1

ACTUALITATI IN INDUSTRIA DE MORARIT- PANIFICATIE

1/2011 REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureşti – România

Tel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail: office@rompan.ro

S U M A R

ISSN 1584-7888

I. PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

● Perfecţionarea angajaţilor şi managerilor în domeniul noilor tehnologii de fabricaţie în vederea creşterii adaptabilităţii lucrătorilor şi întreprinderilor din industria de morărit şi panificaţie

II. LUCRĂRI DE CERCETARE ŞTIINŢIFICĂ

● Studiul factorilor care influenţează proprietăţile

reologice ale aluatului pentru panificaţie Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1.Nutriţie ● Unesco declară dieta mediteraneană drept patrimoniu

al umanităţii ● Alcaloizii produşi de cornul secarei: nivelul de expunere

a oamenilor şi animalelor ● O formă hidrolizată a făinii de grâu poate fi sigură

pentru pacienţii care suferă de celiachie ● Analiza compuşilor bioactivi din cereale ● Fibra şi/sau fenolii: compuşi cu acţiune preventivă în

cereale? 2.Cereale şi făinuri ● Distribuţia tocoferolului şi a tocotrienolului în fracţiunile

de măciniş ● Ingredient pentru ameliorarea funcţionalităţii glutenului ● Conţinutul în carotenoizi al produselor din făinuri de

grâu ● Făinuri şi amidonuri - aditivi naturali pentru „etichete

curate” ● Fibrele din tărâţe de grâu pot reduce conţinutul de

p. 3 p.5 p.16 p.18 p.19 p.21 p.22 p.23 p.24 p.24 p.26 p.27

COLEGIUL DE

REDACTIE

PREŞEDINTE ec.Aurel Popescu

Redactor şef

referent Livia Strenc

Membri ing.Virgil Pavel

dr.ing.Daniela Voica ing. Dana Avram ing. Diana Vlad

Tehnoredactare computerizată

referent Livia Strenc

2

zahăr din prăjituri

3. Panificaţie ● Un nou gluten pentru ameliorarea aluaturilor ● Enzimă pentru pâine mai fragedă ● Pâini sănătoase din orz sau ovăz ● Antioxidanţii ar putea îmbunătăţi calitatea pâinii ● Efectul agenţilor oxidanţi asupra caracteristicilor

reologice ale aluaturilor preparate cu făină integrală şi făină rafinată de grâu

4. Paste făinoase ● Spaghete funcţionale cu conţinut ridicat în amidon

rezistent ● Folosirea făinurilor integrale din grâu pentru fabricarea

pastelor făinoase ● SCIENTIFIC CONSENSUS STATEMENT privind rolul

nutriţional al pastelor făinoase 5. Maşini şi instalaţii ● Cântar micrometric de precizie ● Valţul Synthesis SY09 ● Linie de însăcuire cu carusel ● Sistem de curăţire pentru conductele din mori 6. Date statistice ● Perspective privind producţia mondială de grâu în

2011 7. Manifestări internaţionale ● Brutarii români premiaţi la Bratislava ● Expoziţia GastroPan - Târgu Mureş ● Târguri şi expoziţii 2011 - 2012 ● Congrese şi conferinţe 2011- 2012 8. Noutăţi editoriale ● Proprietăţile reologice ale aluatului din făina de grâu ● Dietary Fibre – now frontiers for food and health ● Principles of cereal science and technology ● MANAGING STORED GRAIN to Preserve Quality and

Value

p.28 p.29 p.30 p.31 p.32 p.33 p.34 p.29 p.35 p.37 p.37 p.38 p.39 p.40 p.42 p.44 p.46 p.48 p.50 p.51 p.52 p.52

3

UNIVERSITAS

GALATIENSIS

UNIVERSITAS

GALATIENSIS

I. PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

Investeşte în oameni! Investeşte în oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 - 2013 Axa prioritară nr. 3 “Creşterea adaptabilităţii lucrătorilor şi Intreprinderilor” Domeniul major de intervenţie 3.2 „Formare şi sprijin pentru intreprinderi şi angajaţi pentru promovarea adaptabilităţii” Titlul proiectului: “Perfecţionarea angajaţilor şi managerilor în domeniul noilor tehnologii de fabricaţie în vederea creşterii adaptabilităţii lucrătorilor şi intreprinderilor din industria de morărit şi panificaţie” Contract nr.: POSDRU/ 81/3.2/S/ 58102

ROMPAN – GARANŢIA CALITĂŢII

Calificarea – perfecţionarea personalului direct productiv - cea mai bună metodă pentru ca agenţii economici să îşi atingă obiectivele în business

Ne aflăm într-o stare permanentă de schimbare a câmpului muncii care în contextul actual al crizei economice globale trebuie să facă faţă la cât mai multe provocări. În aceste condiţii, agenţii economici trebuie să califice şi să perfecţioneze continuu personalul, respectiv să se preocupe de formarea profesională, printr-un proces permanent de învăţare şi dezvoltare. Având deja experienţa calificărilor lucrătorilor din industia de morărit şi panificaţie prin cursuri realizate cu ajutorul fondurilor europene, Rompan porneşte un nou proiect de anvergură, la nivel naţional, ce se va desfăşura pe parcursul a trei ani: “Perfecţionarea angajaţilor şi managerilor în domeniul noilor tehnologii de fabricaţie în vederea creşterii adaptabilităţii lucrătorilor şi întreprinderilor din industria de morărit şi panificaţie”.

OBIECTIVUL GENERAL îl constituie perfecţionarea profesională privind noile tehnologii de fabricaţie pentru angajaţii şi managerii din industria de morărit şi panificaţie, precum şi promovarea de instrumente moderne inovative de instruire (tip eLearning), în vederea perfecţionării utilizării noilor tehnologii de fabricaţie. GRUP ŢINTĂ: angajaţi şi manageri de la toate nivelurile din industria de morărit şi panificaţie din România, din care minim 2.655 persoane vor participa la cursurile de perfecţionare.

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE UNIVERSITATEA ‘ ROMPAN ’DUNĂREA DE JOS” GALATI

Business ConsultingR omAc tiv

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POS DRU) 2007 - 2013, AXA PRIORITARĂ 3 „Creşterea adaptabilităţii lucrătorilor şi a întreprinderilor”, DOMENIUL MAJOR DE INTERVENŢIE 3.2 „Formare şi sprijin pentru întreprinderi şi angajaţi pentru promovarea adaptabilităţii”

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

FEDERATIA SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA

(F.S.I.A)

4

UNIVERSITAS

GALATIENSIS

Proiectul îşi propune să reducă decalajul şi neconcordanţa dintre pregătirea oferită de şcoală şi cerinţele de pe piaţa muncii, să ajute la conştientizarea şi cunoaşterea cerinţelor de ordin igienico - sanitar şi de siguranţa alimentelor, să asigure forţa de muncă adaptată la noile tehnologii de fabricaţie din industria de morărit şi panificaţie. Activităţile principale ale proiectului se vor derula la nivel naţional, în cele 8 regiuni, astfel: A1. Actualizarea şi elaborarea programelor de formare profesională pentru perfecţionare A1.1 Actualizarea şi elaborarea suportului de curs pentru cursurile de perfecţionare A1.2 Dezvoltarea conţinutului digital al cursurilor de perfecţionare A2. Furnizarea programelor de formare profesională pentru perfecţionare. In cadrul activităţii A2 se vor realiza cursuri de formare profesională specifică în domeniul siguranţei alimentelor în contextul noilor tehnologi, pentru 2.000 angajaţi, în 8 regiuni, şi anume:

• Cursuri de perfecţionare pentru 270 brutari, în 8 regiuni; • Cursuri de perfecţionare pentru 120 brutari-patiseri-preparatori produse

făinoase, în 8 regiuni; • Cursuri de perfecţionare pentru 105 morari silozari, în 7 regiuni; • Cursuri de perfecţionare pentru 60 comercianţi vânzători mărfuri alimentare,

în 5 regiuni; • Cursuri de perfecţionare pentru 30 tehnicieni analize produse alimentare, în 2

regiuni; • Cursuri de perfecţionare competenţe antreprenoriale pentru 60 persoane, în 4

regiuni; • Curs de perfecţionare în managementul resurselor umane pentru 15

persoane, într-o regiune; • Cursuri de perfecţionare în management de proiect pentru 30 persoane, în 2

regiuni; • Cursuri de perfecţionare în domeniul TIC pentru 60 persoane, în 4 regiuni; • Aprofundarea cunoştinţelor dobândite la cursuri prin accesarea sistemului

eLearning, PARTENERI

• Universitatea “Dunărea de Jos” din Galaţi • Federaţia Sindicatelor din Industria Alimentară (F.S.I.A.) • SIVECO România SA • SC RomActiv Business Consulting SRL

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE UNIVERSITATEA ‘ ROMPAN ’DUNĂREA DE JOS” GALATI

Business ConsultingR omAc tiv

FEDERATIA SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA

(F.S.I.A)

5

II. LUCRĂRI DE CERCETARE ŞTIINŢIFICĂ

Studiul factorilor care influenteaza proprietatile

reologice ale aluatului pentru panificatie

Prof.dr.ing.ec. Leonte Mihai

Aluatul din făină de grâu aparţine corpurilor elastico-vâsco-plastic, având proprietăţi specifice corpurilor solide şi celor lichide. Proprietăţile reologice ale aluatului, respectiv proprietăţile structural mecanice sunt:

elasticitatea; vâscozitatea; plasticitatea; timpul de relaxare.

Elasticitatea Elasticitatea constă în faptul că aluatul se comportă ca un corp elastic, deformându-se reversibil când forţa la care este supus nu depăşeşte o anumită valoare. Când valoarea acestei forţe depăşeşte o anumită limită, deformarea aluatului devine ireversibilă, intrând în domeniul deformării plastice. Elasticitatea aluatului este o elasticitate întârziată, în sensul că nu toată deformaţia elastică apare instantaneu, ci continuă un timp oarecare şi după îndepărtarea tensiunii. Vâscozitatea Vâscozitatea aluatului este structurală, aparentă ce variază funcţie de temperatură, presiune şi alţi factori cum ar fi: viteza de fierbere, felul aparatului de măsurat. Relaxarea Relaxarea reprezintă un proces de resorbţie, de scădere a tensiunilor interne din aluat, cu menţinerea formei. Timpul de relaxare Timpul de relaxare este intervalul de timp în care tensiunea din aluat se micşorează de 2,7183 ori, respectiv cu baza logaritmilor naturali e = 2,7183. Literatura de specialitate cuprinde un volum mare de informaţii cu privire la factorii care influenţează proprietăţile reologice ale aluatului. Printre factorii care determină însuşirile reologice ale aluatului, mai importanţi pot fi consideraţi următorii:

consistenţa; umiditatea; presiunea; temperatura; durata de frământare; turaţia malaxorului; grupele sulfhidrice şi disulfhidrice.

6

Consistenţa Aluatul se formează din făină, sare, apă, drojdie şi alte materiale de adaos. Din bilanţul de materiale în substanţă umedă şi uscată rezultă că elementul calitativ al procesului de frământare îl reprezintă umiditatea aluatului. Cu toate acestea, în procesul tehnologic de panificaţie, elementul calitativ al operaţiei de frământare îl constituie consistenţa aluatului. Consistenţa aluatului este şi un element cantitativ al procesului de frământare, întrucât cantitatea de aluat rezultată depinde de capacitatea de hidratare care, la rândul ei, este influenţată de consistenţa aluatului. În unele cazuri noţiunea de consistenţă se poate exprima prin proprietăţile: vâscozitate, plasticitate, elasticitate, luate ca atare sau asociate în anumite proporţii. În cazul aluatului, consistenţa este o proprietate de natură reologică complexă, rezultată din asocierea vâscozităţii, plasticităţii, elasticităţii, care depinde de umiditatea, temperatura, timpul şi proporţia dintre fazele aluatului (solid, lichid, gazos), de compoziţia biochimică a făinii, a materialelor adăugate, de cantitatea de energie consumată la frământare. Consistenţa aluatului se măsoară organoleptic prin pipăit şi cu ajutorul consistometrelor. Dacă în timpul operaţiei de frământare se măsoară momentul de torsiune se obţine curba operaţiei de frământare, reprezentată în fig. 1.

Fig. 1. Curba operaţiei de frământare Alura curbelor de frământare este, în general, aceeaşi însă diferă ca nivele funcţie de cantitatea de apă adăugată, calitatea făinii, materialele adăugate la frământare, tipul utilajului de frământare. Pentru aceeaşi calitate a făinii şi instalaţie de frământare, consistenţa aluatului variază invers proporţional cu cantitatea de apă adăugată la frământare. Grafic (fig. 2) se pot prezenta trei situaţii:

- curba (1), specifică unui aluat de consistenţă tare când cantitarea de apă adăugată este mai mică decât capacitatea de hidratare;

- curba (2), specifică unui aluat de consistenţă normală, când cantitatea de apă adăugată este egală cu capacitatea de hidratare;

- curba (3), în cazul unui aluat de consistenţă moale, când cantitatea de apă adăugată este mai mare decât capacitatea de hidratare.

Fig. 2. Variaţia consistenţei aluatului funcţie de cantitatea de apă adăugată

7

Variaţia curbelor de frământare funcţie de calitatea făinii pentru aluaturi de aceeaşi consistenţă obţinute la acelaşi tip de instalaţie este prezentată în fig. 3.

Fig. 3. Variaţia curbelor de frământare funcţie de calitatea făinii Curba (1) corespunde unei făini de slabă calitate; curba (2) corespunde unei făini de bună calitate; curba (3) corespunde unei făini puternice. Substanţele de adaos, funcţie de natura lor, influenţează alura curbelor de frământare. Zahărul şi sarea intervin asupra presiunii osmotice şi, în consecinţă, asupra capacităţii de hidratare. Substanţele hidrofile, grăsimile schimbă raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe, în timp ce unele substanţe chimice acţionează asupra punţilor de hidrogen, asupra structurii substanţelor proteice, modificând astfel proprietăţile reologice ale aluatului şi deci şi curbele de frământare. Profilul curbelor de frământare depinde şi de timpul frământătorului, după cum reiese din fig. 4.

