UNIVERSITATEA TEHNICA DIN CLUJ-NAPOCAFACULTATEA DE MECANICA
SPECIALIZAREA : M.I.A.I.APROIECT
T.P.P.A
ABATOR BOVINE : 2 capete/ zi
Indrumator : Conf. Dr. Ing. Ilarie IVAN
Student: Alin MARTIN
Grupa : 2131Importanta carnii in alimentatia omului
Prin "carne" intelegem in contextul acestui articoltotalitatea
tesututrilor si organelor consumate de om de la animale mamifere
(vaca, porc, oaie, capra), de la pasarile domestice si salbatice,
precum si din pestele de ap dulce si sarata.
Caracteristicile nutritionale ale carnii depind de provenienta
animal a acesteia (specia animalului, hrana acestuia, anotimp,
sexul si varsta animalului) dar si de modul de prelucrare si
preparare a carnii pentru consum.Exist carne buna si carne
"rea"?
Importana creterii bovinelor.
Prognoza unor instituii specializate n cercetarea demografic
uman indic meninerea tendinei de cretere numeric a populaiei umane,
att pe termen scurt ct i pentru urmtoarele 3-4 decenii. Implicit,
se va nregistra i o cretere accentuat a cererii de resurse
alimentare pentru hrnirea omenirii.Carnea de vita
Carnea slaba de vita este bogata incalciu,fiersiacid folic.
Continutul mare de fier o face recomandabil pentru persoanele slabe
sausportivilor ectomorfi, mai ales daca nu este preparat termic in
mod prelungit. Continutul mare dezinccontribuie la mentinerea
unuisistem imunitar puternic, iar continutul devitamina B12o face
eficient in preventia cancerului de colon.
Carnea de vita are un continut mare de colesterol, mai ales cea
provenit de la animalele tinere. Diferenta din punct de vedere al
continutului caloric intre carnea gras de vit (267 kcal/100 g) si
cea slaba (116 kcal/100 g) este foarte mare, si trebuie tinut cont
de acest lucru in alimentatie.
Carnea de viteleste mai greu digerabil din cauza continutului
mare de colagen.
Atentie la excesul de carne!
Este bine sa mancam carne dac nu in fiecare zi macar o data la
doua-trei zile, insa este recomandata variatia si portionarea
raportate la necesarul caloric si proteic al fiecaruia. In mod
uzual, se spune caportia medie nu trebuie sa depaseasc dimensiunile
unei palme, sau intre 200 si 500 de grame, in functie de tipul de
carne si planul nutritional urmat.
Nu este recomandat sa asociam carnea cu cartofi sau paste, ci
este de preferat alaturarea cu legume crude sau preparate
termic!Carnea este relativ saraca in vitamina C (cu exceptia
ficatului) si in calciu, deci consumata in absenta unor surse bune
de calciu poate avea efecte negative asupra mineralizarii corecte a
tesuturilor dure din organism.
De asemenea, trebuie tinut cont si de faptul caalimentatia bazat
pe multa carne este constipanta. Deci, cei care consuma carne si nu
au un aport adecvat de fibre vegetale care sa le asigure un tranzit
normal pot fi victimele complicatiilor constipatiei: hemoroizi,
diverticuloza si cancer colo-rectal.
Istoricul tehnologiei in domeniul carniiIn urma cu milioane de
ani in urma (5 mil.), se para ca alimentatia omului era bazata pe
fructe (humanoizi culegatori).Ulterior (4 mil.) obiceiurile
alimentare cuprindeau mari cantiti decarneprovenita din vnat .Odat
cu apariia omului modern (acum600.000 de ani) a crescut i interesul
pentru vntoare n stil mare. n aceast perioad, n unele zone,carnea a
asigurat mai mult de 50% din mncare. Din cauza vnatului excesiv, a
schimbrii climei i a creterii numrului populaiei, perioada
preagricol a fost marcat de renunarea, ncet, ncet, la vntorile
mari, ajungndu-se la mblnzirea primelor animale i ndreptarea spre o
via mai sedentar.
ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate
tierii i prelucrrii animalelor n vederea obinerii att a crnii i a
grsimilor ca produs principal, a
preparatelor,conservelorisemiconservelor,ctiaaltorprodusesecundarealimentare,tehnicei
furajere. Dup capacitate i profil aceste uniti se clsific
astfel:-combinatede carne;-abatoare;
-fabrici depreparate din carne;-fabrici de conserve
dincarne;
-fabrici de semiconserve dincarne;Abatorul
unitate industrial n care se sacrificanimale i n care se
realizeaz iprelucrarea produselor rezultate la tiere. Materia prim
n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt
carnea, subprodusele comestibile inecomestibile.Abatorul funcioneaz
sub controlulsanitar-veterinar.Un abator complex cuprinde:
-zona parcului de animale (cas, poart cu bascul rutier, rampde
descrcare auto, arcuri de recepie-triere,grajduri pentru animale,
abator sanitarcu grajd carantin, secie de finfurajer, crematoriu
pentru deeuri, ramp splare auto,gospodrie deape uzate, gospodrie
combustibil)-zona de industrializare (sli de tiere pe specii de
animale , camere frigorifice,spaii pentru prelucrarea sngelui, sli
pentru prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor, topitorie de
grsime comestibile, mrie, spaiipentru depozitarea iprelucrarea
coarnelor, unghiilor, prului, spaii pentru colectarea deeurilor i
confiscatelor);-zona social-administrativ(pavilion administrativ,
cantin, platform de parcare i rastel biciclete, surse de utiliti
comasate n corpul principal, adic n zona deindustrializare).
Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu
care vine n legtur natural adic mpreun cu esuturile conjunctive
(lax, fibros, cartilaginos), adipos, ososprecum i nervi, vase
desnge, ganglioni limfatici.Proporia diferitelor esuturi dincarne
depinde de specie, ras, sex, stare dengrarei regiunea carcasei.Din
punct de vedere tehnologic, deosebim:-
carne cu os , cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i
altecomponentestructurale specifice;
carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor,carne aleas ,
adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane
neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime, cuexcepia esutului
adipos din musculatur.Compoziia chimic a esutului muscular provenit
de la un animal normal, adult, esten general constant.
TENOLOGIA ABATORIZRIII PREPARATELOR DINCARNE
Compoziia chimic medie a esutului muscular va fi:Prelucrarea
animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie
despecie i de destinaia ulterioara carcaselor, semicarcaselor sau
sferturilor de carcas. Etapele prelucrrii animalelor n abatorsunt
urmtoarele:
- pregtirea animalului pentru tiere: - examen sanitar-veterinar;
cntrire; toaletare;-asomare = A amei animalele la abator nainte de
tiere (cu o lovitur puternic);-
sngerare-prelucrareainiial:-jupuirea;- oprirea ;- primarea vieii
animalului
- depilare = ndeprtare a prului de pe piele;- ndeprtare
extremiti; - prelucrare subproduse;
- prelucrarea carcasei: -control sanitar-veterinar;
- eviscerare;- prelucrare mae, organe, glande i grsimi; -
despicare; - toaletareuscatiumed;
- prelucrare frigorific;
SCHEMA TEHNOLOGICA DEABATORIZARE- inspecie sanitar-veterinar
ISVRecepia calitativ i cantitativ
- inspecie sanitar-veterinar ISVPregtirea animalului pentru
tiere Asonare;Sngerare Prelucraresnge;Prejupuire; Prelucrare
extremiti;Jupuire;Controliprelucrarepiei;inspecie sanitar-veterinar
ISV Detaarea capuluiEviscerare: Controliprelucraremae i
organeDespicare
inspecie sanitar-veterinar ISVToaletare uscat /Toaletare
umed,Marcare/Cntrire ,Zvntare, Prelucrare frigorific - inspecie
sanitar-veterinar ISV
Recepia calitativ i cantitativ
aanimalelorRecepiacalitativsefacepeplatformeamenajatespecialdectrepersonalspecializat
i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.Recepia cantitativ se
efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n arcurisau
padocuri
Pregtirea animalelor pentru tiere const n : examen
sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are
rol de a dirija animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre
sacrificare iincinerare;
cntrire (se realizeaz pecntarebascul, deservite deculoare
deaducie ievacuare); odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr
alimentaie, doar cu adpare icu un regim satisfctor de temperatur i
ventilaie;
toaletare(constnduareacuapaporcinelorinduareiperiereabovinelor).
Asomareaeste operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos
central (care dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de
aprare) i pstrarea sistemuluinervos vegetativ n funciune (care
dirijeaz organele interne:inima i plmnii)Asomarea se poate realiza:
mecanic cu ajutorul -unui ciocan;
merlinei -unui pistol cu arc, cu capse sau cu acionare
pneumatic.- electric (cu ajutorul a doi electrozi);- prinscderea
presiunii atmosferice;- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO2 i
N2 O, nlocul oxigenului atmosferic)
Sngerarea-esteoperaiaprincaresesuprimefectivviaaanimaleloriserealizeaz
cu ajutorul:-unuicuitsimplu (cndsngeleurmeaz sfie trimisctreseciade
finfurajer)-unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru
alimentaia uman);
Jupuirea-este operaia de separare a pielii de carcas, prin
distrugerea elementelorde legtur ntre derm i stratul subcutanat
(cel din urm trebuie sa rmn la carne). Pieleacuprinde n structura
sa 3straturi: epiderm, derm ihipoderm (esut subcutanat).Jupuirea se
realizeaz: - manual (nzonele cu aderen maxim a pielii)-cap,
picioare, coada;- mecanizat (n zonele cu aderen moderat a pielii)
-restul corpului
Eviscerarea
-esteoperaiadescoatereaviscerelor(organelor)dincavitatea abdominal
i cea toracic a animalului.
