Ali Mentos Funciona is e Kefir

Universidade Federal do Estado do Rio Janeiro-UNIRIO-

Escola de Nutrição

Márcia Barreto da Silva FeijóProf. DTA/Nutrição/ UNIRIO

Farmacêutica Industrial e Bioquímica de Alimentos (UFF)

Mestre em Tecnologia dos Alimentos (UFRRJ)

Doutora em Vigilância Sanitária (INCQS/FIOCRUZ)

1 – REVISÃO DA LITERATURA

ALIMENTOS FUNCIONAIS

Contêm alguma substância biologicamente ativa

modula processos metabólicos ou fisiológicos

do risco de doenças manutenção da saúde

FAGUNDES;COSTA, 2003

Sob o aspecto de modulação da microbiota do intestinoos alimentos funcionais são hoje divididos em três

grupos


probióticos prebióticos simbióticos



São suplementos alimentares que contêm bifidobactériasou bactérias lácticas benéficas ao balanço intestinal

PROBIÓTICOS

colonização do intestino por outras espécies, do controle do colesterol, das diarréias e da do risco de

desenvolvimento de câncer.

SANTOS;GIL-TURNES, 2005


Características:

Øserem habitantes normais do intestino; Øreproduzirem-se rapidamente; Øproduzirem substâncias antimicrobianas; Øresistirem ao tempo entre a fabricação, comercialização e ingestão do produto, devendo atingir o intestino, ainda vivos.

PROBIÓTICOS



Ingredientes alimentares não digeríveis que beneficiam o hospedeiro

PREBIÓTICOS

estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou um número limitado de espécies bacterianas no cólon

GIBSON; ROBERFROID, 1995

Características:

Ønão sofrer hidrólise ou absorção no intestino delgado;

Øalterar a microflora colônica para uma microflora bacteriana saudável, induzindo efeitos favoráveis àsaúde.


PREBIÓTICOS

GIBSON, 1999


SIMBIÓTICO

Combinação balanceada de prebióticos e probióticos, com características funcionais dos dois grupos.


1 –REVISÃO DA LITERATURA

LEITES FERMENTADOS

Ø viabilidade dos microrganismos ingeridos;

Ø metabólitos produzidos no leite fermentado.

Vantagens:

SABOYA; OETERER; OLIVEIRA, 1997


LEITES FERMENTADOS

Ø do conteúdo de lactose conferindo maior tolerância ao leite por pessoas lactose-intolerantes;

Ø da digestibilidade e da absorção de proteínas e gorduras;

Propriedades:

SABOYA; OETERER; OLIVEIRA, 1997

ØEfeitos bactericida e bacteriostático contra microrganismos patogênicos presença de biocinas(metabólitos);

ØAção antitumorgênicas e anticolesterâmicasLactobacilos + biocinas.


LEITES FERMENTADOS

Propriedades:

ALM, 1991

“Kefy”aquilo que tem ótima qualidade, aquilo que causa prazer,

bebida que leva ao clímax.

É também conhecido como“Kafir”, “Kipp”, Kefhir”

No México, é conhecido como Tibicos.

Originário da região caucásica onde é chamado de “Milho-miúdo do profeta”.

SANDOVAL, 1968

ORIGEM

QUEFIR

Alimento funcional tido como subproduto da fermentação mais

completa do leite, porque é dupla: de natureza láctica e alcoólica ao

mesmo tempo. A coagulação do leite éproporcionada pelos “grãos de quefir”,

associação de bactérias e leveduras de variadas

espécies.

CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004; WITTHUHN et al., 2005; KEFIR BRASIL, 2005.

GRÃOS DE QUEFIR

Aglomerados de microrganismos vivos com aparência de fragmentos de couve-flor, apresentando processos simbióticos de elevada complexidade.

WIEST, BERGMANN E CASTAGNINO,1999.

QUEFIR

COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE QUEFIR

Lactococcus lactis subsp. lactislactococcus lactis subsp. cremorisLactococcus lactis subsp. diacetylactis,Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisLactobacillus Kefyr (thermophilic)Klyveromyces marxianus var. marxianusSaccaromyces unisporus

Umidade: 3,5 %Proteínas: 34,3 %Lipídeos: 4,4 %Minerais: 12,1 %Mucopolissacarídeos: 45,7 %

KEFIR BRASIL, 2005

CARACTERÍSTICAS DO QUEFIR

ØRefrescante, possuindo um sabor exótico, tipicamente azedo, sendo ligeiramente efervescente, alcoólico e carbonatado;

Ø Consistência espumosa e um flavor característico ácido lático + etanol + gás carbônico e componentes voláteis (acetaldeido e acetoína) e carbonilados (diacetil);

