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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2006
Análisis de indicadores fisicoquímicos, nitrógeno básico volátil Análisis de indicadores fisicoquímicos, nitrógeno básico volátil
total nbvt, pH, ácido sulfhídrico (h2s) y microbiológicos total nbvt, pH, ácido sulfhídrico (h2s) y microbiológicos
psicrofilos, coliformes fecales, coliformes totales, pseudomonas, psicrofilos, coliformes fecales, coliformes totales, pseudomonas,
en función del tiempo y la temperatura; en carne de ganado en función del tiempo y la temperatura; en carne de ganado
vacuno madurada empacada al vacío vacuno madurada empacada al vacío
Luis Guillermo Molina Cómbita Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Molina Cómbita, L. G. (2006). Análisis de indicadores fisicoquímicos, nitrógeno básico volátil total nbvt, pH, ácido sulfhídrico (h2s) y microbiológicos psicrofilos, coliformes fecales, coliformes totales, pseudomonas, en función del tiempo y la temperatura; en carne de ganado vacuno madurada empacada al vacío. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/432
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ANALISIS DE INDICADORES FISICOQUIMICOS (NITROGENO BASICO VOLATIL TOTAL (NBVT), Ph, ACIDO SULFHÍDRICO (H2S) Y MICROBIOLOGICOS (PSICROFILOS, COLIFORMES FECALES,
COLIFORMES TOTALES, PSEUDOMONAS) EN FUNCION DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA; EN CARNE DE GANADO VACUNO MADURADA
EMPACADA AL VACIO
LUIS GUILLERMO MOLINA CÓMBITA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C 2006
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ANALISIS DE INDICADORES FISICOQUIMICOS (NITROGENO BASICO VOLATIL TOTAL (NBVT), Ph, ACIDO SULFHÍDRICO (H2S) Y MICROBIOLOGICOS (PSICROFILOS, COLIFORMES FECALES,
COLIFORMES TOTALES, PSEUDOMONAS) EN FUNCION DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA; EN CARNE DE GANADO VACUNO MADURADA
EMPACADA AL VACIO
LUIS GUILLERMO MOLINA CÓMBITA
TRABAJO DE GRADO PRESENTADA COMO PARTE DE LOS REQUISITOS PARA OPTAR AL TÍTULO DE:
Ingeniero de Alimentos
Directora Luz Miriam Moncada Rodríguez
Asesores
Martín Ocampo Edgar Beltrán Roció Gómez
Luis Humberto Molina
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C 2006
Nota de Aceptación:
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________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________
______________ Firma del Director
______________ Firma del Jurado
Bogota D.C D / M / AAA / Dedicatoria
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Este Trabajo de Grado se la dedico a mis Padres Luis Humberto Molina y Maria Helena Combita por su apoyo,
paciencia y preocupación en todo MOMENTO, a Conny una persona muy especial en mi vida, pero ante todo a mi hija
Sofía que por medio de sus ojos me hizo ver la vida, desde otro punto de vista, y a las personas que de alguna u otra
forma me ayudaron en el transcurso de mi vida universitaria y en el transcurso de este trabajo de grado.
AGRADECIMIENTOS
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A la gente que trabajo de una u otra forma conmigo en el desarrollo de
éste trabajo, en especial a la profesora Luz Mirian Moncada, Doctora
Adriana Coral y al Ingeniero Martín Ocampo
También quisiera agradecer a todos y cada uno de las Instituciones que
me ayudaron a llegar al fin de esta etapa: CARULLA VIVERO S.A,
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD PUBLICA DE BOGOTA y en particular
a mis padres Luis Humberto Molina, Maria Helena Cómbita a mi Hermana
Natalia Molina Cómbita a mi Tía Stella, a mi futura esposa Consuelo
Moscoso Peña a mi Hija Sofía Molina Moscoso, A mis amigos y
compañeros German A Angulo, Andrés H Mesa, Jhon Jairo Calderón por
su preocupación, disposición, amabilidad y paciencia.
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INDICE GENERAL
1 MARCO TEORICO ---------------------------------------------------------------------------------21
1.1 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE------------------------------------------------23 1.2 AMINOÁCIDOS ESENCIALES PRESENTES EN LA CARNE DE GANADO VACUNO ---------------------------------------------------------------------------------------------------25
HISTIDINA ------------------------------------------------------------------------------------------------25
1.3 COMPUESTOS NITROGENADOS-----------------------------------------------------------26 1.4 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS --------------------------------------------------------27 1.5 DESCOMPOSICIÓN DE LA CARNE --------------------------------------------------------28 1.6 MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE ----------------------------------------------------------32 1.6.1 CONTAMINACIÓN DE LOS TEJIDOS CON MICROORGANISMOS -------------------------------32 1.6.2 FACTORES INTERNOS COMPOSICIÓN Y ESTADO DEL SUSTRATO ----------------------------32 1.6.3 FACTORES EXTERNOS – CARACTERÍSTICAS DEL MEDIO INDEPENDIENTES DEL SUSTRATO 35 1.6.4 CONDICIONES DE TEMPERATURA---------------------------------------------------------------36 1.6.4.1 Alteración a temperaturas Ambiente. --------------------------------------------------------36 1.6.4.2 Alteración en condiciones de frío. ------------------------------------------------------------39 1.6.4.3 Alteración en condiciones de refrigeración.-------------------------------------------------40 1.7 CAMBIOS QUÍMICOS PRODUCIDOS POR LAS BACTERIAS EN LAS CARNES REFRIGERADAS ----------------------------------------------------------------------------------------44 1.7.1 AMINAS BIOGÉNICAS -----------------------------------------------------------------------------47 1.7.1.1 Producto de la descarboxilizacion de aminoácidos-----------------------------------------47 1.7.2 TOXINAS--------------------------------------------------------------------------------------------48 1.7.3 AMINAS ALIFÁTICAS ------------------------------------------------------------------------------48 1.7.4 AMINAS AROMÁTICAS----------------------------------------------------------------------------49 1.8 MEDIDA DE LAS BASES VOLATILES COMO INDICES DE CALIDAD ----------51 1.8.1 FORMACIÓN DE BASE VOLÁTILES--------------------------------------------------------------52 1.8.2 FORMACIÓN DE AMONIACO. --------------------------------------------------------------------53 1.8.3 DEGRADACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS. --------------------------------------------------------54 1.9 CORTES DE LA CARNE DE RES-------------------------------------------------------------55 1.9.1 TEJIDO MUSCULAR-----------------------------------------------------------------------------55
2 MATERIALES Y METODOS ---------------------------------------------------------------------58
2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN--------------------------------------------------------------------58 2.2 ÁREA DE ESTUDIO------------------------------------------------------------------------------58 2.3 POBLACIÓN Y UNIDAD DE OBSERVACIÓN--------------------------------------------58 2.4 DISEÑO DEL ESTUDIO-------------------------------------------------------------------------61 2.4.1 EVALUACIÓN PRELIMINAR -----------------------------------------------------------------------61 2.5 FRECUENCIA -------------------------------------------------------------------------------------64 2.6 HOMOGENEIDAD DE LA MUESTRA ------------------------------------------------------64 2.7 DEFINICIÓN INDICADORES. ----------------------------------------------------------------64 2.8 MUESTREO MICROBIOLOGICO DE LAS CARNES-----------------------------------70
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2.8.1 NÚMERO DE MUESTRAS --------------------------------------------------------------------------70 2.8.2 MOMENTO DE LA TOMA DE MUESTRA---------------------------------------------------------70 2.8.3 MÉTODO DE ANÁLISIS ----------------------------------------------------------------------------71 2.8.4 MÉTODO MICROBIOLÓGICO PARA EL EXAMEN DE LAS MUESTRAS: ------------------------72 2.8.5 REGISTRO-------------------------------------------------------------------------------------------73 2.8.6 APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS A LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE MUESTRAS ---------------------------------------------------------------------------------------------------74 2.9 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS UTILIZADOS --------------------------------------------76 2.10 CRITERIOS DE INCLUSIÓN Y EXCLUSIÓN. ------------------------------------------78 2.11 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN-79 2.11.1 PROCESAMIENTO DE DATOS, DISEÑO Y PLAN DEL ANÁLISIS ----------------------------82 2.12 ANALISIS ESTADISTICO --------------------------------------------------------------------83 2.12.1 PLANTEAMIENTO ESTADÍSTICO:---------------------------------------------------------------83 2.13 PLAN DE TRABAJO----------------------------------------------------------------------------89
3 RESULTADOS Y ANÁLISIS ---------------------------------------------------------------------92
3.1 SELECCIÓN DE LOS CORTES O UNIDADES EXPERIMENTALES ---------------92 3.2 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LA EVALUACIÓN PRELIMINAR----------------95 3.3 SEGUIMIENTO DEL PROCESO ----------------------------------------------------------- 100 3.4 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LOS CORTES --------------------------------------------------- 106 3.4.1 ALTERACIONES MÁS EVIDENTES EN LA CARNE ------------------------------------------- 106 3.5 CARACTERIZACION DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOS DE LAS UNIDADES EXPERIMENTALES------------------------------------------------------------------ 111 3.6 RESULTADOS Y ANALSIS BASADOS EN EL SEGUIMIENTO FISICOQUIMICO 115 3.6.1 ANÁLISIS GRAFICO DE NBVT ---------------------------------------------------------------- 116 3.6.1.1 Análisis de NBVT En Tren Delantero Y Tren Trasero ---------------------------- 119 Análisis NBVT A Temperatura Ambiente ------------------------------------------------------------ 122 3.7 ANÁLISIS GRAFICO DE INDICADOR PH ---------------------------------------------- 124 3.8 ANALISIS Y DISCUSION DE REULTADOS DE ACIDO SULFHIDRICO ------- 133 3.9 ANALISIS ESTADISTICO-------------------------------------------------------------------- 134 3.9.1 NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL –NBVT- ------------------------------------------------------ 138 3.9.1.1 Análisis de Varianza NBVT Según Factores Tiempo Y Temperatura -------- 145 3.9.1.2 Análisis De Probabilidades NBVT Según Factores Tiempo Y Temperatura 148 3.9.1.3 ANALISIS DE VARIANZA NBVT EN REFRIGERACION, DIFERENTES POSTAS SEGÚN LOS FACTORES TIEMPO Y FRIGORIFICO --------------------------------------- 150 3.9.1.4 Análisis De Probabilidades Del NBVT En Refrigeración, Diferentes Postas Según Los Factores Tiempo Y Frigorífico------------------------------------------------------- 152 3.9.1.5 Análisis De NBVT En Ambiente, Diferentes Postas Según Los Factores Tiempo Y Frigorífico ---------------------------------------------------------------------------------------------- 152 3.10 ANALISIS PH----------------------------------------------------------------------------------- 158 3.10.1.1 pH Refrigeración. -------------------------------------------------------------------------- 160 3.10.1.2 pH en Ambiente.-------------------------------------------------------------------------- 170 3.10.2 ACIDO SULFHIDRICO --------------------------------------------------------------------- 179 3.11 ANALISIS DE CORRELACIONES-------------------------------------------------------- 183 3.11.1 CALCULO DEL LIMITE MÁXIMO DEL NBVT EN CARNE GANADO VACUNO. ---------- 184 3.11.2 DEFINICIÓN DEL LIMITE MÁXIMO DEL PH EN CARNE GANADO VACUNO. ----------- 189
4 CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------------- 197
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INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición química la carne de algunos animales.................................................... 23 Tabla 2. Composición de la carne de las reses de abasto según diversas regiones corporales . 24 Tabla 3. Aminoácidos Esenciales En La Carne .......................................................................... 25 Tabla 4. Principales diferencias en las sustancias extractables del músculo............................. 26 Tabla 5. Análisis Utilizado......................................................................................................... 75 Tabla 6 . Clasificación De Cortes Minoristas Según Sena Y Subcategorias ............................. 93 Tabla 7 Cortes Seleccionados Según Rotacion De Carne ......................................................... 94 Tabla 8 Indicadores Fisicoquímicos y Microbiológicos Según Tipo de Variable y Escala de Medida....................................................................................................................................... 135 Tabla 9 Medias Según Frigorífico De Origen Y Tiempo De Exposición En Refrigeración .... 141 Tabla 10 Límites del Coeficiente de Variación del NBVT por Frigorífico de Origen y Tipo de Corte en Refrigeración........................................................................................................................ 144 Tabla 11 Análisis de Varianza NBVT tiempo Vs Temperatura................................................. 148 Tabla 12 NBVT Según frigorífico de Origen y Tiempos de Exposición................................... 156 Tabla 13 Limites Del Coeficiente De Variación Del NBVT Por Frigorífico De Origen Y Tipo De Corte En Ambiente .................................................................................................................... 156 Tabla 14 Análisis de Varianza para pH.................................................................................... 159 Tabla 15 Medias del pH Según Origen y Tiempo en Refrigeración ....................................... 161 Tabla 16 Análisis de Varianza pH Ambiente ........................................................................... 171 Tabla 17 Porcentaje de Aceptación según Indicadores y Vida Útil ......................................... 195
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INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento Dependencia de la velocidad de crecimiento de la temperatura de microorganismos con diferentes temperaturas óptimas ..........................................................................................36 Figura 2. Alteraciones de la carne y crecimiento microbiano .............................37 Figura 3. Crecimiento bacteriano en carne fresca conservada a 5°c .............43 Figura 4. Las interrelaciones existentes entre los aminoácidos y las aminas....................................................................................................................................................................49 Figura 5. Productos de la conversión de la histamina. ............................................49 Figura 6. Productos de la conversión de la tiramina .................................................50 Figura 7. Cortes Minoristas de Ganado Vacuno. ....................................................................................57 Figura 8. Diagrama de Flujo de La investigación ...............................................................................63 Figura 9. Titrino.................................................................................................................................65 Figura 10. Macro-kjedhal ................................................................................................................66 Figura 11. Método Yodo-métrico...................................................................................................69 Figura 12 Macro-destilador............................................................................................................76 Figura 13. Higrometro ........................................................................................................................76 Figura 14 Titrino Automático .......................................................................................................77 Figura 15 . Buretra ..............................................................................................................................77 Figura 16. Balanza Analítica .......................................................................................................78 Figura 17 Bota Figura 18 Centro de pierna ................................................................................94 Figura 19 Murillo Figura 20 Sobrebarriga....................................................................94 Figura 21 Comparación entre orígenes del NBVT a través del tiempo en la etapa Pre-experimental ...............................................................................................................99 Figura 22 Cuartos de canal........................................................................................................100 Figura 23 Planta de Carulla .....................................................................................................102 Figura 24 Empaque al Vació.........................................................................................................102 Figura 25 Almacenamiento .............................................................................................................103 Figura 26 Preparación de la Unidad Experimental en Bandejas .........................103 Figura 27 Bandeja Unidad Experimental............................................................................104 Figura 28 Neveras de Toma de Muestra ..............................................................................................105 Figura 29 Muestra refrigerada Figura 30 Muestra Ambiente ....................................................105 Figura 31 Carne con presencia de limo...............................................................................107 Figura 32 coloración de la carne .........................................................................................107 Figura 33 Coloración Amarilla de la Grasa por Deterioro....................................108 Figura 34 Putrefacción evidente............................................................................................109 Cuadro 8 Datos de HR para cuarto Figura 35 Grafico de HR para cuarto.......111 Cuadro 9 Datos de HR para Figura 36 Medias de HR en Ambiente .........111 Cuadro 10 Medias de temperatura Figura 37 De Temperatura para Cuarto ..112 Cuadro 11 Datos de Medias de Figura 38 Control de Temperatura ..........113 Figura 39 Bota NBVT .......................................................................................................................116 Figura 40 Centro de Pierna NBVT........................................................................................................116 Figura 41 Murillo NBVT.......................................................................................................................118 Figura 42 Sobrebarrida NBVT.............................................................................................................118 Figura 43 Tren Trasero NBVT .....................................................................................................120 Figura 44 Tren Delantero NBVT...........................................................................................................120 Figura 45 Posición de la canal ..............................................................................................122 Figura 46 Tren Trasero NBVT .....................................................................................................123 Figura 47 Tren Delantero NBVT .................................................................................................123 Figura 48 Tren Delantero .............................................................................................................125 Figura 49 Tren Trasero ..................................................................................................................126
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Figura 50Comparación entre NBVT y pH de Tren delantero y Tren trasero a Temperatura de Refrigeración ...............................................................................................127 Figura 51 Tren Trasero.........................................................................................................................130 Figura 52 Tren Delantero .......................................................................................................................130 Figura 53 Comparación entre NBVT y pH de Tren delantero y Tren trasero a temperatura Ambiente ..................................................................................................................132 Figura 54 Comparación de Datos de NBVT Promedios de las Postas de Frigoriente contra el Promedio de las cuatro postas de Frigomedios.....139 Figura 55 NBVT a Temperatura Ambiente Según Origen y Tiempo .........................153 Figura 56 pH Según Origen Refrigeración..........................................................................162 Figura 57 Datos de Ácido Sulfhídrico .................................................................................180 Figura 58 Zona de Aceptación Microbiológica ................................................................181
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INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Peso Molecular .................................................................................................................27 Cuadro 2. Clasificación de cortes mayoristas.................................................................56 Cuadro 3. criterios de inclusión y exclusión. ..............................................................78 Cuadro 4. Recolección de datos tratamientos aplicados para la correlación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. ...........................................................82 Cuadro 5. distribución por semana en la toma de datos ...........................................89 Cuadro 6 Datos Preexperimentales De Nbvt A T Ambiente ..........................................96 Cuadro 7 DATOS PREEXPERIMENTALES DE NBVT A T Refrigeración..............................97 Cuadro 8 Datos de HR para cuarto Figura 35 Grafico de HR para cuarto.......111 Cuadro 9 Datos de HR para Figura 36 Medias de HR en Ambiente .........111 Cuadro 10 Medias de temperatura Figura 37 De Temperatura para Cuarto ..112 Cuadro 11 Datos de Medias de Figura 38 Control de Temperatura ..........113 Cuadro 12 Limites del Coeficiente de Variación del NBVT por Frigorífico de Origen y Tipo de Corte ...........................................................................................................149 Cuadro 15 Medias de pH..................................................................................................................172
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INTRODUCCION
No sólo la desnutrición se ha adueñado de los países en
desarrollo. También hay una disminución en la calidad de la
carne que estamos comiendo. Esto debido en gran parte a la
mala manipulación de la carne, ya sea en las plantas de
sacrificio, en almacenamiento o puntos de venta del producto
al mayor (postas) o al detal (corte fino).
Esto conlleva a que al consumidor llegue un producto de baja
calidad, no inocuo, lo cual puede llegar a originar riesgos
en salud pública.
En Bogotá, la entidad encargada de controlar y vigilar la
calidad e inocuidad de los alimentos es la SECRETARIA
DISTRITAL DE SALUD. Esta cuenta con sistemas de información
de los registros de los eventos como, apoyo a la vigilancia
de Salud Publica. También cuenta con funcionarios de la
Empresas Sociales del Estado (grupos de medio ambiente) de
los Hospitales de La Red Publica, los cuales hacen el
muestreo en los puntos de control de la cadena productiva.
En la actualidad los resultados emitidos por el Laboratorio
de Salud Publica (LSP) de la Secretaria Distrital, no tienen
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un soporte Técnico Legal establecido, para los indicadores
de deterioro, Nitrógeno Básico Volátil (NBVT), Ácido
Sulfhídrico y pH en la carne de ganado vacuno.
La Secretaria Distrital como entidad encargada de esta labor
y como entidad encaminada a un proceso de investigación
plantea suplir esta necesidad, por medio de la investigación
formativa.
Este proceso se inicia con el desarrollo de un trabajo de
grado, el cual pretende determinar los valores Máximos de
Nitrógeno Básico volátil y Ácido Sulfhídrico como indicadores
críticos de decisión para un pronunciamiento del LSP y
evaluar la posible correlación entre parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos.
Para el desarrollo de este estudio se contará con la
decidida y valiosa colaboración de La Secretaria Distrital
de Salud de Bogotá, Carulla Vivero S.A y La Universidad de la
Salle.
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JUSTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad los resultados emitidos por el Laboratorio
de Salud Publica (LSP) de la Secretaria Distrital, no tienen
un soporte Técnico Legal establecido, para los indicadores
de deterioro, Nitrógeno Básico Volátil (NBVT), Ácido
Sulfhídrico, pH en la carne de ganado vacuno. Como en Bogotá,
la entidad encargada de controlar y vigilar los alimentos en
la ciudad es la SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD esta necesita
determinar valores de los indicadores para poder soportar
tales decisiones. Se realizara un trabajo de investigación el
cual será uno de los primeros eslabones en el proceso de
investigación de estos indicadores fisicoquímicos para
determinar sus valores máximos, su correlación con el
deterioro de la carne y su implicación en Salud Publica.
La Presente situación es originada por que no hay legislación
y normalización nacional, ni en el (CODEX ALIMENTARIUS) para
Colombia, que establezca valores máximos de indicadores
físico-químicos como Nitrógeno Básico Volátil(NBVT) y Ácido
sulfhídrico (H2S) en la carne de ganado vacuno. Lo cual
genera un problema en la aplicación de los conceptos para una
aceptación o rechazo del producto, debido a que no se tiene
parámetros de referencia del comportamiento de estos
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indicadores de calidad. Lo cual genera situaciones en las
cuales, cuando una muestra de carne (ganado Vacuno) llega al
L.S.P las características Físicas olor, Color y Textura y
Químicas (pH, Nitrógeno Básico Volátil, A. Sulfhídrico)
demuestran un avanzado grado de descomposición, los
indicadores microbiológicos muestran una carne con unas
condiciones totalmente adversas. Las circunstancias
anteriores pueden llevar a especulaciones en los conceptos
emitidos por el LSP, por esto es necesario establecer si hay
una correlación entre los parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos en la descomposición de la carne fresca de
ganado vacuno y la cuantificación de los valores máximos de
Nitrógeno Básico Volátil y del Ácido Sulfhídrico, para así
establecer un concepto mas exacto de a calidad sanitaria de
la CARNE de vacuno que se consume en la ciudad de Bogotá y
el riesgo en salud publica
Este trabajo experimental se hace indispensable para
fortalecer el soporte Técnico Legal del L.S.P para que la
carne de ganado vacuno llegue al consumidor en condiciones
de calidad aceptables y garantizando la inocuidad del
producto en los expendios de abasto público.
17
17
Para obtener una medida cuantitativa y una correlación entre
los indicadores microbiológicos y fisicoquímicos, es
necesario adelantar un proceso exploratorio, con el cual se
propone realizar un seguimiento del deterioro de la carne a
través del tiempo y bajo condiciones controladas, para así
poder emitir unos resultados puntuales fisicoquímicos y
microbiológicos de la calidad de la carne de ganado vacuno,
sustentado en el uso de herramientas estadísticas.
Este tipo de investigación es importante para profundizar en
las acciones de vigilancia, control y las posteriores
acciones correctivas tomadas por la Secretaria Distrital de
Salud, encausadas a la optimización sanitaria de la carne ya
sea para consumo directo, o en calidad de la materia prima
para la industria de carnes procesadas. En la investigación
se tendrá un soporte teórico y técnico, es por esto que se
realizará un estudio de los parámetros de la calidad de la
carne fresca, ubicándonos en indicadores Fisicoquímicos
(Nitrógeno Básico Volátil, A Sulfhídrico y pH), y
microbiológicos (NMP COLIFORMES Totales, Pseudomonas). Se
determinarán los valores Máximos de Nitrógeno Básico Volátil
y Ácido Sulfhídrico, para presentarlos como indicadores
críticos del deterioro de la carne fresca de vacuno, por su
bajo costo en el laboratorio y por el corto tiempo requerido
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para el análisis, que permita la toma de decisiones rápidas
en el LSP
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FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Existe correlación entre los indicadores Fisicoquímicos
(Nitrógeno Básico Volátil, A Sulfhídrico y pH), y
microbiológicos (COLIFORMES FECALES, COLIFORMES TOTALES
PSEUDOMONAS Y PSICROFILOS) en la Carne de ganado vacuno
cuando se presenta un proceso de deterioro y que
implicaciones tiene en salud publica?
OBJETIVO GENERAL
Determinar el contenido de Bases Volátiles Totales, Ácido
Sulfhídrico en la carne de ganado vacuno madurada,
empacada al vació a través del tiempo en condiciones
controladas de temperatura y establecer la medida en la
que estos valores pueden ser utilizados como índices de
calidad en la vigilancia de este producto
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Analizar la carne madurada de ganado vacuno empacada al
vació a través del tiempo en relación con las condiciones
20
20
de Temperatura, Ambiente (15 a 20 ºC) y Refrigeración (4 a
6 ºC) en la ciudad de Bogotá.
