ANALISA SWOT PADA INDUSTRI KEMPLANG IBU SAPUROH INDRALAYA MULYA

Oleh RESKI INDRIANA

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2010

SUMMARY

RESKI INDRIANA. SWOT Analysis on the Industry Kemplang "Ibu Sapuroh" Indralaya Mulya (Supervised by PARWIYANTI). The field practice objective was to study the Strength, Weakness, Opportunity, and Threat existed in Kemplang Industry of "Ibu Sapuroh", Indralaya Mulya in order to determine the existing problem and solution strategy to solve this problem so that it can improve its business level. It was conducted from July to August 2009 at Kemplang Industry of "Ibu Sapuroh", Indralaya Mulya, Ogan Ilir. The method used in this field practice was interview, field observation, data collecting, and literatures review related to the field practice. The SWOT analysis was conducted to get the competitiveness advantage and having product that in favour of consumer needs. The result showed that some strategies that should be applied at kemplang industry was market expansion, equipment addtion, improvement in quality control function, training for labor forces, innovative and creative services, as well as improvement in hygiene and sanitation of kemplang industry.

RINGKASAN

RESKI INDRIANA.

Analisa SWOT pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh

Indralaya Mulya (Dibimbing oleh PARWIYANTI). Tujuan praktek lapangan adalah untuk mempelajari Kekuatan, Kelemahan, Peluang, dan Ancaman ada di Kemplang Industri "Ibu Sapuroh", Indralaya Mulya dalam rangka untuk menentukan masalah yang ada dan strategi solusi untuk memecahkan masalah ini sehingga dapat meningkatkan tingkat bisnis . Praktik Lapangan ini dilakukan dari bulan Juli sampai Agustus 2009 di Kemplang Industri "Ibu Sapuroh", Indralaya Mulya, Ogan Ilir. Metode yang digunakan dalam praktek lapangan adalah wawancara, observasi lapangan, pengumpulan data, dan sumber pustaka yang terkait dengan praktek lapangan. Analisis SWOT dilakukan untuk mendapatkan keuntungan daya saing dan memiliki produk yang mendukung kebutuhan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa strategi yang harus diterapkan pada industri Kemplang adalah perluasan pasar, penambahan peralatan, peningkatan fungsi pengawasan mutu, pelatihan untuk tenaga kerja, inovatif dan jasa kreatif, serta peningkatan kebersihan dan sanitasi industri kemplang.

ANALISA SWOT PADA INDUSTRI KEMPLANG IBU SAPUROH INDRALAYA MULYA

Oleh RESKI INDRIANA

LAPORAN HASIL PRAKTIK LAPANGAN sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA

2010 Laporan Hasil Praktik Lapangan Berjudul ANALISA SWOT PADA INDUSTRI KEMPLANG IBU SAPUROH INDRALAYA MULYA

Oleh RESKI INDRIANA 050610070031

telah diterima sabagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Indralaya, November 2010 Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Pembimbing, Ketua Jurusan,

Ir. Parwiyanti, M.P.

Dr. Ir. Hersyamsi, M. Agr. NIP. 19600802 198703 1 004

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama NIM Jurusan/Prog. Studi Email : Reski Indriana : 050610070371 : Teknologi Pertanian/ Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya : 05061007031reski@gmail.com

menyatakan bahwa, telah membuat proposal, melakukan praktik lapangan dan membuat laporan hasil praktik lapangan dengan judul Analisa SWOT Pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh Indralaya Mulya. Demikianlah pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya, dan apabila pernyataan ini tidak benar dikemudian hari. Saya bersedia menerima sanksi atau peringatan dari jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

Yang Membuat Pernyataan,

Reski Indriana NIM 05061007031

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir pada tanggal 27 Juni 1988 di Palembang, merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Orangtua bernama M. Yunus AS dan Nurjanah. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 2000 di SD N 97 Palembang, Sekolah Menengah Pertama pada tahun 2003 di SMP N 04 Palembang dan Sekolah Menengah Atas tahun 2006 di SMA Bina Warga 2 Palembang. Sejak September 2006 penulis tercatat sebagai mahasiswi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Satuan Operasi I Tahun 2007/2008, Satuan Operasi II Tahun 2008/2009 dan 2009/2010, Biokimia I Tahun dan 2007/2008 2008/2009 dan Teknologi Pengolahan Tahun 2009/2010 dan 2008/2009. Tahun 2008-2009 penulis dipercaya sebagai Sekertaris Umum HIMATETA. Pada Tahun 2008/2009 sebagai staf kreatif WABAPERTA (Wahana Bola Basket Pertanian). Anggota IMTPI (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian).

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan berkat dan rahmat serta hidayah-NYA, sehingga penulis dapat

menyelesaikan proses penyusunan laporan hasil praktik lapangan yang berjudul Analisa SWOT pada Indudtri Kemplang Ibu Sapuroh Indralaya Mulya dengan baik. Shalawat dan salam semoga tetap selalu tercurahkan kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan para pengikutnya. Terima kasih kami haturkan kepada keluarga atas dukungan moril dan spiritual dalam menyelesaikan studi akademik kami. Begitu pula kepada pembimbing akademik kami Ibu Ir. Parwiyanti, M.P. yang telah meluangkan tenaga dan waktu dalam membimbing kami. Ucapan terima kasih kepada pimpinan Industri Kemplang Ibu Sapuroh, atas izin yang telah diberikan dan semua pihak yang telah mendukung hasil praktik lapangan ini. Kami berharap laporan hasil praktik lapangan ini dapat memberikan manfaat bagi yang membacanya dan menjadi sarana pembuka wawasan bagi kita semua.

Indralaya, November 2010

Penulis

DAFTAR ISI Halama n HALAMAN JUDUL .................................................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... KATA PENGANTAR ................................................................................... DAFTAR ISI ................................................................................................ DAFTAR TABEL .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... I. PENDAHULUAN ...................................................................................... A. Latar Belakang ..................................................................................... B. Tujuan .................................................................................................. II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... A. Kemplang ............................................................................................ B. Ikan ...................................................................................................... C. Tapioka ................................................................................................ D. Garam .................................................................................................. E. Air ....................................................................................................... F. Pemanggangan ..................................................................................... 10 G. Analisa SWOT ..................................................................................... 11 III. PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN ........................................ 14

v vi vii viii ix xiii xiv 1 1 3 4 4 6 8 8 9

A. Tempat dan Waktu 14

...........................................................................

Halaman B. Bahan dan Alat .................................................................................... 14 C. Metode Pelaksanaan ............................................................................. D. Jadwal Kegiatan 15 IV. KEADAAN UMUM KELURAHAN INDRALAYA MULYA ............ 16 A. Lokasi .................................................................................................. 16 B. Penduduk ............................................................................................. 17 B.1. Jumlah .......................................................................................... 17 B.2. Jenis kelamin ................................................................................ 17 B.3. Umur ............................................................................................ 17 V. TINJAUAN UMUM INDUSTRI ............................................................. 18 ............................................................................... 14

A. Sejarah Singkat dan Perkembangan Industri ......................................... 18 B. Tenaga Kerja dan Struktur Organisasi .................................................. 19 C. Tata Letak Perusahaan ........................................................................... 21 VI. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 22 A. Bahan dan Peralatan .............................................................................. 1. Bahan baku......................................................................................... 22 a. Ikan ................................................................................................. 22 b. Tepung Tapioka .............................................................................. c. Garam ............................................................................................. 23 d. Air................................................................................................... 24 e. Penyedap Rasa ............................................................................... 24 2. Peralatan ........................................................................................... 25 Halaman 23 22

a. Meja Ulen .................................................................................... 25 b. Bambu pemipih atau roll ............................................................. 25 25 d. Pengukus ...................................................................................... 26 B. Proses pengolahan ............................................................................... 27 1. Pencampuran Bahan ....................................................................... 27 2. Pengadukan Bahan .......................................................................... 29 3. Pembentukan Adonan ..................................................................... 30 4. Pengukusan ...................................................................................... 32 5. Proses Penjemuran ........................................................................... 33 6. Pemanggangan ................................................................................. 34 C. Analisa SWOT ..................................................................................... 34 c. Kerang-kerang .............................................................................

a. Pengumpulan Data ............................................................................ 34 b. Tahap Analisis ................................................................................. 37 c. Tahap Perumusan Strategi ................................................................ 38 1. Strategi SO ( Strength;Opportunities) .......................................... 38 2. Strategi WO (Weakness;Opportunities) ....................................... 39 3. Strategi ST (Strength;Threats) ...................................................... 39 4. Strategi WT (Weakness;Threats) .................................................. 40 VI. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 41 A. Kesimpulan ....................................................................................... 41 B. Saran ................................................................................................. 41 Halaman DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 43

LAMPIRAN .................................................................................................... 45

DAFTAR TABEL Halaman 1. 4 2. 5 3. 7 4. 8 Syarat mutu teknis tepung tapioka yang ditetapkan SNI No. 070-92........ Komposisi zat gizi gabus .......................................................................... Standar mutu kemplang palembang ......................................................... Komposisi zat gizi kerupuk ikan dalam 100 gr bahan ..............................

