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AAbbrustolireTecnica di cottura che consiste nell’esporre a unforte calore (sulla griglia o nel forno) in modo da colorire (senza brucia-re) in maniera rapida e ben visibi-le la superficie. Di solito si fa con il pane o con il pancarré per preparare bruschette o toast dolci.

AcagiùAltro nome dell’anarcardio (v.)

AcetoE’ prodotto dalla fermentazione del vino grazie all’azione di microorganismi (i batteri acetici) – la cui proliferazione è favorita dalla presenza di ossigeno e da una bassa concentrazione alcolica – che trasfor-mano l’alcol etilico in acido acetico. L’aceto non si ottiene solo dalla fermentazione del vino, ma si ricava anche da fermentati alcolici di frutta. Nascono così, per esempio, l’aceto di fragole

Aceto balsamico tradizionale Si ottiene da mosto di uve Lambrusco e Trebbia-no cotto fino a ridurre il suo volume alla metà e poi sottoposto a un procedimento di acetificazione lentissimo che avviene all’interno di acetaie. Le acetaie sono batterie di botti (i vaselli) costruiti con capienze decrescenti e in legni diversi (rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso) in cui vengono

Torta con uvetta e aceto

INGREDIENTI: 320 g di farina, 160 g di burro, 100 ml di latte,1 uovo, 150 g di zucchero, 150 g di uvetta, 1/2 bustina di lievito2 cucchiai di aceto bianco,1 cucchiaino di bicarbonato di sodio2 cucchiai di zucchero a velo, sale.

Imburrate e infarinate uno stampo. Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, strizzatela e avvolto-latela nella farina. Tagliate a tocchetti il burro e fatelo ammorbidire a tempera-tura ambiente.Setacciate la farina sulla spianatoia e intriderla con il burro, l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Incorporare nell’impasto anche l’uvetta. Dividete il latte in due bicchieri e aggiungete da una parte l’aceto e dall’altra il bicarbonato. Aggiungete le due versioni del latte all’impasto. Travasate la pasta cruda del-la torta nello stampo già preparato e cuocete per 20 minuti nel forno già caldo a 180 gradi e per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 150 gradi.

e quello di mele o di pesche. L’aceto si usa anche come liquido di conserva per molti ortaggi. Partico-larmente ricercato è l’aceto balsamico tradizionale.

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di anno in anno travasate piccole quantità. Una modestissima quantità di aceto viene ogni anno spillata dalla botte più piccola. L’aceto balsamico ha tanto più valore quanto più lunga è stata la sua acetificazione. Il metodo di produzione è antichissimo e nel 2000 ha ottenuto la DOP per le denominazioni di Mode-na e Reggio Emilia. Bisogna fare attenzione a distinguerlo dall’aceto balsa-mico, che non ha DOP, e di solito si ottiene da mo-sto non (o solo parzialmente) concentrato e addizionato poi con una parte di aceto balsamico tradizionale. Spesso, poi, sotto la defi-nizione di aceto balsamico ricadono aceti solo colorati e aromatizzati.

Acqua di cottura Prende questo nome l’acqua in cui sono stati fatti cuocere degli ingredienti e se ne può suggerire il riutilizzo nella stessa o in altre preparazioni: essa, infatti, resta arricchita da una parte delle sostanze appartenute al cibo che vi è stato cotto.

Acqua di fiori d’arancio Aroma liquido, solitamente venduto in fiale o botti-gliette, è molto utilizzato per la pasticceria medi-terranea e medio-orientale.

Acqua minerale Con questa definizione generica si intendono le acque imbottigliate da sorgenti naturali e che de-vono mantenere, anche in bottiglia, le loro caratte-ristiche originarie. L’etichetta deve riportare la scritta standard “acqua minerale naturale” e le eventuali altre specificazio-ni: “totalmente degassata”, “parzialmente degassa-ta”, “rinforzata col gas della sorgente”, “aggiunta di anidride carbonica”, “naturalmente gassata” o “effervescente naturale”. L’etichetta deve obbligatoriamente riportare, tra le altre cose, anche gli esiti dell’analisi chimica o chimico-fisica. In base alle caratteristiche rilevate, le acque in bottiglia possono essere: oligominerale o leg-germente mineralizzata (quando è ricca di sali), minimamente mineralizzata, ricca di sali minerali, contenente bicarbonato, solfata, clorurata, calcica, magnesica, fluorurata, ferruginosa, acidula (cioè ricca di anidride carbonica libera), sodica, povera di sodio. Sull’etichetta, nella parte relativa alle indicazioni fisiche e chimiche, posso-no essere riportate altre diciture, che non sono pubblicitarie: le indica-zioni pubblicitarie, infatti, devono essere facilmente riconoscibili e non frammi-ste alle informazioni tecni-che specifiche.

Acidulare Aggiungere succo di limone (o, più raramente, aceto) per rendere agro un liquido o un preparato. L’operazione viene di solito suggerita per evitare che la frutta tagliata si annerisca. Si acidulano anche la panna o gli albumi d’uovo (per esempio quando si montano, per ottenere una fiocca più consistente e lucida).

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AcquaviteSi tratta di una bevanda ottenuta dalla distillazione alcolica di mosti fermentati di frutta o di cereali. Per esempio, sono acquaviti l’Armagnac e il Co-gnac e pure il Calvados, così come il rum (v.), il whisky (v.), la vodka (v.) e la tequila (v.). L’acquavite più famosa in Italia è la grappa (v.).

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A

Agar-agar Addensante usato per i dolci soprattutto dai pro-duttori industriali. Si tratta di una sostanza estratta da alghe marine rosse presenti nell’oceano Indiano e in quello Pa-cifico. Ha il vantaggio di essere insapore e di non alterare le caratteristiche degli altri ingredienti cui si accompagna.

AddensareOperazione che serve per rendere più denso un preparato e che di solito si compie in due possibili modi: fiammeggiando o prolungando la cottura, per far evaporare la componente liquida, oppure aggiun-gendo una piccola quantità di fecola o di farina.

Additivi La legge italiana, adeguata alle normative europee, definisce come additivi tutte le sostanze che ven-gono aggiunte a un alimento e che non sono un ingrediente strettamente necessario alla sua produ-zione ma sono necessarie per il suo mantenimento, trattamento, imballaggio o trasporto. Sono quindi additivi, per esempio: coloranti, con-servanti, antiossidanti, emulsionanti, addensanti, esaltatori di sapidità, agenti lievitanti, edulcoranti. La quantità massima di ciascuno di essi che si può adoperare è definita per legge e la loro presenza deve essere esplicitamente indicata sull’etichetta.

AdraganteSi tratta di una gomma che può essere indicata tra gli ingredienti dei prodotti di pasticceria di origine industriale o artigianale. Si estrae da una pianta che cresce in Medio Oriente e viene sciolta in acqua per farla diventare gelatino-sa e impastarla con altri ingredienti (come zucchero, aromi o coloranti) per ottenere confetti, materiali di copertura oppure elementi di decorazione.

AffogatoPrende questo nome una preparazione ottenuta bagnando con un liquido caldo (solitamente caffè, cioccolata o liquore) del gelato o una preparazio-ne semifredda. L’affogato si prepara direttamente nel bicchiere o nella coppa in cui sarà consumato. L’operazione deve essere effettuata velocemente, prima che la componente fredda si sciolga. In cucina, però, gli affogati non sono solo quelli dolci. Si dicono “affogate” anche le uova cotte “in

Affogato rapido con cioccolato

INGREDIENTI: 500 g di gelato al fior di latte, 6 meringhe, 150 g di panna, 1/2 bicchierino di Cointreau, cacao, zuccherato.

Montate la panna senza consolidarla troppo. Mentre la montate, diluitela con il Cointreau aggiunto a filo.Ripartite la panna nei bicchieri da portata.Con l’apposito attrezzo, fate il gelato a pallino e suddividete anche quello tra i bicchieri. Sbriciolate le meringhe e adoperate il trito per coprire il gelato. Spolverizzate a piacere con il cacao.

camicia” e cioè sgusciate, immerse in liquido bollente e – a piacere – aromatizzate.

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AgrumiGli agrumi sono per eccellenza i frutti tipici del bacino mediterraneo, anche se la loro origine è quais sempre da rintracciare nell’Estremo Oriente. I principali agrumi sono: il limone, l’arancia dolce, l’arancia amara, il mandarino, il pompelmo, il cedro, il lime (o limetta), il ber-gamotto, la lumia il kumquat (o manda-rino cinese). Si contano tra gli agrumi anche alcuni ibridi del

AggrumareAzione delle salse che si addensano in grumi. Se una salsa si aggruma significa che la prepara-zione è fallita: si può tentare di salvarla passan-dola al setaccio e riprendendo la lavorazione dal punto in cui la si era lasciata.

Agricoltura biologica Si tratta di un metodo di produzione che si ripro-mette di rispettare i cicli naturali. Per esempio, la presenza di insetti o il manifestarsi di malattie infestanti è prevenuta con l’impiego di

antagonisti naturali, selezionando le varietà vegetali più resistenti e attuando la rotazio-

ne delle colture. I concimi impiegati sono naturali (come il letame o l’erba falciata).

Quando è necessario un intervento straordinario, si ricorre comunque a sostanze di derivazione naturale.

Tutte le fasi di produzione, raccolta e confezionamento dei prodotti di agri-

coltura biologiche sono controllate da enti demandati dallo Stato.

mandarino: il mandarancio (incrocio tra il mandari-no e l’arancio); la clementina (mandarino e man-darancio); il tangelo (mandarino e pompelmo) e il mapo (sempre mandarino e pompelmo).

AlbicoccaL’albicocca è originaria della Cina ed è arrivata al Mediterraneo attraverso l’Armenia e la Persia. Nel Medioevo fu considerata tossica e venne re-cuperata grazie all’influenza dei costumi alimentari arabi. L’albicocca è ricca di vitamine A e C e di sali minerali.Ricca di zuccheri, mantiene comunque un gusto sostanzialmente acidulo che la rende particolar-mente apprezzata duttile in cucina. Le albicocche a maturazione naturale spontanea sono disponibili sul mercato da giugno ad agosto e si consumano fresche oppure secche. Le albicocche essiccate provengono in prevalenza dall’Australia o dall’America Settentrionale, ma si possono produrre anche in casa: basta tagliarle a metà, eliminare il nocciolo e lasciarle esposte al sole (in luogo asciutto e ventilato) per quattro o cinque giorni. Al termine di questo periodo, si possono mette-re in dispensa solo i mezzi frutti di consistenza uniforme, dal profumo fragrante. Quelli che non corrispondono a queste caratteristiche, e in par-ticolare quelli occhiati o con accenni di muffa, devono essere scartati.Questi frutti secchi si consumano dopo essere state fatte rinvenire in acqua tiepida o nel forno tiepido. Le albicocche si trovano spesso sciroppa-te, sottospirito (con grappa o rum, per esempio) oppure in gelatina o marmellata. La marmellata (come pure la gelatina) ha un gusto particolarmente delicato, che la rende un ingre-diente privilegiato per i dolci: si presta, infatti, a una vastissima gamma di abbinamenti. Celebre, per esempio, il suo utilizzo per farcire la Sacher Torte (v.) viennese.

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Alcool In cucina si adopera l’alcol etilico, anche se il nome “alcol” viene spesso adoperato per indicare tutte le bevande alcoliche. L’alcol etilico è la base per la preparazione domestica di liquori.

AlchechengiFrutto originario del Perù, ha forma tondeggiante e tipico colore arancio intenso. Non ha nocciolo e la sua polpa è acidula. Il suo impiego più comune è nelle decorazioni (an-che intinto nel cioccolato) e a volte lo si adopera candito.

AlchermesLiquore molto dolce e aromatico, è di colore rosso intenso e viene ampiamente adoperato per imbibe-re basi dolci. La ricetta originaria è stata fatta risalire al con-vento di Santa Maria Novella in Firenze e consi-steva di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vaniglia) macerate nell’alcol con erbe aromatiche, zucchero, profumi e cocciniglia (per il colore rosso).

AlbumeDetto anche “chiara” è – appunto – la parte chiara dell’uovo ed è ricco di acqua, ma contiene anche proteine, lipidi, vitamine e sali. Quando viene sbattuto si gonfia (o si monta) gra-zie all’aria che ingloba. L’albume si usa molto nella preparazione dei dolci per la sua capacità di “legare” gli ingredienti e di ammorbidire il prodotto finale.

AlloroLe foglie di alloro (che si possono prendere fresche dalla pianta in qualsiasi stagione) sono intensamente aromatiche.

Bavarese alle albicocche

INGREDIENTI (per 8 persone): 2 tuorli d’uovo, 200 g di latte,60 g di zucchero, 8 g di gelatina in fogli, 200 g di panna monta-ta, 6 albicocche, gelatina.Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. In una casseruola a parte scaldate il latte; aggiungetevi il composto di uova e zucchero e cuocete per 1 minuto. Allontanate dal fuoco, unite la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate per far sciogliere. Lasciate raffreddare, quindi incorporate delicatamente la panna montata. Disponete il cerchio sulla placca del forno rivestita con carta da forno. Distribuite a raggiera, lungo la circonferenza, una corona di spicchi di albicocca.Versate all’interno la crema bavarese, livellate la superficie con una spatola e ponete a solidificare in frigorifero per almeno 1 ora.

Infatti, se la cottura è abbastanza lenta, si gonfia valorizzando l’aria inglobata. Quando poi raggiunge la temperatura di 80 gradi, l’albume si rassoda e conserva la forma gon-fia e morbida. Inoltre, l’albume è l’ingrediente di base di meringhe, spumoni, torte e molte varietà di creme e biscotti.

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AlzataOggetto che solitamente fa parte degli elementi di servizio, è un elemento di portata che può es-sere anche a più piani su cui si sistemano le torte e, a piacere, i pasticcini.

AmabileDenominazione comune per indicare i vini dolci.

AmalgamareVerbo caro alla cucina in generale e alla pastic-ceria in particolare, che indica l’azione di mesco-lare per miscelare gli ingredienti in modo che si accorpino per formare un unico composto liscio e uniforme.Allungare

In cucina viene usato come sinonimo di “diluire”. Le creme o i preparati si allungano con acqua o con altri liquidi adeguati indicati di volta in volta dalla ricetta (latte, succo di frutta, alcolici, fondi di cottura o altro).

Almond

Sono biscottini da tè tipici della cucina inglese e preparati con le mandorle e il cioccolato. Gli ingredienti di base, infatti, sono: farina, maize-na, burro, marzapane, albume e zucchero. Il cacao viene poi aggiunto a metà dell’impasto per creare biscottini a due colori delle forme più varie, che si cuociono per poco meno di mezz’ora nel forno già caldo a 200 gradi.

Proprio per questo il loro uso in pasticceria è limitato a pochi dolci della tradizione, come il castagnac-cio. Non si usano mai le bacche.

AmarenaCiliegia amarognola, detta anche ciliegia acida, è il nome con cui si indicano anche la marasca o la visciola. Le amarene sono di colore rosso pallido e hanno il succo trasparente. Si consumano fresche e in pasticceria il loro mag-giore impiego è dopo il trattamento (solitamente industriale): sotto forma di confettura o sciroppo.

AmarettusDolcetti sardi, tra cui i più noti sono quelli di Oristano e Carloforte. Per gli ingredienti di base, si faccia riferimento alla voce Amaretto.

AmaroCon il dolce, il salato e l’acido è uno dei quattro gusti fondamentali.

AmarettoLiquore composto da una base di alcol aromatiz-zata con diciassette aromi (tra cui cacao, mandor-le, ciliegie), erbe aromatiche e zucchero. Il più popolare Amaretto è quello di Saronno. L’Amaretto è largamente impiegato come base per vari cocktail.

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A

AmidoL’amido è una sostanza comune a molti vegetali. Per la produzione di dolci si usano l’amido di pa-tata, cioè la fecola, e l’amido di mais, cioè la mai-zena. Si adoperano per addensare creme e budini, ma sono impiegati anche per rendere più fragranti e leggeri gli impasti di molte torte. Il loro vantaggio, rispetto alla farina, è che non alterano il sapore del composto e sono meno invadenti. La fecola si può aggiungere prima o durante la cottura (a seconda della ricetta), mentre la maize-na a deve essere sciolta nell’acqua o nel latte ed è bene che sia aggiunta solo sul finire della cot-tura. In linea di massima, un terzo della farina può essere sempre sostituito con l’amido, che però ha lo svantag-gio di essere proporzional-mente molto più costoso.

AnacardioMandorla della noce che si ricava dal frutto dell’cajueiro, nome portoghese della pianta dell’anacardio. L’anacardio ricorda nel nome la parola greca cardio, che significa cuore: la mandorla, infatti rievoca vagamente la stilizza-zione di un cuore. Si impiega tostato, salato o no, per la preparazio-ne di piatti dolci o salatini, ma si consuma anche da solo come stuzzichino.

AnalcolicoSi dice di tutte le bevande che non hanno contenuto alcolico e si specifica in particolare per sottolineare la differenza in quelle categorie che sono normalmente alcoliche, come – per esempio – gli aperitivi.

Ammazzacaffè Nome familiare dell’alcolico che viene servito dopo il caffè, come digestivo, per concludere definitiva-mente un pasto.

Ogni gusto viene percepito con maggiore intensità da un’area della lingua e l’amaro si sente distin-tamente con le papille calciformi, che si trovano nella parte posteriore. Dei quattro sapori, l’amaro è quello con la più lunga persistenza, cioè resta più a lungo come sensazione anche dopo che è cessato lo stimolo. L’amaro è anche un infuso alcolico usato come dissetante, come digestivo o come ingrediente per i cocktail. Gli alcolici amari sono prodotti da tempi remoti mettendo in infusione in soluzioni di acqua e alcol erbe medicinali, spezie o agrumi. L’infuso viene fatto macerare, poi decantato e filtrato per essere completato con l’aggiunta del distil-lato alcolico.

AnanasPianta originaria dell’America latina, produce il frutto

AmmollareE’ l’operazione di mettere in bagna gli ingredienti essiccati prima di integrarli nella ricetta. L’ingrediente che più spesso viene “ammollato”, per esempio, è l’uvetta: una volta reidratata, infatti, è più morbida e saporita e si integra meglio nell’im-pasto cui è destinata, contribuendo a un migliore risultato finale. Si ammolla in acqua anche la gelatina alimentare in fogli, per renderla amalgamabile alla preparazione.

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Ache consumiamo sia fresco sia essiccato, candito o inscatolato. Nell’uso comune, si chiama frutto, il cuore dell’infio-rescenza, che è data dalla fusione dei singoli frutti veri e propri. La varietà più diffusa sul mercato è la cayenne liscia, ma ve ne sono molte altre che si distinguono per il colorito della scorza, per il colore della polpa e per il peso medio. L’ananas è ricco di zuccheri, sali e vitamine e contiene sostanze digestive (come la bromelina), diuretiche e benefiche per le articolazioni e le ossa. Al momento dell’acquisto è opportuno prediligere i frutti con la scorza di colore arancio-marrone (che indica la piena maturazione), evitando quelli grigio-verdi (acerbi) o marrone scuro (che hanno superato il grado ideale di maturazione). Le punte del ciuffo di foglie devono essere sode e verdi e all’olfatto deve sentirsi il leggero profumo caratteristico del frutto. Al momento si servirlo in tavola, l’ananas va tagliato in fette longitudinali (la base del frutto è più dolce della punta). Non conservate mai l’ananas in frigorife-ro e non adoperatelo puro nelle ricette che prevedono l’uso importante della gelatina, come gli aspic, perché il preparato non riuscirebbe.L’ananas si usa in pasticceria per un numero rilevantissimo di ricette, in particolare macedonie, piccola pasticceria e torte che includano una decorazione a base di frutta.Dell’ananas si apprezza anche il succo, che in alcune bagne, soprattutto per dolci destinati ai bambini, può essere un eccel-lente sostitutivo della componente alcolica.

Ananas ai sapori e spezie

INGREDIENTI: 1 ananas, 2 albumi d’uovo, 30 g di arachidi non salate, 30 g di mandorle non salate, 1 cucchiaino di menta essiccata, 1/2 stecca di cannella, 50 g di zucchero.

Mondate l’ananas e frullatene la polpa insieme alla menta, alla cannella e a un albume d’uovo.A parte, tritate le arachidi e le mandorle.Unite alla polpa di ananas lo zucchero e il trito di frutta secca. Scaldate il composto in padella per qualche minuto, poi ripar-titelo in coppette adatte a passare al forno.Montate a neve l’albume rimasto e distribuitelo sul dolce.Passate le coppette al forno fino a che la superficie è dorata.Per avere una fiocca ben ferma, sbattete albumi a tempera-tura ambiente e aggiungete una presa di sale o una punta di gelatina in polvere.

AnicePianta erbacea aromatica con stelo eretto e cavo, foglioline dai margini dentellati e frastagliati e infiorescenze a ombrella. Dell’anice si usa solitamente il frutto: un granellino ovoidale, che racchiude la sostanza oleosa che emana il tipico aroma. L’anice conosce un ampio uso in liquoreria: serve, infatti, per produrre l’Anicio-ne, l’Anice, sassolino, Sambuca, Anisetta e Mistrà. I frutti dell’anice sono erroneamente noti come “semi” e si usa-

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AntiaderenteLa funzione principale dei rivestimenti antiaderenti è quello di non lasciar appiccicare i cibi al fondo delle pentole e, grazie a questo, consentire anche la riduzione dell’uso di condimenti e diluenti. Il più comune rivestimento antiaderente per padelle e pentole è il teflon, che è una resina sintetica. Per un miglior rendimento, è bene scegliere pento-le antiaderenti a fondo ben spesso. E’ vivamente sconsigliato l’uso di pentole o padelle antiaderenti per cotture protratte ad alta tempera-

Anice stellato Non ha nessun legame con l’anice, con cui condi-vide solo la presenza dello stesso principio aromatiz-zante. Il nome deriva dal frutto: un granello for-mato da otto raggi che lo fanno somigliare, appunto, a una stel- la. I suoi semi si usano come quelli dell’anice.

AnicinoNome comune di molti biscotti di piccolo formato che hanno in comune gli ingredienti preponderanti: semi di anice, farina, miele e uova. Le aggiunte di aromi e altri ingredienti danno vita a diverse varianti, tutte ugualmente gustose.

AnisettaLiquore francese che viene spesso usato anche in pasticceria. A media gradazione alcolica, ha come ingredienti di base l’anice verde, l’anice stellato, il finocchio, il sassofrasso e le scorze di agrumi.

AppassireI vegetali appassiscono spontaneamente con la graduale perdita di liquidi. Appassire però è anche una procedura culinaria che accelera questo processo sottoponendo l’ingre-diente a un leggero riscaldamento: si induce così il rilascio dei liquidi e degli aromi nel fondo di cottu-ra. Per rallentare l’appassimento conviene, invece, mantenere i vegetali a bassa temperatura.

Apple pie

Tipica crostata coperta inglese a base di mele fresche o conservate e aromatizzata con scorza di limone e vaniglia. Si serve calda o fredda, a piacer accompagnata con panna. Alcune varianti di successo mescolano nel ripieno mele e more oppure mele e rabarbaro.

ArachidiLeguminosa annuale, viene coltivata principalmen-te per l’olio che se ne può ricavare, e che ha la particolarità di fruttificare sottoterra: i fiori fecondati, infatti, penetrano alcuni centimetri nel terreno, dove poi il frutto matura.

no interi oppure tritati. Sono ottimi per aromatizzare la frutta cotta, il latte e tanti impasti per torte e biscotti. I semi d’anice sono digestivi se masticati dopo i pasti.

tura. Un’ulteriore indispensabile precauzione è non graffiare mai la superficie di cottura, per evitare la dispersione del teflon negli alimenti.

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A

Biscotti di arachidi

INGREDIENTI: 150 g di arachidi, 2 uova, 5 gocce di essenza di vaniglia, 150 g di zucchero, 1 presa di sale.

Montate a neve gli albumi delle uova dopo averli corretti con una presa di sale. La lavorazione è più facile se adoperate una frusta di metallo ben fredda (per esempio conservata in frigorifero fino al momento dell’impiego).Inglobate negli albumi l’essenza di vaniglia, lo zucchero e le arachidi. Le arachidi devono essere intere oppure grossolanamente spezzettate. Solo così potrete ottenere la giusta consistenza dei biscotti.Amalgamate bene gli ingredienti, curando che la loro distribu-zione sia omogenea.Con il cucchiaio mettete piccole quantità di composto ben distanziate sulla placca del forno.Anziché il cucchiaio potete adoperare la sacca da pasticceria sulla quale montate un beccuccio abbastanza largo. Cuocete a 180 gradi per un quarto d’ora e comunque fino a quando i biscotti saranno ben dorati. Aspettate che raffreddino pri-ma di staccarli dalla placca.

I frutti sono i baccelli che si aprono dopo la tostatura. Le arachidi (o “noccioline”) si consuma-no tostate, salate o no, come stuzzichino o come ingredienti per dolci e piatti salati. Dalla lavorazione delle noccioline si ottiene anche un burro in scatola adoperato soprattutto negli Stati Uniti per farcire tramezzini e toast. Le cucine asiati-che impiegano i frutti anche per salse che da noi non conosco-no diffusione.

AranciaL’arancia è uno degli agrumi più famosi e un frutto ampiamente declinato in diverse ricette. Le arance sono disponibili fresche sul mercato da ottobre a luglio, grazie al diverso periodo di matu-razione delle molte varietà. In generale si distingue tra le arance sanguigne (a polpa scura) e arance bionde (a polpa chiara). Tra le sanguigne le più diffuse sono la varietà Moro (che matura da novembre); la Tarocco (la più diffu-sa, che matura da dicembre) e la Sanguinella (che matura da gennaio). Tra le bionde si ricorda l’Ovale (o Calabrese, che matura da aprile). Le arance sono ricce di vitamina C, zuccheri e fibre. Dell’arancia si usano sia la polpa (per marmellate, gelatine, creme, ripieni) sia la scorza (come aro-matizzante, per farne canditi o per ricavarne gli olii essenziali destinati alla produzione di liquori ed essenze). L’arancia si usa moltissimo nella prepa-razione di dolci, sia come aromatizzante, sia come ingrediente. Attenzione, però: l’arancia cotta negli impasti lievitati diventa amara e quindi deve essere prediletta per quest’utilizzo la marmellata d’arancia o l’aggiunta dell’arancia fresca a cottura ultimataTra le varietà di arance è doveroso ricordare l’aran-cia amara o arancia di Siviglia e l’arancia vaniglia. L’arancia amara è nota anche come melangolo ed è il frutto di una pianta ornamentale: si usa per i canditi e dal frutto, come dalle foglie, si ricavano essenze, ma soprattutto è l’ingrediente indispensabi-le per la tipica marmellata di arance inglese. L’arancia vaniglia è detta anche arancia maltese e non ha semi né retrogu-sto acido: è tanto dolce che il suo profumo ricorda, appunto, quello della vaniglia.

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A

ArmagnacAntica e rinomata acquavite francese, tipica della Guascogna, distillata con un alambicco apposi-tamente studiato e invecchiata esclusivamente in botti di quercia nera di Montlezum.

ArmellineNome familiare per i semi contenuti nei noccioli di pesche e albicocche e che tanta parte hanno, ma soprattutto hanno avuto, nella produzione dolciaria domestica tradizionale. Si possono usare in sostituzione delle mandorle amare.

AromaSinonimo di profumo, in cucina indica una sostan-za fortemente concentrata che aggiunge un odore e un sapore specifici a una preparazione. Con la stessa parola si indicano genericamen-te anche le erbe aromatiche (rosmarino, alloro, salvia). Gli aromi alimentari usati per la produzione casalinga o industriale, sono naturali oppure artifi-ciali (cioè sintetizzati in laboratorio) e l’impiego di questi ultimi è regolato da apposite leggi.

AranciataE’ il derivato più famoso dell’arancia, ottenuto per spremitura. Quando è prodotta industrialmente, può definirsi aranciata solo la bevanda che contenga succo naturale in quantità pari almeno a 12 grammi su 100 e il quantitativo medio deve essere indicato sull’etichetta.

ArrakNoto anche come arak, è il nome generico di una bevanda alcolica usata in Oriente, Africa e Europa Orientale che si sta diffondendo anche in nuove regioni. Si tratta solitamente di distillati derivati da riso, datteri o canne, che si servono diluiti con acqua o ghiaccio oppure mescolati in cocktail.

Budino all’arancia

INGREDIENTI: 3 arance rosse, 50 g di farina di mandorle, 5 tuorli, 100 g di zucchero, 1 bustina di aroma di vaniglia, 500 g di panna.

Lavate le arance con una soluzione di acqua e bicarbonato e strofinate le scorze con una spazzola a setole semirigide.Conservate le scorzette di arancia e riponetele in un pentoli-no dopo averle finemente tagliate. Copritele con l’acqua e fatele lessare per una decina di minuti. Lasciatele raffreddare e bollitele per altri 5 minuti. Scolatele e fatele asciugare.Raccogliete i tuorli in una ciotola e lavorateli con lo zucchero e l’aroma di vaniglia fino a ottenere un composto giallastro e spumoso.Diluite la crema di uova con il succo ricavato dalle arance: mescolate per amalgamare gli ingredienti. Se le arance sono poco succose, aggiungete uno o due cucchiai di acqua zuccherata tiepida.Scaldate la crema a bagnomaria e portatela al limite del bollore, poi allontanatela dalla fiamma.A parte, montate la panna ben ferma.Inglobate la panna nella crema, che nel frattempo dovreb-be essersi leggermente raffreddata, e aggiungete anche la farina di mandorle e le scorzette bollite.Travasate il composto in uno stampo bagnato oppure unto con olio di mandorle e lasciate raffreddare in frigorifero per circa tre ore oppure in freezer per un’ora abbondante.

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AArricciaburroAttrezzo in metallo a uncino con una lamina den-tellata e liscia che serve per ricavare dal panetto di burro ricci decorativi.

Aspic

Preparazione di origine francese che consiste in ingredienti, diversamente pretrattati, immersi in gelatina. Gli stampi per la preparazione dell’aspic sono importanti, perché attribuiscono al piatto una particolare forma e sono solitamente scelti tra quelli più elaborati e appariscenti.

Aspic di frutta mista

INGREDIENTI: 700 g di frutta mista, 250 g di fette di ananas sciroppate, il succo di 1 limone, zucchero.Per la gelatina: 6 arance, 1 limone, 10 zollette di zucchero, 6 fogli di colla di pesce, sciroppo di ananas.