Øprevenção da diarréia ou da obstipação intestinal;

Ø do risco de câncer;

Ø dos níveis de colesterol e triglicerídeos;

Øpossui digestibilidade proteica;

Øapresenta um nível de atividade da ß-galactosidase 60 % maior do que o iogurte;

Øalteração do trânsito intestinal;

BENEFÍCIOS FISIOLÓGICOS

BORGES, 2001 HERTZLER;SHANNON, 2003; IRIGOYEN et al., 2005

Ø digestibilidade: 90% é digerido em 1 hora; Ø dos teores: vitaminas B1 e B12, vitamina K, ácido fólico, cálcio, magnésio e aminoácidos (triptofano); Ø do ácido fólico de 117 a 125% comparado ao leite original, quando fermentado por mais de 24 h;Ø da intolerância à lactose;Ø da hipertensão nos ratos; Ø atividade antimicrobiana frente a Escherichia coli e Salmonella sp.;Øreconstituiu a flora intestinal normal após doenças ou tratamento com antibióticos;

ENSAIOS EXPERIMENTAIS COM O QUEFIR

Øoferece efeitos aperitivos, até afrodisíacos. Øantialérgico e antisséptico tópico;Øatividade antiinflamatória em ratos;Øatividade antitumoral em ratos;Ø no número de anticorpos em ratos; Øefeito antioxidante em ratos, melhor que da vitamina E.Ø possui digestibilidade protéica;Øapresenta um nível de atividade da ß-galactosidase 60 % mais do que o iogurte;

SOUZA; GARCIA; VALLE, 1984; WIEST; BERGMANN; CASTAGNINO,1999; HERTZLER; CLANCY, 2003; CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004.

ENSAIOS EXPERIMENTAIS COM O QUEFIR ( Cont.)

ENSAIOS EXPERIMENTAIS COM O QUEFIR ( Cont.)

QUEFIRAN

Polissacarídeo solúvel, formado

durante a fermentação, composto por

glicose e galactose em proporções

iguais.

PRODUÇÃO DO QUEFIR:

Tradicionalmente Artesanal-familiar fundamentada na cultura alimentar dos povos do Cáucaso – ex-URSS

SHAMA, 1998; KEFIR BRASIL, 2005

PRODUÇÃO ARTESANAL-FAMILIAR


“Keifer”(kefir maker)

Produz quefir com12-18 h de fermentação

PRODUÇÃO SEMI -INDUSTRIAL

KEFIR BRASIL, 2005


PRODUÇÃO INDUSTRIAL - RÚSSIA

KEFIR BRASIL, 2005

PRODUÇÃO INDUSTRIAL – RÚSSIA / HUNGRIA

SOUZA; GARCIA; VALLE, 1984; KEFIR BRASIL, 2005; CARRÃO-PANIZZI; SIMÃO; KIKUCHI, 2003 .

BENEFÍCIOS ASSOCIADOS AO LEITE DE SOJA

ØFontes protéicas alternativas;ØFácil digestão;ØRica em isoflavonas saúde geral, ØAcessível: Brasil é o maior produtor mundial de grãos de soja aliar as propriedades funcionais de ambosRestrição a produtos de origem animal.

40g grão (2 colheres de sopa)/1L leite de soja ou vaca

Quefir de Leite de vaca integral

Quefir de Leite de soja

TIPOS DE QUEFIR

Quefir de Açúcar mascavo

40g grão1L de água + 80 g de açúcar mascavo

TIPOS DE QUEFIR

Século passado difusão internacional

BASE CULTURAL DO QUEFIR

Integrando-se com indicações nutricionais-dietéticas e mesmo terapêuticas ao cotidiano alimentar atual.

SOUZA;GARCIA;VALLE, 1984 WIEST;BERGMANN;CASTAGNINO, 1999

No Brasil: o quefir ainda é pouco conhecido.

A interação do quefir ao cotidiano alimentar em nosso meio por agências de fomento e de extensão, por movimentos, organizações e grupos dedicados à educação para a saúde e desenvolvimento social.

Países europeus - Cáucaso

VERSATILIDADE DO QUEFIR

Bebida protéica ingrediente para preparo das saladas (substituindo a maionese); como queijo cremoso; base para bebidas e vitaminas; formulações de bolos, biscoitos e pudins, tornando-os mais saudáveis.

KEFIR BRASIL, 2005

Comparação entre a composição do Leite de vaca e seus quefirados após 24 e 48 horas de fermentação

35,09

9,63

33,6131,81

23,66

6,45

40,52

30,16

25,38

17,3719,04

4,41

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

MINERAL PROTEÍNA GLICÍDIO LIPÍDEO

%

LEITE

QUEFIR L.24H

QUEFIR L. 48H

Comparação da Composição do Leite de soja e seus quefirados após 24 e 48 horas de fermentação.