Fig. 4. Profilul curbelor de frământare Pentru aceeaşi consistenţă a aluatului, momentele maxime Mmax1 şi Mmax2 sunt diferite. Corelaţia dintre consistenţă şi moment se face cu ajutorul coeficientului de corecţie:

⋅=⋅= −− 3

2max2

3

1max1 10500;10500

MK

MK

Frământarea aluatului se realizează în primă fază prin amestecarea şi deplasarea materialelor (făină şi apă), prin mişcarea relativă a particulelor de făină hidratate în faza următoare şi prin deformarea aluatului legat cu ajutorul gradienţilor de viteză în final. Realizarea gradienţilor de viteză în procesul de frământare presupune existenţa a două suprafeţe, din care una fixă şi alta mobilă, aşezate la o distanţă h şi având o viteză relativă v. Suprafeţele fixe sunt considerate, de regulă, suprafeţele cuvelor de frământare, iar suprafeţele mobile aparţin braţelor de frământare care se mişcă cu viteze variabile sau constante faţă de suprafeţele fixe, la distanţă constantă sau variabilă. Dacă distanţa dintre suprafeţele fixe şi mobile este constantă, atunci masa de aluat supusă frământării execută pe porţiuni operaţia de translare. Când

8

distanţa dintre suprafeţele fixe şi mobile este variabilă, în masa de aluat pe lângă translare apar eforturi de comprimare, întindere sau forfecare. Aluatul AL se prepară în principal din făină F şi apă A prin frământare mecanică. Funcţie de faza tehnologică: prospătură, maia, aluat şi de sortimentul ce se fabrică se adaugă maia matură sau baş B, drojdie D, sare S şi materii auxiliare Mx. Bilanţul de materiale în substanţă umedă şi uscată se scrie sub forma:

F + A + D + S + Mx = AL+ P F(1 – Wf) + D(1- Wd) + S(1 – Ws) + Mx(1 – Wx)= AL(1 – WAL) + P(1 – Wp)

în care: P – pierderi de umiditate sau substanţă uscată; W – umiditatea materialului respectiv. Din ecuaţia de bilanţ ar rezulta că elementul calitativ al operaţiei de frământare a aluatului este umiditatea lui. În panificaţie, se consideră că elementul calitativ al operaţiei de frământare este consistenţa aluatului. Dacă notăm cu d%, s%, Mx%, ch%, cantităţile procentuale ale componentelor D, S, Mx şi A ce participă la prepararea unui aluat de o anumită consistenţă, atunci ecuaţia de bilanţ se poate scrie sub forma:

PA100

%MxF100

%sF100

%dF100

%chFFCL +=++++

Dacă considerăm că pierderile de frământare sunt neglijabile atunci se poate scrie:

CLAMxsdFchFF =++

++100

%%%100

%

Dacă considerăm că pentru un anumit procent F, d%, s%, Mx% sunt invariabile rezultă că masa de aluat de consistenţă dată depinde de capacitatea de hidratare ch%.

ACL = f (ch%)

respectiv de cantitatea de apă ce se adaugă la cantitatea de 100 kg făină pentru a obţine prin frământare, în condiţii stabilite, un aluat de consistenţă dată. Întrucât cantitatea de aluat obţinut depinde de capacitatea de hidratare, iar capacitatea de hidratare depinde de consistenţa aluatului, rezultă că, de fapt, consistenţa aluatului este nu numai un element calitativ ci şi un element cantitativ al operaţiei de frământare ce influenţează randamentul procesului tehnologic. Consistenţa corpurilor este o proprietate greu de definit. În unele situaţii proprietăţile: vâscozitate, plasticitate, elasticitate, luate separat sau asociate în diferite proporţii sunt considerate drept consistenţă, însă în acelaşi timp nici una din aceste proprietăţi nu se identifică cu consistenţa. Din aceste considerente, nu există o unitate de măsură unică pentru consistenţă ci fiecare aparat care măsoară consistenţa foloseşte unităţi de măsură convenţionale. Pentru aluat se poate da următoarea definiţie: consistenţa este o proprietate de natură reologică, complexă, rezultată prin combinarea vâscozităţii, plasticităţii, elasticităţii, care variază cu umiditatea, temperatura şi timpul, cu proporţia dintre fazele aluatului (solid, lichid, gaz), cu compoziţia biochimică a făinii, cu materialele adăugate Mx şi cu cantitatea de energie utilizată la frământare. Consistenţa aluatului se apreciază organoleptic prin pipăit, de către personal cu experienţă în acest domeniu sau cu ajutorul consistometrelor. În mod frecvent consistenţa aluatului se măsoară cu ajutorul frământătorului etalon, numit Farinograph şi se exprimă în unităţi convenţionale, unităţi Brabender: U.B. = 1 kg m. 10-3, considerate unităţi internaţionale. Consistenţa normală standard, este consistenţa aluatului care determină la frământare cu Farinographul un moment

9

maxim de 500 kgm.10-3, funcţie de care se determină capacitatea de hidratare a făinii. Umiditatea Unii cercetători au stabilit că între umiditatea aluatului şi vâscozitate există o legătură importantă. Legătura între umiditatea şi vâscozitatea aluatului preparat din făinuri de calităţi diferite a fost studiată de A. A. Mihcev, iar datele stabilite sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1. Variaţia vâscozităţii efective a aluatului în funcţie de umiditate

Proba de aluat

Tim

p de

fe

rmen

tar

e (m

in)

Tens

iune

a tang

enţia

lă

10

-

Vâscozitatea aluatului ηefx10-2Pa.s (10-3poise) la umiditatea aluatului, %

39 40,3 41 42 43 44 44,

6

Aluat din făină albă de calitate superioară

30

38,6 77,2

146,7 185,3 208,3 231,6 270,2 347,4

202 169 89 64 48 42 22 12

58 42 33 32 29 12 12 12

49 40 29 26 23 10 10 10

37 36 22 19 16 7 7 7

23 23 15 12 10 5 5 5

11,3 10 8 7 4 3 3 3

3 3 3 2 2 2 2 2

180

38,6 77,2

146,7 185,3 208,5

133 102 48 17 3

45 38 25 3 1

36 26 20 2 1

23 18 16 2 1

16 12 10 2 1

7 5 5 1 1

3 2 2 1 1

Aluat din făină de calitatea a doua

30 - 40

77,2 92,6

146,7 208,5 231,6 270,0

370 212 168 118 102 73

112 92 88 70 52 49

100 94 86 57 43 36

94 82 74 49 32 24

56 48 43 26 19 15

18 16 13 10 6 5

- - - - - -

180 38,6 77,2

146,7 23,6

340 250 186 82

88 78 62 57

85 76 62 22

72 64 56 -

46 3 32 -

20 12 8 -

- - - -

Din analiza datelor prezentate în tabel se pot formula următoarele observaţii: odată cu creşterea umidităţii aluatului, vâscozitatea efectivă a aluatului scade, indiferent de calitatea făinii, de timpul de fermentare şi de tensiunea superficială, scăderea fiind mai mare la făina de calitate inferioară comparativ cu cea de calitate superioară; vâscozitatea aluatului scade odată cu creşterea timpului de fermentare necondiţionat de umiditate; creşterea tensiunii tangenţiale determină, pentru aceeaşi umiditate, indiferent de calitatea făinii, scăderea vâscozităţii. Variaţia vâscozităţii funcţie de umiditate şi de calitatea făinii a fost studiată de N.A. Cernîşov care, folosind vâscozimetrul R.V – 8 la viteze de deformaţie (γ) de 0,01 – 0,1.s-1, a determinat vâscozitatea Newton (η0) şi vâscozitatea Bingham (ηp1) pentru aluaturi de umidităţi diferite, rezultând datele cuprinse în tabelul 2.

10

Tabelul 2. Variaţia vâscozităţii aluatului funcţie de umiditatea şi calitatea făinii

Umiditatea aluatului

η0 10-3Pa.s (10-4 poise) la sortimentul de făină ηp1 Pa.s (10-1poise)

Calitatea superioară

Calitatea a I-a

Calitatea a IIa

Calitatea superioară

Calitatea a I-a

Calitatea a IIa

40 364,6 398,1 315,5 848 1384 3105 41 288,9 304,8 262,4 593 1031 2236 42 29,5 233,3 218,3 419 773 1616 43 182,8 178,6 181,6 298 582 1175 44 144,8 136,8 151,0 213 442 863 45 115,0 104,7 125,6 155 338 639 46 91,4 80,2 104,5 111 258 475 47 72,6 61,4 86,9 83 200 356 48 57,7 47,0 72,3 61 156 269 49 45,8 36,0 60,1 45 121 203 50 36,5 27,5 50,0 34 95 155

Dependenţa vâscozităţii aluatului (η0,ηp1) de umiditatea aluatului (u) la diferite viteze de deformare (γ) se exprimă analitic prin funcţia:

βαγη −⋅= ua0

n

p um

=1η

în care: η0 – vâscozitatea Newton, care nu afectează structura aluatului; ηp1 –vâscozitatea Bingham în domeniu plastic; γ - viteza de deformare; u – umiditatea aluatului; a – coeficient ce depinde de calitatea făinii; m, n – constante empirice; α, β - coeficienţi ce depind de umiditatea făinii. Această dependenţă este valabilă în intervalul p = 0 – 7,82.105 Pa. Presiunea În timpul procesului de frământare, dar în mod deosebit de prelucrare, aluatul este supus unor presiuni variabile ce influenţează proprietăţile sale reologice. Cercetătorii I.V.Tihomirov şi N.T. Tulşkin au determinat, folosind vâscozimetrul rotativ tip Macihin, tensiunea tangenţială a aluatului, stabilind că acesta depinde de tensiune, după următoarea ecuaţie:

τ = τ0 + A.p în care: τ0 – tensiunea tangenţială a aluatului la presiunea atmosferică, Pa; p – presiunea; A – coeficient ce depinde de umiditatea şi calitatea făinii. Această dependenţă este valabilă în intervalul p = 0 – 7,82.105 Pa. Temperatura Temperatura optimă pentru aluat este de 28 - 30°C. În timpul procesului de frământare, temperatrua aluatului creşte datorită pe de o parte căldurii degajate la hidratarea particulelor de făină, iar pe de altă parte, trecerii unei cantităţi de energie mecanică în energie termică. Temperatura peste cea optimă duce la înrăutăţirea elasticităţii şi consistenţei aluatului, urmare a creşterii activităţii fermentative. Temperatura sub cea optimă micşorează plasticitatea aluatului cu urmări negative asupra calităţii produselor. Influenţa temperaturii asupra proprietăţilor reologice ale aluatului şi în mod deosebit a proteinelor generatoare de gluten a fost studiată de B.

11

A. Nikolaev şi R.F. Gluhov, care au determinat o serie de parametri ca: presiunea, modulul de elasticitate, vâscozitatea la probe de gluten spălat dintr-un aluat cu capacitatea de hidratare de 64,5% şi cu temperatura variind între 11 şi 38°C. Înainte de efectuarea determinărilor, aluatul de anumită temperatură se menţine la temperatura respectivă timp de 20 minute, iar glutenul spălat, timp de 30 minute. Dependenţa însuşirilor reologice ale proteinelor glutenului de temperatură este prezentată în tabelul 3.

Tabelul 3. Dependenţa indicilor reologici ai proteinelor glutenului de temperatură

Temperatura

Pres

iune

a Pa

(10-

1 dyne

/cm

2 )

Mod

ulul

de

elas

ticita

te

iniţi

al E

0 10

-2Pa

(10-3

dy

ne/c

m2 )

Mod

ulul

de

elas

ticita

te

al m

asei

pr

otei

ce E

10

-2Pa

(10-3

dy

ne/c

m2 )

Vâs

cozi

tate

a m

asei

pr

otei

ce η

10

-4Pa

.s (1

0-5 p

oise

)

Raportul η/E

11 – 13 24,5 8 1,3 3,2 246 19 – 20 21,5 9,4 1,1 7,2 665 29 – 30 18,4 6 0,7 9,5 1350 37 – 38 15,3 8 0,8 2,6 320

Datele din tabel arată că până la temperatura de 30°C creşte vâscozitatea şi se micşorează valoarea modulului de elasticitate, corespunzând procesului de umflare a proteinelor. În intervalul de temperatură de 30 - 40°C are loc o scădere a vâscozităţii şi o creştere a modulului de elasticitate. Din analiza acestor parametri se poate aprecia că temperatura constituie unul din cei mai importanţi factori care influenţează însuşirile reologice ale aluatului. Durata de frământare Durata frământării semifabricatelor variază între 7 şi 12 minute, funcţie de faza de fabricaţie, tipul utilajului de frământare, calitatea făinii şi temperatura. Frământarea cu utilaje ce au o turaţie ridicată a braţului de frământare determină o reducere a duratei de frământare. Aluatul preparat din făină de calitate superioară permite o prelungire a duratei de frământare şi chiar 1 – 2 refrământări pe timpul fermentării, spre deosebire de aluatul preparat din făină slabă, la care prelungirea duratei de frământare duce la înrăutăţirea însuşirilor elastico-plastice. Durata de frământare a aluatului este determinată şi de temperatură în sensul că o temperatură ridicată determină reducerea timpului de frământare, în timp ce frământarea la temperatură scăzută poate fi prelungită. Frământarea aluatului se consideră terminată atunci când acesta este bine legat, când s-a asigurat omogenizarea perfectă a componenţilor, o structură corespunzătoare şi se dezlipeşte uşor de braţul de frământare şi de cuva malaxorului. Durata de frământare şi intensitatea acesteia influenţează adezivitatea aluatului, respectiv însuşirea de a se lipi mai mult sau mai puţin de suprafeţele rigide ale echipamentelor de porţionare şi transport. Pentru reducerea adezivităţii aluatului se recurge la pudrarea cu făină, suflarea de aer cald, utilizarea de substanţe antiadezive şi învelişuri de polimeri. Practica frecventă de a reduce adezivitatea prin micşorarea umidităţii aluatului nu este cea mai indicată întrucât poate conduce la înrăutăţirea calităţii produselor finite, reducerea randamentului şi creşterea consumurilor de materie primă. Pentru determinarea adezivităţi aluatului s-au folosit o serie de recipienţi în care s-a introdus aluat şi s-a supus unor sarcini de preferat de 10 N timp de 60 secunde. În urma studiilor efectuate s-a stabilit că adezivitatea aluatului creşte în intervalul de umiditate de 40 - 41% şi scade aproape constant până la umiditatea de 46%.

