UVOD U TEHNOLOGIJU GROA I VINAGROA I VINA

Groe kao sirovina za proizvodnju vinaproizvodnju vina

K ij ki t Kemijski sastav groa i mota

Groe kao sirovina za proizvodnju vina

d d Groe je osnovna i jedina sirovina za proizvodnju vina.

K lti j it lj k k i i Kultivar je nositelj kakvoe groa i vina. Grozd je plod vinove loze. Sastav grozda

predstavlja ampelografsko i tehnoloko obiljeje predstavlja ampelografsko i tehnoloko obiljeje pojedinih kultivara.

Osnovni dijelovi grozda su peteljka i bobica Osnovni dijelovi grozda su peteljka i bobica. Bobica se sastoji od koice, mesa i sjemenke.

Pokazatelji strukture i kemijskog sastava groa Pokazatelji strukture i kemijskog sastava groa imaju praktini znaaj u tehnologiji vina.

Dijelovi grozda u masenim %Dijelovi grozda u masenim %(Yair Margalit, 1997)

Dijelovi grozda Raspon (%) Prosjek (%)

Sok 70-80 75Koica 10-20 16Peteljka 2-6 5Sjemenka 0-5 4Sjemenka 0 5 4

Peteljka Peteljka predstavlja skelet grozda na kome se

nalaze bobice

ete j a

nalaze bobice.

Udio peteljke u masi grozda varira ovisno o kultivaru i stupnju zrelosti groa. s p j e os g o

Peteljka sadri najvie vode oko 70%, celulozu.

Koncentracija eera je niska (manje od 10g/kg) Koncentracija eera je niska (manje od 10g/kg).

Organske kiseline veinom su prisutne u obliku soli soli.

Visoki udio fenola - do 20% ukupnih fenola prisutnih u grozdu. Fenoli prisutni u peteljci prisutnih u grozdu. Fenoli prisutni u peteljci openito uzrokuju vie trpkosti i oporosti u okusu nego oni koji se nalaze u sjemenki i koici groa.

Bobica

Bobica je glavni dio grozda koja je kao plod vinove loze

Bobica

Bobica je glavni dio grozda koja je kao plod vinove loze sirovina za proizvodnju vina.

Tijekom vegetacije poveava se masa i volumen bobica. j g j pU fazi pune zrelosti masa bobica iznosi 92-98% ukupne mase grozda.

Kultivari se razlikuju po veliini bobica i stupnju njihove zbijenosti na grozdu. Vinske sorte obino imaju sitniju bobicu manji i zbijeniji grozd nego stolne sortesitniju bobicu, manji i zbijeniji grozd nego stolne sorte.

Kultivari se meusobno razlikuju po vrstini bobica kao i lakoi njihova odvajanja od peteljke to ima znaaja u i lakoi njihova odvajanja od peteljke, to ima znaaja u transportu i preradi groa.

Kemijski sastav koice (u %) (Radovanovi 1970)(Radovanovi, 1970)

Voda 53-82P t i t i 1 1 2Pentoze i pentozani 1-1,2Heksoze (glukoza i fruktoza) maloSaharoza krob Celuloza 3,5Pektin, biljne smole, sluzi 0,9Pektin, biljne smole, sluzi 0,9Kiseline 0,13-0,67Taninske tvari 0,01- 2,3Tvari boje 1 0 15 4Tvari boje 1,0 -15,4Enzimi ogranienoVitamini maloSpojevi s duikom 0,8 -1,9Aromatski spojevi tragoviMasti 1,5,Pepeo 2,0-3,7

Kemijski sastav sjemenke (u %) (Radovanovi, 1970)

Voda 25-45Ugljikohidrati 34 -36Ulja 13 20Ulja 13-20Tanini 4-6Spojevi s duikom 1-6,5Spoje s du o 6,5Masne kiseline 1Mineralne tvari 2-4

Zrelost groa rezultat sloenih fiziolokih i biokemijskih procesa ije je protjecanje i intenzitet usko

k lti tl k l k i t h ik j t vezano za kultivar, tlo, ekoloke i agrotehnike uvjete uzgoja vinove loze.

Osnovni pokazatelji zrelosti groa: eeri i kiselostOsnovni pokazatelji zrelosti groa: eeri i kiselostPuna zrelost groe sadri najvie eera, a istovremeno ima i najveu masu. Razdoblje kada se u istovremeno ima i najveu masu. Razdoblje kada se u bobicama prestane poveavati koliina eera, a ukupna kiselost opadati.

P l i f l i b bi i Prezrelost nastupa iza faze pune zrelosti. U bobici se poveava koliina eera kao posljedica dehidracije i koncentriranja sastava.j

Tehnoloka zrelost zrelost u kojoj se groe moe koristiti u tehnoloke svrhe

Kemijski sastav groa i motaKemijski sastav groa i mota

Mot tekui dio (sok) groa ostao nakon cijeenja Mot tekui dio (sok) groa ostao nakon cijeenja masulja. Masulj izmuljano svjee groe, sa ili bez peteljke.

