LOS ALIMENTOS: Podemos decir que los alimentos son mezclas
naturales de sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son:
el agua, las sales minerales, los glcidos, las protenas, los lpidos
y las vitaminas. Estas sustancias se encuentran en distintas
cantidades, determinando el tipo de alimento. De acuerdo a las
sustancias nutritivas que se encuentren en mayor cantidad, los
alimentos han sido clasificados en:
GLCIDOS-LPIDOS-PROTENAS-VITAMINAS-MINERALES. LOS GLCIDOS: Los
ingerimos cuando comemos alimentos como las papas, camote,
cualquier tipo de grano, como el trigo, maz, cebada, arroz y los
alimentos derivados, como el pan. Su funcin principal es
proporcionar la energa necesaria para caminar, correr, jugar, etc.
por est razn se les denomina alimentos energticos. La cantidad de
glcidos que se debe consumir diariamente depende de la cantidad de
energa que la persona necesita, segn la edad, el sexo y la
actividad que realiza. LOS LPIDOS O GRASAS: La ingerimos en la
leche, mantequilla, margarina, aceites, tocino, etc. Pueden ser de
origen vegetal como por ejemplo la margarina; o de origen animal,
como por ejemplo el aceite de hgado de bacalao, el que adems es
rico en vitaminas. Su funcin principal es proporcionar energa y
caloras, al igual que los glcidos, los lpidos o grasas son llamados
alimentos energticos. LAS PROTEINAS: Estas sustancias nutritivas
las encontramos en la leche, la carne, los huevos, los porotos, los
garbanzos, etc. Las protenas son las que forman y reparan los
tejidos; por lo tanto son necesarias para el crecimiento; en los
nios y adolescentes se requieren en mayor cantidad. Los adultos los
utilizan especialmente para reparar el organismo de un desgaste
natural. Las protenas constituyen los tejidos (cartlagos, sistema
nervioso, etc) y especialmente en los msculos. Debido a la funcin
que cumplen se les denomina alimentos plsticos o reparadores. LAS
VITAMINAS: Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo,
porque regulan el funcionamiento de los rganos, ayudan a mantener
la salud y a la reparacin de las partes del organismo que se
desgastan. Las vitaminas no son alimentos, pero son indispensables
para que el organismo funcione en
forma natural. Actan en pequeas cantidades.Se les denominan
utilizando las primeras letras del alfabeto. Muchas enfermedades se
producen por falta de vitaminas (avitaminosis.) Actualmente son
sustancias adquiridas como productos elaborados. Vitamina A: los
alimentos que ms la contienen son los vegetales verdes y amarillos
(lechuga, espinacas, perejil, zapallos, zanahoria); tambin se
encuentran en los huevos, mantequilla, aceite de hgado y en la
leche. Ayudan al crecimiento y protege contra las infecciones del
aparato respiratorio. Contribuye a conservar la vista y la piel
sana. Su carencia provoca ceguera, sequedad de la piel, y disminuye
las defensas. Vitamina B: contribuye a mantener el buen
funcionamiento de los nervios, la sangre y la piel. Ayuda a
mantener el apetito y la digestin. Existen varias vitaminas del
grupo B y se encuentran en la leche, legumbres, levadura, hgado,
papas yemas de huevo y carne. Vitamina B 1: Es buena para el
correcto funcionamiento del sistema nervioso. Se encuentra en el
hgado de vaca o cordero, rin de cordero, pollo, bacalao, papa,
avena, trigo, carne, maz, ostras, las legumbres, leche, el huevo.
No se almacena en el organismo, por lo tanto, se debe suministrar
diariamente. Su carencia provoca la baja de peso, problemas
cardiacos, irritabilidad, convulsiones. Vitamina B 2: Esta vitamina
raramente se presenta con deficiencia en nuestro organismo. La
podemos encontrar en la leche, las papas, la zanahoria, miel,
nueces, duraznos, levadura de cerveza, espinacas, en el hgado. Su
carencia produce inflamacin en las encas, trastornos de la piel y
produce anemia. Vitamina B 6: interviene en los procesos de
maduracin de los glbulos rojos de la sangre y conservacin de la
piel. Su carencia provoca desequilibrio en el sistema nervioso,
trastornos mentales, afecciones estomacales e intestinales, Esta
vitamina la encontramos en los vegetales verdes, yoghurt, queso,
levadura de cerveza y la leche. Vitamina B 12: esta vitamina tiene
la particularidad de favorecer una mejor asimilacin de los
alimentos. Su carencia provoca bajas en las defensas, mal
funcionamiento del sistema nervioso, poco crecimiento. Se encuentra
en el hgado de bacalao, frutas, verduras. Vitamina C: Mantiene la
resistencia a ciertas enfermedades e infecciones.Se encuentra en
los vegetales crudos y frescos como el tomate, berro, pimentn,
pepinos, cebollas, tambin en el hgado, la leche, en los ctricos,
manzana, limn, repollo, espinacas, lechuga, meln, el pltano.