Tagliate le arance e i limoni, spremeteli. Passate il succo al colino e raccoglietelo in una casseruola, filtrandolo da un colino. Unitevi parte dello sciroppo d’ananas e le zollette di zucchero. Fate bollire per circa 3 minuti e aggiungete quindi la colla di pesce ammollata in acqua e ben strizzata, mescolando poi il tutto. Lavate e tagliate la frutta, unite l’ananas scolato, il succo di limone e lo zucchero. Quando la gelatina si sarà raffreddata, versatene uno strato in uno stampo rotondo con foro centrale (meglio se pennellato con un velo di olio di mandorle) e passate in frigorifero per qualche minuto. Riempite l’interno con la mace-donia di frutta che avrete mescolato in precedenza alla restante gelatina. In questa fase prestate attenzione anche alla compo-sizione: sistemate all’esterno delle pareti le fette dell’ananas e distribuite poi, a poco a poco, la frutta rimanente.Sformate l’aspic e riempite il centro del dolce con frutta fresca di piccole dimensioni: uva spina, fragoline qualche frutto di bosco.

AsproIl gusto aspro è percepito in maniera distinta dalle papille gustative collocate ai lati della lingua.

AssenzioL’assenzio è una pianta del genere Artemisia, con le foglie e gli apici fioriti raccolti nella stagione estiva si distilla un liquore che andò in gran voga dal Settecento e poi proibito per l’intensità e per gli effetti tossici dovuti al sovradosaggio. E tornato in commercio con un nuovo disciplinare per la distillazione e si serve diluito o accompa-gnato con zucchero brulé.

AttaccareInconveniente che porta un ingrediente ad appic-cicarsi al contenitore di cottura e di solito dovuto a una temperatura troppo elevata o a un’errata scelta de materiali.

AvenaCereale tra i più diffusi, si trova in commercio sotto forma di farina finissima o di fiocchi per la prima colazione. L’avena è molto nutriente, ricca di vitamine, amido, sali minerali e grassi. Il suo maggiore impiego è proprio in pasticceria.

AvocadoFrutto originario dell’America centrale e la cui colti-vazione si sta ampiamente diffondendo. Può avere forma oblunga o tondeggiante, scorza rugosa, polpa tenera (se al giusto grado di matura-zione) e un grosso nocciolo. Le varietà sono numerose e garantiscono la presen-za del frutto sul mercato per tutto l’anno. Le tre principali famiglie sono: messicana (con frutti piccoli), antillana e guatemalteca. Se si acquistano i frutti acerbi si possono far maturare avvolti in carta da giornale o da pacco. La polpa, per il suo sapore non dolce, delicato ma intenso, si presta all’uso in salse e creme.

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BBabàDolce molto diffuso in Francia e in Italia. Ha forma di piccolo fungo, confezionato con pasta molto leggera, cotto al forno e poi imbibito di rhum, cognac o sciroppo. L’idea di questo dolce è tradizionalmente attribuita a Stanislao re di Polonia, esiliato in Lorena tra il 1733 e il 1738. Pare sia stata sua l’idea di prendere il tradizionale dolce locale, il kugelhupf e di inzupparlo in una soluzione alcolica e di dedicarlo ad Alì Babà. Il babà fu poi portato alla corte di Napoli dai cuochi francesi al servizio del re e qui conobbe la sua massima diffusione. Lo stampo proprio del babà è un tronco di cono in acciaio (originariamente, però, in rame o ferro stagnato). La pasta del babà, molto apprezzata per la sua legge-rezza, viene usata come impasto di base per molti altri preparati dolci.

BacioNome comune di molti biscottini abbastanza piccoli da poter essere mangiati in un solo boccone e che non è raro trovare uniti a due a due, legati da una farcia.

Bacio di damaE’ il più famoso dei “baci” ed è un dolce tipico piemontese. La pasta di base è composta da una frolla a base di mandorle, burro, zucchero e farina in parti uguali, aromatizzata con scorza di limone e un pizzico di sale, eventualmente con l’aggiunta di un uovo. I biscotti ricavati da questa pasta si uniscono a due a due con cioccolato fuso o con-fettura di albicocche.

Baci di dama

INGREDIENTI: 140 g di farina, 60 g di mandorle, 60 g di nocciole, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 100 g di cioccolato, fondente, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.Tostate in forno le mandorle e le nocciole, fatele raffreddare, poi tritatele finemente insieme a un cucchiaio di zucchero.Ponete in una ciotola il burro, lo zucchero rimanente, il sale; la vanillina, le nocciole e le mandorle tritate.Amalgamate con cura, quindi aggiungete la farina setaccia-ta. Avvolgete l’impasto in pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 4 ore.Tagliate la pasta a piccoli pezzi, cui darete la forma di una pallina. Adagiateli sulla placca del forno rivestita di carta ole-ata e cuoceteli nel forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti.Sfornateli e lasciateli raffreddare.Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria.Utilizzatelo per unire i dolcetti a due a due.

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BagelPane a forma di ciambella che appartiene alla cultura alimentare ebraica e che può essere aromatizzato con semi di papavero o altri sapori. Alcune diffuse varianti della ricetta includono il cioccola-to, l’uvetta o altri ingredienti, anche salati.

BagnaSoluzione che si adopera per inzuppare basi dolci o dolcetti. Si ottiene solitamente mescolando un liquore o uno sciroppo con una pari quantità di acqua.

BagnomariaTecnica di cottura usata per scaldare dolcemente (o tenere in caldo) alcune preparazioni. Si procede inserendo il contenitore con gli in-gredienti in un più capiente contenitore pieno di acqua calda o bollente. Per la cottura a bagnomaria esistono apposite pentole, ma si può agevolmente fare il bagnomaria anche immergendo nell’acqua calda una ciotola di ceramica o di altro materiale termoresistente. Se il recipiente superiore non tocca l’acqua calda, si parla di bagnomaria a vapore. Il bagnomaria si fa sul fornello oppure in forno ed è usato soprattutto per preparare salse e budini oltre che per sciogliere ingredienti come il burro o il cioccolato.

BBallottaNome della castagna lessata. Le castagne si lessano con la buccia, in acqua salata aromatizzata con foglie di alloro.

BaklavaDolce della tradizione araba e mediterranea com-posto da sfoglia di pasta fillo imburrata, stratifi-cata con frutta secca tritata (noci e pistacchi) e ricoperta con sciroppo di miele e limone. A forma geometrica: triangolare, quadrata o ret-tangolare.

BananaLa banana è un frutto tropicale, privo di semi, che cresce in gruppi (detti mani) che si sovrappongono per formare un casco. Di banane esistono molte varietà, ma sul mercato – soprattutto italiano – si trova quasi esclusivamen-te la cavendish. Le banane vengono raccolte verdi perché continua-no la loro maturazione anche una volta staccate dall’albero (che, in realtà, è una pianta erbacea). Le banane hanno poca acqua e, proporzionalmente, molti zuccheri; contengono potassio, vitamina A e, se sono ben mature, anche una traccia di amido. Le banane si consumano fresche o essiccate, ma possono anche essere distillate oppure lavorate per ottenere una farina.In pasticceria si usano per torte, creme, budini, ge-lati e macedonie. La purea di ba-nane arricchisce egregiamente la pasta delle torte e la rende sostan-ziosa. Quando le si mette in macedo-nia o le si usa per decorare, è bene pennellarle con il succo di limone perché si ossida-no (cioè si anneriscono) molto rapidamente.

Banana splitDolce tipicamente anglosassone e statunitense, consiste in una banana tagliata longitudinalmente e farcita con gelato, panna montata e sciroppo o amarene sciroppate.

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B

Barbabietola da zucchero Pianta coltivata per la produ-zione dello zucchero: la radice, infatti, viene spremuta per ricavare il saccarosio dalla cristallizzazione del suo succo, da cui si ricava anche l’etanolo.

BarbagliataBevanda milanese a base di cioccolato fuso, caffè e latte in pari quantità e zuccherata a piacere. Se ne attribuisce l’invenzione a Domenico Barbaja,

BarchettaNome generico dei gusci in pasta frolla cotti, in stampini ovali più o meno sagomati e detti, appun-to, “barchette”. Questi gusci vengono poi riempiti con marmellata o altre farce. Perché la pasta non si gonfi in cottura, su questi o su altri stampi, è bene premerla bene con le dita, punzecchiarla con i rebbi di una forchetta e poi metterla nel forno coperta con legumi secchi. I legumi potranno essere riutilizzati anche dopo la cottura.

Banana split plus

INGREDIENTI: 1 banana, 50 g di panna montata, 1/2 mela, 1 limone non trattato, 2 cucchiai di frutti di bosco, 2 biscotti secchi, 1 punta di cannella in polvere,1 cucchiaino di zucchero grezzo di canna.

Sbucciate la mela, privatela del torsolo, tagliatela a grossi pezzi e poi lasciatela macerare spolverizzata con lo zucchero e bagnata con il succo del limone.Sbucciate la banana, tagliatela a metà longitudinalmente e appoggiatela sulla barchetta da portata.Spolverizzatene il fondo con i biscotti sbriciolati e mescolati con la cannella e la scorza grattugiata del limone.Mettete all’interno i pezzetti di mela e i frutti di bosco alter-nandoli a ciuffi di panna. La banana split è bene sia preparata poco prima di essere consumata.

BarchettaNome di un setaccio fitto a forma oblunga, con la parte terminale particolarmente arrotondata. Serve sia come setaccio sia come filtro o colino.

BaseIn pasticceria si indica con questo termine sia un pre-parato a cui si aggiungo-no successivamente altre ingredienti, sia un fondo di pasta da farcire.

BastardellaRecipiente di acciaio (o anche di rame) profondo e con due manici, di forma semisferica o forte-mente svasata: si usa per sbattere o cuocere le creme ed è ampiamente usata anche nel bagno-maria. Il nome insolito deriva forse dalla forma inusuale e mista dell’attrezzo.

BastonciniNome che indica piccoli tronchi sottili di diverse paste: si ottengono sfregando tra i palmi delle mani piccole quantità di pasta.

che aprì un caffè e fu impresario teatrale: per lui composero Rossini e Bellini.

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BBatataTubero dalla polpa dolciastra conosciuto anche come patata americana (v.).

BaulettoNome generico per indicare piatti (dolci o salati) ripieni, cioè che racchiudono una farcia importante.

Bavarese“Il” bavarese, meglio conosciuto come “la” bava-rese, è un dolce al cucchiaio che deriva il suo nome dal francese “bavarois” e ha per base crema inglese e panna legate da colla di pesce. Su questo composto nascono poi molte variazioni, con l’aggiunta di frutta fresca o candita, cioccolato o aromi. Il bavarese si travasa nello stampo clas-sico con foro centrale e bordi bassi e si ripone in frigorifero fino al momento di consumarlo.

Bavarese al cioccolato bianco

INGREDIENTI: 350 g di panna fresca, 120 g di cioccolato bianco16 g di colla di pesce, 230 g di latte, 4 tuorli, 50 g di zucchero,2 cucchiai di liquore all’arancia.Per la salsa ai frutti di bosco: 200 g di frutti di bosco (anche surgelati), 60 g di zucchero a velo, 3 gocce di essenza di vani-glia, 2 cucchiai di succo di limone, olio di mandorle.

Preparate il bavarese. Portate a ebollizione 100 g di panna, quindi allontanate dal fornello e aggiungete il cioccolato bian-co minutamente spezzettato e mescolate con cura perché il cioccolato si sciolga (il cioccolato bianco, che non contiene cacao, si scioglie assai più facilmente dell’altro cioccolato).A parte, in una casseruola, scaldate il latte. Separatamente, lavorate i tuorli con lo zucchero per ottenere un composto chiaro e spumoso, che diluite con il latte caldo aggiunto a filo e senza smettere di mescolare. Fate cuocere la salsa così ottenuta, a fiamma bassissima, fino a quando non è abbastanza densa da velare il dorso del cucchiaio. Non portatela a bollore, altrimenti impazzirebbe. Ammollate la colla di pesce e strizzatela con cura prima unir-la alla crema calda e mescolate con cura perché si sciolga. Aggiungete, subito dopo, il liquore. Lasciate intiepidire la crema e poi unitevi il cioccolato bianco fuso. Lasciate raffreddare in frigorifero (ma, di tanto in tanto, mescolate per impedire a formazione di patina superficiale).Montate ben ferma la panna rimasta e unitela alla crema.Versate il tutto nello stampo già unto con olio di mandorle e lasciate riposare in frigorifero per 8 ore.Appena prima di sformare il dolce, frullate i frutti di bosco e passateli al setaccio, poi zuccherate la purea e aggiungete l’essenza di vaniglia e il succo di limone.

BavareseBevanda francese che miscela tè, latte e alcol e sulla quale si sono sviluppate numerosissime va-rianti: uova, panna e altro. Deve il suo nome alla regione da cui pare l’ab-biano importata nel XVIII secolo i sempre curiosi cuochi francesi.

BaccutePanini dolci grezzi, tipici delle Marche (in particola-re di Ancona) preparati con granoturco, uva passa e pinoli.

BensoneFocaccia modenese preparata con farina, burro, uova, scorza di limone, liquore, latte e lievito. Come molte preparazioni tradizionali, il suo gusto non è spiccatamente dolce. Si serve con frutta cotta o con il mosto cotto.

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BBergamottoAgrume coltivato solo in Italia e più specificata-mente in Calabria. Viene raccolto tra novembre e marzo e non è commestibile, ma l’olio che se ne ricava ha un fortissimo potere aromatizzante ed è impiegato per bibite, liquori, canditi, caramelle e cosmetici.

BerlingozzoBiscotti a forma di ciambella che a Pistoia e in altre zone della Toscana vengono preparati per il giovedì grasso (berlingaccio, appunto). Si tratta di biscotti secchi, croccanti e friabili, dal gusto molto semplice

Bicarbonato

In cucina il bicarbonato che si usa è quello di so-dio e serve, sciolto nell’acqua, per ammorbidire gli ingredienti che vi sono lasciati in ammollo oppure per garantire una pulizia più profonda della frutta (e dei vegetali in generale). Una delle virtù del bicarbonato di sodio è anche quella di mantenere i colori naturali degli alimenti, senza interferire con il sapore. Non di rado viene usato anche come lievito o per potenziare la lievitazione di alcuni dolci.

BignèPiccolo dolce rigonfio e cavo fatto con l’apposi-ta pasta bignè (v.). L’origine del nome, come del dolce, è francese e – attraverso il celtico – signifi-

ca “gonfio”. I bignè si farciscono con salse dolci e solitamente li si mette a piramide per poi coprirli con una colata di cioccolato fuso, dando vita al profiterol (v.), oppure con caramello per avere il croquembouche (v.).

Bignè alla crema di caffè

INGREDIENTI (per 20 bigné): 20 g di burro, 100 g di farina, 2 uova, 1 cucchiaino di zucchero a velo, un pizzico di sale, olio per friggere, 1 tazzina di caffè molto forte, 50 g di burro, 1 cuc-chiaio di maizena, 6 grosse cucchiaiate di crema pasticcera, 1 cucchiaino di caffè solubile, 4/5 semi di cardamomo

In una casseruola fondete 20 g di burro facendo attenzione che non soffrigga. Setacciate sul burro sciolto quasi tutta la farina e amalgama-te bene con un cucchiaio di legno.Gradualmente, sempre impastando, aggiungete tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta morbida ed elastica.Rompete un uovo nell’impasto e mescolate energicamente.Aggiungete il secondo uovo e continuate a mescolare fino a quando tutto è ben amalgamato. Aggiungete la farina rimasta e lo zucchero, lavorate ancora e lasciate riposare in un luogo fresco per 20 minuti. Fate friggere l’impasto in abbondante olio caldo formando con una tasca da pasticceria delle palline della grandezza di una noce. Procedete alla preparazione della crema. Fate sciogliere i 50 g di burro con un po’ di latte e aggiungete la maizena, lo zucchero e i semi di cardamomo.Cuocete per qualche minuto. Lasciate intiepidire fino al raggiungimento della temperatura ambiente. Togliete i semi di cardamomo e unite il caffè in polvere e la crema pasticcera. Farcite i bigné con la siringa.

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BBirraBevanda poco alcolica ottenuta dalla fermentazione di cereali e aromatizzata con il luppolo. Esistono molte varietà di birra, prodotte attraverso diversi tempi e temperature di fermentazione e anche grazie a diversi gradi di essiccazione del malto. Le più famose sono le birre te-desche, danesi, olandesi, belghe, inglesi e francesi. In pasticceria la birra si usa per ottenere una pastella da frittura dolce e gonfia.

BisciolaDolce tipico della Valtellina, basso e soffice, che viene preparato per le feste natalizie. Simile al panettone, si prepara con farina, burro, uova zucchero, fichi secchi, uva passa e noci.

BiscioneDolce tipico del reggiano e prodotto per il Natale. Si farcisce con le mandorle e con la meringa. Prende il nome dalla forma allungata e curva.

BiscottareProcedura che consiste nel mettere nel forno ad alta temperatura fette di pane o di torta per ren-derle secche.

BiscottoLetteralmente significa “cotto due volte” ed è il nome generico con cui si indicano dolci piccoli, consistenti e friabili, solitamente dati dall’impasto di farina, acqua, zucchero e burro, con l’eventuale aggiunta di uova e di altri ingredienti o aromi. I biscotti si distinguono in alcune grandi catego-rie. Lisci: ricavati da una pasta tirata e incisa con i tagliabiscotti. Al trancio: ricavati da un impasto

cotto e tagliato. A goccia: ricavati da un impasto denso e dosato con un cucchiaio o con una sacca da pasticceria. Modellati: ricavati da un impasto duttile e sagomati con le mani o con una sacca da pasticceria con punta larga. Guarniti: decorati con frutta secca tritata, canditi, gocce di cioccolato granella di zucchero e simili. Ricoperti: rivestiti con glasse o altre coperture. Ripieni: ovvero farciti.

Biscuit Specialità francese che consiste di un sottile trancio di gelato farcito con frutta o con latro ingrediente che si intoni con il gusto del gelato. Per ottenere il trancio, il gelato viene riposto in un apposito stampo rettangolare a doppia apertura.

BliniCrepe caratteristica della cucina russa, solitamente salata e più raramente dolce. Si differenzia dalla crepe comune perché per cucinarla si usano due farine: frumento e grano saraceno. Inoltre, per garantirne la fragranza, si aggiunge lievito di birra.

Bocca di damaTorta composta da due strati di sfoglia che rac-chiudono una farcia a base di marzapane. All’origine, la ricetta era appesantita da un gran numero di uova, che l’uso recente ha drasticamen-te diminuito.

BocconottoDolce molisano e della Basilicata che consiste in un involucro di pasta frolla fatta con poco zucche-ro e più tuorli (circa 1 ogni etto di farina) riempito con un composto di frutta secca, liquore e spezie oppure con confettura. Un dolce molto simile si produce anche in Calabria ed è farcito con crema aromatizzata alle spezie.

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BBoeroCioccolatino fondente ripieno di liquore e che rac-chiude una ciliegia. Un tempo la produzione era esclusivamente dome-stica e che richiedeva più passaggi di essiccazione e immersione nel cioccolato fuso.

Boeri special

INGREDIENTI: 20 amarene sottospirito, 500 g di cioccolato fondente, zucchero semolato.

Grattugiate il ciccolato, bagnatelo con un paio di cucchiai di acqua e scioglietelo a bagnomaria.Scolate le amarene, mantenendo a ciascuna il picciolo.Avvoltolate le amarene nello zucchero semolato e poi, sempre tenendole per il picciolo, bagnatele nel cioccolato fuso.Dopo averla intinta, appoggiate l’amarena in un pirottino di carta.Lasciate asciugare il primo strato di cioccolato e ripetete l’opera-zione. Lasciate asciugare anche il secondo strato di cioccolato e, quando sta per consolidarsi, rituffate l’amarena nel cioccolato.Lasciate asciugare bene i boeri e conservateli in luogo fresco e asciutto.

BombaNome di torte tipiche di diverse zone d’Italia e accomunate dal fatto di essere paste semplici, imbevute con bagne alcoliche e scavate o tagliate per essere variamente farcite. Una volta ricomposte, queste torte vengono coper-te con glasse o farce e decorate a piacere.

BomboloneNome generico per indicare frittelle a pasta lievita-ta, riempite di marmellata o di crema e cospar-se di zucchero. Il bombolone ori-ginario resta però quello toscano, fatto a somiglianza del krapfen.

Bon BonNome comune di piccoli dolci. Ricadono dunque, occasionalmente, nella definizione di bon bon: ca-ramelle, praline, confetti e pasticcini purché prepa-rati e rifiniti con una certa finezza.

BonetTipico dolce piemontese al cucchiaio, a base di cioccolato ma preparato anche con altri sapori.

BracciatellaDolce pasquale emiliano a forma di ciambella, dall’impasto soffice e fragrante, aromatizzato con vaniglia e scorza di limone. L’usanza era che i bambini passassero dai paren-ti, raccogliessero le ciambelle e se le infilassero come braccialetti.

Braccio di santoNome di dolci tipici che sono composti da una pasta morbida e sottile, farcita e arrotolata. Il “braccio” è poi solitamente coperto con glasse,

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B

Bon bon di banane e prugne

INGREDIENTI: 2 banane, 6 prugne secche, 30 g di burro, 1 cucchiaio di pectina, zucchero, codette di cioccolato, 20 amarene sottospirito, 500 g di cioccolato fondente, zucchero semolato.

Sbucciate le banane, affettatele a rondelle e mettetele nella tazza del frullatore. Fate rinvenire le prugne in acqua tiepida e, quando sono ben gonfie, eliminate i noccioli e raccogliete la frutta nella tazza del frullatore, insieme alle banane.Frullate per ottenere una purea ben densa.Pesate il composto e procurate due terzi del peso in zucche-ro. Sciogliete il burro a fiamma dolcissima, curando di non farlo soffriggere. Quando il burro è completamente sciolto, copritelo con la purea e alzate la fiamma.Aggiungete la pectina e lo zucchero e cuocete mantenendo il bollore per 5 minuti. Distribuite il composto su una teglia per dolci dai bordi bassi e lasciate raffreddare per una giornata intera.Trascorso questo termine, ricavate dal composto pallottoline irregolari del diametro di poco superiore a un centimetro e avvoltolatele nelle codette al cioccolato. A piacere potete adoperare anche codette di zucchero colo-rato o cioccolato fondente (o al latte) finemente grattugiato. Ottimo per questo uso anche il cacao.

BrandyNome inglese della grappa di vino invecchiata almeno per un anno. Come tutti gli altri alcolici, serve in pasticceria per

BretzelBiscotto tedesco croccante a forma di nodo lento e insaporito con anice o cumino. La pasta, dopo aver riposato, viene messa in forma e prima bollita e poi cotta al forno per essere biscottata. Sulla ricetta di base sono state elaborate numerosissime varianti.

BrigidinoCialda toscana che prende il nome dal Convento di Santa Brigida di Pistoia, dove furono inventati. La pasta di questi biscotti è leggera e aromatiz-zata con l’anice e per la cottura giusta bisogna usare la “tenaglia”: uno stampo di ferro a forbice con due facce piatte combacianti che si scaldano alla fiamma viva.

BriocheNome francese di una pasta molto leggere e ben lievitata, che può essere sia dolce sia salata. La pasta, oltre che per produrre cor-netti, si usa per fare torte e dolci per le festività natali-zie e pasquali. Una variante semi-salata molto co-nosciuta è il pan brioche.

cioccolato fuso o creme. La tradizione propone ricette regionali che dif-feriscono anche in maniera sensibile per quanto riguarda gli ingredienti della farcia. La difficoltà di realizzazione si concentra nella preparazione della pasta che deve essere ricca e saporita, ma anche morbida e fragrante, non troppo friabile.

aromatizzare o per produr-re bagne. La produzione di brandy italiano risale al 1948, anno in cui fu stipula-to un accordo tra Francia e Italia per stabilire la rinuncia del nostro paese alla deno-minazione Cognac.

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BBrowniesBiscotti al cioccolato tipici della tradizione inglese e nordamericana. La pasta si fa con farina, cacao, uova, burro, vani-glia e noci pecan o noccioline. L’impasto si distribuisce su un’unica placca e dopo la cottura, quando si è raffreddato, viene tagliato a quadretti.

BrûléTermine francese che significa “bruciare” e che si usa per indicare una cottura veloce che porta l’ingrediente alla soglia della combustione.

Brutti ma buoni Biscotti tipici di Borgomanero (cittadina del Pie-monte) fatti con le mandorle, dalla forma irregola-re e dall’impasto molto consistente.

Budino

Dolce al cucchiaio per eccellenza, i cui ingredien-ti di base sono farina (o semolino), latte, uova, zucchero e altri ingredienti a piacere, come – per esempio – riso, cacao o cioccolato, frutta fresca, spezie o aromi. Il budino si prepara e si cuoce solitamente a bagnomaria e si lascia raffreddare e consolidare prima di servirlo in tavola. Non di rado, il budino si accompagna con gelato, panna o salse.

Budino al limone

INGREDIENTI: 1 limone non trattato, 200 m di latte, 140 g di zucchero, 100 g di panna, 5 uova.

Lavate il limone con una soluzione di acqua e bicarbonato, strofinando leggermente la buccia con uno spazzolino a setole semirigide. Bucherellate il frutto con i rebbi di una forchetta, immergetelo in acqua bollente e lasciatevelo per 30 minuti, mantenendo l’acqua in temperatura, a fiamma bassissima.Scolate il limone, affettatelo per togliere i semi, quindi frullate-lo tutto intero. Rompete le uova in un recipiente scaldato a bagnomaria, copritele di zucchero e poi lavoratele con la frusta fino a ottenere un composto giallastro e spumoso.Diluite la salsa di uova con il limone frullato. Senza smettere di lavorare, aggiungete anche il latte e la panna. Filtrate accuratamente e poi travasate il composto in uno stampo pennellato con olio di mandorle. Immergete lo stampo in acqua calda e poi cuocete a bagnomaria per un’ora nel forno già caldo a 180 gradi. Sfornate e lasciate completamente raffreddare prima di sformare.

BurroGrasso alimentare di origine animale, è un derivato della panna. In pasticceria è uno degli ingredienti più usati: freddo (come per la frolla), a temperatu-ra ambiente, ammorbidito o fuso. Importante è sempre usarlo quando è fresco e ricordare che il suo sapore avrà una notevole inci-denza sul preparato finale.Burro chiarificato: è il burro privato della compo-nente d’acqua e quindi utile anche per fritture ad alta temperatura o per la conservazione a lungo termine. Per chiarificare il burro bisogna scioglierlo a fiam-ma dolce e poi metterlo a bagnomaria lasciandolo sobbollire fino a quando non sembrerà un olio molto chiaro. Lo si lascia intiepidire e poi lo si filtra attraverso un canovaccio e lo si ripone in un vaso.

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CCCacao

Albero diffuso allo stato selvatico in Amazzonia e coltivato in America centrale e meridionale e in Africa: dalla lavorazione dei suoi semi si ottiene, appunto, il cacao, polvere con la quale si produce il cioccolato. Nelle zone in cui il cacao si colti-va, i semi subiscono solo lavorazioni conservative (fermentazione ed essiccamento), mentre la lavo-razione vera e propria avviene nelle nazioni impor-tatrici. Il cacao più esportato è quello brasiliano, nelle varietà Para, Trinidad e Bahia; è venezuelana l’Arriba; ecuadoriana la Macao.

CacoDetto anche diospiro, è la pianta da cui na-sce l’omonimo frutto, molto apprezzata perché fruttifica senza bisogno di trattamenti antiparassitari. Il frutto del caco viene raccolto tra ottobre e novem- bre e si toglie dall’albero quando il frutto ancora non è commestibile perché la sua polpa allappa ed è molto consistente. Per mangiarlo, dunque, bisogna che giunga a piena maturazione staccato dalla pianta. A piena maturazione, il frutto è di colore arancio acceso, con la buccia ramata e la polpa gelatino-sa e molto dolce. Solo in Israele esiste una varietà di caco commestibile appena tolta dalla pianta, e si chiama “Sharon fruit”. Il caco è ricco di proteine, vitamine e zuccheri. I cachi sono usati in pochi piatti, poiché la spe-ciale consistenza della loro polpa e il loro sapore molto particolare li rendono poco duttili.

Molto pregiato anche il cacao africano. Il cacao in polvere deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, mentre il cacao magro in pol-vere, il cacao magro e il cacao fortemente sgras-sato in polvere ne contengono percentuali via via decrescenti.

Caffè

Albero i cui semi vengono tostati per ottenere la polvere che serve a produrre la bevanda omonima.

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CLa specie che ha avuto più successo commerciale è l’arabica, seguita da cahephora, robusta, liberica ed excelsa. La polvere ricavata dai frutti di queste varietà possono essere miscelate tra loro in diver-se proporzioni. I semi del caffè sono semisferici, con la faccia piatta solcata da una riga e maturano a due a due nella drupa rossa che è il frutto della pianta. Nelle regioni in cui la pianta è coltivata, i semi vengono solo raccolti, cerniti e inoltrati ai paesi acquirenti. I chicchi di caffè vengono poi miscelati e tostati con correnti di gas o aria calda. Proprio alla tostatura si devono il colore più scuro, il maggior volume e il minor peso del chicco da macinare rispetto al chicco fresco. La quantità di caffeina presente nel chicco è inversamente proporzionale alla temperatura cui è avvenuta la tostatura. Le miscele decaffeinate sono tali perché i chicchi sono stati sottoposti al trattamento con solventi. La maniera migliore per apprezzare le virtù aroma-tiche del caffè, è macinare al momento la quantità di semi necessaria, anche se la forma di vendita di maggior successo è quella della miscela già macinata. Per una buona conservazione del macinato, una volta aperta a confezione sottovuoto, è bene te-nerla in un contenitore a chiusura ermetica.Il caffè come bevanda può essere prodotto, so-prattutto in Italia, con una caffettiera o con una macchina per il caffè espresso. L’espresso si produce con una macchina a pompa che aumenta la superficie di contatto tra l’acqua e la miscela macinata finissima, poiché questo contatto avviene a forte pressione, nella tazzina giungono molte sostanze che invece si disperdo-no con la caffettiera, come i colloidi, che sono responsabili del profumo e dell’aroma. Il caffè viene consumato in moltissimi altri modi, secondo la nazione: non solo varia la concentrazione del caffè, ma la tazzina viene spesso preparata per

infusione semplice della polvere nell’acqua. Questo infuso viene poi accompagnato con zucchero, panna o latte in quantità e proporzioni diverse. In Russia si usa servire il caffè con immersa una scorza di limone, mentre in Finlandia nella caffettiera a stantuffo è tenuto un pezzo di pelle di pesce che serve per chiarificare la bevanda. In pasticceria il caffè è molto apprezzato e ampia-mente usato: creme, torte, biscotti, budini, gelati e diverse bevande accolgono questo ingrediente come il principale. Il caffè è anche ingrediente di base di molti liquori.

Caffè al cardomomo

INGREDIENTI: 500 ml d’acqua, 40 g di zucchero, 2 cucchiai di caffè, 1 cucchiaino di cardamomo in polvere.