Despicarea carcaselor -are rolul de a uura manipularea ulterioar
a crnii rezultatei de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia
ncepe cu despicarea sternului, dup care seexecut desprinderea
muchiului spinal pe oparte de apofizele spinale ale coloanei
vertebrale,iar apoi se secioneaz longitudinal coloana vertebral (pe
lng canalul medular). Se obin
astfeldoujumtidecarcas.ncazulsemicarcaselordebovine,pentruuurarea
manipulrii acestora se taie fiecare semicarcas n dou i se obin
astfel 4 sferturi.Pentru despicarea carcaselor de bovin se folosesc
ferstraie mobile lamelare, iarpentru cele porcine ferstraie mobile
circulare.
Toaletarea uscat -a carcasei const n curarea exteriorului
acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea
eventualelor murdrii. n final se taie iaframa,coada, se scot mduva
spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot
rinichii i seul aderent.
Toaletarea umed -const n splarea carcaselor cu jet de ap (la
temperatura de 30-32C) desusnjos.Splarea sepoaterealizacu
ajutorulunuifurtun sau prin trecerea carcaselor printre panouri din
oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.
Marcarea -crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i
care au fost
admisepentruconsumsemarcheazcuotampilrotund,pecareestenscrisdenumirea
abatorului.Crnuriledeporccontrolatetrichineloscopicsemarcheazcuotampil
dreptunghiular pe care scrie fr trichin.Crnurile destinate
exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrie
RoumanieServiceVeterinairedEtat.
Cerneala - trebuie sa adere bine la carne, s fie uor vizibil, s
nu fie toxic s se usuce repede i s nu setearg.
Cntrirea -carcaselor marcate este necesar pentru evidena
produciei realizate lascarificare.
Prelucrareafrigorific-const n rcirea semicarcaselor la
temperaturi de 0-4C n centrul termic( prin refrigerare) sau la
-18C( prin congelare).Carnea care rezult din abator sepoate
comercializa astfel: -carcase, semicarcase, sferturi refrigerat sau
congelat; -carnetranat; -carne tocat; -organe
Potrivit legii, in tara noastra, carnea destinata consumului
public se obtine in unitati autorizate :centre de taiere, abator,
combinate de prelucrare a carnii (Legea nr. 60--/1074, partea
a-4-a, cap2, art.10). Unitatile de taiere a animalelor trebuie sa
respecte un set de reguli pentru a putea functiona: Se amplaseaza
in afara localitatilor, la o distanta minima de 500 de metri de la
ultimele cladiri. Trebuie sa fie prevazute cu cai de acces si
utilitati. Materialele de constructie trebuie sa fie netoxice,
rezistente la coroziune si usor lavabile. Inaltimea minima a
peretilor trebuie sa fie 4 metri. Trebuie prevazute cu o retea de
canalizare industriala cat si cu canalizare sanitara.
Compartimentarea abatoruluiOrice abator trebuie sa se compuna
din mai multe sectiuni de lucru dupa cum urmeaza: Sectiunea de
primire a bovinelor Sectiunea de sacrificare unde au loc : -
asomarea; - sangerarea; Sectiunea de eviscerare; Sectiunea pentru
prelucrarea carcaselor; Sectiunea de depozitare si expeditie;
Sectiunea de prelucrare a subproduselor necomestibile si a
deseurilor; - Sectiunea de epurare a apelor uzate Sectiunea de
vestiare; Sectiunea administrativa; Calcul economic
Conform pietei investitia in dotarea abatorului este aproximativ
50.000 de euro, din care 25.000 de euro vor fi acordati de uniunea
europeana prin masura 123 FEADR, reprezentand fonduri europene
nerambursabile. Restul investitiei se va realiza prin accesarea
unor credite bancare pe o perioada de 5 ani cu o dobanda de 6,5
%.
Dobanda astfel ajungand la suma de 5875 euro, vom ajunge la suma
totala de 30.875 de euro care vor inapoiati bancilor. Ceea ce ne
duce la o rata lunara de 514 de euro timp de 5 de ani. Personalul
necesar desfasurarii fluxului tehnologic este de 4 angajati,(1
macelar, 1 persoana necalificata) atat in abator cat si in
departamentul financiar-contabil (1 contabil). Cu un salar mediu de
aprox 600 euro lunar, ceea ce ne duce la suma de 1800 de euro lunar
cheltuieli cu salariile.