Po kemijskom sastavu mot je vrlo sloena smjesa brojnih sastojaka koji potjeu preteito iz soka b bi O i t j i t d i bobice. Osnovni sastojci mota su voda, eeri, kiseline, fenolni spojevi, sastojci arome, spojevi s duikom, minerali.,

Relativna gustoa mota dobivenog od groa branog u fazi pune zrelosti iznosi od 1,060 do 1,120 ovisno o vrsti i koncentraciji otopljenih sastojaka mota. Obzirom da meu ovim sastojcima dominira eer, to je i gustoa mota u funkciji koncentracije eera je i gustoa mota u funkciji koncentracije eera.

Voda

Voda ima znaajnu ulogu u fiziolokim procesima koji se odvijaju u bobici. Mot sadri od 70 do 80% vode to znai da voda predstavlja osnovni sastojak vode to znai da voda predstavlja osnovni sastojak mota. Sadraj vode u grou/motu moe varirati ovisno o kultivaru, stupnju zrelosti kao i ekolokim ovisno o kultivaru, stupnju zrelosti kao i ekolokim uvjetima uzgoja loze.

eeriOsnovni eeri groa su glukoza i fruktoza, a njihov

di i i k k ih

eeri

udio iznosi preko 95 % ukupnih eera u grou. Ostali eeri meu kojim arabinoza i ksiloza (pentoze) saharoza (disaharid) i pektin (polisaharid) (pentoze), saharoza (disaharid) i pektin (polisaharid) prisutni su u razmjerno niskim koncentracijama.

Koncentracija eera u grou

Koliina eera u grou varira ovisno o kultivaru,

Koncentracija eera u grou

stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju groa. Ovisno o navedenim imbenicima koncentracija eera u zrelom grou moe varirati od 12 do 28% (Jackson 1995) grou moe varirati od 12 do 28% (Jackson, 1995). Nadalje u fazi prezrelosti koncentracija eera u grou se moe poveavati zbog dehidracije i koncentriranja

d j b bi sadraja bobice.

U proizvodnji vina, poeljna koncentracija eera u grou kree se u granicama od 21 do 25% a ovisno o grou kree se u granicama od 21 do 25%, a ovisno o tipu vina koji se eli proizvesti. Kultivari plemenite vinove loze Vitis vinifera najee postiu koncentraciju f j p jod 20% eera ili vie u fazi pune zrelosti (Jackson, 1995).

O j k t ij l k i f kt Omjer koncentracija glukoze i fruktoze u grou

U fazi pune zrelosti groe sadri gotovo jednaki omjer koncentracija glukoze i fruktoze

Klimatski uvjeti dozrijevanja groa mogu utjecati na variranja G/F omjera. Dokazano je da se u toplim godinama ovaj omjer smanjuje dok se u hladnijim godinama ovaj omjer smanjuje dok se u hladnijim poveava.

U grou razliitih kultivara omjer koncentracija glukoze U g o u a t u t a a o je o ce t ac ja g u o e i fruktoze moe varirati u rasponu od 0,7 do 1,1 (Yair Margalit, 1997) .

Prezrelo groe sadri vii udio fruktoze.

Koncentracija eera u motu

lii j di i b bi ij i

Koncentracija eera u motu

Koliina eera u pojedinim zonama bobice nije ista.

Slojevi bobice neposredno ispod koice i oko sjemenke su i iji d di j O siromaniji eerom u odnosu na sredinju zonu. Ova

pojava je od praktinog znaenja jer samotok (prva frakcija dobivena cijeenjem masulja ) ima najviu j j j j ) jkoncentraciju eera.

Preevine obino imaju veu gustou obzirom na vii udio ostalih sastojaka, no koliina eera u njima je nia.

Mot od prosuenog groa nakon preanja ima vie d t k j k i ih b bi t k eera od samotoka jer se sok iz prosuenih bobica teko cijedi.

F t bil i i

lk h l f l k f k

Fermentabilni eeri

U alkoholnoj fermentaciji mota glukoza i fruktoza su fermentabilni eeri.

Vinski kvasci roda Sacharomyces cerevisiaefermentiraju glukozu i fruktozu u alkohol. Ova vrsta kvasaca ima ogranienu sposobnost fermentacije kvasaca ima ogranienu sposobnost fermentacije

ostalih sastojaka prisutnih u motu.

Glukoza (C6H12O6)Glukoza (C6H12O6)Glukoza je primarni produkt fotosinteze, polazni je materijal za sintezu ostalih ugljikohidrata kao i ostalih materijal za sintezu ostalih ugljikohidrata kao i ostalih organskih spojeva konstituenata stanice. U grou je prisutna D(+)- glukoza (groani eer ili dekstroza).p ( ) g (g )

D-glukozaD glukoza

Osnovna svojstva glukoze

Glukoza je dobro topiva u vodi, a slabo u alkoholu.

