analiza senzoriala margarina

Introducere

În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor fabricate este indispensabilă în aplicarea unui program de control al calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale - ca procedură ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică, microanalitică şi histologică.

Examinarea senzorială presupune aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul unor simţuri verificate în prealabil (văz, gust, miros, auz, pipăit), prin folosirea unor metode şi a unor persoane calificate în acest domeniu, în anumite condiţii, care asigură obiectivitatea, corectitudinea şi posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a face cu o percepţie psihologică a unor excitaţii senzoriale personale, de origine fiziologică. Această percepere senzorială a excitaţiilor poate fi influenţată de diverşi factori, reuniţi în mare măsură în metodologia senzorială modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic şi organizatoric. Totuşi, personalitatea celui care efectuează încercările şi senzaţiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puţin exact percepţiei excitaţiilor şi, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în exprimarea rezultatelor.

Prezenta lucrare prezinta analiza proprietatilor senzoriale ale margarinei realizata prin metoda punctajului. Avand la dispozitie o gama larga de alegere a produsului de analizat, am ales margarina deoarece il consideram un aliment controversat si dorim sa atragem atentia asupra modului de fabricare, a ingredientelor folosite si a efectelor consumului de margarina.

Primul capitol al lucrarii cuprinde caracterizarea generala a margarinei privind istoricul, procesul de productie si efectele consumului de margarina. S-a realizat si incadrarea margarinei in grupa marfurilor alimentare si clasificarea acesteia dupa criterii diferite. De asemena, au fost extrase si principalele caracteristici de calitate.

Capitolul II, “Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale margarinei” debuteaza cu prezentarea celor doua marci de margarina alese pentru analiza, Delma Sandvis si Wiesana Zi de Zi, din punct de vedere al companiilor producatoare, a locului ocupat pe piata margarinei, a strategiilor de marketing etc. Al doilea subcapitol are in vedere prezentarea celor cinci caracteristici senzoriale principale pe baza carora se va realiza analiza senzoriala prin metoda punctajului. Ultima parte a capitolului cuprinde observatiile personale ale celor trei membrii ai echipei cu privire la analiza si degustarea fiecarei marci de margarina.

Ultimul capitol cuprinde analiza senzoriala a margarine prin metoda scarii de punctaj. Pentru inceput s-au stabilit parametrii de analiza pentru fiecare caracteristica in parte si li s-au atribuit o scara de punctaj cu un maxim de 20 de punte. Fiecare membru al echipei a completat fisa individuala de analiza, urmand ca apoi sa se faca centalizarea datelor obtinute.

Concluziile cuprind interpretarea rezultatul analizei si a comparatiei dintre cele doua marci de margarina alese.

Capitolul I. Caracterizarea generala a margarinei

Istoric

Margarina este unul dintre cele mai controversate produse alimentare de pe piaţă, în seama căruia se pun numerose efecte nocive exercitate asupra organismului, dar şi beneficii datorate lipsei colesterolului.

Istoria margarinei începe în perioada interbelică, atunci când criza economică era atât de puternică, iar untul era un lux asemenea caviarului, încât s-a impus apariţia pe piaţă a unui nou produs mai accesibil cumpărătorilor din punct de vedere al preţului, dar şi avantajos pentru comercianţi.

Margarina a apărut în timpul celui de-al doilea razboi mondial, când untul se găsea tot mai greu. O echipă de cercetători americani a avut atunci ideea să ia diverse uleiuri vegetale, să le încălzească la 150° C, şi să le adauge hidrogen în prezenţa unor catalizatori de nichel, ca să se întărească. A fost obţinut un produs alb, asemănător cu untul ca şi consistenţă şi cu plasticul ca structură moleculară, adică margarina. De atunci, timp de 50 de ani , margarina s-a "îmbogăţit" cu coloranţi, cu vitamine sintetice, mai nou cu aromatizanţi artificiali, care o fac să miroasă a lapte mai tare decât laptele.

Aceasta este mica poveste a margarinei, un amestec de grăsimi asemănătoare cu cele din alimentele prăjite mult timp, greu de transformat de către organism în energie.

Procesul de producţie al margarinei

Margarina nu ar fi existat fără unt. De la începuturile sale margarina a fost o încercare de a imita textura şi gustul untului. În 1860, Împăratul Napoleon III a oferit un premiu celui care putea produce o grăsime comestibilă substituibilă untului. Hippolyte Mege-Mouries, un chimist francez, a creat oleomargarina, o combinaţie de grăsime de vită si tributirină, o grăsime din lapte, pentru a-i conferi gustul untului. Mege-Mouries a numit oleomargarina dupa acidul gras pe care il conţinea, acid margaric.

S-a aflat mai apoi că acidul margaric este de fapt o combinaţie de acid palmitic şi stearic, acizi graşi prezenţi, de obicei, în grasimile animale.

Este greu de crezut că întâlnim grăsime de vită sau oricare altă grasime animală în margarina de astăzi. Uleiurile de floarea soarelui, porumb, palmier, bumbac, arahide, măsline sau canola sunt bazele cele mai comune ale margarinei. Se pot folosi astfel de uleiuri deorece, cu un secol în urmă, chimiştii au descoperit cum să converteasca uleiul vegetal lichid într-un produs semi-solid.