5. 9 6.

Syarat mutu garam ....................................................................................

Sifat air dan pengaruhnya terhadap pangan .............................................. 10

7. Data faktor internal pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh ......................... 348. Data faktor eksternal pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh.....................

36

DAFTAR GAMBAR Halaman

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Kemplang ......................................................................................................... Ikan Gabus ...................................................................................................... Garam ............................................................................................................. Struktur organisasi pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh .............................. Denah lokasi Pengolahan Kemplang di Industri Kemplang Ibu Sapuroh........ Garam dapur merk Intan............................................................................... Kerang-kerang ........................................................................................................ Alat pengukus .................................................................................................. Proses pengolahan di Industri Kemplang Rumah Tangga Ibu Sapuroh........... Pencampuran bahan ......................................................................................... Pengadukan bahan ........................................................................................... Adonan kemplang ............................................................................................ Pembuatan lenjeran .......................................................................................... Pemotongan lenjeran ....................................................................................... Pengepresan lenjeran ....................................................................................... Lembaran kemplang ........................................................................................ Proses pengukusan ........................................................................................... Proses penjemuran ........................................................................................... Matriks SWOT Industri Kemplang Ibu Sapuroh .............................................

5 7 9 20 21 24 26 26 27 29 30 30 31 31 32 32 33 33 38

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Salah satu agenda pembangunan Indonesia dalam rangka meningkatkan kesejahteraan masyarakat adalah melalui pemberdayaan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM). Pengembangan UMKM diharapkan dapat menyerap

kesempatan kerja sekaligus meningkatkan pendapatan pelakunya (Pemerintah Republik Indonesia, 2005). Sumatera Selatan merupakan salah satu propinsi tertua di Indonesia. Daerah ini memiliki banyak sekali jenis makanan tradisional yang khas daerah. Makanan tradisional yang ada di Sumatera Selatan dapat dijadikan aset untuk menambah pendapatan daerah, akan tetapi pengembangannya belum dilakukan secara maksimal oleh pemerintah daerah setempat. Menurut Iljas (1995), makanan tradisional Sumatera Selatan dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok, yaitu makanan pengenyang, makanan kudapan (snack), minuman dan kue-kue. Salah satu jenis makanan tradisional khas Sumatera Selatan adalah Kemplang. Makanan ini terbuat dari tapioka, ikan, air dan garam. Jenis kemplang ini sangat beragam. Keragaman jenis kemplang dikarenakan adanya variasi bentuk dan proses pemasakannya. Berdasarkan proses pemasakannya, kemplang dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu kemplang panggang dan kemplang goreng. Berdasarkan bentuknya, kemplang juga dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu kemplang yang berbentuk irisan bulat tipis dengan ketebalan 2-3 mm dan kemplang yang terbentuk seperti mie melingkar, lebih dikenal dengan nama kerupuk. Kualitas kemplang ini ditentukan oleh jenis dan jumlah ikan yang digunakan. Ikan yang biasa digunakan dalam proses pembuatan kemplang adalah jenis ikan air

tawar seperti ikan gabus (Ophiochepalus strikes). Menurut Anonymus (1982), jumlah ikan atau udang yang digunakan dalam pembuatan kerupuk (kemplang) akan menentukan rasa dan kadar protein kerupuk (kemplang) yang dihasilkan. Pesatnya perkembangan industri kemplang di Sumatera Selatan memberikan dampak yang positif terhadap perkembangan makanan tradisional ini dan Indralaya Mulya merupakan salah satu pusat daerah pengolahan kemplang panggang yang memiliki potensi untuk dikembangkan lebih baik lagi. Walaupun Indralaya Mulya merupakan daerah yang belum terlalu maju, akan tetapi pemasaran kerupuk kemplang sudah mencapai daerah-daerah lain yang cukup maju di daerah Sumatera Selatan. Untuk itu perlu dikembangkan lagi usaha pengolahan kerupuk kemplang yang ada di Indralaya Mulya sehinggah menambah pemasukan daerah dan kerupuk kemplang semakin dikenal orang. Indralaya Mulya merupakan salah satu tempat industri rumah tangga kemplang panggang. Banyaknya industri kemplang panggang yang ada di Indralaya Mulya menjadikan tempat tersebut salah satu tempat yang menyediakn stok kemplang disekitar daerahnya. Salah satu Industri kemplang panggang yang ada disana yaitu Industri Kemplang Panggang Ibu Sapuroh. Industri Kemplang Panggang Ibu Sapuroh merupakan industri kemplang berskala kecil (rumah tangga) yang memiliki pangsa pasar di Indralaya Mulya dan keunggulan yang lebih baik dibandingkan industri rumah tangga yang lain yang ada di Indralaya Mulya tersebut. Industri rumah tangga ini lebih banyak wilayah pemasarannya dibanding industri kemplang panggang yang lainnya, selain di

Indralaya Mulya itu sendiri pemasaran produknya juga tersebar disekitar Indralaya Mulya. Selain pemasarannya di Indralaya Mulya dan sekitar, pemasaran produknya juga pernah menembus ke ibukota Sumatera Selatan. Industri kemplang panggang Ibu Sapuroh sangat menarik diperhatikan, karena industri ini perlu ditingkatkan lagi, baik untuk mengatasi atau memberikan solusi pada permasalahan internal yang dihadapi maupun masalah eksternal yang ada pada industri tersebut. Permasalahan yang terjadi di industri ini dapat ditingkatkan lagi dengan menggunakan analisa SWOT.

B. Tujuan Pelaksanaan praktek lapangan ini bertujuan untuk mengetahui kekuatan dan kelemahan, peluang dan ancaman yang ada di Industi kemplang Ibu Sapuroh Indralaya Mulya, sehinggah dapat diketahui masalah yang dihadapi dan dirumuskan strategi solusi dalam mengatasi masalah industri tersebut, sehingga dapat ditingkatkan lagi usahanya.

II. TNJAUAN PUSTAKA A. Kemplang Kemplang merupakan salah satu makanan tradisional Sumatera Selatan (Iljas, 1995). Mast (1962), mengemukakan bahwa kemplang terbuat dari bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku dalam pembuatan kemplang adalah ikan, tapioka dan air. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah garam. Kerupuk kemplang merupakan makanan tradisional yang populer di daerah Sumatera, khususnya di Palembang. Produk kerupuk kemplang terbuat dari daging ikan, garam, tepung tapioka dan bumbu, yang dicampur dalam bentuk adonan dan diiris dengan ketebalan 2 sampai 3 mm. Pembuatan kemplang biasanya dilakukan dengan cara digoreng dan dipanggang (Romlah, 1999). Menurut Saraswati (1993), kemplang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. Kandungan zat gizi kemplang atau kerupuk ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi zat gizi kerupuk ikan dalam 100 gr bahan Kandungan Zat Gizi Air Abu Lemak Protein Karbohidrat Serat Kasar Gram Dapur A Mentah 7,0-12,0 2,5-4,5 1,0-4,5 1,0-7,0 70,0-85,0 0,3-1,0 2,0-3,5 Goreng 1,40 2,10-3,80 1,25-5,60 0,75-5,25 42,00-51,00 0,60-2,00 1,55-2,70 B Mentah Maks 12,0 Maks 1,0 Min 5,0 Maks 1,0 -

Sumber :

A) Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Sumatera Selatan (1982) B) Departemen Perindustrian RI (1985)

Dalam memproduksi kemplang harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan. Adapun syarat mutu dari kerupuk kemplang dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Standar mutu kemplang palembang No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jenis Uji Rasa dan Aroma Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongan serta benda-benda asing Kapang Air Abu tanpa garam Protein Karbohidrat Lemak Serat kasar Bahan Makanan Tambahan Syarat Mutu Khas kerupuk ikan Tidak nyata

Tidak nyata Maks 11 % Maks 1 % Min 6 % Min 1% Maks 0,5% Maks 1% Tidak terdeteksi atau sesuai dengan peraturen yang berlaku 11 Cemaran Logam (Pb, Cu, Hg) Tidak terdeteksi atau sesuai dengan peraturen yang berlaku 12 Cemaran Arsen Tidak terdeteksi atau sesuai dengan peraturen yang berlaku Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2713-1999 Jenis dan bentuk kemplang yang dijual di pasaran sangat beragam. Makanan ini tergantung pada jenis bahan bakunya, sedangkan variasi bentuknya tergantung pada daya kreativitas pembuatnya (Wahyono dan Marzuki, 1996).

Gambar 1. Kemplang Teknologi pembuatan kemplang terdiri dari tahap pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan atau perebusan, pengirisan, penjemuran dan pemanggangan. Teknis pelaksanaan dan sarana yang digunakan dapat bermacam-macam. Tahapan yang paling menentukan keberhasilan pembuatan kemplang adalah tahapan pembuatan adonan. Pembuatan adonan yang tidak tepat menyebabkan produk akhir yang kurang baik.

