 

No hay una edad fija que pueda definir el inicio del envejecimiento precisamente por ser éste un proceso irregular y asincrónico. Partes del organismo empiezan a envejecer en el momento en que se nace, aunque la manifestación del envejecimiento tenga lugar cuando el conjunto del catabolismo supera al anabolismo y se hacen patentes las mermas de las capacidades funcionales.

Según distintos autores, algunos tejidos empiezan a envejecer en el mismo instante en que se produce el nacimiento, tal como es el caso de las neuronas. Otros, como el tejido óseo, alcanza su pico máximo de densidad aproximadamente alrededor de los 30 años de edad, momento a partir del cual empieza el envejecimiento. Los órganos reproductores pierden su funcionalidad como tales a partir de la menopausia en la mujer y a edades mucho más avanzadas en el hombre.

 

Los hábitos culturales, la estructura familiar o la organización del trabajo de cada sociedad influye en la definición arbitraria de la edad en la que

se empieza a envejecer, sin que esta definición tenga una base científica desde el punto de vista bio - psicológico.

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1.2.5 Déficit. Discapacidad. Minusvalía

 

Ante la necesidad de codificar las consecuencias y las secuela de las enfermedades, en 1980 la OMS elaboró la "Clasificación Internacional de los Déficits, las Discapacidades y las Minusvalías". En esta clasificación se entendía que:

- Déficit: es la secuela directa de la enfermedad.

- Discapacidad: es la consecuencia directa que la enfermedad tiene en el funcionamiento normal de un individuo.

- Minusvalía: es la consecuencia social de la discapacidad, relacionada con los roles básicos de la persona en su contexto social y cultural.

En el año 2001, la OMS redefine estos conceptos e intenta centrarlos más en el concepto positivo de la salud que en el negativo de la enfermedad.

Fruto de este trabajo es la "Clasificación Internacional del Funcionamiento, de la Discapacidad y de la Salud", en la que se define a la discapacidad como:

 

Los déficits, las limitaciones en la actividad y las restricciones en la participación. Indica los aspectos negativos de la interacción de un individuo con una condición determinada de salud y sus factores

contextuales (ambientales y personales).

 

En esta definición se entiende que:

- Deficiencia: es un problema en las estructuras o funciones corporales, tales como una desviación significativa o una pérdida.

- Actividad: es la realización de una tarea o acción de una persona. La definición anterior de la OMS entendía como discapacidad la limitación de la actividad.

- Participación: es el acto de involucrarse en una situación vital. En la anterior clasificación, la definición de minusvalía se corresponde con la limitación de la participación.

1.2.6 La calidad de vida

 

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La calidad de vida es un concepto que refleja las condiciones de vida deseada por una persona en relación a su vida en el hogar y en la comunidad, en el trabajo y de salud y bienestar.

Según la definición de la OMS, calidad de vida es la percepción del individuo de su situación en la vida, dentro del contexto cultural y de valores en que vive y en relación con sus objetivos, expectativas, valores e intereses.

La calidad de vida es un concepto multidimensional, sometido a una gran variabilidad entre distintas culturas o entre personas de distintos niveles culturales.

En la edad avanzada y a medida que pasan los años, la calidad de vida se relaciona más con la capacidad de mantener autonomía e independencia.

La autonomía es la capacidad percibida de controlar, afrontar y tomar decisiones sobre como uno vive su vida cotidiana, de acuerdo con sus normas y preferencias.

La independencia se entiende como la capacidad de efectuar funciones de la vida diaria.

Otro concepto es la calidad de vida relacionada con la salud, que queda restringido a las experiencias y a las expectativas relacionadas con el estado de salud y con la asistencia social y sanitaria.

1.2.7 ¿Qué es el envejecimiento de la población?

 

El envejecimiento de la población corresponde al aumento significativo de su vida media.

En la actualidad, en los países industrializados, el envejecimiento de la población se produce por dos hechos paralelos:

- La disminución de los índices de natalidad.

- El aumento de la esperanza de vida y en especial a partir de los 65 años de edad.

Aunque el envejecimiento de la población no ocurre de igual forma en todas las sociedades, si que en general se produce una tendencia similar:

- El aumento, en número y en porcentaje, del grupo de población de más de 60 o 65 años de edad y el aumento del subgrupo de los de edad más avanzada, más de 80 años de edad) cuyas características biológicas, psicológicas y sociales pueden ser distintas a las de la población anciana más joven y entre los que suelen encontrarse las personas de mayor fragilidad. La

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heterogeneidad de las características del envejecimiento puede aumentar a medida que aumenta el envejecimiento de la población.

- La diferencia entre sexos. Las mujeres viven más años que los hombres, aunque no siempre ello implique una mejor percepción de la salud y de la calidad de vida. Posiblemente esta diferencia cambie en un futuro inmediato debido a las modificaciones de los hábitos de vida de las mujeres que pueden suponer un aumento de las agresiones externas en el proceso de envejecimiento, como por ejemplo, el hábito de fumar.

El envejecimiento de la población, al igual que el individual, es un proceso dinámico en el que además de los factores antes mencionados, disminución del índice de natalidad y aumento de la esperanza de vida, pueden influir las corrientes migratorias.

El envejecimiento de la población tiene muchas y mutuas interacciones con el sistema de la organización económica, social y asistencial de la sociedad, mención aparte de las catástrofes naturales o bélicas.

1.2.8 Algunos indicadores a considerar

 

En el estudio de las características de una población determinada y de su envejecimiento, son útiles, entre otros, los siguientes indicadores y resultados de encuestas poblacionales:

- Principales indicadores de salud positiva:

- Esperanza de vida: es el promedio esperado de años de vida restantes para un grupo específico de población (edad y sexo), en una misma situación geográfica, considerando que la situación social y sanitaria permanece estable.

- Esperanza de vida al nacer: definición anterior aplicada al momento de nacer.

- Esperanza de vida a partir de los 65 o los 80 años de edad.

- Esperanza de vida libre de incapacidad: Es el promedio esperado de años de vida libres de incapacidad.

- Esperanza de vida sana: es el promedio esperado de años de vida con buena salud.

Estos últimos parámetros de medida son muy importantes, para la valoración de la población de edad avanzada.

- Otros indicadores:

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- Los datos de mortalidad (tasas) de una comunidad determinada y el estudio de las causas por grupos de edad y sexo, nos ofrece información importante tanto para la prevención como para la planificación de servicios asistenciales.

- Los datos de morbilidad y su estudio por patologías pueden facilitar información complementaria sobre las formas de intervención, como por ejemplo la nutricional, factibles y necesarias, planteando metas, objetivos operacionales y el diseño de las actividades adecuadas en cada caso.

- De entre los datos de encuestas poblacionales pueden ser de interés las que hacen referencia a la percepción del estado de salud y la calidad de vida relacionada con la salud.

1.2.9 Consecuencias del envejecimiento de la población

 

El aumento de la población de edad avanzada y la tendencia, en las próximas décadas, al aumento progresivo, se traduce en importantes consecuencias con nuevas necesidades sanitarias, sociales y económicas.

La tendencia demográfica exige planteamientos innovadores para estructurar la sociedad de manera acorde con estas necesidades:

- Es importante la promoción del envejecimiento saludable o envejecimiento activo y la alimentación - nutrición tiene un papel fundamental en este sentido.

- Aunque el papel básico de la nutrición en la promoción de la salud se hace patente en el curso de toda la vida, su utilización en el contexto de una mejor atención a la población de edad avanzada es primordial para la calidad de vida de este grupo de población. La eficacia de la atención requiere una visión integral bio-psico-social de la persona.

- A la luz de los conocimientos científicos actuales, es factible predecir la importancia de la alimentación en la edad madura para la longevidad.

 

La formación continuada, asumir y adaptarse a los nuevos roles y al trabajo en equipo multidisciplinar, pueden ser piezas claves para que la

información alimentaria, la educación nutricional y la atención en la alimentación en la edad avanzada puedan cumplir sus objetivos.

Concepciones erróneas frecuentes

 

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1. No considerar la heterogeneidad del proceso de envejecimiento.

2. No considerar que la vejez es una condición de salud que merece especial atención.

3. No considerar que envejecimiento y enfermedad son distintos.

Capítulo 2.- Tendencia demográfica e influencia de la alimentación

 

Visión General del Contenido del Capítulo

Las tendencias demográficas de las últimas décadas muestran dos fenómenos paralelos:

- El aumento del número de personas de edad avanzada.

- El envejecimiento de la población.

Se analizan las principales causas de morbilidad, mortalidad y mortalidad prematura en la población de edad avanzada.

Visión de las principales causas de disminución de la capacidad funcional en el envejecimiento.

Influencia de la alimentación - nutrición en la longevidad, en la morbilidad y en la mortalidad.

 

O B J E T I V O S

- Revisar el efecto de los distintos nutrientes y de otras sustancias en el proceso de envejecimiento y la calidad de vida de las personas que envejecen.

- Conocer las posibles influencias de la alimentación en las patologías de mayor incidencia.

- Reflexionar sobre las causas principales del envejecimiento de la población y las medidas adecuadas para la atención del grupo de edad avanzada.

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2.1 Introducción 

A nivel mundial y en especial en las sociedades industrializadas, los cambios demográficos de las últimas décadas muestran, en general, un doble fenómeno:

1. Por una parte las personas viven más años en comparación con épocas anteriores, lo que comporta un aumento progresivo del número de personas de edad avanzada.

Los hábitos higiénicos, las campañas preventivas, la alimentación y los avances sanitarios tienen un papel fundamental en esta tendencia.

 

La esperanza de vida al nacer presenta, en las próximas décadas, una tendencia general a aumentar.

 

En consecuencia, se espera un incremento cuantitativo de las necesidades de atención al grupo de población de edad avanzada y paralelamente surgen nuevas necesidades debidas a:

- El aumento progresivo de las mermas funcionales.

- El incremento de las enfermedades degenerativas.

- El aumento de las enfermedades crónicas relacionadas con las etapas de los años más avanzados de la vida.

2. Por otra parte, no solo aumenta el número de personas de edad avanzada sino que aparece un envejecimiento de la población debido a la disminución del índice de natalidad.

 

La atención de las necesidades de la edad avanzada recaerán cada vez más, sobre las capas de población más joven que, a su vez,

tendrán un peso específico más reducido.

 

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Tanto desde el punto de vista individual como colectivo, es evidente la convergencia de intereses sociales, sanitarios, económicos y de calidad de vida para hacer realidad en un futuro próximo, el envejecimiento saludable.

El envejecimiento saludable puede entenderse como un proceso en el que hay una baja probabilidad de enfermedad y discapacidad, asociada a un alto funcionamiento cognitivo, capacidad física funcional y compromiso activo en la vida.

 

La alimentación equilibrada y saludable y el aporte, cuantitativo y cualitativo, adecuado de nutrientes y otras sustancias, son factores

decisivos para: el logro de una mayor longevidad y un envejecimiento saludable y autónomo, libre de discapacidad, con

buena calidad de vida y capacidad de participación.

2.2 Datos demográficos: evolución y tendencias 

Los estudios demográficos de las últimas décadas muestran que:

- la población mundial aumenta,

- aumenta la esperanza de vida al nacer,

- disminuye la mortalidad,

- se incrementa el número de personas de edad avanzada,

- y las poblaciones de las sociedades, principalmente las industrializadas, envejecen.

El envejecimiento de la población ha adquirido niveles tales, que se habla del "envejecimiento del envejecimiento", con un aumento progresivo del número de personas de más de 85 años.

El estudio de las tendencias demográficas y su proyección permiten un pronóstico similar en un futuro a corto y a medio plazo.

Con el objetivo de ilustrar este hecho, comentamos algunos datos demográficos del territorio español:

- En España y según los datos del censo del año 2001 (INE 2004), las proyecciones muestran una tendencia creciente de la población.

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- Según las proyecciones, la población española habrá superado la cifra de los 50 millones en el año 2025 y alcanzará la cifra de los 53,14 en el año 2050.

- A partir de este año, puede aparecer un cambio de tendencia en la población, que comenzaría a disminuir hasta situarse en aproximadamente 51 millones de habitantes en el año 2070.

 

El crecimiento demográfico en España se deberá fundamentalmente a la inmigración, que también influirá al alza en el índice de

natalidad.

 

- La proyección de la esperanza de vida al nacer muestra un aumento progresivo hasta el año 2030, tanto en el caso de los hombres como de las mujeres (tabla 2.1). Las mujeres suelen vivir más años que los hombres, pero la diferencia entre ambos géneros tiende a disminuir, posiblemente debido a las influencias, tanto negativas como positivas, de los hábitos de vida.

 

AÑOSESPERANZA DE VIDA AL

NACER (AÑOS) EN VARONESESPERANZA DE VIDA AL

NACER (AÑOS) EN MUJERESDIFERENCIA

2002 76,629 83,363 6,734

2010 78,340 84,792 6,451

2015 79,233 85,535 6,302

2020 79,840 86,01 6,201

2025 80,367 86,482 6,115

2030 80,888 86,916 6,028

Tabla 2.1. Proyección de la esperanza de vida al nacer.

Fuente: INE, 2004.

 

Por grupo de edades (tabla 2.2) cabe destacar que:

- El porcentaje de población de 0 a 15 años se reducirá del 15,61% en el año 2005 al 13,86% en el 2070.

- El porcentaje de población de 16 a 64 años de edad, pasará del 67,59% en el 2005 al 57,77% en el 2070.

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- La población de 65 y más años prácticamente duplicará su porcentaje, pasando del 16,8% el año 2005 al 30,85% el año 2050. Según la proyección, en el año 2070 este grupo de edad supondrá el 28,37% del total de la población.

 

La estructura por edades más jóvenes de la población inmigrante, logrará frenar pero no detener el proceso de envejecimiento de la

población española.

 

AÑOSPORCENTAJE DE POBLACIÓN POR GRUPOS DE EDADES

0-15 AÑOS 16-64 AÑOS 65 Y MÁS AÑOS

2002 15,59 67,50 16,91

2005 15,61 67,59 16,80

2010 15,96 66,68 17,36

2015 16,36 65,30 18,34

2020 15,95 64,58 19,47

2025 15,01 63,77 21,22

2030 14,06 62,50 23,44

2035 13,59 60,60 25,81

2040 13,69 58,10 28,21

2045 13,98 55,81 30,21

2050 14,13 55,03 30,85

Tabla 2.2. Evolución prevista de la población española, por estructura de edades.

Fuente: INE, 2004.

 

En el colectivo de más de 65 años, aumenta el porcentaje de personas de edad más avanzada, mayores de 75 y de 85 años.

En estas franjas de edad, es donde se sitúan los índices más elevados de fragilidad.

 

Fragilidad es la disminución progresiva de la capacidad de reserva y de adaptación de la homeostasis, influenciada por factores

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genéticos y biológicos. Se acelera por las enfermedades crónicas y agudas, por los hábitos tóxicos y por los condicionantes sociales y

asistenciales.

 

A partir de un nivel determinado, la fragilidad comporta:

- Una mayor vulnerabilidad frente a la enfermedad.

- Un aumento del riesgo de deterioro de la capacidad funcional.

- Un aumento del riesgo de dependencia para las actividades de la vida diaria.

- Una demanda más elevada de atención no tan solo sanitaria, sino también de cuidados y de atención social.

- En última instancia, la muerte.

2.3 Datos epidemiológicos: discapacidad, morbilidad y mortalidad en las personas de edad avanzada 

En las personas de más de 65 años de edad, se encuentra un amplio segmento de la población que se caracteriza por ser muy diverso y heterogéneo. Abarca desde personas autónomas y muy activas, hasta otras con discapacidades importantes que dependen del soporte o ayuda externa para poder realizar las actividades de la vida diaria (AVD).

 

HOMBRES MUJERES TOTAL

Edad EV EVLI EVBS Edad EV EVLI EVBS Edad EV EVLI EVBS

0 76,49 66,78 60,93 0 83,24 69,00 60,65 0 79,87 67,89 60,78

25 52,39 43,60 37,91 25 58,87 45,40 37,91 25 55,66 44,50 37,55

45 33,73 25,66 20,95 45 39,45 26,94 20,64 45 36,35 26,32 20,81

65 17 10,76 8,86 65 20,91 11,14 8,52 65 19,11 10,96 8,69

85 5,42 1,79 1,83 85 6,25 1,80 2,17 85 5,98 1,78 2,06

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EV=Esperanza de vida.

EVLI=Esperanza de vida libre de incapacidad.

EVBS=Esperanza de vida con buena salud.

Tabla 2.3.

Datos relativos a la esperanza de vida por grupos de edad y sexo para la población de Cataluña.Fuente: Plan de Salud de Cataluña 2002 - 2005.

 

Por su importancia en la calidad de vida en el envejecimiento, en la tabla 2.3 se hace además referencia a la esperanza de vida libre de incapacidad y a la esperanza de vida con buena salud.

Las discapacidades declaradas más frecuentemente son las relacionadas con el aparato locomotor y las limitaciones de los sentidos de la vista y el oído. Cabe recordar que los déficits funcionales del aparato locomotor y los de la vista, suelen considerarse factores de riesgo de malnutrición en la edad avanzada, por su influencia en el desarrollo de las AVD implicadas en la alimentación.

A medida que aumenta la edad, aumenta el número de personas que declaran tener una o más discapacidades y el porcentaje se incrementa de forma acusada entre los mayores de 80 años; en todos los grupos de edad es mayor en las mujeres que en los hombres.

En relación con la morbilidad, las patologías con mayor incidencia en la edad avanzada son las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y las enfermedades respiratorias, junto con la osteoporosis, la depresión y las enfermedades neurovegetativas como la demencia de Alzheimer.

Se dispone de datos epidemiológicos que permiten relacionar los factores de estilo de vida con la aparición de las enfermedades crónicas mencionadas.

 

La alimentación es un instrumento básico, dentro del estilo de vida, para la prevención de los factores de riesgo de las enfermedades

crónicas de mayor prevalencia en la edad avanzada.

 

A partir de los 65 años de edad, un porcentaje muy elevado de personas, superior al 90%, manifiestan tener como mínimo una enfermedad crónica, pero son las mujeres las que las sufren en mayor proporción. También son las mujeres las que manifiestan, en mayor porcentaje, una valoración negativa de su salud.

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El síndrome metabólico (SM) (figura 2.1) es una de las principales causas de la morbi - mortalidad en la edad avanzada y su prevalencia aumenta con la edad.

El SM se caracteriza por la presencia simultánea o secuencial de algunas de las siguientes alteraciones:

- Resistencia a la insulina.

- Hiperinsulinemia compensada.

- Intolerancia hidrocarbonada o diabetes mellitus tipo 2.

- Dislipemia aterogénica.

- Obesidad central.

- Hipertensión arterial.

- Hiperuricemia.

- Alteraciones hemorreológicas y de la fibrinólisis, con disfunción endotelial y presencia de niveles elevados de marcadores de inflamación.

La definición del síndrome metabólico varia según distintas entidades:

- La OMS.

- El European Group for the Study of Insuline Resistance (EGIR).

- El Programa Norteamericano para la Detección, Evaluación y Tratamiento de la Hipercolesterolemia en Adultos, que señala la importancia de la obesidad visceral o depósito de grasa intraabdominal.

El SM, independientemente de la definición empleada, aumenta a medida que la población envejece.

Es multifactorial y está influenciado de forma importante por un componente genético, a su vez modulado por factores ambientales relacionados con los hábitos de vida (sedentarismo, tabaquismo, consumo de alcohol) entre los que la dieta tiene gran importancia.

 

Figura 2.1: Componentes del síndrome metabólico. Fuente: Salvador Carulla, L., 2004.

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La pérdida de peso y una alimentación adecuada atenúan varios de los componentes del Síndrome Metabólico. Reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular y favorecen la longevidad, de forma

independiente del genotipo.

 

Durante el envejecimiento, las principales causas de mortalidad corresponden a las enfermedades crónicas de mayor prevalencia y coinciden con las de la edad adulta avanzada.

 

Es obvia la necesidad de dirigir las intervenciones de prevención y control a la población en la edad previa a los 65 años.

 

A título de ejemplo, en la Tabla 2.4 se exponen las principales causas patológicas de muerte en la población de Cataluña para hombres y mujeres y por grupos de edad a partir de los 55 años.

A partir de los 75 años y en ambos sexos, las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de mortalidad.

 

EDAD (AÑOS) HOMBRES MUJERES

55 - 64

Tumores.

Enfermedades sistema circulatorio.

Enfermedades sistema respiratorio.

Tumores.

Enfermedades sistema circulatorio.

Causas externas.

65 - 74

Tumores.

Enfermedades sistema circulatorio.

Enfermedades sistema respiratorio.

Tumores.

Enfermedades sistema circulatorio.

Enfermedades sistema respiratorio.

75 - 84 Enfermedades sistema circulatorio.

Enfermedades sistema circulatorio.

Tumores.

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Tumores.

Enfermedades sistema respiratorio.

Enfermedades sistema respiratorio.

> 84

Enfermedades sistema circulatorio.

Enfermedades sistema respiratorio.

Tumores.

Enfermedades sistema circulatorio.

Enfermedades sistema respiratorio.

Trastornos mentales y del comportamiento.

Tabla 2.4. Principales causas de mortalidad. Fuente: Plan de Salud de Cataluña 2002 - 2005.

2.4 Relaciones con la alimentación - nutrición 

Mencionamos en este apartado solo algunos ejemplos de las múltiples facetas de la relación existente entre la alimentación - nutrición y la evolución demográfica (esperanza de vida, tasas y causas de mortalidad, envejecimiento de la población, etc.), la salud y la calidad de vida.

2.4.1 La nutrición, la longevidad y la esperanza de vida

 

A grandes rasgos basta recordar que una alimentación saludable es necesaria para la protección de la salud y es asimismo una fuente de sustancias con acción preventiva sobre múltiples enfermedades, factores ambos que influyen en una mayor esperanza de vida.

La acción de los nutrientes y otras sustancias de acción antioxidante (capítulo 1) contenidos en los alimentos son esenciales para el equilibrio oxidativo de nuestro organismo y la prevención del envejecimiento prematuro o acelerado. Los antioxidantes de la dieta pueden actuar como quelantes de los radicales libres, evitando el daño celular.

Mención aparte de los nutrientes con acción antioxidante, en la Tabla 2.5 se relacionan los principales elementos fitoquímicos antioxidantes de distintos alimentos. Su presencia es un motivo adicional para recomendar la inclusión de dichos alimentos en la dieta, muy especialmente en la de las personas que envejecen.

También diversos estudios experimentales (J. Salas - Salvadó, J., 2000) relacionan:

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- Las dietas con restricción calórica con una mayor esperanza de vida y longevidad. La restricción calórica puede revertir, en parte, los cambios fisiológicos que acompañan al envejecimiento y mejora las enfermedades relacionadas con la edad.

- El efecto de las dietas con restricción calórica y el aumento de la longevidad, con la disminución de la glucosilación, el daño oxidativo y las alteraciones en la expresión de genes específicos.

- Las dietas con exceso de aporte de grasas con una disminución de la longevidad.

 

FITOQUÍMICO FUENTE ALIMENTARIA

FlavonoidesEn todas las frutas y muchas hortalizas: cítricos, cerezas, manzanas, uva, cebolla, pimiento y té.

Antocianinas Uva negra, fresas, moras, arándanos, granada.

LignanosEn forma de precursores que se convierten en lignanos por acción de las bacterias del colon: Frutas y hortalizas. Cereales integrales. Legumbres.

CarotenoidesZanahoria (beta caroteno). Tomates (licopeno). Naranjas y espinacas (luteína y zeaxantina).

Fitatos Cereales integrales (salvado). Legumbres.

Tabla 2.5. Fitoquímicos con acción antioxidante.

2.4.2 La nutrición y la dependencia

 

Una de las causas de dependencia con incidencia elevada en la edad avanzada es el deterioro cognitivo provocado por la disminución funcional de los sentidos (principalmente la visión).

Entre las causas patológicas destacan las demencias (vascular y de Alzheimer).

En el envejecimiento hay asimismo una incidencia importante de dependencias, en grados variables, provocadas por alteraciones en el aparato osteoarticular. Destacamos por su elevada prevalencia la osteoporosis, la artrosis y la artritis.

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La osteoporosis comporta el riesgo adicional de fracturas de los huesos, principalmente de los huesos largos. En la edad avanzada, estas fracturas suelen ser el inicio o la intensificación de la "fragilidad" de muchos de nuestros ancianos.

En el capítulo 7 y en otros módulos del máster se habla de la importancia de la prevención de la osteoporosis y su relación con factores dietéticos; recordamos aquí los más relevantes (Tabla 2.6).

 

COMPONENTE EFECTO

Calcio Constituyente del hueso.

Vitamina D Favorece la absorción de calcio.

Proteína animalEn exceso, aumenta la carga ácida renal y la excreción de calcio.

Sodio Aumenta la calciuria.

Cafeína Aumenta la calciuria.

Oxalato Inhibe la absorción del calcio.

Fitato Inhibe la absorción del calcio.

Frutas y vegetalesAl alcalinizar, reducen la pérdida de calcio por la orina.

Vitamina K (sintetizada por las bacterias intestinales, favorecidas por los probióticos)

Favorece la formación ósea.

Vitaminas B6 y B12 Favorecen la formación ósea.

Isoflavonas o fitoestrógenos Favorecen la mineralización ósea.

Tabla 2.6. Factores dietéticos que modulan el metabolismo óseo.

 

La artrosis es la degeneración del cartílago que constituye la superficie de las articulaciones; afecta principalmente a la cadera y a la rodilla. El exceso de peso corporal es uno de los factores que más favorecen su desarrollo.

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Desde el punto de vista dietético, es importante considerar:

1. La necesidad de la prevención de la enfermedad o de aminorar su desarrollo:

- Dieta variada y equilibrada con alimentos ricos en calcio (leche y derivados, frutos secos, naranjas, legumbres, etc), con la finalidad de que el tejido óseo que rodea las articulaciones esté bien mineralizado. Son válidas las recomendaciones para la osteoporosis.

- El aporte dietético adecuado de azufre (legumbres, cereales integrales, etc), necesario para el buen estado de los cartílagos.

2. La corrección del sobrepeso y la obesidad es el objetivo prioritario del tratamiento dietético.

La artritis es una inflamación de las articulaciones que afecta principalmente a las articulaciones pequeñas de los pies y las manos. Produce dolor, deformación articular y disminución o incapacidad funcional.

La artritis es una de las causas más frecuentes de las mermas en la capacidad de prensión, necesaria para desarrollar muchas de las actividades de la alimentación, tal como cocinar o el uso de los cubiertos en la mesa.

Cabe aquí recordar la importancia de muchos alimentos y de los alimentos funcionales, por su contenido en sustancias con acción sobre el proceso de la inflamación. Los ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega - 3 y la vitamina E son un buen ejemplo.

2.4.3 La nutrición, el comportamiento y la adaptación

 

Diversos estudios ponen de relieve que las personas de edad avanzada con deficiencias vitamínicas, muestran una mayor tendencia a la depresión, inestabilidad emocional, agitación, fatiga e irritabilidad y una mayor pérdida de la memoria inmediata.

Varios autores relacionan y comentan la importancia de los folatos y las vitaminas B en las alteraciones del comportamiento y la aparición de síntomas depresivos en la edad avanzada.

Una dieta rica en folatos y vitaminas B puede proteger frente a la depresión (Psychoter. Psichosom., 2004; 73:334 - 339) según los resultados de dos trabajos recientes de investigación. El primero de ellos (Universidad de Kouropio) realizado durante un periodo de cinco años en 2313 hombres ha analizado los niveles de folatos y ha efectuado el cruce con los diagnósticos de depresión; los resultados obtenidos permiten deducir que las personas con ingestas más reducidas de folatos tenían más episodios depresivos.

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El segundo estudio (Universidad de Aarhus) relaciona niveles bajos de vitamina B6 con un aumento de los síntomas depresivos.

2.4.4 La nutrición y el deterioro cognitivo

 

Hoy en día y gracias a los resultados de numerosos estudios experimentales y epidemiológicos (Arbonés, G. y col. 2003), es factible afirmar que la alimentación desempeña un importante papel en el mantenimiento de la salud mental, aunque también es evidente que el deterioro cognitivo tiene, en la mayoría de los casos, un origen multifactorial.

En las últimas décadas se han planteado diversas hipótesis sobre el papel de distintos nutrientes en el deterioro cognitivo.

Con el envejecimiento puede producirse una pérdida progresiva y no patológica de la cognición, que puede afectar a diversos aspectos con incidencia variable en la capacidad de autonomía en la edad avanzada.

 

Las deficiencias en la percepción pueden afectar al proceso cognitivo en la edad avanzada.

 

Los problemas principales de percepción en la edad avanzada afectan a todos los sentidos y principalmente a la audición y a la agudeza y procesamiento visual.

También aparece una disminución en la sensibilidad olfativa y gustativa (no igual para todos los gustos). Es importante recordar el papel básico de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto para el estímulo de la apetencia, el estímulo de la digestión de los alimentos y la consecución del placer en el acto de comer (capítulos 3 y 5), así como la importancia de tener en cuenta estos déficits sensoriales en la preparación y presentación de los platos con el fin de que la alimentación pueda cumplir sus objetivos más amplios.

 

Las pérdidas de capacidad sensitiva pueden tener una incidencia importante en la percepción cognitiva y en la malnutrición de las personas

de edad avanzada.

 

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Cabe aquí recordar que también la nutrición tiene su influencia en la capacidad sensitiva y por tanto, en la percepción:

- El déficit de vitamina A se asocia con alteraciones en la visión.

- La luteína es un carotenoide presente en las acelgas, espinacas, brócoli, etc., que tiene una fuerte acción antioxidante y parece actuar como factor de protección frente a la degeneración macular, frecuente en la edad avanzada.

- La ingesta durante periodos de tiempo prolongados de suplementos de vitaminas C, E y carotenoides, se ha relacionado con una menor opacidad del cristalino.

- Las ingestas recomendadas de cinc merecen especial atención en las personas de edad avanzada por la implicación de este mineral en el mantenimiento del sentido del gusto, mención aparte de su papel en la función inmune y en la cicatrización.

- Alteraciones del gusto se han relacionado con el déficit de vitamina A y E, así como con algunos minerales como el cobre y el níquel.

- La sequedad de boca por déficit de ingesta de agua u otras causas, puede provocar alteraciones gustativas. Los efectos secundarios de algunos medicamentos también pueden alterar el sentido del gusto (capítulo 8).

En la edad avanzada, la demencia es la causa patológica más frecuente de deterioro cognitivo. Se define como un deterioro significativo de memoria y de pérdida de las funciones intelectuales; estas modificaciones interfieren en las actividades de autocuidado, de relación y la socialización de la persona afectada y pueden llegar a suponer una verdadera carga física, económica y emocional para las personas cuidadoras del entorno cercano. La demencia es una enfermedad que comporta grados importantes de dependencia.

Algunos factores de riesgo pueden estar presentes tiempo antes de la manifestación de la enfermedad.

La edad es un factor de riesgo y con ella aumenta la prevalencia de demencia. La mayoría de los casos se deben a la demencia tipo:

- alzheimer y/o,

- demencia vascular.

 

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Figura 2.2: La edad es un factor de riesgo de la demencia.Fuente: http://www.tar.hu/alzheimer/illusztracio/idosholgy.jpg

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

 

Es de sobras conocido que diversos trastornos, relacionados a su vez con la alimentación, son factores de riesgo de la enfermedad cerebrovascular, tal como hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hipertensión y diabetes. La alimentación tiene un papel fundamental en la prevención de estas enfermedades y también en la terapia de las mismas mediante la dietoterapia.

Los niveles aumentados de homocisteina y los niveles bajos de las vitaminas implicadas en su ciclo metabólico se han relacionado con la demencia vascular y se consideran factores de riesgo independientes, principalmente los folatos y la vitamina B12.

Estos mismos factores de riesgo parecen ser los de la demencia de Alzheimer. En distintos estudios se muestra:

- Una fuerte asociación negativa entre los niveles hemáticos de folatos y de vitamina B12 y la demencia de Alzheimer.

- Una asociación positiva entre los niveles séricos de homocisteína y el riesgo de padecer Alzheimer.

Hay que considerar además que:

- En el Alzheimer se encuentran niveles aumentados de estrés oxidativo y niveles bajos de nutrientes antioxidantes.

- Estudios experimentales sugieren que la restricción del aporte calórico puede aumentar la resistencia de las neuronas frente a trastornos metabólicos, neurotóxicos y oxidativos implicados en la demencia de Alzheimer y otros trastornos neurodegenerativos.

 

Aunque todavía hacen falta más estudios para establecer si una nutrición adecuada desde edades tempranas puede prevenir o retrasar la aparición

del deterioro cognitivo, los resultados obtenidos permiten un futuro esperanzador.

2.4.5 La nutrición, la morbilidad y mortalidad

 

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La integridad del sistema inmune tiene gran importancia para la defensa del organismo y en relación a la morbilidad. Es evidente la influencia de una adecuada alimentación para el logro de esta integridad.

En el envejecimiento se relacionan diversos déficits de nutrientes, tal como vitaminas y minerales, con alteraciones en la capacidad inmunitaria.

Es importante destacar los efectos de la malnutrición calórico - proteica en el sistema inmunitario, (capítulo 7).

La malnutrición calórico - proteica afecta tanto a la inmunidad inespecífica como a la inmunidad específica celular y humoral.

Las enfermedades cardiovasculares tienen una incidencia muy elevada en la segunda mitad de la vida. Desde el año 1960 diversos estudios y distintos autores han puesto de manifiesto la relación entre los niveles de homocisteína plasmática y el riesgo de enfermedad cardiovascular.

El mecanismo de acción de la homocisteína sobre el endotelio vascular, no es único. Los resultados de las investigaciones indican:

- Un aumento en la producción de radicales libres.

- Una alteración del mecanismo antitrombótico.

- Una reducción de la biodisponibilidad del óxido nítrico.

Todo ello con las cosiguientes disfunciones endoteliales y la formación de la placa de ateroma.

También se ha propuesto que la homocisteina estimula el enzima protein lipasa de los macrófagos, aumentando el efecto proaterogénico, en especial en los pacientes diabéticos.

La homocisteína es un aminoácido que no se encuentra en los alimentos. Está presente en nuestro organismo como producto intermedio del ciclo metabólico de la metionina, en cuatro vitaminas del grupo B participando como coenzimas o sustratos: folato, vitamina B12, vitamina B6 y riboflavina.

Niveles deficitarios de dichas vitaminas, tanto a nivel clínico como subclínico, se asocian a un aumento de los niveles hemáticos de homocisteína y a un aumento de patologías.

El folato, de forma individual, es la vitamina que presenta un mayor grado de asociación inversa con los niveles de homocisteína. Tanto su ingesta como las concentraciones en plasma y en eritrocitos se asocian, de forma inversa, con el riesgo de patología coronaria.

La vitamina B12 presenta una correlación semejante pero no tan intensa.

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En la edad avanzada hay un riesgo importante de malnutrición vitamínica que interesa identificar y corregir.

 

La OMS preconiza la necesidad de la compresión de la morbilidad para alcanzar una vejez saludable.

 

La morbilidad comprimida tiene por objetivo detener los padecimientos crónicos de la vejez con la intervención sobre los procesos subyacentes,

más que sobre las enfermedades en si mismas.

 

La morbilidad comprimida o compresión de la morbilidad pretende aumentar el promedio de la esperanza de vida, de tal manera que un porcentaje mayor de la población alcance edades avanzadas con un buen estado de salud, capacidad funcional y capacidad de autonomía.

A la luz de los datos epidemiológicos de la morbilidad y de la mortalidad en la edad avanzada, se puede afirmar que:

 

La alimentación - nutrición es una base de intervención útil para la compresión de la morbilidad.

2.5 Reflexiones 

- El cuidado de la salud en el proceso de envejecimiento, no debería consistir tan solo en el tratamiento personalizado y puntual de las personas afectadas por algún trastorno.

Las características biológicas, psicológicas y sociales del proceso, así como los resultados de los estudios demográficos y de morbilidad, aconsejan una visión más amplia en la que la promoción de la salud, la compresión de la morbilidad y la disminución de los factores de riesgo deberían tener funciones asimismo prioritarias.

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- Los conocimientos actuales permiten afirmar que la alimentación tiene un papel fundamental en los aspectos antes citados. Es necesario prestar atención a los resultados de los estudios de investigación sobre las funciones de los nutrientes y otras sustancias de los alimentos, así como a los de los estudios epidemiológicos.

- La aplicación práctica de los resultados de trabajos científicos contrastados y su transformación en pautas alimentarias recomendadas son un reto de los próximos años, que puede contribuir a hacer frente a la gran demanda potencial de atención.

- La intervención de los profesionales con competencia en la nutrición puede ser necesaria y muy efectiva a nivel de información y asesoría, en la identificación y seguimiento de los factores de riesgo, en la prevención del desarrollo de las enfermedades crónicas y degenerativas relacionadas con la edad, en el tratamiento de un gran número de ellas y en la compresión de la morbilidad.

- La visión integral de la persona que envejece hará cada vez más necesario el trabajo en equipo multidisciplinar y permitirá que la intervención nutricional alcance su amplio objetivo.

Capítulo 3.- Interrelación entre envejecimiento y alimentación-nutrición

 

Visión General del Contenido del Capítulo

La alimentación es un acto voluntario que puede tener dificultades en las personas en proceso de envejecimiento, principalmente en la edad más avanzada y en el anciano frágil.

Estas dificultades tienen sus condicionantes en los cambios de composición corporal, en las modificaciones paulatinas de la sensibilidad sensorial, en los cambios funcionales del aparato digestivo, en la presencia de enfermedades y en sus tratamientos.

Los factores psicosociales, culturales y económicos pueden afectar a la alimentación de la persona de edad avanzada.

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La alimentación inadecuada tiene repercusión en el estado nutricional, estado que a su vez puede deteriorarse por el propio envejecimiento o por enfermedad, con las consecuencias correspondientes en la salud y en la calidad de vida.

La alimentación en el ser humano tiene objetivos más amplios que la nutrición, objetivos que de no satisfacerse pueden incidir a su vez, negativamente, en el autocuidado para alimentarse.

Es importante la visión integral del envejecimiento para facilitar la atención global de los servicios y en el caso que nos ocupa, de los servicios de alimentación.

 

O B J E T I V O S

- Facilitar la visión integral de las dificultades en la alimentación, inherentes al proceso de envejecer.

- Facilitar la incorporación del análisis de las características biológicas, psicológicas y sociales de la persona o del colectivo de edad avanzada, en el servicio de alimentación, así como el consejo y asesoramiento dietético.

- Facilitar una visión amplia de los objetivos de la alimentación en la atención global a la persona que envejece.

3.1 Introducción 

En el ser humano, la alimentación satisface una serie de necesidades básicas:

- Obtener la energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo y el mantenimiento corporal.

- Obtener el agua, componente esencial de nuestro cuerpo, medio de transporte y eliminación, y regulador de la temperatura corporal.

- Obtener la energía y nutrientes para la actividad de las distintas partes del organismo, la regulación de los procesos metabólicos, su defensa y el desarrollo funcional que facilita el intercambio con el entorno.

Con los avances científicos, la finalidad de la alimentación ha ido evolucionando y ha pasado del concepto simple de satisfacer el hambre y

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mantener la salud, a asumir además el papel de instrumento necesario para promocionar la salud y el bienestar y para prevenir el riesgo de enfermedades crónicas, tal como las cardiovasculares, el cáncer y la obesidad, entre otras.

En la actualidad, es factible pensar que con los sucesivos progresos científicos y la adaptación social a las nuevas necesidades, el estudio de la alimentación - nutrición permitirá, en un futuro no muy lejano, dotar de calidad al envejecimiento de la población.

No obstante, para conseguir estos avances, es aconsejable recordar la visión integral de la persona como una coordinación de las vertientes:

- biológica,

- psicológica, y

- social.

Cada una de ellas tiene íntimas repercusiones en las restantes. Esta visión amplía los objetivos de la alimentación.

Cubrir los objetivos de la alimentación en las personas en proceso de envejecimiento no es siempre fácil, en especial en aquellas consideradas como frágiles. Las modificaciones sensoriales, en el aparato digestivo, en las capacidades funcionales y las mermas afectivas, sociales y económicas, son en muchos casos serias dificultades.

3.2 La alimentación - nutrición en el envejecimiento: respuesta a un conjunto de necesidades 

La alimentación puede dar satisfacción a un conjunto de necesidades que tiene el ser humano y como tal, toda persona que envejece (tabla 3.1).

El conocimiento y la identificación de estas necesidades y la orientación de la planificación y gestión de los servicios de alimentación a la resolución de las mismas, pueden ser requisitos básicos para mejorar la eficacia y la calidad de la atención a este grupo de población.

 

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Figura 3.1: Una alimentación variada y equilibrada forma parte de las necesidades del anciano.Fuente: http://www.terra.es/personal2/adolfoba

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

 

Las características (demanda explícita o no implícita) de cada persona o subgrupo de personas, indicarán las distintas variantes de los servicios que interesa ofertar, que pueden pasar por la información y educación nutricional, la intervención de los profesionales de los equipos sociales - sanitarios, considerando además la disponibilidad tanto en el domicilio, como en la comunidad y en el ámbito institucional.

En un entorno en el que los medios económicos y profesionales están delimitados, es obvio que la visión integral del envejecimiento y el progresivo aumento de la población de edad avanzada suponen un reto difícil, pero no imposible de superar. Las actitudes y los conocimientos profesionales tienen mucho que ver para impulsar las progresivas y necesarias modificaciones. El hábito del trabajo en equipo multidisciplinar es un instrumento para mejorar la eficacia y la eficiencia.

 

1. Vitales:

Aporte de energía y de nutrientes.

Hidratación.

2. De seguridad:

Alimentación en condiciones de higiene (Higiene alimentaria).

Alimentación equilibrada y saludable.

Dietoterapia.

Recursos económicos para alimentarse.

Recursos asistenciales o de soporte.

Accesibilidad a los servicios de alimentación.

3. Placer:

Satisfacción sensorial.

Identificación con hábitos previos.

Identificación cultural.

4. Relación y convivencia:

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Beneficios inherentes al acto de comer en un núcleo de convivencia o de amistad.

Beneficios consecuentes a la participación activa, en sus diversos grados, en las actividades inherentes a la alimentación.

5. De autoestima:

El ejercicio del autocuidado y / o la aceptación de ayuda, pueden ser signos de autoestima.

6. De estima por parte de los demás:

La rehabilitación y la ayuda para las actividades relacionadas con la alimentación, pueden identificar la estima de las personas de nuestro entorno.

Tabla 3.1. La alimentación y las necesidades de la persona anciana.

3.3 Cambios en el envejecimiento que afectan a la alimentación y a la nutrición 

Las modificaciones que tienen lugar en el proceso de envejecimiento, no ocurren con la misma velocidad en los distintos individuos ni en todos los tejidos de una misma persona; tampoco se presentan en tiempos similares, ya que el envejecer es un fenómeno asincrónico influenciado por factores internos y externos, con considerables diferencias entre unos y otros individuos.

Muchas de estas modificaciones pueden afectar directa y/o indirectamente a la apetencia, a la capacidad para la alimentación y en consecuencia a la nutrición de la persona de edad avanzada, nutrición que a su vez también puede estar afectada por el hecho de envejecer.

 

Desde el punto de vista de la atención integral, es aconsejable analizar las dificultades de la alimentación - nutrición para prevenir su transformación en factores de riesgo nutricional y el perjuicio de

la calidad de vida de la persona que envejece.

 

En la tabla 3.2 se expone la relación de los aparatos y sistemas que intervienen en el proceso de alimentación y de nutrición. En mayor o menor grado, todos pueden sufrir modificaciones estructurales o funcionales en el envejecimiento, bien sea como consecuencia del mismo proceso o por la mayor incidencia de patologías; en la práctica y aunque envejecer no es lo mismo que enfermar, se pueden dar situaciones en las que la frontera no es

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fácil de distinguir, creándose círculos de interacciones complejas que llevan a la merma del estado de salud, a la malnutrición y pueden conducir a la muerte.

 

APARATO / SISTEMA

FUNCIÓN EN EL PROCESO ALIMENTACIÓN / NUTRICIÓN

POSIBLES ALTERACIONES EN EL ENVEJECIMIENTO

Órganos de los sentidos.