La fabricarea grăsimilor tip margarină se pot utiliza următoarele materii prime:

uleiuri şi grăsimi vegetale sau animale, care pot fi supuse sau nu unui proces de modificare (hidrogenare, interesterificare, fracţionare);

apă potabilă, cu duritate permanentă sub 14 grade germane, corespunzătoare microbiologic ; lapte integral sau degresat şi/sau produse lactate (lapte fermentat, lapte praf, smântână, unt) şi/sau

subproduse lactate (zer, zară).

Substanţele care pot fi adăugate în grăsimile tip margarină sunt:

sare comestibilă; zahăr; amidon; vitamine;

aditivi.

Materiile prime aditivii şi materialele auxiliare, utilizate la fabricaţie trebuie să corespundă standardelor şi legislaţiei în vigoare.

Producătorii de margarină încep producţia cu uleiuri ieftine, de proastă calitate, care sunt de la început râncede fiind extrase din seminţe la temperaturi şi presiune foarte ridicate. Sunt încărcate cu radicali liberi care reacţionează uşor cu alte molecule, cauzând distrugeri ale celulelor, îmbătrânire prematură şi o serie de alte probleme.

Uleiurile sunt „curaţate” cu aburi, distrugând o mare parte din vitamine şi antioxidanţi. Sunt puse, apoi, sub presiune şi temperatură înalte într-un reactor. Este introdus hidrogenul, care la temperaturi şi presiune ridicate şi în prezenţă de nichel, drept catalizator, este forţat să pătrundă în molecula uleiului. Astfel, uleiul este parţial hidrogenat, transformându-se din lichid în substanţă semi-solidă.Tot prin acest proces de hidrogenare se formează grasimile trans (molecule de grăsime carora li s-au inversat forma). Daca uleiul ar fi hidrogenat total, s-ar transforma într-o substanţă solidă ce nu ar putea fi mâncată.

Ceea ce rezultă din hidrogenarea parţială este o grasime urat mirositoare, gri şi cu cocoloaşe. Pentru a elimina cocoloaşele se adaugă emulsificatori. Urmează procesul de dezodorizare, prin care substanţa rezultată este trecută din nou prin aburi pentru a înlătura mirosul de chimicale. Apoi, este albită pentru a înlătura culoarea gri. Sunt adăugate vitamine sintetice pentru a-i adauga valoare biologică. Culoarea gălbuie este obţinută prin adaugarea de coloranţi sintetici; se adaugă, de asemenea, arome de unt sau specifice sortimentului.

”Procedeele mai noi de fabricaţie, cum este interesterificarea, fac din margarină un produs mai sigur”, spun reprezentaţii companiei Unilever, unul dintre producătorii autohtoni de margarină. ”Prin interesterificare se evită formarea de acizi graşi trans (cunoscuţi ca fiind toxici), cum se întâmplă în cazul hidrogenării, un procedeu mai vechi”, explică aceştia. Aceşti acizi sunt extrem de agresivi pentru vasele de sânge, crescând riscul apariţiei bolilor cardiovasculare.

În compoziţia unei cutii de 250 de grame de margarină se află : apă, uleiuri vegetale şi grăsimi vegetale interesterificate, sare (0,8%), emulgatori (poliglicerol poliricinoleat, mono şi digliceride ale acizilor graşi), acidifiant (acid citric), coloranţi (annatto, curcumină), aromă, antioxidant (edetat de calciu disodiu), vitamine (A, D3). La temperatura camerei se prezintă ca o masa grasoasă cu o buna plasticitate, tartinabila, cu proprietăţi asemănătoare untului de vacă.E-urile prezente în margarină sunt :

E 100 - curcumina - colorant sintetic, care poate duce la scăderea glicemiei, iar în cantităţi mari creşte secreţia biliară, fiind considerat mai puţin periculos;

E 160a - betacaroten - colorant sintetic, care are o toxicitate pronunţată, iar în doze mari colorează pielea în galben-portocaliu;

E 160b - annatto - colorant sintetic sau obţinut din organisme modificate genetic, care poate genera stări de iritabilitate, alergii, migrene în cazul copiilor, hipotensiune;

E 202 - sorbat de potasiu - conservant sintetic, care poate provoca tulburări digestive grave, probleme de comportament, astm, iritarea pielii şi a ochilor, fiind considerat foarte periculos;

E 476 - poliglicerol poliricinoleat - emulgator sintetic, cu efect toxic moderat, care poate produce alergii.

Efectele consumului de margarină

Nutriţioniştii afirmă că margarina rastoarnă orice regulă a nutriţiei. Structura naturală a uleiurilor este o "cis", iar în cazul margarinei , prin hidrogenare, se transformă în structura "trans", care este una sclerozantă. Daca lipseşte structura naturală "cis", membranele noastre celulare captează aceste uleiuri cu structură "trans" şi degenerează. Astfel, nu se mai fac schimburile ionice la nivel celular, iar celula, în final, moare.

Grăsimile care se află în compoziţia ei sunt însă greu asimilate de organism, care, pentru a face faţă solicitării, utilizează o cantitate mare de energie. Ele se depozitează în tesuturi şi acoperă membrana celulelor sistemului imunitar, paralizându-l. Sistemul imunitar este astfel neglijat si se creează o mai mare sensibilitate la infecţii, la intoxicaţii şi la îmbolnăvirea de cancer. De asemenea, în procesul de metabolizare a grăsimilor, ficatul este solicitat excesiv, favorizând hepatita.