35,29

25,2625,46

5,01 5,96

34,58

28,6726,83

40,22

32,72

27,65

6,4

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

MINERAL PROTEÍNA GLICÍDIO LIPÍDEO

%

LEITE DE SOJA

QUEFIR L.S. 24H

QUEFIR L.S. 48H

103,8

4

92,99

82,07

52,44 59

,23

56,00

020406080

100120

Kcal

AMOSTRAS

Valor Calórico das Amostras AnalisadasLeite de Soja

Quefir de Leitede Soja 24hQuefir de Leitede Soja 48hLeite de Vaca

Quefir de Leitede Vaca 24hQuefir de Leitede Vaca 48h

Valor Energético Total

Leite de Vaca

12,95% nas 1ªs 24h

6,79% em 48h

Leite de Soja

10,45% nas 1ªs 24h

20,96% em 48h

0,07 0,7

80,8

1

6,57

4,40

3,95

0

2

4

6

8

%

Acidez Total pH

Comparação dos valores de Acidez Total e pH para as amostras de Leite de Soja e seus quefirados

Leite de Soja

Quefir de Leitede Soja 24hQuefir de Leitede Soja 48h

0,09 0,4

10,4

2

6,57

4,36

4,25

01234567

%

Acidez Total pH

Comparação dos valores de Acidez Total e pH para as amostras de Leite de vaca e seus quefirados

Leite

Quefir de Leite24h

Quefir de Leite48h

ACIDEZ E pH

significativo da acidez, pela produção de ácido láctico

Ø acidificação dos quefir de soja;

ØQS 24h: acidez e pH

ANÁLISE SENSORIAL

(Distribuição dos julgadores por sexo)

39%

61%Mulheres (20a 78 anos)

Homens (17 a65 anos)

ANÁLISE SENSORIAL

(Ordenação de Preferência das amostras pelos julgadores do sexo feminino)

8794

53

0 20 40 60 80 100

Quefir de Leite

Quefir de Leite saborizadocom morango

Quefir de Soja

Am

ost

ras

Julg

adas

Somatório de Valores atribuidos com Escala de Três Pontos

ANÁLISE SENSORIAL

(Ordenação de Preferência das amostras pelos julgadores do sexo masculino)

143132

91

0 50 100 150 200

Quefir de Leite

Quefir de Leite saborizadocom morango

Quefir de Soja

Am

ost

ras

Julg

adas

Somatório de Valores atribuidos com Escala de Três Pontos

ANÁLISE SENSORIAL

Fotos da degustação

Preparo

Ficha de Avaliação15 L de cada preparação

ANÁLISE SENSORIAL

Fotos da degustação

Equipe

Professores Farmacêuticos Marcelo - UFF (em pé) e

Marcia UNIRIO(sentada), Nutricionistas

Cláudia, Fabiana e Marcel

qa fermentação dos substratos (leite de vaca e leite de soja) pelos grãos de quefir, em diferentes tempos, mudou significativamente a composição da matéria-prima;

q os teores de glicídeos diminuíram em todos os quefirados;

q em termos calóricos, os quefirados obtidos com 48 h de fermentação foram menos calóricos. Porém, como jáesperado, os quefirados de soja apresentam mais calorias que os quefirados de leite;

qo quefir pode ser considerado um alimento simbiótico, pois apresenta características comprovadas cientificamente de probióticos e prebióticos, com reputações à saúde nas mais variadas esferas de atuação.

CONCLUSÃO GERAL

CONCLUSÃO Quefir de Leite

q o quefir de leite pode ser considerado nutritivo, pelo fato dos teores protéico, lipídico e VET, terem aumentado com o tempo de fermentação;

q o teor de lactose diminuiu gradativamente com a fermentação, podendo o produto ser usado por pessoas intolerantes;

q o quefir de leite fermentado por 24 h apresentou melhor perfil nutricional, em função de seus teores mais elevados de proteína, lipídeos e minerais;

q a redução da umidade nas últimas 24 h, pode, possivelmente, ter tido contribuição da produção do quefiran, que é um polissacarídeo complexo solúvel, não quantificado neste trabalho.

CONCLUSÃO Quefir de Soja

q o quefir de soja pode substituir o quefir de leite para pessoas que não consomem produtos de origem animal, mantendo suas propriedades funcionais, mesmo com composição diferente;

q todas as frações da composição centesimal dos quefirados de soja apresentaram redução gradativa em seus teores (exceto a umidade), tornando-se menos calórico;

qem função da pouca disponibilidade de carboidratos ´na matéria-prima, os microorganismos utilizaram outra via metabólica , produzindo ácidos graxos livres;

q essa dieta cetogênica se reflete no elevado teor de acidez dos quefirados de soja.