B. Ikan Ikan merupakan faktor-faktor yang sangat menentukan kualitas kerupuk karena ikan menentukan cita rasa dan kandungan protein ikan. Ikan sebagai salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Afrianto, 1995).

Ikan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kemplang. Baik ikan perairan darat maupun laut dapat digunakan dalam proses pembuatan kemplang. Ikan gabus, ikan belidadan ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang digunakan dalam pembuatan kemplang. Ikan yang biasa digunakan adalah jenis ikan air tawar seperti ikan belida (Notopterus chitala), namun ada juga yang menggunakan ikan laut seperti ikan tenggiri (Cyibium commersoni), ikan parang-parang dan ikan kakap. Akan tetapi, jenis ikan belida sudah semakin jarang dtemukan dipasaran sehingga sering digunakan ikan gabus (Ophiochepalus strikus) Menurut Dinas Perindustrian Sumaera Selatan (1987), pembuatan pempek dengan menggunakan ikan belida akan menghasilkan produk yang lebih kenyal dan rasa yang lebih enak. Akan tetapi, jenis ikan tersebut saat ini sudah semakin jarang ditemukan di pasaran dan harganya relatif mahal. Oleh karena industri kemplang lebih banyak menggunakan ikan tenggiri dan ikan gabus.

Gambar 2. Ikan Gabus Ikan gabus termasuk familia Ophicephalidae, ordo Labyrinthici, sub kelas Telestei.ikan yang disebut snake head ini tergolong buas dengan makanan berupa

zooplankton. Ikan gabus hidup diperairan tawar. Cirri-ciri ikan gabus memiliki tubuh bulat panjang. Komposisi kimia daging ikan pada umumnya terdiri dari 64-68 % air, 15-24 % protein, 0,1-22 % lemak, 1-3 % karbohidrat dan 0,8-2 % bahan organik (Suzuki, 1981). Sedangkan komposisi zat gizi ikan gabus dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi zat gizi Gabus Komposisi kimia Kadar Protein 25,2 g Lemak 1,7 g Kalori 74 kalori Kalsium 62 mg Fosfor 176 mg Besi 0,9 mg Vitamin A 150 SI Vitamin B1 0,04 mg Air 69,4 mg Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2006. C. Tapioka Menurut Winarno (1989), pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan menggunakan air panas. Fraksi terlarut disebut dengan amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut denga amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1,4)- D- glukosa sedangkan amilopektin mempunyai cabang pada rantai lurus dengan ikatan (1,6)- D- glukosa dan banyaknya cabang tersebut 4-5 % dari berat total. Tapioka merupakan granula-granula pati yang diekstrak dari ubi kayu (Manihot esculenta crantz). Pati tapioka terdiri dari 17% amilosa, 80% amilopektin dan sisanya berupa lipida dan protein (Joslyn dan Herd, 1964). Pati tapioka mempunyai kandungan fraksi amilopektin tinggi. Menurut Matz (1962), pati yang

kandungannya amilopektinnya tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku, sebaliknya pati yang kandungannya rendah akan membentuk gel yang kaku. Menurut Smith (1989), granula pati tapioka mempunyai diameter 18 m . dengan jumlah fraksi amilosa 17% dan suhu gelatinisasi pada larutan 5% adalah 63oC. Wirakartakusmah et al. (1989), mencirikan pasta tapioka mempunyai kekentalan tinggi, bertekstur panjang, jernih dan beretrogradasi rendah. Tingginya kandungan amilopektin pada pati memungkinkan air yang terikat secara kimia dengan gel cukup tinggi sehinggah pada saat pemasakan daya desak air pada lingkungan gel cukup tinggi. Pada pembuatan kerupuk fenomena ini mempengaruhi daya pengembangan kerupuk (Tahir, 1985). Penggunaan tapioka untuk industry pangan maupun non pangan tergantung pada sifat-sifat fisik patinya. Pemilihan penggnaan pati tapioka karena adanya beberapa kelebihan pati ini, yaitu: gelnya jernih, produk yang terbuat dari pati ini akan berwarna dan berflavour netral, serta mempunyai daya rekat dan pemekat tinggi (Radley, 1976). Berdasarkan proses pembuatannya, tepung tapioka dibedakan menjadi tepung kualitas I, kualitas II dan kualitas III. Syarat mutu tersebut mencakup syarat mutu teknis dan organoleptik. Syarat mutu organoleptik yang harus dipenuhi berupa tepung tidak berbau atau apek, murni dantidak kelihatan ampas ataukotoran lainnya. Sedangkan syarat mutu teknis dapat dilihat pada tabel 4. Tingkat mutu tapioka yang digunakan akan sangat mempengaruhi produk olahan.

Tabel 4. Syarat Mutu Teknis Tepung Tapioka yang ditetapkan SNI No. 070-92 Karakteristik Mutu I Kadar air (% b/b)maks 15 Kadar abu (%b/b)maks 0,6 Serat Kasar dan Kotoran (%b/b)maks 0,6 Derajat Putih (BaSO4 = 100) 94,5 Kekentalan (Engler) 3-4 Kadar HCl (% b/b) Derajat asam maks (ml NaOH 1N/100g) 3 Total plate count maks (koloni/g) 1 x 106 Sumber : Departemen Perindustrian RI (1992). Syarat Mutu II 15 0,6 0,6 92,0 2,5-3 3 1 x 106 III 15 0,6 0,6 92,0 2,5 3 1 x 106

D. Garam Garam adalah komponen bahan pangan yang penting dan salah satu bahan pengawet alamiah. Penggunaan garam pada pembuatan kemplang dapat memberikan cita rasa gurih. Selain itu, garam juga dapat memperpanjang umur simpan produk tersebut. Garam dapat menghambat pertumbuhan mikrobia pathogen yang dapat menyebabkan kebusukan (Desrosier, 1984). Syarat mutu garam dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Syarat mutu garam Karakteristik Kadar NaCl Kadar air Timbale (Pb) pH Brom (Br) Iodium (I) Magnesium(Mg) Sumber : SNI, Departemen Perindustrian (1990). Persyaratan 98-99 % Maks 0,1 % Maks 0,05 % 5-8 Maks 0,01 % Maks 0,05 % Maks 0,01 %

Gambar 3. Garam

E. Air Air yang digunakan dalam industri penglahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Dalam proses pembuatan kemplang air ditambahkan dalam adonan ikan yang berfungsi untuk melarutkan garam-garam atau bahan tambahan lain, sehingga adonan menjadi mudah dicampur. Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan. Dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan kebersihan yang tinggi. Untuk keperluan pengolahan bahan makanan ini, persyaratan air sama dengan persyaratan air minum (potable water) yaitu tidak mengandung mirobia, tanpa rasa atau bau yang tidak dikehendaki dan tidak bewarna (Sudamadji et al., 1996). Keterangan mengenai sifat air dan pengaruhnya terhadap produk dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Sifat air dan Pengaruhnya terhadap pangan Sifat air Kekeruhan Warana Toleransi (ppm) 1-10 5-10 Pengaruh spesifik bila berlebihan Pengendapan pada produk Penyimpangan warna, masalah bahan organik

Rasa dan bau Fe dan Mn Alkalinitas Total padatan terlarut Bahan organik

Noticeable 1,2-1,3 30-250 850 -

Flour 1,7 Sumber : Direktorat Gizi RI, 1998.

Meningkatkan rasa dan bau pada produk Noda, penyimpangan warna dan rasa serta pertumbuhan bakteri Pengendapan absorbsi oleh beberapa produk Penyimpangan warna Penyimpangan rasa, sedimen, pembusukan dan reaksi Pembusukan enamel gigi pada anak-anak

Pada pembuatan kemplang, air digunakan pada saat perebusan atau pengukusan. Air membantu terjadinya transfer panas sehingga gelatinisasi pada lenjeran kemplang menjadi lebih sempurna. F. Pemanggangan Proses pemanggangan dilakukan dengan menggunakan tempat yang didalamnya terdapat bara api. Kemplang panggang yang masih mentah dijepit menggunakan penjepit, kemudian dipanggang diatas bara tersebut sambil dibolakbalik sehingga kedua sisi kemplang menjadi matang dengan warna yang agak kecoklatan. Sebelum dipanggang, kemplang terlebih dahul dilakukan pemanasan pendahuluan yanitu dengan menaruh kemplang dalam kawat penjemuran diatas bara arang atau kompor. Fungsi pemanasan pendahuluan adalah untuk menhindari case hardening (permukaan luar lebih cepat matang sedangkan didalamnya masih mentah) dari produk. Prinsip pemanasan pendahuluan adalah adanya perpindahan panas yang terjadi secara konduksi dan konveksi dimana panas mengalir dari daerah yang bersuhu tinggi ke daerah yang bersuhu lebih rendah (Matz, 1962).

