ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA LAPORAN

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN STANDRAD SANITATION AININ NADIA

PENERAPAN STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURE

(SSOP) PADA PRODUKSI WHOLE ROUND IKAN KAKAP MERAH

(Lutjanus sanguineus) di PT.ALAM JAYA, SURABAYA, JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

AININ NADIA

TULUNGAGUNG – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2016


LAPORAN PKL PENERAPAN STANDARD SANITATION AININ NADIA







RINGKASAN

AININ NADIA. Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)

pada Produksi Whole Round Ikan Kakap Merah ( Lutjanus sanguineus ) di

PT. Alam Jaya Surabaya, Jawa Timur. Dosen Pembimbing Sapto

Andriyono, S.Pi., MT.

Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses

produksi hingga proses distribusi kepada konsumen untuk meningkatkan

kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah

banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian

yang ditimbulkan. Dalam proses pengolahan hasil perikanan akan tidak lepas dari

proses SSOP. Penerapan sanitasi diterapkan sebagai usaha untuk mencegah

adanya kontaminasi pada produk yang diproduksi dengan cara menghilangkan

atau mengendalikan faktor-faktor yang berperan dalam memindahkan bahaya dari

penerimaan bahan baku hingga produk akhir tersebut didistribusikan.

Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Alam Jaya, Kecamatan

Rungkut, Kota Surabaya, Provinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari - 07

Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini

adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data

sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan

partisipasi aktif.

Beberapa prinsip penerapan SSOP di PT. Alam Jaya sudah berjalan

dengan baik, namun adapun beberapa prinsip yang masih belum terlalu

diperhatikan salah satunya kebersihan pegawai dan pengendalian hama yang

masih rendah. Kurangnya pemahaman akan sanitasi dan higiene pada pegawai

menyebabkan kontaminasi silang ke produk. Kontrol lingkungan yang kurang

dapat menyebabkan adanya hama pada perusahaan.



SUMMARY

AININ NADIA. Implementation of Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) in Production Whole Round Fish Red Snapper (Lutjanus

sanguineus) in PT. Alam Jaya Surabaya, East Java. Lecturer Sapto

Andriyono, S.Pi., MT.

Supervision and quality control should be done early in the process of

production until distribution to consumers to increase consumer’s trust, improve

product security, prevent many defective products and prevent wastage costs due

to losses incurred. In the process of fishery products will not be separated from the

process Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Implementation of

sanitation applied in an effort to prevent contamination of the products

manufactured by way of eliminating or controlling the factors that has a role in

removing the danger of the receipt of raw materials to final product is distributed.

Field work practice was conducted in PT. Alam Jaya, Kecamatan Rungkut,

Surabaya City, East Java province on 12 January to 7 February 2015. The

working method that used in Field Work Practice is a descriptive method with

data collection includes primary data and secondary data. The data is collected by

observation, interview and active participation.

The application of some principles on SSOP in PT. Alam Jaya has been

already work well, but some principles are still not be noticed such as the

employees’ hygiene and pest control are still low. Lack of understanding of

sanitation and hygiene in the employee cause cross contamination to the product.

Poor environmental control can cause pests to the company environment.



KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat, taufiq dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL)

tentang Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) pada

Produksi Whole Round Ikan Kakap Merah (Lutjanussanguineus) di PT. Alam

Jaya Surabaya, JawaTimur. Penulis menyampaikan terima kasih yang tak

terhingga pada kedua orang tua yang telah mendoakan, mendidik dan memberikan

motivasi serta semangat hingga selesainya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini. Karya

Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan,

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini

masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan Karya Ilmiah ini. Akhirnya

penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan

informasi kepada semua pihak, khususnya bagi Mahasiswa Program Studi

Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang

perikanan, terutama bidang teknologi industri hasil perikanan

Surabaya, Mei 2015

Penulis



UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia serta hidayah-Nya

sehingga dapat melaksanakan PKL dan diberi kemudahan dalam penulisan

laporan PKL.

2. Ibu Dr. Mirni Lamid, drh., MP selaku Dekan Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

3. Abdul Manan, S.Pi., M.Si. selaku dosen wali yang telah memberikan

bimbingan, arahan serta motivasi.

4. Sapto Andriyono, S.Pi., MT. selaku dosen pembimbing PKL yang telah

memberikan bimbingan, arahan serta motivasi mulai dari penyusunan

usulan hingga selesainya laporan Praktek Kerja Lapang.

