ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİacikarsiv.ankara.edu.tr/browse/581/893.pdf · serum ayrılması ve viskozite değerlerine bakıldığında, homojenizasyon

ANKARA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

AYRAN KALİTESİNDE ETKİLİ BAZI PARAMETRELER ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Balkır TAMUÇAY ÖZÜNLÜ

SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI

ANKARA 2005

her hakkı saklıdır

Prof.Dr. Celalettin KOÇAK danışmanlığında Balkır TAMUÇAY-ÖZÜNLÜ

tarafından hazırlanan bu çalışma 08/04/2005 tarihinde aşağıdaki jüri

tarafından Süt Teknolojisi Anabilim Dalı’nda Doktora tezi olarak kabul

edilmiştir.

Başkan: Prof.Dr. Metin ATAMER İmza:

Üye: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK İmza:

Üye: Prof.Dr. Atilla YETİŞMEYEN İmza:

Üye: Prof.Dr. Özer KINIK İmza:

Üye: Doç.Dr.H.Barbaros ÖZER İmza:

Yukarıdaki sonucu onaylarım

Prof.Dr. Ülkü MEHMETOĞLU

Enstitü Müdürü

i

ÖZET

Doktora Tezi

AYRAN KALİTESİNDE ETKİLİ BAZI PARAMETRELER ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR


Ankara Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı

Danışman: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK

Üç aşamalı olarak planlanan bu çalışmada, sırasıyla sütün farklı normlarda ısıl işleme tabi tutulmasının, farklı inkübasyon çıkış pH’larının ve sütlerin farklı basınçlarda homojenizasyonun Ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresi boyunca (4-5°C’de 14 gün) saptanmıştır. Bu amaçla toplam kurumaddesi ∼% 8 ve yağ oranı ∼% 1,5’a standardize edilen sütlere, ilk aşamada 75, 85 ve 95°C’de 5’er dk ısıl işlem uygulanarak Ayran üretilmiştir. İkinci aşamada, birinci aşama sonuçlarının ışığı altında, süte uygulanan ısıl işlem parametreleri sabit tutulmuş (95°C’de 5 dk), ancak işlenecek sütün inkübasyonuna farklı pH’larda (4,0; 4,3 ve 4,6 pH) son verilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Son aşamada ise farklı basınçlarda (150, 200 ve 250 kg/cm2) homojenize edilen sütlerin, ikinci aşama sonuçları göz önüne alınarak, ısıl işlem uygulanması (95°C’de 5dk) ve inkübasyon çıkış pH’sı (4.0) sabit tutularak Ayran üretimi gerçekleştirilmiş-tir. Her üç aşamada da Ayran stabilite parametresi olarak serum ayrılması ve viskozite değerleri dikkate alınmıştır. Ayran örneklerinde ayrıca, pH değerleri, titrasyon asitliği, laktik asit, asetaldehit içerikleri belirlenmiş, yoğurt bakterilerinin canlılığı saptanmış ve hedonik skala kullanılarak kıvam, tat-aroma ve genel kabullenme açısından duyusal farklılıklar test edilmiştir. Elde edilen sonuçlar, uygulanan farklı ısıl işlem normlarının Ayran’nın stabilitesi üzerine önemli bir etkisinin olduğunu (p<0,05); ısıl işlem derecesi arttıkça, serum ayrılmasının azaldığı asetaldehit ve viskozitenin arttığını göstermiştir. Ancak, bu uygulamanın Ayranların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde önemli bir etkisi gözlenmemiştir (p>0,05). Farklı inkübasyon çıkış pH’larının ise, Ayran örneklerinin pH, titrasyon asitliği, laktik asit, asetaldehit, serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Asitlik artıkça serum ayrılmasının azaldığı, viskozitenin arttığı gözlenmiştir. pH, titrasyon asitliği, laktik asit içeriklerinde gözlenen farklılıkların istatistik açıdan önemli çıkması (p<0,01) denemenin asitlik faktörü üzerine kurulmasından kaynaklanmaktadır. Bu aşamada, inkübasyon çıkış pH’sının artmasıyla Lb.bulgaricus içeriğinin önemli derecede yükseldiği (p<0,05); ancak, Str.thermophilus sayısının ise değişmeden kaldığı gözlenmiştir (p>0,05). Örneklerin farklı asitliklere sahip olması, duyusal nitelikler üzerinde önemli bir farklılık yaratmamıştır (p>0.05) Çalışmanın son aşamasında Ayran’ların diğer özelliklerinin yanında stabilite parametreleri olan serum ayrılması ve viskozite değerlerine bakıldığında, homojenizasyon basıncının artmasıyla serum ayrılmasının azaldığı, viskozitenin arttığı görülmüştür (p<0,01). Ancak, uygulanan farklı homojenizasyon basınçlarının Ayran örneklerinin diğer kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine etkisinin önemli olmadığı saptanmıştır (p>0,05). 2005, 109 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Fermente süt ürünleri, Ayran, Isıl işlem, Asitlik (pH), Homojenizasyon

ii

ABSTRACT

Ph.D. Thesis

STUDIES ON SOME PARAMETERS AFFECTING THE QUALITY OF AYRAN (DRINKING YOGHURT)


Ankara University

Graduate School of Natural and Applied Sciences Dairy Technology Department

Supervisor: Prof.Dr. Celalettin KOÇAK

In the three steps research, the effects of different heat treatments, incubation end pHs and homogenization pressures of milk on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of Ayran were investigated during 14 days of storage at 4-5°C. Throughout the experiment, milk used for Ayran production was standardized to ca. 8% total solids and 1,5% fat. In the first step, milk was heat treated at 75, 85 and 95°C for 5 min prior to Ayran production. In the second step, based on the results of first step, milk was heat treated at 95°C for 5 min but incubation was terminated at different pHs (4,0; 4,3 and 4,6). In the final step, milk was homogenized at different pressures (150, 200 and 250 kg/cm2) but the heat treatment (at 95°C for 5 min) and incubation end pH (4,0) were kept constant before Ayran production was carried out. In the experiment, whey separation and viscosity were taken as stability parameters. Ayran samples were analyzed for pH, titratable acidity, lactic acid and acetaldehyde contents. In addition, the number of yoghurt bacteria were counted and sensory properties (body, texture and overall) were determined using a hedonic scale. Results showed that different heat treatments had an significant effect on Ayran stability (p<0,05). Whey separation decreased, acetaldehyd increased and Ayran samples became more viscous as the severity of heat treatment increased. This treatments, on the other hand, did not changed the chemical, microbiological and sensory properties of Ayran samples considerably (p>0,05). Surely, the differences in the incubation end pHs resulted in significant variations in the pH, tit acidity, lactic acid and acetaldehyd contents of Ayran samples (p<0,05). It was also observed that increased acidity was correlated negatively with the whey separation but positively with the viscosity (p<0,05). In addition, increased acidity had a favourable effect on the survival of Lb.bulgaricus significantly (p<0,05) whereas the number Str.thermophilus remained unchanged (p>0,05). At this stage, sensory properties did not appear to be influenced by the differences in the acidity of Ayran samples (p>0.05). Finally, with the increased homogenization pressure, whey separation tended to decrease while viscosity was increasing(p<0,01). However, no significant effect of different homogenization pressures on the other chemical, microbiological and sensory properties of Ayran samples were found (p>0,05). 2005, 109 pages KEY WORDS: Fermented milk products, Drinking yoghurt, Ayran, Heat treatment, Acidity

(pH), Homogenization

iii

TEŞEKKÜR

Bu araştırma ile geleneksel bir ürünümüz olan Ayranın, bazı özelliklerinin iyileştirilmesiyle tüketiciye standart ve yüksek kaliteli bir ürünün sunulması hedeflenmiştir. Bu amaçla üretim sırasında farklı ısıl işlem dereceleri, farklı inkübasyon çıkış pH’ları ve farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak, söz konusu değişikliklerin üründe yarattığı etkilerinin belirlenmesi planlanmıştır Bana araştırma olanağı sağlayan, çalışmamın her safhasında bilgi ve tecrübelerinden yararlandığım ve önerileri ile beni yönlendiren danışman hocam Sayın Prof. Dr. Celalettin KOÇAK’a (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi), tez izleme komitesinde yer alan çok değerli hocalarım Sayın Prof. Dr. Metin ATAMER’e (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi), Doç. Dr. H.Barbaros ÖZER’e (Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi), tez jürisinde yer alan Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN’e (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi), Prof. Dr. Özer KINIK’a (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi) yakın ilgi ve katkılarını gördüğüm Sayın Prof. Dr. Oktay GÜRKAN’a (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi) ve araştırma görevlisi arkadaşlarıma, yazım aşamasındaki teknik desteğinden dolayı DOW AGROSCIENCE firmasına, ayrıca çalışmam boyunca gerek manevi destekleriyle gerekse gösterdikleri ilgi ve anlayışla her zaman yanımda yer alan sevgili annem, babam, kardeşim Meral-Ahmet-Balkar TAMUÇAY’a, sevgili eşim Mustafa ÖZÜNLÜ’ye ve tezimin son dönemlerinde varlığıyla beni çok mutlu eden ve motivasyonumu arttıran biricik oğlum Mert ÖZÜNLÜ’ye teşekkürlerimi sunarım. Balkır TAMUÇAY ÖZÜNLÜ

Ankara, Mart 2005

iv

İÇİNDEKİLER

ÖZET..................................................................................................... i

ABSTRACT........................................................................................... ii

TEŞEKKÜR........................................................................................... iii

SİMGELER DİZİNİ.............................................................................. viii

ÇİZELGELER DİZİNİ.......................................................................... x

ŞEKİLLER DİZİNİ.............................................................................. xv

1. GİRİŞ......................................................................................... 1

2. KAYNAK ÖZETLERİ............................................................ 5

2.1. Ayran Oluşum Parametreleri..................................................... 5

2.2. Fermente Ürünlerin Kalitesi Üzerine Isıl İşlemin Etkisi ......... 7

2.3. Fermente Ürünlerin Kalitesi Üzerine Asitlik Gelişiminin

Etkisi........................................................................................

11

2.4. Fermente Ürünlerin Kalitesi Üzerine Homojenizasyonun

Etkisi .......................................................................................

13

2.5. Ayran ve Benzeri Ürünler ile İlgili Yapılan Bazı Çalışmalar... 16

3. MATERYAL VE YÖNTEM................................................. 21

3.1. Materyal.................................................................................... 21

3.2. Yöntem...................................................................................... 21

3.2.1. Kültürün hazırlanması........................................................... 21

3.2.2. Farklı ısıl işlem normlarının uygulanmasıyla Ayran

üretimi...................................................................................

22

3.2.3. Farklı inkübasyon çıkış pH’larının uygulanmasıyla Ayran

üretimi..................................................................................

22

3.2.4. Farklı basınçlarda homojenize edilen sütlerden Ayran

üretimi...................................................................................

25

v

3.2.5. Uygulanan analizler..................................................................... 27

3.2.5.1. Ayrana işlenen süte uygulanan analizler................................. 27

3.2.5.2. Ayranlara uygulanan analizler............................................. 27

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA..................... 30

4.1. Ayranın Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Farklı Isıl İşlem

Normlarının Etkilerine İlişkin Araştırma Sonuçları.........

30

4.1.1. Araştırmada kullanılan çiğ ve Ayrana işlenen standardize

sütün bazı nitelikleri..............................................................

30

4.1.2. Ayran örneklerinin genel nitelikleri ..................................... 30

4.1.3. Ayran örneklerinin pH ve titrasyon asitliği değerlerinde

görülen değişimler...............................................................

31

4.1.4. Ayran örneklerinin laktik asit değerlerinde görülen

değişimler............................................................................

34

4.1.5. Ayran örneklerinin asetaldehit değerlerinde görülen

değişimler.............................................................................

36

4.1.6. Ayran örneklerinin serum ayrılması ve viskozite

değerlerinde görülen değişimler..........................................

40

4.1.7. Ayran örneklerinin mikrobiyolojik niteliklerinde görülen

değişimler.............................................................................

44

4.1.8. Ayran örneklerinin duyusal niteliklerinde görülen

değişimler..............................................................................

48

4.2.Ayranın Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Farklı İnkübasyon

Çıkış pH’larının Etkilerine İlişkin Araştırma Sonuçları....

52



52

4.2.2. Ayran örneklerinin genel nitelikleri ..................................... 52

vi


görülen değişimler.................................................................

53


değişimler..............................................................................

56


değişimler..............................................................................

57


değerlerinde görülen değişimler............................................

60


değişimler..............................................................................

63


değişimler..............................................................................

67

4.3. Ayranın Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Farklı

Homojenizasyon Basınçlarının Etkilerine İlişkin

Araştırma Sonuçları ............................................................

70



70

4.3.2. Ayran örneklerinin genel nitelikleri....................................... 70


görülen değişimler................................................................

71


değişimler..............................................................................

74


değişimler..............................................................................

75


değerlerinde görülen değişimler............................................

77

vii


değişimler..............................................................................

81


değişimler..............................................................................

84

5. SONUÇ ................................................................................. 87

5.1. Farklı Isıl İşlem Normları Uygulanarak Üretilen Ayranlarla

İlgili Sonuçlar..........................................................................

87

5.2. İnkübasyondan Farklı pH’larda Çıkarılarak Üretilen

Ayranlarla İlgili Sonuçlar.........................................................

89

5.3. Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulanarak Üretilen

Ayranlarla İlgili Sonuçlar..........................................................

92

KAYNAKLAR..................................................................................... 96

EK-1...................................................................................................... 109

ÖZGEÇMİŞ........................................................................................... 110

viii

SİMGELER DİZİNİ

α-LA α-laktalbumin

β-LG β-laktoglobulin

2-ME 2-merkapoetanol

Atm atmosfer basıncı (1atm=1,033kg/cm2=1,013ba=1013mbar)

Bar basınç ölçüsü birimi (1 Bar=105 Pa)

cm2 santimetrekare

CMC karboksimetilselüloz

cP centi Poise

dk dakika

DVS direct vat set

g gram

GDL glucono-delta-lacton

H hidrojen

HTST high temperature short time (Yüksek sıcaklık-kısa süre)

kg kilogram

LA laktik asit

Lb.bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

LBG locust bean gum

LDH laktat dehidrogenaz

mg miligram

ml mililitre

MPa Mega Paskal

N normalite

NEM N-etilmaleimide

nm nanometre

Pa Pascal, Gerilme ve basınç ölçüsü birimi

ix

ppm milyonda bir kısım

s saniye

sa saat

SH sülfidril grubu

°SH Soxhelet Henkel (Titrasyon asitliği ölçütü)

Str.thermophilus Streptecoccus thermophilus

TS Türk standartları

UF ultraflitrasyon

UHT ultra high temperature (Çok yüksek sıcaklık)

x

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 2.1. Yoğurt sütüne uygulanan ısıl işlem normlarının serum

proteinleri denatürasyon oranına etkisi..................................

9

Çizelge 2.2. Homojenizasyon basıncına bağlı olarak viskozitedeki

değişimler................................................................................

15

Çizelge 2.3. Farklı oranlarda su ve tuz ilave edilerek üretilen Ayran

örneklerindeki serum ayrılması değerlerindeki değişim.........

17

Çizelge 4.1. Araştırmada kullanılan çiğ ve Ayrana işlenen standardize

sütün bazı nitelikleri................................................................

30

Çizelge 4.2. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran

örneklerinin kurumadde, yağ ve tuz içeriklerindeki

değişimler ..............................................................................

31


örneklerinin pH değerlerinde depolama süresince görülen

değişimler...............................................................................

31


örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinde depolama

süresince görülen değişimler..................................................

32


örneklerinin laktik asit değerlerinde depolama süresince

görülen değişimler .................................................................

35


örneklerinin asetaldehit değerlerinde depolama süresince

görülen değişimler ................................................................

37

xi


örneklerinin serum ayrılması değerlerinde depolama


40


örneklerinin viskozite değerlerinde depolama süresince

görülen değişimler.................................................................

42


örneklerinin yoğurt bakterileri içeriğinde (Str.thermophilus

ve Lb bulgaricus) depolama süresince görülen değişimler....

45


örneklerinin Lb.bulgaricus/ Str.thermophilus oranında

depolama süresince görülen değişimler.................................

46


örneklerin duyusal açıdan değerlendirilmesine ilişkin

depolama süresince görülen değişimler.................................

49


sütün bazı nitelikleri...............................................................

52

Çizelge 4.13. Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran

örneklerinin kurumadde, yağ ve tuz içerikleri.......................

53



değişimler...............................................................................

53




54

xii

Çizelge 4.16 Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran


görülen değişimler..................................................................

56



görülen değişimler..................................................................

58



süresince görülen değişimler...............................................

60




62

Çizelge 4.20.Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran

örneklerinin yoğurt bakterileri içeriğinde

(Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus) depolama süresince

görülen değişimler.............................................................

64


örneklerinin Lb.bulgaricus / Str.thermophilus oranında

depolama süresince görülen değişimler...............................

64


örneklerin duyusal açıdan değerlendirilmesine ilişkin

depolama süresince görülen değişimler .............................

68


sütün bazı nitelikleri ...........................................................

70

Çizelge 4.24. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen

Ayran örneklerinin kurumadde, yağ ve tuz içerikleri..........

71

xiii


Ayran örneklerinin pH değerlerinde depolama süresince

görülen değişimler ...........................................................

71


Ayran örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinde

depolama süresince görülen değişimler ..........................

72


Ayran örneklerinin laktik asit değerlerinde depolama

süresince görülen değişimler ...........................................

74


Ayran örneklerinin asetaldehit değerlerinde depolama


76


Ayran örneklerinin serum ayrılması değerlerinde

depolama süresince görülen değişimler..............................

78


Ayran örneklerinin viskozite değerlerinde depolama


80

Çizelge 4.31.Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen

Ayran örneklerinin yoğurt bakterileri içeriğinde

(Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus) depolama süresince


82


Ayran örneklerinin Lb.bulgaricus / Str.thermophilus

oranında depolama süresince görülen değişimler...............

82

xiv


Ayran örneklerin duyusal açıdan değerlendirilmesine

ilişkin depolama süresince görülen değişimler...................

85

xv

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 3.1. Farklı ısıl işlem normları kullanarak Ayran üretimi................... 23

Şekil 3.2. Farklı inkübasyon çıkış pH’ları kullanarak Ayran üretimi......... 24

Şekil 3.3. Farklı homojenizasyon basınçları kullanarak Ayran üretimi...... 26

Şekil 4.1. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran


değişimler.................................................................................

33

Şekil 4.2. Süte farklı Isıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran


süresince görülen değişimler....................................................

33

Şekil 4.3. Süte farklı Isıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran


görülen değişimler.....................................................................

36




38



süresince görülen değişimler.....................................................

42




44


örneklerinin Str.thermophilus içeriğinde depolama süresince


47

xvi

Şekil 4.8. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üreilen Ayran

örneklerinin Lb.bulgaricus içeriğinde depolama süresince

görülen değişimler...................................................................

47


örneklerinin duyusal niteliklerinde depolama süresince


50

Şekil 4.10. Farklı pH'larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran


değişimler..................................................................................

55




55




57


asetaldehit değerlerinde depolama süresince görülen

değişimler.................................................................................

59




61



görülen değişimler....................................................................

63


örneklerinin Str.thermophilus içeriğinde depolama süresince


66

xvii


örneklerinin Lb.bulgaricus içeriğinde depolama süresince


66


örneklerinin duyusal niteliklerinde depolama süresince


69

Şekil 4.19. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen

Ayran örneklerinin pH değerlerinde depolama süresince


73


Ayran örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinde depolama


73


Ayran örneklerinin laktik asit değerlerinde depolama


75


Ayran örneklerinin asetaldehit değerlerinde depolama


77


Ayran örneklerinin serum ayrılması değerlerinde depolama


79


Ayran örneklerinin viskozite değerlerinde depolama


81


Ayran örneklerinin Str.thermophilus içeriğinde depolama


83

xviii


Ayran örneklerinin L. Lb.bulgaricus içeriğinde depolama


83


Ayran örneklerinin duyusal niteliklerinde depolama

süresince görülen değişimler...................................................

86

1

1. GİRİŞ Fermente süt ürünlerinin insan sağlığındaki pozitif etkileri uzun yıllardan beri bilinmektedir (Lucey 2001). Söz konusu ürünlerin başında gelen yoğurdun ülkemizde en önemli tüketim şekillerinden biri Ayrandır. Tan ve Ertürk (2001)’in verilerine dayanılarak yapılan hesaplamalara göre Türkiye’de üretilen yaklaşık 10 milyon ton sütün % 23’ü yoğurt ve Ayran üretiminde kullanılmaktadır. Kesin bir bilgi olmamakla beraber, yoğurt ve Ayran üretimi için ayrılan süt miktarlarının % 20-30’nun Ayrana işlendiği tahmin edilmektedir. Ayran yoğurdun sulandırılmasıyla veya sulandırılan sütün yoğurda işlenmesi ve su oranı yüksek yoğurda tuz ilave edildikten sonra homojen hale gelinceye kadar karıştırılmasıyla yapılan fermente bir süt ürünüdür (Anonymous 1986, Köksoy ve Kılıç 2004). Ayran Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde ise, yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek, içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürün olarak tanımlanmaktadır (Anonymous 2001). Dolayısıyla Ayran yoğurdun tüm besleyici unsurlarını, katılan su miktarına bağlı olarak değişik oranlarda ihtiva etmektedir. Ancak aroması tuz içermesinden dolayı biraz farklıdır. Ayranın besleyici değerinin, özellikle yaz aylarında tüketimi artan diğer içecekler yanında daha fazla olması nedeniyle, gençlerin kola vb. içecekler yerine daha değerli olan bu ürünü tüketmeleri tavsiye edilmektedir. Sindiriminin kolaylığı ve ferahlatıcı etkisi açısından gerek şehirlerde, gerekse kırsal kesimlerde oldukça fazla miktarda tüketilen Ayranın üretimi özellikle yaz aylarında artmaktadır (Gülmez vd 2003, Köksoy ve Kılıç 2003). Ayranlarda çeşitli sebeplerden dolayı pıhtılı yapı, asidik tat ve serum ayrılması gibi bozukluklar sıklıkla görülmektedir (Ergüllü ve Demiryol 1983). Özellikle de yaz aylarında asitlik artışı ve serum ayrılması Ayranların satışının azalmasına neden olmaktadır (Demir 1983). Geleneksel bir içeceğimiz olan Ayranın diğer içeceklerle rekabet edebilmesi için öncelikle üründe standart bir kalite düzeyi sağlanarak, piyasada tüketici açısından kabul edilebilirliğinin artırılması gerekmektedir. Bu da ancak tüketici açısından ürün performansını olumsuz yönde etkileyen sorunların önlenmesi ve Ayrana stabil bir yapı kazandırılmasıyla gerçekleştirilebilir. Yapılan araştırmalar piyasada tüketime sunulan Ayranların endüstriyel açıdan standart bir yöntem ile üretilmediklerini, bileşim açısından da

2

değişiklikler gösterdiklerini ortaya koymuştur (Yaygın 1979, Şimşek 1995, Gülmez vd 2003). Bugüne kadar Ayran üzerinde yapılan çalışmalarda, piyasada satılan Ayranların bazı özellikleri (Yaygın 1979, Duru ve Özgüneş 1982, Demir 1983, Gülmez vd 2003), Ayran üretiminde stabilizatör kullanımının etkileri (Gülümser 1986, Şimşek 1995, Köksoy ve Kılıç 2004), dayanıklı Ayran üretimi (Güventürk 1989, Atamer vd 1999), bazı kimyasal koruyucu katkı maddelerinin Ayranın dayanımı üzerine etkisi (Oysun 1987, Gönç vd 1989), değişik kaynaklı yoğurtlardan üretilen (Yaygın ve Gahun 1983) ve yoğurtların farklı oranlarda sulandırılmasıyla elde edilen Ayranların (Ergüllü ve Demiryol 1983, Köksoy ve Kılıç 2003) özellikleri incelenmiştir. Bu çalışmaların çoğunda serum ayrılmasının Ayranların kalite özelliklerini etkileyen faktörler arasında en önemlilerinden biri olduğu belirtilmiştir (Ergüllü ve Demiryol 1983, Yaygın ve Gahun 1983, Şimşek 1995, Atamer vd 1999). Ayran gibi içilebilecek nitelikteki fermente süt ürünlerinin kalitesine etkili parametrelerin başında viskozite ve serum ayrılması gelmektedir. Genellikle sinerez ile aynı anlamda kullanılan serum ayrılması, yoğurt benzeri asit jellerinin yüzeyinde kendiliğinden meydana gelen bir kusurdur (Lucey 2001). Söz konusu parametre ısı uygulaması ve asitlik gelişimi ile kolloidal stabilitesi bozulmuş olan süt proteinlerinin, özgül ağırlık farkı ve yerçekimi kuvvetinin etkisiyle, içinde bulundukları serumun tabanına doğru batmaları olarak tanımlanmaktadır (Anonymous tarihsiz, Bodyfelt vd 1988, Şimşek 1995, Atamer vd 1999). Viskozite ise kısaca bir sıvının iç sürtünmesidir (Renner 1991). Lucey (2001)’in asit jelinde meydana gelen serum ayrılmasının nedenleri hakkında az şey bilindiğini belirtmesine karşın, birçok araştırmacı serum ayrılması ve viskozite üzerine toplam kurumadde içeriği, protein içeriği (kazein ve serum proteinleri arasındaki oran), yağ içeriği, ısıl işlem ve serum proteinlerinin denatürasyonu, homojenizasyon, asitlik, ürünün depolama sıcaklığı, sütün tuz dengesi, starter kültürün aktivitesi gibi faktörlerin etkili olduğunu bildirmektedirler (Rasic ve Kurmann 1978, Yaygın ve Gahun 1983, Gönç vd 1989, Renner 1991). Stabilizatör ilavesiyle serum ayrılmasının azaltılması ve ürünün kıvamının artırılması mümkündür (Gülümser 1986, Güventürk 1989, Şimşek 1995, Atamer vd 1999, Lucey 2001, Tikhomirova ve Morozova 2003, Köksoy ve Kılıç 2004). Ancak herhangi bir katkı maddesi kullanmaksızın süt bileşenlerinden, özellikle de süt proteinlerinin fonksiyonel özelliklerinden ve teknolojik işlemlerden yararlanılarak Ayranlara stabilite kazandırılması

3

sonucunda tüketicilere daha doğal bir ürün sunulması, üzerinde durulması gereken önemli bir konudur. Bu amaçla, araştırmamız kapsamında ısıl işlem normları, inkübasyon çıkış pH’ları (asitlik) ve homojenizasyon basınçları gibi parametrelerin serum ayrılmasının giderilmesinde ya da azaltılmasında, aynı zamanda da viskozitenin iyileştirilmesinde önemli fonksiyonları olabileceği düşüncesiyle incelemeye alınmıştır. Isıl işlemin ve asitlik gelişiminin proteinler üzerinde yaptığı değişime bağlı olarak serum ayrılması ve viskozite de etkilenmektedir (Özer ve Atamer 1994). Serum proteinlerinin teknolojik açıdan en önemli özelliği ısıyla denatüre olmalarıdır. Denatürasyon sonucunda serum proteinleri ve kazein arasında bir interaksiyon meydana gelmekte ve kazeinlerin hidrofilik özellikleri artarak stabil bir yoğurt pıhtısının oluşumuna yardımcı olmaktadır (Tamime ve Deeth 1980). Asitliğin gelişmesine paralel kazein miselleri elektriksel yüklerini yitirmekte ve asitliğin belirli bir düzeye düşmesiyle miseller bir araya gelerek koagülasyon başlamaktadır. Asitlik gelişimi ile proteinlerin su tutma kapasiteleri arasındaki ilişki, yoğurt pıhtısının reolojik özelliklerini etkilemektedir (Atamer ve Sezgin 1987). Bu nedenle serum ayrılmasında asitlik de önemli bir parametre olarak değerlendirilmektedir. Oluşan yoğurt pıhtısı Ayran üretiminde uygulanan mekanik etki sonucunda bozulmakta ve bundan olumsuz yönde etkilenen kolloidal yapı da serum ayrılmasına neden olmaktadır (Anonymous tarihsiz). Homojenizasyon, süt teknolojisi alanında kaliteyi etkileyen önemli bir işlemdir. Yağ globüllerinin ürün içerisinde homojen bir biçimde dağılmasını sağlayan bu işlemle ürünlerin kalite özellikleri iyi yönde gelişmektedir. Yoğurt üretiminde, homojenizasyon işlemi görünüm ve aroma açısından kaliteyi artırmakta, aynı zamanda ürünün viskozitesinin yükseltilmesi ve pıhtının su bağlama kapasitesinin artırılmasında da etkili olduğundan, serum ayrılmasının azaltılmasını da sağlamaktadır (Gönç 1990, Yıldırım vd 1994, Tunçtürk vd 2000). Özetle bu çalışmanın amaçlarını şu şekilde sıralamak mümkündür:

Farklı ısıl işlem normları uygulanarak serum proteinlerinin bazı özelliklerinin değişiminin sağlanması sonucunda Ayran kalitesinin iyileştirilmesi,

4

İnkübasyon çıkış pH’larında değişiklik yaparak proteinlerin su tutma kapasitelerinde artış sağlamak suretiyle Ayran kalitesini etkileyen bazı sorunların çözümlenmesi,

Farklı homojenizasyon basınçları uygulayarak yağ globüllerinin

yüzey alanlarını artırmak, böylece daha fazla kazein miselinin kolloidal fazda tutulmasını sağlayarak Ayran kalitesindeki bazı değişimlerin incelenmesi ve

Bu çalışmalar sonucunda da standart ve stabil bir Ayran üretimi

için en uygun ısıl işlem, inkübasyon çıkış pH’sı ve homojenizasyon basıncının ortaya çıkarılması amaçlanmıştır.

Tüketiciye standart ve yüksek kaliteli bir ürün sunabilmek için Ayranlarda serum ayrılmasının azaltılması ile viskozitenin iyileştirilmesi ve özellikle bunun herhangi bir katkı maddesi kullanmaksızın çözülmesi büyük önem arz etmektedir.