G. Analisa SWOT

Analisis SWOT merupakan suatu kegiatan menganalisis faktor-faktor internal (Kekutan dan Kelemahan), serta faktor-faktor eksternal (Peluang dan Ancaman) dari suatu organisasi untuk merumuskan strategi kebijakan agar organisasi tersebut dapat tetp beroperasi dan berkembang terus secara efektif, efesien dan berkelanjutan. Analisis SWOT atau Analsis kasus adalah kegiatan intelektual untuk memformulasikan dan membuat rekomendasi, sehingga dapat diambil tindakan managemen yang tepat sesuai dengan kondisi dan informasi yang diperoleh dalam pemecahan kasus tersebut. Analisis kasus ini penting bagi setiap pengambilan keputusan. Untuk itu sangat diperlukan penguasaan teori, penggunaan alat analisis atau model-model kuantiatif, pemahaman mengenai riset pasar dan sistem pengambilan keputusan. Dengan demikian analisis kasus merupakan alat untuk memperoleh pemahaman yang jelas mengenai suatu permasalahan (perusahan), sehingga dapat memformulasi tindakan nyata dan kongkret (Joslyn, M. A. 1964). Menurut Rangkuti (2000), SWOT adalah singkatan dari Strenghts (kekuatan), Weakness (kelemahan), Oppurtunities (peluang), Threats(ancaman). Analisa SWOT adalah alat yang digunakan untuk mengidentifikasi isu-isu internal dan eksternal yang mempengaruhi kemampuan kita dalam memasarkan event kita. Analisis SWOT atau analisis kasus adalah kegiatan intelektual untuk yaitu: (a) Tahap pengumpulan data, (b) Tahap analisis, (c) Perumusan strategi. Kemudian dapat diikuti dengan kegiatan selanjutnya antara lain adalah evaluasi misi dan tujuan industri rumah tangga.

a.

Tahap Pengumpulan Data Pada tahap ini dikumpulkan data dan informasi yang terkait baik dengan

faktor-faktor internal maupun fakor-faktor eksternal organisasi. Data dan informasi yang dikumpulkan selanjutnya diklasifikasikan sesuai degan sifatnya. Dari data dan informasi tersebut, kemudian disusun ke dalam matriks masing-masing baik faktor eksternal sebagai bahan tahap selanjutnya (analisis). b. Tahap Analisis Banyak cara untuk menganalisis informasi yang telah dikumpulkan diatas. Salah satu cara termudah adalah dengan membuat matrik SWOT. Degan matrik SWOT dapat digambakan secara jelas bagaimana peluang dan ancaman dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimiliki. Kekuatan dan Kelemahan. Untuk mengidentifikasi kekuatan dan kelemahan event, kita harus mencermati isu-isu dalam organisasi yang mempengaruhi kemampuan kita menjual event ke pasar dan sponsor. Wilayah penting yang perlu digali adalah persepsi dari si Event Organazier itu sendiri terhadap suatu event. Jika EO kita memandang event tersebut sebagai perioritas dan peluang untuk meningkatkan profil EO, maka event tersebut menjadi sebuah kekuatan. Namun jika kita memandang event tersebut sebagai pemborosan sumber daya,maka event tersebut menjadi kelemahan.

Peluang dan Ancaman Langkah selanjutnya adalah menganalisa semua faktor di luar organisasi yang

mungkin mempengarhi event kita. Analisa eksternal ini akan membantu kita mengidentifikasi peluang dan ancaman yang terkait dengan event. Segera setelah menentukan ancaman-ancaman atas event kita, kita bisa menaksir ulang situasi dan menganalisa bagaimana cara mengubah ancaman itu menjadi peluang. c. Tahap Perumusan Strategi

Melalui tahap analisis seperti diuraikan diatas telah dapat ditentukan empat strategi alternatif yang dapat digunakan oleh suatu organisasi untuk meningkatkan kinerjanya agar efektif, efesien, dan berkelanjutan. Keempat strategi alternatif tersebut kemudian dikaji untuk menyusun strategi yang paling menguntungkan bagi organisasi yang bersangkutan.

III. PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN A. Tempat dan Waktu

Praktik lapangan ini dilaksanakan di industri rumah tangga kemplang Ibu Sapuroh di Kecamatan Indralaya Mulya. Praktik lapangan ini dilaksanakan dari bulan Juli sampai bulan Agustus 2009. B. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kemplang ini adalah 1) Air, 2) Garam, 3) Ikan, 4) Penyedap Rasa dan 5) Tapioka. Alat-alat yang digunakan dalam survei ini adalah 1) Buku tulis, 2) Kamera, 3) Pena, 4) Penggaris, 5) Penghapus, 6) Pensil, 7) Stabilo dan 8) Tipe-x. Sedangkan alat-alat yan digunakan untuk proses pengolahan kemplang ini adalah 1) Cetakan, 2) Meja ulen, 3) Penggiling, 4) Pengukus dan 5) Roll atau silinder kayu. C. Metode Pelaksanaan Praktek lapangan ini dilakukan dengan penjajakan, studi litelatur, kunjungan lapangan, analisa permasalahan dan pelaporan. Sedangkan metode yang digunakan dalam praktek lapangan adalah metode deskripsi dengan menggunakan pengamatan secara langsung di lapangan. Data yang diambil dala praktek lapangan ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari pengamatan dan wawancara dan data sekunder diperoleh dari studi pustaka. Dan analisis data yang diperoleh tersebut disusun dengan menggunakan metode tabulasi dan deskriptif. D. Jadwal Kegiatan Kegiatan praktik lapangan ini dilaksanakan melalui beberapa tahapan kegiatan yaitu sebagai berikut : 1. Tahap pertama ( Juli 2009)

A. Studi literatur. B. Pembuatan proposal. 2. Tahap kedua (Juli - Agustus 2009) A. Pengambilan data ke lapangan. B. Wawancara dan peninjauan langsung ke lapangan terhadap proses pengolahan kemplang. 3. Tahap ketiga ( September 2009 sampai selesai) A. Pembuatan laporan. B. Konsultasi dengan pembimbing praktik lapangan.

IV. KEADAAN UMUM KELURAHAN INDRALAYA MULYA A. Lokasi Secara fisik geografis kabupaten Ogan Ilir terletak diantara 30 02 LS sampai 30 48 LS dan diantara 1040 20 BT sampai 1040 48 BT. Kabupaten Ogan Ilir mempunyai batas wilayah administrasi sebagai berikut :

Sebelah Utara : berbatasan dengan Kabupaten Banyuasin, Kota Palembang dan Kabupaten Muara Enim Sebelah Selatan : berbatasan dengan Kabupaten OKU Sebelah Timur Sebelah Barat : berbatasan dengan Kabupaten OKI dan OKU Timur : berbatasan dengan Kabupaten Muara Enim dan Kota Prabumulih

Kabupaten Ogan Ilir memiliki 16 kecamatan dengan luas wilayah dari tahun 2005 sampai 2007 adalah sebesar 2.666,07 km2. Sedangkan untuk jumlah desa pada tahun 2005 sebanyak 159 desa, dengan jumlah kelurahannya sebanyak 5 kelurahan. Tahun 2006 hingga 2007 jumlah desa meningkat menjadi 227 desa dan 14 kelurahan. Indralaya Mulya merupakan salah satu kelurahan yang terletak di kecamatan Indralaya Kabupaten Ogan Ilir. Lokasi perbatasan kelurahan Indralaya Mulya sebelah utara berbatasan dengan desa Sungai Kelakar, sebelah selatan berbatasan dengan desa Tanjung Seteko, sebelah timur berbatasan dengan desa Sakatiga Seberang dan sebelah barat berbatasan dengan kelurahan Indralaya Raya. Kelurahan Indralaya Mulya sendiri memiliki luas wilayah sebesar 260 km2 di tahun 2009.

B. Penduduk B.1. Jumlah Jumlah penduduk kabupaten Ogan Ilir di tahun 2005 sebanyak 356.983 jiwa dengan kepadatan penduduk 134 jiwa/km2, tahun 2006 sebanyak 365.333 jiwa dengan kepadatan penduduk 137 jiwa/km2 dan di tahun 2007 sebanyak 372.431 jiwa

dengan kepadatan penduduknya 140 jiwa/km2. Sedangkan tahun 2006 di kelurahan Indaralaya Mulya, jumlah penduduk sebanyak 5309 jiwa. B.2. Jenis kelamin Jumlah penduduk kabupaten Ogan Ilir di tahun 2007 menurut jenis kelamin sebanyak 372.431 jiwa, dengan laki-laki sebanyak 184.035 jiwa dan perempuan sebanyak 188.396 jiwa. Sedangkan jumlah penduduk di kecamatan Indralaya Mulya pada tahun 2009 menurut jenis kelamin adalah sebanyak 5309 jiwa, dengan laki-laki sebanyak 2610 jiwa dan perempuan sebanyak 2699 jiwa. B.3. Umur Komposisi jumlah penduduk dalam kelurahan Indralaya Mulya tahun 2009 didominasi oleh jenis kelamin perempuan yang mencapai 2.699 jiwa sedangkan jenis kelamin laki-laki mencapai 2.610 jiwa. Jumlah terbesar terletak pada kelompok umur 47 sampai 50 tahun.