Vista y olfato: estímulo de las secreciones gástricas en la fase previa.

Vista, olfato y gusto: estímulo de la apetencia.

Deterioro en la sensibilidad.

Aparato digestivo.

Acción mecánica y química sobre los alimentos. Preparar los nutrientes para su absorción. Eliminación de los deshechos.

Alteraciones en la estructura.

Pérdidas en la funcionalidad.

Sistema circulatorio.

Distribución de nutrientes. Recolección y transporte de los deshechos metabólicos a los sistemas de excreción.

Disminución capacidad funcional cardiovascular.

Sistema respiratorio.

Facilita el oxígeno necesario para la oxidación celular y obtención de energía.

Disminución de la capacidad funcional.

Sistema endocrino.

Regula los procesos metabólicos de utilización de nutrientes.

Desequilibrio anabolismo /catabolismo. Disminución tolerancia glucosa. Disminución del "turnover" de las proteínas. Disminución capacidad utilización lípidos.

Sistema excretor.

Eliminación de los deshechos metabólicos.

Disfunción subclínica. Capacidad del riñón disminuida para diluir y concentrar orina y regular el equilibrio electrolítico y hídrico.

Sistema inmune.

Defensa de las agresiones internas y externas.

Disminución funcional a nivel celular y hormonal.

Sistema nervioso.

Regulación de los distintos sistemas.

Disminución velocidad conducción nerviosa. Cambios en síntesis neuroreceptores y su recepción. Disfunción regulación autonómica.

Tabla 3.2.

Esquema de los distintos aparatos y sistemas que intervienen en el proceso de alimentación- nutrición.

3.3.1 Corporales y fisiológicos

 

Los cambios corporales y fisiológicos del envejecimiento que pueden afectar a la alimentación y nutrición de la persona de edad avanzada son:

- No tienen porque presentarse en su conjunto en un mismo individuo.

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- Las modificaciones propias del envejecimiento son de aparición lenta y progresiva.

En consecuencia, existe una capacidad de adaptación homeostática y de interacción con el entorno, que puede favorecer la eficacia de la alimentación adaptada a las necesidades y a las características de cada persona.

La exposición de los siguientes puntos tiene por objetivo la revisión de las dificultades potenciales, más relevantes para la alimentación y la nutrición de la persona que envejece.

 

Figura 3.2: Principales zonas del cuerpo en las que afecta el proceso de envejecimiento.

3.3.1.1 Cambios en la composición corporal

 

Los principales cambios en la composición corporal que tienen lugar en el envejecimiento son:

- Una pérdida progresiva de la masa magra metabólicamente activa, especialmente de la masa muscular, pérdida que también puede estar afectada por la modificación del estilo de vida y un aumento del sedentarismo.

Esta modificación conlleva una disminución de las necesidades energéticas que puede influir en la ingesta de alimentos y conducir al riesgo de malnutrición calórico - proteica y de otros nutrientes, en especial de micronutrientes. Si por el contrario, el aporte energético no se modifica adecuadamente en función de la disminución del gasto, puede incurrirse en la malnutrición por exceso, con el riesgo de sobrepeso y obesidad.

La reducción de la masa magra influye negativamente en la movilidad y en la capacidad funcional, hechos que a su vez influyen en la demanda energética.

- Un aumento de la masa grasa corporal, metabólicamente inactiva y que puede aumentar la predisposición a la diabetes.

- Una disminución de la densidad ósea, con repercusiones negativas en la movilidad y capacidad funcional y en consecuencia en la demanda energética.

3.3.1.2 Sensoriales

 

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Al envejecer se produce una paulatina disminución en la capacidad funcional de los sentidos, que puede afectar tanto a las actividades de compra y de preparación de los alimentos (principalmente la vista), como al estímulo para comer y al proceso de digestión de los alimentos.

Los sentidos que más influyen en el estímulo de la apetencia son la vista, el olfato y el gusto. La vista y el olfato son asimismo importantes para el estímulo de las secreciones del tubo digestivo (fase cefálica) y la preparación para el inicio del proceso de la digestión.

Al envejecer disminuyen las papilas gustativas y su sensibilidad, aunque este hecho no ocurre con la misma intensidad para todos los gustos ni por igual en las distintas zonas de la boca.

La disminución de la sensibilidad por el salado puede conducir al uso excesivo de sal de cocina o de mesa con los inconvenientes inherentes, en especial para las personas que precisan una dieta hiposódica.

La conservación de la sensibilidad por el sabor dulce puede inducir al aumento de la apetencia por los azúcares simples de absorción rápida, las golosinas y los productos de bollería industrial que a su vez suelen ser ricos en grasas saturadas. Los hábitos de ingesta de estos alimentos pueden conllevar un exceso de ingesta calórica y de ácidos grasos saturados con el riesgo del desequilibrio dietético y de sobrepeso u obesidad. Por otra parte, cabe la consideración de que la saciedad que producen pueda influir en el rechazo de otros alimentos de la dieta equilibrada, incrementándose el riesgo de malnutrición.

Las modificaciones del sentido del olfato con la edad, implican tanto una disminución de la sensibilidad como de la capacidad para identificar los olores agradables. De ahí, la conveniencia en muchas ocasiones de ejercitar y estimular el "recuerdo" de estos olores en talleres de trabajo a nivel de centros de día o instituciones.

El déficit / alteración del gusto y del olfato pueden ser también consecuencia de efectos secundarios de los medicamentos (capítulo 8).

Estas alteraciones son en gran parte responsables de la disminución o la pérdida del placer en la comida y conducir a ingestas deficientes y a la malnutrición por defecto.

 

Recordar la importancia del "arte" culinario, con la mezcla adecuada de colores en los platos y la potenciación de los olores y sabores naturales de los alimentos, para compensar el déficit sensorial,

potencialmente responsable de la disminución de la apetencia y del placer en la actividad de comer.

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3.3.1.3 Aparato digestivo

 

El aparato digestivo (tracto digestivo y glándulas anexas) sufre alteraciones en el envejecimiento con un potencial elevado de influencias negativas en la alimentación - nutrición.

En la cavidad bucal tienen lugar una serie de cambios significativos (tabla 3.3) que afectan a la capacidad de masticar (digestión mecánica), a la adaptación correcta y duradera de las prótesis dentales, a la capacidad de ensalivar los alimentos, a la digestión química por acción de los enzimas de la saliva y a la capacidad de deglutir.

 

Piezas dentales: disminución del esmalte, disminución en la vascularización de la pulpa y retracción gingival (mayor fragilidad de la integridad del diente, de la inserción en los alvéolos maxilares, riesgo de caries y de infecciones).

Mucosa oral: atrofia y pérdida de elasticidad.

Tejido óseo maxilar: adelgazamiento y atrofia.

Sistema neuromuscular: disminución de la actividad y de la coordinación; flacidez maxilar y protrusión de la mandíbula.

Disminución de la secreción de saliva: sensación de sequedad de boca, que puede dificultar la sensación gustativa, la masticación y la deglución (posible rechazo de alimentos cárnicos y de textura astillosa o dura).

Alteración de la composición de la saliva: disminución de mucina (saliva más espesa). Disminución de ptialina (posible déficit en la digestión bucal del almidón y glucógeno). Reducción de la capacidad tampón que favorece el crecimiento de microorganismos.

Tabla 3.3.

Esquema de las posibles alteraciones de la cavidad bucal en el envejecimiento, que pueden afectar a la alimentación - nutrición.

 

Un porcentaje elevado de nuestros ancianos presenta problemas en las piezas dentales y carencias en las mismas. El deterioro puede favorecerse, en numerosas ocasiones, por hábitos incorrectos de higiene bucal.

Los problemas económicos inciden en la reposición de las piezas dentales dañadas o perdidas.

El ajuste inicial de las prótesis dentales irá en función de las modificaciones paulatinas que se produzcan en la cavidad bucal, hecho que puede significar una dificultad añadida para muchas personas de edad avanzada sin el seguimiento adecuado.

La dificultad para comer consecuencia de las alteraciones bucales, suele suponer para el anciano una situación embarazosa, situación que vive con

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angustia cuando el acto de comer se realiza en grupo; puede herir su autoestima y deteriorar la relación con las personas del entorno, hecho que de prolongarse, incide a su vez en el estímulo para comer con el consiguiente riesgo de malnutrición y limita la posibilidad de cubrir los objetivos amplios de la alimentación.

 

En la valoración integral de la persona anciana es importante identificar posibles deterioros en la cavidad bucal, con el fin de

actuar de forma preventiva en el riesgo de malnutrición.Este es un factor que se tiene en cuenta en prácticamente todos los test de valoración de riesgo nutricional, por su elevada incidencia

causal en la malnutrición en la edad avanzada.

 

En el tubo digestivo aparece, en general, una disminución de la motilidad que aunque en la mayoría de los casos no afecta a la absorción generalizada de nutrientes si que puede ser causa del enlentecimiento del proceso de la digestión en la persona de edad avanzada. Es importante considerar este factor y favorecer el proceso con una mayor distribución de la ingesta diaria (entre cuatro y cinco comidas) y la disminución del tamaño de la ración en cada una de ellas. Las comidas copiosas suelen resultar indigestas y la experiencia mal interpretada puede conducir al rechazo de los alimentos con el riesgo pertinente. Se necesita dedicar el tiempo adecuado a cada una de las comidas.

La disminución de la motilidad intestinal puede ser causa de la aparición de estreñimiento, agravado en múltiples ocasiones por ingestas inadecuadas de agua y de fibra dietética, así como por la ausencia de hábitos higiénicos correctos y el aumento del sedentarismo. Es importante la valoración diagnóstica del estreñimiento en la edad avanzada ya que también puede ser un síntoma de enfermedades importantes, por ejemplo pólipos intestinales o cáncer de colon. Cabe considerar que el estreñimiento suele preocupar a la persona afectada, por la sensación de plenitud abdominal, a veces dolorosa, que provoca. Incide en la disminución de la apetencia y puede llegar a afectar el estado nutricional, máxime si consideramos que en numerosos casos las fases de estreñimiento van seguidas por otras diarreicas en las que sí se daña la absorción de nutrientes, principalmente la de los micronutrientes.

A nivel del esófago, destaca la relación inversa entre la edad y la presión de los esfínteres, principalmente en el inferior. Este hecho puede justificar la mayor incidencia de episodios de reflujo gastroesofágico en la edad avanzada, que puede paliarse con la dieta y hábitos adecuados.

En el estómago hay una hiposecreción del jugo gástrico, siendo frecuente la presencia tanto de hipoaquilia como de hipoclorhidria, así como la disminución de pepsina, que pueden interferir en la digestión de las proteínas. También se

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ha observado una disminución del factor intrínseco con las posibles repercusiones en la absorción de la vitamina B12.

En las personas que presentan hipoclorhidria puede haber una disminución de la absorción del calcio y del hierro. Estas personas pueden tener dificultades en la absorción del ácido fólico, debido al consecuente aumento del pH en la luz del intestino delgado.

Se produce una paulatina disminución en la superficie de las vellosidades intestinales, lo que puede afectar a la capacidad de absorción del ácido fólico, la vitamina C y la vitamina B12, así como del calcio, el hierro y el zinc.

En el intestino delgado disminuye, en el envejecimiento, la capacidad de adaptarse a una menor ingesta de calcio aumentando la capacidad de absorción, tal como ocurre en edades más tempranas. La disponibilidad de calcio puede quedar afectada.

Al envejecer, la enzima lactasa intestinal disminuye su actividad, hecho que puede ocasionar / incrementar la intolerancia a la leche que presentan muchas personas de este grupo de población y que es motivo del rechazo de los alimentos lácticos.

Es aconsejable recordar que esta intolerancia no se presenta igual con otros alimentos derivados de la leche, tales como el yogur o algunos quesos. El déficit de aporte de alimentos lácticos dificulta en gran manera que la dieta cubra las ingestas recomendadas de calcio, hecho que junto con lo expuesto en el apartado anterior perjudica la salud del hueso y incrementa el riesgo a las fracturas, principalmente en los huesos largos.

3.3.1.4 Cambios fisiológicos que se producen en el envejecimiento

 

Con el aumento de la edad se produce un deterioro en el sistema inmunitario que se conoce como inmunosenescencia y que es responsable en gran parte de la mayor morbilidad. A medida que se envejece, aumenta la incidencia de enfermedades infecciosas y la duración de las mismas.

El envejecimiento está relacionado con la disminución de la respuesta inmune, aunque no se dé igual en todos los individuos de la misma edad.

Es conocida la influencia de la alimentación en el sistema inmunitario. El aporte deficiente o mermas en la capacidad de absorción de los micronutrientes pueden provocar deficiencias subclínicas con influencias negativas en la capacidad inmune de la persona de edad avanzada y un aumento de la morbilidad de las infecciones, por ejemplo las respiratorias y las urinarias.

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Los micronutrientes más implicados en este proceso, según distintos autores, son las vitaminas B1, B2, B6, B12, folatos, C, D, E, A y el hierro, selenio, cobre y zinc.

A destacar que el sistema inmune no trabaja aisladamente, sino que está en "comunicación" con los otros sistemas reguladores del organismo, el nervioso y el endocrino. Personas con "pérdidas" importantes a nivel afectivo, laboral o social pueden mostrar tendencia a disminuir la capacidad inmune y presentar una mayor incidencia de enfermedades infecciosas, máxime si hay un déficit nutricional paralelo.

Las discapacidades funcionales y en especial las que afectan a las actividades de la vida diaria (AVD), tales como las mentales, las motoras, las que afectan a la capacidad de movilización fuera y dentro del domicilio o las de prensión, pueden afectar en gran manera al autocuidado en la alimentación. Este hecho puede ser especialmente importante en las personas o parejas de edad avanzada que viven solos en su domicilio sin el soporte adecuado.

Muchas dificultades pueden superarse con la modificación adecuada del entorno urbanístico y en el domicilio. El estudio de la ergonomía y su aplicación puede contribuir con eficacia a transformar positivamente muchas discapacidades.

 

Se aconseja que el riesgo de malnutrición se valore considerando el entorno habitual de la persona y el núcleo de convivencia, con el fin de identificar las ayudas más adecuadas en cada caso, de manera

que se prevenga la dependencia.

 

Recordar que en el envejecimiento, la capacidad de autonomía puede considerarse sinónimo de salud.

3.3.2 Psicológicos

 

El sentimiento de soledad, la pérdida del rol, las pérdidas emotivas, etc. son factores que ayudan a la merma de la autoestima y al interés por el autocuidado, especialmente para la alimentación.

El aprendizaje del envejecimiento activo y la disponibilidad de la atención de soporte pueden ser instrumentos eficaces para combatir la malnutrición derivada de estas situaciones.

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3.3.3 Sociales, culturales y económicos

 

Son múltiples las causas que pueden afectar negativamente a la alimentación de la persona de edad avanzada. A título de ejemplo indicamos las siguientes:

- En gran parte, la alimentación no equilibrada en el envejecimiento tiene sus orígenes en la falta de información y educación nutricional que afecta a muchas personas de este grupo de población. Es muy conveniente el desarrollo de esta educación, con los métodos y medios adecuados que consideren las características biológicas, psicológicas y sociales del envejecimiento.

Es de esperar que la situación a medio y corto plazo sea distinta, dado el esfuerzo actual en la educación nutricional dirigida a las amas de casa, escuelas y población joven.

- Los hábitos dietéticos arraigados son más difíciles de modificar en la edad avanzada. Si los hábitos son incorrectos pueden tener mayor repercusión en el estado nutricional y la salud de la persona.

- El bajo nivel cultural medio de la población anciana puede dificultar la motivación para y el aprendizaje de las recomendaciones alimentarias.

- La limitación de recursos económicos es en numerosos casos un problema grave que afecta a las personas que viven solas y con pensiones reducidas sin otros medios disponibles, especialmente a las mujeres que viven con pensiones de viudedad. La disponibilidad para la adquisición de alimentos puede condicionar una dieta restrictiva.

3.4 Alteraciones alimentarias como consecuencia de algunas patologías 

Numerosas patologías, tanto agudas como crónicas, pueden causar alteraciones en la alimentación y la nutrición. Es muy importante la observación del estado nutricional de la persona afectada para actuar adecuadamente.

En general, las enfermedades agudas y las intervenciones quirúrgicas reducen el aporte alimentario. En la edad avanzada no es aconsejable prolongar la alimentación endovenosa, salvo en casos estrictamente necesarios; es preferible pasar tan pronto como sea posible a la alimentación enteral, con el uso de los suplementos adecuados (capítulo 7).

 

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Figura 3.3: El estado nutricional puede verse afectado por alteraciones en la alimentación.Fuente: http://www.saludalia.com

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

 

Según datos del "Libro Blanco de la desnutrición clínica en España. Más del 50% de los pacientes ingresados en los hospitales de países desarrollados presenta desnutrición clínica, que conlleva a:

- La aparición de posibles complicaciones que agravan la evolución de la enfermedad.

- La prolongación de la estancia hospitalaria.

- El empeoramiento del pronóstico.

Un estudio común realizado en distintos países del Consejo de Europa, analiza esta situación. Las causas principales de la desnutrición a nivel hospitalario son la propia enfermedad, la hospitalización y las terapias. No obstante, cabe señalar que una de las conclusiones es que esta situación se podría corregir si se identificara a las personas riesgo nutricional, realizándose la actuación adecuada.

Las enfermedades crónicas pueden afectar a las ganas de vivir de muchos ancianos, aún en aquellos casos en los que persiste la capacidad para ser y actuar de manera autónoma. La vivencia del sentimiento de pérdida de salud puede inducir a estados depresivos y al deterioro de la apetencia y del estímulo de las actividades relacionadas. Es muy posible que la práctica generalizada del envejecimiento activo y la adecuada información sobre la enfermedad, su cuidado y evolución, incidan positivamente en estas situaciones.

Muchas de las enfermedades crónicas de mayor prevalencia en el envejecimiento requieren un tratamiento dietético. La instauración de las dietas terapéuticas de manera generalizada y sin atender a los hábitos y apetencias de cada individuo puede contribuir a aumentar la monotonía y la inapetencia por la comida, aumentando el riesgo de malnutrición y de pérdida de la eficacia terapéutica (capítulo 7).

Algunas alteraciones o enfermedades y sus tratamientos afectan a las necesidades de nutrientes, a la capacidad de absorción o a su eliminación. Es aconsejable considerar la adecuada intervención nutricional. Ejemplos típicos serían las enfermedades digestivas que cursan con vómitos y diarreas o las que cursan con un aumento del catabolismo.

Mención especial merecen aquel tipo de enfermedades que cursan con deterioro de la capacidad amnésica, de la planificación y de la organización. La demencia senil es enfermedad que favorece el riesgo de malnutrición no ya tan

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sólo por las mermas progresivas en la capacidad de alimentarse, sino también por la dificultad en recordar que, cuando y como han comido y bebido. Se requiere una atención y un seguimiento pormenorizado, hecho que suele asumirse en las fases más avanzadas de la enfermedad pero que puede pasar inadvertido en las fases iniciales del deterioro cognitivo; la malnutrición puede agravar la situación.

El tratamiento farmacológico puede ser otra causa de malnutrición en la edad avanzada. Se conocen un número importante de interacciones fármaco - nutriente y fármaco - estado nutricional, cuya importancia interesa valorar en la persona en proceso de envejecimiento (capítulo 8) con el fin de prevenir su aparición o de paliar sus efectos.

Ejercicio Práctico

 

Mujer de 67 años de edad. Soltera. Maestra (jubilada) por motivos de la edad, aunque sin deseos expresos. Vive sola. Buena capacidad funcional.

Antes de la jubilación prácticamente toda su vida estaba relacionada con la labor docente en un colegio, así como voluntaria en un centro de alfabetización para adultos e inmigrantes.

Comía a diario el menú del comedor escolar.

Los últimos datos del IMC en la historia clínica revelan un valor de 22,7 antes de la jubilación.

Al poco tiempo (unos meses) de la jubilación empieza a sufrir infecciones en las vías urinarias que se suceden repetidamente a cortos intervalos, a pesar del tratamiento farmacológico adecuado (antibiótico y duración del tratamiento) en cada ocasión.

En el transcurso de este tiempo se ha producido una pérdida paulatina de peso de aproximadamente 3,5 kg. En opinión de la mujer, este hecho puede ser consecuencia de una menor ingesta de alimentos debida a:

- La disminución de la actividad.

- La disminución de la apetencia, debida la sensación de "mal estado de salud". Manifiesta que este hecho la mantiene en un estado de preocupación casi permanente.

Los datos bioquímicos de la analítica revelan resultados en el rango de la normalidad.

Se solicita:

- Análisis del caso.

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- Descripción de las causas posibles.

- Posible plan de actuación.

Capítulo 4.- Ingestas recomendadas de energía y de nutrientes

 

Visión General del Contenido del Capítulo

Evolución del concepto de las ingestas recomendadas.

Visión de las dificultades para establecer las ingestas recomendadas en el proceso de envejecimiento.

Ingestas recomendadas de energía. Criterios y métodos de cálculo. Recomendaciones de la distribución de la ingesta energética.

Las ingestas recomendadas de los macronutrientes en el envejecimiento. Análisis crítico.

Las ingestas recomendadas de los micronutrientes en el envejecimiento. Análisis crítico.

Ingestas recomendadas de agua en el envejecimiento. Análisis crítico.

Utilización de las ingestas recomendadas en la edad avanzada. Consideraciones necesarias para su aplicación.

 

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O B J E T I V O S

- Revisar las ingestas recomendadas para las personas en proceso de envejecimiento.

- Facilitar la adaptación de estas ingestas a las características biológicas, psicológicas y sociales de la persona o del colectivo de edad avanzada.

- Facilitar la visión crítica y evolutiva de las ingestas recomendadas en el proceso de envejecimiento.

4.1 Introducción 

Las Ingestas Recomendadas (IR) son pautas establecidas de aporte de energía y de nutrientes para grupos de población determinada. Dentro de este grupo, consideran a un individuo tipo medio y se refieren a personas sanas.

Las IR son valores de referencia para saber si una dieta contiene y aporta diariamente (como media de quince días) la cantidad de energía y de nutrientes para mantener la salud de una población determinada.

Los avances continuos habidos en las últimas décadas en relación al conocimiento de los nutrientes, su metabolismo, utilización y su relación con la morbilidad y la mortalidad de colectivos determinados de población hacen que la definición de las Ingestas Recomendadas esté sometida a sucesivos análisis críticos y modificaciones.

Las recientes modificaciones de las IR comprenden los criterios ya clásicos y otros entre los que destacan los que consideran la reducción del riesgo de las enfermedades crónicas.

Distintos colectivos científicos han unido sus esfuerzos para optimizar los valores de las IR:

- Estados Unidos y Canadá han creado comités conjuntos para tratar distintos aspectos de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR o DRIs en inglés) en los años 1997, 1998 y 2000.

- Alemania y Austria han publicado las DACH en el año 2000.

- Diversos países de la Unión Europea han constituido EURODIET con el fin de unificar las recomendaciones para Europa, según distintos estilos de vida y de actividad física.

Las IDR están desarrolladas no únicamente para evitar deficiencias de los distintos nutrientes sino también para permitir la adaptación del individuo a distintas situaciones, aprovechando el potencial máximo de cada nutriente.

Incluyen cuatro conceptos:

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1. El EAR (Estimated Average Requirements): cantidad media de un nutriente cuya ingesta diaria cubre las necesidades de alrededor del 50% de un grupo de población sana, de igual edad, sexo y con condiciones fisiológicas y de vida similares.

2. El RDA (Recommended Dietary Allowance): es la cantidad diaria que se debe ingerir de un nutriente para cubrir las necesidades del 97-98% de un grupo de población sana, de igual edad y sexo, y con condiciones fisiológicas y de vida similares.

3. AI (Adequate Intake): es un cálculo estimativo basado en estudios científicos que se utiliza cuando no se dispone de datos suficientes.

4. UL (Tolerable Upper Intake Level): es nivel máximo tolerable de un nutriente que no entraña riesgo para la salud, incluso a largo plazo.

Se aconseja que como referencia para asesorar a un grupo de población determinado se utilicen las EAR.

Paralelamente a la evolución del concepto de las IR, los conceptos de Salud y de Envejecimiento han merecido profundas críticas y revisiones (Capítulo 1).

Hoy en día se considera que el envejecimiento es una condición de salud que requiere una atención especial.

Dado que la salud no es meramente la ausencia de enfermedad, es importante considerar los aspectos positivos del envejecimiento de cada persona y enfocar su atención de una manera integral, no meramente asistencial.

Otra consideración es que el grupo de población de edad avanzada se ha delimitado a partir de unos criterios arbitrarios tratándose de un colectivo muy heterogéneo y con diferencias interindividuales superiores a las existentes en edades más tempranas. Las diferencias se incrementan en el grupo de los más mayores.

Las RDA anteriores daban valores para los individuos mayores de 50 años de edad y otros países obtenían los valores a partir de extrapolaciones de grupos más jóvenes de población. No abundan los estudios longitudinales en las décadas de los 60, 70, 80 y 90 años de edad, siendo en estos últimos donde las diferencias interindividuales tienden a ser más significativas que entre los individuos cronológicamente más jóvenes.

En la actualidad se considera más adecuado distinguir dos grupos de edad en el envejecimiento: de 60 a 69 años y más de 70 años. La evolución de la longevidad y de la morbilidad pueden hacer pensar que esta distinción no sea la definitiva.

La alimentación - nutrición de la persona que envejece tiene una importancia fundamental para su salud y su calidad de vida. En consecuencia, cabe pensar

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que las Ingestas Recomendadas tienen que interpretarse en el contexto de los conceptos actuales de envejecimiento y de salud.

Las influencias de los estilos de vida y de los factores ambientales, que forman parte de los criterios para establecer las nuevas Ingestas Recomendadas, pueden ser muy distintas según sean la cultura, creencias, tradiciones y

situación geográfica de los distintos colectivos de nuestros mayores.1

 

Aún en nuestros días hay controversias y discrepancias sobre las IR en el envejecimiento y es cauto asumir que también existen muchas

lagunas.

 

 

 

1 Mataix, J. "Nutrición y Alimentación Humana". Capítulo 10. Recomendaciones nutricionales. Tabla de ingestas recomendadas de nutrientes Pp. 250.

4.2 Energía 

Con la edad disminuyen las necesidades energéticas. Se considera que hay una disminución de aproximadamente un 5% por cada década entre los 40 y los 59 años y un 10% por década entre los 60 y 79 años.

Esta disminución se atribuye fundamentalmente a dos causas:

a) Cambios en el peso y en la composición corporal: puede decirse que en el envejecimiento hay una pérdida constante de masa magra y un aumento de masa grasa. Como consecuencia de la disminución de la masa libre de grasa, que es la metabólicamente activa, hay una disminución de la Tasa Metabólica Basal. El metabolismo basal representa aproximadamente dos tercios del gasto energético total.

b) Disminución de la actividad física: la actividad física determina de forma importante el gasto energético. Representa aproximadamente un tercio del gasto energético total, aunque existen grandes diferencias interindividuales. El abandono de la actividad laboral, la tendencia al sedentarismo, las discapacidades, la soledad y el aislamiento son factores que favorecen la disminución de la actividad física.

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La adaptación a requerimientos menores de energía, manteniendo el adecuado aporte de nutrientes, no es muchas veces tarea fácil, por lo que desde el punto de vista de la atención global habría que considerar el objetivo de mantener la actividad física (o intentar reducir la inactividad) como instrumento de promoción de la salud de la persona que envejece.

 

En el envejecimiento, las necesidades energéticas pueden oscilar entre 25 y 35 Kcal por Kg de peso corporal y día.

 

Es posible hacer un cálculo estimativo de la necesidad de energía a partir de las fórmulas de cálculo de la Tasa Metabólica Basal o en Reposo (TMR), propuestas por la OMS y la de Harris - Benedict, que consideran el Factor de Actividad (FA) y el Factor de Estrés (FE) (tablas 4.1 y 4.2).

Se aconseja que en los ancianos con bajo peso se utilice el cálculo a partir del peso actual para evitar un salto brusco en el aporte energético. Es conveniente efectuar el seguimiento periódico, según las características de cada persona y la adaptación del requerimiento energético.

 

CÁLCULO DEL REQUERIMIENTO ENERGÉTICOTMR x FA x FE

Fórmula de Harris - Benedict

Hombres:

TMR = 66 + 13,8 P + 5 T- 6,8 E

Mujeres:

TMR = 655 + 9,6 P + 1,9 T - 4,7 E

Fórmula de la OMS

Hombres:

13,5 P + 487

Mujeres:

10,5 P + 596

P = Peso (kg). T = Talla (cm). E = Edad (años).

Tabla 4.1. Cálculo del requerimiento energético en la edad avanzada.

Fuente: Rubio, M.A., 2002.

 

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VALORES DEL FACTOR DE ACTIVIDAD VALORES DEL FACTOR DE ESTRÉS

Reposo: 1,1 - 1,2 Cirugía o infección: 1,2 - 1,3

Actividad ligera: 1,3 Sepsis: 1,3 - 1,8

Actividad moderada: 1,5 Politraumatismo: 1,5 - 2

Actividad intensa: 1,8 Gran quemado: 1,7 - 2

Tabla 4.2. Valores orientativos del FA y del FE según distintas situaciones de la persona anciana. Fuente: Rubio, M.A., 2002.

 

En el envejecimiento, se aconseja la distribución de energía entre los macronutrientes (tabla 4.3).

 

NUTRIENTES % APORTE ENERGÉTICO TOTAL

Proteínas 10 - 15%

Hidratos de carbono 50 - 55%

Hidratos de carbono simples < 10%

Grasas 30 -35%

Grasa saturada (AGS) 7 - 10%

Grasa Poliinsaturada (AGP) < 10%

Grasa Monoinsaturada (AGM) > 12%

Tabla 4.3. Distribución de energía entre los macronutrientes aconsejada en el envejecimiento.

 

Es importante considerar que el alcohol proporciona 7 kcal/g, pero son calorías "vacías", es decir, sin aporte de nutrientes.

4.3 Proteínas 

El aporte de proteínas en el envejecimiento está sometido a ciertas controversias, ya que existen diferentes estudios con resultados aparentemente discordantes en relación a las necesidades nitrogenadas. Diversos autores han encontrado requerimientos aumentados, disminuidos o similares en comparación con grupos de población de edades más jóvenes.

Las defensas de un aporte más elevado de proteínas se basan en la observación de que la albúmina sérica disminuye con la edad y que las dietas

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ricas en proteínas de alta calidad contribuyen a aumentar los niveles de albúmina reducidos. La mayoría de los autores atribuyen los bajos niveles de albúmina sérica a un descenso de la síntesis hepática.

Algunos estudios indican que ingestas elevadas de proteínas podrían favorecer un mejor balance nitrogenado y estimular la formación de masa muscular. Esta mayor síntesis proteica en respuesta a un mayor suministro de aminoácidos, indicaría que la pérdida muscular no es consecuencia de una menor capacidad para usar eficazmente los aminoácidos, sino el resultado de una reducción en la ingesta de proteínas y de energía.

Por otra parte, es importante considerar que un aumento excesivo del aporte proteico, no tan solo podría ser inútil, sino que puede llegar a ser perjudicial por la sobrecarga renal que supone y la insuficiencia renal, aún a niveles subclínicos, de muchas personas de edad avanzada.

 

Las IR de proteínas en el envejecimiento son de 0,8 - 1 g/kg de peso corporal y día y se aconseja que su aporte

energético se cifre entre un 10 y un 15% del aporte energético total.

 

En el caso de personas ancianas con un aporte energético reducido, las IR en valor absoluto pueden suponer un aumento del% del aporte energético total (12 - 17%).

En estados hipercatabólicos las IR pueden llegar a 1,5 g / kg de peso corporal.

En personas con alteraciones hepáticas y renales debe considerarse la conveniencia de disminuir las IR.

4.3.1 Proteínas de alto valor biológico

 

La calidad de la proteína es un factor importante a considerar en la población de edad avanzada, especialmente en los casos de pérdida de apetito.

A menudo, el rechazo de los alimentos cárnicos y/o las dificultades de masticación pueden comportar una ingesta insuficiente que tendría que compensarse con la aportación de los alimentos lácteos, aspecto a veces difícil debido a la disminución de la apetencia por la leche y la disminución de su tolerancia.

Las legumbres aportan una proteína de buena calidad que además se complementa, desde el punto de vista del aporte de aminoácidos, con la de los cereales (complementación aminoacídica). Este hecho permite un aporte

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adecuado y acorde con los hábitos gastronómicos y la apetencia de muchos individuos de edad avanzada (capítulo 5).

En relación a la calidad de la proteína, se estima que:

 

4.3.1 Proteínas de alto valor biológico

 

La calidad de la proteína es un factor importante a considerar en la población de edad avanzada, especialmente en los casos de pérdida de apetito.

A menudo, el rechazo de los alimentos cárnicos y/o las dificultades de masticación pueden comportar una ingesta insuficiente que tendría que compensarse con la aportación de los alimentos lácteos, aspecto a veces difícil debido a la disminución de la apetencia por la leche y la disminución de su tolerancia.

Las legumbres aportan una proteína de buena calidad que además se complementa, desde el punto de vista del aporte de aminoácidos, con la de los cereales (complementación aminoacídica). Este hecho permite un aporte adecuado y acorde con los hábitos gastronómicos y la apetencia de muchos individuos de edad avanzada (capítulo 5).

En relación a la calidad de la proteína, se estima que:

 

4.4 Hidratos de carbono 

Los hidratos de carbono de la dieta en el envejecimiento se utilizan básicamente para la obtención de energía.

Se aconseja que el aporte energético de los hidratos de carbono oscile entre el 50 y el 55% del aporte total de la dieta, dando preferencia a los hidratos de carbono complejos presentes en cereales, leguminosas y algunas verduras y hortalizas.

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El consumo de azúcares simples, de absorción rápida, no debe superar el 10% del aporte energético total; en este 10% no se incluyen los azúcares simples de las frutas, las verduras y los lácteos. La restricción está orientada a limitar los alimentos calóricos que no aportan otros nutrientes de manera significativa.

4.5 Fibra dietética 

El aporte adecuado de fibra dietética en el envejecimiento es muy importante, dada la mayor prevalencia de diverticulosis intestinal y de estreñimiento.

Se aconseja un aporte entre 20 y 30 g de fibra/día, según las características de cada individuo.

En relación al tipo de fibra, aproximadamente el 50% debe ser soluble (frutas y leguminosas) y otro 50% insoluble (cereales integrales, salvado, etc.).

El aporte adecuado de fibra sin una ingesta hídrica suficiente, no tan solo disminuye eficacia sino que puede conducir a fenómenos suboclusivos (caso de productos suplementarios con fibra insoluble).

También es importante considerar en la persona de edad avanzada que:

- Un exceso de fibra puede producir meteorismo e irritación de la mucosa intestinal, a menudo más lábil.

- La fibra dietética presenta interacciones con otros nutrientes, por ejemplo los minerales divalentes, y con distintos fármacos (capítulo 8).

4.6 Lípidos 

Las recomendaciones de distintos expertos indican que los lípidos de la dieta deben aportar entre un 30 y un 35% del aporte energético total.

La calidad de las grasas es tan importante como la cantidad (tablas 4.3 y 4.4). Existe una abundante literatura sobre la influencia de las grasas en las enfermedades cardiovasculares y la aterosclerosis. Considerando la elevada morbilidad de estas enfermedades en el proceso de envejecimiento es lógico que se aconseje la limitación de las grasas especialmente de las saturadas.

Simultáneamente, se aconseja una mayor presencia en la dieta de los ácidos grasos monoinsaturados procedentes del aceite de oliva, así como la presencia en cantidad significativa de los ácidos grasos poliinsaturados procedentes del pescado.

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Es importante el estudio individualizado, dado que no hay que olvidar que las grasas favorecen la palatabilidad que aportan ácidos grasos esenciales y que incluyen vitaminas liposolubles.

 

AGP + AAGM / AGS > 2

Ácidos grasos w-3 0,2-2 g/día

Ácidos grasos trans < 6 g/día

Colesterol < 300 mg/día

Tabla 4.4. Relación aconsejada y aporte de distintas calidades de grasas.

Fuente: Arbonés, G., 2003.

4.7 Vitaminas 

Durante años distintos autores han considerado que las personas de edad avanzada que gozan de buena salud, no requieren ingestas superiores de vitaminas en relación a las personas de edad adulta. La heterogeneidad de las necesidades del grupo y los avances en el conocimiento de las funciones de las vitaminas aconsejó la revisión de las IR. Así surgieron las IDR y las DACH en el año 2000 (tablas 4.5 y 4.6).

 

Folato* Vit. B12** Vit. B6* Vit. C* Tiamina*** Riboflavina*** Eq. Niacina***

400 g 3 g 1,4 mg (h) 100 mg 0,4/1.000 kcal 0,6 mg/ 1.000 kcal6,6 mg /1.000

kcal

1,2 mg(m) 1,2 mg (h) 1,3 mg (h) 16 mg (h)

1,1 mg (m) 1,2 mg (m) 15 mg (m)

* Valores DACH. ** Valores IDR. *** Valores IR que se mantienen para todos los grupos de edad adultos. (h) hombres. (m) mujeres.

Tabla 4.5. Ingestas recomendadas de vitaminas hidrosolubles en personas mayores.

Fuente: Arbonés, G., 2003.

 

Diversos trabajos relacionan el déficit en folatos con diversos trastornos neurológicos y psíquicos del envejecimiento. El aumento en las IR de esta vitamina es un claro ejemplo del mejor conocimiento de sus funciones.

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En el proceso de envejecimiento tiene lugar una atrofia gástrica con una secreción ácida inferior y unos niveles más reducidos de factor intrínseco. Un porcentaje considerable de personas ancianas no absorben adecuadamente la vitamina B12, hecho que aconseja el aumento de las IR.

La vitamina E previene la oxidación de los AGP, por lo que se aconseja una correcta relación entre la aportación de ambos en la dieta, de tal manera que:

Vitamina E (mg) / AGP (g) = 0,4 - 0,6

Es importante considerar que un mayor estrés oxidativo puede conducir a un aumento de las necesidades de vitamina E.

También las IR d

4.8 Minerales 

Al igual que en el caso de las vitaminas, el avance de los conocimientos en la nutrición y en la función de los nutrientes, aconsejó la revisión de las IR de los minerales aumentando las correspondientes al calcio, a pesar de las controversias.

 

Calcio* Zinc* Hierro* Selenio** Potasio*** Sodio***

1.000 mg10 mg (hombres)7 mg (mujeres)

10 mg 55 g 1.600 - 2.000 mg2.500 mg

< 5.000 mg)

* Valores DACH. ** Valores IDR. ***Valores IR que se mantienen para todos los grupos de edad adultos.

Tabla 4.7. Ingestas recomendadas de minerales en personas mayores.

Fuente: Arbonés, G., 2003.

4.9 Ingesta hídrica 

El agua, aunque se excluye a menudo de las listas de nutrientes, puede se considerada como tal dado que es esencial para el mantenimiento de la vida y debe ser aportada por la dieta en cantidades importantes.

El equilibrio hídrico se consigue mediante la igualdad en el balance hídrico, es decir, entre el aporte y su eliminación.

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En el proceso del envejecimiento tienen lugar modificaciones de la capacidad homeostática que afectan al balance hidroelectrolítico con repercusiones negativas que inciden en los cambios estructurales, en las funciones fisiológicas, a la morbilidad y pueden llegar a tener consecuencias muy graves.

Al envejecer, la progresiva sustitución de la masa magra por masa grasa conlleva la disminución del porcentaje de agua de la masa corporal. En algunas personas mayores, la reducción del agua corporal es una de las causas más importantes de la pérdida de peso en el periodo de envejecimiento.

 

Se recomienda prestar especial atención a la ingesta de agua en el seguimiento nutricional de las personas de edad avanzada.

 

En el proceso de envejecimiento pueden coexistir distintos factores que favorecen, en mayor o menor grado, el riesgo de deshidratación.

De entre los factores de riesgo de deshidratación cabe destacar:

1. La disminución en la ingesta de agua causada por:

- La disminución de la sensación de sed provocada por el envejecimiento. La disminución de la sed conlleva que muchas veces el anciano considere que bebe en cantidad suficiente aunque no sea así.

- El temor a la sensación de 0plenitud, provocada por la ingesta de agua, puede disminuir la apetencia por las comidas.

- La disminución de la apetencia y de la tolerancia a alimentos con un elevado contenido hídrico, como por ejemplo la leche.

- La disminución de la accesibilidad al agua provocada por mermas en la autonomía física y psíquica.

- La disminución en la capacidad de manipulación de algunos platos en los que el agua es un componente básico, por ejemplo los caldos o las sopas. Esta disminución puede estar provocada por enfermedades con elevada prevalencia entre las personas mayores, tales como artritis, artrosis, hemiplejias, parkinson, etc.

- El temor a incrementar el riesgo de incontinencia urinaria, en especial en las horas previas a acostarse.

- Dificultades para la deglución. Estas dificultades pueden tener un origen multifactorial, tal como el envejecimiento, la presencia de prótesis mal

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ajustadas, la sequedad de boca, hemiplejias o los efectos secundarios de algunos medicamentos como los hipnóticos o los sedantes.

 

Figura 4.1: El riesgo de deshidratación está aumentado en los ancianos.Fuente: http://www.nkrf.org.uk/

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

 

2. Las alteraciones en la eliminación de agua provocadas por:

- Un aumento de la resistencia del túbulo renal a la acción de la hormona antidiurética, que comporta una mayor eliminación de agua a través de la orina.

- Un aumento de la diuresis causada por algunas enfermedades tal como la diabetes no controlada o por la administración crónica de algunos medicamentos sin el control adecuado, tal como diuréticos y broncodilatadores derivados de la teofilina.

- Un incremento de la pérdida de agua a través de las heces provocado por la administración incontrolada de laxantes o una mayor incidencia de procesos diarreicos.

- La presencia de polipnea, frecuente en ancianos con insuficiencia respiratoria, provoca una pérdida más elevada de agua en la respiración.

- Aumento de la sudoración por incremento de la temperatura ambiental o por la presencia de fiebre elevada.

También se puede producir un aumento de la excreción de agua vía urinaria con la inclusión en la dieta de alimentos con acción ligeramente diurética, por ejemplo los espárragos, bebidas de cola o té, caldos de verdura (cebolla, apio, etc.) o infusiones de plantas medicinales a las que muchas personas de edad avanzada suelen recurrir sin el consejo ni el control adecuados.

 

Las recomendaciones de ingesta de agua en el proceso de envejecimiento son de aproximadamente 2-2,5 litros al día,

dependiendo de las características individuales y si no hay una patología específica que aconseje otros valores.

Se aconseja que aproximadamente la mitad proceda del agua bebida (agua, tisanas...) o de constitución de los platos (sopas, caldos...) y

el resto del agua de constitución de los alimentos.

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Se considera que la ingesta de agua ha de ser paralela a la ingesta energética, de tal manera que a más energía más agua. Las necesidades mínimas se sitúan en 1 ml agua/kcal.

Ni el agua potable de abastecimiento público ni las aguas envasadas se presentan en estado puro. Todas llevan diferentes substancias en solución, resultado del origen de los puntos de captación, de las características de los terrenos por donde pasan, del tiempo de permanencia en dichos terrenos y/o de los productos añadidos para hacerlas potables o para darles unas características organolépticas determinadas.

Es importante disponer de información sobre la composición en minerales del agua de bebida habitual en el proceso de envejecimiento (capítulo 5). El consumo del agua más idónea según sean las características individuales puede contribuir a completar las IR de minerales, favorecer algunos procesos fisiológicos (principalmente del aparato digestivo) y prevenir interacciones de algunas dietas terapéuticas.

4.10 Consideraciones sobre la aplicación de las IR en la edad avanzada 

Es importante recordar que:

- Las IR se basan en estudios en individuos sanos, hecho que comporta sesgos considerables.

- Los estudios de las IR deberían considerar no tan solo la localización geográfica del grupo de población, sino también las características de su entorno habitual (uno solo, con la familia, en una residencia, etc.).

- En personas ancianas con enfermedades crónicas, especialmente las relacionadas con los hábitos alimentarios, es necesario considerar el beneficio de los nutrientes en el desarrollo de la enfermedad y en la prevención de sus secuelas.

- La aplicación de las IR merece un estudio individualizado.