En las frutas ctricas se presenta en forma importante. Su falta
en el organismo provoca hemorragias y lceras en la cavidad bucal.
Se debe proporcionar frecuentemente. Vitamina D: Ayuda al organismo
a fijar el calcio y fsforo en los huesos. Los rayos solares
contribuyen a formar esta vitamina en nuestra piel; de ah la
importancia de hacer ejercicios al aire libre. Esta vitamina no se
encuentra en los vegetales y es pobre en los productos animales. Se
halla en el aceite de hgado de peces, como el bacalao. Tambin en
los huevos, la leche, la mantequilla, la yema de huevo, crema,
queso, salmn, sardinas y la levadura de cerveza. Su falta provoca
en los nios el raquitismo que se caracteriza por deformaciones en
los huesos, poco crecimiento, caries, y la baja de defensas. LAS
SALES MINERALES: Al igual que las vitaminas ayudan a regular las
funciones del organismo. Actuar en pequeas cantidades. Se
encuentran en los vegetales y en el agua. La ms conocida por todos
nosotros es la sal comn o cloruro de sodio; es aquella que se le
agrega a las comidas para sazonarlas. Existen muchos minerales
esenciales para el organismo. Sales de Calcio: El calcio es uno de
los minerales ms abundantes en el organismo. Forma parte de los
huesos y dientes. Est especialmente en la leche, queso, huevo,
zanahoria, espinaca. Su falta provoca Raquitismo. Sales de Hierro:
Le da el color a la sangre y forma la hemoglobina, sin la cual no
podra transportar el oxgeno ni el anhdrido carbnico. Se encuentra
en el hgado de ciertos peces, espinacas, yemas de huevo, berros y
carnes. Su falta provoca Anemia. Podemos resumir la informacin
anterior diciendo que existen categoras de alimentos:
GRUPO N1: LCTEOS Y DERIVADOS. Los alimentos de este grupo
contienen protenas de mucha importancia y sales minerales como el
calcio y el fsforo. Este grupo esta compuesto por:
Leche en todas sus formas: fresca y en polvo Queso en todas sus
variedades. Yogurt, helados y postres de leche. GRUPO N2: CARNES Y
LEGUMBRES:
Los alimentos de este grupo contienen tambin protenas de gran
valor nutritivo, sales minerales y vitaminas del grupo B. A este
grupo pertenecen:
Carnes rojas: vacuno, cordero Carnes Blancas: pollo, pescado
,cerdo, pavo Vsceras: riones, intestinos, hgado, corazn, lengua,
etc. Legumbres: porotos, lentejas, habas, garbanzos,
lentejas...
GRUPO N3: FRUTAS Y VERDURAS. Los alimentos que pertenecen a este
grupo proporcionan vitaminas del grupo A, B y C. Este grupo lo
conforman:
Todos los tipos de frutas: manzanas, duraznos, uvas... Todos los
tipos de verdura: zanahoria, lechugas, repollos....
GRUPO N4: LOS CEREALES Los alimentos pertenecientes a este grupo
son ricos en glcidos y vitaminas. Este grupo es conformado por:
Cereales: como el arroz Harina: como los tallarines y las dems
pastas.
GRUPO N5: AZCARES Y GRASAS:
Estos alimentos se deben consumir en bajas proporciones por ser
ricos en glcidos y grasas. A este grupo pertenecen:
Azcares: miel, mermelada, azcar... Grasas: mantequilla,
aceite... Bebidas de fantasa: jugos en polvo, Coca-Cola, etc.