V. TINJAUAN UMUM INDUSTRI A. Sejarah Singkat dan Perkembangan Usaha Industri kemplang Ibu Sapuroh merupakan salah satu industri rumah tangga yang ada di Kecamatan Indralaya Mulya, Kabupaten Indralaya. Industri ini bergerak dalam pembuatan kemplang panggang, kerupuk dan kemplang goreng yang

merupakan salah satu produk yang diperhitungan di Kecamatan Indralaya Mulya dan daerah sekitarnya. Industri ini merupakan industri rumah tangga yang dikelola sendiri oleh Ibu Sapuroh. Kemplang merupakan salah satu makanan yang sangat berpotensi dijual dipasaran di daerah Indralaya Mulya, karena banyaknya permintaan yang akan produk tersebut. Awal mula industri kemplang Ibu Sapuroh ini diawali pada tahun 1980 di Palembang. Industri ini dibantu oleh PUSRI (dibawah asuhan PUSRI), bergabung dalam wadah BAP (Badan Asuhan Pusri). Karena persaingan yang begitu banyak dan industri ini tidak dapat bersaing, maka pada tahun 2003 Ibu Sapuroh berinisiatif untuk pindah ke kampung halamnannya Indralaya Mulya dan memulai lagi usahanya di Indralaya Mulya. Pada awal memulai industri ini di Indralaya Mulya alat yang digunakan masihlah sangat sederhana belum menggunakan alat-alat yang moderen, disebabkan dampak dari perpindahan dari Palembang ke Indralaya Mulya, seperti untuk pengaduk hanya mengunakan kekuatan tangan, dan pemangangan hanya

menguanakn pemanggangan biasa. Jumlah tenaga kerja pada Industri kemplang Ibu Sapuroh ini adalah berjumlah 6 orang pekerja. Hasil produksi kemplang disalurkan ke toko-toko dan pasar di daerah Indralaya Mulya dan sekitarnya dengan mengunakan sebuah mobil angkutan. Prospek perkembangan Industri kemplang Ibu Sapuroh ini dimasa depan sangatlah cerah hal ini dapat dilihat dari semakin banyaknya produksi tiap hari dan semakin banyaknya pesanan yang diterima dari konsumen.

B. Tenaga Kerja Tenaga kerja yang ada pada Industri kemplang Ibu Sapuroh ini adalah terdiri dari : 1. Tenaga kerja tetap yaitu berjumlah empat orang yang berasal dari daerah sekitar Indralaya Mulya. Adapun pemberian gaji dilakukan per bulan. 2. Tenaga kerja honorer yaitu tenaga kerja tambahan yang digunakan apabila pihak industri kemplang Ibu Sapuroh menerima pesanan, biasanya mereka adalah remaja-remaja disekitar tempat Industri rumah tanga tersebut. Hari kerja pada Industri Roti Fitri ini adalah 6 hari dalam satu minggu yaitu hari senin sampai dengan hari sabtu dan hari minggu libur. Jam kerja karyawan yaitu mulai dari jam 07.30 pagi hingga jam 17.00 sore. Sistem pembagian upah pada Industri kemplang Ibu Sapuroh, upah yang diberikan berupa gaji pokok yaitu Rp 200.000,- sampai Rp 300.000,- per bulan. Untuk karyawan honorer apabila ada pesanan Rp 8.000,- per hari. Selain mendapat gaji mereka juga mendapat makan siang di Industri tersebut.

C. Struktur Organisasi Struktur organisasi adalah mekanisme untuk mencapai tujuan tertentu. Industri kemplang Ibu Sapuroh mempunyai struktur organisasi yang sangat sederhana karena hanya skala Industri Rumah tangga. Organisasi dipimpin oleh pemilik Industri kemplang, Ibu Sapuroh sendiri yang mempunyai kewenangan penuh

dalam mengambil kebijaksanaan dan memberi perintah, dan karyawan hanya bertindak sebagai pelaksana secara langsung maupun tidak langsung untuk mencapai tujuan organisasi yang telah ditentukan.

Pimpinan

Bagian produksi

Bagian pemasaran

a

b

c

d

e

Keterangan : a. Seksi persiapan dan pencampuran b. Seksi pengadonan c. Seksi perebusan d. Seksi penjemuran dan pemanggangan e. Seksi pengemasan Gambar 6. Struktur organisasi pada Industri kemplang Ibu Sapuroh D. Tata Letak Perusahaan Industri kemplang Ibu Sapuroh ini yang memproduksi kemplang panggang, kemplang goreng, dan kerupuk berlokasi disamping rumah Ibu Sapuroh sendiri disekitar pemukiman penduduk dan tidak jauh dari keramaian lalu lintas. Tepatnya di jalan Tasik No. 15, RT II Kecamatan Indralaya Ogan Ilir. Pabrik didirikan diatas tanah dengan areal 10 x 20 m2.

DP RMH PR PS

KM

PRS

GD

PMG

PJM

Jalan raya Ketarangan: RMH. Rumah kediaman GD. Gudang bahan baku PS. Tempat pengemasan DP. Dapur PRS. Tempat perebusan PMG. Tempat pemanggangan PR. Tempat produksi KM. Kamar mandi PJM. Penjemuran

Gambar 7. Denah lokasi Pengolahan Kemplang di Industri Kemplang Ibu Sapuroh. VI. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Bahan dan Peralatan 1. Bahan Baku Pembuatan kemplang panggang pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh menggunakan bahan baku yaitu: 1) Ikan, 2) Tepung terigu, 3) Garam, 4) Air, dan 5) Penyedap rasa.

a.

Ikan Ikan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kemplang. Baik ikan

perairan darat maupun laut dapat digunakan dalam proses pembuatan kemplang. Ikan gabus, ikan belidadan ikan tenggiri merupakan jenis ikan yang digunakan dalam pembuatan kemplang. Ikan yang digunakan oleh Industri Kemplang Ibu Sapuroh adalah ikan sardin yang dibeli pagi-pagi pada hari pengolahan di pasar Indralaya. Penggunaan ikan ini karena mutu ikan ini sangat baik bila diolah menjadi kemplang, selian itu juga ikan ini memberikan rasa yang khas kemplang serta harganya relatif murah dibandingkan dengan ikan yang lain Industri Kemplang Ibu Sapuroh menggunakan ikan sardin sudah sangat memadai. Maka, bisa dikatakan sudah sangat memadaii dalam pembuatan kemplang yang baik. Akan tetapi dalam prakteknya ikan sardin kadang diganti dengan ikan parang-parang. Pergantian bahan baku ini dikarenakan kadang habisnya atau tidak adanya persedia bahan baku ikan sardin. Kadang-kadang juga untuk mempersiapkan bahan baku ikan sardin untuk persediaan pengolahan hari berikutnya, ikan sardin dibeli sekaligus lalu disimpan di atas perebusan. Hal ini dilakukan agar ikan sardin tersebut tahan lama sampai dipakai lagi dihari berikutnya.

b. Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang digunakan oleh Industri ini menggunakan tepung tapioka merk Wortel yang dibeli di pasar Indralaya. Penggunaan tepung tapioka ini karena mutu tepung tapoka ini baik untuk pembatan kemplang dan harga yang relatif murah juga, serta tepung tapioka ini sudah biasa digunakan dalam pembuatan kemplang di daerah Indralaya Mulya ini. Tepung tapioka yang digunakan dalam produksi kemplang di Industri Kemplang Ibu Sapuroh ini selain merk Wortel juga biasanya menggunakan sagu campuran yaitu sagu merk Wortel dan juga tepung tapioka biasa. Pencampuran ini dimaksudkan untuk mendapatkan konsentrasi protein yang benar-benar tepat yaitu 812% dengan biaya yang lebih rendah dimana merk Wortel yang harganya relatif mahal dari tepung tapioka biasa bisa dicampur. Pencampuran dilakukan hingga tekstur, konsentrasi, dan rasa yang khas dari produk yang bersangkutan.

c. Garam Pembuatan kemplang ini menggunakan garam dapur (NaCl) yang dibeli sama seperti bahan baku ikan dan tepung terigu di pasar Indralaya. Garam dapur yang digunakan yaitu garam dapur merk Intan yang merupakan garam kasar yang beryodium, garam ini dibeli di pasar Indralaya sebanyak 2 kg sekali pembelian dengan kemasan 1 kg. Garam tidak memerlukan metode penyimpanan yang berarti karena pembelian dilakukan tiga hari sekali. Pemakaian garam dapur bertujuan untuk menambah cita rasa, memperkuat tekstur kemplang, meningkatkan fleksibilitas, memperkuat aroma, dan untuk mengikat air serta berfungsi sebagai pengawet.