Cercetatorii de la Universitatea Harvard au stabilit, intr-un studiu din 1994, ca oamenii care consuma grasimi hidrogenate, care sunt continute in margarina, prezinta un risc dublu de a suferi un atac de cord fata de cei care nu consuma astfel de grasimi. Mai multe studii ample conduse de scoala Harvard pentru Sănătate Publică au indicat o corelaţie puternică între moartea prematura şi consumarea unor mari cantităţi de grăsimi trans.

Faptul că acest produs dăunează grav sanatăţii a facut ca autorităţile sanitare din Statele Unite ale Americii să decidă interzicerea lui din 2008 în pregătirea mâncărurilor din restaurante. Conform studiilor, nutriţioniştii americani recomandă consumul sub 2 grame zilnic de margarină.

În schimb, specialistii europeni sunt mai drastici. Ei sfătuiesc populaţia să nu folosească margarina în hrană decât într-o cantitate foarte mică, sub un gram pe zi. Acest produs poate fi ascuns in multe produse nesănătoase oferite din belşug pe piaţă (bomboane, ciocolată, gogoşi, snacks-uri, frişcă, pop-corn etc.). Cu atât mai periculos este faptul că în perioadele de post aproape la fiecare colţ de strada se vând produse de patiserie care mustesc de grasimi vegetale prelucrate industrial.

Prin urmare, nu este bine sa consumăm margarină, aspect de luat în calcul în special la copii, pentru că acest aliment , de orice firmă ar fi preparat, degenerează şi sclerozează toate ţesuturile. Din fericire, margarina are destui substituienţi naturali, care nu numai că o înlocuiesc cu succes, ci şi ajută la eliminarea efectelor sale nefaste. De exemplu, untul românesc este mai bun decât cel din import, deoarece este mult mai puţin procesat şi denaturant, iar uleiurile obţinute prin presare la rece, de floarea-soarelui, măsline, arahide, susan duc la scăderea colesterolului şi curăţă vasele de sânge.

1.1 Clasificare Margarina face parte din grupa grăsimilor vegetale hidrogenate sau interestificate.După conţinutul de grăsime, grăsimile tip margarină se prezintă în următoarele tipuri: margarină, cu conţinut de grăsime cuprins între 80% şi 90%; margarină cu grăsime redusă, cu un conţinut de grăsime cuprins între 60% şi 62%; margarină uşoară, cu un conţinut de grăsime cuprins între 39% şi 41%; grăsimi tartinabile vegetale, cu conţinut de grăsime cuprins între 62% şi 80%, 41% şi 60% sau

sub39% .

După gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinantă, în principal, de tipul şi conţinutul de ulei. Acestea pot fi :

Margarine tari- au un conţinut de grăsime de 80%, sunt ferme la modelare, sub forma de bricheta sau în tipare speciale. Au un conţinut de ulei lichid variabil ( 5-10% pana la 60-65%). Sortimentul lor poate fi : obişnuit, polinesaturat, cu polinesaturare ridicata, spumat.

Margarine moi- cu un conţinut de grăsime de 80%, fluide, nu îşi menţin forma la ambalare (ambalare în tuburi de policlorură de vinil sau hârtie caserată. Sortimentul lor poate fi : obişnuit, premium, spumată (cu aer sau azot). Conţinutul de ulei lichid este de la 60-65% până la 80-85%.

Margarine lichide- cu un conţinut de grăsime de 100, sunt lichide la temperatura de refrigerare şi aparţin grupei ‘alte produse tartinabile’.

Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente:

margarină de masă (tip M); margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P); margarină tartinabilă (tip T); margarină hipocalorică (tip H).Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau

corecta anumite regimuri alimentare, dupa cum urmează: margarine utilizate pentru introducerea în alimentaţie a unor substanţe necesare organismului; margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completării

aportului acestor substanţe pentru a satisface necesarul organismului; margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor acizilor graşi polinesaturaţi în

scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic şi au în compoziţie ulei de floarea – soarelui;

margarine hipocalorice, având un conţinut de 40 – 50% grăsimi, utilizate în combaterea obezităţii;

margarine pentru corectarea dereglărilor de metabolism, având în compoziţie acizi graşi cu catenă medie sau scurtă (cu 8 – 12 C).

În funcţie de consistenţă, margarina se clasifică în următoarele tipuri: margarină solidă – margarina cu o consistenţă de densitate plastică care îşi păstrează forma la o

temperatură de (20±2°С); margarină semilichidă – margarina cu o consistenţă plastică moale, uşor fuzibilă la temperatura

de (10±2°С); margarină lichidă – margarina cu o consistenţă lichidă care îşi păstrează proprietăţile de emulsie

omogenă la temperaturile de verificare specifice pentru fiecare tip de margarină lichidă.

