ANALISIS KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR ABU TAK LARUT …

ANALISIS KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR ABU TAK

LARUT ASAM DAN KADAR LEMAK PADA MAKANAN

RINGAN DI BALAI RISET DAN STANDARISASI INDUSTRI

MEDAN

TUGAS AKHIR

Oleh:

TRI FERINGO

NIM 162410028

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

MEDAN

2019

Universitas Sumatera Utara

ii


iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Kuasa yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

tugas akhir yang berjudul “Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut

Asam dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi

Industri Medan”. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Ahli Madya Analis Farmasi dan Makanan pada Fakultas

Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Beberapa parameter uji pada makanan ringan adalah kadar air, kadar abu,

kadar abu tak larut asam dan kadar lemak pada makanan ringan. Tujuan penelitian

ini adalah untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam dan

kadar lemak pada makanan ringan yang dijadikan sampel di Balai Riset dan

Standarisasi Industri Medan. Ternyata makanan ringan yang diuji kadarnya dalam

penelitian ini memenuhi syarat menurut SNI.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada Ibu Dra. Sudarmi, M.Si., Apt., yang telah membimbing dengan

penuh kesabaran, tulus, dan ikhlas selama penelitian dan penulisan tugas akhir ini

berlangsung. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dekan Fakultas

Farmasi Universitas Sumatera Utara, Dr. Masfria, M.S., Apt., yang telah

memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan.

Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang

tulus kepada kedua orang tua, Ayahanda Edyson dan Ibunda Lina Chang tercinta,

serta abang, kakak, teman–teman dan adik-adikku atas doa, dorongan,


iv

pengorbanan dan dukungan yang sangat berharga ini baik secara moril maupun

material dalam penyelesaian tugas akhir ini. Akhir kata, semoga tugas akhir ini

dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.

Medan, Agustus 2019

Penulis,

Tri Feringo

NIM 162410028


v

SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Tri Feringo

Nomor Induk Mahasiswa : 162410028

Program Studi : D III Analis Farmasi dan Makanan

Judul Tugas Akhir : Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak

Larut dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di

Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan

dengan ini menyatakan bahwa tugas akhir ini ditulis berdasarkan data dari hasil

pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain

untuk memperoleh gelar ahli madya di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat

karena kutipan yang ditulis telah menyebutkan atau mencantumkan sumbernya di

dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam tugas

akhr ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia

menerima sanksi apapun oleh Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan

Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dan bukan menjadi

tangggung jawab pembimbing.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dapat

digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.

Medan, 27 Juni 2019

Yang menyatakan,

Tri Feringo

NIM 162410028


vi

Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan Kadar

Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri

Medan

Abstrak

Latar Belakang: Snack merupakan makanan ringan yang dikonsumsi pada saat

waktu luang dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dimakan harus

memenuhi nilai gizi dan aman, yaitu apabila menggunakan bahan tambahan

pangan yang food grade harus sesuai dengan SNI 2886:2015 dengan konsentrasi

yang ditentukan sehingga tidak membahayakan kesehatan tubuh.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar

abu tak larut asam dan kadar lemak yang terkandung dalam makanan ringan di

Balai Riset dan standadisasi Industri Medan.

Metode: Sampel didapatkan di laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset

dan Standadisasi Industri Medan yang berupa makanan ringan ekstrudat.

Penetapan kadar yang digunakan pada penetapan kadar air dengan menggunakan

metode oven, penetapan kadar abu dengan metode pengabuan langsung,

penetapan kadar abu tak larut asam dengan menggunakan asam klorida dan

penetapan kadar lemak dengan menggunakan metode hidrolisis (weibull) sesuai

dengan prosedur SNI 01-2891-1992.

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar abu tak

larut asam dan kadar lemak secara turut-turut yang didapat adalah 5.63%, 1.17%,

0.17% dan 33.88%. Syarat menurut SNI 2886:2015, kadar air maksimal 4,00%,

kadar abu tak larut asam 0.1% dan kadar lemak 38,00%.

Kesimpulan: Kadar air, kadar abu dan kadar abu tak larut asam tidak memenuhi

syarat SNI 2886:2015. Sedangkan kadar lemak memenuhi syarat SNI 2886:2015.

Kata Kunci: Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam, Kadar Lemak,

Makanan Ringan.


vii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR.. ................................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS .................... ........................ ......... v

ABSTRAK .................... ......................................................................... ......... vi

DAFTAR ISI .................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix

DAFTAR PERHITUNGAN ............................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1

1.2 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4

1.3 Manfaat penelitian ........................................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5

2.1 Makanan Ringan .......................................................................................... 5

2.2 Air ................................................................................................................ 7

2.3 Abu .............................................................................................................. 9

2.4 Abu Tak Larut Asam ................................................................................. 11

2.5 Lemak ........................................................................................................ 12

BAB III METODELOGI PENELITIAN ........................................................... 15

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 15

3.2 Bahan dan Peralatan Penelitian .................................................................... 15

3.2.1 Bahan......................................................................................................... 15


viii

3.2.2 Alat ............................................................................................................ 15

3.3 Cara Pengambilan Sampel ........................................................................... 15

3.4 Prosedur Penetapan Kadar .......................................................................... 16

3.4.1 Penetapan Kadar Air ................................................................................ 16

3.4.2 Penetapan Kadar Abu ............................................................................... 16

3.4.3 Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam .................................................. 17

3.4.4 Penetapan Kadar Lemak .......................................................................... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 19