5

2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Ayran Oluşum Parametreleri Ayran yoğurda belli oranlarda su katılması veya sütün sulandırılmasıyla üretilen fermente bir süt ürünüdür. Bilindiği gibi yoğurdun ve Ayranın kendine özgü karakteristik yapısının oluşmasında etkili olan en önemli unsur proteinlerdir. Süt proteinleri çok karmaşık yapıda olup 30’dan fazla fraksiyondan oluşmakla birlikte kazein ve serum proteinleri olmak üzere iki ana başlıkta sınıflandırılmaktadır (Metin 1996). Kazeini tanımlamak zor olmakla birlikte bunların belirlenmesindeki esas ilke asit etkisi ile 4,6 pH’da çok az çözünürlük özelliği gösterip pıhtılaşmalarıdır. Çöktürme yöntemiyle (enzim ve asit etkisi ile) sütten kazeinin ayrılması sonucunda çözeltide kalan proteinlere de serum proteinleri denilmektedir (Swaisgood 1986). Serum proteinleri ısıya karşı duyarlı olup, ısıyla denatüre edilmedikleri sürece izoelektrik noktasında pıhtılaşmazlar (Tamime ve Deeth 1980). Serum proteinlerinin sekonder ve tersiyer yapılarının α-heliks ve β-plakalı yaprak yapılarını stabilize eden H bağları ısı ile kolaylıkla parçalanmaktadır. Sonuçta sekonder ve tersiyer yapılar bozulmakta, bu da serum proteinlerinin ısı ile denatürasyonu olarak bilinmektedir. Böylece serum proteinlerinin doğal yapısında yer alan yan zincir grupları açığa çıkmakta, özellikle de sistein rezidülerinin thiol (-SH) gruplarının reaktivitesi artmaktadır. Bununla birlikte disülfitlerin (S-S) oksidasyonu gerçekleşmekte ve disülfitlerde ara değişim reaksiyonları görülmektedir (Özer ve Atamer 1994). Bunun sonucunda da disülfit bağının konumu değişmekte ve ısı denatürasyonu geri dönüşümsüz olmaktadır. Nitekim 60-65°C’ye kadar olan sıcaklıklarda söz konusu değişimler meydana gelmediğinden, serum proteinlerinde oluşan denatürasyonlar tersinir özellik göstermekte bu nedenle de yoğurt-Ayran gibi ürünlerin yapımında sütlere daha yüksek ısıl işlem uygulanmaktadır (Euber ve Brunner 1982, Witt ve Klaranbeek 1983, Lucey vd 1998). Lucey vd (1998)’in yaptıkları bir çalışmada, ısıl işlem derecesinin 80°C’ye yükseltilmesi ile serum proteinlerinin % 90 oranında denatüre oldukları ve adı geçen proteinlerin büyük bir kısmının kazeinle interaksiyona girdiği tespit edilmiştir.

6

Üretim sırasında süte ilave edilen yoğurt bakterilerinin gelişimi sonucunda ortamın asitliğinin artması, kazein misellerinin kolloidal stabilitesini kaybetmesine neden olmaktadır. Bu aşamada kazeine trikalsiyum fosfat olarak bağlı olan fosfor ve kalsiyumun büyük bir kısmı kazeinat partiküllerinden uzaklaşmaktadır. pH 5,2–5,3’de kazeinat partikülleri destabilize olmakta ve bu noktada pıhtılaşma başlamaktadır. Pıhtılaşma izoelektrik nokta olan 4,6-4,7 pH’da tamamlanmakta ve bu pH’da kazeinler tuz köprüleri ile bağlanamamaktadırlar. Bu arada miselden ayrılan kalsiyum (Ca), laktik asitle birleşerek Ca-laktat haline gelmektedir (Metin 1996, Tamime ve Robinson 1999). Fermente süt ürünlerinin üretimi sırasında jel oluşumuna, kazein kompleksinin asit etkisi ile destabilizasyonu, serum proteinlerinin 80°C’nin üzerinde uygulanan ısıl işlemle denatürasyonu ve sonuçta bu iki proteinin fraksiyonları arasında meydana gelen interaksiyonlar neden olmaktadır. Isıl işlem ve asitlik gelişiminin etkisiyle proteinlerdeki bu değişimler sonucunda ortaya çıkan spesifik interaksiyonlardan en önemlisi κ-kazein ile β-laktoglobulin (β-LG) interaksiyonudur. Bundan dolayı Ayran koagüle proteinler, denatüre serum proteinleri ve kazeinden oluşan bir Co-presipitate’dir denilebilir. Proteinlerin pıhtılaşmasıyla meydana gelen ağ yapısının (network) içine yağ globülleri ve çözünmüş bileşikler girmekte ve böylece pıhtının stabilitesi artmaktadır (Tamime ve Robinson 1999). Ancak söz konusu pıhtı Ayran üretiminde uygulanan mekanik etki sonucunda bozulmakta ve kolloidal niteliğini kaybeden proteinler serum ayrılmasına neden olmaktadır (Anonymous tarihsiz). Bu nedenle süt proteinlerinin yukarıda bahsedilen bu özellikleri asit jeli olarak nitelendirilen yoğurt ve Ayran benzeri fermente süt ürünlerinin üretiminde büyük önem taşımaktadır (Lucey vd 1998). Proteinlerin su tutma kapasiteleri üzerine birçok teori bulunmasına karşın, su tutma terimini tam olarak açıklamak mümkün değildir. Bu nedenle ölçme teknikleri ve çevresel koşullar dikkate alınarak bağlı, serbest ve yapısal su terimleri kullanılmaktadır. Gıdalarda bulunan proteinlerin önemli fonksiyonel özelliklerinin çoğu, proteinlerin su bağlama kapasiteleri ile ilişkilidir (Kneifel ve Seiler 1993) Birçok araştırmacı β–LG gibi globüler proteinlerin hidrasyon derecesinin denatürasyon, agregasyon ve diğer proteinlerle interaksiyona bağlı olduğunu (De Witt 1984, Kinsella 1984); denatürasyona uğrayan β–LG’nin diğer proteinlerle interaksiyona girmesinin sonucu olarak su tutma

7

kapasitesinin arttığını bildirmektedir (Kneifel vd 1990, Kneifel ve Seiler 1993). Yoğurt jelinin oluşumunda önemli rol oynayan κ-kazein ile β-LG interaksiyonunun dışında diğer protein fraksiyonları arasında da interaksiyonlar meydana gelmektedir. Bunlar β-LG ile α-LA, β-LG ile α-kazein, α-LA ile κ-kazein, serum albumin ile κ-kazein ve immunoglobulinler ile κ-kazein arasında meydana gelmektedir (Walstra ve Jennes 1984, Özer ve Atamer 1994, Çağlar vd 1996). β-kazein ise β-LG ile interaksiyona girebilme yeteneğinde değildir (Sawyer 1969). Ayran ve benzeri fermente süt ürünlerinde jel oluşumu için ısıl işlem ve asitlik kombinasyonu zorunludur. Bu iki parametreden birinin ya da her ikisinin yeterli etkiyi yaratmaması sonucu özgün yapının oluşumu engellenmektedir. 2.2. Fermente Ürünlerin Kalitesi Üzerine Isıl İşlemin Etkisi Süte uygulanan ısıl işlem sırasında pek çok reaksiyon meydana gelmekte ve her bir reaksiyonun oluşumu ısıl işlem koşulları kadar sütün bileşimi, kurumadde konsantrasyonu ve pH gibi faktörlere de bağlı olmaktadır. Buradaki en önemli olay, serum proteinlerinin, α-LA ve β-LG, denatürasyonu ve sonuçta β-LG ile κ-kazein arasında meydana gelen interaksiyondur. Böylece süt ürünlerine kendine özgü fonksiyonel özellik kazandırılabilmektedir (Fox 1981, Hill 1989, Singh 1995, Lucey vd 1998). Diğer bir ifadeyle Ayran benzeri fermente süt ürünlerinin üretiminde ve anılan ürünlere özgü yapının kazandırılmasında ısıl işlem önemli rol oynamaktadır. Birçok araştırmacı uygulanan ısıl işlemin şiddetine göre serum proteinlerinden özellikle β-LG ve α-LA’nin denatürasyona uğradığını (Elfagm ve Wheelock 1977, Ramos 1978); kazeinin yapısında, kovalent bağ formasyonu ve hidrasyon kapasitesinde değişimler meydana geldiğini ve viskozite gibi özelliklerin ısıl işlemden etkilendiğini ifade etmişlerdir (Singh ve Fox 1989). Serum proteinlerinin ısıl işlemle denatürasyonu üzerine bir çok çalışma bulunmaktadır (Lyster 1970, Hillier ve Lyster 1979, Hillier vd 1979, Lucey vd 1998, Oldfield vd 1998). Bu araştırmaların bazılarında β-LG’nin varyantlarının denatürasyonu arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Bazı araştırmacılar tüm sıcaklıklarda β-LG B’nin A varyantına göre daha

8

hızlı denatüre olduğunu belirtirken (Manji ve Kakuda 1986, Dannenberg ve Kessler 1988, Oldfield vd 1998), bazıları A varyantının düşük sıcaklıklara (<100°C), B varyantının da yüksek sıcaklıklara daha dayanıklı olduğunu bildirmişlerdir (Hillier ve Lyster 1979, Hillier vd 1979, Anema ve Mckenna 1996). Bikker vd (2000), yaptıkları bir çalışmada ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon tekniklerini kullanarak serum proteinlerinden arındırılmış yağsız sütün içerisine tekrar α-LA ve β-LG A, B ve C varyantlarını ilave ederek örnek hazırlamışlardır. Anılan süt örneklerine 75°C’den 100°C’ye değişen oranlarda ısıl işlem uygulamışlar ve elektroforez tekniği ile denatürasyon oranını tespit etmişlerdir. Tüm sıcaklıklarda β-LG’nin denatürasyon oranının, B varyantında en hızlı, A varyantında orta düzeyde olduğu bulunurken C varyantı ısıl işleme en dayanıklı değişken olarak gözlenmiştir. β-LG’in genetik varyantları kullanılarak hazırlanan jelin fizikokimyasal özelliklerinin incelendiği bir çalışmada, 90°C’de 30 dk ısıl işlemle 0,2 M Tris-HCl buffer (pH 7.0)’da % 7,5 β-LG ile hazırlanan jelin jelasyon ve reolojik özellikleri, sinerezis ve su tutma kapasitesi belirlenmiştir. Bu amaçla seçilen 3 β-LG varyant kombinasyonundan (AA, AB, BB), AA β-LG fenotipinden elde edilen jelin en güçlü, en elastik yapıya ve en yüksek su tutma kapasitesine sahip olduğu bulunmuştur. Meydana gelen bu farklılıkların β-LG’nin yapısındaki değişimlerden (genetik varyantlardaki iki amino asidin farklılığından dolayı) kaynaklandığı açıklanmıştır (Gao vd 2002). Ayranın kendine özgü yapısının kazandırılmasında ısıl işlemin, proteinler üzerine etkisinin önemli olduğu daha önce de belirtilmişti. Yine bir önceki bölümde serum proteinlerinin ısıyla denatürasyonu sonucunda serum proteinleri ve kazein arasında bir interaksiyon meydana geldiğine ve sonuçta kazeinlerin hidrofilik özelliklerinin arttığına da değinilmişti (Grigorov 1966 a,b, Tamime ve Deeth 1980). Bu özelliğin 85°C’ye kadar arttığının, 85°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda ise azaldığının belirtilmesiyle birlikte (Prodanski 1967), bazı araştırmacılar 95°C’ye kadar denatürasyon oranının arttığını, sterilizasyon normlarında ise azaldığını tespit etmişlerdir. Çizelge 2.1.’de yapılan bazı çalışmalarda süte uygulanan ısıl işlem derecesi ve süresine bağlı olarak serum proteinlerinin denatürasyonunda meydana gelen değişimler görülmektedir (Rasic ve Kurmann 1978, Puhan 1988).

9

Çizelge 2.1. Yoğurt sütüne uygulanan ısıl işlem normlarının serum proteinleri denatürasyon oranına etkisi (Rasic ve Kurmann 1978, Puhan 1988)

Isıl işlem sıcaklığı Isıl işlem süresi Serum Protein

Denatürasyon oranı (Yaklaşık), %

75-80°C 30 dk 75-80 85°C 5 dk 75 85°C 15 dk 80-85 85°C 20-30 dk 85-90

85-90°C 30 dk 85 90°C 2-3 dk 70-75

90-95°C 2 dk 70-75 90°C 5-15 dk 85-90

90-95°C 10 dk 85-95 93-95°C 15 dk 90-95

95°C 10 dk 90-95 130°C 15-45 sn 70-80

140-150°C 2-4 sn 75 β-LG ile κ-kazein arasındaki interaksiyon oranı uygulanan ısıl işlem derecesine ve zamanına bağlı olarak değişim göstermektedir (Singh 1995). Denatüre serum proteinlerinin asit jelinin oluşumunda etkili olduğu bilinmesine rağmen, asit jelinin reolojik özelliklerini etkileyen mekanizmaları bilinmemektedir (Lucey vd 1998). Asit jelinin özellikleri üzerine ısıl işlem, β-LG ile κ-kazein arasındaki interaksiyon oranı, pH, protein konsantrasyonu ve tuzların varlığı etkili olmaktadır (Singh 1995). Kneifel vd (1990) sodyum kazeinat üretimi üzerine yaptıkları bir çalışmada sütün ön ısıtma işlemine tabi tutulmasıyla, ürünlerin su tutma kapasitesinin sağlanabildiğini göstermişlerdir. Burada sütün 120°C’ye ısıtılmasıyla kazeinat tarafından tutulan suyun, ısıl işleme tabi tutulmadan üretilen kazeinattan 5 kat fazla olduğu bulunmuştur. Serum proteinleri ve kazein arasındaki interaksiyon üzerine ısıl işlemin etkisinin incelendiği bir çalışmada sıcaklığın 80°C’ye çıkmasıyla serum proteinlerinin % 90 oranında denatüre olduğu tespit edilmiştir. İlaveten denatüre serum proteinlerinin çoğunun kazein miselleri ile interaksiyona

10

girdiği de belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanmamış sütlerin ya da serum proteinleri içermeyen ve ısıl işlem uygulanan sütlerin düşük bir jelleşme kapasitelerine sahip oldukları, 80°C’de 30 dk. ısıl işlem uygulanan sütlerde (serum proteini içeren) ise jelleşme zamanının kısaldığı tespit edilmiştir. Diğer bir ifadeyle asit jelinin oluşumunda serum proteinlerinin belli oranlarda denatürasyonu önemli olmaktadır (Lucey vd 1998). Isıl işlemin serum proteinleri denatürasyonuna etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, üç kat konsantre edilen sütlere 72°C, 89°C, 106°C, 123°C ve 140°C’lerde ısıl işlem uygulanmış ve uygulanan sıcaklığın artmasıyla serum proteinlerinin denatürasyonunun da arttığı gözlenmiştir (McMahon vd 1993). Malcata ve Pintano (1994)’ün gerçekleştirdiği diğer bir araştırmada ise koyun ve keçi sütlerine 85°C ve 95°C’de ısıl işlem uygulanması sonucunda, β-LG’nin ısıl işlemden önemli derecede etkilendiği, α-LA’in ise aynı derecede etkilenmediği saptanmıştır. Yağsız inek, koyun ve keçi sütlerine 70°C, 80°C ve 90°C’de 15 sn ile 30 dk. arasında değişen sürelerde ısıl işlem uygulanan ve serum proteinlerinin denatürasyon oranının saptandığı araştırmada süt türleri arasında farklılıklar tespit edilmiştir. 70°C’de 15 sn ve 30 dk. ısı uygulanan inek ve koyun sütü proteinlerinin denatürasyon oranının keçi sütüne göre daha yüksek olduğu bulunmuştur (Law 1995). Isıl işlem derecesi ve süresinin yoğurdun reolojik ve organoleptik özelliklerine etkisini inceleyen Kaytanlı (1993), standardize ve homojenize ettiği süte 80 ile 90°C’de 10,20 ve 30 dk’lık ısıl işlem uygulamıştır. Daha sonra bu sütlerden yoğurt üretmiş ve ürünün bazı özelliklerini (konsistens, viskozite, sinerezis, su tutma kapasitesi ve duyusal nitelikler) incelemiştir. Sütün 80°C’de 20 dk ısıl işleme tabi tutulmasıyla üretilen yoğurtlar en yüksek viskozite değerini vermiştir. Aynı zamanda serum ayrılmasının azaldığı ve su tutma kapasitesinin arttığı saptanmıştır. Isı ile teşvik edilen serum proteinleri, κ-kazein interaksiyonunun meydana gelmesinde tiol/disülfit ara değişim reaksiyonlarının (kovalent reaksiyonlar) oldukça önemli olduğunun belirtilmesine ilaveten (Doi vd 1983, Hill 1989), kovalent olmayan bağların da (hidrofobik, iyonik ve elektrostatik) serum proteinleri ile kazein arasındaki interaksiyonda önemli etkiye sahip olduğu vurgulanmaktadır (Watanable ve Klostermayer 1976, Özer 1999) N-etilmaleimide (NEM) gibi sülfidril gruplarını bağlayan bir maddenin kullanılması serum proteinleri ile κ-kazein arasındaki disülfit bağlarının

11

oluşumunu engellemektedir (Sawyer vd 1963, Sawyer 1969). Bu madde ısı uygulanan sütlerdeki misel uzantılarının hareketliliğini (voluminosity) yavaşlatmakta (Davies vd 1978), kazein miselleri ile serum proteinlerinin birleşmesi kısıtlanmakta ve dolayısıyla jelleşme oranı azalmaktadır (Lucey vd 1998). Tiol/disülfit ara değişim reaksiyonlarının konsantre yoğurt jelinin fiziksel özellikleri üzerine etkisini incelemek amacıyla yapılan bir çalışmada, süte değişen oranlarda tiol gruplarını bağlayan (NEM) ve tiol/disülfit reaksiyonlarını teşvik eden (2-merkapoetanol, 2-ME) maddeler katılmıştır. Maddelerin ilavesinin ardından 1 saat oda sıcaklığında reaksiyonun tamamlanması için bekletilen sütlerden daha sonra yoğurt üretilmiştir. Poliakrilamid jel elektroforezi ile yapılan çalışmalar sonucunda 2-ME konsantrasyonunun artmasıyla kazeinin tamamen serum proteinleri ile interaksiyona girdiği, ayrıca örnekler arasında reolojik olarak belirgin bir farklılığın olmasına karşın, protein kompozisyonunda benzerliklerin varlığı tespit edilmiştir. Süte katılan tiol gruplarını bağlayan maddenin (NEM) konsantrasyonunun artmasıyla ise protein interaksiyonlarının engellendiği belirlenmiştir (Özer 2001). 2.3. Fermente Ürünlerin Kalitesi Üzerine Asitlik Gelişiminin Etkisi

İnkübasyon, fermente süt ürünlerinin üretiminde ürünün kendine has organoleptik, kimyasal ve fiziksel özelliklerinin kazandırılmasında önemli bir işlem aşamasıdır (Rasic ve Kurmann 1978). İnkübasyon işlemi sırasında ortama ilave edilen yoğurt bakterileri (Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str.thermophilus) ürettikleri enzimler vasıtasıyla süt bileşenlerinden laktoz, protein ve süt yağını parçalarlar. Bunun sonucunda ürün için karakteristik özellikler taşıyan yeni maddeler meydana gelmektedir (Yetişmeyen 1995, Yaygın 1999). Özellikle fermente süt ürünlerinin kendine özgü yapısının oluşmasında laktik asit fermantasyonu önem taşımaktadır. Laktoz, laktik asit bakterileri tarafından direkt kullanılamamaktadır. Fermantasyonun ilk aşamasında laktoz, β-galaktozidaz enziminin etkisiyle glikoz ve galaktoza parçalanmaktadır. Glikoz ve galaktoz da çeşitli bakteriyel enzimlerin etkisinin olduğu bir dizi reaksiyon sonucunda laktik aside dönüşmektedir (Rasic ve Kurmann 1978). Fermente süt ürünlerinin fiziksel özellikleri üzerine daha öncede belirtilen faktörler yanında, ilave edilen starterin özellikleri ve inkübasyon süresince meydana gelen laktoz fermantasyonu sırasındaki oluşumlar sonucunda ürünün asitliğinin artması da önem taşımaktadır (Sodini vd 2004).

12

Bakteriyel gelişim ile meydana gelen asitlik artışının başlaması sonucu kazeine trikalsiyum fosfat halinde bağlı bulunan kalsiyum ve fosfor, miselden ayrılır ve çözünür forma geçer (Rasic ve Kurmann 1978). Asitlik gelişimi sırasında 6,6-5,3 pH aralığında kazein misellerinin büyüklüğünde pek fazla bir değişim olmazken, 5,3 - 4,6 pH veya daha düşük pH’larda kazeinin destabilizasyonunun ve partiküllerin agregasyonunun bir sonucu olarak misellerin boyutu büyümektedir. Daha önceden de belirtildiği gibi burada üretim sırasında uygulanan ısıl işlemin sonucunda denatüre olan serum proteinleri ile κ-kazein arasındaki interaksiyonun da önemi unutulmamalıdır (Rasic ve Kurmann 1978, Yetişmeyen 1995, Lucey vd 1998). Ürünün asitlik düzeyi, ürünün yapısında ve serum ayrılmasında etkili bir faktördür. Düşük asitlikte (>4,6 pH) proteinlerin su tutma kapasiteleri yetersiz iken, yüksek asitlikte (<4,0 pH) söz konusu özellikte azalış görülmektedir. 4,0-4,6 pH da ise proteinlerin su tutma kapasiteleri artmakta ve dolayısıyla viskozite iyileşmekte ve serum ayrılması azalmaktadır (Rasic ve Kurmann 1978, Atamer vd 1986). Atamer ve Sezgin (1987), inkübasyon sonu asitliğinin yoğurt kalitesi üzerine etkisini araştırdıkları çalışmalarında, farklı inkübasyon sonu pH’larına sahip (5,0 pH; 4,7 pH; 4,3 pH ve 4,0 pH) yoğurtların bazı özelliklerini incelemişlerdir. Asitliğin pıhtı stabilitesi üzerine etkisinin belirli pH değerleri arasında olumlu yönde olduğunu öne süren araştırmacılar, yoğurtların asitliklerinin artmasıyla pıhtı sıkılığının arttığını ve serum ayrılmasının azaldığını tespit etmişlerdir. Sonuç olarak en az serum ayrılması 4,0 pH’da inkübasyondan çıkarılan yoğurtlarda elde edilmiştir. Yerli ve yabancı starter kullanılarak üretilen yoğurtların kaliteleri üzerine yapılan diğer bir araştırmada, kültür çeşidi ve aktivitesinin asitlik gelişimi üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Ancak depolamanın 1. gününde pH’ları 4,05-4,50 arasında değişim gösteren yoğurtların serum ayrılması ve viskozite değerlerinde önemli bir farklılık kaydedilmemiştir (p>0,05). Ayrıca depolama süresince asitliğin arttığı, serum ayrılmasının azaldığı ve viskozitenin iyileştiği tespit edilmiştir (Sezgin vd 1988). Atamer vd (1993), depolama süresindeki asitlik gelişiminin yoğurtların tat ve aroma değişimi üzerine etkisini incelemişlerdir. Araştırmacılar, set tipi yoğurtların titrasyon asitliği sınır değerinin laktik asit cinsinden % 1,6 LA

13

olmasına karşın, % 1,306 LA içeren örneklerin tat ve aromalarının, panelistlerce beğenilmediğini tespit etmişlerdir. Akalın vd (1998) tarafından yapılan benzer bir çalışmada da asitliğin artmasına paralel olarak duyusal puanların azaldığı saptanmıştır. Diğer bir ifadeyle fermente süt ürünleri üretiminde stabilite açısından önemli olan asitlik gelişiminin, tüketici beğenisi açısından da belli bir düzeyde tutulması önem taşımaktadır. Schkoda vd (1999), çalışmalarında asit jelinin reolojik özellikleri ve meydana gelen sinerezis üzerine minerallerin ve pH’nın etkisini incelemişlerdir. Bu amaçla çeşitli tuz konsantrasyonlarından yararlanan araştırmacılar, tuzun kazein agregasyonu üzerine etkileri yanında, rennet aktivitesi ve pH’nın jel özelliklerine etkisini de araştırmışlardır. Sonuçta kazein jelinin viskozitesinin ve su tutma kapasitesinin 4,6 pH’ya göre 3,5 pH’da daha iyi olduğunu bulmuşlardır. 2.4. Fermente Ürünlerin Kalitesi Üzerine Homojenizasyonun Etkisi

Mekanik bir kuvvet etkisi ile yağ globüllerinin birbirleriyle birleşemeyecek şekilde parçalanması prensibine dayanan homojenizasyon işlemi ile ürünün bir çok özelliğinin (tat-aroma, görünüş, testür ve yapı gibi) etkilendiği bildirilmektedir (Gönç 1990, Yıldırım vd. 1994, Tamime ve Robinson 1999, Yaygın 1999, Tunçtürk vd 2000). Yağ globüllerinin parçalanması sırasında globüllerin çevresini saran fosfolipit-protein kompleksinden oluşan membran zarar gördüğünden membranın fiziksel ve kimyasal özelliklerinde bir takım değişimler olmaktadır (Yaygın 1999, Tunçtürk vd 2000). Parçalanan yağ globüllerinin dış yüzeyinde, başta κ-kazein olmak üzere kazeinler ve serum proteinlerinden oluşan yeni ve daha kalın bir tabaka meydana gelmekte ve yağ globüllerinin yapısı ve özellikleri değişmektedir (Dalgleish ve Sharma 1992). Ancak burada serum proteinlerinin yağ globüllerine daha fazla adsorbe olabilmesi için denatüre formda olması gerektiği, dolayısıyla homojenizasyon işleminin yanında uygulanan ısıl işlemin de önem taşıdığı belirtilmektedir (Dalgleish ve Bank 1991). Böylece emülsiyon haldeki maddenin toplam hacmi artmakta ve bu durum viskozitenin iyileşmesine neden olmaktadır (Gönç 1990, Yaygın 1999). Homojenizasyon işleminin uygulanmasıyla elde edilen üründe, kaymak tabakasının oluşumu engellenmekte, viskozite ve konsistens iyileşmekte, su tutma kapasitesi artmakta, serum ayrılması azalmakta, tat ve aroma homojen hale gelmekte, kısacası ürünün kalite özellikleri iyileşmektedir

14

(Gönç 1990, Yıldırım vd 1994, Schmidt ve Bledsoe 1995, Yaygın 1999, Tunçtürk vd 2000). Üründe meydana gelen bu olumlu değişimler, homojenizasyon işleminin sadece yağ globüllerini etkilemesinden değil aynı zamanda sütün bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerini de değiştirmesinden kaynaklanmaktadır (Schmidt ve Bledsoe 1995, Yaygın 1999, Tunçtürk vd 2000). Homojenizasyon işleminin yarattığı değişimlerden biri de kazein misellerinde meydana gelmektedir. Bu işlem ile kazein miselleri parçalanmakta ve altmiseller oluşmaktadır. Altmiseller lipofilik özelliklerine bağlı olarak yağ ve süt serumu arasında köprü görevi yapmaktadır. Bunun sonucu olarak protein kompleksi daha stabil hale gelmekte, pıhtının hidrofilik özellikleri iyileşmektedir (Rasic ve Kurmann 1978). Diğer bir ifadeyle pıhtının sıkılığı artmakta, serum ayrılması azalmaktadır (Yaygın 1999). Kazein misellerinin altmisellere parçalanması sırasında hidrojen bağlarında meydana gelen değişimler onların hidrofilik özelliklerini artırmaktadır. Homojenizasyon işlemi ile yağ globül membranında bulunan protein ve fosfolipidlerin yağsız süte geçmesi sonucu pıhtının stabilitesi iyileşmektedir (Darling ve Butcher 1978, Atamer vd 1992, Yıldırım vd 1994). Araştırmacılar, uygulanan basınç ve sıcaklığın etkisiyle yağ globülleri ile kazein misellerinin küçük parçalara ayrılarak dispersiyon özelliklerinin iyileşmesi, yağ globül-kazein kompleksinin oluşması, kazein misellerinin lipofilik özelliğe sahip olan altmisellere parçalanması, yağ globül membranından fosfolipitlerin yağsız süt fazına transfer olması sonucunda kıvam ve viskozitenin iyileştiğini, serum ayrılmasının azaldığını bildirmektedirler (Hrabova ve Hylmar 1974, Darling ve Butcher 1978, Yaygın 1999). Yıldırım vd (1994)’ün kurumaddesi artırılmış ve artırılmamış sütlere tam ve kısmi homojenizasyon işlemi uygulanmasıyla üretilen yoğurtlar üzerine yaptıkları bir çalışmada, homojenizasyon işlemi ile yoğurt pıhtısının reolojik özelliklerinin (konsistens, viskozite ve serum ayrılması) iyileştiği saptanmıştır. Özellikle tam homojenizasyonunun anılan özellikler üzerine daha etkili olduğu belirtilmiştir. Nielsen ve Nielsen (1988) ile Puhan (1988) adlı araştırmacılar homojenizasyon işleminin viskoziteyi % 10 oranında arttırdığını

15

vurgulamaktadırlar. Homojenizasyon basıncına bağlı olarak viskozitedeki artışlar Çizelge 2.2.’de görülmektedir. Çizelge 2.2. Homojenizasyon basıncına bağlı olarak viskozitedeki

değişimler (Atasever 1996)

Homojenizasyon Basıncı (bar) Viskozite Artışı (%) 70 7,1 105 9,2 140 11,9 210 13,7 245 15,0

Plock vd (1992) ile Huss ve Kessler (1991) çalışmalarında 5-30 MPa arasında değişen basınçlarda, ısıl işlem öncesi ve sonrasında (95°C’de 80 s) homojenize edilen sütlerden yoğurtlar üretmişlerdir. Araştırmacılar, maksimum su tutma kapasitesi ve jel sıkılığını, ısıl işlem sonrası 25 MPa basınçta homojenizasyon uygulanmış örneklerde elde etmişlerdir. Yapılan bir araştırmada ise kurumaddesi %16’ya standardize edilen sütlere ısıl işlem öncesi ve sonrası homojenizasyon işlemi uygulanmış ve yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Set tipi yoğurtların tekstürlerinde, stirred tipi yoğurtların ise viskozitelerinde herhangi bir farklılık elde edilmemiştir (Robinson basılmamış: Alınmıştır Tamime ve Robinson 1999). Tam yağlı yoğurt üretiminde doğal meyva pulpunun kullanıldığı bir çalışmada farklı homojenizasyon basınçlarının (100-150-200 bar) yapı ve aromaya etkisi incelenmiştir. En yüksek basınçta (200 bar) uygulanan homojenizasyon işlemi ile serum ayrılmasının azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca söz konusu basınçta yoğurtların duyusal nitelikleri, su tutma kapasiteleri ve konsistensleri daha iyi bulunmuştur (Balasubramanyam ve Kulkarni 1991). Benzer bir çalışma Schmidt ve Bledsoe (1995) tarafından düşük yağlı yoğurtların fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine yapılmıştır. Bu amaçla 10344 kPa’da (kontrol) homojenize edilen sütten üretilen tam yağlı yoğurtlarla (% 3,5 yağlı), 0 – 10344 ve 34480 kPa basınçta homojenize edilen sütten üretilen yağsız (% 1,5 yağlı) yoğurtlar karşılaştırılmıştır. Homojenizasyon basıncı 10344 ve 34480 kPa olan örneklerde kontrolden daha fazla sinerezisin meydana geldiği belirlenirken, 0 kPa homojenizasyon