• Precisar los límites máximo aceptables de Nitrógeno
Básico Volátil(NBVT) en la carne de ganado vacuno.
• Estimar limite Máximo aceptables de Ácido sulfhídrico (H2S)
en la carne de ganado vacuno.
• Calcular la correlación entre indicadores fisicoquímicos y
Microbiológicos.
• Determinar el periodo de vida útil de la carne madurada ya
en corte fino empacada en bandeja después de perder el
vació.
• Determinar el efecto entre el factor origen y los factores
Tiempo-Temperatura
21
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1 MARCO TEORICO
La carne esta definida como la parte muscular de los animales
de abasto constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que
haya sido declarada apta para el consumo humano antes y
después de la matanza o faenado, por la inspección
veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma,
no así. Los músculos del aparato hioides, corazón, esófago y
lengua1.
La carne es una fuente importante en la dieta por tanto
algunas recomendaciones nutricionales en la dieta humana
normal son:
♦ Glúcidos: 300-400 g/día
♦ Lípidos: 60-90 g/día
♦ Proteínas: 60-90 g/día
De este aporte proteico, el 30 % o mas debe corresponder a
proteínas animales, según el Grupo consultivo sobre Proteínas
de las naciones Unidas PAG, que proporcionan información
sobre el consumo mundial de proteína, estas son después del
agua, el componente mas importante del organismo humano,
1 NTC 1325 Productos Carnicos Procesados no Embutidos
22
22
representando un peso de 14 Kg.. en un hombre de 70KG., y que
están renovándose diariamente con una ingesta media diaria de
90 gramos. Las proteínas de origen animal aportan entre el
25 y 30% del total de las proteínas consumidas en los países
industrializados y entre el 12 y el 20% en aquellos sectores
del mundo en vía de desarrollo.
Todos los regimenes alimenticios de la sociedad occidental,
exceptuando en el caso de la gente mas pobre, contienen
suficiente proteína ya que consumen pescados suplementos y
otras fuentes de aporte proteico, y es de considerar que la
carne de ganado vacuno es su única fuente de aminoácidos
esenciales2.
23
23
1.1 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
La composición proteica de la carne presenta pocas
diferencias, sin embargo, la presencia más o menos abundante
de tejido adiposo afecta considerablemente la proporción de
los demás nutrientes. La cantidad de tejido adiposo depende,
de la especie animal, la región anatómica, la edad, el sexo,
la raza, y la alimentación tabla 1.
Tabla 1. Composición química la carne de algunos animales
Agua
% Proteína
% Grasa % Sustancias
Minerales Carne de vacuno
Magra Semigrasa Grasa
66 60 55
18.8 17.5 16.3
13.7 21.7 28.7
1
0.9 0.8
Carne de Ternera Magra
Semigrasa Grasa
72.7 69.6 67.1
20.5 19.7 18.9
5.4 9.5 13.1
1.1 1
0.9 Fuente: CARBALO G 1991
La tabla 2 muestra la influencia de la región anatómica en la
composición. Estas diferencias se explican según la función
que desarrollan las regiones; así, por ejemplo
experimentalmente se comprueba que los músculos más activos
tienen mayor proporción de agua.
2 Carbalo Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne 1991
24
24
El sexo influye en la formación del tejido adiposo, siendo
mayor en las hembras que en los machos, diferencia que
aparecen con la castración.
Los animales jóvenes en general tienen mayor proporción de
agua y menos grasa, proteínas y minerales
Tabla 2. Composición de la carne de las reses de abasto según diversas regiones corporales
Res de Abasto
Agua %
Proteínas %
Grasas %
Sustancias Minerales
Buey semigrasa 225Kg. Dorso Lomo
Solomillo Riñonada Pierna Flanco
Costillar Jarrete Espalda Pecho Cuello
65.2 67.6 73.1 73.9 71.2 65.2 58.7 70.2 69.5 59.6 70.2
19.5 20.8 21.2 22.5 21.2 22.2 19.2 22.2 20.8 17.9 20.3
14.3 9.8 4
2.5 7.2 12.3 20.3 6.8 9.3 22.1 9.1
0.9 1
1.2 1 1 1
0.9 0.9 1
0.8 1
Ternera semigrasa,68Kg.
Dorso
Pierna
Pecho
Espalda
Falda
Brazuelo
79.8
74.5
73.3
74.8 72
74.8
22.5
22.2
20.3
21.4
22.8
21.4
3
2.3 5
2.4
3.5
2.4
1.1
1.1 1 1 1 1
Fuente: CARBALO G 1991
25
25
1.2 AMINOÁCIDOS ESENCIALES PRESENTES EN LA CARNE DE GANADO VACUNO
Se considera que las proteínas de la carne son superiores a
los de los vegetales, aunque las diferencias en ellas no sean
muy grandes.
La concentración de proteína de la carne es superior a la
de la mayoría de los alimentos de origen vegetal.
La carne presenta diferentes tipos de proteínas con
diferentes contenidos en aminoácidos. Una marcada diferencia
biológica existe entre las proteínas MUSCULARES y las
proteínas del tejido conjuntivo (COLÁGENO), dado que estas
últimas proteínas tienen un contenido mucho menor en
aminoácidos esenciales 3
Tabla 3. Aminoácidos Esenciales En La Carne
Proteínas Musculares
Colágeno
Histidina 3.3 0.7 Isoleucina 6.0 1.7 Leucina 3.5 8.0 Lisina 10.0 4.0 Metionina 3.2 0.8 Fenilamina 5.0 3.6 Treonina 5.0 1.9 Triptofano 1.4 0.0 Valina 5.5 2.8 FUENTE PRICE.F BERNARD.S 1994 3 Price 1994 Ciencia de la Carne y Producto Carnicos
26
26
1.3 COMPUESTOS NITROGENADOS
La carne contiene una serie de compuestos nitrogenados que
participan en diversas formas así, las proteínas de los
músculos además de desempeñar una función plástica,
interviene en los fenómenos de contracción. Las purinas (ATP
y sus metabólicos) y las guanadinas (cereatina, cretinina)
participan en el metabolismo energético, en general, las
sustancias nitrogenadas del músculo pueden agruparse como
sigue en porcentaje proteico:
Tabla 4. Principales diferencias en las sustancias extractables del músculo Compuesto en mg/100g peso
neto
Músculo de Mamífero
Compuesto en mg/100g peso
neto
Músculo de Mamífero
Extractables totales
3.500 Prolina <10
Aminoácidos libres totales
350 Creatina 550
Arginina <10 Betaina - Glicina <10 Oxido de
Trimetilamina 0
Ácido glutámico
36 Anserina 150
Histidina <10 Carnosina 200
FUENTE:4Shewan, 1974.
4 Shewan, 1974
27
27
En el cuadro 1, la unidad hace referencia al peso molecular
total del compuesto
Cuadro 1. Peso Molecular
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS 40%
Albúmina 20%
Globulina 20%
PROTEÍNAS DEL APARATO CONTRÁCTIL 40%
Miosina 20%
Actina 20%
PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO 20%
Fuente 5(Bourgeois 1988)
1.4 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
El deterioro o alteración de de los alimentos comprende todo
cambio que los convierte en inadecuados para el consumo;
esto se debe a múltiples causas. A menudo es difícil señalar
si el alimento esta alterado ya que hay varía las opiniones
al respecto.
La alteración de los alimentos puede deberse a:
♦ Ataque de Insectos.
♦ Lesiones Físicas
♦ Actividad enzimático tisular.
5 Bourgeois 1988 Microbiología de Alimentos
28
28
♦ Cambios químicos no producidos por los microorganismos ni
por las enzimas autóctonas. En estos cambios generalmente
esta implicado el oxigeno y prescindiendo el deterioro
por microorganismos, son las causas de alteración mas
frecuente.
♦ Actividad de los microorganismos, principalmente bacteria,
levaduras y mohos.6
1.5 DESCOMPOSICIÓN DE LA CARNE
La descomposición por putrefacción es el resultado de la
descomposición causada por la acción enzimática de las
proteínas produciéndose sulfuros de hidrogeno, amoniacos y
mercaptanos. Los cambios en la carne desarrollados en las
etapas de rancidez son de poca importancia en la putrefacción
dañina.
La rancidez de la carne fresca esta generalmente asociada
con un oscurecimiento de la superficie, lo que se atribuye a
la oxidación de la mioglobina o metmioglobina. Si la carne es
almacenada en medio ambiente seco, la superficie seca toma un
aspecto apergaminado.
Cuando se presenta en la superficie de la carne, tanto
procesadas como frescas, un estado viscoso, que se debe al
desarrollo microbiano bajo condiciones favorables de humedad,
29
29
tiempo y temperatura. El aspecto mucoso es producido por los
microorganismos presentes, pero no es un producto metabólico
de los microorganismos presentes.
En contraste con la descomposición de la superficie de la
carne, la cual se observa fácilmente, hay en ocasiones una
putrefacción en las capas profundas del tejido muscular, es
posible que los microorganismos tengan acceso a los tejidos
afectados por la invasión pos-morten a partir del tracto
intestinal o pueden entrar en la canal por la herida del
sangrado transportándose por el sistema circulatorio. 7
6 Heyes P R 2002 Higiene de Los Alimentos 7 Brandly P.J 1985
30
30
1.5.1 Pruebas químicas para detectar la descomposición
Incipiente de la carne Numerosas pruebas químicas han
sido recomendadas y usadas para detectar la putrefacción
incipiente. Sin embargo, ninguna ha reemplazado la
evaluación práctica del estado saludable de la carne por
personas capacitadas quienes se basan en el gusto, olfato,
apariencia y textura de ella. Ninguna de las pruebas
químicas es específica para la determinación de los cambios
deteriorantes y perjudiciales asociados con contaminaciones
por bacterias patógenas o toxinas bacterianas. El estímulo
principal para la elaboración de pruebas indicadoras del
buen estado de la carne, constituye la necesidad legal para
apoyar el decomiso de los alimentos. Algunos de los
controles oficiales de alimentos han resultado
inconvenientes cuando se han confrontado con testimonios
opuestos, relacionados con observaciones organolépticas que
determinaron el decomiso de carnes descompuestas. Son
numerosas las pruebas químicas y físicas que se han empleado
intentando demostrar putrefacción: determinación de
aminoácidos; reacción cromática de la ninhidrina;
determinación de nitrógeno amínico; producción de amoniaco;
consumo de oxígeno(B.O.D.); reducción del nitrato; reducción
31
31
del azul de metileno y otros indicadores reductores;
nitrógeno total; nitrógeno no proteico; nitrógeno creatinina
total; nitrógeno purina; sulfuro de hidrógeno; indol y
escatol; dióxido de carbono; pH; absorción de yodo; prueba
de Okolove para peroxidasas; ácidos volátiles; balance
ácido-álcali; potenciales redox*; reactivos de Nessier;
prueba del MgO; conductividad eléctrica; tensión
superficial; iluminación ultravioleta; apariencia y
fluorescencia; método crioscópico; determinaciones de ácido
succínico; permanganato de Strohecker; etc.
Se afirma que él ha usado muchos métodos junto a exámenes
bacteriológicos y no ha encontrado correlaciones útiles, ni
desde el punto de vista de la salud pública, ni desde el
punto de defectos de un producto específico. Sin embargo,
indican que tanto el contenido de ácido succínico como el
contenido de ácidos grasos insolubles en agua de productos
derivados de peces, pueden proporcionar una medida directa de
la amplitud de la putrefacción. En todo caso, puede ser
adecuado que las pruebas concluyentes con respecto al estado
de salud de cualquier artículo alimenticio, deberían basarse
en una información combinada
Obtenida tanto de pruebas químicas, bacteriológicas,
32
32
toxicológicas, como de reacciones organolépticas de sabor,
olor, apariencia y textura, de un experto en tecnología
alimentaría. 8
1.6 MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
1.6.1 Contaminación de los Tejidos con microorganismos
En la superficie externa y en tracto intestinal del ganado
vacuno, antes del sacrificio, existe un gran numero y una
gran variedad de microorganismos.
El sacrificio de los animales con pistola de bala cautiva y
las operaciones subsiguientes, como degollación, desollado,
evisceración y despiece, comunes a la línea de sacrificio,
origina la contaminación de los tejidos subyacentes, que
antes eran estériles. 9
1.6.2 Factores internos composición y estado del sustrato
NUTRIENTES El músculo (carne) contiene por termino medio
el 75% de agua, 19% de proteína, 2.5% de grasa, 1.2% de
8 Brandly P.J 1985 Higiene de la Carne 9 heyes P R 2002
33
33
carbohidratos, 1.65% de nitrógeno residual y el 0.65% de
cenizas
Con esta composición la carne constituye un medio nutricional
que ofrece a la mayoría de los microorganismos unas
excelentes condiciones de multiplicación.
ESTRUCTURA La multiplicación de los microorganismos no
tiene lugar de la misma manera en toda la canal. Tejido
conjuntivo, tendones, estos constituyen una barrera natural
que impiden la penetración de estos en las partes profundas
de la masa muscular. Lo mismo puede decirse del tejido
adiposo que envuelve los músculos bien en posición
intermuscular o subcutánea. Por esto el crecimiento
microbiano se inicia con particular rapidez en los puntos de
sección en que las fibras musculares cortadas
transversalmente aparecen desprotegidas.
ACTIVIDAD DEL AGUA la actividad del agua es una medida del
agua libre que se encuentra a disposición de los
microorganismos para su multiplicación se expresa
Por el valor de aw en el que
Aw = p / po
34
34
En esta expresión p representa la tensión del vapor de agua
del sustrato correspondiente, y por la del agua, en todos los
casos efectuada las mediciones en condiciones normales.
VALOR DE pH La carne de ganado vacuno recién sacrificada
presenta, por termino medio, un pH entre 6.4 y 6.8 y a veces
hasta de 7.2 es decir ligeramente ácido o ligeramente
alcalino. A continuación, el pH desciende rápidamente
alcanzando
Su nivel mas bajo de 5.6-5.8, a las 48 horas siguientes al
sacrificio. Después el pH se mantiene constante durante algún
tiempo, periodo que depende de que la canal haya sido
refrigeradamente adecuadamente, del grado de contaminación
bacteriana y de las condiciones de almacenamiento. Mas
adelante el pH se eleva lentamente debido a la autolisis y
al crecimiento bacteriano, cuando se alcanza un ph de 6.4,
puede existir una alteración insipiente, mientras que cuando
se llaga a un pH de 6.8 o superior, hacen su aparición
signos objetivos de descomposición, olor, color y textura.
Constituyen un dato desfavorable que el pH no descienda de
6.1 o menos en 24 horas.
POTENCIAL REDOX después del sacrificio el oxigeno
almacenado en los músculos se agota, con lo que el potencial
35
35
OR cae hasta niveles muy bajos. La gran capacidad reductora
del medio junto a una temperatura inicial alta (38°C) crea
un ambiente ideal para el crecimiento de las bacterias
anaerobias. Las bacterias alterantes que predominan son
Clostridum s.p que crece en la profundidad y no en las
superficies de las carnes, degradando los tejidos y
originando sustancia mal oliente como ácido sulfhídrico y
amoniaco. Este proceso conocido como putrefacción, debe
evitarse enfriando rápidamente la carne antes de que el OR
baje lo suficiente para permitir el crecimiento de tales
microorganismos.10
1.6.3 Factores Externos – Características del Medio Independientes
del Sustrato
TEMPERATURA Los microorganismos pueden multiplicarse en la
zona térmica comprendida entre -15 y 75 °C, Figura 1, sin
embargo cada especie limita su actividad un determinado
sector dentro de esta zona. Recibe el nombre de optima
aquella temperatura de crecimiento en la que una especie
determinada, supuesto que los demás parámetros sean óptimos,
10 Prandl Tecnología e Higiene de la Carne
36
36
se multiplica mejor, es decir que experimenta el mayor numero
de de particiones celulares en la unidad de tiempo y en
total se produce el numero mas elevado de microorganismos.
OTROS FACTORES EXTERNOS Son la tensión de gases y la tensión
del vapor de agua. Ambos pueden variar independientemente del
sustrato influir así sobre el crecimiento microbiano.
Figura 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento Dependencia de la velocidad de crecimiento de la temperatura de microorganismos con diferentes temperaturas óptimas
Fuente: (KANDLER 1966)
1.6.4 Condiciones De Temperatura
1.6.4.1 Alteración a temperaturas Ambiente.
Las canales y piezas cárnicas mantenidas a temperaturas de
20°C o mayores sufren inevitablemente putrefacción. Sin
embargo, si por el picado o fileteado aumenta la relación
área superficial/volumen, el potencial OR de la carne cruda
37
37
también aumenta, creándose así condiciones menos favorables
para el desarrollo de los anaerobios de la putrefacción. En
estas condiciones el crecimiento en la superficie de la carne
es muy rápido, y el potencial de OR aumentado permite que se
desarrolle una flora microbiana miscelánea. La carga
microbiana en el momento de la alteración todavía contiene
clostridios, pero los que ahora predominan son los bacilos
mesófilos, figura 1, anaerobios facultativos, Gram negativos.
La mayoría de ellos son de origen entérico y comprende los
géneros Escheríchia, Aeromonas, Proteus y Enterobacter. Otros
géneros que también están representados son Staphylococcus y
Micrococcus (cocos Gram positivos) y Bacillus (bacterias
esporuladas aerobias y anaerobias facultativas).
A 200C la carne fresca, en filetes o picada, se altera pronto
y alcanza su recuento máximo en 3-4 días
Figura 2. Alteraciones de la carne y crecimiento microbiano
38
38
Fuente: 11FORYSTHE S.J Y HAYES P.R (2002) Los primeros síntomas de alteración (olores anormales) se
detectan en los dos primeros días y la presencia de limo o
viscosidad se observa a los 3 días. Debe hacerse notar que,
cualquiera que sea la temperatura de almacenamiento, la
producción de olores extraños y de viscosidad acaecen cuando
los recuentos totales alcanzan los 107 y los 108
microorganismos por cm2 y g respectivamente; de hecho esta
relación sirve para las carnes en general8 (figura 2).
Los potenciales OR altos de las carnes picadas y fileteadas
favorecen más a los microorganismos proteolíticos que a los
putridógenos. Los olores anormales originados se designan
corrientemente como «agrios» y se deben a la formación de
ácidos volátiles, como el fórmico y el acético; el limo
superficial es consecuencia del gran desarrollo bacteriano y
del ablandamiento de las proteínas estructurales de la carne.
La naturaleza de los cambios bioquímicos que acaecen a estas
altas temperaturas ha sido poco estudiada, habiéndose
trabajado mucho más en los cambios que tienen lugar a las
temperaturas de refrigeración utilizadas comercialmente.
11 FORYSTHE S.J Y HAYES P.R (2002)
39
39
1.6.4.2 Alteración en condiciones de frío.
Al descender las temperaturas de almacenamiento por debajo de
los 20°C, las bacterias mesófilas son sobrepasadas en
crecimiento por las psicrótrofas, si bien hay una pequeña
proporción de las primeras que todavía crecen a 5°C. Las
carnes fileteadas y picadas mantenidas a 15-10°C desarrollan
olores extraños después de 4-5 días de almacenamiento y la
formación de limo es evidente a los 7 días aproximadamente;
la flora microbiana va siendo progresivamente dominada por
Pscudomonas que representa sobre el 95% de la flora total en
el momento de la alteración (Gardner, 1965). Una bacteria de
interés que puede desarrollarse en gran número en las
superficies de la carne es Brocliothrix tlierniospliacta.
Tiene la propiedad COCO corriente de que siendo Gram positiva
en una microflora predominantemente Gram negativa, crece bien
tanto en tejidos grasos como magros a 5°C e incluso algo
menos. Algunos de los olores extraños que se desarrollan en
las primeras fases Iterativas se han atribuido frecuentemente
a este microorganismo 12.
12 Skovgaard, 1985
40
40
1.6.4.3 Alteración en condiciones de refrigeración.
A temperaturas de 5°C y menores se observa una fase de
latencia manifiesta. Su duración depende de la temperatura de
almacenamiento y viene a ser de unas 24 h a 5°C y de 2-3 días
a 0°C. Además, a temperaturas próximas a 0°C se aprecia una
caída inicial del número de bacterias viables que se debe,
probablemente, a la muerte o lesión de muchos tipos de
bacterias a estas bajas temperaturas. A medida que la
temperatura se aproxima a los 0°C, el crecimiento bacteriano,
una vez iniciado, es mucho más lento y cada vez son menos los
tipos que pueden crecer. Por lo tanto, el periodo, previo a
la aparición de los primeros signos de alteración, se alarga
y la producción de olores anormales y de limo ocurren a 5°C
aproximadamente a los 8 y 12 días respectivamente (figura 3)
y a 0°C a los 16 y 22 días.
Cualitativamente, la flora alterativa está dominada también
en los últimos estadios, por Pseudomonas debido a que crecen
a estas temperaturas más rápidamente que todas las demás
especies competidoras (Gilí y Newton, 1977). Las pseudomonas
presentes en esta fase (sobre un 75%) son fundamentalmente de
los tipos no fluorescentes, siendo Ps. fragi la especie que
41
41
más frecuentemente se aisla (Shaw y Latty, 1984); las
especies fluorescentes más importantes de las aisladas son
Ps. fluorescens y Ps. lundensis', esta última especie ha sido
aislada recientemente sólo de la carne (Molin y Ternstróm,
1986). A estas temperaturas bajas los verdaderos mesófilos
sólo representan ahora una pequeña fracción de la flora
total, pero el hecho de que aumente durante el almacenamiento
el recuento bacteriano que aparece en los medios incubados a
37°C indica que algunos tipos mesófilos se desarrollan en la
carne mantenida a 5°C .
Debido al carácter netamente aerobio de las pseudomonas, el
crecimiento se limita a la superficie y a unos 3-4 mm de
profundidad en los tejidos subyacentes.
Por lo tanto, el tipo de alteración es en gran parte
independiente del tamaño del corte o pieza de carne y la
alteración de las canales es lógico que se limite a las
porciones superficiales; el crecimiento de los clostridios se
inhibe a estas bajas temperaturas y por lo tanto no tiene
lugar la putrefacción.
Bajo condiciones de almacenamiento normales la humedad de las
canales es alta y sus superficies permanecen húmedas. Cuando
el almacenamiento se prolonga, o cuando bajan los niveles de
42
42
humedad, se intensifica la desecación de las capas
superficiales y consecuentemente baja la Aw que favorece el
crecimiento fúngico.
Cuando se favorece de esta manera el crecimiento de los
hongos, se localiza principalmente y sólo afecta a las
porciones más superficiales, por lo que puede expurgarse sin
ningún peligro para el resto de la carne. La alteración
debida al crecimiento de mohos presenta varias formas.
43
43
Figura 3. Crecimiento bacteriano en carne fresca conservada a 5°c
Fuente: FORYSTHE S.J Y HAYES P.R (2002)
a) un numero creciente de pseudomonadaceas, b)Cambio en el
numero total de psicrotrofos y mesofilos totales
1. «Florecido» o «barbillas»: miembros de los géneros Mucor,
Rhizopus y Thamnidium producen micelios de aspecto
algodonoso, de color blanco a gris,en la superficie de las
canales.
2. «Manchas negras»: por Cladosporíum herbarum y C.
44
44
cladosporoides que crecen en una gran variedad de carnes
incluso a temperaturas tan bajas como los -5°C. Originan
manchas negras debido al desarrollo de micelio muy oscuro.
Penicillium y Cladosporium cuando crecen en la carne
producen gran número de esporas de color amarillo a verde:
en la carne originan manchas del mismo color.
«Manchas blancas»: generalmente se deben al crecimiento de
Sporotrichwn camis.
1.7 CAMBIOS QUÍMICOS PRODUCIDOS POR LAS BACTERIAS EN LAS CARNES REFRIGERADAS
Al estudiar los cambios químicos que ocurren durante la
alteración a bajas temperaturas debe diferenciarse entre los
cambios inducidos por las enzimas naturales presentes en los
tejidos animales y los debidos a las enzimas bacterianas.
De hecho esta diferenciación es difícil, por ello hasta los
años 1970 no se comprendieron bien los originados por las
bacterias como tales. En los aminoácidos de las carnes
almacenadas acaecen cambios que se deben a cualquiera de
estas series de enzimas. Inicialmente las bacterias atacan a
la glucosa, a los aminoácidos y a otros compuestos de bajo
peso molecular, como los nucleótidos, más que a las proteínas
de la carne (Gilí, 1976). Estos cambios se acompañan de
45
45
un marcado aumento del pH, desde aproximadamente 5,6 hasta
incluso 8,5, debido fundamentalmente a la formación de
amoníaco por degradación bacteriana de los aminoácidos; en
consecuencia los valores del pH se han utilizado para
establecer la capacidad de conservación de la carne.
