ANALISIS NILAI TAMBAH COKELAT BATANGAN

(CHOCOLATE BAR) DI PIPILTIN COCOA, KEBAYORAN

BARU, JAKARTA SELATAN

VITALIA PUTRI ASHERI

DEPARTEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK

CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Nilai

Tambah Cokelat Batangan (Chocolate Bar) di Pipiltin Cocoa, Kebayoran

Baru, Jakarta Selatan,adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan

tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan

dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi

ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada

Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Mei 2014

Vitalia Putri Asheri

NRPH34100057

ABSTRAK

VITALIA PUTRI ASHERI. ANALISIS NILAI TAMBAH COKELAT

BATANGAN (CHOCOLATE BAR) DI PIPILTIN COCOA, KEBAYORAN

BARU, JAKARTA SELATAN. Dibimbing oleh AMZUL RIFIN.

Indonesia merupakan produsen biji kakao ketiga didunia.Selama ini

kakao Indonesia hanya diekspor dalam bentuk biji kakao kering.Produsen

produk kakao olahan yaitu cokelat didominasi oleh negara – negara Eropa.

Ironis sekali, biji kakao sebagai bahan baku utama cokelat tidak dihasilkan

di Eropa. Oleh karena itu, sudah saatnya Indonesia mengubah peran dari

sebagai eksportir biji kakao mentah menjadi negara produsen produk –

produk sekunder berbahan bakukakao. Pemerintah mulai mendukung

industri pengolahan biji kakao dengan menerapkan kebijakan pajak ekspor

biji kakao dan hasilnya, volume ekspor biji kakao terlihat menurun serta

terjadi peningkatan kapasitas industri kakao dalam negeri.Namun industri

pengolahan kakao ini masih didominasi oleh perusahaan – perusahaan asing

seperti Nestle, Marz, JB Cocoa Malaysia, dan sebagainya.dibandingkan

usaha kecil menengah. Industri kecil menengah saat ini lebih banyak

menghasilkan produk cokelat turunan (cokelat compound) dengan

penggunaan lemak kakao yang sangat sedikit proporsinya dan produk antara

atau cokelat setengah jadi. Biji kakao diproduksi mayoritas oleh petani

rakyat sehingga penggunaan kakao dalam industri pengolahan yang semakin

besar akan membantu mendorong petani untuk meningkatkan produksinya.

Sedangkan selama ini nilai tambah dari hasil pengolahan biji kakao masih

dinikmati oleh pengusaha – pengusaha asing.Harapan baru muncul dari

industri pengolahan kakao menengah “Pipiltin Cocoa” di daerah Kebayoran

Baru, Jakarta Selatan.Pipiltin Cocoa menghasilkan produk cokelat utama

(cokelat batangan) asli dengan biji kakao lokal yaitu dari Bali dan

Aceh.Penelitian ini menghitung nilai tambah produk cokelat batangan

Pipiltin Cocoa dengan membandingkan dua metode yaitu metode Hayami

dan Syahza.Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai tambah cokelat

batangan Pipiltin Cocoa adalah sebesar Rp 298 000 per kg penggunaaan biji

kakao.Berdasarkan hasil perhitungan, nilai tambah cokelat batangan Pipiltin

Cocoa yang dianalisis dengan metode Hayami adalah sama dengan analisis

nilai tambah menggunakan metode Syahza.

Kata kunci: Biji kakao, cokelat, industri cokelat, nilai tambah

ABSTRACT

VITALIA PUTRI ASHERI. Added Value Analisys of Chocolate Bar in

Pipiltin Cocoa, Kebayoran Baru, South Jakarta.Supervised by AMZUL

RIFIN.

Indonesia is the third largest world cocoa producer. Previously,

Indonesia is just an exportir of cocoa beans. Producer of processing cocoa

product is dominated by European countries. Although cocoa beans as a

main raw product of chocolate was not produced in Europe. Thus, Indonesia

should change their role from being a cocoa beans exporter to a cocoa

finished product exporter. Indonesian government start to support

manufacturing of cocoa beans by implementing export tax policy. The result

of that policy is cocoa beans export volume decreased and increased in

domestic cocoa industry capacity. Unfortunately, cocoa manufacturing

industry is still more dominated by international companies such as Nestle,

Marz, JB Cocoa Malaysia, and others than domestic small and medium

enterprise. Nowadays, the most of small and medium enterprise produce

compound chocolate and semi finished chocolate. For a long time, added

value of cocoa beans processing was still enjoyed by international

companies. One of small and medium enterprise in producing real chocolate

from local cocoa beans is Pipiltin Cocoa in Kebayoran Baru, South Jakarta.

Pipiltin Cocoa produce main product which is chocolate bar with local

cocoa beans from Aceh and Bali. This research use two methods: Hayami

and Syahza in counting added value. The result of this research showed that

value added of chocolate bar by Pipiltin Cocoa as much as Rp 289 000 per

kg cocoa beans which is used in production. Based on calculation result,

added value of Pipiltin Cocoa’s chocolate bar which was analyzed by

Hayami method is same as the results of added value calculation by using

Syahza method.

Keyword:Cocoa beans, chocolate, chocolate industry, added value

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Ekonomi

pada

Departemen Agribisnis

ANALISIS NILAI TAMBAH COKELAT BATANGAN

(CHOCOLATE BAR)

DI PIPILTIN COCOA,KEBAYORAN BARU, JAKARTA

SELATAN

VITALIA PUTRI ASHERI

DEPARTEMEN AGRIBISNIS

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

Judul Skripsi :ANALISIS NILAI TAMBAH COKELAT BATANGAN

(CHOCOLATE BAR) DI PIPILTIN COCOA,

KEBAYORAN BARU, JAKARTA SELATAN

Nama : Vitalia Putri Asheri

NRP : H34100057

Disetujui oleh

Dr Amzul Rifin, SP, M.A

Dosen Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Ir Dwi Rachmina MSi

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa

Ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan.

Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan

Desember 2013 ini adalah Analisis Nilai Tambah Cokelat Batangan

(Chocolate Bar)di Pipiltin Cocoa, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan.

Penelitian ini berlatarbelakang rendahnya jumlah usaha kecil menengah

dalam mengolah biji kakao menjadi cokelat asli dibanding cokelat turunan

serta industri pengolahan biji kakao asing yang lebih mendominasi.

Pengkajian nilai tambah cokelat batangan di industri pengolahan kakao

lokal “ Pipiltin Cocoa” diharapkan dapat menjadi sumber informasi

besarnya nilai tambah pengolahan kakao menjadi cokelat asli.

Terimakasih tidak terhingga kepada Mamah, Papah, Tante, Paman,

Adik – adik, dan seluruh keluarga atas segala doa dan bimbingannya.

Terima kasih sebesar – besarnya juga penulis ucapkan kepada Dr. Amzul

Rifin, SP, M.A selaku dosen pembimbing dan pihak Pipiltin Cocoa

khususnya Ibu Tissa dan Bapak Ivan yang telah memberikan izin untuk

melakukan penelitian di Pipiltin Cocoa. Selain itu, penulis juga

mengucapkan terimakasih kepada Dr. Dwi Rachmina, Dr. Nunung Kusnadi,

dan Bapak/Ibu dosen lainnya yang turut menyumbangkan saran, kepada Ibu

Yoyoh, Ibu Dian, dan Ibu Ida serta para staf di Departemen Agribisnis yang

turut membantu kelancaran administrasi. Di samping itu, penulis juga

mengucapkan terimakasih kepada sahabat – sahabat tercinta, Muhjah

Fauziyyah, Novita Permatasari, Aghnia An’umillah, Siti Nurjanah, Resty

Yanuar, Nurlela, Putri Amalia, Putri Anggraeni, Novita Nurul, Rahmi

Yuniarti, keluarga Agribisnis 47, dan keluarga Annaba47, yang telah

membantu dan memberikan motivasi dan doanya serta kepada para pihak

lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu dalam

pengumpulan data.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Mei 2014

Vitalia Putri Asheri

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vii

DAFTAR GAMBAR vii

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 4

Tujuan Penelitian 6

Manfaat Penelitian 6

Ruang Lingkup Penelitian 7

TINJAUAN PUSTAKA 7

Studi Empiris tentangAnalisis Nilai Tambah Pada Usaha Kecil Menengah 7

KERANGKA PEMIKIRAN 11

Kerangka Pemikiran Teoritis 11

Konsep Nilai Tambah 11

Kerangka Pemikiran Operasional 13

METODOLOGI PENELITIAN 16

Lokasi dan Waktu Penelitian 16

Jenis dan Sumber Data 16

Metode Pengumpulan Data 16

Metode Pengolahan dan Analisis Data 16

Prosedur Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami 17

Prosedur Perhitungan Nilai Tambah Metode Syahza 17

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN 18

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan 18

Lokasi Perusahaan 19

Struktur Organisasi 20

Bahan Baku dan Operasional Perusahaan 20

Peralatan Produksi 21

Proses Produksi Cokelat Batangan 21

HASIL DAN PEMBAHASAN 23

Analisis Nilai Tambah Cokelat Batangan Metode Hayami 24

Analisis Nilai Tambah Cokelat Batangan Metode Syahza 28

Perbandingan Analisis Nilai Tambah Metode Hayami dan Syahza 29

SIMPULAN DAN SARAN 31

Simpulan 31

Saran 31

DAFTAR PUSTAKA 32

LAMPIRAN 35

RIWAYAT HIDUP 38

DAFTAR TABEL

1 Produksi biji kakao dunia 1

2 Grinding ( Pengolahan) biji kakao (000 Ton) 2

3 Volume dan nilai ekspor biji kakao sebelum dan sesudah

penetapan Bea Keluar 2

4 Perbandingan kapasitas produksi kakao sebelum dan sesudah

penetapan

Bea Keluar 3

5 Prosedur perhitungan nilai tambah pengolahan biji kakao dengan

MetodeHayami 17

6 Hasil Analisis Nilai Tambah pada Pengolahan Biji Kakao

menjadi cokelat dengan Metode Hayami 25

7 Perbandingan hasil analisis nilai tambah dengan metode Hayami

dan Syahza 27

8 Proporsi hasil dan nilai tambah pengolahan biji kakao menjadi

produk antara oleh Dilana ( 2012) 29

DAFTAR GAMBAR

1 Kerangka operasional analisis nilai tambah cokelat 15 2 Proses pengolahan biji kakao 23

DAFTAR LAMPIRAN

1 Daftar Industri Kakao dan Cokelat tahun 2013 35 2 Lokasi Pipiltin Cocoa 37

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Cokelat merupakan produk turunan dari industri pengolahan biji

kakao.Penghasil biji kakao terbesar di dunia sampai tahun 2013 adalah negara

Pantai Gading (1480000 ton) dan Ghana (850000 ton), selanjutnya disusul oleh

Indonesia (430000). Saat ini kakao dunia diproduksi oleh Afrika dengan pangsa

produksinya sebesar 73% dari produksi dunia, kemudian diikuti Asia dan Oceania

sebesar 14% dan Amerika sebesar 13% (Cocoa Market Update 2012). Tabel 1

menunjukan perkembangan produksi kakao dunia sampai pada tahun 2013.

Tabel 1 Produksi biji kakao dunia ( 000 ton)

2010/2011 2011/2012 2012/2013

Afrika 3224 2919 2876 Kamerun 229 207 225

Pantai Gading 1511 1486 1480 Ghana 1025 879 850 Nigeria 240 235 230 Lainnya 220 113 91 Amerika 561 642 595 Brazil 200 220 185 Ekuador 161 190 185 Lainnya

201 232 225

Asia dan Oceania 526 520 515 Indonesia 440 450 430 Papua New Guinea 48 39 45 Lainnya 39 32 40 Total Dunia 4312 4082 3986

Sumber : ICCO 2013

Indonesia merupakan produsen biji kakao terbesar ketigadi dunia setelah

Pantai Gading dan Ghana.Hal yang cukup mengganjal sampai saat ini adalah

penggunaan biji kakao dalam negeri sebagai bahan baku industri pengolahan

produk – produk turunan seperti lemak, bubuk, pasta cokelat, dan cokelat

batangan masih sangat rendah. Pada tabel satu terlihat bahwa produksi biji kakao

Indonesia tahun 2010/2011 sebesar 440 000 ton, namun total grinding

(pengolahan) hanya sebesar 190 000 ton( Tabel 2), sisanya diekspor dalam bentuk

biji mentah ( Kementerian Pertanian 2011). Pada periode tahun 2010/2011 hingga

2012/2013terlihat adanya peningkatan terhadap volume pengolahan biji kakao

Indonesia. Perkiraan oleh ICCO ( International Cocoa Organization 2013), total

pengolahan biji kakao Indonesia tahun 2011/2012 bertambah menjadi 270 000

ton dan sebesar 255 000 ton pada tahun 2012/2013. Statistik data grinding biji

kakao Indonesia dapat dilihat pada tabel 2 berikut,

2

Tabel 2 Grinding ( pengolahan) biji kakao ( 000 Ton)

2010/2011 2011/2012*

2012/2013*

Eropa 1624 1521 1575 Jerman 439 407 400

Belanda 540 500 530 Lainnya 646 614 645 Afrika Pantai Gading Ghana

658

361

230

717

431

212

755

460

225 Lainnya 67 74 70 Amerika 861 845 878 Brazil 230 212 225 Ekuador 67 74 70 Lainnya 221 216 225

Asia dan Oceania 795 873 845 Indonesia 190 270 255 Papua New Guinea 305 297 293 Lainnya 299 307 298 Total Dunia 3938 3956 4956

Keterangan:

* Estimasi

Sumber : ICCO 2013

Pada tahun 2010, pemerintah menerapkan kebijakan Bea Keluar (BK)

terhadap ekspor biji kakao. Kebijakan ini diterapkan untuk menurunkan volume

ekspor biji kakao mentah dan terus meningkatkan volume grinding biji kakao

sebagai bahan baku industri dalam negeri.Berdasarkan penelitian Syadullah

(2012), setelah pemberlakuan bea keluar tersebut, ekspor biji kakao menurun dan

jumlah perusahaan pengolahan kakao meningkat. Perubahan signifikan juga

terjadi pada volume ekspor biji kakao dan kakao olahan pada 2011, seperti terlihat

pada tabel dibawah (tabel 3).Ekspor biji kakao pada tahun 2010 menurun sebesar

6 868 ton (2 persen), sedangkan produk olahannya meningkat sebesar 20.516 ton

(25 persen).Berita ini menyimpulkan bahwa kondisi agribisnis kakao dalam negeri

sudah mulai menunjukan upaya peningkatan nilai tambah.

