Diagnóstico para la Firma del “Acuerdo Regional de Competitividad de la Cadena

Cárnica Bovina de Antioquia”

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural deAntioquia

Corporación Colombiana de InvestigaciónAgropecuaria CORPOICA

Medellín, Noviembre de 2004

Secretaría deAgricultura y

Desarrollo Rural

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Acuerdo Regional deCompetitividad

Cadena CÁRNICA BOVINA

INDICE TEMÁTICO

VISION 2015

OBJETIVOS

INTEGRANTES CONSEJO REGIONAL

ESLABON DE PRODUCCION

ESLABON DE COMERCIALIZACION

COMITÉ INDUSTRIALIZACION YTRANSFORMACION

COMITÉ CONSUMO

Documento diagnóstico para la firmadel Acuerdo Regional deCompetitividad de la Cadena CárnicaBovina de Antioquia.

Aníbal Gaviria CorreaGobernador de Antioquia

Sergio Trujillo TurizoSecretario de Agricultura

y Desarrollo Rural Antioquia

María del Pilar Restrepo MesaDirectora Planificación Agropecuaria URPA

Roberto Hernán Villa MartínezDirector Desarrollo Rural

José Jaime Arango BarrenecheAsesor Despacho

Sergio Correa PeláezDirector Regional CORPOICA

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Visión 2015

La Cadena Cárnica en Antioquia, con acciones en las cuatro cuencascárnicas priorizadas, será en el año 2015, una cadena productiva articuladaentre los agentes económicos que la componen; respetando el entorno;agremiada; con índices de productividad ajustados a estándaresinternacionales; con niveles de producción y productividad óptimos; con unproducto de alta calidad en términos de terneza y rendimiento; con excelentesestándares sanitarios; mejorando las condiciones en el sitio de venta, quegaranticen las características organolépticas y microbiológicas de la carne ysus derivados. Se habrán consolidado como mínimo cinco (5) frigoríficosajustados a la normatividad internacional. El mercado de exportación estaráconsolidado preferentemente en productos procesados y Urabá se habráposicionado como zona exportadora importante para el Departamento; unmercado interno consolidado, bajo los principios de equidad, competitividad,sostenibilidad y visión integral agroalimentaria.

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Objetivo General de la CadenaCárnica

Poner en marcha el plan de modernización tecnológico para la productividad ycompetitividad en el mercado interno y externo de la ganadería Antioqueña,acorde con el Plan Nacional de Desarrollo e Industrialización de la Ganadería,el cual se enmarca con criterios de equidad, competitividad, sostenibilidad yvisión integral agroalimentaria desde la producción, comercialización eindustrialización, hasta la distribución y consumo.

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Integrantes y Participantesdel

Consejo Regional CárnicoSector Oficial

- Gobernación de Antioquia- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.- Instituto Colombiano Agropecuario ICA.

Sector de Economía Mixta

- Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA.- Fondo Ganadero de Antioquia, FOGANT.- Frigorífico Colombiano S.A., FRICOLSA S.A.- Central Ganadera S.A.-Feria de Ganados de Medellín.- Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Industria de

Alimentos, CIAL.

Sector Privado

- Asociación Colombiana de Industriales de la Carne - ACINCA- Asociación Angus Brangus de Colombia, ASOBRANGUS.- Asobrangus Comercial S.A.- Carnes Casablanca.- Carnes AP3.- Carne Vally.- Cárnicos Colanta.- Colanta Dpto. Técnico.- Comité de Cebuistas de Antioquia.- Actuar Famiempresas.- Agrosan.- Asoproleo.- Asociación de Ganaderos del Urabá Grande, AGANAR.- Asociación de Ganaderos del Norte de Caldas y el Suroeste de Antioquia,

ASOGANS.

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- CI Talsa.- Carnes Abolengo- Carnes AP3- Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia.- Cooperativa Optima.- Fenalco Antioquia.- Geocapital S.A.(B.N.A.)- Indufrío- Líder Flores Posada y Cía- Rentafrío.- Portal Ganadero.- Tecnicarnes.- Transporte Especiales A.R.G.

Sector Académico

- Universidad de Antioquia, Facultad de Ciencias Agrarias.- Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, Facultad de Ciencias

Agropecuarias.- Instituto de Ciencias de la Salud, C.E.S., Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia.- Corporación Universitaria Lasallista, Facultad de Industrias Pecuarias.- Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.

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Coordinadores de los Comitésde Trabajo

Producción: Julio Echeverry Gómez, Corpoica.

ComercializaciónJuan David Barreto Velázquez, Central Ganadera

Fernando Estrada Araque, Fondo Ganadero de Antioquia.

Industrialización y Transformación Jorge León Pérez Peláez, Consultor.

ConsumoSantiago Berrio Calle. Cárnicos Colanta

Juan Pablo Ortiz López, El Socorro Angus & Brangus

Coordinación General y Compilación: Cristóbal José Díaz A., Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de

Antioquia. Unidad Regional de Planificación Agropecuaria URPA.

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CAPITULO 1

ESLABÓN DE PRODUCCIÓN1. Caracterización y Situación

Tecnológica de la Producción de Carne

Bovina

INTRODUCCIÓN

La producción ganadera ha demostrado ser el mejor medio para la obtenciónde proteínas mediante el aprovechamiento y transformación de pastos, forrajesy subproductos de la agroindustria, en productos de alta calidad proteica porsu combinación equilibrada de aminoácidos, que pueden satisfacer lasnecesidades humanas en niveles muy superiores a las proteínas de origenvegetal.

La carne de res es excelente fuente de proteína de muy buena calidadbiológica, así como de hierro y de zinc; aporta además cantidadessignificativas de complejo B, fósforo, potasio y otros nutrientes.

En Antioquia el 40% de la población infantil en edad escolar sufre dedesnutrición; hay déficit energético y proteico, donde los parámetros de peso ytalla son inferior a los patrones recomendados para esta edad. Esta situaciónobedece a las condiciones de pobreza e inequidad que no permite una ingestasuficiente de los alimentos de origen proteico, especialmente carne, leche yhuevos.

Para competir con otras fuentes de carne, la industria de la carne de res debeaceptar el reto de entregar un producto de calidad constante al consumidor.Para entregar carne de calidad organoléptica constante es necesario laintegración vertical, las asociaciones efectivas y exitosas y el desarrollo de

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mejores descripciones, etiquetado y estrategias de comercialización. La carnede res tiene un enorme potencial inutilizado de valor agregado; posibilidadesque incluyen comida de preparación rápida, saludable e innovadora así comocomidas parcialmente preparadas o previamente preparadas.

La economía mundial de la carne ha experimentado desde mediados de losaños ochenta (80) un crecimiento dinámico en lo que respecta a la producción,el consumo y el comercio, especialmente para las carnes de ave y cerdo.Estas tendencias se han visto estimuladas por los precios mundialesrelativamente bajos de los piensos, predominantes durante ese período, elaumento constante de los ingresos, la urbanización y la apertura de mercadosa los suministros internacionales.

La mayor parte del aumento del consumo de carne ha correspondido a lascarnes de ave y cerdo, mientras que el consumo per cápita de carne debovino ha presentando la tendencia de estabilización.

Situación Actual de la Ganadería Bovina

1.1 Situación en Colombia

Colombia posee una superficie de 114’174.800 hectáreas de las cuales51’008.326 hectáreas son superficie dedicada al sector agropecuario (44.68%)y de estas 29’936.708 hectáreas (58.6%) son pastos y 7’198.628 (14.1%) sonmalezas y rastrojos; estas cifras son concluyentes sobre la importancia de laganadería en el país.

La ganadería vacuna colombiana es una actividad de gran importancia en laeconomía nacional; de los 51 millones de hectáreas ocupadas por el sectoragropecuario, 29 millones están establecidas en pastos que corresponden a lautilización en ganadería; representan 27 veces el área cultivada en café, 19.2veces el área en cultivos permanentes y 13.5 veces el área en cultivossemestrales; genera un millón cuatrocientos mil empleos directos distribuidosen ochocientas cuarenta y nueve mil explotaciones a lo largo y ancho del país,lo que equivale a decir que 5 millones de colombianos derivan su sustento dela actividad.

El sector pecuario contribuyó en el 2003 con el 3.5% del PIB total nacional, delcual 64.4% corresponde a bovinos. En el sector agropecuario la producción ganadera representa 2.56 veces másdel valor con relación al café, 4.8 veces más con relación a la floricultura y1.36 veces con relación a los cultivos agrícolas semestrales.

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Los sistemas ganaderos en Colombia se basan en el uso de pasturas queocupan el 88.3% de los suelos destinados a la agricultura y el 35.1% del áreatotal de cobertura vegetal. Estos se caracterizan porque sus perfilestecnológicos muestran una segmentación marcada en sus niveles deproducción y productividad, los cuales están asociados con la dotación y elmanejo de los recursos naturales y la dinámica socioeconómica del entorno (lainfraestructura vial, la escala de producción, las demandas del mercado, entreotras.)

Aunque esta segmentación define en buena medida las característicastecnológicas de los sistemas ganaderos predominantes, se observa unabrecha tecnológica generalizada cuando se analiza su capacidad potencial conrelación a los patrones internacionales de competitividad para la producción decarne y leche de bovinos.

De otra parte, muchos sistemas ganaderos se han desarrollado enecosistemas frágiles (trópico bajo y márgenes de bosque), los cualespresentan preocupantes efectos de deterioro ambiental.

En general, la ganadería nacional ha evolucionado consolidando los sistemastradicionales especializados para carne y leche, pero también han surgidonuevas formas de producción.

En este contexto, se observan sistemas de doble propósito y sistemas mixtos(agricultura – foresteria – ganadería) como alternativas de manejo eficiente ysostenible de los recursos naturales, principio fundamental para laconsolidación de cadenas agroalimentarias especializadas en la producción decárnicos y lácteos.

Por otro lado, es importante resaltar el bajo crecimiento de la producción decarne bovina en nuestro país en el período comprendido entre 1990 y 2000, elcual fue de 1.7%, mientras en este mismo período la producción de carne depollo y cerdo mostró una gran dinámica, con crecimientos del 63 y 30.6%respectivamente.

Colombia ocupa el puesto noveno en el mundo en población bovina y elpuesto decimotercero en producción mundial de carne en canal, por debajo deBrasil y Argentina según la FAO año 2002; la tasa de extracción para el 2001fue calculada en 13.4%, muy por debajo del promedio mundial y de EstadosUnidos (37.7%), Brasil (17.7%) y Argentina (24.5%).

El rendimiento de carne vacuna como indicador de productividad de laganadería, muestra que nos encontramos por debajo del promedio mundial yde los principales bloques comerciales.

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En el año 2001 el número de kilogramos de carne obtenidos por animal fue de196, calculado de un promedio de 418 en pié; en Estados Unidos fue de 327,en Alemania de 332, en Argentina de 215, en Brasil de 220 y en México de216 Kg.

1.2 Situación de la Ganadería en Antioquia

De la superficie total del país, 6’335.287 hectáreas corresponden a Antioquia,de las cuales están dedicadas al sector agropecuario 4’047.256 (63.9%), deestas 2.417.865 hectáreas (59.7%) están cultivadas en pastos, cifraconcluyente para demostrar la importancia de la cadena cárnica en elDepartamento.

Dentro del PIB agropecuario Departamental reportado para el año 2001($27.515.178’000.000.) el subsector agropecuario aporta el 12.11% del totaldepartamental, en el cual lo pecuario representa el 36.4%($1.213.578’000.000) del total agropecuario.

El patrón de desarrollo de la actividad pecuaria Departamental se caracterizapor su alta concentración y polarización en cinco subregiones (Norte, Urabá,Bajo Cauca, Magdalena Medio y Suroeste). La unidad ganadera por hectárea,Unidad Gran Ganado (UGG) que corresponde a un animal cebado de 450kilos de peso, o una vaca parida con su cría, es muy baja en Antioquia, en losdiferentes sistemas de producción.

La generación de empleo y la demanda de mano de obra en ganadería se daen la medida que los sistemas de producción se hacen más intensivos; porejemplo al pasar del sistema de pastoreo extensivo mejorado que destina$11.200 pesos en mano de obra por UGG, a un sistema intensivosuplementado se requiere destinar $22.000 pesos por UGG y 10 veces másde inversión por hectárea.

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2. Caracterización yZonificación de la

Producción de Carne enAntioquia

En la casi totalidad de los municipios Antioqueños la ganadería es un renglónimportante en su economía. La tendencia es a incrementar el doble propósitoen cada subregion con importantes volúmenes de producción de carne yleche en la zona Norte, Nordeste, Oriente, Suroeste, Occidente, Bajo Cauca,Magdalena Medio, Urabá y Area Metropolitana.

TABLA 1 COMPORTAMIENTO DE LA GANADERÍA EN ANTIOQUIA 1996 – 2003ITEM /AÑO 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

PoblaciónGanadera(Cabezas)

2’244.667 2’232.104 2’158.342 2’210.951 2’320.569 2’262.615 2’398.941

Área enPastos (ha)

2’286.667 2’458.363 2’407.909 2’422.605 2’473.421 2’417.864 2’417.864

DegüelloGanadoMayor

559.321 559.053 521.499 521.792 506.138 506.350 500.796

Fuente: Secretaría de Hacienda, recaudo degüello 2002., Secretaria de Agricultura yDesarrollo Rural 2002. F.N.G. ciclo II 2002,I 2003 – FNG Oficina Planeación 2004

Como cuencas cárnicas con grandes ventajas competitivas, por dotación derecursos biofísicos, infraestructura vial y productiva, infraestructura para elsacrificio y facilidades de mercadeo y comercialización, se identifican el BajoCauca, el Magdalena Medio, Urabá y las áreas de Trópico Bajo del SuroesteAntioqueño (Cauca Medio).

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TABLA 2CARACTERIZACIÓN GENERAL DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

BOVINA POR SUBREGIONES EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA

Subregión

Sistemade

Producción

Número deBovinos- %

**NúmeroPredios

Capacidad deCarga(u.g.g.

)

CostoProducci

ónkg./carne/ pié($us)

Composición del Hato

ÁreaPastoha.

PdnCarnekg./ha/año

Urabá Predomina elPEM* 557.549 24.6 4.900

(8.8%)** 1.12 0.8647% Carne48% DP 5% Leche

342.981 176.4

M.Medio

Predomina elPEM 320.256 14.1 2.091

(3.7%) 0.76 0.9845% Carne54.5% DP0.5% Leche

243.748 147.2

BajoCauca

Predomina elPEM 304.963 13.4 1.563

(2.82%) 0.72 0.7827% Carne71% DP2% Leche

332.535 127.6

Suroeste

Predomina elPEM 255.284 11.3 7.440

(13.4%)** 0.91 0.8946% Carne48% DP6% Leche

140.398 241.3

Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural – 2000, 2002.

* PEM: Pastoreo Extensivo Mejorado** Participación en el Total DepartamentalDP: Doble Propósito

La producción de carne/ha/año se calcula con base en el promedio deganancia de peso animal/día y no sobre la tasa de extracción.

La subregión de Urabá posee la mayor participación en el inventario ganaderodepartamental, la mayor carga animal y el mayor porcentaje de ganado decarne, constituyéndose en un nicho de alto potencial para la producción decarne bovina. Sin embargo el Suroeste tiene mayor participación en el ámbitode predios ganaderos y de mayor productividad en el renglón cárnico.

Las subregiones del Magdalena Medio y Bajo Cauca son también importantescuencas cárnicas, destacándose esta última por menores costos deproducción aunque muestra una baja productividad.

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TABLA 3 RELACIÓN DE PREDIOS SEGÚN NÚMERO DE BOVINOS POR

CATEGORÍAS POBLACIONALES EN LAS CUATRO PRINCIPALESSUBREGIONES CÁRNICAS.

PoblaciónBovina

Suroeste(No.Pred)

Urabá(No.Pred)

Bajo Cauca(No. Pred)

Mag.Medio

(No.Pred)

TotalPredios %

=/ 10 4.258 899 99 282 5.538 32.9311 – 25 1.696 1.139 248 376 3.459 20.5726 – 50 851 1.070 278 443 2.642 15.71

51 – 100 524 909 278 396 2.107 12.53101 – 250 339 709 276 427 1.751 10.4251 – 500 142 249 139 182 712 4.23501–1000 35 148 87 118 388 2.30 1000 11 100 74 37 222 1.31Total 7.856 5.223 1.479 2.261 16.819 100

Fuente: Censo Fedegan F.N.G. Ciclo 01/ 2003

TABLA 4NÚMERO DE BOVINOS POR CATEGORÍAS POBLACIONALES EN LAS

PRINCIPALES SUBREGIONES CÁRNICAS DE ANTIOQUIA.

Rangospoblacionales

Suroeste(No.

Bovin.)Urabá(No.

Bovin.)Bajo Cauca

(No.Bovin.)

Mag.Medio (No.Bovin.)

TotalBovinos %

=/ 10 21.512 5.424 730 2.114 29.780 1.9511 – 25 28.731 19.756 4.402 6.644 59.533 3.926 – 50 30.653 39.418 10.098 16.149 96.318 6.3

51 – 100 35.453 64.225 20.504 28.568 148.750 9.72101 – 250 55.517 109.908 44.006 66.442 275.873 18251 – 500 49.606 86.510 49.829 67.523 253.468 16.56501–1000 24.897 105.530 59.131 87.509 277.067 18.1 1000 16.576 184.175 125.586 63.680 390.017 25.47Total 262.945 614.946 314.286 338.629 1.530.806 100

Fuente: Censo F.N.G. Ciclo 01/ 2003

La tabla número 3 indica que el 81.74% de los predios poseen 100 animales omenos, lo que significa que el 78.13% de la población bovina (ver tabla No 4)se ubica en predios con población entre 101 y 1.000 animales, encontrándoseaquí las áreas cebadoras de éstas cuencas ganaderas. En la subregión delSuroeste llama la atención el alto porcentaje de predios (76.9 %) conpoblación bovina menor de 10 animales; con implicaciones económicas ysociales de gran importancia.

