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Achat et valorisation de la viande bovine de
A l’occasion du projet CALiTerr’, un programme de 4 journées d’informations et de formation de la restauration collective a été mis au point par les journée s’est tenue le mercredi 7 O
Objectifs Présentation des filières viandes bovines de qualité (Viande bovine Marque Parc et viande bovine biologique)
Appréhender la définition technique de la qualité d’une viande bovine
Présentation de tests comparatifs de différentes viandes bovines
Initiation d’un groupe d’échanges de cuisiniers du territoire
La filière viande bovine marque Parc La filière a été créée pour valoriser et promouvoir la viande bovine et le de Brière par le Syndicat mixte du Parconditionnée au respect d’une charte d’élevage qui garantit aux consommateurs l’engagement des éleveurs en faveur du territoire et de l’environnement spécifique du Parc (marais…).
Aujourd’hui, 34 éleveurs sont engagédepuis 2008 pour défendre :
- l’intérêt économique de l’élevage avec un produit fini de qualité- le développement de la consommation locale de Actuellement, le territoire produit près de 250 tonnes de viande marque Parc par an, ce qui représente plus de 650 bovins répartis sur les 34 éleveurs.
Circuits Alimentaires en Lien avec le Territoire Presqu’île, Brière, Estuaires
Achat et valorisation de la viande bovine de
Mercredi
’, un programme de 4 journées d’informations et de formation de la restauration collective a été mis au point par les partenaires du projet et le CNFPT. La
7 Octobre 2015 au restaurant scolaire de La Turballe
Présentation des filières viandes bovines de qualité (Viande bovine Marque Parc et viande
la définition technique de la qualité d’une viande bovine
tests comparatifs de différentes viandes bovines
Initiation d’un groupe d’échanges de cuisiniers du territoire
17 personnes du territoire ont participé à cette troisième journée, publiques et privées regroupant cuisiniers, gestionnaires, agents communaux, élus et agriculteurs.
La filière viande bovine marque Parc La filière a été créée pour valoriser et promouvoir la viande bovine et le
du Parc et la Chambre d’agriculture. L’utilisation de la marque est conditionnée au respect d’une charte d’élevage qui garantit aux consommateurs l’engagement des éleveurs en faveur du territoire et de l’environnement spécifique du Parc (marais…).
Aujourd’hui, 34 éleveurs sont engagés dans cette démarche. Ils sont regroupés en association
l’intérêt économique de l’élevage avec un produit fini de qualité le développement de la consommation locale de la viande bovine
Actuellement, le territoire produit près de 250 tonnes de viande marque Parc par an, ce qui représente plus de 650 bovins répartis sur les 34 éleveurs.
Circuits Alimentaires en Lien avec le Territoire Presqu’île, Brière, Estuaires
Achat et valorisation de la viande bovine de qualité
Mercredi 7 Octobre, La Turballe
’, un programme de 4 journées d’informations et de formation autour partenaires du projet et le CNFPT. La 3ème
La Turballe.
Présentation des filières viandes bovines de qualité (Viande bovine Marque Parc et viande
personnes du territoire ont participé à journée, des structures
publiques et privées regroupant cuisiniers, gestionnaires, agents communaux, élus et
La filière a été créée pour valoriser et promouvoir la viande bovine et le Parc naturel régional L’utilisation de la marque est
conditionnée au respect d’une charte d’élevage qui garantit aux consommateurs l’engagement des éleveurs en faveur du territoire et de l’environnement spécifique du Parc (marais…).
s dans cette démarche. Ils sont regroupés en association
Actuellement, le territoire produit près de 250 tonnes de viande marque Parc par an, ce qui
La filière viande biologique
Les étapes de transformation de la viande bovine
E-BIO
La filière viande biologique niveau national (UNEBIO) et regroupe plusieurs structures plus régionales. éleveurs bio sont regroupés au sein de la structure Ebio (Groupements de 660 éleveurs bio sur 3 Régions, Pays de la Loire, Poitouet Centre).