12

Adezivitatea este maximă la un conţinut de gluten de 30 – 35%. Adăugarea de 1% clorură de sodiu duce la scăderea adezivităţii aluatului. Peroxidul de calciu influenţează însuşirile de adezivitate ale aluatului comparativ cu bromatul de potasiu. Cercetările s-au efectuat asupra unui aluat preparat prin metoda indirectă, din făină de grâu cu 30% gluten umed, 1450 ml CO2 capacitatea de formare a gazelor, umiditatea 41%, durata de fermentaţie de 90 minute prin metoda clasică şi 60 minute prin metoda accelerată, la temperatura de 32°C. Pentru determinarea adezivităţii aluatului s-a utilizat principiul dezlipirii unui disc metalic, neted, de oţel inoxidabil, cu rugozitatea de 2789 – 73 şi suprafaţa de 10 cm2, de suprafaţa unei mase mobile, în condiţiile existenţei între cele două suprafeţe a unei cantităţi de aluat. Adezivitatea se calculează cu formula:

FPQ =

în care: P – forţa de desprindere, N; F – suprafaţa de desprindere, m2; Adezivitatea aluatului poate fi considerată ca o acţiune a unor forţe intramoleculare. La contactul aluatului cu partea metalică, datorită deformaţiei elastice lente, la început creşte suprafaţa reală de contact. În condiţiile măririi duratei şi a presiunii de contact, ca urmare a unei curgeri plastice determinată de mărirea vâscozităţii plastice, forţa de adeziune creşte. Grafic, influenţa adaosului de CaO2 şi KBrO3 asupra adezivităţii aluatului se prezintă în fig. 5.

Fig. 5. Influenţa oxidanţilor asupra adezivităţii aluatului 1. bromat de potasiu – KBrO; 2. peroxid de calciu – CaO2

Bromatul de potasiu influenţează în mai mică măsură adezivitatea aluatului decât peroxidul de calciu. Comparativ cu proba martor, adaosul de 0,003% CaO2 determină reducerea adezivităţii cu 12x102 Pa, în timp ce o doză similară de KBrO3 doar cu 4x102 Pa. Acest lucru se explică prin aceea că bromatul de potasiu este un ameliorator cu acţiune relativ lentă, iar peroxidul de calciu are acţiune rapidă. Doza optimă de CaO2 este de 0,004% din masa făinii. Adezivitatea aluatului este influenţată şi de durata (τk), presiunea de contact (pk) şi de viteza forţei de desprindere (v0). Durata presiunii de contact variază de la câteva secunde la câteva minute. În figura 6 sunt prezentate curbele care reflectă modificarea adezivităţii funcţie de durata şi presiunea de contact al aluatului martor şi cel cu adaos de peroxid de calciu. Din analiza graficului rezultă că modificarea adezivităţii îmbracă acelaşi caracter atât la aluatul cu adaos de peroxid de calciu, cât şi la aluatul martor. Creşterea adevizităţii aluatului (Q) funcţie de presiunea de contact (pk) are loc în mod uniform.

13

Pentru aceeaşi valoare a presiunii adezivitatea aluatului cu adaos de CaO2 este de 1,25 ori mai mică decât cea a aluatului martor. Fig. 6. Dependenţa adezivităţii aluatului de presiunea de contact (1,2) şi durata

de contact (3,4) 1,2. aluat cu peroxid de calciu; 3,4. aluat martor Creşterea duratei de contact determină, până la un anumit punct, mărirea adezivităţii. Astfel, creşterea duratei de contact la 60 secunde conduce la mărirea adezivităţii de 1,45 ori, iar după acest timp creşterea este insensibilă, datorită încetării difuziei moleculelor în porii existenţi pe suprafaţa discului. De menţionat că pentru aceeaşi valoare a duratei de contact adezivitatea aluatului cu adaos de peroxid de calciu este mai mică comparativ cu martorul. Acţiunea peroxidului de calciu asupra adezivităţii creşte odată cu mărirea duratei de contact. Variaţia adezivităţii funcţie de viteza desprinderii aluatului de suprafaţa de contact este prezentată în figura 7.

Fig. 7. Dependenţa adezivităţii de viteza desprinderii aluatului 1. aluat martor; 2. aluat cu peroxid de calciu.

Din grafic rezultă că pentru aluatul martor şi aluatul cu adaos de peroxid de calciu variaţia adezivităţii funcţie de viteza de desprindere este indentică. La aceeaşi valoare a vitezei de desprindere adezivitatea aluatului cu CaO2 este mai mică comparativ cu cea a aluatului martor. Influenţa peroxidului este neînsemnată la valori mici ale vitezei de desprindere şi creşte odată cu aceasta. La viteza de 1x10-3 m/s adezivitatea aluatului cu peroxid este mai mică cu 7x103Pa, comparativ cu martorul, iar viteza de 21x10-3 m/s cu 14x103Pa. Concluzionând se poate arăta că atât peroxidul de calciu cât şi bromatul de potasiu reduc adezivitatea aluatului, reducerea fiind mai accentuată în cazul adaosului de CaO2. Stabilirea duratei optime de frământare funcţie de criteriile menţionate se face pe baza probei de coacere. Însuşirile de panificaţie ale aluatului sunt influenţate de proporţia dintre făină şi apă care defineşte consistenţa aluatului. În urma determinărilor efectuate s-a stabilit că dezvoltarea normală a glutenului în aluat, precum şi activitatea optimă a drojdiilor şi bacteriilor acidolactice au loc la

14

consistenţa de 0,5 kgfm, considerată standard. În procesul de formare a aluatului are loc amestecarea componentelor adăugate, când consistenţa aluatului creşte de la valori mici la început la consistenţa standard de 0,5 kgfm. Consistenţa este sinonimă cu lucrul mecanic consumat pentru formarea aluatului, respectiv 1000 (U.B. = 1 kgfm). Turaţia malaxorului În tehnologia clasică, braţul de frământare are o turaţie de 30 – 60 rot/min pentru o consistenţă standard de 500 U.B. S-au făcut un număr mare de încercări de malaxare a aluatului, la diferite turaţii, determinându-se lucrul mecanic şi puterea consumată. La diferite turaţii de malaxare, puterea consumată creşte de la 8 la 60 kw/kg conform graficului din figura 8. O serie de cercetători cum ar fi Bohn şi Bailey au arătat că procesul dezvoltării mecanice a aluatului este influenţat de calităţile de panificaţie ale aluatului. Numărul mare de studii efectuate până în prezent de cercetători ca Dalley (1960), Fartmann (1964), Jelaca şi Hlynka (1971) Kilbornn Tipples nu a rezolvat problema optimului de dezvoltare mecanică a aluatului, deoarece acesta este influenţat de un număr mare de factori cum ar fi: temperatura aluatului, capacitatea de hidratare a făinii, proprietăţile coloidale ale glutenului.

Fig. 8. Influenţa turaţiei malaxorului asupra lucrului mecanic şi a puterii

consumate 1. 60 rot/min; 2. 120 rot/min; 3. 180 rot/min; 4. 240 rot/min; 5. 480 rot/min; 6. 600 rot/min.

Proprietăţile sulfhidrice şi disulfhidrice Proprietăţile reologice ale aluatului sunt influenţate de grupările sulfhidrice – SH şi cele disulfurice – S – S - care aparţin aminoacizilor cisteină şi respectiv cistină. Însuşirile de panificaţie ale făinii de grâu şi deci ale aluatului sunt determinate în principal de cantitatea şi natura proteinelor şi în special de glutenina insolubilă şi fracţiunile gliadinice. La adăugarea în aluat a unor substanţe de oxidare, reţeaua proteică suferă modificări importante, determinate de transformarea aminoacidului cisteină în cistină, cu formarea de molecule liniare disulfurice în fibrele de proteină. Mecanismul de oxidare se desfăşoară după reacţia:

2Pr – CH2 – SH → Pr – S – S – CH2 – Pr + H2

în care Pr reprezintă molecula proteică. Legăturile disulfidice care se formează ca urmare a oxidării determină întărirea aluatului. Mecanismul reacţiei sulfhidril – disulfura este prezentat în Fig. 9.

15

Reacţia a are loc între componentul XSH şi legătura disulfurică 1 – 2, iar în reacţia b se formează o nouă legătură disulfurică între poziţiile 2 – 3.

Fig. 9. Mecanismul reacţiilor de schimb sulfhidril-disulfură În intervalul dintre reacţiile a şi b molecula de proteină suferă modificări determinate de mişcarea browniană. Studiile efectuate au pus în evidenţă relaţia care există între conţinutul de grupări sulfhidrice şi disulfurice şi proprietăţile reologice ale aluatului. O parte din aceste grupări sunt reactive, iar altă parte sunt nereactive. La adăugarea unor amelioratori ca: glutationul, iodatul de potasiu, bromatul de potasiu, N – etilmaleimida se întăreşte aluatul.

16

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

Unesco declara dieta

mediteraneana drept patrimoniu al umanitatii

Comitetul Interguvernamental al Convenţiei privind Patrimoniul Spiritual al Umanităţii Unesco a proclamat Dieta Mediteraneană drept element al Patrimoniului Spiritual al Umanităţii. Este vorba de prima practică alimentară tradiţională din lume înscrisă în prestigioasa listă, instituită de Convenţia Unesco în 2003, care numără 166 elemente înscrise de 132 ţări, tutelând astfel monumente, locuri naturale, limbi şi dialecte, muzică, dans şi forme de teatru, practici agricole şi alimentare, lucrări artizanale. Candidatura, prezentată în urmă cu patru ani de către Italia, Spania, Grecia şi Maroc, a fost iniţial respinsă deoarece pentru Unesco nu erau satisfăcute cerinţele şi, aşadar, a fost retrasă. In mai 2009 candidatura a fost din nou prezentată, conform cerinţelor, de către acelaşi grup de naţiuni şi în august 2010 a avut loc prima evaluare pozitivă, ca apoi în 17 noiembrie 2010 să se obţină aprobarea în unanimitate. Cu introducerea sa pe listă, Dieta Mediteraneană reprezintă astăzi al treilea element italian prezent, alături de Opera copiilor sicilieni şi Cântecul tenorului din Sardinia.

1. Nutriţie

17

Proclamarea Dietei Mediteraneene ca stil de viaţă sustenabil, bazat pe tradiţii alimentare şi valori culturale seculare, reprezintă o cotitură epocală în procesul de valorificare a obiceiurilor legate de dietele alimentare ale diferitelor popoare. Această importantă recunoaştere permite a acredita acest preţios şi echilibrat exemplu de interacţiune naturală şi culturală care este stilul de viaţă mediteranean ca excelenţă mondială. Termenul “Dietă” se referă la etimonul grec “stil de viaţă” (diaita), adică un ansamblu de practici, de reprezentaţii, expresii, cunoştinţe, abilităţi şi spaţii culturale cu care populaţiile mediteraneene au creat în cursul secolelor o sinteză între mediul cultural, organizarea socială, universul mirific şi religios în jurul mâncării. După cum este subliniat de Unesco, Dieta Mediteraneană reprezintă un ansamblu de competenţe, cunoştinţe, practici şi tradiţii care vin de la peisaj la masă, incluzând culturile, recolta, pescuitul, conservarea, prelucrarea, prepararea şi, în particular, consumul unui aliment. Dieta Mediteraneană este caracterizată de un model nutriţional, rămas constant în timp şi spaţiu, constituit, în principal, din ulei de măsline, alimente pe bază de cereale, fructe proaspete sau uscate şi legume, o cantitate moderată de peşte, produse lactate, carne şi multe condimente, totul acompaniat de vin, totdeauna păstrând tradiţiile fiecărei comunităţi. Dieta Mediteraneană este mult mai mult decît un simplu aliment. Ea promovează interacţiunea socială, deoarece masa în comun este la baza obiceiurilor sociale şi a festivităţilor şi a generat o însemnată colecţie de cunoştinţe, cântece, maxime, povestiri şi legende. Dieta se bazează pe respectul pentru teritoriu şi biodiversitate şi garantează conservarea şi dezvoltarea activităţilor tradiţionale şi a meşteşugurilor legate de pescuit şi agricultură în comunităţile din bazinul mediteranean, precum în zonele: Soria în Spania, Koroni în Grecia, Cilento în Italia şi Chefchaouen în Maroc. Femeile desfăşoară un rol indispensabil în transmiterea competenţelor, cum ar fi cunoaşterea de ritualuri, atitudini tradiţionale şi aniversări, precum şi în salvgardarea tehnicilor. “Dieta Mediteraneană, un ansamblu unic în lume de practici alimentare, sociale şi culturale a meritat pe deplin recunoaşterea Unesco – a afirmat Ministrul pentru politici agricole, alimentare şi forestiere Giancarlo Galan. Pentru Italia este vorba numai de un prim pas extrem de important al un ei lungi serii de succese pe drumul valorificării practicilor agroalimentare tradiţionale italiene, recunoscute de întreaga lume ca exemple de excelenţă”. Ministerul pentru politici agricole, alimentare şi forestiere este referentul naţional al candidaturilor agricole şi alimentare pe lista Patrimoniului Cultural al Unesco şi pentru a urmări lucrările privind Dieta Mediteraneană şi alte viitoare candidaturi a instituit un Grup de Lucru Unesco coordonat de Pier Luigi Petrillo care a executat deja cu succes înscrierea Dolomitelor ca Patrimoniu Mondial al Umanităţii Unesco. In prezent se lucrează la candidatura “Arta pizzei napolitane”.

Tecnica molitoria vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1343 – 1344 Traducere: Livia Strenc

18

Alcaloizii produsi de cornul

secarei: nivelul de expunere a oamenilor si animalelor

Alcaloizii produşi de cornul secarei sunt substanţe produse fie de ciuperci de genul Claviceps, aflate pe cereale şi plante erbacee, fie de endofiţi, precum Neotyphodium spp. din pajişti, în special de Festuca falancona şi Lolium perenne. Cornul secarei prelevată de pe boabele de cereale şi plantele erbacee prezintă o amplă variabilitate în compoziţia de alcaloizi. Printre aceşti compuşi cei mai importanţi sunt reprezentaţi de derivatele acidului lisergic, active din punct de vedere farmacologic, spre exemplu: ergometrina, ergotamina, ergozina, ergocornina, α-ergocriptina, ergocristina şi ergovalina; din derivatele acidului izolisergic, precum ergotaminina; şi din alcaloizi clavinici, precum agroclavina. Alţi alcaloizi toxici, necorelaţi structural sunt sintetizaţi de endofiţi în plantele erbacee. P.M.Scott, de la Bureau of Chemical Safety din Ottawa, a studiat modalităţile de expunere la alcaloizii produşi de cornul secarei din partea omului şi a animalelor, punând accent pe caracteristicile toxicologice şi metodologiile de analiză. (Studiul a fost publicat în World Mycotoxin Journal, vol.2, nr.2). Otrăvirea cu ergotină a oamenilor, binecunoscută din Evul Mediu, poate fi de două tipuri: ergotism convulsiv şi ergotism cangrenos. De la începutul secolului trecut au fost înregistrate diverse focare de intoxicaţie în Rusia, Marea Britanie, India, Franţa şi Etiopia. Principala modalitate de expunere umană la alcaloizii produşi de cornul secarei este reprezentată de consumul de produse contaminate; o altă modalitate este inhalarea pulberii de cereale. Toxicozele animale sunt cele mai comune, în special în cazul animalelor care au păscut pe pajişti infectate cu endofiţi. Unele analize realizate în Canada, Germania, Elveţia, Suedia şi Danemarca au relevat aceşti alcaloizi în mărfuri alimentare, precum: făinuri de grâu şi de secară, pâine şi alte produse pe bază de cereale – adesea cu niveluri mai mari de 1.000 μg/kg. Alte studii experimentale asupra prelucrării alimentelor au confirmat că alcaloizii nu sunt vătămaţi de coacere şi rezistă câtva timp şi după producerea berii. Puţine sunt dovezile ştiinţifice referitoare la persistenţa alcaloizilor produşi de cornul secarei în interiorul ţesuturilor animale şi în lapte. Ca indicaţie generală asupra importanţei luptei pentru apărarea sănătăţii umane şi animale, naţiuni precum Canada, Uniunea Europeană, Elveţia, Statele Unite ale Americii, Japonia, Australia şi Noua Zeelandă posedă normative privind prezenţa acestei ciuperci în cereale, dar numai Uruguay şi Canada au regulamente referitoare la alcaloizii produşi de ergotină în furaje.