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TABLA 5 EVOLUCIÓN PORCENTUAL DE LOS BOVINOS EN LOS DIFERENTES

SISTEMAS PRODUCTIVOS EN ANTIOQUIA EN LAS CUENCAS CÁRNICASDE TRÓPICO BAJO

1994-2002

Bajo Cauca MagdalenaM. Suroeste Urabá Antioquia

1994 2002 1994 2002 1994 2002 1994 2002 1994 2002Carne 86% 26.5% 76% 45% 76% 46% 88% 43% 60% 27%Leche 1% 2.5% 1% 0 1% 6% 1% 10% 16% 19%DoblePropósito 13% 71.0% 23% 55% 23% 48% 11% 47% 24% 54%

Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Anuario Estadístico del SectorAgropecuario Departamento de Antioquia 1994 y 2002.

La tabla N° 5 muestra la evolución porcentual de los bovinos en Antioquia deacuerdo con los sistemas productivos, donde la lechería especializada hatenido un ligero incremento porcentual, pero el gran cambio se presenta decarne hacia doble propósito, donde en carne se reduce del 60% al 27% y eldoble propósito se incrementa del 24% al 54% esta tendencia es similar a lanacional. Si tomamos los coeficientes de generación de empleo de Fedegansegún los cuales, por cada 100 bovinos en el sistema de producción de carnegenera 2.75, doble propósito 4.8 y lechería 7.8 en Antioquia a 2002 segeneraron 117.536 empleos directos en la actividad ganadera.

La raza cebuina es la raza por excelencia orientada hacia la producción decarne y ha sido la base para los diferentes sistemas de cruzamiento orientadoshacia la producción de carne y leche en condiciones tropicales. Nuestras razascriollas solo representan el 6,5% de la distribución racial de la poblaciónbovina en ceba integral a nivel nacional.

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TABLA 6PRODUCCIÓN INTERNA BRUTA POR HA DE LAS PRINCIPALES CUENCAS

CÁRNICAS DEL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA– 1999

Subregión

Áreas EnPastos(ha)

Producciónde carne(Kg./ha/Año)

CostoInsumos ($/ ha)

NúmeroJornales

/haEmpleosPerm./H

aValor

Jornales($/ ha)

M/ Medio 243.748 147.2 132.448.2 1.6 0.0057 14.716.0Urabá 342.981 176.4 158.740.5 2.3 0.0080 17.493.7BajoCauca

332.535 127.6 114.893.1 1.6 0.0054 12.639.2

Suroeste 140.398 241.3 217.204.0 2.9 0.0098 23.461.8Fuente: Secretaría de Agricultura – 1999 Adaptada por Echeverri 2003.

Del análisis de esta Tabla, se observa baja productividad por año reflejada enla producción de carne por hectárea en la diferentes cuencas cárnicas. Ladotación de recursos de estas regiones permite alcanzar mayoresproductividades, del orden de 500 Kg. / ha/ año o superiores. Es preocupanteademás, observar la baja relación de empleos permanentes por hectárea enestas regiones ganaderas, producto del manejo extensivo en la mayoría de lasexplotaciones. El Suroeste, aunque muestra mayor productividad, presenta losmayores costos, en insumos y mano de obra; el Bajo Cauca presenta menorescostos pero menor utilización de éstos factores de producción.

Con relación a los costos, es importante aclarar que en su gran mayoría, sonestimados con base en consensos, por lo que se hace necesario realizarestudios que proporcionen una información más confiable y precisa.

TABLA 7POBLACIÓN DE MACHOS EN LAS PRINCIPALES CUENCAS CÁRNICAS

DEL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 2002Subregión <1 año 1-2 años 2-3 años >3 años Total

Suroeste 16.721 45.876 44.177 7.752 114.526Urabá * 63.287 62.214 34.305 12.259 172.065Bajo Cauca 30.318 30.829 21.420 7.005 89.572M /Medio 24.443 61.905 49.109 12.101 147.558

Total 134.769 200.824 149.011 39.117 523.721% 25.7 38.3 28.4 7.6 100

Fuente: FEDEGÁN – FNG ciclo II 2003

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TABLA 8POBLACIÓN DE HEMBRAS EN LAS PRINCIPALES CUENCAS CÁRNICAS

DEL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 2002Subregión <1 año 1-2 años 2-3 años >3 años Total

Suroeste 16.721 37.044 35.577 51.033 140.375Urabá * 63.287 93.010 54.393 228.919 439.609Bajo Cauca 30.319 45.260 33.281 120.050 228.910M /Medio 24.444 42.815 31.820 87.949 187.028

Total 134.771 218.129 155.071 487951 995.922% 13.5 21.9 15.6 49.0 100

Fuente: FEDEGÁN – FNG ciclo II 2003.

Teniendo en cuenta el número de novillos de ceba en el rango de 2-3 años seubica en primer lugar Magdalena Medio, seguido por el Suroeste; Urabá yBajo Cauca se ubican en tercer y cuarto lugar. Con respecto a la población dehembras de los rangos 2-3 años y mayores de 3 años en primer lugar está laregión de Urabá con 283.312, seguida de Bajo Cauca con 153.331 yMagdalena medio con 119.769 vientres y en cuarto lugar la Subregion delSuroeste con 86.610.

El sacrificio en Antioquia es similar al promedio nacional donde el 70%corresponde a machos y el 30% a hembras. La tasa de extracción paraAntioquia en el año 2003 fue estimada en 17,2%; la productividad medida encarne obtenida por animal sacrificado fue de 200 kg., similar al promedionacional.

2.1 Organización Gremial

TABLA 9ORGANIZACIÓN GREMIAL DE CARÁCTER REGIONAL EN LAS CUATRO

PRINCIPALES CUENCAS GANADERAS

Organización Total Productores de laSubregión

Total ProductoresAfiliados

% de Afiliaciónpor Subregión.

ASOGANS- Suroeste 7.856 163 2.07AGANAR – Urabá 5.223 131 2.50ASOGAUCA – BajoCauca 1.479 100 6.80

COREGAN- Magd.Medio 2.261 86 3.80

TOTAL 16.819 480 2.90Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia, Dirección de Desarrollo Rural,

2003. Fedegan FNG ciclo 01 2003.

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La tabla N° 9 refleja la gran dispersión y el poco nivel de organización gremialde los productores de las cuatro principales cuencas cárnicas de trópico bajoen el Departamento, solo el 2,9% de los productores están asociados. Existeun gran número de comités ganaderos municipales poco articulados al trabajoy a la visión subregional.

2.2 Salud Animal

Ante la creciente y dinámica actividad del comercio global, las únicas barrerasno arancelarias que quedan son las zoosanitarias, igualmente por los avancesen salud pública en la seguridad del consumidor, la inocuidad de los alimentoscada día exige mayor responsabilidad por parte de todos los actores de lascadenas productivas.

Se pueden identificar en salud animal, los siguientes limitantes de laproducción bovina y del comercio interno y externo de animales vivos y susproductos.

Presencia de enfermedades, como la Fiebre Aftosa, que restringen elcomercio internacional.

Presencia de enfermedades infectocontagiosas de control oficial que limitanla producción: Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular, Rabia Silvestre,Brucelosis y otras que a pesar de que no restringen el consumo (zoonosis)y comercio son de gran impacto en la producción bovina.

Deficiente infraestructura de servicios veterinarios públicos y privados quepermita conocer en forma oportuna y real la presencia de enfermedades deinterés general.

Deficiente cultura sanitaria en todos los actores de la cadena productiva. Ausencia de un programa de trazabilidad. Desconocimiento e incumplimiento de las exigencias en el mercado

internacional. Uso inadecuado de insumos pecuarios e incumplimiento de los tiempos de

retiro. Inadecuado uso de matamalezas e insecticidas en pastos.

Tenemos condiciones agroecológicas para la producción de carne orgánicacertificada basada en forrajes; un Sistema Nacional de Normalización,Certificación y Metrología (Decreto 2269 de 1993); normas de producciónecológicas, creación y utilización del Sello de Alimento Ecológico (Resolución0074 de 2002 y resolución 00148 de 2004 del Ministerio de Agricultura y

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Desarrollo Rural); Organismo de Certificación Acreditado (Instituto Colombianode Normas Técnicas y Certificación ICONTEC); empresas certificadoras anivel nacional (Corporación Colombia Internacional entre otras). Si bientenemos unos marcos legales vigentes, carecemos de una ley que regule unsistema de trazabilidad; regionalmente de una organización gremialarticuladora; de laboratorios acreditados ante la Superintendencia de Industriay Comercio; de una adecuada planificación sanitaria y un desconocimiento porparte de la mayoría de productores sobre estas normas y el potencial deproducir para mercados ecológicos crecientes nacional e internacionalmente.

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3. Limitantes Tecnológicas delos Sistemas de Producción de

CarneLas limitantes tecnológicas y de eficiencia productiva en la producción decarne bovina en el Departamento de Antioquia, se pueden identificar de lasiguiente manera:

Recursos Biofísicos: Uso inadecuado del suelo, del recurso hídrico y dela biodiversidad además de una alta deforestación con la consecuentedegradación del suelo.

Manejo de Praderas: Manejo extensivo, desconocimiento de alternativasamigables ambientalmente, falta de valoración de la pastura (aforo) y pocasprácticas en conservación de forrajes.

Manejo Técnico de la Explotación: Van desde el bajo nivel decapacitación del productor, el uso inadecuado de insumos, la bajaproductividad, la inexistencia y poca evaluación de registros productivos yreproductivos, el impacto económico de las enfermedades, hasta unaasistencia técnica deficiente.

Gestión Empresarial: No existe manejo empresarial, hay ausencia deindicadores de eficacia, limitada visión de futuro, entorno no favorable(orden público)y no existe tendencia a articularse como cadena productiva;gremialmente son muy débiles.

Alimentación y Nutrición: Estacionalidad en disponibilidad de forrajes,no hay prácticas de suplementación estratégica en épocas críticas lo quese refleja en alta edad al sacrificio.

Recurso Humano: Históricamente a habido poca valoración del mediorural, indicadores de calidad de vida por debajo de los promedios, bajogrado de escolaridad del trabajador, poca valoración del conocimientoconstruido generacionalmente, aplicación deficiente de normas laborales,

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limitadas oportunidades del entorno rural lo que genera falta de sentido depertenencia.

Indices reproductivos y productivos: No hay estudios por subregionsobre parámetros promedios lo cual representa una gran debilidad para latoma de decisiones y evaluaciones posteriores.

Genética y Mejoramiento Animal: No existe una orientación global demejoramiento genético y estrategias de cruzamientos socializadas para elganadero promedio, poca evaluación y conservación de razas nativas,desbalance entre lo genético y el aporte de biomasa del sistema.

Salud Animal e Inocuidad del Productor: Presencia de enfermedadesrestrictivas para el comercio nacional e internacional, enfermedadeslimitantes en la producción regional.

Deficiente infraestructura de servicios veterinarios públicos y privados;ausencia de un programa de inocuidad de la producción bovina.

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CAPITULO 2ESLABON DE COMERCIALIZACIÓN

4. Escenarios deComercialización en Pie

4.1 Tipos de Comercialización

4.1.1. Finca

Potrero-báscula (Gordo y flaco): Este escenario ha sido tradicionalhistóricamente, consiste en la venta del ganado gordo en el sitio deproducción, es una negociación entre el ganadero y el comprador previoacuerdo del precio del kilo en pie. El ganado flaco, machos y hembras, secomercializa en un alto porcentaje al interior de las zonas ganaderas y con elprecio de referencia de la subasta regional. 4.1.2. Subastas

Como alternativa moderna de comercialización de bovinos se ha generalizadoen el país la modalidad de las subastas ganaderas. Este sistema decomercialización ha sido acogida por las condiciones de negociabilidad,seguridad y periodicidad, lo cual introduce un factor dinámico al mercado enlas zonas de importancia ganadera, por cuanto representa libre y abiertoencuentro entre la oferta y la demanda sin manipulación de precios evitandoen gran proporción los intermediarios.

En Antioquia hay subastas en las principales zonas ganaderas así:

Magdalena Medio: Existen dos empresas COREGAN y LASMARGARITAS quienes realizan subasta alternadamente cada semana conun volumen transado de 7.500 animales mensualmente.

Bajo Cauca: SUBAGAUCA realiza la de Caucasia con dos eventossemanalmente con un promedio de 8.500 vacunos subastados mensuales.

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Urabá: Realizada por SUGANAR semanalmente con un promedio de2.600 bovinos subastados mensualmente.

Suroeste: Son dos empresas: ASOGANS y SUGASUR quienes realizan elevento cada quince días, con un promedio de 3.600 animalescomercializados por mes (Asogans 1.600 y Sugasur 2.000).

Medellín: Realizada por CENTRAL GANADERA con un promedio de1.500 bovinos subastados por mes.

Norte Están operando en Santa Rosa de Osos SUGANOR y SULGANA enSan Pedro de los Milagros se tiene un estimativo quincenal de venta de 200bovinos de leche por subasta en cada municipio.

Nordeste: Realizada por SUGANUS en San José del Nus, con unpromedio de 220 bovinos por evento cada 15 días.

4.1.3. Ferias: Comerciales levante

En Antioquia ha sido tradición histórica las ferias ganaderas municipales. Enestos escenarios de comercialización se trabajan ganados de levante, de críay hembras de descarte para consumo local; de los 125 municipiosAntioqueños, en muchos aún se da este evento comercial. Es la oferta y lademanda de ganados la que determina el precio al productor, opera bajo elmecanismo de comisiones con alta intermediación.

En Medellín se da la feria comercial ganadera más importante del país, con laestructura para comercialización de ganado gordo comisionista - mayorista-revendedor – carnicero, con promedio de 30.000 bovinos mensual.

Comisionista: Intermediario de confianza del ganadero, comercializa losganados a nombre del propietario.

Mayorista: Compra importantes volúmenes de ganado en zonas deproducción al productor para negociar en feria o con los revendedores,suministra ganado a supermercados, carnicerías especializadas oinstituciones con altos volúmenes de consumo.

Existen mayoristas en bovinos industriales con mucho poder denegociación.

Revendedor: Compra al comisionista y vende al pequeño y mediano Carnicero.

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La Feria de Ganados de Medellín - Central Ganadera reporta el siguientepromedio de precios en los últimos cinco años y el primer semestre de 2004del kilo en pie de machos cebados.

GRÁFICO 1: INDICE PROMEDIO BOVINO MACHO FERIA DE GANADOS DE MEDELLÍN

Fuente: Feria de Ganados de Medellín, 2004.

Indice Promedio de Bovino Macho Cebado Kilo en Pie 1999-2004

0

400

800

1.200

1.600

2.000

2.400

2.800

3.200

Años

Pre

cio

kilo

en

pie

1999 1.721 1.689 1.694 1.686 1.682 1.652 1.627 1.617 1.620 1.644 1.656

2000 1.687 1.576 1.690 1.758 1.734 1.811 1.772 1.776 1.758 1.783 1.820

2001 1.688 1.893 2.056 2.310 2.432 2.442 2.389 2.322 2.342 2.313 2.369

2002 2.431 2.419 2.428 2.516 2.583 2.557 2.492 2.434 2.432 2.467 2.420

2003 2.483 2.479 2.544 2.673 2.675 2.652 2.528 2.484 2.486 2.475 2.528

2004 2.595 2.529 2.597 2.689 2.724 2.754

Enero Feb. Marzo Abril Mayo Junio Ag. Sep. Octu. Nov. Dic.

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GRÁFICO 2 PRECIO KILO EN PIÉ GANADO GORDO EN FRIGORIFICOS

(FEDEGAN, 2004)

Fuente: FEDEGAN 2004.

El gráfico N°2 muestra las fluctuaciones de precios porla estacionalidad de la producción y el menor precio delkilo en pie en las zonas productoras de la costa caribe.

GRÁFICO 3 PRECIO NOVILLO GORDO KILO EN PÍE CONO SUR

(Fedegan 2004)

Fuente: FEDEGAN 2004.

El gráfico anterior muestra que con respecto al cono sur, Colombia tienemayor precio interno de acuerdo con la tasa de cambio de cada país,

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alrededor de US$ 0.89 dólares contra US$ 0.49 de Paraguay que presenta elmenor precio.

4.1.4. Remates eventos especiales:

Se dan básicamente como mecanismos de fomento de reproductorespresentados en el desarrollo de algún evento llámense exposición, muestraganadera, entre otras. Ha sido una de las formas tradicionales de fomento derazas puras mejorantes, principalmente en ganado de carne y así mismo pararecolectar fondos en obras sociales de beneficio común en los municipios.

4.1.5. Paraderos (entorno a feria o subasta):

Se dan principalmente en zonas de comercio ganadero y son sitios de acopiode animales que por cualquier motivo no fueron vendidos en subasta o feria.Históricamente han sido sitios de difusión de enfermedades infectocontagiosas en bovinos. En el pasado fue mecanismo importante en lacomercialización de ganado de levante, principalmente en Caucasia y laszonas de la costa caribe.

4.1.6. Comercialización de reproductores:

Muy parecido a Remate de Eventos Especiales con la diferencia que elnegocio se puede dar a nivel de fincas y con una total participación de lasAsociaciones de Criadores y Fondos Ganaderos.

4.1.7. Bolsa nacional agropecuaria:

La BNA se constituyó en agosto de 1979 con el objeto de organizar ymantener en funcionamiento el mercado público de productos, bienes yservicios agropecuarios sin la presencia física de ellos, y de documentosrepresentativos de subyacentes agropecuarios.