Tabel 3 Volume dan nilai ekspor biji kakao sebelum dan sesudah penetapan Bea

Keluar

Komoditi Volume (MT) Nilai (USD)

2009 2010 % 2009 2010 % Biji kakao 439, 300 432, 426 -2 1,090,000,000 1,190,000,000 9

Kakao olahan 82,539 103,055 25 295,000,000 406,000,000 38 Keterangan :

2009 sebelum penetapan BK

2010 setelah penetapan BK

*) Prediksi

Sumber :Kementerian Perindustrian 2012

3

Dampak penerapan BK lainnya adalah adanya penggeseran penggunaan

biji kakao dalam negeri sebagai bahan baku industri lokal yang terus meningkat

sekaligus tumbuhnya industri – industri baru pengolah kakao.Pada tahun 2006,

industri kakao dan cokelat masih berjumlah 21 unit, sedangkan saat ini terdapat

peningkatan jumlah industri kakao dan cokelat menjadi 39 unit (lampiran

1).Selain itu, perusahaan pengolah kakao dalam negeri juga terlihat

meningkatkan kapasitas produksinya (tabel 4), bahkan beberapa pabrik cokelat

yang sempat mati suri kembali beroperasi (Kementerian Perindustrian, 2012) .

Tabel4 Perbandingan kapasitas produksi pengolahan kakao sebelum dan sesudah

penetapan bea keluar

Keterangan Tahun

2009 2010 2011*

2012* Kapasitas

produksi (ton) 125 000 150 000 280 000 400 000

Kenaikan 20% 87% 43% Keterangan :

2009 sebelum penetapan BK

2010 – 2011setelah penetapan BK

*) Prediksi

Sumber :Kementerian Perindustrian 2012

Peningkatan jumlah industri kakao bukan parameter kuat terhadap

kemajuan indusri kakao dalam negeri.Kakao dihasilkan mayoritas oleh petani

rakyat, sebesar 89%, disusul oleh swasta 5%, dan perkebunan negara sebesar 6%

(Kementrian Perindustrian 2012).Oleh karena itu perlu diperhatikan apakah

kemajuan indusri pengolahan kakao sudah menjamin dalam pembentukan

kesejahteraan petani sebagai aktor utama penghasil biji kakao.Sebagian besar

petani mampu mengolah kakaonya dalam suatu industri kecil dan

menengah.Sedangkan meningkatnya industri kakao didominasi oleh peran

perusahaan asing atau multinasional.

Perkembangan industri pengolahan kakao dalam negeri belum mempunyai

pengaruh yang signifikan dalam mendorong munculnya industri pengolahan

kakao skala kecil dan menengah.Pada tahun 2011, munculnya pabrik pengolahan

kakao baru di Batam oleh investor asal Malaysia yaitu PT. Asia Cocoa

Indonesia.Sedangkan tahun 2013, pabrik asing lainnya mulai masuk dan

beroperasi di Indonesia seperti JB Cocoa asal Malaysia, Mars dan Cargil asal AS,

dan Nestle asal Swiss (Asosiasi Industri Kakao Indonesia, 2013).PT Nestle

melakukan ekspansi pabrik susu Milo dan Dancow di Pasuruan dan

Karawang.Pabrik – pabrik ini memproduksi produk perantara industri hilir seperti

bubuk cokelat yang kemudian dikirim ke negara asli untuk diolah menjadi

cokelat.Cokelat atau produk turunan cokelat dari negara – negara tersebut

kemudian diekspor kembali ke Indonesia. Sedangkan cokelat yang telah dikenal

didalam negeri seperti Silverqueen, Delfi, Cadburry, merupakan cokelat lisensi

perusahaan luar negeri meskipun proses produksi dilakukan di Indonesia.

Industri kecil dan menengah pengolahan biji kakao masih kalah bersaing

dengan perusahaan asing tersebut. Produk cokelat hasil industri menengah

merupakan cokelat compound yaitu jenis cokelat dengan proporsi penggunaan

lemak cokelat yang sangat rendah (adanya kombinasi antara lemak cokelat dengan

4

lemak sayur). Selain itu, saat ini Indonesia belum mempunyai produk cokelat

unggulan hasil produksi industri kecil dan menengah.Hal ini memberikan

pelajaran besar bahwa kemajuan industri kakao dalam negeri hanya kemajuan

perusahaan asing yang berhasil menanamkan investasinya didalam negeri.

Indonesia masih menggantungkan industri hilir kakaonya kepada perusahaan

asing dan itu artinya nilai tambah hasil olahan kakao masih dirasakan oleh

produsen luar dan Indonesia masih berperan sebagai penyedia bahan baku saja.

Lambatnya pengembangan industri pengolahan pengolahan kakao skala kecil dan

menengah perlu diidentifikasi faktor- faktor penyebabnya. Salah satu faktor yang

dapat dianalisis adalah nilai tambah. Nilai tambah yang besar sebagai ukuran

keutungan kotor produsen menjadi satu faktor pemicu perkembangan Usaha Kecil

Menengah (UKM) pengembangan cokelat.Berdasarkan uraian diatas, menarik

untuk diteliti apakah nilai tambah pengolahan kakao menjadi cokelat oleh UKM

selama ini masih rendah sehingga industri pengolahan kakao menjadi cokelat

masih didominasi oleh perusahaan besar dan asing.

Harapan terhadap majunya industri pengolahan kakao dalam negeri

muncul dari Pipiltin Cocoa.Pipiltin Cocoa merupakan industri menengah

pengolah biji kakao asli Indonesia untuk dihasilkan menjadi cokelat asli (cokelat

converture) dan berbagai produk turunannya.Pemilik Pipiltin adalah warga

domestik yang memahami dengan baik kondisi agribisnis kakao Indonesia.Pipiltin

mengolah biji kakao lokal dari Aceh dan Bali menjadi cokelat asli.Motivasi utama

pemilik adalah mendirikan suatu industri pengolahan kakao lokal menjadi produk

cokelat dengan kualitas tinggi layaknya cokelat – cokelat luar negeri. Dari uraian

ini, menarik untuk diteliti besarnya nilai tambah industri cokelat “ Pipiltin Cocoa”

sebagai bahan informasi bagi seluruh stakeholder agribisnis kakao khususnya

pemerintah dalam mengembangkan industri cokelat.

Perumusan Masalah

Berdasarkan kualitasnya, kelebihan kakao Indonesia di pasar dunia yaitu

bubuk kakao yang dihasilkan memiliki mutu yang baik dan mengandung lemak

cokelat serta mempunyai titik leleh yang tinggi sehingga mudah untuk blending

dan tidak mengandung pestisida dibanding biji kakao Ghana dan Pantai Ghading.

Selain itu, dapat juga dilihat perkembangan harga kakao pada tahun 2012 hingga

tahun 2013 di pasar dunia yang semakin meningkat. Pada tahun 2012, harga

kakao adalah US$ 2410/ton dan meningkat menjadi 2824/ton pada tahun 2013

(ICCO 2013). Peningkatan harga kakao ini akan berpengaruh positif terhadap

harga cokelat. Dari uraian tersebut diatas, sudah saatnya Indonesia lebih fokus

untuk mengembangkan industri pengolahan kakao selain dari pada peningkatan

produksi.

Kecenderungan perdagangan global yang semakin terbuka dan kompetitif

merupakan peluang dan tantangan yang sama besarnya bagi seluruh pelaku bisnis,

termasuk pelaku dalam industri pengolahan kakao. Kebijakan pemerintah untuk

menurunkan volume ekspor telah dilakukan dengan menerapkan bea keluar untuk

ekspor biji kakao. Kebijakan ini telah berhasil menurunkan volume ekspor biji

kakao dan menggeser penggunaannya untuk memasok industri dalam

negeri.Akibatnya, Indonesia pun mulai berhasil mengekspor produk kakao olahan

5

dan meningkatkan kapasitas produksi industri pengolahan kakao di dalam

negeri.Selain itu, beberapa pabrik pengolahan cokelat yang sebelumnya mati suri

dapat kembali beroperasi.Hal ini menunjukan adanya upaya pengembangan

pemberian nilai tambah kakao melalui penciptaan produk turunan.Pengolahan

kakao menjadi produk cokelat yang memiliki nilai tambah menjadi fokus utama

pemerintah yang harus semakin serius digalakkan.Nilai tambah sebagai ukuran

seberapa besar nilai guna cokelat yang telah diproduksi dan sebagai parameter

kesuksesan industri dalam upaya menghadapi persaingan dengan industri cokelat

di luar negeri.

Namun saat ini industri pengolahan kakao di dalam negeri masih kalah

bersaing dengan produk cokelat di negara Swiss, Belgia, dan negara – negara

Eropa lain dimana negara – negara tersebut tidak memiliki bahan baku sendiri.

Kualitas cokelat negara tersebut sudah tidak diragukan lagi sehingga diimpor oleh

berbagai negara pengolah cokelat termasuk Indonesia.Cokelat yang beredar di

pasaran saat ini tidak sedikit yang mengimpor kepingan cokelat atau bubuk kakao

dari luar khususnya dari Belgia. Aspek lainnya yaitu industri cokelat yang tidak

menggunakan bahan baku impor namun mengganti lemak kakaonya dengan

minyak nabati. Suatu keganjalan juga terlihat bahwa produk cokelat yang telah

lama dikenal oleh masyarakat lokal rata – rata bukan dimiliki oleh pengusaha asli

Indonesia, namun perusahaan penghasil cokelat ini masih di bawah manajemen

perusahaan Eropa dimana dalam processingnya harus mendapat ijin lisensi dari

perusahaan tersebut pada setiap kali produksi. Selain itu, mulai tumbuhnya

industri pengolahan kakao di Indonesia saat ini namun baru menghasilkan cocoa

powder atau bubuk kakao sebagai bentuk cokelat setengah jadi atau bahan baku

cokelat. Volume industri kakao ini masih lebih besar dibandingkan industri

cokelat yang menghasilkan produk – produk cokelat batangan dan turunannya.

Tumbuhnya pabrik – pabrik pengolahan kakao di dalam negeri yang

didominasi oleh produk antara disebabkan oleh sebagian besar perusahaan

tersebut adalah milik perusahaan asing. Asosiasi Industri Kakao Indonesia (AIKI

2012) mengatakan bahwa beberapa pabrik asing yang telah masuk dan beroperasi

di Indonesia pada tahun 2013 lalu adalah JB Cocoa asal Malaysia, Mars dan

Cargil asal AS, dan Nestle asal Swiss. Pabrik – pabrik ini memproduksi produk

perantara industri hilir seperti bubuk cokelat yang kemudian dikirim ke negara asli

untuk diolah menjadi cokelat.Cokelat atau produk turunan cokelat dari negara –

negara tersebut kemudian diekspor kembali ke Indonesia.Keadaan demikian

membuktikan bahwa hasil nilai tambah dari industri pengolahan kakao ini belum

sepenuhnya dinikmati oleh industri lokal.

Kepemilikan perusahaan asing terhadap pabrik pengolahan kakao di dalam

negeri menjadi salah satu faktor penghambat kemajuan industri kakao lokal milik

usaha kecil dan menengah.Banyaknya industri kakao dan cokelat dalam negeri

dengan kepemilikan perusahaan asing membuat para investor tidak tertarik untuk

berinvestasi pada usaha kecil menengah atau industri kecil kakao.Akibatnya,

petani sebagai produsen kakao sulit untuk merubah posisinya sebagai produsen

kakao menjadi pengolah biji kakao. Petani hanya berperan sebagai pemasok bahan

baku cokelat. Nilai tambah dari beragam produk cokelat dan turunannya ini belum

bisa dirasakan manfaatnya secara langsung oleh petani sebagai pemilik industri

kecil pengolahan kakao.Hal ini disebabkan oleh besarnya nilai investasi awal dari

pembangunan industri pengolahan kakao.Piter (Ketua UmumAIKI) mengatakan

6

bahwa perkiraan investasi pabrik olahan cokelat asal Malaysia seperti yang

dijelaskan diatas adalah Rp 435 Milliar.Oleh karena itu, berkembangnya industri

olahan cokelat milik industri besar luar negeri memberikan dampak yang negatif

bagi kemajuan industri kecil di dalam negeri.

Perhitungan nilai tambah pada industri cokelat “Pipiltin Cocoa” ini perlu

dilakukan berkaitan dengan seberapa besar nilai tambah yang dihasilkan oleh

perusahaan lokal dengan pemilik asli Indonesia serta bahan baku lokal. Selain itu,

pentingnya menghitung nilai tambah pada cokelat berbahan baku lokal ini

diharapkan dapat membangkitkan industri kecil untuk termotivasi menghasilkan

produk cokelat dengan loyalitas kualitas tinggi. Dengan demikian, investor pun

tertarik menanamkan investasinya pada industri kecil saat ini.Penelitian ini

berfokus pada produk cokelat batangan sebagai produk utama Pipiltin Cocoa

sekaligus jenis cokelat yang selama ini lebih dikenal masyarakat.

Penelitian mengenai analisis nilai tambah yang telah dilakukan oleh

banyak pihak pada penelitian sebelumnya adalah menggunakan metode Hayami

yang muncul pertama kali pada tahun 1987.Dalam penelitian kali ini, penulis

mencoba memandang pada sisi yang berbeda yakni mengambil dua metode dalam

perhitungan nilai tambah cokelat yaitu metode Syahza yang dicetuskan pada tahun

2000.Selanjutnya, hasil nilai tambah pada masing – masing metode dianalisis

perbedaan maupun kesamannya.

Berdasarkan uraian diatas, secara ringkas, perumusan masalah dalam penelitian

ini adalah sebagai berikut:

1. Berapa nilai tambah cokelat batangan di Pipiltin Cocoa?

2. Bagaimana perbandingan nilai tambah berdasarkan metode Hayami dengan

Syahza?

Tujuan Penelitian

1. Mengkaji nilai tambah cokelat di Pipiltin Cocoa dengan fokus pada produk

cokelat utama yaitu cokelat batangan (chocolate bar)

2. Membandingkan hasil analisis nilai tambah berdasarkan metode Hayami dan

Syahza

Manfaat Penelitian

1. Bagi Industri: sebagai informasi pengukuran peluang mengembangkan produk

cokelat dan bahan evaluasi untuk terus meningkatkan nilai tambah sehingga

cokelat lokal dapat menembus pasar internasional (sebagai bahan

pertimbangan pengembangan usahanya).

2. Bagi Pemerintah, Pengambil Kebijakan, dan Instansi terkait, diharapkan dapat

menjadi bahan pertimbangan untuk semakin fokus berupaya melakukan

ekspansi terhadap industri kakao dan cokelat nasional.

3. Bagi Akademisi dan peneliti khususnya diharapkan dapat menjadi bahan

untuk terus meneliti agribisnis kakao dan pemicu untuk meningkatkan

wawasan dan pengetahuan mengenai kakao dan industri cokelat.

7

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitianini mengkaji pengolahan biji kakao yang menghasilkan produk

cokelat converture (cokelat asli) dengan kualitas tinggi pada industri cokelat

dalam negeri dan menggunakan bahan baku lokal. Dalam penelitian ini, telah

dianalisis mengenai nilai tambah produk olahan biji kakao menjadi cokelat

batangan berkualitas tinggi. Lingkup analisis dalam penelitian ini adalah

perhitungan nilai tambah cokelat tidak hanya menggunakan metode Hayami yang

secara umum digunakan dalam analisis nilai tambah pengolahan komoditas

pertanian, namun juga dibandingkan dengan metode perhitungan nilai tambah lain

yakni metode Syahza.