1.2 Caracteristici de calitate ale margarinei

Verificarea calităţii se face pe loturi. La fiecare lot se verifică:a. Ambalarea;b. Marcarea;

c. Proprietăţile organoleptice;d. Proprietăţile fizico-chimice;e. Proprietăţile microbiologice.

a. Produsele se ambalează în ambalaje de desfacere sau de transport. Ambalajele folosite pentru transport trebuie să fie curate, uscate, în stare bună. Se admite utilizarea ambalajelor din lăzi din lemn, cutii din carton sau mucava. Margarina destinată desfacerii cu amănuntul se livrează numai preambalată în:

hîrtie pergaminată; caserole din material plastic; alte tipuri de ambalaje de desfacere admise de legislaţie.

b. Ambalajele se marchează prin imprimare sau etichetare cu minim următoarele menţiuni: denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului (şi marca unde este cazul), al

ambalatorului sau al distribuitorului; denumirea produsului şi tipul; data fabricaţiei şi termenul de valabilitate; cantitatea netă; condiţii de păstrare; menţiune care să permită identificarea lotului; conţinutul de grăsime, exprimat în procente; menţiunile privind adaosurile de lapte, unt, vitamine, dacă s-au utilizat asemenea adaosuri în

fabricare; margarina conţinând mai mult de 0,5 % sare comestibilă trebuie indicată ca „sărată”, este interzisă utilizarea denumirii " unt vegetal".

c. Proprietăţi organoleptice: Aspect - este determinat prin culoare şi luciu; Culoare; Gust şi miros; Fineţe; Consistenţă; Tartinabilitate - sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi modelat la

presiune uşoară şi este funcţie dinamică a raportului trigliceride lichide / trigliceride solide, într-un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de refrigerare şi temperatura ambiantă;

Aroma - rezultatul combinării componentelor de miros al amestecului de grăsimi şi al componentelor de gust solubile în picaturile de apă din reţeaua cristalină. Sarea adaugată (2 – 3%) este principalul component de gust din complexul de aromă, iar lactoza din lapte conferă o îndulcire moderată.

d. Proprietăţi fizico-chimice: Punct de topire prin alunecare, °C Grăsime, % Grăsime provenită din lapte, raportată la grăsimea totală, %, max. Aciditate, grade, max, la produsele fără lapte Aciditate, grade, max. la produsele cu lapte Apă,% Amidon

e. Proprietăţi microbiologice: Bacterii coliforme: max. 100/g; Escherichia coli: max.10/g; Salmonella: absent /25g; Stafilococi coagulaza pozitivi: absent /25g; Drojdii şi mucegaiuri: max. 100/g.

Capitolul II. Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale margarinei

2.1 Alegerea a doua marci de margarina si prezentarea unor date representative despre acestea

2.1.1 Scurta analiza a pietei margarineiIn ciuda faptului ca s-a confruntat cu numeroase controverse si contestatii de-a lungul timpului,

margarina a castigat o pozitie buna in piata, astfel ca in prezent are o evolutie linistita, cu usoare cresteri de la un an la altul. Piata margarinei este o categorie matura in Romania, pe care consumul este stabil, in special pe segmentul margarinei tartinabile, in care exista o diversitate mare de branduri. La ora actuala, oferta de produse a companiilor producatoare reflecta cerintele din ce in ce mai ridicate ale consumatorilor din tara noastra. Din punct de vedere al tipologiei produselor gusturile s-au sedimentat si, ca urmare, si oferta se indreapta in special catre produsele clasice sau catre cele cu surplus de vitamine. De asemenea, din punct de vedere al utilizarii, exista atat margarina tartinabila, cat si pentru gatit, prezentate in moduri ce raspund diferitelor nevoi. Beneficiind de o penetrare si frecventa de consum ridicate, piata de margarina este foarte mare, sortimentele mergand de la produse premium cu un continut ridicat de grasime, la produse cu un continut mai scazut de grasime si pana la produse speciale pentru gatit.

Procesul de fabricare a margarinei cat si ingredientele folosite in producerea sa i-au creat un renume nu prea bun printre consumatori. Companiile producatoare incearca sa-i reabiliteze imaginea prin campanii de comunicare a beneficiilor pe care le poate aduce pentru sanatate si incearca sa schimbe perceptia cu privire la produs.

Ca si tendinte de piata, in Romania, jumatate din margarina consumata este cea cu un continut mai mic de grasime, de 20-25%, preferata fiind cea clasica. In schimb, cea "extra" cu unt sau cu

smantana in compozitie reprezinta un segment mult mai mic in vanzari. Margarina ramane un produs accesibil, prin prisma raportului pret/cantitate si a termenului de valabilitate mare mare, de sase luni.

Anul trecut, vanzarile de margarina au ajuns la 7425,1 mii kg. si 56262,1 mii lei, potrivit studiilor The Nielsen Company. Magazinele alimentare sunt preferate pentru achizitionarea de margarina, spre deosebire de super/hypermarketuri. Aproximativ 34% din vanzari au fost realizate in hipermarketuri si supermarketuri, comertul de margarina prin intermediul acestui segment de retail luand un avans de peste sase procente fata de anul precedent.

Aproape intrega cantitate de margarina vanduta in Romania e produsa de doi mari competitori Unilever si Orkla Foods. Numarul relativ redus de companii producatoare confera stabilitate pietei, in timp ce diversificarea ofertei si introducerea de sortimente speciale asigura un trend ascendent al vanzarilor de margarina. Margarina este un produs care se consuma aprope zilnic. Din acest motiv, produsul beneficiaza de o penetrare foarte mare atat in retailul modern, cat si in cel traditional.