Tecnica molitoria, an 61, nr.8, august, 2010, p.922 – 923 Traducere: Livia Strenc

19

O forma hidrolizata a fainii de grau poate fi sigura pentru

pacientii care sufera de celiachie

Produsele coapte realizate dintr-o formă hidrolizată a făinii de grâu cu anumite micro-organisme pot fi tolerate de către pacienţii care suferă de celiachie, conform unei noi cercetări. Studiul, publicat în Clinical Gastroenterology and Hepatology, a evaluat siguranţa administrării zilnice pacienţilor ce suferă de celiachie a produselor coapte obţinute dintr-o formă hidrolizată a făinii de grâu - descoperind astfel că făina de grâu cu maia acida cu lactobacilli şi proteaze fungice scade concentraţia de gluten până la un nivel sigur. “Pentru prima dată un produs derivat din făină de grâu este prezentat ca fiind netoxic, după ce a fost consumat de către pacienţii cu celiachie timp de 60 de zile” - a spus Dr. Luigi Greco, de la Universitatea din Napes, Italia, autorul principal al acestui studiu. Dr. Greco a afirmat că descoperirile făcute în cadrul studiului necesită şi alte cercetări pentru a explora terapii ce ar putea reduce toxicitatea glutenului pentru pacienţii cu celiachie, dincolo de o dietă standard fără gluten. “În viitor, cerealele obţinute cu ajutorul biotehnologiei ar putea să îmbunătăţească proprietăţile nutriţionale şi senzoriale ale produselor coapte ce conţin gluten hidrolizat în comparaţie cu produsele obţinute din ingrediente lipsite în mod natural de gluten”, a adăugat Dr. Greco Problema glutenului Boala celiacă apare în sistemul digestiv atunci când oamenii nu pot tolera glutenul, o proteină conţinută de grâu, orz, secară şi alac. Boala este caracterizată printr-un răspuns inflamator la produsele ce conţin gluten. Cercetătorii spun că, în prezent, produsele coapte din cereale sunt obţinute în urma unor procese rapide. Datorită acestei fermentări lungi produsă de maiaua acidă - un amestec de acidifianţi şi bacterii lactice proteolitice – aceasta a fost înlocuită de substanţe chimice şi agenţi de fermentare. În aceste condiţii, componentele cerealelor nu sunt degradate în timpul procesului de fabricaţie. Cercetări anterioare au arătat că producerea pâinii din grâu şi secară sau a pastelor din făină de grâu dur prin utilizarea maielei acide cu lactobacilli a scăzut semnificativ toxicitatea glutenului. Noul studiu a evaluat siguranţa administrării zilnice pentru pacienţii cu boala celiacă (timp de 60 de zile) a produselor obţinute din faină de grâu hidrolizată în timpul procesării cu ajutorul unei maiele acide cu lactobacilli şi proteaze fungice. Detaliile studiului Cercetătorii italieni au evaluat efectele asupra a 16 pacienţi cu celiachie, dar fără alte probleme de sănătate, ce au fost supuşi unei diete fără gluten pentru cel puţin cinci ani. Pacienţilor li s-a dat spre consum aleatoriu câte 200 g pe zi de produse coapte obţinute din făină naturală (natural flour baked goods – NFBG) (ce conţin 80127 ppm gluten), produse coapte obţinute din făină hidrolizată intensiv (ce conţin 2480

20

ppm gluten rezidual) sau produse coapte obţinute din făină hidrolizată complet (conţinând 8 ppm gluten rezidual). Autorii au raportat că un număr de doi din şase pacienţi ce au consumat produse pe bază de făină naturală au întrerupt studiul datorită durerilor abdominale şi a diareei. In cazul tuturor pacienţilor ce au consumat făină naturală s-a descoperit un nivel crescut al anticorpilor pentru transglutaminaza anti-ţesut (tTG) şi deteriorarea intestinului subţire. Pacienţii care au consumat făină hidrolizată intensiv nu au raportat nici un fel de probleme de sănătate, dar s-a descoperit că au dezvoltat o atrofie subtotală – absenţa completă a protuberanţelor din intestine, necesare procesului de absorbţie. Cei cinci pacienţi care au consumat produse coapte din făină complet hidrolizată nu au raportat nici un fel de probleme de sănătate şi nu au avut nici un fel de modificări ale anticorpilor anti-tTG. Absenţa toxicităţii Autorii au concluzionat că dieta de 60 de zile pe bază de făină hidrolizată, obţinută din maia acidă cu lactobacilli şi proteaze fungice, nu a fost toxică pentru pacienţii cu celiachie. “O perioadă de 60 zile, deşi s-a demonstrat în mod repetat că este o perioadă suficientă pentru a evalua toxicitatea glutenului în cazul majorităţii pacienţilor, s-ar putea să nu reprezinte o perioadă suficientă pentru a evalua toxicitatea în cazul tuturor subiecţilor ce suferă de celiachie şi care ar putea să manifeste sensibilitate la gluten”, au spus cercetătorii. “Trebuie planificate teste pe perioade îndelungate pentru a sublinia siguranţa produselor coapte obţinute prin aplicarea acestei biotehnologii redescoperite şi adaptate”, au adăugat cercetătorii. Speranţe mari pentru maiaua acidă Maiaua acidă a fost deja identificată ca un produs ideal fără gluten. Intr-adevăr, profesorul Elke Arendt din cadrul Departamentului pentru Alimente şi Stiinte Nutriţionale – Universitatea College Cork a fost coautorul unui articol publicat în jurnalul “Food Microbiology” (vol. 26, pp. 676-684) privind modul în care maiaua acidă ar putea ajuta la rezolvarea problemei referitoare la absenţa glutenului. Prof. Arendt a declarat în 2009: “Maiaua acidă are un mare potenţial, în special din punct de vedere al aromei şi structurii. Tulpinile utilizate sunt şi anti-fungice şi pot extinde perioada de valabilitate a pâinii fără a mai fi necesară utilizarea conservanţilor chimici. Am mari speranţe legate de maiaua acidă în pâinea fără gluten. ” Sursa: Clinical Gastroenterology and Hepatology, volume 9, Issue 1, pages 24-29, doi: 10,1016/j.cgh.2010.09.025. “Safety for Patients with Celiac Disease of Baked Goods Made of Wheat Flour Hydrolyzed During Food Processing” Autori: L. Greco, M. Gobbetti, R. Auricchio, R. Di Mase, F. Landolfo, F. Paparo si colab. Traducere: ing. Dana Avram

21

Analiza compusilor bioactivi din cereale

Compuşii bioactivi prezenţi în cereale joacă un rol semnificativ pentru sănătatea omului deoarece sunt esenţiali pentru bunăstarea umană şi pentru un stil de viaţă productiv şi sănătos. Aceştia îşi fac disponibile proprietăţile lor fiziologice sub formă de antioxidanţi, provitamine, substanţe antitumorale, antiinflamatorii, coenzimatice, etc. S-a descoperit că cerealele conţin o mare varietate de compuşi bioactivi şi că dimensiunile şi compoziţia lor chimică variază de la minusculii acizi fenolici la antociani, fitosteroli, tocoli, alchilresorcinoli şi carotenoizi, ajungând până la molecule enorme precum fibra alimentară şi betaglucanul. Numărul mare şi diversitatea acestor substanţe solicită eforturi comune din partea industriei, a guvernelor şi a lumii academice pentru a stabili protocoale analitice standard valabile la nivel internaţional care să furnizeze metodologii precise, clare şi demne de luat în seamă pentru extracţia, separarea, cuantificarea şi identificarea lor. Aceste protocoale sunt solicitate de agenţii guvernamentale cu scopul de a monitoriza calitatea produselor, adică pentru a proteja consumatorii de falsificări şi fraude. Protocoalele sunt necesare şi în sectoarele de cercetare şi dezvoltare pentru a produce cereale noi care să fie bogate în compuşi bioactivi, pentru a studia efectele determinate de procesul de producţie asupra substanţelor bioactive şi pentru a identifica exact compuşii bioactivi în fluidele biologice în aşa fel pentru a înţelege biodisponibilitatea şi funcţionalitatea lor pentru sănătatea umană. Problematicile care trebuie abordate în aceste protocoale includ complexitatea chimică şi structurală a compuşilor bioactivi, lipsa procedurilor eficace pentru extracţia lor, absenţa standardelor precise şi demne de luat în considerare, insuficienţa studiilor de laborator făcute în colaborare cu scopul de a dezvolta metodologii eficace.

Tecnica molitoria, an 61, nr.1, ianuarie 2010 Traducere: Livia Strenc

22

Fibra si/sau fenolii: compusi cu actiune preventiva în cereale?

A fost demonstrată în numeroase studii epidemiologice o asociere inversă între un consum ridicat de cereale şi incidenţa scăzută a cancerului de sân, colorectal şi gastric. S-a formulat o ipoteză conform căreia această protecţie ar fi în relaţie cu polizaharidele necelulozice prezente în cereale, precum arabinoxilani, (1→3), (1→4) – betaglucani, pectine şi arabinogalactani. Cu toate acestea, preparatele purificate ale acestor polizaharide nu au demonstrat vreun rezultat de protecţie împotriva cancerului în studiile pe animale, chiar dacă există unele date care demonstrează efecte asupra răspunsului imunitar. In aparatul gastrointestinal, digestia şi fermentarea fibrei alimentare determină generarea de acizi graşi cu lanţ scurt, între care butiratul a demonstrat că posedă proprietăţi de prevenţie împotriva tumorii. Cu toate acestea, se pare că există componenţi fenolici ai cerealelor care determină beneficii mai mari decât polizaharidele. Recentele diatribe privind definiţia fibrei alimentare ar putea tulbura tabloul situaţiei încă pentru mult timp. In prezentul studiu sunt examinate date privind cercetări asupra omului, asupra animalelor şi in vitro cu scopul de a clarifica care sunt realmente compuşii din cereale cu acţiune preventivă contra tumorii.

Tecnica molitoria an 61, nr.1, ianuarie 2010 Traducere: Livia Strenc

23

1. Cereale şi făinuri

Distributia tocoferolului si a tocotrienolului in fractiunile de

macinis

Intr-un studiu asupra fracţiunilor de grâu obţinute din măcinarea cu valţuri a fost determinat conţinutul în tocoferoli şi tocotrienoli (vitamina E - tocoli) prezenţi în aceste produse (M.M.Engelsen şi A.Hansen – Cereal Chemistry, vol.86, nr.5). Rezultatele au demonstrat că, componentele vitaminei E sunt prezente în toate fracţiunile mai mari ale făinii de grâu, dar conţinutul şi compoziţia lor variază în mod semnificativ între o fracţiune şi alta. Conţinutul total de vitamină E, calculat ca echivalente de α – tocoferol, a variat, într-adevăr, de la 16,1 mg α-TE/g în bobul de grâu la 12,2 mg α-TE/g în făina măcinată

cu tăvălugi. Fracţiunile germenului au demonstrat cel mai ridicat conţinut în tocoferoli; în particular, conţinutul de α – tocoferol (195,2 μg/g) a fost în medie de 16 ori mai ridicat faţă de orice altă fracţiune. In ceea ce priveşte tocotrienolii s-a demonstrat că, conţinutul lor a fost distribuit mai uniform în bobul de grâu şi a fost prezent în cantitate mai mare în fracţiunile de tărâţă. In particular, conţinutul în β – tocotrienol a fost de 24,1 μg/g în grâu, de 25,3 – 31,0 μg/g în fracţiunile de tărâţă şi de 14,3 – 21,9 μg/g în fracţiunile de endosperm. In general, conţinutul în β – tocotrienol a fost mai mare faţă de conţinutul în α – tocoferol în toate fracţiunile măcinate, cu excepţia germenului de grâu. In concluzie, din studiu a rezultat că fracţiunile germenului şi dunsturile ar putea fi folosite în fabricarea pâinii întrucât sunt o bună sursă de vitamina E.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p.992 - 993 Traducere: Livia Strenc

24

Ingredient pentru ameliorarea functionalitatii glutenului

Mühlenchemie a realizat un complex de fracţiuni de proteine şi enzime denumit EMCEgluten – Plus, capabil de a mări efectul glutenului de grâu în amestecuri. Aşadar, pot fi obţinute produse de panificaţie optime fără a adăuga gluten sau adăugându-l în cantităţi mici. Un conţinut ridicat de proteine şi de gluten în grâu garantează rezultate bune în produsele de panificaţie şi, prin urmare, în timpul producerii făinii de grâu, morarii şi brutarii adaugă adesea gluten sau amestecuri de diverşi amelioratori. Deoarece compoziţia naturală a proteinelor din gluten nu este aptă în mod specific pentru panificaţie, firma germană a decis să studieze modul cum glutenul unei făini ar putea fi modificat pentru a reacţiona cât mai bine posibil în timpul procesului de coacere în cuptor. Urmare acestor studii a fost dezvoltat produsul EMCEgluten – Plus, o combinaţie de proteine apte de a fi legate cu enzime prin legături încrucişate. Independent de faptul că glutenul este deja conţinut în mod natural în făină sau este adăugat, legătura încrucişată covalentă promovată de enzime ameliorează în mod semnificativ proprietăţile reologice ale făinii.