16

basıncıyla üretilenlerin ise daha az sinereze sahip olduğu bulunmuştur. Ayrıca araştırmacılar kontrol yoğurtlarında su tutma kapasitesinin daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. UF-süt konsantresinden yoğurt üretiminde glucono-delta-lacton (GDL) kullanımı üzerine yapılan bir çalışmada homojenizasyon işlemine ihtiyaç duyulmaksızın GDL ilavesiyle iyi kalitede yoğurt üretiminin gerçekleştiği tespit edilmiştir. Ancak araştırmacılar homojenizasyon işleminin uygulanmasıyla yoğurdun organoleptik özelliklerinin, süt proteinlerinin su tutma kapasitelerinin artmasına bağlı olarak iyileştiğini de vurgulamaktadırlar (Bayoumi ve Reuter 1989). Farklı homojenizasyon basınçlarının yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisini inceleyen Tunçtürk vd (2000), çalışmalarında, 0 – 5 – 10 – 15 ve 20 MPa olmak üzere beş farklı basınç derecesini uygulamışlardır. Üretilen yoğurt örneklerinin su tutma kapasitelerinin homojenizasyon basıncının artışına bağlı olarak arttığını saptamışlardır. Ayrıca araştırmacılar diğer özellikleri açısından önemli bir farklılık bulunmayan yoğurtların duyusal özelliklerinin homojenizasyon basıncının artışıyla geliştiğini ve en fazla 15 MPa’da homojenize edilen sütten üretilen yoğurtların beğenildiğini belirtmişlerdir. 2.5. Ayran ve Benzeri Ürünler ile İlgili Yapılan Bazı Çalışmalar Köksoy ve Kılıç (2003), geleneksel yolla üretilen Ayranların serum ayrılması ve reolojik özellikleri üzerine tuz ve su oranının etkisini incelemişlerdir. Bu amaçla Ayran örnekleri 2 farklı seyreltme oranı (% 30 – 50), ve 3 farklı tuz konsantrasyonunda (% 0 – 0,5 ve 1) üretilerek 4°C’de depolanmışlardır. Onbeş günlük depolama süresi sonunda su ve tuz konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak serum ayrılmasının arttığı belirlenmiştir. Diğer bir ifadeyle daha koyu (konsantre) olan Ayranlarda (% 30 oranında su ilave edilen) suyun ağ yapı (network) tarafından daha fazla oranda tutulması mümkün olmuştur. Aynı zamanda serum ayrılması üzerine tuz ve su düzeyinin interaktif etkisinin de istatistik açıdan önemli bulunduğu belirtilmektedir (p<0,05). Söz konusu etki Çizelge 2.3.’de görülmektedir. Aynı araştırmada Ayranların reolojik özellikleri çerçevesinde incelenen ve kuvvet yasası modeli (The Power Law Model) kullanılarak hesaplanan konsistens katsayısı ve akışkanlık indeksi, farklı tuz ve su oranı ile tuz-su konsantrasyonunun birlikte etkisi açısından önemli bulunmuştur (p<0,05). Ancak burada özellikle kurumaddesi düşük olan Ayranlardaki tuz oranının

17

reolojik özellikler üzerine etkisinin, % 30 su ilavesiyle üretilenlere oranla daha fazla olduğu vurgulanmıştır. Çizelge 2.3. Farklı oranlarda su ve tuz ilave edilerek üretilen Ayran

örneklerinin serum ayrılması değerlerindeki değişim (Köksoy ve Kılıç 2003)

Ayran örnekleri

İlave edilen su miktarı (g 100 g-1)

İlave edilen tuz miktarı (g 100 g-1)

Serum ayrılması (ml 50 ml-1)

30 0,0 1 30 0,5 4 30 1,0 5 50 0,0 4 50 0,5 7 50 1,0 13

Benzer bir çalışma yapan Ergüllü ve Demiryol (1983), yoğurtlara 5 farklı oranda (4/1, 4/2, 4/3, 4/4 ve 4/5) su ilave ederek ürettikleri Ayranların depolama süresince bazı özelliklerindeki değişimleri incelemişler ve benzer sonuçları elde etmişlerdir. Araştırmacılar ilave edilen su miktarının artmasıyla serum ayrılmasının arttığını, özellikle depolama süresince de su oranına bağımlı olarak serum miktarında önemli bir yükselme saptandığını belirtmişlerdir. Ayrıca duyusal özellikleri açısından incelendiğinde % 50 oranında su katılarak üretilen ve % 7,4 düzeyinde kurumaddeye sahip Ayranların diğerlerine oranla daha üstün bulunduğunu bildirmişlerdir. Çalışmalarında Ayranda meydana gelen serum ayrılması ve reolojik özellikler üzerine etkili faktörleri araştıran Kılıç vd (2004 a) ropy ve nonropy DVS laktik kültür kullanımının etkilerini incelemişlerdir. De Vuyst ve Degeest (1999) tarafından, ropy kültürlerce üretilen ekzopolisakkaritlerin viskoziteyi arttırdığı, serum ayrılmasını ise azalttığının bildirilmesine rağmen, araştırmacılar ropy kültürün Ayranda olumlu etkilerine rastlamamışlardır. Yani ropy kültürün viskoziteyi arttırmadığının tespit edilmesine ilaveten, serum ayrılmasının da nonropy kültür kullanılarak üretilen Ayranlarla benzer değerlerde olduğu bulunmuştur. Burada ekzopolisakkaritlerin kazein partikülleri arasındaki interaksiyonları azaltmasının ve ayrıca Ayranın diğer fermente ürünlerden

18

farklı olarak tuz içermesinin etkili olabileceği vurgulanmaktadır (Kılıç vd 2004 a). Stabilizatör ilavesiyle Ayranlardaki başlıca tekstürel sorun olan serum ayrılmasının azaltılması veya giderilmesine yönelik çeşitli araştırmalar yapılmıştır. Köksoy ve Kılıç (2004), geleneksel yolla Ayran üretimi sırasında farklı konsantrasyonlarda Ayran sütüne ilave ettikleri pektin, guar gum, locust bean gum (LBG) ve gelatinin üründeki etkilerini incelerken; Atamer vd (1999), dayanıklı (uzun ömürlü) Ayran üretiminde kullandıkları farklı oranlardaki pektinin, Ayranların bazı özellikleri üzerindeki etkilerini irdelemişlerdir. Köksoy ve Kılıç (2004), yaptıkları çalışmada guar gum ve LBG kullanılarak üretilen Ayranlardaki serum ayrılmasını en düşük düzeyde bulmuşlardır. Atamer vd (1999) ise, depolamanın tüm dönemlerinde % 0,4-0,6 ve 0,8 pektin katkılı Ayranlarda serum ayrılması tespit etmezken, % 0,2 pektin katkılı örnekte ölçüm yapılamayacak bulanıklıkta serum ayrılması gözlemişlerdir. Jelatin, pektin, CMC (karboksi metil selüloz) ve çeşitli stabilizatör karışımları ilave edilerek üretilen Ayranlarla ilgili diğer bir çalışmada da, stabilizatör kullanılmadan yapılan kontrol örneklerinin duyusal özelliklerinin en yüksek değerlere sahip olduğu saptanmıştır. Araştırmacı CMC+karregenan karışımı ilave ederek ürettiği Ayranların serum ayrılması değerinin diğer örneklerden daha düşük olduğunu belirlemiştir (Şimşek 1995). Ayran daha önce de belirtildiği gibi ülkemizin birçok yerinde sevilerek tüketilen geleneksel bir içeceğimizdir. Yabancı literatürlerde ‘Drinking yoghurt’ veya ‘Liquid yoghurt’ adı altında Ayran benzeri fermente ürünlerin üretimine ilişkin çeşitli araştırmalara rastlanmaktadır. Söz konusu araştırmaların çoğunda bu ürünlerin şeker, aroma ve renk maddeleri veya meyve şurupları eklenerek çeşitlendirildikleri; bazılarına yoğurt bakterilerinin yanı sıra başka laktik kültürlerinde ilave edildiği ve genel olarak Ayrandan daha koyu kıvamda oldukları dikkati çekmektedir (Morley 1979, Robinson 1987, Dender vd 1990, Lee ve Yoon 1997). İçilebilir yoğurdun stabilitesi ve viskozitesi üzerine çeşitli üretim aşamalarının etkisinin olduğu belirtilmektedir. Hooydonk vd (1982), çalışmalarında ısıl işlemin, inkübasyon sıcaklığının, kültür tipi ve konsantrasyonunun, homojenizasyon sıcaklığı ve basıncının, paketleme sıcaklığının ürün üzerine etkisini incelemişlerdir. Araştırmacılar 100°C ve üzerinde uygulanan ısıl işlem derecelerinin viskozite ve stabilite üzerine olumsuz etki yarattığını bildirmişlerdir. Benzer sonuçlar Foley ve Mulcahy (1989) tarafından da elde edilmiştir.

19

Sade içelebilir yoğurt üretimi üzerine yapılan bir çalışmada farklı normlarda ve yöntemlerde ısıl işlem uygulamasının etkileri incelenmiştir. Bu amaçla süt 95°C’de 5 dk HTST, 87°C’de 30 dk kazanda pastörizasyon ve 145°C’de 5 s UHT yöntemiyle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Daha sonra starter kültür ilave edilip (% 2), 43°C’de 4 saat inkübasyona bırakılarak elde edilen yoğurtlar 10°C’ye soğutulduktan sonra 4-7°C’de 4 hafta depolanmışlardır. Çift cidarlı tankta pastörizasyonla üretilen içilebilir yoğurtlar en yüksek viskozite değerini verirken, aynı zamanda duyusal açıdan da en beğenilen ürün olmuştur. UHT yönteminin uygulandığı ürünün ise en düşük viskozite değerine sahip olmasının yanı sıra duyusal açıdan da en az beğeniyi aldığı belirtilmiştir. HTST yönteminin kullanılmasıyla ise ürünün raf ömrünün arttığı saptanmıştır (Salji vd 1984). Sade içilebilir yoğurt üretimi üzerine yapılan diğer bir araştırmada ise son ürünün kalitesi üzerine homojenizasyonun, fermantasyon sonrası soğutma hızının, kurumadde içeriğinin, asitliğin ve kültür tipinin etkisi incelenmiştir. Sonuçta yüksek kaliteli sade içilebilir yoğurdun homojenize edilmemiş rekonstitüye sütten ve % 11 kurumadde içeriğinde 4,5 pH’da elde edilebileceği belirtilmiştir. Dondurulmuş yoğurt kültürünün klasik (CH-1) veya sünme yapan (B-4) tipinin kullanılması önerilmiştir (Salji vd 1985). Keçi sütü yoğurdu üretiminde seyreltme teknikleri ve ropy türü starter kültür (konsistensi artıran ve serum ayrılmasını azaltan laktik kültür) kullanımı üzerine çalışma yapan Dender vd (1990), düşük viskozite problemlerinin üstesinden gelebilmek amacıyla yoğurt üretiminde ropy tipi veya ropy tipi olmayan Lb.bulgaricus suşları (ITAL 70 ve ITAL 55) ile Str.thermophilus suşlarının (ITAL 68) çeşitli kombinasyonlarını denemişlerdir. % 3 starter karışımı içeren yoğurt gruplarının bir kısmı doğal olarak değerlendirilirken, diğerleri su ile seyreltildikten (1:0,3 ve 1:0,4 oranında) ve % 7 düzeyinde şeker ilave edildikten sonra incelenmiştir. Sonuçta Lb.bulgaricus ITAL 70 suşlarını içeren starterin kullanılmasıyla daha yüksek viskoziteli ürün elde edildiği belirtilmiştir. İlaveten hazırlanan içilebilir yoğurtlarda depolama süresince serum ayrılmasının gözlenmediği ve arzulanan viskozitede ürün elde edildiği de vurgulanmaktadır. Fermente keçi sütü içeceklerinin özelliklerinin ve tüketici tarafından kabul edilebilirliğinin incelendiği çalışmada, süt 72°C’de pastörize edilmiş, soğutulmuş ve içilebilir yoğurt üretimi için Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus karışımı, asidofiluslu süt üretimi için L.acidophilus ve kefir üretimi için ise kefir starteri ilave edilmiştir. Depolama süresi 4-6°C’de 9 gün olan bu 3 ürün görünüş, renk, tat-aroma ve titrasyon asitliği (°SH)

20

bakımından değerlendirilmiştir. Her 3 ürüne de duyusal değerlendirme sırasında iyi puanlar veren panelistler, içilebilir yoğurdu asidofiluslu süt ve kefire oranla tüketim açısından daha tercih edilebilir bulmuşlardır (Pieczonka ve Pasionek 1995).

21

3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Ayran üretiminde hammadde olarak, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Eğitim-Araştırma ve Uygulama İşletmesine gelen inek sütleri kullanılmıştır. Starter kültür olarak, Chr. Hansen firması tarafından üretilen YC 380 kodlu DVS yoğurt kültüründen yararlanılmıştır. Üretim sırasında Ayranlara ilave edilen rafine tuz ise piyasadan sağlanmıştır. Kültür hazırlama aşamasında kullanılan yağsız süttozu da Enka Süt ve Gıda Mamülleri Sanayi ve Ticaret A.Ş.’den (Konya) temin edilmiştir. 3.2. Yöntem Araştırma üç aşamalı olarak yürütülmüştür. İlk olarak Ayrana işlenecek sütlere farklı ısıl işlem normları (75, 85 ve 95°C’de 5’er dk) uygulanmış ve depolama süresi boyunca (1., 7. ve 14. günlerde) Ayranların bazı özellikleri tespit edilmiştir. Buradan seçilen ısıl işlem normu ile 2. aşamaya geçilmiş ve farklı inkübasyon çıkış pH’ları kullanılarak (4,0; 4,3 ve 4,6 pH) üretilen Ayranların bazı özellikleri incelenmiştir. Buradan seçilen inkübasyon çıkış pH değeri ile son aşamaya geçilerek Ayran sütleri farklı basınçlarda homojenize edilmiş (150-200-250 kg/cm2) ve seçilen ısıl işlem ve inkübasyon çıkış pH’sı kullanılarak üretilen Ayranlar aynı şekilde incelemeye alınmıştır. 3.2.1. Kültürün hazırlanması Str. thermophilus ve Lb.bulgaricus karışımı ihtiva eden DVS kültür Chr. Hansen firması tarafından belirtilen hazırlama aşamasına göre rekonstitüye süt içerisinde hazırlanmıştır. 500 ml % 10 kurumaddeli rekonstitüye süt önce 85°C’de 15 dakikalık bir ısıl işleme tabi tutulmuş ve 45°C’ye soğutulmuştur. Daha sonra paketin tamamı sütün içerisine boşaltılmıştır. 45°C’lik su banyosunda yarım saat karıştırılarak iyice çözünmesi sağlanan kültürden her bir örneğe % 0,4 oranında inokülasyon gerçekleştirilmiştir. Bu oran, yapılan ön denemeler sonucunda bulunmuştur. Belli miktar sütlere çeşitli konsantrasyonlarda, yukarıdaki gibi hazırlanan kültürden ilave edilmiş ve 3 saatlik inkübasyon sonunda istenilen pH değerine ulaşmamızı sağlayan değer baz alınmıştır. Dolayısıyla seçilen inokülüm miktarı ilave edilen bulk kültürlerin % 2’sine karşılık gelmektedir.

22

3.2.2. Farklı ısıl işlem normlarının uygulanmasıyla Ayran üretimi A.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Eğitim-Araştırma ve Uygulama İşletmesine gelen ve ön işlemlerden geçirilen süte toplam kurumaddesi ∼ % 8 olacak şekilde saf su ilave edilmiş ve yağ oranı ∼ % 1,5’e standardize edilmiştir. Bu aşamayı takiben 55°C’de 200 kg/cm2 basınçta homojenizasyon uygulanmıştır. Daha sonra süt Şekil 3.1’de belirtildiği gibi 3 kısma (A1, B1 ve C1) ayrılmıştır. A1 örneğine 75°C’de, B1 örneğine 85°C’de ve C1 örneğine de 95°C’de 5’er dakikalık ısıl işlem uygulanmıştır. Deneme örnekleri ısıl işlemden sonra 45°C’ye soğutulmuş ve içerisine Bölüm 3.2.1’de belirtildiği şekilde hazırlanan starter kültürden % 0,4 oranında ilave edilmiştir. Daha sonra örnekler 43°C’de inkübasyona bırakılmış ve örneklerin pH’sı 4,3’e ulaştığı zaman inkübasyon işlemine son verilmiştir. İnkübasyondan çıkan örnekler buzlu su banyolarının içerisinde sürekli karıştırılmak suretiyle hızla 20°C’ye soğutulmuş ve bu aşamada % 0,5 oranında tuz ilavesi gerçekleştirilmiştir. Örnekler iyice karıştırıldıktan sonra önceden sterilize edilmiş 200 ml’lik şişelere, aseptik koşullar altında doldurulmuştur. Örneklerin depolanması buzdolabı koşullarında (4-5°C’de) gerçekleştirilmiştir. Üretilen Ayran örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde Bölüm 3.2.5.2.’de belirtilen analizler yapılmıştır. Ayranların üretiminde izlenen yol şematik olarak Şekil 3.1’de verilmiştir. 3.2.3. Farklı inkübasyon çıkış pH’larının uygulanmasıyla Ayran üretimi

Birinci aşamadan elde edilen sonuçlar kullanılarak, ikinci aşamaya geçilmiştir. İkinci aşamada farklı pH’larda (ön denemelerle belirlenmiştir) inkübasyona son vermenin Ayranın nitelikleri üzerine etkisi incelenmiştir. İlk aşamaya ait değerlendirmeler sonucunda ısıl işlem normu 95°C’de 5 dk olarak belirlenmiş ve deneme bu şekilde yürütülmüştür. Ayran üretimi birinci aşamaya benzer şekilde gerçekleştirilmiş, farklı olarak ısıl işlem sırasında tek bir norm (95°C’de 5 dk) uygulanmıştır. Starter kültür ilavesinden sonra, Ayrana işlenen süt Şekil 3.2’de belirtildiği gibi üç eşit parçaya ayrılmıştır ve inkübasyon işlemine geçilmiştir. Örnekler 4,0 (A2) – 4,3 (B2) ve 4,6 (C2) pH’ya ulaşınca inkübasyondan çıkarılmıştır. İnkübasyondan çıkan örnekler buzlu su banyolarının içerisinde sürekli karıştırılmak suretiyle hızla 20°C’ye soğutulmuş ve bu aşamada % 0,5 oranında tuz ilavesi gerçekleştirilmiştir. Daha sonra Bölüm 3.2.2’de belirtildiği gibi örneklerin dolumu ve buzdolabı koşullarında depolanması (4-5°C) gerçekleştirilmiştir. Üretilen Ayran örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde Bölüm 3.2.5.2.’de belirtilen analizler yapılmıştır. Ayranların üretiminde izlenen yol şematik olarak Şekil 3.2’de verilmiştir.

23

Çiğ süt

Kurumadde Standardizasyonu (~ % 8)

Yağ Standardizasyonu (~ % 1.5)

Homojenizasyon (55°C’de 200 kg/cm2)

Isıl İşlem

A1 Örneği B1 Örneği C1 Örneği 75°C’de 5 dk 85°C’de 5 dk 95°C’de 5 dk

Soğutma (45°C)

İnokülasyon

İnkübasyon (43°C’de pH 4,3 olana kadar)

Soğutma (20°C’ye)

Tuz ilavesi (% 0,5) ve karıştırma

Dolum

Depolama (4-5°C) Şekil 3.1. Farklı ısıl işlem normları kullanarak Ayran üretimi.

24

Çiğ süt



Homojenizasyon (55°C’de 200 kg/cm2)

Isıl İşlem (95°C’de 5 dk)

Soğutma (45°C)

İnokülasyon

İnkübasyon (43°C’de)

A2 Örneği B2 Örneği C2 Örneği (4,6 pH’ya kadar) (4,3 pH’ya kadar) (4,0 pH’ya kadar)



Dolum

Depolama (4-5°C) Şekil 3.2. Farklı inkübasyon çıkış pH’ları kullanarak Ayran üretimi.

25

3.2.4. Farklı basınçlarda homojenize edilen sütlerden Ayran üretimi Son aşamada ise Ayrana işlenecek sütün, farklı basınçlarda homojenizasyonunun Ayranın stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. İkinci aşamaya (farklı inkübasyon çıkış pH’larının Ayranın bazı nitelikleri üzerine etkisi) ait sonuçların değerlendirilmesi neticesinde inkübasyon çıkış pH’sı olarak 4,0 pH belirlenmiştir. Bu aşamada Ayranların üretiminde izlenen yol ilk iki aşamaya benzer şekilde gerçekleştirilmiş, ısıl işlem normu (95°C’de 5 dk.) ve inkübasyon çıkış pH’sı (4,0 pH) sabit tutularak farklı homojenizasyon basınçları denenmiştir. Standardizasyon işleminden sonra süt 3 eşit kısma ayrılmış (A3, B3 ve C3) ve her bir örneğe sırasıyla 55°C’de 150, 200 ve 250 kg/cm2 basıçta homojenizasyon işlemi uygulanmıştır. Takiben ısıl işlem (95°C’de 5 dk), soğutma (45°C), inokülasyon, inkübasyon, soğutma (20°C), tuz ilavesi ve dolum işlemlerine geçilmiştir. Üretilen Ayran örnekleri buzdolabı koşullarında (4-5°C)) muhafaza edilmiş ve depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde Bölüm 3.2.5.2.’de belirtilen analizler yapılmıştır. Ayran üretiminde izlenen yol şematik olarak Şekil 3.3.’de verilmiştir.

26

Çiğ süt



Homojenizasyon (55°C’de)

A3 Örneği B3 Örneği C3 Örneği (150 kg/cm2 basınçta) (200 kg/cm2 basınçta) (250 kg/cm2 basınçta)

Isıl İşlem (95°C’de 5 dk)

Soğutma (45°C)

İnokülasyon

İnkübasyon (43°C’de 4,0 pH’ya kadar)



Dolum

Depolama (4-5°C)

Şekil 3.3. Farklı homojenizasyon basınçları kullanarak Ayran üretimi

27

3.2.5. Uygulanan analizler 3.2.5.1. Ayrana işlenen süte uygulanan analizler a) Toplam kurumadde: Gravimetrik yöntemle saptanmıştır (Anonymous

1981). b) Yağ: Gerber Yöntemi ile yapılmıştır (Anonymous 1981) c) Titrasyon asitliği: Titrasyon yöntemi ile belirlenmiştir (Anonymous

1981). d) pH: Birleşik elektrotlu dijital pH- metre ile (Orion 420) saptanmıştır. e) Toplam protein: Rowland (1938)’e göre yapılmıştır. 3.2.5.2. Ayranlara uygulanan analizler a) Toplam kurumadde: TS 3810’a göre gravimetrik yöntemle

saptanmıştır (Anonymous 1982). b) Yağ : TS 3810’a göre gerber yöntemiyle belirlenmiştir (Anonymous

1982). c) Tuz : TS 3810’da atıf yapılan yönteme göre tespit edilmiştir

(Anonymous 1982) . d) Titrasyon Asitliği : TS 3810’da olduğu gibi titrasyon yöntemiyle

belirlenmiş ve sonuçlar °SH olarak verilmiştir (Anonymous 1982). e) pH : Birleşik elektrotlu dijital pH-metre ile (Orion 420) saptanmıştır) f) Laktik asit: Steinsholt ve Calbert (1960)'a göre belirlenmiştir.

Homojen hale getirilen Ayran örneğinden 25 g alınıp üzerine 10 ml BaCl2.2H2O (98.75 g BaCl2.2H2O 1000 ml'ye saf suyla tamamlanmak suretiyle hazırlanmıştır), 10 ml 0.66 N NaOH ve 5 ml ZnSO4.7H2O (225 g ZnSO4.7H2O 1000 ml saf suda çözündürülerek hazırlanmıştır) çözeltisi ilave edildikten sonra cam baget yardımıyla karıştırılmıştır. Karışım ilk önce kaba, daha sonra da Whatman 42 filtre kağıdından süzülmüştür. Orjinal yöntemde 1,5 ml alınıp 100 ml saf su içerisine ilave edildikten sonra 10 ml çekilerek renk çözeltisiyle karıştırılması

28

belirtilmesine rağmen daha kolay uygulanabilirliği açısından miktarlar oransal olarak azaltılmıştır. Bu amaçla süzüntüden 0,15 ml alınmış ve 10 ml saf su ilave edilerek iyice karıştırılmıştır. Daha sonra üzerine 5:1 oranında seyreltilerek hazırlanan FeCl3.6H2O (5 g FeCl3.6H2O, 12.5 ml yaklaşık 1 N HCL çözeltisinde çözündürüldükten sonra hacmi 100 ml'ye tamamlanarak stok çözeltisi hazırlanmış ve analizden hemen önce seyreltme işlemi yapılmıştır) çözeltisinden 1 ml ilave edilerek 400 nm dalga boyunda spektrofotometrik ölçüm yapılmıştır. Okunan absorbans değeri formülde yerine konularak 100 g örnekteki saf laktik asit miktarı mg olarak tespit edilmiştir.

C = (14986 x Absorbans) - 96/10 000 C: Laktik asit miktarı, % g) Asetaldehit: Lees ve Jago (1969)’e göre tespit edilmiştir. Asetaldehitin

buharlaşma sıcaklığının çok düşük olmasından dolayı hata payını azaltmak amacıyla malzemeler soğutularak kullanılmıştır. Bu amaçla önceden soğutulmuş beherlere Ayran örneğinden (buzdolabından çıkarılır çıkarılmaz) 10 g tartılmış ve ağzı parafilmle kapatılarak analiz sırasına kadar buzdolabında muhafaza edilmiştir. Analiz sırasında üzerine soğutulmuş 30 ml saf su eklenmiş ve örnek destilasyon düzeneğine verilmiştir. İçerisinde 1 ml sodyum bi sülfit (2,6 g Na-bisülfit tartılır ve 100 ml’ye tamamlanır) bulunan mezüre 10 ml destilat toplanmış (1 ml Na-bisülfit +10 ml destilat= toplam 11 ml) ve vakit geçirilmeden destilatın pH’sı 0,1 ve 0,05 N NaOH ile 9,0 pH’ya ayarlanmıştır. Ağzı kapatılarak 15 dk. karanlık bir yerde bekletilen örnek, süre sonunda bir erlene alınmıştır. Taze hazırlanmış nişasta çözeltisinden (% 1’lik) 1 ml eklenerek 0,1 N İyot çözeltisi ile mor renge kadar titre edilmiştir. Üzerine yaklaşık 1 g NaHCO3 ilave edilmiştir. Bu aşamada çözeltinin rengi beyaza dönüşmüş ve tekrar mor renge kadar 0,005 N İyot çözeltisi ile titrasyona devam edilmiştir. 0,005 N İyot çözeltisinden harcanan miktar formülde yerine konularak ppm cinsinden asetaldehit miktarı bulunmuştur.

S x Niyot x 44 A: Asetaldehit miktarı, ppm A = x 1000 S: Sarfiyat, ml

m x 2 m: Örnek miktarı, g

29

h) Viskozite: Haake coaxiyal viskozimetresi ile belirlenmiştir. Deneme örneklerinin viskozite değerleri 3°C'de HAAKE VT 181/VT 24 viskozimetresi kullanılarak tesbit edilmiştir. Kullanılan MV II kodlu başlığın sabitesinin 3 olması ve söz konusu aletin 1. kademede çalıştırılmasından dolayı elde edilen veriler, 3 ve 1 ile çarpılmıştır (cP)

i) Serum Ayrılması: 100 ml'lik mezürlere konulan ve 4-5°C’de 15 gün

depolanan Ayranlarda ml olarak saptanmış ve % olarak verilmiştir. j) Koliform grubu mikroorganizmalar: Anonymous (1982)’ye göre

belirlenmiştir. k) Maya-küf: Anonymous (1982)’ye göre belirlenmiştir l) Yoğurt bakterileri: Bracquart (1981)’e göre tespit edilmiştir. Yönteme

göre hazırlanan ve petrilere konulan besiyerleri kullanımdan önce 37°C’de 18 sa etüvde bırakılmıştır. Analiz sırasında Ayran şişeleri yavaş bir biçimde 5 defa alt üst edilmiş ve çevresi alkolle silindikten sonra açılmıştır. Örnek hazırlama aşamasında her bir dilüsyon tüpü, tüp karıştırıcısında (vorteks) 1500 dv/dk’da 10 s süreyle karıştırılmıştır.

m) Duyusal Testler: Bodyfelt vd (1988) tarafından önerilen hedonik

skaladan yararlanılmıştır (EK 1). Bu amaçla Ayranlar, tesadüfi olarak belirlenen ve çeşitli yaş grubundaki 30 panelist tarafından, tat-aroma, kıvam ve genel özellikler açısından Ek-1’de verilen çizelgeye uygun olarak toplam 10 puan üzerinden değerlendirilmişlerdir.

n) İstatistiksel Değerlendirmeler: Düzgüneş vd (1987)’ye göre basit

varyans analizi yapılarak ANOVA’da belirlenmiştir. Üç tekerrürlü olarak yürütülen bu denemede farklı olan örnekler Duncan testi uygulanarak belirlenmiştir. Söz konusu hesaplamalar SPSS 9.0 istatistik programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir.