4.1 Hasil ............................................................................................................ 19

4.2 Pembahasan ................................................................................................. 19

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 22

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 22

5.2 Saran ............................................................................................................. 22

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 23

LAMPIRAN TABEL ............................................................................................ 25

LAMPIRAN PERHITUNGAN ............................................................................ 27

LAMPIRAN GAMBAR ....................................................................................... 31


ix

DAFTAR TABEL

Tabel

A. Hasil Penetapan Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Abu Tak Larut Asam.... 25

B. Hasil Penetapan Kadar Lemak ..................................................................... 26


x

DAFTAR PERHITUNGAN

Perhitungan

1. Perhitungan PenetapanKadar Air ........................................................... 27

2. Perhitungan Penetapan Kadar Abu ........................................................ 28

3. Perhitungan Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam ............................ 29

4. Perhitungan Penetapan Kadar Lemak ................................................... 30


xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar

1. Sampel makanan ringan ......................................................................... 31

2. Hasil Penetapan kadar air ....................................................................... 31

3. Hasil Penetapan kadar abu .................................................................... 31

4. Hasil Penetapan kadar lemak ................................................................ 31

5. Oven ...................................................................................................... 32

6. Lemari asam .......................................................................................... 32

7. Kertas saring Whatmann No. 41 ........................................................... 32

8. Tanur ..................................................................................................... 32


1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masyarakat Indonesia memiliki tingkat konsumsi (makanan ringan) yang

tinggi. Makanan yang dimakan harus memenuhi nilai gizi dan aman, yaitu apabila

menggunakan bahan tambahan pangan yang food grade harus sesuai dengan SNI

2886:2015 dengan konsentrasi yang ditentukan sehingga tidak membahayakan

kesehatan tubuh. Menurut data BPS, pada tahun 2002, tingkat konsumsi makanan

ringan di Indonesia hanya 9.70%, dan pada tahun 2012 tingkat konsumsi

mengalami peningkatan mencapai 11.65%. berdasarkan UU No.18 tahun 2002

tentang pangan, perlu upaya untuk mencegah pangan dari bahan kimia sehingga

aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu perlu dilakukannya pengolahan

mengenai makanan cemilan sehat yang tidak mengandung bahan-bahan yang

membahayakan kesehatan jika dikonsumsi oleh manusia (Lukito dkk, 2017).

Makanan ringan (snack food) merupakan jenis makanan yang sudah sejak

lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat. Makanan ringan ini biasanya

dikonsumsi di antara waktu makan utama dan umumnya merupakan bagian yang

tidak dapat ditingggalkan dalam kehidupan sehari-hari terutama di kalangan anak-

anak dan remaja. Di Indonesia, makanan ringan sudah dikembangkan sejak tahun

1970-an (Velzey, 2002). Menurut Muchtadi (1998), jenis makanan ringan sangat

beragam dilihat dari segi bentuk maupun cara pengolahan dan penyajiannya.

Selain itu makanan ringan juga bisa dibedakan menjadi dua macam berdasarkan

bahan baku yang digunakannya. Kelompok pertama yaitu kelompok makanan


2

ringan yang menggunakan satu bahan pecita rasa seperti garam, gula, dan bumbu

lainnya. Kelompok kedua yaitu kelompok makanan ringan yang menggunakan

bahan baku dan bahan tambahan lain yang dicampur untuk memperoleh produk

yang mempunyai nilai gizi yang baik, daya cerna dan mutu fisik atau organoleptik

yang lebih tinggi. Campuran beberapa sumber pati seperti gandum, jagung dan

beras, bahkan dicampur pula dengan kacang-kacangan seperti kedelai dan lainnya.

Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber zat gizi

yang penting bagi tubuh. Berbagai zat gizi di dalam bahan pangan dapat

dikelompokkan ke dalam golongan makronutrien seperti karbohidrat, protein dan

lemak; serta golongan mikronutrien seperti vitamin, mineral dan senyawa lain.

Pengolahan pangan bertujuan agar bahan mentah menjadi produk yang lebih

disukai konsumen dan memiliki ketahanan simpan yang lama (Estiasih 2009).

Air merupakan salah satu komponen utama dalam bahan dan produk

pangan karena kandungan air dapat memperngaruhi warna, tekstur, serta citarasa

(Winarno, 2004). Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan

baik pada bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan

pangan kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya

saat penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya

dikurangi sampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar air bahan pangan erat

hubunganya dengan mutu organoleptiknya (Maks. 4%). Selain mengandung

bahan organik dan air, bahan pangan juga mengandung senyawa anorganik yakni

mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan mineral

pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh menusia. Di dalam tubuh,

mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral tertentu


3

dibutuhkan sebagai penyusun tulang gigi dan jaringan lunak, otot, darah dan sel

syaraf, dan sebagiannya dibutuhkan dalam metabolisme tubuh (Togatorop, 2014).

Abu total didefinisikan sebagai residu yang dihasilkan pada proses

pembakaran bahan organik pada suhu 550oC berupa senyawa anorganik dalam

bentuk oksida, garam dan juga mineral. Abu total yang terkandung dalam produk

pangan sangat dibatasi jumlahnya, kandungan abu total bersifat kritis (Menurut

SNI syaratnya maks. 0.1%). Kandungan abu total yang tinggi dalam bahan dan

produk pangan menunjukkan terdapat potensi tingginya kandungan unsur-unsur

logam dalam bahan atau produk pangan. Kandungan abu yang tak larut dalam

asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.