Cheltuielile cu energia necesara functionarii liniei de
productie si a celorlalte departamente aferente ( administrativ )
se ridica la cca 1000 de euro lunar.
Avand in vedere ca unitatea are o capacitate de abatorizare de 2
de capete /zi obtinem urmatoare cifra de afaceri: zilnic abatorul
va prelucra 2 capete , considerand o greutate medie de 350 kg pe
cap de bovina ne rezulta o cantitate de 700 Kg de carne zilnic.
considerand in in medie un numar de 22 zile lucratoare lunar
obtinem o cantitate de 15.4 tone de carne prelucrata lunar.
Din vanzarea cantitatii de carne obtinem suma de 46.200 de euro
lunar, din care costul
bovinelor vi este de 29.300 de euro. Rezultand un profit de
16.300 de euro.
Asadar profitul lunar al abatorului va fi calculat astfel:
Profitul in urma vanzarii carnii este de aproximativ 13.100 de
euro lunar dupa achitarea cheltuielile abatorului : rata , energie
consumata, personal
Bibliografie:1. Ivan Ilarie. - Tehnologia Productiei
Agricole
2.
http://www.agromonitor.ro/pretul-bovine-cu-cat-se-mai-vinde-puiul-la-poarta-fermei-in-20143.
http://volksbank.ro/ro/Credite/Credit/9?gclid=CjwKEAjw0LmoBRDHuo7UkaKXhn8SJADmDTG0ldXQP1H_vhs-C0vysbSLvDB4.
http://www.pos-consultancy.com/index.php?/Infiintare-/-modernizare-abator.html
5.
http://www.idealinox.ro/c95-1-mese-de-lucru.html?gclid=Cj0KEQjw6tepBRDLqLnxouaY_pkBEiQAPIOiBpIFnWZByvPurLYt5cFSR-BCrEyhTRaeO5l8x2RWfCMaAtqU8P8HAQ
Partile componente sunt urmatoarele: Boxa asomare bovine-porcine
galvanizata cu intrare-iesire pneumatic
Gratar cadere bovine asomate
Macara capacitate 1500 kg 2 viteze, tensiune joasa
Linie aeriana cu gravitatie monosina pentru sangerare
Curbe pentru linie de sangerare
Platforma penopatica mobile de transbordare si prejupuire
Macara de transbordare standard
Masina jupuire piei-bovine inox cu platforma mobile 2 posturi
Platforma mobile eviscerare cu cuva pentru masa
gastrointestinal
Topogan pentru inspectie masa gastrointestinal
Platforma mobile pneumatica pentru despicare Fierastrau carcase
complet Linie sina dubla inox pentru abatorizare Linie sina dubla
inox pentru depozitare 300 m Curbe pentru linie sina abatorizare si
depozitare Desfacator pentru bovine in faza de jupuire si despicare
2 buc Desfacator pentru pocine 1 buc. Opritori pneumatice pentru
liniile de sangerare, abatorizare si transport organe 40 buc Pompa
de colectare sange Dublu compressor pentru actionat tot sistemul
pneumatic Tablouri electrice complete pentru toate liniile . Linie
sina dubla inox pentru suspecte Curbe pentru linie suspecte Macaze
cu trei cai pentru linia suspecte Spalator, sterilizator cu dozator
sapun Dispozitiv golire burti Cantar aerian electronic Masa inox
pentru prelucrare burtiBazin de spalare burti Spalator sterilizator
cu dozator sapun Basin de spalare organe Spalator sterilizator cu
dozator sapun Macaze cu 3 cai pentru linia sina dubla 57 buc205
carlige inox cu rola Carucior confiscate Lanturi sangerare bovine 6
buc Carucior organe si capete Introducere automatica in linia de
sangerare porcina Coborator electric Asomator porcineDispozitiv
coborare porcine de la linie la masa de depilare Oparitor depilator
electricMasa inox refinisare cu role plus sterilizatort Dispozitiv
ridicare porcine de la refinisare la linia aerianaLinie sina dubla
inox pentru abatorizare porcina zona murdara Curbe pentru linie
abatorizare Macaze cu 3 cai pentru linie abatorizare Linie sina
dubla inox Curbe pentru linie sina dubla Macaze cu 3 cai pentru
linie sina dubla Coborator electric Toate platformele de lucru sunt
dotate cu sterilizator Linie conveyor automata ovine Sterilizator
cutite Asomator Cuva sangerare porcine Carlige de ovina simple 50
de buc Carlige cu umerasi pentru ovine 40 buc+ oferta contine si
scheletele metalic(stalpi, grinzi) pe care sta liniile