Ejercicio Práctico

 

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En una intervención nutricional se valora la ingesta de energía y de nutrientes de una persona de edad avanzada.

Con los datos que facilitamos, analizar si la ingesta es adecuada y qué modificaciones se aconsejarían en caso necesario.

Los valores de la ingesta corresponden a valores medios de un estudio de encuesta alimentaria de una semana de duración y cálculo del aporte de energía y de nutrientes mediante los datos de las Tablas de Composición de Alimentos.

Descripción del caso:

Hombre de 84 años de edad.

Talla = 1,68 m

Peso = 65 Kg (pérdida de 2 Kg de peso en el último mes).

IMC = 23,05

Aporte de energía y de nutrientes:

- Energía 1.554 Kcal.

Distribución de la ingesta energética:

Hidratos de carbono 50%

Proteínas 18,7%

Lípidos 39,5%

AGS 11,8%

AMI 21,6%

AGP 4%

Colesterol 389 mg

Fibra 15 g

Ca 678 mg

Agua 1 l/día aproximadamente

Núcleo de convivencia: el hombre vive con su mujer de 82 años de edad que padece una enfermedad que la mantiene inactiva desde hace dos meses.

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Durante este periodo, el marido asume las tareas de la casa, la compra y la preparación de las comidas.

Capítulo 5.- Las pautas alimentarias en el envejecimiento. Recomendaciones

 

Visión General del Contenido del Capítulo

Revisión de los criterios de eficacia para establecer el plan dietético de las personas o de los grupos de población de edad avanzada.

Criterios inherentes a las ingestas recomendadas de energía y de nutrientes. La distribución de la ingesta energética diaria y el equilibrio alimentario.

Estudio de los factores que pueden incidir en la selección de los alimentos: estacionalidad, costo, apetencia, accesibilidad.

El aprovechamiento de los nutrientes: factores inherentes a la manipulación del alimento. Factores individuales.

La accesibilidad a los platos y su influencia en la ingesta: estudio de la ergonomía.

Influencia del entorno en la alimentación saludable en el envejecimiento.

Recursos para favorecer la hidratación.

Recursos para favorecer los objetivos nutricionales.

 

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O B J E T I V O S

- Facilitar la adaptación de la alimentación de las personas en proceso de envejecimiento a las ingestas recomendadas.

- Facilitar la incorporación del análisis de las características biológicas, psicológicas y sociales de la persona o del colectivo de edad avanzada en el proceso de la planificación de los menús.

- Facilitar una visión amplia de los objetivos de la alimentación en la atención global a la persona que envejece.

5.1 Introducción 

Hoy en día es una realidad ampliamente aceptada que la nutrición adaptada a las necesidades de cada persona es importante para conseguir un estado óptimo de salud y una capacidad funcional satisfactoria.

El objetivo de cubrir las Ingestas Recomendadas (IR) pretende además prevenir o retrasar la aparición de las enfermedades crónicas y aumentar la capacidad funcional y la calidad de vida.

El logro de este objetivo no es siempre fácil en la población que envejece.

Los factores biológicos, psicológicos, económicos y sociales que inciden sobre muchas personas del grupo, dificultan el proceso.

La planificación de los menús queda limitada muchas veces por las capacidades funcionales para el abastecimiento y preparación de alimentos así como debido a que la apetencia disminuye, entre otras cosas, por los hábitos culinarios monótonos y el escaso estímulo sensorial de los platos.

Es necesario que la alimentación se integre en una atención global que considere todos los factores mencionados y que incluya unas pautas alimentarias eficaces adaptadas en cada caso.

5.2 Factores a considerar en la planificación de menús. Criterios de eficacia 

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Dada la heterogeneidad del grupo de personas de edad avanzada, es obvio que el estudio y las soluciones han de estar individualizados, sin menoscabo de la integración en una línea de actuación adaptada a un colectivo.

 

La atención en la alimentación - nutrición de las personas en proceso de envejecimiento y el logro de la eficacia del servicio

(individual o colectivo), requieren el análisis de todas las necesidades a satisfacer y la gestión de las respuestas más

adecuadas.

 

Es importante considerar las condiciones biológicas, psicológicas y sociales del envejecimiento de cada persona para definir los objetivos de la alimentación.

En la figura 5.1 se indica el diagrama de actuación para el estudio de las necesidades de la alimentación y la gestión de las soluciones correspondientes.

Este diagrama puede aplicarse tanto en la alimentación en el domicilio como en la que se realiza en una institución. Puede variar la complejidad del sistema operativo pero los criterios de eficacia serán semejantes; el desarrollo del plan operativo es multidisciplinar y cuenta siempre con el propio sujeto como parte integrante del equipo y sean cuales sean sus capacidades funcionales.

 

La gestión de calidad total en la atención a la alimentación de las personas en proceso de envejecimiento implica la identificación de

los puntos de riesgo, al igual que en el resto de servicios de alimentación.

 

La diferencia en la identificación de los puntos de riesgo se basa en los siguientes aspectos:

a) Los puntos de riesgo no son únicamente los propios de la higiene alimentaria; deberían incluir el riesgo nutricional.

b) La cadena de análisis no termina en el plato sino que debería contemplar además el camino desde el plato hasta el aprovechamiento de los nutrientes.

c) Mención aparte de la nutrición, los restantes objetivos de la alimentación en el anciano, tales como el logro de placer, el estímulo de la autoestima, la seguridad, la comunicación, etc., deberían considerarse con mayor énfasis. Las posibles pérdidas en las capacidades funcionales hacen que para el anciano

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estas necesidades sean más acuciantes, que interfieran negativamente en el acto de comer y que se convierten en puntos de riesgo adicionales.

d) Las características biológicas, psicológicas y sociales del envejecimiento pueden conllevar riesgo para la alimentación correcta en muchas personas de este grupo de población.

 

Figura 5.1: Diagrama de actuación para el estudio de las necesidades de la alimentación y la gestión de las soluciones.

 

La gestión de calidad en la alimentación de personas de edad avanzada, puede esquematizarse tal y como se detalla (figura 5.1):

1. Estudio de las necesidades de energía y de nutrientes:

Adaptar las orientaciones generales a las necesidades individuales.

2. Estudio de las características culturales y de los hábitos gastronómicos:

Adaptar los platos a las características bio-psico-sociales de la(s) persona(s), incorporando las correcciones necesarias.

Procurar que la información y la comunicación de este proceso se base en mensajes positivos, sin mermar la autoestima (capítulo 7).

3. Planificación de menús:

Considerar la variedad de alimentos, su disponibilidad, la frecuencia alimentaria, la calidad de los alimentos y la densidad de nutrientes, la textura, la palatabilidad y la capacidad de manipulación de los distintos platos.

Estimular la participación en la toma de decisiones. La técnica es variable según los casos y la ubicación de las personas y puede oscilar desde una simple demanda de opinión o preferencia hasta talleres de actividades sobre preferencias gastronómicas y formas de preparación.

4. Estímulo de la gnosis sensorial:

El recuerdo de los colores, olores y sabores de los alimentos y su asociación e identificación con los platos que componen un menú, puede ser útil para estimular la apetencia.

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Las técnicas apropiadas pueden utilizarse tanto en el domicilio como en talleres de trabajo en instituciones.

5. Favorecer la accesibilidad a platos y alimentos:

Considerar la capacidad visual, la motora y la funcional. Utilizar la ergonomía para facilitar al máximo la autonomía en el acto de comer.

El acto de comer puede formar parte del proceso integral de rehabilitación en muchas personas de edad avanzada.

6. Favorecer el aprovechamiento de nutrientes:

Estudiar las interacciones potenciales nutriente - nutriente y nutriente - fármaco (capítulo 8) y adoptar las medidas oportunas para evitarlas o minimizarlas.

Considerar los factores que más inciden en la pérdida de nutrientes en los procesos de conservación y de manipulación de los alimentos. Identificarlos como puntos de riesgo y diseñar las intervenciones necesarias para minimizar sus efectos (apartado 5.7.3).

7. Favorecer la autoestima:

Valorar la vivencia de las discapacidades en el acto de comer. Intentar que los pequeños logros se vivan como avances hacia objetivos de mejora y satisfacción.

8. Favorecer la relación y la sociabilidad:

Las buenas técnicas de comunicación verbal y no verbal entre el "cuidador" y la persona de edad avanzada en el comedor son básicas para conseguir los objetivos amplios de la alimentación.

Estudiar las afinidades o antagonismos entre los posibles compañeros de mesa e intentar que la comida sea a una hora del día esperada para las relaciones de compañerismo y amistad.

 

Figura 5.2: La comida es un acto de socialización.Fuente: http://www.dietvind.dk

[Leído: 15 de abril de 2005, GMT+1].

5.3 Distribución de la ingesta calórica

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Diversos autores aconsejan que los alimentos se distribuyan en 4 - 5 ingestas diarias y que la ingesta calórica diaria se distribuya entre las distintas comidas del día, (tabla 5.1).

 

INGESTA % APORTE CALÓRICO

Desayuno 20 - 25%

Comida 30 - 35%

Merienda 15 - 20%

Cena 25%

Tabla 5.1. Distribución aconsejada de la ingesta calórica.

 

Con el fin de favorecer la digestión, es preferible que las comidas no sean copiosas. Algunas personas necesitan una distribución más amplia de la ingesta diaria, incluyendo una toma adicional, por ejemplo antes de dormir.

Es importante evitar periodos amplios de tiempo sin ninguna ingesta para evitar hipoglucemias subclínicas; este hecho puede ocurrir con facilidad en las instituciones en que la persona de edad va a la cama entre las 8 - 9 de la tarde y recibe el desayuno entre las 9 - 10 de la mañana siguiente, concentrando todas las ingestas en un periodo de tiempo de 10 - 11 horas.

5.4 Frecuencia de consumo de alimentos de los distintos grupos. El equilibrio alimentario 

Una alimentación saludable en la edad avanzada debe incorporar alimentos de todos los grupos, salvo que exista una contraindicación específica.

Para conseguir el equilibrio alimentario, se aconseja una frecuencia de consumo de alimentos tal como se indica en la tabla 5.2, sin olvidar que la amplia heterogeneidad del grupo de los mayores recomienda el estudio individualizado de las pautas alimentarias.

 

ALIMENTOS Nº RACIONES/DÍA OBSERVACIONES

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Cereales y patatas Mínimo 6Cereales integrales (evitar interacciones)

Verduras y hortalizas1 - 2, preferible 1

crudaMinimizar pérdida de nutrientes

Frutas 3 o más Minimizar pérdida de nutrientes

Lácteos 3 o más Preferible semidesnatados

Carnes, pescados, huevos

3 - 4 /semanaAlternar. Carnes magras. No más de 3

huevos / semana.1

Legumbres 2 - 3 veces /semanaEstudiar tolerancia. Complementación

aminoacídica.1 La limitación del consumo de huevos se refiere al huevo entero, debido al aporte elevado de colesterol en la yema. La clara de huevo es rica en proteínas de alto valor biológico y puede ser útil para "enriquecer" otros platos, como purés o sopas, cuando la ingesta proteica es insuficiente; para prevenir las toxiinfecciones alimentarias, es necesario en estos casos utilizar claras pasteurizadas.Tabla 5.2.

Frecuencia de consumo de los alimentos de los distintos grupos para población de edad avanzada.

 

Se aconseja evitar el exceso de grasas de origen animal y elegir preferentemente el aceite de oliva para cocinar y aderezar los alimentos.

Moderar el consumo de sal.

Moderar el consumo de azúcares simples especialmente los incorporados en productos pobres en otros nutrientes.

Moderar la ingesta de alcohol. Se aconseja no superar los 30 g de etanol / día. Numerosos estudios epidemiológicos demuestran que el alcohol en cantidades moderadas, que pueden oscilar entre 10 y 30 g de etanol al día, tiene efectos cardio protectores. No obstante, hay que ser cauto en las recomendaciones a las personas de edad avanzada, porque:

- El metabolismo gástrico y hepático del alcohol en el envejecimiento está disminuido, por lo que cantidades similares de ingesta pueden provocar niveles hemáticos más elevados.

- El alcohol tiene un efecto depresor del apetito.

- El alcohol puede interaccionar con nutrientes de la dieta, principalmente vitaminas (B1, B2, B6, E).

- El alcohol puede interaccionar con fármacos de prescripción frecuente en la edad avanzada (capítulo 8).

5.5 La hidratación

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La disminución de la sensación de sed que tiene lugar en el envejecimiento, hace muchas veces difícil seguir las recomendaciones de ingesta de agua en las personas de edad avanzada, especialmente en las más ancianas.

Es necesario recordar que las personas mayores constituyen un grupo de riesgo para la deshidratación. En consecuencia, la atención a las personas en proceso de envejecimiento requiere el seguimiento de la ingesta de agua y la corrección de los hábitos de bebida si estos no son los adecuados.

La eficacia de las técnicas para estimular el aporte hídrico requiere un estudio individualizado de las características biológicas, psicológicas y sociales de cada persona. Pueden ser útiles los siguientes consejos prácticos:

1. Recomendar el consumo de agua con mensajes claros como por ejemplo "beber más de ocho vasos al día" o "beber todo el contenido de una botella de 1,5 o de 2 litros de agua al día (según sea el caso)".

2. Intentar asociar este mensaje con el objetivo positivo de mantener la salud o de mejorar un problema de salud que preocupe al anciano (o a su cuidador), tal como el estreñimiento o el aumento de densidad de las mucosidades nasales y bronquiales. No asociar nunca con una connotación negativa tal como "si no bebes más, no lo solucionaremos" o "si no bebes más, te pasará...".

3. Asociar la ingesta de agua con otras actividades placenteras para el anciano, tales como las actividades recreativas o de ocio, o de comunicación afectiva. Esta recomendación puede ser especialmente útil en el caso de las personas institucionalizadas en centros sociales o socio sanitarios.

4. Intentar estimular la memoria a largo plazo, evocando situaciones en los que la ingesta de agua era deseada o formaba parte de los hábitos del momento, por ejemplo adornando la bandeja con una espiga de trigo junto al vaso de agua en el caso de personas que han sido recolectoras, o mirando fotos alusivas, o entonando canciones típicas, etc.

5. Escoger el tipo de agua o la forma de ingesta más apetecible en cada momento (agua aromatizada con unas gotas de cítrico, tisana, caldo vegetal, etc.), siempre que no existan contraindicaciones específicas.

6. Facilitar la accesibilidad al agua, considerando las ventajas del diseño ergonómico de los utensilios.

7. Es preferible que el mayor aporte de agua se realice entre las comidas para evitar la dilución del jugo gástrico y la hipoclorhidria en el proceso de la digestión. Se aconseja tener en cuenta que:

- Beber en las comidas es también necesario, dado que la ingesta de alimentos "secos" incrementan la sensación de saciedad.

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- La ingesta excesiva de agua durante la comida o justo antes de iniciarla, produce la sensación de "tener el estómago lleno", promueve un menor consumo de alimentos y puede incidir negativamente en el estado nutricional.

8. Favorecer la deglución del agua en las personas que presentan dificultades para hacerlo. Una alternativa puede ser el uso de "agua gelificada", que se encuentra en preparados comerciales o que puede preparase fácilmente. Modo de preparación: añadir 25 g de gelatina alimentaria a 1 litro de agua potable en ebullición; añadir un aromatizante de limón o menta, según preferencia; homogeneizar e introducir en un molde; una vez frío, guardar en la nevera durante un periodo de tiempo no superior a 48 horas.

En la hidratación de la persona de edad avanzada es importante considerar que ni el agua potable de abastecimiento público ni las aguas envasadas se presentan en estado puro. Todas llevan diferentes sustancias en solución, resultado del origen de los puntos de captación, de las características de los terrenos por donde pasan, del tiempo de permanencia en dichos terrenos y / o de los productos añadidos para hacerlas potables o para darles unas características organolépticas determinadas. La normativa vigente concede un margen de variación en las características físicas y químicas de las aguas potables y las aparentemente pequeñas diferencias entre distintas aguas de consumo puede provocar algunos trastornos (especialmente en el aparato digestivo) en personas particularmente sensibles.

Por todo ello, sería conveniente disponer de información sobre la composición en minerales del agua de bebida habitual de las personas en proceso de envejecimiento.

El consumo del agua más idónea según sean las características individuales, puede contribuir a completar las IR de minerales, favorecer algunos procesos fisiológicos (principalmente del aparato digestivo) y prevenir interacciones de algunas dietas terapéuticas.

Basta recordar a título de ejemplo que:

- Las aguas minerales con componentes gaseosos tienen la ventaja de estimular el apetito al provocar la distensión gástrica; pueden facilitar el vaciado gástrico, estimular las secreciones intestinales y favorecer el peristaltismo. Pueden ser útiles en personas de edad con dispepsias, aunque tienen el inconveniente de favorecer el meteorismo. Se aconseja considerar el aporte de sodio en las personas con dietas limitantes.

- Las aguas ricas en calcio son una fuente no despreciable de este mineral para las personas con aporte deficitario.

- Las aguas ricas en magnesio pueden ser una fuente alimentaria de este mineral, cuyo aporte es deficitario en muchas personas de edad avanzada.

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5.6 Factores a considerar en la planificación de menús 

En la planificación de los menús se considerarán como básicos:

1. El estudio de las necesidades de energía y nutrientes.

2. Estudio de las características culturales y de los hábitos gastronómicos.

3. Considerar la variedad alimentaria, su frecuencia de consumo y las características organolépticas.

Otros factores son los que a continuación se mencionan.

5.6.1 Culturales y económicos

 

Los hábitos gastronómicos forman parte del bagaje cultural y de la identidad de las personas y habría que considerarlos en el momento de efectuar la planificación de los menús.

Este requisito no es fácil en los comedores colectivos en los que puede haber heterogeneidad de procedencias y de hábitos, pero ello no es óbice para tenerlos en cuenta. De hecho, los hábitos gastronómicos y culinarios son una parte importante de la historia dietética de la persona de edad avanzada.

La disponibilidad económica puede ser una limitación para muchos ancianos en el domicilio o inclusive en las instituciones. Recordar que la calidad alimentaria de un alimento no siempre está relacionada con la gastronómica y que suele ser esta última la que más influye en el precio. Recordar que la calidad gastronómica está muy vinculada al "arte "de cocinar y que unas preparaciones culinarias agradables y un entorno adecuado pueden tener tanta importancia como la selección de un alimento determinado.

5.6.2 Disponibilidad de alimentos

 

La disponibilidad de alimentos varía poco en las distintas épocas del año, debido a la amplia oferta de productos congelados y a la eficacia de las cadenas de distribución.

No obstante, es importante intentar respetar los ciclos estacionales en la alimentación, a fin de estimular la apetencia; recordar que la memoria a largo

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plazo se mantiene en general mejor conservada en muchas personas de edad avanzada y el hábito gastronómico en su juventud respetaba estos ciclos.

Esta consideración puede contribuir, además, a aumentar la vivencia del servicio de la comida como una atención en la que se consideran sus necesidades integrales. La persona no es el objeto sino el sujeto de la atención.

Otra cuestión es la disponibilidad relacionada con la capacidad de acceso del anciano a los distintos alimentos en el domicilio, debido a posibles discapacidades que afecten a la compra. Este aspecto merece especial atención en la valoración de los factores de riesgo de malnutrición (capítulo 6) y en la gestión de las medidas de prevención.

5.6.3 Accesibilidad a los distintos platos

 

Es necesario considerar que la forma de presentación de algunos alimentos puede constituir una dificultad importante para su accesibilidad.

Ejemplos:

1. Una base de verdura preparada en forma de sopa o crema es más inaccesible que un puré, para las personas que padecen movimientos distales extrapiramidales o para las que tienen artrosis en las manos.

2. Los pescados con espinas son menos accesibles que los que se presentan sin ellas, por dificultades visuales o de manipulación.

3. Las carnes en forma de albóndigas o en estofado son más manipulables en la mesa que un bistec.

5.6.4 Ejemplo de un menú tipo

 

Desayuno:

Leche semidesnatada, tostadas con mermelada y un zumo de fruta.

o

Leche. Pan con tomate y aceite de oliva o pan con aceite de oliva y queso o pavo o jamón cocidos.

Comida principal (comida y/o cena):

- Primer plato:

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Elaborado a partir de alimentos del grupo de los cereales y farináceos (arroz, pasta, legumbres, patatas,...) o del grupo de las verduras o de la combinación de ambos.

 

Figura 5.3: El primer plato debe estar constituido por alimentos del grupo de los cereales y farináceos.

Fuente: http://www.myhouseandgarden.com[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

 

- Segundo plato:

Constituido por una ración no excesiva de carne (magra), pescado o huevo, con guarnición de vegetales y / o farináceos, en función de la composición predominante del primer plato y alternando entre la comida y la cena.

Recordar que se aconseja que una de las dos raciones de verdura del día se consuma cruda.

- Postre:

Fruta o un producto lácteo.

Recordar la conveniencia de que al menos una ración de fruta al día se consuma cruda. Los zumos naturales, correctamente manipulados, son útiles por su aporte de minerales y vitaminas, pero no aportan fibra.

- Pan.

Merienda:

Leche, yogur, requesón con azúcar o miel (salvo contraindicación). Infusión. Tostadas o galletas tipo María o bollería no grasa.

Se aconseja alternar el aporte de cereales y farináceos con el de verduras y hortalizas en las dos comidas principales al igual que el de carnes y pescados.

5.6.5 Diseño de las pautas generales en los comedores colectivos

 

Para facilitar la eficacia del plan de menús en los comedores colectivos de las instituciones para personas de edad avanzada, se aconseja el siguiente método de trabajo:

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1. Elaboración de un plan de menús secuencial escrito, de dos o tres semanas de duración, en el que figuren los datos necesarios para el personal de compras, cocina y comedor. El plan debería considerar las frecuencias de consumo recomendadas de los alimentos de los distintos grupos y las técnicas culinarias aconsejadas.

2. El plan de menús es conveniente que vaya acompañado de una "ficha individualizada de cada plato" para el personal de cocina, que permita:

1. Conocer la totalidad de ingredientes por plato.

2. Establecer la cantidad de los ingredientes por ración.

3. El cálculo y la información del aporte de los macronutrientes, la fibra y el sodio por cada ración.

4. La información sobre la manipulación más adecuada para un mejor aprovechamiento de nutrientes.

5. Ayudar al control de stock de mercadería.

 

NOMBRE DEL PLATO: LENTEJAS GUISADAS CON ARROZ

Ingredientes / ración

Cantidad (g)

Calorías ProteínasHidratos carbono

Lípidos Fibra Sodio

Lentejas

Arroz

Tomate

Cebolla

Aceite

TOTAL

Observaciones: No es recomendable añadir bicarbonato sódico al agua de cocción de las legumbres. Para disminuir el tiempo de cocción se recomienda hervirlas con agua descalcificada y en olla a presión.

Tabla 5.3. Ejemplo de la ficha individualizada de cada plato del menú.

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3. Procurar que del menú central puedan derivarse con facilidad las adaptaciones a las distintas dietas terapéuticas (ver Capítulo 7). Debe se un sistema adecuado de información para el personal de cocina.

4. Disponibilidad de murales u otros sistemas que permitan:

1. Anotar la estadística diaria de raciones / tipo de dieta con el fin de facilitar su preparación en cocina.

2. Anotar los cambios de dieta que puedan tener lugar en el transcurso del día, básicamente el paso a dieta astringente o a cambio de textura.

3. Dar la información necesaria al personal auxiliar responsable de la distribución de los menús, sobre el tipo de dieta que debe recibir cada persona. Minimizar el riesgo de error.

5. Formación continuada del personal implicado en el circuito de alimentación. Puede ser muy eficaz la formación en el propio centro de trabajo y en grupo multidisciplinar.

6. Antes de dar por definitivo un plan de menús, es prudente realizar un estudio de su aceptabilidad y el de los posibles riesgos potenciales derivados de la ingesta real del colectivo analizado.

A nivel esquemático exponemos los pasos aconsejados para realizar el estudio citado:

1. Valoración de las cantidades servidas de cada plato.

2. Valoración de las cantidades ingeridas (método de doble pesada).

3. Análisis del grado de aceptación y rechazo de los platos.

4. Valoración y análisis de los platos conflictivos en el contexto de los menús.

5. Análisis comparativo de la ingesta real con las recomendaciones.

6. Rectificaciones necesarias.

Considerar la conveniencia de realizar periódicamente este estudio, en función de la modificación de los comensales del comedor o de las características biológicas y psicológicas de los mismos.

5.7 Factores a considerar en la elaboración de los platos

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5.7.1 Sensoriales. Temperatura. Textura. Digestibilidad

 

El menú debe ser nutritivo y además debe ser satisfactorio desde el punto de vista sensorial.

El estímulo de los sentidos de la vista y el olfato en la fase previa a la ingesta de los alimentos es necesario para favorecer la apetencia, para iniciar la secreción de la saliva y para preparar al contenido gástrico para la digestión. La presentación agradable de los alimentos en el plato, la combinación de colores y la conservación de los olores naturales son elementos que ayudan a estimular la apetencia y a la aceptación de los menús. La temperatura adecuada a la preparación gastronómica del plato, ayuda a apreciar su valor organoléptico.

La textura de los alimentos es otro elemento a considerar. No es aconsejable asociar en el mismo plato alimentos de textura semejante, pero es conveniente el estudio individualizado de la capacidad para masticar y deglutir los alimentos.

Muchas personas de edad avanzada rechazan los alimentos cárnicos por la dificultad de masticación, alimentos que pueden ser apetecibles en preparados de consistencia más suave como las albóndigas, croquetas, etc. En esta misma línea, basta recordar que la pechuga de pollo puede ser más fibrosa que el muslo y en consecuencia peor aceptada. Las cocciones a la plancha suelen ser más duras que las preparadas al horno o al microondas.

En el caso de las personas que necesitan un cambio de textura en forma de triturado o puré, se aconseja tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

- Emplear los alimentos de consumo habitual, partiendo del menú normal, con la cocción y condimentación correspondiente y posterior modificación de la textura hasta el punto adecuado.

- La leche es un alimento muy adecuado para dar la consistencia requerida, tanto en platos dulces como salados. Se aconseja considerar su valor energético complementario y de nutrientes.

- El sabor fuerte de algunos triturados de pescado puede suavizarse con leche.

- Es conveniente pasar los purés de verdura y de legumbres por el pasapurés para eliminar "hilos" y pieles.

- Si las cocciones empleadas no han incorporado aceite, es prudente incorporarlo en la preparación del puré.

- Las hortalizas frescas también pueden consumirse en forma de zumos.

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Para favorecer la digestibilidad de los alimentos, las técnicas culinarias más aconsejadas son:

- La cocción al vapor.

- La cocción con el agua imprescindible.

- La cocción al horno o al microondas.

- Cocción a la plancha.

- Cocción a la papillote.

Con el mismo objetivo, se aconseja limitar las siguientes técnicas:

- Frituras, rebozados, empanados.

- Estofados.

- Guisos.

- Rehogados.

 

Figura 5.4: La cocción al vapor es una de las técnicas culinarias más aconsejadas.Fuente: http://www.londonwok.com

Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

5.7.2 Apetencia y densidad de nutrientes

 

Aunque el concepto de ración puede ser variable para cada individuo, en la tabla 5.4 se exponen los tamaños de la ración de distintos alimentos como orientación para las personas de edad avanzada.

 

ALIMENTO RACIÓN

Leche 200 ml

Carnes 90 - 120 g

Pescados 100 - 120 g

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Pan 40 - 60 g

Pastas 50 - 60 g

Patata 150 - 200 g

Legumbres 50 - 100 g

Verduras / hortalizas 80 - 150 g

Frutas 60 - 80 g

Tabla 5.4. Ración orientativa de distintos alimentos en el envejecimiento.

 

Algunas personas mayores no tienen apetencia suficiente para comer los dos platos y el postre que habitualmente integran una comida principal, en nuestro entorno.

Pueden sustituirse los dos platos por un plato único en el que se incluyan alimentos de los diferentes grupos y de elevada densidad de nutrientes.

5.7.3 La prevención de pérdidas de nutrientes en la manipulación - preparación de los alimentos

 

Dado el riesgo más elevado de malnutrición en las personas de edad avanzada y atendiendo al criterio de proporcionar alimentos de alta densidad de nutrientes, es lógico el planteamiento de prevenir y minimizar la pérdida de los mismos en los procesos de conservación, manipulación y servicio de los alimentos.

Esta necesidad es válida tanto en el domicilio como en las cocinas de los comedores colectivos.

 

Las pérdidas más importantes corresponden a:

- Las vitaminas: por acción de la luz, la temperatura, la oxidación o por su solubilidad.

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- Los minerales: por interacción con otros nutrientes (calcio y fibra insoluble) o por su solubilidad.

 

Existen también las interacciones positivas por ejemplo consumir alimentos ricos en vitamina C (tomates, frutas o zumos cítricos, etc.) en las comidas que aportan hierro no hemínico (verduras, legumbres) con el fin de aumentar la absorción de este mineral.

Algunas recomendaciones:

- No confundir el lavado de las verduras y hortalizas con dejarlas en remojo durante un periodo de tiempo prolongado. Esta costumbre es frecuente entre la población de edad avanzada y también en algunas instituciones. Hay una pérdida de minerales y de vitaminas hidrosolubles en el agua de remojo y una pérdida adicional, por oxidación, de algunas vitaminas como la vitamina C.

- En la cocción de verduras, hortalizas y legumbres, utilizar la cantidad de agua mínima imprescindible. Es preferible la cocción al vapor siempre que sea posible.

- No trocear (o trocear el mínimo imprescindible) las verduras y hortalizas previamente al proceso de lavado y de cocción. El troceado aumenta la superficie de contacto del alimento con el agua y el aire y favorece la pérdida de micronutrientes.

- Disminuir el tiempo de cocción de estos alimentos utilizando los utensilios de cocina más adecuados, por ejemplo la olla a presión. Recordar el hábito de muchos ancianos de prolongar excesivamente el tiempo de cocción para obtener texturas más blandas pues se aumenta la pérdida de vitaminas por acción de la temperatura, por ejemplo de los folatos.

- Utilizar el líquido de cocción (diluido si es necesario) para la preparación de sopas o purés, así conseguiremos aprovechar los minerales.

- No pelar con antelación las patatas (riesgo de oxidación de la vitamina C) ni las zanahorias (riesgo de oxidación de la vitamina A). Este hábito puede ser frecuente en las instituciones con el fin de aprovechar el tiempo disponible de los turnos de trabajo del personal de cocina.

- Es preferible hervir las patatas con piel y pelarlas una vez hecha la cocción. Se conseguirá una mejor conservación de los nutrientes, en especial de la vitamina C.

- Siempre que la cocción lo permita, añadir unas gotas de zumo de limón como medio protector de las vitaminas.

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- No utilizar bicarbonato sódico en la cocción de las verduras, ya que si bien contribuye a intensificar el color, la alcalinidad destruye las vitaminas.

- No dejar zumos de frutas preparados en jarras o recipientes transparentes y abiertos; hay pérdidas importantes en el contenido de vitamina C por oxidación y acción de la luz.

- Evitar en los posible la interacción del calcio o del hierro con la fibra insoluble de los cereales integrales.

5.7.4 La complementación aminoacídica

 

Es conocida la necesidad de la ingesta de alimentos que aportan proteínas de calidad o de alto valor biológico y también es conocido el rechazo de muchos ancianos hacia los alimentos cárnicos, debido a problemas de masticación y/o de sequedad de boca.

Las legumbres y los cereales aportan proteínas de bajo valor biológico, ya que tienen un contenido reducido de uno o más aminoácidos esenciales, factor que limita la absorción de los aminoácidos necesarios para la síntesis celular:

- Los cereales son pobres en lisina y triptófano.

- Las legumbres son ricas en lisina pero pobres en aminoácidos azufrados.

- La soja es pobre en metionina y rica en lisina y cisteína.

Para mejorar el valor biológico de las proteínas, se aconseja la asociación en el mismo plato de alimentos ricos en un aminoácido con otros alimentos que no contienen ciertos aminoácidos, consiguiendo el efecto denominado de "complementación aminoacídica". Ejemplos típicos serían la asociación de cereales con alimentos lácteos o la de cereales y legumbres.

Ejemplos de platos que suelen apetecer a las personas de edad avanzada, son:

- La sopa de cebolla con pan y queso.

- Arroz con guisantes o con guisantes y habas, hervido.

- Paella (arroz, guisantes, habas, etc).

- Sopa vegetal con fideos (u otra pasta alimentaria), garbanzos, guisantes y/o judías.

 

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La complementación aminoacídica permite la accesibilidad a proteína de mayor valor biológico, en platos más adecuados a los hábitos

gastronómicos y culturales con textura y palatabilidad preferibles para muchas personas ancianas y asequibles para su economía.

5.8 Los alimentos funcionales 

a) Los alimentos funcionales contienen un ingrediente o un suplemento que aporta un beneficio adicional funcional específico (fisiológico o psicológico) a su valor nutritivo básico.

b) Los probióticos son alimentos funcionales que aportan grupos de bacterias con un efecto beneficioso sobre el consumidor. Permiten mejorar el equilibrio ecológico de la flora intestinal, potenciando sus funciones beneficiosas y controlando las influencias perjudiciales.

En su mayor parte los probióticos aportan bacterias productoras de ácido láctico, tales como el Lactobacillus y el Bifidobacterium. Las principales fuentes alimentarias son los productos lácteos como el yogur y las leches fermentadas.

En el organismo ejercen un efecto más profiláctico que curativo.

Las principales ventajas del consumo de probióticos en el envejecimiento son:

1. Atenúan la intolerancia a la lactosa, al aumentar la actividad de la lactasa en el intestino delgado. En consecuencia, pueden favorecer el consumo de alimentos lácteos, consumo importante al ser la principal fuente alimentaria de calcio; el aporte de calcio es deficitario en muchas personas de edad avanzada.

2. Previenen y mejoran la diarrea asociada a tratamientos antibióticos y la post-irradiación abdominal o pélvica.

3. Mejoran las situaciones de estreñimiento, debido a su efecto sobre la flora intestinal.

4. Tienen una cierta influencia en el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

5. Aunque los resultados no son concluyentes, algunos autores les atribuyen efectos de disminución en los niveles del colesterol plasmático.

6. Atenúan el proceso inflamatorio de algunas patologías intestinales, como la enfermedad de Chron.

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7. Disminuyen el metabolismo no favorable de los procarcinogénicos en el colon, con cierta acción preventiva sobre el cáncer de colon.

8. Poseen efectos beneficiosos sobre el metabolismo mineral, especialmente sobre la densidad ósea.

 

El estudio de las ventajas de los probióticos en la alimentación de la persona que envejece, puede facilitar la disponibilidad de una

herramienta útil para mantener su salud en el futuro.

 

9. Aportan proteínas de alto valor biológico, calcio, magnesio, cinc, vitaminas A y D, riboflavina y biotina.

10. Consumo fácil, inclusive para las personas con poca apetencia o problemas de masticación.

Recomendaciones dietéticas:

- De las tres o cuatro raciones de alimentos lácteos diarias, sustituir una (como mínimo) por yogur o leche fermentada con probióticos.

- Considerar su ingesta especialmente en el caso de personas de edad avanzada con intolerancia a la lactosa, osteoporosis, malnutrición o anorexia.

c. Los prebióticos son ingredientes no digeribles de los alimentos que promueven selectivamente el crecimiento y la actividad de un número limitado de especies bacterianas, como por ejemplo las presentes en el intestino.

Pueden contribuir a mejorar la función intestinal.

Algunos productos dietéticos para personas de edad avanzada contienen prebióticos como los fructooligosacáridos.

 

Figura 5.5: El yogur es un alimento probiótico.Fuente: http://www.sugerimos.com

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

5.9 Los complementos de nutrientes 

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La principal utilidad de los complementos de nutrientes en el proceso de envejecimiento es la de cubrir las ingestas recomendadas, en aquellos casos en los cuales los aportes de la dieta no sean suficientes.

A pesar de que una dieta variada y equilibrada aporta cantidades adecuadas de nutrientes, lo cierto es que existen grupos de población en que esta ingesta no cubre las necesidades, como es el caso de muchas personas de edad avanzada.

En el envejecimiento pueden concurrir distintos factores que hagan aconsejable los complementos nutricionales:

- Falta de información sobre la dieta adecuada. Falta de educación nutricional para llevarla a la práctica. Falta del seguimiento adecuado para comprobar la adherencia.

- Cambios fisiológicos y psicológicos del envejecimiento.

- Falta de accesibilidad a los alimentos o a un grupo de alimentos.

- El consumo de fármacos (capítulo 8).

- Disminución de la actividad, que conduce a ingestas bajas de energía con el riesgo inherente de déficit nutricional.

- Aumento de las necesidades, por ejemplo de vitamina B2, B6, B12, folatos y vitamina D.

En la edad avanzada, y mención aparte de las personas con ingreso hospitalario o las "frágiles" institucionalizadas, los complementos más aconsejados son los de vitaminas y los minerales. Es apropiado recordar que ingestas habituales de dietas hipocalóricas suelen conllevar déficit de aportes de los micronutrientes.

Las conclusiones del "Libro blanco. Las vitaminas en la alimentación de los españoles. Estudio eVe. J. Aranceta y col." incluyen los siguientes criterios de suplementación vitamínica:

- Los grupos de riesgo, entre los que se encuentran los fumadores crónicos, los bebedores crónicos, los ancianos con problemas sociales y sanitarios.

- Las personas con patología digestiva, renal, signos de malnutrición o sometidas a cirugía mayor.

- En la edad avanzada: vitamina E, fólico, carotenos, vitamina B12, carotenos y vitamina D.

 

Page 89: Antiaging Funiber - Copia

El estudio de la necesidad de complementos nutricionales en el envejecimiento debe ser individualizado.

Dada la similitud entre muchos de los signos de déficit y las manifestaciones del envejecimiento, es aconsejable un estudio global del individuo, que se inicie por la cantidad y calidad de la

ingesta, sin olvidar los aspectos psicológicos y sociales.

 

La complementación de nutrientes puede realizarse básicamente con la ingesta de alimentos "fortificados" o la de productos preparados en forma de cápsulas, comprimidos, etc., estudiados y elaborados con este objetivo.

- En los alimentos fortificados habituales del mercado suelen encontrarse los nutrientes que se pierden en el proceso de elaboración del alimento. Este sería el caso de las leches desnatadas enriquecidas con vitaminas A y D o el de los zumos de fruta enriquecidos con vitamina C. Es importante la correcta lectura e interpretación del etiquetado de estos productos y recordar que su estabilidad depende muchas veces de las características del envase y de los factores en el periodo de conservación como la temperatura.

Otros ejemplos serían la amplia disponibilidad de alimentos tipo galletas, enriquecidas con hierro y vitaminas hidrosolubles, o las leches enriquecidas con ácidos grasos omega-3 cuyos efectos positivos para la salud y en concreto para la salud cardiovascular, han merecido un número considerable de trabajos de investigación.

En relación a los ácidos omega-3, es prudente recordar que la FDA establece en 3 g/día la dosis que no debe excederse a través de alimentos convencionales o suplementos de la dieta (Libro Blanco de los Omega-3. J. Mataix y col. Ed. Médica Panamericana. 2004).

- La biodisponibilidad de algunos micronutrientes en los "preparados" puede ser superior a la correspondiente a algunos alimentos, debido a su forma química o a la ausencia de otros nutrientes con los que interaccionan.

 

Se aconseja el uso racional y no indiscriminado de la complementación de nutrientes, bien sea con "alimentos

fortificados" o con "preparados".

5.10 Los productos dietéticos 

En el mercado hay una amplia disponibilidad de productos dietéticos para la población de edad avanzada que poseen una composición adaptada a sus

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requerimientos nutricionales. Las características básicas de estos productos son:

- Tienen una alta densidad de energía y de nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales).

- Suelen ser bajos en grasas o sin grasas añadidas, bajos en colesterol, con un bajo contenido en sal.

- Consistencia adecuada a los déficits de masticación.

- Son de fácil preparación.

- Se presentan en una amplia gama de preparados: purés, sopas, compotas, zumos y bebidas, postres y gelatinas.

 

Los preparados dietéticos son útiles para complementar la dieta en las personas ancianas inapetentes.

 

Son un soporte nutricional en las personas con riesgo de malnutrición calórico-proteica.

 

No es prudente sustituir arbitrariamente la dieta por preparados dietéticos, sin valorar previamente la capacidad de consumir una

dieta variada y equilibrada y /o la necesidad de reforzarla.

5.11 Visión específica de los comedores colectivos 

Atendiendo a los objetivos de la alimentación en el colectivo de edad avanzada, es conveniente analizar, diseñar y planificar las características básicas de los comedores colectivos.

Debemos pensar que el entorno debe ser higiénico, acogedor, seguro, práctico para el usuario y el personal cuidador y favorecer las ganas de acudir y de permanecer el tiempo necesario.

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El criterio profesional y multidisciplinar será el que favorezca adecuar la solución de las necesidades al presupuesto disponible. Siempre es conveniente valorar que algunas soluciones dependen más de las actitudes y del hecho de asumir roles, que no del presupuesto.

A título de ejemplo se mencionan algunas de las características.

5.11.1 Local

 

A ser posible no debe quedar aislado en un extremo del edificio sino en un lugar céntrico, para favorecer el acceso a las personas con poca autonomía para el desplazamiento, evitando así el uso innecesario de sillas de ruedas.

A ser posible, el local debe tener buena luminosidad. Es importante favorecer la visión del acceso al comedor y de los pasos por los que el usuario debe circular para llegar a la mesa. En ésta, la luz sobre el plato debe permitir una correcta visibilidad de su contenido.

Los accesos y las zonas de paso deben ser de material antideslizante, sin alfombras. Los posibles desniveles deben salvarse con rampas adecuadas y barras de sujeción. Es conveniente que la anchura de la zona de acceso permita el paso de personas con ayuda para la deambulación, andadores y sillas de ruedas.

La superficie del suelo y las paredes debe ser fácilmente lavables.

Los colores no deben ser estridentes pero tampoco monótonos o dar la sensación de servicio "sanitario o hospitalario".

El estudio de la temperatura ambiental es también importante: ni frío ni calor.

Se aconseja la colocación de la información del menú a la entrada del comedor o en otro lugar de fácil acceso, incluso un rato antes de la hora de la comida. La escritura será del tamaño adecuado a las posibles mermas de la capacidad visual e incluso puede acompañarse de dibujos o fotos alusivas.

5.11.2 Mobiliario

 

Las superficies deben ser de material fácilmente lavable.

Las mesas pueden ser redondas o rectangulares, en función de las características de los usuarios. En cualquier caso su altura debe facilitar el acceso a los usuarios con silla de ruedas, evitando así el traslado de una silla a otra, hecho que además de suponer una carga de trabajo adicional para el personal auxiliar, puede resultar incómodo para el usuario y herir su autoestima.

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Es importante que las sillas sean cómodas, sobretodo para la espalda, y seguras (no inestables). El diseño debería permitir la incorporación de cojines, si se precisan.

- Ventajas e inconvenientes de las mesas redondas:

No tienen cantos (a veces peligrosos para las personas con poco equilibrio). Pueden acoger a un número más amplio de comensales.

En contra hay que considerar que al estrecharse el espacio hacia el centro, disminuye la accesibilidad adecuada a las personas con sillas de ruedas y reposa pies y pueden disminuir su autonomía para el acto de comer. Las personas con ligeras desorientaciones espaciales tienen más difícil reconocer su "plaza" habitual.

- Ventajas e inconvenientes de las mesas cuadradas y rectangulares:

Permiten aprovechar mejor el espacio del local y acoplarse entre si en caso necesario. Permiten un mejor acceso a las sillas de ruedas y a los sillones. Dejan más fácilmente un espacio libre para servir o para ayudar en el acto de comer.

5.11.3 Utensilios

 

Los utensilios para comer y beber deben facilitar al máximo la autonomía para comer o la recuperación de la misma se debe aplicar el principio de la ergonomía en su selección.

5.11.4 Diseño de las pautas para la distribución de los menús

 

De forma similar a la información disponible en cocina, en el comedor debería disponerse de un sistema adecuado que facilite la información sobre el tipo de dieta adecuado para cada comensal. Es importante evitar el riesgo de error. En algunos centros se utilizan pizarras - murales con el nombre del residente o identificación, su situación en el comedor e identificación (por ejemplo con colores distintos) del tipo de dieta que le corresponde.