La proteólisis, es decir, la escisión de las proteínas de la
carne, sólo tiene lugar en los últimos estadios de
almacenamiento y únicamente se observa cuando aparecen otros
signos alterativos. La degradación de las proteínas se debe a
la actividad de las proteasas bacterianas y se nota primero
cerca de la superficie de la carne; sin embargo, con el
tiempo estas enzimas penetran más profundamente en los
tejidos (Tarrant et al., 1971). Las pseudomonas son las
principales responsables de la proteólisis que acaece cuando
su número supera las 109 por cm2 (Dainty et al., 1975).
Como resultado del desarrollo microbiano se producen grandes
cantidades de compuestos volátiles. Los compuestos detectados
más corrientemente en las carnes almacenadas son metanol,
acetona, metil etilcetona, dimetiisulfuro, dimetildisulfuro,
amoniaco y ciertas aminas (por ej., metilamina, dimetilamina
y trimetilamina), así mismo el sulfuro de hidrógeno es un
producto final bastante corriente (Dainty et al., 1983). Se
46
46
admite actualmente que las diaminas putrescina y cadaverina
también se originan durante la degradación de ciertos
aminoácidos, siendo atribuida su formación específicamente a
las pseudomonas (Edwards et al., 1983). Ps. Fragi y algunas
otras pseudomonas también producen olores «a fruta» al
originar metil- y etilésteres con los ácidos grasos de cadena
corta (Edwards et al., 1987ª). Muchas pseudomonas son,
además, productoras activas de lipasa a temperaturas de
refrigeración y han estado implicadas en la hidrólisis de
grasas lo que ha dado lugar a la producción de sabores
desagradables debido a la formación consiguiente de ácidos
grasos. Las bacterias alterantes también pueden producir
lipoxidasas que aceleran la oxidación de los ácidos grasos
insaturados a aldehidos y de esta forma contribuyen a la
llamada «rancidez o enranciamiento oxidativo». La rancidez
oxidativa se debe corrientemente a la incorporación lenta de
oxígeno y no tiene un origen primario microbiano; también
debe establecerse de forma concluyente que las pseudomonas
juegan un papel significativo en la hidrólisis de las grasas.
Se sabe que el deterioro bacteriano de los tejidos grasos
superficiales de la carne sigue un modelo igual al de la
degradación proteica y que el ataque microbiano de los
47
47
lípidos se retrasa igualmente hasta una fase avanzada de la
alteración. Sin embargo, debido a la baja concentración de
glucosa en las grasas, los aminoácidos se atacan antes y por
ello los olores extraños se originan con un menor número de
bacterias (unas 106 por cm2) que en la carne magra (Gilí y
Nexton, 1980). Al mismo tiempo que los aminoácidos, se
utiliza el glicerol, componente mayoritario de las grasas,
produciéndose acetoina; Brochothrix thermosphacta
posiblemente juega un rol importante en esta reacción
(Macaskie et al., 1984). No obstante, los tejidos grasos
tienen una A menor que los magros y esto disminuye el
crecimiento microbiano por lo que las partes grasas no son
más perecederas que las magras.13
1.7.1 Aminas biogénicas
1.7.1.1 Producto de la descarboxilizacion de aminoácidos
Las aminas biogénicas se definen de forma general como:
moléculas biológicamente activas que actina sobre el sistema
nervioso central y sobre el sistema vascular.
13 heyes P R 2002 higiene de los Alimentos
48
48
En el campo de los alimentos, el termino aminas biogenas se
utiliza, sobre todo, parta designar el grupo de aminas
volátiles, como histamina, cadaverina, putrescina, espermina,
tiramina que proceden de la descarboxilacion de los
aminoácidos por la enzimas microbianas.
1.7.2 Toxinas
Cuando hablamos de la naturaleza de las toxinas se tiene que
hacer un descripción de las aminas mas corrientes en el campo
alimentario
1.7.3 Aminas alifáticas
Dentro de las aminas alifáticas, se encuentran las cuatro
poliamidas siguientes.
PUTRECINA: (1-4)DIAMINO BUTANO NH2 – (CH2)4 – NH2 CADAVERINA (1-5) DIAMINOPENTANO NH2 – (CH2)5 – NH2 ESPERMINA N,N–BIS(3AMINOPROPIL)TETRAMETILEN 1-4 DIAMINA NH2-(CH2)3-NH(CH2)4-NH(CH2)5-NH2 ESPERMIDINA N(AMINOPROPIL)TETRAMETILEN DIAMINA NH2-(CH2)4-NH(CH2)3 - NH2
49
49
1.7.4 Aminas Aromáticas
-Histamina
-Triptamina
-Tiramina
Cuando se presenta contaminación microbiana puede traer
consigo una producción excesiva de aminas
Figura 4. Las interrelaciones existentes entre los aminoácidos y las aminas
14Fuente RITCHIE Y COL., 1979 Y VANDERKRCKHOVE, (1975) Estas Aminas pueden servir de precursores a otras aminas. Los
dos esquemas siguientes muestran la gran variedad de
productos que se pueden formar.
Figura 5. Productos de la conversión de la histamina. 14 RITCHIE Y COL., 1979
50
50
15Fuente MEGA 1978
Figura 6. Productos de la conversión de la tiramina
Fuente MAGA,1978
Las aminas no se producen en los alimentos de forma
sistemática, ni siquiera cuando están muy contaminados. La
naturaleza de los microorganismos, la presencia de sustratos
15 MEGA 1978
51
51
y las características del medio son factores determinantes.
16
1.8 MEDIDA DE LAS BASES VOLATILES COMO INDICES DE CALIDAD
El concepto de bases volátiles se aplica a una serie de
compuestos nitrogenados no proteicos presentes en el músculo
del bovino. Suelen ser moléculas de bajo peso molecular y
soluble en agua.
Muchos de ellos han sido relacionados con el sabor y el olor
característico de la descomposición, los cuales por lo tanto,
participarían en cierta medida en el proceso de degradación
del mismo.
De esta forma, mediante métodos organolépticos era posible
una determinación del grado de calidad del producto, aunque,
el concepto de calidad, a pesar de ser utilizado
frecuentemente, debe ser abordado en cada etapa de operación
y no globalmente.
Las ventajas de los métodos organolépticos son obvias: Son
rápidas y no necesitan materiales ni equipos especiales y
16 Bourgeois 1988
52
52
además es posible de la valoración simultánea de varias
muestras. Sin embargo, era necesaria la presencia de
personal especializado y los resultados estaban sujetos a
imprecisiones derivadas de la subjetividad del método.
Se puede hacer una analogía, ya que en gran cantidad de
países son utilizados los valores de la concentración de
bases Volátiles Totales medidos como nitrógeno básico
volátil total (NBVT). Este método fue propuesto por Boury
hace ya mas de 60 años para estimar el grado de
descomposición en el músculo del pescado.
La eficacia del método ha sido confirmada por varios autores,
aunque en general, los resultados obtenidos difieren bastante
de unos autores a otros, debido a causas diferentes:
Composición de especie, flora bacteriana, etc.
17
1.8.1 Formación De Base Volátiles
En el instante en el que la res muere, toda actividad
metabólica cesa, pero las enzimas causantes de este
metabolismo continúan activas y pueden dar lugar a la
17 BAPTISTA DE SOUSA J.M. Medidas de las Bases Volátiles como Índices de Calidad: En Alimentación Equipos y Tecnologías (septiembre 1991 pg 97 102).
53
53
degradación de ciertos componentes presentes en la carne
(auto lisis)
Otro cambio importante que tiene lugar en el periodo post
mortem es la glucólisis, durante la cual se oxida el
glicógeno a CO2 y H2O, produciendo energía (ATP) en medio
aerobio y ácido láctico en condiciones anaerobias.
Al mismo tiempo que se produce la degradación proteica, tiene
lugar una serie de cambios en los componentes nitrogenados no
proteicos, que van a depender, en gran medida, del proceso de
manipulación
La determinación de las bases volátiles se realiza en función
del contenido de nitrógeno básico volátil total, considerado
como índice representativo del estado de frescura de la
carne.
1.8.2 Formación De Amoniaco.
En las primeras etapas de la degradación, tiene lugar la
formación de pequeñas cantidades de de NH3 por degradación
de la bases nucleicas (ATP)
54
54
El nucleótido (ATP) Adenocintrifosfato, sufre una
desfoforilación enzimático y desaminación a IMP
(inosinmonofosfato), el que se degrada lentamente postmortm
vía inopina e hipoxantina y eventualmente, ácido úrico,
produciéndose NH3 en la etapa intermedia:
ATP ADP AMP IMP + MH3
ATP-asa Miokinasa AMP-Desaminasa
1.8.3 Degradación de los Aminoácidos.
Los Aminoácidos libres presentes en la carne de ganado vacuno
son rápidamente degradados por las bacterias. El resultado de
esta degradación es la acumulación de aminas primarias y de
otros compuesto, algunos de ellos volátiles, responsables en
gran medida del olor típico y característico del deterioro.
Así las bacterias pueden liberar sulfuro de Hidrogeno (SH2)
de aquellos aminoácidos que contengan grupos sulfuro en su
estructura, como son la cisterna y la metionina, dando el
olor típico a la putrefacción.
55
55
1.9 CORTES DE LA CARNE DE RES
La canal es el cuerpo del animal después del sacrificio y la
eviceración. La canal bovina es el cuerpo del animal sin
visera, cabeza, manos, patas y piel
La canal bovina esta conformada histológicamente por tres
tejidos:
• Muscular
• Osea
• Adiposa.
Para efectos de nuestro estudio las mediciones se realizaran
en el tejido muscular:
1.9.1 Tejido Muscular
Es la parte más importante de la canal, se divide en dos TREN
DELANTERO Y TREN TRASERO de los cuales se subdividen cinco:
1. Pierna
2. Tiro
3. Brazo
56
56
4. Falda
5. Costillar
Estos Serian los cinco cortes mayoristas, pero estos a su vez
se dividen en otros.
Cuadro 2. Clasificación de cortes mayoristas
PIERNA TIRO BRAZO FALDA COSTILLA Muchacho Cogote Muchacho
de Brazo Falda Costilla
Bota Lomo Ancho Paletero Sobrebarriga SobrebarrigaBola de Pierna
Agujas Bola de Brazo
Pecho
Lagarto de Pierna
Cadera Lagarto de Brazo
Fuente: SENA 1991
57
57
Figura 7. Cortes Minoristas de Ganado Vacuno.
58
58
2 MATERIALES Y METODOS
2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación es un estudio Experimental el cual
tiene como fin determinar la correlación entre los parámetros
fisicoquímicos (pH, NBVT, H2S) e indicadores microbiológicos
de deterioro, en la carne madurada de ganado vacuno, como un
criterio de decisión en vigilancia de salud publica.
2.2 ÁREA DE ESTUDIO
El estudio se realizará en el L.S.P de la Secretaría
Distrital de Salud y se analizará la carne madurada empacada
al vació de ganado vacuno beneficiada para la empresa Carulla
Viveros S.A.
Las plantas de beneficio seleccionadas, las cuales
suministran la carne son Frigoriente y Frigomedios.
2.3 POBLACIÓN Y UNIDAD DE OBSERVACIÓN
En el caso de este trabajo no se definición una población y
59
59
por lo tanto tampoco se hará necesario establecer un tamaño
muestral debido a que el trabajo de investigación se
realizará por diseño de experimentos.
Para este caso se especifican las condiciones del material de
estudio, las cuales son:
1. Las unidades experimentales o postas de carne serán
facilitadas por Carulla Vivero S.A, en la ciudad de Bogotá
esto favorece el estado inicial del producto antes de
llegar al laboratorio.
2. La carne será de ganado que oscila entre 2.5 y 3 años de
edad, y proviene da la zona oriente y de la zona norte
país.
3. La cantidad de carne necesaria para el trabajo será la
suma de las muestras a utilizar en las pruebas
fisicoquímicas y microbiológicas.
Se tomaran 4 postas de carne para analizar para cada origen.
2 del tren delantero y 2 del tren trasero. El registro de los
datos fisicoquímicos se realizara cada 24 horas por un
periodo de 10 días para la temperatura de refrigeración y de
5 días para temperatura ambiente, con un total de 15 días
por posta de carne, se harán 4 replicas de cada análisis,(y
60
60
cada filete de carne a analizar será de aproximadamente
120g).
61
61
CALCULO DE LA CANTIDAD DE CARNE
8 Postas * 15 toma de datos * 4 replicas * 120 g de la
porción de carne = ± 69.120 Kg.
2.4 DISEÑO DEL ESTUDIO
2.4.1 Evaluación Preliminar
Previo el estudio se realizo una primera fase llamada etapa
pre-experimental o piloto en la cual, se tomo una muestra de
carne caliente, la cual hace referencia a un animal recién
sacrificado, y se tomo una medición del Nitrógeno Básico
Volátil.
A la unidad experimental (bandeja de Filete de carne) se les
aplicaron los dos tratamientos de temperatura Temperatura
Ambiente y Temperatura de refrigeración y se midio el
Nitrogeno Básico Volátil por periodos de 4 horas. Para
establecer un comportamiento del NBVT en la carne.
LOCALIZACIÓN Y DIAGRAMA DE FLUJO DE LA INVESTIGACION
Como La empresa Carulla Vivero S.A es la empresa que
62
62
suministró la carne para el estudio, se hicieron unos
ajustes al estudio planteado inicialmente.
Los cuales son:
• Se trabajo con carne de acuerdo a las condiciones
generales de venta de la empresa Carulla Vivero S.A.,
dentro de estas condiciones, se establece que la carne
se vende después de un proceso de maduración al vació en
posta Unipersonal, después de este proceso se realiza
corte finos, los cuales son empacados en bandeja de
icopor cubiertas con un polímero flexible y son
embalados en canastillas.
• El periodo de vida útil de las bandejas después de su
puesta en estantería es de 5 días, tiempo estimado por
la empresa, después de este tiempo el producto es
retirado de la venta.
Las unidades experimentales se recogerán en Carulla vivero
S.A y Analizaran en el L.S.P.
En porciones de 120 g empacadas en bandejas de icopor
cubiertas por plástico.
Al momento de llegar al L.S.P se almacenaran las muestras a
63
63
Temperatura de Refrigeración y a Temperatura Ambiente
Para los dos tratamientos (Temperatura Ambiente y
Refrigeración) se manejara el control de medición de la
humedad relativa del ambiente.
Figura 8. Diagrama de Flujo de La investigación
SELECCIÓN DE CARNE
TOMA DE MUESTRA
PREPARACION DE MUESTRA
TRANSPORTE AL LABORATORIO
RADICACION EN EL LABORATORIO
Almacenamiento de Muestras a Temp. Ambiente (15 – 20)° C
Almacenamiento de Muestra a Temp. Refrigeración (4 a 6) ° C
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
64
64
2.5 FRECUENCIA
Las mediciones de indicadores físico-químicos se realizara a
aproximadamente cada 24 horas según disposición del L.S.P,
las pruebas micro biológicas se manejaran de distinta manera
cada tercer día. Para temperatura ambiente los días 1,3 y
para la temperatura de refrigeración los días 1,3,6,9.( Parra
Martín 2002).
2.6 HOMOGENEIDAD DE LA MUESTRA
Para la muestra se tomaran filetes de carne de
aproximadamente 120 g y ± 6 y 8 mm de espesor los cuales se
ubicaran en bandejas ya sea de icopor, las cuales serán
protegidas con un polímero, este polímero se utilizara para
proteger la muestra de la oxidación y el desecamiento parcial
de la muestra esto debido a la migración agua que no
favorece al estudio a realizar.
2.7 DEFINICIÓN INDICADORES.
• INDICADORES FISICOQUIMICOS
• Determinación de pH en músculo.
65
65
Estas mediciones se efectuaron mediante un potenciómetro
automático (TITRINO) el cual incluye censor de temperatura.
Procedimiento: se toman varias porciones de la unidad
experimental de diferente parte del filete. Se dividen en
trozos pequeños de manera que se facilite su posterior
maceración o molturación. De la muestra finamente molturada
se toman 10g y se trasfieren a un matraz con 10ml de agua
destilada se homogeniza la mezcla y se efectúa la medición
del pH en el TITRINO
Figura 9. Titrino.
Determinación de NBVT en el Músculo Metodo DE
Macrodestilacion de LUKE Y GEIDEL
REACTIVOS
o Oxido de Magnesio
o Ácido Boris 2% (m/m) en Solución Acuosa.
o Ácido Sulfúrico 0.1N
o Solución de Rojo de Metilo
66
66
EQUIPOS
o Aparato de destilación macrojendahl
Figura 10. Macro-kjedhal
• Matraz de Bola de 500ml
• Erlenmeyer de 250 ml
• Balanza Analítica
PROCEDIMIENTO: Se toman varias porciones de la unidad
experimental de diferente parte del filete. Se dividen en
trozos pequeños de manera que se facilite su posterior
maceración o molturación. De la muestra finamente molturada
se toman 10g y se trasfieren a un matraz de destilación con
ayuda de 250 ml de agua destilada y se adicionan 2 g de
oxido de magnesio. En el matraz colector se colocan 25 ml de
solución de Ácido Bórico al 2% y unas gotas de indicador de
rojo de metilo.
Se conecta al equipo de destilación de manera que el tubo
colector del destilado quede sumergido en la solución de
67
67
ácido bórico. A continuación, se calientan el líquido de
modo que hierva en 10 min y se continua destilando hasta
recoger 125 ml en el matraz de colección. Una vez se
suspende la destilación y se enfría el equipo se lava el
condensador y el tubo colector con agua destilada y se valora
el nitrógeno volátil con ácido sulfhídrico 0.1N.
• Determinación de A sulfhídrico.
La determinación de a Sulfhídrico se realizo cualitativa y
cuantitativamente en el momento de ser la prueba cualitativa
positiva s procede a cuantificar, en el caso de ser negativa
no se cuantifica se reporta como cero.
El método cualitativo Determinación de gas Sulfhídrico
Reacción de Eber.
• REACTIVOS
Solución saturada de plumbito de sodio: Se prepara mezclando
50 ml de solucion saturada de acetato de plomo y solución de
hidroxido de sodio al 10% en cantidad suficiente para
disolver el precipitado.
68
68
Solución de Acetato de plomo. Se prepara mezclando 100 cm3 de
solución de acetato de plomo al 5 % y 1 ml de ácido acético
glacial.
PROCEDIMIENTO
Se transfieren 10 g de la muestra con 10 ml de agua destilada
a un erlenmeyer que se tapa con papel de filtro doble, el
cual ha sido previamente embevido en la solución de plumbito
de sodio o en la solución de acetato de plomo.
Se coloca el erlenmeyer en un baño de maria de modo que el
fondo quede a más o menos 3cm del nivel del agua. Se calienta
durante 10 minutos. La aparición de una mancha negra en el
papel de filtro indica la presencia de gas sulfhídrico.
Se considera en buen estado la conservación de la muestra
que de una reacción de gas sulfhídrico inferior a la
producida por 0.1 mg de sulfuro de sodio en medio ácido, que
corresponde a 0.014 mg de ácido sulfhídrico, en las
condiciones del método.
Método Cuantitativo de Ácido Sulfhídrico
Trate 50 ml de la muestra en 200ml en un recipiente con
aproximadamente 5 ml de ácido sulfúrico (1+3), adicione 0.5g
de Carbonato de Calcio para expeler el Aire, adicione el
69
69
ácido sulfúrico y titule con I2 0.002N con indicador de
Almidón al 1%.
Adicione el I2 tan rápido como sea posible y continué
adicionándolo asta que la solución permanezca azul por
varios minutos.
Figura 11. Método Yodo-métrico
• INDICADORES MICROBIOLÓGICOS
Por indicaciones de los profesionales pertenecientes al
grupo de investigación de la Secretaria Distrital de Salud,
se recomendó la evaluación microbiológica, con los parámetros
de deterioro.
• Coliformes Fecales
• Coliformes Totales
• Pseudomonas
• Psicrofilos
70
70
2.8 MUESTREO MICROBIOLOGICO DE LAS CARNES
2.8.1 Número de Muestras
En microbiología se tomaran las muestras microbiológicas a
las 0, 48, 116, 185 horas para la Temperatura de
Refrigeración y a 0 y 48 para la Temperatura ambiente, se
tomaran cuatro repeticiones de cada corte al igual que en los
fisicoquímicos (A, B, C, D).
2.8.2 Momento de la Toma de Muestra
En el orden de la investigación antes de comenzar los
análisis físicos químicos, se procedía obligatoriamente al
análisis microbiológico debido a que la unidad analizada en
microbiología es la misma para el análisis fisicoquímico y
esta se utiliza totalmente en las pruebas fisicoquímicas. La
hora de inicio del análisis dependía de la disponibilidad del
area de siembra de el Laboratorio de Microbiología.
Además por motivos de control de las muestras solo se podía
retirar el empaque a las unidades experimentales figura 22,
dentro del laboratorio microbiología de alimentos, con
condiciones controladas de acuerdo a las BPL.
71
71
Área libre a través de la cual se hisopa la carcasa
2.8.3 Método de Análisis
Materiales:
• Hisopos de algodón
• Plantilla o marco estéril de 20cm2
• Tubos de ensayo con agua peptonada
• Contenedores estériles
• Pipetas de 1, 2 y 5 ml
• Pipeteadores
• Asas azules.
Utilizan hisopos húmedos para la recolección de muestras. Los
hisopos deberán humedecerse antes de la toma de muestra,
durante al menos 5 segundos, con agua peptonada. Luego, se
Cuadrado de 5cm x 4 cm de lado (10 cm2)
Cuadrado de 9 ó 8 cm de lado
Marco que se apoya sobre la Unidad
experimental
72
72
deberá frotar un área de 100 cm2 por cada unidad
experimental.
Primero se frotará en sentido vertical, horizontal o en
diagonal durante un mínimo de 20 segundos por toda la
superficie de la carne, delimitada con la plantilla o marco
estéril.
Se enjuaga el hisopo en un tubo con 5ml de agua peptonada se
escurre y se tapa.
Se identificarán las muestras y se registrará:
• la identificación,
• la fecha y
• la hora de toma de cada muestra.
2.8.4 Método microbiológico para el examen de las muestras:
Las muestras obtenidas se homogeneizarán en el tubo de ensayo
con 5 ml de agua peptonada Se constituirá así la dilución
primaria se realizar a partir de ésta, diluciones decimales y
luego a partir de cada una de ellas, inocular placas para
recuento de Psicrofilo, Coliformes Totales, Coliformes
Fecales, Pseudomon.spp.
73
73
2.8.5 Registro
Todos los resultados de las pruebas se registrarán en
términos de unidades formadoras de colonias (ufc)/cm2. Para
que sea posible la evaluación de los resultados de los
registros, se confeccionarán cuadros de control Anexo 1, en
los que se presentarán en orden cronológico los resultados de
las pruebas.
En el registro figurará
• el tipo de corte
• el origen
• la identificación de la muestra
• La temperatura de las Unidades,(T Refrigeración o T
Ambiente)
• la fecha, hora del análisis.
• los resultados expresados en ufc/placa, que permitan
calcular el resultado en ufc/cm2
• los resultados expresados en ufc/placa, que permitan
calcular el resultado en ufc/cm2
74
74
2.8.6 Aplicación de los criterios microbiológicos a los resultados de
los análisis de muestras
Los recuentos bacterianos se caracterizan por presentar una
distribución asimétrica. Uno de los modelos de distribución
que describen las formas asimétricas es el de la distribución
logarítmica. En este modelo, si se transforman los datos
obtenidos en su logaritmo, los nuevos valores siguen una
distribución normal.
Por lo tanto, los valores obtenidos en ufc/cm2, deberán ser
convertidos a logaritmos para que puedan ser tratados como
provenientes de una distribución normal.
75
75
Tabla 5. Análisis Utilizado DETERMINACION METODO NORMA
NBVT Macrodestilación NTC 3644
A SULFIDRICO CUALITATIVO
Eber NTC 1325
A SULFICRICO CUANTITATIVO
A sulfuroso en Carne
A.O.A.C 892.02/90
pH POTENCIOMETRIA A.O.A.C 7.007/80
Psicrofilos Recuento En Placa Norma Interna
Carulla
Coliformes Fecales Recuento En Placa Norma Interna
Carulla
Coliformes Totales Recuento En Placa Norma Interna Carulla
Pseudomona Recuento En Placa Norma Interna
Carulla
76
76
2.9 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS UTILIZADOS
EQUIPO DE MACRODESTILACION.
Figura 12 Macro-destilador
HIGROMETRO.