Osnovna svojstva glukoze

Glukoza je dobro topiva u vodi, a slabo u alkoholu. Glukoza je reducirajui eer (reducira Fehlingovu

otopinu). Kvasci fermentiraju glukozu u etanol. Glukoza vee sumporastu kiselinu.

l k d k d k h d k Glukoza u grou daje vie oksidacijskih produkata. Oksidacijom aldehidne skupine nastaje glukonska kiselina. U uvjetima kad se oksidira samo primarna kiselina. U uvjetima kad se oksidira samo primarna alkoholna skupina glukoza prelazi u glukuronsku kiselinu.

Redukcijom glukoze nastaje sorbitol.

FruktozaFruktoza je najznaajnija ketoheksoza u prirodi. U grou je prisutna D(-)-fruktoza (voni eer U grou je prisutna D( ) fruktoza (voni eer ili levuloza). Kvasci direktno fermentiraju fruktozu. Fruktoza je reducirajui eer.

D-fruktoza

SaharozaSaharoza je disaharid u kojem su -D-glukoza i -D-fruktoza vezane glikozidnom vezom. Saharoza gnije reducirajui eer. Hidrolizom saharoze nastaje ekvimolarna smjesa D-glukoze i D-fruktoze, poznata kao invertni eer.

SaharozaSaharoza

Pentoze i pentozaniPentoze u grou mogu nastati direktno iz Pentoze u grou mogu nastati direktno iz heksoza ili razgradnjom pentozana (polisaharidi koji u svom sastavu imaju pentoze). Zrelo groe koji u svom sastavu imaju pentoze). Zrelo groe sadri oko 0,5 g/l pentozana, ali njihova koncentracija moe se poveati do 1,5 g/l to ovisi o sorti groa i uvjetima uzgoja. Pentoze su reducirajui eeri.

Mot sadri L-arabinozu, D-ksilozu (pentoze) i L-ramnozu (metilpentoza).

L-arabinozaL-arabinozaSadraj arabinoze u motu k d 0 d 1 /lkree se od 0,5 do 1g/l.Arabinoza je topiva u vodi, manje u etanolu. manje u etanolu.

L-arabinoza

D ksilozaD-ksilozaU motu potjee od krutih dijelova peteljke u kojoj se nalazi u sastavu polisaharida ksilana polisaharida ksilana.

D-ksiloza

L-ramnozanajrasprostranjenija je najrasprostranjenija je metilpentoza (aldoza)-eerna komponenta pheteroglikozida. Iz vodenih se otopina taloi u obliku hid j b hidrata pa je zbog toga ranije nazivana eerni alkohol alkohol.

L-ramnoza

Indeks slatkoe eera

Slast razliitih eera znatno varira.

U usporedbi sa slasti saharoze koja ima indeks U usporedbi sa slasti saharoze koja ima indeks slatkoe 100 indeks slatkoe ostalih eera je slijedei: j

fruktoza 173, invertni eer 130, glukoza 74, sorbitol 48, ksiloza 40, ramnoza 32.4 , 4 , 3

P li h idi

U osnovne polisaharide groa i mota ubrajaju se

Polisaharidi

U osnovne polisaharide groa i mota ubrajaju se celuloza, hemiceluloza, pektini. Celuloza i hemiceluloza predstavljaju primarne strukturne p j j ppolisaharide staninih stijenki.

Celuloza je polisaharid linearno vezanih D-glukoza u j p gpolimer velike molekularne mase kome vrstou daje veliki broj vodikovih veza koji se formiraju unutar

li i i i li ih l k l samog polimera i izmeu vie polimernih molekula. Hemiceluloza je heteropolisaharid jer uz heksoze

sadri i pentozesadri i pentoze.

Pektini su polimeri galakturonske kiseline. Karboksilne skupine kiselinskih jedinica mogu biti esterificirane metanolom. Uz poligalakturonsku ki li i d i kti i d i kiselinu prirodni pektini sadre i vezane eere: glukozu, arabinozu, ramnozu i dr.

Odreivanje sadraja eera u motu

Za kvantitativno odreivanje eera u grou i motu koriste se razliite fizikalne i kemijske metode. U praksi koriste se razliite fizikalne i kemijske metode. U praksi se najee koriste runi refraktometar i motomjer. U primjeni su slijedee jedinice:

Oechsle = (d-1)x1000 (gdje je d gustoa mota)% eera (g/100ml) = Oe x 0,266 3 (Saleronove tablice)

Babo = maseni udio (g/100g) eera u motu. Brix (Balling) = maseni udio (g/100 g) ukupnih topivih ( g) (g/ g) p p

tvari u motu.

Kiselost i kiseline u grou i motuKiselost i kiseline u grou i motu

Ki l t / t j d j t k j Kiselost groa/mota je drugo vano svojstvo koje zajedno sa koncentracijom eera karakterizira tehnoloku vrijednost groa. Osnovne kiseline j ggroa su vinska, jabuna i limunska.

