ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA CRITICAL

ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PRAKTIKUM LAPANG CRITICAL CONTROL POINT… IHDA THOYYIBAH

CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus)

DI PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK

PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh:

IHDA THOYYIBAH

GRESIK – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA 2015



Yang bertanda tangan di bawah ini, saya : N a m a : IHDA THOYYIBAH

N I M : 141211132129

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan PKL yang berjudul

CRITICAL CONTROL POINT (CCP) DALAM PROSES PEMBEKUAN IKAN

KAKAP MERAH (Lutjanus Sanguineus) DI PT. KELOLA MINA LAUT

GRESIK adalah benar hasil karya saya sendiri. Hal-hal yang bukan karya saya

dalam laporan PKL tersebut diberi tanda citasi dan ditunjukkan dalam daftar

pustaka.

Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, maka saya

bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga,

termasuk berupa pembatalan nilai yang telah saya peroleh pada saat ujian dan

mengulang pelaksanaan PKL.

Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan dari

siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya.

Surabaya, 1 Desember 2015

Yang membuat pernyataan,

Ihda Thoyyibah NIM. 141211132129





Oleh :

IHDA THOYYIBAH NIM. 141211132129

Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup

maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

Telah diujikan pada Tanggal : 16 Juni 2015 KOMISI PENGUJI Ketua : Muhammad Arief, Ir., M. Kes. Anggota : Dr. Rr. Juni Triastuti, S.Pi.,M.Si.

Kustiawan Tri Pursetyo, Spi., M.Vet.

Surabaya, 1 Desember 2015

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Dekan,

Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, Drh.,DEA. NIP. 19520517 197803 2 001





Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh :

IHDA THOYYIBAH

NIM. 141211132129 Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, Drh.,DEA. NIP. 19520517 197803 2 001

Menyetujui, Dosen Pembimbing, Muhammad Arief, Ir., M. Kes. NIP. 19600823 198601 1 001



iii

RINGKASAN

IHDA THOYYIBAH. Critical Control Point (CCP) Dalam Proses

Pembekuan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) Di PT. Kelola Mina

Laut Gresik.

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, hanya dalam waktu delapan

jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan

yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk

mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama

sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi. Proses pembekuan yang

dilakukan pada ikan memiliki resiko pada produk olahan dan membutuhkan

tindakan control untuk mencegah. Upaya yang bisa dilakukan untuk

meminimalkan adalah dengan penerapan Critical Control Point (CCP). Critical

Control Point (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian

dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan,

atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran

seperti berikut kenampakan mata cerah, cemerlang bau segar, tekstur elastis, padat

dan kompak(SNI 01-2729-2006). Ikan kakap termasuk dalam tipe A dengan

kategori tinggi protein 15-20% dan rendah lemak <5%. Ikan mulai membeku pada

suhu antara -0,6C sampa -2C, atau rata-rata pada -1C. Free water adalah yang

paling awal membeku, disusul oleh bound water.

Proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguine) terdiri dari tahapan

proses yaitu penerimaan, pembekuan, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan.

Penentuan titik kritis (CPs) pada pembekuan kakap merah dilakukan dengan

menggunakan pohon keputusan (decision tree critical control point), dan pada

proses pembekuan ikan kakap merah yang termasuk ke dalam titik kritis adalah,

proses penerimaan pada raw material yang kurang aman, pembekuan pada

penggunaan suhu yang harus antara -35 sampai -45 C , dan proses packing and

labeling pada benda logam dan label kemasan yang tidak sesuai. Penerapan



iv

Critical Control Point (CCP) di PT. Kelola Mina Laut dilakukan pada beberapa

proses yang diidentifikasi sebagai Critical Control Point (CCP). Pada proses

penerimaan dilakukan uji laboratorium dan uji organoleptik, dan penolakan

barang yang tidak sesuai standar. Pada proses pembekuan dilakukan penjaga suhu

mesin ABF dan melakukan produksi ulang (repro). Pada proses packing and

labelling pencegahan dilakukan dengan cara pengecekan secara berkala oleh

quality control dan dilakukan produksi ulang (repro) produk yang salah label



v

SUMMARY

IHDA THOYYIBAH. Critical Control Point (CCP) In Red Snapper

(Lutjanus sanguineus) Fish Freezing At PT. Kelola Mina Laut Gresik.

Fish is a perishable foodstuffs, in just eight hours after the fish has been

caught and landed there will be a process of change that lead to damage.