Figura 13. Higrometro
77
77
POTENCIOMETRO
Figura 14 Titrino Automático
BURETRA AUTOMATICA
Figura 15 . Buretra
78
78
BALANZA ANALITICA
Figura 16. Balanza Analítica
CAVA DE REFRIGERACION
2.10 CRITERIOS DE INCLUSIÓN Y EXCLUSIÓN. Cuadro 3. criterios de inclusión y exclusión.
CRITERIOS DE INCLUSIÓN CRITERIOS DE EXCLUSION Carne de ganado Vacuno Carne que no sea de ganado
Vacuno La carne debe provenir de carulla de Frigoriente y
Frigomedios carne de carulla vivero S.A
Carne que su procedencia no sea de Carulla Vivero S.A
Carne Madurada en empaque al vació y en corte fino en
bandeja
Carne que no haya sido madurada al vació.
En postas Las condiciones de transporte
en refrigeración (entre 4 a 6 °C)
Carne que no este en condiciones de refrigeración
Carne porcionada en bandejas de aproximadamente 120 gramos
Carne porcionada en bandejas con un peso inferior a 120
gramos
Fuente: Autor
79
79
2.11 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
ETAPA 1
Etapa de pre-experimentacion, en esta primera etapa de la
experimentación se tomaron datos (NBVT con una frecuencia de
aproximadamente 4 horas) esto con el fin de determinar la
frecuencia de los cambios del NBVT en la unidad experimental
para poder establecer un tiempo de medición del resto de los
indicadores.
ETAPA 2
Una segunda fase que denominamos diseño de experimentos en
las cual tendrá en cuenta dos tratamientos: 1) CONDICIONES
CONTROLADAS DE TEMPERATURA; 2) TIEMPO DE MEDICIÓN. Ya
establecidas con los resultados de la primera etapa, en esta
segunda etapa se inicia el proceso de toma de datos sobre la
muestra de carne de ganado vacuno y se realizaran las
mediciones en el laboratorio de Salud Publica de la
Secretaria Distrital de Bogotá.
Se elaborará un formato y se estableció como un registro
administrativo básico para el estudio, dependiendo de la
información (variables de interés).
80
80
El método de obtención de la información planteado en esta
fase es el del DISEÑO DE EXPERIMENTOS donde se tiene en
cuenta dos tratamientos: 1) CONDICIONES CONTROLADAS DE
TEMPERATURA (medio ambiente y refrigeración); 2) TIEMPO DE
MEDICIÓN (t1, t2, t3, t4, t5) el cual se estableció en
la etapa de pre-experimentación o ETAPA 1.
Para la recolección de la información tuvimos en cuenta los
siguientes aspectos:
1. Definición de la unidad experimental: porción de
carne sometida al tratamiento de observación en las
condiciones de medio ambiente y refrigeración.
2. Forma de aleatorizar la selección de las unidades
experimentales.
3. Definir las repeticiones u observaciones.
4. Homogeneidad de la unidad experimental.
La tabulación, ordenamiento y procesamiento de los datos
se hará mediante el uso del Software del Sistemas de
Información que tenga la Secretaria de Salud y mas
exactamente el LSP. Se empezará con la ordenación de la
información en tablas de frecuencia que se deben construir
en forma particular para cada variable planteada en la
parte inicial del estudio.
81
81
Posteriormente se calcularan las medidas planteadas en el
desarrollo del estudio, segunda fase, igualmente se
procesarán los datos a fin de obtener información mediante
el uso de técnicas estadísticas que facilitan el manejo de
los datos obtenidos. Se realizaran pruebas de hipótesis y
cálculos de probabilidades que nos ayudaran a despejar la
incertidumbre que tengamos en el desarrollo del tema.
82
82
2.11.1 Procesamiento De Datos, Diseño Y Plan Del Análisis Cuadro 4. Recolección de datos tratamientos aplicados para la correlación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos.
TIEMPO (dias) GRUPOS ANALISIS TEMP INDICADORES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 X X
2 X X X X X X
3 X X X X X X
SEGUIMIENTO FISICOQUIMICOS
4 X X X X X X
5 X X X
6 X X X
A
SEGUIMIENTOMICROBIOLOGICOS
AMBIENTE DE 15 A
20 °C
7 X X X
1 X X
2 X X X X X X X X X X
3 X X X X X X X X X X
FISICOQUIMICOS
4 X X X X X X X X X X
5 X X X
X
6 X X
X
X
A
MICROBIOLOGICOS
REFRIGERACION
DE 4 A 6 °C
7 X X X X
1 X X
X
X
2 X X X X X X
3 X X X X X X
FISICOQUIMICOS
4 X X X X X X
5 X X
X
6 X X X
B
MICROBIOLOGICOS
AMBIENTE DE 15
A 20 °C
7 X X X
1 X
2 X X X X X X X X X
3 X X X X X X X X X
FISICOQUIMICOS
4 X X X X X X X X X
5 X X X
X
6 X X X X
B
MICROBIOLOGICOS
REFRIGERACION
DE 4 A 6 °C
7 X X X X
Fuente: Autor
83
83
Con el fin de ver la variabilidad, se tomaran indicadores fisicoquímicos y microbiológicos como se indica en esta tabla.
2.12 ANALISIS ESTADISTICO
2.12.1 Planteamiento Estadístico:
El presente trabajo se hará teniendo en cuenta la teoría de
un diseño de experimentos, para la obtención de datos,
asegurando que estos permitirán un análisis objetivo que
conduzca a deducciones válidas respecto al problema
planteado.
El problema a solucionar es identificar la Correlación de
los Indicadores Fisicoquímicos y Microbiológicos en la Carne
madurada empacada al vacío de Ganado Vacuno, y Determinación
de los Valores Máximos de Nitrógeno Básico volátil como
Indicador Crítico de Decisión.
En consecuencia la investigación se basará en el diseño de
experimentos antes mencionado y los resultados se estudiarán
con análisis de varianza de dos factores, es decir:
84
84
Se utilizará un Experimento Factorial para cada uno de las
variables antes mencionadas, con cuatro repeticiones, a fin
de averiguar si las variaciones para cada uno de los
tratamientos son diferentes, lo cual permite concluir acerca
de las medias o promedios, de cada uno de los tratamientos,
si son iguales o si son diferentes.
No solo puede estudiarse los efectos de los tratamientos de
Tiempo y temperatura individuales sino que, puede estudiarse
la interacción entre los factores.
El presente estudio se hará respetando los principios básicos
del diseño experimental; Repetición, Aleatorización y
control: la repetición, de cuatro veces el tratamiento o de
cuatro veces la medición de la variable nos proporciona una
estimación más aproximada del efecto medio de cada
tratamiento y nos determina la presencia o no de diferencias
observadas en las mediciones y facilita el calculo de una
amplitud de un intervalo de confianza, si fuere necesario; es
decir, se hace posible realizar una prueba de significancía.
La aleatorización se practicará asignando unidades
experimentales al azar, es decir las unidades no son
favorecidas o perjudicados por fuentes extrañas de variación
sobre las cuales no tendremos dominio y finalmente el control
85
85
explicado como la forma como se aplicarán los tratamientos
sin factores externos que los hagan cambiar, de tal manera
que la variación presentada no será una parte del error
experimental. Igualmente las unidades experimentales que
recibirán los tratamientos son homogéneas, es decir tienen un
mismo origen con un mismo procedimiento de maduración y
manejo.
Con relación al modelo seleccionado, se puede afirmar sobre
los factores variables, que el efecto en cada grupo
representado por los datos. Es igual a la media verdadera del
grupo más alguna cantidad positiva, negativa o igual a cero.
Lo anterior significa que un valor particular en un grupo
dado puede ser igual a la media del grupo, mayor que la media
del grupo o menor que la media del grupo.
Llamamos error a la cantidad en la cual cualquier valor
difiere de la media de su grupo y es representado por el
símbolo eij el cual hace referencia a la variación no
controlada que existe entre los elementos de una población
(las unidades experimentales). Los resultados obtenidos
(mediciones experimentales) se representan por xij .
86
86
Es decir que xij = µ +αi+βj+(αβ)ij+ eij
Donde xij es una observación típica del experimento, µ es una
constante, α representa el efecto debido al factor tiempo, β
representa el efecto debido al origen, αβ representa un efecto
debido a la interacción de los factores tiempo y origen, y eij
representa el error experimental.
Para la ejecución del diseño se tuvo en cuenta la siguiente
suposición las observaciones de cada una de las celdas de
tiempo y temperatura constituyen una muestra aleatoria de
tamaño 4, distribuidas normalmente.
Como tomamos 4 observaciones, repetición de cuatro veces el
tratamiento o de cuatro veces la medición para cada uno de
los factores, para los cuales se obtienen los promedios y se
analizan desde el tipo de vista de variabilidad con base en
el coeficiente de variación el cual nos indica el porcentaje
de datos que varían respeto a la media.
En cuanto a las hipótesis se planteó la hipótesis nula de que
todas las medias del grupo o tratamiento son iguales contra
87
87
la alternativa de que los miembros de, al menos, una pareja
no son iguales.
Ho: µ1= µ2= µ3=µ4
HA: µ1≠ µ2≠ µ3≠µ4 o al menos uno es
diferente.
Para efectuar la prueba de hipótesis se elige un nivel de
significancia α= 0.05 lo cual significa que las pruebas
tienen una confiabilidad del 95%.
Ho: α1 = α2 = α3 = α4 = 0
H1: n o todos los αi son iguales a 0
El análisis de varianza, específicamente de la Tabla de
Análisis de Varianza, aplicado en estos casos se define como
un proceso mediante el cual la variación total presente en
los datos recopilados en el diseño experimental planteado se
distribuye en componentes atribuibles a diferentes fuentes,
ocurridas entre los grupos experimentales planteados y
resultantes dentro de los grupos. La variación se define, en
este caso como las desviaciones de las observaciones respecto
a su media (o promedio) expresado en unidades al cuadrado.
88
88
SCtotal = SCentre + SCdentro
Con los datos calculados se pueden realizan estimaciones de
las variaciones poblacionales altamente relacionadas con las
medias también poblacionales como la media y la varianza. Si
la hipótesis nula es verdadera, es de esperar que las
variaciones entre grupos y dentro de grupos sean próximas o
aproximadamente iguales; y principalmente se calcula la
relación de varianzas, que para el caso llamaremos F.
Para dar respuesta a las hipótesis planteadas se emplea la
prueba F; para poderla efectuar se requiere calcular un valor
FC (calculada o valor crítico) , teniendo en cuenta el valor
de significancia seleccionado, de la correspondiente
distribución de probabilidades.
Para llegar a una decisión debe compararse F Vs FC ; si F > Fc se
rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis
alternativa.
Igualmente se empleará un análisis de Correlación para
medir la relación entre dos conjuntos de datos medidos que
sean independientes de la unidad de medida, para determinar
si dos conjuntos de datos varían conjuntamente, es decir, si
los valores altos de un conjunto están asociados con los
89
89
valores altos del otro (correlación positiva), si los valores
bajos de un conjunto están asociados con los valores bajos
del otro (correlación negativa) o si los valores de ambos
conjuntos no están relacionados (correlación con tendencia a
cero).
2.13 PLAN DE TRABAJO
Para el plan de trabajo se esquematizara en una tabla donde
se muestran en el eje x las unidades experimentales y los
tratamientos y en el eje y el tiempo en semanas.
Los grupos de postas (A, B, C, D) se tomaran de forma
aleatoria.
Cuadro 5. distribución por semana en la toma de datos
GRUPOS DE POSTAS SELECCIONADOS FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
Tiem
po
Dia
s
Am Ref Am Ref Amb Refr Amb Refr Amb Refr Amb Refr Amb Refr Amb Refr A B C D A’ B’ C’ D’
1 X X X X 2 X X X X 3 X X X X 4 X X X X 5 X X X X 6 X X X 7 X X 8 X X 9 X X
10 X X 11
90
90
12 13 X X X X 14 X X X X 15 X X X X 16 X X X X 17 X X X X 18 X X X 19 X X 20 X X 21 X X 22 X X 23 24 25 X X X X 26 X X X X 27 X X X X 28 X X X X 29 X X X X 30 X X X 31 X X 32 X X 33 X X 34 X X 35 36 37 X X X X 38 X X X X 39 X X X X 40 X X X X 41 X X X X 42 X X 43 X X 44 X X 45 X X 46 X X 47 48
Fuente: Autor
En la tabla anterior se observa que según la programación de
la toma de datos se seleccionamos dos grupos por semana los
cuales se les tomaran los datos cada 24 horas durante el
periodo correspondiente a cada temperatura.
91
91
BANDEJAS EN REFRIGERACION: 10 Días
BANDEJAS EN AMBIENTE: 5 Días
El tiempo cero se tomara en el momento realizo el primer
análisis, como durante las 2 primeras semanas se analizan dos
grupos uno se analizara a las 8AM el otro a las 12M
aproximadamente, estos tiempos se seleccionaron de acuerdo a
la disponibilidad del laboratorio.
Una vez obtenida la información vía diseño de experimentos se
realizará la estimación de una medida indicativa (Nitrógeno
Básico Volátil) del deterioro de la carne, bien sea de tipo
puntual o de intervalo según el nivel de confiabilidad que
que es del 95%, lo mismo que las pruebas de hipótesis
si Existe algún tipo de correlación entre los indicadores
microbiológicos y Fisicoquímicos.
92
92
3 RESULTADOS Y ANÁLISIS
3.1 SELECCIÓN DE LOS CORTES O UNIDADES EXPERIMENTALES
Para la selección de los cortes o la unidad experimental se
tuvieron en cuenta tres factores importantes.
Criterios de Selección de las Unidades Experimentales
1. CARNE DE LA MEJOR CALIDAD Y PROCEDENCIA: Estas condiciones
se garantizan ya que la muestras provienen de Carulla Vivero
S.A. la cual nos garantiza los datos de Trazabilidad del
producto, tales como Origen, Fecha de sacrificio, edad del
ganado. etc
2.CLASIFICACION DE CORTES TAXONOMICOS (SENA): Estos cortes
comerciales se subdividen en mayoristas:
1.Pierna
2.Tiro
3.Brazo
4.Falda
5.Costillar
Y los minoristas son:
93
93
Tabla 6 . Clasificación De Cortes Minoristas Según Sena Y Subcategorias NOMBRE SUBCATEGORIA
Lomo Fino Primera Lomo Ancho Primera Centro de Pierna Primera Bola de Pierna Primera Cadera Primera Bota Primera Muchacho Primera Lagartos Tercera Sobrebarriga Tercera Falda Tercera Lomo de Agujas Primera Bola de Brazo Primera Paletero Interno Segunda Paletero Externo Segunda Cogote Tercera Tapa de Cobertura (sobrebarriga)
Tercera
Pecho Tercera Lomo de Brazo Segunda Lagartos de Brazo Tercera
Fuente: sena 1997
3. ROTACIONES COMERCIALES: La rotación comercial nos da una
idea del consumo de las unidades experimentales por posta.
Estos datos fueron suministrados por Carulla Vivero S.A.
Esta rotación hace referencia al stock, al manejo de
inventarios de la carne en la cadena comercial y a las
devoluciones presentadas durante los 5 últimos meses.
94
94
Tabla 7 Cortes Seleccionados Según Rotacion De Carne CATEGORIA NOMBRE DE POSTA
TREN TRASERO • Bota • Centro de Pierna
TREN DELANTERO • Sobrebarrida • Lagarto de Brazo
POSTAS DE TREN TRASERO Figura 17 Bota Figura 18 Centro de pierna
POSTAS DE TREN DELANTERO
Figura 19 Murillo Figura 20 Sobrebarriga
95
95
3.2 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LA EVALUACIÓN PRELIMINAR
A la evaluación preliminar la cual se efectuo con carne en
caliente. A las unidades experimentales se le aplicaron los
dos tratamientos de temperatura T ambiente y Temperatura de T
de refrigeración y se midieron el Nitrógeno Básico Volátil
por periodos de 4 horas. La toma de datos por día fue igual a
3 mediciones por día; el primer día un martes dejando como
tiempos muertos o no medidos los domingos, y el tiempo de la
noche que es un rango de 16 horas.
Para el experimento a T Ambiente se tomaron los siguientes
datos.
96
96
Cuadro 6 Datos Preexperimentales De Nbvt A T Ambiente
DIAS HORAS FECHA Tem
Ambiente Vol (ml) H2SO4
Concentración N
Nitrógeno mg/100g
Tamb
0 02/11/04 1.00 0.1 14.00 4 02/11/04 1.40 0.1 19.60 1 8 02/11/04 1.40 0.1 19.60
24 03/11/04 2.00 0.1 28.00 28 03/11/04 1.90 0.1 26.60 2 32 03/11/04 2.00 0.1 28.00 48 04/11/04 2.30 0.1 32.20 52 04/11/04 2.30 0.1 32.20 3 56 04/11/04 2.30 0.1 32.20 70 05/11/04 2.70 0.1 37.80 74 05/11/04 2.70 0.1 37.80 4 78 05/11/04 2.50 0.1 35.00 94 06/11/04 3.85 0.1 53.90 98 06/11/04 3.70 0.1 51.80 5
102 06/11/04 3.50 0.1 49.00 144 08/11/04 14.45 0.1 202.30 148 08/11/04 13.80 0.1 193.20 7 152 08/11/04 13.70 0.1 191.80
Fuente: Autor
Los picos más significativos del Nitrógeno Volátil se
registran a partir de la hora 94 hasta la 102 que
corresponden al 5 dia.
Como en la Fase 1 O Etapa de Pre-experimental no se havia
programado tomar mediciones los Sábados y los Domingos, para
la Fase 2 es necesario la medición de los Indicadores, los
sábados domingos y festivos, en el caso que sea requerido.
97
97
Cuadro 7 DATOS PREEXPERIMENTALES DE NBVT A T Refrigeración.
DIAS HORAS FECHA Tem
Refrigeracion Vol (ml) H2SO4
Concentracion N
Nitrogeno mg/100g
Tref
0 02/11/04 1.05 0.1 14.704 02/11/04 1.50 0.1 21.001 8 02/11/04 1.50 0.1 21.00
24 03/11/04 1.66 0.1 23.2428 03/11/04 1.50 0.1 21.002 32 03/11/04 1.55 0.1 21.7048 04/11/04 1.70 0.1 23.8052 04/11/04 1.60 0.1 22.403 56 04/11/04 1.70 0.1 23.8070 05/11/04 1.50 0.1 21.0074 05/11/04 1.50 0.1 21.004 78 05/11/04 1.91 0.1 26.7494 06/11/04 1.70 0.1 23.8098 06/11/04 1.24 0.1 17.365
102 06/11/04 1.67 0.1 23.38144 08/11/04 2.08 0.1 29.12148 08/11/04 2.50 0.1 35.007 152 08/11/04 2.45 0.1 34.30168 09/11/04 2.90 0.1 40.60172 09/11/04 2.96 0.1 41.448 176 09/11/04 2.85 0.1 39.90192 10/11/04 3.26 0.1 45.64196 10/11/04 3.35 0.1 46.909 200 10/11/04 3.30 0.1 46.20216 11/11/04 32.40 0.01 45.3610 220 11/11/04 34.30 0.01 48.02
98
98
224 11/11/04 33.00 0.01 46.20240 12/11/04 38.45 0.01 53.83244 12/11/04 32.40 0.01 45.3612248 12/11/04 34.50 0.01 48.30264 13/11/04 37.85 0.01 52.99268 13/11/04 33.30 0.01 46.6213272 13/11/04 36.50 0.01 51.10312 15/11/04 52.45 0.01 73.43316 15/11/04 56.15 0.01 78.6116320 15/11/04
Fuente: Autor
El pico más alto para este tratamiento se presenta a las 316 horas con un valor de 78.61 mg
N/100g. se disminuyo la concentración del H2SO4 para evitar un error alto en la titulación de
la bases nitrogenadas.
El aumento de las bases nitrogenadas se presenta significativamente cada 24 horas por lo cual
se tomara como rango de tiempo; para le medición los indicadores fisicoquímicos pH, Ácido
Sulfhídrico.
En la siguiente grafica se observa el comportamiento de las bases nitrogenadas con los dos
99
99
tratamientos.
Comportamiento De NBVT En Una Matriz De Carne Sometida A Dos Tratamientos T Ambiente,
Refrigeración.
Figura 21 Comparación entre orígenes del NBVT a través del tiempo en la etapa Pre-experimental
NBVT Vs Tiempo
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
1 2 3 4 5 7 8 9 10 12 13 16
Tiempo (dias)
NB
VT (m
g N
itrog
eno
/ 100
g)
Temp refrigeracionTemp Ambiente
Fuente: Pre-Experimentaciòn
En la etapa pre-experiemtal se observa una tendencia creciente, pero estable para la
100
100
unidad experiemtal en el tratamiento de Temperatura de Refrigeración, caso contrario en el
tratamiento de Temperatura Ambiente donde al séptimo día Tiene un diferencial bastante
grande como se observa en la grafica.
3.3 SEGUIMIENTO DEL PROCESO
Después de haber seleccionado las unidades experimentales se procedió a la Toma de la muestra
en la empresa Carulla Vivero S.A.
Las unidades experimentales provenían de dos frigoríficos; Frigoriente Ubicado en
Villavicencio, y Frigomedio ubicado en la Dorada.
La carne de Frigoriente venia en cuartos de canal (figura 22) desde el sitio de origen y se
despostaba en la planta de carulla (figura 23)
Figura 22 Cuartos de canal
101
101
102
102
Figura 23 Planta de Carulla
Después del desposte, se procede al empaque al vació (figura 24) Figura 24 Empaque al Vació
Para el estudio se etiquetaba las postas seleccionadas y se almacenaban el las cavas
103
103
de refrigeración de Carulla (Figura 25) por un periodo de 8 días, el cual es el tiempo de
maduración.
Figura 25 Almacenamiento
A los 8 días se rompía la bolsa y se preparaba la unidad experimental para empacarla en la
bandejas de icopor con un peso aproximado de ± 120 g como se observa en la (figura 26)
Figura 26 Preparación de la Unidad Experimental en Bandejas
104
104
En cuanto se tenia la Unidad Experimental lista, en las condiciones en las cuales se exhiben
las bandejas en los puntos de venta de Carulla (figura 27) se procedió a ubicar la bandejas
en neveras (figura 28) las cuales estaban adecuadas para el transporte de la carne, sin que
se perdiera la cadena de frió manteniéndose la muestras a una temperatura no superior a los 6
º C
Figura 27 Bandeja Unidad Experimental
105
105
Figura 28 Neveras de Toma de Muestra
A la llegada al laboratorio de Salud Publica se hizo el registro de la Unidad y después se
procedió a ubicarlas en sus respectivos sitios, en las cavas de refrigeración (figura 29) del
laboratorio y la Unidad experimental de Temperatura Ambiente en el cuarto asignado para estas
(figura 30)
Figura 29 Muestra refrigerada Figura 30 Muestra Ambiente
106
106
3.4 Resultados y análisis de los cortes
Descripción Organoléptica
La proporción de superficie muscular expuesta al exterior de la bandeja tiene gran influencia
en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de
proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de
naturaleza química y enzimática.
3.4.1 Alteraciones Más Evidentes En La Carne
107
107
Mucosidad superficial: La presencia de limo en las muestras (figura 31) es causada por
ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas. La temperatura y la cantidad de
agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A
temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las
bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas.
Figura 31 Carne con presencia de limo
Color de la carne. El color rojo de la carne cambio a diversas tonalidades; verde, pardo o
gris, (figura 32) a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos
oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno.
Figura 32 coloración de la carne
108
108
Descomposición de las grasas. La descomposición de las grasas en este caso especialmente la
Sobrebarriga (Figura 33) se atribuye a bacterias lipolíticas las cuales son capaces de
degradar y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las grasas esta
ligado a especies liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas.
Figura 33 Coloración Amarilla de la Grasa por Deterioro
109
109
Olores extraños. El olor poco agradable que aparece en la carne es consecuencia del
crecimiento bacteriano en la superficie, y es el primer síntoma de alteración que se hizo
evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio reciben el nombre general de
“agriado”. Dicho olor es debido a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y
propiónico.
Putrefacción. La a putrefacción evidente (figura 34) se debe a la descomposición anaerobia de
las proteínas con la producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos,
indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. A veces, está son producidas por bacterias
facultativas, actuando por sí misma o colaborando en la producción, como se pone de
manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas “putida”, etc., se debe, en
general a especies del género Proteus.
La putrefacción producida en este caso se acompaña de la formación de gas la cual era
evidente en el momento de la molturación en la licuadora de las muestras.