5. Semua dosen dan staf kependidikan Sub Bagian Akademik Fakultas

Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah membantu

dalam pelayanan administrasi dan perijinan.

6. Bapak Bagus Sampurno Amd. Pi. Dan Ibu Indri S.Pi. selaku pembimbing

lapang dalam melaksanakan PKL di PT. Alam Jaya, Surabaya.

7. Bapak Dedi, Ibu Retno, Bapak Rudi, Mbak Ari, Mbak Heni, Mbak Indah,

Mas Iskak, Mas Farid, Mas Yudha, Mbak Santi, Mbak Luluk, Mbak Sintia

dan semua staff serta pegawai PT. Alam Jaya, Surabaya selaku

pembimbing teknis di lapangan yang senantiasa membimbing dan

memberikan bantuan selama pelaksanaan PKL.



8. Mbak pipit, Mbak afwa, Nia, Fadly teman seperjuangan PKL di PT. Alam

Jaya, Surabaya

9. Kedua orangtua dan adek atas segala dukungan materi dan moral yang

selalu menyertai serta nasehat yang menjadi penguat dalam studi.

10. Rekan-rekan Barracuda dan TIHP angkatan 2012, Audi, Lita, Mei,

Faurina, Ataina, Anggi, Deni, Mashita, Holly, Puji, Mustika, Naufal, Fajar,

Zakki, serta teman-teman lainnya yang tidak dapat saya sebutkan satu

persatu.

11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran kegiatan hingga penulisan

laporan Praktek Kerja Lapang ini dapat terselesaikan yang tidak dapat saya

sebutkan satu persatu.



DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .................................................................................................. iv

SUMMARY ..................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................ vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv

I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................... 3

1.3 Manfaat ................................................................................................. 3

II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

2.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) .......................... 4

2.2 Morfologi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ............................ 4

2.3 Kandungan Gizi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ................. 5

2.4 Tingkat Kesegaran Ikan ......................................................................... 5

2.5 Pengertian Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) .............. 7

2.6 Prosedur SSOP ...................................................................................... 8

2.7 Proses Pengolahan ................................................................................ 13

2.7.1 Penerimaan Bahan Baku .............................................................. 13

2.7.2 Sortasi dan penyortiran ................................................................ 14

2.7.3 Penimbangan ............................................................................... 14

2.7.4 Pencucian I ................................................................................... 15

2.7.5 Penyiangan ................................................................................... 15

2.7.6 Pencucian II .................................................................................. 16



2.7.7 Penyimpanan / Pembekuan Sementara dengan Air Blast Frezze..16

2.7.8 Glazing ......................................................................................... 17

2.7.9 Pengemasan .................................................................................. 17

2.7.10 Pengemasan Sekuder dan Pelabelan ........................................... 17

2.7.11 Storaging dan Stuffing ................................................................ 18

2.7.12 Final Checking dengan Metal Detector ......................................19

III PELAKSANAAN KEGIATAN.................................................................. 20

3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................... 20

3.2 Metode Kerja ......................................................................................... 20

3.3 Metode Pengumpulan Data .................................................................. 20

3.3.1 Data Primer ................................................................................ 20

3.3.2 Data Sekunder ............................................................................ 22

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 23

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang .................................... 23