Es escenario para la comercialización de productos agropecuarios yagroindustriales, que abre sus puertas al mercado de capitales y que ofrece alos inversionistas, diferentes opciones para la colocación de sus recursos y alos productores y agroindustriales, instrumentos alternos para obtener liquidezque les permita adelantar sus actividades productivas. Es una empresa deeconomía mixta con régimen privado, está conformada con capital del estado(38%), sector privado colombiano (59%) y sector extranjero (3%). No compra,no vende; es un escenario regulado de negocios, en el cual losCOMISIONISTAS presentan las posturas de sus mandantes (comprar ovender, obtener financiamiento o invertir en nuestro mercado.)

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Opera mediante rueda diaria de negocios de 9 A.M. a 11 A.M en Bogotá,Barranquilla, Bucaramanga, Cali, Ibague, Medellín, Pereira y Villavicencio.

Para acceder a la B.N.A. S.A. se debe contactar a un COMISIONISTAautorizado, por intermedio de la firma de un contrato de mandato. Estánregistrados como comisionistas para Medellín las empresas GEOCAPITALS.A. y RICARDO VILLA Y CIA. S.A.

Ofrece a los clientes y comisionistas los mecanismos necesarios para llevar acabo de sus bienes y servicios, obtener financiamiento en condicionesinmejorables en materia de tasas y garantías y varias alternativas de inversióncon atractiva tasa de rentabilidad.

Existen dos modalidades de negociación: DE DISPONIBLES, es necesarioque el producto exista físicamente en el momento de su registro. DEENTREGA FUTURA, no es necesario que el producto exista físicamente paraefectuarse el registro del negocio.

La B.N.A. opera bajo la modalidad de contratos Forward, que es la operaciónde compra y venta anticipada de cosechas, donde el vendedor y el compradoraseguran unas condiciones especificas para la comercialización del producto,existen diferentes modalidades agrícolas y pecuarias y dentro de laspecuarias referente a bovinos se tiene la siguiente modalidad de contrato:

Contrato ganadero a término CGT: Es un negocio jurídico celebrado en elMercado Abierto de la BNA, que tiene por objeto la venta con pacto derecompra de ganado en pie y la prestación del servicio de custodia y elengorde del mismo. Dentro de las características del contrato el día uno (1), elganadero vende en el mercado abierto de la BNA, 5.000 kilos de ganado enpie, así mismo, adquiere el compromiso de custodiarlos y engordarlos en sugranja hasta el final del ciclo de producción, es decir 90, 120, 180 y 270 díascontados a partir de la fecha de la entrega del ganado, con el apoyo financierode Bancolombia.

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TABLA 10 PRECIOS PROMEDIOS MENSUALES PRINCIPALES PRODUCTOS

PECUARIOS TRANSADOS (PESOS/TON.)FechaAño

Carne de Resen Canal

Carne de ResDespostada

CarneIndustrial

Tasa deCambio $/Us

Julio 2003 4,804,694 6,323,203 4,253,297 2,859.24Agosto 2003 4,361,239 6,360,636 3,362,030 2,867.97Sept. 2033 4,599,079 6,622,422 3,240,611 2,839.66Octubre2003 4,481,360 6,591,261 3,082,560 2,877.49

Novi. 2003 4,579,511 6,746,842 3,610,796 2,848.43Dici. 2003 4,480,155 6,757,788 3,018,631 2,807.01Enero 2004 4.464.912 7.718.617 3.847.259 2.749.87Febrero2004 4.354.537 6.388.089 3.819.370 2.717.51

Marzo 2004 4.401.084 6.212.149 3.570.534 2.672.35Abril 2004 4.774.901 6.356.189 3.259.736 2.642.08

Fuente: Bolsa Nacional Agropecuaria S.A., Subgerencia de Operaciones, Area deInformación, 2004.

En términos generales el precio de la carne en canal y la industrial ha sidocon tendencia a la baja, la carne despostada ha tenido un precio relativamenteestable con unos significativos incrementos en los meses de noviembre aenero.

4.2 Costos de Comercialización de Algunos Tipos Identificados:

Potrero Bascula: Este escenario de comercialización no tiene ningún costopara ganadero, se castiga el valor del kilo en pié aproximadamente en un 14%menos del valor en feria de Medellín. A la fecha, de acuerdo con los sitioshistóricos de movilización, se calcula en promedio $400/Kg/animal, asumiendoel comprador los riesgos y costos de transporte, manejo animal, venta en pié ocarne en canal y paquete bovino (subproductos).

Subasta Ganadera: Tienen diferentes formas de cobrar el porcentaje de venta,las comisiones de CENTRAL GANADERA son el 5% subasta de un soloanimal y 3.1% lotes normales.

En Puerto Berrio, COREGAN y LAS MARGARITAS cobran el 3% desde unsolo animal hasta lotes.

En el Suroeste, ASOGANS en La Pintada cobra el 2.7% sobre lotes mayoresde 10 bovinos y el 3% en menores de diez y SUGASUR en Tarso (Cauca

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viejo) el 4.1% hasta cuatro animales y el 3.1% en lotes mayores de cuatrobovinos.

En Chigorodó, SUGANAR cobra el 3.1% de ventas de lotes con mínimo tresanimales en adelante.

En Caucasia, SUBAGAUCA tiene una comisión para lotes hasta cuatroanimales el 4.1% y mayores de cuatro el 3.1% sobre el valor subastado.

En el norte SUGANOR y SULGANA el 4.1% hasta cuatro animales y el 3.1%en lotes mayores de cuatro bovinos de leche o cruces.

En el Nordeste SUGANUS cobra el 3% de venta por lote.

4.3. El Ciclo Ganadero y La Formación de Precios.

La estructura económica colombiana no presenta mecanismos de mercadodirigidos a estabilizar los precios y la oferta, mas bien ha dejado la formaciónde precios, en particular los de origen agropecuario, al libre juego de la ofertay la demanda.

En todos los eslabonamientos del mercado bovino, el conflicto entre la oferta yla demanda se resuelve automáticamente a través de la formación deprecios.

En consecuencia, la oferta a mediano o largo plazo, refleja el equilibrio delmercado. Bajo este escenario el productor tiene la posibilidad de programar oanticipar sus decisiones. Si los precios en el mercado corresponden a lasexpectativas del productor vende en el menor tiempo posible; cuando losprecios al productor están por debajo de sus expectativas, pospone la venta osimplemente reduce la cantidad de animales a ofrecer en el mercado; todaslas decisiones del productor se reflejan en el equilibrio del mercado a largoplazo.

El ciclo bovino se conforma de dos fases claramente identificadas: Retención yLiquidación, delimitadas por el comportamiento de los precios y el procesomismo de producción, condiciones que se materializan en las decisionessobre el objetivo final que se le asigna al ganado hembra, en tanto que puedaasumir dos funciones específicas: bien de capital o bien final, actualmente nosencontramos en fase de retención.

Para el caso de la ganadería, como la demanda no crece a la misma tasa quela producción, el exceso de oferta genera un rápido descenso en los precios yluego se origina un nuevo descenso en la oferta, pues son los determinantes

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biológicos en la reproducción de la especie bovina y los efectos que ejercenlas variaciones de la población sobre los precios, los que constituyen laestructura de ciclo ganadero.

En la medida que el hato ganadero siga aumentando y el sacrificio y elconsumo percápita han disminuido, podemos afirmar que Colombia seencuentra en una coyuntura de sobreproducción de ganado que ha afectadolos precios del mismo hacia una baja permanente.

Por la estacionalidad climática anual la oferta de ganados cebados en épocade verano se reduce lo que genera un incremento del kilo en píe, hacia el mesde Mayo en adelante los precios tiende a estabilizarse.

4.4 Transporte de Ganado en Pie

Históricamente el bovino en pie no es un bien comercializable en el contextointernacional, y se reduce a un comercio de toros de lidia, o en su defecto aun comercio fronterizo (Venezuela) (Agrocadenas Observatorio deCompetitividad 2002), en Colombia, fundamentalmente en Antioquia, elcomercio de animales en pie ha sido el principal del país a través de la Feriade Medellín.

El Transporte se realiza en camiones con capacidad para 14 bovinos adultoscebados, 18 bovinos con peso promedio de 340 kilos y 25 animales destetospor camión.

TABLA11VALOR DE LOS FLETES DESDE LAS PRINCIPALES REGIONES

PROVEEDORAS DE GANADOS.

ORIGEN DESTINO VALOR FLETE 2002 MERMA ESTIMADAEN GORDOS

Caucasia Medellín $410.000 10%Urabá centro Medellín $700.000 13%Urabá Norte Medellín $650.000 12%Puerto Berrio Medellín $350.000 11%La Pintada Medellín $240.000 10%Planeta Rica Medellín $450.000 11%Montería Medellín $520.000 12%Cimitarra Medellín $350.000 10%

Fuente: Grupo de Trabajo cadena Cárnica Bovina 2003.

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4.5 Flujos de Movilización de Bovinos en Antioquia.

La identificación de estos flujos de movilización se hacen con base en elregistro de las licencias de movilización.

TABLA 12 MOVILIZACIÓN DE BOVINOS DESDE LAS PRINCIPALES CUENCAS

CÁRNICAS DEL DEPARTAMENTO – 2002.

REGIÓN ORIGENDESTINO

Feria Matadero Predio OtrosDeptos

TOTALGENERAL

BAJO CAUCA 34.902 17.949 31.638 36.167 120.656MAGD. MEDIO 16.823 28.927 17.806 26.537 90.093SUROESTE 29.854 49.814 30.909 29.620 140.197URABA 57.069 45.300 59.892 51.292 213.553TOTAL 138.648 141.990 140.245 143.616 564.499

Fuente: ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiológica, Medellín 2003

La subregión de Urabá presenta el mayor volumen de animales movilizadosdentro y fuera del departamento; le siguen Suroeste y Bajo Cauca siendo laprimera de éstas la del mayor número de bovinos movilizados con destino amatadero.

TABLA 13GANADOS SALIDOS FERIA DE MEDELLÍN

DEPTO DESTINO FINALIDADFinca Matadero Feria TOTAL GENERAL

Antioquia 87.363 96.746 1.984 186.093Otros Deptos 21.320 8.451 313 30.084

Total General 108.683 105.197 2.297 216.177Fuente: ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiológica, Medellín 2003

El 86% de los bovinos salidos de la Feria de Medellín tiene como destino eldepartamento de Antioquia, despachados 52% a mataderos, 47% a fincas y 1% aotras ferias. Con relación a otros departamentos, Caldas recibió el mayor porcentajecon el 34.6% del total movilizado.

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TABLA 14INGRESO Y PROCEDENCIA DE BOVINOS A FERIA DE MEDELLÍN POR

DEPARTAMENTOS 2003DEPTO ORIGEN FINALIDAD

Ganado Flaco Ganado Gordo TOTAL GENERALAntioquia 50.646 128.361 179.007Córdoba 50.400 67.760 118.160

Sucre 9.801 5.249 15.050Santander 14 7.682 7.696

Bolívar 3.529 1.031 4.560Boyaca - 2.655 2.655Choco 170 1.491 1.661Caldas 164 625 789

Otros deptos 1.013 777 1.790Total General 115.737 215.631 331.368

Fuente: ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiológica, 2004.

En la Tabla N° 14 se aprecia que, 35.7% de los ganados ingresados, procedendel Departamento de Córdoba, constituyéndose esta región en el principalDepartamento abastecedor de ganados para Antioquia. El 54% de losganados ingresados a Feria de Medellín proceden de las diferentessubregiones del departamento de Antioquia; 46% procede otrosdepartamentos; estas cifras corroboran el carácter “importador” que tiene eldepartamento, pues debe abastecerse de ganados de otras regiones del país.

TABLA 15SALIDA DE GANADOS DE FERIA DE MEDELLÍN SEGÚN DEPARTAMENTO

DE DESTINO Y FINALIDAD, ANTIOQUIA, 2003

DEPTO DESTINO FINALIDADFeria Matadero Predio TOTAL GENERAL

Antioquia 1.835 97.465 109.259 208.559Otros deptos 65 7.854 26.544 34.463

Total General 1.900 105.319 135.803 243.022Fuente: ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiológica, 2004.

85.8% de los ganados movilizados desde la Feria de Medellín tienen comodestino ferias, mataderos y predios del mismo Departamento; el resto, (14.2%)salen a otros departamentos, especialmente con destino a fincas ganaderas.

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TABLA 16INGRESO DE BOVINOS A FERIA DE MEDELLÍN PROCEDENTES DE

ANTIOQUIA 2003.Subregión Ganado Flaco Ganado Gordo Total Bovinos

Magdalena Medio 1.080 28.658 29.738Bajo Cauca 15.233 8.634 23.867

Urabá 1.869 19.800 21.669Suroeste 4.469 17.886 22.355

Resto del depto 27.995 53.383 81.378Total General 50.646 128.361 179.007

Fuente: ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiológica, 2004.

De las cuatro cuencas cárnicas identificadas, el Magdalena Medio y Urabácontribuyen con alrededor de 37,75% del ganado destinado a sacrificio. ElBajo Cauca tuvo una participación en ganado gordo de 13.3% y aporta 30%del ganado flaco ingresado a la feria; el Suroeste aporta 14% del totalingresado para sacrificio y 8.8% de ganado flaco ingresado.

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5. Comercialización Carne enCanal

(Fría-Caliente)La canal bovina es el cuerpo del animal al cual se le ha retirado, durante subeneficio, la cabeza, la piel, las patas y las vísceras. El rendimiento en canales la relación entre el peso del animal vivo y el peso de la canal. Lacomercialización en canal es considerada el sistema más eficiente desde elconcepto de modernización de la cadena cárnica.

Se estima que para el año 2015 el mercado de carne en canal concondiciones favorables cubrirá el 60% de la demanda nacional.

5.1 FORMACIÓN DE PRECIOS DE LA CARNE EN CANAL

Un novillo comercialmente considerado de buena calidad tiene un rendimientopromedio en canal refrigerada de 54% y en carne de 38.6%, como se describeen la siguiente tabla:

TABLA 17RENDIMIENTO ESPERADO DE NOVILLO KILOS EN PIE

Tipo de Carnes % RendimientoPíe/Canal

% Composición deCarnes

Extras 3.0% 7.5%Primeras 10.% 27%Segundas 10% 25.5%Terceras 15.% 40%Otras (capadura, riñonada, grasa, huesoblanco, hueso carnudo, desperdicio, colas) 16% 0

TOTAL 54% 100Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia. 2002.

EL 75% de la canal se estima carne

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5.2. CLASIFICACIÓN DE CANALES

El sistema actual de clasificación de canales, basado en la comercializacióndel ganado en pie con criterios subjetivos de valoración, ha demostradodeficiencias que obstaculizan el proceso de modernización del mercado de lacarne en Colombia.El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, SENA, FEDEFONDOS y el IICAa través del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UniversidadNacional (ICTA), fijan las bases para el Sistema ICTA de Clasificación deCanales y Cortes de Carne Bovina, mediante el cual se establecen criterios decomercialización claros y únicos, basados en la calidad. Un sistema modernode clasificación establece reglas de juego claras, tanto para productores ycomercializadores, como para el consumidor. Todos deben conocer queexisten diversas calidades de carne y que a cada una de ellas le correspondeun precio distinto.

Es necesario que el consumidor tenga la posibilidad de escoger entre unagama de carnes seleccionadas, bien cortadas y con una amplia escala deprecios que cubra todos los segmentos del mercado.

El comercializador debe estar en capacidad de ofrecer el producto quedemanda el mercado, para lo cual necesita disponer de carnes diferenciadasde acuerdo con criterios técnicos y uniformes.

El productor, cuando sabe cuales son los parámetros que determinan lacalidad y el precio, organiza su ganadería de acuerdo con sus posibilidades ylos ingresos que espera recibir.

A través de la tipificación y de la armonización de parámetros que,combinados, hacen posible diferenciar una canal de otra, base para ladeterminación de los precios en toda la cadena productiva.

Definitivamente el ganadero debe vender sus animales de acuerdo con lacalidad y rendimiento de la canal y no kilos en pie.

El mercado internacional exige nueva medida de comercialización

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TABLA 18 SISTEMA ACTUAL DE CLASIFICACIÓN DE CANALES PARA COLOMBIAFactores de

Calidad Cinco Estrellas Cuatro Estrellas Tres Estrellas DosEstrellas

UnaEstrella

Sexo Macho (Novillos y Toretes)

Machos (Novillos y Toretes)

Cualquiera(Novillos, toros y

vacas)

Cualquiera (Novillos, toros y

vacas)

Cualquiera (Novillos, toros y

vacas)Edad >/= a 2.5 años </= a 3 años Entre 3 y 4-años Entre 4 y 5 años 5 años y másPeso 230 Kg mínimo 210 Kg. mínimo 200 Kg. mínimo 180 Kg. mínimo Cualquiera

Conformación Entre excelente ybuena (E-B)

Entre excelente ybuena (E-B)

Entre excelente ybuena (E-B)

Entre excelente yregular E.B.R.

De excelente ainferior ( E.B.R.I.)

Gradoacabado

Moderado (0-1)

Moderado (0-1)

Entre moderadoy medio(0-1-2)

De moderado amedio (0-1-2-3)

Entre moderado yalto

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Universidad Nacional de Colombia y SENA. Cartilla Guía,Sistema Icta de Clasificación de Canales y Cortes de Carne Bovina, Julio 1995, Bogotá D.C.

5.3. CANTIDADES COMERCIALIZADAS REGIONALMENTE, ENTRADAS YSALIDAS.

TABLA 19 INGRESOS Y EGRESOS A MEDELLIN DE CANALES BOVINAS

REFRIGERADAS AÑO 1995Origen No. Canales Ingresadas Egresadas

Montería 35.376Barranquilla 25.704Aguachica 7.200Valledupar 4.165Santa Marta 541Importaciones 3.576Medellín - Cali 10.472

Total 76.562 10.472Fuente: Trabajo de campo CEGA, Citado por Ignacio Amador, 3er Seminario Hacia una

Ganadería Competitiva y Sostenible, Agosto 2002, Armenia.