Gambar 8. Garam dapur merk Intan

d. Air Air yang digunakan dalam proses pembuatan kemplang di Industri Kemplang Ibu Sapuroh ini berasal dari air ledeng yang terdapat di kamar mandi yang bersebelahan dengan tempat produksi. Bila dilihat sifat air ledeng tersebut agak sedikit keruh namun tidak berbau. Sifat air yang lain belum diketahui karena belum pernah diperiksa di laboratorium. Proses penyaring merupakan salah satu proses di industri ini untuk mengurangi warna keruh yang ada di air, proses yang dilakukan dengan cara menyusun bahan penyaring dalam drum seperti pasir, karung, ijuk dan batu koral. Cara ini cukup efektif karena air yang keluar dari drum cukup jernih dan tidak berbau.

e. Penyedap Rasa Proses pembuatan kempalng di Industri Kemplang Ibu Sapuroh ini menggunakan penyedap rasa merk Sasa. Penyedap rasa ini dibeli bersama-sama bahan baku lainnya di pasar Indralaya. Komposisi penyedap rasa yang digunakan dalm proses pembuatan kemplang ini yaitu 1/3 dari garam yang dipakai. Dipakainya penyedap rasa ini bertujuan untuk memperkuat cita rasa kemplang yang akan dihasilkan.

2. Peralatan Peralatan utama yang digunakan dalam pembuatam kemplang ini adalah: 1) Meja ulen, 2) Bambu pemipih atau roll, 3) Pengukusan dan 4) kerang-kerang. a. Meja Ulen Alat ini digunakan untuk mengulen (mengaduk campuran bubur ikan, tapioka dan bumbu). Alat ini berbentuk segi empat berukuran antara 1x2 m. Permukaan meja harus keras, licin dan mudah dibersihkan, agar bahan-bahan yang akan dibuat adonan mudah diolah.

b. Bambu pemipih atau roll Alat pemipih ini dibuat dari bambu yang sebelumnya telah dicuci bersih yang mempunyai bentuk silinder, yang berfungsi sebagai tempat pelebaran dan mengubah adonan menjadi lembaran-lembaran tipis sampai lembaran itu mempunyai tebal

anatara 2-3 mm. Permukaan alat ini harus licin dan rata agar lembaran yang dihasilkan baik. c. Kerang-kerang Alat ini digunakan untuk tempat meletakan lembaran-lembaran kemplang yang akan dikukus. Alat ini terbuat dari bambu yang jarang-jarang, yang berbentuk bulat, berdiameter 1 meter.

Gambar 9. Kerang-kerang d. Pengukus Alat ini digunakan untuk mengukus lembaran-lembaran kemplang yang sudah jadi, yang sebelum diletakkan dikukusan lembaran-lembaran kemplang ini diletakan di kerang-kerang. Alat ini berbentuk silinder, berukuran tinggi 1 meter dan diameter 1,5 meter.

Gambar 10. Alat Pengukus B. Proses Pengolahan Secara umum proses pengolahan kemplang di Industri Rumah Tangga Ibu Sapuroh dapat dilihat gambar 11. Tepung terigu (Wortel) Ikan Garam Penyedap rasa air

Pencampuran bahan

Pengadukan bahan

Pembentukan adonan

Pengukusan

Penjemuran

Pemanggangan

Kemplang Gambar 11. Proses pengolahan di Industri Kemplang Rumah Tanga Ibu Sapuroh

1. Pencampuran Bahan Pada proses pencampuran tepung tapioka disusun menjadi gundukan dengan lubang ditengah-tengahnya. Pencampuran bahan dalam pembuatan kemplang di Industri Rumah Tangga Ibu Sapuroh ini dilakukan dalam meja ulen. Tepung tapioka yang telah diletakkan di meja ulen yang telah dibuat gundukan, ditengah-tengahnya diletakkan ikan giling. Sebelum dicampur dengan tepung tapioka dan ikan, garam diukur 1 kaleng susu dibagi 3. Untuk pencampuran didalam tepung tapioka dan ikan, garam hanya dipakai 1/3nya saja. Garam terlebih dahulu dilarutkan dengan menggunakan air, penambahan air berkisar 28-38% dari berat tepung dan penyedap rasa 1% dari bahan baku baru dicampur dengan tepung tapioka dan ikan. Jika penambahan air lebih dari 38% adonan akan menjadi basah dan lengket. Bila penambahan air kurang dari 28%, adonan akan menjadi keras, rapuh dan sulit untuk dibentuk menjadi lembaran. Komposisi bahan yang dicampurkan dalam pencampuran sagu : Sagu Ikan 50 kg 30 kg

Garam Penyedap rasa Air

1 kg 0,5 kg 1 galon (5 L)

Ikan yang digunakan harus diperhatikan kadar lemak dan proteinnya. Adanya lemak dapat menggangu pengembangan adonan pati pada tepung tapioka karena sebagian besar komponen lemak akan diserap dan membentuk lapisan lemak pada permukaan adonan tepung tapioaka, akibatnya proses penetrasi air ke dalam adonan tepung tapioka akan tidak bagus sehingga pencampuran ikan dan tepung tapioka juga akan terganggu. Dalam pembuatan kemplang, air yanng ditambahkan dalam tepung tapioka berfungsi untuk melarutkan garam-garamg atau bahan tambahan yang lain, sehinggah adonan menjadi mudah diaduk untuk menjadi kalis atau untuk mendapatkan konsistensi adoanan yang diinginkan. Selain digunakan sebagai bahan dasar pencampuran adonan air juga digunakan untuk mencuci peralatan produksi, dan untuk mencuci tangan. Pemakaian garam dapur harus benar-benar diperhatikan kebersihannya. Pengawasan mutu garam dilakukan sewaktu pembelian di pasar hingga penyimpanan. Pemeriksaan meliputi pemeriksaan fisik yaitu pemeriksaan terhadap kemasan yang dipakai untuk membungkus garam harus utuh, bersih, bahan tidak basah dan tidak tercemar oleh bahan lainnya.

Gambar 12. Pencampuran bahan 2. Pengadukan Bahan Pengaudkan dilakukan dengan tangan yang menggunakan tenaga manusia. Proses pengadukan (mixing) bertujuan untuk mencampur rata air dan bahan lainnya hingga membentuk adonan yang seragam dan membentukan warna. Ciri adonan yanng baik yaitu bila adonan tidak menggumpal lagi (kalis) dan tidak kering. Pengadukan memerlykan waktu 15 menit, pengadukan dilakukan sampai bahan tercampur merata.

Gambar 13. Pengadukan bahan

Gambar 14. Adonan kemplang

3. Pembentukan Adonan Proses pembentukan adonan ini bertujuan untuk mengubah bentuk adonan menjadi lembaran lembaran bulat dengan ketebalan anatara 2-3 mm. Proses pembentuk adonan ini ada tiga proses, yaitu : 1. Pembentukan Lenjeran, adonan yang telah jadi di bagi menjadi beberapa bagian. Bagian yang telah dibagi dibuat lenjeran berukuran yang mempunyai dameter anatara 2-2,5 cm. 2. Pemotongan lenjeran, lenjeran yang telah jadi dipotong-potong dengan ukuran anatara 2-2,5 cm. 3. Pembentukan lembaran-lembaran bulat, potongan lenjeran tersebut digiling dengan kayu pengiling atau roll sehingga menjadi rata dan tipis (2-3mm). Pengepresan menjadi lembaran-lembaran dilakukan berulang kali sampai mendapatkan lembaran bulat yang benar-benar sesuai ukuran yang diinginkan dan mendapatkan lembaran yang benar-benar halus tipis dan merata. Ciri lembaran yang baik adalaha lembaran bersih, tidak sobek, permukaan halus, dan warna merata. Hal-hal penting perlu diperhatikan dalam pembuatan lembarana adalah penurunan ketebalan harus bertahap atau tidak turun drastis, jumlah penekanan akan berpengaruh terhadap sifat kemplang yang dihasilkan, menjaga kebersihan lembaran dari tangan yang kotor, dan menjaga lembaran dari kotoran pada kayu penggiling atau roll.

Gambar 15. Pembuatan Lenjeran

Gambar 16. Pemotongan Lenjeran

Gambar 17. Pengepresan Lenjeran Gambar 18. Lembaran Kemplang 4. Pengukusan Pengukusan kemplang dilakukan untuk mendapatlkan kemplang yang basah dan mengkilat. Pengukusan dilakukan selama lebih kurang 20 menit, sampai lembaran-lembaran kemlpang tersebut mempwrlihatkan wana bening. Sebelum kemplang dikukus, sebelumnya terlebih dahulu air dipanasakan sampai mendidih didalam alat pengukus. Jika lembaran kemplang tersebut masih berwarna gelap, berarti lembaran kemplang belum masak. Pada saat proses pengukusan selesai, kadang-kadang lembaran kemplang akan ada gumpalan, hal tersebut biasanya disebabkan proses pencampuran dan pengadonan tidak merata serta proses pengukusan kurang optimal.

Gambar 19. Proses Pengukusan 5. Proses Penjemuran Proses penjemuran ini dilakukan diatas tampah, lalu diletakan di tempat kayu-kayu yang sudah dibuat membentuk segi empat. Lembaran dijemur sampai kadar air < 10% dengan tanda lembaran mengeras dan mudah dipatahi. Penjemuran biasanya dilakukan pada siang hari yang cerah, dibutuhkan 3-4 hari untuk penjemuran.