Raccogliete lo zucchero in un pentolino, bagnatelo con l’acqua e poi ottenete uno sciroppo.Portate a bollore il liquido e aggiungetevi gradualmente il caffè e il cardamomo.Riportate in temperatura e, quando la schiuma sta per tra-boccare, allontanate il pentolino dal fuoco.Ripetete l’operazione altre due volte, poi versate il composto ottenuto in 6 tazzine da caffè.Lasciate depositare la polvere sul fondo prima di servire in tavola.

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CCaffè d’orzo Bevanda simile al caffè ottenuta da orzo tostato e preparata con la caffettiera o con la macchina per espresso. L’orzo può essere miscelato con altri ingredienti.

Caffè macchiato Si dice caffè macchiato caldo quando al caffè si aggiunge latte caldo, solitamente schiumoso. Il caffè macchiato freddo, invece è sem-plicemente caffè diluito con latte a temperatura ambiente.

Caffè marocchinoCaffè servito in tazza di vetro, macchiato con la schiuma del cappuccino e aromatizzato con una spolverata di cacao.

Caffè messicano Non si tratta di un caffè vero e proprio, ma di una pianta (Astragalus baeticus) i cui semi posso-no essere tostati e adoperati come quelli del caffè.

Caffè shakeratoBevanda ottenuta mescolando nello shaker caffè espresso zuccherato, ghiaccio e glucosio. A piacere, è possibile aggiungere del liquore.

Caffè valdostano Bevanda fatta con caffè, zucchero, grappa e scor-za di limone.Per tradizione si beve nella “coppa dell’amicizia”, cioè una coppa a più beccucci.

Caffè viennese ghiacciato Si ottiene mettendo in un bicchiere da bibita: gela-to, caffè e panna.

CaipirinhaCocktail ottenuto miscelando lime, zucchero di canna e cachaca.

Caffè viennese Caffè caldo zuccherato servito con una cucchiaia-

CalcioniSpecialità ascolana, sono ravioli dolci al formaggio. Si preparano con pasta frolla o pasta di pane e sono riempiti con il pecorino (o la ricotta), uova, zucchero e scorza di limone. La cottura è al forno. Con lo stesso nome, in Molise si indicano ravio-li dolci farciti con passato di castagne o di ceci, mandorle, cacao e profumi. I calcioni molisani si friggono.

Setacciate la farina con 60 g di zucchero e intridetela con il burro, tre uova, cinque tuorli e un cucchiaio di olio.Lavorate la pasta il minimo indispensabile e lasciatela ripo-sare. A parte, sbattete le due uova rimaste e i quattro albumi avanzati, ai quali unite il pecorino grattugiato.Tirate la pasta per ottenere una sfoglia non troppo sottile, dalla quale ricavate dei dischi di pasta al centro dei quali disponete cucchiaiate di ripieno.Chiudete i dischi sulla lunghezza del diametro e sigillatene bene i bordi. Al centro di ciascun dolcetto praticate un’incisione. Operate un’incisione piccola: si divaricherà nel corso della cottura. Mettete i calcioni a cuocere per circa un quarto d’ora nel forno già caldo a 180 gradi.I calcioni si mangiano tiepidi o freddi.

Calcioni

INGREDIENTI: 500 g di farina, 600 g di pecorino fresco, 300 g di zucchero, 100 g di burro, 10 uova, 1 limone, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

ta di crema o di gelato e portato in tavola senza mescolare.

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CCaldarrostaNome della castagna arrostita con la buccia.Le castagne si abbrustoliscono dopo che la buccia è stata incisa, per evitare che scoppino. Le caldarroste si mangiano appena pronte.

CaminoPrende questo nome il foro (o i fori) che si apre sulla superficie di una crostata chiusa. Serve per sfiatare l’umidità interna del ripieno e garantire una più uniforme cottura. Alcuni, per evitare che i fori si richiudano durante la cottura, vi infilano dei rotolini di carta da forno che vengono poi rimossi prima di servire in tavola.

CamomillaPianta erbacea che tra maggio e settembre fiorisce con piccoli fiori chiari e intensamente aromatici. L’infuso delle infiorescenze e/o dei semi essiccati ha proprietà rilassanti.

Canapè

Stuzzichino che consiste in una fetta di pane (bianco, di segale o preparato con altre farine), che a piacere può essere leggermente tostato, spalmato con un velo di burro e poi variamen-

CalcionettiFrittelle abruzzesi di pasta frolla ripiene di spezie, frutta secca e canditi.

te guarnito. Il canapè è di solito uno stuzzichino salato, ma lo si può declinare al dolce usando per la decorazione del pane frutta fresca o sciroppata oppure con creme o farce.

Canarino

E’ il nome popolare di un infuso ottenuto versan-do acqua bollente su scorze di limone (tagliate eliminando completamente l’albedo, cioè la porzio-ne bianca). Le scorze si levano quando l’infuso è giallo tenute. Il canarino si beve non zuccherato, come digestivo.

CandelausTipici dolci sardi, consistono in una sfoglia di pasta di mandorle glassata e ripiena di mandorle pestate e aromatizzate con i fiori d’arancio. Sono di forma molto varia.

CandireOperazione che consente di rivestire di zucchero un pezzo di frutta o di scorza. L’azione di candire si compie lasciando l’ingredien-te scelto immerso in fasi diverse in una soluzione zuccherina sempre più dolce e densa. Questa procedura consente allo zucchero di penetrare profondamente nelle fibre e di cristalliz-zarsi, lasciando però invariate la forma e il colore originario del frutto o del frammento.

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CSi candiscono con migliori risultati i frutti meno maturi e le scorze ben pulite.

Candito

Il candito è il prodotto del candire (v.). I canditi si possono consumare da soli oppure possono essere usati per decorare dei dolci o, tritati, per arricchirli. Un risultato ancora migliore si ottiene se, prima di essere integrati nell’impasto o nella farcia, i canditi vengono macerati nel liquore (per essere più saporiti) e poi avvoltolati nella farina (per non precipitare subito sul fondo: questa precauzione è particolarmente utile per gli impasti soffici).

Setacciate lo zucchero con la farina di cocco.Sbattete leggermente le uova e poi unitele al misto di cocco e zucchero. Lasciate riposare per circa un’ora.Aggiungete i canditi e l’uvetta e mescolate.Distribuite cucchiaiate dell’impasto sulla teglia da pasticceria rivestita con carta da forno e cuocete per circa 10 minuti nel forno già caldo a 160 gradi.I biscotti devono essere appena dorati, anche se i bordi si scuriranno un pochino di più.

Tegoline ai canditi

INGREDIENTI: 150 g zucchero,150 g di farina di cocco, 3 uova, 2 cucchiai di canditi tritati, 2 cucchiai di uvetta rinvenuta nel rum.

CanederliE’ il nome italiano degli knodel tedeschi. Si tratta di grossi gnocchi di pane, che possono essere aromatizzati in maniera diversa, cotti in brodo e serviti asciutti o in minestra. I canederli si possono fare anche nella versione dolce, con pangrattato, ricotta, uova, farina e frut-ta secca, fresca o candita e aggiunta a piacere di spezie. I canederli dolci si fanno bollire in acqua.

CanestrelloDolce tipico ligure e piemontese preparati con farina bianca e gialla, burro in quantità significativa (metà del peso della farina), uova, vaniglia e ca-cao. Per la preparazione dei canestrelli tradizionali piemontesi si deve usare il ferro da cialda, che non è invece necessario per quelli liguri.

Canna da zucchero Pianta erbacea, è la più coltivata per la produzio-ne di zucchero. Il suo fusto è ripartito da nodi che chiudono seg-menti ricchi di linfa zuccherina. Il tronco si raccoglie per intero e viene battuto, così da avere un composto fibroso e il succo. La parte cristallizzabile del succo da origine allo zucchero (saccarosio, cioè lo stesso ricavato dalla barbabietola), mentre il resto dà origine alla melassa.

CannellaSi tratta di una delle spezie più diffuse e pure di una delle più antiche. La cannella è una lamina di corteccia di pianta del genere Cinnamomo. Ne esistono due qualità: la cannella di Ceylon (o “vera”, oppure “regina”), che è di colore nocciola chiaro senza sfumature, molto friabile, di sapore e aroma intensi ma delicati; la cannella cinese, di colore bruno rossastro, più elastica e dall’aroma molto più pungente. La prima varietà è più pregiata della seconda. La cannella è disponibile sul mercato anche in pol-

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C

Diluite la panna con il latte aggiunto a filo.Insaporite aggiungendo la cannella minutamente pestata nel mortaio e portate a ebollizione.Mantenete il bollore per alcuni minuti.Allontanate dalla fiamma e lasciate raffreddare.Lavorate le uova sbattendole con la frusta e unitele allo zuc-chero. Continuate a lavorare fino a che avrete ottenuto una crema chiara e soffice. Unite un cucchiaio di crema di uova e uno di latte caldo e lavorate per ottenere una pastella che aggiungete alle uova lavorate prima di diluirle aggiungendo a filo tutto il rimanente latte bollito: lavorate con la frusta per evitare la formazione di grumi. Senza smettere di mescolare, scaldate il composto a bagnomaria. Cuocete fino a quando la crema sarà abbastan-za densa da velare il dorso del cucchiaio.Mettete la crema in una coppa e lasciatela riposare in frigori-fero per almeno un’ora prima di servirla in tavola.Questa crema si accompagna con biscotti secchi e torte di base, ma è ideale adoperata per farcire gli strudel.

Cannella in crema

INGREDIENTI: 250 ml di latte intero,150 ml di panna, 60 g di zucchero semolato, 5 uova, 1 stecca e 1/2 di cannella.

vere, ma così perde gran parte del suo gusto. Per un uso corretto, la cannella va comprata in stecche (che sono poi i rotolini di corteccia infilati uno dentro l’altro) e sbriciolata appena prima dell’uso, aggiunta subito ai liquidi e aggiunta sul finire della lavorazione per gli impasti. La cannella si usa da sola (per esempio sulla panna), ma il suo principale impiego è nei budini o nei pan di spezie.

Cannolo

Dolce tipico siciliano, originariamente preparato per Carnevale, ma ormai prodotto continuativamente nell’arco dell’anno. Si tratta di una cialda, arricchita con caffè e Mar-sala, arrotolata, fritta e ripiena di ricotta insaporita con cioccolato e canditi. Alcune più recenti ricette suggeriscono la cottura al forno anziché la frittura.

Stampo per cannoloSi tratta in realtà di un tubo ora in metallo ma all’origine in bambù, attorno al quale viene arro-tolata la cialda prima di essere fritta, così che mantenga la forma.

CannoncinoDolce tradizionale che consiste in una sfoglia avvolta a spirale attorno a un tubo di metallo, lucidata con albume e zucchero, cotta al forno e farcita con crema pasticcera o altre farce a piacere.

Cantalupov. Melone

CantuccioBiscotto tipico toscano, assai consistente e arric-chito con frutta secca (mandorle e pinoli) e anice.

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CSi consumano intinti nel Vin Santo, solitamente dopo il pasto.

Cappuccino Bevanda a base di latte e caffè. Si tratta, infatti, di un caffè diluito con circa una pari quantità di latte caldo e schiumoso. L’abilità di chi lo fa sta proprio nel trovare la giu-sta proporzione tra il latte e il caffè e nel dare al latte la giusta consistenza. A piacere, il cappuccino può essere insaporito con cacao o cannella.

CarambolaFrutto tropicale a sezione stellata, oblungo e giallo. La sua polpa è agrodolce e sul mercato è più facile trovarlo sciroppato che fresco. Si può usare per guarnire torte e crostate o per dare un tocco esotico alle macedonie.

Caramella

Dolce molto diffuso e ormai quasi esclusivamente di

produzione industriale. La caramella deve il suo nome alla parola spagnola “caramel”, che significa “zucchero”. Si tratta di zucchero fuso con acqua e glucosio, al quale vengono poi aggiunti aromi. La varietà delle caramelle, però., include anche cara-melle confezionate con latte, burro e altri ingredienti. Le caramelle prendono poi forma in stampi sagomati.

CaramellareAzione che trasforma lo zucchero in caramello, an-che se il verbo viene utilizzato anche per indicare l’azione di ricoprire qualcosa con zucchero cara-mellato. Lo zucchero, bagnato con poca acqua, si caramella scaldandolo a fiamma dolce fino a scurirlo. Per caramellare qualcosa, basta immerger-lo rapidamente nel caramello, lasciarlo asciugare e poi servirlo. Solitamente si caramellano la frutta secca, la frutta essiccata e le scorze degli agrumi, ma anche altri ingredienti si prestano a questa operazione. La frutta fresca si può caramellare, ma solo dopo che è stata scaldata in forno quanto basta per asciugare i succhi che naturalmente contiene.

CaramellizzareQuesto verbo indica la trasformazione che subisco-no gli ingredienti non zuccherati quando, sottoposti al calore si scuriscono, perdono liquidi e cambiano forma. Per esempio, si dice che caramellizzano le cipolle rosolate o le mandorle tostate.

CaramelloSi chiama così lo zucchero scurito. Lo zucchero caramella normalmente attorno ai 200 gradi ed è bene che all’inizio dell’operazione sia stato bagnato con un filo d’acqua e – perché non attacchi – con poco succo di limone. Il grado di caramellatura dello zucchero può varia-re dal biondo-miele al bruno-rossastro. E’ però da buttare se diventa nero (bruciato) oppu-

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Cre se emana un cattivo odore. Lo zucchero caramellato, una volta raffreddato, diventa solido e assume un’apparenza vetrosa. Il caramello è alla base di molte bevande e serve per accompagnare molti dolci, primi fra tutti i bu-dini e i gelati. Il caramello è anche l’ingrediente di base del croccante: lo si mescola con frutta secca (che può variare a seconda della ricetta) e poi lo si lascia consolidare su un ripiano di marmo. In commercio si trova anche il ca-ramello già pronto per l’uso.

CarcadèPianta tipica dell’Etiopia e di cui si usano i fiori: vengono essiccati per ottenere un infuso rosso, dal retrogusto acidulo e dissetante, da consumare caldo o freddo.

CaritàFocaccia tipica piemontese, molto semplice, confe-zionata con farina, zucchero, burro e uova.

Cardomomo

Spezia molto usata dalla cucina mediorientale, consiste in semi bruni essiccati che si adoperano (oltre che per i piatti salati) per aromatizzare il tè o il caffè. Alcuni Paesi usano in pasticceria anche l’olio di cardamomo.

Sbucciate le banane, spuntatele e schiacciatene la polpa con i rebbi di una forchetta. L’operazione è più facile se scegliete frutti ben maturi, che hanno anche il vantaggio di essere più dolci. A fiamma bassa, in un tegame, sciogliete il burro.Versate in padella il semolino e doratelo.Aggiungete poi le polpa delle banane, che ‘ a piacere ‘ può essere corretta con succo di limone o di arancia per non annerire. Arricchite il composto con i pinoli finemente tritati, lo zucchero e il cardamomo pestato.Diluite il composto con poca acqua e, senza mai smettere di mescolare, cuocete per ottenere una polentina dorata.Lasciate raffreddare in frigorifero per un paio di ore.Trascorso questo termine, ricavate dal composto tanti piccoli bocconcini che arrotondate, o sagomate in altra forma a piacer vostro, con le mani.Conservate questi dolcetti in frigorifero fino al momento di servirli in tavola.

Banane al cardomomo

INGREDIENTI: 2 banane, 70 g di semolino, 60 g di zucchero semolato, 5 baccelli di cardamomo, 2 cucchiai di pinoli, 30 g di burro.

33Cartellate

Detti anche cartedde, son dolci tipici pugliesi pre-parati per le festività natalizie e vengono solita-mente prodotti in grandi quantità poiché hanno un termine di conservazione medio-lungo. Si presentano come spirali di pasta doppia (cioè ripiegata su se stessa) e tenuta leggermente aperta. Vengono prima fritte e poi immerse in mosto di vino cotto, scolate, spolverizzate con zucchero o cannella e ricoperte con miele fuso.

CCarotaLa parte commestibile della carota è la radice, che si chiama più propriamente fittone. Le carote si estraggono dal terreno in primavera e poi da luglio all’autunno. Le carote sono ricche di amido e di vitamine e in particolare di carotene, che viene sintetizzato dall’organismo come vitamina A. Per conservare intatte le loro proprietà, le carote vanno conservate al buio, in un luogo asciutto, e tagliate appena prima dell’uso perché larga parte delle loro proprietà nutritive decade più rapidamen-te con l’esposizione all’aria e alla luce diretta. Il sapore naturale della carota è leggermente dolce e per questo, pur essendo elettivamente una ver-dura, viene impiegata anche come ingrediente per dolci e pasticcini. Le carote, inoltre, si prestano anche a essere glas-sate usando acqua, zucchero, burro e un pizzico di sale.

Carruba

Le carrube sono baccelli color marrone scuro che nascono da un albero semprverde. Le carrube hanno scorza coriacea, grossi semi e polpa farinosa fortemente zuccherina. Un tempo venivano mangiate anche dagli uomini, mentre in tempi più recenti sono destinate quasi esclusivamente all’alimentazione animale.

Carta da fornoIn cucina si usano vari tipi di carta. La carta assorbente è usata per, appunto, assorbi-re gli eccessi di liquidi o di grassi dagli ingredienti tagliati o fritti. La carta oleata è utile come antiaderente per i cibi fretti. La carta da forno, come suggerisce il nome, resiste alla cottura e il suo impiego è suggerito come antiaderente per le preparazioni a caldo, ma viene suggerita anche come schermo contro le fonti dirette di calore per le ricette che lo richiedono. La carta da forno è intercambiabile con i fogli di alluminio che, però, hanno la caratteristica di rifrangere e quindi amplificare il calore.

Sono un dessert naturale e dalla polpa fermentata si ricavano anche estratti alcolici.

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Castagnaccio

Dolce tipico della Toscana, è fatto di un impasto a base di farina di castagne (e insaporito con uvetta, rosmarino e pinoli) cotto al forno oppure fritto.

C

CasatielloCiambella tipica napoletana, più nota nella versione salata, ma diffusa anche nella declinazione dolce. Poiché è un dolce pasquale, è decorato con uova.

Cassiaaltro nome della cannella cinese. v. Cannella.

Castagna Le castagne sono frutti tipici del bacino medi-terraneo e maturano all’interno dei ricci: invo-lucri irti di spine che si aprono in autunno inoltrato per rila-sciare i frutti. Ne esistono molte varietà e tutte hanno un elevatissimo potere nutritivo, infatti le castagne sono state – nei tempi meno prosperi – un’importante fonte di sostenta-mento per le popolazioni rurali. Contengono poca acqua e un una significativa quantità di carboidrati. Le castagne si possono consumare bollite (v. bal-lotte) oppure arrostite (v. caldarroste), ma anche ridotte in purea. Dalle castagne si ricava anche una farina molto saporita e impiegata per diverse ricette dolci, tra le quali le più famose sono il castagnaccio (v.) e il Mont Blanc (v.).Cassata

Dolce della tradizione siciliana, ha la classica for-ma a zuccotto (infatti, il termine “cassata” indicava originariamente un’ampia scodella semisferica), costituito da uno strato esterno di pan di Spagna riempito con ricotta mescolata con zucchero, vani-glia, canditi, cioccolato e liquore. Si serve freddo e, una volta sformato, viene decorato con zucchero e canditi. Anche a Sulmona, in Abruzzo, si prepara la cassata, ma è riempita con gelato.

In un tegame, riscaldate l’olio con il vino e un pizzico di sale, impastate con la farina e l’acqua necessaria. Quando avete ottenuto una massa soda ed elastica, lascia-tela riposare coperta con un panno per circa mezz’ora, poi stendetela molto sottile e con la rotella dentellata ricavate delle strisce di 35 cm di lunghezza e 2,5 cm di altezza.Pizzicate le strisce e formate le rosette. Lasciate asciugare per un’intera notte prima di friggerle in abbondante olio.Scolate quando appaiono dorate e fate assorbire l’olio in eccesso su fogli di carta assorbente da cucina.In un tegame, riscaldate il vin cotto per renderlo meno denso, passatevi le cartellate e deponetele in un piatto da portata.

Cartellate

INGREDIENTI: 500 g di farina, 100 ml di vino bianco, 50 ml di olio, acqua quanto serve ad impastare (circa 100 ml), un pizzico di sale, olio per friggere, 500 ml di vin cotto.

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C

Lavate l’arancia con acqua e bicarbonato e poi tagliatela a metà e spremetene il succo. A parte, tritate la scorza. Raccogliete l’uvetta in un ciotola e bagnatela con il succo d’arancia e con un goccio di acqua calda. Lasciate ammollare l’uvetta per 10 minuti e poi striz-zatela. Setacciate la farina di castagne in una marmitta e poi incorporatevi l’olio, un pizzico di sale, la farina, lo zucchero e 100 ml di acqua fredda, che aggiungete a filo e senza smet-tere di impastare, così che non si formino grumi.Aggiungete gradualmente altra acqua, fino ad avere una pastella abbastanza densa.Aggiungete ora l’uvetta e la scorza grattugiata dell’arancia.Quando tutto è ben amalgamato, travasate in una teglia già rivestita con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato.Completate guarnendola superficie con i pinoli, le noci (intere o tritate), una parte del rosmarino fatto in ciuffetti e un filo d’olio. Cuocete per 40 minuti nel forno già caldo a 190 gradi.Sfornate e sformate su un piatto da portata e completate con il rosmarino rimasto e una spolverata di zucchero a velo.

Castagnaccio alla frutta secca

INGREDIENTI: 200 g farina di castagne, 50 g zucchero semo-lato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g uvetta 1 cucchiaio farina, 40 g pinoli, 30 g gherigli di noce,1 rametto rosmarino, 1 arancia, zucchero a velo, sale.

CastagnolePiccole frittelle dolci che nella forma ricordano vagamente le castagne (da cui il nome) e sono originarie della Romagna, anche se ormai vengo-no prodotte un po’ ovunque in occa-sione del Carne-vale. Le casta-gnole friulane, invece, sono gnocchi dolci fritti, fatti con farina, burro, uova, scorza di limone e zucchero.

Setacciate la farina con lo zucchero e con un pizzico di sale.Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e poi intridetela con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e le uova già leggermente sbattute.Lavorando, incorporate il lievito e la vanillina.Aggiungete anche le gocciole di cioccolato e tanto vino bian-co secco quanto ne serve, per ottenere un impasto omoge-neo e abbastanza fluido.Prendete l’impasto a cucchiaiate e friggetelo in abbondante olio ben fritto. Ottenete dei dolcetti ben dorati che scolate su abbon-danti strati di carta assorbente.A piacere, spolverizzate con zucchero a velo prima di servire in tavola. Le castagnole si consumano tiepide.

Castagnole al cioccolato

INGREDIENTI: 500 g di farina, 150 g di gocciole di cioccolato,100 g di zucchero, 50 g di burro, 2 uova, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, vino bianco secco

Cattasv. Zeppole.

CaviadiniBiscottini tradizionali della Valsassina, preparati con la vaniglia e la scorza di limone.

CeciI ceci sono legumi che si usano secchi o sottoforma di farina. La farina di ceci è ricca di zuccheri ed è gradevolmente saporita, quindi si presta anche all’uso in pasticceria, dove deve essere me-scolata ad altre farine se si prevede la lievitazione.

CedrataBibita a base di cedro che si ottiene anche diluen-do lo sciroppo di cedro in acqua.

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C CedratoAgrume di grosse dimensioni, di colore giallo chia-ro, dalla scorza bitorzoluta e spessa. La polpa è proporzionalmente poca e altrettanto il succo. La scorza viene usata molto spesso candi-ta (per esempio, nel panettone), ma viene trattata anche per ricavare la preziosa sostanza di cui è ricca e che è la base della cedrata (v.). Come decorazione o aromatizzante si usa anche la scorza fresca, tagliata a strisce sottili e lasciata macerare in una soluzione alcolica. Dai fiori del cedro si ricava un’essenza fortemente aromatica.

CanciNome con cui si indicano dolci fritti di pasta fria-bile preparati per carnevale con impasti semplici e solitamente aromatizzati con limone o vaniglia. Sono noti anche con diversi altri nomi regionali, per esempio: crostoli (Trentino), chiacchiere o lat-tughe (Lombardia), bugie (Piemonte), frappe (Emilia Romagna).

Setacciate la farina con lo zucchero e il sale. Intridetela con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e ridotto a tocchetti minuti. Aggiungete il marsala, le uova leggermente sbattute e il liquore secco. Insaporite con la scorza di limone.Completate l’impasto con l’aggiunta di latte. Lavorate per amalgamare gli ingredienti e poi lasciate riposa-re la pasta per un abbondante quarto d’ora.Aiutandovi con il matterello, tirate una sfoglia abbastanza sottile, dalla quale ricavate con il tagliabiscotti o con la spero-nella le forme che più vi piacciono.Friggete i ritagli di pasta in abbondante olio ben caldo e poi metteteli ad asciugare su abbondanti strati di carta da cuci-na, che cambiate fino a quando non restano tracce di unto.Spolverizzate con lo zucchero a velo e lasciate intiepidire i cenci prima di servirli in tavola.

Cenci

INGREDIENTI: 500 g di farina, 3 cucchiai di zucchero, 1 noce di burro, 3 uova, 1/2 bicchierino di marsala, 2-3 cucchiai di liquore secco, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 5 cucchiai di latte, sale, zucchero a velo, olio per friggere

Esiste anche una versione alcolica della cedrata.

Cereali

Gruppo di piante erbacee coltivate per i grani da cui si ricavano poi farine, ma che possono essere usati anche interi o diversamente trattati.

I cereali più noti sono: avena, frumento, grano saraceno, mais, miglio, orzo, riso, segale, sorgo.

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CCestinoNome dato a tutti i preparati (dolci e non) che si trasformano in contenitori di farce o di altri ingre-dienti. Per esempio, si possono realizzare cestini di pasta lievitata o sfoglia o di frolla, di riso, di croccante.

Chantilly

Il castello di Chantilly era feudo del principe di Condé e da esso hanno preso nome una salsa e una crema, entrambe molto rinomate. La crema è composta da panna montata e zuc-chero ed è tra quelle che conoscono la più vasta gamma di impieghi sia per la relativa semplicità di realizzazione sia per l’apprezzabile gusto delicato, che si sposa bene con molti altri sapori. Per preparare la crema Chantilly basta montare la panna ben fredda aggiungendo gradualmente zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso, circa doppio rispetto alla massa iniziale della panna. Per un migliore risultato finale, è bene tenere in frigorifero prima dell’suo anche la ciotola e la fru-sta che si useranno. La crema Chantilly, inoltre, si presta anche a essere mescolata con altre creme e con i liquori. Questa crema, infine, fa parte degli ingredienti di base di molti gusti tradizionali di gelati.

Charlotte Dolce al cucchiaio di origine francese e simile al bavarese (v.). Lo stampo della charlotte è quasi identico a quello del bavarese, ma privo del tubo centrale. La charlotte parte dalla base di prepa-razione del bavarese, ma il dolce sformato risulta rivestito di frutta o di pasta.

CheescakeDolce tipico inglese elaborato su una base di biscotti e burro ricoperta da un misto di panna e formaggio spalmabile, zucchero e aromi. Si serve fredda e farcita, a piacere, con frutta. La frutta, secondo alcune ricette, può essere inglo-bata direttamente nel misto di formaggio e panna.

Chiacchierev. Cenci.

ChiaraSinonimo di albume (v.).

ChairificareOperazione riferita al brodo, al vino o al burro (v.).

Chiffel Dolce tipico austriaco simile al croissant, ma con-fezionato con panbrioches e farcito con un velo di confettura.

ChinoisColino conico.

ChinottoAgrume piccolo tipico della Calabria. V. Agrume.

Chiodi di garofano Sono una delle spezie più diffuse e antiche e sono i fiori non ancora maturi di una pianta semprever-de essiccati. Sono intensamente aromatici e si usano diffusa-

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C

Chouv. Bignè.

mente anche in pasticceria per sfruttare il loro intenso e gradevole aroma. Per tradizione si usano in numero dispari e interi. Si battono al mortaio solo per ot-tenere una maggiore persistenza del loro profumo.

Christollen Pane dolce ricco di spezie che si produce in Alto Adige per le feste natalizie. La preparazione e l’aspetto non sono molto diversi dal panettone (v.).

CialdaDolce fragile e croccante da cui è nato poi il wafer (v.). Gli ingredienti di base della cialda son

farina, tuorli, latte, zucchero, burro e vaniglia. Per dare loro forma e spessore si usano appositi stampi a tenaglia. Si usano per servire bevande calde, per accompagnare il gelato o come delicatissime basi di dolci

più complessi.

CiambelleNome generico usato per indicare preparazioni dolci o salate a impasto lievitato e cotte nell’omonimo stampo ad anello che deve essere accuratamente oliato o rivestito per evitare difficoltà nello sformare il dolce cotto.

Fate rinvenire al forno le albicocche, le prugne e l’uvetta.Tritate la frutta fatta rinvenire e poi unitela ai fichi secchi spezzettati, ai canditi e alle noci. Insaporite con la cannella, i chiodi di garofano tritati, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, quindi bagnate tutto con la grappa e lasciate macerare per un giorno intero. Setacciate la farina e lavoratela con il lievito sciolto in poco latte.Manipolate per ottenere un panetto liscio, che mettete a lievitare per mezz’ora in un luogo riparato.Riprendete l’impasto, lavoratelo e unitevi la frutta macerata ben scolata. Con l’impasto riempite uno stampo a ciambella già rivestito con carta da forno. Coprite la superficie del dolce con i gherigli di noci e pennel-late con la gelatina di albicocche. Cuocete per circa 1 ora nel forno già caldo a 180 gradi.

Ciambella al misto di frutta

INGREDIENTI: 125 g di farina, 100 g di zucchero, 250 g di al-bicocche secche, 150 g di prugne secche denocciolate, 40 g di uvetta, 125 g di fichi secchi, 80 g di gherigli di noci, 2 cucchiai di canditi, 1 bicchiere di grappa, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 3 chiodi di garofano, 1/2 cubetto di lievito di birra, latte, sale, pepe. Per decorare: noci, gelatina di albicocche.

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CCiaramicolaDolce pasquale perugino a base di alchermes e dunque dalla tipica colorazione rossa. La ciaramicola viene servita con copertura di glas-sa e decorata con confettini colorati (azzurri, gialli e verdi).

CiaramitoCiambella dolce all’anice tipica della Toscana.

CicerchiataDolce di carnevale tipico dell’Umbria composto da bignè (v.) farciti e disposti a piramide e poi cosparsi con zucchero caramellato, è noto anche con il nome di pignolata.