En Antioquia no existen registros estadísticos actualizados de ingreso y egresode carne en canal de esta creciente forma de comercialización. Desde el año1995 en adelante están operando los frigoríficos Frigosabanas, Frigomedio yFrigocar, es de esperarse que esta cifra a 2004 esté cercana a las 120.000canales por año.

37

6. Carne Despostada (Caliente – Refrigerada -

Congelada)Con base en el degüello durante el año 2003 reportado por Fedegan FondoNacional del Ganado, el sacrificio diario promedio en Antioquia fue de 1.372bovinos.

6.1. SALAS DE DESPOSTE EN ANTIOQUIA, PROCESAMIENTO /DÍAY CAPACIDAD INSTALADA Y LEGISLACIÓN.

La comercialización de carne despostada ha mostrado una tendencia crecienteen el mercado de la carne bovina. La tabla N° 20 presenta las cifras sobre lacapacidad instalada para el desposte de las diferentes empresas en elDepartamento de Antioquia.

TABLA 20SALAS DE DESPOSTE EN ANTIOQUIA 2003Empresa Capacidad Instalada/Día

Tecniagro 200Casablanca 100Central Ganadera 100AP3 80Frigocarnes 60Campar 60Carnevally 50Frigocauca 50Carnes 2000 50Abolengo 40Cárnicos Colanta 30Otros 150

Total 970 Fuente: Jorge León Pérez P. 2002.

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6.2. Comportamiento del Precio Interno de Antioquia y Nacional

TABLA 21 PRECIOS PROMEDIOS DEL KILO DE VENTA EN LOS MERCADOS

MAYORISTAS DE CARNE DE RES EN CANAL.Ciudad Precio Mínimo Precio Máximo Precio Medio Tendencia

Barranquilla 4.333 4.333 4.333 -Cartagena 4.633 4.633 4.633 =Montería 4.063 4.063 4.063 =Medellín

Fuente: Minagricultura, Sistema SIPSA, Junio 5-11 de 2004, Vol. 9.

Solo el mercado de Barranquilla presenta una tendencia a la baja, de Medellínno reportan precios al sistema SIPSA.

TABLA 22 PRECIOS PROMEDIOS DE VENTA DEL KILO EN LOS MERCADOS

MAYORISTAS DE CARNE DE RES DE PRIMERA.

Ciudad PrecioMínimo

PrecioMáximo

PrecioMedio

Tendencia

Barranquilla 7.867 7.867 7.867 =Cartagena 7.667 7.667 7.667 =Montería 7.100 7.100 7.100 -Medellín 9.300 9.300 9.300 +

Fuente: Minagricultura, Sistema SIPSA, Junio 5-11 de 2004, Vol. 9.

Las carnes de primera presentan una tendencia al alza en el mercado deMedellín, presentando una disminución en la zona de Montería.

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TABLA 23PRECIOS PROMEDIOS DE VENTA DEL KILO EN LOS MERCADOS

MAYORISTAS DE CARNE DE RES DE SEGUNDA

Ciudad Precio Mínimo PrecioMáximo

Precio Medio Tendencia

Barranquilla 6.267 6.267 6.267 -Cartagena 5.933 5.933 5.933 =Montería 6.100 6.100 6.100 -Medellín 8.000 8.000 8.000 +

Fuente: Minagricultura, Sistema SIPSA, Junio 5-11 de 2004, Vol. 9.

La carnes de segunda tienen el mismo comportamiento que el presentado porlas carnes de primera.

6.3. Importaciones carne Deshuesada en Colombia y Antioquia

Las importaciones de carne bovina para uso industrial durante los años 2001 y2002 fueron muy reducidas debido a factores como el precio, los aranceles, lademanda, tasa de cambio y problemas sanitarios. Su precio másrepresentativo es la carne Paraguaya equivalente a US$ 1.19 a pesos $3.391(tasa de cambio $2.850). Las importaciones de Panamá son carnes extras yprimeras con precios entre $5.728,5 y $7.524.

Sobre exportaciones de carne bovina desde Antioquia en los años 2001 y2002 el Sistema Estadístico de Comercio Exterior (SIEX) de la DIAN noreporta ninguna operación comercial.

TABLA 24IMPORTACIONES CARNE BOVINA DESHUESADA ANTIOQUIA

AÑO 2002País Cantidad Kg. Valor Fob. US$ Valor Cif. US$Panamá 63.724 146.566 168.445

AÑO 2001Panamá 39.221 74.228 79.127Paraguay 99.999 103.651 118.999

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7. Comercialización deSubproductos

(Paquete Bovino)En la industria cárnica se considera que cualquier producto que no seaestrictamente la carne es un subproducto(despojo). Los subproductos seclasifican en comestibles y no comestibles

7.1 COMESTIBLES

Vísceras Blancas, Rojas, Sangre, Entre Otros

Es importante tener en cuenta que todos los subproductos comestibles que seobtienen del faenado son sometidos a inspección sanitaria por parte delmédico veterinario de la planta encargada del sacrificio.

7.1.1. Vísceras: Dentro del paquete de vísceras se consideran las rojas(corazón, hígado, pulmón, traquea y vaso) las blancas (intestino grueso ydelgado), patas y cabeza. Este paquete oscila entre $68.000 y $70.000aproximadamente.

El mondongo generalmente es llevado a los expendios luego de realizarle elproceso de lavado, el cual es efectuado por microempresas especializadas.

7.1.2 Sangre: Generalmente las plantas de faenado recolectan la sangrederivada del sacrificio para venderla a empresas especializadas en el manejode subproductos, donde es convertida en harina de sangre para ser vendidacomo materia prima para la elaboración de productos de nutrición animal;adicionalmente se utiliza en la elaboración de productos alimenticios comomorcilla, tamales.

7.2 NO COMESTIBLES

Piel, contenido ruminal, sebo, entre otros. Los precios presentados son aMarzo 2003.

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7.2.1. Sebo: Empleado en innumerables productos industriales tales comojabones, neumáticos, insecticidas y germicidas . Su valor oscila entre $380 –400 /kg

7.2.2. Hueso: Se utiliza principalmente en la elaboración de harinas, lascuales son materia prima para elaborar productos de nutrición animal. Suvalor aproximado es de $80 /kg.

7.2.3. Contenido Ruminal: El contenido ruminal es propiedad de las plantasde sacrificio y generalmente es utilizado como la principal materia prima en laelaboración de abonos orgánicos.

7.2.4. Piel: Utilizada para cueros y productos de curtición, su precio esinestable, varia de acuerdo a la oferta y demanda del ganado y se ve afectadapor la fluctuación del precio del dólar en el mercado. Para quien sacrifica unbovino la piel ofrece un buen margen de reposición ya que cada piel pesa enpromedio 35 kg. y su valor oscila entre $1.500 –2.000/kg (tabla de preciosMayo de 2003.)

En las tablas siguientes vemos la dinámica de las exportaciones desde elDepartamento de Antioquia.

TABLA 25EXPORTACIONES DE PIELES Y CUEROS DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA

2002País Peso Neto (Kg.) Valor Fob (US$)

Aruba 12.00 461.00Bélgica 67,598.00 647,335.00Costa Rica 24,023.00 38,175.00China 773,797.00 1,216,225.00Taiwan (Formosa) 1,140.00 13,350.00Ecuador 165,000.00 752,620.00El Salvador 11,980.00 159,854.00España 316,987.00 632,670.00Estados Unidos 1,154,161.00 2,636,823.00Guatemala 86,723.00 159,785.00Hong Kong 334,354.00 549,700.00India 24,108.00 214,564.00Italia 11,735,834.00 20,269,690.00Japón 302.00 120,000.00México 52,510.00 411,717.00Panamá 150,500.00 239,115.00Paraguay 44,430.00 68,800.00Perú 9,678.00 180,142.00Puerto Rico 38.00 430.00Reino Unido 174,356.00 508,595.00República Checa 2,103.00 31,405.00

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País Peso Neto (Kg.) Valor Fob (US$)República Dominicana 53.00 279.00Singapur 1,287.00 68,000.00Venezuela 304,905.00 2,432,338.00Viet Nam 390.00 4,445.00TOTAL 15.436.269 31.356.510

Fuente: DIAN, Siex,2004.

TABLA 26 EXPORTACIONES DE PIELES Y CUEROS DEPARTAMENTO DE

ANTIOQUIA 2003País Peso Neto (Kgm) Valor Fob (US$)

Albania 154,851.00 173,700.00Antigua y Barbuda 21,320.00 35,000.00Bélgica 66,062.00 642,094.00Brasil 98,250.00 128,096.00Costa Rica 2,593.00 15,623.00China 651,427.00 981,381.00Taiwan (Formosa) 11,120.00 121,822.00Ecuador 107,352.00 430,587.00El Salvador 1,820.00 24,755.00Espana 64,177.00 113,170.00Estados Unidos 1,101,801.00 3,022,274.00Estonia 1,054.00 11,335.00Guatemala 156,961.00 694,391.00Honduras 151.00 4,400.00Hong Kong 787,660.00 2,260,543.00India 52,988.00 540,581.00Indonesia 45,423.00 101,057.00Israel 22,178.00 32,650.00Italia 17,742,215.00 25,804,869.00Japón 700.00 33,100.00México 15,175.00 427,129.00Panamá 348,720.00 485,685.00Perú 29,068.00 346,128.00Portugal 27,860.00 174,451.00Puerto Rico 71.00 343.00Reino Unido 3,999.00 52,263.00República Checa 1,077.00 14,427.00Singapur 3,240.00 203,200.00Venezuela 332,219.00 1,013,401.00Viet Nam 933.00 8,487.00Total 21.852.465 37.896.942

Fuente: DIAN, Siex,2004.

Observamos en las tablas anteriores un crecimiento en la exportaciones depieles y cueros con el incremento en peso de 41.5% (6’416.196 Kg.) y envalor Fob de 20.8% ( US$ 6’540.432).

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7.3. USOS OPOTERAPICOS: GLÁNDULAS Y SECRECIONES

La OPOTERAPIA se define como el procedimiento terapéutico fundado en elempleo de extractos de órganos y/o secreciones animales. Se trabaja conórganos desecados, pulverizados, extracto de órganos o de sus secrecionescomo: Hígado, páncreas, trozos de pericardio bovino, glándula mamaria,glándulas sexuales, hipofisis, tiroides, etc. y sangre animal preparada parausos terapéuticos ( seroalbuminas, inmunoglobulinas, fibrolisina, interferonbeta, uroquinasa, entre otros).

En Antioquia los frigomataderos no poseen la infraestructura adecuada paratrabajar estos tejidos con fines médicos.

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8. Situación de los Mataderosen Antioquia

El Comité Técnico Interinstitucional de Apoyo a la Problemática de Mataderosintegrado por CORANTIOQUIA, CORNARE, CORPOURABÁ, ProcuraduríaAgraria y Ambiental, Area Metropolitana, Dirección Seccional de Salud deAntioquia y Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia, realizó eldiagnostico de la problemática ambiental y técnica de los 115 mataderos delDepartamento a Septiembre de 2003 con los siguientes resultados.

Estado actual Planta de Sacrificio: 12 Cerrados 103 en operación

Tratamiento de aguas residuales: 12 tienen este proceso de los 115analizados.

Articulados a alcantarillados: 2 mataderos ubicados en el ÁreaMetropolitana.

Con lo anterior se evidencia la grave situación sanitaria y ambiental de losmataderos en el Departamento de Antioquia. El objetivo del comité es orientary apoyar para el cumplimiento de la normatividad vigente y garantizar elfaenado adecuado ambientalmente y con todas las garantías de inocuidad ymanejo, en beneficio de la comunidad Antioqueña; articulado a la políticanacional de impulsar los frigoríficos en zonas de producción.

Sanitariamente Ambiental y POT Sanitariamente Ambientales

47 con concepto

favorable que deben hacer ajustes.

61 viables, sin problemas

54 con requerimientos

de adecuación técnica.

60 con requerimiento

de adecuación técnica.

68 con concepto

desfavorable, deben cerrar

54 no viables

61 con requerimiento técnico de cierre

55 con requerimiento técnico de cierre

Concepto MedidasPlan de Acción

98 presentaron

planes de ajuste en lo sanitario y/o

ambiental o el cierre para

sacrificar en otros mataderos

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CAPITULO 3ESLABON DE INDUSTRIALIZACIÓN Y

TRANSFORMACIÓN9. Industria de Embutidos

Las características agropecuarias de Colombia, la riqueza de su ganaderíabovina y el desarrollo de las principales cuencas ganaderas, permitenasegurar que la industria cárnica tiene excelentes posibilidades.

TABLA 27CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS EN ANTIOQUIA DEDICADAS AL

PROCESAMIENTO DE CARNES CON MARCA REGISTRADA – 2002Tamaño N° de empresas Participación en la producción

Gran Industria 1 54 %Mediana Industria 4 22 %Pequeña Industria 30 24 %

Fuente: Grupo de trabajo cadena cárnica. 2003.

La gran industria de procesamiento de carnes con marca registrada quereportan las estadísticas en el Departamento de Antioquia, es la empresa ZenúLas empresas Comestibles Dann, Carnelly, Lorenzana y Colanta correspondena las clasificadas en las estadísticas como mediana industria. Las empresasque han trabajado principalmente derivados cárnicos de pollo evolucionanhacia embutidos con contenidos de vacunos y porcinos.

La producción nacional distribuida por los principales productos puede verseen el siguiente cuadro:

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TABLA 28PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS

PRODUCTOS VOLUMEN TON./AÑO PARTICIPACIÓN %Salchichas 36.000 27.8Chorizos 22.600 17.5Salchichones y cervecero 20.000 15.5Mortadela 18.000 13.9Jamones 6.230 4.8Hamburguesas 5.500 4.2Otras 4.450 3.4Pollo + Pavo 16.660 12.9

TOTAL 129.440 100Fuente: Jorge León Pérez P. Actualizado 2003.

La correspondiente producción del Departamento se observa en La tabla N°29relaciona la producción de embutidos en el Departamento resaltando elchorizo, producto elaborado con carnes industriales, como el de más altaproducción y demanda por factores de cultura regional.

TABLA 29 PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES EMBUTIDOS EN ANTIOQUIA 2003

Chorizo 30%Salchicha 20%Salchichón 15%Otros Productos 35%Fuente: Grupo de trabajo cadena cárnica bovina de Antioquia,2003.

9.1 ESTIMATIVO DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS:

La moderna infraestructura de procesamiento (maquinaria y equipos) estaconcentrada en pocas empresas como Zenú, Suizo, Rica Rondo y otrasespecialmente en las áreas de empacado y finalización de productos. También hay gran avance en procesos innovadores y procesadores paraemulsiones, mezcladoras, embutidoras y porcionadores de precisión. Todaesta tecnología es de origen Alemán, Italiano, Español y Americano.

El Grupo Empresarial Antioqueño (Zenú, Suizo, Continental y Rica Rondo) esel mayor del país, con el uso de alta tecnología de procesos y concentra el85% de la producción de carnes frías y embutidos de marca formal.

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El 15% restante corresponde a pequeñas empresas y microempresas, contecnología muy variada y la mayoría de ellas productoras de salchichas,salchichón y Jamón.

Existe gran diversidad de productos originados en pequeñas empresasartesanales no registradas, no se cuentan en las estadísticas del sector y noposeen sello de marca.

Es muy poco el desarrollo y aplicación de Software para diseño, creación ydesarrollo de nuevos productos así como su aplicación en la gestiónempresarial

9.2 DISTRIBUCIÓN NACIONAL DE LA PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

La producción nacional de embutidos muestra a Antioquia como el primerproductor con 52% de la producción, seguido por Cundinamarca y Valle con19 y 12% respectivamente. La base es la producción de 129.440 ton/año.

En la formulación de los derivados cárnicos en Colombia a diferencia de otrospaíses, aproximadamente entre el 50 y 60% el componente es bovino; si setiene en cuenta la actual situación del país y los altos precios de la carnebovina de excelente calidad para estratos altos, los embutidos ofrecen por susprecios y porciones una alternativa en la alimentación diaria de la poblaciónde estratos medios y bajos y una estrategia para el incremento en el consumode la carne. El gran reto en el inmediato futuro es aumentar el consumo deembutidos a 10 kilos/persona/año, actualmente es de 3 kilos/persona/año.

En el siguiente gráfico puede observarse la distribución de la producción en elpaís

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GRÁFICO 4PORCENTAJE DE LA DISTRIBUCIÓN EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL

DE EMBUTIDOS

Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, URPA, 2002.

El potencial de crecimiento de la industria cárnica es amplio, el mercado dederivados cárnicos tiene grandes posibilidades de desarrollo tanto regionalcomo nacional, se considera que su precio promedio es inferior a una libra decarne de segunda y su presentación porcionada, los sitúa con grandesopciones de consumo principalmente para estratos socioeconómicos 1, 2 y 3.

9.3. PRODUCCIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS EN ANTIOQUIA.

La producción en Antioquia es de 225 ton/día, su distribución estimada paralas diferentes empresas puede verse en la tabla N°30. Regionalmente laproducción es de 67.308 toneladas/año, es decir el 52% del total nacional.