TINJAUAN PUSTAKA

Studi Empiris Tentang Analisis Nilai Tambah Pada Usaha Kecil Menengah

Penelitian sebelumnya mengenai perhitungan nilai tambah telah dilakukan

oleh Popong Nurhayati (2006) dengan menggunakan metode nilai tambah

Hayami. Nurhayati melakukan perhitungan nilai tambah pada produk olahan hasil

perikanan pada industri pengolahan ikan skala kecil yaitu PHPT Muara Angke

antara lain berupa ikan asin (dari berbagai jenis ikan), ikan asap, ikan pindang,

terasi, hasil penyamakan kulit ikan pari, kerupuk kulit. Produk olahan hasil

industri perikanan tradisional ini didistribusikan kepada sejumlah besar konsumen

di Jakarta maupun konsumen di luar Jakarta.

Berdasarkan perumusan masalahnya, dilihat dari sisi produksi, selain

menggunakan sumberdaya perikanan yang berasal dari laut, kegiatan usaha

pengolahan ikan di PHPT Muara Angke juga didukung oleh berbagai input lain

yang bersumber dari luar industri perikanan. Oleh karena itu, besarnya nilai

tambah produk-produk olahan perikanan pada industri perikanan tradisional

tersebut belum diketahui secara mendetail, termasuk didalamnya nilai marjin,

imbalan tenaga kerja langsung, sumbangan input lain dan keuntungan perusahaan

(pengolah).

Hasil penelitian Popong Nurhayati ini menyatakan bahwa sembilan jenis

olahan produk perikanan memiliki nilai tambah yang berbeda.Jika dilihat dari

bersarnya nilai tambah, nilai marjin, keuntungan perusahaan dan imbalan tenaga

kerja langsung yang diperoleh, maka penyamakan kulit ikan pari merupakan

kegiatan usaha pengolahan produk perikanan yang paling baik.Dengan demikian

penyamakan kulit ikan pari memiliki prospek pemasaran· yang cukup

baik.Pengasinan ikan kakap menghasilkan nilai tambah tertinggi yaitu sebesar Rp

12 854.48.Nilai tambah cukup tinggi terkait dengan aspek.pasar (selera

konsumen) yang secara umum dapat mengkonsumsi jenis ikan ini. Pengasinan

ikan kakap selain memberikan kontribusi kepada pemilik-pemilik faktor produksi

yang mengolah ikan tersebut, juga memberikan nilai tersendiri kepada

konsumen.Ditinjau dari aspek pasar, pengasinan ikan kakap memiliki prospek

yang baik untuk dikembangkan.

8

Penelitian mengenai perhitungan nilai tambah juga telah dilakukan pada

usaha kecil pengolahan biji kakao oleh Dilana (2012) mengenai nilai tambah biji

kakao di Kabupaten Madiun, Jawa Timur. Indra menganalisis nilai tambah produk

olahan kakao menjadi produk antara atau cokelat semi finished yaitu lemak

cokelat, bubuk cokelat, dan pasta cokelat. Ketiga produk ini diproduksi

menggunakan bahan baku dan sumbangan input lain dalam jumlah yang sama.

Namun, terdapat keunikan dalam tahap produksinya yaitu bahan baku biji kakao

yang digunakan akan diproses menjadi pasta cokelat, bubuk cokelat, dan lemak

cokelat secara terpisah proses produksinya dan hanya diproses menjadi lemak dan

bubuk cokelat saja dalam satu kali proses produksi. Penelitian ini dilakukan di

sebuah UKM (Usaha Kecil Menengah) yaitu Putri Willis dengan anggota

penggeraknya adalah kelompok tani.UKM “Putri Willis” merupakan unit usaha

pengolahan biji kakao yang masih tergolong rendah permintaannya sehingga

produksi tidak jarang dilakukan hanya pada saat ada pemesan atau bersifat

insidental. Hal ini mengakibatkan proses pengolahan biji kakao hanya dibentuk

menjadi lemak cokelat dan bubuk cokelat saja.

Dari hasil perhitungan, nilai tambah yang dihasilkan pada UKM yang

mengolah biji kakao menjadi pasta cokelat, lemak cokelat, dan bubuk cokelat

berturut – turut adalah Rp 16 347, Rp 5 847, Rp 2 847 per kg. Setiap hari UKM

Putri Willis ini memproduksi 75 kg pasta cokelat, 45 kg lemak cokelat, dan 30 kg

bubuk cokelat dari penggunaan 100 kg biji kakao. Jika dihitung perbulan, nilai

tambah yang diterima untuk ketiga produk tersebut berturut- turut adalah Rp 36

780 750, Rp 7 893 450, dan Rp 2 562 300. Pengamatan lain berbeda ketika

pengolahan kakao ini sekaligus diproduksi menjadi bubuk dan lemak cokelat.

Dalam pengolahan biji kakao yang dijadikan dua produk sekaligus yaitu 100 kg

biji kakao yang digunakan menghasilkan 45 kg bubuk cokelat dan 30 lemak

cokelat dengan nilai tambah sebesar Rp 29847 per kg per hari. Nilai ini jika

dihitung perbulannya adalah sebesar Rp 67 155 750.

Berdasarkan hasil penelitian, nilai tambah biji kakao yang diproses menjadi

bubuk kakao, lemak cokelat, dan pasta cokelat secara terpisah lebih kecil nilainya

dibandingkan nilai tambah pengolahan biji kakao menjadi lemak cokelat dan

bubuk kakao.Pengolahan biji kakao setiap satu kilogram yang diproses menjadi

pasta cokelat memberikan nilai tambah sebesar Rp 16 347, sedangkan menjadi

bubuk cokelat sebesar Rp 5.847, dan nilai tambah pengolahan biji kakao sebanyak

satu kilogram menjadi lemak cokelat memberikan nilai tambah sebesar Rp 2.847.

Perbedaan nilai tambah ini dapat disimpulkan bahwa dengan bahan yang sama,

pengolahan biji kakao memberikan nilai tambah yang lebih besar pada proses

pengolahan yang menghasilkan produk diversifikasi dibandingkan hanya satu

jenis produk olahan biji kakao saja.

Pengamatan lainnyamengenai usaha kecil pengolahan cokelat juga

dilakukan pada suatu perusahaan cokelat milik gabungan kelompok petani yang

berada di Kabupaten Luwu Utara yaitu Kelompok Usaha Bersama (KUB) Sibali

Resoe oleh Elly Ishak et al(2000). Pabrik atau perusahaan ini mulai berdiri pada

tahun 2008 yang diberi nama Kelompok Usaha Bersama (KUB) Sibali Resoe di

Kelurahan Kasimbong, Kecamatan Masamba, Luwu Utara, yang merupakan

binaan dinas koperasi dan perdagangan (koperindag) Luwu Utara.

Produksi cokelat KUB Sibali Resoe adalah cokelat batangan dan cokelat

bubuk. Kemampuan produksi KUB Sibali Resoe ini perhari sekitar 15 – 20 kg

9

atau dalam satu bulan mencapai 450 kg sampai dengan 600 kg. Nama produk

cokelat produksi KBU Sibali Resoe diberi nama Cokelat Sayang dengan produksi

awal 3 cita rasa yaitu, cokelat mente, cokelat kacang dan cokelat kurma. Modal

untuk pendirian perusahaan cokelat adalah berasal dari modal pribadi dan

pemerintah.Modal pribadi digunakan untuk pembelian tanah dan pendirian

bangunan, sedangkan alat dan mesin merupakan sumbangan dari

pemerintah.Dengan adanya potensi produksi kakao yang cukup besar yang

dimiliki oleh Kabupaten. Luwu Utara maka Departemen Perindustrian RI melalui

Direktorat Industri Kecil dan Menengah dan bekerja sama dengan Pemda Luwu

Utara memberikan bantuan mesin atau peralatan pengolahan kakao.

Total investasi pendirian KUB Sibali Resoe mencapai Rp 1. 200.000.000 atau

Rp 1,2 Milliar (tidak termasuk tanah dan bangunan). Tenaga kerja yang bekerja

sebanyak enam orang dengan rata – rata pendidikan akhir SMA dan

SMP.Sedangkan pemilik KUB Sibali Resoe berpendidikan Sarjana.KUB Sibali

Resoe pun tidak jarang mengajak karyawannya untuk mengikuti

pelatihan.Pendapatan yang diterima KUB Sibali Resoe khusus untuk cokelat

batangan adalah sebesar Rp 7 000 000 per bulannya.

Berdasarkan hasil penelitian diatas, dapat disimpulkan bahwa usaha kecil

menengah pengolahan biji kakao masih menghasilkan cokelat - cokelat turunan

yaitu cokelat dengan proporsi penggunaan lemak sayur yang mendominasi

dibandingkan lemak cokelat. Hasil tinjauan pustaka belum berhasil menemukan

penelitian terdahulu berkaitan dengan perhitungan nilai tambah pada usaha kecil

pengolahan biji kakao yang menghasilkan produk cokelat asli (

cokelatconverture). Penelitian Elly Ishak et al (2000) menunjukan bahwa usaha

pengolahan cokelat membutuhkan investasi awal yang besar meskipun

pendapatan yang diterima juga cukup besar.

Penelitian terdahulu mengenai perhitungan nilai tambah juga dilakukan oleh

Nenni (2000) pada industri pengolahan ubi kayu skala kecil di Kecamatan

Bondowoso. Penelitian ini bertujuan membandingkan nilai tambah yang

dihasilkan dari industri pengolahan ubi kayu menjadi produk tape, dodol, dan

suwar – suwir pada tri wulan pertama tahun 2000 dengan menggunakan metode

Hayami dan M. Dawam Rahardjo. Berdasarkan hasil perhitungan dengan metode

M. Dawam Rahardjo, nilai tambah yang dihasilkan dari industri ubi kayu ini

adalah sebesar Rp 305 441 500 untuk tape, Rp 3 862 725 untuk dodol,dan Rp 7

365 350 untuk suwar – suwir. Sedangkan besarnya nilai tambah yang dihitung

dengan metode Hayami pada produk pengolahan ubi kayu ini adalah sebesar Rp

425 351 594 untuk tape, Rp 5276 725 untuk dodol, dan Rp 7 705 250 untuk suwar

– suwir. Berdasarkan kedua metode tersebut, nilai tambah yang dihasilkan dari

memproduksi tape memiliki nilai lebih besar dibandingkan dodol dan suwar –

suwir.

Dengan menggunakan metode perhitungan Hayami, persentase keuntungan

dari nilai tambah pengolahan ubi kayu menjadi tape, dodol, dan suwar – suwir

dapat diketahui nilainya yaitu berturut – turut sebesar 71.8 persen, 73.2 persen,

dan 95.5 persen.Sedangkan penggunaan metode M Dawam Rahardjo, nilai

tambah yang dihasilkan belum dapat memberikan informasi persentase

keuntungan yang diterima oleh produsen.Dengan demikian, penggunaan metode

Hayami lebih disarankan untuk digunakan pada perhitungan nilai tambah

pengolahan komoditas pertanian.

10

Penelitian lain mengenai nilai tambah pada usaha kecil menengah telah

dilakukan oleh Sinaga (2012). Sinaga melakukan penelitian mengenai perhitungan

nilai tambah pada industri tempe skala menengah di Desa Citereup, Kabupaten

Bogor. Desa Citereup merupakan salah satu daerah sentra pengolahan kedelai

menjadi tempe dengan adanya 100 unit usaha tempe. Perhitungan nilai tambah

pengolahan kedelai menjadi tempe ini dilakukan dengan metode perhitungan nilai

tambah Hayami.Perhitungan didasarkan pada satu bahan baku utama yaitu satu

kilogram kedelai.

Hasil perhitungan analisis nilai tambah menunjukkan bahwa nilai faktor

konversi pada industri tempe sebesar 1,6. Nilai ini menunjukkan bahwa setiap

satu kilogram kedelai yang diolah akan menghasilkan 1,6 kilogram tempe.

Industri pengolahan kedelai menjadi tempe di Desa Citeureup menunjukkan

bahwa industri tersebut mampu menghasilkan nilai tambah sebesar Rp 2.198,91

per kilogram input kedelai. Rasio nilai tambah yang dimiliki yaitu 21,14 persen.

Nilai koefisien tenaga kerja yang diperoleh yaitu 0,02. Nilai ini dapat

diinterpretasikan sebagai jumlah Hari Orang Kerja yang diperlukan untuk

memproduksi satu kilogram kedelai hingga menjadi tempe adalah 0,02 HOK

(1HOK = 7 jam kerja). Apabila nilai koefisien tenaga kerja tersebut dikali dengan

banyaknya unit usaha tempe di Indonesia maka dapat dilihat banyaknya jumlah

tenaga kerja yang dapat terserap oleh industri tempe.

Perhitungan nilai tambah laiinya juga dilakukan oleh Suherman (2012).

Suherman melakukan penelitian mengenai analisis nilai tambah kayu mahoni

sebagai bahan baku kerajinan boneka Whimsy pada CV Atlas. CV Atlas

merupakan Industri Kecil Menengah yang bergerak di bidang pengolahan kayu di

Kabupaten Tasikmalaya.hasil produksi dari CV Atlas diantaranya adalah

kerajinan kayu seperti Boneka Kayu. Menurut Suherman, perhitungan dan analisis

nilai tambah pengolahan boneka kayu ini diperlukan oleh perusahaan untuk

mengetahui kondisi dan kekuatan yang dimiliki perusahaan untuk meningkatkan

produktivitas pengolahan yang akan meningkatkan keuntungan.Analisis nilai

tambah dilakukan dengan metode Hayami.

Berdasarkan hasil perhitungan metode hayami, nilai tambah yang diperoleh

dari produk boneka Whimsy adalah sebesar Rp 33.702,535 dengan rasio 87,54%.

Suherman mengatakan bahwa nilai tambah pada produk hasil pengolahan kayu

mahoni memiliki nilai tambah, total secara agregat akan menggambarkan nilai

tambah yang hasilkan oleh CV ATLAS. Nilai tambah produk merupakan nilai

tambah yang dihasilkan dari pengolahan bahan baku untuk setiap produk

Whimsy. Nilai tambah boneka Whimsy per unit Rp 33.702,535 dapat

menghasilkan nilai tambah selama satu bulan sebesar Rp 26.962.028.

11

KERANGKA PEMIKIRAN

Kerangka Pemikiran Teoritis

Konsep Nilai Tambah

Nilai tambah adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena mengalami

proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi.