Ebio travaille à organiser la production, le commerce de viande biologique (toutes filières)sur les Pays de la Loire notammentgroupement travaille avec et en Pays de la Loire, un atelier de découpe et transformation 100% bio a été créé en 2014 pour la transformation et la vente de la viande bioComptoir des Viande Bio).
Cette filière comme la filière marque Parc nécessite un travail de planification/ ordonnancement afin d’attribuer les bons animaux, muscles… aux bons cltravail réalisé par Ebio.
es étapes de transformation de la viande bovine
Avant d’arriver à obtenir de la viande dans nos assiettes, la viande doit passer par plusieurs étapes de transformation qui ont un impact non négligeable sur le prix final de la viande bovine.
Le schéma ci-contre présente l’impact des différentes étapes de transformation que doit subir la viande avant d’arriver dans nos assiettes.
Le rendement carcasse à chaque étape a une influence considérable sur le priviande.
La filière viande biologique est structurée au (UNEBIO) et regroupe plusieurs
structures plus régionales. En Pays de la Loire, les éleveurs bio sont regroupés au sein de la structure Ebio (Groupements de 660 éleveurs bio sur 3 Régions, Pays de la Loire, Poitou-Charentes
organiser la production, le commerce de viande biologique (toutes filières) sur les Pays de la Loire notamment. Le groupement travaille avec les abattoirs du réseau et en Pays de la Loire, un atelier de découpe et de
o a été créé en 2014 pour la transformation et la vente de la viande bio (Le
.
Cette filière comme la filière marque Parc nécessite un travail de planification/ ordonnancement afin d’attribuer les bons animaux, muscles… aux bons clients. C’est le
Avant d’arriver à obtenir de la viande dans nos assiettes, la viande doit passer par plusieurs étapes de transformation qui ont un impact non
sur le prix final de la viande bovine.
contre présente l’impact des différentes étapes de transformation que doit subir la viande avant d’arriver dans nos assiettes.
Le rendement carcasse à chaque étape a une influence considérable sur le prix final de la
La qualité d’une viande La qualité d’une viande est perçue différemment que l’on soit producteur, transformateur ou
consommateur.
Pour les 2 premiers cités, la qualité d’une viande bovine correspond à 2 critères techniques de carcasse :
- Le taux d’engraissementIl doit être moyen, la carcasse doit être ni trop grasse, ni pas assez grasse
- La conformation avec la grille E.U.R.O.PPlus le développement musculaire est important et plus cela sera intéressant en termes de qualité.
Il est important de noter que ces 2 critères ne garantissent pas une qualité gustative de la viande.
La qualité est un critère qui n’a transformateur, consommateurs ou cuisinier.
Pour un cuisinier, au travers un critères de qualités distincts :
- Qualité hygiénique (Toxicologie, microbiologie et pathologie) - Qualité nutritionnelle (composition et diététique) - Qualité organoleptique (couleur, goût, tendreté et jutosité) - Qualité « de service » (présentation, standardisation et informations)
Cuisson de la viande bovine Au niveau de la viande bovine, tous les morceaux ne sont pas destinés à la même utilisation en cuisviande de bœuf se distingue en 2 suivant la technique de cuisson utilisée
- Pièces de bœuf à cuisson rapide (viandes pauvres en collagène)
- Pièces de bœuf à cuisson lente (viandes riches en collagène)
La journée s’est poursuivie par une dégustation comparative de deux rôtis de bœuf. Le premier en viande de qualité, sous la filière viande marque Parc etfilière de qualité spécifique.
a qualité d’une viande est perçue différemment que l’on soit producteur, transformateur ou
Pour les 2 premiers cités, la qualité d’une viande bovine correspond à 2 critères techniques de
Le taux d’engraissement noté de 1 à 5 (taux de gras sur la carcasse après abattage). Il doit être moyen, la carcasse doit être ni trop grasse, ni pas assez grasse
avec la grille E.U.R.O.P (développement musculaire de la Plus le développement musculaire est important et plus cela sera intéressant en termes de
Il est important de noter que ces 2 critères ne garantissent pas une qualité gustative de la
La qualité est un critère qui n’a pas exactement la même définition que l’on soit ptransformateur, consommateurs ou cuisinier.