Analisis abu dan mineral dapat mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan,

selain itu juga dapat mengetahui tingkat kemurnian produk; adanya pemalsuan

pada produk selai, sari buah dan cuka; tingkat keberhasilan suatu bahan; dan

terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksis (Togatorop, 2014).

Menurut Winarno (2004), lemak dan minyak merupakan zat makanan

yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak juga

merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein.

Menurut SNI syarat maksimumnya 38%. Lemak tersusun atas unsur karbon,

hidrogen dan oksigen. Sifat lemak tidak larut air tetapi larut dalam pelarut hexana,

ether, benzene dan kloroform. Metode ekstraksi soxhlet merupakan metode analisi

kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstraksi lemak dengan pelarut

organik non-polar. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung

asam lemak esensial seperti linoleat, lenoleat dan arakidonat yang dapat mencegah

penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.


4

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui kadar air pada sampel makanan ringan dengan metode oven.

2. Mengetahui kadar Abu pada sampel makanan ringan dengan metode

pengabuan kering.

3. Mengetahui kadar abu tak larut asam pada sampel makanan ringan.

4. Mengetahui kadar lemak pada sampel makanan ringan dengan metode

hidrolisis (weibull).

1.3 Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:

1. Bagi peneliti

a. Peneliti dapat mengetahui syarat-syarat makanan ringan menurut SNI.

b. Peneliti dapat mengetahui macam-macam metode dari penetapan kadar

dalam penelitian tersebut.

2. Bagi institusi

a. Dapat dijadikan referensi tentang penetapan kadar air, abu, abu tak

larut asam dan lemak pada makanan ringan.

b. Dapat digunakan sebagai bahan pembanding dengan penelitian sejenis.

3. Bagi kalangan umum

a. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengetahuan

umum dari makanan ringan.

b. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat makanan yang

bergizi.


5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Ringan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang menurut Maslow

menduduki peringkat pertama dari sederet kebutuhan lain. Setiap individu

membutuhkan sejumlah makanan untuk menjaga kelangsungan hidupnya. Oleh

ekonom, makanan dijadikan indikator tingkat kesejahteraan masyarakat. Makanan

merupakan bagian budaya yang sangat penting (Khomsan, 2003).

Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan

yang dikonsumsi selain atau antara waktu makan utama dalam sehari. Oleh karena

itu, makanan ini biasa disebut snack yang berarti sesuatu yang dapat mengobati

rasa lapar dan memberikan suplai energi yang cukup untuk tubuh (Putri, 2011).

Makanan ringan yang dimaksudkan adalah untuk menghilangkan rasa

lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke

tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. Produk

yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040

Tanggal 9 Oktober 2006 tentang kategori pangan adalah semua makanan ringan

yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan

kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk, jipang. Selain itu pangan olahan yang

berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk atau keripik) juga masuk kedalam kategori

makanan ringan (Putri, 2011).


6

Makanan ringan ekstrudat merupakan slaah satu jenis makanan ringan

yang banyak disukai konsumen. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan

siap makan yang dibuat dari bahan pangan sumber karbohidrat dan atau protein

melalu proses ekstrusi dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan

bahan tambahan pangan yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses

penggorengan. Teknologi proses pengolahan pangan dengan ekstrusi sangat baik

digunakan untuk memperoleh produk makanan ringan yang siap untuk dimakan.

Selama proses pemasakan ekstrusi digunakan bahan baku pati dan protein dengan

kandungan air rendah (maksimal 30%) yang menggunakan kombinasi perlakuan

suhu tinggi (±120oC) dan tekanan tinggi yang dapat menyebaban terjadinya

pergeseran mekanis serta menimbulkan perubahan struktur dan berbagai reaksi

molekul yang dapat mengubah sifat fisika kimia dan fungsional bahan (Suryanti,

2018).

Dalam proses pengolahan pangan dengan proses ekstrusi, bahan baku

harus dalam bentuk bulir, grit dan /atau bubuk atau tepung dan kondisi kering.

Grit adalah butiran kecil dengan ukuran lebih besar dari tepung tetapi masih lebih

kecil dari ukuran butiran aslinya. Ukuran butiran yang besar akan menyulitkan

proses perpindahan panas dan perpindahan massa di dalam bahan yang diolah.

Bahan baku pangan yang dapat menghasilkan sifat plastik akan terdesak masuk ke

dalam proses pemasakan ekstrusi melalui sebuah lubang „die‟ yang, menyebabkan

suhu dan tekanan menurun sepanjang die dan menghasilkan perubahan sifat bahan

dengan cepat. Salah satu karakteristik utama produk makanan ringan ekstrudat

adalah mikrostruktur tekstur yang dapat diketahui dari kekerasan dan kerenyahan

melalui penguji fisik secara mekanis dan sensori (Suryanti, 2018).


7

Pada umumnya, produk makanan ringan ekstrudat mengandung pati yang

tinggi dari jagung, beras, gandum dan sumber pati lainnya. Pati beras lebih

banyak digunakan dalam proses ekstrusi karena kandungan air rendah, berwarna

putih, rasa netral dan mudah dicerna dan memiliki karakteristik ukuran granula

pati kecil sesuai dengan proses ekstrusi. Selain pati beras, bahan baku pati jagung

dapat menghasilkan produk ekstrudat yang mudah mengembang dan

menghasilkan tekstur yang renyah dengan flavor rasa jagung yang khas. Namun

demikian, pati jagung dan beras memiliki kandungan nilai gizi protein yang

rendah, sehingga perlu dilakukan usaha diversifikasi produk makanan ringan

ekstrudat untuk meningkatkan kandungan protein. Makanan ringan ekstrudat

dapat ditingkatkan kandungan gizi proteinnya dari sumber protein nabati seperti

protein kedele dan protein hewani seperti tepung udang (Suryanti, 2018).

