Click here to load reader

Analiza Senzoriala a Berii

  • View
    345

  • Download
    19

Embed Size (px)

Text of Analiza Senzoriala a Berii

Analiza Senzoriala a Berii

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURETI

ANALIZA CALITII SENZORIALE ALE BERII

Studenti:

Cojoaca Vlad-Alexandru

Cimpanu Florin Claudiu

CUPRINS

Introducere

1. Caracterizarea general produsului

1.1 Clasificarea berii

1.2 Caracteristici de calitate ale berii

2. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale berii

2.1 Alegerea a dou mrci i prezentarea unor date reprezentative

despre acestea

2.2 Selctarea a cinci caracteristici senzoriale reprezentative ale berii

2.3 Descrierea observaiilor personale

3. Analiza calitii senzoriale a produsului prin metoda punctajului

3.1 Schema de analiz prin punctaj

3.2 Fie individuale de analiz pentru fiecare marc

3.3 completarea fiei centralizatoare

Concluzii

Bibliografie

Introducere

Probabil c toi am savurat cel puin o dat n via gustul berii. Descoperit cu mii de ani n urm, berea a devenit n ziua de astzi un aliment foarte des consumat pentru gustul su plcut i rcoritor, dar mai ales ca motiv de interaciune social, de ntalnire cu prietenii, deconectare, relaxare.

Berea a aprut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pine care s-a udat i a nceput s fermenteze, de unde a aprut procesul de fermentare.

Chiar i faimosul scriitor grec Sofocle ncuraja cumptarea, i sugera o diet compus din pine, carne, legume verzi i zythos (bere). Ali scriitori greci timpurii ca Herodot i Xenofon, menioneaz berea deasemenea n scrierile lor.

Am ales acest produs pentru ai efectua analiza senzorial deoare este o butur alcoolic consumata de majoritatea persoanelor, consideram ca fiecare a savurat cel puin o dat in via gustul berii.

Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, brizur de orez, orz) i eventual enzime.

Calitile organoleptice/gustative ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufleteasc

1. Caracterizarea general a produsului

1.1 Clasificarea produsului

a) Din punct de vedere al coninutului de alcool, berea se clasific n:

far alcool;

slab alcoolizat: 0,5-1,5% vol;

obinuit: 3, 4, 5% vol;

bere cu peste 4,5% vol

b) Din punct de vedere al fermentaiei-- Tipuri de bere:

ALE: fermentate la peste 10 grade celsius pn la 20 chiar

LAGER: fermentate la temperaturi sczute, n medie de la 5 grade celsius pn la 9

Ale: Dubbel: este un stil de bere belgian de fermantaie nalt (ale). n 1856 clugrii trappisiti de la Abatia Westmalle au fabricat o bere de culoare roiatic-maronie ntunecat, cu gust dulceag i arome de ierburi i fructe, cu o concentraie ridicat de alcool i cu o cantitate dubl de mal pe care au numit-o dubbel. Bitter (Amar) Din acest grup fac parte cteva tipuri de bere, avnd culori de la galben deschis pn la maro deschis. Toate tipurile sunt seci, cu un gust amar bine pronunat. Sunt cunoscute ca sorturi de bere mbuteliate n sticl. Pentru pregtirea lor se folosete orzul cel mai deschis la culoare i cel mai bine curat, din care se obine mal deschis la culoare, i o cantitate mare de hamei, ceea ce confer buturii un gust specific de hamei. Light ale este un tip de bere uoar, seac, perfect transparent i cu o spuma consistent. Dintre toate tipurile de bere bitter, aceasta este cea mai deschis la culoare. Pale ale este o bere mai dens i mai tare. Are un gust mai specific de hamei i o culoare galben intens. Indian pale ale este o varietate a tipului pale ale care se prepara n sec. XIX pentru trupele britanice din India. Mild ale este un tip de bere mai slab dect cele precedente (3-3.5% alcool) i poate avea chiar i nuan maro nchis. Barley Wine (Vin de orz) Este un sort de bere absolut deosebit, cu un coninut foarte nalt de alcool. Este de o culoare purpuriu de rodie nchis i are gust de vin. Porter La nceputul sec. XVIII, n casele de ale londoneze (ale-house), exist obiceiul de a servi three threads, ceea ce nseamn un mix de trei tipuri de bere ale, bere i two penny (bere tare ce costa 2 pensete pentru o oc). n jurul anului 1720, berarului Harwood i veni ideea de a fabrica o bere care ar avea un gust similar cu cel al mixului din aceste trei buturi. El i-a numit berea entire. n civa ani, berea deveni cunoscut ca porter (de la porters ale berea ale a cruilor), deoarece era popular printre cruii londonezi. Porter reprezint o bere tare i un gust profund de hamei. Stout Este grupul celor mai brune sorturi de bere. Se prepar dintr-un amestec de mal obinuit i prjit, i are un gust intens de hamei. Berea stout este o butur cu precdere englez i, n general, nu se prea vinde n alte pri. Cea mai brun bere din grupul stout este berea extra stout, categorie din care, de altfel, face parte renumita marc Guinness. Lambic Este un tip de bere ale ce se fabric n unele regiuni din Belgia. Infuzia de mal se las la aer liber, iar procesul de fermentare se produce cu ajutorul drojdiilor slbatice din aer. Pentru rafinarea gustului, de obicei, se adaug arome de fructe.Lager Bockbier sau simplu Bock este o bere cu o concentraie ridicat de alcool de tip lager. Prima dat a fost fabricat n oraul hanseatic Einbeck din Germania de unde i trage i numele (evolutia Einbeck / Einbock) Bock iniial doar la anumite srbtori cum ar fi de Pate sau de Crciun. ntre timp acest stil de bere s-a rspndit fiind ntlnit la mai multe state europene pe lng Germania. Aici se remarc Austria, Belgia, Canada, Olanda, Norvegia, S.U.A.Mai jos sunt enumerate principalele tipuri de bere si volumul de alcool coninut: * Lager 4 5% Alcool * Pilsner Lager 3 6% Alcool * Wheat (Weissbier) 4 5% Alcool * Porter 4 5% Alcool * Bitter (ESB) 3 7% Alcool * IPA (India Pale Ale) 5 7% Alcool * Stout 5 10% Alcool * Double (Dubbel) 6.5 9% Alcool * Tripel (Trippel, Triple) 7.5 9.5% Alcool * Barleywine 8 12% Alcool