Na kiselost groa utjee vie imbenika. Prvenstveno g jje to svojstvo kultivara. Titracijska kiselost mota od razliitih sorti groa moe varirati u irokom rasponu od 3 0 do 12 g/l a najee izmeu 4 i 8 g/l rasponu od 3,0 do 12 g/l, a najee izmeu 4 i 8 g/l (izraeno u vinskoj kiselini) uz pH vrijednost u rasponu od 2,5 do 3,8 (Radovanovi,1970). U okviru i ki l k i i i iste sorte kiselost takoer moe znatno varirati ovisno o ekolokim uvjetima.

Promjene kiselosti tijekom dozrijevanja groaj j j j g

Kiselost groa mijenja se tijekom razvoja bobice i dozrijevanja groa dozrijevanja groa.

U prvoj fazi rasta bobice kiselost se poveava. Tijekom are kiselost naglo pada. U fazi j g pdozrijevanja groa kiselost blago i ravnomjerno pada. Vinska i jabuna kiselina prolaze razliite promjene. p j

U fazi dozrijevanja koncentracija vinske kiseline se praktino ne mijenja, dok koliina jabune kiseline konstantno pada konstantno pada.

U fazi pune zrelosti koncentracija vinske kiseline u grou je uvijek via. Omjer koncentracija vinske i grou je uvijek via. Omjer koncentracija vinske i jabune kiseline najee se kree u rasponu od 1,1 do 2,0.

Promjene k t ijkoncentracija kiselina u bobici tijekom dozrijevanja j j jgroa cv. Cabernet Sauvignon(Yair Margalit 1997)(Yair Margalit, 1997)

Pad titracijske kiselosti tijekom dozrijevanja groa j k id ij kih ki li k i vezan je za oksidaciju organskih kiselina kao i

neutralizaciju kiselina kationima koji prelaze iz tla u pojedine dijelove loze.p j j

Udio vezanih kiselina ovisi o sastavu tla i klimatskim uvjetima. U sunim godinama transport kationa je j g p jmanji i vii je udio slobodnih kiselina. U kinim godinama vei je dotok minerala iz tla i vei dio kiselina prelazi u soli kiselina prelazi u soli.

Odnos slobodnih i vezanih kiselina utjee na pH vrijednost groa/mota.vrijednost groa/mota.

Vinska kiselinaL(+) vinska kiselina je najvanija kiselina u motu i vinu. Koncentracija vinske kiseline u zrelom grou kree se u rasponu od 1 do 7 g/l. Vinska kiselina je najjaa kiselina mota i njena koncentracija najvie utjee na pH i titracijsku kiselost mota Meu solima vinske kiseline u grou i motu najvie je mota. Meu solima vinske kiseline u grou i motu najvie je zastupljen kalij hidrogen tartarat. To je slabo topiva sol - taloi se u prisustvu alkohola i na niskim temperaturama.

L( ) i k ki li D( ) i k ki li i k ki liL(+) vinska kiselina D() vinska kiselina mesovinska kiselina

Jabuna kiselinaL(-) jabuna je prirodna kiselina L( ) jabuna je prirodna kiselina groa i drugog voa. Koncentracije jabune kiseline u grou variraju ovisno o kultivaru, stupnju zrelosti groa i klimatskim uvjetima i groa i klimatskim uvjetima i kreu se u rasponu od 1-4 g/l. Soli jabune kiseline su topive u Soli jabune kiseline su topive u vodi. Jabunu kiselinu koriste neki kvasci i mlijeno-kisele bakterije pa se njena koncentracija moe izrazito mijenjati u vinu

L() jabuna kiselina

mijenjati u vinu.

Limunska kiselinaLimunska kiselina je prirodno Limunska kiselina je prirodno zastupljena u groanom soku u razmjerno niskim koncentracijama od 100-300 mg/l. U grou zaraenom plemenitom plijesni Botrytisplemenitom plijesni Botrytiscinerea mogue su poveane koncentracije (700-800 mg/l). koncentracije (700 800 mg/l). Pljesnivo groe zaraeno Botrytisom moe sadravati limunska kiselina

visoke koncentracije glukonskekiseline i njenih derivata.

Kiselost mota (titracijska kiselost i pH)

Kiselost je vrlo vaan imbenik kakvoe mota i vina Izraava se kao titracijska kiselost i pHvina. Izraava se kao titracijska kiselost i pH.

pH ovisi o koncentraciji pojedinanih kiselina i njihovim konstantama disocijacije Najviu njihovim konstantama disocijacije. Najviu konstantu disocijacije ima vinska kiselina.

Titracijska kiselost je ukupna koncentracija protona Titracijska kiselost je ukupna koncentracija protona odreena titracijom sa jakom bazom. Ona nije jednaka koncentraciji ukupnih kiselina, nia je. jednaka koncentraciji ukupnih kiselina, nia je. Razlika se odnosi na alkalijske metale koji neutraliziraju dio kiselina.

Titracijska kiselost mota odreuje se titracijom s 0,1 M NaOH i izraava u ekvivalentima vinske kiseline.