Gambar 20. Proses Penjemuran 6. Pemanggangan

Pemanggangan dilakukan saat lembaran kemplang sudah benar-benar keras. Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan tungku yang didalam tungku tersebut digunakan arang yang berasal dari tempurung kelapa. Pemanggangan dengan menggunakan tempurung kelapa dilakukan agar kemplang yang dihasilkan akan berbau wangi. Kemplang yang dipangganga dilakukan sampai kemplang mekar. C. Analisa SWOT a. Pengumpulan Data Data faktor internal dan eksternal pada Industri Kemplang Ibu Sapurohdapat dilihat pada Tabel 11 dan Tabel 12. Tabel 11. Data faktor internal pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh Uraian data dan informasi Kondisi S Jiwa wirausaha pimpinan Baik X Kemitraaan Baik X Lokasi perusahaan Strategis X Ruang pengolahan Sempit Struktur organisasi Kurang Proses pengolahan Baik X Alat-alat pengolahan Cukup/Kurang X Tingkat pendidikan tenaga kerja Kurang Bahan baku Cukup/kurang X Strategi Strenght dan Weakness Kondisi internal 1. Jiwa wirausaha pimpinan, Ibu Sapuroh mempunyai hobi dan bakat dalam berwirausaha. Ini merupakan modal yang sangat besar gua mendirikan suatu usaha, suatu usaha tidak akan berjalan dengan lancar bila tidak mempunyai bekal tersebut. W

X X X X X

2. Kemitraan, jalinan kerja sama yang baik telah dilakukan oleh Ibu Sapuroh dengan melakukan kerja sama pada beberapa Industri Rumah Tangga di Indralaya itu sendiri. 3. Lokasi perusahaan, lokasi industri yang didirikan oleh Ibu Sapuroh cukup strategis karena dekat dengan pasar juga dekat dengan jalan utama serta termasuk aksesibiltas yang baik keluar masuk kendaraan baik roda dua maupun roda empat. 4. Ruang pengolahan, ruang pengolahan pada industri ini merupakan salah satu kelemahan karena tidak mencukupi kebutuhan penempatan alat dan bahan pembuatan kemplang. 5. Struktur organisasi, Struktur organisasi pada industri ini juga merupakan kelemahan karena sifatnya masih kekeluargaan dan juga kurangnya karyawan yang membantu. 6. Proses pengolahan, Proses pengolahan pada industri ini sudah cukup baik karena sudah sesuai prosedur umum pembuatan kemplang yang biasa dilakukan industri pada umumnya. 7. Alat-alat pengolahan, alat-alat pengolahan pada industri ini sebagian besar sudah cukup, akan tetapi alat khusus tempat untuk pencampuran bahan masih kurang baik. 8. Tingkat pendidikan, tingkat pendidikan masih belum cukup artinya bukan tenaga ahli khusus pembuat kemplang yang handal. 9. Bahan baku, produk yang berkualitas dihasilkan dari bahan baku yang berkualitas. Bahan baku yang digunakan di Industri Kemplang Ibu Sapuroh ini cukup

berkualitas engan tepung tapioka kualitas satu (hard flour) dikelasnya, garam beryodium, dan penyedap rasa. Tabel 12. Data faktor eksternal pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh Uraian data dan informasi Kondisi Konsumen kemplang Ada, baik Keberadaan perusahaan dengan produk Menjadi pesaing serupa Kenaikan tarif listrik, BBM Sering terjadi Hubungan perusahaan dengan masyarakat Cukup baik Gangguan keamanan dalam berusaha Ada Daya tawar penjual kemplang Tinggi Stabilitas ekonomi Ekonomi tidak kondusif Meningktanya pencari kerja Ada Belum adanya pabrik yang menghasilkan Tidak ada residu berbahaya Strategi Opportunity dan Treats O X T X X X X X X X X

Kondisi eksternal : 1. Konsumen kemplang banyak, salah satunya masyarakat perkotaan dan modern adalah menyukai cemilan dan makanan yang dapat dijadikan makanan tambahan untuk makanan utama. Kemplang merupakan makanan tambahan. 2. Keberadaan perusahaan dengan produk serupa, produk kemplang saat ini sudah mulai marak berkembang seiring dengan permintaan kemplang. Kemplang panggang salah satu produk serupa dengan kemplang goreng dengan harga yang relatif lebih murah dibandingkan dengan kemplang goreng. 3. Kenaikan tarif listrik dan BBM, Kenaikan keduanya mempunyai dampak secara langsung yaitu meningkatnya biaya produksi pembuatan kemplang.

4.

Hubungan perusahaan dengan masyarakat, Hubungan dengan masyarakat sekitar cukup baik terjalin, Ibu Sapuroh merupakan orang yang senang bermasyarakat.

5.

Gangguan keamanan, Ancaman pencurian merupakan salah satu gangguan nyata bagi kelangsungan usaha Industri Kemplang Ibu Sapuroh.

6.

Daya tawar penjual kemplang, Penjual kemplang biasanya menawar terlalu rendah karena keinginan untuk menapatkan keuntungan yang lebih besar lagi.

7.

Stabilitas ekonomi, meningkatnya nilai tukar dollar terhadap rupiah secara tidak langsung meningkatkan harga bahan baku pembuatan kemplang pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh.

8.

Meningkatnya pencari kerja, Pencari kerja merupakan salah satu peluang karena dengan sedikit pelatihan maka mereka sudah dapat memasarkan produk kemplang.

9.

Pabrik penghasil residu berbahaya, Pabrik tersebut belum ada di lingkungan Industri Kemplang Ibu Sapuroh karena akan mencemari produk pada industri tersebut.

b. Tahap Analisis Data faktor internal dan eksternal dikumpulkan dalam bentuk matriks SWOT dan dianalisis untuk merumuskan strategi seperti Gambar 21. Internal Kekuatan (S) 1. Jiwa wirausaha pimpinan 2. Kemitraan yang baik Kelemahan (W) 1. Struktur organisasi 2. Ruang pengolahan yang sempit

3. Lokasi perusahaan yang strategis 4. Proses pengolahan 5. Bahan baku Eksternal Peluang (O) 1. Banyaknya konsumen yang menyukai produk kemplang 2. Hubungan dengan masyarakat 3. Popularitas Industri Kemplang Ibu Sapuroh 4. Belum adanya pabrik yang menghasilkan residu berbahaya SO 1. Mempertahankan pelanggan dan memperluas ruang lingkup usaha 2. Memberikan pelayanan yang baik pada tingkat pemasaran (gerobak/warung) 3. Menjaga kontinuitas bahan baku

3. Bahan bantu yang kurang baik 4. Alat pengolahan yang belum lengkap 5. Tingkta pendidikan tenaga kerja WO 1. Meningkatkan kapasitas produksi kemplang yang berkualitas 2. Membangun ruang pengolahan yang cukup besar, gudang bahan baku, dan lay out alat yang baik 3. Pengecekan mesin secara rutin dan menambah alat yang kurang 4. Memberikan bimbingan pada tenaga kerja bekerja sama dengan Industri Kemplang Ibu Sapuroh WT Efesiensi produksi seimbang dengan permintaan pasar Meningkatkan sarana dan prasarana yang dimiliki

Ancaman (T)

ST

1. Keberadaan 1. Menjamin kontinuitas 1. perusahaan dengan produksi produk serupa 2. Tetap menjamin 2. Kenaikan Tarif Listrik kualitas kemplang 2. dan BBM dengan harga bersaing 3. Gangguan keamanan serta mengembangkan dalam berusaha peluang yang ada 4. Daya tawar penjual 3. Mengadakan kerjasama kemplang yang tinggi dengan pihak 5. Stabilitas ekonomi keamanan setempat Gambar 21. Matriks SWOT Industri Kemplang Ibu Sapuroh c. Tahap Perumusan Strategi 1. Strategi SO (Strength;Opportunities)

Mempertahankan pelanggan dan memperluas ruang lingkup usaha Industri Kemplang Ibu Sapuroh dipimpin Ibu Sapuroh yang mempunyai jiwa wirausaha tinggi terbukti dengan majunya usaha kemplang yang di pimpinnya saat ini. Jumlah peminat kemplang yang meningkat saat ini merupakan suatu peluang dan dapat diteruskan dengan mempertahankan pelanggan, mengembangkan jaringan usaha, misalnya membuka cabang. Memberikan pelayanan yang baik pada berbagai tingkat pemasaran ; Kemitraan yang baik dengan Industri kemplang lainnya, penjual kemplang dan masyarakat setempat dapat memacu berkembangnya usaha. Menjaga kontinuitas bahan baku dan mengikuti program pelatihan pengolahan bekerjasama dengan Industri kemplang yang lebih besar; menjaga berlangsungnya kerjasama dengan Industri kemplang yang lebih besar akan membuat usaha semakin berkembang. 2. Strategi WO (Weakness;Opportunities) Meminimalkan kelemahan dengan beberapa peluang yang ada yaitu dengan meningkatkan kapasitas produksi kemplang untuk menjaga masuknya kemplang produksi lain ke wilayah pemasaran Industri Kemplang Ibu Sapuroh. Membangun ruang pengolahan, gudang bahan baku yang lebih besar melalui pinjaman lunak Industri yang lebih besar untuk kelancaran proses pengolahan dan memperbaiki tata letak alat-alat pengolahan yang masih sempit.