Processing is one way to keep the fish from the decay process, so it can be stored

a long time until it was time to be used as material consumption. Freezing process

are performed on fish at risk in the processed product and require control

measures to prevent. Efforts could be made to minimize is the application of

Critical Control Point (CCP). Critical Control Point (CCP) is a point step or

procedure at which control can be applied so that the food safety hazards can be

prevented, eliminated or reduced to an acceptable level.

Organoleptic characteristics of the raw material must have the following

appearance freshness bright eyes, bright smell of fresh, elastic texture, dense and

compact (SNI 01-2729-2006). Snapper included in the category of type A with a

high protein low fat 15-20% and <5%. Fish begins to freeze at a temperature

between -,6C sampa -2C, or an average of at -1C. Free water is the most initial

freeze, followed by a bound water.

The process of freezing red snapper (Lutjanus sanguine) consists of the

stages of the process of acceptance, freezing, packaging and labeling, storage.

Determination of critical points (CPs) on the freezing red snapper done using a

decision tree (decision tree critical control point), and on the freezing red snapper



vi

which belong to the critical point is that the process of receiving the raw materials

that are less secure, a freeze on the use the temperature should be between -35 to -

45ºC, and the process of packing and labeling on metal objects and labels that do

not fit. Application of Critical Control Point (CCP) in PT. Kelola Mina Laut

performed on some of the processes that are identified as Critical Control Point

(CCP). In the process of acceptance of laboratory test and organoleptic test, and

rejection of goods that do not meet standards. In the freezing process is done

keeper ABF engine temperature and perform reproduction (repro). In the process

of packing and labeling of prevention is done by periodically checking the quality

control and production performed again (repro) wrong product label



vii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufiq,

serta hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang

(PKL) tentang Critical Control Point (CCP) dalam Proses Pembekuan Ikan

Kakap lapang Merah (Lutjanus Sanguines) di PT. Kelola Mina Laut Gresik.

Penulis haturkan terima kasih yang tak terhingga pada orang tua dan keluarga

yang telah mendoa’akan, mendidik dan memberikan motivasi serta semangat

hingga terselesaikannya praktek kerja lapang ini. Karya Ilmiah laporan praktek

kerja ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini

masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Akhirnya

penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan

informasi kepada semua pihak, khususnya bagi mahasiswa Program Studi

Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang

perikanan, terutama budidaya perairan.

Surabaya, Maret 2015

Penulis



viii

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan praktek kerja lapang ini

banyak melibatkan orang - orang yang sangat berarti bagi penulis, oleh karena itu

pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat serta ucapan terima kasih

kepada :

1. Bapak Muhammad Arief, Ir., M. Kes. selaku Dosen Pembimbing yang

telah memberikan bimbingan sejak penyusunan usulan hingga

penyelesaian Laporan Praktek Kerja Lapang ini dengan penuh kesabaran.

2. Bapak Kustiawan Tri Pursetyo, S.Pi., M.Vet selaku Dosen Wali yang telah

memberikan saran dan nasehat dan menjadi orang tua kedua saya.

3. Seluruh staf pengajar dan staf kependidikan Fakultas Perikanan dan

Kelautan.

4. Bapak Pebru Yowono selaku pembimbing lapang yang telah membimbing

dengan penuh kesabaran.

5. Achmad Tholcha Aziz yang selalu memberikan semangat dan dukungan

selama pengerjaan dan proses praktek kerja lapang.

6. Dwi Astuti dan Yustika teman seperjuangan selama praktek kerja

lapangan

7. Ali Rohman, Anugrah Megawati, Mia Rinawati, Nanik Setyorini, Imardha

Rona, Christian Donovan, Alief Ayu Selia dan teman-teman angkatan

2012 yang senantiasa memberikan semangat dan dukungan penulis untuk

menyelesaikan penyusunan laporan praktek kerja lapang ini

8. Tanpa mengurangi rasa hormat kepada kedua orang tua dan keluarga

tercinta yang selalu mendoakan yang terbaik dari awal hingga akhir



ix

penyusunan dan semua pihak yang telah membantu kelancaran dan doa

selama penyusunan laporan praktek kerja lapang.