F l i j i

F li i k i l j bi

Fenolni spojevi

Fenoli su iroka i sloena grupa spojeva posebice vani za svojstva i kakvou crnih vina. Takoer su vani za bijela vina ali u ovim su prisutni u znatno vani za bijela vina, ali u ovim su prisutni u znatno niim koncentracijama.

U mot fenoli dolaze iz koice sjemenke i soka groa U mot fenoli dolaze iz koice, sjemenke i soka groa kao i peteljke (ovisno o nainu prerade groa).

Koliina ukupnih fenola u grou je via nego u vinu Koliina ukupnih fenola u grou je via nego u vinu. Tradicionalnim postupcima vinifikacije ekstrahira se najvie 60 % fenola ukupno prisutnih u grou.j p p g

K t ij k ihKoncentracija ukupnih fenola u grou Vitis vinifera izraeno u mg/kg

Crno groe

Bijelo groe

K i 1 859 904 kao galna kiselina(Zoecklein et all., 1995)

Koica 1,859 904Meso 41 35Sok 206 176Sok 206 176Sjemenka 3,525 2,778Ukupno 5 631 3 893Ukupno 5,631 3,893

Crno groe prosjeno sadri oko 5500 mg/kg ukupnih Crno groe prosjeno sadri oko 5500 mg/kg ukupnih fenola (izraeno kao galna kiselina), dok bijelo groe sadri oko 4000 mg/kg. Od ukupne koliine fenola u 4 g/ g pbobici, u sjemenki se nalazi 46-69%, u mesu bobice 1% i 5 % u soku. U koici bobice crnog groa nalazi se 50%, a k d bij l % k ih f lkod bijelog groa 25% ukupnih fenola.

Koncentracija fenola u grou znaajno varira ovisno o kultivaru, klimatskim i agrotehnikim uvjetima.

Stupanj zrelosti groa utjee na kvalitativne promjene fenola groa. U razdoblju od are do zrelosti poveava se sadraj tanina i antocijana. zrelosti poveava se sadraj tanina i antocijana. Izuzimajui antocijane ovo poveanje fenola u grou vezano je za rast bobice. Prezrelo i prosueno groe i j f l ( klj j i t ij ) ima manje fenola (ukljuujui antocijane).

Usporedo s dozrijevanjem groa dolazi do polimerizacije fenola Nastaju po okusu meki manje polimerizacije fenola. Nastaju po okusu meki, manje trpki fenoli.

Sastav fenolnih spojeva je vaan faktor za odreivanje Sastav fenolnih spojeva je vaan faktor za odreivanje vremena berbe crnog groa.

Kemijske grupe fenolnih spojeva

U grou i motu javljaju se dvije osnovne grupe fenola: neflavonoidi i flavonoidi

Kemijske grupe fenolnih spojeva

neflavonoidi i flavonoidi. Neflavonoidi: derivati hidroksicimetne kiseline i

hidroksibenzojeve kiseline Flavonoidi: flavonoli, katehini (flavan-3-oli),

leukoantocijani (flavan 3,4-dioli) i antocijani. Groe sadri i skupinu kompleksnih fenola (tanini) Groe sadri i skupinu kompleksnih fenola (tanini). Neflavonoidi se nalaze u mesu bobice groa. Flavonoidi primarno potjeu iz koice, sjemenke i

ljk l li i ij i l d l ipeteljke groa. Flavonoli i antocijani uglavnom dolaze iz koice, dok katehini i leukoantocijani potjeu iz sjemenke i peteljke. p j

Kondenzirani tanini nalaze se u sjemenci te u manjoj mjeri u peteljci i koici.

Neflavonoidi

Neflavonoidi su spojevi jednostavnije strukture ali njihovo podrijetlo u vinu je sloeno Osnovni

Neflavonoidi

njihovo podrijetlo u vinu je sloeno. Osnovni neflavonoidi:

1. derivati hidroksicimetne kiseline (p-kumarinska, pferulina, kava kiselina) i

2. derivati hidroksibenzojeve kiseline (galna, protokatehinska kiselina )protokatehinska kiselina)

l ki li k i k ki ligalna kiselina p-kumarinska kiselina

Neflavonoidi se nalaze u mesu bobice groa i lako se ekstrahiraju muljanjem U soku groa najvei dio fenola ekstrahiraju muljanjem. U soku groa najvei dio fenola ine neflavonoidi. Tijekom dozrijevanja groa njihova koncentracija pada.

k i f li bij lih k l i j i U ukupnim fenolima mota bijelih kultivara najvie su zastupljeni neflavonoidi i to derivati hidroksicimetne kiseline (kaftarna kiselina oko 100 mg/l) dok ( g/ )koncentracija galne kiseline iznosi od 1-5 mg/l.

