Ag1153 Kemijski Sastav Grozda Mosta

  • View
    38

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Kemijski sastav grozda

Transcript

  • UVOD U TEHNOLOGIJU GROA I VINAGROA I VINA

    Groe kao sirovina za proizvodnju vinaproizvodnju vina

    K ij ki t Kemijski sastav groa i mota

  • Groe kao sirovina za proizvodnju vina

    d d Groe je osnovna i jedina sirovina za proizvodnju vina.

    K lti j it lj k k i i Kultivar je nositelj kakvoe groa i vina. Grozd je plod vinove loze. Sastav grozda

    predstavlja ampelografsko i tehnoloko obiljeje predstavlja ampelografsko i tehnoloko obiljeje pojedinih kultivara.

    Osnovni dijelovi grozda su peteljka i bobica Osnovni dijelovi grozda su peteljka i bobica. Bobica se sastoji od koice, mesa i sjemenke.

    Pokazatelji strukture i kemijskog sastava groa Pokazatelji strukture i kemijskog sastava groa imaju praktini znaaj u tehnologiji vina.

  • Dijelovi grozda u masenim %Dijelovi grozda u masenim %(Yair Margalit, 1997)

    Dijelovi grozda Raspon (%) Prosjek (%)

    Sok 70-80 75Koica 10-20 16Peteljka 2-6 5Sjemenka 0-5 4Sjemenka 0 5 4

  • Peteljka Peteljka predstavlja skelet grozda na kome se

    nalaze bobice

    ete j a

    nalaze bobice.

    Udio peteljke u masi grozda varira ovisno o kultivaru i stupnju zrelosti groa. s p j e os g o

    Peteljka sadri najvie vode oko 70%, celulozu.

    Koncentracija eera je niska (manje od 10g/kg) Koncentracija eera je niska (manje od 10g/kg).

    Organske kiseline veinom su prisutne u obliku soli soli.

    Visoki udio fenola - do 20% ukupnih fenola prisutnih u grozdu. Fenoli prisutni u peteljci prisutnih u grozdu. Fenoli prisutni u peteljci openito uzrokuju vie trpkosti i oporosti u okusu nego oni koji se nalaze u sjemenki i koici groa.

  • Bobica

    Bobica je glavni dio grozda koja je kao plod vinove loze

    Bobica

    Bobica je glavni dio grozda koja je kao plod vinove loze sirovina za proizvodnju vina.

    Tijekom vegetacije poveava se masa i volumen bobica. j g j pU fazi pune zrelosti masa bobica iznosi 92-98% ukupne mase grozda.

    Kultivari se razlikuju po veliini bobica i stupnju njihove zbijenosti na grozdu. Vinske sorte obino imaju sitniju bobicu manji i zbijeniji grozd nego stolne sortesitniju bobicu, manji i zbijeniji grozd nego stolne sorte.

    Kultivari se meusobno razlikuju po vrstini bobica kao i lakoi njihova odvajanja od peteljke to ima znaaja u i lakoi njihova odvajanja od peteljke, to ima znaaja u transportu i preradi groa.

  • Kemijski sastav koice (u %) (Radovanovi 1970)(Radovanovi, 1970)

    Voda 53-82P t i t i 1 1 2Pentoze i pentozani 1-1,2Heksoze (glukoza i fruktoza) maloSaharoza krob Celuloza 3,5Pektin, biljne smole, sluzi 0,9Pektin, biljne smole, sluzi 0,9Kiseline 0,13-0,67Taninske tvari 0,01- 2,3Tvari boje 1 0 15 4Tvari boje 1,0 -15,4Enzimi ogranienoVitamini maloSpojevi s duikom 0,8 -1,9Aromatski spojevi tragoviMasti 1,5,Pepeo 2,0-3,7

  • Kemijski sastav sjemenke (u %) (Radovanovi, 1970)

    Voda 25-45Ugljikohidrati 34 -36Ulja 13 20Ulja 13-20Tanini 4-6Spojevi s duikom 1-6,5Spoje s du o 6,5Masne kiseline 1Mineralne tvari 2-4

  • Zrelost groa rezultat sloenih fiziolokih i biokemijskih procesa ije je protjecanje i intenzitet usko

    k lti tl k l k i t h ik j t vezano za kultivar, tlo, ekoloke i agrotehnike uvjete uzgoja vinove loze.