Surabaya, Juni 2015

Penulis



x

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ..................................................................................................... iii

SUMMARY ......................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................. viii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv

I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2 Tujuan .......................................................................................................... 3

1.3 Manfaat ........................................................................................................ 3

II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4

2.1 Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ........................................................... 4 2.1.1 Klasifikasi Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ................................. 4 2.1.2 Morfologi Kakap Merah (Lutjanus Sanguineus) ................................ 4 2.1.3 Kandungan Gizi Kakap Merah ............................................................ 5

2.2 Kemunduran Mutu Pada Ikan Segar ........................................................... 6

2.3 Standara Mutu Ikan ..................................................................................... 6

2.4 Pembekuan Ikan .......................................................................................... 8

2.5 Diagram Alir Proses Ikan Beku .................................................................. 9

2.6 Bentuk Ikan Yang Dibekukan ................................................................... 10

2.7 Proses Pembekuan .................................................................................... 10



xi

2.8 Critical Control Point (CCP) .................................................................... 11

2.9 Jenis Bahaya Pada Pangan ........................................................................ 11

III PELAKSANAAN KEGIATAN.................................................................... 14

3.1 Tempat dan Waktu ..................................................................................... 14

3.2 Metode Kerja ............................................................................................. 14

3.3 Metode Pengumpulan Data ........................................................................ 14

3.3.1 Data Primer ........................................................................................ 14 A. Observasi ...................................................................................... 15 B. Wawancara .................................................................................... 15 C. Partisipasi Aktif ............................................................................ 15

3.3.2 Data Sekunder.................................................................................... 16

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 17

4.1 Keadaan Umum Lokasi ............................................................................. 17 4.1.1 Sejarah PT. Kelola Mina Laut ........................................................... 17 4.1.2 Visi dan Misi ..................................................................................... 18 4.1.3 Struktur Organisasi ............................................................................ 19 4.1.4 Lokasi ................................................................................................ 20

4.2 Fasilitas yang tersedia ................................................................................ 21 4.2.1 Mesin dan Peralatan ........................................................................... 21 4.2.2 Fasilitas Pekerja ................................................................................. 22 4.2.3 Sarana transportasi ............................................................................. 23

4.3 Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah ...................................................... 23 4.3.1 Penerimaan ........................................................................................ 24 4.3.2 Pembekuan......................................................................................... 26 4.3.3 Pengemasan dan Pelabelan ................................................................ 29 4.3.4 Penyimpanan ..................................................................................... 32

4.4 Penerapan Critical Control Point (CCP) ................................................... 33 4.6.1 Penentuan Titik Kritis (Cps) .............................................................. 33 4.6.2 Cara Penanganan Critical Control Point (CCP)................................ 34

A. Cara Penanganan Penerimaan ........................................................ 34 B. Cara Penanganan Pembekuan ....................................................... 36 C. Cara Penanganan Pengemasan Dan Pelabelan ............................. 37

4.6.3 Pemantauan Titik Kritis ..................................................................... 37

V SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 39

5.1 Simpulan .................................................................................................... 39

5.2 Saran .......................................................................................................... 40



xii

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 41

LAMPIRAN ....................................................................................................... 43



xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi kimia ikan kakap merah ................................................................. 5 2. Persyaratan mutu dan keamanan pangan sesuai SNI 01-4110-2014 ............... 7 3. Persyaratan standar mutu ikan segar berdasarkan SNI 01-2729-2006............. 8 4. Bahan kimia utama berbahaya yang dapat mencemari makanan................... 12 5. Sumber bahaya fisik ....................................................................................... 12 6. Pengelompokan bahaya biologis .................................................................... 13 7. Perbedaan mesin ABF ammonia dan mesin ABF freon ................................ 28 8. Batas maksimum cemaran mikroba yang diuji di PT. Kelola Mina Laut ...... 35



xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) ........................................................ 4 2. Diagram alir proses ikan beku.......................................................................... 9 3. Alur Penanganan Raw Material Ikan Kakap di PT. Kelola Mina Laut ....... 25 4. Proses penerimaan bahan baku ikan kakap .................................................... 26 5. Pengemas primer fillet ikan kakap merah ...................................................... 30 6 Proses pengemasan akhir ................................................................................ 31 7. Pohon keputusan (deciation tree critical control point) ................................ 33



xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Denah Lokasi Rencana Praktek Kerja Lapang............................................... 43 2. Layout PT. Kelola Mina Laut divisi fish ........................................................ 44 3. Struktur Organisasi ........................................................................................ 45 4. Lembar Analisis Bahaya ................................................................................ 46 5. Analisis Critical Control Point (CCP) ........................................................... 48 6. Lembar pengawasan CCP .............................................................................. 49 7. Jumlah Bahan Baku Ikan Kakap ................................................................... 50 8. Surat Keterangan Melaksanakan Praktek Kerja Lapang ................................ 51 9. Perhitungan Rendemen Proses Fillet Skin On Kakap Merah.......................... 52 10. Alat Produksi Ikan Kakap Merah. ................................................................ 53 11. Seragam Dan Alat Sanitasi ........................................................................... 56 12. Form Supplier Guarantee ............................................................................ 58

Documents

ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA CRITICAL