2.1.2 Prezentarea marcii DelmaMarca de margarina Delma apartine companiei Unilever South Central Europe. Unilever este

prezenta cu trei branduri in toate segmentele de pret- Delma, Rama si Becel: de la produse premium, cum este gama Rama, la produse accesibile, cum sunt cele din gama Delma, de la margarine tartinabile cu diverse gusturi precum Rama Yogurta, Delma cu unt, Delma cu smantana si pana la produsele speciale pentru gatit sau prajit - Rama Maestro, Delma Universal sau margarina tartinabila Becel, conceputa, potrivit Unilever, pentru a contribui la mentinerea sanatatii inimii.

Cea mai mare parte a productiei de margarina din gamele Delma si Rama este obtinuta in fabrica de alimente de pe platforma industriala a Unilever de la Ploiesti, in timp ce variantele Rama Olivio, Delma cu unt si Delma pentru gatit sunt produse in Polonia, iar margarina Becel este produsa in Cehia si Polonia. Deoarece intreaga productie regionala a companiei este concentrata la Ploiesti, Unilever produce de doi ani pe plan local si margarina Kaliakra, brand comercializat exclusiv in Bulgaria, unde Unilever este lider de piata.

Cea mai vanduta marca de margarina pe plan local din ultimii doi ani este Delma. Brandul din portofoliul Unilever a avut in perioada decembrie 2008 -ianuarie 2009 o cota de piata valorica de 39,1% si o cota de piata in volum de 45,1%, potrivit reprezentantilor Unilever, care citeaza studiile The Nielsen Company. Unilever se afla in fruntea topului companiilor producatoare de margarina.

Margarina Delma este disponibila in 4 sortimente: Delma Sandvis, Delma cu Unt, Delma cu Vitamine si Delma pentru copt si gatit. Din intreg portofoliul, cea care inregistreaza cele mai bune vanzari este Delma Sandvis. Si din punct de vedere al gramajelor disponibile oferta s-a diversificat, Unilever oferind pe piata Delma Sandvis la 250 gr, 500 gr, 750 gr. si nou lansata variant de 1 kg. Pretul conteaza si in aceasta categorie si drept urmare, compania vine in intampinarea consumatorilor cu produse in pachete care contin atat variantele tartinabile cat si pentru gatit, obtinand astfel un avantaj in pret la achizitionarea pachetului. In hypermarketuri pretul margarinei Delma Sandvis este:

Sortiment Pret (lei)Delma Sandvis 250 gr. 2,29Delma Sandvis 500 gr. 3,39Delma Sandvis 750 gr. 5,27

Delma Sandvis 1kg. 6,84Preturile din magazinele mici, de proximitate, sunt mai mari cu cel putin 20%.Margarina Delma Sandvis are un continut de grasime de 20% si are are o valoare energetica de

180 kcal/100 gr. Ingredientele folosite la fabricare sunt: apa, uleiuri vegetale si grasimi vegetale interesterificate, sare (0,8%), emulgatori (poliglicerol poliricinoleat, mono si digliceride ale acizilor grasi), acidifiant (acid citric), coloranti (annatto, curcumina), aroma, antioxidant (edetat de calciu disodiu), vitamine (A, D3).

Succesul marcii Delma se datoreaza faptului ca a oferit, inca de la inceput, toate avantajele cautate de consumatorii sai: un produs gustos, de o calitate foarte buna si la un pret accesibil. Delma s-a diferentiat pe piata margarinei si prin faptul ca este reprezentata, intr-un mod aparte, de un personaj animat foarte simpatic - mascota Delma - care le ofera gospodinelor sfaturi practice.

2.1.3 Prezentarea marcii WiesanaMarca de margarina Wiesana apartine companiei Orkla Foods. Producatorul Orkla este prezent pe

plan local prin intermediul a doua companii, Productie Ardealul din Covasna (unde produce pateuri, conserve, gemuri, sosuri, mustar, ketchup sub brandurile Tomi si Bunatati de la Bunica) si Orkla Foods Romania, care inglobeaza capacitatile de productie din Iasi (aluaturi congelate sun brandul Linco), Bucuresti (margarina pentru consum) si Craiova (margarina industriala), asigurand in acelasi timp managementul grupului local.Cele mai importante branduri de margarina din portofoliul Orkla Foods sunt Linco, Wiesana, Unirea si Frustuck, din punct de vedere al variantelor, consumatorii indreptandu-se catre cele cu gust neutru. Orkla Foods se afla pe primul loc pe piata margarinelor de gatit, cu margarina Unirea, si pe locul 2 pe piata margarinelor tartinabile, cu margarina Wiesana Zi de Zi.

Marca Wiesana este disponibila in patru sortimente: Wiesana Zi de Zi, Wiesana Sare de Mare, Wiesana D’Olive, Wiesana Prajituri Clasic. Sortimentul analizat este Wiesana Zi de Zi si este disponibil la 250 gr si 500 gr. Preturile practicate in hypermarketuri sunt:

Sortimentul Pret (lei)Wiesana Zi de Zi 250 gr. 2,39Wiesana Zi de Zi 500 gr. 4,15

Margarina Wiesana Zi de Zi are un continut de grasime de 25% si o valoare energetica de 225 kcal/100gr. Ingredientele folosite la fabricare sunt: apa, uleiuri vegetale rafinate si grasimi vegetale interesterificate, sare (0,5%), emulsificatori (mono si digliceride ale acizilor grasi, poliglicerol poliricinoleat), aroma, conservant (acid sorbic), acidifiant (acid citric), colorant (beta caroten), vitamine (A, D3)

Decizia de cumparare se ia la raft, astfel incat Orkla Foods a dezvoltat promotii de pret, pachete promotionale, campanii de activare cu promoteri si promotii on-pack.