6%3%

2%6%

12%

19%

52%

Antioquia Cundinamarca Valle

Atlantico Santander Caldas

Otros departamentos

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TABLA 30ESTIMATIVOS PRODUCCIÓN DERIVADOS CÁRNICOS EN EL

DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA.EMPRESA TON/DÍA MERCADO

Zenú 100 Nacional y Regional Dann 20 Regional Colanta 10 Regional – Inicia Nacional Carnelly 10 Regional – Inicia Nacional Cárnicos Extras 5 Regional Cárnicos Tivoli 5 RegionalBell – Estrada 5 RegionalCárnicos Española 3 RegionalColpagro 3 RegionalPequeños Productores 20 RegionalOtros productores (Sin marca) 40 Regional / localTotal 225

Fuente: Jorge León Pérez. . Grupo de trabajo,2003.

9.4 FUENTE DE ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

La distribución porcentual de las carnes que son materia prima básica de losembutidos tanto a nivel regional como nacional está descrita en la siguientetabla.

TABLA 31MATERIAS PRIMAS EN LA FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS

CARNES NACIONAL REGIONALVacuno 50 50Porcino 20 30Pollo 30 20Fuente: Grupo de trabajo cadena cárnica 2003.

La gran industria incorpora materia prima importada tanto de vacuno comoporcinos en su sistema productivo, creemos que el país y su sector competitivoen forma progresiva puede hacer poco atractivas estas importaciones ydesarrollar nacionalmente grandes proveedores de este tipo de materiasprimas, caso frigoríficos y comercializadores de carne.

La carne industrial que se consume en Antioquia no se produce en elDepartamento, ingresa de otras zonas del país o importada y es básicamente,por lo irregular de los volúmenes ofertados y la calidad bacteriológica, en lamedida que se generen exportaciones, favorece el consumo de carnesindustriales.

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9.5 FLUJO DE EMBUTIDOS DE ANTIOQUIA PARA EL RESTO DEL PAÍS.

Antioquia comercializa con otras regiones del país, principalmente con laCosta Atlántica, 36.651 ton./año, es decir el 55.7% de su producción anual,solo con los productos registrados de marcas que pueden ser comercializadosa escala nacional.

9.6 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE EMBUTIDOS.

En el siguiente cuadro se intentó una caracterización de las industrias segúnsu tamaño y de acuerdo con algunas variables que se consideraron como lasde mayor impacto.

TABLA 32 CARACTERIZACIÓN INDUSTRIAS TRANSFORMADORAS DE

PRODUCTOS CÁRNICOS EN ANTIOQUIA.

EMPRESAGRANINDUSTRIA

MEDIANAINDUSTRIA

PEQUEÑAINDUSTRIA

Proceso de Producción De punta Buena ArtesanalSistema de distribución Nacional Regional Municipal

Aplicación Normas ISO HCCAP Adecuadas En proceso adecuación Ninguna normaComercialización –Distribución Directa A través distribuidores En su punto venta

Sistema obtención Materia Prima Compra canales eimportaciones

Ganado en píe ycanales Recogida

Marcas propias Registrada Registrada NingunaAños de experiencia Amplia + 30 años Adecuada RecienteTecnología utilizada Buena Buena Regular

Sistema de precios y costos Empresarial Tradicional BolsilloTipo de imagen del producto Nacional-Buena Regional-Buena Poca localLicencias funcionamiento y

ambiental Vigentes Vigentes Sin control

Perfil consumidor Confianza Precio NecesidadCapacidad gerencial Alta Media Ninguna

Solidez financiera Alta Media NingunaCriterios de ética Altos Altos Bajos

Fuente: Grupo de trabajo Comité Industrialización 2003.

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10. Industrias de Productoscon Valor Agregado.

Las nuevas tendencias en los diferentes mercados están siendo definidas porel estilo de vida y costumbres que tienen las personas en la actualidad, y elmercado de los alimentos no escapa a esta realidad.

Específicamente el mercado de las carnes rojas se ve influenciado por estosefectos que representan una oportunidad debido a que existe una mezclainteresante en la población con mas mujeres que trabajan fuera de sushogares, viajeros, personas preocupadas por su salud y dietas saludables,además de la seguridad y confianza de los alimentos que consumen.

Estas exigencias o necesidades se reflejan en que específicamente losconsumidores hoy en día buscan facilidad de compra, imagen atractiva delproducto, vida útil prolongada, calidad garantizada, precios justos de acuerdoal producto que adquieren y muchas veces que sean porciones que se puedanconsumir rápidamente o que se pueda congelar o mantener refrigerado hastaantes de su próxima compra.Con base en lo anterior las nuevas tendencias de consumo y empaque deproducto alimenticios nos lleva a ofrecer en el mercado producto ligeros yatractivos, que sean fáciles de consumir, de abrir (easy-open) y resellables enla medida de lo posible.

Las carnes cocidas (corned beef) y procesadas para el mercado mundial, tieneun volumen alto y un potencial importante para la región y el país. Debeiniciarse su análisis del potencial de producción especialmente en nuestroDepartamento que es donde esta ubicada la gran industria cárnica nacional.

En el caso de las carnes enlatadas no tienen las restricciones sanitarias de laaftosa, pues durante su procesamiento se destruyen los microorganismospresentes. Es un proyecto estratégico que marcará la diversificación denuestra oferta exportable, la región tiene en desarrollo nuevos productos conempresas como Macedonia, Sofía y otras que bien pueden considerarse comola punta de lanza para iniciar el consumo nacional y oferta exportable.

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11. Industria de PielesSe debe tener en cuenta que el producto base de un frigorífico es la carne yque las pieles están consideradas como un subproducto, por ende el númerode pieles tiene relación directa con la producción de carne, si la demanda decarne disminuye, el número de pieles se ve limitado y viceversa. Así mismo, elhecho de ser considerado un subproducto, es la raíz de muchos problemas,ya que no es cuidada durante la cría, el levante y el sacrificio.

TABLA 33CONSUMO APARENTE DE CUEROS Y PIELES EN COLOMBIA (Tm).

Año Consumoindustria Importaciones Exportaciones Consumo

aparente1993 578.446 18.292 4.562 592.1761994 541.733 10.144 6.585 545.2921995 408.492 8.592 70132 409.9531996 393.457 7.402 5.178 395.6821997 408.156 4.643 6.760 406.0381998 389.659 3.707 8.700 384.661999 304.856 2.378 13.576 293.658

Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas, Junio 2002.

Los cueros y pieles obtenidos de la matanza de ganado bovino en Colombia,según estimativos del Observatorio de Competitividad Agrocadenas sobre lainformación del DANE, ascendieron en el año 1999 a 304.856 Tm. Esta cifraes 47% inferior al consumo registrado por la industria en 1993 cuandoascendía a 578.446 Tm. Como puede verse la producción ha descendido enforma acelerada a una tasa del –9.2% anual. Como se observa, lasimportaciones han sido cuantiosas y se han reducido rápidamente, a una tasade –31% anual. Ello indica que el grueso de las materias primas absorbidaspor la industria de los cueros y sucedáneos provienen de la producciónnacional.

Las pieles nacionales son consideradas de mala calidad por sus innumerablesimperfecciones, esto se debe a las enfermedades que las afectan, al daño quesufren al momento del transporte hacia el frigorífico, a la deficiencia de latecnología utilizada, a la falta de herramientas básicas se desuello y suindebido uso y al exceso e inadecuada marcación en el ámbito de la finca. Por

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prácticas inadecuadas durante el sacrifico, en Colombia el 63% del sacrificioel desuello es con cuchillo, se dañan alrededor de 2.700.000 m2 de carnazacurtible por año. Igualmente el 10% de los defectos del cuero son causadosdurante el traslado de los animales al frigorífico, sin cuantificar el deteriorocausado a nivel de finca

Desafortunadamente en la producción vacuna no se considera la piel delbovino como materia prima para la industria de marroquinería y el ingreso queesto puede representar con pieles de buena calidad, históricamente el interéses por kilos producidos en pie o por hectárea.

La piel de un bovino macho en promedio es el 8% de su peso vivo (420 Kg.) ypara la hembra es el 6% (380 Kg.) razón por la cual el peso estimado es de 30kilos por animal. Para el año 2001 en Antioquia el sacrifico registrado debovinos fue de 506.138 animales, el 14.2%del total nacional, lo que nos dauna producción de 15.184.14 toneladas de piel cruda / año, sin cuantificar laspieles que ingresan a Antioquia procedentes de otras zonas del país.

El precio del kilo fresco reportado por comercilizadores de la feria de Medellína Marzo de 2003 fue de $1.800 a $2.000.

El termino piel hace referencia a la piel cruda refrigerada o salada y el terminocuero es la misma piel pero con valor agregado que se entrega como materiaprima para la industria manufacturera.

Dentro de las fortalezas en Antioquia está el CENTRO NACIONAL DELCALZADO Y MANUFACTURA DEL CUERO del SENA, certificado por elICONTEC con la norma ISO 9001 en Abril de 2003, cuyo objetivo principal esla formación profesional integral, el cual articula la Cadena Productiva delCuero a la región. Igualmente fue identificado el cluster “Prendas de vestircon base en cuero”.

Las principales industrias de curtiembres en el departamento con suscaracterísticas más importantes pueden verse en el cuadro siguiente.

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TABLA 34 PRINCIPALES CURTIEMBRES EN ANTIOQUIA

ANCON ITAGÜI CONTADORACueros / día 500 1.300 300Nivel utilización planta 85% 60% 90%Precio Kg. Fresco 1.800-2.00 1.800-2.000 1.800Precio Kg. salado 2.400-2700 No reporta 2.200Costo curtimiento/piél 5.000 6.000 No reportaLicencia Ambiental Si Si SiNivel tecnológico Manual –Tecnológico Manual ManualMaquila / propia Ambas Si SiExportación 70% 50% 95%Precio prom. Venta Kg. 270 decímetro No reporta No reportaProducc. Piel en azul promedio 70% No reporta No reportaFuente: Yolanda Monsalve, Asesora Planeación, SENA, Regional Antioquia,2003.

TABLA 35EXTRACCION ANUAL DE PIELES EN ANTIOQUIA 2002

MECANICA MANUALCentral Ganadera, Envigado, Copacabana, C.Colanta, Rionegro, Frigoriente, Frigocauca, Emarú. 313.937- 62% Mataderos Municipales y de

corregimientos.192.413-

38%

TOTAL 506.350

Fuente: Secretaría de Agricultura, URPA 2003.

En cuanto a la calidad de la piel por uno de sus procesos finales y según suextracción puede verse que el 62% es de buena calidad y el 38% con grandeslimitaciones. Las curtiembres de la región parte la exportan y parte se envía aotras regiones del país, el resto se consume localmente.

De acuerdo con el Ministerio de Desarrollo 2001 en la publicación “Los retosde la cadena del cuero, sus manufacturas y el calzado”, los principalesproblemas identificados de las pieles bovinas como materia prima entregada alas curtiembres los podemos resumir en: Es considerada como un subproducto en la producción bovina. Proceso de matanza inadecuado. Exceso de marcación al ganado. Alta intermediación en la comercialización que provoca el deterioro de las

pieles y aumenta la inestabilidad del precio.

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12. Industria de Subproductos (Harinas/Huesos, Sangre/. Sebos,

Mondongos, etc)Un bovino en promedio produce 12 kilogramos de sebo (limpieza, capadura yriñonada) y 46 kilos de hueso blanco y rojo carnudo; teniendo en cuenta elsacrificio bovino registrado durante el año 2002 (506.350), la producción enAntioquia fue de 6.076.2 toneladas de sebo fresco y 23.292.1 toneladas dehueso.

TABLA 36HARINAS Y SEBOS

Agrosan Colanta Frigorífico SantaElena

Sistema recolección materia prima Camiones dotados Canecas Camiones dotados

Volumen/ton./díaHueso: 20Sebo : 9Sangre : 7Desperdicio: 10

Hueso: 0.7Sebo : 1.5Sangre: 2.0Desperdicio:0.09

Hueso: 2.5Sebo : 3.0Sangre: 3.0Desperdicio: 2.0

Periodicidad Diario Diario Diario

Precio de compra/ Kilo

Hueso.Sebo: $2.5Desperdicio: $50Sangre: $90

Hueso: Sebo :Torta carne:

Hueso :Sebo : Desperdicio:

Tipo de planta (Industrial,Artesanal) Industrial Industrial Industrial

Licencia Ambiental Vigente Vigente VigenteNivel de tecnología Alto Medio MedioCapacidad (Bachadas/día) Continuo 7.500Kg./hora 3 ton / día 50 ton / díaForma de empaque Empaque 40 Kg. 40 Kg. 40 Kg.Normas de venta(cenizas,proteína..

Parámetrosbromatologicos

Fisico-químico ymicrobiológico

Fisico-químico ymicrobiológico

Precio de venta harina ysubproductos $680 Kg. $700 $800

Fuente: ICA, Insumos Agropecuarios, Regional No 4 e Investigación Primaria grupo detrabajo 2003.

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TABLA 37SEBOS

Ospina Grasas Colanta Frigorífico SantaHelena

Recolección materia prima Carretas Canecas y Costalpolipropileno

Volumen 4.5 Ton sebo y 7.5 dehueso 1.5 ton / día 3.0 ton / día

Periodicidad Diario Diario DiarioPrecio de compra $250 kilo fresco No compran Actualmente noTipo de planta (Industrial, Artesanal) Industrial Industrial IndustrialLicencia Ambiental Vigente Vigente VigenteNivel de tecnología Buena Buena BuenaCapacidad (Bachadas/día) Tres UnaForma de empaque Carro tanque (Granel) Tanque 5 ton.Normas de venta. % Acidez % AcidezPrecio de venta $800 kilo sebo fundido $700 Kg. $825-875 / Kg.Fuente: ICA, Insumos Agropecuarios, Regional No 4 e Investigación Primaria grupo de

trabajo 2003.

TABLA 38EMPRESAS PROCESADORAS DE SEBOS Y HARINAS

Empresas Nro. Cookers Capacidad instalalada Bache / diaAgrosan 10Colanta 2 2 ton.Frigo Cauca 1

Frigorífico Sta.Helena 4 harina 1 Sebo.

50 ton/día 10 ton/día

16-20 harina 5 sebo

Ospina Grasas 0Fuente: ICA, Insumos Agropecuarios, Regional No 4 e Investigación Primaria grupo de

trabajo 2003.

La información de las tablas 36,37 Y 38 fue facilitada por las respectivasempresas; sobre procesamiento de huesos no fue posible obtener información.

El mondongo se considera un subproducto del beneficio del ganado, enAntioquia los frigoríficos que tienen condiciones para procesar mondongos sonCentral Ganadera y Cárnicos Colanta, el resto no tienen instalacionesadecuadas para este manejo; entonces estos productos van a casas-fabricasen donde en condiciones no ideales se procesan con grandes volúmenes deagua, las cuales son vertidas al alcantarillado con altos contenidos ruminalessin ningún tipo de tratamiento con la consecuente contaminación.

En Medellín existen dos grandes empresas-personas que llevan a cabo estaactividad a un costo es de $ 1.300 por unidad contra $ 5.500 que cobra elfrigorífico. En el frigorífico precocen los mondongos entregando un producto demuy buena calidad mientras que las casas-fabricas solo lo lavan con agua

57

caliente. Antioquia es un gran consumidor de mondongos congelados eimportados. En el Departamento, de acuerdo con el sacrificio bovino de 2002(506.350) y considerando un peso promedio de 5 kilos por animal se tuvo unaproducción de 2.531.75 toneladas.

Existen otros subproductos como cálculos biliares, penes, cachos y otros quese comercializan a través de algunas empresas de tipo regional. CentralGanadera produce plasma sanguíneo.

Los productos opoterapicos en nuestro medio aún son de incipientecomercialización.

58

13. Almacenamiento en Frío.La refrigeración de perecederos es básica para lograr su conservación y evitaralteraciones químicas y físicas que ocasionen perdidas a los productores,comercializadores y transportadores; además el consumidor final obtiene unproducto que no reúne las condiciones optimas para ser consumido. Todos losproductos perecederos hacen parte de la denominada “red de frío”, desde elmomento en que son beneficiados o procesados hasta cuando son exhibidosen los mostradores refrigerados de supermercados y pequeñas tiendas debarrio, para terminar en el refrigerador o congelador del consumidor. Refrigeraren forma correcta beneficia al productor, al cliente y al negocio.

El futuro de la distribución de la carne y sus derivados en Colombia estáorientada hacia el manejo de productos técnicamente refrigerados, en aras demejorar la calidad del producto.

La capacidad de almacenamiento esta dada por cajas o canales. Para canalesse estima 1.0 M2 para un bovino y 0.6 M2 para un porcino.

Las tarifas para almacenamiento a Febrero de 2003 era de $3.5 kilo/día enrefrigeración y $4.5 kilos/ día en congelación.

En la siguiente tabla se observa la capacidad instalada en el Valle de Aburráde los servicios de refrigeración y congelación:

TABLA 39 CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL EN REFRIGERACIÓN

Y CONGELACIÓN EN EL VALLE DE ABURRÁ (TON).

Empresas y Tipo de Servicio Cantidad de Empresas Capacidad PromedioTon.

Empresas que refrigeran y congelan:Capacidad refrigeración:Capacidad congelación:

82 5.1563.623

Solo refrigeración 41 205 Solo congelación 24 1.629TOTAL FRÍO VALLE DE ABURRA 147 10.613

Fuente: F.N.G., Fadegan, Fogant. 1995

59

La capacidad ofrecida en el mercado en Febrero de 2003 puede verse en lasiguiente tabla:

TABLA 40 EMPRESAS CON FRIO DE USO PUBLICO

EMPRESA CAVASCAPACIDADINSTALADA

TONREFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

% 2002UTILIZACIÓN/A

ÑOTIPO DEREFRIGERANTE

Rentafrio 13 2.800 X X 60 FreonServicarnes 7 150 X X 70 FreonCentralGanadera

6 300Vacunos600 Porcinos

X X 100 Amoniaco

Fuente: Grupo de trabajo Cadena Cárnica Bovina de Antioquia, 2003.