Dalam proses pengolahan nilai tambah dapat didefinisikan sebagai selisih antara

nilai produk dengan nilai biaya bahan baku dan input lainnya, tidak termasuk

tenaga kerja (investasi). Sedangkan margin adalah selisih antara nilai produk

dengan harga bahan bakunya saja. Dalam margin ini tercakup komponen faktor

produksi yang digunakan yaitu tenaga kerja, input lainnya, dan balas jasa

pengusaha ( Hayami et al, 1987).

Berdasarkan pengertian tersebut, perubahan nilai bahan baku yang telah

mengalami perlakuan pengolahan besar nilainya dapat diperkirakan. Dengan

demikian, atas dasar nilai tambah yang diperoleh, margin pun dapat dihitung dan

selanjutnya imbalan bagi setiap faktor produksi dapat diketahui.Nilai tambah yang

semakin besar atas produk pertanian dapat berperan bagi peningkatan

pertumbuhan ekonomi.Pertumbuhan ekonomi yang besar tentu saja berdampak

bagi peningkatan lapangan usaha dan pendapatan masyarakat yang akhirnya

adalah meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Konsep added value merupakan

analisis nilai tambah yang dimulai dari pembelian bahan baku sampai dengan

produk jadi.

Pemikiran lain diungkapkan oleh Azfa (2005) dalam Caska dan Almasdi

Syahza (2007), Azfa mengungkapkanbahwa nilai tambah bukan diukur dari apa

yang sudah dilakukan termasuk segala biaya yang harus dikeluarkan, tetapi dari

persepsi nilai pada konsumen. Oleh karena nilai tambah diukur dengan persepsi

konsumen, maka peran pemasaran termasuk brand menjadi penting. Apabila

persepsi lebih tinggi dapat diberikan melalui value creation dan dilengkapi

dengan aplikasi pemasaran yang benar, maka agroindustry (industri pengolahan

produk pertanian) akan memberikan sumbangan yang lebih besar.

Nilai tambah terjadi ketika peningkatan perbaikan diberikan pada sebuah

produk atau pelayanan oleh sebuah perusahaan sebelum produk tersebut

ditawarkan kepada konsumen akhir. Studi kasus terjadi pada produk lebah, lebah

ini dianggap telah menjadi produk yang bernilai tambah jika produk mentahnya

yaitu madu sudah berubah bentuk atau telah termodifikasi menjadi produk lain

yang memiliki nilai lebih tinggi. Proses modifikasi bahan baku ini akan

menghasilkan suatu produk sekunder yang memiliki manfaat bersih lebih tinggi

sehingga setiap unit produk dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi dan

memberikan tambahan penerimaan (Bradbear2006).

Berikut ini beberapa alasan pengembangan produk dengan nilai tambah yaitu

sebagai berikut,

1. Meningkatkan penjualan melalui penciptaan produk yang beragam

2. Mencapai pendapatan yang stabil meskipun bisnis dalam keadaan buruk

3. Meningkatkan keuntungan

4. Memberikan kesempatan dalam penciptaan pendapatan (peluang lapangan

pekerjaan) kepada suatu kelompok atau sektor lain

12

5. Menciptakan agen – agen pemasaran yang mengoptimalkan kreativitasnya

6. Menciptakan fungsi baru bagi produk yang beragam

Penjelasan lebih mendalam mengenai kekuatan nilai tambah yaitu sebagai berikut,

( Bradbear2006).

1. Peningkatan pendapatan melalui produk yang beragam

Produk bernilai tambah dapat mengakibatkan adanya peningkatan

penjualan melalui keberagaman produk yang dihasilkan serta cenderung akan

meningkatkan dan menstabilkan pendapatan yang diperoleh produsen.

Keberagaman produk ini menawarkan sesuatu yang beda dari yang lain,

memenuhi kebutuhan pada sektor pasar tertentu yang selama ini tidak terjangkau,

dan memiliki differensiasi dalam persaingan. Produk yang bernilai tambah telah

mengalami perubahan pada kemasan atau cara memasarkannya. Bahan baku yang

terkandung dalam produk mengalami perubahan karena adanya proses pengolahan

lanjut sehingga menyebabkan produk akhir berbeda – beda secara fisik. Tujuan

strategi ini adalah membangun sebuah image pada konsumen yang potensial

bahwa produk adalah unik. Jika target pasar dari seorang produsen berbeda dari

pesaingnya, maka produsen akan lebih fleksibel dalam membangun bauran

pemasaran. Kesuksesan strategi produk dengan differensiasi ini akan

memposisikan produk tersebut sebagai sebuah produk yang berdaya saing

berdasarkan harganya serta faktor non harga seperti karakteristik produk, strategi

distribusi, dan variable – variable pemasaran ( promosi, pelayanan) yang

dilakukan oleh produsen.

2. Menciptakan produk yang layak di jual ke pasar internasional

Produk bernilai tambah ini memunculkan peluang penciptaan pasar di luar

negeri atau para tourist.Para wisatawan dari luar negeri yang berkunjung ke

Indonesia merasa kurang nyaman jika harus membawa oleh – oleh yang cukup

banyak dalam kemasan yang besar.Produk yang telah diproses dengan kemasan

menarik dan bentuk yang fleksibel dengan tidak menghilangkan cita rasa asli lebih

dibutuhkan oleh konsumen tersebut.Para wisatawan ini tidak memandang harga,

mereka mencari suatu produk yang unik dan portable.Oleh karena itu, produk

bernilai tambah yang memberikan kepuasan tertentu memiliki potensi besar untuk

masuk pada pasar – pasar internasional.

3. Penciptaan Lapangan Pekerjaan

Kreativitas dan inovasi produsen untuk menciptakan produk bernilai

tambah melibatkan pihak – pihak baru. Keterkaitan ke belakang yang disebut

backward linkage dan keterkaitan ke depan yang disebut forward linkage terjadi

pada proses pengolahan bahan baku menjadi produk akhir yang bernilai tambah.

Keadaan demikian secara tidak langsung membutuhkan sumberdaya dalam setiap

tahapan prosesnya.Misalnya, proses pengolahan suatu komoditas membutuhkan

suatu teknologi atau mesin tertentu, dengan demikian mendorong penciptaan

sumber daya manusia baru yang mampu menghasilkan teknologi tersebut.

Demikian pula pada bagian proses produksinya, produk bernilai tambah

membutuhkan beberapa pihak dengan keahlian tertentu. Secara ringkas, industri

pengolahan yang menghasilkan produk bernilai tambah menciptakan peluang

kerja baru selain pada sektor primer.Produk bernilai tambah tidak selalu didukung

dengan kemajuan teknologi atau mesin produksi yang digunakan, namun juga

adalah pemikiran kreatif yang menyebabkan produk memiliki nilai tinggi.Dengan

13

demikian industri pengolahan kakao memiliki kesempatan untuk turut

menciptakan peluang lapangan kerja baru bagi sektor jasa.

4. Sebuah cara meningkatkan produksi produk primer

Studi kasus mengenai buah – buahan, berdasarkan pengalaman tidak

jarang ditemukan di lapang buah yang membusuk akibat tidak laku dan akhirnya

menyebabkan petani rugi. Oleh karena itu, buah – buahan ini perlu diolah menjadi

produk lain yang memiliki nilai tambah. Konsumen pada zaman sekarang lebih

memilik produk – produk yang siap dikonsumsi dibanding mereka harus

mengolahnya, tidak terkecuali buah – buahan.Supermarket saat ini lebih memilih

menjual makanan atau minuman kemasan dengan kandungan buah tertentu

dibanding menjual buah – buahan langsung.Dengan demikian, produk bernilai

tambah ini membantu produsen primer untuk mengurangi tingkat kerugiannya

selain memberi keuntungan pada pihak industri.Petani termotivasi menciptakan

buah – buahan yang berkualitas untuk memenuhi permintaan industri dengan

meningkatkan produktivitasnya. Hal ini memberikan pengaruh pada stabilitas

pendapatan dan proses usaha petani melalui peningkatan produksi.

5. Penentu harga bagi produk bernilai tambah

Berdasarkan pengamatan dan analisis pasar, produk yang bernilai tambah

akan membangun sebuah pandangan lain yakni adanya manfaat baru. Informasi

ini merupakan kekuatan bagi produsen dalam menentukan harga.Produk bernilai

tambah menciptakan pasar baru dengan konsumen yang lebih luas.Kelebihan ini

memudahkan produk tersebut memasuki supermarket – supermarket dengan pasar

konsumen menengah atas. Dengan demikian kekuatan harga akan dapat

dikendalikan oleh produsen.

Nilai tambah merupakan salah satu komponen dalam membentuk nilai

produk. Nilai produk merupakan nilai yang dimiliki sebuah produk dan terdiri dari

nilai tambah pengolahan, nilai bahan baku, dan nilai input lainnya. Nilai tambah

pelaku usaha merupakan nilai tambah yang diperoleh dan diciptakan atas

usahanya dalam mengatur pemakaian input dan menghasilkan output (Dilana,

2012). Dalam analisis nilai tambah ini akan diketahui keuntungan dan margin

yang diterima perusahaan. Keuntungan merupakan bagian yang diterima

perusahaan karena menanggung risiko. Sedangkan margin menunjukan kontribusi

pemilik faktor – faktor produksi selain bahan baku yang terlibat dalam faktor

produksi.

Kerangka Pemikiran Operasional

Indonesia merupakan produsen kakao ketiga didunia.Ironisnya, total

pengolahan biji kakao menjadi berbagai produk sekunder masih rendah.Pada

tahun 2010, pemerintah telah menerapkan tarif bea keluar terhadap ekspor bii

kakao. Menurut Rifin (2012) berdasarkan hasil penelitiannya, tarif bea keluar

kakao tersebut tidak akan meningkatkan harga kakao internasional karena harga

kakao internasional dipengaruhi oleh harga petani. Dengan demikian, kenaikan

tarif ekspor akan menurunkan harga biji kakao lokal dan menurunkan tingkat

ekspor. Biji kakao lokal yang semakin bertambah akan digunakan sebagai

pasokan industri dalam negeri.

Penerapan bea keluar ekspor biji kakao mentah tahun 2010 berhasil

meningkatkan volume produk olahan kakao dalam negeri. Namun kepemilikan

14

industri kakao masih didominasi oleh perusahaan asing.Industri kecil dan

menengah pengolahan biji kakao masih kalah saing dengan perusahaan asing.

Produk cokelat hasil industri menengah merupakan cokelat compound (cokelat

turunan) dimana proporsi penggunaan lemak cokelat yang sangat rendah. Selain

itu, saat ini Indonesia belum mempunyai produk cokelat unggulan hasil produksi

industri kecil dan menengah.Hal ini memberikan pelajaran besar bahwa kemajuan

industri kakao dalam negeri hanya kemajuan perusahaan asing yang berhasil

menanamkan investasinya didalam negeri. Indonesia masih menggantungkan

industri hilir kakaonya kepada perusahaan asing dan itu artinya nilai tambah hasil

olahan kakao masih dirasakan oleh produsen luar dan Indonesia masih berperan

sebagai penyedia bahan baku saja.

Peningkatan jumlah industri kakao didominasi oleh peran perusahaan

asing atau multinasional.Pada tahun 2011, munculnya pabrik pengolahan kakao

baru di Batam oleh investor asal Malaysia dengan kapasitas terpasang sebesar 65

000 ton yaitu PT. Asia Cocoa Indonesia.Sedangkan tahun 2013, pabrik asing

lainnya mulai masuk dan beroperasi di Indonesia seperti JB Cocoa asal Malaysia,

Mars dan Cargil asal AS, dan Nestle asal Swiss (Asosiasi Industri Kakao

Indonesia 2012).PT Nestle juga melakukan ekspansi pabrik susu Milo dan

Dancow di Pasuruan dan Karawang.Pabrik – pabrik ini memproduksi produk

perantara industri hilir seperti bubuk cokelat yang kemudian dikirim ke negara asli

untuk diolah menjadi cokelat.Cokelat atau produk turunan cokelat dari negara –

negara tersebut kemudian diekspor kembali ke Indonesia.Sedangkan cokelat –

cokelat yang cukup dikenal didalam negeri seperti Silverqueen, Delfi, Cadburry,

merupakan cokelat lisensi perusahaan luar negeri meskipun proses produksi

dilakukan di Indonesia.

Peningkatan produksi kakao di dunia tidak lepas dari pengaruh semakin tinggi

tingkat permintaan kakao.Hal ini dikarenakan selain semakin bertambahnya

populasi dunia, minat masyarakat dunia mengkonsumsi cokelat semakin besar.

Pada 2010-2011 permintaan kakao dunia tercatat sebesar 3,77 juta ton dan bahkan

hingga 2015-2016 diprediksi terus meningkat hingga 4,3 juta ton. Selain itu,

industri kakao di Indonesia semakin berpeluang dikembangkan (Outlook Industri

2012) karena mempunyai alasan sebagai berikut:

a. Indonesia produsen biji kakao nomor tiga di dunia Setelah Pantai Gading dan

Ghana.

b. Tingkat konsumsi kakao per kapita di Indonesia masih sekitar 0,2

kg/kapita/tahun padahal jumlah penduduk Indonesia telah mencapai sekitar

240 juta jiwa dengan income per kapita mencapai + US$ 3.000.

c. Keunggulan melting point cocoa butter tinggi dan FFA rendah.

d. Pasar terbuka luas : Indonesia, India, RRC, Eropa.

Analisis nilai tambah pada unit penghasil cokelat domestik “Pipiltin

Cocoa” dengan standar cokelat kualitas tinggipenting dilakukan sebagai informasi

nilai tambah usaha kecil pengolahan cokelat.Perhitungan nilai tambah dilakukan

dengan metode Hayami dan Syahza dan kemudian akan dibandingkan hasil dari

kedua metode tersebut. Selanjutnya, hasil nilai tambah cokelat Pipiltin Cocoa ini

juga akan dibandingkan dengan produk olahan kakao lain yang telah dihitung nilai

tambahnya pada penelitian – penelitian sebelumnya yang telah dijelaskan dalam

tinjauan pustaka.

15

Gambar 1Kerangka operasional analisis nilai tambah cokelat di Pipiltin Cocoa

Penerapan bea keluar ekspor

biji kakao mentah tahun

2010 berhasil meningkatkan

volume produk olahan

kakaodalam negeri

Indonesia Produsen Biji Kakao

ketiga di dunia.Produksi (2011):

430 000 ton

( ICCO, 2013)

Mayoritas diekspor dalam bentuk biji

kakao mentah sebanyak 214 739,3

Ton (2011)

Peningkatan Kapasitas

Industri Pengolahan Kakao

dalam negeri

Industri Pengolahan kakao masih

didominasi oleh perusahaan asing ,

Usaha Kecil Menengah masih

kalah bersaing

Analisis Nilai Tambah Cokelat

Batangan di Pipiltin Cocoa sebagai

salah satu unit pengolahan kakao skala

menengah dengan menggunakan

metode Hayami dan Syahza

Nilai tambah

16

METODOLOGI PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan dengan metode survey dengan memilih tempat

penelitian yaitu Pipiltin Cocoa secara sengaja (purposive sampling) dengan

pertimbangan pada kriteria perusahaan asli Indonesia yang menghasilkan produk

cokelat converture (real cokelat) dengan kualitas cokelat tinggi dan memenuhi

kriteria untuk pemasaran internasional serta berbahan baku lokal. Penelitian ini

dilakukan pada bulan Desember 2013 sampai Januari 2014.

