Analiza Senzoriala a ciocolatei Tema.pdf

8/10/2019 Analiza Senzoriala a ciocolatei Tema.pdf

1/18

Universitatea Dunarea de Jos din Galati

Departamentul de Formare Continua si Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie inTEHNOLOGIE SI CONTROL IN ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM

Proiect la disciplina ANALIZA SENZORIALA

Coordonator:

Conf. dr. ing. Gabriela Iordachescu

Nume si prenume cursant:

Voicu P. Adriana (cas. Dincu)

Galati2013


2/18

- 1 -

Analiza caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei


3/18

- 2 -

Cuprins :

1. Introducere ............................................................................................... 3

2. Cap. 1 : Caracterizarea generala a ciocolatei .. 5

3. Cap. 2 : Analiza sintetica a pietei

produsului ales ciocolata ................. 9

4.

Cap. 3 : Selectarea si descrierea caracteristicilor

senzoriale ale ciocolatei ............................................. 11

5. Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda

punctajului ............................................................................................. 12

6. Concluzii ................................................................................................. 16

7. Bibliografie ............................................................................................. 17


4/18

- 3 -

INTRODUCERE

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca

numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante

in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in

coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa

progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice

in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are

ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,

histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumulareaunui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea

calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua

sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile

senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice

consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in

unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza

si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in

vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu

evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor

alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii

calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in

concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de

conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la

interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.

Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul

actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul

degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o

solicitare concomitenta.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul


5/18

- 4 -

organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere

a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor

senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a

percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a

descrie), a aprecia (a evalua).

Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt,

fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei

rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de

subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.

Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci

cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in

juriile de degustare si in comisiile de receptie.

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui

produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale

senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si

decizia de cumparare.

Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de analiza la indemana

consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea

acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta

proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

Consecinta; Limpiditatea;

Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);

Culoarea;

Aroma;

Buchetul;

Gustul;

Suculenta etc.


6/18

- 5 -

Cap. 1: Caracterizarea generala aciocolatei

1.1. Clasificare

Ciocolata albaeste ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu

contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite

tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de

substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta.

Ciocolata cu laptecontine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt de

cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.

Ciocolata amaruieeste o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara

sau maxim 10% coninut de lapte.

Ciocolata extra amaruiecontine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai

ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust

intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de

iubitorii de ciocolata.

1.2. Mod de obtinere

Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in

fabricarea ciocolatei:

1. Forastero (termenul spaniol pentru strain datorita provenientei africane) este tipul cel mai

intalnit 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte

productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este

folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.

2. Crillo(termenul spaniol pentru nativ datorita provenientei venezuelene) este cultivataintr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte

fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta

categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce,

delicata, aproape deloc amara.

3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao,

combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai

buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine.Gustul este foarte aromat si putin acid.


7/18

- 6 -

Recoltarea:

Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi

usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in

functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3

saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta

perioada de recoltare.

Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc

aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt

culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu

afecta florile productive.

Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este

desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat

semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

Fermentarea si uscarea:

Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in

jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi

puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa.

Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva

ori.

Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o

saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme

de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

Prajirea:

Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui

echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se

evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis.

Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate,

aroma si gustul depind foarte mult de ea.

In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari

diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de

prajire secrete.


8/18

- 7 -

Macinarea:

Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor

mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat

si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa

depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.

Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea

unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 105 C si

apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta

uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

Amestecul:

Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii.

Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in

producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.

Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele

naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce

face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori

neexperimentati.

Conjarea:

Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune

amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile.

Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect

de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor,

conform retetei.

Temperarea:

Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care

necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie

racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi.

Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza

in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire.

Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolatafierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii


9/18

- 8 -

apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe

suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari

incorecte.

Turnarea:

Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere,

numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa

in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta.

In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau

automat.

1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate

Ciocolataare urmatoarele caractereistici de calitate:

aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18C si

trebuie sa fie:

-la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)

-la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu

lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie

uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.

culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa

la ciocolata amaruie.

consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C-tare si casanta

gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau

miros strain.

finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea

senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.


10/18

- 9 -

Cap. 2: Analiza sintetica a pietei produsului ales-ciocolata

Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe cap

de locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste 6

kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut

consistent, din 2003 pina in prezent, cu 10% anual.

Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sint Kraft

Foods Romania, Excelent-Kandia, Supreme Chocolat,

Nestl si Master Foods. Cei cinci producatori detineau in

perioada mai 2005 - iunie 2006 peste 80% din piata in

volum si aproape 80% in valoare, potrivit unui studiu

efectuat de compania de cercetare de piata MEMRB

Romania.

Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie, dupa importanta in vinzari si in valoare,

primele zece branduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint Poiana (Kraft Foods), Laura

(Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestl), Africana (Kraft Foods), Novatini

(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si Papi (Excelent-Kandia). In perioada mai 2005 - iunie 2006, acestea detineau 83,9% din piata in volum si

79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.

Segmentulpremiumeste impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediueste

reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economicinclude marcile

Laura, Africana si Novatini.

Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele

mai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor

furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane de romani. Desi in topul celor mai

vindute marci de ciocolata se remarca prezenta constanta a brandurilor din segmentele

economic si mediu, potrivit unui studiu GfK, citat de aceeasi companie, aproximativ 78%

dintre romani cunosc marca Milka. De asemenea, desi este o marca premium, Milka este

preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.


11/18

- 10 -

Piata romaneasca a ciocolatei se imparte intre tablete, batoane, praline, drajeuri, figurine,

miniciocolate sau asortate. Tabletele reprezinta peste jumatate dintre vinzarile totale de

ciocolata. Prin urmare, atit valoric, cit si volumic,

vinzarile de tablete inregistreaza aproximativ 60% din

piata, potrivit studiului MEMRB. Un sfert din piata il

are segmentul batoanelor de ciocolata, cu circa 25%.

Acesta este urmat de segmentul de praline, aflat in

crestere, de la 10,5%, in mai 2004 - iunie 2005, la

12,6%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006, ca

importanta in valoare. De asemenea, figurinele de

ciocolata au inregistrat o crestere, in volum si in

valoare, de la 0,7% la 1,2% si respectiv de la 3,1% la

3,8%, in perioadele supuse monitorizarii.

Supermarketurile au crescut ca importanta in vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind

una dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara acest tip de produs. Atit volumic, cit si

valoric, importanta acestui canal s-a

dublat. Astfel, daca in perioada mai

2004 - iunie 2005 volumul vinzarilor

de ciocolata in supermarketuri

inregistra 13,9%, in intervalul mai

2005 - iunie 2006 acesta a ajuns la

26,3%.


12/18

- 11 -

Cap. 3: Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei

3.1. Alegerea a 2 marci din produsulciocolatasi prezentarea celor mai reprezentative

informatii despre acestea

Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu umplutura de frisca.

3.2. Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei si selectarea a 5-6

caracteristici reprezentative pentru efectuarea analizei

Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune siforma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuareaanalizei sunt: aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 202 C) si forma, consistenta(la o temperatura de 202 C), culoare, aroma, gustul.

3.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru

fiecare dintre cele 2 marci

Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale

Milka (umplutura frisca) Primola (umplutura frisca)

Design ambalaj Hartie lucioasa, semi-impermeabila, culoare mov cuprezentarea imaginii firmei

(vacuta mov) si a marcii, sidesenul sortimentului ales (frisca)

Hartie lucioasa, semi-impermeabila, culoarealbastra cu prezentarea marcii

si desenul sortimentului ales(pahar cu frisca)

Aspect exterior si insectiune(la o temperaturade 202 C) si forma

Forma regulata, suprafata netedalucioasa, prezinta desene bineconturate (numele marcii)

Forma regulata, suprafataneteda lucioasa, prezintadesene bine conturate(numele marcii)

Consistenta (la otemperatura de 202 C)

Tare, casanta, fina; umpluturaeste pastoasa.

Tare, onctuoasa, fina;umplutura este pastoasa

Culoare Uniforma in concordanta cuaroma folosita ( frisca)

Uniforma in concordanta cuaroma folosita ( frisca)

Miros Placuta, puternica, bineprecizata, fara nuante straina

Placuta, puternica, bineprecizata, fara nuante straina

Gust Caracteristic, bine precizat,placut, specific cu aromafolosita, fara nuante straine

Caracteristic, mai putinprecizat, placut, specific cuaroma folosita, fara nuantestraine


13/18

- 12 -

Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda punctajului

4.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute

Caracteristica

senzoriala

Scara de

punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului

examinat

Punctaj acordat

Aspect exterior si insectiune (latemperatura de 202C) si forma

04 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa,fara pete si zgarieturi; desene bine conturate.

4

Suprafata este usor mata, prezinta micizgarieturi; prezinta mici neregularitati deforma si desen.

2

Umplutura este insuficienta, stratul de

acoperire este insuficient; prezinta desene slabconturate; suprafata mata.

0

Consistenta (latemperatura de 202C)

04 La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura:pastoasa, cremoasa.

4

La exterior: mai putin fina sau umpluturanecremoasa.

2

La exterior: prea tare/moale, grosiera sauumplutura prea tare/moale, cristalizata.