Ante la política nacional y departamental de ubicar o adecuar frigoríficos en laszonas de producción, al ingreso de carne en canal y despostada al Valle deAburrá, el ingreso de bovinos para sacrificio provenientes de otrosdepartamentos, la vulnerabilidad vial por el conflicto armado, todo esto haceque en el futuro inmediato se cuente con una mayor capacidad dealmacenamiento refrigerado de uso publico.

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14. Transporte Refrigerado.Dentro de la red de frío, el transporte es un factor importante y necesario en latendencia de mejorar la calidad de la carne. Antioquia cuenta con empresasespecializadas con tecnología de punta. Lo estimado en la duración del viajepromedio desde Medellín, de acuerdo con los sitios de destino, es de tres días( Montería, Barranquilla, Bogotá, Cali).

La capacidad de los vehículos está dada en número de canales, si estáadecuado para esto, o en número de cajas de acuerdo con el diseño. Unatractomula de 32 toneladas transporta 110–130 canales bovinos o entre 1100y 1200 cajas, un carro para 5 toneladas transporta 22 canales, uno para 10toneladas transporta 44 canales bovinos, un doble troque para 18 toneladastiene un cupo de 80 a 100 canales. Una caja pesa 20-25 kilos y una canal 200-230 kilogramos.

Con el parque automotor actual se tiene una fortaleza en la prestación delservicio de transporte publico refrigerado con tecnología de punta como es elmonitoreo satelital.

TABLA 41PARQUE AUTOMOTOR DE ANTIOQUIA PARA TRANSPORTE REFRIGERADO

Peso Neto QueManejan Cantidad

CapacidadMovilizaciónInstalada/Ton

% CapacidadInstalada deMovilización

De 1 a 2 toneladas 102 153 2.6De 3 a 5 toneladas 300 1.200 20.5De 6 a 12 toneladas 160 1.440 24.6De 13 ton- a 32 ton. 136 3.060 52.3Total 698 5.853 100Fuente: Transporte Especiales A.R.G.,2003, y Grupo de Trabajo Cadena Cárnica Bovina,

2003.

El 95 % de los Termos son marca, Thermo King Los modelos oscilan en un alto porcentaje, entre 1992 hasta 1998 Por lo general los equipos de 1 a 5 Toneladas, son de particulares. Los

equipos superiores a este tonelaje, son en su gran mayoría de empresas

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La distribución porcentual del parque automotor anterior puede verse en elsiguiente gráfico:

GRAFICO 5

Distribución del peso neto sobre el total de los Vanes

15%

43%23%

19% DE 1 A 2 TONELADAS

DE 3 A 5 TONELADAS

DE 6 A 12 TONELADAS

DE 13 TONELADAS A 32TONELADAS

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CAPITULO 4

15. ESLABON DE CONSUMOINTRODUCCIÓN

La producción mundial de carne bovina ha aumentado en los últimos años aun ritmo menor que el crecimiento de la población, lo cual, representa unadisminución en el consumo per cápita. Según reportes del Observatorio deAgro cadenas del Ministerio del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural(2002) la tendencia en los países desarrollados es la disminución en elconsumo, mientras que en los países en vía de desarrollo la tendencia es elaumento.

En la última década el consumo de alimentos ha sufrido cambios importantes,pues los gustos y preferencias del consumidor internacional se han vistoafectados por una serie de variables que lo hacen más exigente, buscandocondiciones especiales y atributos específicos en los alimentos que consumen.

La carne bovina y los productos cárnicos no han sido ajenos a este proceso yen consecuencia se han vuelto especialmente importantes, la apariencia ycalidad sensorial, el valor nutricional, el empaque y etiquetado, la imagen de lamarca, la seguridad e inocuidad, la consistencia del producto, su origen, losaspectos ambientales y la conveniencia, como también que en su cadena deproducción y abastecimiento cumplan con sistemas de calidad tales comoBuenas Prácticas Agrícolas -BPA-, Buenas Prácticas Pecuarias –BPP- BuenasPrácticas Manufactura -BPM-, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos-HACCP- y Organización Estándares Internacionales –ISO-.

Los países desarrollados con mayor capacidad de compra, exigen productosdiferenciados con mayor calidad y precios, mientras que los países en vía dedesarrollo serán mercados para cortes de menor valor comercial.

En los últimos 5 años, debido a aspectos zoosanitarios y de salud pública,como la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (E.E.B.) y debrotes de fiebre aftosa en países que no la tenían, ha habido cambios

63

importantes en el panorama del comercio internacional de carne vacuna.Países como Brasil, Argentina, Uruguay y Chile, adquieren gran importanciacomo exportadores, mientras la pierden países Europeos y Canadá.

El consumo de carne bovina genera resistencia en ciertos sectores querelacionan su ingesta con el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares;esta imagen negativa de la carne bovina como un producto rico en grasassaturadas y colesterol, proviene de países en los cuales se produce consistemas de engorde intensivos en confinamiento y alimentadosexclusivamente con concentrados lo que genera carne con un alto nivel degrasa; además, se consume una alta cantidad de hamburguesas por habitantecon un porcentaje de grasa entre el 15% y el 20 %.

Recientes investigaciones indican que bovinos alimentados con pasto,(lamayoría en nuestro país), producen una carne con bajos niveles de colesterol(similares a los del pescado, menos de 50 mg de colesterol por cada 100gramos de carne), mayor contenido de antioxidantes naturales y un apropiadobalance entre los ácidos grasos Omega6/Omega 3, a diferencia de bovinosalimentados con granos en corrales o feedlots.

64

16. Características y Calidadde la Carne Bovina

El músculo de los mamíferos contiene principalmente agua (75%) y proteínas(18-20%), éstas últimas explican el valor nutricional de la carne. El contenidode lípidos en el músculo es bajo (5-10%) y se presentan en menor proporciónotros componentes como los minerales. Algunos componentes tienen granimportancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo paraterneza o el pigmento sobre el color.

Las carnes, bien sean rojas o blancas, son una fuente primordial de proteínasy aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos,participan en la formación de anticuerpos y hacen parte de hormonas yenzimas.

En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio,zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpoes muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para elorganismo. También las vitaminas y en especial las del complejo B son unaporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importantela vitamina B12 (cianocobalamina), factor antianémico y cuya presencia se daexclusivamente en las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza quecontenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa existen también lasvitaminas A, D, E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestroorganismo.

No hay una definición universal de calidad de la carne, ya que ésta dependede diversas circunstancias tales como la ubicación en el tiempo o época, ellugar, los mercados, las personas, los sectores sociales, las pautas culturalesy su utilidad o finalidad. De acuerdo con esto, la calidad del ganado vivo y sucarne depende del grado en que posea ciertos atributos o características quelo hagan apto para satisfacer determinadas necesidades de uso. La calidad nosignifica lo mismo para productores, industriales y consumidores.

Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos:

65

16.1 HIGIÉNICOS

Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de losconsumidores. No deben tener peligros: químicos (residuos de pesticidas,hormonas o fármacos), biológicos (microorganismos y toxinas) ni físicos(objetos extraños), que puedan inducir o causar riesgos o peligros alconsumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridadessanitarias.

16.2 NUTRITIVOS

Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidosnecesarios para el organismo, además de otros elementos indispensablespara la salud humana: vitaminas y minerales.

16.3 SENSORIALES

Las propiedades organolepticas o sensoriales son percibidas directamente porel consumidor al comprar y comer el producto. Los consumidores tienen un rolfundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos ennutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer losrequerimientos sensoriales de los consumidores. Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño,forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza, jugosidad), gusto (gustos ysabores), olor (se percibe vía nasal), aroma (se percibe vía retronasal) y oído(crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el"flavor", comúnmente llamado gusto.

Para la carne las principales características son el color, al momento decomprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. Laterneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.

Color: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmentomioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la mioglobina transportaoxígeno en el tejido muscular. Está formada por una proteína, un núcleohemínico con un átomo de hierro. La cantidad del pigmento influyedirectamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad varía con elanimal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero también por la raza,sexo, alimentación (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud).

Terneza: La terneza es el criterio sensorial más importante de losconsumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar

66

la carne. En la carne la terneza varía ampliamente por dos causasprincipales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágenodepende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillasvaría también por las condiciones post mortem.

Jugosidad: La jugosidad representa durante el consumo, la percepción demás o menos sequedad de la carne. Dos son los principales factores: aguay lípidos contenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocidadepende del pH y de las condiciones de cocción.

16.4 UTILIDAD Y SERVICIO

La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores.En los últimos años se redujo el tiempo ocupado en la preparación de lacomida diaria. Cada vez más se consideran útiles los "alimentos deconveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparación. Los cortes decarne que requieren mayor preparación y tiempo de cocción se usan cada vezmenos y se expande el consumo de carne porcionada y en platos preparados.

16.5. IMAGEN

A veces los alimentos se asocian con símbolos, pero la carne es sin ningunaduda en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones oculturas prohiben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detalladoceremonial. Muchas tradiciones se asocian con la imagen que losconsumidores tienen de los animales productores de carne (criados a camposobre pasturas y en libertad).

Podemos concluir en primer lugar, que las propiedades sensoriales sonimportantes para los consumidores y que hay otros aspectos que influyen en ladecisión de compra del consumidor, como el precio, el marketing, la cultura deconsumo, entre otros.

En segundo lugar existe una brecha entre la calidad de la res y de la carne. Lacalidad de la res es importante para el productor, mientras la calidad de lacarne es importante para el consumidor.

Finalmente, hay muchos factores interrelacionados con otros y concurrentesen la determinación de la calidad final de la carne. Cada uno de los integrantesde esta cadena agroalimentaria, desde el productor, industrializador,comercializador, hasta el consumidor, deben cumplir su función para mantenerla buena calidad.

67

17. Estadísticas Mundiales yNacionales

En los cuadros siguientes se observa el comportamiento de la producción decarne bovina en el contexto mundial, suramericano, nacional y local, así comoel estimado de la producción mundial de carnes de diferentes especies.

17.1 PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

TABLA 42PRODUCCION DE CARNE BOVINA 2001 (Toneladas)

Mundial Suramerica Colombia Antioquia59’972.000 11’808.308 745.780 104.358Fuente: FAO, Ministerio de Agricultura, ICA, Secretaría de Agricultura, 2002.

Suramérica produce el 19.7% de la carne bovina mundial, Colombia participacon 6.3% en Suramérica y 1.25% en el contexto mundial. En el contextonacional Antioquia participa con el 14%. El país no es un exportador naturalde carne bovina y la exportación e importación de este producto es marginal.

17.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNES

TABLA 43COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNES1.995 – 2.001 (ESTIMADO EN MILLONES DE TONELADAS)

Producción Especies 1.995 1.996 1.997 1.998 1.999 2.000 2.001 % de Variación.

TOTAL MUNDIAL 205.6 208.5 214.2 219.3 228.9 232.8 237.5 13.43Carne de ave 55.5 57.7 60.0 61.6 64.9 66.6 68.5 18.97Carne de cerdo 83.2 79.5 82.1 85.2 89.8 91.2 93.5 11.01Carne bovina 56.2 56.3 57.0 57.4 59.0 59.6 59.9 6.17Carne ovina y caprina 10.7 10.8 11.1 11.5 11.2 11.4 11.5 6.9Otras carnes 3.9 4.1 3.9 3.8 4.0 4.0 4.1 4.8

Fuente: FAO 2002.

68

17.3. CONSUMO PER CÁPITA Y PARTICIPACIÓN PORCENTUALMUNDIAL DE CARNE BOVINA Y DE OTRAS CARNES:

TABLA 44CONSUMO PERCAPITA Y PARTICIPACIÓN PORCENTUAL DEL CONSUMO

DE CARNES EN EL MUNDO 1961-2001

Tipo decarne

Promedio 1961-1970

Promedio1971-1980

Promedio1981-1990

Promedio1991-2001

ConsumoPercápita

Particip.%

ConsumoPercápita

Particip.%

ConsumoPercápita Participación

%ConsumoPercápita

Participación

%Bovino 9.8 45% 10.5 41% 10.2 35% 9.6 30%Pollo 2.9 13% 4.3 17% 6.0 21% 8.2 26%Cerdo 9.1 42% 10.6 42% 12.5 44% 14 44%Total 21.8 100 25.4 100 28.6 100 31.8 100

Fuente: Observatorio de Agrocadenas MinAgricultura Colombia sobre información FAO 2002.

GRÁFICO. 6

Fuente: FAO

La participación porcentual promedio del consumo de carne bovina en elperiodo 1961-1970 correspondió al 45% del consumo total mundial conrespecto al consumo de cerdo y pollo, para la década de los noventa esta

PARTICIPACION PORCENTUAL EN EL CONSUMO DE CARNES EN EL MUNDO

05

101520253035404550

1961-1970Promedio

1971-1980Promedio

1981-1990Promedio

1991-2001Promedio

Porc

enta

je BovinoPolloCerdo

69

participación se reduce al 30%, la de cerdo se mantiene prácticamente establey el pollo alcanza el 26% con una fuerte tendencia a seguir incrementándose.

Mientras en la década de los sesenta la carne que más se consumía era la debovinos (9.8 kg. por habitante) seguida por la de cerdo (9.1 kg.) y de lejos porla de pollo (2.9 kg.), en la última década, en promedio la carne de bovino seredujo a 9.6 kg mientras que las carnes de las otras dos especies aumentaronsu consumo: la de pollo se triplica (8.2 kg.) y la de cerdo alcanzó la cifra de 14kg, por persona.

Algunos de los factores que han influenciado el bajo consumo de carnebovina, durante estos años, han sido la baja disponibilidad de la misma, elaumento en los precios, la emergencia sanitaria en Europa por laEncefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) y los brotes de Aftosa en diversaspartes del mundo

En el periodo entre 1995 y 2002 a nivel mundial, la carne bovina es la únicaque presenta un incremento en su precio cercano al 1.6% anual; los preciosde las otras dos carnes presentaron un comportamiento mas favorable para elconsumidor: la de cerdo presentó una reducción anual en su precio del 3.9% yel pollo mantuvo su precio relativamente igual con un incremento cercano al0.1%, mientras que la carne de pollo en trozos lo redujo al 7.7%.

Si tenemos en cuenta que la carne generalmente es considerada un bienelástico, esto es que su demanda se reduce ante incrementos de su precio, yque los distintos tipos de carne son sustitutos entre si en el consumo, elcomportamiento de los precios explica en gran medida los cambios en lospatrones de consumo.

El consumo de carne de res en el mundo se relaciona directamente con elcrecimiento en su producción y de otras carnes, como la de cerdo y pollo, aligual que puede verse influenciado por cambios en los hábitos de consumoque alteran la demanda y repercuten en la cantidad ofrecida.

70

TABLA 45CONSUMO PER CAPITA DE CARNE BOVINA EN EL MUNDO AÑO 2002

PAÍS CONSUMO PER CAPITA - KGArgentina 58.9Uruguay 55.6U.S.A. 43.9Australia 39.5Brasil 35.5Paraguay 34.2Colombia 15.3Fuente: www.cetabol.cotasnet.com.bo/rcsp/11/naka

17.4 SACRIFICIO BOVINO NACIONAL

En la siguiente tabla se observa el comportamiento del sacrificio nacional deganado bovino y sus tendencias.

TABLA 46SACRIFICIO DE GANADO BOVINO EN COLOMBIA 1990-2003

AÑO TOTAL BOVINOS1990 3.883.5531991 3.654.0231992 3.114.8071993 3.119.0071994 3.350.8181995 3.523.5631996 3.663.4431997 3.843.1511998 3.803.0001999 3.623.0002000 3.773.0002001 3.543.0002002 3.422.1212003 3.355.000Fuente: FEDEGAN 2003.

71

Gráfico 7TENDENCIA DEL SACRIFICO BOVINO NACIONAL 1990-2003

Fuente: FEDEGAN,2003.

La tendencia a la disminución obedece en parte a la lenta recuperación de laeconomía y su impacto sobre la demanda interna, sumada al pocodinamismo de las exportaciones y a la disminución en la participación de lacarne industrial bovina en los derivados cárnicos. No se puede desconocer elimpacto negativo del conflicto interno en los productores de carne bovina.

El gráfico numero 8 refleja que el precio en términos reales, es decir, noincluida la inflación, es una consecuencia de la oferta. Se presentan dostendencias cíclicas en los precios, una a mediano plazo que corresponde alciclo ganadero y otra anual que corresponde al ciclo productivo estacional(período de lluvias y seco), el dinamismo de ésta se puede ver afectado por elciclo bovino.

Tendencia Sacrificio Bovino en Colombia

0

500.000

1.000.000

1.500.000

2.000.000

2.500.000

3.000.000

3.500.000

4.000.000

4.500.000

AÑOS

No

. BO

VIN

OS

3.883.5 3.654.03.114.8 3.119.0 3.350.8 3.523.53.663.4 3.843.1 3.803.03.623.0 3.773.0 3.543.0 3.422.13.355.0

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

72

GRÁFICO 8

TABLA 47CONSUMO PER CAPITA DE CARNES, HUEVOS Y LECHE EN COLOMBIA

Vacuno -Kg.

Pollo- Kg. Porcino -Kg.

Huevo -Unidad

Leche/Litros

1990 21.10 8.39 3.2 116 1101991 19.90 8.39 3.2 118 1121992 16.20 9.35 3.25 127 1071993 16.10 10.6 3.41 136 1081994 17.30 11.39 3.66 140 1131995 18.50 12.53 3.35 145 1181996 19.50 12.95 3.2 151 1221997 18.90 12.12 3.3 158 1231998 18.40 12.82 2.7 161 1221999 17.30 12.30 2.6 164 1282000 17.00 13.04 2.6 152 1282001 15.00 13.43 2.5 152 1282002 15.30 14.00 2.5 167.4 1332003 14.80 15.2 2.6 167.8 138

Fuente: Fenavi, Fedegan, Asociación Colombiana de Porcicultores, Colanta. Citados porJorge León Pérez “Competitividad de la ganadería Bovina de Carne en Colombia” Medellín,

2002. DANE 2003

El consumo per cápita nacional de carne bovina en el año 1996 fue calculadoen 19.5 kilos pasando a 15 kilos en el año 2001. Debido en parte a losproblemas de ingreso y en parte a una mejora en el posicionamiento de lascarnes competidoras.