Neflavonoidi su u grou i motu prisutni kao slobodne kiseline etilni esteri vezani sa tartaratima ili u obliku kiseline, etilni esteri, vezani sa tartaratima ili u obliku mjeovitih estera sa glukozom i tartaratima. Veina neflavonoida prisutna je u niskim koncentracijama, no

j d id i i k i kzajedno pridonose oporosti i trpkosti okusa.

Flavonoidia o o d

Osnovnu strukturu flavonoida ine dva aromatska t (A i B) j d i h t ikli i prstena (A i B) povezana jednim heterociklinim

prstenom.

Pojedine skupine flavonoidnih fenola klasificiraju se Pojedine skupine flavonoidnih fenola klasificiraju se uglavnom prema strukturi heterociklinog prstena (flavonol-3-oli, flavonol-3,4- dioli, flavan-3-oli, (flavonol 3 oli, flavonol 3,4 dioli, flavan 3 oli, antocijani..). Veina spojeva ima dvije hidroksilne skupine vezane na A prstenu, a razlikuju se prema vrsti supstituenata na B prstenu.

Flavonoidni fenoli nalaze se kao slobodni ili vezani s d i fl idi i ( lik idi) fl idi drugim flavonoidima, eerima (glikozidi), neflavoidima.

Flavonoli: kvercetin, kamferol i miricetinSpadaju u skupinu flavonoida Preteito se nalaze u Spadaju u skupinu flavonoida. Preteito se nalaze u koici groa, javljaju se u glikozidnom obliku. Hidroliziraju brzo. Glikozidi su trpkiji po okusu od j p j paglikona. Kvercetin je najzastupljeniji flavonol.

Flavonol (flavon-3-ol)( )

Flavan-3-oli: katehin epikatehinFlavan-3-oli: katehin, epikatehin, galokatehinFavan-3-oli se u vino ekstrahiraju iz koice, sjemenke Favan 3 oli se u vino ekstrahiraju iz koice, sjemenke i peteljke. Osnovni flavan-3-oli su katehin i epikatehin. Koncentracija katehina u motu i vinu varira od 5-100 mg. U bijelim vinima koji se proizvode kratkotrajnim kontaktom sa koicom, katehini su najzastupljeniji flavonoidni fenolinajzastupljeniji flavonoidni fenoli.

katehin

AntocijanijAntocijani se u prirodi javljaju u obliku glikozida. Flavonoidni dio

l k l ( t ij idi ) ili molekule (antocijanidin) ili neeerni dio (aglikon) vezan je za glukozu. Kultivari plemenite vinove loze Vitis vinifera obino sadre antocijane u obliku monoglikozida ili samo u gtragovima diglikozide, dok amerike vrste i hibridi uz monoglikozide sadre i monoglikozide sadre i diglikozide. Svaki antocijan moe dalje biti u kompleksu sa octenom kiselinom kumarnom octenom kiselinom, kumarnom ili kava kiselinom koje se veu na eerni dio molekule.

malvidin-3-glukozid

Antocijani u monoglikozidnom obliku ukljuuju cijanidin, delfinidin, petunidin, malvidin i peonidin(aglikoni) Razlike su u strukturi B prstena aglikona (aglikoni). Razlike su u strukturi B prstena aglikona odnosno poziciji hidroksilnih i metilnih skupina na B prstenu antocijanske molekule.

Omjer koncentracija pojedinih antocijana bitno utjee na stabilnost kako boje tako i njene nijanse. Ova su svojstva povezana s strukturom B prstena Plava svojstva povezana s strukturom B prstena. Plava nijansa se poveava s brojem slobodnih hidroksilnih skupina, dok se crvenilo poveava sa stupnjem

ili jmetiliranja. Koncentracija ukupnih antocijana kao i udio

pojedinanih monoglikozida znatno varira meu pojedinanih monoglikozida znatno varira meu kultivarima i ekolokim uvjetima.

TaniniTaniniTanini su polimeri i flavononoidnih i neflavonoidnihfenola. Izrazito utjeu na trpkost, oporost i gorinu okusa. Tanini vina dijele se na hidrolizirajue i kondenzirane tanine kondenzirane tanine.

Hidrolizirajui tanini su polimeri neflavonoida. J lj j k t i i l k hid li i jJavljaju se kao esteri i lako hidroliziraju.

U grou se preteito nalaze kondenzirani tanini (flavonoidni) koji nisu lako podloni hidrolizi . Najee su prisutni kompleksni polimeri flavan-3-ola Procijanidini su polimeri katehina i ola. Procijanidini su polimeri katehina i leukoantocijana.

Spojevi s duikomSpojevi s duikomSpojevi s duikom imaju posebni znaaj u vinifikaciji i ubrajaju se meu najvanije sastojke U vino dolaze iz ubrajaju se meu najvanije sastojke. U vino dolaze iz groa i mogu nastati metabolizmom kvasaca. Neki se sastojci (amonij- ion) potpuno potroe tijekom vrenja.j ( j ) p p p j j

Ako mot ne sadri dovoljno spojeva s duikom mogui su problemi tijekom protjecanja vrenja mogui su problemi tijekom protjecanja vrenja (zaustavljena fermentacija, tvorba H2S). U suviku proteina, mogu nastati problemi u bistrenju i proteinskoj nestabilnosti vina.