CicoriaPianta erbacea di cui di solito si consumano le foglie come verdura. La radice seccata, tostata e macinata viene usata come surrogato del caffè (v.).

CiliegiaFrutto rosso molto dolce le cui diverse varietà (te-nerine, duracine) maturano da maggio a luglio. Le ciliegie sono usate per guarnire torte, crostate e strudel; per arricchire l’impasto di molti preparati; per preparare gela-ti, creme e budini; ma hanno largo impiego sottospirito, nelle confetture o per aromatizzare alcolici e produrne, come per esempio lo cherry.

CioccolataBevanda calda o fredda a base di cacao (v.) e latte, zuccherata a piacere. In casa si prepara anche aggiungendo uova intere o solo tuorli. La cioccolata si presta a essere aromatizzata in

modi assai vari; con la scorza d’arancia, la vani-glia, la cannella, i chiodi di garofano o la noce moscata, il torroncino o la menta. La cioccolata, inoltre, si mescola gradevolmente con i liquori e con il caffè.

Setacciate il cacao in un pentolino insieme con la farina.Aggiungete la scorza d’arancia, la cannella e lo zucchero grezzo di canna. Aggiungete un goccio di latte e ottenete una pastella densa, che ‘ senza smettere di mescolare ‘ diluite con il latte rimasto aggiunto facendolo cadere a filo.Sempre mescolando, mettete ora il pentolino sul fornello a fiamma moderata e fate addensare.La cioccolata deve risultare ben scura e ben densa.Servitela calda e, a piacere, arricchita con un ciuffo di panna montata guarnita con cannella sbriciolata oppure con una spolverata di noce moscata.

Cioccolata all’arancia e cannella

INGREDIENTI: 150 ml di latte, 1 cucchiaio colmo di cacao, amaro, 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, 1 cucchiaio di farina, 1 punta di cannella in polvere, 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata.

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CCioccolateriaContenitore tradizionale della cioccolata calda, il cui coperchio ha un foro per il passaggio del frullino con cui si prepara e si tiene emulsionata la bevanda.

CioccolatinoDolce piccolo a base di cioccolato. Si tratta di dolci di solo ciocco-lato o in cui il cioccolato è usato come involucro per farce alla frutta (fresca o secca), al liquore oppure a base di creme varie. Nel prodotto industriale il cioccolato deve essere almeno il 25%.

CioccolatoSi tratta di un popolarissimo alimento composto da zucchero e cacao e prodotto industrialmente. La produzione industriale parte solitamente dal-la torrefazione delle fave di cacao, che vengono poi sgusciate. Intanto, viene macinata e tostata la pasta di cacao che poi si miscela con lo zucche-ro. Tutti gli ingredienti passano poi una fase di miscelazione prolungata che si chiama concaggio. Il composto passa dunque al temperaggio e viene poi versato in stampi, dove lo si lascia solidificare prima che venga confezionato. L’iter di lavorazione può includere l’aggiunta di altri ingredienti (per esempio, latte, frutta secca o aro-mi) per dare vita alle varie tipologie di cioccolato sul mercato: la latte, gianduja ecc. Qualsiasi tipo di cioccolato, per definirsi tale, non deve contenere meno del 35% di cacao (cioè il cacao non può essere meno del 35% di sostanza secca totale). La percentuale di cacao è sempre indicata sulla confezione. In base a una normativa relativamente recente, il burro di cacao può affiancarsi ad altri

grassi vegetali (non oltre il 5%), la cui presenza deve però essere dichiarata dall’etichetta. Se non ci sono grassi vegetali aggiunti, il cioc-colato può avvalersi della definizione di “puro”. La distinzione tra coccolato extra, fine, finissimo, semiamaro o al latte (con tutte le relative sot-tocategorie) è appunto dettata a norma di legge dalle diverse percentuali di latte e pasta di cacao aggiunte durante la lavorazione. Tra i diversi tipi di cioccolato citiamo il “cioccolato bianco” che è composto essenzialmente da burro di cacao e zucchero e il “cioccolato di copertura” che può essere amaro, semi-amaro o al latte e contiene (a parte gli eventuali aromi) più burro di cacao, così da essere più fluido e assolvere meglio alla funzione di rivestimento di praline o altri dolci. Il cioccolato è un alimento largamente apprezzato e ampiamente usato in cucina per realizzare una gamma sconfinata di dolci al cucchiaio, biscotti, torte, semifreddi e gelati. La presenza del cioccolato, oltre a conferire il tipico aroma, aiuta gli altri ingredienti a legare tra loro e dunque rende il prodotto finito più morbido. Ma il cioccolato non si usa solo in pasticceria: alcune ricette della tradizione e anche moderne lo impiegano per i primi piatti e per i secondi piatti di carne.

CioffeDolci della tradizione molisana, sono ciambelle preparate con farina, uova, zucchero, olio, liquore e scorza di limone. Si cuociono nell’olio bollente e si servono con una spolverata di zucchero.

Clafoutis Tipico dolce francese. La ricetta originale consiste in una pastella ricca di uova, zucchero e farina in cui vengono tuffate ciliegie nere. Altre varianti si realizzano adoperan-do altre varietà di frutta.

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CClementineAgrume derivato dall’incrocio di mandarino e man-darancio, più grande del mandarino e più facile da sbucciare del mandarancio. v. Agrume.

Coccov. Noce di cocco.

Cocktail Termine inglese (che letteralmente significa “coda di gallo”) forse derivato dal francese “coquiter” (portauovo) dal recipiente in cui il francese Antoine Peychaud miscelò cognac, spezie, amaro alle erbe e zucchero ottenendo una bevanda molto apprez-zata. Cocktail, infatti, è il nome generico di molte miscele ottenute unendo liquidi alcolici e non, con l’eventuale aggiunta di glucosio o altri ingredienti (p.e. frutta). L’usanza di mescolare più liquidi e alcol è antichis-sima e testimoniata da tutte le culture a diverse latitudini, e continua a riscuotere successo e ad alimentare varianti.

CocomeroFrutto di origine africana che matura in estate: a seconda della varietà, ha forma sferica oppu-re ovoidale, dimensioni più o meno significative e scorza che va dal verde chiaro al verde striato oppure scuro. La polpa è rossa e ricca di semi. L’anguria contiene pochi zuccheri e molta acqua, ed è quindi rinfrescante e dissetante. Ad alcuni il cocomero è indigesto: la causa va trovata nella ricchezza di acqua e nella povertà di sodio. Meglio, dunque, mangia-re il cocomero lontano dai pasti. Questo frutto è impiegato in cucina per macedonie (anche usando la scorza come contenitore) e per gelati.

Mondate il cocomero, che avrete scelto ben maturo e profu-mato, eliminando la scorza e i semi. Tagliate la polpa a quadretti non troppo grossi e mettetela a macerare nel porto rosso per circa tre ore. Scolate la polpa del cocomero e scaldate il liquido di governo rimasto. Portate la soluzione a ebollizione e scioglietevi 50 g di zucchero e la colla di pesce già bagnata in acqua appena tiepida.Mescolate per sciogliere tutti gli ingredienti e amalgamarli.Allontanate dalla fiamma e lasciate raffreddare fino a quando la gelatina inizia a rapprendersi.Se volete accorciare i tempi di preparazione, mettete il com-posto in frigorifero.Distribuite la gelatina in contenitori monodose che riempite a metà e poi colmate con i pezzi di cocomero.Lasciate consolidare in frigorifero per almeno tre ore prima di sformare. Servite il gelo di cocomero con salsa di fragole ottenuta pas-sando al setaccio le fragole e mettendo la purea a cuocere con lo zucchero rimasto e un bicchiere di acqua. Cuocete a fiamma vivace fino a quando il sugo inizia ad addensarsi.

Gelatina di cocomero in salsa di fragole

INGREDIENTI: 1 fetta di cocomero maturo e fibroso, 1 bicchie-re di porto rosso, 4 fogli di colla di pesce, 1 cesto di fragole,150 g di zucchero.

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CCocotteRecipiente di cottura basso e ovale, in ceramica, terracotta o anche ghisa, chiuso da un coperchio: la sua caratteristica è diffondere uniformemente il calo-re e conservarlo a lungo. All’origine la cocotte era un recipiente con maniglie e chiuso da un coperchio su cui si appoggiavano le braci: una specie di fornelletto che anche allora serviva per le cotture lente.

CodetteCilindretti di zucchero colorato adoperati per la decorazione dei dolci.

CognacDistillato di vino francese nato nel XVI secolo dall’iniziativa del cavaliere De La Croix Marron che decise di distillare il suo vino e conservarlo in botti di rovere. Da questo esperimento, unito all’esperienza dei di-stillatori che Caterina de’ Medici mandò in Francia, nacque il Cognac. Per avvalersi di questa denominazione il distillato deve osservare il protocollo sancito dalla legge francese per la tutela della denominazio-ne e che riguarda area di produzione, selezione dei vitigni, modalità e dura- ta dell’invecchiamento, gradazione alco- lica (mai inferiore ai 40°). In pasticceria il Cognac si usa come aroma e per creare pregiate bagne da usare per macerare la frutta o trattare gli ingredienti.

CointreauRinomato liquore francese a base di scorza d’arancia e arance amare. Lo si usa per imbibere le paste, per creare bagne o per macerare alcuni ingredienti.

Colino

Strumento che serve per filtrare e per separare le parti solide da quelle liquide o fluide di un ingre-diente o di un composto. I colini sono solitamente semisferici e hanno ma-glie più o meno strette. Per la pasticceria sono ideali quelli in fibre naturali (solitamente bambù) perché preservano gli ingre-dienti da qualsiasi contaminazione.

Colla di pesceDetta anche genericamente gelatina, è una sostan-za incolore, inodore e insapore che serve come aggregante solidificante. Come il nome suggerisce, deriva dalla vescica natatoria di alcuni pesci e dalle cartilagini di alcuni animali. Si presenta sotto-forma di sottili fogli trasparenti, poco flessibili, che prima di essere sciolti in una preparazione calda (budino, aspic, charlotte o altro) devono essere bagnati in acqua tiepida.

CollareFascia di carta da cucina (carta da forno o fogli di alluminio) che si aggiunge ad alcuni recipienti per aumentarne la capienza o per contenere la lievitazio-ne del contenuto (per esempio nel caso dei soufflé).

ColombaTradizionale dolce di Pasqua, a pasta lievitata e farcito con canditi dalla forma, appunto, a colomba (evocativa della colomba della pace). Sulla ricetta di base della colomba si sono

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Cdiffuse alcune varianti per riduzione (l’eliminazione dei canditi) o per aggiunta (coperture o farce). La produzione è prevalentemente industriale o artigianale, anche perché la produzione domestica richiede più lievitazioni ed è abbastanza elabora-ta. Sull’origine di questo dolce sono fiorite varie leggende, la più usata delle quali la fa risalire alla fantasia gastronomica di una fanciulla offerta al re longobardo Alboino durante l’assedio di Pavia: con questa trovata culinaria la ragazza riscattò se stessa e le sue compagne dalla prigionia.

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo con circa un etto e mezzo di farina. Ottenete un impasto duro che immergete in una ciotola di acqua tiepida, dove lo lasciate riposare per una decina di mi-nuti. Lavorate la farina rimasta con otto tuorli d’uovo, il sale, la scorza grattugiata, lo zucchero, il latte tiepido e due etti di burro tagliato a pezzettini. Ottenete un impasto compatto ed elastico. Unite a questo impasto il primo panetto e lavorate ancora per qualche minuto, poi lasciate lievitare la pasta fino a quando avrà accresciuto le proprie dimensioni di un terzo circa. Manipolatela allora aggiungendo metà del burro rimasto. Lasciate riposare il nuovo impasto in un luogo caldo e tiepido fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume. Rimanipolatelo allora aggiungendo il burro avanzato.Aggiungete adesso i canditi e accertatevi che siano ben distribuiti nell’impasto. Date alla pasta la forma di una colomba, pennellatela con l’uovo sbattuto e decoratela con la granella di zucchero.Cuocetela nel forno già caldo a 190 gradi per una decina di minuti quindi abbassate la temperatura a 150 gradi e prolungate la cottura per un’altra mezz’ora e comunque fino a quando la superficie del dolce sarà ben dorata e uno stuz-zicadenti infilato nel dolce ne uscirà senza traccia di pasta.

Colomba di Pasqua

INGREDIENTI: 1,250 kg di farina, 450 g di burro, 350 g di frutta candita a pez-zettini, 300 g di zucchero, 120 g di latte intero, 50 g di lievito di birra, 60 g di granella di zucchero, 1 scorza grattugiata di limone, 9 uova, 1 presa di sale.

ColoranteIl colorante alimentare è un additivo che ha la funzione di dare colore agli alimenti e sono solitamente di origine vegetale o animale, ma ne esistono anche di sintetici. Si usano solitamente su scala industriale, nel rispetto delle leggi vigenti, e la loro presenza è segnalata in maniera analitica sull’etichetta. Anche a livello domestico si possono usare co-loranti sia liquidi sia in polvere e sono sostanze inodori e insapori. I coloranti liquidi hanno la caratteristica di diluire molto il preparato. I coloranti vanno conservati in un luogo buio e riparato.

CompostaConserva di frutta che si ottiene cuocendo frutta fresca in una soluzione di acqua e zucchero, a volte aggiungendo scorze di agrumi, vaniglia oppu-re altri aromi e spezie. Una variante importante consiste nell’aggiunta di vino o alcolici. A differenza delle altre conserve, la composta si serve subito, accompagnata dal fondo di cottura.

ConferenceApprezzata varietà di pera (v.) allungata e di media grossezza, dalla polpa ricca di zuccheri e succosa. Matura in settembre e si conserva per larga parte dell’inverno.

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CConfetto

Piccolo dolce che consiste in un rivestimento duro di zucchero che racchiude un’anima dura (solita-mente una mandorla, ma anche un altro frutto secco: nocciola o pinolo) oppure morbida (liquore o gelatina, pasta di mandorle o candito). La parte interna del confetto si chiama “anima”. Le anime dure, prima di essere passate in soluzio-ni sempre più dense di zucchero, vengono avvolte da un leggero strato di gomma arabica, così che poi lo zucchero possa più facilmente fare pre-sa. La produzione dei confetti è prevalentemente industriale e richiede – appunto – più passaggi in soluzioni di zucchero variamente sature. L’ultimo passaggio è quello della brillantatura, che riveste il confetto di una patina di zucchero sottile e lucida (con l’eventuale aggiunta di colorante). I confetti si usano per feste ed eventi (matrimoni, battesimi, lauree). Esistono anche piccolissimi confetti adoperati per guarnire e questi possono essere creati attorno ad anime piccole e saporite; semi di anice o di cardamomo, in prevalenza.

ConfetturaConserva di frutta creata dalla mescolanza di zuc-chero, acqua e polpa (o purea) di frutta. Per la confettura di produzione industriale, la quantità di polpa di frutta non può essere inferiore

al 35% (con alcune eccezioni per frutti particolari, che possono essere presenti in quantità minore: ribes rosso, mele cotogne, sorbe, zenzero, pome di acagiù). Si definisce confettura “extra” quella alla cui confe-zione concorrono più qualità di frutta. Nel caso delle confetture prodotte in casa, le precauzioni da osservare sono: scegliere polpa di frutta ben matura ma ancora integra, portare la polpa a completa cottura, garantire l’adeguata gela-tificazione e sigillare con cura i vasetti dopo averli sterilizzati: solo con queste cautele il composto non fermenterà. Alcuni facili trucchi consistono nel coprire la superficie della confettura con un velo di alcol e nel tenere nella dispensa il vasetto capovolto per impedire l’infiltrazione di aria. La confettura si usa come farcia per torte e dolcetti, ma serve anche per lucidare la superficie delle preparazioni e per mantenere meglio la frutta tagliata e adoperata per guarnire.

Lavate i mirtilli in acqua fredda, sgocciolateli e stendeteli ad asciugare su un canovaccio. Schiacciateli quindi con le mani, utilizzando guanti di lattice (la sostanza colorante sarebbe difficile da eliminare). Ponete il ricavato in una casseruola con lo zucchero, il succo e la scorza di limone (solo la parte gialla) tagliata a piccoli pezzi; fate cuocere, rimestando ogni tanto, fino ad ottenere una consistenza gelatinosa. Riempite i vasi a chiusura ermetica e sigillate finché la confettura è ancora calda. Conservate in luogo fresco e buio.

Confettura di mirtillo

INGREDIENTI: 1 kg di mirtilli, 800 g di zucchero semolato, 1 limone.

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CConfortiniBiscotti piemontesi lunghi e sottili, simili alle lingue di gatto (v.).

CopeteDocetti di origine araba confezionati con mandorle, albumi e zucchero: sono una variante del croccan-te (v.).

CoppoDolce a base di latte di origine emiliana. Si produce portando a ebollizione il latte con al-cune spezie (cannella, coriandolo, chiodi di garo-fano) mantenendo la cottura per circa un’ora per poi filtrarlo, unirlo a uova frullate. Il composto così ottenuto va cotto a temperatura bassa e per tempi lunghi (un tempo si usava la brace) fino a farlo solidificare.

CopraPolpa di noce di cocco essiccata. Dalla copra scaldata si ricava il burro di cocco, che viene usato soprattutto in particolari produzio-ni industriali).

CorbezzoloArbusto sempreverde i cui frutti si consumano freschi oppure canditi e dalla cui fermenta-zione si ricavano bevande alcoliche.

CoriandoloConosciuto anche come erba cimicina, è una spe-zia usata fin da tempi remoti.

Corn flakesLa traduzione letterale è “fiocchi di granoturco”

e si tratta di chicchi di mais cotti, schiacciati e poi cotti. Si tratta di una lavorazione industriale, che può includere l’aggiunta di malto o di altri ingredienti. Si usano nel latte, per la colazione, o mescolati al cioccolato o a impasti leggeri per alcuni dolci. Sono nutrienti quanto il mais, ma più poveri di vitamine.

CotizzaDolce della provincia di Como prodotto con un impasto a base di farina, zucchero, uova e latte, che viene poi fritto.

CotognaSi tratta di un frutto che ha due diverse varietà: mela cotogna a forma tondeggiante e pera coto-gna a forma è oblunga. Non si possono consumare senza cottura prelimi-nare perché la polpa allappa. I frutti si raccolgono quando sono verdi e vanno poi conservati in un luogo chiuso o in un sacchet-to fino a quando diventano gialli. L’impiego del-la pera e della mela cotogne è soprattutto in conserva dolce, sebbene nell’anti-chità questi frutti fossero usati anche per preparare contorni per arrosti.

CotognataDolce a lunga conservazione, a base di polpa cot-ta di mela cotogna (v. Cotogna) e zucchero. Il composto ottenuto si mette a rassodare in reci-pienti di coccio, di legno o di cartone. Si consuma a fatte o spalmata. La cotognata è un dolce che si prepara soprattut-to in Puglia, in Piemonte e in Sicilia.

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CCrema Nome generico per un preparato dolce e spalmabi-le che si usa per farcire e decorare. Le creme si distinguono in due grandi famiglie: cotte e crude. Le creme cotte, come è evidente, subiscono cottu-ra e annoverano tra gli ingredienti di base panna e zucchero legati con uova, farina o fecola. A questi si aggiungono aromi, spezie, cioccolato, caffè, frutta e altri ingredienti, secondo la ricetta. Le creme cotte più famose sono la crema pa-sticcera (latte, zucchero, scorza di limone, farina e una presa di sale), la crema inglese (data da più passaggi di cottura), la crema frangipane (con mandorle e amaretti), lo zabaione (v.) e la ganache (con cioccolato fondente e panna). Le creme crude, che non richiedono cottura, sono solitamente a base di burro, tuorli, zucchero e ingredienti vari (frutta secca, caffè, liquori ecc.). La più famosa crema fredda è la crema al burro, ottenu-ta – nella ver-sione di base – miscelando appunto burro e zucchero. Tutte le creme sono oggetto di innumerevoli varianti.

Crema di castagneProdotta con la polpa passata di marroni bolliti, può contenere zucchero aggiunto, ed è in preva-lenza di produzione industriale. Si sua per farcire torte e pasticcini, ma non è insolito adoperarla per accompagnare pollame e selvaggina arrostiti.

Creme brulèSignifica letteralmente “crema bruciata” ed è un dolce di origine francese. Consiste in una crema di latte, panna, uova e zucchero cotta a bagnomaria, cosparsa di zucche-ro grezzo di canna e grigliata al forno perché lo zucchero in superficie formi una crosta.

Crème CaramelDolce al cucchiaio di origine francese, è conosciuto anche con il nome di latte portoghese. Si tratta di una crema a base di latte, zucchero, vaniglia e scorza di limone e uova, cotta a fuoco dolce, filtrata e poi travasata in stampini coperti con caramello. Si lascia rassodare in frigorifero prima di servirla in tavola.

Scaldate il latte senza portarlo ad ebollizione.Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente.Mettete lo zucchero nelle uova, ad eccezione di 6 cucchiaini che mettete in un tegame. Continuate a lavorare le uova con lo zucchero. Unite il latte caldo al composto di uova.Bagnate lo zucchero che si trova nel tegame con poca acqua (un paio di cucchiai) e caramellatelo.Con il caramello bagnate il fondo delle coppette monodose che avete nel frattempo preparato.Riempite le coppette con il misto di latte, uova e zucchero.Cuocete per un’ora e mezza nel forno già caldo a 70 gradi.

Crème Caramel

INGREDIENTI: 500 ml di latte intero, 150 g di zucchero,4 uova

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CreminoDolce al cioccolato gianduja farcito con crema di nocciole.

Cremor tartaroSi tratta di un sale dell’acido tartarico che si usa, spesso combinato con il bicarbonato (v.) per ren-dere più soffice la pasta dei dolci. Il suo uso era molto frequente nei tempi andati, mentre ora si sta perdendo.

Crepes

Frittatine sottilissime e che si “increspano” (da qui il nome, in francese). Se ne producono di dolci come di salate, con lo scopo di farcirle e servirle tiepide. Per farle della giusta consistenza esiste un appo-sito attrezzo, una superficie piatta e tonda, che arriva rapidamente in temperatura, su cui distribui-re una cucchiaiata dell’impasto crudo.

Crespellasinonimo di crepes (v.).

CresciondaDolce pasquale di Spoleto, a pasta lievitata, con cioccolato e amaretti.

Croccante Dolce realizzato con zucchero caramellato e frutta secca, lasciato consolidare e servito in pezzi.

Croissant

Brioches a pasta lievitata, spesso a forma a mez-zaluna, farcita con marmellata o creme.

CroquembouchePiramide di bignè farciti con crema e mantenuta in forma da una colata di caramello. E’ tipica della cucina francese ma largamente diffu-sa in Europa occidentale.

CrostaSi dice “in crosta” di tutte le preparazioni che sono chiuse da una sfoglia di pasta sfoglia o frolla. Fanno eccezione le crostate, che in questo caso si dicono “chiuse”.

C

CrostataTorta che consiste in una base di pasta frolla più

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C

Scongelate la pasta frolla a temperatura ambiente.Lavorare a crema la margarina, già ammorbidita a tempera-tura ambiente, con lo zucchero semolato.Unite 2 tuorli e mescolate con cura per amalgamarli bene.Aggiungete i 2 albumi montati a neve fermissima, la farina di mandorle, il sale e la fecola.Stendete la pasta frolla e mettetela in uno stampo di 24 cm di diametro, eliminando la parte che eccede oltre il bordo.Versate sulla pasta frolla la crema di mandorle preparata.Cuocete per circa 25 minuti nel forno già caldo a 190 gradi.Togliete la torta dal forno e lasciatela freddare prima di sfor-marla su un piatto. Lavorate il burro a pomata insieme con lo zucchero al velo e incorporate i tuorli rimasti.Unite il caffè e i gherigli tritati. Stendete la crema al burro sulla torta quando la pasta è a temperatura ambiente e poi lasciate riposare in frigorifero (sul ripiano più freddo, ossia il più basso) per circa un quarto d’ora.Quando la crema è ben solidificata, decorate con le noci rimaste e mettete di nuovo la torta sul ripiano più freddo del frigorifero, dove la lasciate per almeno un’ora.

Crostata alla frutta secca e caffè

INGREDIENTI: 500 g di pasta frolla surgelata, 220 g di burro,150 g di zucchero al velo, 2 uova, 8 tuorli, 150 g di zucchero,150 g di margarina, 150 g di farina di mandorle, 60 di fecola di patate, 2 cucchiai di caffè solubile, 200 g di gherigli di noce tritati più alcuni interi per decorare, un pizzico di sale.

raramente sfoglia) farcita con marmellata, creme o frutta e tradizionalmente decorata con i ritagli di pasta disposti in maniera da formare una griglia di losanghe. Alcune crostate prevedono che la cottura della pasta avvenga contemporaneamente alla cottura della base, mentre in altre ricette si cuoce la pasta e poi la si farcisce. La pasta cotta e vuota prende il nome di “guscio”. Le crostate chiuse sono quelle in cui la farcia vien coperta con una sfoglia di pasta bucherellata per lasciar sfiatare l’umidità). Il tipico stampo per la crostata è basso e largo, con i bordi ondulati.

CrumbleTipico dolce inglese la cui fama si è sparsa in tutto il mondo. Consiste di uno strato di frutta (la versione più popolare prevede che si tratti di mele) cotta con zucchero e disposta in una teglia e poi coperta da briciole di pasta frolla. Il tutto viene passato al forno fino a che il dolce è ben dorato e croccante (da qui il nome).

CrumiroDolce del Monferrato che si presenta come un tran-cetto. L’impasto è morbido e fatto con farina, latte, uova, zucchero, vaniglia, sale e burro. Una volta amalgamati gli ingredienti, si travasa l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchet-ta spizzata e si dispongono sulla placca da forno i trancetti.

CruscaE’ un sottoprodotto della macinazione del grano e include le parti più esterne dei chicchi. La crusca è ricca di fibre, vitamine e sali minerali e per la realizzazione di alcuni dolci si mescola nell’impasto con la farina.

CupetaCroccante (v.) pugliese di mandorle.

CupolottoSi dice genericamente dei dolci di forma semisferi-ca, solitamente semifreddi.

CuraçaoNome di una delle Piccole Antille Olandesi, serve per indicare un infuso di fiori e scorza d’arancia amara. E’ di colore arancio intenso e dolce se è del tipo Orange (35°), è bianco con sfumatura paglierina se di tipo Triple-sec (40°), ma può essere anche blu (con coloranti artificiali). Si usa per imbibere le basi, produrre bagne o macerare ingredienti.

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DDDadolataTermine con il quale si indica la riduzione di un ingrediente (per esempio, la frutta) a dadi di di-mensioni ridotte. Se la dadolata è particolarmente minuta si chiama anche brunoise.

DatteroFrutto della palma da dattero, originaria del Nordafrica e ora diffusa in molte aree calde del mediterraneo e anche dell’Asia. Il frutto è oblungo, con la polpa consistente e molto zuccherina. Contiene un lungo noc-ciolo e la buccia è oleosa di colore marrone-rossic-cio. Si ricono-scono le varietà molle, semi-molle e secco. I datteri si consumano

freschi oppure essiccati e si adoperano interi o in pasta. In pasticcia l’uso più frequente del dattero è farcirlo con frutta secca o pasta di mandorle.

DecorticareAzione di togliere scorze resistenti o cortecce da vegetali.

DecottoBevanda ottenuta facendo bollire in acqua erbe, semi o altri ingredienti affinché rilascino aromi e sostanze. Il decotto si lascia intiepidire e poi si filtra.

DeliciousVarietà di mele che si distingue tra Golden Deli-cious e Delicious Rosse, a loro volta distin-te in vari sottogruppi in relazione al colore della buccia. Le più richieste sono quelle con la buccia intensamente rossa, che maturano in settembre e sono coltivate in Veneto, Emilia Romagna e Piemonte.

Delizia al limone Dolcetto che è tra le specialità della Costiera Amalfitana. Si tratta di bocconi di pan di Spagna o di pasta lievitata farciti con crema al limone (preferi-bilmente prodotta con il limone costa d’Amalfi IGP) aro-matizzata con scorza di limone e limoncello.

DenocciolareAzione che consiste nel togliere il nocciolo.

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Detorsolare Significa privare del torsolo. L’operazione si può eseguire ta-gliando a metà i frutti e asportando con un coltello la parte da elimi-nare, ma anche usando l’apposito attrezzo: un tubo con una maniglia che asporta l’intera parte centrale del frutto. Il detorsolatore latore si usa anche, per esempio, per privare i meloni delle parti filamentose centrali e anche per asportare il cuore fibroso dell’ananas.

DiplomaticoDolce noto anche come torta diplomatica, è com-posto da una base di pasta soffice, solitamente pan di Spagna, imbibita con una bagna alcolica e farcita da una ricca crema a base di burro (even-tualmente aromatizzata) e chiusa da uno strato di pasta sfoglia che può essere guarnito con granella di nocciole.

Dita degli apostoli Tipico dolce pugliese che consiste in sottili frittati-ne fatte con il solo albume che vengono arrotolate e farcite con un impasto di ricotta, liquore, zuc-chero e cacao. Si servono calde, con una spolverata di zucchero.

Lavorate la ricotta con una spatola di legno.Quando la ricotta è ben morbida, unite il cacao, lo zucchero e il cognac.Amalgamate gli ingredienti per ottenerne una distribuzione omogenea nell’impasto.A parte, sbattete gli albumi leggermente salati e, friggendoli, ricavatene delle specie di omelettes.Non appena le frittatine di albume sono pronte, farcitele con un po’ di ricotta e poi arrotolatele su se stesse.Spolverizzate con lo zucchero a velo.

Dita degli apostoli

INGREDIENTI: 250 g di ricotta, 120 g di zucchero, 60 g di ca-cao amaro, 1/2 bicchiere di cognac, 5 uova, 1 presa abbondan-te di sale, zucchero a velo q.b., olio per friggere.

DobosTorta ungherese composta da più strati dell’omoni-ma pasta farciti con crema di burro. L’ultimo strato della torta è decorato con triangoli della stessa pasta, caramellati e infilati su ciuffi di crema in modo da avere le punte convergenti verso il centro. La pasta dobos è un preparato molto consistente, che prevede – per 500 g di farina e fecola (ri-spettivamente due e una parte) – dieci uova, con l’aggiunta di zucchero e panna.

DDolcificanteSi definisce così qualsiasi sostanza sia capace di diffondere il sapore dolce. Ci sono dolcificanti naturali e dolcificanti sintetici. I dolcificanti naturali sono: lo zucchero (o sac-carosio), il miele, il destrosio (ricavato dal latte d’amido del mais), il fruttosio (ricavato dalla frutta e due volte più dolce del saccarosio), il mannitolo (estratto dalla manna del frassino, dolcifica meno del saccarosio, ma ha il pregio di non fermentare) e il sorbitolo (deriva dal sorbo e dolcifica la metà del saccarosio).I dolcificanti sintetici sono la saccarina (ampiamen-te diffusa, solitamente mescolata con altri dolcifi-canti per attenuarne il retrogusto amaro) e l’aspar-tame (che ha il pregio di non avere retrogusto).