2.2 Air

Air merupakan bahan yang sangat penting dalam bahan makanan, karena

air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa suatu makanan.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik

makanan hewani maupun nabati (Winarno, 1991).

Air merupakan komponen penting dalam pangan. Air dalam pangan

berperan dalam mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan dan

kemudahan terjadinya reaksi-reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuahan

mikroba (Kusnandar, 2010). Hal ini juga didukung oleh Noviati (2002), kadar air

merupakan parameter mutu yang sangat penting bagi suatu produk makanan

ringan karena kadar air dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi yang dapat


8

menurunkan mutu suatu bahan, sehingga sebagian air harus dikeluarkan dari

bahan makanan. Semakin rendah kadar air suatu produk maka semakin lama daya

tahan simpan suatu produk.

Menurut Matz (1978), pemanggangan bertujuan untuk menurunkan kadar

air serta memberikan tekstur yang renyah, warna, aroma dan flavor yang khas.

Proses pemanggangan menyebabkan terjadinya proses perubahan gula sehingga

terbentuk warna cokelat keemasan dan menjadi lebih kenyah. Hal ini juga

didukung dengan penelitian yang dilakukan oleh Noviati (2002) menyatakan, nilai

kadar air dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanggangan di oven.

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Hal ini salah

satu penyebab dalam pengolahan bahan makanan air sering dikeluarkan atau

dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan oengeringan. Pengurangan

air bertujuan untuk mengawetkan dan megurangi besar dan berat bahan makanan

sehingga memudahkan dan menghemat perngepakan. Penetapan kandungan air

dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu tergantung pada sifat bahannya.

Umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam

oven pada suhu 105oC-110

oC selama 3 jam atau sampai mendapatkan berat

konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air

yang diuapkan, namun pada bahan-bahan yang tidak tahan panas seperti bahan

berkadar gula tinggi, minyak pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan

suhu lebih rendah. Selain itu, pengeringan dilakukan tanpa pemanasan yaitu bahan

dimasukkan dalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga

mencapai berat konstan (Winarno, 2004).


9

Berdasarkan SNI 01-2891-1992, analisis kadar air dapat dilakukan dengan

dua metode yakni metode oven dan metode destilasi. Kedua metode tersebut

memiliki prinsip yang berbeda yakni prinsip pada metode oven adalah dengan

kehilangannya bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang

terdapat pada sampel, sedangkan prinsip pada metode destilasi adalah dengan cara

pemisahan air dengan pelarut organik. Pada penelitian ini digunakan metode oven.

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau

thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan

pada suhu 105oC. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua

air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah (Sudarmadji dkk, 2007).

2.3 Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan pangan.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari

bahan organik dan air. Sisanya merupakan bahan anorganik berupa mineral yang

disebut dengan abu (Winarno, 1991). Menurut deman (1997), pembakaran yang

dilakukan pada suhu 600oC akan merusak senyawa organik dan meningggalkan

mineral pada sampel yang diuji kadar abunya, namun jika pembakaran dilakukan

pada suhu lebih dari 600oC akan menghilangkan nitrogen dan natrium klorida

pada bahan yang dianalisis.

Analisis kadar abu pada bahan makanan bertujuan untuk mengetahui

kandungan mineral yang ada pada bahan yang diuji, menentukan baik tidaknya

suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,


10

memperkirakan kandungan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan suatu

produk, kadar abu juga digunakan sebagai parameter nilai gizi bahan makanan

(Sudarmadji dkk, 2007).

Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu total adalah bagian dari analisis

proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu produk/pangan

terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral

yang terkandung dalam bahan tersebut. Mineral itu sendiri terbagi menajdi 4,

yaitu: (1) garam organik: garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat, (2)

garam anorganik: garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat, (3) senyawa

komplek: klorofil-Mg, pektin-Ca, mioglobin-Fe, dan (4) kandungan abu dan

komposisinya tergantung macam bahan dan cara pengabuannya (Apriyantono,

1988).

Pengabuan merupakan tahapan persiapan contoh yang harus dilakukan

dalam analisis elemen-elemen mineral (Individu). Metode pengabuan terdiri dari

dua cara yaitu pengabuan basah dan pengabuan kering. Pengabuan kering

menggunakan tingginya panas dan adanya oksigen dalam menenrukan komponen

mineral. Metode pengabuan kering banyak dilakukan untuk analisi kadar abu.

Caranya adalah dengan mendestruksi komponen organik contoh dengan suhu

tinggi di dalam tanur (furnace) pengabuan, tanpa terjadi nyala api sampai

terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat tetap (konstan) tercapai. Oksigen

yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Oksidasi komponen

organik dilakukan pada suhu tinggi 550oC-600

oC. Residu yang tertinggal

ditimbang dan merupakan total abu dari suatu contoh.pengabuan basah


11

menggunakan oksidator-oksidator kuat (asam kuat). Biasanya digunakan untuk

penentuan individu komponen mineral. Pengabuan basah ini dilakukan dengan

mendestruksi komponen-komponen organik (C, H dan O) bahan dengan oksidator

seperti asam kuat. Pengabuan cara ini dilakukan untuk menentukan elemen-

elemen mineral. Cara ini lebih baik dari cara kering karena pengabuan cara kering

lama dan terjadi kehilangan mineral karena suhu tinggi. Prinsip pengabuan basah

adalah memberikan reagen kimia (asam kuat) pada bahan sebelum pengabuan.