Figura 34 Putrefacción evidente
110
110
111
111
3.5 CARACTERIZACION DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOS DE LAS UNIDADES EXPERIMENTALES
La unidades experimentales se almacenaron como se ilustra en las (figuras 29 y 30)
respectivamente a temperatura de refrigeración y de temperatura ambiente a estas unidades se
le hizo un seguimiento de la temperatura y de la HR en los ambientes mencionados.
Cuadro 8 Datos de HR para cuarto Figura 35 Grafico de HR para cuarto Frió Frió
DATOS DE HR EN CUARTO FRIOS
DIA MEDIA DE LA HR 1 86,14 2 85,97 3 86,98 4 86,52 5 86,62 6 87,24 7 87,17 8 86,38 9 87,06
10 86,79 Cuadro 9 Datos de HR para Figura 36 Medias de HR en Ambiente
MEDIAS DE LA HR EN CUARTO FRIO
8585,5
8686,5
8787,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS
HR
112
112
HR EN MUESTRA AMBIENTE
0,0020,0040,0060,0080,00
1 2 3 4 5
DIAS
HR%
cuarto de AMBIENTE
DATOS DE HR A MEDIO AMBIENTE
DIA HR% 1 67,80 2 56,50 3 60,00 4 58,50 5 62,50
Como se observa en el (cuadro 8) y en el (Figura 35) podemos darnos cuenta de la poca
variación de los datos de HR en la cava oscilando entre un mínimo de 85.97% y un máximo de
87.24% con un valor medio de 86.69%. Y para Temperatura Ambiente en el (Cuadro 9) y en la
(Figura 36) se muestra el comportamiento de la HR en el cuarto donde se almacenaron las
unidades experimentales expuestas a medio ambiente dando leemos unos valores máximos 67.8% y
mínimos de 56.5% siendo el valor medio de los 5 puntos 61.06%.
Cuadro 10 Medias de temperatura Figura 37 De Temperatura para Cuarto en Cuarto frió frio
113
113
MEDIDAS DE TºC EN CURTO FRIO
4
4,5
5
5,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIASTE
MP
ERAT
URA
(ºC
)
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO AL
MEDIO AMBIENTE
16182022
1 2 3 4 5
DIAS
TEM
PER
ATU
RA ºC
Cuadro 11 Datos de Medias de Figura 38 Control de Temperatura Temperatura en Cuarto AMBIENTE Ambiente
DATOS DE TEMPERATURA A MEDIO AMBIENTE
DIA TEMPERATURA ºC
1 19,56
2 20,28
3 19,44
4 19,67
5 18,50
DATOS DE TEMPERATURA EN CUARTO FRIOS
DIA MEDIA DE LA T ºC 1 5,23 2 4,88 3 4,83 4 4,98 5 4,58 6 4,71 7 4,78 8 4,67 9 4,83 10 4,72
114
114
En el seguimiento de la temperatura en el cuarto de refrigeración se observan los datos en
el (cuadro 10) y en (Figura 37) viendo unas pocas variaciones en la temperatura y
respetando el limite critico que se había establecido al principio del estudio que son entre
4 y 6 ºC en la mediciones de temperatura hay un valor mínimo de 4.58ºC y un valor máximo de
5.23ºC con un valor medio de 4.82ºC. Y Temperatura Ambiente el (Cuadro 11) y (Figura 38) nos
deja ver que el valor máximo de la temperatura excedió el valor critico establecido para la
experimentación por 0.28ºC lo cual se discute como un valor de tolerancia para el trabajo
experimental ya que es difícil regular esta temperatura ambiental, para efectos de la
experimentación aceptamos este valor de un máximo de 20.28ºC y un mínimo de 18.5ºC.
Estos datos podemos aseverar que las condiciones de Almacenamiento en los Tratamientos
(Temperatura Refrigeración y Temperatura Ambiente) estuvieron bajo nuestro control sin haber
en ningún momento sobresaltos de los límites preestablecidos para la experimentación.
115
115
3.6 RESULTADOS Y ANALSIS BASADOS EN EL SEGUIMIENTO FISICOQUIMICO
El Resultados que se presenta en esta sección se basan en los análisis fisicoquímicos
realizados a través de el proceso de investigación los cuales nos permitirán darnos una
idea general de el deterioro de la carne a través del tiempo, encontrando tendencias de
comportamiento para los para los índices Fisicoquímicos, en el análisis estadístico derivado
de los mismos y el análisis grafico de las diferentes variables medidas en función del
tiempo y del origen.
Los indicadores (NBVT, pH, Acido Asulfhidrico) que nos guiaban el seguimiento o el
comportamiento de las variables ya caracterizadas en los objetivos fueron graficadas para
realizar un análisis sobre ellas, compararlos basados en una conclusión importante del
análisis estadístico- que se cumple para todas la variables medidas, tal y como se presenta
mas adelante existen diferencias significativas entre las los frigoríficos de origen.
116
116
3.6.1 Análisis Grafico De NBVT
Las siguientes 4 figura nos da una visión del comportamiento de las postas individualmente
con el indicador NBVT comparadas con su sitio de origen Frigoriente y Frigomedios para la
temperatura de refrigeración de 4 a 6 ºC.
Figura 39 Bota NBVT
REFRIGERACION BOTA SEGUN ORIGEN
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
0 23 48 68 93 116 135 160 185 207
Tiempo (h)
Nbv
t mg/
100g
FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
Figura 40 Centro de Pierna NBVT
117
117
REFRIGERACION C. PIERNA SEGUN ORIGEN
0,0020,0040,0060,0080,00
0 23 48 68 93 116 135 160 185 207
Tiempo (h)
NB
VT m
g/10
0g
FRIGORIENTEFRIGOMEDIOS
118
118
Figura 41 Murillo NBVT
REFRIGERACION MURILLO SEGUN ORIGEN
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
0 23 48 68 93 116 135 160 185 207
Tiempo (h)
NB
VT m
g/10
0g
FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
Figura 42 Sobrebarrida NBVT
REFRIGERACION SOBREBARRIGA SEGUN ORIGEN
0,0010,00
20,00
30,00
0 23 48 68 93 116 135 160 185 207
Tiempo (h)
Nbv
t (m
g/10
0g)
FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
119
119
Como se observa en las (Figuras 39,40,41 y 42) de postas individuales, el NBVT no tiene un
comportamiento similar se ve una marcada diferencia entre los sitios de origen (Frigorífico
del oriente y Frigomedios), esto puede estar ocasionado por el manejo que se le esta dando a
la carne en cada planta de sacrificio después del procesos de beneficio (BPM), y por otra
parte se evidencia una marcada diferencia en el comportamiento del NBVT en las dos primeras
postas (BOTA y C. PIERNA) (Figuras 39 y 40) con respecto a las postas (MURILLO Y
SOBREBARRGA)(Figuras 41 y 42).
3.6.1.1 Análisis de NBVT En Tren Delantero Y Tren Trasero
El análisis de tren delantero (MURILLO Y SOBREBARRIGA) y tren trasero (BOTA Y C. PIERNA)
presenta una gran importancia para explicar un comportamiento entre carne de primera (Tren
120
120
Trasero) y carne de segunda (tren Delantero)18 Y poder entender las diferencia expuestas en
el punto anterior.
Figura 43 Tren Trasero NBVT
REFRIGERACION TREN TRASERO SEGU ORIGEN
0,0010,0020,0030,0040,0050,0060,00
0 23 48 68 93 116 135 160 185 207
TIEMPO (h)
NB
VT m
g/10
0g
FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
Figura 44 Tren Delantero NBVT
18 Sena 1991
121
121
REFRIGERACION TREN DELANTERO SEGUN ORIGEN
0,005,00
10,0015,0020,0025,0030,00
0 48 93 135
185
TIEMPO (h)
NBV
T (m
g/10
0gm
)
REFRIGERACIONFRIGORIENTEREFRIGERACIONFRIGOMEDIOS
Según las necesidades de la empresa Carulla para determinar la vida útil de los cortes que
tienen mas problemas con respecto a las devoluciones son Bota, Centro de Pierna las cuales
dentro de los cortes mayoristas hacen parte de la pierna y estos a su vez del tren trasero,
los otros dos cortes que se estudian son Murillo de Brazo y Sobrebarrida de Brazo los cuales
hacen parte del tren delantero los cuales son distintos debido a su composición química y a
las características de % de humedad debido a la posición en la cual se cuelga la canal
después del venéfico asta el desposte como se ilustra en la (figura 45) donde se observa la
posición de la canal durante todo el proceso asta el desposte (Carulla).
122
122
Figura 45 Posición de la canal
Como esta ubicada la canal los líquidos migran a la parte inferior al tren delantero (brazo).
Por lo cual se presentan las diferencias entre postas individuales.
Análisis NBVT A Temperatura Ambiente
123
123
Figura 46 Tren Trasero NBVT
NBVT A TEMPERATURA AMBIENTE TREN TRASERO
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0 23 48 68 93
TIEMPO (h)
NBVT
mg/
100g
m
REFRIGERACIONFRIGORIENTEREFRIGERACIONFRIGOMEDIOS
Figura 47 Tren Delantero NBVT
124
124
NBVT A TEMPERATURA AMBIENTE TREN DELANTERO
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
0 23 48 68 93
TIEMPO (h)
NBV
T m
g/10
0g
REFRIGERACIONFRIGORIENTEREFRIGERACIONFRIGOMEDIOS
El comportamiento del NBVT en las postas con el tratamiento de Temperatura Ambiente tienen un
comportamiento atípico puesto que hay sobresaltos y no esta muy bien definido en las (figuras
46 y 47) por lo cual nos basaremos para hacer la discusión de resultados en las análisis
estadísticos y no en los gráficos.
3.7 ANÁLISIS GRAFICO DE INDICADOR PH El pH es un indicador de deterioro importante para el estudio debido a que el comportamiento
de este indicador cambia en todo el proceso de la transformación del músculo en carne y
125
125
en el proceso de deterioro del producto. La carne de ganado vacuno recién sacrificada
presenta, por termino medio, un pH entre 6.4 y 6.8 y a veces hasta de 7.2 es decir
ligeramente ácido o ligeramente alcalino. Este desciende rápidamente alcanzando niveles mas
bajo de 5.6-5.8, a las 48 horas siguientes al sacrificio. Después el pH se mantiene constante
durante algún tiempo, periodo que depende de que la canal haya sido refrigeradamente
adecuadamente, del grado de contaminación bacteriana y de las condiciones de almacenamiento.
Mas adelante el pH se eleva lentamente debido a la autolisis y al crecimiento bacteriano,
cuando se alcanza un pH de 6.4, puede existir una alteración insipiente, mientras que cuando
se llaga a un pH de 6.8 o superior, hacen su aparición signos objetivos de descomposición,
olor, color y textura.
Para el análisis y discusión de los resultados primero se observó el comportamiento de los
datos de forma grafica y posteriormente se realiza la discusión de estos con los datos
estadísticos.
Figura 48 Tren Delantero
126
126
REFRIGERACION TREN DELANTERO SEGUN ORIGEN
4,505,005,506,00
6,507,00
0 23 48 68 93 116
135
160
185
207
TIEMPO (h)
pH
FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
Figura 49 Tren Trasero
127
127
REFRIGERACION TREN TRASERO SEGUN ORIGEN
5,205,405,605,806,006,206,406,60
0 23 48 68 93 116
135
160
185
207
TIEMPO (h)
pH
FRIGORIENTEFRIGOMEDIOS
El comportamiento del pH es similar al del NBVT, la tendencia del tren delantero y tren
trasero en la grafica pH es similar a la del tren delantero y tren trasero del NBVT (figura
50), la diferencia que se observa entre una y otra son los valores iniciales, el pH inicial
el cual es mas alto para frigomedios y mas Bajo para Frigoriente, diferente del Indicador
NBVT el cual el valor inicial es mas alto para Frigoriente y mas bajo para Frigomedios.
Figura 50Comparación entre NBVT y pH de Tren delantero y Tren trasero a Temperatura de Refrigeración
128
128
REFRIGERACION TREN TRASERO SEGU ORIGEN
0,0010,0020,0030,0040,0050,0060,00
0 68 135
207
TIEMPO (h)
NB
VT m
g/10
0g
FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
REFRIGERACION TREN TRASERO SEGUN ORIGEN
5,205,405,605,806,006,206,406,60
0 68 135
207
TIEMPO (h)
pH
FRIGORIENTEFRIGOMEDIOS
REFRIGERACION TREN DELANTERO SEGUN
ORIGEN
4,505,005,506,006,507,00
0 68 135
207
TIEMPO (h)
pH
FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
129
129
REFRIGERACION TREN DELANTERO SEGUN ORIGEN
0,005,00
10,0015,0020,0025,0030,00
0 48 93 13 5 18 5
TIEMPO (h)
NBVT
(mg/
100g
m)
REFRIGERACIONFRIGORIENTEREFRIGERACIONFRIGOMEDIOS
130
130
Análisis de pH a Temperatura Ambiente Figura 51 Tren Trasero
pH TREN TRASERO A TEMPERATURA AMBIENTE
0,001,002,003,004,005,006,007,008,00
0 23 48 68 93
TIEMPO (h)
pH
frigorientefirgomedio
Figura 52 Tren Delantero
131
131
pH TREN DELANTERO A TEMPERATURA AMBIENTE
0,001,002,003,004,005,006,007,008,00
0 23 48 68 93
TIEMPO (h)
pHfrigorientefirgomedio
Para pH a temperatura ambiente tienen un comportamiento más lineal y la tendencia es similar
al NBVT como se puede observar en la (Figura 53).
132
132
Figura 53 Comparación entre NBVT y pH de Tren delantero y Tren trasero a temperatura Ambiente
NBVT A TEMPERATURA AMBIENTE TREN TRASERO
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0 23 48 68 93
TIEMPO (h)
NBVT
mg/
100g
m
REFRIGERACIONFRIGORIENTEREFRIGERACIONFRIGOMEDIOS
pH TREN TRASERO A TEMPERATURA AMBIENTE
0,001,002,003,004,005,006,007,008,00
0 23 48 68 93
TIEMPO (h)
pH
frigorientefirgomedio
133
133
NBVT A TEMPERATURA AMBIENTE TREN DELANTERO
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
0 23 48 68 93
TIEMPO (h)
NBVT
mg/
100g
REFRIGERACIONFRIGORIENTEREFRIGERACIONFRIGOMEDIOS
pH TREN DELANTERO A TEMPERATURA AMBIENTE
0,001,002,003,004,005,006,007,008,00
0 23 48 68 93
TIEMPO (h)pH
frigorientefirgomedio
3.8 ANALISIS Y DISCUSION DE REULTADOS DE ACIDO SULFHIDRICO El indicador de Ácido Sulfhídrico solo se cuantifico en el momento que la prueba cualitativa
marcara positiva. Dando una prueba positiva solo en la temperatura ambiente en las horas 68
y 93 para las postas de Bota, Centro de Pierna, Murillo.
En la temperatura de refrigeración no dio positivo la prueba cualitativa de Eber por lo cual
134
134
no se cuantifico el Ácido sulfhídrico ver ANEXO.
3.9 ANALISIS ESTADISTICO El presente trabajo se hizo teniendo en cuenta el planteamiento estadístico descrito en el
numeral 2.13.1.
Se hizo respetando los principios básicos del diseño experimental mediante un diseño donde
cada bloque representa una de las temperaturas, teniendo en cuenta cuatro mediciones por
posta (bota, centro de pierna, murillo y sobrebarrida) para cada Frigorífico (Frigoriente y
Frigomedios) a temperatura ambiente y refrigeración.
Las medidas obtenidas facilitan la estimación del efecto medio de cada tratamiento
(temperatura y tiempo) en las variables objeto de esta investigación y nos determinó la
presencia o no de diferencias estadísticamente significativas; es decir, se
135
135
realizaron pruebas de significancía de acuerdo al modelo estadístico planteado en el aparte
2.13.
Se cumplieron los principios y criterios de un diseño de experimentos la aleatorización por
ejemplo asignando tratamientos a la zar a las unidades experimentales, los tratamientos no
fueron favorecidos ni perjudicados por fuentes extrañas de variación no existieron factores
externos que los hicieran cambiar. Igualmente las unidades experimentales que recibieron los
tratamientos son homogéneas.
Antes de iniciar el análisis se identificaron cada uno de los datos del estudio en cuanto a
tipo de variable y escala de medida, efectúo un análisis de los datos en cuanto a su
naturaleza y escala de medida de cada uno de los Indicadores Fisicoquímicos y
microbiológicos, Tal como se presenta en la (Tabla 8).
Tabla 8 Indicadores Fisicoquímicos y Microbiológicos Según Tipo de Variable y Escala de Medida.
NOMBRE DE LA VARIABLE
SIMBOLO
TIPO DE VARIABLE
ESCALA DE MEDIDA
136
136
Nitrógeno Básico Volátil Total NBVT CUANTITATIVA INTERVALO Ácido Sulfhídrico H2S CUANTITATIVA INTERVALO
PH PH CUANTITATIVA INTERVALO Coliformes Fecales CUALITATIVA NOMINAL Pseudomonas CUALITATIVA NOMINAL
Psicrofilos CUALITATIVA NOMINAL
Se escogió como tratamiento el tiempo y como bloques las temperaturas (refrigeración y
ambiente) además se tuvo en cuenta la subdivisión por postas para cada uno de los
frigoríficos de origen (FRIGORIENTE Y FRIGOMEDIOS). El tiempo se midió en
horas:0,23,48,68,93,116,135,160,185,207 en refrigeración y 0,23,48,68 y 93 en el caso de
ambiente. Igualmente se escogieron dentro de cada bloque cortes finos, descritos en el
capitulo Materiales y Métodos.
Se planteo como objetivo central “…..determinar el contenido de Bases Volátiles Totales,
Ácido Sulfhídrico en la carne madurada empacada al vacío de ganado Vacuno a través del tiempo
en condiciones controladas de temperatura y calcular una medida o un intervalo que puedan
ser utilizados como índices de calidad en la vigilancia de este producto…”, se analizó la
137
137
carne madurada empacada al vació de ganado vacuno a través del tiempo en relación con las
condiciones de Temperatura Ambiente (15 a 20 ºC) y Refrigeración (4 a 6 ºC) en la ciudad de
Bogotá.
Respecto del modelo que se seleccionó y que se presentó en el capitulo anterior se afirma que
los datos presentados en los Anexos; incorporan los efectos debidos al tiempo, al origen, la
interacción de los anteriores, más el error experimental; donde xij es una observación
típica del experimento, µ es una constante, α representa el efecto debido al factor tiempo, β
representa el efecto debido a la temperatura, αβ representa un efecto debido a la interacción
de los factores tiempo y temperatura, y eij representa el error experimental como se definió
en el modelo.
A continuación se presentan los resultados para cada una de las variables en forma
diferencial para refrigeración y ambiente para cada una de las variables consideradas: NBVT;
pH, ácido sulfhídrico y microbiológicos Psicrofilos, Coliformes Fecales, Coliformes Totales,
138
138
Pseudomona.
3.9.1 Nitrógeno Básico Volátil –Nbvt- En primera instancia se hizo un análisis descriptivo de los datos registrados y es como así
en la (Figura 54) se observa que el comportamiento del NBVT a través del tiempo en
refrigeración registra una tendencia no estable para el frigorífico del Oriente mientras que
en Frigomedios es más estable, presenta una tendencia lineal; dado lo anterior se analiza
en detalle los datos de Frigoriente y se observa que estos presentan una mayor variación
respecto del promedio en los tiempos 48,68, 93, 116, 135, y 207que marcan la diferencia de
tendencia respecto al otro frigorifico.
los datos obtenidos a esta temperatura para cada uno de los cortes finos, en cada uno de los
tiempos señalados y según origen (Frigoriente, Frigomedios), se analizan a partir del
promedio y la variabilidad con base en el coeficiente de variación, el cual nos indica el
porcentaje de datos que varían respeto a la media o promedio.
139
139
Figura 54 Comparación de Datos de NBVT Promedios de las Postas de Frigoriente contra el Promedio de las cuatro
postas de Frigomedios
COMPARACION NBVT SEGUN PROCEDENCIA Y TIEMPO
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
0 23 48 68 93 116 135 160 185 207
Tiempo
NB
VT
REFRIGERACION FRIGORIENTE
REFRIGERACION FRIGOMEDIOS
En los resultados se observa que la Bota y Centro de Pierna procedentes del FRIGORIENTE
presentan mayores valores que los procedentes de FRIGOEMDIOS con una gran diferencia en los
tiempos: 48, 93, 116, 135,185, 207 que marcan la diferencia entre los Frigoríficos.
140
140
141
141
Tabla 9 Medias Según Frigorífico De Origen Y Tiempo De Exposición En Refrigeración MEDIAS SEGÚN FRIGORIFICO DE ORIGEN Y TIEMPO DE EXPOSICION EN
REFRIGERACION
TIEMPO Promedio Desviación Típica
Coeficiente de Variación
Promedio Desviación Típica
Coeficiente de variación
0 18,22 2,67 14,6 16,04 3,06 19,08
23 20,81 3,47 16,6 22,15 2,31 10,42
48 27,78 13,38 48,1 17,11 3,25 19
68 24,65 9,55 38,7 17,32 3,25 18,79
93 27,54 13,3 48,1 19,8 4,69 23,71
116 33,09 20,57 62,1 20,2 4,08 20,22
135 30,39 14,8 48,7 24,2 5,53 22,87
160 27,07 13,95 51,5 23,93 5,38 22,49
185 34,6 16,71 48,3 28,73 7,79 27,12
207 35,57 19,67 55,3 17,17 5,46 31,78 NOTA: Se incluyen las mediciones para todos los cortes (Bota, C. pierna, murillo y sobrebarriga)
Es necesario aclarar que un coeficiente de variación superior al 25% indica que una o más
observaciones se alejan significativamente del valor promedio, lo cual indica que los datos
presentan una mayor variabilidad en razon a que son solo 4 observaciones y esto es un claro
indicador de que algo esta incidiendo en el resultado.
142
142
Para el análisis se obtienen las medidas del NBVT (promedio, desviación típica y coeficiente
de variación) según frigorífico de origen y tiempo; se observa que los datos según
tratamiento varían entre frigoríficos, para un mismo tiempo, en especial en FRIGORIENTE
tanto en el promedio para cada tiempo como en su variación dentro de ese mismo periodo de
tiempo, presenta mayor dispersión ya que el coeficiente de variación registra mayores
valores, entre un 14,6% y un 62% mientras que en FRIGOMEDIOS los valores están entre 10.4% y
31.7%, con una gran diferencia en los tiempos: 48, 116, 160 y 207 dentro de los datos de
FRIGORIENTE y el tiempo 93 y 203 en FRIGOMEDIOS.
Teniendo en cuenta que se disponen de dos promedios o medias, uno para cada frigorifico se
acude al analisis de las diferencias de medias, mediante una prueba de hipótesis; como
hipótesis nula se considera que la diferencia de promedios es cero, es decir que ambos
promedios son iguales en los frigoríficos frente a una hipótesis alternativa que los
promedios son diferentes para los frigorificos
143
143
Para la siguiente, hipótesis Ho: µ1= µ2 o lo que es lo mismo Ho: µ1 – µ2=0
HA: µ1≠ µ2
el análisis de diferencias de media, en el tiempo, mediante la prueba t de Student de dos
colas con un error del 0.05 como el valor de t(4.07507) es mayor que tc(2,13145) se rechaza
la hipótesis nula, lo que significa que las medias para cada tiempo de los orígenes
(frigoríficos) no son iguales, es decir hay diferencias significativas en los promedios, con
una confiabilidad del 95%. Se concluye que hay diferencias, estadísticamente significativas
en el NBVT entre los frigoríficos.
Las medias de NBVT no son iguales para los Frigorificos; es decir, para cada frigorífico se
registran promedios diferentes tal como se observa en la (Tabla 9).
144
144
Los datos generales para cada Frigorífico muestran una clara diferencia en los cortes de
Centro de Pierna y Bota. Razones que nos inducen a realizar un análisis comparativo entre los
frigoríficos, a través de los límites de los coeficientes de variación en refrigeración
para los siguientes cortes (BOTA, CENTRO DE PIERNA, MURILLO, SOBREBARRIGA) así:
Tabla 10 Límites del Coeficiente de Variación del NBVT por Frigorífico de Origen y Tipo de Corte en Refrigeración.
TIPO DE CORTE FINO FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
BOTA 1.7% - 21% 1.9% - 21% CENTRO DE PIERNA 3.1% - 18% 1.2% - 16.7%
MURILLO 1.4% - 14.5% 1.8% - 20.8%SOBREBARRIGA 1.3% - 11% 1.4% - 6.6%
En conclusión por tipo de corte no existen variaciones significativas de los datos respecto
del promedio en NBVT entre los frigoríficos, en contrario a lo que sucede con los datos de la
totalidad de los cortes se consideran estos datos como soporte para iniciar un análisis
teniendo el tipo de corte.