73

GRÁFICO 9

Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia 2003.

La caída en el consumo per cápita de carne de bovino en Colombia en losúltimos cinco años , puede estar asociada con la crisis económica que afectael país.

Se prevé que el consumo mundial per cápita de carne bovina se estabilizaráen el año 2005 en 9.8 Kg., pero es posible que las tendencias difieran entrepaíses. En los países en desarrollo, se prevé que el consumo aumentará cercade un 1.4% al año; esto no ocurrirá en todos los países, solo en aquellos queestén en crecimiento o recuperándose de crisis sufridas en sus economías; noserá igual en los países con problemas de ingreso o que no son consumidorestradicionales de carne bovina, pues en estos casos se espera mayordiversidad en el consumo.

En cambio en los países desarrollados el consumo podrá descender cerca deun 8%, en parte debido a la tendencia histórica a favor del consumo de ave,gracias a sus mejores precios, situación que ha sido predominante en paísescon consumo de carne relativamente altos, como Estados Unidos y Canadá,aún así, países cuyo consumo de carne es secundario, no escaparan a estatendencia, entre ellos los Europeos, donde se fortalecerá con cambios en loshábitos alimenticios relacionados con las dietas sanas y problemas sanitarios.

CONSUMO PERCÁPITA EN COLOMBIA

21,1

19,916,2

16,117,3

18,519,5

18,9

18,417,3

17,0 15,0

15,3

14,8

0,02,04,06,08,0

10,012,014,016,018,020,022,024,0

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Año

Kilo

74

Respecto al comercio internacional de carne de bovino, se espera que sea deocho (8) millones de toneladas, cerca de 18% más que en el decenio de losnoventa. El aumento se deberá principalmente al posible crecimiento de lademanda de algunos países Africanos, Asiáticos y de América Latina y elCaribe.

17.5 POBLACIÓN NACIONAL PROYECTADA SEGÚN EL DANE:

La tabla N°48 estima el crecimiento proyectado de la población colombianahasta el año 2015, lo cual permitiría hacer una proyección del consumo y a suvez del inventario bovino que se va a requerir para satisfacer la demanda.

TABLA 48PROYECCION POBLACION COLOMBIA 1985-2015

Años PoblaciónTotal Hombres Mujeres

1985 31.658.714 15.727.870 15.930.8441986 32.304.897 16.043.744 16.261.1531987 32.963.445 16.365.539 16.597.9061988 33.645.591 16.701.481 16.944.1101989 34.313.534 17.024.256 17.289.2781990 34.969.651 17.340.087 17.629.5641991 35.686.286 17.684.804 18.001.4821992 36.406.209 18.030.628 18.375.5811993 37.127.293 18.378.951 18.748.3421994 37.849.150 18.722.141 19.127.0091995 38.541.630 19.049.127 19.492.5031996 39.295.797 19.412.942 19.882.8551997 40.064.092 19.795.377 20.268.7151998 40.826.815 20.177.331 20.649.4841999 41.589.018 20.554.940 21.034.0782000 42.321.386 20.914.523 21.406.8632001 43.070.703 21.282.226 21.788.477

75

Años PoblaciónTotal Hombres Mujeres

2002 43.834.115 21.666.433 22.167.6822003 44.583.577 22.043.894 22.539.6832004 45.325.261 22.412.700 22.912.5612005 46.039.144 22.764.130 23.275.0142006 46.772.285 23.124.190 23.648.0952007 47.520.862 23.501.553 24.019.3092008 48.256.721 23.872.509 24.384.2122009 48.982.067 24.233.779 24.748.2882010 49.665.341 24.570.477 25.094.8642011 50.387.702 24.923.662 25.464.0402012 51.120.064 25.290.764 25.829.3002013 51.838.183 25.650.927 26.187.2562014 52.542.135 25.999.916 26.542.2192015 53.182.961 26.313.321 26.869.640

Fuente: DANE. Colombia. Proyecciones anuales de población por sexo y edad 1985- 2015.Estudios Censales No.4

17.6 PORCENTAJE DE LA CARNE BOVINA DENTRO DE LACANASTA FAMILIAR A NIVEL NACIONAL:

De acuerdo con la canasta familiar del DANE, los colombianos gastan encarne de res y productos lácteos el 24% del gasto en alimentos y el 7.1% delgasto total familiar así: carne de res 3.99% y leche 3.09%, según estadísticasde Fedegan publicadas en Octubre 2003.

76

18 Caracterización deAntioquia.

Las siguientes tablas realacionan el sacrificio bovino en Antioquia.

18.1 SACRIFICIO GANADO BOVINO

TABLA 49SACRIFICIO BOVINO EN ANTIOQUIA 1994-2002

Años Machos Hembras Total1994 393.508 132.584 526.0921995 400.683 169.290 569.9731996 375.479 176.156 551.6351997 395.065 164.256 559.3211998 380.473 154.998 535.4711999 361.095 160.404 521.4992000 361.718 160.074 521.7922001 No dato No dato 506.1382002 354.543 151.807 506.350

Fuente: Secretaría de Hacienda, División de Contabilidad.Secretaría de Agricultura yDesarrollo Rural, 2003.

En Antioquia, al igual que en el ámbito nacional, a partir del año 1997 se iniciaun descenso en el numero de bovinos sacrificados registrados, pasando de559.321 cabezas a 506.350 en el 2002, lo cual se ve reflejado en una baja enel consumo per cápita.

77

TABLA 50SACRIFICO BOVINO EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 1999-2002

F.N.G.AÑOS No BOVINOS1999 531.3712000 538.9272001 526.4962002 519.2302003 500.796

Fuente: FEDEGAN, F.N.G., Subdirección Operativa, Bogotá, Septiembre 2003, Agosto 2004

Las cifras anteriores son reportadas por el Fondo Nacional del Ganado(F.N.G.), si bien existen diferencias en cifras absolutas, en términosporcentuales la diferencia no es significativa con las registradas en laSecretaría de Hacienda Departamental.

18.2 CONSUMO PER CAPITA DE CARNE BOVINA CON BASE EN ELSACRIFICIO REGISTRADO:

Gráfico Nro. 10

Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia 2003.

Consumo Per cápita ANTIOQUIA

22,29

20,80

19,01

21,47

19,40

20,10

19,20

21,72

17

18

19

20

21

22

23

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Años

Kilo

s

78

TABLA 51CONSUMO PER CAPITA CARNE BOVINA EN ANTIOQUIA

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002Kg/año 22.2 21.47 21.72 20.80 19.40 20.10 19.20 19.01

Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural URPA, 2003.

A pesar de presentar un consumo per capita mayor al promedio nacional, latendencia regional es similar a la nacional hacia la disminución permanente.

18.3. POBLACIÓN DEPARTAMENTAL Y ESTRATOSSOCIOECONÓMICOS

La tabla N°52 presenta el estimativo del crecimiento proyectado de lapoblación Antioqueña hasta el año 2015, lo cual permite hacer una proyeccióndel consumo y a su vez del inventario bovino que se requiere para satisfacer lademanda.

TABLA 52PROYECCIONES DE POBLACION 1995-2015

Años Total Departamento Valle de Aburrá1995 4’987.824 2.751.7931996 5.065.232 2.801.1991997 5.143733 2.851.5631998 5.222.255 2.902.0511999 5.300.385 2.952.9862000 5.377.854 3.004.3442001 5.454.871 3.056.0162002 5.531.893 3.108.3402003 5.608.829 3.160.7352004 5.685.198 3.213.4712005 5.761.175 3.266.6362006 5.844.085 3.322.7392007 5.929.197 3.380.1332008 6.016.565 3.438.8512009 6.106.251 3.498.9252010 6.198.298 3.560.3962011 6.292.787 3.623.2982012 6.389.759 3.687.6712013 6.489.290 3.753.5502014 6.591.449 3.820.9772015 6.696.294 3.889.997

Fuente: DANE 2003.

Los diez municipios del Valle de Aburrá en 1995 tenían el 55.17% de lapoblación total de Departamento ( el 44.83% en los 115 municipios restantes),

79

la proyección para el 2015 concentraría el 57.06% de los Antioqueños en losmismos diez municipios.

TABLA 53PORCENTAJE DE VIVIENDAS POR ESTRATOS AÑO 2000

Viviendas por Estratos %1 2 3 4 5 6 Total %

Valle Aburrá 9.7 38.2 34.3 9.0 6.3 2.5 100Total Dpto. 19.1 36.8 31.6 6.5 4.3 1.7 100

Fuente: Anuario Estadístico de Antioquia 2000.

El 82.2% de los hogares en el Valle de Aburrá son estrato 1, 2, y 3 y el 17.8%en estratos 4, 5, y 6. Para el total del Departamento el 87.5% de los hogaresse ubican en estratos 1, 2 y 3 y el 12.5% en 4, 5 y 6.

18.4 PORCENTAJE DE CÁRNICOS DENTRO DE LA CANASTA FAMILIAR,NACIONAL Y VALLE DE ABURRÁ

TABLA 54PESO PORCENTUAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA CANASTA

FAMILIARCarnes Colombia MedellínBovino 3.9931 4.8056Cerdo 0.2725 0.9067Pollo 1.4223 0.9730Embutidos 0.4172 0.8605Pescado mar y enlatados 0.4616 0.1989Fuente: DANE, Ponderación IPC, Sept. 2003, Medellín. (Orlando Ramírez)

A pesar de que se considera el pollo el sustituto más inmediato de la carnebovina, no se puede hablar de carnes que hayan desplazado a la carne de resde los hábitos de consumo tradicionales. Como se observa la poblacióndestina una porción mayor de sus ingresos para la compra de carne de res.

80

GRÁFICO 11PRECIO PROMEDIO DE LIBRA DE CARNE BOVINA AL CONSUMIDOR

MEDELLÍN 1999-2002.

Fuente: DANE , Medellín, Septiembre 2003.En la anterior gráfica vemos la tendencia de precios al consumidor de lascarnes de res, cerdo y pollo, el precio de la carne vacuna el promedio está porencima de las sustitutas. Para 1999 en bovina se reporta un precio promediode $3.207 y de $4.379 para el año 2002. En carne de cerdo sin hueso y pollodespresado de $3.014 y $2201 por libra durante 1999 y de $3.868 y $3.010para 2002 respectivamente.

Los gráficos números 12 y 13 comparan los precios al público en sietecarnicerías pertenecientes a empresas especializadas con puntos de venta enel municipio de Medellín; el solomito tiene un precio que oscila entre $17.300y $12.000 con una diferencia del $5.300 en kilo que representa el 44%. En lascarnes de primera el Huevo de Aldana tiene un precio por kilo desde $10.670hasta $7.400 con una diferencia en precio de $3.270 el 30.6%.

0

1000

2000

3000

4000

5000

1 2 3 4

Precio CarneVacuna sin Hueso

Precio CarneCerdo sin Hueso

Precio PolloDespresado

81

GRÁFICO NRO. 12PRECIO PUBLICO CARNES EXTRAS Y PRIMERAS MEDELLÍN

Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, URPA, Octubre 2003.

GRÁFICO NRO. 13PRECIO PUBLICO CARNES SEGUNDAS TERCERAS Y VÍSCERAS

MEDELLÍN

Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, URPA, Octubre 2003.

0

5.000

10.000

15.000

20.000

1 2 3 4 5 6 7carnicerias

prec

io k

g

Solomito

Solomo

Tabla

H. Aldana

Muchacho

02.0004.0006.0008.000

10.000

1 2 3 4 5 6 7

carnicerias

prec

io k

g

Paletero

Cascara

Punta Falda

Copete

Mondongo

Higado

Costilla

82

18.5 Medios de Venta de Carne Bovina en el Valle de Aburrá

TABLA 55MEDIOS DE VENTA DE CARNE BOVINA EN EL VALLE DE ABURRÁ

TIPO PORCENTAJECarnicerías de barrios y plazas 69%Almacenes de cadena 12%Industria 10%Expendios especializados 9%

TOTAL 100%Fuente: Central Ganadera 2004-08-13

De acuerdo con la tabla anterior, la comercialización de la carne bovina sehace principalmente a través de carnicerías de barrio y plazas de mercado,ubicando a estos sitios de venta como prioritarios en trabajos de mejoramientocontinuo.

83

19. Cultura de Consumo deCarne y Subproductos Bovinos. Las nuevas tendencias del mercado están siendo definidas por el estilo devida y costumbres que tienen las personas en la actualidad, y el mercado delos alimentos no escapa a esta realidad. Específicamente el mercado de lascarnes rojas se ve influenciado por estos efectos que representan unaoportunidad, debido a que existe una mezcla interesante en la población conmás mujeres que trabajan fuera de sus hogares, viajeros, personaspreocupadas por su salud y dietas saludables, además de la seguridad yconfianza de los alimentos que consumen.

Estas exigencias o necesidades se reflejan en que los consumidores hoy endía buscan facilidad de compra, imagen atractiva del producto, vida útilprolongada, calidad garantizada, precios justos de acuerdo al producto queadquieren y muchas veces sean porciones que se puedan consumirrápidamente o que se puedan congelar o mantener refrigerado hasta antes desu próxima compra.

En Colombia el sector ganadero se desarrolla como una actividad extensiva yprácticamente hay una separación total entre la producción de carne y suposterior procesamiento para la venta y consumo final, situación diferente delas carnes sustitutas de cerdo y pollo donde el productor esta integradoverticalmente al mercado hasta el consumidor final.

Actualmente se importan a Colombia cada año, 20 millones de dólares, depasta de pollo destinada al mercado de embutidos. Si esta fuese reemplazadapor carne de res industrial, representaría, con datos a la fecha, un aumento enel sacrificio anual de 425.000 bovinos.

84

TABLA 57:CONSUMO PER CÁPITA DE EMBUTIDOSAntioquia 5,5 Kg.Colombia 2 – 3 Kg.Chile 10 Kg.Venezuela 10 Kg.Estados Unidos 20 – 25 Kg.

Fuente: Jorge León Pérez, 2003.

El país tiene un consumo per cápita en embutidos de 3 kilos, siendo uno de losmás bajos en comparación con países de cultura y comportamiento económicosimilar al nuestro como Chile, Venezuela y Méjico. Antioquia está por encimadel promedio nacional, básicamente por el consumo de chorizos. Por lo tantoestimamos que el subsector tiene potencial para desarrollar proyectos yestrategias que nos lleven a un consumo per cápita de 10 kilogramos, es decirtriplicar el actual en un número de años a definir, dirigido principalmente hacianichos de mercado en el estrato 1,2 y 3.

En el Departamento se produce aproximadamente el equivalente a 12kilos/persona/año, pero su industria abastece todo el territorio nacional y enconsecuencia, de su producción, el 55% va a esos mercados, siendorealmente el consumo percápita real de la región de 5,5 kg., el mas alto delpaís.

Según estudio de mercado realizado por la Corporación ColombiaInternacional-CCI, las principales tendencias del consumo y del comercio de lacarne bovina son.

A pesar del cambio importante en los patrones de consumo, hacia carnesde menor precio, como cerdo y pollo, se espera que la proporción deconsumo de carne bovina se estabilice por la disminución de sus preciosrelativos.

El consumo de carne a nivel mundial presenta una tendencia creciente,dada especialmente por el aumento de ingreso de la población y del nivelde urbanización.

Aunque hay posibilidades de aumentos en el comercio de carne debovinos, existe preocupación por el riesgo que implican brotes deenfermedades en el futuro, con las subsecuentes crisis sanitarias. Tal es elcaso presentado en los últimos años con la enfermedad EEB y los brotesde fiebre aftosa.

85

20. Efecto de Políticas deGobierno Frente al Consumo deCarne y Subproductos Bovinos

Se enuncian algunos artículos o apartes que inciden en la cadena cárnica.

LEY 89 DE 1993 :"Por la cual se establece la Cuota de Fomento Ganadero yLechero y se crea el Fondo Nacional del Ganado" Articulo 2. Cuota de Fomento Ganadero y Lechero. Establécese la Cuota deFomento Ganadero y Lechero como contribución de carácter parafiscal, la cualserá equivalente al 0.5% sobre el precio del litro de leche vendida por elproductor y al 75% de un salario diario mínimo legal vigente por cabeza deganado al momento del sacrificio.

ARTÍCULO 4 Objetivos. Los recursos del Fondo Nacional del Ganado, se utilizaránpreferencialmente en: 1.La comercialización de carne y leche destinada a losestratos sociales de mediano y bajos ingresos y 10 numerales mas.

DECRETO 1187 DE 1999: ” Por el cual se organiza el Fondo de Estabilización parael fomento de la exportación de carne leche y sus derivados “.

ARTICULO 3.: Mecanismos para la Estabilización de Precios. Los mecanismospara la estabilización de precios que utilizará el Fondo de Estabilización para elfomento de la exportación de carne, leche y sus derivados serán lossiguientes: compensaciones a favor de los productores, vendedores oexportadores: Ocurre cuando el precio internacional de la carne, la leche o desus derivados, para el día en que se registre la operación en el Fondo, seainferior al precio de referencia o al límite inferior de una franja de precios dereferencia. En este evento, el Fondo de Estabilización pagará a losproductores, vendedores o exportadores de tales productos unacompensación de estabilización equivalente a un porcentaje de la diferenciaentre ambos precios, fijado en cada caso por el Comité Directivo del Fondo,

DECRETO 3075 DE 1997: Por medio del cual se promueven las Buenas Practicasde Manufactura (BPM) en las actividades de fabricación, procesamiento,empaque, almacenamiento y comercialización de alimentos.