30

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA 4.1. Ayranın Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Farklı Isıl İşlem

Normlarının Etkilerine İlişkin Araştırma Sonuçları Bu bölümde araştırmanın ilk aşamasını oluşturan süte farklı ısıl işlem uygulamalarının (75°C, 85°C ve 95°C’de 5’er dk) Ayran kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapılan analizlerin sonuçları yer almaktadır. 4.1.1. Araştırmada kullanılan çiğ ve Ayrana işlenen standardize sütün

bazı nitelikleri Denemede kullanılan sütlerin genel kimyasal kompozisyonu Çizelge 4.1.’de verilmiştir. Çizelge 4.1. Araştırmada kullanılan çiğ ve Ayrana işlenen standardize sütün

bazı nitelikleri (n=3) NİTELİKLER Çiğ Süt Standardize Süt Titrasyon Asitliği, °SH 8,20 ± 0,619 7,00 ± 0,000 pH 6,46 ± 0,123 6,42 ± 0,000 Toplam kurumadde, % 12,75 ± 0,211 8,53 ± 0,178 Yağ, % 4,03 ± 0,176 1,53 ± 0,066 Toplam Protein, % 3,24 ± 0,050 2,66 ± 0,000

4.1.2. Ayran örneklerinin genel nitelikleri Daha önce de belirtildiği gibi deneme kapsamında uygulanan ısıl işlem normları 75°C (A1 örneği), 85°C (B1 örneği) ve 95°C (C1 örneği)’de 5’er dk’dır. Söz konusu Ayran örneklerinin depolamanın sadece 1. gününde belirlenen kurumadde, yağ ve tuz içerikleri Çizelge 4.2.’de görülmektedir.

31

Çizelge 4.2. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin kurumadde, yağ ve tuz içerikleri (n=3)

Kurumadde, % Yağ, % Tuz, %

A1 9,22 1,6 0,69 B1 9,32 1,6 0,63 C1 9,15 1,5 0,68

A1: 75°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., B1: 85°C’de 5 dk ısıl işl.uyg., C1: 95°C’de 5 dk ısıl işl. uyg.

4.1.3. Ayran örneklerinin pH ve titrasyon asitliği değerlerinde görülen

değişimler Aktif asitlik (serbest asitlik) ve toplam asitlik (titrasyon asitliği) olmak üzere iki tip asitlik vardır. Aktif asitlik solüsyondaki hidrojen iyonları konsantrasyonunun miktarını verir ve pH değeri ile ifade edilmektedir. Toplam asitlik ise titrasyon yöntemiyle belirlenmekte ve süt ürünlerinde genellikle Soxhelet Henkel (°SH) ile belirtilmektedir (Renner 1991, Metin 1996). Ayran örneklerinin depolamanın 1., 7. ve 14. gününde belirlenen pH ve titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.3 ve 4.4.’de verilmiştir.


örneklerinin pH değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ 1. gün 7. gün 14. gün

A1 4,31±0,015 a,A 4,24 ± 0,027 a,A 4,15±0,190 a,A B1 4,32±0,029 a,A 4,27 ± 0,050 a,A 4,13±0,164 a,A C1 4,24±0,023 a,A 4,16 ± 0,015 a,A 4,09±0,133 a,A

A1: 75°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., B1: 85°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., C1: 95°C’de 5 dk ısıl işl. uyg. a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin

ortalamalarındaki değişimler önemlidir (p<0,05) A,B,Cdepolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen

örneklerdeki değişimler önemlidir (p<0,05)

32

Çizelgede 4.3.’de görüldüğü üzere Ayran örneklerinin pH değerleri birbirine oldukça yakındır. Söz konusu değerlerin depolamanın 1. gününde 4,24-4,32 pH, 7. gününde 4,16-4,27 pH ve 14. gününde ise 4,09-4,15 pH arasında değiştiği tespit edilmiştir. Söz konusu değişim aralığı sırasıyla 0,08; 0,11 ve 0,06 pH’dır. İstatistiksel değerlendirmeler sonucunda da Ayran örneklerinin 1., 7. ve 14. günlerdeki pH değerleri arasındaki farklılığın önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0,05). Diğer bir ifadeyle Ayran sütüne uygulanan farklı ısıl işlem normları, örneklerin pH değerleri arasında önemli bir farklılık yaratmamıştır.


örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (°SH, n=3)


A1 36,51±0,917 a,A 40,49±1,488 a,A 40,40±3,076 a,A

B1 36,31±0,400 a,A 37,64±1,025 a,A 37,68±0,967 a,A

C1 37,90±0,972 a,A 40,97±1,023 a,A 41,57±1,565 a,A

A1: 75°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., B1: 85°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., C1: 95°C’de 5 dk ısıl işl. uyg. a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin



pH değerlerindeki sonuçlara benzer etkiler Ayran örneklerinin titrasyon asitliklerinde de elde edilmiştir. Çizelge 4.4.’de depolamanın ilk gününde Ayranların titrasyon asitliklerinin 36,31-37,90°SH arasında değiştiği görülmektedir. 7. ve 14. günde ise anılan değerler 37,64 – 40,97°SH ile 37,68 – 41,57°SH arasında değişmektedir. Görüldüğü gibi, en fazla değişim depolamanın son gününde meydana gelmiştir. Ancak Ayran sütlerine farklı ısıl işlem normlarının uygulanması, örneklerin 1., 7. ve 14. günlerdeki °SH değerleri arasında önemli bir farklılık yaratmamıştır. Diğer bir ifadeyle gözlenen farlılıklar istatistik açıdan önemli değildir (p>0,05). Depolama süresinde tüm örneklerin pH değerleri azalırken, titrasyon asitlikleri artış göstermiştir. Söz konusu değişimler Şekil 4.1 ve 4.2’de de görülmektedir. Depolamanın sonunda örneklerin pH değerlerindeki azalma A1 örneğinde 0,16 pH, B1 örneğinde 0,19 pH ve C1 örneğinde de 0,15 pH düzeyinde olurken, aynı örneklerin °SH değerlerindeki artışlar ise, sırasıyla 3,89°SH (A1), 1,37°SH (B1) ve 3,67°SH (C1) olarak belirlenmiştir.

33


örneklerinin pH değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.


örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.

30

32

34

36

38

40

42

44

Titra

syon

Asit

liği,°

SH

1.gün 7.gün 14.gün

Depolama Süresi

A1B1C1

4

4,05

4,1

4,15

4,2

4,25

4,3

4,35

4,4

pH


Depolama süresi

A1

B1

C1

0

0

34

Örneklerin depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde belirlenen pH ve titrasyon asitlikleri arasındaki farklılıkların istatistik açıdan önemli olmadığı saptanmıştır (p>0,05). Depolama süresi boyunca starter kültürler ve özellikle de bunların üretmiş olduğu enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak fermente ürünlerde asitliğin arttığı birçok araştırmacı tarafından da belirlenmiştir (Abrahamsen vd 1978, Abrahamsen ve Holmen 1981, Atamer vd 1989, Sezgin vd 1993, Aydar 1996, Altınayar 1997, Atamer vd 1999, Gülmez ve Güven 2003). Atamer vd (1999) dayanıklı Ayran üretimi üzerine yaptıkları çalışmada, iki haftalık depolama sonunda Ayranların asitliklerinde 0,06-0,13 pH’lık bir düşüş ve 1,01-1,99°SH’lık bir yükseliş saptamışlardır. Katkı maddesi olarak mikrobiyel koruyucu ilavesinin denendiği bir çalışmada da Ayranların pH’sında 7 günlük depolama sonucunda 0,21 pH’lık bir azalış saptanmıştır (Gönç vd 1989). Aynı depolama süresince, farklı oranlarda su katılarak üretilen Ayranların pH değerleri de benzer düzeyde azalma (0,2 pH) göstermiştir (Ergüllü ve Demiryol 1983). 4.1.4. Ayran örneklerinin laktik asit değerlerinde görülen değişimler Laktik asit, fermantasyon sırasında oluşan ve yoğurt-Ayran benzeri fermente süt ürünlerinin üretiminde gerek yapının gerekse de karakteristik aromanın oluşumunda önemli role sahip olan bir bileşiktir ve Str. thermophilus ve Lb.bulgaricus’un sahip olduğu laktat dehidrogenaz (LDH) enzimi vasıtasıyla laktozdan sentezlenmektedir (Renner 1991, Tamime ve Robinson 1999). Ayran örneklerinde belirlenen laktik asit değerlerinin birbirine yakın olduğu görülmektedir (Çizelge 4.5.). Yapılan istatistiksel değerlendirmelerde uygulanan farklı ısıl işlem normlarının Ayran örneklerinin laktik asit içerikleri arasında önemli bir farklılık yaratmadığını ortaya koymuştur (p>0,05). Örneklerin laktik asit değerlerinin % 0,503-0,637 arasında değiştiği görülmektedir. Avsar vd (2001) yaptıkları çalışmada söz konusu değerleri % 0,550-0,610 arasında bulurken, Atamer vd (1999) ise bu değişimi % 0,583-0,676 arasında saptamışlardır. Görüldüğü üzere araştırmamızda bulunan değerler diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir.

35

Çizelge 4.5. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin laktik asit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (%, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A1 0,564 ± 0,0209 a,A 0,650 ± 0,0270 a,A 0,617 ± 0,0350 a,A B1 0,503 ± 0,0373 a,A 0,590 ± 0,0355 a,A 0,616 ± 0,0113 a,A C1 0,585 ± 0,0181 a,A 0,636 ± 0,0174 a,A 0,637 ± 0,0323 a,A A1: 75°C’de 5 dk ısıl işl.uyg., B1: 85°C’de 5 dk ısıl işl.uyg., C1: 95°C’de 5 dk ısıl işl.

a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki değişimler önemlidir (p<0,05)

A,B,Cdepolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen örneklerdeki değişimler önemlidir (p<0,05)

Ayran örneklerinin laktik asit içerikleri depolama süresince genel olarak artış eğilimi göstermiştir. A1 ve C1 örneklerindeki artışlar sırasıyla % 0,053 ve % 0,052 düzeyinde gerçekleşirken, B1 örneğinde % 0,113 düzeyinde olmuştur. Düşük düzeylerde gerçekleşen bu artışlar istatistik açıdan önemli bulunmamıştır (p>0,05). Depolama süresince meydana gelen bu değişim Şekil 4.3.’de de görülmektedir. Atamer vd (1999) yaptıkları çalışmada 15 günlük depolama sırasında laktik asit artışını % 0,004-0,011 düzeyinde bulmuşlardır. Avsar vd (2001) ise 7 günlük depolama süresindeki artışı % 0,04-0,06 düzeyinde tespit etmişlerdir. Depolama sırasında yoğurt ve Ayran benzeri ürünlerin laktik asit içeriklerinin arttığı birçok araştırmacı tarafından da belirtilmiştir (Abrahamsen ve Holmen 1980, Atamer ve Sezgin 1987, Sezgin vd 1988, Atamer vd 1989, Yıldırım vd 1994, Tamuçay 1997).

36

0,4

0,45

0,5

0,55

0,6

0,65

Lakt

ik A

sit,

%


Depolama Süresi

A1

B1

C1


örneklerinin laktik asit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler

4.1.5. Ayran örneklerinin asetaldehit değerlerinde görülen değişimler Asetaldehit, yoğurt ve Ayran üretimi sırasında bakterilerin metabolitik aktiviteleri sonucunda meydana gelen ve bu ürünlerin karakteristik aromasının oluşumunda rol oynayan en önemli karbonil bileşiğidir (Tamime ve Deeth 1980). Asetaldehit; laktoz, valin ve asetil fosfattan, pürivatin dekarboksilasyonuyla ve ayrıca treoninin, glisin ve asetaldehite indirgenmesiyle oluşmaktadır. Asetaldehitin bu oluşumu yoğurt kültürünün aldehit dehidrogenaz, treonin aldolaz ve deoksiribo aldolaz enzimleri vasıtasıyla gerçekleşmektedir (Tamime ve Deeth 1980, Renner 1991, Tamime ve Robinson 1999, Yaygın 1999). Yoğurtlarda karakteristik aromanın oluşumu için gerekli asetaldehit miktarının belirli düzeyde olması gerektiği bildirilmektedir. Tamime ve Deeth (1980), Rasic ve Kurmann (1978) bu değerin 2,5 - 41,0 ppm arasında değiştiğini, Gorner vd (1973) ise arzulanan aroma için 23-47 ppm düzeyinde asetaldehite gereksinim duyulduğunu vurgulamaktadırlar. Asperger (1977) ise asetaldehit miktarının 7 veya 10 ppm’in altına düşmesinin yoğurtlarda yetersiz aromaya neden olduğunu belirtmektedir.

0

37

Ayran örneklerine ait asetaldehit içerikleri ve depolama süresinceki değişimleri Çizelge 4.6. ve Şekil 4.4.’de verilmiştir. En düşük ve en yüksek değerlerde olan örneklerin arasındaki değişim incelendiğinde 1. günde 1,05 ppm, 7. günde 3,10 ppm ve 14. günde 2,64 ppm’lik bir farklılık görülmektedir. Burada ısıl işlem derecesinin artmasıyla örneklerin asetaldehit içeriklerinin arttığı dikkati çekmektedir. Buna göre depolamanın tüm dönemlerinde en düşük asetaldehit içeriği 75°C’de ısıl işlem uygulanan A1 örneğinde elde edilirken (8,25; 9,70 ve 9,77 ppm), en yüksek değer ise 95°C’de ısıl işlem uygulanan C1 örneğinde (9,30; 12,80 ve 12,41 ppm) saptanmıştır. Depolamanın 7. ve 14. gününde örnekler arasında gözlenen farklılıklar istatistik açıdan önemli bulunmuştur p<0,05) Birçok araştırmacı da yüksek ısıl işlem uygulamasıyla asetaldehit içeriğinin önemli düzeyde arttığını bildirmişlerdir (Gorner vd 1968, Vescouo 1971, Rasic ve Kurmann 1978, Sezgin vd 1993, Yaygın 1999). Burada ısıl işlem normlarına bağlı olarak yoğurt bakterilerinin gelişimini teşvik eden (stimüle) ve engelleyen (inhibe) faktörlerin önemli oduğu söylenebilir. Isıl işlemin yükselmesiyle oksijen miktarında meydana gelen azalma ve redoks potansiyelinin düşmesi sonucunda yoğurt bakterilerinin gelişiminin teşvik edilmesinin asetaldehit miktarı üzerinde etkili olabileceği düşünülebilir (Tamime ve Robinson 1999). Çizelge 4.6. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran

örneklerinin asetaldehit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (ppm, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün

A1 8,25 ± 0,317 a,A 9,70 ± 0,092 a,A 9,77 ± 0,348 a,A

B1 9,21 ± 0,477 a,A 12,67 ± 0,080b,B 11,46 ± 0,601 a,bB

C1 9,30 ± 0,733 a,A 12,80 ± 0,686b,B 12,41 ± 0,706 b,B A1: 75°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., B1: 85°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., C1: 95°C’de 5 dk ısıl işl.uyg.



38

Çizelgede de görüldüğü üzere örneklerin asetaldehit içerikleri 8,25-12,80 ppm arasında değişmektedir. Atamer vd (1999) buzdolabı koşullarında 60 gün sakladıkları dayanıklı Ayranların asetaldehit içeriklerinin 2,49-7,62 ppm arasında değiştiğini tespit etmişlerdir. Farklı yöntem kullanılarak üretilen Ayranlar da ise, 15 günlük depolama boyunca anılan değerlerin 7,60-10,90 ppm arasında değiştiği belirtilmiştir (Avsar vd 2001).

5

7

9

11

13

15

Ase

tald

ehit,

ppm


Depolama Süresi

A1

B1

C1


örneklerinin asetaldehit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler

Farklı yöntemlerle Ayran üretiminde karboksimetilselüloz (CMC) kullanımı üzerinde çalışan Altınayar (1997) 30 günlük depolama sürecinde Ayranların asetaldehit içeriklerini 3,21-6,68 ppm arasında bulurken, Aydar (1996) benzer bir çalışmada asetaldehit değerlerinin 3,08-6,35 ppm arasında değiştiğini tespit etmiştir. Yaygın (1980), farklı kültürlerle yapılan yoğurtların asetaldehit içeriğini 5,00-34,50 ppm arasında bulurken, aynı araştırmacı yoğurtlar üzerine

0

39

yaptığı diğer bir çalışmada bu değeri 4-26 ppm arasında tespit etmiştir (Yaygın 1982). Ayran üzerinde yapılan çalışmalar incelendiğinde asetaldehit içeriğinin farklılıklar gösterdiği görülmektedir. Araştırmamızda elde edilen bulgular, özellikle Ayranla ilgili diğer çalışmalarda saptanan değerlerden yüksek bulunmuştur. Burada uygulanan ısıl işlem normları, kullanılan kültürün aktivitesi ve analiz yönteminde hata payını azaltmaya yönelik yapılan modifikasyonların (Bölüm 3.2.5.2.) önemli olduğu düşünülebilir. Depolamanın 7. gününde örneklerin asetaldehit içeriklerinin 1,45 (A1); 3,46 (B1) ve 3,5 (C1) ppm düzeyinde artış gösterdiği tespit edilmiştir. Depolamanın basından sonuna doğru bir değerlendirme yapıldığında da sırasıyla 1,52 (A1), 2,25 (B1) ve 3,11 (C1) ppm düzeyinde artış belirlenmiştir. Özellikle B1 ve C1 örneklerinde depolama süresince gözlenen bu değişimler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolama sürecinde asetaldehit içeriğindeki değişim üzerine farklı görüşler mevcuttur. Bazı araştırmacılar söz konusu süreç içerisinde asetaldehit miktarının azaldığını belirtirken (Hamdan vd 1971, Gorner vd 1972, Estevez vd 1988, Sezgin vd 1988, Hruskar vd 1995), bazıları fazla bir değişim olmadığını vurgulamaktadırlar (Vaderpooorten ve Waes 1972, Stefanova ve Gyosheva 1985, Geoargala vd 1995). Bununla birlikte yoğurt ve Ayranlar üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda depolama süresince asetaldehit içeriğinin arttığı saptanmıştır (Kang vd 1988, Sezgin vd 1993, Tamuçay 1997, Avsar vd 2001). Güldaş ve Atamer (1995) bu artışı depolamanın ilk 15 gününde gözlemlemişlerdir . Sözü edilen araştırmalarda depolama boyunca meydana gelen bu farklılıkların ve çalışmamızda gözlenen artışların yoğurt kültüründen kaynaklandığı söylenebilir. Şöyle ki; Lees ve Jago (1978 a,b), Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus’un dört suşunun da aldehit dehidrogenaz aktivitesine sahip olduğunu belirtmekle birlikte, Str.thermophilus’un sadece iki suşunun alkol dehidrogenaz, bir sujunun da deoksiribo aldolaz enzimini üretebildiğini bildirmektedirler. Raya vd ( 1986 a,b)’nin yaptığı bir çalışmada ise Lb.bulgaricus’un iki suşunun treonin aldolaz enzimini ürettiği, bunun aksine Str.thermophilus’un iki suşunun bu enzimi üretmediği tespit edilmiştir. Bilindiği gibi aldehit dehidrogenaz, treonin aldolaz ve deoksiribo aldolaz enzimleri asetaldehit oluşumuna katkıda bulunurken; alkol dehidrogenaz enzimi aldehiti etanole indirgemektedir (Tamime ve Robinson 1999).

40

4.1.6. Ayran örneklerinin serum ayrılması ve viskozite değerlerinde görülen değişimler

Bölüm 1’de de belirtildiği üzere Ayran gibi fermente süt ürünlerinin kalitesinde etkili olan önemli stabilite parametreleri serum ayrılması ve viskozitedir. En önemli kusur olarak tanımlanan serum ayrılması, yoğurt ve Ayranların yüzeyinde zamana bağlı olarak ve kendiliğinden meydana gelen, katı ve sıvı fazın birbirinden ayrılmasıdır (Lucey 2001). Viskozite ise bir sıvının iç sürtünmesi olarak tanımlanmaktadır (Renner 1991). Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin serum ayrılması ve viskozite değerlerine ait sonuçlar Çizelge 4.7. ve Çizelge 4.8.’de verilmiştir. Çizelge 4.7. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran

örneklerinin serum ayrılması değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (%, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A1 5,50 ± 0,288 a,A 21,50 ± 2,598 a,B 29,50 ± 0,866 a,C B1 1,92 ± 0,651 b,A 7,63 ± 1,170 b,A,B 11,78 ± 2,035 b,B C1 0,75 ± 0,250 b,A 5,10 ± 0,556 b,A 8,14 ± 0,632 b,A

A1: 75°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., B1: 85°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., C1: 95°C’de 5 dk ısıl işl.uyg. a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin



Serum ayrılması değerlerine ait Çizelge 4.7. incelendiğinde de görüldüğü gibi, ısıl işlem faktörünün, serum ayrılması üzerine etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05). Depolamanın ilk gününden itibaren düşük derecelerde (75°C’de) ısıl işlem uygulanarak üretilen A1 örneğinin serum ayrılması değerlerinin daha yüksek olduğu (% 5,50; % 21,50 ve % 29,50) saptanmıştır. Bu sonucun aksine, yüksek derecede (95°C’de) ısıl işlem uygulanarak üretilen C1 örneği ise, depolama boyunca en az serum ayrılması değerlerini (% 0,75; % 5,10 ve % 8,14) vermiştir. Diğer bir ifadeyle ısıl işlem derecesinin artmasıyla serum ayrılmasında bir azalmanın olduğu görülmüştür. Özellikle depolamanın ilerlemesiyle örnekler arasında meydana gelen bu farklılıkların arttığı dikkati çekmektedir. Yani depolamanın 1. gününde A1 ve C1 örneği arasındaki fark % 4,75 değerindeyken; 7. gününde % 16,40 ve 14. gününde ise % 21,36 düzeyine

41

yükselmiştir. Hangi örneğin istatistik açıdan farklılık yarattığını belirlemek amacıyla yapılan Duncan testi sonucunda serum ayrılması en yüksek olan A1 örneğinin diğer örneklerle (B1 ve C1 ) arasındaki farklılığın önemli olduğu görülmüştür. Isıl işlemin, proteinler üzerinde yaptığı değişime paralel olarak serum ayrılmasını etkilediğine daha önce de değinilmişti (Bölüm 2.2.). Özellikle yoğurtlar üzerine yapılan çeşitli araştırmalar sonucunda, ısıl işlem derecesi ve süresinin serum proteinlerinin denatürasyon oranını ve β–LG ile κ–kazein arasındaki interaksiyon oranını etkilediği tespit edilmiştir. Sonuçta da proteinlerin hidrofilik özelliklerinin artmasıyla serum ayrılmasının azaldığı bildirilmiştir (Tamime ve Deeth 1980, Puhan 1988, Kneifel vd 1990, Kneifel ve Seiler 1993, Singh 1995, Lucey vd 1998). Depolama süresince artan serum ayrılması değerlerindeki değişim Şekil 4.5.’de de görülmektedir. Şekilden de anlaşılacağı üzere A1 örneğindeki artış oranı oldukça fazladır (%24). Bunu sırasıyla B1 (% 9,86) ve C1 örneği (% 7,39) izlemektedir. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda da A1 ve B1 örneğinde depolama süresince meydana gelen bu artış önemli bulunmuştur (p<0,05). Başka bir ifadeyle A1 ve B1 örneklerinde depolama süresi serum ayrılmasında etkili olmuştur. Ancak, daha yüksek derecelerde ısıl işlem uygulanmasında (95°C’de), depolama süresi serum ayrılmasında etkili olmamıştır (p>0,05). Zaten Çizelge 4.7.’de de görüldüğü üzere C1 örneğindeki artış düşük düzeylerde olmuş ve depolama sonunda A1 örneğinin 1. gün değerlerine yakın bir değer vermiştir (% 8,14). Atamer vd (1999) 200 ml’lik şişelerde ambalajladıkları (şişe yüksekliği yaklaşık 15cm) Ayranların serum ayrılması değerlerinin, 60 günlük depolama sonunda 4,77 cm’den 7,60 cm’ye arttığını saptamışlardır. Serum ayrılmasını benzer şekilde tespit eden Aydar (1996), kontrol örneğinin serum ayrılmasının 1,66-5,28 cm arasında (artış oranı 3,62 cm); Altınayar (1997) ise 1,55-4,66 (artış oranı 3,11 cm) ve 1,66-5,10 (artış oranı 3,44 cm) arasında değişim gösterdiğini bulmuşlardır. Ergüllü ve Demiryol (1983) ve Gönç vd (1989) yaptıkları çalışmada Ayranları 250 ml’lik şişelerde 1 hafta süresince depolamışlar ve ayrılan serum miktarını ml ve mm olarak ölçmüşlerdir. Her iki araştırmada da depolama süresince serum ayrılmasının arttığı görülmüştür. Gönç vd (1989) 7 günlük depolama sonundaki artış oranını ortalama 8 mm olarak bulmuşlardır.

42

Araştırmamıza benzer şekilde serum ayrılmasını tespit eden Şimşek (1995), 10 günlük depolama sonucunda anılan değerin % 20’den % 38’e, Avsar vd (2001) ise % 3,05’den % 23,4’e yükseldiğini saptamışlardır.

0

5

10

15

20

25

30

35

Seru

m A

yrılm

ası,%


Depolama Süresi

A1

B1

C1


örneklerinin serum ayrılması değerlerinde depolama süresince görülen değişimler


örneklerinin viskozite değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (cP, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A1 66 ± 9,17a,A 58 ± 2,00a,A 65 ± 11,53a,A B1 135 ± 7,81b,A 133 ± 1,32b,A 109 ± 7,00b,A C1 136 ± 5,89b,A 136 ± 3,61b,A 120 ± 3,00b,A




43

Ayran kalitesinin değerlendirilmesinde bir diğer stabilite parametresi olan viskozite değerlerine ait Çizelge 4.8. incelendiğinde de görüldüğü üzere, örneklerin viskoziteleri arasında önemli farklılıklar vardır. Söz konusu değerlere ilişkin istatistik analiz sonuçları da uygulanan farklı ısıl işlem derecelerinin Ayranların viskoziteleri üzerine etkisinin önemli olduğunu göstermektedir (p<0,01). Depolamanın tüm dönemlerinde en yüksek viskozite değerini C1 örneği (136, 136 ve 120 cP) verirken, en düşük değeri ise A1 örneği (66, 58 ve 65 cP) göstermiştir. Yani ısıl işlem normunun 75°C’den 95°C’ye yükseltilmesiyle Ayranların viskoziteleri artmış ve en yüksek farklar A1 ile C1 örneklerinin viskozite değerleri arasında 70 cP (1 gün), 78 cP (7. gün) ve 55 cP (14. gün) düzeylerinde olmuştur. Yapılan Duncan testi sonucunda ise serum ayrılması değerlerine benzer şekilde A1 ile B1 ve A1 ile C1 örnekleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,01). Isıl işlem derecesinin yükselmesi sonucunda proteinlerin hidrofilik özelliklerinin ve serum proteinlerinin denatürasyon oranının artmasıyla viskozitenin olumlu yönde etkilendiği bildirilmektedir (Tamime ve Deeth 1980, Tamime ve Robinson 1999). Her ne kadar ısıl işlem derecesinin artmasıyla viskozite değerlerinin arttığı görülse de, yapılan duyusal analizler sonucunda panelistler, C1 örneğine kıvam açısından en düşük puanları vermişlerdir (Bkz Çizelge 4.9.). Örneklerin viskozite değerlerinin depolama süresi sonunda azaldığı görülmektedir (Şekil 4.6.). Depolamanın son gününde örneklerin serum ayrılması değerlerinin artmasının aksine viskozitelerinde meydana gelen azalmalar sırasıyla 1 (A1), 26 (B1) ve 16 cP (C1) olarak bulunmuştur. Yapılan istatistiksel analizler depolama süresince gözlenen bu değişimlerin önemli olmadığını göstermektedir (P>0,05). Ayran üzerine yapılan birçok çalışmada viskozitenin depolama süresince düşük düzeylerde azaldığı ya da değerlerin değişmeden kaldığı tespit edilmiştir (Aydar 1996, Altınayar 1997, Atamer vd 1999, Avsar vd 2001). Bu çalışmaların ikisinde, bizim kullandığımız yöntemle belirlenen viskozite değerlerinin, bizimkilerden daha düşük olduğu görülmüştür. Ancak söz konusu araştırmalardaki Ayran örneklerinin toplam kurumadde değerleri incelendiğinde, çalışmamızdaki örneklerin kurumadde değerlerinden daha düşük oldukları görülmüştür (Aydar 1996, Altınayar 1997).

44

Ergüllü ve Demiryol (1983), farklı kurumadde içeriği ile ürettikleri Ayranların su miktarının artmasıyla, viskozitelerinin azaldığını belirlemişlerdir. Benzer şekilde Köksoy ve Kılıç (2003) su ve tuz içeriğindeki artışa bağlı olarak Ayranların viskozitelerinin azaldığını, diğer bir ifadeyle akışkanlığın arttığını tespit etmişlerdir.

0

20

40

60

80

100

120

140

Vis

kozi

te, c

P


Depolama Süresi

A1

B1

C1


örneklerinin viskozite değerlerinde depolama süresince görülen değişimler


değişimler Üretilen Ayranların mikrobiyolojik niteliklerini belirlemek amacıyla, örneklerin maya-küf, koliform ve yoğurt bakterileri (Lb.bulgaricus ve Str.thermophilus) içeriği tespit edilmiştir. Ancak depolama boyunca uygulanan analizler sonucunda örneklerde koliform grubu mikroorganizmalara rastlanmamış, maya-küf değerleri ise sınır değerlerin çok altında çıkmıştır. Bu nedenle bu bölüm içerisinde Ayranlar yoğurt bakterileri açısından değerlendirilmiş ve elde edilen bulgular Çizelge 4.9.’de verilmiştir.