0

Culoare 04 Uniforma, culoarea umpluturii in concordantacu aromele folosite (frisca)=albicioasa

4

Prea slaba/intensa 2

Prezinta pete, nuante diferite sau culoareaumpluturii necorespunzatoare cu aromafolosita (alta culoare decat alb)

0

Aroma 04 Bine definite, placuta, in concordanta cuadaosul si colorantul folosit

4

Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2

Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0

Gust 04 Bine definit, placut, specific aromei folosite 4

Umplutura prea aromata/mai putin precizata 2

Necaracteristic, acru/astringent, neplacut,

ranced

0


14/18

- 13 -

4.2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata MilkaNume evaluator: Sarbu Andreea

Data: 10.12.2013

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii

Aspect exterior si in sectiune 4

Consistenta 4

Culoare 4

Miros 4

Gust 4


Denumire produs: ciocolata PrimolaNume evaluator: Sarbu AndreeaData: 10.12.2013



Consistenta 2 Umplutura necremoasa.

Culoare 4

Miros 2 Specific dar intepator.

Gust 2 Umplutura mai putin definita.

Fisa individuala de analiza senzorialaDenumire produs: ciocolata MilkaNume evaluator: Serbac Andra-CameliaData: 10.12.2013



Consistenta 4

Culoare 4

Miros 4

Gust 4


Denumire produs: ciocolata PrimolaNume evaluator: Serbac Andra-CameliaData: 10.12.2013


Aspect exterior si in sectiune 2 Supraf. usor mata, zgarieturi

Consistenta 2 Umplutura mai putin fina

Culoare 2 Mai putin intensa

Miros 4Gust 4


15/18

- 14 -


Denumire produs: ciocolata MilkaNume evaluator: Sevastita Panu IrinaData: 10.12.2013

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat ObservatiiAspect exterior si in sectiune 4

Consistenta 4

Culoare 4

Miros 4

Gust 4

Fisa individuala de analiza senzorialaDenumire produs: ciocolata PrimolaNume evaluator: Sevastita Panu IrinaData: 10.12.2013



Consistenta 2 Umplutura cam moale

Culoare 4

Miros 2 Specifica dar slab exprimata

Gust 2 Umplutura prea putin precizata


Denumire produs: ciocolata Milka

Nume evaluator: Sirbu Larisa StefaniaData: 10.12.2013



Consistenta 4

Culoare 4

Miros 4

Gust 4


Denumire produs: ciocolata PrimolaNume evaluator: Sirbu Larisa StefaniaData: 10.12.2013



Consistenta 0 umplutura prea moale

Culoare 4

Miros 2 specific, dar slab exprimat

Gust 2 umplutura prea aromata


16/18

- 15 -

4.3. Stabilirea punctajului mediu total al fiecarui produs analizat

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Milka

Data: 10.12.2013

Caracteristici

senzoriale

Punctaj individual Punctaj

mediu totalE1 E2 E3 E4

Aspectexterior si insectiune

4 4 4 4 4

Consistenta 4 4 4 4 4Culoare 4 4 4 4 4

Miros 4 4 4 4 4

Gust 4 4 4 4 4

Total 20 20 20 20 20

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Primola

Data: 10.12.2013

Caracteristici

senzoriale

Punctaj individual Punctaj

mediu totalE1 E2 E3 E4

Aspectexterior si in

sectiune

4 2 4 4 3,5

Consistenta 2 2 2 0 1,5

Culoare 4 2 4 4 3,5

Miros 2 4 2 2 2,5

Gust 2 4 2 2 2,5

Total 14 14 14 12 13,5


17/18

- 16 -

4.4. Stabilirea ierarhiei produselor pe baza puntajului mediu total si incadrarea fiecarei

marci intr-o clasa de calitate

In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Milka cu frisca a obtinut

maximul de puncte ( 20 puncte ) iar produsul Primola frisca a obtinut un punctaj mediu de

13,5 puncte. Asadar Produsul Milka frisca face parte din clasa Premium, iar produsul Primola

frisca din clasa Mediu.

CONCLUZII

Produsul Milka frisca obtinand maximul de punctaj de la toti cei patru evaluatori, nu necesita

schimbari in ceeace priveste calitatea sau proprietatile sale.

Produsul Primola frisca a obtinut in medie de la toti cei patru evaluatori punctaje mai mici

decat maxima, asadar are nevoie de imbunatatiri in toate cele cinci aspecte studiate, in

proportii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste consistenta produsului,

prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina.

In ceea ce priveste mirosul trebuie sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate:

moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei

combinat cu aroma umpluturii de frisca. Iar in ceea ce priveste gustul: ar trebi sa se punaaccent pe temperarea gustului umpluturii si pe obtinerea unui gust placut in urma combinarii

celor doua arome ( ciocolata si frisca ).


18/18

17

Bibliografie:

o Analiza senzoriala in societatea comerciala, Ion Diaconescu, Carmen Paunescu

o ziarul Cotidianul, aparut in data de 28.09.2013, articolul Mancam doar ciocolata cu

brand, Lidia Ionita

o www.milka.ro

o www.excelent.ro

Documents

Analiza Senzoriala a ciocolatei Tema.pdf