2.2 Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale margarinei

În urma unei atente documentări a proprietăţilor, calităţilor şi caracteristicilor margarinei, pentru a ne putea forma o imagine obiectivă asupra produsului, ne-am oprit asupra a cinci caracteristici senzoriale, pe care le considerăm reprezentative pentru produsul analizat:

aspect în secţiune: totalitatea caracteristicilor care reunesc ceea ce percepe simţul văzului. Produsului “margarină” îi este specifică o masă omogenă, cu suprafaţă lucioasă şi fără picături de apă în secţiune;

culoare: totalitatea radiaţiilor luminoase de diferite frecvenţe, pe care le reflectă corpurile şi care creează asupra ochiului o senzaţie vizuală specifică. Produsului analizat trebuie să îi corespundă o culoare albă până la gălbuie, fără nuanţe străine;

gust: organismul primeşte (cu ajutorul limbii şi mucoasei bucale) informaţii asupra proprietăţilor chimice ale unor substanţe cu care vine în contact. Acestea generează un gust plăcut, aromat, foarte bine pronunţat şi fără arome străine;

aromă (miros): emanaţie a unor substanţe plăcut mirositoare (şi cu gust plăcut). Mirosul margarinei trebuie sa fie plăcut, parfumat, foarte bine pronunţat;

consistenţă: gradul de densitate, de tărie, de soliditate a unui corp, a unei materii. Podusul “margarină” este semilichid, cu o consistenţă plastică moale, uşor fuzibilă.

2.3 Descrierea pe baza observaţiilor personale a fiecărei caracteristici senzoriale

Bacescu DianaLuand in considerare cele cinci caracteristici si analizand cele doua marci de margarina am putut

observa ca aspectul ambelor marci este asemanator, insa, in cazul margarinei Wiesana, suprafata este usor mai lucioasa.

Culoarea, in cazul margarine Delma este mai pronuntata fata de cea a margarinei Wiesana, insa nu exista diferente semnificative. In ceea ce priveste mirosul, margarina Delma are o aroma asemanatoare untului, specifica produsului. Aroma margarinei Wiesana este mai putin pronuntata.

Din punct de vedere a consistentei ambele marci se prezinta sub forma une substante semi-lichide, cu o consistenta plastica si moale. Nu prezinta picaturi de apa sau subsante neobisnuite, deci au o consistent omogena. Gustul margarinei Delma este specific sortimentului, usor mai sarat decat in cazul margarinei Wiesana. Produsul se topeste usor in gura si nu lasa senzatia de “grisat” sau “lipicios”. In cazul margarine Wiesana, gustul acesteia mi s-a parut mai putin corespunzator, intrucat creeaza senzatia consumarii unei substante chimice, sintetice asemanatoare plasticului si nu a unui aliment.

Cristache AndreeaConsider gustul drept caracteristica senzorială cea mai importantă şi relevantă, dintre cele 5

analizate. La degustarea margarinei Delma, datorită compoziţiei sale, am putut distinge o uşoară aromă specifică lactatelor, foarte placută şi fină, spre deosebire de Wiesana, care a avut un gust mult mai puţin accentuat. Gustul sărat a fost cel care s-a putut simţi cel mai intens, lucru pe care l-am apreciat într-o măsură destul de mare, la ambele mărci.

Aspectul margarinei Delma mi s-a părut unul plăcut, întrucât apreciez foarte mult suprafaţa lucioasă a produsului, impresia de fineţe pe care o reprezintă. De asemenea, nu am observat picături de apă pe suprafaţa nici unuia dintre Delma sau Wiesana sau în secţiunea acestora, ceea ce mi-a oferit o siguranţă mult mai mare pentru consumul lor.

Culoarea exterioară a margarinei Delma a fost una mai gălbuie faţă de cea a margarinei Wiesana, culoare pe care personal o consider reprezentativă. Interiorul/ secţiunea margarinelor a avut o nuanţă mult mai deschisă, aproape albă, la Wiesanna fiind diferenţa cea mai pronunţată.

Consistenţa este a doua calitate ca importanţă, pe care prefer să îmi bazez preferinţele drept consumator. Mi-a plăcut Delma pentru consistenţa sa plastică la întindere, este moale, fină, topindu-se foarte uşor atunci când este consumată. Wiesana mi s-a părut mai greu de întins pe pâine, fiind nevoită să insist asupra sa. De asemenea, ambele produse au fost destul de solide şi dense, aşa cum este recomandat să fie.

Aroma ambelor margarine nu mi s-a părut a fi foarte bine pronunţata însă ambele sunt specifice şi pot fi destul de uşor asociate gustului.

În concluzie, pe baza observaţiilor făcute în urma degustării, prefer margarina Delma.

Cristea Oana-Emanuela

Consider că cele două mărci nu se remarcă prin aspectul în secţiune, fiecare dintre cele doua fiind tipice sortimentului, având o suprafaţă uşor lucioasă, fără picături de apă în secţiune.

În ceea ce priveşte culoarea, am analizat ambele produse în paralel ca să văd vreo diferenţă dar nu mi s-a părut că aş putea să remarc ceva deosebit. Ambele au avut o culoare în conformitate cu aşteptările mele. Însă, am observat că dupa puţin timp la frigider, margarina Wiesana si-a schimbat culoarea spre gălbui.