Bahan tersebut dapat berupa: asam sulfat, campuran asam sulfat dan potasium

sulfat, campuran asam sulfat dan asam nitrat dan lain-lain. Analisis kadar abu

yang digunakan pada penelititan ini adalah menggunakan metode pengabuan

kering (Sudarmadji dkk, 2007).

2.4 Abu Tak Larut Asam

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.


pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral

yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam

organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya

garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik

antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrit


Total abu secara luas diterima sebagai indeks makanan yang dimurnikan

seperti tepung terigu dan gula. Tujuan pembuatan tepung adalah memisahkan

endosperm berpati dari bekatul dan lembaga (bran and grem) diikuti menggiling


12

endosperm menjadi tepung. Karena kadar abu bekatul ± 20 kali kadar dalam

endospermnya, maka uji kadar abu dapat menunjukkan kemurnian tepung atau

keberhasilan pemisahan bekatul dan lembaga dari bagian biji lainnya. Level abu

dan alkalinitas abu berguna untuk parameter dalam membedakan antara „fruit

vinegar‟ dengan vinegar sintetik. Kadar abu total merupakan parameter nutrisi

beberapa makanan dan pakan hewan. Abu tak larut asam yang tinggi

mengindikasikan adanya kotoran atau pasir (Sudarmadji dkk, 2007).

2.5 Lemak

Lemak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak larut dalam air, yang

dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak dan minyak memiliki fungsi yang

penting dalam pengolahan pangan (Kusnandar, 2010).

Menurut Winarno (1991), dalam pengolahan pangan lemak berdungsi

sebagai media penghantar panas. Selain itu, lemak juga berfungsi untuk

menigkatkan kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa dari bahan pangan

seperti penambahan margarin dalam pembuatan roti.

Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C (karbon), H

(hidrogen) dan O (oksigen). Lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi

diperlukan tubuh karena berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokalori/gram,

melarutkan vitamin A, D, E, K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi

tubuh manusia. Selama proses pencernaan, lemak dipecah menjadi molekul yang

lebih kecil, yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan

yang baik untuk energi. Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi

lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak tak jenuh biasanya cair biasanya cair


13

pda suhu kamar, minyak nabati dan lemak yang ditemukan dalam biji merupakan

contoh dari lemak tak jenuh sedangkan lemak jenuh biasanya padat pada suhu

kamar dan ditemukan dalam daging, susu, keju, miyak kelapa, dan minyak kelapa

sawit (Poedjiadi, 1994).

Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak

adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak sesuai dengan rekomendasi

dari Food and Nutrition Board of the Natioanal Research Council pada tahun

1948, bahwa antara 20% sampai 25% kalori hendaknya datang dari lemak. Bila

408 kalori, haruslah berasal dari lemak. Hal ini berarti kita memerlukan sedikitnya

46 gram lemak per hari. Menurut Sudarmadji (2003), fungsi lemak sebagai

berikut: (a) Melarut vitamin A,D,E, dan K dapat diserap oleh dinding usus halus,

(b) Melindungi alat-alat tubuh yang halus, (c) Memperbaiki rasa pada makanan,

(d) Penyimpan tenaga sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa dingin

yang merusak.

Menurut Anonim (2016), tentang macam-macam lemak:

1. Berdasarkan Sumber Lemaknya

Terbagi menjadi 2, yaitu : lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani

merupakan lemak yang bersumber dari hewan. Lemak nabati merupakan lemak

yang bersumber dari tumbuhan.

2. Berdasarkan Struktur kimianya

Lemak sederhana merupakan lemak yang disusun oleh trigliserida, yaitu

tiga asam lemak dan satu gliserol. Contoh lemak ini adalah lilin dan minyak.


14

Lemak campuran merupakan lemak yang terdiri dari asam lemak dan

gugus tambahan lain selain lemak. Contohnya adalah lipoprotein (mengandung

protein) dan fosfolipid (mengandung fosfat).

Lemak derivat merupakan senyawa lemak yang dihasilkan dari proses

hidrolisis lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan

kimianya dibagi lagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak

jenuh.

3. Berdasarkan Ikatan Kimianya

Lemak terbagi menjadi 2 yakni lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak

jenuh yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan tunggal yang berbahaya

bagi tubuh manusia karena dapat melekat dan dan menggumpal sehingga dapat

mengganggu sistem peredaran darah. Lemak jenuh kebanyakan berasal dari

hewan, seperti daging, susu murni, dll.

Lemak tak jenuh yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon dengan satu

atau lebih ikatan rangkap (ganda) yang dapat menguntungkan tubuh. Lemak tak

jenuh kebanyakan berasal dari tumbuhan, contohnya lemak dari buah alpukat dan

kacang-kacangan.

Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak baik yang dalam

bentuk cair disebut minyak sedangkan bentuk padat disebut fat (lemak). Struktur

kimia terdiri dari ikatan asam lemak dan gliserol. Manfaat lemak bagi tubuh yaitu

pemberi kalori, melarutkan vitamin-vitamin tersebut dapat diserap oleh dinding

usus dan memberikan asam lemak esensial. Analisis kadar lemak ada 2 metode

yakni ekstraksi dan hidrolisis, penelitian ini menggunakan metode hidolisis

(Winarno, 1991).