El personal auxiliar debería disponer de un sistema de anotación para la ingesta de cada plato por persona, aunque solo sea a nivel orientativo: Todo / Más de la mitad / Menos de la mitad / Casi nada o nada.

El comedor colectivo (cocina - comedor) puede tener un papel fundamental para:

- La nutrición adecuada de la persona de edad avanzada.

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- La adaptación de la alimentación a los objetivos de la dietoterapia y su eficacia.

- El logro de los objetivos amplios de la alimentación (capítulo 3).

- El estímulo de las capacidades funcionales.

- El estímulo de la comunicación.

- El estímulo de la participación.

- El estímulo de la autoestima.

Para ello, se requiere no tan solo el diseño adecuado de las características de los locales, mobiliario, utensilios, etc., sino también el diseño de unas líneas funcionales específicas, la formación adecuada de los distintos perfiles profesionales y la formación de trabajo en equipo. El abordaje a fondo de estos temas se escapa a los objetivos de este módulo, todo y ser, a nuestro juicio, muy recomendable y de gran utilidad para la atención integral de las personas en proceso de envejecimiento.

Ejercicio Práctico

 

Sigue el estudio de la intervención nutricional expuesta en el capítulo 4.

Analizar si la dieta es adecuada y qué modificaciones se aconsejarían en caso que fuera necesario, a partir de los datos que facilitamos.

Descripción del caso:

Pauta de alimentación habitual desde hace dos meses.

Desayuno: Un vaso de leche entera y una o dos magdalenas integrales.

Comida: Sopa o verdura de caldo de pollo.Carne de pollo hervida (procedente del caldo). Una ración de fruta.Dos rebanadas de pan blanco. Agua.

Merienda: Un yogur.

Cena: Una taza de caldo. Bocadillo de pan blanco con embutido, queso o tortilla. Agua.

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Capítulo 6.- Valoración del estado nutricional en el envejecimiento

 

Visión General del Contenido del Capítulo

Desde un punto de vista epidemiológico, la valoración del estado nutricional en la edad avanzada es necesaria para relacionar la alimentación con la composición corporal, la morbilidad y la mortalidad.

En el envejecimiento y muy especialmente en la edad avanzada, la valoración del estado nutricional del individuo es útil para facilitar la prevención de la malnutrición y las enfermedades asociadas.

La valoración nutricional permite verificar la eficacia de la intervención nutricional, en el contexto de la atención integral.

En la edad avanzada interesa valorar el riesgo de malnutrición, mediante los test apropiados.

Descripción comparativa de las ventajas e inconvenientes de los distintos métodos de valoración nutricional.

Criterios de selección de los parámetros de valoración, según las características bio-psicosociales de la persona que envejece. El trabajo se debe realizar en equipo multidisciplinario.

 

O B J E T I V O S

- Analizar las distintas técnicas de valoración nutricional, considerando las características biológicas, psicológicas y sociales del proceso de envejecimiento.

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- Facilitar la selección de las técnicas más apropiadas.

- Facilitar la interpretación crítica de los resultados.

6.1 Introducción 

El estado nutricional de las personas mayores es un indicador de salud que está relacionado no únicamente con la morbilidad y la mortalidad, sino también con la longevidad y la calidad de vida.

En el envejecimiento, la valoración del estado nutricional es útil y necesaria, tanto a nivel colectivo como individual:

- Desde el punto de vista epidemiológico, el conocimiento del estado nutricional es importante para relacionar los efectos de la alimentación, la actividad física y los hábitos de conducta, con la composición corporal, la morbilidad y la mortalidad de una población de edad avanzada y entre ella, en las distintas franjas de edad.

- A nivel individual, el conocimiento del estado nutricional facilita la intervención adecuada para prevenir la aparición de enfermedades relacionadas con la malnutrición (especialmente en el caso de las enfermedades crónicas degenerativas de mayor incidencia) así como para valorar la eficacia de la intervención como parte integrante de la atención global al paciente geriátrico.

 

La valoración nutricional en las personas en proceso de envejecimiento, resulta necesaria como instrumento de detección de

riesgo para facilitar la intervención más adecuada y comprobar la eficacia de dicha intervención.

 

El investigador y el profesional sanitario disponen de distintos instrumentos para valorar el riesgo y el estado nutricional, instrumentos ampliamente estudiados, aplicados en numerosos ensayos y validados.

No obstante, interesa recordar que los estándares de referencia de los parámetros de valoración nutricional se basan, en su mayor parte, en estudios realizados en colectivos de edad adulta avanzada o en las primeras franjas de edad de las personas mayores con las extrapolaciones correspondientes.

Consecuencia de los múltiples trabajos efectuados hasta la fecha, se estima que ninguno de los instrumentos de valoración reúne todas las condiciones

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para detectar por si solo un estado de malnutrición en el proceso de envejecimiento.

Diversos autores proponen baterías de estudios que aúnan valoraciones antropométricas, bioquímicas y inmunológicas, así como las de otros factores de riesgo inherentes a la persona o a su entorno.

Cuestiones básicas a considerar en este capítulo de valoración nutricional en el envejecimiento, serían:

1. La sensibilidad y la especificidad de los distintos instrumentos para valorar el estado nutricional en la persona en proceso de envejecimiento.

2. La facilidad de aplicación de las distintas técnicas, considerando la fragilidad de muchos de nuestros ancianos y la necesidad de preservar su calidad de vida.

3. La facilidad de aplicación, considerando no tan solo las características del sujeto, sino t

6.2 Necesidad de la valoración nutricional en el proceso de envejecimiento 

La afirmación "la nutrición adecuada a las necesidades del individuo es fundamental para alcanzar una mayor expectativa de vida y para su óptima calidad" no tan solo sigue siendo válida en el proceso de envejecimiento, sino que coexisten además otros factores que hacen que la valoración nutricional tenga un interés añadido. Veamos los siguientes ejemplos:

- Las características biológicas, psicológicas y sociales que concurren en un elevado porcentaje de individuos de edad avanzada, hacen de este grupo de población y desde el punto de vista nutricional, un grupo de riesgo elevado, especialmente en la franja de edad de los más mayores.

Es evidente el interés de identificar a los individuos con riesgo, a fin de actuar adecuadamente.

- Un buen estado nutricional puede ayudar a aminorar el curso progresivo de las enfermedades, especialmente el de las crónicas degenerativas relacionadas con los hábitos dietéticos erróneos.

Son este grupo de enfermedades las que afectan en mayor grado a nuestra población anciana.

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- Las dietas terapéuticas son necesarias en el tratamiento de muchas de las enfermedades crónicas de nuestros mayores, pero la falta de información y/o de soporte adecuados, convierten a la alimentación en una obligación monótona y difícil de seguir, que puede conllevar fallos en el seguimiento de la pauta prescrita y alteraciones en el estado nutricional.

- Muchos fármacos pueden incidir en la absorción, digestión y aprovechamiento de nutrientes y en el estado nutricional, aumentando el riesgo de malnutrición. A su vez, las alteraciones en el estado nutricional pueden modificar la farmacocinética de distintos fármacos.

Dada la polimedicación de muchos de nuestros ancianos, sería útil considerar este hecho en el momento de valorar la necesidad de la evaluación nutricional, especialmente en aquellos casos en los que la persona esté tomando fármacos con el índice terapéutico reducido y/o reúna otros factores de riesgo.

 

La valoración nutricional puede ser un instrumento que facilite la intervención en la promoción de la salud, en la prevención de las

enfermedades o sus consecuencias y en la promoción de la eficiencia de los recursos terapéuticos, tales como la farmacoterapia

y la dietoterapia, en el contexto de la atención global a la persona que envejece.

6.3 Los métodos de evaluación nutricional y el proceso de envejecimiento

 

En función de las características de los parámetros de medida, los instrumentos de valoración pueden ser de exploración clínica, los registros de la ingesta dietética, antropométricos, bioquímicos e inmunológicos.

Resultan muy útiles los instrumentos de valoración de la capacidad funcional física, psíquica y social, para identificar los factores de riesgo de malnutrición inherentes a la presencia de discapacidades y minusvalías físicas, psíquicas y sociales.

En términos generales podemos clasificar los métodos de valoración nutricional más utilizados en la población de edad avanzada en tres grandes grupos, según se expone en la Tabla 6.1.

Cada uno de ellos tiene un objetivo principal y permite el enfoque de la acción correctora más adecuada.

Diversos autores recomiendan el uso escalonado de estos métodos, aplicables tanto a la persona institucionalizada como a la que reside en su domicilio.

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Identificación de los factores de riesgo → Valoración de la ingesta → Exploración directa.

 

MÉTODO MODALIDADES OBJETIVO PRINCIPAL ACCIÓN CORRECTORA

Identificación de factores de riesgo de malnutrición

- Cuestionarios de valoración rápida del riesgo nutricional.

- Valoración de la capacidad funcional física, psíquica y social.

- Valoración de la actividad física.

Identificar los factores de riesgo en los distintos ámbitos a considerar en el proceso de envejecimiento (biológico, psicológico, social).

En cada uno de los ámbitos, modificación del entorno, corrección de la disfunción, corrección de la discapacidad, rehabilitación o asistencia, según sea el caso.

Trabajo en equipo.

Valoración de la ingesta dietética

- Historia dietética.

- Registro diario dietético. Variante: Registro de doble pesada.

- Recordatorio de 24 h.

- Cuestionario de frecuencia de consumo.

Identificar el posible riesgo de malnutrición según la ingesta:

- Aporte de energía y nutrientes.

- Distribución / comidas.

- Distribución horaria.

- Aporte hídrico.

Consejo dietético - nutricional.

Facilitar pautas claras y adaptadas a los hábitos, apetencia y posibilidades de cada individuo.

Seguimiento.

Exploración directa

- Exploración clínica.

- Parámetros antropométricos.

- Parámetros bioquímicos.

- Parámetros inmunológicos.

Valorar los posibles efectos de la malnutrición:

- Déficit nutricional.

- Enfermedad.

Consejo dietético - nutricional.

Facilitar pautas claras y adaptadas a los hábitos, apetencia y posibilidades de cada individuo.

Tratamiento específico.

Seguimiento.

Tabla 6.1. Métodos de valoración nutricional en el proceso de envejecimiento.

6.3.1 Cuestionarios de valoración rápida del riesgo nutricional

 

Son cuestionarios para la detección sistemática del posible riesgo de malnutrición o "cribado" de una población determinada.

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Constan de una serie de preguntas sobre datos antropométricos, de ingesta de alimentos, de la capacidad funcional física, psíquica y social, la medicación, así como sobre la percepción de salud que tienen las personas a las que se pasa el cuestionario.

Cada pregunta cerrada tiene distintas posibilidades de respuesta, con una puntuación adjudicada. La suma de puntos obtenidos permite identificar el grado de riesgo nutricional.

Generalmente son métodos rápidos, sencillos, que no requieren personal específicamente cualificado ni determinaciones analíticas, con las consecuentes ventajas de aplicación en la población de edad avanzada.

6.3.1.1 Mini - Nutritional Assesment (MNA)

 

Consta de 18 apartados, entre los que se incluyen datos de (Tabla 6.1).

- Valoración global sobre el estilo de vida, la movilidad y la medicación.

- Valoración antropométrica: pérdida de peso, IMC, circunferencia del brazo y circunferencia de la pantorrilla (parte carnosa y abultada de la pierna por debajo de la parte posterior de la rodilla).

- Valoración dietética: tipo de dieta y líquidos ingeridos, número de comidas diarias y autonomía para alimentarse.

- Valoración subjetiva: percepción de la salud y de la nutrición.

El MNA es, en opinión de varios autores, el cuestionario que posee una mayor sensibilidad y especificidad y el que puede adaptarse a cualquier entorno en el que viva el anciano:

- Domicilio / comunidad.

- Centro o hospital de día.

- Residencia geriátrica.

- Residencia socio sanitaria.

- Hospital de agudos o de crónicos.

Hay que considerar no obstante que:

- Las valoraciones antropométricas tienen las limitaciones que indicamos en el apartado correspondiente.

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- La respuesta al apartado de consumo de líquidos puede requerir una mayor precisión, con el fin de analizar el riesgo de una ingesta hídrica insuficiente o el consumo excesivo de bebidas alcohólicas.

- En el apartado de consumo de medicamentos sería conveniente una valoración cualitativa dado el riesgo de algunas interacciones con los nutrientes o con el estado nutricional (capítulo 8).

 

Responda a la primera parte del cuestionario indicando la puntuación adecuada para cada pregunta. Sume los puntos correspondientes al Cribaje y si obtiene un resultado igual o inferior a 11, complete el cuestionario para obtener una apreciación precisa del Estado Nutricional

CRIBAJE

A

¿Ha perdido el apetito? ¿Ha comido menos por falta de apetito, problemas digestivos, dificultades de masticación o deglución en los últimos 3 meses?

0 = anorexia grave

1 = anorexia moderada

2 = sin anorexia

B

Pérdida reciente de peso (<3 meses)

0 = pérdida de peso > 3 kg

1 = no lo sabe

2 = pérdida de peso entre 1 y 3 kg

3 = no ha habido pérdida de peso

C

Movilidad

0 = de la cama al sillón

1 = autonomía en el interior

2 = sale del domicilio

D

¿Ha tenido una enfermedad aguda o situación de estrés psicológico en los últimos 3 meses?

0 = sí 2 = no

E Problemas neuropsicológicos

0 = demencia o depresión grave

1 = demencia o depresión moderada

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2 = sin problemas psicológicos

F

Índice de masa corporal

(IMC = peso / (talla) 2 en kg/m2)

0 = IMC < 19

1 = 19 ≤ IMC < 21

2 = 21 ≤ IMC < 23

3 = IMC 23

Evaluación del cribaje

(subtotal máx. 14 puntos) □.□

12 puntos o más normal, no es necesario continuar la evaluación

11 puntos o menos

posible malnutrición - continuar la evaluación

 

EVALUACIÓN

G¿El paciente vive independiente en su domicilio?

0 = no 1= si□

H¿Toma más de 3 medicamentos al día?

0 = sí 1= no□

I¿Úlceras o lesiones cutáneas?

0 = sí 1= no□

J

¿Cuántas comidas completas toma al día? (Equivalentes a dos platos y postre)

0 = 1 comida

1 = 2 comidas

2 = 3 comidas

K ¿Consume el paciente...

- productos lácteos al menos una vez al día?

sí □ no □

- huevos o legumbres 1 o 2 veces a la semana?

□.□

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sí □ no □

- carne, pescado o aves, diariamente?

sí □ no □

0,0 = 0 o 1 sies

0,5 = 2 sies

1,0 = 3 sies

L¿Consume frutas o verduras al menos 2 veces al día?

0 = no 1 = sí□

M

¿Cuántos vasos de agua u otros líquidos toma al día? (agua, zumo, café, té, leche, vino, cerveza...)

0,0 = menos de 3 vasos

0,5 = de 3 a 5 vasos

1,0 = más de 5 vasos

□.□

N

Forma de alimentarse

0 = necesita ayuda

1 = se alimenta solo con dificultad

2 = se alimenta solo sin dificultad

O

¿Se considera el paciente que está bien nutrido? (problemas nutricionales)

0 = malnutrición grave

1 = no lo sabe o malnutrición moderada

2 = sin problemas de nutrición

P

En comparación con las personas de su edad, ¿cómo encuentra el paciente su estado de salud?

0,0 = peor

0,5 = no lo sabe

1,0 = igual

2,0 = mejor

□.□

Q Circunferencia braquial (CB en cm) □.□

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0,0 = CB < 21 0,5 = CB ≤ 21 ≤ 22

1,0 = CB > 22

RCircunferencia de la pantorrilla (CP en cm)

0 = CP < 31 1 = CP ≥ 31□

Evaluación (máx. 16 puntos) □□.□

Cribaje □□

Evaluación global (máx. 30 puntos) □□.□

Evaluación del estado nutricional

De 17 a 23,5 puntos

riesgo de malnutrición □

Menos de 17 puntos

malnutrición □

Tabla 6.2. Evaluación del estado nutricional Mini Nutritional Assessment MNATM.

6.3.2 Identificación de los factores de riesgo, segun la capacidad funcional

 

La valoración de la funcionalidad o de la capacidad de autonomía física, psíquica y social permite identificar los factores de riesgo para la alimentación, inherentes a estos ámbitos, aunque no indican por si solos valores de deficiencias nutricionales.

Facilitan la visión de la capacidad de la persona para realizar las funciones básicas necesarias para alimentarse y el riesgo correspondiente en el caso de que no dispongan de un soporte de atención.

La evaluación de la actividad física es importante puesto que modula los requerimientos nutricionales, principalmente los energéticos.

 

Más que identificar si una persona de edad avanzada está o no malnutrida, interesa valorar en qué situación de riesgo se encuentra, con el fin de

gestionar las intervenciones y la consecución de los objetivos progresivamente alcanzables.

6.3.2.1 Funcionalidad física

 

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Los parámetros de este grupo se agrupan en evaluaciones de:

- La salud física o la ausencia de enfermedades, con las limitaciones correspondientes.

- La capacidad para realizar las actividades básicas de auto cuidado o de la vida diaria (AVD).

- La capacidad para realizar actividades instrumentales, necesarias para desarrollar la vida diaria de manera independiente (AIVD).

- Las pruebas físicas objetivas, tales como la fuerza muscular, flexibilidad, equilibrio, etc.

 

AVD AIVD

Cuidado mínimo: higiene personal, uso WC y control de esfínteres.

Preparación de las comidas: planificar y seleccionar menús, manipular los alimentos.

Vestirse: seleccionar y ordenar la ropa, ponerse y quitarse la ropa y los zapatos, atarse los cordones y abrochar y desabrochar botones.

Manejar dinero.

Arreglo personal, en función de los hábitos previos.

Generales: lavar y cuidar la ropa, comprar, uso del teléfono.

Limpieza básica del entorno.

Comer: uso de cubiertos, platos y vaso.Desplazarse con transporte público.

Movilidad: sentarse y ponerse de pie, acostarse y levantarse de la cama, desplazarse por las escaleras, desplazarse por el interior de la vivienda y por el exterior próximo.

Tabla 6.3.

Parámetros de medida de la capacidad para las actividades de la vida diaria que figuran en los cuestionarios de AVD y AIVD.

 

La capacidad funcional se valora según sea el grado de independencia de la persona para realizar unas actividades determinadas (solo, con ayuda de dispositivos o con ayuda de otra persona) y los resultados de las pruebas físicas objetivas.

En la valoración se consideran las observaciones directas del profesional, los resultados de los cuestionarios o los datos obtenidos de las fuentes contrastadas.

 

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Las valoraciones de las AVD y de las AIVD son muy importantes para valorar el riesgo de las personas ancianas que viven solas y son especialmente útiles para la gestión de las necesidades en

instituciones sociales o socio sanitarias.

 

Los cuestionarios de valoración de la AVD y de las AIVD (Tabla 6.3) tienen las siguientes ventajas:

- Sencillos.

- Rápidos.

- Fiables.

- Valoran la situación real de la persona ante la necesidad de hacer una actividad de auto cuidado o instrumental.

Estas valoraciones suelen relacionarse con los resultados de las pruebas físicas, aunque es importante señalar que pueden existir interferencias en el paralelismo de los resultados: no es lo mismo la capacidad para hacer una actividad determinada a que esta actividad se realice, bien sea por falta de voluntad, de motivación, por la accesibilidad del entorno, por costumbres o creencias, etc.

La eficacia de los ensayos de valoración funcional para la gestión de las necesidades de un individuo o de un colectivo, depende en gran parte de:

- La preparación y la experiencia del entrevistador.

- Carácter multi e interdisciplinario del equipo de atención que analiza los resultados.

- La identificación de objetivos progresivamente alcanzables.

- Seguimiento de los resultados.

El conocimiento de los resultados de los cuestionarios AVD y AIVD permite el análisis y el desarrollo de los métodos de intervención más adecuados en cada caso, con el fin de disminuir los grados de discapacidad para alimentarse correctamente: adecuación del entorno, estímulos o técnicas de rehabilitación, soportes materiales y /o soportes de personal.

6.3.2.2 Funcionalidad psíquica: cognitiva y afectiva

 

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Los instrumentos de medida de este apartado están validados, aunque no siempre lo están en los grupos de edad avanzada en los que interesa hacer el ensayo o bien se validan por su correlación con el diagnóstico de demencia senil, con frecuencia no demasiado fiable.

Es importante considerar además que la puntuación en algunas de las escalas puede estar influenciada por el nivel cultural y educacional de cada individuo, con los sesgos correspondientes.

El cuestionario Mini Mental (Apéndice 6.4) para la valoración cognitiva es un ensayo validado y contrastado.

Las puntuaciones obtenidas disminuyen con la edad, apreciándose en general que puede subestimar la discapacidad en los individuos más jóvenes y sobrestimarla en los más ancianos.

La funcionalidad afectiva puede valorarse con la Escala de Depresión Geriátrica (EDG). Es un instrumento sencillo, de respuesta fácil y validado.

6.3.2.3 Funcionalidad social

 

Este apartado puede tener particular interés en algunos perfiles determinados de individuos, dada la relación que muestran algunos trabajos, entre el aislamiento social y la discapacidad funcional.

Los instrumentos de medida valoran:

- Las interacciones sociales, tales como la estructura familiar, disponibilidad de ayuda familiar o de amistad, números de visitas, etc. La escala Social Resource OARS, es una de las más utilizadas.

- La adaptación personal y el bienestar subjetivo (Life Satisfaction Index).

6.3.3 Identificación del riesgo segun la actividad física

 

La actividad física modula los requerimientos de nutrientes, especialmente los energéticos. La disminución de la actividad, que suele ocurrir en el proceso de envejecimiento, puede originar malnutrición tanto por defecto como por exceso:

- La disminución de la actividad en las personas de este colectivo puede provocar un aumento del peso corporal u obesidad si no se acompaña de una disminución de la ingesta energética; en numerosas ocasiones es necesaria una modificación de los hábitos alimentarios, una educación nutricional y de hábitos de vida sana.

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- El ajuste de la ingesta energética a la actividad, favorece el mantenimiento del balance energético y previene la obesidad, pero hay que considerar que al disminuir la ingesta de energía también disminuye la ingesta de nutrientes, lo que puede conducir a una malnutrición por defecto, principalmente de micronutrientes.

El cuestionario más utilizado en personas mayores sanas es el de Voorrips y col. A través de una entrevista personal se valoran las actividades en relación con las tareas domésticas, los deportes y el tiempo libre.

6.3.4 Los registros de la ingesta dietética

 

Los registros de la ingesta dietética o encuestas alimentarias, permiten obtener datos de forma cualitativa o cuantitativa (según sea el método utilizado) sobre la ingesta hídrica y de alimentos.

Son métodos ampliamente descritos en el módulo obligatorio de valoración del estado nutricional, por lo que en este módulo indicaremos únicamente el interés de su empleo en el colectivo de personas de edad avanzada.

Permiten el análisis y estudio, a partir de los datos obtenidos, de los siguientes aspectos importantes de la alimentación de la persona en proceso de envejecimiento:

- El estudio de la frecuencia de consumo de alimentos de los distintos grupos. Recordar que por ejemplo la carencia o el déficit de alimentos lácteos puede implicar un déficit de aporte de calcio. Del mismo modo, una frecuencia reducida en el consumo de verduras, hortalizas y frutas, puede indicar un posible déficit en el aporte de vitaminas y fibra.

- El estudio del aporte de energía y de nutrientes, mediante análisis químicos - bromatológicos o el uso de las Tablas de Composición de Alimentos.

- La comparación con las pautas recomendadas y el análisis de riesgo de malnutrición generalizada o de algún nutriente en concreto.

Es necesario recordar que:

- Los datos de ingesta no son equivalentes a los de utilización y que en el envejecimiento pueden darse con facilidad alteraciones que afectan a la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes. Por este motivo es conveniente completar el estudio con valoraciones antropométricas y / o bioquímicas.

- También las pérdidas de nutrientes, en los procesos de manipulación de los alimentos y en la preparación de los platos, son factores a considerar, analizando los hábitos culinarios, bien sea en el domicilio o en los comedores colectivos. La educación nutricional puede contribuir a disminuir estas pérdidas.

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- Las dietas de triturados son con frecuencia incompletas y no equilibradas. Es importante detectar su composición y la frecuencia de uso.

 

Figura 6.1: Las dietas trituradas son con frecuencia incompletas.Fuente: http://www.adelgazar.net

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

 

- Las interacciones entre alimento - nutriente, nutriente - nutriente y fármacos - nutrientes, pueden asimismo distorsionar los datos obtenidos si no se consideran en su justa medida.

Los registros más habituales son la Historia dietética, el registro diario dietético con la variante del Registro de doble pesada, el Recordatorio de 24 horas y el Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos (CFCA).

En la tabla 6.3 se expone un análisis comparativo de las ventajas y las limitaciones de cada método, considerando:

- Las características de la persona encuestada y las de su entorno.

- La formación del profesional encuestador.

- El tiempo del profesional.

- El tiempo del sujeto.

- Los medios disponibles.

 

La valoración del riesgo nutricional debe considerar la globalidad de la persona y su relación con el entorno.

6.3.4.1 Historia dietética

 

Es un método no estructurado, que requiere un entrevistador especializado y con experiencia, tanto por la posible complejidad de su desarrollo como por la necesidad de ampliar datos según se obtiene una información determinada.

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En general consta de tres apartados:

- Una entrevista personal para conocer los hábitos alimentarios.

- Recogida adicional de información del consumo, sobre una lista de alimentos, para determinar las cantidades y la frecuencia de la ingesta.

- Un registro diario dietético de tres días de duración, para confirmar los datos hasta el momento obtenidos.

6.3.4.2 Registro diario dietético

 

El Registro diario dietético se efectúa con la ayuda de un formulario, en el que la persona que se evalúa u otra de su entorno cercano, anota la ingesta de los alimentos y de las bebidas de un periodo de 24 horas. Suele indicarse la hora en que se realiza cada ingesta y el tamaño aproximado de la ración.

Requiere el entreno previo de la persona que va a hacer las anotaciones.

La versión seriada, de varios días consecutivos de recogida de datos, permite obtener una información bastante fidedigna de los hábitos alimentarios, frecuencia de consumo y distribución horaria de la ingesta. Este último aspecto es un dato a tener en cuenta, dada la posibilidad de que la persona de edad avanzada:

- No efectúe todas las comidas principales.

- Que sustituya alguna de ellas por una ingesta excesivamente reducida.

- Que el tiempo que transcurre entre la última comida del día y la primera del siguiente sea excesivo, hecho frecuente en el ámbito institucional.

Registro de doble pesada

Es un método muy exacto pero complicado para las personas de edad avanzada que viven solas o acompañadas por otras de edad y condición semejante.

Las discapacidades sensoriales, físicas, psíquicas y el nivel cultural, pueden ser factores que interfieran en la eficacia de este ensayo.

Es un método lento que requiere buena colaboración, tiempo y entreno de la persona que lo realiza.

En instituciones cerradas puede ser muy útil para determinar y valorar el tamaño de la ración.

6.3.4.3 Recordatorio de 24 horas

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Es un método que proporciona datos de la ingesta actual y es fácil, rápido y sencillo.

La recogida de información se puede realizar incluso por teléfono, pero la necesidad de utilizar las técnicas de comunicación adecuadas para estimular las respuestas de la persona de edad avanzada, recomienda la entrevista directa.

Tiene el inconveniente de que el periodo de recogida de información es muy corto e insuficiente para valorar los hábitos alimentarios.

Las respuestas pueden tener el sesgo de merma en la capacidad de memoria inmediata, merma que suele ocurrir en la edad avanzada.

6.3.4.4 Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos (CFCA)

 

Es el cuestionario más estructurado. Consta de:

- Una lista cerrada de alimentos.

- La anotación de la frecuencia de consumo de cada uno de ellos, en un periodo de tiempo determinado.

- La anotación del tamaño de la ración que se ha consumido.

Su desarrollo es lento y laborioso.

La eficacia depende en gran parte de las características del listado de alimentos; este listado tiene que basarse en el conocimiento previo de los hábitos alimentarios del individuo y de las personas de su entorno, con el fin de minimizar el sesgo. Ha de ser claro, conciso y clasificar los alimentos por grupos.

La determinación del tamaño de la ración es imprecisa.

Puede tener el sesgo de la memoria.

 

TIPO DE REGISTRO VENTAJAS LIMITACIONES

Historia dietética - Descripción completa y detallada de la ingesta habitual.

- Aplicable sea cual sea el nivel

- Método no estandarizado.

- Entrevistador capacitado y con experiencia en la comunicación con

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cultural de la persona a la que se examina.

personas de edad avanzada.

- Tiempo y cooperación.

- Costo (tiempo).

Registro diario dietético

- Valora la ingesta actual y permite la valoración de la habitual, mediante registros seriados.

- No depende de la memoria.

- Requiere un cierto nivel cultural del encuestado o de las personas de su entorno.

- Entrevistador entrenado.

- Sesgo de cambios de hábitos durante el registro o pérdida de datos de ingesta fuera del domicilio.

- Precisión disminuida al aumentar el número de registros seriados.

- Cooperación, tiempo y costo.

Registro de doble pesada (variante del Registro diario dietético)

- Las mismas que el registro diario.

- Determina el tamaño de la ración.

- Las mismas que el registro diario.

- Cooperación, costo y tiempo más elevados.

- Instrumental adecuado.

Recordatorio de 24 horas

- Fácil.

- Aplicable sea cual sea el nivel cultural de la persona a la que se examina.

- Costo reducido.

- Datos de tiempo muy limitado.

- Depende de la memoria a corto plazo.

- Entrevistador entrenado. Experiencia en la comunicación con la persona anciana.

Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos

- Costo reducido.

- Muy estructurado.

- Poca validez en colectivos de personas con hábitos dietéticos distintos.

- Sesgo de memoria.

- Desarrollo laborioso.

Tabla 6.4.

Análisis comparativo de algunas de las ventajas e inconvenientes de los registros de la ingesta dietética en las personas de edad avanzada.

6.3.5 Evaluación clínica

 

La malnutrición, tanto por déficit como por exceso, puede afectar a distintos órganos y tejidos de nuestro organismo y manifestarse con una sintomatología muy diversa.

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Entre otros, suelen presentarse signos de pérdida de peso, fatiga, afectación de mucosas y piel, palidez, afectación de cabellos, etc.

Hay que considerar que los síntomas suelen ser de aparición tardía y que pueden estar provocados por causas ajenas a la nutrición; algunos síntomas pueden ser comunes a la malnutrición de distintos nutrientes.

Estos hechos limitan su validez para la identificación prematura de malnutrición, así como la sensibilidad y la especificidad del método. Sin menoscabo de la importancia de valorar los síntomas detectados, se recomienda complementar la evaluación con valoraciones de tipo antropométrico, bioquímico y/o de ingesta alimentaria.

La valoración de los síntomas exige una competencia profesional específica a través de los exámenes clínicos pertinentes, hecho que conlleva una serie de dificultades inherentes tanto al sistema sanitario como a las características biológicas, psicológicas y sociales del proceso de envejecimiento.

A título de ejemplo, basta recordar que es usual que las visitas médicas tengan una disponibilidad limitada de tiempo y que, en términos generales, la persona de edad avanzada necesita más tiempo para que la anamnesis y la exploración puedan efectuarse. Las mermas en la capacidad auditiva, en la vista, en la capacidad de expresión, en la capacidad de movimiento, etc. propias del proceso de envejecimiento pueden dificultar la rapidez de estas actuaciones profesionales e incidir en la apreciación de algunos síntomas de malnutrición.

Cabe recordar también que muchos de los síntomas de malnutrición en la vejez pueden confundirse con las modificaciones biológicas y psicológicas que tienen lugar en el envejecimiento; el propio sujeto y el mismo profesional pueden considerar que la aparición de estos signos es un hecho "normal" a cierta edad. La persona de edad avanzada no suele comunicar por este motivo estos problemas como de salud y puede ocurrir que el profesional no los valore suficientemente.

Recordamos algunos de los síntomas clínicos de malnutrición frecuentes en la edad avanzada, (Tabla 6.4), susceptibles de atribuirse a malnutrición pero también a otras causas, como:

- Causas sociales o afectivas, por ejemplo en el caso de la apatía, la irritabilidad, etc.

- Causas medioambientales, en el caso de alteraciones en la piel, cabellos, cara y labios.

- Causas de hábitos higiénicos incorrectos, como en el caso del sangrado de las encías.

- El uso de prótesis mal ajustadas, caso de laceraciones en los labios y en la mucosa bucal.

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- El propio proceso de envejecimiento, por ejemplo la pérdida progresiva de la masa muscular, la debilidad motora o la disminución de la sensibilidad.

- Secuelas de enfermedades recientes.

 

SIGNO CLÍNICODEFICIENCIA NUTRICIONAL MUY

PROBABLE

Cabello

- Deslustrado

- Desprendimiento

- Escaso

- Energía. Proteína

- Energía. Proteína

- Energía. Proteína

Hierro. Zinc

Cara - Despigmentación- Energía

Proteína. Hierro

Labios

- Estomatitis angular

- Cicatrices angulares

- Queilosis

- Vitaminas B2, B6, Niacina

- Vitaminas B2, B6, Niacina.B2

- Vitamina B2. Niacina

Encías

Piel

Musculatura

Sistema nervioso

- Esponjosas

- Hemorrágicas

- Xerosis

- Pérdida masa

- Apatía

- Confusión, irritabilidad.

- Disminución sensibilidad

- Debilidad motora

- Pérdida sentido posición

- Vitamina C

- Vitamina A

- Malnutrición proteico calórica

- Proteína. Vitamina B12.

- Proteína.

- Tiamina.

- Tiamina.

- Vitamina B12, Tiamina.

Tabla 6.5. Síntomas de malnutrición susceptibles de atribuirse al envejecimiento.

6.3.6 Parámetros antropométricos

 

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Las mediciones de los parámetros antropométricos y la construcción de los indicadores derivados, son ampliamente utilizados en la valoración nutricional de la población adulta.

Permiten valorar la composición corporal de una manera relativamente objetiva. Son de aplicación sencilla, rápida y de costo reducido.

Las medidas antropométricas más utilizadas son:

- El peso.

- La talla.

- Los pliegues cutáneos.

- Los perímetros corporales.

Es oportuno considerar que en el envejecimiento, las valoraciones antropométricas pueden perder eficacia por distintos motivos:

- La comparación con los estándares de referencia no siempre es fácil en un colectivo determinado de población. Por otra parte, los estándares de una población puede que no lo sean para otra.

- La dispersión de datos en el colectivo de los más mayores suele ser superior a los existentes en edades precedentes, con las pérdidas consecuentes en la especificidad.

- Suele haber errores debidos a la imprecisión de los datos obtenidos, con variaciones según sea la técnica utilizada, el lugar de medición, la posición del sujeto y el equipo empleado.

- El peso y la talla pueden tener las interferencias propias del proceso de envejecimiento, así como errores de medida debidos a las dificultades de la bipedestación.

- Las variaciones en el estado de hidratación, la formación de edemas o la presencia de tumores, pueden tener repercusiones en el peso.

6.3.6.1 Peso

 

Consideraciones:

- En el envejecimiento el peso corporal tiende a disminuir, debido a la pérdida progresiva de la masa muscular y al incremento paralelo de la masa grasa.

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Las tablas de referencia no siempre son referentes válidos debido a la dispersión de los valores y a una cierta tendencia a extrapolar los resultados correspondientes a edades previas.

Una de las tablas más utilizadas es la de la compañía de seguros de vida norteamericana "Metropolitan", que considera el peso que para una altura determinada tiene la población sana que presenta la mortalidad más baja. En esta tabla, los pesos se distribuyen según el sexo, la altura y la complexión.

En España las tablas más utilizadas son las de Alastrué, que consideran el peso y otros valores antropométricos, en función del sexo y de la edad. En la edad avanzada, dan valores para los rangos de edad entre 60 - 69 años y para las de edad igual o superior a los 70 años.

- En el caso de las personas que no puedan mantenerse en bipedestación y en ausencia de la disponibilidad de sillones - báscula (caso frecuente en los medios no institucionales), puede recurrirse al cálculo del peso mediante fórmulas basadas en los valores de otros parámetros antropométricos, tales como la circunferencia del brazo (CB), la circunferencia de la pantorrilla (CP), el pliegue subescapular (PSC), el perímetro abdominal en decúbito (PABD) y la distancia talón - rodilla (TR). Es necesario considerar la posibilidad del error inherente a la técnica y lugar de la medición y a la fiabilidad de la medida de los pliegues en muchos ancianos.

A título de ejemplo, exponemos la fórmula del cálculo del peso corporal en función de los valores de la circunferencia del brazo y de la pantorrilla.

- Hombres:

Peso = (CB X 2,31) + (CP X 1,5) - 50.1.

- Mujeres:

Peso = (CB X 1,63) + (CP X 1,43) - 37,46.

- Más útil que la valoración del peso de manera puntual, es el estudio de los cambios de peso con el transcurso del tiempo. Sería aconsejable una valoración global cuando exista una pérdida involuntaria de peso:

- 1-2% en una semana.

- Igual o superior al 5% en un mes.

- Superior al 10% en seis meses.

6.3.6.2 Talla

 

Consideraciones:

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- Con el envejecimiento hay una disminución progresiva de la estatura, atribuible a distintos factores:

- Aplastamiento del espacio intervertebral y adelgazamiento de las vértebras.

- Dificultad para mantener la postura erecta.

- Cifosis y escoliosis.

- Osteoporosis.

- La determinación de la talla puede tener interés para el cálculo del Índice de Masa Corporal (IMC) y el de la creatinina - talla para la valoración de la proteína muscular.

- Considerando los factores antes expuestos y la dificultad de muchas personas de edad avanzada para mantenerse en bipedestación, es aconsejable calcular la talla a partir de la longitud de los huesos largos, que se mantiene prácticamente estable.

Las mediciones que presentan una mayor correlación con la estatura son la longitud total del brazo y la longitud rodilla - talón.

La estimación de la talla puede hacerse mediante la utilización de normogramas o por fórmulas de cálculo.

Un ejemplo de la estimación de la talla, sería el cálculo a partir de la distancia rodilla - talón, que se mide con la rodilla flexionada en ángulo recto (figura 6.1), a partir de la siguiente fórmula:

 

a) Rodilla-tobillo. b) Omóplato-codo. c) Omóplato-muñeca. d) Rodilla-suelo.

Figura 6.2: Huesos largos utilizados para obtener la altura del individuo.Fuente: Mataix, J., 2002.

 

- Hombres:

Talla (cm) = (2,02 X TR) - (0,04 X edad) + 64,19.

- Mujeres:

Talla (cm) = (1,83 X TR) - (0,24 X edad) + 84,88.

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Entre los indicadores derivados del peso y de la talla, uno de los más utilizados es el Índice de Masa Corporal.

En las personas mayores, el cálculo del Índice de Masa Corporal (IMC) puede tener un valor orientativo para analizar la situación en relación a la delgadez, al normopeso, al sobrepeso y a la obesidad.

Al igual que en la valoración del peso corporal, habrá que considerar los posibles errores inducidos por factores tales como los cambios en el estado de hidratación y la retención hídrica y la presencia de edemas.

Un índice entre 20 y 24 puede considerarse en el rango de la normalidad, aunque algunos autores consideran que un IMC<21, no es aconsejable. Valores inferiores y superiores pueden indicar malnutrición por defecto o por exceso, malnutrición que interesa comprobar con baterías de otros parámetros de valoración nutricional.

6.3.6.3 Pliegues cutáneos

 

Consideraciones:

- Al igual que otros parámetros antropométricos, los resultados obtenidos han de compararse con los estándares de referencia, hecho que, en las personas de edad avanzada, puede suponer cierta dificultad y falta de especificidad.

- Los principales errores en la medida de estos parámetros son por imprecisión.

El protocolo de medida de los distintos pliegues cutáneos exige que ésta se realice en un punto concreto del pliegue y en una posición determinada del sujeto. Estas condiciones pueden ser difíciles de conseguir en según qué grados de capacidad de autonomía física o psíquica del individuo, incrementándose los errores debidos al procedimiento.

- Con el envejecimiento hay una disminución de la masa magra corporal y una paulatina sustitución por masa grasa. Esta modificación no se produce de forma homogénea en todos los pliegues y existen además enormes diferencias interindividuales.

- También la disminución de la elasticidad de la piel y la atrofia de los adipositos subcutáneos, pueden afectar tanto a la validez como a la reproducibilidad de las mediciones.

- Por todo lo expuesto, se considera que la medida de pliegues subcutáneos no es un método de valoración nutricional aconsejable en las personas de edad avanzada, especialmente en las que tienen un envejecimiento biológico más pronunciado.

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Puede tener más interés la observación de la distribución de la grasa subcutánea, dada la relación existente entre el aumento de la grasa abdominal y la morbilidad y mortalidad.

6.3.6.4 Perímetros

 

Consideraciones:

- Los cambios corporales de masa magra y grasa debidos al envejecimiento, los cambios en el estado de hidratación, la presencia de cifosis y escoliosis, etc., son factores que inciden en la validez de la medida de los perímetros como instrumento de valoración nutricional de las personas de edad avanzada.

- Pueden ser útiles los perímetros de la cintura y de la cadera y la relación correspondiente. El Índice cintura / cadera se utiliza para medir la distribución del tejido adiposo, tanto subcutánea como intraabdominal.

Tal como se ha mencionado anteriormente, el excesivo aumento de la grasa intraabdominal se relaciona, según diversos autores, con un aumento de la morbilidad de la hipertensión, de las enfermedades cardiovasculares y de la diabetes no insulino - dependiente.

6.3.7 Parámetros bioquímicos

 

Consideraciones:

- Los valores bioquímicos pueden estar influenciados por factores no nutritivos del proceso de envejecimiento y especialmente en ciertos estados patológicos.

- Los parámetros bioquímicos de mayor interés en la valoración nutricional de las personas de edad avanzada son:

- Proteína muscular.

- Proteína visceral.

6.3.7.1 Proteína: proteína muscular y proteína visceral

 

Tanto la proteína muscular como la visceral pueden afectarse por la nutrición. Su valoración puede ser válida para orientar sobre la existencia de malnutrición.

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Proteína muscular

El Índice de Creatinina - Altura o talla (ICA) suele ser el indicador más utilizado de valoración de la proteína muscular.

La creatinina es el metabolito principal de la creatina, que se encuentra, en forma de fosfato en el músculo de forma casi exclusiva.

Como el tamaño corporal es el mayor determinante de la cantidad de masa muscular, lo usual es valorar la excreción urinaria de creatinina de 24 horas en relación a la talla, considerando que ésta no se ve tan afectada como el peso por la masa grasa.

El valor que se obtiene para un individuo se compara con los valores de referencia o creatinina predecible.

El Índice de Creatinina se expresa con la siguiente fórmula:

ICA = Creatinina en orina de 24 horas / Creatinina predecible en orina de 24 horas X 100.

Consideraciones:

- En la edad avanzada hay una pérdida progresiva de la masa muscular que es paralela a la disminución de la excreción de creatinina urinaria. En el momento de utilizar los estándares de referencia es importante verificar a que población van dirigidos. Los estándares desarrollados a partir de extrapolaciones de los adultos o de los ancianos más jóvenes, pueden provocar que se sobreestime la severidad de la depleción de la masa libre de grasa. Se calcula que a partir de los 54 años hay un descenso del 10% en la excreción de creatinina urinaria, por cada periodo de diez años.

- Alteraciones a nivel de la filtración glomerular pueden alterar los valores de excreción de la creatinina. Recordar que muchos ancianos tienen esta filtración alterada aunque sea a nivel subclínico.

- En muchas personas de edad avanzada, la recolección de la orina de 24 horas puede ser problemática debido a olvidos, incontinencia o mezcla involuntaria con otras sustancias, por ejemplo heces.

Proteína visceral

Los parámetros más utilizados para la valoración de la proteína visceral son:

- Albúmina plasmática.

- Transferrina.

- Prealbúmina.

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- Proteína unida al retinol.

Consideraciones:

- La albúmina es un buen marcador epidemiológico, pero debido a su vida media larga (14 - 20 días) no es un indicador precoz de la malnutrición ni resulta útil para valorar variaciones inducidas por un buen soporte nutricional.

- En el proceso de envejecimiento

tal como se muestra en diversos estudios, suele haber una disminución de los niveles de albúmina sin que exista correlación con la ingesta proteica.