45

Yoğurt ve Ayran laktik asit bakterileri tarafından, laktozun fermantasyonu sonucunda üretilen fermente bir süt ürünüdür (Rasic ve Kurmann 1978, Tamime ve Deeth 1980, Kılıç vd 2004 b). Burada kullanılan laktik kültürün türü ürünün tekstürü, asitliği, viskozitesi ve aromasının gelişiminde önemli bir rol oynamaktadır (Akalın ve Gönç 1999). Yoğurt ve Ayran üretiminde kullanılan Lb.bulgaricus ve Str.thermophilus’un birlikte gelişimi sonucunda bu ürünlere ilişkin özellikler ortaya çıkmaktadır. Lb.bulgaricus, kazeinden serbest hale getirdiği birçok amino asit ile (bunların en önemlisi valindir) Str.thermophilus gelişimini teşvik etmektedir. Amino asitlerin bu simulatif (teşvik edici) etkisinden dolayı streptokok hücrelerinin jenerasyon (üreme) süresi kısalmakta ve sayıları artmaktadır. İnkübasyonun ilk saatlerinde hızla sayıları artan streptokokların gelişimi laktik asit içeriğinin artmasıyla yavaşlamaktadır. Bu sırada Str.thermophilus da formik asit oluşturarak Lb.bulgaricus’un gelişimini teşvik etmektedir. Diğer bir ifadeyle inkübasyon sonunda Lb.bulgaricus’un sayısı artmaktadır (Rasic ve Kurmann 1978). Çizelge 4.9. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran

örneklerinin yoğurt bakterileri içeriğinde (Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus) depolama süresince görülen değişimler (n=3)

Yoğurt bakterileri, log kok kob/ml Yoğurt bakterileri, log basil kob/ml

Depolama Süresi Depolama Süresi 1. gün 7. gün 14. gün 1. gün 7. gün 14. gün

A1 8,7 ± 0,1a,A 8,9 ± 0,1 a,A 8,5 ± 0,1 a,A 8,4 ± 0,2a,A 8,2 ± 0,1 a,A 7,9 ± 0,1 a,A B1 8,8 ± 0,1a,A 8,8 ± 0,0 a,A 8,6 ± 0,1 a,A 8,3 ± 0,1a,A 8,1 ± 0,1 a,A 7,9 ± 0,1 a,A C1 8,7 ± 0,1a,A 9,0 ± 0,0 a,A 8,7 ± 0,1 a,A 8,1 ± 0,1a,A 8,2 ± 0,1 a,A 8,0 ± 0,1 a,A




Çizelge 4.9.’da da görüldüğü üzere farklı ısıl işlem derecelerinin uygulanması Ayranların yoğurt bakterileri içeriğinde önemli bir değişim yaratmamıştır (p>0,05). Örneklerin Str.thermophilus içeriği depolamanın 1. gününde 8,7 – 8,8; 7. gününde 8,8 – 9,0 ve 14. gününde 8,5 – 8,7 log kok kob/ml arasında değişim gösterirken, Lb.bulgaricus içeriklerinin daha düşük olduğu gözlenmiştir. Buna göre depolamanın ilk gününde 8,1 – 8,4; 7. günüde 8,1 – 8,2 ve son gününde 7,9 – 8,0 log basil kob/ml değerleri elde

46

edilmiştir. Bu sonuçlar ışığı altında Lb/Str. değişim oranının ise depolama boyunca sırasıyla 0,93 – 0,97; 0,91 – 0,92; 0,92 – 0,93 arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir (Çizelge 4.10.). Çizelge 4.10. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran

örneklerinin Lb.bulgaricus / Str.thermophilus oranında depolama süresince görülen değişimler

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A1 0,97 0,92 0,93 B1 0,94 0,92 0,92 C1 0,93 0,91 0,92

Kurultay vd (1998) tarafından şeker ilave edilen ve edilmeyen yoğurtlarda yapılan çalışmada, log10 tabanına göre Str.thermophilus sayısının 8,07 – 8,56, Lb.bulgaricus sayısının 5,16 – 5,62 ve Lb/Str. oranının ise 0,74 – 0,81 arasında değiştiği saptanmıştır. Viskoz kültürler kullanılarak üretilen yoğurtlar üzerine yapılan bir araştırmada ise 14 günlük depolama boyunca log10 tabanına göre Str.thermophilus sayısı 6,95 – 9,09 kob/ml arasında değişirken, Lb.bulgaricus sayısı 7,96 – 8,61 kob/ml arasında değişim göstermiştir. Aynı çalışmada Lb./Str oranının 0,95 – 1,15 arasında değiştiği belirlenmiştir (Akalın ve Gönç 1999). Farklı yöntemlerle üretilen Ayranlar üzerine yapılan bir çalışmada, Str.thermophilus 8,31 – 8,59 log kob/ml arasında, Lb.bulgaricus 8,18 – 8,40 log kob/ml arasında değiştiği tespit edilmiştir. Buradaki Lb/Str. oranı ise 0,98 düzeyinde bulunmuştur (Avsar vd 2001). Depolama boyunca Ayranların yoğurt bakterileri içeriğinde meydana gelen değişimin düzensiz olduğu görülmektedir (Şekil 4.7. ve Şekil 4.8.). Str.thermophilus miktarındaki azalma A1 ve B1 örneğinde 0,2 log kob/ml düzeyinde gerçekleşirken, C1 örneğinde değişim olmamıştır. Lb.bulgaricus miktarındaki düşüş ise A1 örneğinde 0,5, B1 örneğinde 0,4 ve C1 örneğinde 0,1 log kob/ml düzeyinde meydana gelmiştir. Depolama sonundaki Lb/Str. oranları ise sırasıyla 0,93 (A1); 0,92 (B1) ve 0,92 (C1) olmuştur (Çizelge 4.10.).

47

8

8,1

8,2

8,3

8,4

8,5

8,6

8,7

8,8

8,9

9

Yoğ

urt B

akte

riler

i (ko

k)lo

g ko

b/m

l


Depolama Süresi

A1B1C1


örneklerinin Str.thermophilus içeriğinde depolama süresince görülen değişimler

Şekil 4.8.Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üreilen Ayran

örneklerinin Lb.bulgaricus içeriğinde depolama süresince görülen değişimler

7

7,2

7,4

7,6

7,8

8

8,2

8,4

8,6

8,8

9

Yoğ

urt B

akte

riler

i (B

asil)

, lo

g ko

b/m

l


Depolama Süresi

A1

B1

C1

0

0

48

Var vd (2004) farklı ticari kültür kullanarak, farklı yöntemlerle ürettikleri Ayranların laktik asit bakterileri içeriğini toplam olarak belirlemişlerdir. Sütten üretilen Ayranlarda toplam laktik asit bakteri içeriğinin 5,27 – 6,97 log kob/g arasında, yoğurtlardan üretilenlerde ise 2,33 – 6,80 log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Her iki yöntemde de 15 günlük depolama sonucunda toplam laktik asit bakteri içeriklerinde 0,4– 4,47 log kob/g arasında bir artış saptanmıştır. Avsar vd (2001), 7 gün depoladıkları Ayranlarda yoğurt bakterilerinin arttığını saptarken, bunun aksine, yoğurt örneklerini 15 gün depolayan Kurultay vd (1998) ile Akalın ve Gönç (1999) sözü edilen değerlerin azaldığını tespit etmişlerdir. Ayrıca, her iki araştırmada da depolama sonundaki Lb/Str. oranlarının 1’e yaklaştığı belirlenmiştir. 4.1.8. Ayran örneklerinin duyusal niteliklerinde görülen değişimler Sütlerin farklı ısıl işlemlere tabi tutulmasıyla üretilen Ayranların duyusal değerlendirme bulguları Çizelge 4.11.’de ve söz konusu değerlerin depolama süresinceki değişimleri Şekil 4.9.’da verilmiştir. Tat-aroma açısından depolamanın 1. ve 14. günleri dikkate alınarak genel bir değerlendirme yapıldığında panelistlerin 85°C’de ısıl işlem uygulanmış sütten üretilen B1 örneğini (6,78 ve 6,48 puan) daha fazla beğendikleri görülmektedir. Bunu sırasıyla 95°C (6,59 ve 5,41 puan) ve 75°C’de ısıl işlem uygulanmış sütlerden üretilen Ayranlar (6,74 ve 6,30 puan) izlemektedir. Toplam 10 puan üzerinden yapılan bu değerlendirmelerde, tüm Ayranların tat-aroma puanlarının ortalama değerin (5 puan) üstüne çıkmasıyla genel olarak beğenildikleri söylenebilir. Daha önce de belirtildiği gibi ısıl işlem derecesinin artmasıyla örneklerin viskoziteleri de artmıştır (Bölüm 4.1.6.). Ayranlarda görülen bu değişimin, örneklerin kıvam açısından değerlendirilmelerinde etkili olduğu düşünülmektedir. Şöyle ki; 95°C’de ısıl işlem uygulanan sütlerden üretilen Ayranların kıvamlarının çok yoğun olduğunu belirten panelistler, depolama boyunca yaptıkları duyusal değerlendirmelerinde de söz konusu örneğe en düşük kıvam puanını vermişlerdir (5,67; 6,41 ve 6,00 puan). A1 ve B1 örneklerinin ise kıvam açısından daha içilebilir nitelikte olduğunu ifade etmişlerdir. Zaten adı geçen örneklere verilen puanlar da bu örneklerin kıvamlarının birbirine yakın olduğunu göstermektedir.

49

Çizelge 4.11. Süte farklı ısıl işlem normları uygulanarak üretilen Ayran örneklerin duyusal açıdan değerlendirilmesine

ilişkin depolama süresince görülen değişimler (n=3)

TAT-AROMA KIVAM GENEL

1. gün 7. gün 14. gün 1. gün 7. gün 14. gün 1. gün 7. gün 14. gün

A1 6,74±0,34a,A 5,89±0,37a,A 6,30±0,35a,A 6,70±0,35a,A 6,63±0,32a,A 6,30±0,35a,A 6,74±0,29a,A 6,26±0,35a,A 6,33±0,32a,A

B1 6,78±0,27a,A 6,85±0,34a,A 6,48±0,29a,A 6,41±0,33a,A 6,70±0,38a,A 6,59±0,37a,A 6,70±0,24a,A 6,59±0,30a,A 6,52±0,24a,A

C1 6,59±0,37a,A 7,04±0,32a,A 5,41±0,44a,A 5,67±0,41a,A 6,41±0,43a,A 6,00±0,30a,A 6,22±0,31a,A 6,70±0,32a,A 5,52±0,41a,A

A1: 75°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., B1: 85°C’de 5 dk ısıl işl. uyg., C1: 95°C’de 5 dk ısıl işl.uyg. a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki

değişimler önemlidir (p<0,05) A,B,Cdepolama boyunca olan değişimi göstermektedir. Aynı satırda farklı harflerle ifade edilen örneklerdeki değişimler

önemlidir (p<0,05)

50

Genel olarak değerlendirmede depolamanın 1. gününde A1 ve B1 örneğinin, depolamanın sonuna doğru ise daha çok B1 örneğinin beğenildiği görülmektedir. Özellikle kıvam puanı düşük olan C1 örneğinin ise en az beğeniye sahip olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince örneklerin kıvamdan çok tat-aroma puanlarına bağlı olarak genel beğenilerinin azaldığı saptanmıştır.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1.gün 7.gün 14.gün 1.gün 7.gün 14.gün

Tat-Aroma Kıvam

A1

B1

C1

1.gün A1

34%

B134%

C132%

7.gün A132%

B134%

C134%

14.günA1

34%

B136%

C130%


örneklerinin duyusal niteliklerinde depolama süresince görülen değişimler

51

Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda Ayranların her üç özelliği üzerine farklı ısıl işlem derecelerinin önemli bir etki yaratmadığı ortaya konmuştur (p>0,05). Sonuç olarak duyusal değerlendirme sonuçlarının istatistik olarak bir farklılık ortaya koymaması (p>0,05), denemenin asıl amacının Ayran kalitesinde önemli olan serum ayrılmasının azaltılması ve viskozitenin iyileştirilmesi olması, ikinci ve üçüncü aşamada kullanılacak ısıl işlem normunu 95°C/5 dk. olarak seçmemize neden olmuştur.

52

4.2. Ayranın Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Farklı İnkübasyon Çıkış pH’larının Etkilerine İlişkin Araştırma Sonuçları

Bu bölümünde araştırmanın ikinci aşamasını oluşturan farklı inkübasyon çıkış pH’larının (4,6 (A2); 4,3 (B2) ve 4,0 pH (C2)) Ayran kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapılan analizlerin sonuçları yer almaktadır. 4.2.1. Araştırmada kullanılan çiğ ve Ayrana işlenen standardize sütün

bazı nitelikleri Materyal metot kısmında da belirtildiği gibi A.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Eğitim-Araştırma ve Uygulama İşletmesine gelen sütler kullanılarak üretimler gerçekleştirilmiştir. Söz konusu sütlerin genel nitelikleri Çizelge 4.12’de verilmiştir. Çizelge 4.12. Araştırmada kullanılan çiğ ve Ayrana işlenen standardize

sütün bazı nitelikleri (n=3) NİTELİKLER Çiğ Süt Standardize Süt Titrasyon Asitliği, °SH 8,16 ± 0,400 5,68 ± 1,047 pH 6,61 ± 0,080 6,62 ± 0,210 Toplam kurumadde, % 13,54 ± 0,185 7,56 ± 0,140 Yağ, % 4,60 ± 0,100 1,43 ± 0,025 Toplam Protein, % 3,40 ± 0,350 2,51 ± 0,020

4.2.2. Ayran örneklerinin genel nitelikleri Araştırmada incelenen Ayran örneklerinin depolamanın sadece 1. gününde belirlenen kurumadde, yağ ve tuz içerikleri Çizelge 4.13.’de verilmiştir.

53


örneklerinin kurumadde, yağ ve tuz içerikleri (n=3)

Kurumadde, % Yağ, % Tuz, % A2 8,61 1,5 0,68 B2 8,29 1,5 0,66 C2 8,53 1,5 0,67

A2: 4,6 pH’da ink. çıkışı., B2: 4,3 pH’da ink. çıkışı., C2: 4,0 pH’da ink. çıkışı.

4.2.3. Ayran örneklerinin pH ve titrasyon asitliği değerlerinde görülen

değişimler Ayran, üretim sırasında kullanılan kültürlerin neden olduğu laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen ve asit karakterli bir süt ürünü olan Ayran örneklerinin depolamanın 1., 7. ve 14. günde belirlenen pH ve titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.14. ve Çizelge 4.15.’de verilmiştir. Çizelge 4.14. Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran



A2 4,52±0,055a,A 4,31±0,063a,A 4,45±0,076a,A

B2 4,27±0,048b,A 4,17±0,032a,A 4,24±0,068a,b,A

C2 3,99±0,038c,A 3,90±0,024b,A 4,01±0,063b,A

A2:4,6 pH’da ink. çıkışı., B2:4,3 pH’da ink. çıkışı., C2:4,0 pH’da ink. çıkışı. a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin



Yapılan istatistiksel analizler sonucunda Çizelge 4.14. ve 4.15.’de de görüldüğü gibi depolamanın her döneminde örneklerin pH ve titrasyon asitlikleri birbirinden farklı bulunmuştur (p<0,01). Gözlenen bu farklılıklar deneme kapsamında incelenen Ayranların inkübasyon çıkış pH’larının farklı olmasından dolayı beklenen bir sonuçtur. Dolayısıyla depolamanın tüm dönemlerinde en düşük pH’ya sahip C2 örneği (3,99; 3,90 ve 4,01 pH),

54

aynı günlerde en yüksek titrasyon asitliği değerini göstermiştir (34,69; 36,32 ve 37,07°SH). Çizelge 4.15. Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran

örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (°SH, n=3)


A2 24,59±0,324a,A 26,53 ±0,716a,A 27,55± 1,095a,A

B2 28,16±0,881b,A 29,63 ±1,419a,A 32,08± 1,275a,b,A

C2 34,69±1,341c,A 36,32 ±1,065b,A 37,07± 1,918b,A

A2 : 4,6 pH’da ink. çıkışı., B2 : 4,3 pH’da ink. çıkışı., C2 : 4,0 pH’da ink. çıkışı. a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin



Depolama süresince tüm örneklerin asitliklerinde artış gözlenmiş ve bu değişim Şekil 4.10. ve 4.11.’de verilmiştir. Farklı pH değerlerinde inkübasyondan çıkarılan Ayranların (A2, B2 ve C2) depolama sonunda titrasyon asitliklerindeki artışlar sırasıyla 2,96; 3,92 ve 2,38°SH olarak bulunmuştur. pH değerlerinde ise 7. günde sırasıyla 0,21; 0,10 ve 0,09 pH düzeylerinde bir düşüş görülmüş, ancak 14. günde örneklerin pH değerlerinde 7. güne göre 0,07 – 0,14 pH arasında değişen artışlar kaydedilmiştir. Ancak genel bir değerlendirmede yapılırsa depolama süresince örneklerin pH değerlerinin fazla değişmeden kaldığı söylenebilir. İstatistik analizler de depolama süresince meydana gelen bu değişimlerin önemli olmadığını göstermiştir (p>0,05).

55

3

3,2

3,4

3,6

3,8

4

4,2

4,4

4,6

4,8

5

pH


Depolama Süresi

A2B2C2



20

22

24

26

28

30

32

34

36

38

40

Titra

syon

Asi

tliği

, °SH


Depolama Süresi

A2B2C2



0

0

56

Depolama süresi boyunca starter kültürlerin aktivitesine bağlı olarak yoğurt ve Ayran benzeri fermente ürünlerin asitliğinin arttığı bir çok araştırmacı tarafından da belirlenmiştir (Abrahamsen vd 1978, Abrahamsen ve Holmen 1981, Ergüllü ve Demiryol 1983, Atamer vd 1989, Gönç vd 1989, Sezgin vd 1993, Şimşek 1995, Aydar 1996, Altınayar 1997, Atamer vd 1999, Avsar vd 2001, Kılıç vd 2004 b). 4.2.4. Ayran örneklerinin laktik asit değerlerinde görülen değişimler Deneme örneklerinin laktik asit içeriklerine ilişkin sonuçlar Çizelge 4.16.’da verilmiştir. Çizelge 4.16. Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran

örneklerinin laktik asit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (%, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A2 0,495 ± 0,0180a,A 0,649 ± 0,0300 a,B 0,618 ± 0,0251a,C

B2 0,565 ± 0,0194a,A 0,733 ± 0,0297a,b,B 0,665 ± 0,0186a,B

C2 0,667 ± 0,0289b,A 0,815 ± 0,0155 b,B 0,817 ± 0,0301b,B




Örneklerin laktik asit içeriklerindeki değişim, pH ve titrasyon asitliği değerleri ile benzerlik göstermiştir. Diğer bir ifadeyle depolamanın her döneminde en yüksek asitliğe sahip C2 örneğinin laktik asit değeri de diğer örneklerden fazla bulunmuştur. Aynı değişim A2 ve B2 örneğinde de tespit edilmiştir. Gözlenen bu farklılıkların istatistik açıdan önemli çıkması (p<0,01), daha öncede belirtildiği üzere örneklerin farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılmasından, yani denemenin asitlik faktörü üzerine kurulmasından kaynaklanmaktadır.

57

Depolamanın 7. gününe bakıldığında örneklerin laktik asit içeriklerinin arttığı, ancak 14. günde ise düştüğü tespit edilmiştir (Şekil 4.12.). A2 örneğinde % 0,123, B2 örneğinde % 0,100 ve C2 örneğinde % 0,150 düzeyinde bir artış kaydedilmiştir. Depolama boyunca meydana gelen bu artışlar istatistik açıdan da önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurt ve Ayran üzerine yapılan birçok çalışmada depolama süresince laktik asit içeriğinin arttığı tespit edilmiştir. (Abrahamsen ve Holmen 1980, Atamer ve Sezgin 1987, Atamer vd 1989, Sezgin vd 1988, Yıldırım vd 1994, Tamuçay 1997, Atamer vd 1999, Avsar vd 2001).

20

22

24

26

28

30

32

34

36

38

40

Titra

syon

Asit

liği,

°SH


Depolama Süresi

A2B2C2


örneklerinin laktik asit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.

4.2.5. Ayran örneklerinin asetaldehit değerlerinde görülen değişimler Yoğurt ve Ayranın karakteristik aroma bileşeni olan asetaldehit değerlerine ilişkin elde edilen sonuçlar Çizelge 4.17.’de görülmektedir. Söz konusu Çizelgede yer alan değerler incelendiğinde depolamanın ilk günlerinde C2 örneğinin asetaldehit içeriğinin diğer iki örnekten oldukça yüksek olduğu görülmektedir. Örnekler arası farklılığı ortaya koymak için

0

58

yapılan istatistiksel analizler sonucunda da gözlenen farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Çizelgedeki değerlerden, örneklerde inkübasyon çıkış pH’larının düşmesinin asetaldehit içeriğini arttırdığı gözlenmektedir. Depolama boyunca inkübasyon çıkış pH’sı en yüksek olan A2 örneğinde en düşük asetaldehit değerleri (6,68; 8,77 ve 8,14 ppm), en düşük inkübasyon çıkış pH’sı olan C2 örneğinde ise en yüksek asetaldehit değerleri (11,59; 11,90 ve 9,65 ppm) saptanmıştır. Depolamanın sonunda ise örnekler arası farklılıklar azalmış ve değerler birbirine yaklaşmıştır. Çizelge 4.17. Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran

örneklerinin asetaldehit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (ppm, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün

A2 6,68 ± 0,401a ,A 8,77 ± 0,028a ,B 8,14 ± 0,386a ,B B2 6,87 ± 0,263a ,A 10,97 ± 0,249b,B 8,65 ± 0,042a ,C C2 11,59 ± 0,221b ,A 11,90 ± 0,290c,A 9,65 ± 0,042b ,B




Ayranlar üzerine yapılan bazı çalışmalarda da araştırmamıza benzer değerler elde edilmiştir. Söz konusu değerler Atamer vd (1999)’un yaptığı çalışmada 2,49-7,62 ppm, Avsar vd (2001)’in araştırmada 7,60-10,90 ppm arasında tespit edilmiştir. Aydar (1996) ise aynı değerleri 3,08-6,35 ppm arasında bulurken, Altınayar (1997) asetaldehit içeriğini 3,21-6,68 ppm arasında belirlemiştir. Birçok araştırmacı tarafından üründeki asetaldehit miktarı üzerine çeşitli faktörlerin etkili olduğu bildirilmektedir. Farklı kültürlerin kullanımı ve kültürün özellikleri, sütün çeşidi, ısıl işlem uygulaması, kurumadde artırımı ve bu amaçla uygulanan yöntemler, asetaldehit miktarını etkileyen faktörlerdendir (Rasic ve Kurmann 1978, Yaygın 1981, 1999, Tamime ve Robinson 1999). Bottazi vd (1973) asetaldehit oranının asitlik düzeyi ile de ilişkili olduğunu belirtmektedir. Asetaldehit oluşumunun 5,0 pH’da başladığı, 4,3 pH civarında hızlı bir şekilde devam ettiği, 4,0 pH’da ise çok

59

düşük düzeyde gerçekleştiği ve durduğu ifade edilmektedir (Bottazi vd 1973, Tamime ve Robinson 1999) Örneklerin asetaldehit içeriklerinin depolama süresince 6,68-11,90 ppm arasında değiştiği gözlenmiştir. Söz konusu değişim Şekil 4.13.’de de görülmektedir. Depolamanın 7. gününde tüm örneklerin asetaldehit değerleri artmış ve artış miktarları sırasıyla 2,09; 4,10 ve 0,31 ppm olarak bulunmuştur. Burada en fazla artışı B2 örneği göstermiştir. Bunun inkübasyon çıkış pH’sı ile ilgili olduğu söylenebilir. Depolamanın 14. gününde ise söz konusu değerlerde bir azalma gözlenmiştir. Bu azalma değerleri sırasıyla 0,63; 2,32 ve 2,25 ppm olarak saptanmıştır. Depolama süresince gözlenen bu değişimler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Bölüm 4.1.5.’de asetaldehit içeriğinin depolama süresince değişimine ilişkin çeşitli görüşlerin olduğundan bahsedilmiş ve bunun kullanılan yoğurt kültürlerindeki suşların farklılığından kaynaklanabileceği belirtilmişti.

0

2

4

6

8

10

12

Ase

tald

ehit,

ppm


Depolama Süresi

A2

B2

C2


asetaldehit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.

60

4.2.6. Ayran örneklerinin serum ayrılması ve viskozite değerlerinde görülen değişimler

Ayran örneklerinin serum ayrılması ve viskozite değerleri Çizelge 4.18. ve Çizelge 4.19.’da verilmiştir.


örneklerinin serum ayrılması değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (%, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A2 3,17 ± 0,600a,A 18,67 ± 1,202a,B 26,17 ± 0,601a,C

B2 1,83 ± 0,833a,b,A 11,92 ± 1,816b,B 14,83 ± 1,922b,B

C2 0,00 ± 0,000b,A 1,67 ± 0,333c,A 2,50 ± 0,764c,A




Serum ayrılması değerlerine ilişkin Çizelge 4.18. incelendiğinde de görüldüğü üzere, örneklerin inkübasyon çıkış pH’ları düştükçe serum ayrılması azalmaktadır. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda da örneklerin farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılmasının serum ayrılması üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,01). En yüksek serum ayrılması değerlerini depolama boyunca 4,6 pH’da inkübasyondan çıkarılmış A2 örneği (% 3,17; 18,67 ve 26,17), en düşük serum ayrılması değerlerini ise 4,0 pH’da inkübasyondan çıkarılan C2 örneği (% 0; 1,67 ve 2,50) vermiştir. Örnekler arasındaki farklılık depolamanın 1. gününde % 3,17; 7. gününde % 17 ve 14. gününde % 23,67 düzeyinde olmuştur. Özellikle depolamanın ilerlemesiyle örneklerin serum ayrılması değerlerindeki farklılığın artması, asitlik faktörünün önemini göstermektedir. Söz konusu farklılıkların önemi, yapılan Duncan testi sonucunda da ortaya çıkmıştır. Buna göre depolamanın ilk günlerinde sadece A2 ile C2 örneği arasındaki fark önemli çıkarken, 7. ve 14. günlerde ise elde edilen tüm değerler arasındaki farklılıkların önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,01).

61

Depolama süresince tüm örneklerin serum ayrılması değerlerinde artış gözlenmiştir. Örneklere ilişkin artış miktarları sırasıyla % 23; 13 ve 2,5 olmuştur. Burada da görüldüğü gibi en az artış C2 örneğinde, en fazla artış ise A2 örneğinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak da depolama sonuna doğru örnekler arasındaki farklılık artmıştır. İstatistik analizler C2 örneğinde meydana gelen bu düşük düzeydeki artışın önemli olmadığını (p>0,05), A2 ve B2 örneklerindeki değişimlerin ise önemli olduğunu göstermiştir (p<0,05). Yapılan Duncan testi sonucunda da A2 örneğinde meydana gelen değişimin depolama süresince önemli olduğu (p<0,05), B2 örneğinide ise depolamanın 1. ve 7. günleri arasında meydana gelen artışın önemli (p<0,05), 7. ve 14. günleri arasında olan değişimin önemli olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Söz konusu değişim Şekil 4.14.’de daha açık bir şekilde görülmektedir.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

30

Seru

m A

yrılm

ası,%


Depolama Süresi

A2

B2

C2


örneklerinin serum ayrılması değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.

Depolama süresince serum ayrılmasındaki artış bir çok araştırmacı tarafından da tespit edilmiştir (Ergüllü ve Demiryol 1983, Gönç vd 1989, Şimşek 1995, Aydar 1996, Altınayar 1997, Atamer vd 1999, Avsar vd

62

2001). Benzer şekilde serum ayrılmasını tespit eden Şimşek (1995), 10 günlük depolama sonucunda anılan değerin % 20’den % 38’e, Avsar vd (2001) ise % 3,05’den % 23,4’e yükseldiğini saptamışlardır. Atamer ve Sezgin (1987), asitliğin artmasıyla (pH’nın düşmesiyle) serum ayrılmasının azaldığını tespit etmişlerdir. Bu sonuçlar da bulgularımızla benzerlik göstermektedir. Ayran örneklerinin viskozite değerlerini gösteren Çizelge 4.19. incelendiğinde asitlik artışına bağlı olarak Ayranların viskozitelerinin arttığı görülmektedir. Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılan örnekler arasında gözlenen bu farklılıklar istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). 65-136 cP arasında değişim gösteren viskozite değerlerinin serum ayrılması değerleri ile uyum içerisinde olduğu görülmektedir (Çizelge 4.18. ve 4.19.). Şöyle ki, depolamanın her döneminde en viskoz olan C2 örneği aynı zamanda en az serum ayrılması değerini göstermiştir. Bunun aksine viskozitesi en düşük olan A2 örneğinde serum ayrılması daha fazla tespit edilmiştir. A2 örneği ile C2 örneğinin viskozite değerleri arasında gözlenen farklılık depolamanın ilk gününde 61 cP iken, depolama sonunda 71 cP’e yükselmiştir. Çizelge 4.19. Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran


DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A2 71 ± 4,09a ,A 69 ± 4,27a ,A 65 ± 0,87a ,A

B2 92 ± 12,29a ,A 99 ± 6,14b ,A 96 ± 4,82b ,A

C2 132 ± 3,00b ,A 131 ± 0,87c ,A 136 ± 5,77c ,A




Depolama süresince Ayranların viskozite değerlerinde düzensiz bir değişim gözlenmiştir. Şöyleki, A2 örneğinde 6 cP’lik bir azalış belirlenirken, B2 ve C2 örneğinde 4 cP’lik bir artış tespit edilmiştir. Depolama süresince meydana gelen bu değişim Şekil 4.15.’de de görülmektedir. Ancak depolama süresince örneklerin viskozitelerinde meydana gelen bu değişimin istatistik açısından önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).

63

Ayran üzerine yapılan birçok çalışmada da depolama süresince viskozitelerde düşük düzeyde bir azalma meydana geldiği ya da değerlerin değişmeden kaldığı tespit edilmiştir (Aydar 1996, Altınayar 1997, Atamer vd 1999, Avsar vd 2001). Araştırmanın bu bölümünde elde edilen serum ayrılması ve viskozite bulguları asitliğin artmasıyla (pH değerleri düştükçe) Ayran stabilitesinde olumlu değişimlerin olduğunu göstermiştir.

0

20

40

60

80

100

120

140

Vis

kozi

te, c

P


Depolama Süresi

A2B2C2


örneklerinin viskozite değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.


değişimler Yoğurt ve Ayran mikroflorası denildiğinde bu ürünlerin kendine özgü yapı, tat ve aromasının meydana gelmesinde rol oynayan Lb.bulgaricus ve Str. thermophilus akla gelmektedir. Araştırmamızda bu bakterilerin tespitinin yanı sıra Ayranların maya-küf ve koliform grubu mikroorganizmalar açısından da nitelikleri belirlenmiştir. Ancak depolama boyunca uygulanan analizler sonucunda örneklerde koliform grubu mikroorganizmalara rastlanmamış, maya-küf değerleri ise sınır değerlerin çok altında çıkmıştır.