4.1.1 Sejarah Berdirinya dan Perkembangan Perusahaan ................... 23

4.1.2 Lokasi Perusahaan ...................................................................... 24

4.1.3 Struktur Organisasi ...................................................................... 24

4.2 Sarana dan Prasarana ............................................................................. 25

4.2.1 Sarana .......................................................................................... 25

4.2.2 Prasarana ..................................................................................... 29

4.3 Kondisi Perusahaan ............................................................................... 34

4.3.1 Langit-langit ................................................................................ 34

4.3.2 Dinding ........................................................................................ 34

4.3.3 Lantai ........................................................................................... 35

4.3.4 Penerangan .................................................................................. 35

4.3.5 Ventilasi ...................................................................................... 35

4.3.6 Pintu ............................................................................................ 36

4.3.7 Saluran Pembuangan .................................................................. 36

4.4 Alur Proses Pengolahan Ikan Kakap Merah Whole Round....................36

4.4.1 Penerimaan Bahan Baku ............................................................. 37

4.4.2 Penimbangan I ............................................................................. 40

4.4.3 Pencucian II ................................................................................. 40

4.4.4 Penyusunan dalam Long Pan ...................................................... 41

4.4.5 Pembekuan di ABF ..................................................................... 42

4.4.6 Deteksi Logam ............................................................................ 44

4.4.7 Sortasi II ...................................................................................... 44

4.4.8 Penimbangan II ........................................................................... 44

4.4.9 Glazing ........................................................................................ 45

4.4.10 Pengemasan dan Pemberian Label (Packing dan Labeling)......46

4.4.11 Penyimpanan dalam Coldstorage .............................................. 47



4.4.12 Stuffing ...................................................................................... 49

4.5 Penerapan SSOP .................................................................................... 49

4.5.1 Keamanan Air ............................................................................. 50

4.5.2 Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan

Bahan Pangan ............................................................................. 52 4.5.3 Pencegahan Kontaminasi Silang ................................................. 55

4.5.4 Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Toilet ................................. 57

4.5.5 Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan Kimia .......................... 59

4.5.6 Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin

yang Benar .................................................................................. 60

4.5.7 Pengawasan Kesehatan Pegawai…..............................................61

4.5.8 Pengendalian Hama pada Unit Pengolahan ................................ 62

4.5.9 Kendala Penerapan SSOP pada Proses Pengolahan .................... 63

V SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 65

5.1 Simpulan ................................................................................................ 65

5.2 Saran ...................................................................................................... 65

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67

LAMPIRAN ..................................................................................................... 71



DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) 5

2. Standar Mutu Bahan Baku yang Diterima di PT. Alam Jaya 38

3. Spesifikasi Bahan Baku Ikan Kakap Merah 39



DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) .................................................. 4

2. Penyusunan Ikan dalam Long pan untuk Proses Kakap Merah Whole

Round ........................................................................................................... 42

3. Pembekuan Kakap Merah Whole Round menggunakan Air Blast Frezzing 43

4. Proses Glazing pada Produk Ikan Kakap Merah Whole Round ................... 46

5. Proses Pengemasan Primer (A) dan Proses Pengemasan Sekunder (B) ...... 47

6. Penyimpanan Produk Ikan Kakap Merah Whole Round Pada Coldstorage 48

7. Proses Stuffing Produk Ikan Kakap Merah Whole Round ............................ 49

8. Tempat Penyimpanan Flake ice (A) dan Tandon Air PDAM (B) ............... 52

9. Kondisi Pada Ruang Proses Penyusunan Ikan Kakap Merah Whole

Round .......................................................................................................... 55

10. Tempat Pencucian Tangan (A) dan Kondisi Toilet (B) ............................. 59

11. Ruang Penyimpanan Bahan Kimia ............................................................ 60

12. Kemasan Sekunder untuk Produk Ikan Kakap Merah Whole Round ........ 61



DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Lampiran 1. Peta Lokasi Rencana Praktek Kerja Lapang ........................... 71

2. Lampiran 2. Struktur organisasi ................................................................... 72

3. Lampiran 3. Peta Aliran Bahan .................................................................... 73

4. Lampiran 4. Layout Proses ........................................................................... 74

5. Lampiran 5. Layout Pest Control ................................................................. 75

6. Lampiran 6. Alur Proses Pengolahan Ikan Kakap Merah Whole Round ..... 76

7. Lampiran 7. Surat Keterangan Praktek Kerja Lapang ................................. 77

8. Lampiran 8. Sertifikat Kelayakan Pengolahan............................................. 78

9. Lampiran 9. Laporan Hasil Pengujian dari Kementrian Kesehatan RI ........ 79

10. Lampiran. 10. Laporan Hasil Pengujian BBTKLPP .................................. 81

11. Lampiran 11. Laporan Hasil Pengujian Air dan Es ................................... 82

12. Lampiran 12. Form 1 ( Jaminan Supplier) ................................................. 84

13. Lampiran 13. Weakly Checklist Sanitation ................................................ 85

14. Lampiran 14. Daily Checklist Sanitation ................................................... 86

15. Lampiran 15. Cleaning Water Reservoir and Water Filter ....................... 87

16. Lampiran 16. Pest Control Record ............................................................ 88

17. Lampiran 17. Check List Kebersihan Proses ............................................. 89

18. Lampiran 18. Check List Kebersihan Dalam dan Luar .............................. 90

Documents

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA LAPORAN