- Los cambios en la volemia, el síndrome nefrótico y la insuficiencia hepática, pueden ser causas no nutricionales, entre otras, que alteren la albuminemia del anciano.

- Recordar que la valoración de la albúmina en el anciano polimedicado puede ser de gran importancia para ajustar adecuadamente las dosis.

La unión con la albúmina sérica es la forma de transporte de la mayoría de fármacos. Esta unión se efectúa en un porcentaje determinado para cada fármaco y distinto para cada uno de ellos. La porción de fármaco no ligado a la proteína es la que se distribuye y en consecuencia la que ejerce la acción farmacológica. La disminución en la cantidad del "soporte de transporte" (albúmina) puede inducir respuestas no deseadas al medicamento. Este hecho es de particular interés en el caso de fármacos con el índice terapéutico reducido o en el caso de la administración conjunta de distintos fármacos con el porcentaje de unión a la albúmina plasmática elevado.

- Puede tener un cierto interés para predecir las estancias y las readmisiones hospitalarias.

Se aconseja que se considere el valor de la albúmina plasmática en las valoraciones bioquímicas del estado nutricional en el anciano, completando el análisis de los resultados con los correspondientes al de otros parámetros.

- La prealbúmina y la transferrina, por su vida media más reducida, son en opinión de diversos autores, buenos monitores para valorar el estado nutricional en personas de edad avanzada y permiten valorar los cambios agudos tras una intervención nutricional.

- Ante cualquier demanda repentina de proteínas, tal como traumatismos e infecciones, se produce una reducción de los valores de prealbúmina, por lo que en estos casos hay que considerar críticamente su valor como indicador nutricional en el proceso de envejecimiento.

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- Los valores de transferrina pueden incrementarse en el déficit de hierro y disminuir en procesos infecciosos o en el síndrome nefrótico.

- La proteína unida al retinol tiene una gran sensibilidad al estrés y se altera con la función renal, por lo que su uso en la práctica de la valoración nutricional en el anciano puede estar limitado.

6.3.7.2 Otros

 

Consideraciones:

- Recordar que la valoración bioquímica nutricional puede comprender a un gran número de nutrientes, metabolitos y actividades enzimáticas, pero no todos los métodos de valoración son precisos ni adecuados a las situaciones fisiológicas y patológicas de muchas personas de edad avanzada.

- La mayoría requieren técnicas e instrumentales complicados, no son accesibles fácilmente en todos los entornos y su costo puede ser elevado.

- La valoración de la Hemoglobina, el Hematocrito y la Ferritina, tiene interés para determinar una función alterada o una ingesta reducida de hierro en las personas ancianas con sintomatología sugerente.

- Recordar que las dietas ricas en grasas, especialmente en grasas saturadas, pueden dar lugar a alteraciones del metabolismo lipídico. Los indicadores más utilizados son el colesterol plasmático total, el colesterol - LDL y el colesterol - HDL.

6.3.8 Parámetros inmunológicos

 

La malnutrición provoca una disminución en la respuesta inmunológica de un individuo, que se traduce en una linfocitopenia y alergia a antígenos intradérmicos.

Consideraciones:

- Se ha observado a través de diversos estudios, que en el curso del proceso de envejecimiento hay una mayor incidencia de linfocitopenia y de la respuesta alérgica, por lo que puede considerarse que la valoración inmunológica no tiene un interés primordial en la valoración nutricional de la edad avanzada.

- Pueden tener un cierto interés para valorar el cambio en la persona de edad avanzada con malnutrición severa sometida a un soporte nutricional intensivo.

- Recordar además que el sistema inmunitario es sensible a múltiples influencias ajenas a la nutrición, tales como distintas enfermedades (ejemplo:

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oncológicas), tratamientos (ejemplo: corticoesteroides) e intervenciones médicas, así como a la edad avanzada.

6.4 Aspectos a considerar en la selección de los parámetros de valoración nutricional 

La selección de los instrumentos adecuados para realizar la valoración nutricional debería considerar, en cada caso, los siguientes factores:

1. El objetivo que se pretende:

- Identificación y cribado de la población de riesgo.

- Identificación del tipo de riesgo en la atención individualizada.

- Seguimiento de la intervención nutricional.

2. El perfil de la población o del individuo, sujetos de la valoración:

- Visión global de las características biológicas, psicológicas y sociales.

- Las características del entorno (ambulatorio, institución geriátrica, socio-sanitaria o sanitaria).

- La presencia de pluripatología.

3. La disponibilidad de recursos:

- Los instrumentales.

- La formación y la capacitación del personal.

- El tiempo disponible.

Para valorar el riesgo de malnutrición, distintos autores aconsejan el uso de baterías de estudios, con parámetros de ingesta, antropométricos, bioquímicos, inmunológicos y clínicos, cuya selección idónea debe considerarse en cada caso. Los cuestionarios de valoración rápida son baterías validadas.

A título de ejemplo y mención aparte de los cuestionarios de valoración rápida antes descritos, indicamos la siguiente batería:

- Antropometría: seguimiento de la pérdida de peso reciente.

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- Bioquímica: hemoglobina, albúmina sérica, transferrina.

- Inmunológicos: recuento total de linfocitos.

- Ingesta alimentaria:

- Rechazo a la ingesta de alimentos de uno o más grupos.

- Rechazo a la ingesta del 50% de las comidas diarias recomendadas.

- Regresión a la dieta triturada no controlada.

- Clínicos:

- Problemas en las piezas dentales.

- Discapacidad o minusvalía física o psíquica.

- Edemas o deshidratación.

- Pluripatología.

- Polimedicación.

Figura 6.3: Los problemas en las piezas dentales pueden favorecer la desnutrición.Fuente: http://www.saaesp.org.br

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

6.5 El método de trabajo: recomendaciones  

Sean cuales sean los instrumentos de valoración nutricional elegidos, la eficacia del método de trabajo aconseja adoptar una sistemática similar a la que a continuación se describe:

1. Identificar los factores de riesgo.

Los factores de riesgo son multifactoriales y pueden darse en los ámbitos de funcionalidad, biológico, psicológico y social del individuo.

Pueden utilizarse los cuestionarios de valoración rápida o los más específicos, según sea el caso.

2. Analizar la posibilidad de desequilibrio energético y nutricional.

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Recordar la utilidad de las encuestas dietéticas.

Recordar que su eficacia puede variar en función de la ubicación del anciano (domicilio, institución social, socio sanitaria o sanitaria), de su capacidad funcional, de la preparación de la persona que realiza la encuesta y del tiempo disponible.

3. Estudiar los posibles cambios en la composición corporal.

Utilizar las medidas de los parámetros antropométricos y bioquímicos más aconsejables en cada caso y/o las baterías de estudios correspondientes.

4. Valorar las manifestaciones clínicas de malnutrición y la presencia de enfermedades relacionadas.

5. Comprobar la utilidad de la intervención nutricional que se ha decidido.

El desarrollo del método de trabajo exige:

- Una buena técnica de comunicación (verbal y no verbal) con el paciente y/o persona cuidadora.

- El uso de la empatía.

- La capacidad de análisis crítico para valorar la situación inicial del sujeto, para identificar los objetivos progresivamente alcanzables y para valorar la eficacia de la intervención nutricional.

- El trabajo en equipo multidisciplinario e interdisciplinario, que incluye al sujeto de la valoración y/o a la persona cuidadora.

- El uso de las técnicas adecuadas de información y de educación sanitaria para la corrección eficaz de la malnutrición.

- El seguimiento y registro de los resultados periódicos en el caso de que éstos formen parte del proceso de la atención individualizada.

 

La selección de los parámetros de medida y el método de trabajo, implican el conocimiento de los cambios biológicos, psicológicos y

sociales que tienen lugar en el proceso de envejecimiento.

Ejercicio Práctico

 

Mujer de 71 años de edad que hace quince días ha sufrido una rotura de fémur por caída fortuita.

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Habitualmente vive sola, en un entorno urbano, en un cuarto piso de una casa sin ascensor, en un barrio antiguo.

Viuda desde hace dos años aproximadamente, no muestra interés por la relación social.

Tras la intervención quirúrgica está en periodo de convalecencia en casa de una hija, con la que no se veía frecuentemente por no vivir en la misma ciudad.

Antes de la intervención su talla era de 156 cm y el peso de 47,5 Kg.

Su hija solicita consejo dietético, dado que la madre, debido a la inmovilidad, se muestra más inapetente de lo habitual y presenta síntomas de estreñimiento.

Indicar:

- La necesidad de valoración nutricional.

- Aspectos principales que interesa valorar.

- Parámetros a utilizar de forma inmediata y parámetros recomendables una vez finalizada la convalecencia.

Capítulo 7.- La alimentación en situaciones especiales de la persona de edad avanzada

 

Visión General del Contenido del Capítulo

Los hábitos alimentarios y la nutrición en el proceso de envejecimiento, tienen una influencia directa en la salud, prevención de muchas enfermedades y sus secuelas y la calidad de vida.

En las personas de edad avanzada pueden ser múltiples los factores que favorecen la malnutrición y tan importante es detectar el riesgo como saber cómo actuar para prevenirlo.

La malnutrición calórico - proteica, el déficit de aporte de vitaminas y la obesidad son las manifestaciones de malnutrición, por defecto y por exceso, con mayor incidencia en la

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población de edad avanzada.

El envejecimiento y las secuelas de distintas enfermedades pueden incidir sobre la funcionalidad del aparato digestivo, dificultando la alimentación y la nutrición. Es importante conocer la actuación adecuada en cada caso y los medios disponibles.

En el envejecimiento hay una mayor prevalencia de enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación. Las dietas terapéuticas son un instrumento terapéutico de gran valor y el de primera elección en muchos casos. Las características de la persona anciana puede interferir en los objetivos prioritarios de estas dietas.

La información y el consejo nutricional debe considerar las características biológicas, psicológicas y sociales del envejecimiento de cada persona para ser eficaz.

 

O B J E T I V O S

- Facilitar la revisión de las principales malnutriciones en el proceso de envejecimiento y las recomendaciones correspondientes.

- Recordar la importancia de la nutrición en la prevención y el tratamiento de las úlceras por presión.

- Recordar las principales recomendaciones de la alimentación - nutrición de la persona de edad avanzada con dietoterapia.

- Facilitar la eficacia de la información y el consejo dietoterapéutico de la persona en proceso de envejecimiento.

7.1 Introducción 

1. Es conocido que las características biológicas, psicológicas y sociales del envejecimiento favorecen que el grupo de población de edad avanzada sea un grupo de riesgo nutricional. La elevada incidencia de malnutrición, tanto por defecto como por exceso, justifica su atención en este capítulo.

2. El envejecimiento del aparato digestivo incide en diversos trastornos que pueden alterar la alimentación y el proceso de la digestión de los alimentos y que son causa de problemas de salud en muchas personas de edad avanzada. Es importante considerar los criterios de modificación de textura de los alimentos y el uso de suplementos para prevenir la malnutrición.

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3. La elevada prevalencia de las enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación, tal como la diabetes, dislipemias, hipertensión y osteoporosis, y la necesidad de la utilización de las dietas terapéuticas, nos exige la revisión de las características generales de estas dietas en el proceso de envejecimiento.

4. Las características biológicas, psicológicas y sociales que inciden en las distintas personas del grupo de población de edad avanzada repercuten en la eficacia de la información nutricional. Es útil el planteamiento individualizado de los métodos y medios más adecuados en cada caso.

La disponibilidad en el Máster de módulos específicos de dietas terapéuticas y de nutrición hospitalaria, inducen a que en este capítulo se consideren únicamente algunos de los aspectos específicos o diferenciales a considerar en la edad avanzada.

7.2 Las dificultades de masticación y de deglución 

En el envejecimiento son frecuentes los problemas de masticación y de deglución de alimentos, problemas que conllevan el riesgo de malnutrición y que requieren una intervención nutricional, bien sea mediante la adaptación de la textura y consistencia de la dieta habitual, bien mediante el uso de productos dietéticos o de suplementos alimentarios.

Las dificultades de masticación en la edad avanzada se deben frecuentemente a las piezas dentales; es un problema básicamente mecánico que se resuelve en la mayoría de los casos con el cambio de textura de los alimentos (textura no dura ni astillosa) a una consistencia adecuada (capítulo 5) o con las dietas blandas de fácil masticación.

Los problemas de deglución o disfagia pueden tener una etiología diversa y afectar a los alimentos sólidos, líquidos o a ambos.

Las consecuencias nutricionales y de salud más frecuentes en los ancianos con disfagia son:

- Ingesta insuficiente.

- Malnutrición calórico proteica.

- Edemas.

- Úlceras de decúbito.

- Bronco aspiración y neumonías de repetición.

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- Deshidratación.

- Infecciones de orina.

El objetivo nutricional, en ambos situaciones, será procurar el aporte energético y de nutrientes adecuado en cada caso.

Recomendaciones generales:

- Procurar una alimentación variada y equilibrada, adaptada a las necesidades de energía y de nutrientes de cada persona.

- Adecuar la textura de los alimentos a la forma líquida o semisólida que mejor se adapte a la capacidad de deglución de cada individuo. Para estimular la apetencia, procurar adaptar por separado los distintos platos de manera que se identifiquen los distintos colores, sabores y olores.

- Es aconsejable extremar las normas higiénico-sanitarias en la preparación de los purés o triturados, evitando las contaminaciones cruzadas. Evitar la exposición a la acción del aire una vez preparados para preservar a los nutrientes lábiles a la oxidación. No guardar los restos de triturados, por la mayor facilidad de contaminación.

- Evitar los alimentos o cocciones que favorezcan la consistencia dura o astillosa, así como aquellos que se desmenuzan fácilmente formando pequeños bolos, que pueden provocar tos y aspiración.

- Evitar los alimentos pegajosos y viscosos que pueden pegarse fácilmente al paladar.

- Distribuir la alimentación diaria en cinco o seis comidas menos copiosas y más frecuentes. No limitar el tiempo de las ingestas.

- Mantener una buena hidratación, procurando la ingesta frecuente de agua aunque sea en pequeñas cantidades o con la ayuda de una pajita. En caso necesario (dificultad para la deglución de líquidos) utilizar espesantes naturales o comerciales.

- Recordar que los alimentos fríos pueden atenuar el dolor y facilitar la deglución; valorar la conveniencia de su ingesta en función de la etiología de la disfagia.

- En la disfagia no es recomendable la presentación de platos con alimentos de doble textura.

- En caso necesario utilizar espesantes.

- Si la disfagia se acompaña de producción de exceso de mucosidad, recordar que la leche es un estimulante de la muco secreción. Se aconseja sustituir este

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alimento por otro derivado del grupo de los lácteos a fin de asegurar el aporte de calcio.

- En caso necesario, utilizar los suplementos dietéticos más adecuados.

- Es importante la postura de la persona, confortable pero no en posición horizontal, para evitar problemas de aspiración.

7.3 La malnutrición La malnutrición es el resultado del desequilibrio entre la ingesta calórica y de nutrientes y las necesidades del organismo. La malnutrición puede ser por defecto, generalizada o de algún grupo de nutrientes o nutriente en concreto, o por exceso, tal como es el caso de la obesidad.

Desde el punto de vista clínico, la malnutrición por defecto se debe fundamentalmente a:

- La disminución de la ingesta de alimentos (anorexia, disfagia,...).

- Alteraciones metabólicas (enfermedades intestinales,...).

- Cuadros con malbsorción.

En la edad avanzada las causas de malnutrición, tanto primarias como secundarias, tienen en general un origen multifactorial debido a las características biológicas, psicológicas y sociales que concurren en muchas personas de este grupo de población (tabla 7.1).

La atención integral y multidisciplinar de las personas con riesgo de malnutrición puede contribuir al logro de soluciones individualizadas y eficaces.

A continuación se describen, de forma resumida, los dos tipos de malnutrición por defecto más frecuentes en el proceso de envejecimiento, la malnutrición calórico-proteica y el déficit de vitaminas.

 

PRIMARIAS SECUNDARIAS

Disminución de la ingesta o ingesta inadecuada debida a:

Malabsorción

- Falta de información y de educación nutricional.

- Causas económicas.

Tratamiento farmacológico. Interacciones:

- Fármaco - Nutriente

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- Causas mentales.

- Causas sociales (soledad, pérdida de la autoestima).

- Discapacidades para las Actividades de la Vida Diaria (AVD).

- Estados depresivos.

- Patología, en especial, la patología múltiple.

- Fármaco - Estado nutricional

Alcoholismo.

Tabla 7.1. Causas de malnutrición en la edad avanzada.

7.3.1 Malnutrición calórico-proteica

 

Es una de las malnutriciones más frecuentes en la edad avanzada, tanto en el domicilio como en instituciones geriátricas.

Si la malnutrición es primaria, los síntomas que más pueden delatar su presencia son la astenia y el adelgazamiento.

En la malnutrición secundaria, las secuelas dependen en gran parte de la posible patología causal pero también de la propia desnutrición.

La malnutrición calórico-proteica puede convertirse en si misma en un problema grave de salud y los síntomas se refuerzan con depresión reactiva, confusión mental, deterioro intelectual y mermas en la capacidad funcional.

En la prevención es aconsejable el enriquecimiento energético de la alimentación habitual, la identificación de los factores de riesgo y su control.

Es importante el seguimiento periódico de las personas en proceso de envejecimiento con riesgo detectado (capítulo 6) y efectuar la intervención nutricional más adecuada en cada caso.

Es importante destacar los efectos de la malnutrición calórico-proteica en el sistema inmunitario, dada la importancia de su integridad en relación a la morbilidad y también de su influencia en el proceso de envejecimiento (capítulo 1).

A pesar de que los estudios no son aún muy numerosos, con los datos disponibles es factible decir que:

 

La malnutrición calórico-proteica afecta tanto a la inmunidad inespecífica

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como a la inmunidad específica celular y humoral.

 

EFECTO DE LA MALNUTRICIÓN CONSECUENCIA

- Producción más reducida de monocitos y macrófagos.

- Descenso de lisozima.

- Disminución de la actividad de las células NK (natural killer).

- Aumento de la posibilidad de infección proporcional a la gravedad de la malnutrición.

- Aumento de las adhesión de las bacterias a las células epiteliales.

- Alteración del efecto bactericida.

- Afectación de secuencias funcionales de la fagocitosis.

- Aumento del daño tisular.

- Aumento de la producción de radicales libres.

- Depresión de los factores del complemento.

Tabla 7.2. Efectos y consecuencias de la malnutrición calórico proteica sobre la inmunidad inespecífica. Fuente: Salvador Carulla, L., 2004.

 

EFECTOS DE LA MALNUTRICIÓN

- Afecta negativamente a la síntesis de proteínas.

- Afecta negativamente a la proliferación celular, especialmente a las células de recambio rápido.

- Disminuye la respuesta cutánea de hipersensibilidad retardada.

- Reducción de los linfocitos T maduros, en parte consecuencia de la reducción del factor tímico sérico.

- Altera las citoquinas proinflamatorias y la consecuente respuesta de defensa.

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- Altera la capacidad de monocitos y linfocitos para secretar y responder a las citoquinas.

Tabla 7.3. Efectos de la malnutrición calórico proteica sobre la inmunidad específica celular.Fuente: Salvador Carulla, L., 2004.

 

La afectación de la inmunidad específica humoral por la malnutrición calórico-proteica, se caracteriza por la disminución de las células productoras de anticuerpos (linfocitos B) y la reducción de la tasa de inmunoglobulinas, especialmente las IgA en las secreciones faríngeas, salival, lacrimal e intestinal, hecho que puede favorecer la aparición de infecciones.

Esta situación puede revertir con la intervención nutricional adecuada con un soporte energético y de proteína o aminoácidos.

7.3.1.1 La alimentación en la prevención y cura de las úlceras por presión

 

Una de las consecuencias más frecuentes de la malnutrición y de la desnutrición en la persona de edad avanzada frágil es el riesgo de aparición de las úlceras por presión y en especial las úlceras de decúbito.

En la aparición de la úlcera inciden una serie de factores intrínsecos y extrínsecos.

Entre los factores intrínsecos destacan:

- La disminución de la resistencia de los tejidos a la presión. La disminución de la oxigenación y de la nutrición tisular afecta a la capacidad de resistencia hística.

- La disminución en algunas zonas anatómicas del grosor de las "partes blandas" y la aproximación de la piel a las prominencias óseas.

- La pérdida de sensibilidad en una zona determinada, asociada a una disminución de movimientos y las alteraciones del tono vital que provocan fricciones cutáneas.

Entre los factores extrínsecos destaca:

La presión continuada sobre una superficie de apoyo reducida. El riesgo de la aparición de la úlcera aumenta directamente con la intensidad y la duración de la presión. Es aconsejable considerar que el aumento de la presión sanguínea capilar provoca una interrupción de la microcirculación, con los efectos tisulares antes mencionados.

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Aunque en la etiología de la úlcera inciden los factores externos, lo cierto es que la relación entre el estado nutricional y el riesgo de padecer las úlceras, especialmente en el anciano encamado o con escasa movilidad, está ampliamente demostrado.

 

El desequilibrio nutricional y la malnutrición calórico - proteica, tienen un papel fundamental en la aparición y la evolución de la úlcera por presión

en la persona de edad avanzada.

 

La aparición de esta afección puede tener consecuencias dolorosas y graves. Requiere unos cuidados minuciosos y afecta a la calidad de vida y a la percepción del estado de salud, tanto del paciente como de las personas de su entorno afectivo próximo.

Es factible, una vez iniciado el proceso de ulceración, entrar en un círculo vicioso de consecuencias graves:

 

 

Malnutrición generalizada

Hipoproteinemia

Anemia

Deshidratación

Hipovitaminosis

Tabla 7.4. Factores nutricionales de riesgo, en relación a la aparición de úlceras por presión.

 

Mención aparte de las medidas de hábitos frecuentes de movilización activa y/o pasiva (tanto en el domicilio como en las instituciones) de la persona con riesgo potencial a la aparición de las úlceras, es importante considerar la intervención nutricional individualizada. Esta intervención debería tener por objetivo:

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- Valorar el riesgo nutricional.

- Prescribir las modificaciones dietéticas adecuadas.

- Seguimiento de la eficacia de las medidas correctoras: registro de la ingesta de alimentos e hídrica, evolución de la situación de la persona afectada, evolución del riesgo o de la curación de la úlcera.

 

- La proximidad del plano óseo a la piel, en personas ancianas enflaquecidas y con escasa movilidad, acrecienta la compresión de los tejidos que ya están debilitados a causa de la malnutrición.

- Hipoproteinemia, edema.

- Dificultad en la recuperación de las lesiones iniciales.

- Retraso de la cicatrización de las heridas.

- Menor resistencia a las infecciones.

- Respuesta terapéutica disminuida.

Tabla 7.5.

Efectos de la malnutrición en el riesgo de aparición y las dificultades de curación de las úlceras por presión.

 

Las medidas dietéticas aconsejadas se basan en:

- Dieta moderadamente alta en energía y proteínas con el objetivo de prevenir o corregir el catabolismo tisular y favorecer la regeneración de los tejidos afectados. Considerar que el aumento del aporte de proteínas, sin aumentar la ingesta calórica con hidratos de carbono, no es eficaz dado que parte del aporte proteico se destinaría a la obtención de energía.

- Las necesidades de proteínas pueden incrementarse a 1,5 g/kg. de peso corporal / día. Es importante ajustar el aporte proteico al aporte calórico.

- Se aconseja que aproximadamente el 60% del aporte proteico sean proteínas de alto valor biológico.

- Asegurar la correcta hidratación de la persona para mantener el balance hídrico. Valorar el riesgo de una mayor pérdida de agua a través de los exudados de la úlcera.

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- Corregir el estado de déficit de micronutrientes. Valorar especialmente la necesidad de cubrir la ingesta recomendada de las vitaminas y los minerales más implicados en la oxigenación (hierro) y la defensa y reparación de los tejidos (por ejemplo la vitamina C).

- El aumento del valor energético y proteico de la dieta puede dificultar la ingesta en las personas inapetentes, caso frecuente en el anciano frágil. Se aconseja la distribución en un mayor número de raciones / día, el enriquecimiento de los platos o el uso de los suplementos dietéticos, en caso necesario.

7.3.2 Malnutrición vitamínica

 

Numerosos trabajos a nivel internacional ponen de manifiesto el papel básico de las vitaminas en los procesos moleculares, enzimáticos y fisiológicos.

Distintos autores señalan la importancia y la frecuencia del déficit de aporte de prácticamente todas las vitaminas en el grupo de población de edad avanzada, aunque no todos los estudios obtienen resultados similares.

Por otra parte, la interpretación de los datos obtenidos es un tema que debería someterse a revisión si consideramos que la mayoría de las IR son similares a las del adulto más joven y que faltan estudios para definir si las personas ancianas necesitan aportes iguales, inferiores o superiores.

Los resultados del "National Health and Nutritional Examination Surveys" indican que personas de edad avanzada con ingestas de vitaminas muy inferiores a las IR no presentan datos bioquímicos ni sintomatología de deficiencia; en otros casos, las ingestas adecuadas de vitamina B1 dan niveles bioquímicos inferiores a los parámetros de normalidad.

En el envejecimiento sería aconsejable valorar la importancia de la ingesta correcta de las vitaminas antioxidantes, dada la relación existente entre este proceso y el estrés oxidativo (capítulo 1).

Los estados de subcarencia, frecuentes en la edad avanzada, tienen las siguientes causas:

- Modificación progresiva de la dieta variada y equilibrada debida a cuestiones económicas, a cambios en el sentido del gusto, a la dificultad en las actividades de la compra de los alimentos, en la limpieza de la verdura, en la preparación de las comidas, en el acto de mondar la fruta, etc.

- Los hábitos establecidos para la manipulación y cocción de los alimentos no son siempre los idóneos para el aprovechamiento de estos nutrientes (capítulo 5).

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- Mermas en la capacidad de absorción, tal como ocurre en distintas enfermedades.

- La presencia de interacciones.

- El aumento de las necesidades, tal como situaciones de estrés, infecciones repetidas, tabaquismo, modificaciones de la dieta, etc.

Es necesario recordar que ingestas energéticas inferiores a 1.500 kcal /día, conllevan un déficit en el aporte de micronutrientes, entre ellos, de vitaminas.

Por su interés, mencionamos algunos de los resultados del estudio eVe "Libro blanco. Las vitaminas en la alimentación de los españoles. J. Aranceta y col. Ed. Médica Panamericana. 2001", sobre el grado de cobertura de algunas vitaminas en la población del estudio.

- Vitamina B6:

El 8,6% de las mujeres realizaban ingestas de riesgo, perfil que se aprecia con preferencia en hombres y mujeres mayores de 55 años de edad.

- Vitamina B12:

El subgrupo de hombres y mujeres mayores de 55 años presentan los porcentajes más elevados de ingesta de riesgo (2% en hombres, 4% en mujeres).

- Folatos:

El 8% de los hombres y el 10% de las mujeres realizan ingestas de riesgo, hecho que se da con más frecuencia en las mujeres más jóvenes y las de mayor edad.

- Biotina:

El 2% del total de la población en estudio presenta ingesta de riesgo, situación más acusada en las mujeres de mayor edad.

- Vitamina A:

El porcentaje de población con ingestas de riesgo es del 60% de los hombres y el 38% de las mujeres.

- Vitamina E:

El 50% de la población realiza ingestas subóptimas, con los mayores porcentajes de ingestas de riesgo en hombres de edad media y mujeres mayores de 55 años.

- Vitamina D:

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El porcentaje de la población con ingesta subóptima supera el 70%.

Considerando la ingesta habitual inadecuada y simultánea de cuatro vitaminas (folatos, C, A, E), los autores exponen un score de la calidad de la dieta (Tabla 7.6). El mayor porcentaje de dietas de calidad deficiente se detecta en las edades más jóvenes y las mujeres de mayor edad.

 

DIETA HOMBRES MUJERES

Buena calidad 22,6% 25%

Regular o deficiente 43% 37%

Tabla 7.6. Calidad de la dieta basada en la ingesta habitual simultánea de vitamina A, C, E y folato. Fuente: Aranceta, J., 2001.

 

Otros resultados de este estudio, muestran datos ya demostrados por otros autores:

- Los factores determinantes de riesgo se relacionan con los grupos de edad más avanzada, con el subgrupo de mujeres con nivel de instrucción y socioeconómico bajo y los hombres y mujeres viudos que viven solos.

- Los factores condicionantes de una dieta de peor calidad son el consumo de alcohol, el consumo de tabaco, el sedentarismo y la sobrecarga ponderal en las mujeres.

Es importante detectar e identificar la malnutrición vitamínica en las personas en proceso de envejecimiento, así como su etiología. Actuar intentando solucionar o paliar las causas de tipo informativo y de educación nutricional, las causas sociales, las dietéticas y las de interacciones con medicamentos.

Considerar la necesidad de los complementos vitamínicos correspondientes, valorando que ingestas superiores a las IRD no son habitualmente necesarias.

7.3.3 Los suplementos dietéticos

 

Los suplementos dietéticos son fórmulas nutricionales que se administran por vía digestiva, en aquellas situaciones en que la persona no puede cubrir las necesidades nutricionales con la alimentación normal (alimentos naturales)

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exclusivamente, ya sea con una dieta equilibrada o enriquecida con alimentos energéticos o proteicos.

 

En el envejecimiento y especialmente en la atención en el domicilio, es aconsejable realizar una historia dietética completa, valorar la capacidad

del auto cuidado en las actividades para la alimentación y aconsejar sobre la preparación y el uso adecuado de una dieta variada y enriquecida con

alimentos ricos en energía y proteínas. En caso necesario, utilizar suplementos dietéticos adecuadamente seleccionados e identificar los

objetivos progresivamente alcanzables.

 

El objetivo de la administración de los suplementos dietéticos es asegurar el aporte adecuado de energía y de nutrientes y prevenir o tratar situaciones de malnutrición.

 

Figura 7.1: Suplementos dietéticos.Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

 

En el mercado se encuentra una gran variedad de productos "suplementos dietéticos", por vía digestiva y en concreto por vía oral.

A nivel esquemático indicamos la tipología de estos productos:

1. Fórmulas nutricionalmente completas: aportan todos y cada uno de los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades, en las dosis indicadas. Pueden utilizarse como fuente única de alimentación.

2. Los suplementos propiamente dichos: son fórmulas no necesariamente completas ni equilibradas, diseñadas para completar el aporte de energía y de nutrientes en situaciones diversas. Pueden encontrarse como módulos de nutrientes específicos o como fórmulas definidas, es decir, con mezclas definidas de proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, con aporte de fibra o sin ella y con textura y características organolépticas distintas.

 

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1. Fórmula polimérica

Contiene proteínas completas o péptidos grandes.

Son útiles para personas con buena capacidad digestiva y absortiva.

Indicadas en personas con malnutrición calórico proteica o en las que las necesidades de energía y proteínas están aumentadas.

2. Fórmula oligomérica

Contiene hidrolizados de proteínas (nutrientes en forma predigerida).

Son útiles para personas con dificultades en la capacidad digestiva y absortiva.

2.1. Oligopeptídicas Contienen péptidos de 2 - 6 aminoácidos.

2.2. Oligomonoméricas

La única fuente proteica son aminoácidos libres.

Tabla 7.7. Los suplementos dietéticos según su aporte proteico.

 

En función de su densidad calórica, podemos encontrar los siguientes tipos de suplementos útiles en la edad avanzada:

- Fórmulas de concentración estándar: Aportan 1 kcal/1 mL.

- Fórmulas energéticas o concentradas: 1,5 - 2 kcal/1 mL.

- Fórmulas de inicio o diluidas.

Según el% de energía aportado por las proteínas se clasifican en:

- Fórmula normoproteicas: con un aporte energético de origen proteico inferior al 18%. Las calorías no proteicas están comprendidas entre 120 - 150 kcal/g de nitrógeno.

- Fórmulas hiperproteicas: con un aporte energético de origen proteico superior al 18%. Las calorías no proteicas son inferiores a 120 kcal/g de nitrógeno. Son productos adaptados a casos de desnutrición severa o a situaciones de hipercatabolismo.

Los productos de la gama "Fórmulas especiales" son fórmulas adaptadas a necesidades metabólicas especiales tal como las hepatopatías crónicas, la insuficiencia renal y la insuficiencia respiratoria.

Algunos preparados contienen fibra alimentaria añadida, deseable cuando la administración del suplemento ha de ser prolongada o en el caso de las personas diabéticas.

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En resumen, la suplementación nutricional en la edad avanzada debe adaptarse al tipo de desnutrición de cada persona y a su situación biológica, psicológica y social. Puede realizarse mediante fórmulas estándar, energéticas o hiperproteicas, en forma líquida o de consistencia superior, con fibra o sin ella, con módulos o fórmulas incompletas, según las necesidades individuales.

 

Es importante observar la aceptación del suplemento dietético en función de las características organolépticas y de su forma de presentación.

 

Es importante el seguimiento frecuente y la evaluación periódica de la persona para valorar la adhesión de forma adecuada y el logro de los

objetivos previamente definidos.

7.4 Las dietas terapéuticas  

En la edad avanzada hay una prevalencia elevada de enfermedades crónicas relacionadas con los hábitos alimentarios y que precisan el seguimiento de dietas terapéuticas. Es conocido no obstante que la adherencia a las mismas no siempre es satisfactoria, hecho que induce a la reflexión de si la información, la educación nutricional y el soporte que recibe la persona o personas afectadas es la más adecuada.

El seguimiento de las dietas es importante desde el punto de vista terapéutico y puede tener enormes repercusiones en la calidad de vida en la edad avanzada.

7.4.1 Características de las dietas terapéuticas en las personas de

edad avanzada1

 

Las características de las dietas terapéuticas para las patologías de mayor prevalencia en la edad avanzada, son conocidas y ampliamente expuestas en el módulo correspondiente del Master, así como en "Nutrición y alimentación humana. II Situaciones fisiológicas y patológicas. J. Mataix Verdú. 2002".

En el envejecimiento suelen coexistir una serie de factores que pueden incidir negativamente en la eficacia de las dietas terapéuticas y también en el estado nutricional, en la calidad de vida (CV) y en la percepción de la calidad de vida relacionada con la salud (CVRS) de la persona.

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Es aconsejable que el equipo de atención considere estos factores con el fin de conseguir los objetivos deseados:

- Los hábitos dietéticos están más arraigados, en comparación con las edades más tempranas. En consecuencia, la modificación de los hábitos suele ser más difícil, máxime si la necesidad del cambio no se "positiviza".

- No se tiene conciencia muchas veces de la necesidad de las dietas, especialmente cuando la enfermedad para la que se prescriben es asintomática, por ejemplo la diabetes, las dislipemias o la hipertensión. Es importante informar adecuadamente de los beneficios de los cambios dietéticos y relacionarlos con los objetivos progresivamente alcanzables.

- Las dietas muy severas aumentan la complejidad del aprendizaje. Es preferible marcar prioridades y definirlas con los objetivos a conseguir de manera progresiva.

- El aprendizaje es posible pero probablemente requerirá unos métodos y un seguimiento distinto al de otros grupos de población. Recordar que para ser eficaz no es suficiente "saber como" sino "asumir" los cambios necesarios:

- Pautar las modificaciones progresivas de los hábitos de consumo y preparación de los alimentos.

- Pactar los objetivos. Motivar. Enfatizar el logro de los beneficios.

- Una dieta terapéutica puede resultar monótona. Se aconseja facilitar el proceso de comprensión y el de asumir que el seguimiento de una dieta no tiene porqué estar reñido con el placer de una buena gastronomía. Para ello se requiere una información en "feed-back" entre el sujeto y el equipo de atención, adaptada a las características culturales y a las posibilidades económicas y sociales de cada individuo que envejece.

- La monotonía de una dieta terapéutica puede inducir a malnutrición con el perjuicio consecuente en la salud y en la capacidad funcional. La información, el consejo adaptado y el seguimiento son necesarios como medida de prevención.

- La prescripción de una dieta terapéutica, distinta a la de las personas de su entorno, puede redundar en un sentimiento de "pérdida" e incidir en una merma de la autoestima. El estímulo de su participación en el logro de los objetivos, puede neutralizar este sentimiento o incluso aumentar la autoestima.

 

En el envejecimiento, es aconsejable que las dietas terapéuticas (especialmente en régimen ambulatorio) no sean muy severas y planteen

objetivos alcanzables.

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El trabajo en equipo multidisciplinar puede favorecer la adaptación de la dieta a los hábitos alimentarios de la persona con las modificaciones

pertinentes.

 

La prescripción de la dieta terapéutica ha de ser individualizada y considerar las características biológicas, psicológicas y sociales de la

persona.

 

El seguimiento de la adherencia tendría que formar parte del proceso específico de educación nutricional.

 

Algunos motivos de fracaso en el seguimiento correcto de las dietas terapéuticas en la edad avanzada son:

- Contenido de la información no adecuado al perfil biológico, psicológico y social del paciente:

Las listas de alimentos "permitidos", "limitados" y "prohibidos" que con frecuencia se dan en la consulta y que tienen por finalidad orientar las pautas de conducta alimentaria, no suelen tener eficacia; muchas veces provocan desorientación y ansiedad por no saber como adaptar las pautas de alimentación habituales.

- Comunicación no eficaz:

Desconocimiento práctico de las posibles deficiencias sensoriales del paciente, principalmente la auditiva y la visual.

Desconocimiento práctico de las posibles barreras que dificultan la información, tal como:

- Físicas: interferencias del entorno, simultaneidad de informaciones, etc.

- Semánticas: utilización de códigos de lenguaje distintos entre el profesional y el paciente.

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- Personal: malos hábitos de escucha, temor a expresar las dudas, tono de voz, no uso de la empatia, etc.

- Formas de comunicación verbal y no verbal no adecuadas.

- Tiempo limitado para la información y seguimiento.

- Descuidar el trabajo en equipo multidisciplinar.

- Deficiencias en el seguimiento de la adherencia y en la definición de nuevos objetivos.

Con frecuencia, un argumento para la no adherencia a las dietas terapéuticas en geriatría, es la dificultad de la planificación y preparación de los menús cuando en el núcleo de convivencia se encuentran varias personas con necesidades distintas. Esta dificultad es particularmente acuciante en muchos domicilios en los que conviven personas de edad muy avanzada y "cuidadores" de edad avanzada con sus propias necesidades.

La solución a estas situaciones debería contemplarse en el ámbito de la educación nutricional específica.

Valorar que el contenido en macronutrientes y la distribución del valor calórico total, no es muy distinta muchas veces entre unas y otras dietas, ni con la alimentación aconsejada en el proceso de envejecimiento. Puede ser positivo que el equipo de atención considere este hecho en el momento de la prescripción individualizada de las dietas terapéuticas (tabla 7.8).

 

% valor calórico total

Normal Diabetes Hiperlipemia Obesidad

Proteínas 10 - 15% 10 - 15% (1) Aprox. 15% 10-15%

Lípidos 30 - 35% 25 - 35% 25 - 35% (4) 30%

AGS 7 - 10% 7 - 10% < 7% 7-10%

AMI > 13% Hasta 25% (2) Hasta 20% (5) >13%

API < 10% < 10% Hasta el 10% (6) <10%

Colesterol< 300 mg/día

< 200-300 mg/día < 200 mg/día <300 mg/día

Hidratos carbono 50 - 55% 50 - 60% (3) 50 - 60% 50-55%

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Hidratos de carbono simples

< 10%limitar a los de la fruta y lácteos

< 10% <10%

Fibra20 - 30 g/día

20 - 35 g/díaID (10 - 25 g fibra soluble)

20-30 g/día

(1) En nefropatía, 0,6 g/kg de peso. (2) Para compensar energía procedente de AGS, si se necesita ganancia de peso, reducir niveles plasmáticos de triglicéridos y la glucemia postpandrial. (3) Para compensar energía procedente de la reducción de AGS, si se necesita perder peso. (4) Controlar ácidos grasos trans. (5) No es difícil si se utiliza aceite de oliva. (6) Seleccionar alimentos con ácidos grasos omega 3 y alfa linolénico.

Tabla 7.8.

Comparación entre la distribución energética / nutrientes en distintas dietas terapéuticas en la edad avanzada.

 

Atendiendo a este esquema, es factible derivar las distintas dietas a partir de un menú base, tanto en el domicilio como en una institución, adaptando la ingesta calórica a las necesidades individuales.

 

ALIMENTOS DIETA NORMAL DIABETES HIPERLIPEMIA OBESIDAD

Desayuno

Leche semidesnatada, azúcar, pan con mermelada y queso fresco desnatado. Fruta o zumo.

ID1. Sin azúcar o sustituir por edulcorante. Mermelada sin azúcar. No más de una ración de fruta o zumo.

IDIgual diabetes

Comida

Macarrones gratinados.

Rollo de pavo con verduras, al horno.

Fruta.

Pan.

Macarrones, ración ajustada.

Pequeña ensalada.

Rollo de pavo con verduras.

Fruta, preferible no muy madura.

Pan, ración ajustada.

Macarrones con poca salsa.

Rollo de pavo con poca salsa y una pequeña ensalada.

Fruta.

Pan.

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MeriendaLeche o yogur semidesnatados, con azúcar.

ID sin azúcar. ID

Cena

Sopa o puré de verdura.

Sardina sin espinas al horno, al papillote o microondas, con tomate asado.

Pan.

Fruta o lácteo.

ID

Pan, ración ajustada.

Si se escoge postre lácteo, deberá se sin azúcar.

ID

Si se escoge postre lácteo, desnatado.

1 ID=Igual dieta normal.

Tabla 7.9. Ejemplo de derivación de un menú.

 

La condimentación con poca sal, facilita que de la dieta base también se pueda derivar la dieta para los ancianos hipertensos.

 

 

 

1 Mataix, J. "Nutrición y alimentación humana". II Situaciones fisiológicas y patológicas.

7.4.2 La obesidad

 

En la edad avanzada las dietas para la obesidad no pueden ser agresivas ni muy restrictivas. Se aconseja considerar la existencia de unos requerimientos nutricionales especiales y la posibilidad de unas limitaciones prioritarias.

La intervención nutricional tendrá como objetivos:

- La pérdida del peso corporal en un plazo de tiempo razonable (6 meses aproximadamente). Pérdidas moderadas de entre el 5 y el 10% pueden tener mejoría en la comorbilidad asociada a la obesidad.

- El mantenimiento del peso corporal una vez conseguida la pérdida deseada.

- La prevención de la comorbilidad o la de su evolución.

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El método para conseguir estos objetivos es tratar de reducir el aporte energético, con una dieta moderadamente hipocalórica y aumentando el gasto con un aumento de la actividad física, adecuada a la capacidad individual. Recordar que dietas muy hipocalóricas (1.500 kcal/día o menos) no son aconsejables por el riesgo al aporte deficitario de nutrientes, en especial de micronutrientes.

Previo a la instauración de una dieta para la pérdida de peso en la edad avanzada, es necesaria la realización de una historia dietética como parte integrante de la historia clínica, en la que consten:

- Los hábitos alimentarios que dan respuesta a:

¿Por qué como?

¿Qué como?

¿Cuándo como? con el fin de valorar las modificaciones conductuales necesarias.

¿Dónde como?

- Los hábitos de preparación culinaria de los alimentos.

- Los hábitos de ingesta alimentaria.

- El intento, con anterioridad, de una dieta para perder peso y las razones del abandono o fracaso de la misma.

Recomendaciones a tomar en cuenta:

- La disminución del aporte energético se hará básicamente con la disminución del aporte de grasas y muy especialmente de las grasas saturadas.

- El aporte de los hidratos de carbono es aconsejable que proceda de distintas fuentes alimentarias, con abundante aporte de fibra.

- Recomendar una ingesta abundante de agua.

- Evitar el consumo de alimentos con aporte elevado de calorías "vacías".

- Fraccionar la ingesta de alimentos diarios en cinco o seis comidas al día, con las raciones disminuidas. Evitar "picar" entre comidas.

- Emplear platos de postre para los alimentos más calóricos o combinarlos en un plato con alimentos vegetales.

- Utilizar técnicas de cocción sencillas, con pocas salsas. Utilizar aceite de oliva.

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- Evitar los alimentos precocinados.

La prescripción de una dieta "por equivalencias" en la edad avanzada, no suele ser ni práctica ni eficaz, a no ser que se disponga del soporte (familiar u otro) en el domicilio del que conozcamos la participación activa en el proceso. En este caso, esta persona debe ser adecuadamente informada.