1.2 Caracteristici de calitate ale berii

Organoleptice

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, buturile alcoolice trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile organoleptice ale berii (SR nr. 4230+A1/1997).

Proprieti ornganoleptice

Bere blond

Apect

Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti, spum alb i perlaj de dioxid de carbon

Culoare

Galben-pai pn lagalben

Miros

Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru),

cu arom de hamei i mal

Gust

Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid

de carbon, fr gust strin

Spum

Alb, dens, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistent timp de 3 min,

nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb,

dantelat.

Proprietile organoleptice ale berii se examineaz n urmtoarea ordine:

Aspectul se observ prin tansparen la lumin natural a zilei, berea fiind turnat ntr-un pahar de 500 ml, la 10-120C. Se apreciaz limpiditatea, prezena impuritilor sau sedimentului precum i impregnarea cu dioxid de carbon (perlj continuu, de durat cu bule fine).

Culoarea se examineaz la fiecare sortiment n parte, astfel la berea blond variaz de la galben-pai la galben, la berea brun de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este galben sau brun, specific fiecrui sortiment.

Mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajului n care se afl berea observnd dac este plcut, cu arom de hamei i mal, caracteristic sortimentului sau este neplcut, acru sau cu nuan de mucegai.

Gustul se examineaz prin degustare, observnd dac este uor amrui, caracteristic fiecrui sortiment sau dac prezint gust strin, neplcut, de acru etc.

Aspectul i persistena spumei se examineaz turnndu-se imediat dup decapsulare, de la o nlime de 30 mm, ntr-un pahar special, inut nclinat, apreciindu-se volumul, compactitatea i persistena dar i urma lsat pe pahar dup dispariie (o urm alb, dantelat).

Fizice

Berea este o butur alcoolic, nedistilat, spumant, saturat natural cu CO2, cu gust i arome caracteristici.

Caracteristicile fizice ale berii

Caracteristica

UM

Valoarea

Masa specific

1,01 1,02

Vscozitatea

cP

1,5 2,2

Tensiunea superficial

Din/cm

42 48

Limpiditatea

Uniti EBC

0,2 1,0

Culoarea

Uniti EBC

3 8

Ph-ul

4,6 4,8

Chimice

Berea din punct de vedere chimic este un sistem coloidal. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt: apa, extractul i alcoolul etilic, alturi de o mare varietate de compui chimici care contribuie la nsuirile i valoarea nutritiv a berii .

Alcoolul etilic rezult din fermentarea alcoolic i reprezint circa 1/3 fa de extractul primitiv sau chiar mai mult la berile cu