Jenis dan Sumber Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data

sekunder.Data Primer yang digunakan berupa hasil pengajuan pertanyaan melalui

wawancara secara langsung kepada pihak manajemen unit bisnis pengolahan

kakao dan cokelat yaitu Pipiltin Cocoa berkaitan dengan data yang dibutuhkan

dalam perhitungan nilai tambah.Sedangkan data sekunder yang digunakan adalah

statistik data – data terkait dalam penelitian in.

Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data terkait dengan jenis datanya yaitu data primer

dan sekunder.Data primer terkait mengenai aspek operasional perusahaan yang

diperoleh melalui wawancara langsung kepada pihak manajemen perusahaan,

sedangkan data sekunder diperoleh dari berbagai sumber informasi dengan

mendatangi langsung instansi – instansi pusat data maupun melalui media

internet.

Metode Pengolahan dan Analisis Data

Dalam pengolahan dan analisis data metode yang digunakan dalam

penelitian adalah analisis kuantitatif dengan metode Hayami dan Syahza.Metode

Hayami digunakan untuk menghitung nilai tambah suatu komoditas setelah

mengalami pengolahan. Metode Hayami. Secara matematis, fungsi nilai tambah

(NT) menurut metode Hayami (1987) dapat dirumuskan sebagai berikut:

NT = f (K, B, T,H,U,h, L)

Keterangan:

K = kapasitas produksi (Kg)

B = jumlah bahan baku yang digunakan (Kg)

T = jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan (orang)

H = harga output (Rp/kg)

U = upah kerja (Rp)

17

h = harga bahan baku (Rp/kg)

L = nilai input lain (Rp)

Table 5 Prosedur perhitungan nilai tambah pengolahan biji kakao dengan Metode

Hayami

Variabel Nilai

Output, Input, dan Harga

Output ( kg) a

Input (kg) b

Tenaga Kerja (HOK) c

Faktor Konversi d = a/b

Koefisien Tenaga Kerja e = c/b

Harga Produk (Rp/kg) f

Tingkat Upah (Rp /HOK) g

Penerimaan dan Keuntungan (Rp/bahan baku)

Harga Bahan Baku (Rp/kg) h

Harga Input Lain (Rp/kg) i

Nilai Output (Rp/kg) j = d x f

Nilai Tambah (Rp/kg) k = j – h -i

Rasio Nilai Tambah (%) l% = k/j x 100%

Pendapatan Tenaga kerja (Rp/kg) m = e x g

Pangsa Tenaga Kerja (%) n% = m/k x 100%

Keuntungan (Rp /kg) o = k – m

Tingkat Keuntungan (%) p = o/j x 100%

Balas Jasa Pemilik Faktor-Faktor Produksi

Marjin (Rp/kg) q = j – h

- Tenaga Kerja (%) r = m/q x 100%

- Modal (Sumbangan Input Lain) (%) s = i/q x 100%

- Keuntungan (%) t = o/q x 100%

Sumber: Hayami et al 1987

Sedangkan perhitungan dengan metode Syahza adalah sebagai berikut,

(Caska dan Almasdi Syahza 2007)

Atau 100 %

Keterangan:

NT= nilai tambah (Rp/kg bahan baku),

O= luaran (kg/satu proses produksi),

Ibb= Volume masukan (input) bahan baku (kg/satu proses produksi),

Ho= Harga luaran (Rp/kg),

18

Hbb= Harga bahan baku (Rp/kg), dan

Bib= Biaya di luar bahan baku per unit bahan (Rp/kg bahan baku).

Sedangkan keuntungan yang diperoleh adalah,

– 100 %

Keterangan:

KP= Keuntungan pengolah (Rp/kg bahan baku),

Np= Nilai produksi per unit bahan baku (Rp/kg bahan baku),

ITK= Imbalan tenaga kerja (Rp/kg bahan baku),

Itk= Masukan tenaga kerja (HKP/satu proses produksi),

Ibb= Volume masukan bahan baku (kg/satu proses produksi), dan

Utk= Upah rerata tenaga kerja (Rp/HKP).

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Pipiltin Cocoa didirikan pada tanggal 7 Maret 2013 oleh dua orang yang

masih memiliki hubungan keluarga.Pemilik Pipiltin Cocoa adalah Ibu Tissa

Aunilla dan Bapak Irvan.Ibu Tissa adalah seorang pengacara sebelum

menjalankan bisnis di bidang cokelat, sedangkan Bapak Irvan sekaligus sebagai

adik kandungnya adalah seorang pengusaha yang juga memiliki restaurant

coffee.Latar belakang Ibu Tissa dan Pak Irvan membangun bisnis cokelat ini

adalah adanya keprihatinan terhadap kondisi Indonesia sebagai negara produsen

kakao dunia nomor tiga namun belum mampu memajukan industri cokelat

lokal.Ibu Tissa dan Pak Irvan sangat prihatin melihat sebagian besar kakao

Indonesia hanya diekspor dalam bentuk biji mentah sedangkan di luar negeri biji

kakao tersebut diolah menjadi berbagai produk cokelat yang tidak sedikit sedikit

diekspor kembali ke Indonesia.Akhirnya Ibu Tissa Pak Irvan mempelajari dengan

sungguh – sungguh mengapa industri cokelat di luar negeri begitu berkembang.

Pemilik Pipiltin Cocoa ini telah belajar mengenai cokelat di beberapa negara

pengolah cokelat dunia salah satunya Swiss. Kurang lebih tiga bulan Ibu Tissa

dan Pak Irvan mengamati secara langsung pengolahan cokelat di negara tersebut

mulai pasokan bahan baku utama datang, salah satunya adalah biji kakao asal

Jember pada saat itu. Selain itu, Ibu Tissa pun pernah mengikuti sekolah cokelat

yang diadakan oleh salah perusahaan cokelat terbesar di Indonesia yaitu PT. Frey

Abadi (Tulip).Berdasarkan pengalaman tersebut, Ibu Tissa dan Pak Irvan semakin

menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang menyebabkan lambatnya

pengembangan industri cokelat dalam negeri. Salah satu alasan yang

dikemukakan adalah cokelat luar negeri senantiasa mengutamakan proses

pembuatannya yang meliputi asal biji kakaonya. Biji kakao pada industri luar

negeri senantiasa mengutamakan biji kakao yang telah terfermentasi diikuti

dengan kemajuan teknologi (alat dan mesin produksi) yang digunakan.Ibu Tissa

19

sangat menyadari bahwa investasi yang ditanam oleh perusahaan cokelat ini

sangat besar untuk menghasilkan cokelat berkualitas. Hasil pengalaman belajar ini

membuat Ibu Tissa dan Pak Irvan semakin termotivasi mengembangkan cokelat di

dalam negeri setelah menyadari bahwa cokelat sangat berkontribusi bagi

kesehatan seperti mengurangi risiko penyakit jantung, menimbulkan perasaan

tenang dan menghilangkan stress, mengurangi zat antioksidan, dan sebagainya.

Keadaan demikian menjadi alasan utama Ibu Tissa dan Pak Irvan mendirikan

sebuah perusahaan pengolahan kakao.

Tujuan Pipiltin Cocoa ini tidak hanya menghasilkan keuntungan maksimum

saja, namun bagaimana menawarkan cokelat yang sebenarnya yaitu dengan bahan

asli biji kakao terfermentasi dan tekstur cokelat kualitas luar negeri. Selain itu,

Pipiltin berusaha mengembangkan industri cokelat lokal dengan penggunaan

bahan baku asli Indonesia bukan cocoa butter impor seperti yang masih banyak

digunakan oleh industri cokelat lokal saat ini. Pipiltin Cocoa berusaha

memperkenalkan produk cokelat berkualitas dengan bahan lokal.Oleh karena itu,

produk pipiltin tidak melihat budaya konsumen Indonesia selama ini dalam

mengkonsumsi cokelat namun mengutamakan brand cokelat riil dengan

kandungan lemak cokelat asli. Hal ini mempengaruhi harga jual produk cokelat

Pipiltin yang cukup tinggi karena tingginya tingkat kerumitan selama proses

pengolahan kakao. Pemakaian biji kakao lokal yang dilakukan oleh Pipiltin

diharapkan dapat membantu menstabilkan pendapatan petani dan meningkatkan

produksinya serta membantu mengurangi volume ekspor biji kakao mentah.

Konsumen sasaran adalah masyarakat yang mengutamakan kualitas bukan hanya

harga.Oleh karena itu, produk cokelat yang dihasilkan Pipiltin dapat dijamin mutu

dan rasanya serta konsistensi dari menu yang ditawarkan.

Pipiltin Cocoa merupakan salah satu industri cokelat (confectionery) yang

menghasilkan berbagai produk turunan cokelat atau converture.Produk Pipiltin

Cocoa adalah berbagai chocolate confectionery yang dapat langsung dinikmati

oleh konsumen.Produk utama Pipiltin Cocoa adalah chocolate bar dengan

kandungan cokelat riil 74% dan 84%.Selain itu, Pipiltin Cocoa menawarkan

berbagai bentuk kue dengan kualitas cokelat yang tinggi seperti macaroons,

cokelat praline, dan cake.

Lokasi Perusahaan

Pipiltin Cocoa atau Unit pengolahan kakao (industri cokelat) sebagai objek

penelitian analisis nilai tambah pengolahan biji kakao menjadi cokelat ini terletak

di Jakarta Selatan, tepatnya berada pada Jalan Barito 2 no. 5 , Kebayoran Baru,

Jakarta Selatan. Lokasi ini terletak tidak jauh dari terminal Blok M atau dapat

ditempuh dengan menggunakan sarana transportasi umum cukup 1 kali dari

Terminal Blok M. Saat ini Pipiltin Cocoa belum mempunyai cabang pemasaran

dan lokasi pabrik pengolahan biji kakao terletak satu tempat dengan tempat

pemasaran produk cokelatnya ( restaurant). Pipiltin Cocoa terdiri dari dua

lantai.Pabrik pengolahan biji kakao ini terletak pada lantai utama sedangkan

restaurant sebagai tempat pemasaran produk cokelat terletak di lantai ke dua.

20

Struktur Organisasi

Struktur kepengurusan Pipiltin Cocoa saat ini baru dikontrol oleh dua orang

yakni seorang kakak dan adik kandungnya yang juga berperan sebagai pendiri dan

pemilik Pipiltin Cocoa.Tenaga kerja yang dimiliki saat ini berjumlah dua belas

orang. Ibu Tissa dan Pak Irvan sebagai pemilik perusahaan bertanggung jawab

dalam operasional perusahaan, sedangkan bagian keuangan dijalankan oleh tenaga

kerja lain atau berperan sebagai manajer keuangan.

Tenaga kerja bagian produksi chocolate bar sendiri sebanyak tiga

orang.Pendidikan rata – rata tenaga kerja adalah Sekolah Menengah Kejuruan

(SMK) dan D3.Sedangkan pemilik perusahaan sendiri mempunyai pendidikan

akhir pascasarjana dan bagian produksi chocolate bar atau chefnya adalah lulusan

D3.Dalam rangka meningkatkan keterampilan dan pengetahuan tenaga kerja,

pemilik perusahaan intens mengajak para karyawannya mengikuti training

berkaitan dengan konsep pembuatan cokelat dan bisnisnya pada pelatihan –

pelatihan tertentu yang sedang diadakan.

Pipiltin Cocoa belum memiliki struktur kepengurusan usaha yang jelas.Bagian

operasional perusahaan yang meliputi pemasaran, manajemen produksi, sumber

daya manusia, research dan development, masih dikendalikan oleh pemilik

perusahaan.Pipiltin baru memberi kepercayaan kepada pihak luar pada bagian

keuangan perusahaan.Hal ini mengingat umur bisnis Pipiltin Cocoa yang belum

mencapai satu tahun.

Bahan Baku, Operasional, dan Pemasaran

Pipiltin Cocoa memasok bahan baku utamanya yaitu biji kakao langsung dari

Tabanan di Bali dan Pidie Jaya di Aceh. Tabanan merupakan wilayah pusat

pengolahan kakao di Bali sedangkan Pidie Jaya merupakan salah satu wilayah

penghasil kakao terbesar di Aceh.Pipiltin Cocoa melakukan proses produksi

dengan rata – rata menggunakan biji kakao sebanyak 30 kg dengan jangka waktu

prosesnya hingga jadi cokelat selama tiga hari. Kegiatan operasional dimulai dari

pukul 09.00 WIB sampai pukul 22.00 WIB pada hari kerja yaitu Senin sampai

Jumat.Sedangkan pada hari Sabtu dan Minggu Pipiltin Cocoa menghentikan

aktivitas operasionalnya pada pukul 23.00 WIB.

Konsumen sasaran Pipiltin Cocoa adalah rata – rata usia dewasa, remaja, dan

umum bagi penikmat coklat. Sehubungan dengan umur perusahaan yang baru

menginjak satu tahun, pemasaran chocolate bar belum memasuki pasar – pasar

umum atau retail. Lokasi pemasaran masih berada satu tempat dengan lokasi

proses produksi. Pengambilan biji kakao dilakukan setiap satu sampai dua bulan

sekali bergantung pada permintaan konsumen pada saat itu. Pada waktu – waktu

tertentu seperti menjelang liburan natal, valentine, libur nasional, permintaan

chocolate bar meningkat dan pada saat ini perusahaan memasok biji kakao setiap

bulan.

21

Peralatan Produksi

Investasi pembelian mesin ini tidak cukup dengan biaya sebesar Rp 1 Milliar

artinya pembangunan industri pengolahan cokelat ini membutuhkan investasi

awal yang sangat besar.Hal ini dikarenakan pengolahan biji kakao hingga menjadi

produk cokelat yang siap makan membutuhkan processing yang cukup panjang

dan menghabiskan waktu yang cukup lama. Pada proses counching, misalnya,

dengan tujuan menghasilkan tekstur cokelat yang diharapkan dengan titik leleh

yang baik membutuhkan waktu minimalnya tiga hari. Efektifitas produksi dan

kualitas cokelat yang dihasilkan pun bergantung pada jenis alat dan mesin yang

dihasilkan.Semakin berkualitas cokelat yang digunakan, semakin besar biaya yang

dapat dikeluarkan dalam pembelian mesin processingnya. Adapun Alat dan mesin

pengolahan biji kakao pada Pipiltin Cocoa adalah mesin sangria biji kakao, mesin

sortir, mesin pembersih biji kakao atau mesin roasting, mesin pemisah biji kakao

dengan nibs atau winnower, mesin penggilingan biji cokelat atau grinder Refiner

dan, mixer Mesin Councing, mesin Pengempa Lemak atau tempering, oven, dan

genset. Masing – masing alat ini memiliki kapasitas produksi sebesar 3 sampai 4

kg per jam.