EMCEgluten – Plus creşte randamentul glutenului din grâu (Mühlenchemie)

Probele conduse cu farinograful demonstrează că folosirea produsului EMCEgluten – Plus duce la o absorbţie mai bună a apei care determină un aluat stabil timp îndelungat, în unele cazuri chiar şi fără adaos ulterior de gluten. Dacă este necesar un volum mai mare de gluten, este posibil să se reducă cantitatea adăugată cu până la 50% fără a prejudicia în vreun fel rezultatele coacerii în cuptor.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p 998 – 999 Traducere: Livia Strenc

Continutul in carotenoizi al produselor din fainuri de grau

Grâul, unul dintre componentele majore ale dietei umane, este un izvor de antioxidanţi lipofili, precum carotenoizi şi tocoli, care inhibă peroxidarea lipidică a acizilor graşi polinesaturaţi (PUFA) în membranele celulare şi care desfăşoară, aşadar, un rol vital în întârzierea apariţiei unor numeroase boli degenerative. Deoarece activitatea enzimatică şi condiţiile de prelucrare exercită o mare influenţă asupra conservării carotenoizilor, o înţelegere mai bună a stadiilor critice ale

25

prelucrării alimentelor şi a efectului lor asupra diverselor specii de grâu ar putea ajuta la limitarea degradării carotenoizilor în timpul procesului, ducând la obţinerea unor produse de panificaţie cu caracteristici nutriţionale mai bune. In acest scop, cercetătorii A. Hidalgo, A. Brandolini şi C.Pompei de la Distam – Milano au condus un studiu asupra degradării carotenoizilor în timpul preparării pâinii, a biscuiţilor şi a pastelor făinoase cu grâu moale, grâu dur şi Triticum monococcum (studiu publicat în Food Chemistry vol.121, nr.3). In timpul producerii pâinii, a biscuiţilor şi pastelor făinoase cu făinuri rafinate din Triticum monococcum şi grâu moale Blasco şi în timpul producerii de paste din făină grifică din grâu dur a fost studiată pierderea conţinutului în carotenoizi care are loc, în general, în timpul transformării alimentelor. Pentru studiu, au fost preparate 4 forme de pâine, fiecare cu 100 g făină Monlis, ID 331 sau grâu Blasco, după metoda AACC, excluzând ingrediente precum grăsimea pentru panificaţie şi acidul ascorbic pentru a evita interferenţa cu mecanismul de oxidare lipofilă – şi cu coacerea la o temperatură de 215º C timp de 25 minute. In ceea ce priveşte determinările analitice, au fost analizate mostre de făină, de aluat abia făcut, de aluat fermentat (imediat înainte de coacere), de miez şi coajă de pâine. Şi pentru biscuiţi procedura a fost aceeaşi. Au fost preparaţi biscuiţi cu făină Monlis, ID331 sau Blasco după metoda AACC, fără grăsime pentru panificaţie şi lapte praf, cu coacere în cuptor la temperatura de 205º C timp de 25 minute. In ceea ce priveşte determinările analitice, au fost studiate mostre de făină, de aluat abia făcut şi de produs copt. Din 2 kg de făină grifică din grâu dur, făinuri Monlis şi Blasco au fost obţinute paste făinoase scurte, extrudate la 8.000 kPa, la 40º C, nu sub vid. De asemenea, din 15 kg de făină grifică din grâu dur şi făină Monlis au fost produse paste scurte, extrudate la 10.000 kPa, la 40º C şi cu un vid de 100 kPa. Au fost analizate mostre de făină, de aluat abia făcut şi de paste făinăoase extrudate şi uscate. Cuantificarea carotenoizilor a avut loc cu HPLC în fază normală. Din studiu a rezultat că, conţinutul total de carotenoizi s-a diminuat în timpul fazei de producţie. Pentru pâine şi biscuiţi, frământarea a comportat o degradare limitată (în medie, de 15 şi respectiv 12%), iar fermentarea pâinii a avut efecte aproape neglijabile (3%). Coacerea în cuptor a avut un efect semnificativ asupra pierderii carotenoizilor din coaja pâinii şi din biscuiţi (de 29 şi respectiv 19%), dar nu în miezul pâinii (3%). De asemenea, a rezultat că o fază mai lungă de frământare/extrudare a dus la pierderi mai mari (48%) şi că faza de uscare nu a comportat schimbări semnificative. Rezultatele au variat şi în funcţie de tipul de făină. Folosind făina din grâu moale Blasco, degradarea carotenoizilor totali, de la făină la produsul final a fost de 28% în biscuiţi, 24% în miezul pâinii şi 55% în coaja pâinii; folosind făina de Triticum monococcum, pierderea a fost, în schimb, de 32, 20 şi respectiv 43%. In timpul frământării, Triticum monococcum a demonstrat un procent de degradare mai mic, probabil din cauza activităţii reduse a lipoxigenazei în făină. Cercetătorii au concluzionat că, în ciuda diminuării semnificative, Triticum monococcum furnizează mai mulţi carotenoizi faţă de grâul dur şi grâul moale în produsele finale şi conferă o interesantă culoare galben închis.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1343 - 1344 Traducere: Livia Strenc

26

Fainuri si amidonuri - aditivi naturali pentru „etichete

curate”

In ultimii ani a crescut semnificativ atenţia acordată de către consumatori etichetării produselor finite. O etichetă „mai curată” contribuie la percepţia unui produs ca fiind mai natural. Această considerare a determinat Krỏner-Stärke să-şi concentreze propria cercetare în scopul realizării unor ingrediente naturale care ar putea înlocui aditivii şi ar “uşura” astfel eticheta produselor de panificaţie şi a semipreparatelor. Unul dintre produsele cu aceste caracteristici este Royalstar. Acest ingredient, prin culoarea şi gustul neutru,

contribuie la obţinerea unei consistenţe cu aspect de cremă a aluatului, acţionând la fel ca unele amidonuri modificate chimic. Intr-adevăr, datorită stabilităţii sale în procesul de prelucrare şi consistenţei moi, amidonul Royalstar este apt pentru prepararea sosurilor şi a conservelor. De asemenea, având o bună stabilitate la congelare şi decongelare, poate fi utilizat şi în produsele congelate. Este disponibilă şi varianta care garantează aceleaşi caracteristici de solubilitate ale amidonului Royalstar pentru aluaturi în apă rece; aşadar, acesta este indicat în obţinerea produselor de panificaţie şi pentru producerea umpluturilor, spre exemplu a celor cu fructe. Gama noilor produse Krỏner-Stärke a fost totodată îmbogăţită cu făinuri funcţionale naturale care permit o producţie fără utilizarea emulsionanţilor chimici. Făina de orez precoaptă R90, datorită calităţilor sale emulsionante, optimizează capacitatea de prelucrare a aluatului şi ameliorează conservarea produsului finit. Aceasta este indicată în mod special pentru producerea unor produse de cofetărie precum: tortul Margherita, Plum-cake şi pandişpan. Această făină funcţională permite, aşadar, obţinerea unui produs cu consistenţă moale, fără folosirea aditivilor. Krỏner-Stärke este specializată în producerea de ingrediente naturale nesupuse etichetării “E”, obligatorie, în schimb, pentru aditivi şi emulsionanţi. Această caracteristică face ca aceste ingrediente să fie foarte atractive pentru pieţele de produse biologice.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.11, noiembrie 2010, p.1223 - 1224 Traducere: Livia Strenc

27

Fibrele din tarate de grau pot reduce continutul de zahar din

prajituri Inlocuirea zahărului în prăjituri cu fibre din tărâţe de grâu ar putea substitui până la 30% conţinutul de sucroză, îmbunătăţind sănătatea - se afirmă într-un studiu din Belgia. Potrivit unui articolul publicat în LWT – Food Science and Technology, înlocuirea a 30% sucroză cu arabinoxilani, oligozaharide provenite din tărâţele de grâu, ar putea conduce la obţinerea unor prăjituri asemănătoare tipurilor traditionale sub aspectul diametrului, înălţimii şi culorii.

Mai mult, la un nivel de încorporare de 10 g arabinoxilani/100 g aluat, ingredientul ar trebui să fie suficient pentru a produce un efect potenţial prebiotic consumatorilor - sugerează cercetătorii de la Universitatea Katholieke Leuven şi cei din cadrul companiei Fugeia. “Acest nivel, la un consum zilnic de aproximativ 27,5 g prăjituri/zi, care este chiar mai scăzut decât media consumului de prăjituri/cap locuitor/an (10 kg faţă de 14 kg/cap locuitor/an) în Benelux, arată potenţialul efectelor benefice asupra sănătăţii”- au scris cercetătorii. In studiu s-au folosit arabinoxilanii din tarâţele de grâu obţinute de compania belgiană Fugeia care a analizat proprietăţtile nutriţionale ale fibrelor naturale din tărâţele de grâu de-a lungul mai multor ani şi a ajuns la concluzia că acestea au efecte benefice asupra sănătăţii. In anul 2008 compania britanica Tate & Lyle a realizat un parteneriat cu compania belgiana Fugeia pentru a cerceta beneficiile asupra sănătăţii şi proprietăţile antioxidante ale fibrelor din tărâţe de grâu.

www.foodnavigator.com Traducere: ing. Diana Vlad

28

3.Panificaţie

Un nou gluten pentru ameliorarea aluaturilor

In Australia a fost dezvoltat un gluten sărac în sare şi grăsimi care oferă posibilitatea de a realiza un produs finit cu o culoare mai clară şi o structură ameliorată. Acest gluten nu costă mai mult decât cel tradiţional, întrucât poate fi produs utilizând instalaţiile de producţie convenţionale. (Journal of Food Engineering vol.95, nr.2, 2009). Li Day de la Food Research Australia afirmă că noul gluten oferă o extensibilitate puternică a aluatului şi proprietăţi reologice mai bune pentru produsele de panificaţie şi că, datorită culorii sale mai deschise decât a glutenului normal, conferă o culoare mai deschisă produsului finit. In timp ce, în prezent, s-a acordat o atenţie deosebită asupra îndepărtării glutenului din produsele pe bază de cereale pentru a satisface cerinţele pieţei de produse fără gluten pentru persoanele bolnave de celiachie, pentru o mare parte din populaţie glutenul rămâne un ingredient vital în multe produse alimentare. Glutenul este utilizat de industria alimentară pentru a obţine produse de panificaţie, pentru a îmbogăţi făinurile sărace în proteine, pentru a întări aluatul şi a ameliora reţinerea gazelor şi, în general, structura produsului finit. De asemenea, glutenul este o importantă proteină alimentară utilizată într-o gamă vastă de alimente de la cereale pentru micul dejun la alimente pe bază de carne sau brânză şi produse snack. Noul gluten este obţinut utilizând săruri de amoniu volatile, în loc de sarea de sodiu, pentru a spăla glutenul şi acestea sunt eliminate în timpul uscării determinând o absenţă virtuală a sării în produsul finit; de asemenea, rezultă ameliorarea calităţii amidonului. Cercetătorii au utilizat un proces de spălare a sării mai întâi cu clorură de sodiu şi apoi cu clorură de amoniu; experimentele de laborator au demonstrat că această tehnică poate reduce conţinutul în grăsimi cu circa 4%, diminuându-l de la 6,6 la 2,7%, cu o creştere a concentraţiilor de NaCl de la 0,5 la 2%. Când este utilizată clorura de amoniu în locul clorurii de sodiu se obţin rezultate similare acelora cu 2% NaCl, dar cu numai 0,5% sare de amoniu. Ameliorări în proprietăţile reologice ale glutenului şi conţinutul lipidic redus, datorită procesului de spălare a sării, au fost observate în făinuri cu conţinut proteic şi calitate foarte diferite. Acest nou gluten nu este încă disponibil în comerţ.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.2, februarie 2010, p.186 Traducere: Livia Strenc

29

Enzima pentru paine mai

frageda

Firma a condus un studiu asupra consumatorilor pentru a înţelege ce anume caută aceştia într-o formă de pâine. Grupul de cercetare a întrebat cumpărătorii din Marea Britanie, Suedia, Danemarca şi Olanda de ce au ales chiar acel tip de pâine pe care îl aveau în mână. Peste 50 % dintre cei intervievaţi au răspuns că sunt fideli unor două – trei mărci de pâine în cutie şi pentru chifle. Aceştia au identificat frăgezimea ca cel mai important semn al prospeţimii, urmată de gust, structură şi umiditate. De asemenea, consumatorii au subliniat exigenţa ca pîinea să rămână proaspătă cât mai mult timp. Intr-un alt studiu firma Novozymes a furnizat la 50 familii de olandezi trei tipuri diferite de pâine în cutie şi după o săptămână s-a informat asupra preferinţelelor acestora: circa 61% au preferat pâinea obţinută cu Novalym Pro 80 (94 ppm), 23% au preferat aceea realizată cu Novalym 10000 (75 ppm), 12% cea cu Novalym 10000 (30 ppm), iar 4% au declarat că nu au preferinţe. S-a observat că, cu cât este mai ridicată doza de Novalym cu atât este mai mare preţul pe care consumatorii sunt dispuşi să-l plătească pentru o mai bună calitate a pâinii. Peste 40% dintre consumatori au afirmat că sunt dispuşi să plătească cu 0,05-0,10 euro în plus pentru o pâine. Pentru brutari aceasta se traduce într-un profit mai mare.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.6, iunie 2010, p.695-696 Traducere: Livia Strenc

Firma daneză Novozymes – care de 20 de ani produce enzima Novalym 10000- a prezentat o nouă generaţie de enzime Novalym Pro, preparate pe bază de amilază capabile de a rupe amidonul într-un mod special. Disponibil în două versiuni, 80BG şi 12 BG, Novalym Pro menţine în timp prospeţimea pâinii; poate fi utilizat în reţete care, aşadar, pot avea o dată prelungită de valabilitate.