64

Bu nedenle bir önceki bölüme benzer şekilde Ayranlar yoğurt bakterileri açısından değerlendirilmiştir. Çizelge 4.20. Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran

örneklerinin yoğurt bakterileri içeriğinde (Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus) depolama süresince görülen değişimler (n=3)



A2 8,7 ± 0,1 a,A 8,9 ± 0,1 a,A 8,8± 0,1 a,A 8,1 ± 0,2a ,A 8,1 ± 0,1a ,A 8,0± 0,1a ,A

B2 8,6 ± 0,1 a,A 8,6 ± 0,0 a,A 8,8± 0,1 a,A 8,2 ± 0,1a ,A 8,4 ± 0,1a,b ,A 8,2± 0,1a ,A

C2 8,5 ± 0,1 a,A 8,7 ± 0,0 a,A 8,6± 0,1 a,A 8,7 ± 0,1b ,A 8,7 ± 0,1b ,A 8,6± 0,1b ,A






DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A2 0,93 0,91 0,91 B2 0,95 0,98 0,93 C2 1,02 1,00 1,00

Ayran örneklerinin Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus içeriğini gösteren Çizelge 4.20 incelendiğinde Str.thermophilus açısından değerlerin birbirine yakın olduğu görülmektedir. Yapılan istatistik analizler sonucunda da farklı inkübasyon çıkış pH’sının örneklerin Str.thermophilus içeriğine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0,01). Burada asitlik artışına paralel olarak kok içeriğinde bir azalma olduğu dikkati çekmektedir. Depolamanın 1. gününde A2 ve C2 örnekleri arasındaki farkın 0,2 log kok kob/ml düzeyinde olduğu tespit edilmiştir.

65

İnkübasyonun ilk saatinde hızlı bir şekilde sayısı artan Str.thermophilus gelişiminin inkübasyon sonunda laktik asidin inhibe edici etkisinden dolayı yavaşladığı bilinmektedir (Tamime ve Robinson 1999). Str.thermophilus’un tersine Lb.bulgaricus sayısı asitlik artışına paralel olarak artmıştır (Çizelge 4.20.). Bu nedenle örnekler arasında da Lb.bulgaricus sayısı bakımından bir farklılık olmuştur. Örnekler arasında tespit edilen bu farklılık istatistik açıdan da önemli çıkmıştır. Diğer bir ifadeyle inkübasyona farklı pH’larda son verilmesinin, örneklerin basil içeriğine etkisi önemlidir (p<0,01). Yapılan Duncan testi sonucunda A2 ile C2 ve B2 ile C2 arasındaki farklılıklar önemli çıkmıştır. Diğer bir ifadeyle fsrklılık inkübasyon süresi en uzun, yani asitlik gelişimi en fazla olan C2 örneğinden kaynaklanmaktadır. İnkübasyonun ilerleyen aşamalarında Str.thermophilus’un teşvik edici (simülatif) etkisinden dolayı Lb.bulgaricus’un gelişiminin arttığı özellikle uzun süreli inkübasyonda asitlik gelişimi ile bu etkinin daha belirgin hale geldiği bildirilmektedir (Tamime ve Robinson 1999). Örneklerin Str.thermophilus içeriği genel olarak 8,5-8,9 log kob/ml arasında değişim gösterirken, Lb.bulgaricus içeriğinin 8,1-8,7 log kob/ml arasında değiştiği tespit edilmiştir. Buna göre, Lb/Str. oranının ise 0,91-1,02 arasında değişim gösterdiği ve asitliğin artmasıyla Lb/Str. oranının 1’e yaklaştığı belirlenmiştir (Çizelge 4.21.). Araştırmamızda elde edilen bulgular, yoğurtlar ve Ayranlar üzerine yapılan birçok çalışmadaki değerlerle benzerlik göstermekle birlikte, Kurultay vd (1998)’in yaptığı çalışmada saptadıkları Lb.bulgaricus düzeyinin tarafımızca elde edilen değerlerden daha düşük olduğu görülmüştür. Buna bağlı olarak da çalışmamızdaki Lb/Str oranının, Akalın ve Gönç (1999) tarafından elde edilen değerlere (0,95 – 1,15) benzerlik gösterdiği, Kurultay vd (1998) tarafından saptanan bulgulardan (0,74 – 0,81) ise daha yüksek olduğu belirlenmiştir Şekil 4.16. ve Şekil 4.17. incelendiğinde de görüldüğü üzere depolama süresince örneklerin Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus içeriklerinde meydana gelen değişiminin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05).

66

7

7,2

7,4

7,6

7,8

8

8,2

8,4

8,6

8,8

9

Yoğ

urt B

akte

riler

i (ko

k), l

og k

ob/m

l


Depolama Süresi

A2

B2

C2


örneklerinin Str.thermophilus içeriğinde depolama süresince görülen değişimler.

7

7,2

7,4

7,6

7,8

8

8,2

8,4

8,6

8,8

9

Yoğ

urt B

akte

riler

i (B

asil)

, log

kob

/ml


Depolama Süresi

A2

B2

C2


örneklerinin Lb.bulgaricus içeriğinde depolama süresince görülen değişimler.

0

0

67

Depolama süresince yoğurt bakterilerinde meydana gelen değişimler üzerine farklı sonuçlar mevcuttur. Var vd (2004) 15 gün depoladıkları Ayranların yoğurt bakterileri içeriğinin arttığını saptarken, Avsar vd (2001) benzer sonuca 7 günlük depolama sonunda varmışlardır. Bunun aksine yoğurt örneklerini 15 gün depolayan bazı araştırmacılar sözü edilen miktarların azaldığını tespit etmişlerdir. Ayrıca yoğurtlar üzerine yapılan her iki araştırmada da depolama sonundaki Lb/Str. oranının 1’e yaklaştığı belirlenmiştir (Kurultay vd 1998, Akalın ve Gönç 1999). 4.2.8. Ayran örneklerinin duyusal niteliklerinde görülen değişimler Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayranların duyusal değerlendirme bulguları Çizelge 4.22.’de ve söz konusu değerlerin depolama süresinceki değişimleri Şekil 4.18.’de verilmiştir. Tat-aroma açısından genel bir değerlendirme yapıldığında panelistlerin depolamanın 1. gününde B2 örneğini ve 7. gününde A2 ve B2 örneklerini, 14. gününde ise A2 örneğini beğendikleri görülmektedir. Özellikle depolamanın ilerlemesiyle meydana gelen asitlik artışı C2 örneğinin puanlarını düşürmüştür. Ancak toplam on puan üzerinden yapılan bu değerlendirmelerde, tüm Ayranların tat-aroma puanlarının ortalama değerin (5 puan) üstüne çıkmasıyla genel olarak beğenildikleri söylenebilir. Bölüm 4.2.6.’da belirtildiği gibi, pH’nın düşmesiyle örneklerin viskoziteleri artış göstermiştir. Ayranlarda görülen bu değişimin, örneklerin kıvam açısından değerlendirilmelerinde etkili olduğu düşünülmektedir. 4,0 pH’da inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayranların kıvamlarının çok yoğun olduğunu belirten bazı panelistler, depolama boyunca yaptıkları duyusal değerlendirmelerinde de söz konusu örneğe en düşük kıvam puanını vermişlerdir (6,48; 6,00 ve 5,74 puan). A2 ve B2 örneklerinin ise kıvam açısından daha içilebilir nitelikte olduğunu ifade etmişlerdir. Zaten adı geçen örneklere verilen kıvam puanlarının ortalama değerlerine bakıldığında (ort 6,50 ve 6,61 puan) bu örneklerin kıvamlarının birbirine yakın olduğu görülmektedir. Genel değerlendirmede ise depolamanın başlarında B2 örneğinin beğenildiği görülmektedir. Son günlerinde ise A2 örneği en fazla puanı almıştır. Özellikle depolama sonunda tat-aroma ve kıvam puanı düşük olan C2 örneğinin genel olarak en az beğeniye sahip olduğu belirlenmiştir. Araştırmanın bu bölümünde elde edilen duyusal değerler, 1. kısımdaki

68

Çizelge 4.22. Farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılarak üretilen Ayran örneklerin duyusal açıdan değerlendirilmesine

ilişkin depolama süresince görülen değişimler (n=3)






A2:4,6 pH’da inkübasyon çıkışı., B2:4,3 pH’da inkübasyon çıkışı., C2:4,0 pH’da inkübasyon çıkışı. a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki


önemlidir (p<0,05)

69

(farklı ısıl işlem normları uygulanan sütlerden Ayran üretimi) değerlerle benzerlik göstermektedir. Her ne kadar Çizelge 4.22.’de görülen değerler arasında farklılıklar varsa da sonuçlar birbirine oldukça yakındır (Şekil 4.18.). Zaten yapılan istatistiksel değerlendirmeler de Ayranların her üç özelliği üzerine farklı inkübasyon çıkış pH’sının önemli bir etki yaratmadığını ortaya koymuştur (p>0,05). Sonuç olarak duyusal değerlendirme sonuçlarının istatistik olarak bir farklılık ortaya koymaması, araştırmanın asıl amacının Ayran kalitesinde önemli olan serum ayrılmasının azaltılması ve viskozitenin iyileştirilmesi olması üçüncü aşamada kullanılacak inkübasyon çıkış pH’sını 4,0 pH olarak belirlememize neden olmuştur.

4

5

6

7

8


Tat-Aroma Kıvam

A2

B2

C2

1.gün A232%

C233%

B235%

7.gün A2

33%

B235%

C232%

14.gün A234%

B233%

C233%


örneklerinin duyusal niteliklerinde depolama süresince görülen değişimler.

0

70

4.3. Ayranın Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Farklı Homojenizasyon Basınçlarının Etkilerine İlişkin Araştırma Sonuçları

Bu bölümünde araştırmanın üçüncü bölümünü oluşturan farklı homojenizasyon basınçlarının (150 (A3), 200 (B3) ve 250 kg/cm2 (C3)) Ayran kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapılan analiz sonuçları yer almaktadır. 4.3.1. Araştırmada kullanılan çiğ ve Ayrana işlenen standardize sütün

bazı nitelikleri Materyal metot kısmında da belirtildiği gibi A.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Eğitim-Araştırma ve Uygulama İşletmesine gelen sütler kullanılarak üretim gerçekleştirilmiştir. Söz konusu sütlerin genel nitelikleri Çizelge 4.23.’de verilmiştir. Çizelge 4.23. Araştırmada kullanılan çiğ ve Ayrana işlenen standardize

sütün bazı nitelikleri (n=3) NİTELİKLER Çiğ Süt Standardize Süt Titrasyon Asitliği, °SH 8,12 ± 0,056 5,28 ± 0,226 pH 6,64 ± 0,014 6,72 ± 0,035 Toplam kurumadde, % 12,72 ± 0,212 7,89 ± 0,644 Yağ, % 4,05 ± 0,354 1,45 ± 0,071 Toplam Protein, % 3,30 ± 0,028 2,47 ± 0,219

4.3.2. Ayran örneklerinin genel nitelikleri Daha önce de belirtildiği gibi deneme kapsamında uygulanan homojenizasyon basınçları 150 kg/cm2 (A3 örneği), 200 kg/cm2 (B3 örneği) ve 250 kg/cm2 (C3 örneği)’dir. Söz konusu Ayran örneklerinin depolamanın sadece 1. gününde belirlenen kurumadde, yağ ve tuz içerikleri Çizelge 4.24.’de verilmiştir.

71

Çizelge 4.24. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin kurumadde, yağ ve tuz içerikleri (n=3)

Kurumadde, % Yağ, % Tuz, %

A3 8,58 1,5 0,58 B3 8,70 1,5 0,60 C3 8,72 1,4 0,54

A3:150kg/cm2’de hom., B3: 200kg/cm2’de hom., C3: 250kg/cm2’de hom. 4.3.3. Ayran örneklerinin pH ve titrasyon asitliği değerlerinde görülen

değişimler Ayran örneklerinin depolamanın 1., 7. ve 14. gününde belirlenen pH ve titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.25. ve 4.26.’da verilmiştir. Çizelge 4.25. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran



A3 4,15± 0,085 a,A 4,18± 0,076 a,A 4,16± 0,036 a,A

B3 4,14± 0,945 a,A 4,20± 0,080 a,A 4,13± 0,035 a,A

C3 4,14± 0,091 a,A 4,19± 0,050 a,A 4,14± 0,035 a,A

A3:150kg/cm2’de hom., B3: 200kg/cm2’de hom., C3: 250kg/cm2’de hom. a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin



Çizelge 4.25.’de görüldüğü gibi örneklerin pH değerleri birbirine oldukça yakındır. Yapılan istatistiksel analizler de depolamanın her döneminde pH değerleri arasında önemli bir farklılığın oluşmadığını göstermiştir (p>0,05). Yani, örneklerin pH değerleri üzerine uygulanan homojenizasyon basınçlarının bir etkisi olmamıştır.

72

Çizelge 4.26. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (°SH, n=3)


A3 30,61±0,333a,A 31,68± 0,320a,B 32,11± 0,611a,B

B3 31,64± 0,356a,A 33,24 ± 1,480a,A 33,33± 0,330b,A

C3 30,46± 0,223a,A 31,36± 0,000a,B 34,45± 0,605c,C




Ancak örneklerin °SH değerleri incelendiğinde (Çizelge 4.26.) depolamanın 1. ve 7. gününde elde edilen değerler arasındaki farklılıklar önemsiz bulunurken (p>0,05), 14. günündeki farklılıklar önemli çıkmıştır (p<0,05). Ancak depolamanın son gününde örnekler arasında gözlenen bu farklılıkların stabilite açısından önemli olmadığı düşünülmektedir.

Depolama süresince tüm örneklerin (A3, B3 ve C3) titrasyon asitlikleri artmış, artış miktarları sırasıyla 7. günde 1,07; 1,60 ve 0,90°SH; 14. günde ise 1,5; 1,69 ve 3,99°SH düzeyinde olmuştur. Özellikle C3 örneğinde gözlenen değişimler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). pH değerlerinde 7. günde bir artış görülmüş, ancak 14. günde bir azalış olmuştur. Depolamanın 1. ve 14. günleri değerlendirmeye alındığında ise Ayran örneklerinin pH değerlerinin değişmeden kaldığı söylenebilir. Zaten yapılan istatistiki değerlendirmelerde de depolama süresince pH değerlerinde gözlenen bu değişimlerin önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Ayranların depolama boyunca asitlik değerlerinde (pH ve °SH) meydana gelen değişimler Şekil 4.19. ve 4.20.’de görülmektedir. Bölüm 4.1.3. ve 4.2.3’de de belirtildiği üzere birçok araştırmacı fermente ürünlerin asitliklerinin depolama süresince artış gösterdiğini bildirmektedir.

73

3,5

3,7

3,9

4,1

4,3

4,5

pH


Depolama Süresi

A3B3C3

Şekil 4.19. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran




0

25

27

29

31

33

35

Titra

syon

Asi

tliği

, °SH


Depolama Süresi

A3B3C3

0

74

4.3.4. Ayran örneklerinin laktik asit değerlerinde görülen değişimler Fermente süt ürünlerinin yapı ve aroma açısından karakteristik özelliklerine katkıda bulunan laktik asit değerlerine ilişkin elde edilen sonuçlar Çizelge 4.27.’de görülmektedir. Çizelge 4.27. incelendiğinde de görülebileceği gibi Ayran örnekleri içerisinde en yüksek laktik asit değeri deplomanın tüm dönemlerinde C3 örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek ve en düşük değerde olan örnekler arasındaki laktik asit farkı depolamanın 1. gününde % 0,032, 7. gününde % 0,031 ve 14. gününde ise % 0,037 düzeyindedir. Yapılan istatistiki değerlendirmede depolamanın her döneminde örnekler arası gözlenen bu farklılıkların önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Yani homojenizasyon basınçlarının örneklerin laktik asit içerikleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Çizelge 4.27. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran

örneklerinin laktik asit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (%, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A3 0,495 ± 0,0108 a,A 0,504 ± 0,0211 a,A 0,505 ± 0,0427 a,A

B3 0,465 ± 0,0402 a,A 0,516 ± 0,0076 a,A 0,520 ± 0,0360 a,A

C3 0,497 ± 0,0050 a,A 0,535 ± 0,0099 a,A 0,542 ± 0,0330 a,A




Araştırmanın 3. aşamasında % 0,465-0,542 arasında değişim gösteren laktik asit içeriklerinin diğer çalışmalardan biraz daha düşük olduğu gözlenmiştir. Söz konusu değerler Atamer vd (1999)’da % 0,583-0,676; Avsar vd (2001)’de % 0,550-0,610; Gülmez vd (2003)’de % 0,50-1,05 arasında bulunmuştur. Depolama süresince tüm örneklerin laktik asit değerleri artış göstermiştir (Şekil 4.21.). A3 örneğinde % 0,01, B3 örneğinde % 0,023 ve C3 örneğinde ise % 0,045 düzeyinde bir artış tespit edilmiştir. Görüldüğü üzere en fazla

75

artış C3 örneğinde belirlenmiştir. Çok düşük düzeyde meydana gelen bu değişimler titrasyon asitliği değerleriyle benzerlik göstermektedir (Çizelge 4.26.). Depolama süresince Ayran örneklerinin laktik asit değerlerinde meydana gelen bu değişimlerin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Bölüm 4.1.4 ve 4.2.4’de de belirtildiği üzere birçok araştırmacı tarafından depolama süresince laktik asit içeriğinin arttığı bildirilmektedir.

0,4

0,42

0,44

0,46

0,48

0,5

0,52

0,54

0,56

Lakt

ik A

sit,

%


Depolama Süresi

A3B3C3


örneklerinin laktik asit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.

4.3.5. Ayran örneklerinin asetaldehit değerlerinde görülen değişimler Deneme kapsamında incelenen Ayran örneklerinin karakteristik aroma bileşeni olan asetaldehit içeriklerine ilişkin elde edilen bulgular Çizelge 4.28.’de görülmektedir.

0

76

Çizelge 4.28. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin asetaldehit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (ppm, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A3 8,23 ± 0,795 a,A 10,98 ± 0,195 a,A 16,50 ± 2,200 a,B B3 9,57 ± 0,660 a,A 11,86 ± 0,355 a,A 13,37 ± 0,385 a,A C3 9,68 ± 0,770 a,A 12,05 ± 0,000 a,A ,B 15,07 ± 1,980 a,B A3:150kg/cm2’de hom., B3: 200kg/cm2’de hom., C3: 250kg/cm2’de hom.



Çizelge 4.28.’deki asetaldehit içerikleri incelendiğinde Ayran örneklerinin birbirine yakın değerler verdiği görülmektedir. Şöyleki depolamanın 1. gününde örnekler arası farklılıkların 1,34 (A3-B3); 1,45 (A3-C3) ve 0,11 ppm (B3- C3); 7. günde 0,88 (A3-B3); 1,07 (A3-C3) ve 0,19 ppm (B3-C3) ve 14. günde ise 2,68 (A3-B3); 0,98 (A3-C3) ve 1,70 ppm (B3-C3) düzeyinde olduğu tespit edilmiştir. İlaveten uygulanan homojenizasyon basıncının artmasıyla genel olarak asetaldehit içeriklerinde bir artış görülmektedir. Ancak yapılan istatistiksel analizler sonucunda, depolamanın tüm dönemlerinde çok düşük düzeyde gerçekleşen bu farklılıkların önemli olmadığı saptanmıştır (p>0,05). Ayran örneklerinin (A3, B3 ve C3) asetaldehit değerleri depolama süresince artmıştır (Şekil 4.22.). Depolamanın 7. günündeki artış oranları sırasıyla 2,75; 2,29 ve 2,37 ppm olarak bulunmuştur. Görüldüğü üzere tüm örneklerdeki artış oranları birbirine çok yakındır ve depolamanın ilk haftası örneklerde gözlenen bu artış istatistik açıdan da önemli bulunmamıştır (p>0,05). Depolamanın 1. gününden 14. gününe kadar geçen süreye göre bir değerlendirme yapıldığında ise artışların sırasıyla 8,27; 3,80 ve 5,39 ppm düzeyinde olduğu belirlenmiştir. En fazla artış A3 ve arkasından C3 örneğinde elde edilmiştir. Zaten yapılan istatistik analiz sonucunda da her iki örnekte depolamanın başından sonuna kadarki süreç içerisinde meydana gelen bu değişimler önemli bulunmuştur (p<0,05). Araştırmamızın bu kısmında gözlenen eğilim, Bölüm 4.1.5 ve 4.2.5’le de benzerlik göstermektedir. Bölüm 4.1.5’de verilen çeşitli literatürlerde yer

77

alan sonuçlar irdelendiğinde depolama süresince asetaldehit düzeyinde farklı farklı değişimlerin meydana geldiği gözlenmiştir. Yine burada kullanılan kültür suşunun önemli olduğu düşünülmektedir.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Ase

tald

ehit,

ppm


Depolama Süresi

A3

B3

C3


asetaldehit değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.

4.3.6. Ayran örneklerinin serum ayrılması ve viskozite değerlerinde

görülen değişimler Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin serum ayrılması ve viskozite değerleri Çizelge 4.29. ve Çizelge 4.30.’de verilmiştir.

78

Çizelge 4.29. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin serum ayrılması değerlerinde depolama süresince görülen değişimler (%, n=3)

DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A3 3,00 ± 0,000 a,A 13,75 ± 1,300 a,B 18,25 ± 1,301 a,B

B3 2,75 ± 0,170 a,A 13,50 ± 0,867 a,B 17,75 ± 0,430 a,B

C3 2,50 ± 0,290 a,A 12,50 ± 0,290 a,B 15,75 ± 0,430 a,B




Çizelge 4.29. incelendiğinde görülebileceği gibi depolamanın her döneminde en düşük homojenizasyon basıncıyla üretilen A3 örneğinde en fazla serum ayrılması tespit edilirken, bunun aksine yüksek homojenizasyon basıncıyla üretilen C3 örneği en düşük serum ayrılması değerini vermiştir. Yalnız yapılan istatistik değerlendirmede bu farklılıkların önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Kısaca belirtmek gerekirse homojenizasyon basınçları serum ayrılması üzerinde etkili olmamıştır. Depolamanın ilk günlerinde en yüksek ve en düşük değerler dikkate alınarak yapılan inceleme sonucunda örnekler arası farklılık % 0,50 iken, ilerleyen günlerde bu düzeyin artış göstererek % 1,25’e çıktığı (7. gün) ve depolamanın son gününde ise % 2,50 olduğu bulunmuştur. Her ne kadar istatistik analiz sonuçları önemsiz çıksa da, tezin amacı Ayran kalitesinde önemli stabilite parametrelerini olumlu yönde etkileyecek faktörleri tespit etmek olduğundan, bu farklılığın tüketici ve raf ömrü açısından önemli olduğu düşünülmektedir. Yapılan birçok çalışmada, homojenizasyon işlemi ile ürünün kalite özelliklerinin iyileştiği belirtilmiştir (Gönç 1990, Yıldırım vd 1994, Schmidt ve Bledsoe 1995, Yaygın 1999, Tunçtürk vd 2000). Balasubramanyam ve Kulkarni (1991), 100; 150 ve 200 bar basınçta homojenize ettikleri sütlerden meyveli yoğurt üretmişler ve basıncın artmasıyla serum ayrılmasının azaldığını tespit etmişlerdir. Benzer sonuçlar Ghosh vd (1994) tarafından da elde edilmiştir. Tunçtürk vd (2000) homojenize edilmemiş ve 5, 10, 15 ve 20 MPa basınçta homojenize edilmiş sütten ürettikleri yoğurtların su tutma kapasitelerinin basınç artışına bağlı olarak yükseldiğini bulmuşlardır.

79

Depolama süresinde Ayranların serum ayrılması değerleri artış göstermiş ve en fazla artış % 15,25 ile A3 örneğinde elde edilmiştir. En az artış ise 250 kg/cm2’de homojenize edilen C3 örneğinde (% 13,25) gözlenmiştir. Depolama süresince serum ayrılması değerlerinde görülen bu değişimler istatistik değerlendirmelerde de önemli bulunmuştur (p<0,05). Özellikle örneklerin (A3, B3 ve C3) depolamanın ilk 7 gününde gösterdiği artışlar (sırasıyla % 10,75; % 10,75 ve % 10,00) istatistik açıdan önemlidir (p<0,05). Depolamanın son günlerinde ise artış miktarları birbirlerine yaklaştığından (sırasıyla % 4,50; 4,25 ve 3,25) farklılık önemli çıkmamıştır (p>0,05). Ancak depolamanın tüm dönemleri dikkate alınarak yapılan genel değerlendirmede tüm örneklerin serum ayrılmasında gözlenen artışın (sırasıyla % 15,25; 15,00 ve 13,25) istatistik açıdan önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin serum ayrılması değerlerinde depolama süresince görülen değişimler Şekil 4.23.’de daha açık bir şekilde görülmektedir. Bölüm 4.1.6. ve 4.2.6.’da da belirtildiği gibi birçok çalışmada depolama süresince Ayranlarda serum ayrılmasının arttığı tespit edilmiştir.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Seru

m A

yrılm

ası,%


Depolama Süresi

A3B3C3


örneklerinin serum ayrılması değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.

80

Viskozite değerlerine ait Çizelge 4.30. incelendiğinde de görüldüğü üzere örneklerin viskozite değerleri farklılıklar göstermektedir. Homojenizasyon basıncının artışına bağlı olarak viskozitelerde bir artış tespit edilmiş ve bu değişim depolama süresince de gözlenmiştir. Söz konusu değerlere ilişkin istatistik analiz sonuçları da bu farklılıkların önemli olduğunu göstermiştir (p<0,05), Depolamanın tüm dönemlerinde en yüksek viskozite değerlerini C3 örneği (147; 175 ve 171 cP), en düşük değerleri ise A3 örneği (65; 54 ve 57 cP) göstermiştir. Yapılan Duncan testi sonucunda depolamanın her döneminde A3 ile B3 ve A3 ile C3 arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur. Diğer bir ifadeyle homojenizasyon basıncının artmasıyla serum ayrılmasına benzer şekilde Ayranların viskozitelerinde olumlu yönde bir gelişme görülmüştür. Çizelge 4.30. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran


DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A3 65 ± 0,87 a,A 54 ± 5,20a ,A 57 ± 3,46a ,A

B3 123 ± 0,87 b,A 149 ± 4,33b,A 138 ± 13,86 b,A

C3 147 ± 1,73b,A 175 ± 10,67b,A 171 ± 5,20b,A




Birçok araştırmacı homojenizasyon işleminin ürünün viskozitesi üzerinde olumlu etkileri olduğunu vurgulamaktadır. Ghosh vd (1994), yaptıkları çalışmada, homojenize edilmeyen sütlerle karşılaştırıldığında homojenize sütlerin viskozitesinin daha yüksek olduğunu görmüşlerdir. Benzer şekilde bazı araştırmacılar homojenizasyon işleminin viskoziteyi % 10 oranında arttırdığını tespit etmişlerdir. Konuyla ilgili yapılan çalışmalar daha detaylı olarak Bölüm 2.4.’de verilmiştir. Genel bir değerlendirme yapıldığında depolama süresince A3 örneğinin viskozitesinin 8 cP düzeyinde azaldığı, B3 ve C3 örneklerinin viskozitesinin ise sırasıyla 15 ve 24 cP düzeyinde arttığı bulunmuştur. Ayranların viskozitelerinde düşük düzeylerde meydana gelen bu değişimler Şekil 4.24.’de görülmektedir. Yapılan istatistik analizler sonucunda da depolama

81

süresince örneklerin viskozite değerlerinde görülen bu eğilimlerin önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).

0

20

40

60

80

100

120

140

160V

iskoz

ite, c

P


Depolama Süresi

A3B3C3


örneklerinin viskozite değerlerinde depolama süresince görülen değişimler.

Daha önce yapılan bazı araştırmalarda depolama süresince Ayranların viskozitelerinde düzensiz bir değişim meydana geldiği saptanmıştır. Bölüm 4.1.6. ve 4.2.6.’da değinildiği üzere, araştırmamızın ilk iki aşamasında da depolama süresince viskozite değerlerinde meydana gelen eğilimlerin düzensiz olduğu belirtilmiştir. 4.3.7. Ayran örneklerinin mikrobiyolojik niteliklerinde görülen

değişimler Araştırmamının bu kısmında Ayranların mikrobiyolojik niteliklerini belirlemek amacıyla örneklerin maya-küf, koliform grubu mikroorganizmalar ve yoğurt bakterileri açısından içerikleri belirlenmiştir. Ancak önceki bölümlere benzer şekilde depolama boyunca uygulanan analizler sonucunda örneklerde koliform grubu mikroorganizmalara rastlanmamış, maya-küf değerleri ise sınır değerlerin çok altında çıkmıştır. Bu nedenle bu bölüm içerisinde de Ayranlar sadece yoğurt bakterileri açısından değerlendirilmiştir.

82

Çizelge 4.31. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin yoğurt bakterileri içeriğinde (Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus) depolama süresince görülen değişimler (n=3)



A3 8,6 ± 0,2 a,A 8,8 ± 0,1 a,A 8,8 ± 0,2 a,A 8,2 ± 0,1 a,A 8,1 ± 0,1 a,A 8,1 ± 0,1 a,A

B3 8,8 ± 0,1 a,A 8,4 ± 0,7 a,A 8,8 ± 0,3 a,A 8,2 ± 0,0 a,A 8,1 ± 0,1 a,A 8,1 ± 0,1 a,A

C3 8,8 ± 0,1 a,A 8,8 ± 0,1 a,A 8,8 ± 0,1 a,A 8,2± 0,2 a,A 8,1 ± 0,0 a,A 8,1 ± 0,1 a,A




Çizelge 4.32. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran


DEPOLAMA SÜRESİ

1. gün 7. gün 14. gün A3 0,95 0,92 0,92 B3 0,93 0,96 0,92 C3 0,93 0,92 0,92

Çizelgede 4.31.’de de görüldüğü üzere Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus değerleri birbirlerine yakın bulunmuştur. Deneme kapsamında incelenen Ayran örneklerinin Str.thermophilus içerikleri 8,4-8,8 log kok kob/ml arasında değişim gösterirken, Lb.bulgaricus içerikleri 8,1-8,2 log basil kob/ml arasında bir değişim göstermiştir. Yapılan istatistiksel analizler, farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin yoğurt bakterileri içerikleri arasında gözlenen farklılığın önemsiz olduğunu göstermiştir (p>0,05). Lb/Str. oranının ise depolamanın 1. gününde 0,93 ve 0,95; 7. gününde 0,92 ve 0,96; 14. gününde ise 0,92 düzeyinde olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.32.). Bu bölümde elde edilen değerler araştırmanın diğer iki aşamasındaki değerlerle benzerlik göstermektedir. Depolama süresince Ayran örneklerinin Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus içeriklerinin değişmeden kaldığı söylenebilir. Zaten yapılan istatistiksel

83

analizler de gözlenen bu değişimlerin önemli olmadığını vermiştir (p>0,05). Şekil 4.25. ve 4.26.’da söz konusu değişim daha açık bir şekilde görülmektedir. Yoğurt bakterilerinin depolama sırasındaki değişimlerine ilişkin çeşitli araştırmalardaki sonuçlara Bölüm 4.1.7. ve 4.2.7.’de değinilmiştir. Şekil 4.25. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran

örneklerinin Str.thermophilus içeriğinde depolama süresince görülen değişimler.