Proses Produksi Cokelat Batangan

Pipiltin cocoa memproduksi cokelat yang dimulai dari datangnya biji kakao

tersebut yang telah dilakukan proses fermentasi dari petani.Tahap awal yang

dilakukan Pipiltin Cocoa dalam memproduksi cokelat ini setelah biji kakao

fermentasi datang adalah melakukan proses penyangraian. Tujuan penyangraian

ini adalah menghilangkan kotoran dan debu – debu yang menempel.Setelah biji

dilepaskan dari kotoran – kotorannya, kemudian biji disortir atau dipilah – pilah.

Pada tahap ini, biji akan dipilah-pilah berdasarkan berat jenisnya. Cara mudahnya

adalah dengan menghitung berat per 100 gram.Dalam 100 gram biji kakao yang

bagus, harus terdiri 80-90 biji, diluar jumlah tersebut kualitas biji buruk.

Proses pengolahan selanjutnya yaitu melakukan pembersihan biji kakao atau

roasting. Tujuan roasting ini adalah membangun rasa dan aroma cokelat yang

diharapkan. Proses roasting ini dilakukan pada suhu tinggi dalam mesin oven

yang berputar selama minimal 30 menit sampai 2 jam bergantung pada jenis

cokelat dan citarasa yang diharapkan. Selanjutnya adalah pelepasan kulit biji yang

disebut winnowing. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasa disebut

winnower. Cangkang yang setengah halus ini akan terpisah dalam proses

pengayaan. Setelah biji terlepas dari kulitnya yang disebut dengan nibs kemudian

nibs tersebut digiling dalam mesin penggilingan yang disebut dengan grinding

untuk menciptakan cairan cokelat yang kental (liquor). Cairan cokelat kental

tersebut akan dipisahkan fungsinya yaitu sebagai bahan baku industri kakao atau

langsung diolah menjadi cokelat. Pipiltin Cocoa memproses lanjut liquor ini

menjadi cocoa butter (lemak cokelat) dan kemudian ditambahi susu dan gula

sebagai bahan baku tambahan untuk menambah rasa. Proses ini disebut refiner

(pengadukan) dan mixer.Dalam proses refiner ini akan ditentukan apakah suatu

industri akan menghasilkan dark, white, atau milk chocolate.

22

Langkah berikutnya yang disebut sebagai councing. Pasta yang berasa

agak manis tersebut, kemudian mengalami proses pengadukan. Proses ini

sekaligus cara untuk mengurangi keasaman. Councing dilakukan selama tiga

hari.Pasta berasa tersebut diaduk nonstop hingga mengeluarkan hawa panas yang

menandai bahwa rasa asam dari pasta berkurang. Langkah terakhir dalam proses

pembuatan chocolate bar ini adalah tempering. Tempering merupakan proses

akhir pengolahan cokelat yang memisahkan jenis cokelat berdasarkan pengolahan

susu. Cokelat yang telah dihilangkan keasamannya ini kemudian dipanaskan pada

suhu tertentu untuk mendapatkan titik leleh yang terbaik. Cokelat yang baik akan

memiliki titik leleh sekitar 36 derajat celcius atau disebut cokelat converture atau

real cokelat. Kelebihan real cokelat konsumen tidak perlu mengunyah cokelat

tersebut dan cokelat pun tidak akanmenempel pada gigi. Hal ini berbeda dengan

cokelat compound atau cokelat yang menggunakan lemak sayur bukan cocoa

butter asli. Cokelat kemudian didinginkan pada suhu 26 sampai 28 derajat celcius

untuk menciptakan warna cokelat yang cantik dan tekstur yang

lembut.Selanjutnya cokelat batangan siap dikemas dan dipasarkan kepada

konsumen.Gambar 2 dibawah ini merupakan skema pembuatan cokelat batangan

(chocolate bar) Pipiltin Cocoa dan telah sesuaidengan proses produksi chocolate

bar dunia oleh UNCTAD (2008) ,

23

Biji kakao

panen

fermentasi

pengeringan

Biji kakao telah difermentasi dan dikeringkan

pembersihan

sortasi

roasting

Biji kakao siap mengalami proses pengolahan

grinding

Liquor for chocolate

Councing

Industri cokelat converture

(cokelat asli)”

tempering

pengemasan

chocolate bar

dan produk turunan cokelat lainnya

Gambar 2 Proses produksi cokelat

Sumber :UNCTAD 2008 dan Pipiltin Cocoa 2013

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis nilai tambah yang digunakan dalam penelitian ini dimulai dari

pengadaan bahan baku yaitu biji kakao fermentasi hingga menjadi produk coklat

siap konsumsi. Penelitian ini berfokus pada produk cokelat utama yaitu cokelat

batangan (chocolate bar).Komposisi coklat batangan ini adalah 84 persen real

cokelat. Kandungan 84 persen ini diartikan bahwa berdasarkan kandungan dalam

satuan gram, cokelat bar yang dijual dalam kemasan dengan berat 100 gram terdiri

24

dari 84 gram cocoa butter dan sisanya adalah bahan baku tambahan yakni gula

dan susu. Bahan baku yang digunakan adalah biji kakao fermentasi yang diambil

langsung dari kelompok petani kakao di Aceh. Setiap periode produksinya,

Pipiltin Cocoa mengolah 30 kg biji kakao dan membutuhkan waktu empat hari

hingga menjadi cokelat bar yang siap dikonsumsi. Dalam 30 kg input yang

digunakan, sebesar 26 kg akan terbentuk menjadi cokelat. Jika dihitung per hari,

Pipiltin memproduksi cokelat batangan setiap harinya sebesar 6,5 kg.

Dasar perhitungan dalam analisis nilai tambah kegiatan pengolahan biji

kakao ini menggunakan per satuan kilogram per biji kakao sebagai bahan baku

utama. Harga biji kakao fermentasi yang diterima Pipiltin dari Aceh adalah Rp 44

000 per kg, sedangkan biaya bahan baku tambahannya yaitu gula dan susu secara

akumulatif adalah sebesar Rp 6000 per kg. Harga jual cokelat batangan ini adalah

Rp 40 000 per 100 gram atau Rp 400 000 per kg. Dalam setiap proses produksi,

Pipiltin menggunakan tiga orang karyawan setiap harinya selama delapan jam

waktu bekerja. Jika dikonversikan dalam satuan HOK, Pipiltin Cocoa

menggunakan tenaga kerja sebanyak 3 HOK per periode produksi dimana 1 HOK

adalah delapan jam.Setiap harinya tenaga kerja ini diberikan insentif (upah)

sebesar Rp 67 000 per HOK.

Analisis Nilai Tambah Cokelat Batangan dengan Metode Hayami

Analisis nilai tambah menggunakan metode Hayami yang dilakukan dalam

penelitian ini berguna untuk menguraikan proses produksi menurut sumbangan

masing – masing faktor produksi, serta berguna untuk mengetahui distribusi nilai

tambah tenaga kerja serta pengusaha. Distribusi tenaga kerja dan pengusaha

diharapkan dapat tersebar secara adil (Nenni, 2000). Berdasarkan hasil pembagian

besaran total output per input bahan baku utama didapatkan nilai faktor konversi

sebesar 0,87 (Tabel 6). Nilai ini menunjukan bahwa setiap satu kilogram biji

kakao yang diolah akan menghasilkan chocolate bar sebesar 0,87 kg.

Nilai koefisien tenaga kerja diperoleh dari hasil pembagian antara jumlah

total tenaga kerja (HOK) selama satu periode produksi dengan jumlah input bahan

baku yang diolah dalam satu hari. Hasil perhitungan tersebut menunjukan bahwa

nilai koefisien tenaga kerja pada industri coklat “ Pipiltin Cocoa” adalah sebesar

0,4. Nilai ini dapat diinterpretasikan sebagai jumlah hari orang kerja (HOK) yang

diperlukan untuk mengolah 1 kg biji kakao menjadi chocolate bar adalah 0,4

HOK ( 1 HOK = 8 jam kerja). Jumlah hari orang kerja akan semakin rendah

ketika perusahaan menambah volume produksi.

Sumbangan input lain adalah biaya-biaya yang juga dikeluarkan industri

selain biaya bahan baku utama dan tenaga kerja langsung. Sumbangan input lain

yang digunakan adalah berupa susu dan gula. Nilai total susu dan gula yang

digunakan oleh Pipiltin Cocoa dalam penggunaan 30 kg biji kakao adalah sebesar

Rp 180 000. Nilai tersebut kemudian dibagi dengan jumlah input bahan baku

utama yang digunakan sehingga diperoleh sumbangan input lain per satuan kg biji

kakao sebesar Rp 6000. Berikut ini hasil perhitungan nilai tambah proses

pengolahan biji kakao mentah menjadi cokelat batangan dengan metode Hayami,

25

Table 6 Hasil analisis nilai tambah pada pengolahan biji kakao menjadi chocolate

bar dengan Metode Hayami

Variabel Nilai

Output, Input, dan Harga

Output ( kg) 26

Input (kg/hari) 30

Tenaga Kerja (HOK) 3

Faktor Konversi 0,87

Koefisien Tenaga Kerja 0,4

Harga Produk (Rp/kg) 400 000

Tingkat Upah (Rp /HOK) 67 000

Penerimaan dan Keuntungan (Rp/bahan baku)

Harga Bahan Baku (Rp/kg) 44 000

Harga Input Lain (Rp/kg) 6 000

Nilai Output (Rp/kg) 348 000

Nilai Tambah (Rp/kg) 298 000

Rasio Nilai Tambah (%) 85,63

Pendapatan Tenaga kerja (Rp/kg) 26 800

Pangsa Tenaga Kerja (%) 8,99

Keuntungan (Rp/kg) 271 200

Tingkat Keuntungan (%) 91

Balas Jasa Pemilik Faktor-Faktor Produksi

Marjin (Rp/kg) 304 000

a. Tenaga Kerja (%) 8,82

b. Modal (Sumbangan Input Lain) (%) 1,97

c. Keuntungan (%) 89,21

Nilai output cokelat diperoleh dari hasil perkalian harga output per kgdengan

faktor konversi.Nilai output chocolate bar Pipiltin Cocoa yang diproduksi yaitu

sebesar Rp 348 000. Berdasarkan nilai output ini, Pipiltin Cocoa memperoleh nilai

tambah sebesar Rp 298 000 dengan rasio nilai tambah 85,63 persen. Nilai ini

dapat diinterpretasikan bahwa 85,63 persen dari nilai output merupakan nilai

tambah pengolahan kakao menjadi cokelat. Nilai tambah disini merupakan nilai

tambah kotor karena belum memperhitungkan imbalan tenaga kerja. Nilai tambah

yang tinggi diperoleh Pipiltin karena harga jual output yang besar yakni Rp 40

000 per 100 gram cokelat atau Rp 400 000 per kg cokelat batangan. Selain itu,

biaya bahan baku lain dalam pengolahan kakao ini tidak terlalu besar yang hanya

meliputi biaya untuk gula dan susu sebagai input tambahan. Jika dikaji lebih

mendalam, industri cokelat yang mengutamakan cokelat asli khususnya dark

cokelat akan memberikan nilai tambah cenderung memberikan nilai tambah cukup

tinggi. Hal ini disebabkan oleh penggunaan input tambahan dalam proporsi sangat

rendah.

Imbalan tenaga kerja merupakan perkalian dari koefisien tenaga kerja dengan

upah rata – rata tenaga kerja per HOK. Tingkat upah tenaga kerja adalah sebesar

Rp 6 700 per HOK dengan pangsa tenaga kerja sebesar 8,89 persen. Hal ini berarti

8,99 persen dari nilai tambah sebesar Rp 298 000 merupakan imbalan yang

26

diterima oleh tenaga kerja yaitu sebesar Rp 26 800 per hari atau 8 jam kerja.

Kontribusi bagi tenaga kerja terhadap nilai tambah akan semakin kecil apabila

perusahaan menambah volume produksinya. Sedangkan kapasitas perusahaan

cokelat yang meningkat akan menurunkan biaya produksi.

Produk chocolate bar yang dihasilkan Pipiltin Cocoa ini berhasil memberikan

keuntungan sebesar Rp 271 200 per kg.Keuntungan ini dihitung berdasarkan

selisih antara nilai tambah dengan imbalan tenaga kerja. Dengan demikian, nilai

dari keuntungan ini merupakan manfaat bersih yang diterima pemilik industri

karena sudah menghitung pengeluaran untuk tenaga kerja selain dari pada biaya

input utama dan tambahan. Keuntungan yang cukup tinggi ini berhasil diperoleh

Pipiltin karena besarnya nilai tambah. Dengan demikian semakin besar nilai

tambah suatu industri pengolahan komoditas pertanian maka berdampak positif

terhadap keuntungan yang akan diterima. Tingkat keuntungan sebesar 91 persen

diartikan bahwa 91 persen dari nilai tambah merupakan keuntungan bersih karena

sudah memperhitungkan imbalan tenaga kerja.

Selain nilai tambah dan keuntungan pemilik industri, didalam metode Hayami

juga tercakup bagaimana menghitung margin. Nilai margin diperoleh dari selisih

antara nilai output dengan nilai bahan baku utama. Margin ini berbeda dengan

nilai tambah karena dalam nilai tambah akan diperhitungkan nilai bahan baku

tambahan sedangkan margin hanya memperhatikan nilai bahan baku utama.

Setelah diperoleh margin yang merupakan nilai tambah kotor, pemilik harus

menghitung rate balas jasa untuk input tambahan, tenaga kerja, dan keuntungan

pemilik dari nilai margin yang diperoleh. Berdasarkan hasil analisis nilai tambah

diketahui bahwa margin dari pengolahan 1 kg biji kakao menjadi produk

chocolate bar adalah sebesar Rp 304 000. Margin ini kemudian didistribusikan

menjadi imbalan bagi tenaga kerja, sumbangan input lainnya, serta keuntungan

perusahaan. Sebesar 8,82 persen dari nilai margin merupakan balas jasa untuk

tenaga kerja, kemudian 1,97 persen untuk sumbangan input lainnya, dan distribusi

margin bagi keuntungan perusahaan sebesar 95,8 persen.

Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai tambah pengolahan biji kakao

menjadi chocolate bar adalah sebesar Rp 298 000 per kg biji kakao yang

digunakan.Sedangkan balas jasa terhadap faktor – faktor produksi atau margin

adalah Rp 304 000 per kg biji kakao.Jika periode produksi per empat hari

menggunakan 30 kg biji kakao maka dalam satu bulan kapasitas produksi Pipiltin

adalah 225 kg biji kakao. Berdasarkan perhitungan per bulan, Pipiltin menerima

nilai tambah dari proses produksi cokelat tersebut adalah sebesar Rp 67 050 000.