30

Paini sanatoase din orz sau ovaz

Cercetători de la Agricultural Research Service (Ars – Departamentul de Agricultură al SUA - Usda) au condus experimente care ar putea duce la noi tipuri de pâine obţinute în întregime din ovăz sau orz. Chimistul Wallance Yokoyama şi nutriţionistul Hyunsoon Kim, de la Ars, Albany (California) au dezvoltat noi tipuri de pâine pe bază de ovăz integral sau orz care, pe lângă faptul că sunt gustoase, sunt bogate în antioxidanţi, fibre şi alţi compuşi în diferite cantităţi dintre cei care se găsesc astăzi în pâinea din grâu integral. In unele experimente preliminare au fost produse pâini experimentale obţinute complet din ovăz sau din orz, precum şi pâini din grâu integral, utilizând hidroxi – propilmetilceluloza (HPMC), un carbohidrat disponibil în comerţ, produs de Dow Wolff Cellulosics (Midland, Michigan). Aceşti cercetători sunt interesaţi de HPMC ca înlocuitor al glutenului care, după cum este cunoscut, este un compus prezent în grâu care lipseşte în alte cereale, printre care ovăzul şi orzul. Glutenul reţine bulele de aer care se formează prin acţiunea fermentului, făcând ca aluaturile să se dezvolte până la obţinerea unor pâini rotunde, cu aspect plăcut şi o bună structură. Din studiile precedente se ştie că HPMC poate exercita o acţiune biochimică similară cu aceea a glutenului. In lucrarea lor, Yokoyama şi Kim au demonstrat că, prin consumul acestor pâini conţinând HPMC şi obţinute cu făinuri numai din ovăz, numai din orz şi numai din grâu integral, scade şi nivelul colesterolului. Aceste studii au fost conduse pe hamsteri de laborator, hrăniţi cu o dietă având un conţinut ridicat de grăsimi şi pâini experimentale. Conform afirmaţiilor lui Yokoyama, acţiunea asupra colesterolului atribuită HPMC necesită studii ulterioare şi probe experimentale.

Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2011, p.1349 – 1350 Traducere: Livia Strenc

31

Antioxidantii ar putea imbunatati calitatea painii

Calitatea şi durata de valabilitate a pâinii obţinute din cereale integrale ar putea fi îmbunătăţite reducând fenomenul de oxidare din timpul perioadei de stocare - potrivit unei noi cercetări care demonstrează potentialul ingredientelor antioxidante. Studiul, publicat în LWT – Food Science and Technology, a măsurat stabilitatea oxidativă a pâinii din cereale integrale, monitorizând nivelurile de antioxidanţi, produşi oxidativi şi folosind o analiză senzorială. Cercetătorii au descoperit că schimbări minore, dar importante, apar în pâine în timpul depozitării, care pot conduce la dezvoltarea mirosurilor neplăcute şi aceste schimbări pot fi evitate prin reducerea sau prevenirea oxidării lipidice. “Abilitatea întârzierii sau prevenirii oxidării lipidice în pâine cu prelungirea duratei de valabilitate va conduce la îmbunătăţirea stabilităţii aromei şi a satisfacţiei consumatorilor” - au scris cercetătorii conduşi de Sidsel Jensen, doctorant la Universitatea din Copenhaga şi Universitatea Aarhus, Danemarca. “Mai mult, un produs cu stabilitatea oxidativă mai ridicată ar putea contribui la reducerea cantităţii de pâine returnată. Folosirea antioxidanţilor constituie o strategie posibilă pentru întârzierea oxidării lipidice şi reducerea deteriorării aromei şi gustului care merită să fie explorată “ - au adăugat cercetătorii. Compuşi volatili Oxidarea acizilor graşi nesaturaţi conduce la formarea unui complex mixt de compuşi volatili care afectează semnificativ proprietăţile senzoriale ale alimentelor chiar şi atunci când acestea sunt prezente în cantităţi mici. Cercetările anterioare au demonstrat, de asemenea, că aceşti compuşi conduc la schimbările în aroma şi gustul pâinii din grâu integral în timpul depozitării. Schimbările specifice includ dezvoltarea atributelor de aromă şi gust precum: acid, rânced, dulce şi amărui. Stabilitatea făinii integrale de grâu şi a pâinii obţinute este afectată de echilibrul dintre compoziţia lipidelor şi prezenţa diferiţilor antioxidanţi. Cercetătorii menţionează că schimbările oxidative timpurii care apar în timpul depozitării ar fi valoroase pentru înţelegerea schimbărilor calitative pentru astfel de produse şi ar putea furniza un intrument pentru calculul duratei de valabilitate a produselor de panificaţie.

Schimbări oxidative Schimbările oxidative apar în timpul unei depozitări mai îndelungate atât la nivelul cojii cât şi al miezului. Schimbările oxidative în pâinea din făină integrală de grâu au fost relativ minore, dar destul de semnificative pentru a produce schimbări ale mirosului şi aromei, pâinea fiind caracterizată ca “veche”, “râncedă”, “acră”. Conţinutul de hidroperoxizi lipidici (produşi de oxidarea primară) a fost semnificativ mai mare în miezul pâinii depozitate decât în coajă şi a atins maximul în 2 - 3 săptămâni de depozitare. După 4 - 5 săptămâni de depozitare a scăzut conţinutul de hidroperoxizi lipidici care indică faptul că formarea produşilor oxidativi secundari a fost mai îndelungată decât formarea produşilor oxidativi primari.

32

“Pâinea poate fi privită ca un produs cu o stabilitate oxidativă relativ ridicată. In ciuda stabilităţii ridicate, prezentul studiu demonstrează că schimbările oxidative au apărut atât în miez cât şi în coaja pâinii din făină integrală de grâu, ca o consecinţă a prelungirii perioadei de depozitare la temperatura camerei” - au conchis cercetătorii.

www.foodnavigator.com Traducere: ing. Diana Vlad

Efectul agentilor oxidanti asupra caracteristicilor reologice ale aluaturilor

preparate cu faina integrala si faina rafinata de grau

Glutenul este principala substanţă care permite producerea din făină a unor tipuri diferite de pâine. Agenţii oxidanţi reacţionează cu proteinele glutenului formând punţi disulfidice şi crescând forţa aluatului. Au fost examinate efectele provocate de diferiţi agenţi oxidanţi asupra caracteristicilor reologice ale aluaturilor preparate cu făină integrală şi făină rafinată de grâu. In acest scop au fost folosiţi în făină oxidanţi chimici precum: acidul ascorbic (AA), azodicarbonamida (ADA), bromatul de potasiu (BR) şi enzima oxidantă glucozidaza (GO), toate în concentraţie de 40 mg/kg. In analizele farinografice, acidul ascorbic şi bromatul de potasiu nu au modificat catacteristicile făinii rafinate; azodicarbonamida a micşorat toleranţa aluatului, ducând la obţinerea unor rezultate mai bune. In ceea ce priveşte făina integrală, s-a observat o reducere a stabilităţii în cazul acidului ascorbic şi a azodicarbonamidei, precum şi o creştere a valorilor indicelui de toleranţă al aluatului. S-a observat că făina integrală a prezentat niveluri de absorbţie a apei şi dezvoltare a aluatului mai ridicate faţă de făina rafinată, fenomen justificat de conţinutul mai mare în fibră. In analizele extensografice, acidul ascorbic şi azodicarbonamida au dus la creşterea semnificativă a rezistenţei la extensie a aluaturilor obţinute cu făină rafinată şi făină integrală. Ceilalţi aditivi nu au provocat mari variaţii, prezentând oricum efecte mai accentuate când sunt adăugaţi la făina rafinată. Rezultatele generale au demonstrat că acidul ascorbic şi azodicarbonamida au acţionat în mediu şi în perioadă scurtă, fapt care poate fi corelat cu o acţiune mai accentuată în timpul frământării şi fermentării aluatului. Bromatul de potasiu nu a avut consecinţe considerabile asupra parametrilor reologici comparativ cu aluaturile martor. Acest lucru era previzibil având în vedere că bromatul este un agent oxidant cu reaţie lentă, activat de temperatură şi ar putea acţiona în faza de coacere în cuptor.

Tecnica molitoria an 61, nr.1, ianuarie 2010 Traducere: Livia Strenc

33

4.Paste făinoase

Spaghete functionale cu continut ridicat in amidon

rezistent Cercetătorii din cadrul Centrului Desarrollo de Productos Bioticos - IPN, Mexic – R.G.Hernandez-Nava, P.Osorio-Diaz şi L.A.Bello-Perez – şi cei de la Departamentul Agriculturii al SUA, Centrul de Cercetare Regională WRRC – J.De J.Berrios şi J.Pan – au analizat spaghete obţinute prin înlocuirea făinii grifice în proporţie de 5, 10, 15 şi 20% cu amidon de banane. Astfel s-a obţinut un produs funcţional cu un conţinut ridicat în amidon rezistent. In prezenta lucrare, publicată în Food Science and Technology Int. (vol.15, nr.1, 2009), au fost studiaţi parametrii specifici fizico-chimici precum: compoziţia chimică, conţinutul în amidon rezistent (RS), diametrul, densitatea aparentă, culoarea, greutatea la fierbere, pierderea la fierbere şi elasticitatea. De asemenea, au fost evaluate şi caracteristicile senzoriale. In general, adaosul de amidon de banane are un efect de diluare asupra conţinutului de proteine, lipide şi a conţinutului în cenuşă, în timp ce conţinutul de umiditate nu este influenţat. In schimb, conţinutul în amidon rezistent a crescut în mod semnificativ odată cu creşterea conţinutului de amidon din banane. Diametrul spaghetelor având o cantitate de amidon de banane egală cu 5 sau 10% a fost similar cu acela al spaghetelor martor, în timp ce diametrul spaghetelor având o cantitate de amidon de banane egală cu 15 sau 20% a fost semnificativ mai scăzut. Valorile densităţii aparente a spaghetelor conţinând amidon de banane au fost toate asemănătoare cu cele ale spaghetelor martor. Valorile ΔL* au indicat faptul că spaghetele conţinând amidon de banane au avut o culoare mai închisă decât cea a spaghetelor martor, cu orice procent de înlocuire, în timp ce valorile ΔL* au indicat că numai spaghetele conţinând amidon de banane în cantităţi cuprinse între 10 şi 20% au fost mai puţin saturate decât spaghetele martor. Evaluarea calităţii de fierbere a demonstrat că greutatea spaghetelor conţinând amidon de banane, după fierbere, a fost asemănătoare cu aceea a martorului, dar pierderea lor la fierbere a fost semnificativ mai mare, iar elasticitatea semnificativ mai mică faţă de spaghetele martor. Cu toate acestea, valorile pierderii la fierbere şi ale elasticităţii s-au încadrat într-o gamă acceptabilă pentru o bună calitate a pastei. Evaluarea senzorială a produsului a demonstrat că adaosul de amidon de banane a ameliorat acceptabilitatea spaghetelor. Rezultatele obţinute din acest studiu au demonstrat că spaghetele cu peste 15% amidon de banane ar putea avea un potenţial ridicat de acceptabilitate comercială ca aliment funcţional cu un conţinut ridicat de amidon rezistent benefic.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.2, februarie 2010, p.149 Traducere: Livia Strenc

34

Folosirea fainurilor integrale din grâu pentru fabricarea

pastelor fainoase

Schimbarera dozei zilnice recomandate (RDA) de fibre alimentare atât în Canada cât şi în Statele Unite a dus la necesitatea disponibilităţii de alimente cu o mai mare cantitate de fibre alimentare pentru a satisface nevoia zilnică a consumatorilor. Adaosul de făină integrală de orz şi de făinuri integrale de legume oferă interesante alternative la sursele tradiţionale de fibre. Făina integrală de orz este într-adevăr o bună sursă de fibre solubile (β -glucani) şi fibre insolubile, iar făinurile integrale de legume, precum fasole, linte şi năut, conţin cantităţi ridicate de fibre insolubile. Obiectivul studiului condus de cercetători din cadrul Institutului Internaţional de Cercetare a Cerealelor din Winnipeg, Manitoba, Canada a fost acela de a evalua caracteristicile de prelucrare şi calitatea pastelor făinoase, înlocuind parţial făina grifică din grâu dur cu făinuri integrale de orz şi făinuri integrale de legume (năut, fasole şi linte). Au fost preparate spaghete cu făină grifică din grâu dur şi diverse cantităţi de făinuri integrale din grâu folosind o presă pentru paste de capacitate mică şi apoi uscate cu metode industriale. Calitatea de fierbere a spaghetelor uscate a fost determinată folosind atât metode instrumentale cât şi senzoriale. Pentru toate făinurile testate gradul de înlocuire a garantat culoarea, gustul şi texturile optime. Aşadar, rezultatele au demonstrat că este posibil să se mărească semnificativ nivelul de fibre alimentare în spaghete adăugând orz integral şi făinuri de legume şi că aceste produse sunt comercial acceptabile în funcţie de caracteristicile de prelucrare şi calitatea produsului finit.

Tecnica molitoria, an 60, nr.10, octombrie 2009

Traducere: Livia Strenc

35

SCIENTIFIC CONSENSUS STATEMENT privind rolul

nutritional al pastelor fainoase

“World Pasta Day”, ediţia 2010, pe lângă diferite manifestări mediatice şi evenimente culinare organizate în lume pentru a promova consumul de paste făinoase a dat viaţă unui congres care s-a desfăşurat la Rio de Janeiro, Brazilia, în cadrul căruia a fost actualizat “Scientific Consensus Statement” privind importanţa nutriţională a pastelor făinoase. La şase ani după conferinţa de la Roma, Asociaţia Internaţională a Pastelor Făinoase împreună cu Oldways şi Asociaţia producătorilor brazilieni de paste “Abima” au organizat a 4-a ediţie a Congresui Mondial al Pastelor care a reunit operatori şi cercetători provenind din 15 ţări producătoare şi consumatoare de paste făinoase pentru a redefini şi actualiza “Scientific Consensus Statement” pe baza ultimelor studii internaţionale şi a noii priorităţi a agendei alimentare mondiale: obezitatea şi, în particular, obezitatea infantilă. Ţara oaspete a întâlnirii, Brazilia, este al treilea consumator mondial de paste făinoase după Italia şi Statele Unite (1,2 milioane t). In acest context, guvernul brazilian profită de popularitatea pastelor făinoase pentru a le face un instrument de campanie naţională de prevenire şi educaţie alimentară împotriva anemiei, una drintre cele mai importante probleme nutriţionale braziliene şi, în prezent, cauza principală a mortalităţii materne şi a nou născuţilor sub greutate în naţiunea sudamericană. Pe lângă prezentarea unor date legate de sectorul pastelor în lume şi ilustrarea ultimelor cercetări privind nutriţia şi sănătatea alimentară, a fost redactată o actualizare a “Scientific Consensus Statement”, pe care o redăm în continuare. Pasta, Declaraţia Consensului

1) Cercetarea ştiinţifică susţine tot mai mult importanţa regimului alimentar în totalitatea sa mai degrabă decât a diferitelor alimente şi nutrienţi.

36

2) Pastele făinoase sunt un component cheie al multor modele alimentare

tradiţionale, cum ar fi, de exemplu, Dieta Mediteraneană, a cărei valoare a fost dovedită ştiinţific. Modelele alimentare tradiţionale conferă cele mai mari beneficii pentru sănătate comparativ cu modelele occidentale actuale.