Suelen ser más eficaces las dietas "por equivalencias simplificadas" que, aunque son más imprecisas en los aportes, son más fáciles de entender y de seguir. En ellas, las equivalencias se indican con la ayuda de medidas caseras (cucharón, vaso de agua, etc.) en lugar del gramaje; pueden acompañarse de dibujos o figuras ilustrativas en caso necesario.

Las modificaciones de la conducta alimentaria a través de la terapia conductual en el envejecimiento, en sus fases de:

- Autocontrol,

- Control de los estímulos externos,

- Refuerzos positivos,

pueden tener una eficacia muy variable y relacionada con las características biológicas, psicológicas y sociales - culturales de cada persona.

 

Figura 7.2: La obesidad es una enfermedad frecuente en la edad avanzada.Fuente: http://www.giornaletecnologico.it/scienza/

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

7.4.3 La diabetes

 

Hoy en día es factible encontrar en la edad avanzada personas con diabetes tipo I y con diabetes tipo II, gracias a los avances habidos en las últimas décadas en la educación de la persona afectada y a las de su entorno más próximo, al tratamiento farmacológico y a la eficacia del autocontrol.

La dieta es un elemento fundamental en el tratamiento del diabético de edad avanzada y tiene por objetivo, mención aparte de proporcionar la energía y nutrientes necesarios:

- El control de la glucemia.

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- Evitar las complicaciones. Una de las complicaciones más grave a corto plazo puede ser la hipoglucemia consecuente a la administración de dosis inadecuadas del tratamiento farmacológico, a técnicas incorrectas de la administración de insulina, a déficits del aporte dietético, a la trasgresión del tiempo preestablecido entre la administración y la ingesta de alimentos y a la realización no prevista de una mayor actividad física. Las hipoglucemias nocturnas pueden tener el riesgo añadido de pasar desapercibidas. Es fácil que los primeros síntomas de hipoglucemia en el anciano no se perciban o no se identifiquen como tales.

La dieta no es básicamente distinta de la que se aconseja como dieta variada y equilibrada en el proceso de envejecimiento (tabla 7.7 y 7.8). En las instituciones sociales y socio sanitarias, la persona diabética puede comer prácticamente lo mismo que el resto de sus compañeros, evitando los azúcares simples de absorción rápida (glucosa y sacarosa) y con la limitación de los azúcares simples de absorción más lenta, por ejemplo la fructosa. Recordar no obstante que una dieta terapéutica en el envejecimiento debe ser siempre individualizada, en función del conjunto de características de la persona.

En el caso del diabético obeso es importante la reducción del peso corporal.

La educación nutricional es fundamental ya que una alimentación correcta suele ser suficiente para el tratamiento de muchos diabéticos no insulino dependientes en proceso de envejecimiento.

La educación nutricional en los pacientes diabéticos con tratamiento farmacológico debe incluir la relación temporal entre la administración del medicamento y la ingesta de alimentos, especialmente en el caso de la insulina. Es aconsejable que el personal facultativo oriente adecuadamente sobre este parámetro en función de las características farmacocinéticas del fármaco y las individuales de cada persona.

En la educación del paciente diabético de edad avanzada, en aras a la eficacia y con el fin de determinar la necesidad de soporte, es aconsejable:

- Considerar la capacidad para el auto cuidado: capacidad sensorial (vista), capacidad funcional (por ejemplo en las manos del paciente tratado con insulina) y psíquica (por ejemplo trastornos de la comprensión y de la memoria).

- Valorar el deseo de cuidarse, estimular este deseo y pactar posibles discrepancias de prioridades entre el personal médico y el paciente.

- Considerar que la información de las dietas basada en la explicación de los índices glicémicos de los distintos alimentos o en equivalencias, no suele ser tan efectiva como en edades más tempranas, debido a las características biológicas, psicológicas y sociales del envejecimiento en muchas personas. Son más prácticas, al igual que en el caso de la obesidad, la orientación por equivalencias simplificada.

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- Considerar la posibilidad de la distribución correcta y la regularidad de las comidas durante el día, en función de los hábitos previos y de las condiciones familiares y sociales de la persona.

- Considerar que las modificaciones en la sensibilidad gustativa en el proceso de envejecimiento, conllevan un aumento del placer proporcionado por los alimentos "dulces". Este hecho comporta una mayor facilidad para la trasgresión de la dieta con la ingesta de alimentos con glucosa y sacarosa, que a veces se manifiesta por la tendencia del anciano a guardar y ocultar este tipo de productos, especialmente en las instituciones geriátricas. No infravalorar este elemento psicológico e intentar su compensación con los medios adecuados.

- Considerar la capacidad para identificar los primeros síntomas de hipoglucemia e informar de la actuación necesaria. Verificar su comprensión.

7.4.4 Las hiperlipemias

 

En la edad avanzada, el tratamiento dietético de la hiperlipemia no difiere de manera sustancial con el correspondiente al resto de la población adulta. Es importante recuperar en lo posible la actividad física y evitar el sedentarismo.

El tratamiento dietético tiene como objetivos principales:

- Facilitar el aporte de energía y de nutrientes necesarios para cada individuo y el logro o el mantenimiento del normopeso.

- Facilitar la reducción de la ingesta de grasa total, de grasa saturada y de colesterol.

- Intentar la reducción de los niveles de c - LDL.

- Considerar el aporte adecuado de fibra soluble y de fitoesteroles.

- Facilitar la ingesta de alimentos ricos en nutrientes con acción antioxidante (fruta y ensaladas) con el fin de limitar la oxidación de las lipoproteínas.

- Facilitar la ingesta adecuada de los distintos tipos de grasa insaturada y considerar que diversos autores relacionan el exceso de los ácidos grasos poliinsaturados con una mayor capacidad oxidativa. Seleccionar de entre ellas, los alimentos con un aporte elevado de ácidos grasos omega 3, ya que su consumo reduce el riesgo cardiovascular.

- Limitar el consumo de ácidos grasos trans que se obtienen principalmente en el proceso de elaboración industrial (hidrogenación) de algunos alimentos, por ejemplo las margarinas.

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Al igual que en otras dietas terapéuticas, el consejo dietético debe basarse en el conocimiento de los hábitos alimentarios y culinarios de cada persona. Es importante que la información se acompañe con material escrito y/o gráfico que facilite la comprensión y que se realicen entrevistas periódicas para comprobar la adherencia correcta o detectar las dificultades.

7.4.5 La hipertensión arterial

 

La hipertensión arterial es el primer factor de riesgo cardiovascular controlable en la población de edad avanzada.

La dieta hiposódica es un instrumento eficaz para controlar la hipertensión arterial, principalmente en las personas moderadamente hipertensas y que se mantienen en el normopeso.

La dieta con un contenido moderado en sal disminuye el riesgo de las complicaciones cardiovasculares y puede mejorar la respuesta a algunos tratamientos farmacológicos hipotensores.

En la edad avanzada una alimentación variada y equilibrada, condimentada con poca sal, puede ser considerada como una dieta hiposódica moderada, siempre que se vigile la no inclusión de alimentos que por constitución o por proceso de preparación industrial, aporten sodio en cantidades importantes. No todas la personas son igualmente sensibles a la acción del sodio sobre la hipertensión.

En la educación nutricional del paciente hipertenso en proceso de envejecimiento es importante:

- Informar adecuadamente de los alimentos a evitar y a limitar, basando la información en los hábitos alimentarios y culinarios que facilita la historia dietética. Proporcionar material gráfico (escrito y/o con otros grafismos) que facilite la comprensión.

- Enseñar a disminuir la sal de algunos alimentos congelados en proceso industrial, mediante la descongelación antes de cocinar y el lavado correspondiente.

- Enseñar a comprender la información del etiquetado de alimentos envasados.

- Informar adecuadamente de que los alimentos en conserva suelen llevar sodio, aunque sean dulces.

- Ayudar a la selección adecuada de las aguas de bebida.

- Alertar sobre el contenido en sodio de muchos medicamentos.

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- Ayudar a disminuir el aporte de sal en la preparación de los alimentos mediante la selección de las técnicas culinarias que mejor conservan el sabor propio del alimento, tal como la cocción al vapor o con la cantidad mínima de agua, a la papillote, al microondas, etc.

- Considerar la posible alteración de la sensibilidad gustativa, debida al envejecimiento o tratamiento farmacológico. Estimular la apetencia de los alimentos por la presentación, color, olor, temperatura y textura. Facilitar información sobre el uso adecuado de especias y hierbas aromáticas para la condimentación de cada tipo de alimento y cocción sin sal. Facilitar de esta manera la no disponibilidad del salero en la mesa.

7.4.6 La osteoporosis

 

La osteoporosis, considerada como la "epidemia silenciosa" del siglo XXI, provoca serios problemas de calidad de vida en las personas de edad avanzada. En España se considera que aproximadamente el 30% de las mujeres mayores de 50 años de edad tiene una densidad ósea baja y que más de 1,5 millones de personas sufren osteoporosis diagnosticada y con indicación terapéutica.

La prevención de la osteoporosis en el anciano debe iniciarse desde edades tempranas, mediante el aporte adecuado de calcio y de vitamina D, limitando el exceso de ingesta de proteínas, evitando el sedentarismo y estimulando los hábitos de vida sana.

En el envejecimiento estos consejos siguen siendo válidos y merecen especial atención las siguientes recomendaciones:

- Considerar que la principal fuente alimentaria de calcio es la leche y los alimentos lácteos. Además estos alimentos son los que presentan una biodisponibilidad más elevada de calcio y en los que la relación calcio / fósforo es más adecuada.

Muchos ancianos disminuyen la ingesta de leche por intolerancia, debido a la disminución de la enzima lactasa en el intestino. Es conveniente recordar que alimentos lácteos como el yogur, el requesón o el queso son pobres en lactosa y se digieren con mayor facilidad.

Recordar que el consumo de prebióticos y probióticos atenúan la intolerancia a la lactosa, al aumentar la actividad de la lactasa en el intestino delgado. En consecuencia pueden favorecer el consumo de alimentos lácteos.

- Es importante mantener una relación correcta entre calcio y fósforo, por lo que se aconseja una alimentación variada.

- La capacidad de absorción del calcio disminuye con la edad y muchos autores muestran una correlación negativa. En la mujer posmenopáusica se aprecia

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una reducción de la capacidad de absorción, más importante en los cinco primeros años. Es importante asegurar una ingesta adecuada.

- La absorción del calcio alimentario aumenta con la ingesta de otros alimentos en la misma comida, posiblemente debido a un tránsito intestinal más lento que favorece la absorción.

- Intentar reducir al máximo las interacciones del calcio dietético con otros nutrientes o sustancias presentes en los alimentos, tales como las fibras insolubles, los fitatos o los oxalatos, distanciando adecuadamente la ingesta correspondiente.

 

Figura 7.3: Progresión de la osteoporosis.Fuente: http://pinksunrise.com

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

 

- Minimizar el riesgo de los efectos secundarios de los medicamentos sobre el metabolismo óseo. Recordar que el uso frecuente de los antiácidos con hidróxido de aluminio, puede favorecer la depleción de fosfato, el aumento de calciuria y de la reabsorción ósea. Los diuréticos tiazídicos aumentan la necesidad del aporte de calcio al aumentar su excreción.

- La vitamina D es necesaria para el metabolismo óseo. Las principales fuentes alimentarias son el huevo y los pescados grasos, por lo que en la edad avanzada la ingesta suele ser deficiente. La fuente principal de vitamina D será la que se sintetiza en la piel y ésta depende a su vez de la exposición al sol: tanto en lo que se refiere a la superficie expuesta y al tiempo de exposición. La exposición al sol suele ser deficitaria en muchas personas de edad avanzada, principalmente en las institucionalizadas. Se aconseja una exposición al sol periódica tomando las precauciones necesarias.

- Valorar la necesidad individual de suplementos de calcio y de vitamina D, mediante alimentos fortificados o preparados específicos.

Ejercicio Práctico

 

Mujer de 66 años. Vive sola.

- Enfermedad diagnosticada: diabetes insulino dependiente.

- Tratamiento farmacológico prescrito:

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Insulina mixta 40:60 (22 u - 6 u - 12 u) desde hace tres meses por ineficacia del tratamiento con antidiabéticos orales. Siguiendo instrucciones médicas, la administración de insulina se efectúa por la paciente 30 - 40 minutos antes de las comidas.

- Dietoterapia: dieta hipocalórica, variada y equilibrada, adecuada para diabéticos.

Desde que recibe el tratamiento con insulina ha conseguido estabilizar los niveles de glucemia. Los valores en ayunas oscilan entre 80 - 115 mg/dL; el control de HbA1c de fecha reciente (diez días antes) es de 6,1.

Una hija vive cerca de su domicilio. Por indisposición a primera hora de la mañana, llama a la madre para que acompañe al nieto a la escuela a cuatro manzanas de distancia; ésta recibe la llamada justo después de inyectarse la insulina y calcula que si va rápida tiene el tiempo suficiente para acompañar al nieto antes de desayunar. La glucemia en ayunas era de 80 mg /dl.

De regreso al domicilio y sin síntomas previos, sufre mareo y confusión y un transeúnte la acompaña al centro de atención médica próximo. La valoración de la glucemia en sangre capilar revela un valor de 50 mg/dL, que fue tratado adecuadamente.

Se solicita:

Análisis de las posibles causas de hipoglucemia.

Concepciones erróneas frecuentes

 

1. La persona anciana, sin información adecuada, a menudo considera que la dieta terapéutica no es necesaria si recibe tratamiento farmacológico.

2. En el domicilio es muy difícil seguir la dieta terapéutica de una persona de edad avanzada, cuando conviven varias personas con requerimientos distintos, debido a la complejidad del trabajo de preparación de las comidas.

3. Tanto en el domicilio como en algunas instituciones, la adecuación de la dieta general a la del diabético anciano se basa en la reducción del tamaño de las raciones.

Capítulo 8.- La alimentación - nutrición y el tratamiento farmacológico

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Visión General del Contenido del Capítulo

Los hábitos alimentarios y la nutrición en el proceso de envejecimiento tienen una influencia directa en la prevención de muchas enfermedades y de sus secuelas. En consecuencia, pueden influir en el consumo de medicamentos.

Las personas de edad avanzada suelen consumir medicamentos en un porcentaje más elevado que el resto de población. La causa de este consumo es multifactorial.

Entre la población anciana hay un riesgo superior a padecer interacciones entre los alimentos - nutrientes y los fármacos, debido a la polimedicación y a la malnutrición.

Estas interacciones pueden tener repercusiones en el estado nutricional y en la eficacia de los tratamientos.

Las interacciones pueden ser más o menos graves, en función de su tipología y de las características de cada individuo.

Se describen las interacciones con mayor incidencia potencial en la edad avanzada y los consejos para su detección y prevención.

 

O B J E T I V O S

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- Considerar la influencia de los hábitos alimentarios en el consumo de fármacos en la edad avanzada.

- Analizar las interacciones alimentación y medicamentos más relevantes en el envejecimiento.

- Revisar las interacciones fármacos - nutrientes y fármacos - estado nutricional, de mayor incidencia en el proceso de envejecimiento.

- Facilitar el análisis de la importancia de las distintas interacciones, en función de las características individuales de la persona que envejece.

8.1 Introducción 

1. Es conocida la influencia de la alimentación en la salud de la persona, en su sistema inmunológico y en la capacidad de recuperación en los periodos de convalecencia. También disponemos de una amplia información científica y epidemiológica sobre los hábitos alimentarios y la incidencia de patologías crónicas que afectan en mayor grado a las personas de edad avanzada.

Desde este punto de vista, todos los expertos coinciden en la necesidad de que las personas que envejecen tengan una alimentación equilibrada y saludable.

2. Envejecer no es lo mismo que enfermar. No obstante, en el grupo de población de edad avanzada hay una mayor incidencia de patologías, muchas de ellas de larga duración o crónicas, que requieren un tratamiento farmacológico.

Por este motivo, la población de edad avanzada suela estar polimedicada.

Otros factores que favorecen la polimedicación en la persona que envejece son:

- La falta de valoración de las necesidades globales del paciente y la búsqueda de la solución a problemas no estrictamente médicos, a través de la administración medicamentos.

- La omisión de otras alternativas terapéuticas (fisioterapia, dietas terapéuticas, terapia de soporte, etc. que en muchos casos permitirían disminuir el número o las dosis de los medicamentos.

- La aparición de manifestaciones del proceso de envejecimiento con la demanda consecuente de tratamientos farmacológicos paliativos.

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- La falta de reconocimiento de los posibles efectos secundarios indeseables de los medicamentos, efectos que generan nuevas prescripciones, sin revisar la pauta antes prescrita.

- La disponibilidad limitada de tiempo y de medios para la atención adecuada a las personas de este grupo de población, limitación que puede generar una prescripción excesiva como respuesta a la presión de la demanda.

- La instauración de tratamientos crónicos sin el adecuado seguimiento y revisión.

- El origen múltiple de muchas prescripciones sin la existencia de una historia farmacológica unificada.

3. Al aumentar el consumo de fármacos aumenta también el riesgo potencial de interacciones, no únicamente fármaco - fármaco sino también entre:

- Alimento - fármaco.

- Fármaco - nutriente.

- Fármaco - estado nutricional.

Estas interacciones pueden afectar tanto al estado nutricional del paciente como al efecto terapéutico de algunos fármacos, es decir, a la calidad de vida del anciano que las padece.

4. En los distintos tipos de interacciones cabe considerar que:

a) En una interacción alimento - fármaco, el responsable de la interacción es el alimento, el cual puede modular el efecto del fármaco.

b) En una interacción fármaco - alimento o fármaco-nutriente, el responsable de la interacción es el fármaco, que puede modificar la absorción y el aprovechamiento de los nutrientes.

c) En una interacción con el estado nutricional habría que considerar tanto los efectos de la malnutrición sobre la disponibilidad de los fármacos como el posible efecto de éstos sobre el estado nutricional.

d) No todas las interacciones tienen la misma importancia ni a nivel nutricional ni a nivel clínico.

e) No todas las interacciones son nocivas. Algunas pueden ser sinérgicas al incidir sobre el mismo objetivo terapéutico, otras pueden ser útiles para prevenir los posibles efectos secundarios de algunos fármacos.

 

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En la atención global a la población de edad avanzada, es importante el logro de una alimentación equilibrada y saludable y el consumo racional

de medicamentos.

 

Este doble objetivo es muchas veces difícil de conseguir.

Es aconsejable que el equipo de atención a la persona en proceso de envejecimiento, no olvide el estudio de las interacciones potenciales entre los alimentos y los medicamentos con el fin de mejorar la eficacia y la eficiencia.

 

Es de interés prestar especial atención a:

- Las personas identificadas como pertenecientes al grupo de riesgo de malnutrición.

- A las que presentan una mayor sensibilidad ante el riesgo.

- A las que reciben fármacos de margen o índice terapéutico reducido.

- A las personas que reciben tratamiento con fármacos que requieren una concentración plasmática adecuada para ejercer su efecto.

8.2 La alimentación en el envejecimiento: posibles influencias en el consumo de fármacos 

La alimentación equilibrada, que aporta la energía y los nutrientes adecuados a las necesidades de la persona que envejece, es fuente de salud y contribuye a la prevención de enfermedades. Además, ello conduce a una disminución del consumo de fármacos y del riesgo potencial de efectos secundarios indeseables, así como de interacciones.

Algunos ejemplos de esta afirmación, beneficiosos para la población de edad avanzada, son:

- La ingesta recomendada de agua y de fibra dietética puede contribuir a disminuir el consumo de laxantes, consumidos muy frecuentemente en las personas mayores.

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- Los alimentos pre y probióticos pueden favorecer la salud del tracto intestinal y su función, favoreciendo la disminución en el consumo tanto de laxantes como de antidiarreicos entre la población anciana.

- Garantizar la ingesta recomendada de calcio y de vitamina D puede contribuir a prevenir la osteoporosis y sus consecuencias, consiguiendo una disminución del uso de analgésicos en el envejecimiento.

- La distribución de la ingesta diaria en cuatro o cinco comidas no copiosas y adecuadas a la tolerancia gástrica individual, puede disminuir el consumo de medicamentos antiácidos y de los protectores gástricos.

- La adecuación de las dietas terapéuticas a los hábitos alimentarios de cada persona y la presentación de forma apetente favorece su seguimiento, no siempre fácil de conseguir en las personas de edad avanzada. El seguimiento correcto de una dieta terapéutica contribuye a disminuir las dosis de fármacos o incluso permite que no sean necesarios en muchas patologías.

- Las dietas con aportes adecuados de ácidos omega - 3 (pescado azul, frutos secos, etc.) y sin exceso de ácidos grasos saturados, previenen las enfermedades cardiovasculares y son coadyuvantes de los tratamientos farmacológicos específicos.

 

8.3 La alimentación en el envejecimiento: posibles influencias en la eficacia y en la seguridad de los medicamentos 

La administración simultánea de alimentos y de medicamentos, o la administración en un intervalo próximo de tiempo, puede modificar la respuesta al medicamento, bien sea por interacción farmacológica o farmacodinámica, bien por interacción fármaco cinética.

8.3.1 Interacciones farmacodinámicas

 

Las interacciones farmacodinámicas pueden tener como consecuencia una potenciación excesiva o un antagonismo del efecto del fármaco.

En el primer caso, los alimentos ejercen en el organismo un efecto análogo al del fármaco y pueden favorecer la disminución de la dosis del mismo. Un

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ejemplo de interés en la población anciana, es el de los alimentos ricos en fibra y los medicamentos laxantes comentada anteriormente, o el de los alimentos astringentes y los medicamentos antidiarreicos.

Como ejemplo de interacción antagónica, tiene importancia recordar la de los pacientes ancianos con tratamientos con anticoagulantes orales, que pueden sufrir una disminución en la respuesta terapéutica al consumir alimentos ricos en vitamina K, tales como algunas verduras y hígado (tabla 8.1).

Se aconseja que los pacientes de edad avanzada en tratamiento con anticoagulantes orales, limiten el consumo de alimentos con muy alto o alto contenido de vitamina K y que, una vez conseguido el equilibrio terapéutico, la dieta no sufra variaciones importantes.

 

Alimentos con muy alto contenido en vitamina K

(> 19 μg / 100 g de porción comestible)

Aceite de girasol

Aceite de soja

Berzas

Coliflor

Espinacas

Judías blancas

Lentejas

Alimentos con alto contenido en vitamina K (100 - 190 μg / 100 g de porción comestible)

Brócoli

Col

Hígado

Tabla 8.1. Ejemplos de alimentos con muy alto y alto contenido en vitamina K.

Fuente: elaboración a partir de Mataix, et.al., 2003.

8.3.2 Interacciones farmacocinéticas

 

La mayor parte de interacciones de los alimentos con los fármacos se deben a las modificaciones provocadas a nivel de la LADME del medicamento:

 

L - Liberación del fármaco.

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A - Absorción.

D - Distribución del fármaco.

M - Metabolismo.

E - Excreción del fármaco.

 

De todas ellas, las más frecuentes son las que afectan a la absorción del fármaco.

El estudio de las posibles interacciones alimento - fármaco requiere conocer los aspectos de la farmacocinética de cada medicamento que interviene en el tratamiento de la persona de edad avanzada. Cada uno de ellos tiene una vía de absorción preferente, de distribución, de metabolismo y de excreción, que dependen de procesos fisiológicos y en las que intervienen sistemas enzimáticos que pueden ser influenciados por los alimentos. En general, estos procesos disminuyen en velocidad y en magnitud en el curso del proceso de envejecimiento.

 

En una persona anciana no hay que subestimar la posibilidad de una interacción del medicamento y los alimentos o del medicamento con el

estado nutricional.

 

No todas las interacciones tienen la misma importancia clínica ni nutricional. Muchas no están suficientemente estudiadas.

 

No todas las personas responden igual ante un riesgo potencial de interacción, depende en gran parte de la sensibilidad del individuo. Recordar que la persona anciana puede tener un riesgo superior.

 

En la práctica, es importante recordar que:

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1. La velocidad del vaciado gástrico suele disminuir con los alimentos sólidos, los grasos, los ácidos y los calientes.

Esta disminución puede contribuir al retraso de la absorción de muchos fármacos, aunque no siempre afecta a la disminución de la magnitud total absorbida. Se aconseja recordar este factor cuando el paciente espera una respuesta "rápida", como es el caso de los medicamentos analgésicos con el fin de evitar la "duplicación de dosis" innecesarias y contraproducentes.

2. La presencia de alimentos estimula la motilidad gastrointestinal, hecho que puede influir en la biodisponibilidad en magnitud de los fármacos, especialmente de aquellos que se absorben por el mecanismo de transporte activo y con los que hay un mecanismo de interacción competitiva con algunos nutrientes.

En efecto, el aumento del peristaltismo disminuye el tiempo de contacto del fármaco con la membrana absorbente y puede disminuir la fracción absorbida.

Este hecho aconsejaría la administración de los medicamentos en ayunas, pero no es así, ya que en el envejecimiento hay que tener en cuenta la posibilidad del efecto de irritación gástrica consecuencia de los efectos secundarios indeseables y el efecto protector de los alimentos sobre la mucosa del estómago.

Otro ejemplo a considerar es el de los fármacos que requieren alcanzar unas concentraciones mínimas sostenidas para ejercer su efecto, como es el caso de los antibióticos. Recordar que los antibióticos a dosis inferiores a las terapéuticas no tan solo pierden eficacia sino que pueden provocar la aparición de resistencias. Este hecho adquiere aún más importancia en la edad avanzada debido a la disminución de la capacidad de defensa inmunitaria.

En la tabla 8.2 se exponen las principales interacciones de los alimentos con los antibióticos, así como los consejos prácticos de administración para evitarlas.

3. La ingesta de alimentos o de determinados componentes de los mismos puede alterar la metabolización pre-sistémica de los medicamentos, tanto a nivel del intestino como del hígado, aumentando su biodisponibilidad. Esta alteración es importante en el caso de aquellos fármacos con el margen terapéutico reducido; los más afectados son los que tienen el carácter de bases lipófilas.

4. La ingesta de alimentos puede modificar la eliminación de algunos fármacos por vía renal. Los fármacos ácidos mejoran su eliminación si la orina se ha basificado y los básicos, acidificándola.

La influencia de los alimentos en este proceso se basa en su poder acidificante o alcalinizante de la orina. El carácter ácido o básico de un alimento depende del carácter de sus cenizas.

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En la práctica, esta influencia tiene poca repercusión, aunque puede tener interés para aquellas personas ancianas con infecciones urinarias tratadas con antisépticos como la nitrofurantoina que actúa en la orina ácida.

Son alimentos con cenizas ácidas las carnes, el pescado, los huevos, los quesos, los cereales, las lentejas, las ciruelas y los arándanos.

Puede ser además de interés y cabe recordar que el pH ácido de la orina tiene un cierto poder bacteriostático beneficioso en el caso de las infecciones urinarias.

5. Teniendo en cuenta el perfil farmacológico de las personas de edad avanzada, consideramos la mención de las siguientes interacciones:

a) La absorción de algunos medicamentos puede estar afectada por la unión y formación de compuestos insolubles con algunos componentes de los alimentos.

Tal es el caso de las sales de hierro y las bebidas ricas en taninos (té, café,...) que provocan una disminución importante en la biodisponibilidad del fármaco. Se aconseja que las personas en tratamiento con sales de hierro, no tomen estas infusiones.

Un efecto semejante ocurre entre el haloperidol y estas mismas infusiones, aunque la ingesta simultánea no es tan probable.

Otro ejemplo es la interacción de la fibra dietética (principalmente la de los cereales integrales) con los suplementos de calcio, formando complejos insolubles que limitan la absorción del mineral. Aunque los cereales aportan a su vez calcio, dada la dificultad de la persona de edad avanzada para alcanzar la ingesta recomendada del mineral, se aconseja distanciar ambas administraciones.

Los oxalatos, presentes en varios alimentos de origen vegetal como las espinacas, la remolacha, el cacao, el té, etc., pueden fijarse a minerales como el hierro, el calcio, el magnesio y el zinc, interfiriendo en su absorción. Se recomienda no tomar alimentos ricos en oxalatos junto con los suplementos de los minerales citados. La polimedicación es frecuente en las personas de edad avanzada.

b) La ingesta conjunta de alimentos ricos en proteínas y de levodopa puede provocar una disminución del efecto terapéutico por inhibición competitiva a nivel de absorción intestinal. En el envejecimiento puede acentuarse esta interacción debido a la disminución del número de receptores.

Se aconseja determinar la ingesta adecuada de proteínas, establecer la pauta de prescripción y evitar alteraciones dietéticas que puedan modificar la respuesta terapéutica.

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c) Las comidas pueden alterar la biodisponibilidad de la teofilina de las formas de administración retardada, que liberan el fármaco por mecanismos ácido dependientes, debido a la modificación que los alimentos producen en el pH del contenido gástrico.

Dado el margen terapéutico reducido de la teofilina y el riesgo de los efectos secundarios indeseables en las personas de edad avanzada, se recomienda no tomar estas formas de acción "retardada" con las comidas.

d) Las dietas ricas en proteínas disminuyen la semivida de la teofilina, por estímulo de su metabolismo hepático, en comparación con las dietas ricas en hidratos de carbono.

En las personas de edad avanzada en tratamiento con teofilina debería considerarse la ingesta de proteínas de la dieta y evitar alteraciones dietéticas en el curso del tratamiento, tanto para prevenir la disminución del efecto terapéutico como, en caso contrario, para prevenir los efectos secundarios indeseables.

e) La ingesta de dietas con un elevado contenido proteico pueden aumentar la biodisponibilidad del propanolol y otros fármacos beta bloqueantes hasta en un 50%.

Se recomienda no modificar la dieta durante el tratamiento, tanto para no alterar el efecto terapéutico como para prevenir posibles efectos secundarios indeseables del fármaco.

f) Los alimentos pueden provocar una disminución de la absorción de captoprilo de hasta un 50%. Se recomienda administrar el fármaco una hora antes o dos horas después de las comidas.

g) La administración conjunta de alimentos con un alto contenido en fibra y digoxina puede provocar una reducción en la absorción del fármaco.

Dado el riesgo del fallo terapéutico y el de la iatrogenia digitálica en la persona de edad avanzada, se aconseja evitar la asociación o no variar el tipo de dieta una vez conseguido el equilibrio terapéutico.

h) Pacientes ancianos en tratamiento con IMAO (inhibidores de la monoaminooxidasa) pueden sufrir crisis hipertensivas graves al comer alimentos ricos en aminas biógenas (tabla 8.3) debido a la inhibición que ejerce el fármaco sobre el metabolismo de estos componentes de los alimentos. La manifestación clínica de esta interacción suele aparecer entre la media hora y las dos horas de la ingestión del alimento y puede incluir dolores de cabeza, palpitaciones, náuseas, vómitos, dolor pectoral, dilatación de las pupilas y, en casos graves, hemorragias intracraneales.

En pacientes ancianos tratados con IMAO, se aconseja evitar la ingesta de los alimentos que pueden contener aminas biógenas en proporción variable.

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i) Otro ejemplo de la interacción entre alimentos y fármacos es el que provoca el zumo de pomelo que contiene sustancias inhibidoras de los enzimas. Su ingesta conjunta con medicamentos con un metabolismo oxidativo a nivel del citocromo P450 puede causar una disminución de la eliminación del fármaco, potenciando su acción y/o toxicidad.

Entre otros, esta interacción puede darse con los siguientes fármacos de prescripción frecuente en las personas de edad avanzada:

- Antagonistas del calcio: felodipina, nicardipina, nifedipina, nimodipina.

- Antihistamínicos: astemizol.

- Benzodiazepinas: diazepam, midazolam, triazolam.

- Estatinas: atorvastatina, lovastatina, simvastatina.

Aunque el zumo de pomelo no es una bebida frecuente, se aconseja considerar la posibilidad de esta interacción dada la mayor labilidad de la persona de edad avanzada.

 

Prestar especial atención a pacientes poli medicados y a los que reciben fármacos con el margen terapéutico reducido.

 

ALIMENTO FÁRMACO EFECTO PRECAUCIÓN

Alimentos con alto contenido en iones divalentes, especialmente calcio.

Tetraciclinas

Disminución parcial o total de la absorción del fármaco y del nutriente por formación de un complejo insoluble.

Administrar el antibiótico 1 h antes o 2 h después de las comidas.

Alimentos en general. AmpicilinaDisminución en la absorción del fármaco.

Administrar el antibiótico 1 h antes o 2 h después de las comidas.

Alimentos en general. CloxacilinaDisminución en la absorción del fármaco.

Administrar el antibiótico 1 h antes o 2 h después de las comidas.

Alimentos en general. Amoxicilina / La absorción del fármaco Administrar al inicio de

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ácido Clavulánico

se favorece si se toma al inicio de las comidas.

las comidas.

 

ALIMENTO FÁRMACO EFECTO PRECAUCIÓN

Leche y derivados.

CefalexinaReducción de la biodisponibilidad.

Administrar en ayunas.

Alimentos en general.

Cefuroxima Absorción favorecida. Administrar con las comidas.

Alimentos en general.

AzitromicinaReducción de la biodisponibilidad.

Administrar el antibiótico 1 h antes o 2 h después de las comidas.

Alimentos en general.

Eritromicina estearato

Disminución en la absorción del fármaco.

Administrar el antibiótico 1 h antes o 2 h después de las comidas (salvo intolerancia gástrica).

Leche y derivados.

Quinolonas.

(Ciprofloxacina, Norfloxacina)

Disminución de la absorción y de la biodisponibilidad del fármaco.

Administrar el antibiótico 1 h antes o 2 h después de las comidas.

Tabla 8.2.

Interacciones de los alimentos con algunos antibióticos. Fuente: a partir del Catálogo de Especialidades Farmacéuticas. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos. España, 2004.

 

Vino tinto

Quesos curados

Conservas de pescados ahumados (arenques, sardinas, caballa, etc.)

Hígado de ternera, buey, pollo, etc.

Carnes fermentadas

Habas

Extractos de levadura

Cerveza

Embutidos curados

Conservas de escabeche (sardinas, atún, etc.)

Productos derivados del hígado tal como patés

Extractos de carne

Chucrut

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Salsa de soja

Tabla 8.3. Alimentos que pueden contener aminas biógenas en cantidad variable.

8.3.3 La alimentación y la prevención de los efectos secundarios indeseables de los fármacos

 

La comida en general o la composición de algún alimento en concreto pueden contribuir a disminuir los efectos secundarios indeseables de los medicamentos. Tal es el caso de los fármacos con un potencial irritativo sobre la mucosa del tracto digestivo.

En la edad avanzada la mucosa gástrica es más lábil, en especial en aquellas personas con patología específica a nivel del estómago.

En muchas ocasiones, la administración conjunta de alimentos y de medicamentos es necesaria para evitar los efectos lesivos del fármaco, aún en el caso de aquellos fármacos que presentan buena tolerancia en la edad adulta.

Existen fármacos que recomiendan administrar conjuntamente con los alimentos para conseguir una mejor tolerancia (tabla 8.4).

8.3.4 Interacciones entre el alcohol y los fármacos

 

El alcohol no es un alimento propiamente dicho, pero forma parte con frecuencia del grupo de las bebidas. Su ingesta es recomendable o no en función de la cantidad, la frecuencia y el horario en que se consume, pero en cualquier caso hay que considerar las posibles interacciones con muchos medicamentos de prescripción frecuente en la población de edad avanzada, a fin de prevenir su aparición.

También hay que tener en cuenta que el alcohol es un inductor enzimático; por ello puede provocar un aumento del metabolismo de algunos fármacos. En los ancianos bebedores crónicos puede ser necesario un aumento de las dosis de estos fármacos para conseguir la misma respuesta terapéutica.

 

Analgésicos, antipiréticos y antiinflamatorios no corticoesteroides

Salicilatos: ácido acetil salicílico, acetilsalicilato de lisina.

Indolacéticos: acetamicina, indometacina,

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sulindac, tolmetin.

Arilacéticos: aceclofenac, diclofenac.

Arilpropiónicos: ibuprofeno, naproxeno, ketoprofeno.

Oxicams: piroxicam.

CorticosteroidesBetametasona, dexametasona, prednisona, prednisolona, triamcinolona.

Antidiabéticos Clorpropamida, glibenclamida, metformina.

Antigotosos Alopurinol.

Antiparkinsonianos Bromocriptina, levodopa, trihexifenidilo.

Antipsicóticos Trifluoperazina.

Antiepilépticos Ácido valproico.

Broncodilatadores Aminofilina, teofilina.

Diuréticos Clortalidona

Hematopoyéticos Gluconato y sulfato ferroso.

Bloqueantes de los canales de calcio Nifedipino

Vasodilatadores Pentoxifilina.

Minerales Calcio, potasio.

Tabla 8.4.

Algunos medicamentos cuya administración, en los ancianos, es recomendable que se realice con alimentos para evitar efectos secundarios gastro lesivos. Fuente: Catálogo de Especialidades Farmacéuticas. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos. España, 2004.

 

Recordamos algunas de las interacciones potenciales más frecuentes del alcohol y los fármacos en el envejecimiento:

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1. El alcohol y los fármacos con actividad depresora del Sistema Nervioso Central.

El alcohol etílico es un depresor del Sistema Nervioso Central y puede interaccionar con los fármacos con actividad depresora, aumentándola.

Recordar que esta interacción puede:

- Inducir o aumentar la somnolencia.

- Disminuir el estado de alerta.

- Disminuir la capacidad de equilibrio en bipedestación o en los actos de sentarse o levantarse.

 

La interacción alcohol - fármacos con acción depresora del SNC, aumenta el riesgo a sufrir accidentes o caídas, con las secuelas correspondientes,

en la edad avanzada.

 

Fármacos con actividad depresora sobre el Sistema Nervioso Central son:

- Analgésicos.

- Antihistamínicos *.

- Neurolépticos.

- Tranquilizantes.

- Antipsicóticos.

- Antiepilépticos.

- Antidepresivos.

(*) Recordar que algunos antihistamínicos forman parte de la formulación de medicamentos que el anciano puede adquirir sin receta, tales como antitusivos y antigripales.

Se aconseja que las personas ancianas con tratamientos con estos fármacos no ingieran alcohol.

2. Alcohol y ácido acetil salicílico.

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Con el envejecimiento hay una mayor labilidad de la barrera protectora gástrica, labilidad que aumenta en las personas ancianas con patologías gástricas.

El alcohol aumenta el riesgo de las hemorragias gástricas provocadas por el ácido acetil salicílico y, a su vez, este ácido puede reducir la oxidación enzimática del alcohol a nivel gástrico facilitando niveles en sangre más elevados.

3. Alcohol y antibacterianos.

La ingesta de alcohol en pacientes en tratamiento con:

- Cefalosporinas.

- Furazolidona.

- Metronidazol.

puede provocar una interacción tipo "disulfiram" con molestias abdominales, náuseas y vómitos.

4. Alcohol y fármacos cardiovasculares.

El alcohol puede presentar una intensa interacción farmacodinámica con la nitroglicerina y otros nitratos y nitritos, que puede ocasionar una caída brusca de la tensión arterial, con el riesgo pertinente.

La ingesta aguda de alcohol puede potenciar los efectos de los fármacos b-bloqueantes como el propanolol, disminuyendo el control psicomotor y la concentración.

5. Alcohol y fármacos anticoagulantes.

La ingesta tanto aguda como crónica de alcohol puede modificar la respuesta a los anticoagulantes orales (acenocumarol y warfarina) con el riesgo correspondiente.

6. Alcohol y fármacos antidiabéticos.

El alcohol inhibe la gluconeogénesis y su ingesta puede provocar hipoglucemias más o menos severas en personas diabéticas tratadas con insulina o con antidiabéticos orales.

Recordar que el riesgo de las hipoglucemias es más severo en la edad avanzada debido a que pueden pasar desapercibidas y también a que está disminuida la capacidad de respuesta homeostática del individuo.

7. Alcohol y diuréticos tiazídicos.

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La ingesta de alcohol puede potenciar la hipotensión ortostática debida al fármaco con el consiguiente riesgo de caídas.

 

Los ancianos, con su capacidad de respuesta homeostática más reducida, pueden ser más sensibles al efecto de estas interacciones.

8.4 El tratamiento farmacológico en el envejecimiento: posibles influencias en la alimentación y la nutrición 

Consideramos aquí los efectos del tratamiento farmacológico que con mayor frecuencia pueden incidir en la alimentación y la nutrición de la persona que envejece:

- Las interacciones fármaco - nutriente.

- Los efectos secundarios indeseables que afectan al estímulo para el acto de comer, tales como la disminución del apetito, la sequedad de boca o xerostomía y la pérdida en la sensibilidad gustativa.

 

Prestar especial atención a las personas con malnutrición o con riesgo de malnutrición.

8.4.1 Interacciones de los fármacos en la utilización de nutrientes

 

Los fármacos pueden interaccionar con los nutrientes modificando su absorción, utilización y excreción y pueden provocar riesgos de malnutrición, en el caso de una acción sostenida.

Destacamos a continuación algunas de las interacciones potenciales más frecuentes en el proceso de envejecimiento.

8.4.1.1 Hidratos de carbono

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- El uso frecuente e indiscriminado de laxantes puede disminuir la absorción intestinal de los hidratos de carbono, debido a un aumento del peristaltismo y a la disminución del tiempo de contacto entre el nutriente y la mucosa de absorción.

Dada la prevalencia elevada de malnutrición calórica proteica en la población de edad avanzada y el mal uso frecuente de los laxantes, ésta es una interacción a considerar.

Se aconseja potenciar el uso racional de estos fármacos en la población anciana, dando preferencia a las medidas higiénicas y dietéticas.

- La malabsorción de glúcidos puede tener también lugar en pacientes ancianos con tratamientos prolongados por vía oral de algunos antibióticos, como consecuencia del cambio en la morfología de la mucosa del intestino delgado, la inhibición consecuente de las disacaridasas y la alteración en la velocidad de transporte de la glucosa.

Se aconseja el uso racional, con prescripción, de este grupo de fármacos, considerando que tan importante es indicar el punto final del tratamiento como el inicial.

- Los corticosteroides disminuyen la tolerancia a la glucosa, efecto a tener en cuenta en pacientes diabéticos de edad avanzada.

 

8.4.1.2 Lípidos

 

- La administración de sales cálcicas por vía oral y una dieta rica en grasas puede provocar esteatorrea, debido a que el calcio se une con los lípidos de la dieta, formando sales insolubles que impiden su absorción.

Se aconseja en este caso no administrar el medicamento con las comidas ricas en grasas.

- También el abuso de laxantes puede provocar esteatorrea.

Se aconseja potenciar el uso racional de estos fármacos en la población anciana, dando preferencia a las medidas higiénicas y dietéticas.

- Los corticosteroides pueden alterar el metabolismo de los lípidos, por lo que en tratamientos de larga duración se aconseja el seguimiento correspondiente.

8.4.1.3 Aminoácidos y proteínas

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- Los corticosteroides pueden afectar a la absorción y a la excreción de los aminoácidos y de las proteínas; pueden inducir un balance negativo de nitrógeno. Interesa considerar esta interacción en los pacientes ancianos sometidos a tratamientos de larga duración.

- La administración de algunos esteroides puede estimular la gluconeogénesis y afectar a la reabsorción tubular renal de aminoácidos.

Se aconseja, en ambos casos, el seguimiento del paciente geriátrico para evitar el riesgo de malnutrición proteica.

8.4.1.4 Minerales

 

- Los medicamentos antiácidos gástricos en cuya formulación intervienen hidróxidos de magnesio, calcio y/o aluminio, pueden provocar la precipitación del fosfato de la dieta.

El abuso crónico de estos medicamentos puede favorecer el proceso de osteomalacia que suele afectar a las personas en proceso de envejecimiento.

- El uso excesivamente prolongado o frecuente de antibióticos puede incidir en la malabsorción del calcio, del hierro y del magnesio.

- El abuso crónico de laxantes puede causar déficit de potasio.

- El mal uso de diuréticos, excepto de los "ahorradores de potasio", puede conducir a una hipopotasemia, debido a un aumento del aclaramiento plasmático del nutriente.

Estas interacciones pueden ser graves en aquellos ancianos que reciben un tratamiento simultáneo con digitálicos, debido a que la hipopotasemia potencia los efectos secundarios indeseables de este grupo de medicamentos.