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DDonutNome di un dolce statunitense molto diffuso: si tratta di ciambelline di pasta lievitata fritte e poi cosparse di zucchero oppure ricoperte con ciocco-lato fuso.

Sciogliete lo zucchero a velo nel latte appena tiepido (a eccezione di un quarto di bicchiere, che conservate a parte) e poi aggiungete l’olio. Mescolate per amalgamare gli ingredienti.Senza smettere di mescolare, aggiungete il burro fuso e poi, una alla volta, le uova.Lasciate ora cadere dal setaccio la farina setacciata con la vanillina e una presa di sale.Aggiungete ora il lievito sbriciolato nel latte rimasto.L’impasto deve risultare appiccicoso.Lasciatelo lievitare nel vano di cottura del forno appena intiepidito fino a quando avrà acquistato volume.Prendete l’impasto a piccole porzioni e dategli forma di ciam-belline che poi friggete in abbondante olio ben caldo.Quando sono dorate, scolate le frittelle su abbondante carta assorbente e poi guarnitele con lo sciroppo o con il caramello.

Donut dolci

INGREDIENTI: 400 g di farina, 120 g di zucchero a velo, 90 ml di olio extravergine d’oliva, 100 ml di latte, 1 bustina di vanillina, 2 uova, 30 g di burro, 1/2 panetto di lievito, 1 pizzico di sale, caramello o glassa.

DropNome dato alle caramelle colate nello stampo, con gli aro- mi e le forme più varie.

Duchesse

Dolce che consiste di due meringhe unite da una farcia, solitamente crema di burro oppure panna. Con lo stesso nome, però, può essere indicato un bignè farcito e glassato, cosparso con trito di frutta secca.

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EEclairBignè allungati e farciti, per tradizione, con crema di caffè o cioccolato e ricoperti con una glassa che richiama il gusto della farcia. Non sono comunque escluse farce con altri sapori.

ErmeticoSi dice di un barattolo o di un vasetto con chiusu-

ra che non lascia passare aria. La chiusura ermetica è utile per conservare caffè, tè, spezie, aromi, marmellate e conserve di varia natura. Se l’aria filtrasse, gli aromi si disperderebbero e le conserve potrebbero fermentare.

Espresso

Sinonimo di tazzina di caffè prodotta al bar, prende il nome dalla “macchina per espresso”, cioè l’attrez-zatura che si usa nei locali per preparare il caffè (v.).

Estragonev. Dragoncello.

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Coppe al caffè

INGREDIENTI: 120 g di mascarpone, 100 g di zucchero, 1 tazza di caffè espresso, 4 cucchiaini di crema al cacao e nocciole, 1 bicchierino di liquore al caffè, 30 g di burro, latte, savoiardi.

Lavorate a pomata il burro con lo zucchero.Arricchite la crema di burro con l’aggiunta del caffè e del latte.Mescolate e poi amalgamate al composto il mascarpone e la crema di cacao e nocciole. Fate in maniera che gli ingredienti siano ben omogenei.Inzuppate i savoiardi con il liquore al caffè. Foderate con i savoiardi 4 coppe e riempitele con la crema appena lavorata.Guarnite con scaglie di cioccolato fondente e conservate in frigorife-ro per alcune ore prima di servire in tavola.

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FFagottiniDolci che devono il loro nome alla forma caratte-ristica che prende il taglio di pasta raccogliendo i lembi sopra la farcia. I fagottini sono, per la maggior parte, in pasta sfo-glia e pennellati con uovo o latte, sia per lucidare la superficie sia per sigillare le chiusure.

FarciaTrasposizione italiana della parola francese “farce”, questo termine indica un composto di vari ingre-dienti che serve per riempire. La differenza tra la farcia e il ripieno sta nel fatto che gli ingredienti della farcia sono passati o finis-

simamente tritati, men-tre quelli del ripieno sono solo spezzettati o grosso-lanamente

triturati.

Farina

Si chiama in questo modo il prodotto della maci-nazione di un alimento secco, qualsiasi esso sia. Nell’uso comune, però, con la semplice indicazione di “farina” si intende il macinato di frumento. Per ottenere la farina, in realtà, si usa solo la par-te più interna del chicco, poiché quella più esterna è troppo ricca di fibre. La farina venduta al dettaglio e indicata come 00 è la più fine e pura, quella indicata come 0 con-tiene impercettibili parti di crusca. La quantità di crusca cresce (segno di una setac-ciatura meno minuziosa) con le diciture “farina di grano tenero tipo 1” e “farina di grano tenero tipo 2”; per arrivare alla dicitura “farina integrale di grano tenero”. Dalla macinazione del grano duro si ricava la se-mola, che è un granulato a spigolo vivo. Sempre dal grano duro si ottengono, sempre meno raffinati, il semolato di grano duro e la semola integrale di grano duro. La farina è l’ingrediente cardine della pasticceria, dove di solito si impiegano la farina 00 o, più raramente, la 0. La farina, infatti, rientra come ingrediente nella quasi totalità degli impasti, in molte creme e in tantissimi dolci al cucchiaio anche freddi. Oltre alla farina di grano tenero, in pasticceria si impiegano la crusca, la farina di avena, la farina di farro, la farina di riso, la farina di mandorle,

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la farina di cocco, la farina di ceci e quella di castagne.

Farina di avenaRicavata dalla macinazione dei chicchi di avena, si usa per biscotti e torte, oltre che per il porridge (v.) inglese.

Farina di castagne Si ricava dalla ma-cinazione delle castagne (v.) secche. Oltre che per il castagnaccio (v.), la si usa anche me-scolata ad altre farine per rendere più saporito e più consistente l’impasto. In alcune regioni la farina di castagne viene messa in piccoli stampi, scaldata tra le braci e poi mangiata calda. Tra le varietà di farina di castagne la più celebre è la farina di neccio della Garfagnana, prodotta nella provincia di Lucca, e che ha ottenuto la De-nominazione di Origine Protetta.

Farina di ceci

Ottenuta dalla macinazione dei ceci secchi, si usa per alcune preparazioni tipiche soprattutto in Liguria, ma non è raro vederla impiegata come sostitutivo di piccole porzioni di farina negli impasti delle torte.

Farina di grano saracenoSi ottiene dalla macinazione del grano saraceno ed è usata in Valtellina per la produzione della polenta nera. In pasticceria la si adopera per innovare l’impasto di alcuni biscotti, dove di norma si userebbe la farina di mais.

Farina di granoturco (o mais)Conosciuta anche con il nome popolare di “farina gialla” è a grana grossa e ottenuta dalla macina-zione del mais. Quando la macinazione è molto fine, il nome più proprio è “fioretto”. In Friuli e in Veneto si usa anche la farina di gra-noturco bianco. L’uso elettivo della farina di mais è l’impiego nella preparazione della polenta, ma anche in pasticce-ria viene adoperata per l’impasto di alcune torte e di alcuni biscotti tra i quali quelli detti, dal colore della farina, “zaletti” o “gialletti”.

Farina di risoOttenuta dalla macinazione dei chicchi di riso, sul mercato italiano si trova solo nella versione di macinato finissimo. In pasticceria la farina di riso si usa per le cre-me, come addensante e anche come integrazione della farina di grano tenero per render i dolci più friabili.

Farina di segaleOttenuta dalla macinazione dei chicchi di segale, può essere scura, semibianca o bianca, anche se in pasticceria si usano più spesso i primi due tipi. Farina ricca di fibre, è stata riscoperta di recente e viene spesso suggerita nei dolci che prevedono la miscelazione di diversi tipi di farina.

FarroIl farro è un cereale la cui coltivazione risale a

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Ftempi antichissimi e che in Italia fu coltivato assai prima del frumento. I suoi chicchi possono sostituire il riso in molte preparazioni dolci e salate e la sua farina si usa nelle miscele di farine o come sosti-tutivo di una parte della farina negli impasti dolci.

Fave dei mortiConosciuti anche con il nome di fave dolci, sono dolcetti preparati per la festività del 2 novembre. Si producono con farina, zucchero, uova e man-dorle.

FavetteDolcetti di Carnevale prodotti con un impasto di uova, farina, zucchero e grappa, tagliato a tocchet-ti e fritto. Le favette si servono tiepide, spolverizza-te con lo zucchero a velo.

FecolaSostanza simile all’amido che si ricava dai tuberi, dai rizomi e dai fusti di alcune piante erbacee. A seconda del vegetale da cui è estratta, cambia nome. La fecola di patate e la tapioca (estratta dalla manioca) sono le fecole più diffuse sul mer-cato italiano. In pasticceria la si usa con la farina (solitamente in parti uguali, o con latra proporzione indicata dalla ricetta) per ottenere dolci più leggeri. La si sua per molti impasti tradizionali classici come, per esempio, l’impasto della torta margherita.

FerratelleDolcetti abruzzesi simili alle cialde e che prendo-no il nome proprio dal’attrezzatura a tenaglia che

si usa per cuocerli e dar loro una forma (varia-mente sagomata). L’impasto è composto da farina, zucchero, uova, vino bianco e anice.

FiadoneNome comune a un dolce trentino e a un dolce abruzzese. Il fiadone trentino è fatto con pasta lie-vitata e piegata a triangolo, farcito con un ripieno di miele, frutta secca, spezie e liquore. Il fiadone abruzzese è un dolcetto di pasta frolla farcita con ricotta fresca.

FiammaNome che prendono alcuni pasticcini e che de-riva proprio dalla forma: si tratta di paste dense appoggiate su una base di pasta frolla con una sacca da pasticceria su cui sia montato un bec-cuccio spizzato.

Fiamma vivaceSi dice della fiamma del fornello quando è al massimo della sua capacità: per cottura a fiamma vivace s’intende appunto una cottura, solitamente breve, a temperatura subito alta e a calore diretto.

FiammeggiareCuocere a fiamma vivace (v.).

FiaponFrittelle mantovane preparate con farina di mais.

FibraComposti di origine vegetale non digeribili perché inattaccabili dagli enzimi del sistema digestivo umano. Le fibre sono importanti per una buona alimen-tazione perché servono come regolatori naturali dell’intestino. Sono ricchi di fibre molti frutti, come l’arancia, ma lo sono in generale i semi e le scorze dei frutti, oltre che la crusca.

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FFicoFrutto dell’omonima pianta, matura due o tre volte all’anno e se ne contano circa settecento varietà, sommariamente distinte tra quelle a buccia scura e quelle a buccia chiara. I fichi che maturano in primavera si chiamano fioroni, quelli che maturano in estate si chia-mano fichi veri (o, più raramente, forniti), i fichi della terza ondata di maturazione si chiamano cimaroli. I fichi freschi contengono molta acqua e pochi zuccheri: il 12% circa, sicuramente non sufficienti per maturare al fico la sua nomea di frutto calorico. Altro discorso è quello che riguarda i fichi sec-chi, che sono significativamente più zuccherini (fino a cinque volte tanto). I fichi freschi si prestano a poche preparazio-ni dolci, ma si possono servire con coppe di gelato o in macedonia, se non cotti al forno con zucchero e liquore e serviti con il fondo di cottura, ma anche in bavarese. I fichi secchi tritati si usano in molte ricette tradizionali, specie natalizie, dove sono apprez-zati per il gusto e per le proprietà leganti. I fischi secchi che non vengono commercializ-zati possono essere usati per la produzione di distillati.

Sbucciate i fichi, tagliateli a spicchi e sistemateli in una cioto-la insieme con l’uvetta.Bagnate con il rum e con un bicchiere di acqua.A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.Incorporate nella salsa di uova l’olio aggiunto a filo.Aggiungete all’impasto la farina, la farina di mais e la fecola setacciandole insieme e facendole cadere a pioggia dal setaccio con il lievito.Quando l’impasto è ben omogeneo, incorporatevi i fichi e l’uvetta, aggiungendo anche parte (o tutto, secondo la ne-cessità) del liquido in cui sono stati macerati.Aggiungete anche gli albumi montati a neve ben ferma con il sale, fate seguire il lievito e qualche cucchiaiata di latte (fino a rendere l’impasto duttile, ma non troppo morbido).Versate l’impasto in uno stampo ad anello già unto oppure rivestito con carta da forno bagnata e strizzata.Cuocete per 50 minuti nel forno già caldo a 220 gradi.Intanto, preparate la decorazione.Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua tiepida, poi strizzatela e mettetela nella tazza del mixer insieme con i fichi e il burro.A piacere, spolverizzare solo con zucchero a velo.

Ciambella ai fichi

INGREDIENTI: 150 g di fichi maturi, 50 g di uvetta, 150 g di zucchero, 250 g di farina, 1/2 bicchiere di olio, 3 uova, 100 g di fecola di patate, 150 g di farina di mais, 1 bustina di lievito, 1 bicchierino di rum, 1 pizzico di sale, latte.Per decorare: 2 fichi, 12 g di gelatina in fogli, fichi e albicocche, 40 g di burro.

Fico d’IndiaPianta tipica del baciono mediterraneo, è originaria dell’America Latina. I suoi frutti sono bacche ovoidali, irte di sottili spine fortemente volatili e con grande capacità di penetrazione. La polpa e ricca di semi, dolce e aromatica. Per eliminare senza pericolo le spine, è bene usare un ferretto e spazzolare il frutto tenendolo im-merso in acqua fredda: come precauzione è bene tenere le mani guantate e gli occhi riparati. I fichi d’India si apprezzano in salsa, macerati con il liquore o passati al forno con liquore e zucchero.

Fico seccov. Fico.

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FFillo, pastaSi tratta di una pasta molto usata dalla cucina medio-orientale, sottile e croccante, che si presta sia alla cottura al forno che alla frittura. La si trova in commercio solitamente surgelata, in fogli.

Finocchio, semeSeme aromatico abbastanza simile all’anice, usato sia in pasticceria (per aromatizzare creme e impa-sti) sia per la produzione di liquori, ma anche per completare alcuni insaccati, come la finocchiona toscana.

FiocchiPrendono questo nome i chicchi di alcuni cereali decorticati, cotti e poi schiacciati o variamente trattati. I fiocchi più famosi sono quelli d’avena, ma esistono anche quelli di granoturco, di orzo o di frumento. I fiocchi di cereali si usano per la prima colazione o come ingrediente per torte e biscotti.

Fiori d’arancioEssenza profumata ricavata dai fiori macerati e distillati di un’arancia, la Bigaradia, appartenente alla categoria delle arance amare. Si usa per aromatizzare gli impasti e le creme.

Flambé o flambareOperazione che consiste nell’aspergere un piatto con una sostanza alcolica alla quel viene poi dato fuoco. Con le fiamme l’alcol svanisce e resta l’aro-ma. Il risultato è simile a quello che si otterrebbe aggiungendo meno alcolico sul finire della cottura, ma l’azione è più coreografica. In pasticceria si usa poco il flambé se non per creme o coppe di creme e frutta particolarmente elaborate. L’impiego più conosciuto del flambé è per le crepe Suzette.

FlanL’originale termine francese indica una base di pasta (dolce o salata) riempita con una farcia, cioè qualcosa di simile a una crostata (v.). In italiano, invece, la parola è usata per indicare uno sformato. Per il flan originale si usa anche un apposito cer-chio che viene appoggiato su una placca da cottu-ra: soluzione che consente un’uniforme cottura.

Sulla spianatoia infarinata, tirate la pasta brisée e poi adope-ratela per rivestire uno stampo da crostata.Con i rebbi di una forchetta, bucherellate la pasta e poi cuo-cetela, vuota, per 30 minuti nel forno già caldo a 200 gradi.Sbucciate le mele cotogne e riducetene la polpa a una dado-lata che raccogliete in una teglia.Cospargete le mele con un paio di cucchiai i zucchero a velo, bagnatele con un velo d’acqua e cuocetele fino a quando tenderanno a sfaldarsi e avranno asciugato il sugo di cottura.A parte, in una terrina, setacciate la farina di castagne insie-me con un pizzico di sale e lo zucchero. Poi intridetela con circa 200 ml di acqua e l’uovo, aggiungendo poi il burro fatto sciogliere e lasciato raffreddare. Sfornate la pasta cotta e pennellatene l’interno con la gelatina di albicocche poi spol-verizzate il tutto con abbondante cacao. Riempite la pasta con le mele e con l’impasto di farina di castagne. Cuocete per un’ora nel forno già caldo a 200 gradi.

Flan di cotogne

INGREDIENTI: 500 g di pasta brisée, 500 g di mele cotogne, 180 g di farina di castagne, 20 g di burro, 1 uovo, 60 g di zucche-ro, 60 g di gelatina di albicocche, zucchero a velo, cacao, sale.

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FFonduta al cioccolato Preparazione che consiste nel mettere in tavola un recipiente in cui è stato fuso a bagnoma-ria del cioccolato (a piacere aromatizzato o impreziosito con altri ingredienti) e nel quale si tuffano pezzi di frutta o di pasta dolce secca.

Tagliate la frutta a pezzetti grandi circa come una noce.Immergete velocemente la frutta in acqua acidulata con succo di limone e scolatela con cura.Tagliate a cubetti il formaggio dolce.Spezzettate il cioccolato, bagnatelo con un paio di cucchiai di acqua e fatelo sciogliere a bagnomaria aggiungendo poco alla volta il caffè, la panna, il liquore.Travasate il composto così ottenuto nel tegamino da fonduta e portatelo in tavola, sopra il fornelletto acceso da porre al centro della tavola.A parte, servite la frutta e il formaggio tagliati.Ogni commensale, adoperando le apposite forchettine, intingerà ciò che preferisce nel tegamino con il composto di cioccolato fuso.

Fonduta dolce

INGREDIENTI: 500 g di cioccolato fondente, 3 tazzine di caffè, 250 ml di panna, 1 bicchiere di liquore dolce (tipo maraschino), 1 limone, frutta secca, canditi, cubetti di frutta, frutti di bosco, formaggio dolce.

FocacciaPreparazione simile al pane, ma più soffice e sot-tile, che può essere tonda o rettangolare, dolce o salata. Le focacce dolci hanno tutte ricette tradi-zionali – come la focaccia al burro o la focaccia al miele – o che sono varianti di preparazioni tradizionali – come la focaccia di ciliegie o altre.

FoderareSi dice per indicare l’operazione di coprire le pareti di uno stampo con una sfoglia di pasta, con carta da forno o con qualsiasi altro ingrediente o materiale.

Fogliarelli Specialità della penisola Sorrentina: sono involucri di foglie d’agrumi che contengono canditi e uva passita bollita nel vino. Gli involucri sono legati con la rafia e vengono passati al forno prima di essere serviti. I dolci si preparano dall’autunno e si consumano per le feste natalizie.

Fondant o FondentePasta di zucchero indurita che si può sciogliere, colorare o profumare e serve per preparare e de-corare torte o pasticcini.

FondenteNome generico dei dolci a base di Fondant (v.).

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FFontana Disporre “a fontana” la farina significa disporla sulla spianatoia a cumulo e praticare al centro un cratere per sistemare gli ingredienti con cui la farina verrà poi intrisa.

FornoCon questo termine si indica genericamente uno strumento che genera calore ed è dotato di un vano di cottura. Attualmente sono in uso diverse tipologie di forno, che saranno elencate di seguito. E’ doveroso però premettere che ciascun singolo forno ha caratteristiche proprie dovute al tipo di manutenzione che subisce e alla sua collocazione nella stanza e nella casa. Per questo i tempi di cottura forniti dalle ricette non possono che essere indicativi e subordinati al rendimento complessivo del forno specifico in cui la cottura avviene. Il forno a microonde cuoce grazie a onde elettro-magnetiche emesse dal magnetron. Queste onde, che hanno una specifica frequenza, a giscono sulle molecole d’acqua e promuovono una cottura che parte dall’interno dell’alimento. Questo comporta che l’alimento inserito non mo-difica sensibilmente il suo colore esterno e che se più ingredienti vengono disposti nello stesso piatto essi cuociono singolarmente, senza generare mescolanza di sapori. La programmazione della durata di cottura si fa seguendo le indicazioni della ricetta e comparan-dole con quelle specifiche eventualmente suggerite dal libretto d’istruzioni dell’elettrodomestico. Il forno a gas e il forno elettrico hanno un vano di cottura in metallo che viene riscaldato da una fiamma (a gas) o da una resistenza (elettrica). I forni a gas ed elettrici. Ai forni elettrici può essere applicata a ventilazio-ne, che contribuisce a una migliore e più rapida diffusione del calore (e quindi accorcia di un poco

il tempo di cottura). I forni così organizzati si chiamano forni a termo-convezione. Il forno a legna è il forno della tradizione e garantisce calore diffuso e intenso, a volte con la possibilità di conferire al cibo cotti un aroma particolare, per esempio utilizzando legna partico-larmente resinosa o ricavata da alberi particolari. Questo tipo di forno è ideale per le paste lievita-te, in primis pizza e pane.

FortiDolci tipici di Bassano del Grappa, a forma di ciambella e croccanti con la particolarità di inclu-dere nell’impasto pepe bianco. Da qui, appunto, la connotazione del sapore e di conseguenza l’attribuzione del nome.

FragolaLa fragola è il nome generico di un frutto che si declina in decine e decine di varietà, tutte dalle caratteristiche nutrizionali simili. La fragola è il frutto primaverile per eccellenza, an-che se la coltura in serra ne garantisce la presenza sul mercato per quasi tutto l’anno. Le fragole sono frutti delicati e facilmente deperi-bili. Per questo è bene, già al momento dell’acqui-

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Ammollate la colla di pesce in acqua tiepida.Mescolate il latte e lo zucchero e portate a bollore, mante-nendo la cottura per 2 minuti, e poi unite la colla di pesce strizzata. Passate al setaccio le fragole dopo averle lavate e mondate. Unite il latte e la purea di fragole.Lasciate intiepidire fino al raggiungimento della temperatura ambiente e poi unite la panna montata.Imbibite i savoiardi in una bagna ottenuta con una parte di amaretto e una parte di acqua tiepida e adoperateli per rivestire lo stampo da charlotte.Riempite lo stampo con il composto e lasciate raffreddare in frigorifero per 3 ore prima di sformare e servire in tavola.Guarnite con panna e fragole.

Charlotte di fragole

INGREDIENTI: 300 g di panna, 200 ml di latte, 100 g di zuc-chero, 15 g di colla di pesce, 150 g di savoiardi, 1 bicchierino di amaretto, 250 g di fragole.Per decorare: 100 g di panna montata, fragole.

FramboiseLiquore ricavato dall’infusione di lamponi nel bran-dy. Dalla distillazione si ricavano un liquore dolce da dessert o un alcolico secco digestivo.

FrangipaneCrema (v.) cotta a base di latte, uova, farina, bur-ro e mandorle.

Frappev. Cenci.

FrappéBevanda frullata a base di latte, ghiaccio tritato, zucchero e frutta o aromi.

FriggereCottura per immersione in un grasso bollente, usata per le preparazioni dolci come per quelle salate. Per un fritto in olio è bene scegliere un olio molto resistente alle alte temperature. Per ottenere invece un fritto leggero e croccan-te è bene mettere l’olio in un contenitore alto e profondo e immergere totalmente nel grasso ogni pezzo da friggere: così la superficie dell’alimento si sigilla e impedisce all’unto di penetrare.

FrittataCon questo nome si indica genericamente una preparazione a base di uova sbattute, con l’even-tuale aggiunta di altri ingredienti, cotta in olio. La frittata viene cotta su entrambe le facce, men-tre l’omelette – che parte da un preparato circa uguale – viene cotta su un solo lato.

FrittellaImpasto dolce, a base di latte, farina e aromi, con l’eventuale aggiunta di altri ingredienti, che viene fritto e servito caldo, preferibilmente spolverizzato con zucchero e cacao. Per un buon risultato, l’impasto deve essere privo di

sto, comprare i frutti di colore vivo, turgidi, con il picciolo e le foglie freschi e integri, senza traccia di cedimenti o di muffe. Le fragole vanno poi lavate in acqua, tamponate con delicatezza e solo dopo private del cappuccio di foglie: se lo si toglie prima, il gusto si annacqua. Il picciolo e le foglie, poi, non vanno strappati ma tolti per torsione. Il gusto delicato delle fragole si valorizza accom-pagnato con le creme classiche (chantilly, crema pasticcera o panna), ma anche nei dolci al cucchia-io (bavaresi, budini e charlotte), come pure nelle conserve (marmellate, confetture e gelatine).

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Fgrumi e fritto dopo una pausa di riposo. La tradizione vuole che le frittelle siano il dolce elettivo di Carnevale.

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema giallastra e spumosa.Aggiungete la scorza del limone finemente grattugiata, spol-verizzate con il sale e diluite con la grappa.Aggiungete poco alla volta la farina setacciata insieme al lievito, il latte e l’albume d’uovo.Con un matterello tirate una sfoglia sottile dalla quale rica-vate, con un tagliabiscotti o con una speronella, cerchi del diametro di circa 7 cm. Tagliate al centro di ciascun cerchio un foro del diametro di 1 cm e mezzo per formare delle ciambelline. Friggete le ciambelline, poche alla volta, in olio caldo finché sono dorate.Scolatele e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

Frittelle alla grappa

INGREDIENTI: 3 tuorli, 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero, 3 cuc-chiaini di grappa, 1 limone, 200 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 3 cucchiai di latte, 1 albume, zucchero a velo, saleolio per friggere.

FrollinoBiscotto a base di pasta frolla, insaporito con aro-mi, gocce di cioccolato oppure canditi.

FrullareAzione che riduce in poltiglia gli ingredienti che vi

vengono sottoposti. Per frullare ci si avvale solitamente di coltelli o, più spesso, un apposito elettrodomestico noto sia come frullatore sia come “mixer”.

FrullatoNome di una bevanda densa ottenuta frullando frut-ta e aromi o liquidi come latte, acqua o liquore.

FrullatoreNella sua versione più diffusa si tratta di un coltel-lo a quattro lame, inserito in una coppa in vetro o plastica e azionato da un motore. Si usa per frullare (v.), ma anche – adoperato a velocità moderate per tempi brevi – sminuzzare finemente alcuni alimenti. I frullatori hanno sempre un tappo di sicurezza, che solo se bloccato con-sente l’avvio del motore.

FrullinoAttrezzo manuale da cucina che si usa per monta-re la panna o gli albumi e, in generale, per lavora-re impasti morbidi. Si presenta come un’accoppiata di fruste (v.) inca-strate tra loro come un ingranaggio, mosse da un manico corto. Queste fruste “montano” gli alimenti perché li sbattono inglobando grandi quanti-tà di aria. Il frollino va sempre pulito con estrema attenzione, per evi-tare che restino rimasugli che potrebbero compromette-re la riuscita delle fiocche.

FrumentoCereale molto diffuso e coltivato sin dai tempi più antichi. Si distinguono due gruppi: il grano tenero e il grano duro.

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importata da aree extraeuropee, ma che indica in maniera più specifica i frutti tipici delle aree tropi-cali o sub-tropicali, per esempio: ananas, avocado, banana, dattero, frutto della passione, mango, noce di cocco, papaia.

Frutta canditav. Canditura e v. Candito.

Frutta caramellata

Frutta immersa nel caramello: si può trattare di frammenti di frutta (ben asciugati, perché i succhi della frutta sono antagonisti del caramello) oppure frutta intera. Il frutto più spesso caramellato è la mela.

Frutta esoticaDefinizione che include genericamente la frutta

FDalla macinazione dei chicchi di grano tenero si ottiene la farina (v.) per la panificazione. Dalla macinazione dei chicchi di grano duro si ot-tiene la semola, usata per la produzione – per esempio – della pa-sta. Se lasciati in acqua per un periodo medio-lungo, i chicchi di grano germinano e danno vita al germe di grano.

FrustaAttrezzo da cucina che serve per mescolare ingre-dienti liquidi o morbidi inglobando molta aria. La frusta si usa anche, per esempio, per montare gli albumi e la panna e si usa per miscelare le pa-

stelle. Si tratta di un fascio di fili rigidi, dritti o piega-ti ad anello, legati a un manico. Solitamente sono in acciaio inossidabile, ma ve ne sono anche in materiali naturali, come il bambù. Esistono anche le fruste elettriche, azionate da un motore che può agire a più velocità.

FruttaLa frutta si può, sommariamente, articolare in tre grandi gruppi: agrumi (v.), frutta fresca e frutta secca. La frutta fresca è ricca di fibre, acqua, zuc-cheri e vitamine. Deperisce in tempi mediamente brevi o molto brevi. Tutti i tipi di frutta sono ampiamente impiegati in pasticceria, un po’ per tutte le preparazioni.

Frutta seccaSotto la definizione “frutta secca” si raccolgono due diverse tipologie: la frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole ecc.) e la frutta essiccata (albicocche, pere, pesche, mele, banane, fichi ecc.). In entrambi i casi si tratta di frutta (naturalmente o per trattamento) povera di liquidi, a lunga conserva-zione. La frutta secca è ricca di zuccheri (quella essiccata è fino a cinque volte più zuccherina del suo equiva-lente fresco).

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Sciacquate le carote con acqua e bicarbonato, spuntatele e poi pulitele con il pelapatate prima di grattugiarle finemente.Unite alle carote grattugiate la farina setacciata con la farina integrale, lo zucchero e il lievito.Mentre lavorate, aggiungete il burro fatto in fiocchi, una presa di sale, le uova, il miele e il latte.Ottenete un composto omogeneo, al quale aggiungete l’uvetta rinvenuta e ben strizzata. Versate l’impasto in uno stampo già rivestito con carta da forno e poi cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 190 gradi.Sfornate e sformate la torta quando è tiepida. Tagliatela a metà e farcitela con una parte della panna montata.Ricomponete la torta e rivestite di panna l’intera superficie.Guarnite i bordi con la frutta secca frullata e la superficie con carote fatte con il marzapane colorato e completate con ciuffetti di panna verde.

Torta di carote e frutta secca

INGREDIENTI: 240 g di carote, 240 g di farina, 240 g di frutta secca mista grossolanamente tritata, 100 g di zucchero, 2 uova, 50 g di farina integrale, 60 g di burro, 2 cucchiai di uvetta, 1 busti-na di lievito, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di miele, sale.Per decorare: 600 g di panna, 150 g di marzapane, frutta secca frullata, colorante alimentare arancio (o giallo+rosso) e verde.

Frutti di boscoDefinizione che raccoglie tutti i frutti che in natura si troverebbero nel sottobosco: fragoline, mirtilli, lamponi, ribes e more.