3) Multe studii clinice confirmă faptul că nu sunt carbohidraţi, deşi caloriile în

exces sunt responsabile pentru obezitate. Chiar şi în cazul în care trebuie să se piardă în greutate, o dietă cu un aport caloric redus trebuie oricum să prevadă, în raport just, introducerea de carbohidraţi, proteine şi grăsimi. Aceşti trei macronutrienţi, bine echilibraţi, sunt esenţiali pentru a stabili un regim alimentar sănătos şi personalizat care poate fi urmat pe parcursul întregii vieţi. De asemenea, dietele cu conţinut redus de carbohidraţi ar putea fi nesănătoase, mai ales pe o perioadă lungă de timp.

4) Intr-o epocă în care sunt în creştere în toată lumea obezitatea şi diabetul,

pastele făinoase şi alte alimente cu indice glicemic scăzut ar putea contribui la controlul glicemiei şi al greutăţii, în particular pentru persoanele supraponderale. Indicele glicemic este unul dintre factorii mulţi care caracterizează alimentele din punct de vedere nutriţional.

5) Pastele făinoase reprezintă o alegere alimentară accesibilă economic şi

nutriţional, valoroasă pentru toate categoriile sociale. Valorificând economicitatea şi accesibilitatea pastelor s-au putut spulbera opiniile eronate conform cărora felurile de mâncare sănătoase ar fi şi foarte costisitoare.

6) O masă din paste făinoase este un sistem bun pentru a consuma mai multe

alimente vegetale, cuprinzând legume şi alte alimente sănătoase, adesea consumate în mică măsură.

7) Pastele făinoase sunt prezente în obiceiurile alimentare ale întregii lumi

datorită versatilităţii lor şi uşurinţei cu care ele se combină cu ingredientele sezoniere, tipice diferitelor regiuni şi naţiuni.

8) Medicii şi nutriţioniştii ar trebui să recomande consumul unor feluri de

mâncare variate şi echilibrate pe bază de paste făinoase pentru o alimentaţie sănătoasă şi corectă.

Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2010,p.1310 – 1311 Traducere: Livia Strenc

37

5. Maşini şi instalaţii

Cantar micrometric de precizie

Cântarul micrometric cu dozare diferenţială MSDF de la Bühler îşi găseşte aplicaţie în dozarea volumetrică a microcomponentelor precum: vitamine, acid ascorbic, gluten uscat, ouă praf sau substanţe aromatice şi coloranţi. Cântarul reglează în mod precis fluxul gravimetric şi continuu al microingredientelor care trebuie adăugate în conformitate cu capacitatea prestabilită. Reglarea dozării gravimetrice este efectuată cu ajutorul administrării electronice a sistemului de cântărire. Datorită demontării uşoare a componentelor care vin în contact cu produsele, curăţirea aparatului poate fi efectuată cu precizie.

Sunt disponibile diferite versiuni funcţie de tipurile de produse pentru cântărit: modelul MSDF-S este apt pentru produse fluide sau pentru capacităţi mici, în timp ce modelul MSDF-R este specific pentru operaţiuni de umplere automată sau pentru produse cu curgere dificilă.

Valtul Synthesis SY09

Valţul Synthesis SY09 a fost dezvoltat de Golfetto Sangati – din grupul Pavan – pentru a răspunde la exigenţele sanitare cele mai rigide, pentru a oferi o mare precizie în reglarea măcinării şi a facilita întreţinerea. Construcţia sa modulară se poate adapta la noile necesităţi; partea inferioară este din fontă, partea internă a structurii este din otel electrosudat sau inox, în timp ce părţile externe, în contact cu produsul, sunt din aluminiu anodizat, cu spaţii interne goale pentru izolare termică (cu scopul de a evita condensul) şi acustică. Posibilitatea de mişcare a părţilor externe din aluminiu permite controlul fluxului de produs în cădere în tăvălugii de măcinare şi

38

tăvălugul anterior de măcinare. Alte soluţii aplicate la gura de alimentare şi la dispozitivele de curăţire a tăvălugilor de măcinare oferă o facilitate ridicată de curăţire. Valţul este dotat cu o aparatură specifică mobilă, brevetată, pentru alimentarea produsului la cilindrii maşinii de laminare. Aparatura de extragere a tăvălugilor de alimentare a fost proiectată pentru a uşura operaţiile de curăţire şi pentru a diminua timpii de oprire ai maşinii. Acest sistem favorizează accesul la operator şi poate fi înlocuit uşor chiar şi în cazul unei eventuale instalări a unui nou grup de alimentare. Valţul Synthesis SY09 este disponibil în versiunea cu 4 şi cu 8 tăvălugi.

Linie de insacuire cu carusel

Italpack a prezentat recent pe piaţă noua linie de însăcuire cu carusel rotativ, de mare capacitate, pentru saci cu gură deschisă de 10-50 kg. Deja instalată şi funcţionând în unele mori importante din Europa, noua linie de însăcuire cu carusel oferă utilizatorului o soluţie optimă în ce priveşte însăcuirea cu mare viteză pentru făină, tărâţe şi grâu. Instalaţia a fost gândită şi dezvoltată cu acelaşi criteriu al tuturor celorlalte maşini din gama Italpack; uşor de utilizat, minimă întreţinere, design robust şi atractiv, maximă siguranţă – sunt caracteristici care împreună concură pentru a conferi maşinii o tehnică specifică de mare calibru.

Noua linie este extrem de sensibilă şi poate fi construită pentru a satisface cerinţele utilizatorilor. De exemplu, poate fi echipată cu diverse tipuri de cântare electronice pentru a lucra cu produse având caracteristici de fluiditate diverse, toate certificate de autoritatea pentru măsuri şi greutăţi a Comunităţii Europene. Şi liniile de închidere a sacilor pot fi echipate pentru a lucra cu diverse tipuri de saci şi sunt posibile, de asemenea, diferite tipuri de închideri ale sacilor. Directorul de vânzări şi export Mark Wild afirmă că “atenţia spre detalii în toate aspectele de business, împreună cu flexibilitatea şi dorinţa de a satisface cerinţele pieţei sunt garanţia unei creşteri continue şi permit firmei Italpack să aprovizioneze comunitatea europeană a morilor. Ambalarea este elementul cheie pentru succesul comercial al fiecărei mori şi Italpack şi-a propus să ofere cele mai bune maşini la cel mai bun preţ”.

Tecnica molitoria vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1301 – 1304 Traducere: Livia Strenc

39

Sistem de curatire pentru conductele din mori

Rotaflex este un sistem de curăţire a conductelor din mori propus de firma britanică Tube Tech International care poate fi uşor de utilizat de către un singur operator pentru a curăţi 8 – 12 m de tuburi în 30 secunde sau o moară cu 8 site într-o zi. Este eficace şi în cazul curăţirii conductelor morilor de porumb care, din cauza naturii uleioase a cerealei, prezintă adesea acumulări de făină care pot duce de-a dreptul la o obstrucţie totală. Rotaflex elimină reziduurile fără a deteriora tuburile şi pentru funcţionarea sa este suficientă o persoană ajutată intermitent de un coleg la nivelul inferior al instalaţiei care confirmă când peria apare la capătul conductei. In acest punct se porneşte motorul şi cablul Sistemului Rotaflex se retrage treptat, în timp ce peria se roteşte cu viteza preselectată, curăţind tubul. Ultima versiune a Rotaflex dispune de un nou sistem de control electronic şi alimentarea cu curent este cu viteză variabilă, eliminând transformatorul greoi al modelelor anterioare şi făcând ca acest model să se poată deplasa uşor în moară. Şi arborele motor, foarte rezistent, a fost îmbunătăţit, datorită unei acoperiri speciale pentru contactul cu alimentele şi, în cazul conductelor foarte lungi, este posibil să se utilizeze un model montat pe cărucior care poate utiliza un arbore motor până la 20 m lungime. Pentru fiecare model se află la dispoziţie o gamă de perii potrivite pentru diferite tipuri de conducte de curăţit.

Tecnica molitoria vol.61, nr.7, iulie 2010, p.795 – 796 Traducere: Livia Strenc

40

6. Date statistice

Perspective privind

productia mondiala de grau in 2011

In 2011 se aşteaptă să se recolteze o cantitate mai mare de grâu datorită creşterii cu 3% a suprafeţelor cultivate. Se estimează o producţie mondială de grâu de 670 Mt, cu 23 Mt mai mare faţă de cea din 2010. Suprafaţa cultivată Supraf aţa cultivată anticipată de 223,6 Mha ar fi cu 0,8 Mha mai mare decât cea din 2009/2010, urmare a însămânţărilor mai mari, în special în Europa şi America de Nord. Se vor utiliza şi suprafeţele abandonate în acest sezon, în special în Rusia şi Ucraina. Suprafaţa cultivată în UE-27 se estimează să crească cu 2% la 26,4 Mha, deoarece însămânţările sunt stimulate de preţurile mai mari, deşi suprafeţele au fost afectate de ploi în partea de sud - est. O suprafaţă mai mare se aşteaptă să fie cultivată cu orz, în timp ce suprafaţa cultivată cu seminţe de rapiţă va rămâne aceeaşi. O creştere majoră este anticipată şi pentru suprafaţa cultivată din Rusia şi Ucraina, urmare a creşterii suprafeţelor abandonate în sezonul trecut. Suprafaţa cultivată în Rusia este prevăzută să crească cu 16% la 26 Mha, în ciuda secetei care a afectat culturile de iarnă, cu suprafaţa cultivată cu grâu de iarnă estimată la 11,5 Mha, cu 1,5 Mha mai mică faţă de sezonul trecut. In Ucraina, unde majoritatea culturilor sunt cu grâu de iarnă şi în condiţii mai bune faţă de cele de anul trecut, suprafaţa cultivată este estimată la 6,7 Mha, cu 3% mai mare faţă de sezonul trecut. In America de Nord se aşteaptă lărgirea suprafeţei de cultură faţă de nivelurile scăzute din 2010/2011 în Canada şi SUA. Preţurile mai mari şi recoltările timpurii de porumb şi soia au condus la o creştere cu 10% a suprafeţei cultivate cu grâu de iarnă la 16,6 Mha comparativ cu anul precedent. Asociat cu o uşoară expansiune a însămânţărilor de primăvară, suprafaţa de cultură este estimată cu 5% mai mare la 20,3 Mha. Suprafaţa cultivată în Canada este previzionată să crească cu 15% la 9,5 Mha faţă de nivelurile din 2010/2011, când ploile din iunie au redus însămânţările. Deşi unele suprafeţe de cultură în partea de vest a Canadei au fost inundate înaintea iernii, condiţiile s-ar putea schimba până în perioada de însămânţare din aprilie-mai. Majoritatea culturilor canadiene sunt însămânţate primăvara. Suprafaţa cultivată cu grâu în regiunile din Africa de Nord este estimată să crească cu 3%, la 6,8 Mha, ceea ce înseamnă că s-ar putea reduce importurile în 2011/2012.

41

Producţie Bazându-se pe informaţiile disponibile şi folosind trendurile, IGC previzionează producţia mondială de grâu pentru 2011/2012, la 670 Mt, o creştere cu 4% faţă de 2011/2012.

Suprafeţe cultivate cu grâu în lume 2009/10 – 2011/12

Suprafeţe cultivate (Mha) Producţie (Mt)

Producţia medie a UE pentru acest sezon este de 5,28 t/ha (potrivit USDA) la aprox. jumătate de drum între producţiile cele mai ridicate şi cele mai scăzute din ultimii 5 ani, indiciu că producţia ar putea creşte în 2011/2012. In ciuda unei creşteri a suprafeţei cultivate în SUA, rămâne neclar dacă producţia va creşte având în vedere că cea mai mare producţie pentru 5 ani a fost atinsă în 2010, compensând suprafaţa mai scăzută de însămânţare. Mai mult, condiţiile secetoase din zonele cultivate cu Grâu Tare Roşu de Iarnă au ridicat îngrijorări privind recolta. In contrast, producţia în ţările CIS cel mai probabil se aşteaptă să crească, datorită suprafeţelor mai mari cultivate şi producţiei scăzute realizată în 2010/2011 în Rusia şi Kazakhstan. Producţiile au fost cele mai scăzute din 2003/2004 şi respectiv 1998/1999. Concluzii IGC previzionează pentru 2011/12 o recoltă de 670 Mt. Aceasta ar trebui să fie cea mai mare cantitate din ultimii 5 ani. Condiţiile climaterice rămân factorii cei mai importanţi care determină cantităţile recoltate, în ciuda suprafeţelor mai mari estimate.

HGCA- MI PROSPECTS februarie 2, 2011/vol.13 – nr.15 Traducere: ing. Diana Vlad

42

7. Manifestări internaţionale

Brutarii romani premiati la Bratislava

In perioada 20 - 22 ianuarie 2011 s-a desfăşurat în Slovacia, la Bratislava Expoziţia Internaţională de Gastronomie “Danubius Gastro”. In cadrul acestei manifestări, Asociaţia brutarilor şi cofetarilor din Slovacia de Vest, sub auspiciile Ministerului Agriculturii din Slovacia, a organizat concursul international “Cel mai bun corn din Bratislava”, “Cel mai frumos produs din aluat împletit” şi “Cea mai frumoasă lucrare artistică din caramel”. In concurs au participat echipe de brutari din 5 ţări: Republica Cehă, Austria, Ungaria, România şi Slovacia, deosebit de ambitioase şi dornice de a-şi demonstra talentul. Echipa României, condusă de Daniela Voica, director tehnic ROMPAN, a fost alcătuită din 2 brutari talentaţi de la SC Esarom SRL – Sibiu, şi anume Zarug Istvan şi Bogdan Ungureanu. Daniela Voica a fost şi membru în juriul internaţional, alături de: presedintele juriului, dl.Tibor Havetta, presedintele juriului pentru corn, dl. Ján Štulc, preşedintele juriului pentru aluat împletit, dl. Tomáš Czucz şi preşedintele juriului pentru creaţie din caramel, dl. Bohumir Sabo. Concursul a fost împărţit în: competiţii individuale şi pe echipe, competiţia individuală fiind divizată, la rândul ei, în 2 categorii : “Maistru” şi “Junior”. După o întrecere foarte interesantă care s-a desfăşurat pe parcursul a 3 zile, toate echipele întrecându-se în măiestrie, prin realizarea unor produse deosebite, clasamentul a fost următorul:

1. Competiţia individuală Maistru:

● Cel mai frumos produs din aluat împletit, având tema “Paştele”

- locul 1 - Bogdan Ungureanu (România) - locul 2 – Vladimir Ušiak (Slovacia) - locul 3 – Oláh Gyuláné (Ungaria)

43

● Cel mai bun corn din Bratislava - locul 1 – Hidasi Lajos (Ungaria) - locul 2 – Martina Duroškova (Slovacia) - locul 3 - Zarug István (România)

2. Competiţia pe echipe:

- locul 1 – Slovacia - locul 2 – România - locul 3 – Ungaria

Participarea la acest concurs internaţional şi clasarea pe primele locuri au dovedit încă o dată faptul că brutăria românească ocupă o poziţie de frunte, alături de ţări cu vechi tradiţii în domeniu. Felicităm călduros şi pe această cale echipa României, mulţumim concurenţilor pentru ambiţia şi măiestria de care au dat dovadă şi le urăm succes în continuare !