Gustul ambelor mărci a fost corespunzător, plăcut , dar aş dori să fac precizarea că cel al margarinei Delma este mai delicios. În ceea ce priveşte margarina wiesana, gustul nu este astringent, dar nici atrăgător, adică să mă facă să consum produsul.

Aroma margarinei Delma a fost mai intensă decât a margarinei Wiesana. Am făcut testul gustării şi mirosului de trei ori că să văd dacă îmi schimb părerea dar am rămas la decizia iniţială.

Analizând cele două tipuri de mărci din punct de vedere al consistenţei, nu am putut distinge diferenţe semnificative între acestea, fiind tipică sortimentului.

Capitolul III. Analiza calitatii senzoriale a margarine prin metoda punctajului

3.1 Stabilirea schemei de analizaSchema de analiza prin punctaj pe care o folosim pentru compararea celor doua marci insumeaza

un total de 20 de puncte care se acorda in functie de caracteristicile si parametrii atribuiti fiecarei marci de margarina. S-au stabilit drept caracteristici principale aspectul in sectiune, culoarea, gustul, aroma si consistenta. Parametrii in urma carora s-a facut analiza sunt prezentati in tabelul de mai jos:

Evaluarea calităţii senzoriale a margarinei, prin metoda scării de punctaj

Caracteristica senzorială

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Punctajacordat

Aspect în secţiune

0...3

Masă omogenă, suprafaţă lucioasă, fără picături de apă în secţiune, foarte corespunzătoare

sortimentului.3

Masă omogenă, suprafaţă uşor lucioasă, fără picături de apă în secţiune, tipic sortimentului. 2

Masă aproape omogenă, cu picături de apă secţiune, aproape corespunzătoare sortimentului. 1

Aspect necorespunzător, masă deloc omogenă. 0

Culoare 0...2

Alb până la gălbui, specific sortimentului, foarte corespunzătoare. 2

Nuanţă gălbuie, uşor degradată, aproape corespunzătoare. 1

Necorespunzătoare, cu nuanţe străine, culoare improprie sortimentului. 0

Gust 0...7

Plăcut, aromat, foarte bine pronunţat şi specific sortimentului. 7

Tipic sortimentului, plăcut, uşor aromat. 4...6Corespunzător, plăcut. 2...3

Slab pronunţat, fără gust străin. 1Necorespunzător, cu gust străin, de alterat etc. 0

Aromă (miros) 0...3

Miros plăcut, aromat, foarte bine pronunţat şi specific sortimentului. 3

Tipic sortimentului, plăcut, uşor aromat. 2Slab pronunţat, fără miros străin. 1

Necorespunzător, cu miros străin, de alterat etc. 0

Consistenţă 0...5

Semilichidă, cu o consistenţă plastică moale, uşor fuzibilă. 5

Consistenţă specifică sortimentului, uşor fuzibilă. 3...4

Consistenţă aproape corespunzătoare, apropape semilichidă. 1...2

Consistenţă deloc corespunzătoare. 03.2 Completarea fiselor individuale de analiza pentru fiecare marca

Fişă individuală de analiză senzorială,prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Delma SandvisNumele şi prenumele degustătorului: Băcescu DianaData: 20.12.2010

Caracteristici senzorialePunctaj acordat

Observaţii

Aspect în secţiune 2 Masă omogenă, suprafaţă uşor lucioasă, fără picături de apă în secţiune, tipic sortimentului.

Culoare 2 Alb până la gălbui, specific sortimentului, foarte corespunzătoare.

Gust 7 Plăcut, aromat, foarte bine pronunţat şi specific sortimentului.

Aromă (miros) 3 Miros plăcut, aromat, foarte bine pronunţat şi specific sortimentului.

Consistenţă 5 Semilichidă, cu o consistenţă plastică moale, uşor fuzibilă.

Semnătura degustătorului:


Denumirea produsului analizat: Wiesana Zi de Zi Numele şi prenumele degustătorului: Băcescu DianaData: 20.12.2010


Observaţii

Aspect în secţiune3 Masă omogenă, suprafaţă lucioasă, fără picături de

apă în secţiune, foarte corespunzătoare sortimentului.

Culoare 1 Nuanţă gălbuie, uşor degradată, aproape corespunzătoare.

Gust 2 Corespunzător, plăcut.

Aromă (miros) 1 Slab pronunţat, fără miros străin.




Denumirea produsului analizat: Delma SandvisNumele şi prenumele degustătorului: Cristache AndreeaData: 22.10.2010


Observaţii




Gust 7 Plăcut, aromat, foarte bine pronunţat şi specific sortimentului.

Aromă (miros) 2 Tipic sortimentului, plăcut, uşor aromat.




Denumirea produsului analizat: Wiesana Zi de Zi Numele şi prenumele degustătorului: Cristache AndreeaData: 22.12.2010


Observaţii



Culoare 1 Nuanţă gălbuie, uşor degradată, aproape corespunzătoare.

Gust 5 Tipic sortimentului, plăcut, uşor aromat.

Aromă (miros) 1 Slab pronunţat, fără miros străin.

Consistenţă 3 Consistenţă specifică sortimentului, uşor fuzibilă.



Denumirea produsului analizat: Delma SandvisNumele şi prenumele degustătorului: Cristea Oana-EmanuelaData:


Observaţii




Aromă (miros) 3 Miros plăcut, aromat, foarte bine pronunţat şi specific sortimentului.