U motu su prisutni razliiti spojevi s duikom: p p jaminokiseline, polipeptidi, proteini, amini, amonijak, nitrati i vitamini.

A i ki li

Aminokiseline su spojevi koji u svom sastavu imaju

Aminokiseline

Aminokiseline su spojevi koji u svom sastavu imaju amino i karboksilnu skupinu. Pokazuju amfoternikarakter.

Postoje 23 poznate aminokiseline, veinom su - aminokiseline. aminokiseline.

U grou je naen -alanin NH2-CH2-CH2-COOH koji nije -aminokiselina. U groanom soku prisutna j j g pje i -aminomaslana kiselina NH2-(CH2)3 COOH.

Prolin i arginin su dominantne aminokiseline groa i Prolin i arginin su dominantne aminokiseline groa i mota. Koncentracije prolina kreu se u irokom rasponu od 300-2000 (prosjeno 1000 mg/l) i arginina od 200-800 mg/l (prosjeno 600 mg/l) Najvia koncentracija 800 mg/l (prosjeno 600 mg/l). Najvia koncentracija prolina (prosjeno 1700 mg/l) naena je u grou kultivara Cabernet Sauvignon (Yair Margalit, 1997).

j k ij li / i i j lik j Omjer koncentracija prolin/arginin znaajno se razlikuje kod pojedinih sorti.

Po zastupljenosti u grou slijede glutamin i alanin s Po zastupljenosti u grou slijede glutamin i alanin s koncentracijama od 100-200 mg/l. Ostale aminokiseline naene su u koncentracijama od nekoliko do 100 mg/l.

Premda su aminokiseline osnovni izvor duika potrebnog za metabolizam kvasaca, to se ne odnosi na sve aminokiseline. Prolin, koji je najvie zastupljena , j j j p jaminokiselina u motu, kvasci ne koriste tijekom vrenja.

Ostali spojevi s duikomAmonijak: Mot sadri oko 100 mg/l amonij-iona koji je neophodan za rast kvasaca. U nedostatku ukupnog duika, p p g ,motu se dodaje amonijak u obliku diamonijfosfata.Proteini: Koncentracija ukupnog duika u motu (raunato k N t ) k d 170 650 /l d t i ki kao N-atom) kree se od 170-650 mg/l od ega na proteinski duik otpada 3-15 mg/l. Proteini su makromolekule i teko su topivi. Alkohol smanjuje topivost proteina.p j j p pNitrati: Koncentracija nitratnih iona u motu kree se od 10-20 mg/l. Kvasci ne koriste nitrate kao izvor duika. Vitamini: Vitamini su vrlo vani u ishrani kvasaca. Premda je njihov sadraj u motu vrlo nizak, dostatan je za protjecanje alkoholnog vrenja. U motu su prisutni slijedei vitamini koji alkoholnog vrenja. U motu su prisutni slijedei vitamini koji sadre duik: tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), kobalamin (B12), pantotenska kiselina (B3), nikotinska ki li bi tikiselina, biotin.

Sastav arome groaGroe sadri mirisne sastojke koji po svojoj prirodi i Groe sadri mirisne sastojke koji po svojoj prirodi i zastupljenosti znatno variraju meu kultivarima.

Ustanovljeno je da cvjetna aroma groa i drugog voa Ustanovljeno je da cvjetna aroma groa i drugog voa potjee od monoterpena. Prema koncentraciji monoterpena u grou, kultivari su klasificirani u tri grupe: mukatne sorte sa visokom koncentracijom monoterpena u grou (1-3 mg/l), sorte sline mukatu sa

i ki d j t ( /l) i niskim sadrajem monoterpena (0,1 -0,3 mg/l) i nemukatne sorte koje nemaju mjerljivu koncentraciju monoterpena Meu sorte sline mukatnim ubrajaju se monoterpena. Meu sorte sline mukatnim ubrajaju se Rizling Rajnski, Silvanac, Traminac mirisavi, Rizvanac, Kerner i druge sorte.

Monoterpeni se u osnovi sastoje od dvije izoprenske j di i f l C H 6 jedinice s opom formulom C10H16.

Osnovni monoterpeni su ugljikovodici, ali su u prirodi takoer prisutni kao alkoholi aldehidi ketoni i esteri takoer prisutni kao alkoholi, aldehidi, ketoni i esteri. U pogledu strukture mogu biti aciklini i ciklini.

Monoterpeni se u grou javljaju u slobodnom obliku i vezani u obliku nehlapivih, nearomatinih glikozida.

Terpeni u bobici veinom su prisutni u vezanom, glikozidnom obliku a najvei dio terpena (kako glikozidnom obliku, a najvei dio terpena (kako slobodnih tako i vezanih) nalazi se u koici bobice.