Frutto della passione

Detto anche Maracuja, è un frutto originario del Brasile. La pianta che lo produce è coltivata anche in Italia come pianta ornamentale e si chiama pas-siflora edulis. La “passione” cui si fa riferimento è la Passione di Cristo, poiché nel fiore da cui nasce il frutto la tradizione individua i chiodi, il martel-lo e la corona di spine che furono usate per il martirio. Il frutto è rossastro, a buccia sottile, con polpa carnosa e ricca di semi. Il sapore è dolce ed evoca vagamente quello dell’arancia. Si usa in macedonia o per dolci al cucchiaio.

Fugassa o FugazzaDolce tipico veneziano prodotto in occasione della Pasqua, a pasta lievitata e aromatizzato con scor-za d’arancia, cannella, vaniglia, zenzero, chiodi di garofano, mandorle e grappa.

FujiMela originaria del giappone, a buccia rossa su fondo giallo, con polpa bianca, croccante e succo-sa. Si sta diffondendo sul mercato europeo come frutto tardo-autunnale.

Fuoco dolce o Fiamma dolceIndica la funzionalità al minimo del fornello a gas: serve per le cotture a bassa temperatura e a lenta diffusione del calore. Per una resa ottimale, è bene usare la reticella spargifiamma, che distribuisce il calore su tutto il fondo del recipiente usato per la cottura.

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GGalanoFrittella veneziana che è un cencio (v.) annodato.

GallettaPane confezionato senza lievito ed essiccato al forno. Veniva usato sulle navi, nelle spedizioni mi-litari e nelle campagne come cibo a lunga conser-vazione. Proprio per consentirne il facile consumo e il trasporto, le gallette erano rotonde o quadrate e di piccole dimensioni. La versione dolce della galletta è una specie di consistente biscotto da servire con cioccolata cal-da o infusi e da ricoprire o farcire a piacere.

GanacheCrema (v.) di cioccolato fuso e panna che può essere, a piacere, aromatizzata con liquore. La si può usare, appena fatta, per la fonduta di cioccolato (v.).

GâteauTermine francese con cui si indi-

cano genericamente i dolci e in particolare alcune elaborate paste. Da questo termine deriva l’italiano gattò (v.).

GattòCroccante sardo fatto con zucchero caramellato, mandorle e scorza di limone.

GelatinaProdotto che serve come legante per alcune pre-parazioni di dolci, soprattutto al cucchiaio. Si presenta in cubetti o in polvere e viene scaldata o sciolta prima dell’uso. La gelatina può essere di origine animale oppure vegetale. La gelatina di origine animale deriva dai tendini e dalle parti cartilaginee delle carcasse animali, mentre quella di origine vegetale è soli-tamente ricavata dalle bucce degli agrumi o delle mele (pectina).

Gelatina di fruttaConserva di frutta fluida e trasparente che si ot-tiene mescolando a caldo zucchero e il succo della frutta scelta. Si fa gelatina soprattutto con il succo dei frutti che sono naturalmente ricchi di una gelatina na-turale che si chiama pec-tina: mele, mele cotogne, uva, ribes, more, mirtilli. La gelatina si usa molto per farcire torte e dolcet-ti, ma anche per rendere più appetibile la super-ficie delle torte, oltre che per pennellare la frutta tagliata usata come decorazione: in questo modo, si sigilla e non annerisce. Per la sua funzione impermeabilizzante, la gelati-na viene spalmata anche sulla pasta che sarà poi

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GGelatoProdotto dolce congelato, il gelato viene prodotto attraverso operazioni lunghe e complesse. Per un buon prodotto finale, è importante che la parte liquida, quella grassa e quella zuccherina siano ben bilanciate: solo così si potrà ottenere un gelato con cristalli di ghiaccio uniformemente diffusi, morbido e saporito. Le fasi attraverso cui passa la preparazione del gelato sono: la pastorizzazione, l’emulsione, l’omoge-neizzazione, la maturazione, il congelamento. I gelati si distinguono in due grandi gruppi: alla crema e alla frutta. I gelati alla crema sono composti da latte, tuorli e zucchero (1,2 tuorli per 100 ml di latte e zucchero in ragione del 30% del latte). Maggiore è la quantità di zucchero e tuorli e tanto più morbido e dolce è il gelato, mentre se questi ingredienti diminuiscono, il gelato diventa più duro e meno dolce. A questi ingredienti di base si aggiungono poi gli aromi e gli ingredienti necessari per creare i diversi gusti: cioccolato, caffè, vaniglia ecc. I gelati alla frutta sono invece composti da polpa, succo o sci-roppo di frutta, latte oppure acqua. Con il latte i gelati sono più consistenti, morbidi e cremosi, con l’acqua sono più leggeri. Ciascun produttore, indu-striale o artigianale, di latte, aggiunge poi varianti: dall’uso del miele alla sostituzione di una parte del latte con un equivalente peso di panna.

Diluite la panna nel latte e aggiungete la miscela di caffè, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.Scaldate il composto togliendolo dalla fiamma prima dell’ebollizione, non appena appaiono in superficie le prime bollicine. A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a otte-nere un composto bianco e soffice.Scaldate nuovamente la miscela di latte panna e caffè, poi filtratela e aggiungetela al composto di uova e zucchero.Cuocete a bagnomaria la crema ottenuta, prolungando la cottura fino a quando il composto è abbastanza denso da velare il cucchiaio. Immergete la casseruola in una bacinella d’acqua per raffreddare velocemente il composto.Lasciate riposare in frigorifero, sul ripiano più freddo, per un’ora e mezza, quindi frullate per un minuto. Rimettete in frigorifero per un’ora e ripetete l’operazione almeno altre 2 volte. Dopo l’ultimo intervento con il frullatore, riponete il gelato nel congelatore e lasciatelo riposare per 2 ore e comunque fino a quando ha raggiunto la giusta consistenza. In alternativa, mettete il composto nella gelatiera e seguite le istruzioni del vostro elettrodomestico. Togliete il gelato dal freezer 20 minuti prima di servirlo.

Gelato al caffè espresso

INGREDIENTI: 40 g di caffè macinato, 380 ml di latte, 250 ml di panna, 5 tuorli, 150 g di zucchero.

Gelato frittoSpecialità della cucina cinese, che consiste in porzioni di gelato avvolte in pastella, fritte e subito servite in tavola.

Genovese, pastaConsiderata uno degli impasti di base classici, la pasta genovese o genoise, è una pasta lievita-ta a base di farina, fecola (150 g ogni 100 i di farina), uova 10 tuorli e 6 albumi ogni 100 g di farina), burro, zucchero, lievito e scorza di limone. La stesura della ricetta originale si attribuisce allo stesso cuoco francese Chiboust, padre anche della Saint-Honoré.

decorata con frutta o creme per impedire che le componenti umide di questi ingredienti filtrino.

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G

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida.Lavorate le uova con lo zucchero: servitevi di una frusta e lavorate fino a ottenere un composto biancastro e spumoso.Setacciate le due farine insieme con il sale, la vanillina e la scorza di limone. Intridete questo misto con la crema di uova e zucchero. Incorporate il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti. Lavorate l’impasto e incorporatevi l’uvetta accuratamente striz-zata e avvoltolata in un velo di farina. Ricavate dalla pasta un lungo rotolo che schiacciate leggermen-te con le mani e tagliate a tocchetti lunghi circa 7 cm.Distribuite i dolcetti su una placca imburrata e cuocete per 20 minuti nel forno già caldo a 180 gradi. I gialletti si servono dopo che si sono completamente raffreddati.

Gialletti

INGREDIENTI: 250 g di farina di mais, 250 g di farina di frumento tipo 00, 200 g di burro, 150 g di zucchero, 100 g di uvetta, 4 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bustina di vaniglia, latte q.b., sale.

GiandujaDolce piemontese che prende il nome dall’omoni-ma maschera regionale (originariamente Gioan de la duja, cioè Giovanni dal boccale), composta da pasta soffice confezionata con nocciole e cioccola-to, imbibita di liquore, farcita con panna e ciocco-lato e rivestita con cioccolato.

GiandujottoCioccolatino tipico piemontese composto da cioc-colato, vaniglia, zucchero e crema di nocciole delle Langhe. La forma tipica evoca il cappello della ma-

Germe di granoProdotto ricavato dall’embrione del frumento e che è ricco di proteine e grassi. Si usa per arricchire paste e biscotti e si impiega anche per la produ-zione di creme e budini. v. anche Frumento.

GheriglioParte commestibile della noce.

Ghiacciav. Glassa.

Ghiacciatav. Granita

GhiaccioloDolce freddo ottenuto dalla misce-la di acqua e sciroppo (di frutta o ad altro gusto) congelata e servita fredda. zucchero, uova, vino bianco e anice.

GiallettiDolcetti di forma tondeggiante prodotti con farina e farina gialla (v.), uova, burro, zucchero e – a piacere – frutta secca o aromi. Sono prodotti soprattutto in Trentino, Veneto, Lom-bardia ed Emilia Romagna.

schera regionale: Gianduja. La forma e la ricetta furono create nel 1865 da Caffarel e Prochet e due anni più tardi il cioc-colatino prese definitivamente il nome con cui è conosciuto ora.

GinDistillato ricavato da acquavite di cereali (avena, grano, mais, orzo, segala) aromatizzata con gine-pro fermentato.

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GIl gin fu inventato da un medico olandese nel XVII secolo. E’ la base di molti cocktail.

Ginepro

Bacche (o coccole) ricavate dall’omonima pianta arbustiva, che cresce spontanea sui litorali. Le bacche di ginepro sono azzurro-nere e ricoperte da sostanze cerose. Il ginepro è fortemente aromatico e si usa per pochi dolci, ma per molti secondi piatti. Per un aroma moderato si usano le bacche intere, ma per renderlo più intenso si battono leggermente le bacche nel mortaio. Il ginepro si aggiunge sempre sul finire della cottura.

GiuggiolaFrutto piccolo e rossastro, dalla polpa bianca aci-dula e tenera. Le giuggiole si mangiano fresche, da sole o in macedonia, dopo essere state lasciate avvizzire un po’ per aumentarne il contenuto zuccherino oppure si essiccano. Vengono anche usate per fare liquori casalinghi, distillati o sciroppi.

GiulebbeBevanda usata per ammollare ingredienti o per ammorbidire impasti e ottenuta da succo chiarifi-cato di frutta bollita con zucchero.

GlassaLa glassa è una copertura che serve per rifinire i

dolci e conferire loro un aspetto più allettante e ghiotto. Il termine glassa deriva dal francese glace, che significa “ghiaccio” e l’esito finale è proprio quello di una copertura traslucida e compatta. La glassa è a base di zucchero (solitamente a velo) e acqua con l’aggiunta di aromi (vaniglia, caffè, cacao ecc.), coloranti, sciroppi o polpa di frutta. La glassa più semplice è la glassa all’acqua: solo zucchero e acqua in quantità sufficiente per renderlo fluido; prende il nome di glassa piangente se l’acqua è molta e il risultato, dunque colante. La glassa al fondente è fatta, appunto, con il fon-dant (v.) riscaldato e l’aggiunta di glucosio. La glassa reale è preparata con zucchero, albume montato e poche gocce di succo di limone. Si chiama glassa anche quella al cioccolato, seb-bene si tratti di cioccolato sciolto a bagnomaria, magari con l’aggiunta di poco glucosio per render-lo più duttile. I dolci glassati si servono solo quando la glassa si è rappresa. Se oltre alla glassa sono previste altre decorazio-ni, esse andranno applicate sempre dopo che la glassa si sarà asciugata.

Glucosio (sciroppo di)Detto anche sciroppo di zucchero è un prodotto industriale venduto anche al dettaglio: si presenta come sciroppo trasparente molto denso e con un elevatissimo potere dolcificante. Si usa per i cocktail e per alcune altre preparazio-ni dolci: rispetto allo zucchero in polvere ha il van-taggi di sciogliersi molto rapidamente e di legare velocemente con gli altri ingredienti.

GlutineProteina dei cereali e quindi presente in molte fa-rine (e, anche se non solo, negli alimenti da esse derivati). Ha il potere di rendere gli impasti viscosi, elastici e coesi. L’intolleranza al glutine si chiama celiachia.

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GnocchiSono pezzetti di pasta tondeggianti. Si tratta solitamente di un primo piatto, ma il nome può riguardare anche preparazioni dolci di uguale forma.

Gradazione alcolicaIndica la percentuale di alcol presente in un liquo-re. Se l’etichetta indica, per esempio, 35% di alcol significa che quel liquore ha 35° o gradi. Si defini-scono superalcolici i liquori con più di 21 gradi.

GradoUnità di misura della temperatura. Quelli espressi per la cottura sono sempre gradi centigradi, riferiti alla scala Celsius.

GranatinaSciroppo ricavato dai semi del melograno, di colo-re rosso intenso. Si serve soprattutto in granita (v.) oppure nei cocktail (v.).

GranellaSi dice di ciò che è ri-dotto in piccoli pezzi. La granella di noc-ciole, per esempio, è un tritato gros-so di nocciole.

Granella di zuccheroZucchero in forma di piccoli cilindri, usato per la decorazione di dolci.

GranitaNome improprio ma più diffuso della ghiacciata. Si tratta di una bibita preparata con sciroppo e ghiaccio tritato. Fortemente dissetante, è molto usata in estate.

GGrappav. Acquavite

Granoturco o MaisOriginario dell’America centrale, è coltivato in Euro-pa dal XVI secolo. Resistente e molto produttivo, produce grosse spi-ghe comunemente dette pannocchie. Ne esistono diverse varietà che si usano per produrre i granelli a scoppio (i pop-corn), la farina gialla, l’amido, zuccheri, olio e alcol. Anche in Europa si sta diffondendo l’uso di lessare o abbrustolire la pannocchia intera, poi condita al dolce (con miele, zucchero o sciroppo) oppure salata.

GratellaSupporto forato su cui si mettono a raffreddare i prodotti cotti al forno: la struttura, infatti, consen-te la traspirazione dell’umidità che non ristagna, senza rischiare di inumidire l’impasto. La gratella è adoperata anche come supporto per decorare i dolci, visto che permette alla farcia o alla copertura in eccesso di colare via.

GratinareTecnica di cottura in forno che consente di avere una crosta resistente e dorata. Deve essere fatta a temperature elevate e per tempi brevi, così che il calore agisca solo sulla parte esterna e non sull’interno del preparato. A volte è il passaggio finale di più operazioni di allestimento. Per gratinare si usa il grill, una gratella (o una resistenza) che appunto arriva ad alte temperature e irradia il calore a breve raggio.

GresTipo di ceramica usato per la realizzazione di teglie o contenitori da cucina resistenti al calore e buoni anche per la conservazione a lungo termine.

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GGrillAttrezzo, solitamente inserito nel forno, ma anche disponibile separatamente che si usa per gratinare (v.) o per cuocere alla griglia e in tal caso è usato in prevalenza per preparazioni salate.

GrattugiaAttrezzo in metallo che serve per grattare gli ingre-dienti e ridurli in piccole parti. Si grattugia, per esempio, la polpa dei frutti com-patti, come il cocco, ma si grattugiano a volte il cioccolato o le spezie come, per esempio, la noce moscata e lo zenzero.

GrigliaGriglia v. Grill

Grissino

Pane a forma di bastoncino, particolarmente croc-cante. Tra tutti i grissini, i più famosi sono quelli tori-nesi: particolarmente sottili, molto friabili e solitamen-te spolverati con farina. Questi grissini, che a lungo sono stati una produzio-ne peculiare della città, furono inventati nel 1679 per il duca Vittorio Amedeo di Savoia, piccolo e amma-lato: seguendo le indicazioni del medico curante, i grissini furono ideati dal fornaio Antonio Brunero.

GrogBevanda calda a base di cognac (o rum) diluito con acqua bollente e aromatizzato con scorza di

limone e zucchero. La inventarono i marinai inglesi alle dipendenze dell’ammiraglio Edward Veron per aggirare la proi-bizione di bere cognac puro.

GrumoPiccolo aggregato di farina che è nemico della buona riuscita di impasti e creme. Per evitare la formazione di grumi, la farina deve essere setacciata con cura insieme a tutti gli in-gredienti pulverulenti (fecola, cacao, vanillina ecc.) e i liquidi devono essere versati con gradualità, senza smettere di rimestare. L’aggiunta delle polveri ai liquidi aumenta la proba-bilità che si formino grumi. Se dei grumi si formano comunque, è meglio procedere mescolando con la frusta (v.) e agendo con una certa energia.

GuaiavaFrutto originario dell’America tropicale, a forma di mela o di pera, con la polpa di colore giallastro dal giallastro al rosso, a seconda della varietà e dello stadio di maturazione. La polpa completamente matura ha consistenza vischiosa, quasi gelatinosa, dal sapore dolce con una punta acidula. Siccome deperisce facilmente, lo si consuma fre-sco, in macedonia o in preparazioni al cucchiaio.

GubanaTipico dolce del Friuli, a base di pasta sfoglia e preparato per Pasqua.

GueffusPalline di pasta di mandorle tipiche della tradizione gastronomica sarda.

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H IHalva

Dolce tipico medio-orientale che consiste in una pasta di zucchero e semi di sesamo cotta alla piastra e decorata con frutta secca o frutta fresca.

IdromeleAntichissima bevanda prodotta attraverso la fer-mentazione di acqua e miele, cui si aggiungono luppolo, noce moscata, cannella, finocchio, anice e altri tipi di spezie e aromi.

Ile flottant Dolce tipico francese che consiste in meringhe fat-te con albume montato e zucchero cotte nel latte bollente. Lo stesso latte di cottura è poi adope-rato per preparare una crema che accompagna le meringhe.

Imbibere (imbibire)Impregnare di liquore o di bagna una base di pasta.

ImburrareCospargere di burro. Si imburra il pane spalmando-lo con il burro, ma si imburrano – per insaporirle e impermeabilizzarle – anche le superfici delle torte. Si imburrano anche le teglie o gli stampi per evita-re che, durante la cottura, gli impasti si attacchino

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HI

alle pareti e si sformino malamente. Dopo averle unte con il burro, le teglie vengono spolverizzate con trito di biscotti o con farina di mais prima di essere riempite con l’impasto da cuocere.

Impanatura

Operazione che consiste nell’avvolgere un alimento in una crosta di pane grattugiato o trito di biscotti o di frutta secca. Solitamente, l’impanatura è preliminare alla frittu-ra. Per garantire la coesione dell’impanatura e la sua stabilità, di norma si passa prima l’alimento nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato o nel tritume. Un’impanatura più completa, può prevedere anche un passaggio preliminare nella farina: con questo accorgimento la crosta risulta più gonfia e croccante.

Impastare

Mescolare, con un cucchiaio, con le fruste o con le mani (in base alla densità del composto) gli

ingredienti destinati a formare un impasto. Il fine di impastare è miscelare uniformemente gli ingredienti e legarli tra loro. Gli impasti che contengono glutine riescono meglio se inglobano molta aria, mentre quelli ricchi di burro sono migliori se l’operazione è veloce.

ImpazzireLo fanno le salse che si raggrumano o i cui ingre-dienti non si aggregano. Se una salsa si raggruma, per scioglierla un buon trucco può essere scaldarla, anche se è solitamen-te preferibile buttare tutto e cominciare da capo.

ImperatriceSavarin (v.) di riso lessato nel latte e insaporito con canditi, panna e crema, aggregato con colla di pesce. Può essere arricchito con frutta fresca.

ImfarinareCospargere una superficie, un ingrediente o un alimento con farina bianca (o, a volte, di mais).

InfornareInserire nel vano di cottura. E’ bene mettere le preparazioni a cuocere quando il forno ha già raggiunto la temperatura indicata dalla ricetta.

InfusoBevanda ottenuta facendo macerare un aroma o un’erba nell’acqua bollente. Un esempio di infuso è il tè. La bevanda deve essere filtrata prima di essere servita.

IntridereLavorare un ingrediente secco (per esempio, la fa-rina) in modo che assorba gradualmente uno o più ingredienti umidi o liquidi (per esempio, il burro, le uova o il latte).

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IInvoltinoPreparazione che consiste in un involucro che av-volge un ripieno.

Setacciate la farina e stemperatela lasciando cadere a filo il latte a temperatura ambiente.Aggiungete il sale e due uova leggermente sbattute.Ottenete così un composto abbastanza denso, dal quale ricavate sei frittatine cotte in una padella calda e ben unta con il burro fuso.Adagiate le frittatine su carta da cucina e al centro di ciascu-na ponete un rettangolo di pandispagna che inumidite con il cognac. Adagiate sul pandispagna una fetta di ananas e una fetta di gelato ben freddo.Ideale è il gelato quasi ghiacciato.Arrotolate le frittatine e chiudetele come fossero involtini far-citi. Adagiateli sul fondo di un’ampia teglia unta con il burro.A parte, montate a neve gli albumi delle tre uova rimaste, che addolcite con lo zucchero a velo.Per quest’ultima operazione è preferibile ricorrere allo sbatti-tore elettrico, altrimenti il gelato nel frattempo si scioglie.Distribuite gli albumi così trattati sugli involtini.Infornate nel forno già ben caldo e cuocete fino a dorare la meringa. Servite subito in tavola.

Mescolate il caffè bollente con lo zucchero e il whisky.Aggiungete la panna liquida con delicatezza, affinché riman-ga in superficie.

Involtini di gelato meringati

INGREDIENTI: 5 uova, 150 g di farina, 90 g di zucchero se-molato, 120 ml di latte, 1 disco di pandispagna, 1/2 bicchiere di cognac, 1 scatola di ananas sciroppato, 1 noce di burro, 500 g di gelato alla panna, 1 busta di zucchero a velo, 1 presa di sale.

Irish Coffee

INGREDIENTI:1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, 3/10 whisky irlandese, 2/10 panna liquida, 5/10 caffè caldo.

InzuppareImmergere un alimento in un liquido perché si impregni. Si inzuppano, per esempio, i savoiardi destinati al tiramisù o i biscotti della prima cola-zione nel latte.

Irish CoffeeBevanda calda a base di caffè, whiskey e panna.

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Sbucciate il cocomero, affettatelo ed eliminate i semi.Frullatelo e passate il succo al setaccio. Dovete ottenere 1 litro di succo.Ponetelo in una casseruola e mettetelo sul fuoco con lo zucchero, quindi portatelo a bollore.Mantenete la cottura per 30 minuti, se necessario schiu-mando. Allontanate allora dal calore e aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.Mescolate e fate sciogliere bene il tutto.Aggiungete anche l’essenza di vaniglia e il liquore.Lasciate intiepidire il composto prima di unirvi la zucca candi-ta tagliata a pezzetti e le gocce di cioccolato.Versate nello stampo pennellato con olio di mandorle e poi lasciate solidificare in frigorifero per alcune ore.

Gelo di cocomero

INGREDIENTI: 1 cocomero, 200 g di zucchero, 18 g di colla di pesce, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 1 bicchierino di liquore a piacere, 50 g di gocce di cioccolato, 30 g di zucca candita.

JeluNome generico di alcuni dolci freddi tipici della Sicilia. Il più famoso è lo jelu i meluni, specialità palermitana preparata per le festività di Ferragosto e per i giorni di Santa Rosalia. Si tratta di succo di cocomero con zucchero, zucca candita, cioccolato e zucchero. Il succo di melone si può sostituire, nelle varianti, con quello di limone.

Julienne

Modo di tagliare i vegetali che consiste nel ridurli a minuti bastoncini. Si può fare con le apposite

J Jlame dei mixer oppure con coltelli ben affilati. Per fare una buona julienne è necessaria una buo-na manualità.

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KKaiserVarietà di pera che matura in autunno, dalla buc-cia color giallo virato al bronzo e dalla forma al-lungata, dalla polpa dolce, a lunga conservazione.

KaritèIl burro di karité (detto anche burro di galam) è lavorato dai semi di una pianta dell’Africa centro-occidentale che è conosciuta con il nome di albero del burro. Il burro di karité è ricco di calcio e vitamine.

KirshLiquore tipico di Svizzera, Austria e Germania e nella regione italiana del Trentino Alto Adige. Si ottiene a partire dalle ciliegie fermentate. Di colore chiaro, ha sapore fruttato e una grada-zione alcolica di 45°. Si usa come digestivo ed è impiegato per bagne, oltre che per aromatizzare molti dolci, soprattutto a pasta lievitata.

KiwiFrutto dalla cuticola irsuta color marrone e con la polpa verde, ricca di semi, dal cuore bianco tanto più fibroso quanto meno maturo è il frutto. Inten-samente profumato e molto dolce, questo frutto è ricco di vitamine. Si usa per le macedonie, dolci al cucchiaio e crostate.

Impastare velocemente gli ingredienti dati e lasciar riposare la pasta frolla in frigo per almeno mezz’ora.In un tegame porre lo zucchero, la farina e i tuorli d’uovo, unire a filo il latte e mescolare onde evitare la formazione di grumi; aggiungere la scorzetta del limone, porre sul fuoco e cuocere per qualche minuto fin quando la crema risulterà addensata. Spegnere e lasciar raffreddare.Con la pasta frolla foderare una teglia da forno del diametro di cm 24, porre sul fondo un cerchio di carta forno e ricoprire con un pugnetto di fagioli ( servirà a non far gonfiare la pasta) cuocere a 180° per 30 minuti circa.Far raffreddare, e sformare la crostata, ricoprire il fondo con la crema pasticcera, decorare con la frutta disposta a cerchio come nell’immagine.I Kiwi sono stati tagliati per lungo e intagliati a foglia.Sciogliere la gelatina di frutta in un tegamino e pennellarla sulla frutta.

Crostata di fragole e kiwi

INGREDIENTI: Per la pasta frolla: farina g 250, zucchero a velo g 100, mandor-le pelate e macinate fini g 100, burro g 150, 1 uovo, 1 bustina di vaniglia.Per la crema pasticcera: latte g 300, zucchero g 70, farina g 30, 2 tuorli d’uovo, scorzetta di limone non trattato.Per decorare: 2 banane, 4 kiwi, 1 cestino di fragole, 1 vasetto di gelatina di frutta.

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KrapfenFrittella dolce lievitata, a forma di ciambella o sferica, farcita con crema o marmellata. V. Bombolone.

KugelhupfDolce di origine tedesca, a forma di ciambella, ampiamente diffuso in Europa centrale e nelle regioni orientali dell’Italia settentrionale. Tra gli ingredienti compaiono farina, latte, uova, lievito di birra, uva sultanina, liquore. Si rifinisce con una glassa molto fluida e si com-pleta con granella di mandorle tostate.

Kumquatv. Mandarino cinese.

Setacciate la farina e disponetela a fontana in un contenitore abbastanza capiente.Intridete la fatina con le uova leggermente sbattute, una presa di sale, la grappa e il latte.Impastate per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto compatto e sodo, che lasciate lievitare per 1 ora in un posto umido.Scaldate la marmellata e raccoglietela in una sacca da pasticceria.Ricavate dall’impasto delle pallottole nelle quali immettete, infilandovi il beccuccio montato sulla sacca, una modesta quantità di marmellata. Friggete i krapfen in abbondante olio ben caldo e cuoceteli fino a dorarli in maniera uniforme.Scolateli su abbondanti strati di carta da cucina che cambiate fino a quando non resta più traccia di unto e poi, a piacere, spolverizzateli con lo zucchero.I krapfen si servono tiepidi oppure freddi.Attenzione: la marmellata, all’interno, è sempre più calda della superficie.

Intridete la farina con il latte tiepido nel quale avete sciolto il lievito. Aggiungete all’impasto lo zucchero, la vanillina, le uova e il burro fuso.Raccogliete l’impasto a formare una palla, poi lasciatelo riposare per circa un’ora e comunque fino a quando ha rad-doppiato il volume iniziale.Intanto fate rinvenire l’uvetta nel tè nero tiepido e non zuc-cherato. L’uvetta guadagna in sapore se la fate rinvenire in un misto di acqua tiepida e cognac.Maneggiate l’impasto ancora per un po’, quindi includete l’uvetta strizzata e infarinata e sistemate la pasta in uno stampo da ciambella.Cuocete per circa tre quarti d’ora nel forno già caldo a 200 gradi, avendo cura, a metà cottura, di abbassare la tempera-tura a 150 gradi.

Krapfen

INGREDIENTI: 500 g di farina, 250 ml di latte, 2 uova, 1 bic-chierino di grappa, sale, 250 g di marmellata, olio per friggere

Kugelhupf altoatesino

INGREDIENTI: 500 g di farina, 15 g di lievito di birra, 100 g di zucchero, 1,5 bustine di vanillina, la scorza grattugiata di un limone, 3 uova, 125 g di burro, 1,5 l di latte, 250 g di uva passa1 cucchiaino raso di sale, zucchero a velo q.b.

K

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LLaciadaComposizione di frittelle zuccherate e confettura, a strati alternati. Si tratta di una tipica preparazione lombarda per la ricorrenza di Carnevale.

LaciadittFette di mela avvolte nella pastella e fritte. Sono dolci tradizionali del Carnevale ambrosiano.

Lamelle

Risultato di un taglio molto sottile. Le mandorle tagliate a lamelle, per esempio, sono ridotte in leggerissime sfoglie.

LamponeFrutto di un arbusto diffuso in tutta Europa e ori-ginario delle aree temperate fredde. Si tratta di more rosse, coniche, di sapore e pro-fumo dolci e penetranti. I lamponi maturano a giugno e a settembre. Sono frutti facilmente deperibili, che proprio per questo sono indicati per preparazioni fresche e leggere oltre che per dolci al cucchiaio. I lamponi, che sono ricchi di vitamine (oltre che diuretici e lassativi) si trovano anche surgelati e in questa forma si possono usare in tutte le ricette che non richiedono espressamente i frutti freschi.

LatteSulle confezioni dei prodotti l’indicazione di latte sottintende “latte vaccino”: per legge, infatti, si deve specificare il tipo di latte solo quando si fa riferimento a un latte che non sia derivato dalla mungitura di una mucca (o, più correttamente, vacca). Tra i tipi di latte non vaccino si riconosco-no: il latte di capra, il latte di bufala, ma anche – per il latte di derivazione vegetale – il latte di mandorle, il latte di riso o il latte di soia. Per quanto attiene il latte vaccino: il latte “crudo” è quello portato a 40 gradi e poi commercializ-zato; il latte “intero” è quello che contiene grassi in percentuale pari almeno al 3,5%; il latte “par-zialmente scremato” contiene grassi in percentua-le variabile da 1,5% a 1,8%; il latte “scremato” contiene grassi per un massimo dello 0,5%. Si dice pastorizzato il latte sottoposto a pasto-rizzazione (un trattamento termico che serve per ridurre batteri, muffe e lieviti nocivi. Si dice “sterilizzato a lunga conservazione” se il trattamento termico finale avviene nel contenitore sigillato. In vendita si trova anche latte “UHT a lunga conservazione”: UHT è l’acronimo di Ultra High Temperature e il trattamento cui è stato sottoposto questo latte consiste nel riscaldarlo fino a 135 gradi e nel procedere poi alla confezione

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Lin maniera asettica. Si può definire latte “fresco pastorizzato” solo il latte che sia arrivato crudo allo stabilimento, sottoposto a un trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura. Il latte in pasticceria conosce impieghi estesissimi: negli impasti, nei dolci al cucchiaio, nelle farce, nei gelati. Il latte, inoltre, viene adoperato anche come liquido di cottura, per esempio per bollire il riso o altri cereali; come diluente (per esempio per allungare il cioccolato fuso); come solvente (per scogliere la colla di pesce). Il latte è usato persino per la preparazione di alcuni secondi di carne.