Denumirea produsului analizat: Wiesana Zi de Zi Numele şi prenumele degustătorului: Cristea Oana-EmanuelaData:


Observaţii




Aromă (miros) 2 Tipic sortimentului, plăcut, uşor aromat.



3.3 Completarea fisei centralizatoare pentru fiecare marca

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea laboratorului care efectuează analiza:Denumirea produsului analizat: Delma SandvisData de fabricaţie: Producătorul: Unilever South Central Europe


Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total

al caracteristiciiExaminator 1 Examinator 2 Examinator 3

Aspect în secţiune 2 3 2 2,33

Culoare 2 2 2 2

Gust 7 7 3 5,66

Aromă (miros) 3 2 3 2,66

Consistenţă 5 5 4 4,66

Punctajul mediu total al produsului: 17,31

Numele şi prenumele examinatorilor:1. Băcescu Diana2. Cristache Andreea Cristina3. Cristea Oana Emanuela

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea laboratorului care efectuează analiza:Denumirea produsului analizat: Wiesana Zi de ZiData de fabricaţie: Producătorul: Orkla Foods


Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total

al caracteristiciiExaminator 1 Examinator 2 Examinator 3

Aspect în secţiune 3 3 2 2,66

Culoare 1 1 2 1,33

Gust 2 5 2 3

Aromă (miros) 1 1 2 1,33

Consistenţă 5 3 4 4

Punctajul mediu total al produsului: 12,32

Numele şi prenumele examinatorilor:1. Băcescu Diana2. Cristache Andreea Cristina3. Cristea Oana Emanuela

Concluzii

În urma studierii fişelor centralizatoare de analiză senzorială, se observă pentru margarina Delma Sandviş un punctaj mediu total de 17,31, în timp ce pentru margarina Wiesana Zi de zi punctajul este de 12,32. Observăm de asemenea că singura caracteristică pentru care au fost acordate valori mai mari margarinei Wiesana a fost cea a “aspectului în secţiune”, obţinând punctajul mediu de 2,66 faţă de 2,33 pentru Delma.

În cadrul degustării celor 2 mărci s-au notat observaţiile personale privind gustul, aroma, aspectul în secţiune, consistenţa şi culoarea, fără ca membrii echipei să colaboreze între ei. De aceea, rezultatul obţinut este unul cât se poate de realist, exprimând calitatea superioară a mărcii Delma faţă de Wiesana.

Ambele produse sunt, în fond, asemănătoare prin compoziţie, aspect şi chiar prin efectele pe care le exercită asupra organismului nostru. Chiar dacă am obţinut rezultate favorabile pentru produsul Delma, suntem de părere că nu trebuie încurajat consumul de margarină, ţinând cont de efectele sale nocive asupra cărora ne este atrasă atenţia din ce în ce mai mult de către specialişti.

Bibliografie

1. Dumitru Dima (coord.), Ion Diaconescu, Rodica Pamfilie, Roxana Pricopie, Magdalena Bobe, Carmen Paunescu, Dorin Popescu, Lelia Chiru, Fundamentele stiintei marfurilor. Marfuri alimentare, Bucuresti , editura ASE, Bucuresti 2005;

2. Diana Tudor, 16 martie 2009, Unilever si Orkla, in lupta pentru piata margarinei, accesat la data de 18.12.2010, <http://www.zf.ro/companii/unilever-si-orkla-in-lupta-pentru-piata-margarinei-4051432/>;

3. Chemical and Engineering News, 16 august 2004, Margarine, accesat la data de 18.12.2010, <http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/stuff/8233margarine.html>;

4. Stop Trans Fat, How is margarine made?, accesat la data de 18.12.2010, <http://www.stop-trans-fat.com/how-is-margarine-made.html>;

5. Codex Alimentarius.Info, 12 mai 2010, Margarina – un aliment din plastic, accesat la data de 18.12.2010, <http://codexalimentarius.info/?p=280>;

6. http://www.orklafoods.ro/ 7. http://www.unilever.ro/Marcilenoastre/Alimente/delma/index.aspx 8. Monitorul Oficial, 2001, Norma din 22 noiembrie 2001 (Norma din 2001)cu privire la natura,

continutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, pastrarea si calitatea uleiurilor vegetale, grasimilor tartinabile - margarine - si a maionezelor, destinate comercializarii pentru consumul uman, accesat la data de 18.12.2010, <http://www.legestart.ro/Norma-2001-cu-privire-natura-continutul-originea-fabricarea-ambalarea-etichetarea-marcarea-pastrarea-calitatea-uleiurilor-vegetale-grasimilor-tartinabile-margari-(MjM5Mzc-).htm>.

http://www.legestart.ro/Norma-2001-cu-privire-natura-continutul-originea-fabricarea-ambalarea-etichetarea-marcarea-pastrarea-calitatea-uleiurilor-vegetale-grasimilor-tartinabile-margari-(MjM5Mzc-).htm



http://www.unilever.ro/Marcilenoastre/Alimente/delma/index.aspx

http://www.orklafoods.ro/

http://codexalimentarius.info/?p=280

http://www.stop-trans-fat.com/how-is-margarine-made.html

http://www.stop-trans-fat.com/how-is-margarine-made.html

http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/stuff/8233margarine.html

Documents

analiza senzoriala margarina