Nilai ini diperoleh dari hasil perkalian antara volume penggunaan bahan baku per

bulan dengan nilai tambahnya. Sedangkan untuk margin, perusahaan menerima

margin sebesar Rp 68 400 000 yang merupakan hasil perhitungan dari Rp 304 000

per kg dikalikan 225 kg.

Berdasarkan perhitungan nilai tambah industri kakao yang telah dijelaskan

dalam tinjauan pustaka, nilai yang dihasilkan untuk Pipiltin Cocoa dengan nilai

tambah pada cokelat batangan per bulan yaitu sebesar Rp 67 050 000 ini jauh

lebih tinggi dibandingkan industri kakao seperti UKM Putri Willis di Madiun.

Putri Willis menerima nilai tambah per bulan untuk produk pasta, lemak, dan

bubuk cokelat berturut- turut adalah Rp 36 780 750, Rp 7 893 450, dan Rp 2 562

300. Sedangkan jika UKM Putri Willis mendiversifikasi produk olahannya yaitu

bubuk dan lemak cokelat dalam satu kali produksi, nilai tambah yang dihasilkan

27

lebih besar yaitu Rp 67 155 750. Nilai tersebut akan sebanding apabila Industri

Cokelat seperti Pipiltin menghasilkan jenis cokelat yang lebih banyak. Keadaan

ini dapat disimpulkan bahwa industri cokelat memiliki nilai tambah yang lebih

besar dibanding industri kakao. Namun, nilai tambah akan lebih besar apabila

masing – masing industri dapat menghasilkan beragam produk olahan dengan

jumlah bahan baku yang sama.

Tabel 7 Proporsi hasil nilai tambah pengolahan biji kakao menjadi produk antara

oleh Dilana ( 2012) Variabel Pasta Bubuk Lemak Bubuk

dan

Lemak Proporsi hasil per 100

kg bahan baku (kg) 75 45 30 75&30

Nilai tambah ( Rp/kg)

16 347 5 847 2 847 29 847

Berdasarkan nilai tambah yang telah dihitung, industri cokelat converture

seperti Pipiltin menerima pendapatan yang lebih besar dibandingkan industri

cokelat compound.Berdasarkan nilai marginnya, Pipiltin cocoa menerima margin

sebesar Rp 68 400 000 per bulan dari penjualan cokelat batangannya. Nilai ini

jauh lebih besar dibandingkan pendapatan yang diterima oleh KUB Sibali Resoe

sebagai industri cokelat compound seperti yang telah dibahas dalam tinjauan

pustaka, yaitu Rp 7 000 000 per bulan. Margin ini dapat dibandingkan dengan

pendapatan karena hasil perhitungan margin diatas berdasarkan nilai output

dikurangi dengan nilai bahan baku yang dikeluarkan. Ironisnya, nilai pendapatan

KUB Sibali Resoe ini merupakan pendapatan kotor karena dihitung berdasarkan

jumlah produksi perbulan dan harganya. Dengan demikian, jika dikurangkan

dengan biaya bahan baku maka nilainya akan lebih rendah.

Selain itu, harga cokelat batangan Sibali Resoe adalah Rp 1500 per 30 g atau

sekitar Rp 5000 per 100 gram. Nilai ini berbeda jauh dengan harga produk cokelat

batangan Pipiltin Cocoa yaitu Rp 40 000 per 100 gram. Harga yang murah ini

disebabkan karena jenis produk yang dihasilkan adalah cokelat compound yang

menggunakan proporsi lemak cokelat sangat rendah. Hal ini berbeda dengan

Pipiltin Cocoa yang sangat mengutamakan kualitas cokelat yang dihasilkan

melalui penggunakan lemak cokelat seluruhnya dan tanpa tambahan lemak

nabati.Perbedaan nilai ini membuktikan bahwa pengetahuan pemilik dan jenis

cokelat yang dihasilkan memberikan pengaruh yang cukup signifikan terhadap

pendapatan pemilik perusahaan cokelat. Total investasi pendirian KUB Sibali

Resoe, suatu perusahaan pengolah biji kakao milik kelompok petani yang telah

dibahas dalam tinjauan pustaka, adalah mencapai Rp 1.200.000.000 atau Rp 1,2

Milliar (tidak termasuk tanah dan bangunan). Nilai ini dapat menjadi asumsi

besarnya investasi untuk pendirian Pipiltin Cocoa dengan produk keluaran yang

sama yaitu cokelat batangan. Dengan demikian, berdasarkan informasi

keuntungan dari analisis nilai tambah, Pipiltin dapat memprediksikan berapa

besarnya kontribusi keuntungan terhadap investasi awal pada setiap periode

produksinya.

Berdasarkan kedua jenis industri cokelat tersebut, faktor yang dapat dibedakan

adalah jenis produk cokelat yang dihasilkan. Pemahaman yang sangat luas

28

dimiliki pemilik Pipiltin Cocoa menjadikan produknya sangat mengutamakan

loyalitas kualitas cokelat sebenarnya dengan proses produksi yang cukup rumit.

Hal ini tidak menjadi suatu keanehan mengapa harga jual cokelat Pipiltin sangat

mahal. Selain itu, dari espek tenaga kerja, Pipiltin menerima karyawan dengan

pendidikan minimal SMK dengan keterampilan tata boga yang baik, sedangkan

tenaga kerja yang bekerja di KUB Sibali Resoe adalah rata – rata berpendidikan

akhir SMA dan SMP, sedangkan pada Pipiltin Cocoa tenaga kerja adalah lulusan

SMK dan tidak terdapat lulusan SMP. Dan untuk pemilik KUB Sibali resoe

adalah berpendidikan Sarjana.Keadaan ini tidak jauh berbeda pada Pipiltin Cocoa,

namun yang menjadi perbedaan adalah pemilik Pipiltin yaitu Ibu Tissa

berpendidikan S2 serta terdapat rekan kerja.Selain itu, KUB Sibali Resoe pun

tidak jarang mengajak karyawannya untuk mengikuti pelatihan - pelatihan

layaknya Pipiltin Cocoa.

Berdasarkan hasil perhitungan diatas, dapat disimpulkan bahwa industri

pengolahan kakao menjadi produk cokelat batangan memberikan nilai yang cukup

besar.Dari hasil perhitungan nilai tambah produsen dapat mengetahui keuntungan

bersih yang diterima dari pengolahan biji kakao.Nilai keuntungan bersih ini dapat

digunakan sebagai parameter dalam memperkirakan umur ekonomis

bisnisnya.Dengan demikian, produsen mengetahui jangka waktu yang dibutuhkan

perusahaan untuk menerima kembali investasi awal yang telah dikeluarkan.

Analisis Nilai Tambah Cokelat Batangan dengan Metode Syahza

Berdasarkan perhitungan dengan menggunakan metode Syahza, nilai tambah

yang diperoleh adalah sebesar Rp 298 000, namun dalam presentase yang

berbeda. Tingkat nilai tambah berdasarkan metode Syahza adalah sebesar 85,96%.

Sedangkan keuntungannya adalah Rp 271 200 atau dalam presentase sebesar 78%.

Metode perhitungan dengan metode Syahza ini telah dijelaskan dalam bab

sebelumnya yaitu pada bagian metode pengolahan data.

Setelah dianalisis nilai tambah dan keuntungan yang diterima produsen pada

uraian diatas, dengan mengkaitkan perhitungan dari nilai investasi yang ditanam

dibagi dengan margin yang diterima perusahaan perbulannya, maka sebuah

perusahaan cocholate bar seperti Pipiltin ini yang mengeluarkan biaya investasi

lebih dari Rp 1 Miliar (tidak termasuk tanah dan bangunan) diperkirakan

membutuhkan waktu dua tahun agar modal awal untuk penyediaan investasi alat

dan mesin yang telah dikeluarkan dapat diterima kembali.

Dua tahun merupakan jangka waktu yang tidak terlalu lama dalam sebuah

bisnis, mengingat sejak memulai bisnis, pemilik perusahaan sudah dapat

menikmati keuntungan.Hal ini berbeda dengan petani yang membutuhkan

beberapa tahun agar dapat merasakan keuntungan dari penjualan buah

kakaonya.Dengan demikian, prospek pengolahan biji kakao cukup memberikan

harapan yang cerah. Permasalahan yang dihadapi adalah pada nilai investasi awal

yang cukup besar dibutuhkan dalam pembangunan pada industri ini.

Nilai tambah yang cukup besar diterima oleh Pipiltin ini bergantung pada

beberapa aspek seperti pemilik yang memang mempunyai pengetahuan luas

mengenai cokelat, mempunyai pendidikan yang tinggi, dan modal yang cukup,

serta prinsip penjualan dengan mengutamakan loyalitas kualitas cokelat, tidak

29

hanya melihat pada harganya. Faktor – faktor ini menjadi kekuatan pemilik

Pipiltin untuk membangun sebuah budaya pada industri cokelat yang

mengutamakan kualitas layaknya industri cokelat di negara – negara produsen

cokelat dunia.Keteguhan prinsip pemasaran Pipiltin yang tidak hanya

mengutamakan loyalitas konsumen namun loyalitas kualitas produk menjadi

sebuah bargaining position bagi Pipiltin Cocoa tersendiri. Kemajuan Pipiltin

Cocoa ini secara tidak langsung dalam jangka panjang akan memberikan

kontribusi terhadap kesejahteraan petani kakao di Aceh dan Tabanan.

Pipiltin Cocoa dibangun dengan nilai investasi yang tidak rendah.Berdasarkan

hasil wawancara, pemilik industri cokelat ini mengatakan bahwa pembelian alat

dan mesin pengolah kakao ini sangat mahal dan tidak cukup dengan biaya Rp 1

Miliar. Oleh karena itu, dalam jangka pendek perusahaan akan memperluas

pemasarannya untuk mendapatkan penerimaan yang lebih baik. Pembangunan

industri cokelat akan lebih memiliki prospek yang cerah jika perusahaan

memperbanyak jenis cokelat yang diproduksi dan meningkatkan jumlahnya.

Volume cokelat yang besar akan mampu menekan biaya produksi. Oleh karena

itu, rencana pemasaran Pipiltin Cocoa ke depan akan mencoba memasuki

supermarket atau retailer.

Perbandingan Nilai Tambah Cokelat Batangan antara Metode Hayami

dengan Syahza

Berdasarkan kedua metode perhitungan nilai tambah diatas, industri

pengolahan kakao menjadi produk utama yaitu cokelat memberikan nilai tambah

yang besar yaitu sebesar Rp 298 000 per kg biji kakao yang digunakan.Nilai

tambah yang telah diperoleh memberikan pengaruh yang besar terhadap

keuntungan produsen. Hal ini terlihat bahwa semakin besar nilai tambah yang

dihasilkan maka produsen pun akan menerima keuntungan yang lebih besar.

Tabel 8 Perbandingan hasil analisis metode Hayami dan Syahza

Berdasarkan hasil perhitungan Hayami dan Syahza diatas, terlihat adanya

beberapa kesamaan. Nilai tambah, keuntungan, nilai produk, dan imbalan tenaga

kerja yang dihitung berdasarkan kedua metode menunjukan nilai yang sama.

Perbedaan dari kedua metode disini adalah presentase nilai tambah dan

keuntungan.Namun pada variable keuntungan, nilai yang diperoleh menunjukan

perbedaan yang sangat tipis. Sedangkan perbedaan presentase keuntungan

disebabkan oleh perhitungan pada metode Syahza menunjukan cara yang berbeda.

Presentase keuntungan ini diperoleh dari perbandingan antara keuntungan yang

telah diperoleh dengan nilai produknya.Sedangkan pada metode Hayami,

Variabel Nilai Tambah

Hayami Persentase Syahza Persentase Nilai Tambah (Rp/ kg) 298 000 85, 63 298 000 85, 96 Keuntungan (Rp/ kg) 271 200 91 271 200 91 Imbalan Tenaga Kerja 26 800 - 26 800 - Nilai Produk 348 000 - 348 000 Margin ( Rp/kg) 304 000 - - -

30

presentase keuntungan ini diperoleh berdasarkan perbandingan antara keuntungan

dengan nilai tambahnya.Perbedaan hasil analisis nilai tambah dengan kedua

metode diatas tidaklah signifikan.Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa

industri pengolahan kakao menjadi produk cokelat batangan memberikan nilai

yang cukup besar.

Kelemahan penggunaan metode Syahza dalam analisis nilai tambah komoditas

pertanian ini tidak dapat diketahui nilai balas jasa terhadap penggunaan faktor

produksi seperti distribusi margin terhadap tenaga kerja, sumbangan input lain,

dan keuntungan produsen. Perbedaan hasil analisis nilai tambah dengan kedua

metode diatas tidaklah signifikan.Kelemahan dalam perhitungan nilai tambah

menggunakan metode Hayami ini adalah perlunya menghitung beberapa variabel

tambahan dimana dalam metode Syahza tidak dibutuhkan. Variabel – variabel

tersebut seperti koefisien tenaga kerja dan adanya perhitungan untuk

mengkonversi antara input per output. Akan tetapi secara tidak langsung metode

Hayami merupakan penyempurnaan terhadap metode Syahza.Hal ini berkaitan

dengan langkah – langkah dalam perhitungan Hayami lebih jelas dan sistematis.

Selain itu, berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, beberapa kelebihan dari

analisis nilai tambah Hayami menurut Nenni (2000) antara lain,

1. Dapat mengestimasi produktivitas produksi

2. Dapat mengestimasi balas jasa terhadap faktor – faktor produksi

3. Prinsip analisis ini dapat digunakan pula untuk selain subsistem pengolahan

31

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah disajikan sebelumnya dapat

disimpulkan beberapa hal sebagai berikut,

1. Hasil nilai tambah dari produk chocolate bar adalah Rp 298 000 per kg biji

kakao. Dengan demikian bahwa produk olahan biji kakao yang dihasilkan

industri kecil seperti Pipiltin Cocoa ini memberikan pendapatan yang cukup

besar kepada pemilik usaha.

2. Perhitungan nilai tambah dengan dua metode yaitu Hayami dan Syahza

memberikan hasil nilai tambah, keuntungan, imbalan tenaga kerja, dan nilai

produk yang sama. Perbedaan hanya terlihat pada presentase nilai tambah dan

keuntungan yang sangat kecil. Oleh karena itu, dapat disimpulkan jika industri

pengolahan kakao dengan studi kasus di Pipiltin Cocoa ini memberikan nilai

tambah yang cukup besar. Meskipun metode Hayami telah lama digunakan,

namun penggunaannya masih lebih jelas dan sistematis dalam menganalisis

nilai tambah pada pengolahan komoditas pertanian dibandingkan metode

Syahza yang lebih baru.