145
145
Con base en lo anterior se analizan los datos del NBVT agrupando los cortes en tren delantero
(bota y centro de pierna) y tren trasero (sobrebarriga y murillo), los datos del tren trasero
presentan una mayor variabilidad que los datos del tren delantero, motivos por los cuales se
planteo realizar un análisis de varianza teniendo en cuenta la relación entre el tren
delantero y el tren trasero.
3.9.1.1 Análisis de Varianza NBVT Según Factores Tiempo Y Temperatura Teniendo en cuenta el modelo planteado y el objetivo central se procedió a indagar sobre los
resultados del NBVT según los tratamientos de tiempo en relación con las temperaturas de de
refrigeración y ambiente.
A continuación se presentan los resultados para este caso, los valores críticos de F para
probar las hipótesis son: 2.4, 3.87 y 2.4, respectivamente frente a los valores calculados de
146
146
45.4, 193,9 y 36.44 que se presentan en el Cuadro 4, a nivel de significancia del 0.5% se
rechazan cada una de las hipótesis concluyendo que:
1. Los valores en el NBVT debido al factor ά (tiempo) no todos son iguales, es decir que
existen diferencias en el NBVT debido al tratamiento (tiempo) respecto a las
temperaturas (ambiente y refrigeración) ya que tienen medias diferentes.
2. De igual forma para el otro factor β (temperatura) se concluye que existen diferencias a
causa de estas y se rechaza la hipótesis nula, es decir que las temperaturas producen
efectos diferentes en el NBVT.
3. También se analiza si los efectos de la interacción entre tiempo y temperatura son
iguales; (άβ)ij = 0, concluyendo que el tiempo y temperatura interactúan, es decir,
diferentes combinaciones de los factores producen efectos diferentes.
147
147
4. Se concluye que el NBVT tiene promedios diferentes debido al tiempo, igualmente la
temperatura produce efectos diferentes en el NBVT lo mismo que diferentes
combinaciones de tiempo y temperatura producen efectos diferentes, por lo tanto se
requiere desglosar aun más el análisis como mas adelante se describe.
148
148
Tabla 11 Análisis de Varianza NBVT tiempo Vs Temperatura ANÁLISIS DE VARIANZA NBVT TIEMPO VS TEMPERATURA Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Tiempo 126602,826 4 31650,7065 45,4254088 5,1619E-30 2,40077469 Temperatura 135148,308 1 135148,308 193,966197 1,4122E-34 3,87163368 Interacción 101576,734 4 25394,1836 36,4459849 5,7197E-25 2,40077469 Dentro del grupo
215996,273 310 696,762171
Total 579324,142 319 3.9.1.2 Análisis De Probabilidades NBVT Según Factores Tiempo Y Temperatura Tal como se enuncio en el planteamiento estadístico una forma de validar lo concluido es
comparar las probabilidades encontradas en el ANAVA.
Por los valores de probabilidad que se presentan en el (Tabla 11), se rechazan las
hipótesis nulas y se aceptan las alternativas, porque las probabilidades calculadas son
inferiores a 0.05, confirmando las conclusiones de la prueba de hipótesis presentada
anteriormente.
149
149
Teniendo en cuenta que en forma general los valores observados según tratamiento de tiempo y
temperatura marcan las diferencias en los valores de NBVT, y puntualizan en la necesidad de
efectuar un análisis diferencial del NBVT por Frigorífico y Tipo de Corte.
Cuadro 12 Limites del Coeficiente de Variación del NBVT por Frigorífico de Origen y Tipo de Corte
TIPO DE CORTE FINO FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
Tren Trasero 3.9% - 42.8% 5.8% - 22.6% Tren Delantero 4.1% - 24.7% 2.1% - 32%
Con base en lo anterior se analizan los datos del NBVT agrupando los cortes en tren delantero
(bota y centro de pierna) y tren trasero (sobrebarriga y murillo), los datos del tren trasero
presentan una mayor variabilidad que los datos del tren delantero, para el Frigorifico del
Oriente; mientras que lo raro ocurre en los datos de los cortes provenientes de Frigomedios,
motivos por los cuales se planteo realizar un análisis de varianza teniendo en
150
150
cuenta la relación entre el tren delantero y el tren trasero.
3.9.1.3 ANALISIS DE VARIANZA NBVT EN REFRIGERACION, DIFERENTES POSTAS SEGÚN LOS FACTORES
TIEMPO Y FRIGORIFICO Las diferencias en el NBVT por posta se realizaron en los correspondientes análisis de
varianza por posta (Bota, Centro de Pierna, Murillo y Sobrebarriga), posteriormete una
agrupación en tren trasero (bota y centro de pierna) y tren delantero (Murillo y
sobrebarriga) en cada uno de los Frigoríficos.
Al realizar análisis teniendo en cuenta el tiempo y tipo de corte diferenciando, se
encuentran los siguientes valores críticos Fc para el análisis de varianza que emplean para
la toma de decisiones:
Tiempo 2.04
Frigoríficos 4.00
151
151
Interacción 2.04
Las siguientes son las conclusiones:
• Se acepta la HA, es decir los efectos
del factor tiempo, no son iguales, existen diferencias en NBVT.
• Igualmente se acepta la hipótesis
alternativa, que existen diferencias en el NBVT debida al factor Origen (Frigorífico).
• El Tiempo y el origen interactúan en
diferentes combinaciones de los factores produciendo diferentes niveles de NBVT.
Aplica por igual a todas las postas analizadas: BOTA, CENTRO DE PIERNA, MURILLO, SOBREBARRIGA, TREN DELANTERO Y TREN TRASERO
152
152
3.9.1.4 Análisis De Probabilidades Del NBVT En Refrigeración, Diferentes Postas Según Los Factores Tiempo Y Frigorífico
Igualmente con base en las probabilidades calculadas en el análisis de varianza se rechazan
las hipótesis nulas planteadas y se aceptan las alternativas, respecto a los resultados de
los promedios tanto de los factores tiempo como de temperatura y de las interacciones porque
las probabilidades calculadas son inferiores a 0.05 es decir se confirman las conclusiones
anteriores.
3.9.1.5 Análisis De NBVT En Ambiente, Diferentes Postas Según los Factores Tiempo Y Frigorífico En segunda instancia se efectuó en medio ambiente un análisis descriptivo de los datos
registrados en medio ambiente; así en la (Figura 55) se observa que el comportamiento del
NBVT a través del tiempo y en medio ambiente registra un comportamiento de una misma
tendencia para las unidades experimentales de ambos frigoríficos. Teniendo en cuenta los
resultados de todos los cortes. Al analizar los datos en Frigoriente presentan mayores
valores a partir del tiempo 48 hasta el tiempo 93, pero siguiendo la misma tendencia.
153
153
De otra manera tal como se puede observar en el Cuadro 5, los valores del NBVT en Ambiente en
cada uno de los tiempos señalados en el planteamiento del estudio y según origen
(Frigoriente, Frigomedios), para los cuales se obtienen los promedios y se analizan desde el
punto de vista de variabilidad con base en el coeficiente de variación, el cual nos indica el
porcentaje de datos que varían respeto a la media o promedio en Frigoriente en un rango entre
13.5% y 65.8% mientras que en Frigomedios el porcentaje de datos que varían respeto a la
media o promedio17,2% a 36,8% lo cual indica que los datos de este ultimo frigorífico varían
en menor proporción que los de Frigoriente. Se confirma lo mismo que en refrigeración que
los datos de de NBVT presentan menor variación en las postas provenientes de Frigomedios.
Figura 55 NBVT a Temperatura Ambiente Según Origen y Tiempo
154
154
comparacion NBVT segun origen y tiempo
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
0 23 48 68 93
TIEMPO(h)
NB
VT
Ambiente FRIGORIENTE
Ambiente Es relevante mencionar que a partir del tiempo 48 hasta el tiempo 93 se presenta una mayor
variabilidad de los datos, de todas las postas, en Frigoriente, como caso particular se
presenta una mayor medida en las postas del tren delantero (bota y c pierna).
Como son casos diferentes nuevamente se efectúa un análisis, la diferencia de medias a
través de una prueba de hipótesis contemplando como hipótesis nula que la diferencia de
155
155
promedios es cero; es decir que ambos promedios son iguales en los frigoríficos frente a una
hipótesis alternativa que son diferentes.
Para la siguiente, hipótesis Ho: µ1= µ2 o lo que es lo mismo Ho: µ1 – µ2=0
HA: µ1≠ µ2
En cuanto al análisis de diferencia de medias, en el tiempo mediante la prueba t de Student
de dos colas con un error del 0.05 como el valor de t(1.11) es menor que tc(2,777) se acepta
la hipótesis nula, lo que significa que las medias de los orígenes ( frigoríficos)no tienen
diferencias significativas en los promedios, con una confiabilidad del 95%. A pesar de
registrar un mayor promedio del NBVT en el frigorífico FRIGORIENTE frente a FRIGOMEDIOS.
156
156
Tabla 12 NBVT Según frigorífico de Origen y Tiempos de Exposición NITROGENO BASICO VOLATIL TOTAL EN CARNE DE VACUNO SEGÚN FRIGORIFICO DE ORIGEN Y TIEMPO DE EXPOSICION
TIEMPO Ambiente FRIGORIENTE
Desviación Típica
Coeficiente de
Variación
Ambiente FRIGOMEDIOS
Desviación Típica
Coeficiente de
variación
0 18,2 2,4 13,0 20,9 3,6 17,2
23 24,0 4,3 18,1 33,0 8,3 25,0
48 58,6 36,2 61,8 47,1 9,9 21,1
68 91,4 60,1 65,8 78,3 25,8 33,0
93 129,2 73,7 57,1 116,3 42,8 36,8
En conclusión por cada tratamiento (tiempo) no existen diferencias, incluidos todos cortes,
respecto del promedio en NBVT entre los frigoríficos, por lo tanto se consideran estos
resultados como señales para realizar el análisis en forma diferencial para cada uno de los
cortes; es decir se procede a realizar un análisis comparativo entre los frigoríficos, a
través de los límites de los coeficientes de variación en ambiente para los siguientes
cortes (BOTA, CENTRO DE PIERNA, MURILLO, SOBREBARRIGA) así:
Tabla 13 Limites Del Coeficiente De Variación Del NBVT Por Frigorífico De Origen Y Tipo De Corte En Ambiente
157
157
TIPO DE CORTE FINO FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS
BOTA 3.6% - 6.8% 3.7% - 17.3% CENTRO DE PIERNA
2.1% - 8.8% 4.7% - 11.9%
MURILLO 5% - 25.1% 1.8% - 20.8% SOBREBARRIGA 3.2% - 20.4% 5.4% - 24.9% Como puede observarse a diferencia de los limites presentados en refrigeración, el rango de
los coeficientes de variación para el caso de medio ambiente son menores en bota y centro de
pierna, lo cual indica una menor variación de los datos respecto al promedio y por lo tanto
se puede decir que estos tienen una menor variabilidad que los valores del NBVT en
refrigeración.
En cuanto a conclusión anterior se procede a efectuar un análisis de varianza del NBVT medio
ambiente con el tratamiento tiempo para cada una de las postas diferenciando su origen.
Los valores críticos Fc para el análisis de varianza y más específicamente para probar las
hipótesis, que se presentan a continuación son:
158
158
Tiempo 2.5
Frigoríficos 3.97
Interacción 2.5
Las siguientes son las conclusiones:
• Se acepta la HA, es decir los efectos
del factor tiempo, no son iguales, existen diferencias en NBVT.
• Igualmente se acepta la hipótesis
alternativa, que existen diferencias en el NBVT debida al factor Origen (Frigorífico).
• El Tiempo y el origen interactúan en
diferentes combinaciones de los factores produciendo diferentes niveles de NBVT.
Aplica por igual a todas las postas analizadas: BOTA, CENTRO DE PIERNA, MURILLO, SOBREBARRIGA, TREN DELANTERO Y TREN TRASERO
3.10 ANALISIS PH
159
159
Esta es la segunda variable en importancia que incluimos en nuestro estudio, que analizamos
de acuerdo con la temperatura (refrigeración y ambiente) y el factor tiempo.
Se inició el estudio de esta variable para toas las observaciones de acuerdo con el
objetivo central mediante un análisis de varianza para concluir su comportamiento bajo los
factores tiempo y temperatura.
Tabla 14 Análisis de Varianza para pH ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Muestra 16,2335925 4 4,05839813 30,3806769 2,4284E-21 2,40077469 Columnas 22,1603878 1 22,1603878 165,889979 1,0709E-30 3,87163368 Interacción 14,1918263 4 3,54795656 26,5595731 5,9042E-19 2,40077469 Dentro del grupo
41,4113031 310 0,13358485
Total 93,9971097 319
160
160
Aplicando la prueba correspondiente obtuvimos la siguiente conclusión, Se rechazan cada una
de las hipótesis:
1. Es decir que los efectos debidos al factor tiempo ά no todos son iguales, es decir que
existen diferencias en el pH debido al tratamiento (tiempo)con las temperaturas, ya que
tienen medias estadísticamente diferentes.
2. De igual forma para el factor β o sea las temperaturas producen efectos diferentes
porque existen diferencias significativas entre temperaturas.
3. Se rechaza la hipótesis nula (άβ)ij = 0, se concluye que el tiempo y la temperatura no
producen efectos iguales, es decir, diferentes combinaciones de los factores producen
efectos diferentes.
Igualmente teniendo en cuenta las probabilidades se rechazan las hipótesis nulas por cuanto
las probabilidades calculadas son inferiores a 0.05.
3.10.1.1 pH Refrigeración.
161
161
3.10.1.1.1 Análisis De pH Todas Las Postas Según Los Factores Tiempo Y Frigorífico Refrigeración.
Según análisis descriptivo de los datos registrados para todas las postas por cada factor
tiempo y entre frigoríficos; así en la (Figura 56) se observa que el comportamiento del PH a
través del tiempo es creciente registra un comportamiento de una tendencia polinomial.
De igual manera analizados los datos teniendo en cuenta el coeficiente de variación en
refrigeración para todos los cortes finos, en cada uno de los tiempos señalados en el
planteamiento del estudio y según origen (Frigoriente, Frigomedios), para los cuales se
obtienen los promedios y se analizan desde el punto de vista de variabilidad con base en el
coeficiente de variación, el cual nos indica que los datos son estables y no varían en un
porcentaje superior al 6% en Frigoriente y en Frigomedios no son superiores al 6,8% respecto
al promedio.
Tabla 15 Medias del pH Según Origen y Tiempo en Refrigeración
162
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pH PROMEDIO DE TODAS LAS POSTAS SEGÚN ORIGEN Y TIEMPO
REFRIGERACION TIEMPO FRIGORIENTE Desviación
Típica Coeficiente
de Variación
FRIGOMEDIOS Desviación Típica
Coeficiente de
variación
0 5,67 0,16 2,84 5,77 0,33 5,73 23 5,67 0,22 3,91 5,83 0,18 3,03 48 5,70 0,23 3,97 5,78 0,17 2,95 68 5,81 0,34 5,86 5,77 0,15 2,59 93 5,83 0,30 5,09 5,76 0,23 4,06
116 5,92 0,25 4,22 5,96 0,27 4,44 135 5,90 0,38 6,42 5,90 0,32 5,50 160 5,96 0,30 5,11 6,01 0,31 5,08 185 6,29 0,32 5,16 6,33 0,43 6,80 207 6,41 0,36 5,63 6,44 0,34 5,27
Por simple comparación se deduce que el tiempo no marca una diferencia en los promedios ya
que estos varían de 5.67 en la hora cero a 6,41 en la hora 207 para Frigoriente y de 5,77 en
el hora cero a 6,44 en la hora 207 en Frigomedios.
Figura 56 pH Según Origen Refrigeración
163
163
PH TODOS LOS CORTES SEGUN ORIGEN Y TIEMPO
5,00
5,50
6,00
6,50
0 48 93 135
185
TIEMPO
pH
REFRIGERACIONFRIGORIENTE
REFRIGERACIONFRIGOMEDIOS
En relación con los dos promedios o medias existentes, la diferencia de medias se sometieron
a una prueba de hipótesis contemplando como hipótesis nula que la diferencia de promedios es
cero; es decir que ambos promedios son iguales en los frigoríficos frente a una hipótesis
alternativa que son diferentes.
Teniendo en cuenta que se disponen de los promedios o medias, uno para cada uno de los
frigoríficos según tiempo tal como se muestra en la cuadro siguiente, la diferencia de
medias se sometieron a una prueba de hipótesis bajo la hipótesis que la diferencia de
164
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promedios es cero; es decir que los promedios de pH son iguales en los frigoríficos frente a
una hipótesis alternativa que son diferentes.
Para la siguiente, hipótesis Ho: µ1= µ2 o lo que es lo mismo Ho: µ1 – µ2=0
HA: µ1≠ µ2
Debido a que es importante analizar las diferencias de los valores promedios de pH entre
Frigoríficos mediante análisis de diferencia de medias, en el tiempo mediante la prueba t de
Student de dos colas con un error del 0.05 como el valor de t(-1.939) es menor que tc(2.262)
se acepta la hipótesis nula, lo que significa que las medias de pH de los
orígenes(frigoríficos)no tienen diferencias significativas en los promedios, con una
confiabilidad del 95%.
Partiendo de la deducción anterior se ve la importancia de analizar los datos del pH
165
165
para cada una de las postas según tiempo y origen teniendo en cuenta el análisis de varianza.
En la aplicación de la prueba respectiva se obtuvieron valores críticos Fc para el análisis
de varianza y más específicamente para probar las hipótesis, los cuales se presentan a
continuación:
Tiempo 2.04
Frigoríficos 4.00
Interacción 2.04
Las conclusiones son variadas en cuanto a aceptación y rechazo de los efectos, tanto de
tiempo, frigorífico y su interacción, los resultados se presentan por tipo de posta así:
pH EN BOTA.
166
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1. Se acepta que los efectos del tiempo son iguales; es decir, no existen diferencias
debido al tiempo.
2. Se rechaza la hipótesis que afirma que los promedios relacionados con los orígenes
son iguales, es decir que son diferentes entre frigoríficos.
3. El tiempo y el origen no interactúan, es decir diferentes combinaciones de los
factores no producen efectos diferentes.
pH EN CENTRO DE PIERNA
1. Se rechaza que el tiempo produce efectos iguales, es decir que existen diferencias
en las medidas debido al tiempo.
2. Se concluyó que los niveles de pH son diferentes debido al origen.
3. El tiempo y origen si interactúan, es decir que las combinaciones de estos factores
producen efectos diferentes.
167
167
pH EN MURILLO Y SOBREBARRIGA
1. Los efectos debidos al tiempo no son iguales, existen diferencias en sus promedios.
2. Los niveles promedio de pH son diferentes debido al origen.
3. Diferentes combinaciones entre el tiempo y origen producen diferentes promedios.
pH TREN DELANTERO Y TRASERO
1. Los efectos del tiempo no son iguales, existen diferencias determinadas por el
tiempo.
2. Existen diferencias entre frigoríficos.
3. Diferentes combinaciones de los factores tiempo y origen producen los mismos efectos.
3.10.1.1.2 Análisis de Varianza Tren Trasero con los Factores Tiempo Y Frigorífico De Origen
168
168
Se requiere hacer un análisis con las postas agrupadas en
el tren trasero a fin de sacar nuevas conclusiones
Los valores críticos para el análisis de varianza son los siguientes: FC 1.947,3,908 y
1.947, Así de esta manera las decisiones se tomaron frente a los valores calculados de
F:4.199,24.98 y 1.62 a un nivel de significancia del 0.5%; se rechaza la hipótesis nula que
los efectos debidos al factor tiempo ά; no todos los promedios son iguales, es decir que
existen diferencias en el pH debido tratamiento (tiempo) con los frigoríficos de origen ya
que tienen medidas estadísticamente diferentes, de igual forma para el factor β o sea el
origen (Frigorífico) porque existen diferencias entre los frigoríficos cuando se analizan por
procedencia; pero se rechaza la hipótesis nula (άβ)ij = 0, se concluye que el tiempo y el
origen interactúan, es decir, diferentes combinaciones de los factores producen efectos
diferentes.
Basados en las probabilidad calculadas se toman las mismas decisiones.
169
169
Tal como en le caso del tren delantero se toman las mismas decisiones para el tren trasero,
por cuanto los valores calculados son los mismos
170
170
3.10.1.2 pH en Ambiente.
El comportamiento del ph en ambiente, teniendo en cuenta los tratamientos (tiempo) y el
factor origen (Frigomedios y Frigoriente) a fin de determinar si existen diferencias o no,
los valores críticos para el análisis de varianza y más específicamente para probar las
hipótesis son 2.43, 3.90 y 2.43 frente a los valores calculados de40.75, de 1.546 y de 1.027
al nivel de significancia seleccionado se concluye lo siguiente:
1. rechaza la hipótesis que los efectos debidos al factor ά todos son iguales, es decir
que existen diferencias en el pH debido a los tratamientos tiempo) ya que tienen
medidas diferentes.
2. Mientras que para el factor β o sea el origen (Frigorífico) se acepta porque existen
no existen diferencias entre los frigoríficos cuando se analiza por procedencia.
3. Se acepta la hipótesis nula (άβ)ij = 0, se concluye que el tiempo y el origen no
interactúan, es decir, diferentes combinaciones de los factores producen los mismos
efectos.
171
171
De otra manera si analizamos las probabilidades presentadas en la tabla precedente se
rechazan la hipótesis planteada en los casos del tiempo como fuente de variación pues su
valor es inferior al 0.05 y respecto del origen (frigoríficos) se observa que todas son
superiores al valor de referencia incluido la interacción de los tratamiento pues la
probabilidad en este caso es mayor o sea que aceptan las hipótesis nulas en el sentido que
los promedios respectivos son iguales.
Tabla 16 Análisis de Varianza pH Ambiente ANÁLISIS DE VARIANZA SEGÚN TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Tiempo 33,48891 4 8,3722275 40,7536651 4,3873E-23 2,43196752Frigoríficos 0,31773063 1 0,31773063 1,54662394 0,21557463 3,90420496Interacción 0,844485 4 0,21112125 1,02767928 0,39498439 2,43196752residual 30,8152438 150 0,20543496 Total 65,4663694 159 De otra parte si comparamos los promedios según tiempo y origen encontramos que no
172
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tienen diferencias significativas que hacen que los promedios sean iguales y sus diferencias
iguales a cero se hace necesario realizar un análisis individual por cada una de las postas
para cada uno de los tratamientos diferenciado por posta.
Además si analizamos el comportamiento del promedio de todas las postas para cada frigorífico
y por cada tratamiento, se deduce que estas presentan una estabilidad y que los datos no
presentan una variación grande respecto al promedio, motivo por el cual se hace un análisis
diferencial por posta, ver (Cuadro 15).
Cuadro 13 Medias de pH
PROMEDIOS PH AMBIENTE TODAS LAS POSTAS SEGÚN TIEMPO Y
ORIGEN
FRIGORIENTE FRIGOMEDIOS tiempo Promedio Desviación
estándar Coeficiente de Variación
Promedio Desviación Estándar
Coeficiente de Variación
0 5,79 0,334734 5,77874 5,67 0,2144411 3,7845336 23 5,96 0,347629 5,83210 5,95 0,3750178 6,3014959 48 6,22 0,563607 9,06850 6,12 0,5610255 9,1698923 68 6,72 0,439543 6,54448 6,54 0,6457644 9,8721866 93 6,85 0,422117 6,16511 6,99 0,5754791 8,2351009
173
173
3.10.1.2.1 Análisis De Varianza Para Bota De Los Factores Tiempo Y Frigorífico Los valores críticos Fc para el análisis de varianza y más específicamente para probar las
hipótesis, se presentan a continuación:
Tiempo 2.68
Frigoríficos 4.17
Interacción 2.69
Para la toma de decisiones planteadas en el análisis de varianza correspondiente la toma de
decisiones, frente a los valores calculados de 23.38,152.28 y 8.71 que a nivel de
significancia del 0.5%, es rechazar las hipótesis nulas planteadas para cada una de las
fuentes de variación es decir que el pH de la bota, Centro de Pierna:
1. Que los efectos debidos al factor ά no todos son iguales, es decir que
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existen diferencias en el pH debido tratamientos (tiempo) ya que tienen medias
diferentes.
2. El factor β o sea el origen (Frigorífico) produce resultados diferentes porque existen
diferencias entre los frigoríficos cuando se analizan por procedencia.