örneklerinin Lb.bulgaricus içeriğinde depolama süresince görülen değişimler.

7,5

7,7

7,9

8,1

8,3

8,5

Yoğ

urt B

akte

riler

i (Ba

sil),

log

kob/

ml

1.gün 7.gün 14.günDepolama Süresi

A3B3C3

7,5

7,7

7,9

8,1

8,3

8,5

8,7

8,9

Yoğ

urt B

akte

riler

i (ko

k), l

og k

ob/m

l


Depolama Süresi

A3B3C3

0

0

84

4.3.8. Ayran örneklerinin duyusal niteliklerinde görülen değişimler Duyusal değerlendirmelerde elde edilen bulgular Çizelge 4.33.’da ve söz konusu değerlerin depolama süresinceki değişimleri Şekil 4.28.’de verilmiştir. Ayran örnekleri tat aroma açısından değerlendirildiğinde depolamanın tüm dönemlerinde en fazla beğeniyi C3 (7,27; 7,40 ve 6,73 puan), en az beğeniyi ise A3 (6,93; 7,03 ve 6,11 puan) örneği almıştır. Depolamanın ilk yedi gününde tüm Ayran örneklerinin tat aroma değerlerinde bir artış görülmüş, ancak son günlerinde sırasıyla 0,82; 0,36 ve 0,54 puan düzeylerinde azalış tespit edilmiştir. İstatistik analizler sonucunda, farklı homojenizasyon basınçlarının, Ayran örneklerinin tat-aroma değerleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0,05).

Araştırma kapsamında yapılan duyusal analizler sırasında, her panelistin damak zevkine uygun kıvam isteğinin çok değişken olduğu gözlenmiştir. Bu durum örneklerin kıvam açısından değerlendirilmesine de yansımış ve düzensiz bir değişim tespit edilmiştir. Şöyle ki depolamanın 1. gününde en fazla kıvam puanını alarak beğeni kazanan A3 örneği, depolamanın ilerleyen aşamalarında en az puanı almıştır. Benzer şekilde depolamanın başlarında oldukça koyu olarak nitelendirilen C3 örneği düşük puan alırken, depolamanın ilerlemesiyle daha fazla beğeni kazanmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler ise kıvam puanları arasında gözlenen bu farklılıkların önemli olmadığını göstermiştir (p>0,05). Duyusal açıdan genel bir değerlendirme yapıldığında, en fazla beğeniyi 250 kg/cm2 basınçla üretilen C3 örneği; en az beğeniyi ise depolamanın 1. ve 7. günlerinde 200 kg/cm2 basınçla üretilen B3 örneği, 14. gününde de 150 kg/cm2 basınçla üretilen A3 örneği kazanmıştır. Yapılan istatistik analizler sonucunda gözlenen bu farklılıkların önemsiz olduğu bulunmuştur (p>0,05). Genel olarak yüksek basınçla homojenize edilen Ayranların (C3 örneği) tüketici tarafından daha fazla beğenildiği söylenebilir. Bölüm 2.4.’de homojenizasyon işleminin ürünün duyusal nitelikleri üzerine olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir. Depolama süresince ise değerlerde ilk bir haftada fazla bir değişim elde edilmemiş, ancak depolamanın son günlerinde genel beğenide bir azalma tespit edilmiştir. İstatistik açıdan depolama boyunca örneklerin duyusal puanlarında meydana gelen değişimler üzerine farklı homojenizasyon basınçlarının etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05).

85

Çizelge 4.33. Farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran örneklerin duyusal açıdan değerlendirilmesine ilişkin depolama süresince görülen değişimler (n=3)






A3:150kg/cm2’de homojenizasyon, B3: 200kg/cm2’de homojenizasyon, C3: 250kg/cm2’de homojenizasyon. a,b,cörnekler arası farklılığı göstermektedir. Aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki


önemlidir (p<0,05)

86

4

5

6

7

8


Tat-Aroma Kıvam

A3

B3

C3

1.gün A3

33%

B333%

C334%

7.gün A333%

B332%

C335%

14.gün A331%

B333%

C336%


örneklerinin duyusal niteliklerinde depolama süresince görülen değişimler.

0

87

5. SONUÇ 5.1. Farklı Isıl İşlem Normları Uygulanarak Üretilen Ayranlarla İlgili

Sonuçlar • Araştırma kapsamında incelemeye alınan farklı ısıl işlem normlarının

(75°C, 85°C ve 95°C) Ayranların pH ve titrasyon asitliği değerlerinde önemli bir değişim yaratmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Ayran örneklerinin 4,09-4,32 pH arasında değişim gösteren pH değerlerinde depolama süresince düşüş gözlenirken, titrasyon asitliklerinin arttığı belirlenmiştir. Depolama boyunca örneklerin titrasyon asitlikleri 36,31-41,57°SH arasında değişim göstermiştir. Örnekler arasında C1 örneğinin 4,24; 4,16 ve 4,09 pH ve 37,90; 40,97 ve 41,57°SH ile en fazla asitliğe sahip olduğu saptanmıştır. Örneklerin depolama süresince pH ve titirasyon asitliği değerlerindeki değişimler istatistik açıdan önemli bulunmamıştır (p>0,05).

• Ayran örneklerinin laktik asitlik değerleri pH ve titrasyon asitliği ile

benzerlik göstermiştir. Yani depolamanın ilk ve son günlerinde en yüksek laktik asit içeriği C1 örneğinde elde edilmiştir (% 0,585 ve 0,637). Yapılan istatistik analizler ise sütlere ısıl işlemin farklı derecelerde uygulanmasının, Ayranların laktik asit içeriklerinde önemli bir değişim yaratmadığını ortaya koymuştur (p>0,05). Depolama süresince artış eğilimi gösteren örneklerin laktik asitliklerinin depolamanın son gününde % 0,053 (A1); 0,113 (B1) ve 0,052 (C1) düzeyinde yükseldikleri tespit edilmiştir. Düşük düzeylerde gerçekleşen bu artışlar istatistik açıdan önemli bulunmamıştır (p>0,05).

• Örneklerin asetaldehit içeriklerinin 8,25-12,80 ppm arasında değiştiği

belirlenmiştir. Isıl işlem derecesinin artmasıyla örneklerin asetaldehit içeriklerinin arttığı ve özellikle bu farklılıkların 7. ve 14. günde istatistik açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolamanın tüm dönemlerinde en düşük asetaldehit içeriği A1 örneğinde elde edilirken (8,25; 9,70 ve 9,77 ppm), en yüksek değer ise C1 örneğinde saptanmıştır (9,30; 12,80 ve 12,41 ppm). Depolama sonunda örneklerin asetaldehit içeriklerinin sırasıyla 1,52 (A1), 2,25 (B1) ve 3,11 (C1) ppm düzeyinde artış gösterdiği tespit edilmiştir. Depolama süresince B1 ve C1 örneklerinin asetaldehit değerlerindeki değişim istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05).

88

• Uygulanan farklı ısıl işlem normları ile serum proteinlerinin farklı oranlarda denatürasyonunun sağlanması, dolayısıyla da denatüre serum proteinleri ile proteinler arası interaksiyon oranlarının değiştirilerek serum ayrılmasının azaltılması ve viskozitenin iyileştirilmesi araştırmanın başlıca amacını oluşturmaktaydı. Bu amaçla Ayran kalitesine etkili stabilite parametresi olarak incelemeye alınan viskozite ve serum ayrılması değerlerine bakıldığında en iyi etkinin süte 95°C’de 5 dk ısıl işlem uygulanarak üretilen C1 örneğinde elde edildiği görülmüştür. Kısaca C1 örneğinde depolamanın bütün dönemlerinde viskozite en yüksek (136; 136 ve 120 cP), serum ayrılması ise en düşük (% 0,75; % 5,10 ve % 8,14) değerleri göstermiştir. Süte 75°C’de 5 dk ısıl işlem uygulanarak üretilen Ayranlarda ise (A1) en fazla serum ayrılması (% 5,50; 21,50 ve 29,50) ve en düşük viskozite (66; 58 ve 65 cP) değerleri elde edilmiştir. Gözlenen bu farklılıklar istatistik açıdan da önemli çıkmıştır (p<0,01). Isıl işlem derecesinin artmasıyla depolama süresince Ayran örneklerinin (A1, B1 ve C1) serum ayrılmasında meydana gelen artış düzeyinin de azaldığı (sırasıyla % 24,00; 9,86 ve 7,39) ve depolama süresindeki değişimin önemli olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Örneklerin viskozite değerleri ısıl işlemden benzer şekilde etkilenmiştir. Yalnız örneklerin viskozite değerlerinde depolama sürecindeki değişim istatistik açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05).

• Farklı ısıl işlem derecelerinin uygulanması Ayranların yoğurt

bakterileri içeriğinde önemli bir değişim yaratmamıştır (p>0,05). Örneklerin Str.thermophilus içeriği depolama süresince 8,5-9,0 log kok kob/ml arasında değişim gösterirken, Lb.bulgaricus içeriklerinin daha düşük olduğu gözlenmiştir (7,9-8,4 log basil kob/ml). Lb/Str. değişim oranının ise depolama boyunca 0,91-0,97 arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Depolama süresince ise Ayranların yoğurt bakterilerinde bir azalma eğilimi olduğu görülmüş ve depolama sonundaki Lb/Str. oranı sırasıyla 0,93 (A1)- 0,92 (B1)- 0,92 (C1) olarak tespit edilmiştir. Yalnız bu değişimler istatistik açıdan önemli bulunmamıştır (p>0,05). Ayran örneklerinde koliform grubu mikroorganizmalara rastlanmamış, maya-küf değerleri ise sınır değerin altında belirlenmiştir.

• Ayran örneklerinin 30 panelist tarafından yapılan duyusal

değerlendirme sonuçları B1 örneğinin gerek tat-aroma açısından gerekse kıvam açısından daha fazla beğenildiğini göstermiştir. C1 örneğinin ise oldukça yoğun bir kıvama sahip olduğunu belirten

89

panelistler, adı geçen örneğe bu özellik bakımından en düşük puanları vermişlerdir. Dolayısıyla C1 örneğinin genel puanları depolamanın sonunda en düşük değerde olmuştur. Diğer örnekler açısından genel puanların bir değerlendirmesi yapıldığında ise depolama başlarında A1 örneğinin daha fazla beğenildiği saptanırken, depolama sonlarına doğru B1 örneği daha fazla beğenilmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler Ayranların her üç özelliği üzerine farklı ısıl işlem derecelerinin önemli bir etki yaratmadığını ortaya koymuştur (p>0,05). Ayrıca depolama süresince örneklerin duyusal değerlendirme puanlarında da öneli bir değişim olmamıştır (p>0,05).

Sonuç olarak duyusal değerlendirme sonuçlarının istatistik olarak bir farklılık ortaya koymaması (p>0,05), denemenin asıl amacının Ayran kalitesinde önemli olan serum ayrılmasının azaltılması ve viskozitenin iyileştirilmesi olması, ikinci ve üçüncü aşamada kullanılacak ısıl işlem normunu 95°C/5 dk. olarak seçmemize neden olmuştur. 5.2. İnkübasyondan Farklı pH’larda Çıkarılarak Üretilen Ayranlarla

İlgili Sonuçlar • Deneme kapsamında incelenen Ayranların inkübasyon çıkış pH’larının

farklı olmasından dolayı, depolamanın her döneminde yapılan istatistiksel analizler sonucunda da örneklerin pH ve titrasyon asitlikleri birbirinden farklı bulunmuştur (p<0,01). Dolayısıyla depolamanın tüm dönemlerinde en düşük pH değerlerine (3,99; 3,90 ve 4,01 pH) sahip C2 örneği, aynı günlerde en yüksek titrasyon asitliği değerlerini (34,69; 36,32 ve 37,07°SH) göstermiştir. Farklı pH değerlerinde inkübasyondan çıkarılan Ayranların depolama sonunda titrasyon asitliklerindeki artış oranları sırasıyla 2,96; 3,92 ve 2,38°SH bulunmuştur. Depolama süresince örneklerin pH değerlerinin ise pek değişmeden kaldığı söylenebilir. İstatistik analizler de depolama süresince meydana gelen bu değişimlerin önemli olmadığını göstermiştir (p>0,05).

• Örneklerin laktik asit içeriklerindeki değişim, pH ve titrasyon asitliği

değerleri ile benzerlik göstermiştir. Diğer bir ifadeyle depolamanın her döneminde en yüksek asitliğe sahip C2 örneğinin laktik asit değerleri de diğer örneklerinkinden fazla bulunmuştur. Benzer şekilde B2 örneğinin laktik asit değerleri de A2 örneğinin laktik asit değerlerinden yüksek çıkmıştır. Laktik asit içerikleri % 0,495-0,817 arasında değişen Ayran örnekleri arasında gözlenen bu farklılıkların istatistik açıdan

90

önemli çıkması (p<0,01), Ayranların farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılmasından, yani denemenin asitlik faktörü üzerine kurulmasından kaynaklanmıştır. Depolamanın ilk ve son günlerindeki değerler ele alındığında örneklerin laktik asit içeriklerinin arttığı görülmüştür. Depolama boyunca meydana gelen bu artışlar istatistik açıdan da önemli bulunmuştur (p<0,05).

• Örneklerin asitliklerinin artmasıyla asetaldehit içeriklerinin de arttığı

dikkati çekmiştir. Diğer bir ifadeyle depolamanın tüm dönemlerinde inkübasyon süresi daha kısa olan A2 örneği en düşük asetaldehit değerini (6,68; 8,77 ve 8,14 ppm) verirken, daha uzun süre inkübasyonda kalan C2 örneği en yüksek asetaldehit değerini (11,59; 11,90 ve 9,65 ppm) göstermiştir. Ayran örneklerinin asetaldehit içerikleri arasındaki farklılığı ortaya koymak için yapılan istatistiksel analizler sonucunda da asitlik faktörünün asetaldehit içeriği üzerine etkisi önemli çıkmıştır (p<0,05). Depolamanın 7. gününde tüm örneklerin asetaldehit değerleri artmış (artış miktarları sırasıyla 2,09; 4,10 ve 0,31 ppm), 14. gününde ise söz konusu değerlerde bir azalma gözlenmiştir (azalma düzeyleri sırasıyla 0,63; 2,32 ve 2,25 ppm). Depolama süresince gözlenen bu değişimlerin istatistik açıdan önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05). 2. aşama kapsamında incelenen Ayranların asetaldehit içeriklerinin 6,68 - 11,90 ppm arasında değiştiği gözlenmiştir.

• Örneklerin asitliklerinin artmasına paralel serum ayrılmasının azaldığı

ve viskozitelerinin arttığı tespit edilmiştir. Gözlenen bu değişimler depolamanın tüm dönemlerinde de meydana gelmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda Ayranların farklı pH’larda inkübasyondan çıkarılmasının serum ayrılması ve viskozite üzerine etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Ayranların en yüksek ve en düşük serum ayrılması değerlerine göre bir karşılaştırma yapıldığında depolamanın 1. gününde % 3,17; 7. gününde % 17 ve 14. gününde ise % 23,67 düzeyinde bir farklılık olduğu belirlenmiştir. Burada da görüldü gibi depolama sonuna doğru örnekler arasındaki farklılık artmıştır. Benzer sonuç viskozite değerlerinde de belirlenmiştir. Depolama süresince tüm örneklerin serum ayrılması değerlerinde artış gözlenmiş ve artış düzeyleri % 23 (A2); % 13 (B2) ve % 2,5 (C2) değerlerinde olmuştur. İstatistik analizler C2 örneğinde meydana gelen bu düşük düzeydeki artışın önemli olmadığını (p>0,05), ancak A2 ve B2 örneğindeki değişimlerin önemli olduğunu göstermiştir (p<0,05). Deneme kapsamında incelenen Ayranların

91

viskozite değerleri 65-136 cP arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince A2 örneğinde 6 cP’lik bir azalış gözlenirken, B2 ve C2 örneğinde 4 cP’lik bir artış tespit edilmiştir. Viskozitede gözlenen bu değişimlerin istatistik açıdan pek önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).

• Farklı inkübasyon çıkış pH’sının, 8,5-8,9 log kok kob/ml arasında

değişim gösteren Str.thermophilus içeriğine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Her ne kadar değerler birbirine yakın çıksa da asitlik artışına paralel olarak Ayranların Str.thermophilus içeriğinde bir azalma olduğu dikkati çekmektedir. Örneğin 1. gün A2 ve C2 örnekleri arasında 0,2 log kok kob/ml düzeyinde bir fark olduğu tespit edilmiştir. Ayran örneklerinin Lb.bulgaricus içeriğinin (8,1-8,7 log basil kob/ml arasında), Str. thermophilus değerlerine benzer değişim göstermediği ve asitlik artışına paralel olarak sayılarının arttığı belirlenmiştir. Yani inkübasyona farklı pH’larda son verilmesinin, örneklerin basil içeriğine etkisi önemlidir (p<0,01). Yapılan Duncan testi sonucunda A2 ile C2 ve B2 ile C2 örnekleri arasındaki farklılıkların önemli oduğu bulunmuştur. Örneklerin Lb/Str. oranı ise 0,91-1,02 arasında değişmiştir. Asitliğin artmasıyla Lb/Str. oranı 1’e yaklaşmıştır. Depolama süresince örneklerin Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus içeriklerindeki değişimler istatistik açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Ayran örneklerinde koliform grubu mikroorganizmalara rastlanmamış, maya-küf değerleri ise sınır değerin altında belirlenmiştir.

• 30 panelist tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonuçları ele

alındığında panelistlerin tat-aroma açısından depolamanın 1. gününde B2 örneğini, 7. gününde A2 ve B2 örneklerini, 14. gününde ise A2 örneğini beğendikleri görülmüştür. İnkübasyondan 4,0 pH’da çıkarılarak üretilen Ayranların kıvamlarının çok yoğun olduğunu belirten panelistler, depolama boyunca yaptıkları duyusal değerlendirmelerinde de söz konusu örneğe en düşük kıvam puanını vermişlerdir (6,48; 6,00 ve 5,74 puan). Kıvam yönünden depolamanın 1. ve 7. günlerinde B2 örneğinin beğenildiği görülmüş, 14. günde ise A2 örneği en fazla puanı almıştır. Özellikle kıvam puanı düşük olan C2 örneğinin genel olarak en az beğeniye sahip olduğu belirlenmiştir. Araştırmanın bu bölümünde elde edilen duyusal değerler, 1. kısımdaki (farklı ısıl işlem normları uygulanan sütlerden Ayran üretimi) değerlerle benzerlik göstermiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler Ayranların her üç özelliği üzerine farklı inkübasyon

92

çıkış pH’sının önemli bir etki yaratmadığını ortaya koymuştur (p>0,05). Ayrıca depolama süresince örneklerin duyusal değerlendirme puanlarında meydana gelen değişimler istatistik açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05).

Sonuç olarak duyusal değerlendirme sonuçlarının istatistik olarak bir farklılık ortaya koymaması, araştırmanın asıl amacının Ayran kalitesinde önemli olan serum ayrılmasının azaltılması ve viskozitenin iyileştirilmesi olması üçüncü aşamada kullanılacak inkübasyon çıkış pH’sını 4,0 pH olarak belirlememize neden olmuştur. 5.3. Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulanarak Üretilen

Ayranlarla İlgili Sonuçlar • Ayran örneklerinin pH’ları birbirine oldukça yakın bulunmuştur.

Örnekler arasındaki farklılıklar depolamanın 1., 7. ve 14. gününde sırasıyla 0,01; 0,02 ve 0,03 pH düzeyinde olmuştur. Zaten yapılan istatistiksel analizde de farklı homojenizasyon basınçlarının örneklerin pH değerleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu saptanmıştır (p>0,05). Örneklerin °SH değerleri incelendiğinde ise depolamanın 1. ve 7. gününde elde edilen değerler arasındaki farklılıklar önemsiz bulunurken (p>0,05), 14. günündeki farklılıklar önemli çıkmıştır (p<0,05). Depolama süresince tüm örneklerin titrasyon asitlikleri artmış, artışlar sırasıyla 1,50; 1,69 ve 3,99°SH düzeyinde olmuştur. Özellikle C3 örneğinde gözlenen bu 3,99°SH’lık değişim istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Ayran örneklerinin depolama süresince pH değerlerinde gözlenen değişimlerin istatistik açıdan önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).

• Tezin son aşamasında incelemeye alınan Ayran örneklerinin laktik asit

değerlerinin % 0,465-0,542 arasında değiştiği belirlenmiştir. Depolamanın 1. gününde örnekler arasındaki laktik asit farkı % 0,032, 7. gününde % 0,031 ve 14. gününde ise % 0,037 düzeyinde tespit edilmiştir. Ancak sütlerin farklı basınçlarda homojenize edilmesinin Ayranların laktik asit değerlerine etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Depolama süresince tüm örneklerin laktik asit değerlerinde düşük düzeylerde artış gözlenmiş, en fazla artış C3 örneğinde belirlenmiştir [(% 0,010 (A3), % 0,055 (B3) ve % 0,045 (C3)]. Söz konusu değişimler titrasyon asitliği değerleriyle benzerlik göstermektedir. Yapılan istatistik analizler sonucunda ise depolama

93

süresince gözlenen bu değişimin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0,05).

• Örneklerin özellikle 7. ve 14. gündeki asetaldehit içeriklerinin

birbirine çok yakın olduğu bulunmuştur. Depolamanın ilk gününde 0,11-1,45 arasında değişen farklılıklar, 7. gününde 0,19-1,07 ppm ve 14. gününde ise 1,43-3,13 ppm arasında değişim göstermiştir. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda gözlenen bu farklılıkların önemli olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Ayran örneklerinin asetaldehit değerleri depolama süresince artış göstermiştir. Depolamanın 1. gününden 14. gününe kadar geçen süreye göre bir değerlendirme yapıldığında artış miktarları sırasıyla 8,27; 3,80 ve 5,39 ppm olduğu belirlenmiştir. En az artış gösteren B3 örneğindeki bu değişim önemli bulunmazken (p>0,05), A3 ve C3 örneklerinde depolamanın başından sonuna kadarki süreç içerisinde meydana gelen değişimleri önemli bulunmuştur (p<0,05).

• Homojenizasyon basıncının artmasıyla örneklerin serum ayrılması

oranlarında düşme görülmüş, fakat yapılan istatistik analizde farklı homojenizasyon basınçlarının serum ayrılması üzerinde etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05), Depolamanın her döneminde A3 örneğinde en fazla serum ayrılması (% 3,00; % 13,75 ve % 18,25) tespit edilirken, bunun aksine C3 örneğinde en düşük serum ayrılması değeri (% 2,50; % 12,50 ve % 15,75) elde edilmiştir. Depolamanın ilk günlerinde örnekler arası farklılık % 0,50 iken, ilerleyen günlerde bu oran artış göstererek % 1,25’e çıkmış ve depolamanın son gününde ise % 2,50 olmuştur. Depolama süresinde Ayranların serum ayrılması değerleri artış göstermiş ve en fazla artış % 15,25 ile A3 örneğinde elde edilmiştir. En az artış ise 250 kg/cm2’de homojenize edilen C3 örneğinde (% 13,25) gözlenmiştir. Depolama süresince serum ayrılması değerlerinde görülen bu değişimler istatistik değerlendirmelerde de önemli bulunmuştur (p<0,05). Dolayısıyla homojenizasyon basıncının artmasıyla depolama süresinceki serum ayrılması değişiminin azaldığı söylenebilir. Homojenizasyon basıncının artışına bağlı olarak viskozitelerde bir artış tespit edilmiş ve bu değişim depolamanın tüm dönemlerinde de gözlenmiştir. Bu farklılıklar istatistik açıdan da önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolamanın tüm dönemlerinde en yüksek viskozite değerini C3 örneği (147; 175 ve 171 cP), en düşük değeri ise A3 örneği (65; 54 ve 57 cP) göstermiştir. Diğer bir ifadeyle homojenizasyon basıncının artmasıyla serum ayrılmasına benzer şekilde Ayranların

94

viskozitelerinde olumlu yönde bir gelişme görülmüştür. Depolama süresince A3 örneğinin viskozitesinin 8 cP oranında azaldığı, B3 ve C3 örneklerinin viskozitelerinin ise sırasıyla 15 ve 24 cP düzeyinde arttığı bulunmuştur. Ancak yapılan istatistik analizler sonucunda depolama süresince örneklerin viskozite değerlerinde görülen bu değişimlerin önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).

• Farklı homojenizasyon basıncı uygulanarak üretilen Ayran

örneklerinin Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus değerleri birbirlerine çok yakın bulunmuştur. Genel olarak Ayran örneklerinin Str.thermophilus içerikleri 8,4-8,8 log kok kob/ml arasında değişim gösterirken, Lb.bulgaricus içeriklerinin 8,1-8,2 log basil kob/ml arasında bir değiştiği saptanmıştır. Yapılan istatistiksel analizler, farklı homojenizasyon basınçları uygulanarak üretilen Ayran örneklerinin yoğurt bakterileri değerleri arasında gözlenen farklılığın önemsiz olduğunu göstermiştir (p>0,05). Depolama süresince Ayran örneklerinin Str.thermophilus ve Lb.bulgaricus içeriklerinde pek bir değişim olmamıştır (p>0,05) ve bu süreç içerisinde Lb/Str oranı 0,92-0,96 arasında değişim göstermiştir. Ayran örneklerinde koliform grubu mikroorganizmalara rastlanmamış, maya-küf değerleri ise sınır değerin altında belirlenmiştir.

• Ayran örnekleri tat aroma açısından değerlendirildiğinde depolamanın

tüm dönemlerinde en fazla beğeniyi 250 kg/cm2 basınçta homojenize edilen C3 (7,27; 7,40 ve 6,73 puan), en az beğeniyi ise 150 kg/cm2 basınçta homjenize edilen A3 (6,93; 7,03 ve 6,11 puan) örneğinin aldığı görülmüştür. Depolamanın ilk yedi gününde tüm Ayran örneklerinin tat aroma değerlerinde bir artış görülürken, son günlerinde Ayranların daha az beğeniye sahip olduğu tespit edilmiştir. Araştırma kapsamında yapılan duyusal analizler sırasında, her panelistin damak zevkine uygun kıvam isteğinin çok değişken olduğu gözlenmiştir. Bu durum örneklerin kıvam açısından değerlendirilmesine yansımış ve sonuçta değerlerde düzensiz bir değişim meydana gelmiştir. Şöyle ki depolamanın 1. gününde en fazla kıvam puanını alarak beğeni kazanan A3 örneği, depolamanın ilerleyen aşamalarında en az puanı almıştır. Benzer şekilde depolamanın başlarında oldukça koyu olarak nitelendirilen C3 örneği düşük puan alırken, depolamanın ilerlemesiyle daha fazla beğeni kazanmıştır. Duyusal açıdan genel bir değerlendirme yapıldığında, en fazla beğeniyi 250 kg/cm2 basınçla üretilen C3 örneği, en az beğeniyi ise depolamanın 1. ve 7. günlerinde 200 kg/cm2 basınçla üretilen B3

95

örneği, 14. gününde de 150 kg/cm2 basınçla üretilen A3 örneği kazanmıştır. Depolama süresince ise değerlerde ilk bir haftada fazla bir değişim elde edilmemiş, ancak depolamanın son günlerinde genel beğenide bir azalma tespit edilmiştir. Her ne kadar yapılan istatistik analizler sonucunda her üç özellik üzerine homojenizasyon basınçlarının etkisi önemsiz (p>0,05) çıksa da genel olarak yüksek basınçla homojenize edilen Ayranların tüketici tarafından daha fazla beğenildiği söylenebilinir.

Araştırma kapsamında incelemeye alınan farklı ısıl işlem normları, farklı inkübasyon çıkış pH’ları ve farklı homojenizasyon basınçlarının uygulanması sonucunda Ayran kalitesinde olumlu değişimler elde edilmiştir. Özellikle ilk iki aşamada elde edilen viskozite ve serum ayrılması değerlerine bakıldığında, değerler arasında gözlenen farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,01;0,05). Sonuç olarak Ayran üretiminde kullanılacak sütlere 250 kg/cm2 basınçta homojenizasyon, 95°C’de 5 dk’lık Isıl işlem ve inkübasyon çıkış pH’sı olarak da 4,0 pH’nın uygulanması önerilmektedir.

96

KAYNAKLAR Abrahamsen, R.K., Svensen, A. and Tufto, G.N. 1978. Some bacteriological

and biochemical activities during the incubation of yoghurt from goats’ and cows’ milk. XX. International Dairy Congress, published by Congrilait, Paris.

Abrahamsen, R.K. and Holmen, T.B. 1980. Yoghurt from hyperfiltrated, ultrafiltrated and evaporated milk and from milk added milk powder. Milchwissenschaft, 30 (7) 399-402.

Abrahamsen, R.K. and Holmen, T.B. 1981. Goats’ milk yoghurt made from non-homogenizated and homogenizated milks, concentrated by different methods. Journal of Dairy Research 48, p. 457-463.

Akalın, A.S., Kınık, Ö. ve Gönç, S. 1998. Yoğurt üretimi ve depolama sırasında organik asitlerin belirlenmesi. Gıda dergisi 23 (1) 59-65.

Akalın, A.S., ve Gönç, S. 1999. Katı kıvamlı yoğurdun reolojik ve duyusal özellikleri, aroma maddeleri ve starter bakteri sayıları üzerine viskoz kültürlerin etkisi. Gıda Dergisi 24 (5), 319-325.

Altınayar, A. 1997. Farklı yöntemlerle Ayran üretiminde karboksimetil selüloz kullanımı.Yüksek lisans tezi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara

Anema, S.G. and Mckenna, A.B. 1996. J. Agric.Food Chem. 44, 422-428. (Alınmıştır: Bikker, J.F., Anema, S.G., Li, Y. and Hill, J.P. 2000. Thermal denaturation of β-Lactoglobulin A, B and C in heated skim milk. Milchwissenscaft 55 (11) 609-613.)