15

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Penguji bidang Akro,

Kimia dan SDA (Lab Akisda) Makanan dan Minuman Balai Riset dan

Standarisasi Industri Medan pada bulan Februari sampai Maret 2019.

3.2 Bahan dan Peralatan Penelitian

3.2.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, alkohol,

asam klorida (HCl), n-Heksana, sampel makanan ringan (snack).

3.2.2 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah batang pengaduk,

batu didih, blender, botol timbang, cawan porselin, corong gelas, desikator,

erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, hot plate, indikator universal, kaki tiga, kawat

kasa, kertas saring whatman no.41, klem, kompor gas, kondensor, labu lemak,

lemari asam, neraca analitik, oven, pipet tetes, segitiga porselen, spatula, statif,

stirer dan tanur.

3.3 Cara Pengambilan Sampel

Sampel di dapat dari Laboratorium makanan dan minuman Balai Riset dan

Standarisasi Industri Medan adalah sampel makanan ringan.


16

3.4 Prosedur Penetapan Kadar

3.4.1 Penetapan Kadar Air

Metode Oven: Timbang dengan seksama 1-2 gram cuplikan pada sebuah

botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, botol

timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kwarsa/kertas saring berlipat.

Keringkan pada oven suhu 105oC selama 3 jam. Dinginkan dalam desikator

selama 30 menit. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap (SNI

01-2891, 1992).

Perhitungan:

Kadar Air = –

W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram

W1 = bobot kosong + cuplikan, dalam gram

W2 = bobot kosong + cuplikan setelah dikeringkan, dalam gram

3.4.2 Penetapan Kadar Abu

Timbang dengan seksama 2-3 gram contoh ke dalam sebuah cawan

porselin yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, uapkan di atas

penangas air sampai kering. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam

tanur listrik. Pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali-

kali pintu tanur di buka sedikit, agar oksigen bisa masuk). Dinginkan dalam

eksikator, lalu timbang dengan bobot tetap (SNI 01-2891, 1992).

Perhitungan:

Kadar Abu = -

W = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram

W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam gram


17

W2 = bobot cawan kosong, dalam gram

3.4.3 Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam

Larutan abu bekas penetapan kadar abu dengan penambahan 25 ml HCl 10%

di didihkan selama 5 menit, selanjutnya saring larutan dengan kertas saring tak

berabu (Whatmann No. 41) dan cuci dengan air suling sampai bebas klorida.

Keringkan kertas saring dalam oven, masukkan ke dalam cawan porselin yang

telah di ketahui bobotnya dan kemudian abukan. Dinginkan cawan di dalam

eksikator hingga suhu kamar, lalu timbang penimbangan di ulangi hingga bobot

tetap (SNI 01-2891, 1992).

Perhitungan:

Kadar abu tak larut dalam asam = -

W1 = bobot cawan + abu, dalam gram


W = bobot cuplikan, dalam gram

3.4.4 Penetapan Kadar Lemak

Hidrolisis Lemak: Timbang 1-2 gram cuplikan ke dalam gelas piala. Di

tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih. Tutup

gelas piala dengan kaca arloji dan di didihkan selama 15 menit. Saring dalam

keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi.

Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105oC. Masukkan ke dalam

kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau

pelarut lemak lainnnya 2-3 jam pada suhu ±80oC. Sulingkan larutan heksana atau

pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105oC.


18

Dinginkan dan timbang. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot

tetap (SNI 01-2891, 1992).

Perhitungan:

Kadar lemak = -

x 100%

W = bobot sampel uji, dinyatakan dalam gram

W0 = bobot labu lemak kosong, dinyatakan dalam gram

W1 = bobot labu lemak berisi ekstraksi lemak, dinyatakan dalam gram


19

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari hasil penetapan kadar yang telah dilakukan, penetapan kadar air

dilakukan dengan metode oven, penetapan kadar abu dengan metode pengabuan

langsung (pengabuan kering), kadar abu tak larut asam dengan pengasaman

langsung dengan asam klorida dan pada penetapan kadar lemak dilakukan dengan

metode hidrolisis (Weibull) dan memperoleh hasil kadar air , kadar abu, kadar abu

tak larut asam dan kadar lemak pada tabel 1

Tabel 1. Hasil Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan

Kadar Lemak

Sampel Parameter Persyaratan

(SNI 2886:2015) Hasil

Makanan Ringan

Ekstrudat

(AK-0056)

Kadar Air Mak. 4 % 5.63%s

Kadar Abu - 1.17%

Kadar Abu Tak Larut

Asam Mak. 0.1% 0.13%

Kadar Lemak Mak.38% 33.88%

4.2 Pembahasan

Penetapan kadar air ada dua metode, yakni metode oven dan metode

destilasi. Penetapan kadar air pada makanan ringan menggunakan metode oven,

dengan suhu 105oC selama 3 jam, ini dianggap sebagai kadar air yang terdapat

pada sampel makanan ringan dengan nomor AK-0056.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam yang di

nyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting

pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita


20

rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan kamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses

pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah di

sebut kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat di gunakan untuk menentukan

baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang di gunakan dan

sebagai parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kandungan abu juga dapat di

gunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang di gunakan

(Kurniawan, 2013).

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.


pengabuannya. Kadar abu ada hubungannnya dengan mineral suatu bahan.

Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berasal dari garam-garam organik

(misalnya: asam malat, oksalat, asetat, pekat dan lain-lain) dan garam-garam

anorganik (misalnya: fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat dan logam alkali).

Selain itu, mineral dapat terbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat

organik. Apabila akan ditentukan jumlah mineral dalam bentuk aslinya itu sangat

sulit. Oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran

garam mineral tersebut yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji dkk, 1989).

Lemak dan minyak tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan

pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida


21

adalah dengan menetukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan

mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Penetapan minyak atau lemak

dapat di lakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak

atau lemak dengan metode ekstraksi soxhlet. Proses ekstraksi di lakukan dengan

menggunakan pelarut eter atau pelarut minyak lainnya misalnya heksana


Penelitian tersebut dilakukan pengulangan guna untuk mendapat hasil

yang lebih akurat. Hasil pengulangan tersebut dapat dilihat pada tabel A dan B

pada lampiran tabel yang terdapat di halaman 25 dan halaman 26 .

Menurut SNI 2886:2015 tentang Makanan Ringan Ekstrudat, beberapa

parameter yang dipakai yaitu: kadar air yang diizinkan adalah maksimal 4,00%.

Penetapan kadar air pada sampel makanan ringan tidak memenuhi syarat, dimana

hasil yang di dapat adalah 5.63%. Penentapan kadar abu yang didapat adalah

1.17%. Pada SNI 2886:2015 tentang makanan ringan ekstrudat tidak terdapat

kadar abu yang diizinkan. Kadar abu tak larut asam yang diizinkan adalah

maksimal 0.1%. Penetapan kadar abu tak larut asam pada sampel makanan ringan

tidak memenuhi syarat, dimana hasil yang di dapat adalah 0.13%. Penetapan

kadar lemak pada saat minyak tersebut tidak mengalami proses penggorengan

persyaratan yang diizinkan adalah maksimal 30,00%, sedangkan pada saat proses

penggorengan persyaratan yang diizinkan adalah maksimal 38,00%. Jadi yang

dijadikan acuan adalah persyaratan pada saat proses penggorengan, karena sampel

makanan ringan tersebut merupakan sampel yang sudah jadi. Penetapan kadar

lemak pada sampel makanan ringan memenuhi syarat, dimana hasil yang didapat

adalah 33.88%.


22

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:

1. Kadar air yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor

AK-0056 yaitu 5.63%

2. Kadar abu yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor

AK-0056 yaitu 1.17%

3. Kadar abu tak larut asam yang terdapat pada sampel makanan ringan

dengan nomor AK-0056 yaitu 0.13%

4. Kadar lemak yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor

AK-0056 yaitu 33.88%.

5.2 Saran

Sebaiknya pada penelitian selanjutnya agar melakukan pengujian terhadap

parameter lainnya seperti uji organoleptis dan uji mikrobiologi pada sampel

makanan ringan yang sejenisnya dalam SNI 2886:2015 tentang makanan ringan

ekstrudat.


23

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2016). Pengertian, Fungsi, Jenis, Sifat, Macam Metabolisme Lemak.

https://www.ilmudasar.com/2016/10/Pengertian-Fungsi-Jenis-Sifat-

Macam-Metabolisme-Lemak-adalah.html. Diakses pada Juni 2019

Apriyantono, A. (1988). Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB

Deman. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: ITB Bandung

Estiasih, T., dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.

Bumi Aksara

Khomsan, A. (2003). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT.

Rajagrafindo Persada

Kurniawan, S. (2013). Analisa Kopi Bubuk. www.organiksmakma3d28.blogspot.

Diakses pada mei 2019

Kusnandar, F. (2010). Komponen Makro. Jakarta: Dian rakyat

Lukito, M.S., Guyarto., Jayus. (2017). Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Dodol

Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung Rumput Laut. Jurnal

Agroteknologi Vol. 11 No.01. Universitas Jember: Jawa Timur

Matz, S.A. (1978). Cookies and Crackers Technology. The Avi Publishing.Co.,

Inc. Texas

Muchtadi, D. (1998). Kajian Terhadap Serat Makanan dan Antioksidan dalam

Berbagai Jenis Sayuran untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif. Bogor:

IPB Press

Noviati, D.A. (2002). Pemanfaatan Daun Katuk (Souropus andogynus)

Meningkatkan Kadar Kalsium Crackers. (Skripsi). Fakultas Pertanian.

Institut Pertanian, Bogor: IPB Press

Poedjadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia Cetak pertama. Jakarta: Universitas

Indonesia Press

Putri, A.D.Y. (2011). Makanan Ringan Ekstrudat. http://yuharnandhaputri.

blogspot.com/2011/07/makanan-ringan-ekstrudat.html

SNI (Standar Nasional Indonesia) 2886:2015. (2015) tentang Makanan Ringan

Ekstrudat. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2891:1992. (1992) tentang Cara Uji

Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional


https://www.ilmudasar.com/2016/10/Pengertian-Fungsi-Jenis-Sifat-Macam-Metabolisme-Lemak-adalah.html

https://www.ilmudasar.com/2016/10/Pengertian-Fungsi-Jenis-Sifat-Macam-Metabolisme-Lemak-adalah.html

http://www.organiksmakma3d28.blogspot/

24

Sudarmadji S, dkk. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberti

Sudarmadji S, dkk. (2003). Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty

Sudarmadji S, dkk. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberty

Suryanti., Haryati, S., Putra, A.N., dan Heryana, R. (2018). Karakteristik

Makanan Ringan Ekstrudat dari Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus

vannamei). JPB Kelautan dan Perikanan Vol.13 No.1. Universitas Sultan

Ageng Tirtayasa: Banten

Togatorop, E. (2014). Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam Bahan Pangan.

https://www.academia.edu/8844570/PENENTUAN_KADAR_AIR_DAN

_KADAR_ABU_DALAM_BAHAN_PANGAN. Diakses pada Juni 2019

Velzey, A.V. (2002). Small Scale Food Processing Industries in West Java:

Potentialities And Constrain. http://www.akatiga.or.id/20%Info

Winarno, F.G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah

Mada


https://www.academia.edu/8844570/PENENTUAN_KADAR_AIR_DAN_KADAR_ABU_DALAM_BAHAN_PANGAN

https://www.academia.edu/8844570/PENENTUAN_KADAR_AIR_DAN_KADAR_ABU_DALAM_BAHAN_PANGAN

http://www.akatiga.or.id/20%25Info

25

LAMPIRAN TABEL

Lampiran 1. Tabel A Hasil Penetapan Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar

Abu Tak Larut Asam

Sampel Parameter

Berat

cawan

kosong

Berat

cawan +

contoh

Berat

contoh

Berat cawan + contoh

setelah dikeringkan Hasil

Nimbang 1 Nimbang 2

Makanan

Ringan

AK-0056

Kadar air 40.9133 g 43.8115 g 2.8982 g 43.6489 g 43.6486 g 5.62%

39.2160 g 42.1727 g 2.9567 g 42.0065 g 42.0062 g 5.63%

Rata-rata 5.63%

Kadar abu 42.1433 g 44.1698 g 2.0265 g 42.1673 g 42.1671 g 1.17%

37.4269 g 39.5260 g 2.0991 g 37.4519 g 37.4518 g 1.19%

Rata-rata 1.18%

Kadar abu tak

larut asam

42.1433 g 44.1648 g 2.0215 g 42.1464 g 42.1462 g 0.14%

37.4269 g 39.5260 g 2.0991 g 37.4296 g 17.4295 g 0.12%

Rata-rata 0.13%


26

Lampiran 2. Table B Hasil Penetapan Kadar Lemak

Sampel

Berat labu

lemak

kosong

Berat

contoh

Berat labu lemak setelah di

ekstraksi Kadar

Lemak

Nimbang 1 Nimbang 2

Makanan Ringan

AK-0056

102.6801 g 3.0208 g 103.7016 g 103.7013 g 33.81%

129.4430 g 3.0114 g 130.4661 g 130.4657 g 33.96%

Rata-rata 33.88%


27

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Lampiran 1. Perhitungan Penetapan Kadar Air

Kadar Air = –

Keterangan:

W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram

W1 = bobot kosong + cuplikan, dalam gram

W2 = bobot kosong + cuplikan setelah dikeringkan, dalam gram

Contoh perhitungan:

Kadar air (U-1) = . g – . g

. g x 100%

= . g

. g x 100%

= 0.0562 x 100%

= 5.62 %

Kadar air (U-2) = . g – . g

. g x 100%

= . g

. g x 100%

= 0.0563 x 100%

= 5.63 %

Kadar air = . .

= 5.63%


28

Lampiran 2. Perhitungan Penetapan Kadar Abu

Kadar Abu = -

Keterangan:

W = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram

W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam gram


Perhitungan:

Kadar Abu (U-1) = . g - . g

. g

= . g

. g

= 0.0117 x 100%

= 1.17%

Kadar Abu (U-2) = . g - . g

. g

= . g

. g

= 0.0119 x 100%

= 1.19%

Kadar Abu = . .

= 1.18%


29

Lampiran 3. Perhitungan Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam

Kadar abu tak larut dalam asam = -

Keterangan:

W1 = bobot cawan + abu, dalam gram


W = bobot cuplikan, dalam gram

Perhitungan:

Kadar abu tak larut dalam asam (U-1) = . g – . g

. g

= . g

. g

= 0.0014 x 100%

= 0.14%

Kadar abu tak larut dalam asam (U-2) = . g – . g

. g

= . g

. g

= 0.0012 x 100%

= 0.12%

Kadar abu tak larut asam = . .

= 0.13%


30

Lampiran 4. Perhitungan Penetapan Kadar Lemak

Kadar lemak = -

x 100%

Keterangan:

W = bobot sampel uji, dinyatakan dalam gram

W0 = bobot labu lemak kosong, dinyatakan dalam gram

W1 = bobot labu lemak berisi ekstraksi lemak, dinyatakan dalam gram

Contoh Perhitungan:

Kadar lemak (U-1) = . g – . g

. g x 100%

= . g

. g x 100%

= 0.3380 x 100%

= 33.8%

Kadar lemak (U-2) = . g – . g

. g x 100%

= . g

. g x 100%

= 0.3396 x 100%

= 33.96%

Kadar lemak = . .

= 33.88%


31

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1. Sampel Makanan Ringan Gambar 2. Hasil Penetapan Kadar Air

AK-0056

Gambar 3. Hasil Penetapan Kadar Abu Gambar 4. Hasil Penetapan Kadar Lemak


32

Gambar 5. Oven Gambar 6. Lemari Asam

Gambar 7. Kertas Saring Whatman No.41 Gambar 8. Tanur


Documents

ANALISIS KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR ABU TAK LARUT …