    Osnovni pokazatelji zrelosti groa: eeri i kiselostOsnovni pokazatelji zrelosti groa: eeri i kiselostPuna zrelost groe sadri najvie eera, a istovremeno ima i najveu masu. Razdoblje kada se u istovremeno ima i najveu masu. Razdoblje kada se u bobicama prestane poveavati koliina eera, a ukupna kiselost opadati.

    P l i f l i b bi i Prezrelost nastupa iza faze pune zrelosti. U bobici se poveava koliina eera kao posljedica dehidracije i koncentriranja sastava.j

    Tehnoloka zrelost zrelost u kojoj se groe moe koristiti u tehnoloke svrhe

  • Kemijski sastav groa i motaKemijski sastav groa i mota

    Mot tekui dio (sok) groa ostao nakon cijeenja Mot tekui dio (sok) groa ostao nakon cijeenja masulja. Masulj izmuljano svjee groe, sa ili bez peteljke.

    Po kemijskom sastavu mot je vrlo sloena smjesa brojnih sastojaka koji potjeu preteito iz soka b bi O i t j i t d i bobice. Osnovni sastojci mota su voda, eeri, kiseline, fenolni spojevi, sastojci arome, spojevi s duikom, minerali.,

    Relativna gustoa mota dobivenog od groa branog u fazi pune zrelosti iznosi od 1,060 do 1,120 ovisno o vrsti i koncentraciji otopljenih sastojaka mota. Obzirom da meu ovim sastojcima dominira eer, to je i gustoa mota u funkciji koncentracije eera je i gustoa mota u funkciji koncentracije eera.

  • Voda

    Voda ima znaajnu ulogu u fiziolokim procesima koji se odvijaju u bobici. Mot sadri od 70 do 80% vode to znai da voda predstavlja osnovni sastojak vode to znai da voda predstavlja osnovni sastojak mota. Sadraj vode u grou/motu moe varirati ovisno o kultivaru, stupnju zrelosti kao i ekolokim ovisno o kultivaru, stupnju zrelosti kao i ekolokim uvjetima uzgoja loze.

  • eeriOsnovni eeri groa su glukoza i fruktoza, a njihov

    di i i k k ih

    eeri

    udio iznosi preko 95 % ukupnih eera u grou. Ostali eeri meu kojim arabinoza i ksiloza (pentoze) saharoza (disaharid) i pektin (polisaharid) (pentoze), saharoza (disaharid) i pektin (polisaharid) prisutni su u razmjerno niskim koncentracijama.

  • Koncentracija eera u grou

    Koliina eera u grou varira ovisno o kultivaru,

    Koncentracija eera u grou

    stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju groa. Ovisno o navedenim imbenicima koncentracija eera u zrelom grou moe varirati od 12 do 28% (Jackson 1995) grou moe varirati od 12 do 28% (Jackson, 1995). Nadalje u fazi prezrelosti koncentracija eera u grou se moe poveavati zbog dehidracije i koncentriranja

    d j b bi sadraja bobice.

    U proizvodnji vina, poeljna koncentracija eera u grou kree se u granicama od 21 do 25% a ovisno o grou kree se u granicama od 21 do 25%, a ovisno o tipu vina koji se eli proizvesti. Kultivari plemenite vinove loze Vitis vinifera najee postiu koncentraciju f j p jod 20% eera ili vie u fazi pune zrelosti (Jackson, 1995).

  • O j k t ij l k i f kt Omjer koncentracija glukoze i fruktoze u grou

    U fazi pune zrelosti groe sadri gotovo jednaki omjer koncentracija glukoze i fruktoze

    Klimatski uvjeti dozrijevanja groa mogu utjecati na variranja G/F omjera. Dokazano je da se u toplim godinama ovaj omjer smanjuje dok se u hladnijim godinama ovaj omjer smanjuje dok se u hladnijim poveava.