86

DECRETO 60 DE 2002: “ Por medio del cual se promueve la aplicación del Sistemade Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP en las fabricas dealimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

ARTICULO 1. Objeto. El presente decreto tiene por objeto promover la aplicacióndel sistema HACCP como Sistema o Método de Aseguramiento de laInocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificación alrespecto.

DECRETO 2278 DE 1982: Del Ministerio de Salud y reglamenta el sacrificio deanimales de abasto público para consumo humano, procesamiento, transportey comercialización de su carne. Este decreto está en revisión para actualizarlo.

DECRETO 2162 DE 1983: Del Ministerio de Salud y regula la producción,procesamiento, transporte y expendio de productos cárnicos procesados.

DECRETO 2131 DE 1997: Del Ministerio de Salud acerca de disposiciones sobreproductos cárnicos procesados.

DECRETO 3673 DE 2003: Por el cual se modifican los aranceles para la carnebovina y se establecen unos contingentes de acceso preferencial.

87

21. Factores que determinanla decisión de compra del

consumidor21.1 PRECIO.

En Colombia y en el mundo se ha presentado una recomposición en elconsumo de carnes bovinas, de cerdo y pollo, donde los investigadores hancoincidido en plantear que el factor precio ha sido el elemento fundamental dela recomposición de la función de demanda de carnes. La carne de res esusualmente la más cara entre todas las carnes en comparación con la carnede aves que es su principal sustituto.

21.2 PRESENTACIÓN.

Las nuevas tendencias en los diferentes mercados están siendo definidas porel estilo de vida y costumbres que tienen las personas en la actualidad, y elmercado de los alimentos no escapa a esta realidad.

Específicamente el mercado de las carnes rojas se ve influenciado por estosefectos que representan una oportunidad debido a que existe una mezclainteresante en la población con más mujeres que trabajan fuera de sushogares, viajeros, personas preocupadas por su salud y dietas saludables,además de la seguridad y confianza de los alimentos que consumen.

Estas exigencias o necesidades se reflejan en que específicamente losconsumidores hoy en día buscan facilidad de compra, imagen atractiva delproducto, vida útil prolongada, calidad garantizada, precios justos de acuerdoal producto que adquieren y muchas veces que sean porciones que se puedanconsumir rápidamente o que se pueda congelar o mantener refrigerado hastaantes de su próxima compra.

21.3 CALIDAD.

Desde el punto de vista del consumidor se tienen en cuenta principalmenteaspectos sensoriales, descritos en el numeral 2,3.

88

21.4 INOCUIDAD, SALUD

A medida que las empresas de alimentos han adquirido la conciencia de lo quesignifica ofrecer un producto de CALIDAD han adoptado sistemas tales como:BPM y HACCP, que están orientadas a reducir la incidencia de peligrosfísicos, químicos y microbiologicos, que pueden causarle daño al consumidor;de esta manera han cobrado gran valor para los proveedores. La inocuidad essinónimo de calidad y salud.

21.5 ESTABLECIMIENTO COMERCIAL

Que genere confiabilidad, marca o empresa conocida, locales con equipos ypresentación adecuadas, recurso humano capacitado.

21.6 CULTURAL

El principal escollo y quizás el más difícil de salvar, es el cambio de la culturaexistente en cuanto al consumo de carne se refiere ya que poco se tienen encuenta factores tan esenciales como la sanidad y la calidad, reemplazadasúnicamente por las características sensoriales especialmente las referentes alcolor y el olor desconociendo que estas últimas son meramente sensoriales yque como tal, conducen casi siempre a errores en el momento de la elecciónen la compra de alimentos cárnicos.

En la búsqueda de éstos cambios han tenido mucho que ver los almacenes decadenas y los supermercados con la presentación de un producto de óptimacalidad, empacado al vacío, refrigerado y en cortes clasificados de acuerdo ala dureza de su fibra muscular.

89

22. Potencialidades deConsumo

La carne debe llegar al consumidor después de haber pasado por un procesode refrigeración con normas técnicas básicas.

Se deben tener datos del estado de la cadena cárnica dentro de laimplementación de la red de frío.

Se viene dando un cambio paulatino pero de manera progresiva hacia elconsumo de carnes refrigeradas.

En Colombia, la carne se consume principalmente fresca proveniente deanimales recién sacrificados y comercializada sin refrigeración. Aunque seviene presentando un cambio jalonado por supermercados y expendios deavanzada, la cadena debe dedicar esfuerzos hacia el cambio cultural por elconsumo de carnes por lo menos refrigeradas,

Los nuevos productos cárnicos pueden surgir tanto a nivel mayorista como anivel detallista. En estos niveles es necesario consolidar una de lasinnovaciones más recientes en el país como es el empaque al vacío, el cualtiene la ventaja de preservar y mejorar la carne. Otra innovación importante esel lanzamiento de una carne de marca para oferta en los distintos nichos delmercado. Estaría acompañada de una estrategia de ventas, de una campañapublicitaria, de unos parámetros claros de calidad y de una política de precios.

Las innovaciones prioritarias son aquellas susceptibles de beneficiar a losestratos medio y popular, en correspondencia de la ley 89 de 1993 que crea alFondo Nacional del Ganado.

Otras posibles innovaciones, algunas ya consideradas por tiendasespecializadas y almacenes de cadena, se encuentran las carnes precocidas yadaptadas para el uso del horno microondas, carnes aliñadas, embutidosdietéticos con alto contenido de carne de res, cortes empacados en caja paraventa a través de neveras dispensadoras en las tiendas de barrio, carnesenlatadas, preparados de sangre de res para consumo humano y albóndigasenlatadas.

90

El sector cárnico bovino, como cadena, debe orientarse hacia el aumento en elconsumo interno de las carnes de menores precios en el mercadointernacional y exportar hacia mercados con alto poder adquisitivo los cortesde mayor valor.

Aspectos a tener en cuenta:

Identificación de nichos de mercado. Condiciones de los países y/o bloques económicos. Estrategias para llegar a los mercados: sanidad, genética, frigoríficos,

inocuidad, entre otras.

91

23. Matriz DOFA de la Cadena de Carne Bovina

en Antioquia23.1 MATRIZ DOFA PRODUCCIÓN

DEBILIDADES: Uso inadecuado de los recursos biofísicos. Deficiente manejo técnico de las explotaciones. En alta proporción no existe un criterio empresarial de la finca. Altos costos de producción. Desconocimiento por parte del productor de la residualidad e inocuidad del

producto final. Deficiente organización gremial de los productores. Tradicionalismo en los sistemas productivos de nuestros ganaderos. Inadecuada red vial primarias, secundarias y terciarias. Poca valoración del habitante rural en su entorno productivo. Productor desarticulado con las tendencias del mercado.

FORTALEZAS:

Zonas de trópico bajo con ventajas comparativas potenciales paraconvertirlas en competitivas.

Existencia de productores con adecuado desarrollo tecnológico. Existencia de núcleos ganaderos con genética de excelencia.

AMENAZAS:

Acuerdos comerciales bilaterales o multilaterales. Existencia de zonas en el país con mayores ventajas comparativas a nivel

agroecologico y mejores niveles tecnológicos. Poco desarrollo de los instrumentos financieros de la política sectorial.

OPORTUNIDADES:

92

Ubicación geográfica estratégica del departamento de Antioquia en lonacional e internacional.

23.2. MATRIZ DOFA COMERCIALIZACIÓN

DEBILIDADES: Alto número novillos gordos comercializados en pié y fuerte intermediación. Deficiente desarrollo del mercado de carne en canal. No existencia de una estructura clara en la comercialización de

subproductos bovinos. Alto porcentaje de los mataderos no cumple con los requerimientos

ambientales y técnicos de acuerdo con las normas legales vigentes. Inadecuado transporte de animales en pie. Falta de incentivos para concientizar al ganadero sobre la producción de

pieles de buena calidad para la industria de marroquinería.

FORTALEZAS:

Adecuados escenarios de comercialización de ganado flaco en pie alinterior de las zonas ganaderas.

Experiencia en los mecanismos de formación de precios en píe. Adecuada oferta de empresas transportadoras de ganado en píe y

transporte refrigerado. Comercialización en frigoríficos de ganado gordo con incentivos de acuerdo

con la raza o sus cruces y la edad al sacrificio.

OPORTUNIDADES:

La Feria de Ganados de Medellín como referente de precios en el ámbitonacional.

Proyecto “Complejo Agroindustrial del Valle de Aburrá”

AMENAZAS: Ingreso de otras zonas del país o del exterior de carne en canal o

despostada. Ingresos de machos de levante de otras zonas del país a menores precios

que los nuestros.

93

23.3. MATRIZ DOFA INDUSTRIALIZACION Y TRANSFORMACIÓN

DEBILIDADES:

La carne industrial bovina no cumple con los estándares o requerimientosde calidad, cantidad y precio para competir con las procedentes de otraszonas de Colombia o del exterior.

Bajo desarrollo de productos innovadores y de marcas propias. Baja capacidad de instituciones que investiguen, diagnostiquen y

certifiquen calidad. Pocas industrias comercializan sus productos cárnicos a nivel nacional. Pieles en un alto porcentaje deterioradas y un mercado irregular. Altos costos de distribución

FORTALEZAS:

1. La mayor capacidad instalada de la industria cárnica nacional y suproducción está ubicada en Antioquia.

2. Existencia del Centro Nacional del Calzado y Manufactura del Cuero comoente certificador de calidad

OPORTUNIDADES:

Creciente mercado de carnes procesadas y/o de rápida preparación. Amplio mercado nacional de embutidos cárnicos. Creciente demanda de productos en presentación de porciones

individuales. Alta demanda de pieles de buena calidad de la industria marroquinera.

AMENAZAS:

Reemplazo de la proteína animal de origen bovino en la preparación deembutidos.

Elevados costos en la distribución de derivados cárnicos.

23.4. MATRIZ DOFA CONSUMO

DEBILIDADES:

Tendencia histórica de disminución del consumo per cápita básicamentepor problemas de ingresos económicos.

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Alta intermediación en diferentes eslabones de la cadena que le restacompetitividad.

Sustitutos de más fácil acceso en precio, presentación, preparación. Desconocimiento en la preparación de acuerdo con el corte. Cultura de compra en el gancho. Poca cultura en términos de calidad. Diferentes precios al consumidor final en productos similares. Sustitutos de la carne industrial bovina por carnes de otras especies y

proteína vegetal. El 87.5% de la población Antioqueña está en estratos socioeconómicos 1,

2 y 3. Perdida de competitividad por alta parafiscalidad al sacrificio.

FORTALEZAS:

Antioquia posee un consumo per cápita de carne bovina por encima delpromedio nacional.

Posicionamiento de las fabricas de alimentos procesadoras de derivadoscárnicos mas representativas o de mayor volumen de producción a nivelnacional.

Empresas comercializadoras de carnes bovinas con excelentes estándaresen calidad incursionando a escala nacional e internacional.

Consumo per cápita de embutidos mayor al nacional. Compromiso de entidades como: Secretaria de Agricultura y Desarrollo

Rural de Antioquia, Dirección Seccional de Salud, Procuraduría Agraria yAmbiental, Corporaciones Autónomas Regionales, entre otras, con elprograma Reubicación y Mejoramiento de las Plantas de Sacrificio Bovinoen Antioquia.

OPORTUNIDADES:

Replanteamiento del manejo de Fondos Parafiscales para incrementarconsumo.

Fomento de las exportaciones hacia nichos de mercado de cortes deprimera con precios altos para que las carnes de segunda lleguen a menorprecio al consumidor nacional.

Fomento a productos procesados con alto contenido de carne bovina.

AMENAZAS:

Incremento en las ultimas décadas del consumo de carnes sustitutas. Ingreso de carnes o derivados cárnicos procedentes de países con

subsidios o de apoyo a la producción interna.

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24. Líneas Estratégicas deAcción

24.1 ESTRATEGIAS EN PRODUCCIÓN

Diseñar mecanismos para insertar en la dinámica de la cadena al pequeñoy mediano productor que son el 81.4% de los ganaderos de las cuatrocuencas cárnicas, quienes ocupan el territorio en forma pacífica yproductiva con alta utilización de mano de obra familiar.

Impulsar las alternativas de intensificación en la producción de carnebovina

Impulsar el reordenamiento y reubicación de la producción de carne enáreas con ventajas comparativas, que se traduzcan en competitivas, paramejorar los niveles de productividad y calidad a través de procesostecnológicos eficientes.

Apoyar la política de fomento del hato bovino propuesta por laGobernación de Antioquia y la del nivel nacional de FEDEFONDOS.

Impulsar la aplicación del sistema de clasificación de canales, comomecanismo de retroalimentación para orientar al productor de acuerdo conlas señales del mercado y como estrategia de identificación de nichos ypatrones tecnológicos productores de carne de alta calidad.

Apoyar la implementación de un programa de trazabilidad (la habilidad paraseguir el movimiento de un alimento a través de los pasos específicos deproducción, procesado y distribución) como garantía de calidad para elconsumidor.

Desarrollo de una cultura sanitaria, como mecanismo para la erradicacióny/o control de la Fiebre Aftosa y otras patologías limitantes del comercio ydel consumo nacional e internacional, que permita superar las barrerassanitarias del mercado internacional y las limitaciones en la producciónregional, fortaleciendo el Sistema de Vigilancia Epidemiológica como

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mecanismo para demostrar ausencia o presencia de enfermedadeslimitantes en comercialización.

Diseñar planes estratégicos de prevención, diagnóstico y control integral deenfermedades parasitarias, infecciosas y metabólicas, tanto a nivel de fincacomo a nivel de región.

Conformar grupos de producción de carne orgánica y adecuación aproducción limpia.

Promover los sistemas de complementación en la ceba de animalesagriculturizando la ganadería con mejores pastos y buscando conservaciónde forrajes para los veranos y terminación final de la ceba.

Apoyar el desarrollo generalizado de sistemas silvopastoriles, comoelemento indispensable en el mejoramiento de la alimentación bovina,conversión de carne y manejo adecuado de suelos y potreros, avanzandohacia una ganadería mas ecológica.

Fortalecer la modernización de la infraestructura de producción y crearambiente para que los productores incrementen sus inversiones paramejorar productividad.

Proponer mecanismos para el desarrollo de un instrumento de políticafinanciera a través de créditos a largo plazo, intereses adecuados eincentivos a la capitalización.

Realizar acciones de investigación y transferencia de tecnología orientadasa mejorar la productividad, la calidad y la reducción de costos deproducción. Estas acciones serán lideradas por las instituciones deinvestigación y capacitación vinculadas al Consejo Regional Cárnico(CORPOICA, ICA, Universidad de Antioquia, Universidad Nacional sedeMedellín, ONG, entre otras).

Analizar la relación entre productividad, nivel tecnológico, rentabilidad ycompetitividad.

Fortalecimiento gremial e institucional, principalmente al pequeño ymediano ganadero, así como el asociativismo integrado al negocio de losotros eslabones de la cadena. Propiciar la acción colectiva para integrarsecon el mercado y abastecimiento de insumos.

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Promover una adecuada lectura del entorno rural y defensa del empleorural.

Desarrollo de una cultura sanitaria entre todos los eslabones de la cadenaproductiva.

24.2 ESTRATEGIAS EN COMERCIALIZACIÓN

Integración del productor hasta el consumidor final en la política decadenas productivas, como mecanismos para reducir entre otros, laintermediación.

Apoyar el sacrificio en las zonas de producción.

Promover la modernización, adecuación y regionalización de las plantas desacrificio

Propiciar condiciones para la comercialización de carne en canal ydespostada.

Abrir espacios de comercialización a productos o subproductos bovinos novalorados actualmente (Opoterápicos).

Apoyar las subastas y/o video-subastas como mecanismo adecuado decomercialización de ganado flaco en pie.

Consolidar un sistema de negocios a futuro y contratos Forward

Reforzar la cadena de frío como elemento regulador de oferta en cadenacárnica.

Propiciar el desarrollo de un sistema de información nacional einternacional

24.3 ESTRATEGIAS EN INDUSTRIALIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓN

Mejorar el abastecimiento de materias primas básicas en calidad y cantidade industrias con sistemas de reconocimiento de la calidad.

Disminuir costos de distribución de productos cárnicos.

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Propiciar el desarrollo de organismos que investiguen, diagnostiquen ycertifiquen calidad.

Posicionamiento de la pequeña y mediana industria en el mercadonacional, con criterios de calidad.

Adecuación continua y dinámica de la industria a los adelantos tecnológicosy a las nuevas características de productos demandados de acuerdo con elpérfil de los consumidores.

Propiciar el desarrollo de marcas propias.

Propiciar condiciones para incentivar económicamente al ganadero paraproducir pieles para la industria.

Ampliar la oferta de productos como corned beef, carnes preparadas, valoragregado en presentación y empaques, sopas y toda esta gama deproductos cocidos y enlatados, con alta utilización de carne bovina comomateria prima.

Buscar un esquema de asociaciatividad con los otros eslabones de lacadena para que se cumpla el objetivo como es el de compartir riesgos ybeneficios.

23.4 ESTRATEGIAS EN CONSUMO

Creación del Instituto Colombiano de la carne que busque alternativasinternas y externas para mejorar consumo.

Brindar opciones para el consumidor en cuanto a presentación,disponibilidad, precio y marcas.

Replantear el manejo de fondos parafiscales para incentivar consumo

Fomento a productos procesados con alto contenido de carne bovina

Defender el consumo percápita nacional y regional en calidades ycondiciones de soberanía alimentaria.

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