44

45

46

Targuri si expozitii 2011-2012

23 – 26 febr.2011

Plovdiv, Bulgaria

FOODTECH - Expoziţie internaţională de produse şi tehnologii pentru industria alimentară

23 – 25 febr. Kiev, Ukraina BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY – Expoziţie internaţională pentru industria de panificaţie şi cofetărie

23 – 26 febr. Plovdiv, Bulgaria

FOODTECH PLOVDIV – Expoziţie internaţională de produse şi tehnologii pentru industria alimentară

26 febr.– 1 martie

Atena, Grecia ARTOZA – Târg comercial internaţional de panificaţie şi patiserie

13 – 16 martie

Londra, Marea Britanie

IFE - Expoziţie internaţională de industrie alimentară şi băuturi

18 – 20 martie

Târgu Mureş, România

GASTRO PAN - Expoziţie internaţională de morărit, panificaţie, cofetărie şi gastronomie

18 – 21 martie

Taipei, Taiwan Expoziţie internaţională de panificaţie

22 – 25 martie

Casablanca, Maroc

CREMAI – Expoziţie internaţională de panificaţie şi patiserie

24 – 27 martie

Bucureşti, România

ALIMENTA – Târg internaţional pentru industria alimentară

24 - 28 martie

Madrid, Spania INTERSICOP – Expoziţie pentru industria de panificaţie şi patiserie

27 – 30 martie

Lisabona, Portugalia

ALIMENTARIA – Târg internaţional de produse alimentare, finanţat de la bugetul de stat

29 – 30 martie

Paris, Franţa PIZZA & PASTA EXPO

02 – 05 aprilie

Bologna, Italia PASTA TREND – Salon internaţional pentru paste făinoase

02 – 06 aprilie

Poznan, Polonia

BAKEPOL – Expoziţie pentru industria panificaţiei

14 – 16 aprilie

Gothenborg, Suedia

INTERFOOD SWEDEN – Expoziţie & Congres de industrie alimentară

21 – 24 aprilie

Istanbul,Turcia IDMA – Salon internaţional de tehnologii pentru industria morăritului

47

03 – 05 mai Köln,Germania VICTAM INTERNATIONAL, FIAAP & GRAPAS - Expoziţii internaţionale pentru industria cerealelor şi a jurajelor

05 – 08 mai Istanbul, Turcia IBEXPO – Expoziţie de panificaţie, patiserie, aditivi, îngheţată şi ciocolată

10 – 12 mai Geneva, Elveţia VITAFOODS EUROPE – Expoziţie – Congres internaţional privind ingredientele alimentare

11 – 14 mai Shanghai, China

BAKERY CHINA – Expoziţie internaţională pentru panificaţie şi cofetărie

12 – 18 mai Düsseldorf, Germania

INTERPACK – Salon internaţional de ambalare

18 – 20 mai Shanghai, China

SIAL CHINA – Expoziţie internaţională de produse alimentare şi băuturi

07 – 10 iunie

Kiev, Ucraina Expoziţie internaţională specializată pentru pâine şi produse de cofetărie

15 – 18 iunie

Bangkok, Tailanda

PROPAK ASIA – Expoziţie internaţională pentru tehnologii de prelucrare şi ambalare produse alimentare

16 – 18 iunie

Istanbul, Turcia SWEET EURASIA – Expoziţie de ciocolată, biscuiţi şi produse de cofetărie

13 – 15 iulie Shanghai, China

PROPAK CHINA - Expoziţie internaţională pentru tehnologii de prelucrare şi ambalare produse alimentare

17 – 19 iulie Johannesburg, Africa de Sus

INTERBAKE AFRICA – Târg pentru echipamente de panificaţie

26 – 29 iulie Sao Paulo, Brazilia

FIPAN – Târg internaţional de panificaţie şi cofetărie

11 – 15 sept.

Poznan, Polonia

POLAGRA –TECH şi POLAGRA – FOOD – Târguri internaţionale pentru industria alimentară

26– 28 sept. Las Vegas, SUA

PACK EXPO - Salon internaţional de ambalare

08 – 12 oct. Köln, Germania ANUGA – Târg internaţional de produse alimentare, finanţat de la bugetul de stat

11 – 13 oct. Nürnberg, Germania

POWTECH – Salon internaţional de tehnologii pentru produse pulverulente şi granulare

48

18 – 21 oct. Parma, Italia CIBUS TEC - Târg internaţional de tehnologii şi soluţii pentru industria alimentară

09 – 12 nov. Sofia, Bulgaria INTERFOOD & DRINK - Târg internaţional de produse alimentare şi băuturi

29 nov.- 1 dec.

Paris, Franţa FI EUROPE –Expoziţie internaţională de ingrediente pentru industria alimentară

28 febr.- 3 martie 2012

Milano, Italia IPACK – IMA - Expoziţie internaţională de masini pentru mori, fabrici de paste şi tehnologii de ambalare pentru industria alimentară

03 – 07 martie

Paris, Franţa EUROPAIN & INTERSUC – Saloane internaţionale de panificaţie şi patiserie

17 – 22 septembrie

München, Germania

IBA – Salon mondial de panificaţie şi patiserie

Congrese si conferinte 2011-

2012 26 februarie – 1 martie 2011 “Geaps Exchange – Conferinţă anuală asupra tehnologiilor de depozitare şi mişcare a grâului”. Portland, SUA. Contact :Geaps – 4248 Park Glen Road – Minneapolis – MN 55416, SUA. Fax + 1 952 9291318; e-mail: info@geaps.com 10 – 13 aprilie “A doua conferinţă latino-americană a ICC privind nutriţia, biotehnologiile şi siguranţa în filiera cerealelor”. Santiago de Cile, Cile. Contact : ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204; e-mail:office@icc.or.at 11 – 13 aprilie “Cereals &Europe Spring Meeting, Simpozion internaţional asupra produselor din cereale”. Freising, Germania. Contact : Cereals &Europe – S. de Rijcklaan 60/22 – 3001 Heverlee – Belgia – Fax +32 16202535; e-mail: info@cerealsandeurope.net 02 – 06 mai “Al 115 - lea Congres anual al Asociaţiei Internaţionale a Morarilor Americani IAOM” . San Antonio, SUA. Contact : IAOM – 10100 West 87 Str.- Suite 306 – Overland Park – KS 66212-SUA. Fax: +1 913 3383553; e-mail: info@iaom.info 11 – 13 mai “Al 8-lea Congres AISTEC privind evoluţia şi relansarea filierei cerealelor”.Acireale,CT. Contact : Secretariat Aistec, via Ardeatina 546 – 00178 Roma - Tel.0651494436 – e-mail: martiri@inran.it

49

07 iunie “Conferinţă privind cerealele” IGC 2011. Queen Elizabeth II Conference Centre. Londra, UK. Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary Wharf, London E14 5AE UL. Tel: +44.20.7513.1122, Fax: +44.20.75.13.0630, E-mail: conf2011@igc.int, igc@igc.int, Web: www.igc.int/en/conference/confhome.aspx 11 – 15 iunie “Adunarea anuală a Institutului de Tehnologie Alimentară şi Food Expo”. New Orleans, LA, SUA. Contact :IFT, 221 N. LaSalle St.Suite 300, Chicago, IL 60601 – 1291, SUA. Tel: +1 (312)782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail: info@ift.org. web: www.ift.org 04 – 07 iulie ”IOBC/WPRS, Conferinţă internaţională privind protecţia integrată a produselor depozitate”. Volos, Grecia. Contact: Department of Entomology and Agricultural Zoology – Benaki Phytopathological Institute – 8 Stephanou Delta Str. – 14561 Kifissia – Attica – Grecia. Fax +30 210 8077506; e-mail : nick_kaval@hotmail.com 27 – 29 septembrie “MoniQA, Conferinţă internaţională privind monitorizarea şi controlul calităţii”. Varna, Bulgaria. Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204; e-mail:office@icc.or.at 13 – 14 octombrie “JTIC, Expoziţie – Congres pentru industria cerealieră”. Reims, Franţa. Contact: AEMIC – 268, rue du Faubourg Saint-Antoine – 75012 Paris, Franţa – Fax +33 1 44245625 – e-mail: aemic@wanadoo.fr 16 – 19 octombrie “Adunarea Anuală a Asociaţiei Americane a Chimiştilor Cerealieri AACC”, Palm Springs, SUA. Contact: AACC – 3340 Pilot Knob Road – St. Paul – MN 55121 – Usa – Fax +1 651 4540766 – e-mail: aacc@scisoc.org 07 – 09 mai 2012 “Conferinţă internaţională ICC privind fibrele alimentare”, Roma, Italia. Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204; e-mail:office@icc.or.at 12 – 16 mai “Al 116 - lea Congres anual al Asociaţiei Internaţionale a Morarilor Americani IAOM”, Spokane, SUA Contact : IAOM – 10100 West 87 Str.- Suite 306 – Overland Park – KS 66212-SUA. Fax: +1 913 3383553; e-mail: info@iaom.info

50

8. Noutăţi editoriale

Proprietatile reologice ale aluatului din faina de grau

Dr.ing. Georgiana Gabriela Codină

Cartea, apărută la editura AGIR, în 2010, este structurată în patru capitole, oferind cercetătorilor şi specialiştilor din industria de morărit şi panificaţie o mulţime de informaţii privind noile dezvoltări în comportamentul reologic al aluatului din făina de grâu.

Conţinutul său se bazează pe studierea unei bibliografii de specialitate bogate, pe sinteza şi interpretarea cercetătorilor din întreaga lume care lucrează în acest domeniu.

Obiectivul principal al acestei lucrări este prezentarea, în linii mari, a stadiului actual al cercetării în domeniul factorilor care influenţează proprietăţile reologice ale aluatului din făina de grâu, pe plan internaţional. Lucrarea prezintă baza ştiinţifică a reologiei aluatului preparat din făina de grâu, metodele şi tehnicile de cercetare în domeniul reologiei aluatului, precum şi principalii factori care contribuie la modificările lor, precum: calitatea făinii, conţinutul de apă, temperatura, timpul de fermentaţie, viteza de frământare, adaosul de sare, zahărul, glutenul, lipidele, acidul ascorbic, toate acestea având o influenţă majoră în determinarea calităţii finale a produselor de panificaţie. Cartea pune accent pe impactul proprietăţilor reologice ale aluatului din făina de grâu asupra tehnologiei de fabricare a pâinii şi astfel poate deveni un ghid util pentru toţi cei care lucrează în acest domeniu sau sunt interesaţi să se iniţieze în studiul proprietăţilor reologice ale aluatului de panificaţie.

51

Dietary Fibre – now frontiers for food and health

J.W. van der Kamp – J.Jones – B. Mc.Cleary – D.Topping – 600 pag. Editat de Wageningen Academic Publishers (P.O. Box 220 – 6700 AE Wageningen – Olanda – Fax +31 317 453417-www.wageningenacademic.com) – 2010 – Preţ 95,00Euro – ISBN 978 – 90 – 8686 – 128 – 6 După cum este cunoscut, fibrele adăugate la alimente au efecte fizice benefice pentru sănătate, demonstrate de o mulţime de cercetări asupra relaţiei cu sistemul imunitar şi stresul. Recentul acord Ce şi Codex privind fibrele dietetice, printre care hidraţii de carbon polimerici nedigeraţi în intestinul subţire, stabileşte definiţiile şi analizele cele mai adecvate. Noile tehnologii au deschis o gamă nouă de

fibre, cu sau fără antioxidanţi. Aceasta este tocmai tema cărţii care furnizează ultimele noutăţi pentru tehnologi, cercetători şi nutriţionişti. Lucrarea se referă la cele 39 de comunicări prezentate la “Congresul internaţional privind fibrele dietetice” care s-a desfăşurat la Viena în iulie 2009. Subiectele au fost împărţite în 7 părţi: Definiţii şi analize; Materii prime, procese şi produse; Fibrele dietetice şi sănătatea; Amidonuri rezistente; Fibre dietetice şi însoţitori; Răspunsul glicemic; Impactul asupra apetitului, saţietăţii şi obezităţii.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p.1055 Traducere: Livia Strenc

52

Principles of cereal science and technology

J.A. Delcour – R.C. Hoseney – 280 pag. – Editat de American Association of Cereal Chemists (3340 Pilot Knob Road – St. Paul – MN 55121 – 2097 – SUA – www.aaccnet.org) – 2010 – Preţ 199 $ - ISBN 978-1-891127-63-2 Lucrarea reprezintă a 3-a ediţie complet revizuită şi actualizată, cuprinzând cele mai recente progrese tehnice şi ştiinţifice. Volumul este structurat în următoarele capitole: structura cerealelor; amidon; proteine; constituenţi minori; reologia aluaturilor; însilozare; măcinare uscată; măcinarea umedă a porumbului, grâului şi orezului; prelucrarea orezului şi a ovăzului; malţificarea şi producerea berii; produse fermentate; produse cu ferment chimic; paste făinoase; cereale pentru mic dejun; produse snack; furaje. Multiplele tabele şi figuri vin în sprijinul înţelegerii conţinutului, în timp ce un indice alfabetic detaliat permite cercetarea subiectelor.

MANAGING STORED GRAIN to Preserve Quality and Value

C.R. Reed / 243 pag.- Editat de American Association of Cereal Chemists (3340 Pilot Knob Road – St. Paul – MN 55121 – 2097 – SUA – www.aaccnet.org) – 2010 – Preţ 169 $ - ISBN 1-891127-47-0 Lucrarea se adresează operatorilor din instalaţiile industriale pentru depozitarea cerealelor, unde se demonstrează că informaţiile ştiinţifice sunt esenţiale pentru a ameliora eficienţa şi a reduce riscurile de degradare. Autorul are o lungă experienţă în cercetarea entomologică în silozurile agricole şi industriale, fiind în contact cu lucrători profesionişti. In particular, se tratează: factorii de calitate ai cerealelor; insecte şi mucegaiuri; tratamente fizice; prelevarea probelor; salubrizarea celulelor; aerarea şi uscarea; fumigarea.

Tecnica molitoria, vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1358 Traducere: Livia Strenc