    U grou razliitih kultivara omjer koncentracija glukoze U g o u a t u t a a o je o ce t ac ja g u o e i fruktoze moe varirati u rasponu od 0,7 do 1,1 (Yair Margalit, 1997) .

    Prezrelo groe sadri vii udio fruktoze.

  • Koncentracija eera u motu

    lii j di i b bi ij i

    Koncentracija eera u motu

    Koliina eera u pojedinim zonama bobice nije ista.

    Slojevi bobice neposredno ispod koice i oko sjemenke su i iji d di j O siromaniji eerom u odnosu na sredinju zonu. Ova

    pojava je od praktinog znaenja jer samotok (prva frakcija dobivena cijeenjem masulja ) ima najviu j j j j ) jkoncentraciju eera.

    Preevine obino imaju veu gustou obzirom na vii udio ostalih sastojaka, no koliina eera u njima je nia.

    Mot od prosuenog groa nakon preanja ima vie d t k j k i ih b bi t k eera od samotoka jer se sok iz prosuenih bobica teko cijedi.

  • F t bil i i

    lk h l f l k f k

    Fermentabilni eeri

    U alkoholnoj fermentaciji mota glukoza i fruktoza su fermentabilni eeri.

    Vinski kvasci roda Sacharomyces cerevisiaefermentiraju glukozu i fruktozu u alkohol. Ova vrsta kvasaca ima ogranienu sposobnost fermentacije kvasaca ima ogranienu sposobnost fermentacije

    ostalih sastojaka prisutnih u motu.

  • Glukoza (C6H12O6)Glukoza (C6H12O6)Glukoza je primarni produkt fotosinteze, polazni je materijal za sintezu ostalih ugljikohidrata kao i ostalih materijal za sintezu ostalih ugljikohidrata kao i ostalih organskih spojeva konstituenata stanice. U grou je prisutna D(+)- glukoza (groani eer ili dekstroza).p ( ) g (g )

    D-glukozaD glukoza

  • Osnovna svojstva glukoze

    Glukoza je dobro topiva u vodi, a slabo u alkoholu.

    Osnovna svojstva glukoze

    Glukoza je dobro topiva u vodi, a slabo u alkoholu. Glukoza je reducirajui eer (reducira Fehlingovu

    otopinu). Kvasci fermentiraju glukozu u etanol. Glukoza vee sumporastu kiselinu.

    l k d k d k h d k Glukoza u grou daje vie oksidacijskih produkata. Oksidacijom aldehidne skupine nastaje glukonska kiselina. U uvjetima kad se oksidira samo primarna kiselina. U uvjetima kad se oksidira samo primarna alkoholna skupina glukoza prelazi u glukuronsku kiselinu.

    Redukcijom glukoze nastaje sorbitol.

  • FruktozaFruktoza je najznaajnija ketoheksoza u prirodi. U grou je prisutna D(-)-fruktoza (voni eer U grou je prisutna D( ) fruktoza (voni eer ili levuloza). Kvasci direktno fermentiraju fruktozu. Fruktoza je reducirajui eer.

    D-fruktoza

  • SaharozaSaharoza je disaharid u kojem su -D-glukoza i -D-fruktoza vezane glikozidnom vezom. Saharoza gnije reducirajui eer. Hidrolizom saharoze nastaje ekvimolarna smjesa D-glukoze i D-fruktoze, poznata kao invertni eer.

    SaharozaSaharoza

  • Pentoze i pentozaniPentoze u grou mogu nastati direktno iz Pentoze u grou mogu nastati direktno iz heksoza ili razgradnjom pentozana (polisaharidi koji u svom sastavu imaju pentoze). Zrelo groe koji u svom sastavu imaju pentoze). Zrelo groe sadri oko 0,5 g/l pentozana, ali njihova koncentracija moe se poveati do 1,5 g/l to ovisi o sorti groa i uvjetima uzgoja. Pentoze su reducirajui eeri.

    Mot sadri L-arabinozu, D-ksilozu (pentoze) i L-ramnozu (metilpentoza).

  • L-arabinozaL-arabinozaSadra