Saran

1. Setelah dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yaitu pada industri kakao

di Madiun dan industri kakao dan cokelat di Luwu Utara, maka terlihat bahwa

nilai tambah pada industri cokelat “Pipiltin Cocoa” lebih besar dibanding

kedua industri tersebut meskipun umur perusahaan baru akan menginjak satu

tahun. Oleh karena itu, saran untuk pemerintah dan stakeholder terkait dalam

agribisnis kakao ini adalah agar lebih memfokuskan untuk menghasilkan

produk – produk olahan kakao hingga menjadi cokelat dengan penggunaan

cocoa butter asli atau cokelat converture dan mengggeser produksi sekunder

yang masih berupa produk antara atau cokelat compound.

2. Penelitian ini memberikan suatu pelajaran bahwa harapan pembangunan

industri cokelat yang dimulai dari petani atau perusahaan Indonesia

membutuhkan banyak pihak yang dapat membantu, dalam hal ini terutama

pemerintah. Kekuatan utama dalam mengolah biji kakao menjadi beragam

produk turunan adalah faktor modal. Pemerintah berperan dalam mendukung

petani khususnya dengan menyediakan alat dan mesin yang dibutuhkan karena

mengingat pendirian industri pengolahan kakao membutuhkan investasi awal

yang cukup besar. Selain itu, pabrik pengolahan kakao sebaiknya berlokasi

tidak jauh dari lokasi perkebunan kakao. Hal ini diupayakan untuk

mengurangi pengeluaran biaya produksi.

3. Dalam penelitian selanjutnya mengenai perhitungan nilai tambah pada

pengolahan suatu komoditas pertanian, sangat direkomendasikan untuk

menghitungnya dengan metode Hayami, mengingat beberapa keunggulan

yang telah diuraikan diatas.

32

DAFTAR PUSTAKA

Asosiasi Industri Kakao Indonesia.2012. Pabrik Cokelat JB Cocoa Beroperasi

2012. Surabaya: Surabaya Post.

Callebaut, Barry. 2012. Chocolate Consumption and Taste Preferences araind the

World. Barry Callebaut Journal – 2012, Ecocomy International Barry

Callebaut Internal. Bradbear.2006. Bees and their role in forest livelihoods.

www.fao.org/docrep/015/i2462e/i2462e00.pdf.Non-wood forest products No.

19, Rome pp. 32- 42 and FAO.2006.Value-added products from.

Caska dan Almasdi Syahza. 2007. Analisis Nilai Tambah dan Peluang

Pengembangan Bebuahan sebagai Komoditas Unggulan Agribisnis di

Kabupaten Karimun Propinsi Riau.Jurnal Eksekutif Sekolah Tinggi Ilmu

Ekonomi IBMT, Surabaya, Vol. 4, No 3, Desember 2007.

Dilana, Indra Akbar. 2012. Pemasaran dan Nilai Tambah Biji Kakao di

Kabupaten Madiun, Jawa Timur. Thesis, Sekolah Pasca Sarjana, IPB. Bogor.

Direktorat Jenderal Industri Agro dan Kimia. 2005. BUKU II – Analisis

Penguatan dan Pengembangan Klaster Industri Agro dan Kimia. Jakarta:

Kementerian Perindustrian.

Direktorat Pengembangan Usaha dan Investasi, Kementerian Pertanian. 2013.

Sehat Dengan Romantis Cokelat. 2013. Jakarta: Kementerian Pertanian.

Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2013. Laporan

Akuntabilitas Instansi Pemerintah 2012. Direktorat Jenderal Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Pertanian, Jakarta: Kementerian Pertanian.

Ishak, Mira, dan Indriyanti Sudirman. 2000.Analisis Prospek dan Strategi

Pengembangan Perusahaan pengolahan cokelat (Studi Kasus pada KUB

Sibalie Resoe Luwu Utara).

Hayami, Y., T, Kawagoe, Y. Marooka, dan M. Siregar. 1987. Agricultural

Marketing and Processinng in Upland Java A Perspective From A Sunda

Village. CGPRT Centre, Bogor.

International Cocoa Organization (2013).Production of Cocoa Beans.Accessed

on: 17 November 2013. Available from: http://www.icco.org/about-

us/international-cocoa-agreements/cat_view/30- related-documents/46-

statistics-production.html

Kementrian Perindustrian. 2012. Laporan Kinerja Sektor Industri dan Kinerja

Kementerian Perindustrian 2012. Jakarta: Kementerian Perindustrian.

33

Kementerian Pertanian. 2013. Laporan Data Kinerja Kementerian Pertanian

2004-2012. Jakarta: Kementerian Pertanian.

Nurhayati, Popong. 2006. Nilai Tambah Produk Olahan Perikanan Pada Industri

Perikanan Traoisonal di Dki Jakarta. Buletin Ekonomi Perikanan Vol. V.

No.2

Pusat Data dan Informasi Pertanian Kementrian Pertanian. 2011. Statistik

Pertanian 2011. Jakarta: Pusat Data dan Informasi Pertanian Kementerian

Pertanian.

Pusat Data dan Informasi Kementrian Perindustrian.__.Laporan Ekspor Hasil

Industri Pengolahan. Jakarta: Pusat Data dan Informasi Kementerian

Perindustrian.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.2013. 100 Tahun Pusat Penelitian

Kopi dan Kakao Indonesia.Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia.

Rifin, Amzul. 2012. Impact of Export Tax Policy on Cocoa Farmers and Supply

Chain. SEADI Discussion Paper Number one.The United States Agency for

International Development.

Sinaga, Merika Sondang. 2008. Analisis Nilai Tambah dan Dayasaing serta

Dampak Kebijakan Pemerintah terhadap Industri Tempe di Kabupaten Bogor

(Kasus: Desa Citeureup, Kecamatan Citeureup).[Skripsi]. Bogor (ID) : Institut

Pertanian Bogor.

Suherman, Astriani. 2012. Analisis Nilai Tambah Kayu Mahoni Sebagai Bahan

Baku Kerajinan Boneka Whimsy Di CV ATLAS Kota Tasikmalaya.[Skripsi].

Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.

Sukandar, Nenni WH. 2000. Analisis Nilai Tambah dan Prospek Pengembangan

Industri Pengolahan Kayu (Perbandingan Metode M. Dawam Rahardjo dan

Hayami).[Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.

Swisscontact. 2012. CoklatKakaoCocoa. State Secretariat for Economic Affairs

SECO.

Syadullah, Makmun. 2012. Dampak Kebijakan Bea Keluar Terhadap Ekspor dan

Industri Pengolahan Kakao.Buletin Ilmiah Litbang Perdagangan, Vol. 6 No.

1, Juli 2012.

The Times 100. 2012. Creating a Sustainable Chocolate

Industry.www.bcca.org.uk

34

Tim INDEF (Institut For Development of Economics and Finance). 2011. Outlook

Industri 2012 “ Strategi Percepatan dan Perluasan Agroindustri”. Jakarta:

Kementrian Perindustrian.

World Cocoa Foundation. 2012. Cocoa Market Update. www.worldcocoa.org

UNCTAD secretariat. 2008. Cocoa Study: Industry Structures and Competition.

United Nations Conference on Trade and Development, New York and

Geneva.UNCTAD/DITC/COM/2008/1.

35

LAMPIRAN

Lampiran 1 Daftar Industri Kakao dan Cokelat Indonesia tahun 2013

No Perusahaan Lokasi

1 UD. TAMA COKELAT ( CHOCODOT) Otista Road No. 2 Pasawahan

Tarogong, Garut, Jawa Barat 2 PT. DANORA AGO PRIMA Gading Maditerania Residences 2

nd

floor tower C no 36 H/ I, Jakarta

14240 3 PT. PERKEBUNAN NUSANTARA VIII Sindangsirna Road No. 4 Bandung,

Jawa Barat 4 PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX Ronggowarsito Road No. 164

Surakarta, Jawa Tengah 5 PT. PERKEBUNAN NUSANTARA VII Rajawali Road No. 44 Surabaya,

Jawa Timur 60175 6 PT. BUMI TANGERANGMESINDOTAMA Dipati Unus Road No. 30 Cibodas,

Tangerang, Banten. 7 PT. DAVOMAS ABADI TBK P. Jayakarta Road 117 Blok B No.

35 – 39 Jakarta 8 PT. MAS GANDA Muara Karang Road Blok M/IX No.

15 Jakarta 14440 9 PT. BUDIDAYA KAKAO LESTARI Majapahit Road No. 18 Blok A/3-4

Jakarta 101160 10 PT. CACAO WANGI MURNI Kali Besar Barat Road No. 50 – B

Jakarta 11 PT. INDUSTRI KAKAO UTAMA Imperium Tower H.R Rasuna Said

Road Kav. 1 Jakarta 12980 12 PT. KOPI JAYA KAKAO Veteran Selatan Road No. 212

Makasar, Sulawasi Selatan 90135 13 PT. UNIKOM KAKAO MAKMUR SULAWESI Kima 4 Road Kav M3 Makasar,

Sulawesi Selatan 14 PT. POLEKO COCOA INDUSTRIES Kapasa Raya Road No. 2 Makasar,

Sulawesi Selatan 90241 15 PT. COCOA VENTURES INDONESIA Pulau Nusa Barung Road No. 1,

Medan Industrial Complex, Medan,

Sumatera Utara 16 PT. TRI KEESON UTAMA Danau Sunter Selatan Road, Royal

Sunter Office Complex Blok F No.

10 Jakarta 17 PT. CERES Dayeuhkolot Raya Road No. 84

Bandung City, Jawa Barat 40256 18 PT. DHOLPIN Industri Raya Road III Blok AE

Kav. 4-7 Jatake Industrial Complex,

Tangerang, Banten 15710 19 PT. EFFEM INDONESIA Kima Road No. 10 Kav. A6,

Sulawesi Selatan 20 PT. TEJA SEKAWAN COCOA INDUSTRY Rungkut Industri II Road No. 27,

Surabaya 21 PT. GANDUM MAS Raya Moh. Toha, Km.21 Tangerang,

Banten.

36

22 CV. MULTI ORGANIC INDO Sukarno Hatta Road Km 7 Lampung 23 CV. HAKIWA MANDIRI UTAMA Ki. Moh. Salim Road No. 26 Way

Lunik Panjang, Bandar Lampung,

Lampung 35244 24 CV. MUSTIKA KENCANA Kgs Hi Anang Road No. 23 Kuala,

Bandar Lampung, Lampung 35243 25 PT. NEDCOMMODITIES Villa Citra Complex Block D -3

Sukaramai, Bandar Lampung,

Lampung 26 PT. OLAM INDONESIA KH Agus Anang Road No. 36

Ketapang, Bandar Lampung,

Lampung 35245 27 ANEKA BUMI KENCANA Raya Mulyosari Road No. 236

Surabaya, Jawa Timur 28 PT. COCOA PERKASA Poros Palu Pantoloan Road Km 15

Palu, Sulawesi Tengah 29 PT. TANAH MAS CELEBES INDAH Nangka Road No. 2, Palu, Sulawesi

Tengah 30 UD. PUTRA LIONG Trans Sulawesi Maesa Parigi Road,

Royal Sunter Office Complex Blok

F No. 10, Jakarta 31 PT. MAKASSAR BERKAT KAKAO INDUSTI Kima 8 Kav. SS – 21, Kawasan

Industri Makasar, Makasar 90242 32 PT. ANUGERAH MULIA SENTOSA (

CHOCOLATE MONGGO) Dalem KG III/978 RT 043 RW 10

Kel. Purbayan Kotagede 55173

Yogyakarta, Indonesia 33 PT. KAKAO MAS GEMILANG Tomang Raya Road No. 21 – 23

Jakarta Barat 34 PT. COCOA VENTURES INDONESIA P. Nusa Barung Road No.1,

Kawasan Industri Medan 35 PT. GENERAL FOOD INDUSTRIES Raya Deyeuh Kolot Road No. 84,

Bandung 36 PT. CERES MEW INDONESIA PT. FAJAR

MATARAM SEDAYU Jl. Maligi III Lot 12B, Kawasan

Industri KIIC, Karawang 41361 37 PT. FAJAR MATARAM SEDAYU Soekarno Hatta NO. 225 Bandung 38 PT. GANDUM MAS Raya Moh. Toha Road KM 21

Tangerang 39 PT. MAID BERSAMA COCOA INDUSTRI Kima 8 Road Kav. SS-21, Makassar

Sumber: Kementerian Pertanian (2013)

37

Lampiran 2 Lokasi Pipiltin Cocoa

38

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pemalang, Jawa Tengah pada tanggal 31 Januari 1992

dari Ayah Tarmidi dan Ibu Dinarsih. Penulis adalah putri pertama dari tiga

bersaudara. Pada tahun 2010 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pemalangdan pada

tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB)

melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan diterima di Departemen

Agribisnis Fakultas Ekonomi dan Manajemen.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah

Ekonomi Umum TPB IPB tahun ajaran 2012/2013 dan Pendidikan Agama Islam.

Penulis juga aktif mengikuti beberapa organisasi baik di tingkat Departemen,

Universitas, maupun luar Universitas. Beberapa organisasi yang diikuti antara lain

di Lembaga Struktural Badan Eksekutif Mahasiswa KM IPB 2010 di Kementerian

Pemberdayaan Sumber Daya Manusia, LDK Alhurriyyah tahun 2010, Dewan

Mushola Asrama TPB tahun 2010, Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Forum

Scientist (FORCES) tahun 2011 - 2013, Komite Nasional Rakyat Palestina

(KNRP) tahun 2011, dan Himpunan Profesi Mahasiswa Peminat Agribisnis

(HIPMA) tahun 2011- 2013. Pada UKM FORCES, penulis menjadi Bendahara

departemen Community Development dan pada organisasi HIPMA, penulis

menjadi ketua Creativity And CareerDeveopment Department Selain itu, penulis

juga aktif mengikuti kepanitiaan dan kegiatan pemberdayaan masyarakat dari

hasil kegiatan ilmiah Pekan Kreativitas Mahasiswa di Desa Gunung Bunder,

Bogor.

Penulis juga aktif dalam mengikuti lomba karya tulis ilmiah tingkat baik

tingkat universitas, nasional, dan internasional. Beberapa kegiatan ekstra

akademik yang telah diikuti antara lain menjadi presentator paper di tingkat

Universitas, presentator paper di Universitas Malaya, Malaysia, presentator paper

di Asia University, Taiwan, juara lomba debat dengan topic Agribisnis, dan

beberapa kegiatan keilmiahan Pekan Kreativitas Mahasiswa. Selain itu, selama

perkuliahan penulis juga aktif menjadi pengajar di beberapa bimbingan belajar

formal dan privat di Bogor.Penulis juga aktif mengikuti kegiatan seminar baik

yang bersifat akademik maupun peningkatan soft skill di tingkat universitas,

nasional, maupun internasional. Saat ini penulis sedang melanjutkan perkuliahan

di S2 Departemen Magister Sains Agribisnis program Fasttrack 2013.