3. Respecto a la interacción (άβ)ij, se concluye que el tiempo y el origen en diferentes
combinaciones factores producen efectos diferentes.
Bajo el punto de vista de las probabilidades se rechazan la hipótesis que todas las medias
son iguales, debido a que todas fuentes de variación presentan una probabilidad inferior a
0.05.
Análisis De Varianza Murillo Con Los Factores Tiempo Y Frigorífico De Origen
Frente a los valores calculados de 17.59, 6.85 y 0.417
1. se rechazan cada una de las hipótesis es decir que los efectos debidos al factor ά no
todos son iguales, es decir que existen diferencias en el pH debido
175
175
tratamientos (tiempo) con los frigoríficos de origen ya que tienen medidas diferentes,
de igual forma para el factor β o sea el origen (Frigorífico) porque existen
diferencias entre los frigoríficos cuando se analizan por procedencia,
2. Mientras se acepta la hipótesis nula (άβ)ij = 0, concluyendo que el tiempo y el origen
interactúan, es decir, diferentes combinaciones de los factores producen los mismos
efectos.
De otra manera si analizamos las probabilidades presentadas en la tabla precedente se
rechazan las hipótesis planteadas para tiempo y frigoríficos pues se observa que las
probabilidades correspondientes todas son inferiores a 0.05 a excepción de la relativa a la
interacción entre tiempo y bloques cuya probabilidad es superior a 0.05.
Análisis De Varianza Sobrebarriga Con Los Factores Tiempo Y Frigorífico De Origen
Teniendo en cuenta los valores calculados de pH a un nivel de significancia del
176
176
0.5% de 19.45, 10.79 y 4.79 se rechazan cada una de las hipótesis nulas, con las siguientes
conclusiones:
1. El factor ά no todos son iguales, es decir que existen diferencias en el pH debido al
(tiempo) con los frigoríficos de origen ya que tienen medidas diferentes.
2. El factor β o sea el origen (Frigorífico) porque existen diferencias del pH entre los
frigoríficos cuando se analizan por procedencia.
3. La interacción (άβ)ij = 0, se concluye que el tiempo y el origen interactúan, es decir,
diferentes combinaciones de los factores producen efectos diferentes.
De otra manera si analizamos las probabilidades presentadas en la tabla precedente se
rechazan las hipótesis planteadas pues se observa que todas son inferiores a 0.05
3.10.1.2.2 Análisis De Varianza Tren Trasero Con Los Factores Tiempo Y Frigorífico De Origen
Cuando se agrupan dos postas los valores críticos para el análisis de varianza y más
177
177
específicamente para probar las hipótesis son 2.50, 3.97 y 2.50 frente a los valores
calculados de 17.02, 11.73 y 0.459 al nivel de significancia seleccionado.
1. Se rechaza la hipótesis relacionada con los promedios debidos del factor ά afirmando
que no todos son iguales, es decir que existen diferencias en el pH debido a los
tratamientos (tiempo) ya que tienen medias diferentes.
2. De igual forma para el factor β o sea el origen (Frigorífico) porque existen
diferencias entre los frigoríficos cuando se analizan por procedencia.
3. Se acepta la hipótesis nula (άβ)ij = 0, concluyendo que el tiempo y el origen
interactúan, es decir, diferentes combinaciones de los factores producen los mismos
efectos.
Por el valor de probabilidad se rechaza la hipótesis nula porque las probabilidades
calculadas son inferiores a 0.05, con excepción de la interacción de los tratamientos con
los bloques pues su probabilidad es 0.765.
178
178
3.10.1.2.3 Análisis De Varianza Tren Delantero Con Los Factores Tiempo Y Frigorífico De Origen
Con los mismos valores críticos para el análisis de varianza y más específicamente para
probar las hipótesis son comparados con los valores calculados de 23.87, 11.24 y 0.652 al
nivel de significancia seleccionado.
1. Se rechazan cada una de las siguientes hipótesis
a. Es decir que los efectos debidos al factor ά no todos son iguales, es decir que
existen diferencias en el pH debido a los tratamientos (tiempo) ya que tienen
medidas diferentes.
b. De igual forma para el factor β o sea el origen (Frigorífico) porque existen
diferencias entre los frigoríficos cuando se analizan por procedencia.
2. Se acepta la hipótesis nula (άβ)ij = 0, concluyendo que el tiempo y el origen
interactúan, es decir, diferentes combinaciones de los factores producen los mismos
efectos.
179
179
Por el valor de probabilidad se rechaza la hipótesis nula porque las probabilidades
calculadas son inferiores a 0.05, con excepción de la interacción de los tratamientos con
los bloques pues su probabilidad es 0.627.
3.10.2 ACIDO SULFHIDRICO
De acuerdo con el marco teórico para el experimento planteado en refrigeración se obtuvieron
datos negativos en todas las medidas realizadas sobre las unidades experimentales en
refrigeración.
En el análisis en ambiente se presentaron los siguientes valores promedios según tratamientos
(tiempo) y origen.
180
180
Figura 57 Datos de Ácido Sulfhídrico
ACIDO SULFHIDRICO PROMEDIO SEGUN TIEMPO Y ORIGEN
00,20,40,60,8
11,2
0 23 48 68 93
TIEMPO ( Horas)
H2S
PROMEDIOFRIGORIENTEPROMEDIOFRIGOMEDIOS
MICROBIOLÓGICOS
Se identifican como microbiológicos los siguientes indicadores: psicrofilos, Coliformes
fecales, Coliformes totales y pseudomonas. Dichos indicadores se miden en escala nominal por
lo tanto no corresponde aplicarse estadística paramétrica, sin embargo se considera la
siguiente suposición acerca de los datos, a fin de darles tratamiento con métodos
181
181
paramétricos:
1. Carulla vivero S.A. por norma interna de calidad establece los valores máximos
microbiológicos para aceptar el producto en:
Psicrofilos no mayor a 70000Ufc/cm2
Coliformes Fecales no mayor a 300Ufc/Cm2
Coliformes Totales no mayor a 300Ufc/cm2
Pseudomona no mayor a 700Ufc/Cm2
2. Dado que los valores tomados para los índices microbiológicos están registrados como
numeración lógica > o < no se puede hacer un tratamiento estadístico parametrico por lo
cual se opta por dar resultados en porcentaje de aceptación
Se considera los datos como el porcentaje de valores aceptados o que entren dentro de una
zona de aceptación
Figura 58 Zona de Aceptación Microbiológica
182
182
Max 70000 Ufc/Cm2 Psicrofilos
0
50000
100000
150000
200000
250000
0 24 48 76 98 116 140 174 198 215
Tiempo (h)
ufc/
cm2
Zona Aceptacion
zona de Rechazo
Efectuado el análisis de varianza se encontró que el tiempo tiene influencia directa en el
valor del porcentaje de aceptación en los limites establecidos por la norma interna antes
citada, igualmente corresponde con la temperatura.
183
183
3.11 ANALISIS DE CORRELACIONES
CORRELACIONES ENTRE NBVT,pH e INDICADORES MICROBILOGICOS ANALISIS DE CORRELACIONES
CORRELACIONES ENTRE NBVT,pH e INDICADORES MICROBILOGICOS
NBVT Ph Psicrofilos % aceptacion
Coliformes fecales % aceptación
coliformes totales % acepta
pseudomona % aceptacion
NBVT 1 pH 0,93122971 1 Psicrofilos % aceptacion 0,90958848 0,8268718 1 Coliformes fecales % aceptacion 0,941277 0,99434988 0,87843512 1 coliformes totales % acepta 0,98731256 0,87404735 0,8643426 0,87948366 1 pseudomona % aceptacion 0,9443765 0,91690693 0,98194366 0,95261351 0,88880153 1 El NBVT está en correlación directa con el pH y los microbiológicos, en igual forma el pH
esta en correlación directa con los microbiológicos, en igualdad de condiciones
184
184
3.11.1 Calculo Del Limite Máximo del Nbvt En Carne Ganado Vacuno. Tal como se pudo establecer en la matriz de correlaciones presentada anteriormente el NBVT
está en correlación directa con el pH y los microbiológicos, en general todos los
indicadores del estudio están altamente correlacionados y en forma positiva. Precisamente
para determinar los límites máximos aceptables de NBVT en la carne de ganado vacuno se
parte de ésta premisa.
Para este propósito se empleó el promedio aritmético, de los datos obtenidos del
experimento realizado, como una estimación puntual del promedio poblacional. Sin
embargo, dadas las circunstancias, tiene más significado estimar el promedio poblacional del
NBVT mediante un intervalo que, en alguna forma muestre la magnitud probable del
promedio poblacional. Una estimación dé intervalo consiste en precisar dos valores numéricos
qué definen un intervalo, qué a un nivel dé confianza del 95% y del 99% sé consideran
que incluyen el parámetro qué sé está estimando.
185
185
Mediante la selección, dé los valores dé NBVT que corresponden a los valores
aceptables de los indicadores microbiológicos dé: Psicrófilós, Pseudomonas, Coliformes
totales y coliformes fecales aceptados, como la mejor muestra se procedió a estimar los
limites de confianza del promedio del NBVT.
Los valores de referencia de los indicadores microbiológicos para realizar el respectivo
análisis de correspondencia que indiquen los valores aceptables del NBVT son los siguientes:
1. Psicrofilos 70.000 ufc/cm2
2. Coliformes fecales y totales 300 ufc/cm2
3. Pseudomonas 700 ufc/cm2
Teniendo en cuenta los métodos de obtención de estimadores puntuales, desarrollados por la
estadística, y mas concretamente los estimadores de máxima verosimilitud, teniendo en cuenta
que los datos provienen de una muestra, obtenida bajo los principios de un diseño
186
186
experimental, asociados a una distribución normal, el estimador de máxima
Sin embargo dado que una estimación puntual de un parámetro no es muy significativa sin
alguna medida del error posible, se consideró que la menor estimación es la que se realiza
con un intervalo de confianza. Debe entenderse que mediante la presentación de un intervalo
estamos asegurando la exactitud, por lo tanto realizamos la estimación del límite aceptable
como el limite superior del intervalo de confianza para la media de una distribución normal.
Una pregunta que lógicamente puede surgir es ¿que sucede si la media aritmética corresponde
a una población no normal? La respuesta es que la distribución de toda población, obtenida
mediante el empleo de métodos estadísticos de muestreo y experimentales será cercana a una
normal, con excepción de muestras extremadamente pequeñas.
Para un valor de α = 0.05
187
187
Para un valor de α = 0.01
De otra parte para especificar la calidad de los datos obtenidos se emplearon los
límites de tolerancia; cuando se marcan tales límites, es de esperar que un cierto
porcentaje de la medida obtenida tenga una aceptación entre los límites establecidos. Pero
para aplicar los límites de manera satisfactoria deben cumplirse ciertas condiciones:
1. Deben detectarse todas las causas extrínsecas de variabilidad, de tal manera que
variabilidad registrada debe ser aleatoria. Hecho que esta claramente definido por que los
datos provienen de un diseño de experimentos debidamente aplicado.
2. Se cumplen todos los supuestos respecto a la naturaleza de la población estadística en
estudio.
3. Los límites laterales de tolerancia son más apropiados que los bilaterales, razón por la
188
188
cual se definió que el límite superior es el ideal para el presente caso.
4. Los límites de tolerancia son validos si suponen una distribución de probabilidades. En el
caso que nos ocupa recurrí a un intervalo de confianza asociado a una distribución de
probabilidades.
Una vez identificados mediante el análisis de correspondencia antes explicado, los
componentes de la muestra, de valores de NBVT, de tamaño 35, que están dentro de los
siguientes limites de aceptabilidad dada por los indicadores microbiológicos y
que tienen las siguientes medidas:
Varianza de 81.33, un valor promedio de 23.26, un coeficiente de confiabilidad de 2 a nivel
del 95% y de 2.57 a nivel del 99%, el error estándar para el promedio de 1.52. Medidas que
nos permiten identificar el intervalo de acuerdo con el nivel de confianza o de
confiabilidad, así:
189
189
1. a un nivel del 95% (20.21; 26.36)
2. a un nivel del 99% (19.34; 27.18)
En este caso se seleccionó el limite superior del intervalo como el limite máximo aceptable
de NBVT, es decir que el limite propuesto para que la Secretaria de Salud Pública del
Distrito lo tenga en cuenta es de 27.18mg/100g
Este valor tiene la fortaleza de haberse calculado con base en un diseño de experimentos y
probado con un fundamento estadístico, pero tiene una debilidad que radica en el hecho que
los indicadores microbiológicos no se midieron en las horas 68 y 93 por las razones
descritas en la parte correspondiente.
3.11.2 Definición Del Limite Máximo Del Ph En Carne Ganado Vacuno. Igualmente para determinar los límites máximos aceptables de pH en la carne de ganado vacuno
190
190
se parte de la misma premisa para la definición del NBVT.
Para este propósito se empleó el promedio aritmético, de los datos obtenidos del
experimento realizado, como una estimación puntual del promedio poblacional. Dadas
las circunstancias, tiene más razón estimar el promedio poblacional del pH mediante
un intervalo que muestre la magnitud probable del promedio poblacional. Una estimación de
intervalo consiste en establecer dos valores numéricos que definen un intervalo, que a un
nivel de confianza del 95% y del 99% se consideran que contienen el parámetro que se está
estimando.
Mediante el análisis de correspondencia de los valores de pH con los valores aceptables de
los indicadores microbiológicos de: Psicrófilos, Pseudomonas, coliformes totales y
coliformes fecales, se estableció la muestra que facilitó estimar los límites de confianza
del promedio del pH.
191
191
Debe entenderse que mediante la presentación de un intervalo estamos asegurando la
exactitud, por lo tanto realizamos la estimación del límite aceptable como el límite
superior del intervalo de confianza para la media de una distribución normal.
Se aplican los mismos criterios sobre los límites laterales de tolerancia, razón por la
cual se define que el límite superior es el ideal para el presente caso.
Los límites de tolerancia son validos si suponen una distribución de probabilidades.
Una vez identificados mediante el análisis de correspondencia, los componentes
de la muestra, de valores de pH, de tamaño 35, que están dentro de los siguientes limites de
aceptabilidad dada por los indicadores microbiológicos y que tienen las siguientes medidas:
Varianza de 0.032, un valor promedio de 5.83, un coeficiente de confiabilidad de 2 a nivel
del 95% y de 2.57 a nivel del 99%, el error estándar para el promedio de 0.0305. Medidas que
nos permiten identificar el intervalo de acuerdo con el nivel de confianza o de
192
192
confiabilidad, así:
1. a un nivel del 95% (5.7; 5.89)
2. a un nivel del 99% (5.75; 5.9)
En este caso se selecciona el límite superior del intervalo como el límite máximo aceptable
de pH, es decir que el límite propuesto para que la Secretaria de Salud Pública del
Distrito lo tenga en cuenta es de 5. 91
Determinar el periodo de vida útil del corte fino en bandeja de una carne madurada después de
perder el vacío.
Respecto a este objetivo se afirma lo siguiente: se puede determinar a pesar de haberse
calculado con base en un diseño de experimentos y haberse probado con un fundamento
estadístico, todas las aseveraciones antes expuestas, pero tiene una inseguridad que
193
193
radica en el hecho que los indicadores microbiológicos no se cuantificaron en las horas
68 y 93, es decir en las mismas horas en las cuales se cuantificaron los indicadores
fisicoquímicos, por lo tanto se recomienda realizar un estudio que abarque la medición tanto
de los indicadores fisicoquímicos como microbiológicos en las mismos tiempos, para así
determinar con una mayor precisión la vida útil de una bandeja.
Sin embargo se presentan los resultados obtenidos, a través de la selección, de los
valores máximos tolerables, determinados anteriormente, de NBVT y pH que corresponden a los
valores aceptables de los indicadores microbiológicos de:
Psicrófilos, Pseudomonas, coliformes totales y coliformes fecales aceptados, como la
mejor muestra se procede a estimar la vida útil de la bandeja. Los valores de referencia de
los indicadores microbiológicos para realizar el respectivo análisis de correspondencia
son los siguientes:
1. Psicrófilos 70.000 ufc/cm3
194
194
2. Coliformes fecales y totales 300 ufc/cm2
3. Pseudomonas 700 ufc/cm2
4. pH de 5.91
5. NBVT 27.18
De un total de 128 unidades experimentales, para las cuales se midieron todos los
indicadores fisicoquímicos y microbiológicos, en primera instancia se calculó la
probabilidad de aceptación en forma independiente para cada uno de los factores determinantes
de aceptación encontrando los siguientes resultados:
1. Psicrófilos 65.6%
2. Coliformes fecales 74.2%
3. Coliformes totales 46.9%
4. Pseudomonas 55,5%
5. pH 61.7%
195
195
6. NBVT 75%
Concluyendo que la mayor causa de rechazo es debida a la alta incidencia de coliformes
totales, seguida de las Pseudomonas, siendo la menor causa de rechazo el NBVT y las
coliformes fecales.
Tabla 17 Porcentaje de Aceptación según Indicadores y Vida Útil
VidaUtil
NBVT pH Psicrofilos Colifecales
Colitotales
Pseudomonas
Hora cero
100 84.4 87.5 100.0 90.6 90.6
hora 48
75.0 81.3 75.0 100.0 50.0 81.3
hora 116
71.9 56.3 0.0 62.5 37.5 37.5
hora 185
53.1 21.9 0.0 34.4 0.0 18.8
El propósito de determinar la vida útil o duración en horas tiene la fortaleza de haberse
calculado con base en un diseño de experimentos y probado con un fundamento estadístico,
pero tiene una debilidad que radica en el hecho que los indicadores
196
196
microbiológicos no se midieron en las horas 68 y 93; se recomienda realizar un estudio que
abarque la medición de los indicadores microbiológicos en las horas 0 a 116 para así
determinar con una aceptabilidad y confiabilidad mayor la duración o el periodo de vida
útil del corte fino en bandeja de una carne madurada después de perder el vacío.
197
197
4 CONCLUSIONES NBVT
El NBVT según el tiempo, en refrigeración registra para todas las postas una tendencia no
estable para el frigorífico del Oriente, se observa que los datos presentan una mayor
variación respecto del promedio en los tiempos 48,68, 93, 116, 135, y 207 que marcan la
diferencia de tendencia entre los Frigoríficos.
Estadísticamente se probó que los promedios no son iguales, para los Frigoríficos; es decir,
para cada frigorífico se registran promedios diferentes especialmente en los tiempos
anteriormente mencionados.
Para Temperatura en Refrigeración ser realizo un análisis, en forma particular para cada una
de las postas y con la agrupación en los trenes delantero y trasero, según los factores
tiempo y frigorífico se prueba que se cumplen las mismas conclusiones, anteriormente
198
198
expresadas.
Realizado el análisis para esta Temperatura Ambiente, en la misma forma que se efectuó para
refrigeración (postas, tiempo y origen). Se observa que el comportamiento del NBVT a través
del tiempo en medio ambiente, para todos los cortes, registra una misma tendencia para las
unidades experimentales de ambos frigoríficos de origen; sin embargo se puede anotar que los
datos de Frigomedios varían en menor proporción que los de Frigoriente, siendo relevante que
a partir del tiempo 48 presenta una mayor variabilidad de los datos, de todas las postas, en
Frigoriente y como caso particular una mayor medida en las postas del tren Trasero (bota y
centro de pierna). Los promedios para cada tiempo de los orígenes (frigoríficos) y para todas
las postas son iguales, es decir no hay diferencias significativas en los promedios.
pH
las diferencias de los valores promedios de pH entre Frigoríficos mediante análisis de
diferencia de medias, se acepta que los promedios de pH de los orígenes (frigoríficos) no
199
199
tienen diferencias significativas.
Ácido Sulfhídrico
En refrigeración se obtuvieron datos negativos en todas las medidas realizadas sobre las
unidades experimentales.
En el análisis en ambiente se presentaron valores para las postas: bota, centro de pierna y
murillo a partir del tercer tiempo (hora 48).
Correlaciones.
El NBVT está en correlación directa con el pH y los microbiológicos, en igual forma el pH
esta en correlación directa con los microbiológicos, en igualdad de condiciones los demás
microbiológicos están relacionados directamente con los otros indicadores microbiológicos; en
200
200
general todos los indicadores del estudio están altamente correlacionados y en forma
positiva.
Uno de los factores de mayor importancia a mi criterio en las grandes diferencias entre los
frigoríficos esta en la Manipulación del producto en los orígenes Frigoriente y Frigomedios
(BPM). Viéndose esto clorar mente en los resultados anteriormente expuestos.
Se recomienda para posteriores trabajos hacer un planteamiento por muestreo que sea mas
representativo, ya que para este trabajo por factores limitantes en el presupuesto no se pudo
hacer.