Latte di gallinaBevanda ottenuta miscelando latte cado, cognac e uovo sbattuto con lo zucchero; vanta un impor-tante apporto calorico e per questo è considerata energizzante e rigenerante.

Latte di mandorlaLiquido ricavato dalle mandorle dolci pelate, usato per preparare bibite.

Latte di soiaLiquido ottenuto dalla macerazione in acqua della soia. Come il latte vaccino è ricco di calcio, e vie-ne spesso addizionato di vitamine, ma è privo di colesterolo e lattosio ed è più povero di grassi.

LattemieleBevanda ottenuta mescolando panna e miele: era un cardine della gastronomia antica, ma sta per-dendo popolarità.

Lecca-leccaCaramella (v.) infilata su uno stecchetto e confezio-nata, è un dolce industriale molto apprezzato dai più piccoli.

LeetchesFrutti cinesi che si stanno diffondendo sul mercato europeo. Sono drupe dalla scorza rossastra bitor-zoluta, con polpa bianca, dolce e profumata. Il nocciolo può avere dimensioni consistenti.

LegareAzione che mira a dare coesione a più ingredienti o consistenza a un composto. Questo risultato si ottiene aggiungendo addensanti.

LegumiNella preparazione di dolci, i legumi si usano per cuocere i gusci (v.) o le barchette (v.) di pasta sfoglia o frolla: con il loro peso, infatti, evitano che la pasta si gonfi deformando il risultato finale. I legumi passati al forno si possono poi riutilizzare normalmente.

Lemon curd

Crema tipica inglese fatta con burro, limoni, uova e zucchero. Si usa per farcire le crostate e, in generale, le torte a pasta asciutta.

Levatorsoliv. Detorsolatore.

LievitazioneGonfiarsi della pasta che avviene per effetto della

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fermentazione che sviluppa anidride carbonica. La pasta lievita bene se sistemata in un luogo ri-parato dalle correnti e dagli sbalzi di temperatura, preferibilmente coperta con un canovaccio.

LievitoInsieme di microrganismi (più raramente sostanze sintetiche) che inducono la fermenta-zione degli zuccheri, che si trasformano in alcol e anidride carbonica e gonfiano la pasta. Esistono diversi tipi di lievito. Il lievito madre (o lievito naturale) si genera dalla miscela di acqua tiepida e farina o da un pezzo di pasta di pane lasciato riposare per un paio di settimane in un contenitore chiuso. Quando il panetto è fermentato, si usa per l’impa-sto come agente lievitante. Il lievito di birra prende il nome dal fatto di essere stato, un tempo, uno scarto della lavorazione della birra. Il lievito di birra deve essere sciolto in acqua tiepida e se ne può potenziare l’azione aggiungen-do una punta di zucchero. Anche una punta di aceto sortisce il medesimo effetto. Il lievito chimico o minerale si ottiene da una miscela di sostanze chimiche come bicarbona-to (v.) e cremor tartaro (v.). Questo lievito si setaccia con la farina al momen-to dell’uso e non ha bisogno di lievitazione poiché la sua azione è istantanea. Qualsiasi tipo di lievito si decida di usare, è bene che esso sia tra i primi ingredienti adoperati per intridere la farina e che non entri mai in contatto diretto con il sale. Limetta o LimeGruppo di agrumi di origine asiatica. Le varietà sono molte, tutte con scorza sottile, succo abbondante e di sapore intenso, semi piccoli,

ma scorza che varia dal giallo al verde. Il succo di lime si usa in prevalenza per i cocktail, anche se lo si impiega a volte per creme, crostate o dolci al cucchiaio.

Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi.In una terrina, lavorate i tuorli con lo zucchero finché non avrete ottenuto una crema spumosa di colore giallo limone.Profumate il composto con la scorza del lime. Spremete i lime interi e miscelate il succo con il liquore, poi addolcite con lo zucchero.Aggiungete questa miscela al composto già ottenuto.Montate i bianchi a neve densissima e incorporateli delicata-mente al composto: aiutatevi con la spatola e procedete con movimenti dall’alto al basso.Ammorbidite il mascarpone mescolandolo con energia e poi inglobatevi il composto.Distribuite la crema nelle coppette individuali e decorate con le fettine di lime.Lasciate riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.Servite accompagnate con frutta fresca e candita.

Crema al Lime

INGREDIENTI: 500 g di mascarpone, 3 uova, 6 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchierino di Cointreau, 2 lime interi, 1 cucchiaio di scorza di lime grattugiata, frutti canditi.

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LimonataBevanda a base di succo di limone filtrato, acqua e zucchero. Alcuni aggiungono seltz o rum per renderla più gradevole. Bevanda dissetante e astringen-te, è prodotta anche su scala industriale.

LimoneAgrume tra i più popolari e diffusi. Le diverse varietà di fiori maturano nell’arco dell’anno: il primo fiore è la fioritura tardo-autun-nale; i bianchetti maturano a marzo e sono i più venduti; i verdelli sono estivi. Il limone, come tutti gli agrumi, contiene eleva-te quantità di vitamina C e fibre ed è composto per la maggior parte di acqua, come larga parte della frutta. Nella produzione di dolci, si usano sia la scorza (privata dell’albedo e ben pulita) sia il succo. La scorza è ampiamente impiegata come aromatizzante in impasti di base. Il succo conosce numerosissimi impieghi: si pen-nella sulla frutta tagliata perché non annerisca, lo si adopera nelle confetture come correttore di acidità, è elemento essenziale per i sorbetti ed è impiegato per molte creme. L’essenza che si ricava dal limone si impiega per liquori, bibite e sciroppi.

Lingua di gattoBiscottino leggerissimo ideale per accompagnare vini dolci, tè, cioccolata calda, budini e gelati. Le lingue di gatto si preparano con burro ammor-bidito e lavorato a crema, con farina e albumi. La forma è solitamente allungata, con i margini

Ammorbidite la ricotta e poi lavoratela con il formaggio cre-moso. Per un risultato più omogeneo, usate il frullatore.Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto giallastro e spumoso.Aggiungete il succo filtrato del limone e il misto di formaggi.Lavorate a neve ben ferma gli album arricchiti con un cucchiaino di zucchero e poi incorporateli delicatamente al composto.Ripartite la mosse in coppe monodose e lasciatele raffredda-re in frigorifero.Prima di servire in tavola, decorate le coppe con ciuffi di pan-na, scorrette di limone e riccioli (o decorazioni) di cioccolato.

Coppe alla ricotta e limone

INGREDIENTI: Per la mousse: 2 uova, 80 g di zucchero, 280 g di ricotta, 1 limone, 100 g di formaggio tipo Quark.Per decorare: panna montata, riccioli di cioccolato, scorza di limone.

tondeggianti, ma non è raro trovarli in altre forme, anche fantasiose. L

LiquiriziaPianta erbacea a fusto eretto, dalle radici ramifi-cate e di colore bruno, che contengono una polpa grigia e fibrosa. Radici e rametti essiccati si masticano, mentre dal-la loro spremitura si ricava un succo che viene poi lavorato con zucchero, amidi e farina: dalla cottu-ra si ricava la liquirizia morbida; se viene aggiunta la sola gomma arabica (con eventuali zuccheri e aromi) si ottiene la liquirizia dura. La liquirizia, dura o morbida, è scura e dal sapore tipico, intensamente aromatica. Dalla pianta di liquirizia si ottengono anche mate-riali per infusi e una sostanza aromatizzante impie-gata per diversi alimenti. La liquirizia è un naturale regolatore della pressio-ne sanguigna e la sua

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Setacciate la farina e usatene 60 g per impastare il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida addolcita con una punta di zucchero.Lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a quando il primo impasto avrà raddoppiato il proprio volume e poi sgonfiatelo manipolando.Aggiungete al primo impasto la farina rimasta, il burro già ammorbidito a temperatura ambiente e le uova insaporite con il sale.Lasciate lievitare per circa 30 minuti e poi incorporate l’uvetta fatta rinvenire nel forno ben caldo.Impastate e poi sistemate la pasta del savarin in uno stampo conico (o in un ampio stampo da budino).Fate cuocere per 40 minuti nel forno già caldo a 190 gradi.Sfornate e lasciate intiepidire prima di sfornare.Bucate il savarin con uno spaghetto e poi intridetelo con una bagna ottenuta mescolando il succo di frutta con il vino bianco secco.Preparate la glassa mescolando gli ingredienti e poi adope-ratela per guarnire il dolce, che così sarà pronto per essere servito in tavola.

Savarin glassato

INGREDIENTI: 200 g di farina, 150 g di burro, 50 g di uva passa, 20 g di lievito di birra, 3 uova, 1 pizzico di sale.Per completare: 1 bicchierino di vino bianco secco, 1 bicchieri-no di succo di frutta alla pesca.Per decorare: 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di rum, 1 cucchiaio di succo di limone.

LumiaIbrido naturale tra cedro e limone. Si usa candita e per ricavarne l’essenza.

presenza tra gli ingredienti va dunque segnalata ad uso delle persone sensibili ai suoi effetti.

LiquoreDefinizione generica di bevande che contengono alcol. I liquori si distinguono tra semplici (distillati senza l’aggiunta di zuccheri) e composti (elaborati con processi di distillazione, macerazione, infusione o miscela di altri ingredienti o aromi). I liquori composti sono generalmente più alcolici dei liquori semplici. Nelle preparazioni dolci, i liquori sono usati come aromatizzanti nelle creme, dolci al cucchiaio e composte. Come bagne per torte e pasticcini si adoperano solitamente i liquori più dolci e aromatici.

Loffe o CastagneDolcetti agnonesi fatti con cacao, farina, uova e zucchero. Dall’impasto si ricavano piccole porzioni, cui viene data forma di castagna, che vengono cotti al forno.

LonzinoDolce delle Marche che ha forma di salame ed è avvolto in foglie di fico. Si prepara con polpa di fichi freschi, mandorle, mistrà e sapa. Lo si consuma dopo che, con il riposo, si è consolidato.

LucidareSi dice del passare la superficie di un dolce con una glassa, con una confettura o una gelatina che gli conferiscano un aspetto, appunto, più lucido e appetibile. A questo scopo, le confetture e le gela-tine vengono solitamente scaldate a fiamma dolce, magari con l’aggiunta di un goccio di liquore e distribuite con pennelli da cucina.

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MMacedoniaMisto di frutta fresca mondata e ridotta in piccoli pezzi, solitamente condita con zucchero e succo di limone. Quanto più varia è la frutta usata, tanto più gustosa è la macedonia. Per questa preparazione si usano anche frutti molto maturi, magari mescolati anche con frutta secca. Se la macedonia macera per un po’ prima di essere servita, i succhi naturali dei frutti si me-scolano con il condimento, a vantaggio di profumo e sapore. Il condimento può essere arricchito e variato con succo di altri agrumi (come arancia o limetta) o con aromi, sapori e liquori. Ghiottissima la macedonia servita con gelato.

MadeleineBiscotto friabile cucinato con farina, zucchero,

uova, burro e profumato con scorza d’arancia. Le madeleines sono

famose anche per la descri-zione che ne fece Proust

ne La ricerca del tempo perduto.

MaderaVino liquoroso aromatico originario dell’omonima cittadina Portoghese e ottenuto dalla Malvasia, con l’aggiunta di uve locali. Si usa soprattutto per accompagnare piatti dolci, ma anche come aromatizzante in alcune preparazioni.

Maisv. Granoturco.

MaizenaAmido ricavato dal mais bianco, usato per integra-re o sostituire parte della farina al fine di ottenere impasti più friabili e per legare le salse. v. Amido.

MalagaVino liquoroso e profumato, di colore giallo-bruno. Viene prodotto nell’omonima regione e viene servi-to per accompagnare i dolci.

MalloRivestimento esterno di frutti secchi come mandor-le e noci. Con la maturazione del frutto, il mallo passa da un colore verde e una consistenza car-nosa al colore nero e alla consistenza secca. Il mallo non è commestibile e i residui vengono asportati dai rivestimenti esterni legnosi dei frutti. Solo il mallo della noce viene adoperato con il resto del frutto per la preparazione del nocino (v.).

MaltoProdotto ricavato dai semi dei cereali messi a macerare in acqua, lasciati germinare in ambiente umido, essiccati all’aria. Il malto si usa per preparare bevande alcoliche, surrogati e integratori.

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MalvasiaNome di molti vitigni coltivati in Italia sin dal Medioevo. Tutti i vini di malvasia sono fortemente aromatici, dal sapore caratteristico.

MandarancioAgrume nato dall’incontro tra il mandarino (v.) e l’arancia (v.).

MandarinoAgrume di origine cinese, ma ampiamente diffuso. Il frutto, più piccolo dell’arancia, ha la tipica forma appiattita e globosa, con la buccia sottile e facile da togliere. Il mandarino ha polpa e succo dolci ed è ricco di semi. I mandarini vengono raccolti tra novembre e gennaio e venduti tra dicembre e gennaio, anche se poi le tecniche di conservazione fanno in modo che si trovino sul mercato anche oltre questo limite di tempo. Il mandarino è largamente usato nella preparazio-ne di dolci al cucchiaio, gelati e conserve e il suo succo è usato anche come aromatizzante. Con il mandarino si fanno anche un rinomato li-quore, un apprezzato rosolio e uno sciroppo assai gradevole.

Mandarino cinese È un agrume di origine asiatica. Ha piccole dimensioni, colore arancione e forma rotonda o ovale. La scorza, spessa e di sapore dolce, è molto aromatica, mentre la polpa ha un sapore acidulo. Al contrario del mandarino, si può mangia-re anche intero, con la buccia.

MandorlaFrutto secco composto dal mallo (v.) e dal guscio

Mlegnoso che racchiudono il frutto vero e proprio. La mandorla è ricca di grassi, vitamine, sali mine-rali e proteine. La mandorla amara è più piccola, ha il guscio più duro e contiene meno grassi: la si deve usare in modestissime quantità e con molta attenzione, poiché contiene una sostanza tossica che può renderla nociva. Per estensione, si chiamano mandorle o armelline (v.) i noccioli delle pesche e delle albicocche, a volte usate in pasticceria come aromatizzante. In commercio si trovano mandorle intere, sgusciate, spellate (cioè prive della cuticola scura che le rive-ste e ha uno specifico retrogusto), a lamelle o in farina. Le mandorle conoscono largo impiego nelle preparazioni dolci: dal croccante al marzapane, senza trascurare molti impasti e tanti dolcetti che traggono aroma e consistenza da questo frutto. Dalle mandorle si ricavano an-che bevande, come il latte di mandorle (ottenuta con mandorle dolci, mandorle amare, zucche-ro, fior d’arancio e acqua).

MandorlatoVarietà di dolce simile al torrone cotto al forno e cucinato con zucchero, mandorle spellate, zucche-ro caramellato e canditi (con l’eventuale aggiunta di cioccolato).

MangoFrutto tropicale (v.) di cui esistono tantissime varietà distinte in due razze: indocinese e indiana. I mango di tipo indocinese sono tondeggianti, con la scorza che con la maturazione passa dal verde al rosso, con la polpa un po’ acida. I mango indocinesi sono più lunghi e appiattiti e la scorza con la maturazione varia dal verde al giallo cupo e hanno la polpa dolce.

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MI mango si conservano per un tempo medio-lungo e vengono usati per macedonie, in forma di sciroppo o in dolci al cucchiaio.

Mondate la frutta e frullatela. Irrorate il tutto con il succo del lime.Montate la panna e inglobatela delicatamente, a cucchiaiate, alla purea di frutta.Conservate nel frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Mango, papaia e panna

INGREDIENTI: 250 ml di panna da montare, 1 mango, 1 papa-ia, 3 cucchiai di succo di lime.

MantecareMescolare per rendere fluido e omogeneo un com-posto che contiene burro.

MantovanaTorta a pasta lievitata, ricca di burro e decorata con mandorle in lamelle, tipica di Prato.

MapoAgrume dato dall’incrocio tra mandarino (v.) di varietà Avana e pompelmo (v.) di varietà Duncan.

Ha un sapore gradevolmente acido, la polpa aran-cio chiaro e la scorza verde e sottile.

Maracujav. Frutto della Passione.

MarascaFrutto che appartiene al gruppo delle ciliegie acide, insieme all’amarena (v.) e alla visciola. Ha sapore aspro e polpa e scorza di colore rosso. Si usa soprattutto in conserva o per la produzione di liquori.

MaraschinoLiquore ricavato dalla distillazione delle marasche macerate dopo essere state schiacciate con i loro noccioli, insieme a foglie di marasca e vino. Il Maraschino è un’invenzione di Girolamo Luxardo e nacque a Zara, zona naturalmente ricca di ciliegi selvatici. Si usa per aromatizzare creme, farce e ba-gne ma si beve anche puro come vino da dessert.

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MarmellataOriginariamente, era solo la confettura di mele co-togne, mentre ora si usa genericamente per indica-re una conserva gelificata di zucchero, poca acqua e polpa, succo e scorze di frutta.

Mondate i fichi e riduceteli a una minuta dadolata che raccogliete in una casseruola insieme con l’acqua e con lo zucchero.A fiamma moderata cuocete senza mai smettere di mesco-lare e mantenete la cottura fino a quando la polpa dei frutti è completamente sfatta e una goccia del composto, lasciata cadere su un piatto prende forma rotonda e non accenna a colare.Durante la cottura, schiumate con regolarità (cioè eliminate la schiuma che si forma sulla superficie del composto).Travasate in barattoli sterili, che velate con un goccio di spiri-to e chiudete subito con un disco di carta oleata.

Marmellata di fichi

INGREDIENTI: 1 kg di fichi, 600 g di zucchero, 100 ml di acqua.MMargarinaGrasso simile al burro, che può essere di origine vegetale, animale o mista, quest’ultima solitamente usata a livello industriale. In pasticceria, l’uso della margarina vegetale può essere sostitutivo dell’impiego del burro sia per un prodotto più economico sia per un risultato finale più leggero, anche se in alcune preparazioni la differenza di gusto può essere notevole. Rispetto al burro, la margarina ha un punto di fusione più basso: si scioglie e frigge a tempera-ture più basse. Per questo è preferibile non usarla per preparazioni che prevedano temperature troppo elevate (come i fritti).

Margherita, tortaTorta semplice, soffice e leggera, molto indicata come impasto di base.

MaritozzoTipico dolce romano: si tratta di un panino dolce, tagliato a metà e farcito con panna. Un tempo erano anche il regalo tradizionale che i promessi sposi facevano alle fidanzate durante la Quaresima.

MarquiseCon questo nome si indicano sia una bibita a base di zucchero, vino bianco e scorze di limone, sia una granita di frutta mantecata con panna. Si chiamano marquise anche alcuni dolci freddi serviti con panna o creme.

MarroneCastagno che produce ricci particolarmente con-

sistenti, che contengono frutti corpulenti, dalla scorza lucida e striata. I marroni sono solitamente considerati più pregiati delle semplici castagne. I marroni si usano sia per cucinare il Montblanc sia per preparare marron glacé e confetture. Non è insolito il loro uso come ripieno o contorno per secondi piatti di carne.

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MMarron glacèMarroni canditi e ricoperti di zucchero, gustosa invenzione della cucina francese. Si consumano come dolci e si usano anche per guarnire torte e pasticcini.

MarsalaVino liquoroso italiano, che prende il nome dalla città in cui iniziò la sua produzione. Il suo succes-so internazionale risale alla fine del XVIII secolo, quando fu scoperto dal mercante John Woodhou-se. Nella preparazione dei dolci è usato come aromatizzante e come bagna. Tra i suoi molteplici impieghi, il più famoso è nello zabaione (v.).

Marzapane

Preparazione dolce di origini molto antiche compo-sta da pasta di mandorle, albume e zucchero. Il suo nome deriva da una parola araba e indica-va una capacità di misura passata poi a definire il contenitore del dolce. Il marzapane è una pasta duttile che in alcuni casi, per esempio nella tradizione gastronomica siciliana, viene rivestita con gomma arabica colorata (a imita-zione di frutta, verdura oppure cibi salati). La tradizione del marzapane sagomato e colorato risale alle suore di un convento Palermitano, si dif-fuse rapidamente in tutta l’isola e poi da lì in tutta la nazione. Le migliori pasticcerie gareggiano nella realizzazione di figure perfette e originali realizzate con il marzapane e i coloranti alimentari.

Raccogliete nella tazza del mixer le mandorle, lo zucchero e le scorzette d’arancia, quindi frullate per alcuni minuti.Legate gli ingredienti con l’albume leggermente sbattuto.Tirate il marzapane fino a ottenere uno strato alto di un paio di centimetri.Sciogliete a bagnomaria metà del cioccolato fondente grattu-giato e bagnato con un cucchiaio scarso di latte a tempera-tura ambiente.Con il cioccolato fuso pennellate la superficie del marzapane.Lasciate asciugare, quindi voltate la mattonella.Fondete il cioccolato rimasto e con esso pennellate l’altro lato del marzapane.Lasciate asciugare e ricavate dalla mattonella dei quadratini di un paio di centimetri di lato.

Marzapane di cioccolato

INGREDIENTI: 500 g di mandorle, 600 g di zucchero, 1 albume d’uovo, 2 cucchiai di scorzette d’arancio candite, 250 g di ciocco-lato fondente.

Marzapane di Quaresima o quaresimaleDolcetto della tradizione genovese: consiste in marzapane glassato passato velocemente al forno.

MascarponeNome derivato dal lodigiano mascherpa, che indivi-dua un formaggio cremoso e dolce derivato dalla lavorazione della panna. E’ un formaggio che contiene tra il 45% e il 55% di grassi. Un tempo era tipico del periodo natali-zio, anche se poi il suo consumo si è allargato a

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Mmaturazione scaglionata delle diverse varietà e all’importazione dall’emi-sfero australe. Nella produzione di dolci l’impiego delle mele è molto esteso: dalla tradizionale torta di mele al loro impiego nelle marmellate per sfruttare l’ele-vato contenuto di pectina, un aggregante naturale, di questi frutti. La polpa della mela si usa per arricchire paste lievitate, dolci al cucchiaio, creme e farce. Le mele vengono anche caramellate oppure cotte al forno nelle maniere più diverse. Dalla mela si ottengono anche bevande: succhi di frutta e alcolici come il sidro o il Calvados.

MelagranaFrutto del melograno, ha forma tondeggiante, dalla buccia coriacea e rossastra, internamento ripartito in logge divise da membrane e in cui alloggiano semi rivestiti di polpa gelatinosa rossa e di sapore acidulo. Il suo valore simbolico, legato alla fertilità, alla ricchezza e alla prosperità, è rilevante. Nel Medioevo e in alcune tradizioni culinarie contemporanee il suo succo è usato anche per la preparazione di piatti salati, mentre in Italia il suo impiego è prevalente nelle preparazioni di dolci, soprattutto sotto forma di succo o come elemento decorativo, oltre che come insaporitore.

tutto il periodo invernale. Si usa per la preparazione di creme dolci e farce. Solitamente, è intercambiabile con la panna mon-tata, per ottenere dolci più leggeri e meno calorici (ma anche meno consistenti e coesi).

MattarelloAttrezzo cilindrico, solitamente in legno, che si usa per tirare (vale a dire spianare) la pasta. Il cilindro ha due maniglie laterali che consentono un’agevole impugnatura. La pulizia del mattarello deve essere minuziosa per evitare il ristagno di parti degli impasti e quindi la contaminazione delle lavorazioni. Il mattarello si chia-ma anche matterello o spianatoio.

MelaFrutto del melo, è tra i frutti più diffusi, ricca di vi-tamine, fosforo e azoto, e giova all’apparato dige-rente. Sono commercializzate circa 250 varietà di mele che si differenziano per il colore della buccia e il sapore e la consistenza della polpa, oltre che per altri requisiti della forma. Sul mercato è presente tutto l’anno grazie alla

MelassaSottoprodotto della lavorazione dello zucchero, è uno sciroppo molto dolce. Si usa soprattutto per la lavorazione di alcolici e di pochi piatti dolci.

MelbaGelato alla pesca servito con fette di pesca affo-gate in crema alla vaniglia guarnite con crema di lamponi: il tutto servito su una leggera meringa.

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MIl piatto fu elaborato nel 1899 a Parigi per l’Espo-sizione Universale e dedicato alla cantante Nellie Melba. Allo stesso modo si possono servire altre varietà di frutta.

MelicottiDolcetti piemontesi cucinati con un misto di farina bianca e gialla intriso con burro, zucchero e molte uova. Melica, infatti, è sinonimo di farina gialla in molti dialetti settentrionali.

MeloneFrutto estivo originario dell’Africa tropicale e dell’Asia meridionale, ne esistono innumerevoli varietà, che si distinguono a partire dalla matura-zione estiva (a buccia venata e polpa arancione; si distinguono qui anche le varietà a scorza retata e quelle cantalupo, con scorza liscia e verde) o invernale (a buccia liscia e polpa bianca). La forma è più o meno sferica e le dimensioni subiscono variazioni anche sensibili. I frutti con un punto nero all’opposto del gambo sono i frutti maschi e sono i più saporiti. Tutti i meloni hanno un elevato contenuto di ac-qua e polpa dolce e aromatica. I meloni migliori sono quelli sodi, di buon peso, elastici e profumati, che picchiettati con le nocche emanano un rumore sordo. Mondare i meloni significa non solo scartarne la scorza, ma anche eliminare i semi centrali e le parti filamentose. I meloni si usano come frutti nelle macedonie, ma an-che nei dolci al cuc-chiaio, nelle creme e per la preparazione di gelati.

MentaPianta erbacea odorosa e intensamente aromatica di cui sono conosciute quaranta varietà e quasi un

centinaio di incroci. Le varietà più conosciute sono la menta piperita, la menta romana e la menta crespa. La menta si usa per insaporire ma anche per guarnire, specialmente i dolci a base di frutta. Dalla menta si ricavano anche sciroppi, liquori ed essenze.

MentinaCaramella di ridotte dimensioni confezionata con essenza di menta.

MeringaDolce leggero ottenuto mon-tando a neve albumi d’uovo con l’aggiunta graduale di zucchero. A piacere, si possono aggiungere altri aromi, co-loranti ed ingredienti, che vanno inseriti molto delica-tamente quando gli albumi sono montati a sufficienza e hanno dato forma a una fiocca lucida e spumosa, ben consistente. Questo composto, distribuito a cuc-chiaiate o con una tasca da pasticceria, viene poi cotto in forno per un tempo prolungato e a basse temperature, in ambiente assolutamente privo di umidità. Se l’impasto è abbastanza sodo e sufficientemente ricco di zucchero, lo si può modellare a piacere. La meringa è friabile e si scioglie in bocca.Si consuma da sola come dolce, si unisce con far-ce ad altre meringhe oppure si usa come elemen-to decorativo.

MeringataDolce al gelato racchiuso tra due strati di meringa e spesso con briciole di meringa anche nella misce-la di gelato.

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MMestoloAttrezzo da cucina adoperato per versare o servire liquidi: è una sorta di grande cucchiaio ben conca-vo la cui forma e capienza variano a seconda del modello scelto e della funzione cui assolverà: per servire le salse, per esempio, si usano mestoli pic-coli e dotati di un piccolo beccuccio, mentre per aggiunge- re liquidi durante le preparazioni se ne usano di grandi e tondeggianti.

MezzalunaColtello ricurvo, a doppio manico, affilatissimo, che si usa per tritare con un movimento altalenante che ottimizza lo sforzo. Sono diffuse anche mezzelune a doppia lama.

MiasciaDolce della tradizione lombarda cucinato con pane raffermo, farina bianca, farina gialla, frutta fresca (mele, pere e uva), uvetta passa, zucchero, rosma-rino, burro e latte.

MieleSostanza dolce prodotta dalle api attraverso l’ela-borazione del nettare bottinato dai fiori. Il miele è usato fin dall’antichità sia per la pre-parazione di cibi e bevande sia per la confezione di prodotti medicali, e proprio per questo nacque l’apicoltura. A seconda dei fiori da cui viene pre-levato il nettare, le api producono diverse varietà di miele. Ecco le principali: il miele d’abete (scuro e con profumo di pino); miele d’acacia (ambrato e delicato, è tra i più usati in pasticceria perché dolcifica senza alterare il gusto dei cibi e non cristallizza); miele d’arancio (chiaro, profumato e delicato); miele di castagno (scuro, dal retrogu-sto amarognolo e dal sapore deciso); miele di eucalipto (ambrato, dal sapore deciso); miele di

Montate a neve ben ferma gli albumi e, durante la lavorazio-ne, inglobate gradualmente lo zucchero e il succo di limone.Fermate la lavorazione quando la fiocca resta ferma anche se il recipiente in cui viene lavorata è inclinato di un quarto di giro. Con gli albumi montati formate due dischi piani dello stesso diametro e una forma rettangolare più piccola, che mettete a cuocere per un’ora abbondante nel forno già caldo a 60 gradi. Quando la meringa è pronta, mettete un disco sul piatto da portata e chiudetegli attorno un alto collare di cartoncino per uso alimentare.Riempite lo stampo di cartoncino con il gelato alle nocciole e poi con quello al cioccolato e, infine, con quello alla crema.Chiudete con il disco di meringa rimasto.Lasciate riposare in freezer per almeno un’ora e poi sgan-ciate il collare e guarnite il bordo di gelato con la granella di nocciole e con la meringa rettangolare minutamente sbriciolata.Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite in tavola.

Meringata

INGREDIENTI: Per la meringa: 3 albumi, 200 g di zucchero a velo, il succo di 1 limone.Per la farcia: 200 g di gelato alla nocciola, 200 g di gelato al cioccolato, 200 g di cioccolato alla crema.Per guarnire: 150 g di granella di nocciole, 1 bustina di zucchero a velo.

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Mlavanda (ambrato scuro, aromatico e profumato); miele millefiori (forse il più diffuso, è intensamente aromatico); miele di tarassaco (chiaro e dal sapore facilmente distinguibile proprio perché molto aro-matico e per questo controindicato nelle composi-zioni con altri sapori); miele di tiglio (giallo chiaro, ha profumo intenso). Esistono anche, sebbene siano meno diffusi, il miele di colza, di corbezzolo, di erica, di fiordaliso, di girasole, di mandorle, di origano, di pitosforo, di rododendro, di rosmarino, di sulla, di timo e di tri-foglio. Nella preparazione dei dolci il miele occupa un posto d’onore sia come dolcificante sai come aromatizzante e legante. Molti dolci hanno nel miele il loro ingrediente prin-cipale, basti pensare al torrone (v.).