Anonymous. 1981. Çiğ Süt Standardı. TS 1018. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.

Anonymous. 1982. Ayran Standardı. TS 3810. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.

Anonymous. 1986. Süt ve Mamülleri Terimleri. TS 4806. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.

Anonymous. 2001. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. T.C. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı, 03.09.2001 Tarih ve 24512 Sayılı Resmi Gazete, Tebliğ No: 2001-21.

Anonymous tarihsiz. Stabilization of fermented and directly acidified sour milk drinks. A/S Kobenhavns Pektinfabrik. Copenhagen, Denmark.

Asperger, H. 1977. Applicability of analyticalmethods for the assessment of yoghurt quality. Dairy Sci. Abstr 39 (1) 73.

Atamer, M., Yetişmeyen, A. ve Alpar, O. 1986. Farklı ısı uygulamalarının inek sütlerinden üretilen yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi. Gıda Dergisi 11 (1) 22-27, Ankara.

97

Atamer, M. ve Sezgin, E. 1987. İnkübasyon sonu asitliğinin yoğurt kalitesi üzerine etkisi. Gıda Dergisi 12 (4) 213-220, Ankara.

Atamer, M., Öner, Z. ve Çavuş, A. 1989. Chr. Hansen yoğurt kültüründen yararlanılarak üretilen set tipi yoğurtların bazı kalite ölçütlerinin karşılaştırılması. Gıda Dergisi 14 (2) 99-103, Ankara.

Atamer, M., Yıldırım, Z. ve Yıldırım, M. 1992. Farklı basınçlarda uygulanan homojenizasyon işleminin set yoğurtların bazı nitelikleri üzerine etkisi I. pıhtı stabilitesine etkisi. Gıda Dergisi 17 (4) 255-258.

Atamer, M., Yıldırım M. ve Dağlıoğlu, O. 1993. Set ve süzme yoğurtlarının depolama süresinceki tat-aroma değişimi üzerine asitlik gelişimi, lipoliz, oksidasyon ve proteolizin etkisi. Doğa-Tr.J. of Veterinary and Animal Sciences 17, 49-53, TÜBİTAK.

Atamer, M., Gürsel, A., Tamuçay, B., Gençer, N., Yıldırım, G., Odabaşı, S., Karademir, E., Şenel, E. ve Kırdar, S. 1999. Dayanıklı Ayran üretiminde pektin kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları 24 (2) 119-126.

Atasever, M. 1996. Süt endüstrisinde homojenizasyon. Süt Teknolojisi Dergisi 1 (3) 38-44

Avsar, Y. K., Karagul-Yuceer, Y., Tamucay, B., Kocak, C. and White, C. H. 2001. A comparative study on the production methods of Ayran, traditional drinking yogurt of Turks. 2001 IFT Annual Meeting Technical Program, Book of Abstracts, No.15C-1. New Orleans, Louisiana, USA.

Aydar, K 1996. Ayran üretiminde karboksimetil selüloz kullanımı. Yüksek lisans tezi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara

Balasubramanyam, B.V. and Kulkarni, S. 1991. Standardisation of manufacture of high fat yoghurt with natural fruit pulp. Journal of Food Sci and Tech. 28 (6) 389-390.

Bayoumi, S. and Reuter, H. 1989. The use of glucono-delta-lactone in the manufacture of yoghurt from UF-milk concentrate. Kieler-Milchwirtschaftliche

Bikker, J.F., Anema, S.G., Li, Y. and Hill, J.P. 2000. Thermal denaturation of β-Lactoglobulin A, B and C in heated skim milk. Milchwissenscaft 55 (11) 609-613.

Bodyfelt, F.W., Tobıas, J. and Trout, G.M. 1988. The sensory evalutaion of dairy products. Van Nostrand Reinhold, New York, p 598.

98

Bottazi, V., Battistotti, B. and Montescani, G. 1973. Le lait, 53, 295-308. (Alınmıştır: Rasic, J.Lj. and Kurmann, J.A. 1978. Yoghurt, Volume I. Distributed by Technical Dairy Publishing House, p. 427, Copenhagen, Denmark )

Bracquart, P. 1981. An agar medium for the differential enumeration of Str thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in yoghurt. Journal of Applied Bacteriology 51, 303-305.

Çağlar, A., Türkoğlu, H., Ceylan, G. ve Dayısoylu, S. 1996. Isıl işlemin süt proteinlerine etkisi. Süt Teknolojisi Dergisi 1 (3), 45-51.

Dalgleish, D.G. and Bank, J.M 1991. Formation of complexes between serum proteins and fat globules during the heating of whole milk. Milchwissenschaft 46 (2) 75-78.

Dalgleish, D.G. and Sharma, S.K. 1992. Interaction between milk fat and milk proteins-the effect of heat on the nature of the complexes formed (section 1). Protein and fat globule modifications by heat treatment, homojenization and other technological means for high quality dairy products. FIL-IDF 9303, p. 7-17, Belgium.

Dannenberg, F. and Kessler, H.G. 1988. J.Food Sci. 53, 258-263. (Alınmıştır: Bikker, J.F., Anema, S.G., Li, Y. and Hill, J.P. 2000. Thermal denaturation of β-Lactoglobulin A, B and C in heated skim milk. Milchwissenscaft 55 (11) 609-613.)

Darling, D.F. and Butcher, O.W. 1978. Milk fat globule membrane in homojenized cream. Journal of Dairy Research, 197-208 (Alınmıştır: Yıldırım, Z., Sezgin, E. ve Atamer, M. 1994. Kurumaddesi artırılmış ve artırılmamış sütlerden tam ve kısmi homojenizasyon işlemi uygulanarak elde edilen yoğurtların kalite kriterleri üzerine araştırmalar. Tr. Journal of Agricultural and Forestry, (18) 271-278, TÜBİTAK, Ankara).

Davies, F.L., Shankar, P.A., Broker, B.E. and Hobbs, D.G. 1978. A heat induced change in the ultrastructure of milk and its effect on gel formation in yoghurt. Journal of Dairy Research 45, 53-58.

De Vuyst, L. and Degeest, B. 1999. Heteropolysaccharides from lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Reviews, 23: 153-177 ( Alınmıştır: Kılıç, M., Köksoy, A. and Özdemir, Ü. 2004 a. Factors affecting textural properties of Ayran. International Dairy Symposium: Recent Developments in Dairy Science and Technology, 191-194, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta).

De Witt, J.N. 1984. Functional properties of whey proteins in food systems. Neth.Milk Dairy J. 38, 71-89 (Alınmıştır: Kneifel, W. and Seiler, A. 1993. Water holding properties of milk protein products. A Review. Food Structure, Vol. 12, 297-308.

99

Demir, S. 1983. Ankara piyasasındaki Ayranların genel nitelikleri üzerine araştırma. Bitirme Ödevi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü.

Dender, A.C.F. van, Moreno, I. and Garcia, S. 1990. Evaluation of use rope-forming starters and/or dilution techniques in manufacture of goats’ milk yoghurt. Coletanea do Instituto de Tecnologia de Alimentos 20 (1) 83-95.

Doi, H., Ideno, S., Ibuki, F. and Kanamori, M. 1983. Participation of the hydrophobic bond in complex formation between κ-casein and β-lactoglobulin. Agricultural and Biological Chemistry, 47 (2), 407-409.

Duru, S. ve Özgüneş, H. 1982. Ankara piyasasında satılan Ayran ve yoğurt örneklerinin hijyenik kaliteleri üzerinde araştırmalar. Gıda dergisi, 6 (4), 19-23.

Düzgüneş, O., Kesici, T. ve Gürbüz, F. 1987. İstatistik Metodları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 681, s.1-146, Ankara.

Elfagm, A.A. and Wheelock, J.V. 1977. Effect of heat on α–lactalbumin and β–lactoglobulin in bovine milk. Journal of Dairy Research, 44, 367-371.

Ergüllü, E. ve Demiryol, İ. 1983. Yoğurda değişik oranlarda su katılarak yapılan Ayranların bazı özellikleri üzerine araştırma. Gıda Dergisi 8 (5) 203-208.

Estevez, C.R., Goicoechea, A. and Jimenez Perez, S. 1988. Aroma development in Yoghurt made by different methods. Dai Sci. Abstr 50, 661.

Euber, J.R. and Brunner, J.R. 1982. Interactions of κ-caseins with Immobilized β-lactoglobulin. Journal of Dairy Science. 65 (2) 2384-2386.

Foley, J. and Mulcahy, A.J. 1989. Hydrocolloid stabilisation and heat treatment for prolonging shelf life of drinking yoghurt and cultured buttermilk. Irish Journal of Food Sci. and Tech. 13 (1) 43-50.

Forschungsberichte 41 (3) 159-165. Fox, P.F. 1981. Heat–induced changes in milk preceding coagulation.

Journal of Dairy Science. 64, 2127-2137. Gao, H., Ng-Kwai-Hang, N.F. and Britten, M. 2002. The influence of

genetic variants on gelling properties of β-lactoglobulin. Milchwissenschaft 57 (1) 6-9.

Geoargala, A.I.K., Tsakalidai, E. and Kalantzopoulos, G. 1995. Lait, 75, 271. (Alınmıştır: Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, p 619.

100

Ghosh, B.C., Steffl, A., Hinrichs, J. and Kessler, H.G. 1994. Rennetability of whole milk homogenized before or after pasteurization. Milchwissenschaft 49 (7) 363-367.

Gönç, S., Akbulut, N., Kınık, Ö. ve Kılıç, S. 1989. Bazı kimyasal koruyucu katkı maddelerinin Ayranın dayanıklılığına etkisi üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 26 (2) 195-206 Bornova/İzmir.

Gönç, S. 1990. Süt Teknolojisinde Homojenizasyon. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 457, Bornova, İzmir.

Gorner, F., Palo, V. and Bertan, M. 1968. Changes in content of volatile substances in yoghurt during ripening. Milchwissenschaft, 23 (2) 94-100.

Gorner, F., Palo, V. and Bertan, M. 1972 Aroma compounds in cultured milks Dairy Sci Abstr., 35 (8) 317.

Gorner, F., Palo, V. and Bertan, M. 1973. Changes in volatile compouds during yoghurt ripening. Dairy Sci Abstr., 37 (10) 633.

Grigorov, H. 1966 a. Effect of various types of heat processing of cow’s milk on the duration of the coagulation process and on the pH and acidometric titration values of bulgarian sour milk (Yoghurt). XVII. International Dairy Congress, Section EF, 643-649.

Grigorov, H. 1966 b. Effect of heat treatment of cow’s milk on the hydrophilic properties of the protein in yoghurt.. XVII. International Dairy Congress, Section E, 649-654.

Güldaş, M. ve Atamer, M. 1995. Dayanıklı yoğurt üretiminde yoğurdun pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının kalite üzerine etkisi. Gıda Dergisi 20 (5) 313-319.

Gülmez, M. ve Güven, A. 2003. Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in Ayran and modified kefir as pre- and postfermentation contaminant. Vet Med.- Czech 48 (5) 126-132.

Gülmez, M., Güven, A. ve Sezer, Ç., Duman, B. 2003.Evaluation of Microbiological and Chemical Quality of Ayran samples marketed Kars and Ankara Cities in Turkey. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 9 (1) 49-52.

Gülümser, N. 1986. Karboksimetilselüloz ile Ayranın dayanıklı hale getirilmesi üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir.

Güventürk, U. 1989. Dayanıklı Ayran yapımı üzerinde bir araştırma. İzmir İl Kontrol Labaratuvarı Müdürlüğü, Yayın no: 28, İzmir

101

Hamdan, I.Y., Kunsman, J.E. and Deane, D.D. 1971. Acetaldehyde production by combined yoghurt cultures. Journal of Dairy Science 54 (7) 1080-1082.

Hill, A.R. 1989. The β–lactoglobulin κ–casein complex . Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 22 (2), 120-123

Hiller, R.M. and Lyster, R.L.J. 1979. Whey protein denaturation in heated milk and cheese whey. Journal of Dairy Research, 46, 95-102.

Hillier, R.M., Lyster, R.L.J. and Cheeseman, G.C. 1979. Thermal denaturation of α-lactoalbumin and β-lactoglobulin in cheese whey: effect of total solids concentration and pH Journal of Dairy Research, 46, 103-111.

Hooydonk, A.C.M. van, Smalbrink, L. and Hagedoorn, H.G. 1982. Production of driking yoghurt. I. Influence of processing factors. Voedingsmiddelentechnologie 15 (17) 23-25.

Hrabova, H. and Hylmar, B. 1974. Effect of technological factors on quality and reological characteristic of yoghurt. Dai Sci. Abstr. 36 (9) 449.

Hruskar, M., Vahcic, N. and Ritz, M. 1995. Mljekarstvo, 45, 175. (Alınmıştır: Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, p 619.

Huss, M. and Kessler, H.G. 1991. Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft, 112, 982 (Alınmıştır: Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, p 619).

Kang, Y., Frank, J.F. and Lillard, D.A. 1988. Cultured Dairy Products Journal, 23 (4), 6

Kaytanlı, M. 1993. Effect of the different heat treatments on rheological and organoleptical properties of yoghurt. Journal of Dairynig Foods &Home Sci. 12 (1):8-16.

Kılıç, M., Köksoy, A. and Özdemir, Ü. 2004 a. Factors affecting textural properties of Ayran. International Dairy Symposium: Recent Developments in Dairy Science and Technology, 191-194, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta.

Kılıç, S., Uysal, H., Arslan, F. and Güley, Z. 2004 b. Comparison of some properties of yoghurt produced with different lactic bacreia cultures. International Dairy Symposium: Recent Developments in Dairy Science and Technology, 213-217, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta.

102

Kinsella, J.E. 1984. Milk proteins:physicochemical and functional properties. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 21, 197-262. (Alınmıştır: Kneifel, W. and Seiler, A. 1993. Water holding properties of milk protein products. A Review . Food Structure, Vol. 12, 297-308.

Kneifel, W., Abert, T. and Luf, W. 1990. Influence of preheating skimmilk on water-holding capacity of sodiun salts of caseinates and coprecipitates. Journal of Food Science, 55, 879-880 (Alınmıştır: Kneifel, W. and Seiler, A. 1993. Water holding properties of milk protein products. A Review . Food Structure, Vol. 12, 297-308.

Kneifel, W. and Seiler, A. 1993. Water holding properties of milk protein products. A Review . Food Structure, Vol. 12, 297-308.

Köksoy, A. and Kılıç, M. 2003. Effects of water and salt level on rheological properties of Ayran, a Turkish yoghurt drink. International Dairy Journal (13) 835-839.

Köksoy, A. and Kılıç, M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, Ayran. Food Hydrocolloids 18, 593-600

Kurultay, Ş., Öksüz, Ö. ve Gümüş, T. 1998. Yağlı ve yağsız sütlerden şeker ilavesiyle ve şekersiz yapılan yoğurtların inkübasyon ve depolama süresine bağlı olarak bazı fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özellklerinde meydana gelen değişiklikler. Hasad, Aylık gıda tarım ve hayvancılık dergisi, 14 (163), 50-53.

Law,A.J.R. 1995. Heat denaturation of bovine, caprine and ovine whey proteins. Milchwissenschaft, 50 (7) 384-388.

Lee, J.H. and Yoon, Y.H. 1997. Characteristics of aloe vera supplemented liquid yoghurt inoculated with Lactobacillus casei YIT 9018. Korean Journal of Animal Science. 39 (1) 93-100.

Lees, G.J. and Jago, G.R. 1969. Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Australian Journal of Dairy Technology 24, 181-185

Lees, G.J. and Jago, G.R. 1978 a. Journal of Dairy Science, 61, 1205. (Alınmıştır: Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, p 619).

Lees, G.J. and Jago, G.R. 1978 b. Journal of Dairy Science, 61, 1216. (Alınmıştır: Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, p 619).

103

Lucey, A.J., Tamehana, M., Sıngh, H. and Munro, P.A. 1998. Effect of interactions between denatured whey proteins and caseins micelles on the formation and rheological properties of acid skim milk gels. Journal of Dairy Research 65, 555-567.

Lucey, A.J. 2001. The relationship between rheological parameters and whey separation in milk gels. Food Hydrocolloids 15, 603-608.

Lyster, R.L.J. 1970 The denaturation of α-lactoalbumin and β-lactoglobulin in heated milk. Journal of Dairy Research, 37, 233-243.

Malcata, F.X. and Pintano, M.M.E. 1994. Studies on the heat stability of various protein fractions of whey from goat and ewe’s milk of Poryuguese native breeds. Journal of Dairy Science, 77 (Supp.1), 11.

Manji, B. and Kakuda, Y. 1986. Cont.Inst.Food sci. Technol J. 19, 163-166. (Alınmıştır: Bikker, J.F., Anema, S.G., Li, Y. and Hill, J.P. 2000. Thermal denaturation of β-Lactoglobulin A, B and C in heated skim milk. Milchwissenscaft 55 (11) 609-613).

McMahon, D.J., Yousif, B.,H. and Kalab, M. 1993. Effect of whey protein denaturation on structure of casein micelles and their rennetability after ultra-high temperature processing of milk with or without ultrafiltration. Dai.Sci Abstr. 55 (3),219.

Metin, M. 1996. Süt Teknolojisi.Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33, 623s Bornova, İzmir.

Morley, R.G. 1979. Potential of liquid yogurt. Cultured Dairy Products Journal 14 (4) 30-33.

Nielsen, P. and Nielsen, E.W. 1988. Technical treatment of milk. In: ‘Meat science, milk science and Technology’.Ed by H.R. Cross and A.J. Overby. Elsevier Science Publishers B.V., New York (Alınmıştır: Atasever, M. 1996. Süt endüstrisinde homojenizasyon. Süt Teknolojisi Dergisi 1 (3) 38-44).

Oldfield, D.J., Singh, H., Taylor, M.W. and Dearce, K.N. 1998. Int. Dairy J. 8, 311-318. (Alınmıştır: Bikker, J.F., Anema, S.G., Li, Y. and Hill, J.P. 2000. Thermal denaturation of β-Lactoglobulin A, B and C in heated skim milk. Milchwissenscaft 55 (11) 609-613.)

Oysun, G. 1987. Preservation of Ayran with sorbic acid. Deutsche-Molkerei-Zeitung 108 (15) 465-466.

Özer, H.B. ve Atamer, M. 1994. Yoğurt jelinin oluşumunda serum proteinlerinin rolü. Gıda Dergisi 18 (6) 1-5, Ankara.

Özer, H.B. 1999. Konsantre yoğurt jelinin oluşumunda etkili faktörler II.Hidrofobik ve İyonik İnteraksiyonların rolü. Gıda Dergisi 24 (4) 253-259, Ankara.

104

Özer, H.B. 2001. Konsantre yoğurt jelinin oluşumunda etkili faktörler I.Tiol/Disülfit aradeğişim reaksiyonlarının rolü. Gıda Dergisi 26 (5) 353-358, Ankara.

Pieczonka, W. and Pasionek, B. 1995. Keeping characteristics and consumer acceptance of fermented goat milk beverages. Przemysl Spozywczy 49 (4) 128-130.

Plock, J., Huss, M., Kennel, R. and Kessler, H.G. 1992. Lebensmittelindustrie und Milchwissenscaft, 113, 1558 (Alınmıştır: Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, p 619).

Prodanski, P. 1967. Milchwissenschaft 22, 67. (Alınmıştır: Tamime, A.Y. and Deeth, H.C. 1980. Yoghurt: Techonology and Biochemistry. Journal of Food Protection, 43 (12) 939-77.)

Puhan, Z. 1988. Treatement of milk prior of fermentation. IDF Bulletein 227, 66-74.

Ramos, M. 1978. Effect of heating on the nitrogen fractions of ewes’, goats’ and cows’milk. International Dairy Congress, p. 613-614.

Rasic, J.Lj. and Kurmann, J.A. 1978. Yoghurt, Volume I. Distributed by Technical Dairy Publishing House, p. 427, Copenhagen, Denmark

Raya, R.R, Manca De Nadra, M.N., Pesce De Ruiz Holgado, A. and Oliver, G. 1986 a. Milchwissenscaft, 41, 397. (Alınmıştır: Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, p 619).

Raya, R.R, Manca De Nadra, M.N., Pesce De Ruiz Holgado, A. and Oliver, G. 1986 b. Milchwissenscaft, 41, 630. (Alınmıştır: Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, p 619).

Renner, E. 1991. Dictionary of milk and dairying. Printing Pustet Resenburg, Germany, 384 p.

Robinson, R.K. 1987. Survival of Lactobacillus acidophilus in fermented products. Suid Afrikaanse Tydskrif vir Suiwelkunde 19 (1) 25-27.

Rowland, S.J. 1938. The determinetion of nitrogen distribution of milk. Journal of Dairy Research, 9, 42-46.

Salji, J.P., Sawaya, W.N., Saadi, S.R. and Safi, W.M. 1984. The effect of heat treatment on quality and shelf life of plain liquid yoghurt. Cultured Dairy Products Journal 19 (3) 10-14.

105

Salji, J.P., Fawal, A.K., Saadi, S.R., Ismail, A.A. and Mashhadi, A. 1985. Effect of processing and compositional parameters on quality of plain liquid yoghurt. Milchwissenschaft 40 (12) 734-736.

Sawyer, W.H., Coulter, S.T. and Jenness, R. 1963. Role of sulfhydryl groups in interaction of κ-cazeins and β-lactoglobulin. Journal of Dairy Science, 46 (1) 564-565.

Sawyer, H.W. 1969. Complex Between β-lactoglobulin and κ-cazeins. A

Review. Journal of Dairy Science, 52 (2), 1347-1353. Schkoda, P., Hechler, A. and Kessler, H.G. 1999. Effect of minerals and pH

on rheological properties and synerezis of milk-based acid gels. International Dairy Journal 9 (3-6) 269-274.

Schmidt, K. and Bledsoe, K. 1995. Effects of homogenization pressure on physical and sensory characteristics of low fat yogurt. Cultured Dairy Products Journal 30 (4) 7-10.

Sezgin, E., Atamer, M. ve Gürsel, A. 1988. Yerli ve yabancı starter kullanılarak yapılan yoğurtların kaliteleri üzerinde bir araştırma. Gıda Dergisi 13 (1) 5-11.

Sezgin, E., Atamer, M., Yetişmeyen, A. and Alpar, O. 1993. Effect of the different fortification method on the quality of Turkish type yoghurt. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:1295, Bilimsel Araştırmalar ve İncelemeler:718, s.98, Ankara.

Şimşek, O. 1995. Ayran yapımında farklı stabilizatör kullanımı ve etkileri. Trakya Üniv. Tekirdağ Ziraat Fak. Yayın No: 229, Araştırma No:89, Tekirdağ.

Singh, H. and Fox, P.F. 1989. Heat – induced changes in casein. Bulletein of the International Dairy Federation no:238, p.24-30, Brussels-Belgium.

Singh, J. 1995. In heat-induced changes in milk, 2nd Edition (Ed P.F.Fox), IDF Brussels, 86-104.

Sodini, I., Remeuf, F., Haddad, S. and Corrieu, G. 2004. The relative effect of milk base, starter and process on yoghurt texture. A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44 (2), 113-137.

Stefanova, M. and Gyosheva, B. 1985. Formation of volatile flavour compounds in Bulgarian yoghurt. Dairy Sci. Abstr 47, p. 899.

Steinsholt, K. and Calbert, H.E. 1960. A rapid colorimetric method for deter-mination of lactic asid in milk and milk products. Milchwissenscahft,15:7-10p

106

Swaisgood, H. E. 1986. Chemistry of milk protein. Developments in Dairy Chemistry-1 (Proteins), p1-60, edited by P.F.Fox, Department of Dairy and Food Chemistry, University College, Cork, Republic of Ireland.

Tamime, A.Y. and Deeth, H.C. 1980. Yoghurt: techonology and biochemistry. Journal of Food Protection, 43 (12) 939-77.

Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, p 619.

Tamuçay, B. 1997. Farklı yöntemlerle kurumaddesi artırılmış sütlerden üretilen yoğurtların bazı niteliklerinin araştırılması. Yüksek lisans tezi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara.

Tan, S. ve Ertürk, Y.E. 2001. Türkiye’de Süt ve Süt Mamüllerinde Durum. Gıda 2000 sayı 17, 17-27.

Tikhomirova, N.A. and Morozova, V.V. 2003. Stabilizers influence on yoghurt structure. Molochnaya Promyshlennost (6) 42-43.

Tunçtürk, Y., Zorba, Ö. ve Özrenk, E. 2000. Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin set yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 10 (1) 45-52.

Vaderpooorten, R. and Waes, G. 1972. Rev.Agricul., 25 (1), 101-114. Cit Milchwiss 27 (11), 729. (Alınmıştır: Rasic, J.Lj. and Kurmann, J.A. 1978. Yoghurt, Volume I. Distributed by Technical Dairy Publishing House, p. 427, Copenhagen, Denmark

Var, I., Şahan, N., Zorlugenç, B. and Yaşar, K. 2004. The effects of using different production methods and commercial cultures on the microbiological properties of Ayran. International Dairy Symposium: Recent Developments in Dairy Science and Technology, 369-371, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta.

Vescouo, M. 1971. Effect of milk composition and treatment on the formation of carbonyl compouds in yoghurt. Dai. Sci. Abstr. 33 (1) 75.

Walstra, P. and Jennes, R. 1984. Dairy Chemistry and Physics. A. Willey-Interscience Publication. New York. 466 p. (Alınmıştır: Çağlar, A., Türkoğlu, H., Ceylan, G. Ve Dayısoylu, S. 1996. Isıl işlemin süt proteinlerine etkisi. Süt Teknolojisi Dergisi 1 (3), 45-51.

Watanable, K. and Klostermeyer, H. 1976. Heat-induced changes in sulphydryl and disulfide levels of β-lactoglobulin A and the formation of polymers. Journal of Dairy Research, 43, p. 411-418.

107

Witt, J.N. and Klaranbeek, G. 1983. Effect of various heat treatment on structure and solubility of whey proteins. Journal of Dairy Science, 66 (2), 1396-1397 (Alınmıştır: Özer, H.B. ve Atamer, M. 1994. yoğurt jelinin oluşumunda serum proteinlerinin rolü. Gıda Dergisi 18 (6) 1-5, Ankara).

Yaygın, H. 1979. Ayranın özellikleri üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, 27-32 s. Bornova, İzmir.

Yaygın, H. 1980. Yoğurtlardan izole edilen Lb.bulgaricus ve Str.thermophilus bakterilerinin özelliklerive saf kültür halinde üretilmesi üzerinde araştırmalar. Doğa, cilt 4, 122-127 (Alınmıştır: Yaygın, H. 1999.Yoğurt teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Yayın No:75, 331s., Antalya).

Yaygın, H. 1981. İnek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılan yoğurtlarda asetaldehit ve diğer bazı uçucu aroma maddeleri miktarı üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 44, İzmir.

Yaygın, H. 1982. Studies on the effect of several types of milk treatment after overcooling. XXI. International Dairy Congress vol 1, book 1, 266.

Yaygın, H. ve Gahun, Y. 1983. Değişik kaynaklı yoğurtlardan yapılan Ayranların bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, cilt 20, sayı 3, 83-90.

Yaygın, H. 1999.Yoğurt teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Yayın no:75, 331s., Antalya.

Yetişmeyen, A. 1995. Süt Teknolojisi Kitabı. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 1420, Ders kitabı:410, .

Yıldırım, Z., Sezgin, E. ve Atamer, M. 1994. Kurumaddesi artırılmış ve artırılmamış sütlerden tam ve kısmi homojenizasyon işlemi uygulanarak elde edilen yoğurtların kalite kriterleri üzerine araştırmalar. Tr.Journal of Agricultural and Forestry, 18 271-278, TÜBİTAK, Ankara.

108

Yaş: Cinsiyet: Tarih: Ürün: Birazdan size Ayran örnekleri servis edilecek ve size ürünün bazı kriterleri hakkındaki düşünceleriniz sorulacaktır. Lütfen;

1. Size verilen Ayran örneklerini aşağıda verilen sıraya göre tat-aroma , kıvam ve genel beğeniniz yönünden değerlendiriniz. 2. Ürünün sizde bıraktığı etkiye göre, aşağıdaki skalayı kullanarak 1 ile 9 arasında bir numarayı daire içerisine alınız. Puanlandırmada, 1= Çok çok kötü, 5= Ne iyi ne kötü, 9= Çok çok iyi’ye eşittir. 3. Ürün ile ilgili varsa yapmak istediğiniz önerileri aşağıda ayrılan kısma yazınız. 4. Her ürünü tatdıktan sonra, diğerine geçmeden önce ağzınızı su ile çalkalayınız.

Sizin yapacağınız dürüst bir puanlama bizlerin çalışmasına yön verecektir. TEŞEKKÜRLER

Ürünün Kodu: Tat-Aroma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ☺ Kıvam 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ☺ Genel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ☺ Ürün hakkındaki düşünceleriniz:............................................................................................................................................................................................................................................................................... Ürünün Kodu: Tat-Aroma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ☺ Kıvam 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ☺ Genel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ☺ Ürün hakkındaki düşünceleriniz:........................................................................................................ .....................................................................................................................................................................

109

ÖZGEÇMİŞ Erzurum’da 1972 yılında doğdu. İlk okulu Kıbrıs’da, ortaokulu Elazığ’da ve lise öğrenimini Ankara’da tamamladı. 1989 yılında girdiği Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü’nden 1994 yılında Ziraat Mühendisi ünvanıyla mezun oldu. 1994 yılı güz döneminde anılan bölümde Yüksek Lisans öğrenimine başladı. 1995 yılı Ocak ayında adı geçen bölüme Araştırma Görevlisi olarak atandı. 1998 yılı Şubat ayında Yüksek Lisans öğrenimini tamamlayarak, doktora öğrenimine başladı. 2002 yılı Temmuz ayında üniversitedeki görevinden ayrılarak Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Teşkilatlandırma ve Destekleme Genel Müdürlüğü’ne bağlı Gıda Laborant Meslek Lisesine Ziraat Yüksek Mühendisi olarak atandı. Aynı birimde Haziran 2003-Haziran2004 tarihleri arasında Müdür Yardımcılığı görevini yürüttü. Şuan aynı Bakanlığın Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü Yem ve Gıda İşleri Bölümünde Ziraat Yüsek Mühendisi olarak görev yapmaktadır.

Documents

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİacikarsiv.ankara.edu.tr/browse/581/893.pdf · serum ayrılması ve viskozite değerlerine bakıldığında, homojenizasyon