Se aconseja una alimentación más rica en potasio o la administración de complementos vía oral.

- El mal uso y el abuso de diuréticos puede provocar déficit de calcio, magnesio y zinc por hiperexcreción.

8.4.1.5 Vitaminas

 

Las interacciones de los medicamentos con las vitaminas merecen especial atención en las personas de edad avanzada frágiles con riesgo de malnutrición o malnutrición instaurada y/o en periodos de convalecencia.

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- El abuso de medicamentos antiácidos gástricos o el uso de los anti-H2 puede causar un déficit de vitamina B12, inducido por la hipoclorhidria.

Recordar que el envejecimiento puede originar un efecto semejante, por lo que interesa prevenir la necesidad de estas prescripciones priorizando las medidas dietéticas.

- El abuso de laxantes puede disminuir la absorción de la vitamina K, debido al aumento de la velocidad de paso del contenido gástrico por el intestino.

Merecen especial atención las personas ancianas con riesgo a pérdidas de sangre ocultas, por ejemplo por padecer hemorroides, gastritis o úlceras gástricas o duodenales.

- El uso de laxantes oleosos disminuye la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E, K y puede incidir en el déficit de estos nutrientes, propio de la edad avanzada.

- El uso de antibióticos que alteran la flora intestinal puede afectar al déficit de folatos y de vitamina K.

 

8.4.2 La pérdida de apetito

 

Algunos medicamentos pueden provocar la pérdida o la disminución del apetito, efecto que puede mostrarse con más intensidad en el anciano frágil, en el que puede tener consecuencias de riesgo nutricional grave si se prolonga en el tiempo.

Un ejemplo es la digoxina, fármaco de administración crónica en un elevado número de pacientes cardiópatas de edad avanzada.

Ante la aparición de la pérdida de apetito de posible causa iatrogénica y ante la no conveniencia de suprimir o sustituir el tratamiento, se aconseja la confección de la dieta correspondiente con:

- Un plan de menús adaptados a los gustos preferentes del paciente.

- Alimentos/platos de elevada densidad de nutrientes.

- Textura adaptada al estado bucal.

- Buena palatabilidad.

- Evitando en lo posible las pérdidas de nutrientes por manipulación indebida o por interacciones.

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Figura 8.1: La inapetencia en el anciano puede tener consecuencias de riesgo nutricional.Fuente: http://www.saludalia.com

[Leído: 17 de marzo de 2008, GMT+1].

8.4.3 La xerostomía

 

La xerostomía o hiposialia se define como la sensación subjetiva de sequedad de boca. Es una sensación molesta que afecta a un número considerable de personas de la población de edad avanzada y que se relaciona con la disminución del flujo salival.

Recordar que mención aparte de otras funciones, la saliva tiene un papel fundamental en la formación del bolo alimentario y su deglución, influye en la percepción del sabor y, por su contenido enzimático, inicia el proceso de la digestión de los hidratos de carbono.

La xerostomía suele provocar el rechazo a los alimentos, principalmente de aquellos de textura dura y seca, debido a la dificultad para masticar y tragar. Puede ser uno de los motivos de la pérdida involuntaria de peso en la persona anciana.

La etiología de la sequedad de boca es de origen diverso, pero los efectos secundarios de algunos medicamentos suelen ser la causa más frecuente de xerostomía en el envejecimiento, principalmente en las personas de más edad, polimedicadas. Este efecto puede aumentar el riesgo de malnutrición si se prolonga en el tiempo, hecho que se da en el caso de los fármacos que forman parte de los tratamientos de larga duración, tales como hipnóticos, antidepresivos, antipsicóticos, diuréticos o antihipertensivos.

 

Ansiolíticos. Hipnóticos:

Alprazolam. Bromazepam. Clobazepam. Clordiacepóxido. Diazepam. Flunitrazepam. Ketazolam. Lorazepam. Nitrazepam. Triazolam. Zoplicona.

Antidepresivos:Amitriptilina. Citalopram. Fluoxetina. Imipramina. Nortriptilina. Paroxetina. Sertralina. Trimipramina.

Antipsicóticos: Clotiapina. Clozapina. Haloperidol. Sulpirida. Tiaprida. Tioridazina.

Antihistamínicos: Cinarizina. Difenhidramina. Dimenhidrinato. Doxilamina. Flufenazina.

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Flunarizina. Hidroxizina. Loratidina. Prometazina.

Anticolinérgicos: Biperideno. Clorpromazina. Trihexifenidilo.

Diuréticos:Clortalidona. Espironolactona. Hidroclorotiazida. Indapamida. Xipamida.

Antihipertensivos:Aflazuosina. Clonidina. Diltiazem. Metildopa. Nicardipina. Nifedipina. Verapamilo.

Otros: Gabapentina. Litio. Carbonato. Metronidazol. Norfloxacino. Sucralfato.

Tabla 8.5.

Algunos fármacos susceptibles de provocar xerostomía. Fuente: Catálogo de Especialidades Farmacéuticas. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos. España, 2004.

 

Ante la presencia de xerostomía y con el fin de conseguir una dieta equilibrada, es aconsejable seguir la siguiente pauta orientativa:

1. Identificar el posible agente causal y estudiar la posibilidad de discontinuación o de sustitución del tratamiento.

2. Favorecer la apetencia con un plan de menús acorde a los hábitos culturales y preferencias de la persona afectada. Estimular la apetencia con el color, olor, temperatura y la estética de los platos.

3. Evitar los alimentos secos y empalagosos.

4. Lubricar los alimentos con caldos, zumos, leche, etc., según sea el más adecuado para cada comida.

5. Estimular la salivación mediante la masticación de los alimentos, aún de los más blandos, purés o triturados.

6. Estimular la salivación con alimentos cítricos o con caramelos de cítricos (si el estado general de la persona lo permite), preferiblemente sin azúcar.

7. Estimular la salivación con enjuagues de agua con una porción de zumo cítrico.

8.4.4 La sensibilidad gustativa

 

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En el envejecimiento hay una pérdida de la sensibilidad gustativa que puede incidir en la disminución de la apetencia en general o de la apetencia por algunos alimentos en particular.

Los efectos secundarios de algunos fármacos también pueden afectar a la sensibilidad gustativa, alterándola y aumentando el riesgo de la inapetencia y incrementando el riesgo de mal nutrición, en el caso de que este efecto se prolongue en el tiempo.

Algunos de los fármacos de uso frecuente en la población anciana son susceptibles de alterar el sentido del gusto. Muchos de estos fármacos forman parte de tratamientos de larga duración y en parte pueden provocar también xerostomía, agravando el riesgo de inapetencia y de malnutrición (tabla 8.6).

 

Antiinflamatorios no esteroides:

Ácido acetil salicílico. Ibuprofeno.

Hipnóticos:

Flurazepam. Triazolam. Zopiclona. Zolpidem.

Antibacterianos:

Claritromicina. Lincomicina. Metronidazol.

Fármacos con acción sobre el aparato cardiovascular:

Captopril. Diltiazem. Enalapril. Espironolactona. Hidroclorotiaziada. Nifedipino. Propanolol.

Antineoplásicos:

5 - Fluoracilo. Metotrexato. Sumatriptan.

Otros.

Carbamazepina. Levodopa.

Tabla 8.6.

Algunos fármacos susceptibles de alterar el sentido del gusto. Fuente: Catálogo de Especialidades Farmacéuticas. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos. España, 2004.

8.5 Posibles interacciones de los medicamentos con las dietas terapéuticas

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En el tratamiento de las enfermedades crónicas, tales como la hipertensión o la diabetes, es conocida la necesidad de seguir dietas terapéuticas. También es conocida la dificultad de muchos ancianos para seguir correctamente las pautas prescritas, bien sea por problemas de comprensión, por la monotonía y la falta de interés, o por la falta de apoyo y de educación nutricional, entre otras causas.

En muchas ocasiones, la monotonía y el cansancio redundan a su vez en una limitación de la ingesta con el consiguiente riesgo de malnutrición.

Es fácil pensar ante estas situaciones, que una alteración en el equilibrio de la enfermedad se debe a una trasgresión en la dieta establecida y que, en consecuencia, el consejo profesional se dirija preferentemente a enfatizar la necesidad del seguimiento correcto.

No obstante, el estudio de las posibles interacciones con los medicamentos, nos revela en muchas ocasiones otras causas del desequilibrio.

Es importante pensar que muchos fármacos tienen efectos secundarios, por ejemplo, sobre la tensión arterial o sobre los niveles de glucemia y no es menos importante conocer si la interacción se debe a los excipientes.

A nivel práctico, citamos las tres interacciones que pueden darse con más frecuencia en la edad avanzada:

- Medicamentos y las dietas terapéuticas de diabéticos.

- Medicamentos y las dietas restringidas en sodio.

- Medicamentos y la alimentación sin bebidas alcohólicas.

8.5.1 Interacciones con las dietas para diabéticos

 

La administración a pacientes diabéticos de formas farmacéuticas que contienen glucosa o sacarosa puede llegar a administrar valores superiores a los 15 o 20 g diarios, según los casos.

La legislación vigente en España, obliga que estos excipientes sean de declaración obligatoria de forma cuantitativa cuando la cantidad en la dosis máxima diaria del medicamento exceda de 5 g, con la siguiente terminología en el prospecto:

"Este medicamento contiene X g de sacarosa (o glucosa) por unidad de dosificación, lo que deberá ser tenido en cuenta en pacientes diabéticos".

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Las formas farmacéuticas que suelen contener cantidades importantes de sacarosa son:

- Los jarabes.

- Las suspensiones preconstituidas y para constituir.

- Los sobres con polvos o con granulados.

- Los granulados.

Dada la labilidad del paciente diabético de edad avanzada (con una capacidad homeostática reducida) se aconseja vigilar el aporte de glucosa y de sacarosa "escondidos" en los medicamentos. El objetivo sería evitar las hiperglucemias y también las posibles hipoglucemias en el caso de ajustar la dosis del fármaco antidiabético y suspender simultáneamente la administración del medicamento que ha provocado la interacción.

8.5.2 Interacciones con las dietas restringidas en sodio

 

La legislación vigente en España obliga a la declaración obligatoria del contenido de sodio cuando sumado el contenido de sales de sodio, la dosis máxima diaria del medicamento exceda de 200 mg de sodio. La terminología en el prospecto será:

"Este medicamento por contener X mg de sodio por unidad de dosificación puede ser perjudicial en pacientes con dietas pobres en sodio".

Se aconseja vigilar el aporte de "sodio escondido" en los medicamentos, en los pacientes ancianos con dietas restringidas.

8.5.3 Interacciones con el alcohol etílico

 

La legislación vigente en España obliga a la declaración obligatoria del% V/V de etanol en el cartonaje exterior y acondicionamiento primario.

En el prospecto del medicamento debe constar la siguiente advertencia:

- Dosis máxima diaria entre 0,05 - 3 g:

"Este medicamento contiene% de etanol en volumen final. Cada unidad de dosificación contiene X g de etanol, lo que puede ser causa de riesgo en niños, mujeres embarazadas y pacientes con enfermedad hepática, alcoholismo, epilepsia, daños o lesiones cerebrales. Puede modificar o potenciar el efecto de otros medicamentos".

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- Dosis máxima diaria mayor de 3 g:

"Este medicamento contiene% de etanol en volumen final. Cada unidad de dosificación contiene X g de etanol. PRECAUCIÓN, no debe administrarse a niños, embarazadas y pacientes con enfermedad hepática, epilepsia, alcoholismo o daños o lesiones cerebrales. Puede modificar o potenciar el efecto de otros medicamentos. Puede disminuir la capacidad de reacción".

Las formas farmacéuticas vía oral con aportes importantes de etanol suelen ser los elixires.

 

Prestar especial atención a los pacientes poli medicados con un cambio brusco en su dieta habitual, por ejemplo por hospitalización, periodos de

convalecencia o periodos de ocio fuera del hábitat habitual.

 

Un elemento que puede hacer pensar en una interacción es la aparición de un efecto secundario imprevisto, que puede deberse a un aumento o a una

disminución del efecto del fármaco.

8.6 Influencia del estado nutricional sobre la disposición de los fármacos 

En el proceso de envejecimiento, las interacciones que los fármacos provocan en el estímulo para la alimentación o en el aprovechamiento de los nutrientes (apartado 8.4) pueden conducir, si se prolongan en el tiempo o en personas con riesgo de malnutrición, a estados carenciales de algún grupo de nutrientes o a una malnutrición generalizada. Es evidente la importancia de subsanar este riesgo potencial.

Por otra parte, un estado de malnutrición puede afectar a la farmacocinética de los fármacos, farmacocinética que puede estar ya alterada por el propio proceso de envejecimiento:

- Cambios en el estado de hidratación y en la proporción de masa magra y masa grasa pueden afectar a la distribución de los fármacos hidrosolubles y liposolubles. Un ejemplo sería la influencia del aumento de masa grasa sobre el volumen de distribución de fármacos liposolubles como el diazepam, con la necesidad de ajuste de dosis.

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- Es conocido que los fármacos se transportan por el plasma sanguíneo en dos formas, que esquemáticamente se pueden denominar la fracción "libre" y la "ligada".

La fracción libre es la que es susceptible de difundir a los tejidos y es la farmacológicamente activa. La fracción ligada actúa como reservorio móvil, liberando fármaco a medida que disminuye la concentración de fracción libre.

Para cada fármaco la relación entre fracción libre y ligada en plasma es constante. El principal soporte de unión es la albúmina plasmática.

La ingesta habitual de dietas hipoproteicas puede provocar una disminución de la albúmina plasmática, disminución que también suele estar afectada por el proceso de envejecimiento. En consecuencia y en el caso de personas ancianas con tratamiento farmacológico puede aumentar la biodisponibilidad por desplazamiento hacia la forma libre del fármaco circulante.

Este hecho puede tener importancia clínica en los siguientes casos:

1. Fármacos con un índice elevado de unión a la albúmina plasmática, en los que puede ser necesario un ajuste de dosis para prevenir efectos secundarios. Ejemplos serían los anticoagulantes orales como la warfarina, algunos antidiabéticos orales y fármacos β-bloqueantes como el propanolol.

2. Fármacos con un margen terapéutico reducido, en los que el aumento de la fracción libre puede provocar efectos secundarios indeseables graves, como la digoxina, los antiepilépticos y la teofilina.

3. Administración simultánea de dos fármacos con un alto grado de unión a la albúmina y con mayor afinidad de uno de ellos; este último puede desplazar al fármaco con menor afinidad, incrementando la fracción libre del mismo y aumentando el riesgo de efectos secundarios indeseables. Ejemplos son el desplazamiento de los anticoagulantes orales por el ácido nalidíxico entre otros, o el de los antidiabéticos orales por las sulfamidas.

8.7 Interacciones entre los aditivos alimentarios, otras sustancias de los alimentos y los medicamentos 

Los procesos agrícolas, ganaderos, los de la industria alimentaria y los de la manipulación y preparación de los alimentos pueden incorporar sustancias ajenas a la naturaleza de los mismos. Estas sustancias 1 pueden tener efectos indeseables, tóxicos y también algunas son susceptibles de provocar interacciones con los medicamentos.

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No es nuestro objetivo entrar en la descripción de todas estas acciones. No obstante indicamos aquellas que más pueden afectar a la persona que envejece, en función de su perfil farmacológico.

1. Edulcorantes voluminosos o de sustitución:

Son alcoholes de azúcares monosacáridos o disacáridos como el manitol, sorbitol, isomaltosa, etc. que se utilizan para edulcorar alimentos para diabéticos o para las dietas hipocalóricas y también para aumentar el volumen o la densidad de un alimento.

Debido a que prácticamente no se absorben y a su relativo bajo peso molecular, pueden comportarse como laxantes de tipo osmótico. Si bien este efecto no suele ser habitual, hay que recordar la mayor dificultad de la persona anciana en regularizar el transito intestinal, por lo que puede ser más frecuente la interacción sinérgica con los laxantes o la antagónica con los antidiarreicos.

2. Edulcorantes intensos:

El ciclamato puede formar complejos insolubles con algunos medicamentos, dificultando su absorción.

Además interesa recordar que el ciclamato se convierte en parte en ciclohexilamina en el intestino. Esta sustancia es una amina presora y tiene el riesgo potencial de una interacción adversa en los pacientes de edad avanzada tratados con medicamentos inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO), tal como se ha descrito anteriormente en este mismo capítulo.

3. Dimetilpolisiloxano:

Se añade a muchos aceites para "freír" a nivel industrial, por ejemplo en las patatas chips.

Puede interaccionar con algunos medicamentos, absorbiéndolos y dificultando su absorción. Un ejemplo a considerar sería el anticoagulante warfarina. Recordar que este medicamento tiene un estrecho margen terapéutico. Se recomienda que los pacientes ancianos tratados con este medicamento, no consuman alimentos de frituras con aceites con metilpolisiloxano.

4. Glutamato:

Es un aditivo potenciador del gusto que puede estar presente en caldos, salsas y sopas preparadas o en diversos platos de "comida china". Con el estómago vacío (recordar que los platos y las sopas suelen ser el primer plato de muchas comidas de la persona de edad avanzada) puede presentar una interacción con los diuréticos, potenciando una hiponatremia transitoria responsable de síntomas tales como dolor de cabeza, sensación de ardor en las extremidades, debilidad general y palpitaciones.

 

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La información de la historia farmacológica y de la historia dietética es fundamental para la prevención de las interacciones.

 

El trabajo en equipo multi y interdisciplinario puede mejorar la eficiencia de la prevención de las interacciones.

 

Es muy importante informar adecuadamente al paciente de edad avanzada y / o a su cuidador, sobre la necesidad de respetar las pautas prescritas

tanto dietéticas como farmacológicas.

 

 

 

1 Mataix, J. "Nutrición y Alimentación Humana". Capítulo 21. Nutrición y alimentación humana.

Ejercicio Práctico

 

Enunciado.

Mujer de 81 años de edad que hace días ha sufrido una rotura de fémur por caída fortuita.

IMC antes de la caída 19,6.

Habitualmente vive sola, pero tras la intervención quirúrgica está en periodo de convalecencia en casa de una hija.

Su hija solicita consejo dietético, dado que la madre, debido a la inmovilidad, se muestra más inapetente de lo habitual, presenta estreñimiento (que intenta solventar con supositorios laxantes), síntomas de nerviosismo, irritación, náuseas, vómitos esporádicos y ligera incontinencia urinaria.

- Enfermedades diagnosticadas:

- Bronquitis crónica.

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- Osteoporosis.

- Tratamiento farmacológico habitual:

- Teofilina 300 mg, 1:0:1.

- Calcio + vitamina D, 1:0:0.

- Dieta habitual (desde el alta hospitalaria):

Desayuno: 1 vaso de leche (= 150 ml) con azúcar, 2 rebanadas de pan integral con mermelada.

Comida: Sopa o verdura. ½ pechuga de pollo a la plancha o 2 croquetas de pollo o 1 trozo de jamón dulce. Una ración de fruta o un yogurt con azúcar. 2 rebanadas de pan integral. 1 vaso de agua.

Merienda: 1 o 2 vasos de agua y ocasionalmente, una pastilla de chocolate.

Cena: 1 plato de arroz integral hervido. Un yogur con azúcar. No bebe por temor a la incontinencia nocturna.

Cuestiones:

Estudiar las interacciones potenciales entre alimentos - fármacos y viceversa, que pueden afectar a la salud de la paciente.

Concepciones erróneas frecuentes

 

1. No es necesario considerar las interacciones alimento - nutriente y medicamentos en la atención ambulatoria de la persona en proceso de envejecimiento.

2. A nivel hospitalario las interacciones importantes se consideran siempre.

3. No hay disponibilidad de recursos para el estudio de las interacciones en la práctica clínica (en muchas ocasiones es suficiente con cambios de actitudes profesionales y de trabajo en equipo).

Capítulo 9.- Antiaging

 

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Visión General del Contenido del Capítulo

La medicina ortomolecular se basa en el conocimiento de los nutrientes necesarios para el mantenimiento o reparación del cuerpo humano.

Los requerimientos y propiedades de los oligoelementos son particulares para cada uno.

Los 3 órganos implicados en la desintoxicación son el hígado, riñón e intestino.

Los telómeros marcan el inicio y final de la vida celular, reduciendo el número de replicaciones celulares, hasta que la célula muere.

 

O B J E T I V O S

- Comprender las características de los oligoelementos.

- Reconocer las diferentes fuentes que proporcionan los oligoelementos.

- Relacionar los déficit de oligoelementos con enfermedades.

- Reconocer los órganos y sistemas implicados en la desintoxicación.

- Conocer las técnicas de desintoxicación que se relacionan con el proceso de regeneración celular.

9.1 Micronutrientes: alimento para las células

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9.1.1 Concepto

 

Oligoelementos, elementos traza, micronutrientes, son todos sinónimos de lo que hace poco más de un siglo se reconocían como "impurezas".

Actualmente se considera oligoelemento:

 

Elemento que se encuentra en el organismo humano en proporción igual o inferior al 0,01% de su peso total.

9.1.2 Base histórica de la medicina ortomolecular

 

Ya en el siglo XIII se usaba el yodo, extraído de animales marinos, como la esponja de mar para el tratamiento del bocio. Fué el primer oligoelemento utilizado para un fin médico práctico. Pero la base de la Medicina Ortomolecular la debemos a Gabriel Bertrand, quien en 1894 propone la idea de que estos minerales hallados en cantidades sumamente pequeñas en el organismo humano debían cumplir una función importante en el equilibrio celular. Fue Menetrier en 1935 quien realiza estudios con los minerales para uso en diversas patologías.

Lo que siguió fue la constatación que, a pesar de preparar fluidos con todos los requerimientos básicos para un tratamiento de "alimentación parenteral" (técnica muy utilizada en pacientes de cuidados críticos), los mismos seguían igual de enfermos o empeoraban su condición. Todo ello era debido a cambios físicos en la acidez sanguínea (pH), densidad, capacidad de transmisión eléctrica, que inducían a intensas disfunciones de órganos y sistemas.

Esto llevó a incluir, dentro de las infusiones, aquellos componentes deficitarios, minerales y oligoelementos, mejorando notablemente el progreso de la enfermedad.

De ello podemos darnos cuenta, que la Medicina Ortomolecular es una ciencia joven en continuo y muy rápido desarrollo, donde aún hay muchas relaciones e interreacciones por descubrir para el completo entendimiento de su importancia en la salud humana.

La MAE se ocupa a tal punto de la Medicina Ortomolecular que la ha integrado como una de las tres técnicas clásicas que la componen.

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El conocer el estado de nutrición celular es la base misma para entender la capacidad de esa célula al resistir la agresión de los elementos oxidantes presentes en un determinado momento.

 

La medicina ortomolecular se basa en el conocimiento de los nutrientes necesarios para el mantenimiento o reparación del cuerpo humano.

9.1.3 Oligoelementos intra y extracelulares

 

Zinc 0.003%

Silicio 0.001%

Cobre 0.0001%

Vanadio 0.00003%

Selenio 0.00002%

Manganeso 0.00002%

Níquel 0.00001%

Molibdeno 0.00001%

Cromo 0.000002%

Cobalto 0.000002%

 

A éstos, hay que añadir los minerales llamados macroelementos, por estar presentes en concentraciones superiores a 0.01% de la composición corporal. El hierro suele traer discusión ya que se encuentra en los límites de la concentración indicada por concepto como oligoelemento.

 

Calcio 1.43%

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Potasio 0.3%

Sodio 0.6%

Magnesio 0.03%

Hierro 0.01%

9.1.4 Mecanismo de acción de los oligoelementos

 

Los micronutrientes actúan como catalizadores de reacciones químicas, donde determinados sustratos se transforman en otros, con capacidades biológicas específicas.

De ello podríamos concluir que los micronutrientes tienen actividad enzimática. Ésto es cierto, con la variante que suelen ser catalizadores de otras enzimas, comportándose como enzimas de enzimas, es decir coenzimas: colaboradoras indispensables para que una acción enzimática se realice con total rapidez y regularidad.

En la actualidad se reconocen más de 3.000 enzimas y cerca de 50.000 sistemas enzimáticos.

Nuestro organismo es capaz de producir en forma constante las enzimas, pero es incapaz de producir coenzimas, por lo que estas sustancias deben ser repuestas constantemente con los alimentos.

Los componentes indispensables para la elaboración de las coenzimas son las vitaminas, como por ejemplo las vitaminas B1, B2, B6, C, K, los minerales y los oligoelelmentos.

La falla en la producción de enzimas y coenzimas traerá como consecuencia la paralización o enlentecimiento de un proceso enzimático.

 

Figura 9.1: Proceso enzimático en donde actúan las enzimas y coenzimas.

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9.1.5 Relación entre minerales y vitaminas

 

Es la acción de colaboración entre una coenzima y una vitamina, para tener como resultado la catálisis de un determinado proceso enzimático.

Si se tiene la noción que, por ejemplo, el hígado realiza centenares de reacciones químicas por segundo, entenderemos por qué es tan importante la velocidad en las reacciones.

Se ha tratado de explicar por qué esta necesidad de velocidad para el normal funcionamiento de un organismo humano.

Se había hecho la hipótesis de que la necesidad de velocidad era directamente proporcional al número de células que componen un organismo. Así, por ejemplo, un organismo unicelular puede permitirse un tiempo amplio para sus reacciones químicas ya que esa acción es afín a sí misma, es decir que esa (o esas) reacción/es química/s es/son todo lo que necesita ese organismo para poder sobrevivir.

En un organismo tan complejo como el humano está claro que para poder tener todos los sistemas activos en el mismo momento cumpliendo acciones tan diferentes como la de defensa, reproducción, anabolismo y catabolismo, se necesita de una gran velocidad de acción, consumiendo enormes cantidades de energía.

La MAE se ocupa de estudiar todo este entramado energético y reconocer donde existen impedimentos para que todo ello se cumpla.

Uno de los datos importantes a tener presente es que los oligoelementos, si bien constituyen una parte mínima de la composición corporal, en el caso de usarlos como terapia debemos considerar que los efectos por sus déficit son típicamente opuestos a sus excesos. Por tal motivo se debe conocer muy detalladamente los requerimientos básicos de cada mineral y las posibles patologías relacionadas con ellos.

9.1.6 Concepto de transmutación biológica

 

Desde que se propone la ley de la conservación de la materia (Dalton) percibimos siempre la inmutabilidad de las cosas como un hecho.

Los sistemas empleados por este gran físico/químico inglés para demostrar su teoría atómica se basaban fundamentalmente en sistemas neutros (llamados "sistemas muertos") donde se cumple perfectamente su ley.

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Queda por interpretar lo que sucede en sistemas vivos, donde quienes ejecutan el proceso son células, cargadas de una determinada información genética y listas a cumplir una labor precisa.

Cuando se observa la aparición de hierro en plantas que crecen en los tendidos eléctricos de cables de cobre o el desbalance de calcio entre lo entrante en la alimentación de las vacas y lo excretado por la leche, orina y heces, se nos crea una duda: ¿Existe la posibilidad de cambiar la materia?

Paracelso lo intentó durante toda su vida y físicos universales de la talla de Newton hicieron también conjeturas sobre el tema.

La gran empresa de Newton "podría ser considerada un último y titánico tentativo de conciliar magia y mecanismo en un único y armonioso sistema de sabiduría universal" (C. Webster).

Tenemos entonces la tarea de demostrar lo que decimos. De lo contrario caeríamos en una teoría más para tratar de llenar un capítulo que no tendría ningún tipo de relevancia para lo que tratamos de exponer en la Medicina Anti - Envejecimiento.

 

Vitaminas con acción enzimática

B1 Actúa en la degradación del azúcar y la formación de NADPH

B2Actúa en la formación del piridoxal - 5 - P a partir de la vitamina B6. Es también enzima de la glutation reductasa

B3 Actúa como donante de hidrógeno

B6 Es la coenzima para la formación de la cisteína y homocisteína

B12 Metabolismo de la metionina y maduración de los glóbulos rojos

CDonante de hidrógeno. Actúa sobre la dopamina hidroxilasa, enzima fundamental para la producción de colágeno. Actúa como potente antioxidante

EAntioxidante, inhibe la peroxidación lipídica de la pared celular, indicada por los radicales libres

Tabla 9.1. Vitaminas con acción enzimática.

 

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Oligoelementos con acción enzimática

Magnesio Actúa sobre las enzimas glutatión sintetasa, metionina adenosin transferasa

Zinc Peptidasas, deshidrogenasa

Cobre Enzimas oxidativas

Cobre - Zinc Superóxido dismutasa

Molibdeno Sulfito oxidasa, xantino oxidasa

Manganeso Ciclo de formación de la urea

Selenio Glutation peroxidasa

Cobalto Coactivador de la vitamina B12

Tabla 9.2. Oligoelementos con acción enzimática.

9.1.6.1 ¿Qué propone la teoría de la trasmutación biológica?

 

La recombinación de los núcleos atómicos puede dar lugar a la aparición de una molécula diferente de la que existía al inicio del proceso.

Esto puede ser difícil de entender si pensamos en la forma tradicional: el hombre le da nombres a todas las cosas, por pequeñas que éstas sean, para tratar de crear un mundo donde se pueda transitar con seguridad. Dar nombre a las cosas nos hace sentir más seguros. A eso le añadimos la connotación de "inmutable" para estar aún más seguros que no habrá nada de incierto tras la esquina.

Debido a ese concepto de "inmutabilidad" de las cosas, no concebimos una molécula que por ejemplo denominamos "magnesio", se transforme en otra que ha recibido el nombre de "calcio". En realidad siguen siendo un puñado de átomos y electrones, que se recombinan siguiendo fuerzas biológicas que no habían sido mensuradas en los tiempos de Dalton.

 

Figura 9.2: Ejemplo de transmutación de Magnesio a Calcio.

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Si bien esta teoría choca con la leyes de Lavosier, llama la atención, que la simple observación de la naturaleza nos lo enseña:

Un novillo no toma más leche a partir de los seis meses aproximadamente, habiendo consumido un promedio de 20 a 27 litros de leche al día durante el período de lactancia.

Cabría esperar que dicho animal tendría una intensa osteoporosis por déficit de calcio, ya que el volumen de calcio que le ofrece el pasto y el agua es enormemente inferior que el de la leche de su madre.

El pasto le ofrece en cambio una rica variedad de minerales, entre los cuales el magnesio. Podría entonces explicarse, por la fórmula de transmutación biológica, como ese novillo no sólo no tendrá problemas de osificación, sino que tendrá también todos los requerimientos para transformarse en una vaca o un toro de 400 kilos de peso.

Experimentos sobre gallinas, inducidas a una alimentación completamente exenta de calcio, no impidió la formación de la cáscara del huevo, rica en este mineral. El hallazgo de guijarros de silicio dentro del reservorio del animal, puede significar algo más que simple coincidencia. Muy probablemente existió una transmutación de silicio a calcio.

En la actualidad, no hay evidencia de que esto suceda pero son muchos los elementos que hacen pensar en que los procesos químicos se realizan dentro de las células vivas, siguiendo patrones diferentes a los obtenidos en los sustratos inertes.

 

Figura 9.3: Procesos químicos que se producen dentro de la célula.

9.1.7 Requerimientos y propiedades de los oligoelementos

 

Se analizarán todos los oligoelementos, basados en:

- Requerimientos diarios

- Alimentos que lo contienen

- Interacciones con otros oligoelementos

- Funciones

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- Síntomas por deficiencia

- Acción terapéutica

- Exceso

9.1.7.1 Hierro

 

Representa el 0.01% del peso corporal. Se incluye en este tema por la importancia que reviste sobre la oxigenación celular y los procesos de oxidación, que representa la base de la MAE.

- Requerimiento diario: 15 - 50 mg.

- Alimentos que lo contienen: melaza, huevo, pescado, germen de trigo.

- Interacción con otros oligoelementos: son antagonistas del hierro: café, té, fósforo y calcio. Metales pesados como el mercurio, plomo y cadmio.

- Funciones: producción de hemoglobina, mioglobina. Aumenta la resistencia a las enfermedades y al estrés. Aumenta el anabolismo (aumenta la síntesis de proteínas). Es fundamental para el crecimiento celular, incluyendo sobre todo las neuronas. Colabora con la acción de la vitamina C, el calcio y el cobre.

- Síntomas por deficiencia: anemia hipocrómica, fatiga, déficit de concentración.

- Aplicaciones: se usa para tratar la anemia hipocrómica, donde los glóbulos rojos son pequeños y con falta de pigmento. En los trastornos menstruales, colitis. La vitamina C favorece su absorción.

- Exceso: destruye la vitamina E y favorece la oxidación. Tiene una acción de freno del sistema inmunológico en su forma iónica.

9.1.7.2 Zinc

 

Representa el 0.003% del peso corporal.

- Requerimiento diario: 15 - 20 mg.

- Alimentos que lo contienen: soja, alimentos de mar, levadura de cerveza, semillas de girasol, espinacas y champiñones. Lamentablemente los procesos de refinado industrial de muchos alimentos, lo eliminan casi por completo. Es algo común conseguir deficiencias de este mineral.

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- Interacción con otros oligoelementos: exceso de cobre y calcio en la dieta, anticonceptivos orales, alcohol.

- Funciones: base del sistema inmunológico. Importante función en la espermogénesis. Maduración de testículos y ovarios. Ayuda a la digestión de los carbohidratos. Potencia la acción de la insulina. Estimula el metabolismo del fósforo y proteínas. Estimula la acción de la vitamina B1. Estimula la actividad de recopilación del ADN.

- Síntomas por deficiencia: fatiga, pérdida de apetito, tendencia a enfermar más a menudo (es uno de los síntomas más típicos), disminución de la libido, hipertrofia prostática, retraso en el crecimiento, pérdida del gusto y olfato.

- Aplicaciones: estrés, diabetes, infertilidad, impotencia, caída del cabello, infecciones a repetición (para favorecer la cicatrización). Pérdida de gusto y olfato.

- Exceso: hay opiniones contradictorias sobre la acción del zinc en los procesos cancerígenos. Debido a la estimulación de este mineral sobre el ADN, por lo que no podríamos hablar de acción negativa por exceso de Zinc, pero sí de su acción específica.

9.1.7.3 Silicio

 

Representa el 0.001% del peso corporal. Hay que diferenciar entre el silicio orgánico y el inorgánico. El primero es el que debemos considerar como nutriente ya que el segundo puede producir problemas de descalcificación ósea.

- Requerimiento diario: 50 mg.

- Alimentos que lo contienen: perejil, zanahoria, apio, acelga, alubias enteras.

- Interacción con otros oligoelementos: son antagonistas el calcio y alimentos refinados como el chocolate, el azúcar.

- Funciones: activo en la osificación ósea, la reparación de fracturas, así como en la reparación de tejidos conectivos, ligamentos, músculos, cartílago. Participa activamente en el metabolismo del calcio y fósforo en la formación ósea, unida a la acción de las vitaminas A y D.

- Síntomas por deficiencia: la falta de este mineral implica directamente el componente óseo en todos sus aspectos, así como la del tejido conectivo. Su déficit se acompaña de descalcificación, osteoporosis, tendinitis, detención del crecimiento en los niños.

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- Aplicaciones: en todos los procesos anteriormente descritos de déficit de osificación, enfermedades degenerativas, incluso en procesos inmunológicos relacionados con alergias e intolerancias.

- Excesos: no se conocen casos de toxicidad verdadera en relación con este mineral. Tal vez se deba siempre considerar que el exceso de su ingesta podría estar relacionado con la presencia de cálculos renales por su gran afinidad con otros minerales a formar conglomerados en ambientes ácidos.

9.1.7.4 Cobre

 

Representa el 0.0001% del peso corporal. Tiene una relación estrecha con el zinc.

- Requerimiento diario: 2 - 4 mg.

- Alimentos que lo contienen: nueces, soja, legumbres, órganos (hígado, páncreas, bazo). Aguacate, zumos de fruta natural, alimentos provenientes del mar como moluscos y mariscos.

- Interacción con otros oligoelementos: son antagonistas del cobre varios minerales, como el zinc, molibdeno, magnesio, altas dosis de vitamina C, los anticonceptivos orales.

- Funciones: interviene en la formación de piel, hueso, pigmentación del cabello, retina, humor acuoso y vítreo del ojo. Participa activamente en el sistema inmunológico y en la formación de los glóbulos rojos y hemoglobina, siendo indispensable para la absorción del hierro. Favorece la función de absorción intestinal. Tiene acción de Co - enzima. La vitamina C incluye el Cromo para la formación de elastina.

- Síntomas por deficiencia: el descubrimiento que la hormona LHRH (Hormona Luteo - estimulante), indispensable para la fertilidad y concepción, no se libera en cantidades adecuadas si hay déficit de cobre (Cu).

- Aplicaciones: es utilizada en la Medicina Ortomolecular, para el tratamiento de anemia por déficit de Cu, tratamientos de pigmentación, infecciones recurrentes, acné y otros problemas de piel, diarreas prolongadas patologías cardiovasculares, como complemento del tratamiento con EDTA. También es habitual su uso en patologías pulmonares como el enfisema y en problemas medulares.Estudios realizados en la Universidad de Beijin (China), demostraron la relación entre el cobre y su protección contra las células cancerígenas.

- Excesos: hay que tener presente, que en algunas patologías hereditarias, como la enfermedad de Wilson, dada por un defecto genético, se encontrarán grandes cantidades de Cu, por lo que deberá evitarse su suministración en este tipo de pacientes.

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El conocido Índice de KLEVAY, se refiere a la relación entre zinc y cobre sanguíneo. Determina las posibilidades de enfermedades cardíacas o degenerativas:

 

9.1.7.5 Vanadio

 

Representa el 0.00003% del peso corporal. Conocido como el mineral de la belleza, por su implicación en:

- Requerimiento diario: 20 μg.

- Alimentos que lo contienen: pimienta negra, algunos condimentos, legumbres enteras.

- Interacción con otros oligoelementos: tiene sinergismo con la vitamina C, vitamina E, hierro, cobre, zinc y selenio. En cambio presenta antagonismo con los alimentos refinados (harinas y azúcares), así como los ácidos grasos saturados.

- Funciones: su íntima relación con vitaminas de alto poder anti - oxidante como la vitamina C y E, hace que el vanadio se integre en el proceso de metabolismo de los lípidos, reproducción y formación de huesos y dientes, colágeno, piel. Participa en los procesos de producción de energía y en la síntesis del ADN.

- Síntomas por deficiencia: los síntomas más llamativos de su deficiencia son un enlentecimiento de los procesos productores de ATP, por lo que la síntesis de algunas estructuras se ven disminuidas, por ejemplo la del colágeno, con consecuente pérdida de elasticidad de piel y tejidos internos. Otros síntomas están relacionados con el agotamiento y estrés.

- Aplicaciones: en el aumento del celular subcutáneo (mal denominado "celulitis"), obesidad, alteración del metabolismo lipídico y alteraciones dermatológicas.

- Excesos: la toxicidad por este oligoelemento no ha sido descrita. Sólo se habla de probable intoxicación, en caso de trabajadores expuestos al polvo de vanadio podrían presentar síntomas maníaco - depresivos.

9.1.7.6 Selenio

 

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Representa el 0.00002% del peso corporal.

- Requerimiento diario: 90 - 200 μg. Se recomienda no superar la dosis de 500 μg/día. Tóxico por encima de 1.000 mg. Los alimentos sólo suplementan 50 - 70 μg.

- Alimentos que lo contienen: sobre todo hortalizas y legumbres, aunque todo dependerá de lo rico o pobre que sea el suelo en este mineral.Se encuentra en anacardos, champiñones, brócoli, cebolla, ajo, condimentos.En algunos países se han hecho cultivos especialmente enriquecidos con este mineral, como por ejemplo en Italia, con su experiencia de la "Patata Selenita", que es altamente consumida por sus propiedades anticancerígenas (el selenio actúa activamente previniendo el cáncer de mama).

- Interacción con otros oligoelementos: son antagonistas del selenio, los metales pesados como: el cadmio, mercurio, arsénico, plata. También los acidificantes, sulfatos, carnes rojas en exceso y carne de cerdo.

- Funciones: tiene una potente acción antioxidante. Favorece el equilibrio bioeléctrico de las membranas celulares, por medio de la formación de la selenio - cisteína.

Participa en las funciones de reparación y regeneración celular junto con la vitamina E. Ayuda la función pancreática. Interviene en la pigmentación de la piel junto con la vitamina A. Colabora con el sistema inmunológico protegiendo las células de la acción mutágena de los radicales libres y de los metales pesados. Hacia estos últimos posee una acción de detoxificación ayudando la función de metil - sulfatación hepática.Bloquea la acción oxidativa del humo del cigarrillo, alcohol, metales pesados inhibiendo los radicales libres que estas sustancias desencadenan.Tiene un importante efecto protector sobre la actividad vascular, ya que inhibe la agregación plaquetaria impidiendo la formación de trombos y coágulos intravasculares.Los niveles bajos de selenio, por el orden de 45 mcg/L triplican el riesgo de enfermedad cardiovascular (Dr. Jukka Salomen Finlandia, estudio de 11.000 casos).Igualmente niveles bajos de selenio se relacionan con crisis más intensas o seguidas de artritis.

- Síntomas por deficiencia: cáncer, en los déficit importantes. Envejecimiento prematuro celular, infertilidad, patologías cardiovasculares.

- Aplicaciones: el selenio es uno de los minerales más importantes en la detoxificación de metales pesados (mercurio, plomo, cadmio, aluminio, níquel). Utilizado activamente durante el proceso de quelación con EDTA. La medicina ortomolecular lo emplea también en los procesos cardiovasculares, déficit inmunológicos, cáncer. Es empleado también en la disminución de la libido sobre todo en la menopausia. Infertilidad.Como poderoso antioxidante, por su poder anti - inflamatorio es utilizado en la

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artritis, artrosis, espondilitis, degeneraciones óseas con componentes degenerativos.Protege de la acción nociva del humo de cigarrillo, en acción sinérgica con la vitamina E.

- Excesos: los niveles altos de selenio, pueden inducir a patologías cancerígenas. Por tal motivo se debe tener mucho cuidado en la suministración de este oligoelemento, que suele estar presente en complejas fórmulas de multiminerales - multivitaminas - antioxidantes leyendo cuidadosamente las concentraciones, para evitar efecto de acumulación.

9.1.7.7 Manganeso

 

Representa el 0.00002% del peso corporal.

- Requerimiento diario: 1 - 50 mg.

- Alimentos que lo contienen: vegetales verdes (espinacas, escarola), plátanos, condimentos, legumbres, frutos secos, hígado, huevos.

- Interacción con otros oligoelementos: son antagonistas del manganeso, los metales pesados y algunos minerales como el calcio, fósforo y hierro. Incluso el magnesio en dosis altas y sostenida, llega a competir con el manganeso.

- Funciones: al manganeso se le reconoce una importante actividad en la producción de la dopamina. Por este motivo su actividad se relaciona con el buen funcionamiento cerebral. Interviene también en la síntesis del colágeno y tejido conectivo en sincronismo con el vanadio. Interviene en la producción de las hormonas sexuales, hemoglobina y en la actividad de las vitaminas B1, K y E.Influye activamente en el metabolismo de los carbohidratos y lípidos.

- Síntomas por deficiencia: tiene una acción similar al de la insulina: ayuda a la entrada del azúcar dentro de la células. Su deficiencia está relacionada por escasa actividad de la insulina en el paciente diabético así como en el que no sufre esta disfunción hormonal. Esto estaría realcionado a la aparente hipotensión se relaciona también con déficit de magnesio y zinc (relación 1/20).

- Aplicaciones: diabetes, fatiga, anemia, obesidad, estados de ansiedad y nerviosismo, arterioesclerosis, miastenia gravis, esquizofrenia.Acción detoxificante y antioxidante.

- Excesos: la intoxicación aguda de manganeso producida por inhalación del mineral en las minas, puede dar a lugar un síndrome neurológico conocido como "locura mangánica".

9.1.7.8 Níquel

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Representa el 0.00001% del peso corporal.

- Requerimiento diario: 35 - 700 μg.

- Alimentos que lo contienen: chocolate, nueces, alubias, vegetales, moluscos.

- Interacción con otros oligoelementos: los mayores antagonistas son el cobre y el hierro, entrando en competencia por los sistemas enzimáticos.

- Funciones: el tejido que más lo contiene es el esmalte dental. Participa en la formación de la pared celular, en el metabolismo de los ácidos nucléicos y algunos de los complejos sistemas enzimáticos del hígado, aunque no se sabe con precisión a que nivel actúan.