Tijekom dozrijevanja bobice koncentracija terpenoida Tijekom dozrijevanja bobice koncentracija terpenoida se poveava, a udio vezanih terpena je 3 do 4 puta vii od onog slobodnih u svim fazama razvoja bobice.Tij k i ifik ij lik idi hid li i i Tijekom vinifikacije glikozidi mogu hidrolizirati na eere i odgovarajue slobodne monoterpene, to ovisi o pH vrijednosti i prisutnosti enzima -glikozidaze.o pH vrijednosti i prisutnosti enzima glikozidaze.

Osnovni monoterpeni u grou i vinu su: geraniol, nerol linalol -terpineol i citronelol U nerol, linalol, -terpineol i citronelol. U mukatnom grou linalol i geraniol su zastupljeni u najviim koncentracijama.

geraniol nerol linalol

-terpineol citronelol

MineraliU grou i motu prisutni su brojni minerali, a njihova ukupna koncentracija u motu iznosi od 3-5 g/l. U

j i j k t iji t lj i k lij k l ij i najvioj koncentraciji zastupljeni su kalij, kalcij i magnezij. Koncentracija kalija iznosi oko 50 % ukupne koliine pepela. Koliina kalija u grou varira ovisno o p p j gnjegovoj koncentraciji u tlu, kultivaru, klimatskim uvjetima, te stupnju zrelosti groa. Kalij utjee na pH vrijednost i tartaratnu stabilnost vina Meu anionima vrijednost i tartaratnu stabilnost vina. Meu anionima u grou i motu najvie je zastupljen fosfat. Ima vanu ulogu u ishrani kvasaca.

U grou mogu biti prisutni tragovi tekih metala poput olova, ive, kadmija koji se obino istaloe tijekom vrenja. Bakar i eljezo dolaze u koncentraciji od nekoliko mg/l, nepoeljni su u poveanim koncentracijama jer kataliziraju oksidaciju i izazivaju koncentracijama jer kataliziraju oksidaciju i izazivaju lom vina.

Literatura1. Farka J.(1988):Technology and Biochemistry of Wine, vol. 1., SNTL-

Publisher of Technical Literature, Prague, Czechoslovakia

2 Jackson R S (1995): Wine Science: Principles and Applications 2. Jackson R. S. (1995): Wine Science: Principles and Applications, Academic Press. Inc., San Diego, California

3. Radovanovi V. (1970): Tehnologija vina, Beograd

4. Ribreau-Gayon P. et all. (2000): Handbook of Enology, Vol. 2., The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, John Wiley & Sons, LTD, EnglandLTD, England

5. Yair Margalit (1997): Concepts in Wine Chemistry, James Crum, pH.D. ed., USA

6. Zoecklein et all. (1995): Wine analysis and Production, The Chapman&Hall, USA

/ColorImageDict > /JPEG2000ColorACSImageDict > /JPEG2000ColorImageDict > /AntiAliasGrayImages false /CropGrayImages true /GrayImageMinResolution 300 /GrayImageMinResolutionPolicy /OK /DownsampleGrayImages true /GrayImageDownsampleType /Bicubic /GrayImageResolution 150 /GrayImageDepth -1 /GrayImageMinDownsampleDepth 2 /GrayImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeGrayImages true /GrayImageFilter /DCTEncode /AutoFilterGrayImages false /GrayImageAutoFilterStrategy /JPEG /GrayACSImageDict > /GrayImageDict > /JPEG2000GrayACSImageDict > /JPEG2000GrayImageDict > /AntiAliasMonoImages false /CropMonoImages true /MonoImageMinResolution 1200 /MonoImageMinResolutionPolicy /OK /DownsampleMonoImages true /MonoImageDownsampleType /Bicubic /MonoImageResolution 600 /MonoImageDepth -1 /MonoImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeMonoImages true /MonoImageFilter /CCITTFaxEncode /MonoImageDict > /AllowPSXObjects false /CheckCompliance [ /None ] /PDFX1aCheck false /PDFX3Check false /PDFXCompliantPDFOnly false /PDFXNoTrimBoxError true /PDFXTrimBoxToMediaBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXSetBleedBoxToMediaBox true /PDFXBleedBoxToTrimBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXOutputIntentProfile (None) /PDFXOutputConditionIdentifier () /PDFXOutputCondition () /PDFXRegistryName () /PDFXTrapped /False

/CreateJDFFile false /Description > /Namespace [ (Adobe) (Common) (1.0) ] /OtherNamespaces [ > /FormElements false /GenerateStructure false /IncludeBookmarks false /IncludeHyperlinks false /IncludeInteractive false /IncludeLayers false /IncludeProfiles false /MultimediaHandling /UseObjectSettings /Namespace [ (Adobe) (CreativeSuite) (2.0) ] /PDFXOutputIntentProfileSelector /DocumentCMYK /PreserveEditing true /UntaggedCMYKHandling /LeaveUntagged /UntaggedRGBHandling /UseDocumentProfile /UseDocumentBleed false >> ]>> setdistillerparams> setpagedevice