METODOSCONSERVACIN POR MEDIO DE CALOR Entre los diversos medios
de conservacin de alimentos, los que emplean calor son usados
ampliamente. Los actos sencillos de cocimiento, fritura, cocimiento
a la parrilla o calentamiento antes de ingerirlos, son formas de
conservacin de los mismos. Adems de hacerlos ms blandos y
apetitosos, la coccin inactiva enzimas naturales y reduce una gran
proporcin de la flora microbiana; de manera que los alimentos
cocidos pueden ser conservados durante varios das a condicin de que
sean resguardados contra la contaminacin. La coccin generalmente no
esteriliza los productos, aun cuando estn protegidos contra la
recontaminacin en un tiempo relativamente breve. Otra caracterstica
del cocimiento es que generalmente constituye l ltimo tratamiento
al que se somete el alimento antes de consumirlo. Es preciso
reconocer que existen varios grados de conservacin por
calentamiento y que no todos nuestros alimentos comerciales
conservados mediante calor estn estriles. ESTERILIZACIN: Por
esterilizacin queremos decir la destruccin completa de los
microorganismos incluidos sus esporas bacterianas las cuales son
muy resistentes al calor, necesitndose un tratamiento trmico hmedo
a temperatura mnima de 120C durante 15 minutos para destruirlas Ser
preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento
trmico o su equivalente. La velocidad depende de la transmisin de
calor a travs del alimento enlatado hasta el punto ms cntrico del
mismo, tambin del tamao de la lata y del tiempo efectivo.
DESVENTAJA Pueden ocurrir cambios en el alimento en detrimento de
su calidad.
ESTERILIDAD COMERCIAL : Este trmino ha sido inventado para
describir la condicin que existe en la mayora de nuestros productos
enlatados y embotellados. La palabra comercialmente estril
significa ese grado de esterilidad en que todos los organismos
patgenos y generadores de toxinas han sido destruirlas igual que
todos los dems tipos de organismos que si estuvieran presentes,
podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin, bajo
condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos
comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de
esporas bacterianas resistentes pero estas no proliferan en el
alimento. Los alimentos comercialmente estriles pueden ser
conservados generalmente durante dos aos o ms; aunque despus de
periodos ms largos, el supuesto deterioro se debe comnmente a
cambios de textura o sabor ms bien que al crecimiento de
microorganismos. PASTEURIZACIN: Significa un grado relativamente
bajo de tratamiento trmico, generalmente a temperaturas por debajo
del punto de ebullicin del agua. Los productos pasteurizados como
la leche pudieran contener muchos organismos vivientes, en el orden
de varios miles por ml o g; sin embargo los tratamientos trmicos de
la pasteurizacin son es cogidos a fin de destruir todos los
organismos patgenos que puedes encontrarse en los alimentos La
pasteurizacin se combina con otro medio de conservacin; por ejemplo
la refrigeracin de la leche porque si se conserva a temperatura
ambiente la leche se descompondr de 1-2 das. ESCALDADO: Es un tipo
de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutas y las
hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta
practica es comn en los casos en que los productos van a ser
congelados, ya que la congelacin en s no detiene completamente la
actividad enzimtico. A veces los 2 trminos se emplean
indistintamente porque es mejor reservar el trmino pasteurizacin
para los tratamientos trmicos destinados especficamente a la
destruccin de microorganismos patgenos. TEMPERATURAS PARA
ESTERILIZACION
ESTERILIZACIN COMERCIAL HTST 0.78 min. 127 C 1.45 min. 124 C
2.78 min. 121 C 5.27 min. 118 C
ESTERILIZACION 10 min. 115 C 30 min. 110 C 150 min. 104 C 330
min. 100 C
TEMPERATURAS PARA PASTEURIZACIN Para pasteurizar jugos cidos de
frutas Pasteurizacin instantnea 63C por 30min 88C/1min 100C/ 12
seg. 120C/ 2 seg.
Aunque la destruccin bacteriana que resulta de estos tres
tratamientos es casi la misma, el de 120C por 2 seg. , produce el
jugo de mejor calidad en cuanto a sabor y retencin de vitaminas,
pero debemos saber que el de 63C por 30 min. Es el ms barato.
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIOTipos de conservacin
frigorfica segn la utilidad del fro utilizado: Refrigeracin de los
alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 C y
prolonga unos das o semanas la vida til de los alimentos.
Congelacin de los alimentos: la temperatura del producto se reduce
por debajo de su punto de congelacin con lo que una proporcin
elevada del agua que contiene cambia de estado, formando cristales
de hielo. Prolonga durante semanas e incluso meses la vida til de
los alimentos. Tipos de conservacin frigorfica segn la velocidad a
la que tiene lugar la formacin de estos cristales: Congelacin
lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25 C y en la
que el proceso de formacin de cristales de hielo dura varias horas.