Mengubah proposional dari para pekerja dan memberikan pelatihan kapada para pekerja melalui Industri yang lebih besar mengingat pendidikan para pekerja rendah khususnya dalam hal pengolahan bahan pangan. 3. Strategi ST (Strength;Threats) Menjamin kontinuitas produksi kemplang ; hal ini harus ilakukan mengingat keberadaan perusahaan dengan prouk yang serupa akan mengambil kesempatan bila produksi kemplang tersendat. Tetap menjaga kualitas kemplang yang diproduksi dengan terus melakukan kontrol kualitas (perubahan-perubahan fisik) dari awal hingga akhir produksi, menjaga kestabilan harga agar tidak terlalu tinggi dari harga kemplang secara umum dipasaran karena bila terlalu tinggi maka penjual kemplang akan menawar lebih tinggi dan mencari perusahaan yang memproduksi kemplang dengan harga yang lebih sesuai. Mengadakan kerjasama dengan pihak keamanan setempat yaitu Polsekta Indralaya untuk bersama-sama menjaga keamanan dari ancaman pengganggu keamanan (pencuri) atau mengadakan juga malam bersama masyarakat sekitar secara bergiliran. 4. Strategi WT (Weakness;Threats) Kenaikan tarif dasar listrik dan BBM serta stabilitas iklim ekonomi yang tidak menentu menyebabnya banyak perusahaan bangkrut, strategi ini dapat digunakan yaitu dengan efisiensi produksi sesuai dengan permintaan pasar.

Memperbaiki dan menambah sarana dan prasarana yang ada seperti alat pengolahan yang belum lengkap yaitu alat pencampuran bahan, bahan bantu yang perlu penangan lebih lanjut yaitu air ledeng yang keruh dengan penyaringan atau dengan pengujian secara laboratorium sehingga sesuai dengan standar air untuk pengolahan, ruang pengolahan yang perlu diperluas menjai dua kali dari ruang yang digunakan selama ini.

VII. KESIMPULAN A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil praktik lapangan di Industri Kemplang Ibu Sapuroh Indralaya Mulya adalah sebagai berikut : 1. 2. Industri kemplang Ibu Sapuroh masih menggunakan alat-alat yang sederhana. Strategi yang di dapat dari data internal dan eksternal Industri Kemplang Ibu Sapuroh yaitu : a. Strategi SO; mempertahankan pelanggan dan memperluas cabang,

memberikan pelayanan yang baik disemua tingkat pemasaran dan menjaga kontinuitas bahan baku b. Strategi WO; meningkatkan produksi kemplang, membangun ruang pengolahan yang luas dan menambah peralatan yang kurang. c. Strategi ST; menjamin kontinuitas produksi dan memberikan pengetahuan pada masyarakat sekitar tentang kemplang yang diproduksi. d. Strategi WT; efisiensi produksi seimbang sesuai dengan permintaan pasar, meingkatkan sarana dan prasarana. B. Saran Saran yang dapat diberikan pada Industri Kemplang Ibu Sapuroh adalah : Industri Kemplang Ibu Sapuroh perlu memperluas ruang pengolahan, memperbaiki proposional pekerja, menambahan peralatan yang lebih modern. Ibu Sapuroh juga disarankan untuk memanfaatkan sebesar-besarnya peluang bersaing dengan industri yang serupa dan menekan serendah mungkin ancaman dan kelemahan.

DAFTAR PUSTAKA Afrianto, 1996. Gizi Ikan. (online). (http://www.gizi.net. Diakses 27 JUNI 20090 Anonymus, 1982. Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pembuatan Kerupuk Kemplang. Proyek Penelitian dan Pengembangan Industri Palembang. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Sumatera Selatan. 1982. Komposisi Zat Gizi Kerupuk Ikan dalam 100 gr Bahan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Departemen Perindustrian RI. 1985. Kerupuk Ikan Standar Nasional Indonesia Nomor 01-2713-1992. . 1992. Tepung Tapioka Standar Nasional Indonesia Nomor 070-92.

. 1994. Garam Standar Nasional Indonesia Nomor 013556-1994. Desrosier, W. N. 1984. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta. Dinas Perindustrian Sumaera Selatan. 1987. Ppengembangan Pengembangan Kerupuk Kemplang. Palembang. Teknologi

Iljas, N. 1995. Peranan Teknologi Pangan dalam Peranan Meningkatkan Citra Makanan Sumatera Selatan. Pidato Pengukuhan Guru Besar Tetap pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang. Joslyn, M. A dan J. L. Heid. 1964. Food Processing Operation. Their Management, Machine, Material and Methodes Volume 3. The AVI Publishing Co,. Inc,. Westport. Connecticut. Matz, S. A. 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co., Inc., Westport. Connecticut. Pemerintah Republik Indonesia. 2005. Proyek Pengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat (NAEP). Departemen Pertanian. Jakarta. Radley, J. A. 1976. Strach Production Technologi. Applied Science. Publisher Ltd. London. Rangkuti. F. 2000. Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. PT Gramedia, Jakarta. Romlah. 1996. Kemplang. (Online). (http://www.kemplang.net. Diakses 27 Juni 2009). Saraswati. 1983. Membuat Kerupuk Ikan Tenggiri. Bharata. Jakarta. Smith, P. S. 1982. Strach Deritatives and Their Use in Food dalam Lineback, D. R. and G. E. Inglett (Eds). Food Carbohidrates. The AVI Publishing Co., Inc., Westport. Connecticut. Standar Nasional Indonesia (SNI). 1999. Standar Mutu Kemplang Palembang Nomor 01-2713-1999. Sudarmadji. 1986. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Tahir, S. 1985. Mempelajari Pembuatan dan Karakteristik Kerupuk dari Sagu (Metroxylon sagu R.). skripsi FP Universitas Hasanuddin. Ujung Pandang.

Winarno, FG. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. Wirakartakusumah, M. A., R. Syarief, D. Syah. 1989. Pemanfaatan Teknologi Pangan dalam Pengolahan Singkong. Buletin Puspantepa IPB. Bogor.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Daftar pertanyaan praktik lapangan di Industri Kemplang Ibu Sapuroh

A. Tinjauan umum perusahaan 1. Kapan usaha didirikan 2. Sejarah berdirinya usaha 3. Latar belakang didirikan usaha 4. Bagaimana perkembangan usaha sejak didirikan hingga sekarang 5. Apakah ada rencana untuk pengembangan usaha ke daerah lain 6. Bagaimana tanggapan social masyarakat sekitar 7. Bagaimana susunan organisasi perusahaan dan tugas masing-masing struktur organisasi 8. Berapa jumlah karyawan dan kualifikasi pendidikannnya 9. Bagaimana pembagian jam kerja yang berlaku untuk karyawan 10. Bagimana proses perekrutan dan pelatihan tenaga kerja 11. Bagaimana sistem manajemen yang dipakai 12. Siapa yang menjadi konsumen potensial dari usaha ini 13. Bagaimana sistem pemasaran produk B. Tata letak usaha 1. Dimana usaha didirikan 2. Berapa luas usaha secara keseluruhan 3. Bagimana pembagian areal usaha 4. Apa tata letak usaha mengalami perubahan sejak didirikan hingga sekarang 5. Bagaimana gambaran tata letak usaha

C. Proses pengolahan

1. Apa saja tahap-tahap dalam pengolahan kemplang 2. Darimana datangnya bahan-bahan tersebut 3. Apakah bahan bahan tersebut langsung diproses atau diberi perlakuan pendahuluan 4. Berapa lama proses pengolahan dilakukan 5. Berapa jumlah produksi kemplang yang dihasilkan dari pengolahan tersebut 6. Berapa perbandingan jumlah bahan yang dipakai dengan produk yang dihasilkan 7. Berapa jumlah rendemen yang didapat dari hasil pengolahan tersebut 8. Apa yang menjadi tolok ukur dari standar mutu kemplang yang dihasilkan 9. Kendala-kendala apa saja yang sering terjadi dalam proses pengolahan kemplang ini 10. Berapa kapsitas produksi dalam satu hari D. Pengawasan mutu 1. Apakah telah ada standar mutu yang baku dalam proses pengolahannya 2. Bagaimana sistem pengawasan mutu yang ada serta adakah bagian khusus untuk melakukan pengawasan mutu. 3. Pada tahap proses apa saja dimana dilakukan pengawasan mutu 4. Kendala apa saja yang dihadapi dalam hal pengawasan mutu 5. Bagaimana cara yang mengatasi kendala-kendala tersebut 6. Adakah standar mutu khusus yang diharapkan dari konsumen