- Síntomas por deficiencia: degeneración hepática, retraso en el crecimiento celular, alteraciones a nivel de la piel.

- Aplicaciones: la medicina ortomolecular, se utiliza en la cirrosis hepática y déficit de crecimiento. Debido a que tiene sinergismo con el selenio, se utiliza en los tratamientos de desintoxicación, sobre todo del mercurio (como colaborador de la terapia de quelación con EDTA).

- Excesos: debe quedar claro que, si bien el níquel es un oligoelemento muy útil en muchas funciones celulares, lamentablemente se puede llegar a su exceso debido a la contaminación ambiental producidas por las fábricas, el cigarrillo, la evaporación de los componentes electrónicos de los ordenadores (los "chips" suelen tener un alto nivel de este mineral). Estaríamos frente a un metal tóxico que debe ser eliminado por quelación, de lo contrario, podría producir patologías alérgicas, eccematosas, neurológicas, periféricas y mentales.

9.1.7.9 Molibdeno

 

Representa el 0.00001% del peso corporal.

- Requerimiento diario: 100 - 150 μg.

- Alimentos que lo contienen: germen de trigo, vísceras de animales, semillas, legumbres y lácteos.

- Interacción con otros oligoelementos: el sulfato de cobre es el antagónico por excelencia, de hecho la intoxicación por molibdeno, suele tratarse con este compuesto. También son antagónicos del cobre, el zinc en grandes cantidades, la metionina y el plomo.

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- Funciones: no se han encontrado muchas funciones de este mineral, aunque sí, por el contrario, muchos efectos tóxicos debido a su acumulación. Aún así se le reconoce la función en el esmalte dental y su relación con el cobre.

- Síntomas por deficiencia: caries, pérdida de apetito, retardo en el crecimiento.

- Aplicaciones: como antídoto en el exceso de cobre, en la gota, caries dentales, fatiga, pérdida de peso, prevención de anemia (ayuda la movilización del hierro).

- Excesos: el molibdeno, así como el níquel hacen parte de la industria moderna en la fabricación del acero y otras aleaciones. Por este motivo, es muy fácil llegar a un estado de intoxicación. Los altos niveles se pueden apreciar, como cualquier metal pesado o mineral, con el mineralograma de cabello, y proceder a su detoxificación.

9.1.7.10 Cromo

 

Representa el 0.000002% del peso corporal.

- Requerimiento diario: 50 - 200 μg, aunque no se conoce con certeza.

- Alimentos que lo contienen: cereales integrales, aceites vegetales, pimienta negra, moluscos. Los vegetales de hojas verdes, son excelente fuente de este oligoelemento.

- Interacción con otros oligoelementos: alimentos refinados como el azúcar, el hierro. El estrés suele ser un motivo de elevado consumo de cromo. Existe un antagonismo específico entre cromo y zinc.

- Funciones: las funciones del cromo en el organismo humano son tan específicas como la de mejorar la tolerancia a la glucosa (favorecer la entrada de la glucosa dentro de la célula) por medio de su forma trivalente, reducir el colesterol sanguíneo, incrementar los niveles del colesterol de alta densidad (HDL), reducir la tensión sanguínea, etc. Tiene efectos también a "largo plazo", ayudando a controlar la producción de las proteínas residuales de la glicosilación, fenómeno espontáneo que sucede por la interacción de proteínas y azúcares. Esta intervención del cromo actuaría bloqueando el inicio de la lipo - peroxidación ayudando el efecto protector de los antioxidantes frente a los radicales libres.

- Síntomas por deficiencia: intolerancia a la glucosa en el diabético, encefalopatía, envejecimiento prematuro celular, alteración del metabolismo de los aminoácidos.

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- Aplicaciones: diabetes, hipoglicemia, envejecimiento prematuro, favorecimiento del metabolismo protéico (en el deporte de cualquier índole, ya que ayuda al anabolismo fisiológico de la componente protéica).

- Excesos: está relacionado con la intoxicación por este mineral. Puede inducir falla en el crecimiento, así como falla hepática y renal.El auge de productos dietéticos, nutricionales y para dietas, a base de cromo (picolinato de cromo), deben utilizarse con sumo cuidado, ya que más del 80% del cromo ingerido de procesa en el hígado, y de tener éste sus funciones deficitarias se correría el riesgo de un fallo hepático.

El alto contenido de cromo en la levadura de cerveza, también puede llevar a concentraciones poco recomendadas. El uso de este tipo de levadura está muy difundido para los tratamiento del acné.

9.1.7.11 Cobalto

 

Representa el 0.000002% del peso corporal.

- Requerimiento diario: su requerimiento se basa en la vitamina B12, ya que el cobalto es el centro de la cianocobalamina y se aconseja 5 μg.

- Alimentos que lo contienen: levadura de cerveza, carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.

- Interacción con otros oligoelementos: todos los productos refinados de la industria alimenticia, como el azúcar, las harinas, son poderosos antagonistas del cobalto y de consecuencia de la vitamina B12.

- Funciones: juega un papel fundamental en la síntesis de la hemoglobina-glóbulo rojo, por ser parte activa y fundamental de la vitamina B12. Actúa en la formación de la mielina, participa en el metabolismo de las grasas, carbohidratos y proteínas. Activa la función hepática.

- Síntomas por deficiencia: ligada al déficit de vitamina B12: anemia perniciosa, Síndrome de Fatiga Crónica (SFC), neuropatía periférica por desmielinización neuronal.

- Aplicaciones: en todas las patologías donde falla la vitamina B12, déficit general, cansancio crónico, déficit de concentración, debilidad muscular, somnolencia.

- Excesos: se relaciona con hiperplasia tiroidea, mixedema, insuficiencia cardiaca congestiva, policitemia, anorexia y adelgazamiento.

9.1.7.12 Germanio

 

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Debido a que es un oligoelemento que no se acumula en el organismo, no ha sido posible medir su concentración, ya que presenta una gran fluctuación en el medio interno, debido a los nutrientes que consume el individuo.

- Requerimiento diario: 10 mg.

- Alimentos que lo contienen: está presente en todos los alimentos dependiendo de lo enriquecido que esté el suelo de este mineral. En el ajo y en el Ginseng se le encuentra en gran cantidad; también lo son el aloe vera y champiñones. Los alimentos del mar también son ricos en germanio.

- Interacción con otros oligoelementos: como para casi todos los oligoelementos, la refinación de los alimentos, produce un antagonismo químico importante aparte de el hecho que, los alimentos al ser procesados, se les elimina la gran parte de estos nutrientes. El exceso del calcio en la dieta es otro elemento que interfiere en la absorción y metabolismo del germanio.

- Funciones: estimula la función respiratoria celular, la oxigenación en general y actúa como excelente antioxidante. Bloquea los radicales libres y actúa con un efecto "buffer", alcalinizando el medio interno.

- Síntomas por deficiencia: la deficiencia de germanio ha sido relacionado con patología cancerígena, debido a su enorme influencia sobre el Interferón.Falta de oxigenación cerebral. Disminución en el contenido de oxígeno de los órganos. Mayor tendencia a las infecciones causadas por virus. Acumulación de radicales libres.

- Aplicaciones: protege de los radicales libres. Refuerza muchas funciones del sistema inmunitario. Favorece la producción de anticuerpos. Incrementa la eficacia en el transporte de oxígeno. Permite el buen funcionamiento de los linfocitos T y B.

- Excesos: como se dijo anteriormente el hecho de que el germanio en su forma orgánica no se acumula en los tejidos hace que no se conozcan efectos tóxicos debido a su consumo, ni se conoce aún su DL50 (dosis mínima letal).

9.1.7.13 Litio

 

Se desconoce su concentración corporal.

- Requerimiento diario: 100 - 700 μg.

- Alimentos que lo contienen: semillas, sal marina, leguminosas, vegetales.

- Interacción con otros oligoelementos: alimentos refinados, vanadio, cobalto y el metal pesado aluminio.

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- Funciones: a nivel de los intercambios membranosos, los iones Li+ intervienen en la transmisión nerviosa a nivel de las membranas sinápticas donde entran en competencia con los iones K+ y Na+. Inhiben la conversión membranosa del ATP en AMP cíclica, sustituyéndose en parte a los iones Mg++ que activan la reacción.

- A nivel de la regulación de la hidratación de agua, el litio tiene una acción antagónica a la hormona anti - diurética. A nivel tiroideo, inhibiendo la liberación de la tiroxina bloqueando el efecto estimulante de la TSH; así se explica la aparición de bocio en un 3% de los pacientes tratados con litio.

- En el metabolismo glucídico, a altas dosis, el litio interviene perturbando la actividad de la hexoquinasa y de la piruvatoquinasa, interfiriendo en la síntesis del glicógeno.

- En el metabolismo lipídico, frenando la función tiroidea, el litio disminuye la lipólisis y favorece la constitución de reservas lipídicas; en las ratas, estimula el metabolismo de los triglicéridos.

- Síntomas por deficiencia: depresión, envejecimiento prematuro celular, reducción de la fertilidad.

- Aplicaciones: debilidad, depresión, disturbios maníaco - depresivos. Acción antioxidantes, retardadora del envejecimiento prematuro celular. Síndrome de mala-absorción intestinal.

- Excesos: no se reconoce toxicidad a niveles ortomoleculares, pero, debido a su acción tan específica en los mediadores químicos de las sinapsis (neuromoduladores), es de suponer que la presencia de altos niveles de litio, debido a un accidente o intento de suicidio, puede desencadenar efectos de tipo psicótico o inducir a crisis hipertensivas o hipertiroidismo agudo.

Por todo lo expuesto anteriormente podemos darnos cuenta la importancia de los oligoelementos en todas las funciones metabólicas. Sin su presencia, los sistemas enzimáticos trabajarían mal o dejarían de funcionar del todo.

Si bien los procesos celulares, tienen más de una vía para poder realizar una determinada función, se sabe que los oligoelementos como co-enzimas que son deben tener una presencia constante el nuestra dieta.

La medicina anti - envejecimiento, utiliza la medicina ortomolecular como una arma imbatible frente a una serie de patologías que se deben más a un desequilibrio de un determinado (o muchos) mineral, que a una causa externa agresiva específica.

El poder de los oligoelementos se pueden resumir en:

- Antioxidante

- Biomodulante

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- Bioestimulante

- Regenerante

- De Co - Enzima

- Detoxificante

Hay que resaltar también, la acción antagónica de ciertos componentes como son los alimentos refinados y el calcio mismo.

Estos factores, son muy importantes para entender como una dieta en aparencia equilibrada, puede llevar a enormes déficit de determinados minerales.

9.2 Desintoxicación: clave del buen equilibrio corporal9.2.1 Concepto

 

El proceso de desintoxicación, está relacionado con una serie de técnicas y procedimientos que tienen como objeto la "limpieza interna corporal", es decir la eliminación de todas aquellas sustancias que de una forma u otra se comportan como sustancias que impiden o enlentecen los procesos biológicos.

Ya hemos hablado de los tóxicos ambientales, de los nutrientes con su componente tóxica intrínseca y extrínseca, y hemos entendido la forma en la que esos tóxicos llegan a incorporarse en el complejo sistema enzimáticos. Se hablará de los órganos implicados en este proceso de depuración.

El paciente que acude a una unidad de medicina anti - envejecimiento, suele desconocer las causas de sus dolencias. Si a esto le añadimos, la muy frecuente "normalidad" de sus analíticas, es muy fácil comprender como sea difícil para él entender que de veras hay algo que no funciona bien.

El conocimiento de los procesos de desintoxicación y de los órganos implicados resulta ser básico en la formación de un profesional de medicina anti - envejecimiento.

9.2.2 Órganos implicados

 

- Hígado

- Riñón

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- Intestino

9.2.2.1 Hígado

 

La sulfatación hepática es, sin lugar a dudas, el proceso más importante, con el cual el hígado logra desintoxicarnos de un numeroso grupo de sustancias nocivas. Es correcto afirmar que, sin este proceso de desintoxicación, sería poco probable la supervivencia.

Los tóxicos, una vez que han sufrido el proceso de sulfatación, son desplazados hacia el intestino, por medio de la excreción biliar. De la misma manera, son emitidos en forma conjugada hacia el torrente sanguíneo para ser eliminados por el riñón.

Otra forma de desintoxicar el organismo, es por medio de las metalotioneínas. Éstas son proteínas de muy bajo peso molecular, que no sólo actúan como antioxidantes, sino que presentan una altísima afinidad para los metales pesados, como el cadmio, plomo, mercurio y aluminio.

La acción de las metalotioneínas es múltiple, pues se le reconocen también actividades de reparación y regeneración celular. Por este motivo, por su extensa distribución (se reconocen 4 tipos de metalotioneínas) en el organismo, pero sobre todo en el hígado, se hace referencia en este capítulo.

El principal objetivo de las terapias anti - envejecimiento, es la de analizar el comportamiento de las funciones enzimáticas del hígado, para detectar los posibles desequilibrios.

Dentro de la medicina ortomolecular y la medicina anti - envejecimiento, se tiene como concepto, que existen dos tipos de controles en nuestro organismo: el "cerebro neural", al que le competen acciones de coordinación, control y retroalimentación, y el "cerebro bioquímico", que se encarga de centenares de reacciones químicas simultáneas (se han detectado más de 500 reacciones químicas), integra a los sistemas enzimáticos, con el inmunológico y el neurológico. Se hablará en este último caso del hígado.

Según la medicina oriental, no hay salud sin un intestino sano, y no hay intestino sano, sin un hígado sano.

 

Funciones hepáticas más importantes

- La producción de bilis, que ayuda a eliminar los desechos y a descomponer las grasas en el intestino delgado durante la digestión

- La producción de determinadas proteínas del plasma sanguíneo

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- La producción de colesterol y proteínas específicas para el transporte de grasas a través del cuerpo

- La conversión del exceso de glucosa en glucógeno de almacenamiento (glucógeno que luego puede ser convertido nuevamente en glucosa para la obtención de energía)

- La regulación de los niveles sanguíneos de aminoácidos, que son las unidades formadoras de las proteínas

- El procesamiento de la hemoglobina para utilizar su contenido de hierro (el hígado almacena hierro)

- La conversión del amoníaco tóxico en urea (la urea es un producto final del metabolismo proteico y se excreta en la orina)

- La depuración de la sangre de drogas y otras sustancias tóxicas

- La regulación de la coagulación sanguínea

- La resistencia a las infecciones mediante la producción de factores de inmunidad y la eliminación de bacterias del torrente sanguíneo

Tabla 9.3.

Funciones hepáticas más importantes.Fuente: Las enfermedades del hígado, la bilis y el páncreas, University of Virginia Health Sistem.

9.2.2.2 Riñón

 

El aforisma "debemos proteger hígado y riñón para que estos protejan cerebro y corazón", tiene su justa aplicación en este capítulo.

Como órgano emuntorio, el riñón no se ocupa sólo de filtrar el plasma sanguíneo, eliminar sustancias tóxicas complejas, intercambiar electrolitos, producir sustancias para el control vascular, sino que también entra dentro de la regulación del metabolismo ya que estimula la conversión de la hormona tiroidea T4 en T3 {las hormonas tiroideas son excretadas por la tiroides en relación (8 - 10) T4 / (1) T3}, siguiendo en importancia al hígado en este aspecto.

Este último proceso, explica el motivo por el que la MAE, en su sección de dietas específicas, hace hincapié en el funcionalismo renal, sea de los macro o de los microelementos.

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Funciones del riñón

Formación de la orina

Regulación del equilibrio hidroelectrolítico

Regulación del equilibrio ácido - base

Excreción de los productos de desecho del metabolismo proteico

Función hormonal

Conservación proteica

Tabla 9.4. Funciones del riñón.

 

La relación existente entre el nivel de acidez sanguínea, y el proceso de desmineralización activa, es conocida desde hace tiempo, aunque hasta ahora sólo se implicaba como responsable de la tendencia a este desequilibrio al riñón, es decir a un mal funcionamiento del mismo.

Los nuevos conceptos dietéticos que consideran la acidez de los alimentos, o su tendencia a producir bajos pH sanguíneos, han dado una luz importante sobre el verdadero alimento saludable para un determinado individuo.

Siendo la homeostasis sanguínea (el mantenimiento del pH fisiológico), la mayor labor del riñón queda muy claro que los objetivos de la dieta en la MAE, serán los de no sobrecargar de metabolitos y minerales este órgano, para que pueda contemporáneamente, mantener el susodicho equilibrio y cumplir con sus funciones hormonales.

 

Proveniencia de los ácidos en nuestro organismo

- Ácido úrico, del metabolismo de las nucleoproteínas

- Ácidos orgánicos, de la incompleta combustión de los azúcares

- El P inorgánico y el H+, del metabolismo del fosfato y fósforo orgánico

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- Citratos, de los ácidos en los alimentos

- Ácidos orgánicos, de la incompleta combustión de las grasas

- Ácido Sulfúrico, de la Metionina y Cisterna

Tabla 9.5. Proveniencia de los ácidos en nuestro organismo.

 

Se trata de analizar en nuestro paciente si la causa del desequilibrio ácido-base (pH), se debe intrínsecamente a los alimentos ingeridos, a su metabolismo normal o a una falla en el metabolismo del mismo.

 

Causas de desequilibrio ácido - base debido a la dieta

- Acidez propia del alimento

- Acidez producida por el metabolismo de ese alimento

- Alteración hereditaria en el metabolismo del alimento

Tabla 9.6. Causas de desequilibrio ácido - base debido a la dieta.

 

Los estudios de la 2 - OH - estrona y 16 - OH - estrona urinaria, se han revelado de inmenso valor al momento de elaborar una dieta alcalinizante, alejando la posibilidad de cáncer mamario y de osteoporosis.

Estos metabolitos urinarios, que provienen de la síntesis de las hormonas sexuales, llamados también catecolestrógenos, han llamado la atención últimamente porque su desbalance a favor de la 16 - OH (alta), parece estar relacionado con las patologías anteriormente descritas.

Los estrógenos urinarios, son una de las pruebas que se realizan dentro de las unidades de Medicina Anti - Envejecimiento, con la idea de prevenir patologías que suelen presentarse con relación directamente proporcional a la edad de la paciente.

9.2.2.3 Intestino

 

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El intestino es un órgano que no se toma mucho en cuenta más allá de su función absortiva. Este hecho es lamentable, porque da pie a la manifestación de un sinnúmero de patologías inherentes no sólo al órgano mismo, sino a todo el sistema del que se ocupa: el cuerpo humano en su integridad.

Desde la época de Zhang Zhongjing (150 - 219 d.C.), en la Dinastía Han, el intestino era considerado la causa del bienestar o enfermedad del individuo. Este médico, considerado uno de los padres de la medicina oriental, fundamentaba su arte con la observación de las patologías, suministrando decocciones de plantas y minerales con recetas que llegan hasta nuestros días.

En la medicina occidental, no es por casualidad que Hipócrates (460 - 377 a.C.) había llegado a la misma conclusión:

 

"Aplicaré medidas dietéticas para el beneficio del enfermo de acuerdo con mi habilidad y juicio; y lo mantendré libre de daño e injusticia"

 

La importancia que da Hipócrates al intestino y alimentación, es la base de la medicina nutricional moderna, gastroenterología y otras especialidades anexas.

Durante siglos hemos visto como la palabra "dieta" desaparece y es reemplazada por una actitud mucho más agresiva, sin dejar ninguna posibilidad al órgano de recuperarse en forma espontánea y fisiológica. Hemos pasado de una posición de "ayuda" a una de "acción interventora".

El intestino, es el único órgano que no depende de los aportes nutritivos que provienen de la sangre. Se alimenta directamente de los nutrientes que le llegan por la luz intestinal. Aún así, el intestino cuenta con el aporte inmunológico que le ofrecen las células e inmunoglobulinas circulantes, para cubrir sus necesidades de defensa. Éste es el caso de las inmunoglobulinas A y M, a quienes se les atribuyen acciones antibacterianas y virales (la primera) y antimicótica (la segunda).

La acción del intestino que nos ocupa en este capítulo se debe a las funciones para la que ha sido creado: de absorción y de excreción.

Hay que notar que para llevar a cabo estas dos funciones en la forma correcta, debemos tener la premisa que el tránsito intestinal sea el correcto.

En relación con el tránsito intestinal, hay dos corrientes diametralmente opuestas: la medicina occidental da parámetros que oscilan entre 3 evacuaciones por semana hasta 3 evacuaciones por día, para considerar correcta la función intestinal.

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Para la medicina oriental, en cambio, los órganos tienen fundamentalmente ciclos diarios, porque las funciones corporales se deben cumplir en el arco de las veinticuatro horas. De hecho, se considera que el intestino tiene su mayor movilidad entre la 3 am y la 9 am.

De ser esto cierto, deberemos replantearnos el concepto de normalidad, realizar los estudios de los otros ciclos orgánicos y tomar todas las medidas necesarias para restablecer el equilibrio.

La MAE se considera promotora dentro de la medicina occidental, de este particular enfoque. El estreñimiento y el intestino irregular, es uno de los más grandes problemas a combatir, ya que como expresamos anteriormente, no hay salud con un intestino alterado.

El cáncer de colon, así como el de mama (incidencia mundial 23 - 25%) y próstata (69 x cada 100.000), parecen tener estrecha relación con la presencia de estreñimiento.

Estamos hablando, de los tres tipos de cáncer que más se observan en hombres y mujeres desde los 25 a los 70 años de edad.

El hecho que los países más afectados sean los industrializados, debe significar algo más que el beneficio de una aumentada longevidad por las actuaciones de los servicios de salud pública. Un mejor y más rápido diagnóstico de la patología cancerígena, así como unos mejores protocolos de tratamiento, que mejoran la supervivencia del paciente, son los que actualmente se consideran el mejor resultado de la medicina occidental moderna.

Algunos autores están convencidos, que la aparición de estas patologías en forma preocupante, tiene mucho que ver con otras causas, fundamentalmente de tipo tóxico.

Dichos autores entienden que la industria alimentaria, es la primera de las que utiliza las nuevas sustancias químicas que se sintetizan cada año.

Dichas sustancias se utilizan para satisfacer más los gustos, que las necesidades nutricionales, y pueden ser sumamente dañinas para nuestro organismo.

El intestino, dentro de su función de absorción, espera poder procesar alimentos puros, es decir nutrientes con la mínima carga tóxica.

 

Figura 9.4: Vellosidades intestinales.

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Si a lo anteriormente dicho se acompaña la pobre o casi inexistente cantidad de fibra en los alimentos procesados tendremos como clara consecuencia uno de los más importantes problemas que debe resolver la MAE, el estreñimiento.

Existe la opinión en la medicina natural, entre las cuales está la Medicina Ortomolecular, que dentro de las poblaciones de bacterias que se encuentran en el intestino, debe haber un número, tal vez importante de las conocidas bacterias recombinantes.

Estas peculiares bacterias, tienen la característica de conjugar aminoácidos compatibles para formar luego una cadena de péptidos y en fin, una determinada proteína.

Las bacterias recombinantes son utilizadas en la actualidad como ayuda en la fabricación de proteínas como la insulina, glucagón y otras hormonas.

Teoría del pico hormonal intestinal

Es una teoría que ha nacido dentro de la Medicina Ortomolecular para tratar de explicar la relación entre intestino y determinadas patologías cancerígenas.

Las hormonas sexuales (estrógenos, progesterona, andrógenos) son eliminadas como residuos al intestino por medio de la bilis. De estar presente las bacterias recombinantes en la luz intestinal procesarían las moléculas compatibles entre sí, "encajándolas" y tratando de repetir la molécula original (en este caso una hormona sexual).

Al terminar el proceso y ser liberada la molécula, aunque parcialmente constituida, podría ser absorbida por el intestino, llegar a la sangre, tejidos y ser "reconocida" como buena, dando origen a un "pico" inesperado de la hormona, es decir, fuera de su ciclo normal.

Esta estimulación extra, de la glándula o el tejido donde normalmente actúa, podría traducirse en una excesiva estimulación de dicha glándula o tejido y contribuir posiblemente a la aparición de células aberrantes que posteriormente podrían transformarse en cancerígenas.

Eso explicaría la incidencia de estreñimiento, y por lo tanto mayor tiempo para actuar de las bacterias recombinantes, en la personas afectadas por cáncer mamario y de próstata.

Concluiríamos que, el estreñimiento oculta la posibilidad de sufrir determinadas patologías cancerígenas, y a la vez favorecería la entrada de las sustancias potencialmente cancerígenas que se presentan en los alimentos (nitritos, sulfitos, colorantes, edulcorantes, etc).

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9.2.3 Alimentos tóxicos y envejecimiento

 

Cuando se habla de alimentos tóxicos, nos referimos no sólo a los elementos evidentemente dañinos para nuestra salud presente en los alimentos. Nos referimos sobre todo, a aquellos nutrientes que, lamentablemente, no contienen o su cantidad ha disminuido considerablemente durante tantos años de abuso a los medios de cultivo.

El círculo vicioso de alimentos empobrecidos en antioxidantes y "enriquecidos" de potenciales sustancias nocivas, nos lleva a una consecuencia directa, la enfermedad.

Parece ser que no hay forma de escapar a esta espiral nociva, pero la MAE nos trae las ventajas de la exploración a nivel biomolecular, de múltiples funciones orgánicas, mostrándonos donde se originan las fallas de los procesos enzimáticos o del daño celular, para así poder actuar de inmediato y antes que la enfermedad se manifieste.

Los órganos implicados y mayormente afectados, son los descritos anteriormente, y a ellos debemos dirigir nuestros primeros estudios.

De igual manera, deberemos apoyar la alimentación, con los antioxidantes que hagan falta para cada caso, y con los alimentos que provengan de cultivos biológicos, que nos deberían garantizar, por lo menos, un mejor control de los tóxicos ingeridos.

De tal manera, podemos ir teniendo ya un esquema bastante claro de la MAE, donde en su capacidad analítica de Medicina Preventiva, cuenta con aquellas herramientas para poder hacer un diagnóstico anticipado, junto con la integración de oxidantes, directos y por medio de la dieta, reparando los déficit, desintoxicando y restableciendo el desequilibrio de la pared celular, podremos ofrecer una terapia objetiva y eficaz para favorecer una buena calidad de vida.

9.2.3.1 Alimentos desintoxicantes y depurativos

 

En el pasado, eran de uso común determinados alimentos, plantas o raíces, con el fin de desintoxicar de "malos humores" a las personas afectadas de alguna dolencia.

Esta práctica se ha extendido desde hace miles de años, hasta alcanzar los efectos de ciencia con la botánica, quien nos conduce a la clasificación de las plantas y nos lleva a conocer su potencial en el ámbito de la medicina.

La fitoterapia se puede considerar una rama de esta ciencia, ya que nos indica cuales serían aquellas plantas o raíces que deberíamos consumir para el

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beneficio de nuestro organismo o para el tratamiento de alguna afección específica.

La que llamamos Medicina Natural, trata de unir las dos ciencias, añadiendo la componente objetiva de las analíticas biomoleculares. En esa forma tendremos una visión muy clara de los oligoelementos que necesitamos y la forma más natural de obtenerlos.

 

Plantas diuréticas y depurativas

- Alcachofa

- Diente de león

- Cardo mariano

- Boldo

- Lavanda

- Ortiga

- Rábano

- Olivo

- Fumaria

- Romero

9.2.4 Técnicas médicas de desintoxicación

 

En las unidades de Medicina Anti - Envejecimiento la meta final es la desintoxicación del paciente.

A medida que avanza el conocimiento de la intricada bioquímica celular más nos resulta claro que las patologías graves como el cáncer o las enfermedades degenerativas tienen una base común, el sistema inmunológico.

La relación estrecha entre hígado y función inmune hace que cualquier disfunción del primero se repercuta en la función del segundo. De hecho es de

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sobra conocido por todos los especialistas en MAE que es prácticamente imposible encontrar patologías graves que no tengan alguna afectación sobre el metabolismo hepático.

Para entender mejor de lo que hablamos, podríamos imaginarnos que el cuerpo humano tiene dos "cerebros". El primero el neuronal y lúdico, se ocupa de la dirección y manejo de la información que se traduce en órdenes dirigidas a los diversos aparatos y sistemas. El segundo sería el "cerebro" bioquímico, aquél que se encarga de los procesos enzimáticos, en anabolismo, catabolismo o transición, es decir, el hígado.

La pregunta que nos podríamos hacer es: ¿Qué cerebro es el más importante?

De lo aprendido en las clases de anatomía y fisiología, surge una respuesta descontada: el cerebro es el "cerebro" más importante. Pero esto, es sólo compatible con la realidad, cuando vemos el organismo humano en su contexto general: alma y cuerpo. Pero si analizamos qué nos mantiene en vida la respuesta suele cambiar. La falla hepática lleva a la muerte inevitable, la falla cerebral sólo hace mella en la parte de integración sistémica, pero no impide que las funciones orgánicas puedan seguir sosteniéndose con un discreto nivel.

Esta pequeña disertación es sólo con el objeto de hacer entender la importancia de la función hepática en el universo entero de las reacciones químicas corporales, y cómo la existencia de cualquier impedimento en ellas, traería como consecuencia serios problemas de salud, a veces irreparables.

9.2.5 EDTA como quelante universal

 

La historia de la terapia desintoxicante comienza en los albores del siglo pasado, cuando los trabajadores de las minas de carbón, asbesto, hierro, calomelano entre otras, eran sujetos a sufrir enfermedades degenerativas por el desconocimiento de la agresividad de estas sustancias en nuestro organismo.

Dentro de la naciente era mecánica a mitad de 1800 era común el hacinamiento de trabajadores dentro de estas minas, respirando aire viciado y acumulando progresivamente metales tóxicos que les llevarían a una muerte lenta e inexorable por la fibrosis pulmonar y patologías cardiovasculares hasta el momento prácticamente desconocidas.

Es durante la primera y segunda guerra mundial que la observación de la pérdida de salud en marineros que realizaban tareas de reestructuración de los buques, que incluían pinturas a base de plomo, produjo una seria inquietud en el ámbito médico.

La medicina del trabajo, trae sus raíces de esta larga y dolorosa experiencia, donde miles de trabajadores perdieron la vida al ser sometidos a estas aparentemente inocuas sustancias químicas.

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Una vez que se relaciona las patologías de los trabajadores en rápida progresión, con las sustancias con las cuales trabajan, la respuesta terapéutica parecía lógica: Había que suministrar algo que las eliminara de sus cuerpos, algún "desintoxicante". Nació en ese entonces la palabra "chelation" o "quelación", que proviene de la palabra latina "Chela", la tenaza del cangrejo con la capacidad de atrapar y arrastrar.

Se inició entonces una intensa búsqueda de cuál podría ser el mejor quelante. La penicilamina sirvió en forma excelente para la desintoxicación de hierro, dejando a un lado otros metales como el plomo, arsénico, níquel, cadmio o mercurio.

La era moderna de la terapia desintoxicante comienza hace aproximadamente unos 50 años, cuando asociaciones científicas comienzan a probar nuevos compuestos sintéticos para este fin. Una de ellas el ACAM (Asociación Americana para el Avance de la Medicina) logra atraer la atención de la comunidad médica al relacionar la intoxicación de metales pesados con patologías que hasta ese entonces parecían tener otra causa. Así por ejemplo los procesos degenerativos neurológicos, cardiovasculares y articulares.

El descubrimiento que el EDTA (Ácido EtilenDiaminoTetraAcético) cumplía con las características del tan ansiado "quelante universal", es decir aquel que podría arrastrar todos los metales tóxicos, llevó a un auge inesperado esta asociación.

La evolución ha sido rápida, hasta entender que el EDTA, como toda sustancia química, tiene muchas cosas buenas y otras que, sin llegar a ser malas, implican un profundo conocimiento en materia de desintoxicación, para evitar daños inherentes a la desmineralización que podría causar su uso descontrolado.

La buena noticia lo representó al descubrir que esta sustancia tiene además otras acciones terapéuticas, como son: el bloqueo del factor necrosante tumoral y la estimulación de la formación de nuevos vasos sanguíneos (neovascularización).

 

Acciones comprobadas del EDTA

- Desintoxicación de metales pesados

- Bloqueo del factor necrosante tumoral (TN - alfa)

- Estimulación de la neoformación vascular

 

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Estas acciones han revelado un campo insospechado dentro de la patología cardiovascular, que como sabemos es, a nivel mundial, la causa mayor de muerte en sujetos que podrían realizar aún una vida normal. Estaríamos frente a la base misma del concepto de Medicina Anti - Aging, el del fortalecimiento y mejoría del sistema que proporciona la vida, el aparato cardiovascular.

El ACAM se ha hecho eco durante casi tres décadas de la evolución de sus protocolos y de cómo en la actualidad se pueden prevenir patologías cardiovasculares o reparar sus daños, hasta el punto de prolongar la vida a pacientes que deben ser o han sido sometidos a intervenciones cardíacas.

La relación del infarto con los altos niveles de mercurio depositado en las fibras musculares hace aún más importante el conocimiento de la farmacocinética y protocolos para el uso del EDTA.

Dentro del esquema tradicional de una unidad de Medicina Anti - Aging se debe considerar la desintoxicación como elemento básico, y como aplicación final de una terapia tras la preparación del paciente restituyendo sus deficiencias en minerales y antioxidantes y mejorando la oxigenación y la resistencia de la pared celular con tratamientos específicos como la ozonoterapia.

9.2.6 Otros quelantes

 

Debido a que nos encontramos en el ámbito de un estudio sobre la alimentación, hemos considerado oportuno incluir quelantes naturales, de fácil uso dentro de una dieta guiada, pero aún así no deja de tener riesgos al ser utilizados en forma indiscriminada y sin un seguimiento profesional.

9.2.6.1 Sustancias naturales que tienen alguna acción quelante

 

- Chlorella

- Pectina (ácido poli - galacturónico)

- Ácido ascórbico

- Aminoácidos simples:

- Glicina

- Alanina

 

Chlorella (Chlorella Pyrenoidosa)

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La Chlorella es una alga unicelular constituida por una pared rígida que le confiere una intensa capacidad absorbente de sustancias químicas de alta reactividad, tales como los metales pesados, como el mercurio y el aluminio.

Es una buena fuente de oligoelementos y considerable suministrador de clorofila, la cual parece tener una cierta acción en la formación del glóbulo rojo.

Como todo quelante que se suministra por vía oral debe ser tomado en consideración la suministración lejos de los alimentos y nunca conjuntamente con integradores nutricionales como aminoácidos, vitaminas, minerales o antioxidantes, debido al hecho que su capacidad de adhesión impediría la absorción de estos nutrientes, llevando al peligro del desabastecimiento celular y posibles patologías.

La experiencia nos lleva a recomendar, el revisar atentamente los componentes que suelen añadir los productores, ya que nos hemos encontrado muchas veces con Chlorella contaminada con metales pesados. Esto se debe a la presencia de tóxicos en las aguas donde se cultivan. Se sugiere solicitar los estudios de calidad y de contaminación (en partes por millón o microgramos) de los minerales y metales pesados que contienen.

Pectina

Se trata del principal componente de enlace de la pared celular de frutas y vegetales, siendo un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido d - galacturónico, que unidas reciben el nombre de ácido poligalacturónico.

Conocemos las características emulsificantes y gelificantes de esta molécula, que la ha llevado a ser ingrediente importante de un sinnúmero de productos alimenticios, tales como mermeladas, jaleas, zumos y todo aquello que requiera un elemento espesante.

La capacidad quelante de la pectina es bien conocida a nivel intestinal, donde ayuda notablemente en el proceso de detoxificación biológica conocida como el "arrastre de fibra". La estructura tridimensional de la pectina se presenta como una molécula trenzada larga y con enlaces moleculares muy firmes. Esta característica es la que hace de ella un poderoso quelante, pero es también causa de su pronta eliminación por las heces, la molécula es demasiado compleja y pesada para poder ser absorbida.

Es sólo desde hace poco, que se ha logrado su utilización como quelante sanguíneo, al ser posible la micronización y la reducción de su estructura filamentosa en micromoléculas con la añadidura de otro quelante natural, el ácido cítrico. De esa forma se cuenta ahora con un excelente quelante como es la CitroPectina Modificada (Modified Citrus Pectin o MCP). Se ha comprobado una buena acción frente al mercurio, plomo y cadmio.

Ácido ascórbico

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No se trata de un verdadero agente quelante, sino más bien un colaborador en la actividad desintoxicante, como por ejemplo en unión a la desferroxamina utilizada en la intoxicación por hierro.

También encuentra un buen uso en la intoxicación por mexiletina, fármaco utilizado en patologías cardíacas y como anestésico, ya que aumenta la excreción urinaria del mismo. Parece ser que una acción similar la realiza con el propanolol, sustancia utilizada en las arritmias cardíacas, disminuyendo la biodisponibilidad del mismo, aparentemente por un efecto de "secuestro" sobre el medicamento.

El ácido ascórbico tiene también una acción quelante sobre el calcio e iones que componen la estructura dental.

Aminoácidos simples (glicina)

La glicina es un aminoácido con características muy especiales, a pesar de no ser considerado un aminoácido esencial, debido a que el cuerpo lo produce, esta producción queda relegada a unas cantidades bajas que inducen a un pronto déficit al encontrarse el organismo frente a una patología o estrés. Lo encontramos en el pescado, la carne, alubias y los productos lácteos.

El cuerpo lo utiliza para usos múltiples que van desde la producción de la hemoglobina a la del colágeno. Actúa como anti - radical libre y tiene un buena acción quelante frente al hierro y el plomo.

El hecho de ser el aminoácido más simple, no le ha conferido la importancia que tiene frente a las múltiples acciones antioxidantes y regenerantes que ofrece.

Una dieta equilibrada debe contener, en forma posiblemente pura, una buena cantidad de glicina.

Aminoácidos simples (alanina)

La alanina es el aminoácido más pequeño después de la glicina. Es uno de los 20 aminoácidos más utilizado por el organismo para la fabricación de proteínas.

 

Figura 9.5: Alanina.Fuente: Wikipedia.org

Enlace web: http://es.wikipedia.org/wiki/Alanina#Funci.C3.B3n[Leído: el 25 de septiembre de 2007, GMT-5].

 

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La carne vacuna, cerdo, pescado, huevos, y los productos lácteos son ricos en alanina. A pesar que su grupo metilo no presenta mucha reactividad, la alanina juega un rol importante en el reconocimiento del sustrato, es decir tiene una alta especificidad frente a las estructuras con base de carbono. La capacidad de la alanina en formar estructuras complejas es la que le otorga una cierta acción quelante, aunque en realidad esta acción es pobre.

9.3 Longevidad, la nueva frontera9.3.1 Concepto

 

Longevidad, perpetuidad en el tiempo, vida eterna. Éstos son temas tan profundos en el alma del hombre, que condiciona desde siempre su propia existencia.

Desde siempre se conoce la voluntad del hombre a perpetuar su existencia. Desde cientos de años, filósofos, matemáticos, médicos y científicos de toda índole han intentado descubrir el íntimo mecanismo que encierra el reloj de la vida celular, la llave que abra esa puerta impenetrable, que deja sólo a la merced de los poetas la única posibilidad de extender nuestras vidas por encima de la vida misma.

A la luz de los actuales descubrimientos, parece ser que todo ésto comienza a cambiar. La llave que se ha encontrado nos revela un mundo fascinante donde al parecer se puede lograr un alargamiento de la vida celular manteniendo su integridad genética y su equilibrio bioquímico.

Se hablará de los dos grandes descubrimientos en materia de biología molecular que están condicionando desde ya las perspectivas de la vida humana, nos referimos a la telomerasa y al SIRT 1.

9.3.2 Telomerasa

 

La telomerasa es una enzima constituida por el conjunto proteína-ácido ribonucléico con una actividad polimerasa, es decir, con capacidad de producir el alargamiento de los telómeros. Estos últimos son los extremos de los cromosomas, son regiones de ADN no codificantes, que tienen la función de mantener fuertemente la estructura del cromosoma, y por consiguiente, la división celular y el tiempo de vida de la célula.

 

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Figura 9.6: Telómero de un cromosoma.

 

La presencia de radicales libres, virus lentos, radiaciones ionizantes, por ejemplo, podrían modificar esta estructura terminal. En ese caso se produciría una apertura del elicoide cromosómico, dejando al descubierto la secuencia genética, que quedaría a la merced de agentes mutágenos y que inducirían lo que hemos descrito con anterioridad: muerte celular o degeneración en cáncer.

Podríamos considerar los telómeros ("telos", final y "meros", parte) como el reloj biológico que marca el inicio y final de la vida celular, reduciendo el número de replicaciones celulares, hasta que la célula muere.

Los fundamentos de esta teoría podrían ser los siguientes:

- El ADN contenido en los telómeros no se replica en cada división celular, por lo que los telómeros se hacen cada vez más cortos, produciendo al final la muerte celular.

- El número de replicaciones celulares puede variar de tejido a tejido, pero en el ser humano, tienen un promedio de unas 2.000.

- La telomerasa es una enzima formada por un complejo proteína-ácido ribonucléico, con actividad polimerasa. Ésta es típicamente producida por las células embrionarias que producen así un alargamiento del telómero.

- Cuando las células llegan a su madurez esta actividad desaparece, por lo que en vez de producirse un alargamiento del telómero se produce un acortamiento progresivo después de cada división.

- En las células embrionarias se ha revelado que al alcanzar el telómero un cierto límite se interrumpe la mitosis.

- A medida que el telómero se acorta con cada división celular el cromosoma se vuelve inestable. Esto podría llevar a la apoptosis (muerte celular).

- Se ha visto que las células cancerígenas logran reactivar la telomerasa, favoreciendo de esta manera la proliferación de un clon atípico con características de anormal crecimiento. De ésto se podría concluir que el bloqueo de la síntesis de la telomerasa podría llevar a la detención del crecimiento de la célula cancerígena.

En el año 2000 fueron publicado dos trabajos paralelos de la Universidad de California y del Instituto Pasteur - Merier de París, donde se iniciaba la experimentación de sustancias bloqueadoras de la telomerasa como prototipo de una vacuna contra el cáncer.

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9.3.3 SIRT1

 

Las experiencias obtenidas en la replicación normal de células de ratón han tenido como resultado la identificación de un gen que controla la multiplicación celular.

Este gen se ha interpretado como el responsable de que las células no cumplan mitosis atípicas y por lo tanto decreta su muerte antes de que esto ocurra. Nos referimos al gen SIRT1.

El equipo de investigación ha sido conducido por Frederick W. Alt, investigador del Instituto Médico Howard Hughes en el Hospital de Niños de Boston y en la Facultad de Medicina de Harvard. Sus resultados se pueden leer en la publicación de julio de 2005 en la revista Cell Metabolism.

Aún así las cosas no están para nada claras pues otro grupo de investigadores han encontrado que la versión de este gen en las levaduras (SIRT2) extiende la capacidad de la levadura a replicarse. Ésto ha hecho especular que si mejoramos la actividad del SIRT1 podríamos tener el mismo beneficio de replicación casi infinita de células completamente sanas.

9.3.3.1 Tipos de SIRT

 

Hasta la fecha se han encontrado siete tipos de genes SIRT, que actúan en las siguientes actividades:

- Reguladores del sistema inmune.

- Controladores de la estabilidad genómica.

- Reparación del ADN.

Las enzimas más activas de los genes SIRT, son las deacetilasas, que activan un gran número de moléculas.

Las experiencias de Alt y colaboradores, revelaron que la liberación de la SIRT1, en vez de iniciar un proceso de senescencia en cascada producía una prolongada y sana mitosis celular.

Los estudios que se realizan en la actualidad, se relacionan hacia la identificación de la expresión de genes y locus como por ejemplo el p19, con la finalidad de hallar la clave hacia el control de las multiplicaciones celulares, que tendrían dos efectos inmediatos:

La senescencia y el cáncer.

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Aún hay mucho que explorar pero a la luz de los hallazgos actuales parece ser que finalmente se ha encontrado el camino correcto hacia el entendimiento de la longevidad verdadera. Este hecho abre el camino de la exploración espacial, donde la raza humana se podría mantener en condiciones óptimas por un tiempo que hasta el momento sólo ha sido campo de la ciencia ficción.

La MAE entra dentro de este proyecto con fuerza ya que las exploraciones biomoleculares son la base para controlar los otros eventos paralelos que podrían afectar la normal evolución de células, aparatos y sistemas.