Congelacin rpida o ultra congelacin: se lleva a cabo a temperaturas
del orden de -35 C, y en la que el proceso de transformacin del
agua en cristales de hielo dura unos minutos (como mximo 2 horas).
Este tipo de congelacin conserva mucho mejor la estructura original
del producto ya que los cristales de hielo formados son mucho ms
pequeos y no lesionan las clulas de los tejidos de los alimentos.
Clasificacin de las instalaciones frigorficas segn el sistema
utilizado para eliminar calor de los alimentos: Instalaciones de
refrigeracin por compresin mecnica de gases: Se basa en tres
principios: Todo el lquido para pasar al estado gaseoso necesita
consumir calor, que roba del entorno que le rodea. Este calor se
denomina calor latente de vaporizacin y se define como el calor
necesario para cambiar un kilogramo de lquido que esta a su
temperatura de ebullicin a vapor. Se expresa en Kcal o KJ por
unidad de masa (Kcal/kg, KJ/kg). La temperatura a la que se evapora
o hierve un lquido depende de la presin que se ejerce sobre dicho
lquido.
Todo vapor puede volver a condensarse convirtindose en lquido si
se comprime y enfra debidamente. En al sistema de produccin de fro
por compresin mecnica, para enfriar un producto o un local, se hace
evaporar un determinado liquido refrigerante en un aparato adecuado
con el fin de que el calor latente necesario para la evaporacin se
extraiga de ese local o producto que se desee enfriar. Adems,
variando la presin sobre el liquido que se evapora y produce el
fro, se modificara la temperatura de ebullicin y por consiguiente
se podr regular la temperatura del local o producto a enfriar. Por
otro lado, al recoger el vapor formado durante la ebullicin del
liquido refrigerante; comprimirlo en un compresor adecuado,
reduciendo su volumen y por tanto aumentando su presin; y enfriarlo
en un condensador se convierte de nuevo en liquido, que puede
evaporarse otra vez y producir ms fro. Los componentes principales
de un sistema frigorfico por compresin mecnica son: Vaporador,
compresor, condensador, vlvula de expansin o de regulacin. A medida
que el refrigerante circula a travs de estos componentes pasa por
un numero de cambios de estado, volviendo siempre a su estado
inicial. Esta serie de procesos se llama ciclo, y se puede
representar en el siguiente esquema: En este circuito, el
refrigerante opera a dos presiones perfectamente diferenciadas, que
son las que corresponden a la evaporacin y a la condensacin; por
ello, en una instalacin frigorfica de este tipo, se habla de zona
de alta presin y zona de baja presin. La descripcin del ciclo es la
siguiente: En el depsito, el refrigerante se encuentra en estado
lquido a una cierta presin, y su paso al evaporador se controla
mediante una vlvula automtica denominada de expansin o de
regulacin. Dicha vlvula produce una estrangulacin brusca de la
seccin por la que circula el fluido, lo que hace que la presin
descienda a la entrada del evaporador. Esta bajada de presin en el
evaporador hace que el refrigerante hierva y se evapore,
absorbiendo el calor latente de vaporizacin del medio. Conservacin
por deshidratacin de los alimentos Deshidratacin Mtodo de
conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo
tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol,
por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica
artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente.
Se llama liofilizacin cro desecacin a la deshidratacin al vaco.
Por deshidratacin:o
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de
aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en
alimentos lquidos. Liofilizacin: es la desecacin de un producto
previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se
consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable,
que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar
durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que
permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los
alimentos as como de su valor nutritivo.
o
o
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar,
sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de
los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden
enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por
irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms
empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la desintegracin
radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz
porque prolonga la vida til de un producto en las mejores
condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para
identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos
a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el
etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que
el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Liofilizacin:
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por
sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin,
desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de
bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin,
pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de
sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica
para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica
a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres,
championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor
aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin
y transporte fcil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del
crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades
del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio
tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir
tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la
humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba
demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos
sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que
mantuvieran los alimentos en buen estado
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRODICCION DE CONSERVAS
CONGELADAS Conservacin Empleo de bajas temperaturas (temperatura en
el centro del Producto