201
201
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204
204
ANEXOS
TABLAS FISICOQUIMICAS
TABLAS MICROBIOLOGICAS
205
205
NBVT SEGÚN FRIGORIFICO DE ORIGEN Y TIEMPO A TEMPERATURA REFRIGERACION
CUADRO 1 REFRIGERACION FRIGORIENTE REFRIGERACION FRIGOMEDIO Tiempo (h) Obs Bota C.Pierna Sobrebarriga Murillo Bota C. Pierna Sobrebarriga Murillo
A 20,86 22,82 14,28 17,64 22,96 15,96 11,9 14,42 B 20,23 18,76 14,28 16,38 17,92 15,96 13,3 14 C 21 21,42 15,12 16,38 21 15,4 12,6 15,96
0 D 20,44 17,5 16,38 17,96 17,64 19,32 13,86 14,42 A 24,22 25,2 17,36 21,42 18,48 18,2 14,14 14 B 23,1 23,24 16,38 15,4 18,34 19,32 14 14,56 C 24,22 22,82 15,82 21 20,16 16,38 14 14,7
23 D 22,4 23,8 15,82 20,72 18,9 18,34 14,42 14,6 A 39,9 38,58 15,54 16,66 17,5 22,96 14 14,42 B 42,56 35,83 15,12 16,24 17,08 22,54 14,14 15,54 C 44,6 29,16 15,4 16,66 17,08 20,44 14 14,84
48 D 42,7 34,76 15,12 16,24 16,38 22,68 14,56 15,54 A 33,94 31,22 15,4 15,26 18,62 22,14 14 15,12 B 29,6 39,06 15,4 15,82 17,92 21,7 13,86 14,14 C 32,48 36,86 14 19,08 17,78 22,26 14,42 14,84
68 D 32,4 33,29 14,28 16,24 18,2 22,26 14,42 15,4 A 38,5 40,04 17,5 14,84 22,82 23,04 15,4 14,84 B 42,5 35,8 14,98 15,4 21,42 20,48 15,26 17,92 C 49,5 29,12 14,98 16,14 21,28 26,46 13,72 16,38
93 D 47,8 32,76 15,26 15,54 26,04 28,34 14,14 19,18
206
206
A 60,4 27,58 15,68 17,64 18,34 24,64 15,12 17,36 B 65,52 36,12 16,8 19,18 18,48 23,52 17,08 22,4 C 58,66 28,78 15,4 17,22 20,03 30,94 16,1 19,8
116 D 64,9 40,1 16,52 18,9 20,58 23,94 16,24 18,62 A 49,7 44,1 14,56 18,48 22,82 36,78 20,58 23,24 B 45,7 47,4 14,42 21,14 20,58 30,24 21 20,86 C 42,14 40,6 14 16,8 22,12 33,32 20,72 21,42
135 D 51,4 42,7 15,4 17,64 22,4 31,92 18,76 20,4 A 28,28 47,18 17,36 18,76 31,08 24,92 17,22 22,5 B 27,58 49,84 14 16,94 23,24 29,68 17,64 23 C 27,02 48,16 14 15,82 22,26 29,4 18,34 23,5
160 D 26,46 50,5 14,28 16,94 24,36 35,98 16,8 23 A 54,04 56,5 17,36 20,03 26,32 39,62 17,64 30,52 B 45,5 47,54 17,78 19,6 25,34 34,3 18,2 29,54 C 48,44 58,5 17,78 20,07 34,72 26,04 20,86 24,92
185 D 47,6 50,6 19,46 19,74 39,48 33,46 18,2 40,46 A 27,3 59,22 18,9 27,86 25,05 24,92 19,6 30,66 B 23,24 70,5 17,36 28,28 20,16 29,68 23,8 28,56 C 38,16 65,8 17,22 27,44 34,16 29,4 19,6 34,3
207 D 30,1 72,1 16,94 28,7 31,92 35,98 21,14 28
207
207
NBVT SEGÚNFRIGORIFICO DE ORIGEN Y TIEMPO A TEMPERATURA AMBIENTE
CUADRO 2 AMBIENTE FRIGORIENTE AMBIENTE FRIGOMEDIO Tiempo (h) Obs Bota C. Pierna Murilo Sobrebarriga Bota C. Pierna Murilo Sobrebarriga
A 21,63 16,85 17,08 17,22 21,14 23,94 19,81 17,78 B 21,42 15,75 17,22 17,62 22,96 25,48 16,94 14 C 21,49 13,65 17,78 18,9 21,56 26,74 19,88 16,8
0 D 20,02 14,9 18,9 20,16 21,41 26,18 20,3 18,9 A 31,5 23,4 20,72 20,3 43,12 34,02 37,52 21,7 B 28,7 23,9 18,34 28,42 45,92 33,6 37,24 20,86 C 28,91 22,4 23,1 22,82 44,52 28 33,32 23,8
23 D 30,1 24,4 17,36 19,74 37,94 31,22 35,56 20,16 A 56,7 85,65 29,12 17,22 42,28 43,4 53,46 30,8 B 72,1 98,49 29,36 18,48 50,4 38,92 55,58 46,2 C 117,88 100,98 41,16 19,32 54,46 36,12 69,3 43,96
48 D 93,1 120,32 31,92 19,6 53,48 36,82 57,96 40,32 A 72,52 191,1 45,5 51,38 105,84 54,74 80,92 60,9 B 84,28 175,7 29,68 54,6 88,48 50,4 95,9 63,14 C 83,86 170,8 49,28 56,84 106,96 50,54 108,64 64,68
68 D 80,22 235,62 41,72 57,4 94,5 40,88 125,72 60,06 A 170,28 226,9 89,6 45,78 150,22 70,84 103,32 121,38 B 175,64 172,57 85,4 35,28 109,3 55,86 134,96 135,24 C 205,7 203,95 89,18 27,3 167,16 59,22 169,4 90,72
93 D 185,93 204,45 84 28,14 155,96 58,8 186,48 92,26
208
208
pH REFRIGERACION
Cuadro 3 REFRIGERACION FRIGORIENTE REFRIGERACION FRIGOMEDIO Tiempo (h) Obs Bota C.Pierna Sobrebarriga Murillo Bota C. Pierna Sobrebarriga Murillo
A 5,73 5,81 5,57 5,55 5,7 6,2 5,64 5,81 B 5,73 5,82 5,66 5,48 5,76 5,98 5,25 5,8 C 5,74 5,82 5,68 5,45 5,75 5,89 5,18 6,07
0 D 5,89 5,89 5,61 5,35 6,27 6,04 5,19 5,76 A 6,03 5,79 5,6 5,52 5,96 5,95 5,63 5,85 B 5,93 5,57 5,53 5,42 5,68 5,72 5,7 6,05 C 5,9 5,59 5,54 5,46 5,59 5,71 5,97 6,16
23 D 6,15 5,5 5,62 5,52 5,68 5,82 5,54 5,85 A 5,86 5,87 5,51 5,45 5,72 6,09 6,04 5,89 B 5,86 5,94 5,53 5,43 5,5 5,53 5,58 5,75 C 6,07 5,96 5,54 5,49 5,68 5,73 5,74 5,7
48 D 5,83 5,89 5,54 5,42 5,84 5,59 5,79 5,93 A 5,8 6 5,49 5,67 5,85 5,66 5,88 6,06 B 5,65 6,08 5,52 5,53 5,59 5,65 5,63 5,87 C 6,59 5,78 5,69 5,48 5,54 5,93 5,79 5,76
68 D 6,3 6,24 5,54 5,52 5,63 5,59 5,61 5,8 A 6,03 5,93 5,55 5,59 5,52 5,5 5,74 6,03 B 5,88 6,13 5,88 5,48 5,54 5,31 5,68 6,15 C 6,05 6,44 5,56 5,6 5,69 5,72 5,55 5,77
93 D 6,05 6,09 5,51 5,44 5,73 6,18 5,74 5,78
209
209
A 6,19 5,83 5,68 5,83 5,52 5,98 5,97 6,01 B 6,07 6,51 5,57 5,82 6 6,22 5,86 5,9 C 6,05 6,01 5,72 6,17 5,57 5,66 5,78 5,82
116 D 5,83 6,07 5,58 5,81 5,45 5,78 6,12 6,47 A 5,49 5,8 5,84 5,77 5,78 6,06 5,94 5,86 B 6,11 5,9 5,73 6,35 5,9 6,43 5,89 5,93 C 7,02 6,15 5,71 5,94 5,63 5,62 5,93 5,68
135 D 5,9 5,55 5,58 5,58 5,64 6,31 6,16 5,02 A 5,81 6,42 5,66 5,89 5,42 6,2 5,92 5,98 B 6,08 6,53 5,74 5,87 5,4 5,78 6,52 6,01 C 5,84 5,75 5,57 5,86 5,84 5,54 6,09 6,19
160 D 6,19 6,39 5,56 6,18 5,88 5,82 6,26 5,75 A 6,51 7,21 6,29 6,27 5,32 6,35 5,81 6,82 B 5,9 6,6 6,39 5,99 5,94 6,66 6,26 6,28 C 6,17 6,01 6,46 6,08 5,65 6,4 5,89 6,47
185 D 6,26 6,38 6,16 5,91 5,45 6,24 6,19 6,56 A 5,99 6,26 5,92 6,56 5,91 6,29 6,45 6,65 B 5,83 6,75 6,51 6,23 5,72 6,04 6,56 6,66 C 6,63 6,86 6,72 6,51 5,7 6,14 6,41 6,38
207 D 5,85 6,86 6,77 6,38 6,03 6,86 6,37 6,49
210
210
pH AMBIENTE
Cuadro 4 AMBIENTE FRIGORIENTE AMBIENTE FRIGOMEDIO Tiempo (h) Obs Bota C. Pierna Murilo Sobrebarriga Bota C. Pierna Murilo Sobrebarriga
A 6,79 5,61 6,1 6,04 5,57 5,45 5,75 5,48 B 5,82 5,6 5,41 5,59 5,67 5,53 5,74 5,81 C 5,72 5,93 5,58 5,57 5,7 5,5 6,11 5,61
0 D 5,85 5,97 5,56 5,54 5,57 5,49 6,17 5,51 A 5,57 6,42 6,09 5,56 5,95 5,48 6,5 6,18 B 5,83 6,24 6,13 5,58 5,97 5,62 6,12 6,3 C 5,64 6,59 6,18 5,65 6,29 5,32 6,52 6
23 D 6,39 6,1 5,8 5,6 5,77 5,72 6,1 5,38 A 5,89 6,89 6,61 5,85 6,19 5,45 6,46 6,4 B 6,12 6,75 6,54 5,52 6,49 5,15 6,62 6,01 C 6,12 6,99 6,91 5,73 6,32 5,06 6,89 6,63
48 D 5,86 6,8 5,4 5,46 6,55 5,42 6,27 5,98 A 5,77 6,79 6,74 6,77 7,72 5,62 6,63 6,56 B 6,73 7,1 6,34 6,2 6,63 6,06 7,1 6,49 C 7,03 7,19 6,86 6,57 7,2 5,42 7,23 6,11
68 D 7,37 7,23 6,1 6,67 6,77 5,81 7,15 6,16 A 6,85 7,56 6,73 6,3 7,28 6,2 7,15 7,5 B 6,95 6,63 7,1 6,58 6,98 5,96 6,63 7,29 C 7,12 7,06 6,95 6,12 8,01 6,22 7,25 6,55
93 D 7,15 7,2 7,21 6,04 7,72 6,94 7,42 6,71
211
211
ACIDO SULFHIDRICO
REFRIGERACION FRIGORIENTE REFRIGERACION FRIGOMEDIO Tiempo (h) Obs Bota C.Pierna Sobrebarriga Murillo Bota C. Pierna Sobrebarriga Murillo
A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
0 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
23 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
48 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
68 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
93 D - - - - - - - -
212
212
A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
116 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
135 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
160 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
185 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
207 D - - - - - - - -
213
213
ACIDO SULFHIDRICO AMBIENTE
Cuadro 6 AMBIENTE FRIGORIENTE AMBIENTE FRIGOMEDIO Tiempo (h) Obs Bota C.Pierna Sobrebarriga Murillo Bota C. Pierna Sobrebarriga Murillo
A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
0 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B C - - - - - - - -
23 D - - - - - - - - A - - - - - - - - B - - - - - - - - C - - - - - - - -
48 D - - - - - - - - A 0,75 1 - 1,15 0,55 0,4 - 0,65 B 0,65 1,05 - 1,1 0,45 0,5 - 0,6 C 0,8 1 - 1,05 0,35 0,4 - 0,7
68 D 0,65 1,15 - 0,85 0,35 0,4 - 0,7 A 1,15 1,25 - 1,2 0,5 1 - 1,05 B 1,1 1,05 - 1,25 0,7 1,05 - 0,95 C 1,05 1,15 - 1,15 0,55 0,95 - 0,95
93 D 1,05 1,3 - 0,95 0,7 0,85 - 1
214
214
MICROBIOLOGICOS AMBIENTE
PSICROFILOS
AMBIENTE FRIGORIENTE
AMBIENTE FRIGOMEDIO AMBIENTE FRIGORIENTE AMBIENTE FRIGOMEDIO
Obs Bota C.Pierna Bota C.Pierna Murillo Sobrebarriga Murillo sobrebarriga A >15000 >15000 >15000 >15000 >300000 >30000000 >3000000 >3000000 B >15000 >15000 >15000 >15000 >300000 >30000000 >3000000 >3000000 C >15000 >15000 >15000 >15000 >300000 >30000000 >3000000 >3000000 D >15000 >15000 >15000 >15000 >300000 >30000000 >3000000 >3000000 A i i i >15000 >300000000 >300000000 >300000000 >3000000000 B i i i >15000 >300000000 >300000000 >300000000 >3000000000 C i i i >15000 >300000000 >300000000 >300000000 >3000000000 D i i i >15000 >300000000 >300000000 >300000000 >3000000000
COLIFORMES FECALES
AMBIENTE FRIGORIENTE
AMBIENTE FRIGOMEDIO AMBIENTE FRIGORIENTE AMBIENTE FRIGOMEDIO
Obs Bota C.Pierna Bota C.Pierna Murillo Sobrebarriga Murillo sobrebarriga A <10 >30000 <10 150 >30000 150 10 2000 B <10 >30000 3 30 >30000 >3000000 <100 >3000000 C <10 >30000 3 15 >30000 <100 <100 >3000000 D <10 >30000 4 30 >30000 350 <100 2500 A i i i 150 <100 100000 <1000 5000 B i i i 1500 <100 <10000 <1000 25000 C i i i 50 <100 <10000 <1000 35000 D i i i 200 <100 <10000 <1000 40000
215
215
COLIFORMES TOTALES
AMBIENTE FRIGORIENTE
AMBIENTE FRIGOMEDIO AMBIENTE FRIGORIENTE AMBIENTE FRIGOMEDIO
Obs Bota C.Pierna Bota C.Pierna Murillo Sobrebarriga Murillo sobrebarriga A 2550 >30000 1 >30000 >30000 >3000000 >3000000 >3000000 B 3 >30000 8 >30000 >30000 >3000000 >3000000 >3000000 C <10 >30000 16 >30000 >30000 >3000000 >3000000 >3000000 D <10 >30000 17 >30000 >30000 >3000000 >3000000 >3000000 A i i i >300000 >300000000 >300000000 >30000000 >300000000 B i i i >300000 >300000000 >300000000 >30000000 >300000000 C i i i >300000 >300000000 >300000000 >30000000 >300000000 D i i i >300000 >300000000 >300000000 >30000000 >300000000
PSEUDOMONA
AMBIENTE FRIGORIENTE
AMBIENTE FRIGOMEDIO AMBIENTE FRIGORIENTE AMBIENTE FRIGOMEDIO
Obs Bota C.Pierna Bota C.Pierna Murillo Sobrebarriga Murillo Sobrebarriga A <100 <100 <100 >30000 <100 >30000 >3000000 - B <100 <100 <100 >30000 <100 >30000 >3000000 - C <100 <100 <100 >30000 <100 >30000 >3000000 - D <100 <100 <100 >30000 <100 >30000 >3000000 - A i i <100 <100 <30000 >30000000 >30000000 - B i i <100 <100 <30000 >30000000 >30000000 - C i i 15 <100 <30000 >30000000 >30000000 - D i i >30000 <100 <30000 >30000000 >30000000 3000000
216
216
MICROBIOLOGICOS REFRIGERACION
psicrofilos ufc /cm2
bota fo C pierna fo Murillo FO Sobrebarriga FO bota fm C pierna fm Murillo FM Sobrebarriga FM
245 120 >15000 >15000 165 3500 195 405000 110 145 >15000 >15000 >100 3650 180 355000 325 140 11000 11000 435 4900 160 320000
0 195 130 >15000 >15000 2400 3850 6500 475000 1250 3600 >15000 >150000 400 >150000 33500 >1500000 4600 3500 >15000 >150000 315 >150000 100000 >1500000 2300 9000 >15000 >150000 >15000 >150000 65000 >1500000
48 1850 7000 >15000 >150000 2150 >150000 58000 >1500000 150000 75000 650000 1900000 >150000 150000 485000 3100000 150000 >150000 500000 500000 >150000 85000 650000 3100000 150000 >150000 1000000 500000 >150000 >150000 950000 2600000
116 150000 >150000 1500000 1000000 >150000 >150000 950000 6500000 >150000 >150000 1000000 500000 >150000 >150000 >1500000 51500000 >150000 >150000 1000000 1000000 >150000 >150000 >1500000 31000000 >150000 >150000 500000 500000 >150000 >150000 >1500000 36500000
185 >150000 >150000 >1000000 1500000 >150000 >150000 200000 36000000
217
217
ANEXO
TABLAS DE ANALISIS DE VARIANZA
218
218
ANÁLISIS DE VARIANZA BOTA SEGÚN TIEMPO Y ORIGEN REFRIGERACIÓN
Origen de las
variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Tiempo 3743,23571 9 415,915078 35,6343667 7,7407E-21 2,04009609 Frigoríficos 4869,22821 1 4869,22821 417,180989 1,0551E-28 4,00119404 Interacción 3396,38443 9 377,376047 32,3324572 8,4012E-20 2,04009609 residual 700,304425 60 11,6717404 Total 12709,1528 79
ANÁLISIS DE VARIANZA CENTRO DE PIERNA SEGÚN TIEMPO Y ORIGEN EN REFRIGERACION.
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Tiempo 6706,55 9 745,172 54,628 1,378E-25 2,0400961 Frigoríficos 3822,61 1 3822,612 280,231 2,773E-24 4,001194 Interacción 1679,04 9 186,559 13,676 1,256E-11 2,0400961 residual 818,46 60 13,641 Total 13026,66 79
ANÁLISIS DE VARIANZA MURILLO SEGÚN FACTORES TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Tiempo 1522,1521 9 169,12801 42,034 1,227E-22 2,040 Frigoríficos 44,52128 1 44,52128 11,065 0,0015054 4,001 Interacción 400,61172 9 44,512413 11,063 6,066E-10 2,040 residual 241,4154 60 4,02359 Total 2208,7005 79
219
219
ANÁLISIS DE VARIANZA SOBREBARRIGA SEGÚN FACTORES TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Tiempo 225,46 9,00 25,05 27,17 0,00 2,04 Frigoríficos 5,59 1,00 5,59 6,06 0,02 4,00 Interacción 120,42 9,00 13,38 14,51 0,00 2,04 residual 55,33 60,00 0,92 Total 406,79579 79
ANÁLISIS DE VARIANZA TREN DELANTERO CON LOS FACTORES TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las
variaciones Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadrados F Probabilidad
Valor crítico para F
Muestra 7678,23 9 853,137 15,233 4,00E-17 1,95 Columnas 8660,22 1 8660,219 154,631 2,00E-24 3,91 Interacción 1788,55 9 198,728 3,548 5,00E-04 1,95 Dentro del grupo 7840,82 140 56,006 Total 25967,819 159 ANÁLISIS DE VARIANZA TREN TRASERO SEGÚN FACTORES TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las
variaciones Suma de
cuadrados Grados de
libertad
Promedio de los
cuadrados F Probabilidad
Valor crítico para F
Tiempo 1435,4 9 159,489 18,405 6,18E-20 1,947Frigoríficos 40,82 1 40,824 4,711 0,0316538 3,909Interacción 373,87 9 41,541 4,794 1,41E-05 1,947Residual 1213,16 140 8,665 Total 3063,258 159
220
220
ANÁLISIS DE VARIANZA PARA BOTA FACTORES TIEMPO Y FRIGORIFICO
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Tiempo 109228,161 4 27307,04 309,562015 0,000000 2,689632 Frigoríficos 987,141602 1 987,1416 11,190577 0,002221 4,170886 Interacción 7033,19744 4 1758,299 19,932687 0,000000 2,689632 Residual 2646,35573 30 88,21186 Total 119894,856 39
ANÁLISIS DE VARIANZA MURILLO CON LOS FACTORES DE TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Tiempo 82627,4227 4 20656,8557 963,112852 3,3204E-31 2,68963163 Frigorificos 42068,196 1 42068,196 1961,40307 6,7964E-29 4,17088586 Interacción 44477,2983 4 11119,3246 518,431486 3,2378E-27 2,68963163 Residual 643,44035 30 21,4480117 Total 169816,357 39
ANÁLISIS DE VARIANZA SOBREBABRIGA TIEMPO Y FRIGORIFICO
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los cuadrados
F ProbabilidadValor crítico para F
Tiempo 5,8923 4 1,473075 19,4491022 5,5027E-08 2,68963163 Frigoríficos 0,81796 1 0,81796 10,7995775 0,00259025 4,17088586 Interacción 1,45374 4 0,363435 4,79845524 0,00411159 2,68963163 Residual 2,2722 30 0,07574 Total 10,4362 39
221
221
ANÁLISIS DE VARIANZA SOBREBARRIGA TIEMPO ORIGEN Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F ProbabilidadValor crítico para F
Tiempo 82627,4227 4 20656,8557 963,112852 3,3204E-31 2,68963163 Frigorificos 42068,196 1 42068,196 1961,40307 6,7964E-29 4,17088586 Interacción 44477,2983 4 11119,3246 518,431486 3,2378E-27 2,68963163 residual 643,44035 30 21,4480117 Total 169816,357 39
ANÁLISIS DE VARIANZA PARA TREN DELANTERO FACTORES TIEMPO Y FRIGORIFICO
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados F Probabilidad
Valor crítico para F
Muestra 64679,3852 4 16169,8463 53,3588553 1,5121E-20 2,50265941 Columnas 14659,2173 1 14659,2173 48,3739326 1,5076E-09 3,97778877 Interacción 11616,3896 4 2904,0974 9,58322732 3,0791E-06 2,50265941 Dentro del grupo 21212,7722 70 303,039603 Total 112167,764 79
ANÁLISIS DE VARIANZA TREN TRASERO TIEMPO Y FRIGORIFICO
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Tiempo 182200,047 4 45550,0118 67,0190514 3,3236E-23 2,50265941 Frigorifico 27971,8341 1 27971,8341 41,1557695 1,4278E-08 3,97778877 Interacción 32159,5154 4 8039,87886 11,8293066 2,139E-07 2,50265941 Dentro del grupo 47576,0364 70 679,657663 Total 289907,433 79
222
222
ANÁLISIS DE VARIANZA BOTA SEGÚN TIEMPO Y ORIGEN Origen de
las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Tiempo 0,22503 9 0,02500333 0,3846716 0,93800472 2,04009609 Frigorificos 2,054405 1 2,054405 31,606636 5,2051E-07 4,00119404 Interacción 0,624795 9 0,06942167 1,06803933 0,3992671 2,04009609 residual 3,89995 60 0,06499917 Total 6,80418 79
ANÁLISIS DE VARIANZA CENTRO DE PIERNA SEGÚN TIEMPO Y ORIGEN Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F ProbabilidadValor crítico para F
Tiempo 5,06058125 9 0,56228681 8,0893422 9,7527E-08 2,04009609 Frigorificos 0,42195125 1 0,42195125 6,07040396 0,01663024 4,00119404 Interacción 1,30241125 9 0,14471236 2,08190517 0,04534851 2,04009609 residual 4,170575 60 0,06950958 Total 10,9555188 79
ANÁLISIS DE VARIANZA MURILLO TIEMPO Y ORIGEMN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F ProbabilidadValor crítico para F
Tiempo 5,99342 9 0,66593556 19,07214 1,4953E-14 2,04009609 Frigorificos 1,23008 1 1,23008 35,2290215 1,5748E-07 4,00119404 Interacción 1,079895 9 0,11998833 3,43642005 0,00180581 2,04009609 residual 2,095 60 0,03491667 Total 10,398395 79
223
223
ANÁLISIS DE VARIANZA SOBRBARRIGA TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F ProbabilidadValor crítico para F
Tiempo 6,350495 9 0,70561056 26,3328461 1,1092E-17 2,04009609 Frigorificos 0,244205 1 0,244205 9,11354377 0,0037218 4,00119404 Interacción 1,30667 9 0,14518556 5,41821386 2,023E-05 2,04009609 residual 1,60775 60 0,02679583 Total 9,50912 79
ANÁLISIS DE VARIANZA TREN DELANTERO TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Tiempo 3,28170563 9 0,36463396 4,19937042 8,0017E-05 1,94734895 Frigorificos 2,16923063 1 2,16923063 24,9823219 1,7007E-06 3,90873822 Interacción 1,27305062 9 0,14145007 1,62903433 0,11248298 1,94734895 residual 12,1562875 140 0,08683062 Total 18,8802744 159
ANÁLISIS DE VARIANZA TREN TRASERO TIEMPO ORIGEN.
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Tiempo 3,28170563 9 0,36463396 4,19937042 8,0017E-05 1,94734895 Frigorificos 2,16923063 1 2,16923063 24,9823219 1,7007E-06 3,90873822 Interacción 1,27305062 9 0,14145007 1,62903433 0,11248298 1,94734895 residual 12,1562875 140 0,08683062 Total 18,8802744 159
224
224
ANÁLISIS DE VARIANZA BOTA TIEMPO Y FRIGORIFICO
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Tiempo 5,667365 4 1,41684125 23,3388173 7,6066E-09 2,68963163 Frigorificos 9,2448225 1 9,2448225 152,284685 2,7653E-13 4,17088586 Interacción 2,115565 4 0,52889125 8,71212371 8,6195E-05 2,68963163 residual 1,821225 30 0,0607075 Total 18,8489775 39
ANÁLISIS DE VARIANZA CENTRO DE PIERNA TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Tiempo 5,667365 4 1,41684125 23,3388173 7,6066E-09 2,68963163 Frigorificos 9,2448225 1 9,2448225 152,284685 2,7653E-13 4,17088586 Interacción 2,115565 4 0,52889125 8,71212371 8,6195E-05 2,68963163 residual 1,821225 30 0,0607075 Total 18,8489775 39
ANÁLISIS DE VARIANZA MURILLO TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Tiempo 7,67895 4 1,9197375 17,5989503 1,5576E-07 2,68963163 Frigorificos 0,7480225 1 0,7480225 6,85740151 0,01370712 4,17088586 Interacción 0,18209 4 0,0455225 0,41732175 0,79479497 2,68963163 residual 3,272475 30 0,1090825 Total 11,8815375 39
225
225
ANÁLISIS DE VARIANZA SOBREBARRIGA TIEMPO Y ORIGEN Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los cuadrados
F ProbabilidadValor crítico para F
Tiempo 5,8923 4 1,473075 19,4491022 5,5027E-08 2,68963163 Frigoríficos 0,81796 1 0,81796 10,7995775 0,00259025 4,17088586 Interacción 1,45374 4 0,363435 4,79845524 0,00411159 2,68963163 residual 2,2722 30 0,07574 Total 10,4362 39
ANÁLISIS DE VARIANZA TREN TRASERO TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Tiempo 17,3237425 4 4,33093562 17,0289591 8,5397E-10 2,50265941 Frigoríficos 2,98378125 1 2,98378125 11,7320351 0,00103139 3,97778877 Interacción 0,4674875 4 0,11687188 0,45953266 0,76513953 2,50265941 Dentro del grupo 17,8029375 70 0,25432768 Total 38,5779488 79
ANÁLISIS DE VARIANZA TREN DELANTERO TIEMPO Y ORIGEN
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadrados F Probabilidad
Valor crítico para
F
Muestra 13,2893875 4 3,32234687 23,8620775 1,7841E-12 2,50265941 Columnas 1,56520125 1 1,56520125 11,2417381 0,00129328 3,97778877 Interacción 0,3632425 4 0,09081063 0,65222876 0,62723132 2,50265941 Dentro del grupo 9,7461875 70 0,13923125 Total 24,9640188 79
226
226
227
227