, au travers un approvisionnement de viande bovine de qualité,
Qualité hygiénique (Toxicologie, microbiologie et pathologie) Qualité nutritionnelle (composition et diététique)
noleptique (couleur, goût, tendreté et jutosité) » (présentation, standardisation et informations)
Au niveau de la viande bovine, tous les morceaux ne sont pas destinés à la même utilisation en cuisine. La
en 2 grandes catégories suivant la technique de cuisson utilisée :
Pièces de bœuf à cuisson rapide
Pièces de bœuf à cuisson lente
s’est poursuivie par une dégustation comparative de deux rôtis de bœuf. Le premier en viande de qualité, sous la filière viande marque Parc et le second ne répondant à aucun critère de
a qualité d’une viande est perçue différemment que l’on soit producteur, transformateur ou
Pour les 2 premiers cités, la qualité d’une viande bovine correspond à 2 critères techniques de la
(taux de gras sur la carcasse après abattage). Il doit être moyen, la carcasse doit être ni trop grasse, ni pas assez grasse.
(développement musculaire de la carcasse). Plus le développement musculaire est important et plus cela sera intéressant en termes de
Il est important de noter que ces 2 critères ne garantissent pas une qualité gustative de la
pas exactement la même définition que l’on soit producteur,
de viande bovine de qualité, il recherche 4
» (présentation, standardisation et informations)
s’est poursuivie par une dégustation comparative de deux rôtis de bœuf. Le premier en le second ne répondant à aucun critère de
Un repas, organisé par l’équipe de la cuisine centrale de La Turballe, a émaillé cette rencontre participation des élus de la mairie de La Turballe, Mr le Maire et un adjoint.
A la suite du repas, les échanges se sont poursuivis autour des filières viandes bovines et de la qualité attendue de la part des collectivités du territoire.
Plus d’infos et contactsLes intervenants :
William Lehours, cuisinier et formateur auL’Association des éleveurs du Parc naturel régional de Brièrebriere.fr Cécile Barel, commerciale Le comptoir des viandes bio / Hélène O, Manger Bio 44 / [email protected]
Les coordinateurs :
Parc Naturel Régional de Brière : Amandine DEMERSSEMAN / a.demersseman@parc
Groupement des Agriculteurs Biologiques 44
David LORGEOUX / [email protected]
De plus, William Lehours CNFPT) a présenté une étude comparative réalisée par le CNFPT sur les différentes cuisson des viandes, les différences entre cuisson traditionnelle et cuisson basse température notamment.
La cuisson basse température permeperte de rendement à la cuisson, ce qui est d’autant plus vrai lorsque la viande bovine utilisée est une viande de qualité.
Un repas, organisé par l’équipe de la cuisine centrale de La Turballe, a émaillé cette rencontre avec la
ticipation des élus de la mairie de La Turballe, Mr
A la suite du repas, les échanges se sont poursuivis autour des filières viandes bovines et de la qualité attendue de la part des collectivités du territoire.
contacts
formateur au CNFPT / [email protected] Parc naturel régional de Brière / a.demersseman@parc
Cécile Barel, commerciale Le comptoir des viandes bio / [email protected]@mangerbio44.fr
Groupement des Agriculteurs Biologiques 44 :
(cuisinier et formateur a présenté une étude comparative réalisée
par le CNFPT sur les différentes techniques de cuisson des viandes, les différences entre cuisson traditionnelle et cuisson basse température
son basse température permet de limiter la perte de rendement à la cuisson, ce qui est d’autant plus vrai lorsque la viande bovine utilisée
[email protected] a.demersseman@parc-naturel-