CONCLUSÃO Sensorial

q o quefir de leite saborizado com morango foi o preferido pelos degustadores femininos;

q o quefir de leite foi o preferido pelos degustadoresmasculinos;

q o quefir de soja, embora tenha tido aceitação, não foi o preferido em nenhum dos atributos avaliados. Talvez esse resultados tenha sido influenciado pela maior acidez do produto, quando comparado ao quefir de leite;

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASALM, L.. The therapeutic effects of various cultures – an overview. In: ROBINSON, R. K. Therapeutic properties of fermented milks. London: Elsevier,. cap.3, p. 45-64, 1991.BORGES, V.C. Alimentos funcionais: prebióticos e probióticos. In: SALGADO, J.M.; ALVARENGA, A.; LOTTEMBERG, A.M.P.; BORGES, V.C.. Impacto dos alimentos funcionais para a saúde. Nutrição em Pauta, São Paulo, n. 48, p. 10-18, 2001. CARRÃO-PANIZZI, M.C.; SIMÃO, A. S.; KIKUCHI, A.. Efeitos de genótipos, ambientes e de tratamentos hidrotérmicos na concentração de isoflavonasagliconas em grãos de soja. Pesq. agropec. bras., [S.l.], v. 38, n. 8, p. 897-902, 2003.CZAMANSKI, R. T.; GRECO, D. P.; WIEST, J. M.. Avaliação da atividade antibacteriana de filtrados de quefir artesanal. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 124, p. 75-77, 2004.DE VRESE, M. et al.. Probiotics-compensation for lactase insufficiency. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 73, n. 2, p. 421S-429S, 2001.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASDREWEK, Z.; CZARNOCKA-ROCZNIOKOWA, B.. Microbiological processes in folacin synthesis in kefir. Acta Alimentaria Polonica, [S.l.], v. 12, n. 1, p. 39-45, 1986.DUGGAN, C.; GANNON, J.; WALKER, W. A.. Protective nutrientes and functional foods for the gastrointestinal tract. Am. J. Clin. Nutr., [S.l], v. 75, p. 789-808, 2002.FAGUNDES, R. L. M.; COSTA,Y. R.. Uso dos Alimentos Funcionais naAlimentação. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 108, p. 42-48, 2003.GIBSON, G. R.. Dietary modulation of the human gum microflora using the prebiotcs oligofrutose and inulin. The Jornal of Nutrition, [S.l.], n. 7, p. 1438-1441, 1999.GIBSON, G.R.; ROBERFROID, M.B. Dietary modulation of the human colonic microbiota. Introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, [S.l.], v. 125, n. 6, p. 1401–1412, 1995.HAVENAAR, R.; HUIS IN’T VELD, M. J. H.. Probiotics: a general view. In: WOOD, B.J.B. Lactic acid bacteria in health and disease. Applied Science,Amsterdam: Elsevier, p. 151-170, 1992.HERTZLER, S. R.; SHANNNON, M. C.. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of The American Dietetic Association, [S.l.], v. 103 n. 5, p. 582-587, 2003.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

KEFIR BRASIL. Kefir: o tesouro probiótico. Disponível em: <http://paginas.terra.com.br/saude/kefir/beneficios.htm>. Acesso em: 31/08/2005.PASSOS, L. M. L.; PARK, Y. K.. Frutooligossacarídeos: implicações na saúde humana e utilização em alimentos. Ciência Rural, Santa Maria, v. 33, n. 2, p. 385-390, 2003.SABOYA, L. V.; OETTERER, M.; OLIVEIRA, A. J.. Propriedades profiláticas e terapêuticas de leites fermentados – Uma revisão. Revista da SBCTA, Campinas, v. 31, n. 2, p. 176-185, 1997 .SANDOVAL, L. A.. Leites fermentados: Iogurte – Quefir – Coalhada. Revista do ILCT, Juiz de Fora, p. 33-35, 1968.SANTOS, J. R. G.; GIL-TURNES, C.. Probióticos em avicultura. Ciência Rural, Santa Maria, v. 35, n. 3, p. 741-747, 2005.SOUZA, G.; GARCIA, S.; VALLE, J. L. E. Quefir e sua tecnologia: aspectos gerais. Boletim do ITAL, Campinas, v. 21, n. 2, p. 137-155, 1984.WIEST, J. M.; BERGMANN, G. P.; CASTAGNINO, L. H.. Quefir tradicional: das montanhas do Cáucaso, aos dias atuais. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 63, p. 15-19, 1999.

OBRIGADA!

“Faz do teu alimento,o teu medicamento”

Hipócrates

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