MiglioGranelli secchi, lucidi, a forma d’uovo, in pasticce-ria si usano interi per decorare, ma anche come ingredienti di alcuni croccanti e di molte ricette della tradizione come – appunto – il pan di miglio noto come pan de mej.

MillefoglieTorta composta da più strati di pasta sfoglia farciti con diverse varietà di crema: pasticcera, chantilly, zabaione o altro. A piacere, tra le farce si possono inserire frutta fresca o frutta secca. La superficie della torta è coperta con zucchero caramellato o spolverizzato.

Minni ‘i virginiLetteralmente il nome di questi dolcetti siciliani significa “mammelle di vergine” e devono il loro nome all’apparenza altamente evocativa: sono minicassate semisferiche glassate o rivestite di marzapane e completate con una ciliegina candita. Si preparavano, originariamente, a Catania per la festa di Sant’Agata.

MirtilloPiccola bacca di colore blu o rosso che cresce su un arbusto, la cui coltivazione è antichissima. I mirtilli si consumano freschi ma, essendo facil-mente deperibili, si lavorano per ottenere sciroppi e gelatine. I mirtilli fanno bene alla microcircolazio-ne e sono adoperati ampiamente in fitoterapia.

MixerNome inglese di un elettrodomestico multifunzione simile al frullatore (v.).

MokaVarietà di caffè assai pregiata, che prende il nome dalla città yemenita di Mokka. In cucina con questo termine si indica semplice-mente il caffè (preferibilmente espresso) ma anche la caffettiera italiana domestica per la produzione dell’infuso di caffè.

MollaAttrezzo di metallo che consiste in una lamina di acciaio ripiegata a U e usata come pinza per prelevare piccoli pezzi di cibo e servirli nei singoli piatti prendendoli dal piatto da portata.

MollicaPasta del pane cotto che si trova all’interno della crosta esterna.

MomprigliaMinuscoli grani di zucchero colorati che si adope-rano per decorare i dolci.

MontareSinonimo di sbattere, significa lavorare un ingre-diente (come gli albumi o la panna) con la frusta (v.) perché inglobi aria e si gonfi.

MontblancDolce di origine francese ma ben presente anche

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MMontmorencyNome che si dà ad alcuni piatti, dolci o salati, che includono appunto la varietà di ciliegia Montmoren-cy. Il nome si deve sia alla varietà del frutto sia all’omonima, nobile, famiglia francese divisa poi in più rami.

MoraFrutto del rovo, matura tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. La mora è una drupa scura, dolce e, se non perfettamente matura, con un retrogusto acidulo. Si conserva per un periodo molto breve e si usa spesso anche per dolci al cucchiaio, confet-ture e sciroppi.

Mora di gelsoFrutto del gelso che somigli alla mora ma è bian-co, molto più dolce e profumato. Si usa come la mora, anche se il suo successo alimentare è sempre stato sacrificato all’uso pro-duttivo della pianta, coltivata per l’allevamento dei bachi da seta.

Mortaio

vaso di pietra, bronzo o legno (impermeabilizzato) in cui si raccolgono gli ingredienti che vengono

Preparate la coppa contenitore:Mescolate il burro con lo zucchero, unite la farina e l’albume e amalgamate bene. Disegnate sul retro di un foglio di carta da forno una circonferenza del diametro di 28 cm.Stendete il composto molto sottile e infornare a 180 gradi per 12 minuti: dovrà risultare dorato.Togliete dal forno e, ancora caldo, sagomatelo su una coppa rovesciata. Sciogliete il cioccolato e pennellate l’interno della coppa. Lessate le castagne, pelatele, aggiungete il latte e fatele cuocere fino a disfarsi. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e fate amalgamare bene. Spegnete e lasciate raffreddare.Ponete la crema di castagne in uno schiacciapatate e fate uscire il composto in soffici vermicelli. Spalmate con delica-tezza la panna montata, spolverate di cacao e decorate con qualche meringa o con ciuffetti di panna.

Montebianco

INGREDIENTI: Per la coppa contenitore: 40 g di albumi (circa 1), 40 g di farina, 40 g di zucchero, 40 g di burro, 150 g di cioccolato fondente per pennellare.Crema di castagne: 700 g di castagne, 400 ml di latte, 100 g di zucchero, vaniglia.Per decorare: 25 g di panna montata, cacao, qualche meringa.

nella tradizione gastronomica nord-occidentale. La parte preponderante del dolce è data da un impasto di castagne lessate e schiacciate mescolate con latte e zucchero, ricoperto con panna monta-ta. Alcune variazioni sono possibili nella crema e nell’aggiunta di aromi.

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Mpoi battuti con un pestello per essere spezzettati o amalgamati senza perdere il succo. Il mortaio si usa anche per polverizzare gli ingre-dienti secchi. Il pestello è solitamente in legno duro trattato: garantisce efficacia all’azione di pestaggio, ma non corre il rischio di scheggiare le pareti del contenitore e quindi di contaminare gli ingredienti.

MoscatoNome comune a una notevole quantità di vitigni, tra cui – per esempio – lo Zibibbo. Da questi vitigni si ricavano, solitamente, vini da dessert.

MostaccioloBiscotto secco o morbido, confezionato con albu-me, miele, frutta secca, farina, uova e zucchero. Le varietà regionali sono moltissime e possono prevedere l’aggiunta di mosto cotto, cioccolato o glasse. Il loro nome deriva da quello latino della focaccia nuziale.

MostoSi ricava dai grappoli d’uva pigiati con o senza graspi e contiene polpa, succo, buccia, acini e graspi amalgamati in un unico composto.

Mousse

Parola francese che significa, letteralmente, “piu-ma” e indica preparazioni dolci (ma anche salate) soffici e spumose grazie alla presenza di albume d’uovo e panna montati.

MuffinDolcetti leggeri a base di pasta lievitata con lievito di birra, farina, burro, sale e frutta fresca o secca, cioccolato o altri sapori. Sono originari della tradizione anglosassone e sono usati soprattutto per la prima colazione.

Lasciate ammorbidre il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con lo zucchero fino a ottenere la consistenza di una pomata.Insaporite con la vanillina e aggiungete la farina setacciata insieme con la farina integrale e con il lievito.Impastate aggiungendo il miele, il latte tiepido calato a filo, 2 cucchiai di gocce di cioccolato, una presa di bicarbonato e l’uovo. Impastate tutto fino a ottenere un composto omgeneo che ripartite nelle apposite formine.Guarnite con le gocce di cioccolato rimaste e cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 190 gradi.

Muffin misti

INGREDIENTI: 250 g di farina, 150 g di zucchero, 115 g di burro, 40 g di farina integrale, 1 mela, 250 ml di latte, 2 cucchiai di miele, 1 uovo, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, bicar-bonato di sodio, 3 cucchiai di gocce di ciccolato.

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NNadalinDolce natalizio preparato nell’area veronese. Si tratta di un pane dolce dalla forma stellata, preparato con pasta lievitata ricca di burro e arric-chita, all’occasione, con frutta fresca o secca.

NeccioFocaccia di origine pistoiese preparata con farina di castagne (il neccio, appunto) e latte per ottene-re una pastella densa che poi si cuoce nello stam-po da cialda. A piacere, si farcisce con ricotta.

NepitellaDolcetto pasquale calabrese fatto con pasta frolla e insaporiti con uva passa, mandorle e cioccolato.

NespolaLa nespola comune è un frutto che si consuma qualche tempo dopo la raccolta, a piena matura-zione raggiunta: prima, infatti allappa. La nespola del Giappone dà frutti globosi di colore

giallo intenso, con la polpa biancastra, ricca di semi grossi e duri. Le nespole del Giappone si dividono in diverse varietà a seconda della stagione in cui maturano, del colore della buccia e del sapore più o meno dolce della polpa.mandorle amare, zucchero, fior d’arancio e acqua).

Nespole alla ricotta

INGREDIENTI: 4 nespole, 300 g di ricotta fresca, 60 g di ciocco-lato fondente, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 cucchiaio di rum, 1 cucchiaio di miele.

Tagliate a metà le nespole e privatele dei noccioli.Scavate un poco la polpa per renderle più capienti.A parte, frullate la polpa delle nespole con il rum e il miele.Rimettete la passata nelle ciotole di nespola.Grattugiate il cioccolato fondente usando un attrezzo a fori larghi. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela con lo zucchero a velo.Mescolate ora la ricotta con il cioccolato tritato.Riempite le nespole con la ricotta e ottenete delle specie di bonbon. Conservate in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

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Nocciola

Frutto secco, di forma tondeggiante (più pregiata) o allungata, con guscio color marrone-rossastro, ricco di grassi e carboidrati. Nelle preparazioni dolci le nocciole vengono usate intere, fresche o leggermente tostate, in granella oppure sommariamente sminuzzate. Si impiegano nei torroni, nelle paste lievitate, per i biscotti, per i croccanti e i torroni, ma anche per creme, gelati e dolci al cucchiaio.

NocciolatoDolce composto da cioccolato (dolce o fondente) in cui vengono immerse nocciole e che poi viene lasciato asciugare. NoceFrutto secco che viene tolto dalla pianta quando il mallo è ancora verde: viene poi tolto durante la lavorazione che precede l’immissione sul mercato. La parte commestibile, si chiama gheriglio ed è diviso in due parti simmetriche che si sviluppano ai due lati di setti membranacei e hanno una linea connotata da profonde volute. Si chiamano fresche o novelle le noci commercia-lizzate subito dopo la raccolta; si chiamano invece secche quella lunga conservazione. Solitamente, prima di essere messe in commercio, le noci (come larga parte dei frutti secchi) vengo-no lucidate per togliere ogni residuo del mallo e acquisire un aspetto più appetitoso. Le noci sono ampiamente adoperate per la preparazione di dolci per farce, salse, impasti, coperture. I gherigli interi si usano spesso anche come decorazioni.

NNattarePossono prendere questo nome i succhi di frutta che contengono almeno il 25% (fino a un mas-simo del 50%) di polpa di frutta mescolata con acqua e zucchero. Il nettare era, secondo la mitologia greca, la be-vanda degli dei, che aveva il potere di rendere gli uomini immortali.

NettarinaNome con cui è conosciuta la pesca noce (v.).

NevolaDolce abruzzese composto con mosto cotto, farina e olio e messo a cuocere nello stampo per le cialde.

NidoRecipiente di pasta concavo e tondeggiante (pro-prio come un nido d’uccello) che si riempie con farce o con altri ingredienti indicati dalla ricetta. Il nido può essere di pasta sfoglia o frolla, ma an-che di riso bollito, patate a fettine sottili o di altri ingredienti che si prestano a essere fritti. Per realizzare i nidi è necessario l’apposito attrez-zo, composto da due cestelli di dimensioni suffi-cienti quanto basta per essere inseriti l’uno dentro

l’altro tenendo tra loro un’intercapedi-ne che si riempie con il compo-

sto di cui sarà fatto, appunto, il nido. Il ferro per nidi viene poi immerso in olio bollente per la cottura. Si possono usare come nidi anche mezzi vegetali svuo-tati: anguria, ananas, melone, pompelmo, noce di cocco ecc.

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Noce americana o noce del BrasileFrutto secco, originario dell’Amazzonia, ha la ca-ratteristica forma a rene e sezione triangolare. Le noci nascono a gruppi (anche venti), raccolte in un unico involucro resistente che si apre al

NDolce alle noci

INGREDIENTI: Per la torta: 440 g di farina, 200 g di zucchero, 150 g di noci sgu-sciate, 200 g di burro, 2 uova intere + 4 tuorli, 1 bustina di lievito in polvere per dolci, 150 ml di latte.Per la copertura: miele d’acacia, alcuni gherigli di noce.

In una capace terrina, lavorate a crema il burro, fatto am-morbidire a temperatura ambiente, con lo zucchero, poi in-corporate un uovo alla volta e, quindi, i tuorli, il latte e le noci tritate, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.Setacciate sul composto la farina e il lievito, amalgamate con cura e versate l’impasto in uno stampo alto scannellato della capacità di 1 litro, imburrato e infarinato.Cuocete per un’ora nel forno già caldo a 180 gradi.A cottura ultimata, sfornate la torta su una gratella da pastic-ceria e lasciatela raffreddare.Scaldate leggermente il miele per renderlo più fluido e sten-detelo sul dolce utilizzando un pennello di pasticceria. Decorate infine con i gherigli di noce divisi in due parti (o tritati grossolanamente).

momento della maturazione. La polpa è bianca e saporita (che però irrancidi-sce facilmente) e si usa come tutta la frutta secca (per vari tipi di preparazioni dolci) ma viene anche spremuta per ricavarne un olio.

Noce di coccoFrutto tropicale che matura sulla palma da cocco, di cui si usano anche i germogli, ma per prepara-zioni salate. Quella che in Italia è venduta con il nome di noce di cocco, è di fatto il seme di un frutto che ha anche altri rivestimenti esterni. Il seme è molto duro, rivestito da peli fibrosi e contiene una grossa mandorla dalla polpa bianca. Dalla spremitura del seme si ottiene un olio che solidifica come un burro e prende il nome di co-pra. La noce di cocco contiene anche il cosiddetto “latte” che è un liquido biancastro e dolce la cui quantità è inversamente proporzionale al grado di maturazione. La polpa della noce di cocco è ricca soprattutto di grassi e, per il resto, contiene pochi glucidi. La polpa essiccata e grattugia-ta si chiama anche farina di cocco. Per le preparazioni dolci, la noce di cocco si usa fresca o essiccata per insaporire, deco-rare o farcire torte, pasticcini, gelati, creme, farce e dolci al cucchiaio.

Noce moscataE’ tra le spezie più famose ed è, in realtà, il seme di un albero tropicale sempreverde che produce bacche carnose. La noce moscata, appena tolta dal frutto, è avvolta in un rivestimento che, essiccato, prende il nome di macis, ed è una spezia indicata per i piatti salati.

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NLa noce moscata, ripulita dal macis, viene fatta essiccare al sole e poi commercializzata. La noce moscata, che all’interno è marmorizzata, si grattugia poco prima dell’uso ed è bene aggiun-gerla in modiche quantità sul finire della prepara-zione. Nei piatti dolci la noce moscata viene usata come la cannella (v.): per dar sapore agli impasti, ma anche per arricchire la panna montata, la cioc-colata o le creme calde e fredde.

Noce pecanFrutto secco originario del Nord America, è simile alla noce comune, ma ha il guscio più liscio, ros-sastro e allungato. Anche i gherigli sono più lunghi e lineari di quelli della noce comune. Matura tra la fine dell’estate e l’autunno e si con-serva a lungo. Assai ricorrente nei dolci della tradizione statu-nitense e anglosassone, nella pasticceria italiana sono usate come il resto della frutta secca e quin-di declinate in tutte le tipologie di ricette.

NociataNome comune a diversi dolci della tradizione ga-stronomica del centro Italia. Una ricetta di base è quella laziale che vede ghe-rigli di noci, albumi, miele e pepe impastati, cotti e avvolti in foglie di alloro. A piacere o secondo la tradizione si possono

Crostata di noci pecan con fichi allo zenzero

INGREDIENTI: 1 rotolo di pasta frolla fresca, 5 fichi secchi, 20 noci pecan, marmellata di fichi, 1 cucchiaino di zenzero in polve-re, 1 bicchierino di rum.

Tritate finemente i fichi secchi e macerateli con il rum.Tirate la pasta frolla e adoperatela per rivestire uno stampo per crostata. Pennellate il fondo della torta con la marmellata di fichi.Spolverizzate con lo zenzero e poi distribuite i fichi secchi ben scolati.Sistemate i gherigli di noce pecan.Cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

aggiungere scorze di limone, cannella e altra frutta secca oltre alle noci.

NocinoAntico liquore sulla cui preparazione vigono molte regole della tradizione, legate alla liturgia e alla simbologia antica. Il nocino si prepara partendo dalle noci acerbe che vengono usate intere (mallo incluso). Le noci devono essere raccolte a piedi nudi, nella notte di San Giovanni (24 giugno), durante il solstizio. Le noci, che devono essere spaccate in quattro, non possono essere tagliate con lame di metallo bensì solo di legno. Dopo 25 giorni di macerazione nell’alcol etilico, viene aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero e il riposo procede per altri 30 giorni. Scaduto questo termine, si filtra e si imbottiglia.

NougatDolce di origine francese, molto simile al croccan-te, fatto con mandorle tostate, miele e zucchero lasciati caramellare. A piacere, si affianca alle mandorle altra frutta secca. Il nougat si offre poi spezzettato e così serve anche per insaporire altre preparazioni.

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OOffellaNome, nato nel XV secolo, comune a molti dolci simili tra loro e appartenenti alla tradizione. Gli ingredienti comuni sono una sfoglia fatta con farina, albume, zucchero, spezie (zafferano, cannel-la, zenzero) e eventuali altri ingredienti (uva passa, cioccolato, altri ingredienti).

OlioSostanza grassa fluida, di origine vegetale. Da ogni seme contenente grasso è possibile ricava-re olio, ma i più sfruttati sono la soia, il girasole, la colza, l’arachide, la palma, l’olivo, le mandorle e il cocco. Passiamo ora rapidamente in rassegna gli oli maggiormente in uso nella nostra tradizione culina-ria. Tra gli oli di semi vari si riconoscono: olio di semi di arachide (ottenuto per spremitura, è indica-to per le fritture); olio di semi di colza (miscelato insieme ad oli provenienti da altri semi, contiene un acido tossico: l’erucico); l’olio di semi di girasole (resistente al calore e all’ossidazione, viene consi-

gliato a chi deve controllare il tasso di colesterolo); olio di semi di mais (sconsigliabile per la frittura, si consuma crudo ed è ricco di acido linolenico); olio di semi di soia (inidoneo alle alte temperature); olio di vinacciolo (adatto per la frittura e resistente all’ossidazione). Per quanto riguarda l’olio d’oliva si riconoscono: olio di oliva vergine (ottenuto solo dal trattamento delle olive con processi meccanici e fisici che non alterano il prodotto: si chiama olio extravergine d’oliva quello che ha un’acidità non superiore allo 0,8%; è olio di oliva vergine quello con acido oleico fino al 2%; è olio di oliva lampante quello con aci-dità allo 0,3%); olio di oliva raffinato (ottenuto dalla raffinazione dell’olio vergine); olio di oliva (prodotto da olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine purché non lampante e ha acidità pari al massimo all’1%); olio di sansa di oliva greggio (ottenuto dalla sansa d’oliva, cioè dal residuo della spremitura, con solventi o procedimenti fisici); olio di sansa d’oliva raffinato (ottenuto dalla raffinazione dell’olio di san-sa di oliva greggio); olio di sansa di oliva (ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio d’oliva, purché non del tipo lampante, ha acidità non superiore all’1%). L’olio è usato come ingrediente per molti dolci, a pasta lievitata o no, e anche per la cottura di alcu-ni di essi, come per esempio le frittelle.

OmelettePreparazione a base di uova sbattute e salate, fritta in padella. La differenza con la frittata consiste nel fatto che l’omelette è molto sottile e cotta da una sola parte, quindi ripiegata una o più volte oppure arrotolata.

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ODolce all’olio

INGREDIENTI: 40 g di farina, 80 g di zucchero semolato, 60 g di fecola di patate, 30 ml di olio extravergine di oliva, 1 uovo, 1 albume, 1/2 bustina di lievito, 60 g di ricotta, zucchero a velo, 2 limoni, sale.

Fave dei morti

INGREDIENTI: 200 g di mandorle, 100 g di farina, 100 g di zuc-chero, 30 g di burro, scorzetta grattugiata di un limone, cannella, 1 bicchierino di rum o acquavite, 1 uovo per indorare.

Montate a neve ben ferma i 2 albumi insaporiti con un pizzi-co di sale. Lavorate il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.Setacciate la farina con il lievito e la fecola e aggiungetela alla crema di uova e zucchero.Aggiungete a filo l’olio, poi aggiungete la scorza grattugiata di un limone e infine inglobate la fiocca di albumi.Travasate l’impasto in uno stampo e cuocete per 40 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.Intanto, lavorate la ricotta con un cucchiaio di zucchero a velo. Spalmate la ricotta sulla superficie della torta sfornata e lasciata raffreddare.Prima di servire in tavola, guarnite la torta con la scorza del limone rimasto o, a piacere, con frutta fresca.Conservate in frigorifero.

Pelate le mandorle e tritatele non troppo sottilmente.Impastate la farina con lo zucchero, le mandorle e il burro aggiungendo il rum un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza di un impasto sodo da poter stendere in un cannello dello spessore di un centimetro e mezzo.Ricavate dei pezzetti poco più grandi di una fava e schiaccia-teli leggermente. Disponeteli nella teglia e pennellateli con l’uovo leggermente battuto. Infornate a 170 gradi per 15-20 minuti. Dovranno risultare leggermente dorati.Fin dai tempi romani è consuetudine fare questi piccoli dolci per onorare la festa dei defunti.

perlati (lavorati, lucidi e tondeggianti) si usano per minestre, quelli mondi (solo perlati) servono per produrre un surrogato del caffè, l’orzo in generale poi può essere ridotto in farina. Il nome di “orzo” o “zucchero d’orzo” che prendono alcune caramelle è solo un riferimento casuale al cereale, perché deri-vano da una specifica lavorazione dello zucchero.

Ossa di mortoBiscotti duri, preparati per le ricorrenze di inizio novembre, sono simili al pane dei morti (v.) e con-fezionati con farina, zucchero, marsala, mandorle tritate, cannella e chiodi di garofano.

Le omelette sono di origine francese e sono farcite (con ripieni caldi o freddi) nei modi più vari e gu-stosi oppure accompagnate con creme o condimenti dolci.

OrzataBevanda ottenuta dalla macerazione in acqua di orzo e mandorle pestati. Il composto viene spremuto e addolcito con zuc-chero: si può consumare anche diluito con acqua. Prende il nome di orzata anche la bevanda ottenu-ta in maniera simile ma ricavata dalla macerazione di mandorle e semi di melone.

OrzoCereale, tra i più antichi coltivati, le cui spighe hanno lunghi filamenti che ne rendono la forma facilmente riconoscibile. Il granelli di orzo si prestano a vari usi: quelli

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PPancake

Preparazione tipica della cucina anglosassone e nordamericana, si tratta di una consistente crespella preparata con farina, uova, latte, lievito. Il composto viene cotto a cucchiaiate sul fondo di una padella in ghisa già scaldata. Si farcisce poi a piacere, anche se l’accompagna-mento classico è con miele, succo d’acero o panna. Sono diffusi anche i condimenti salati.

Pan dei meiDolce della tradizione lombarda preparato con fari-na di miglio, che ora può essere sostituita con una mistura di farina di grano tenero e farina di mais.

Pan di ramerinoPreparazione pasquale tipica dell’area toscana, con-siste in un impasto di pane insaporito con zucche-ro. olio, rosmarino, burro, uva passa.

Pan di sabbiaDolce rustico preparato con zucchero, burro, uova, fecola di patate e scorza di limone. Si tratta di un dolce molto delicato e friabile.

Pan di SpagnaTra i più famosi impasti di base, è soffice e parti-colarmente leggero. Si presta ad essere aromatiz-zato ma anche a essere imbibito con le bagne più varie e poi farcito a strati.

Pandolce o Pandolce di GenovaSimile al panettone (v.) è però più basso e com-patto e, oltre a contenere canditi e frutta secca in gran quantità, è aromatizzato con marsala, fior d’arancio e semi di anice.

PandoroDolce natalizio della tradizione veronese, ha diffuso il suo successo su tutto il territorio nazionale. Il pane dolce fu definito “d’oro” in virtù della colorazione paglierina data dalla presenza delle uova e nacque dall’incro-

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P

Pane con l’uva

INGREDIENTI: 500 g di pasta di pane presa dal fornaio, 150 g di uvetta, 1 bustina di vanillina, 4 cucchiai zucchero grezzo di canna, 1 tuorlo, zucchero semolato, latte.

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Quando è ben morbida, strizzatela. Manipolate la pasta di pane aggiungendovi lo zucchero grezzo di canna e la vanillina.Tirate la pasta di pane con il matterello: non deve essere troppo sottile. Spargete l’uvetta sulla pasta stesa e poi arrotolate la pasta di pane. Con le mani, schiacciate bene perché l’impasto non resti a forma di rotolo: la procedura appena illustrata, infatti, serve solo per garantire un’omogenea distribuzione dell’uvetta nel dolce. Sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte e adoperate-lo per pennellare la superficie del dolce, che poi spolverizza-te con lo zucchero. Adagiate il pane sulla placca del forno e cuocete per 35 minuti nel forno già caldo a 220 gradi.Se mettete nel vano di cottura una ciotola d’acqua, l’esito finale sarà di gran lunga migliore.Il pane con l’uva si serve preferibilmente quando si è intiepi-dito e si conserva anche per alcuni giorni.Abbiate la cura di conservarlo in un sacchetto comune da pane.

cio tra un dolce tradizionale de un pane da casa nobiliare, che veniva rivestito con un foglio d’oro zecchino per le festività. La pasta è morbida, soffice e profumata, grazie anche alla buona quantità di burro. Il pandoro è ora di produzione quasi esclusivamente artigianale o industriale e si serve spolverizzato con zucchero a velo.

Pane con l’uvaPane della tradizione gastronomica nazionale, è lavorato con poco burro e arricchito con uva di Corinto o uva di Malaga. In tempi andati, lo si pro-duceva anche con il mosto. Viene venduto in forma di filone, oppure a tranci.

Pane di sapaViene prodotto appunto con la sapa (v.), la frutta secca, l’uva passa e la scorza di limone o d’arancia e si cucina per la festa di sant’Antonio o per la festività dei morti.

PanettoneDolce tipico di Natale, è originario di Milano e parte dal presupposto di un pane dolce (da cui il nome) ben lievitato e arricchito con canditi e uvetta. L’impasto è molto elaborato e richiede una lavora-zione lungae una lievitazione articolata, particolar-mente delicata per la buona riuscita finale. Il panettone di produzione industriale è forzata-mente più profumato e saporito di quello artigiana-le o (raramente) casalingo. Sul mercato si trovano panettoni che son variazio-ni sulla ricetta di base e, per esempio, includono glasse o farce. Non è raro che anche a livello casalingo il panet-tone comprato si possa accompagnare con creme o farcire con gelato o panna.

PanforteDolce di Natale tipico di Siena che deve l’aggettivo “forte” incluso nel nome alla consistenza dell’impa-sto. Noto sin dal XIII secolo, non ha quasi per nul-la variato la ricetta e include farina, miele, zucche-ro, mandorle, nocciole, noci, cacao, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, vaniglia, zucca candi-ta, scorza d’agrumi candita e cedro candito.

Pan gialloFa parte dei numerosi pani dolci della tradizione natalizie ed è tipico del Lazio. Nel suo impasto si mettono farina, mandorle, nocciole, noci, pinoli, fichi secchi, cedro candito, scorza d’arancia candita, miele, cioccolato fon-dente, olio, uova, cacao amaro, cannella, vaniglia, chiodi di garofano.

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PPannacotta alla vaniglia e al rum

INGREDIENTI: 600 g di panna, 120 g di zucchero, 3 fogli di colla di pesce, 250 ml di latte, 6 cucchiai di farina di cocco, 1/2 fiala di essenza di vaniglia, 1/2 fiala di essenza di rum.

Bagnate la colla di pesce in acqua fredda.Raccogliete la panna in un tegame e diluitela con il latte, quindi scaldatela per portarla alla soglia del bollore.Allontanate dalla fiamma e immergetevi la colla di pesce ben strizzata. Mescolate perché la colla si sciolga. Allora aggiungete l’essenza di vaniglia, l’essenza di rum e la farina di cocco.Mescolate per amalgamare ingredienti e sapori.Travasate il composto in uno stampo della capienza di 1 litro già pennellato con olio di mandorle, oppure, rivestito con carta da forno bagnata e ben strizzata per meglio aderire alle pareti.Lasciate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.Sformate il dolce e guarnitelo con ciliegie sciroppate.

PannaSi ottiene dalla lavorazione del latte per centrifuga-zione o per affioramento e in commercio la si trova con tre diverse percentuali di grasso possibili: mini-mo 10% (panna da caffettiera); minimo 20% (panna da cucina); minimo 30% (panna da montare). Viene commercializzata anche panna già zuccherata. La panna è sempre pastorizzata, trattata UHT (v. latte) o sterilizzata e viene sempre posta in com-mercio in confezioni ermeticamente chiuse, scure oppure opache e impermeabili, così da garantire che il contenuto non si possa alterare. Per la preparazione di dolci, la panna si usa montata, per dare leggerezza al composto oppure per decorare, ma si usa anche liquida per dolci al cucchiaio, creme e farce. La panna si monta sem-pre con attrezzi freddi e puliti e solo per il tempo strettamente necessario: se trattata per un tempo troppo prolungato e a temperature troppo elevate, si trasforma in burro.

Panna cottaDolce originario dell’area ligure e piemontese, si confeziona con panna e zucchero (passibili dell’ag-giunta di altri ingredienti o aromi) scaldati e addi-zionati con colla di pesce. Si serve fredda, dopo che si è consolidata, magari guarnita con caramello, sciroppi o gelatina di frutta sciolta, ed è un eccellente dolce al cucchiaio.

Pan nociatoPan dolce dell’area di Todi, preparato con pasta di pane, strutto, uva passa, noci, pecorino, vino e spezie.

Pan pepatoDolce della tradizione italiana, che conosce varie declinazioni locali. Si fa in linea generale con frutta secca, miele, canditi, cioccolato e spezie e in alcuni casi con l’aggiunta di prodotti tipici locali o con la copertura di glassa.

PanvinescoDolce della Puglia cotto secondo la procedura di preparazione della polenta: facendo cadere semoli-no a pioggia su vino ristretto e mescolando fino a che il composto si stacca dalla parete e allora si travasa negli stampi a raffreddare.

PanzarotteRavioli dolci calabresi preparati in occasione del Carnevale: la pasta racchiude una farcia con ricotta, zuccheri, canditi, cioccolato, rum.

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PParadiso farcito

INGREDIENTI: 650 g di zucchero, 480 g di farina, 200 g di fecola, 500 g di burro, 50 ml di maraschino, 8 tuorli, 1 busta di zucchero a velo, 1 presa di vaniglia, 5 g di lievito, 5 g di sale.Per la salsa: 400 g di kiwi, 50 ml di vin santo, 150 g di zucchero, 150 g di panna.

Preparate la salsa mondando i kiwi, tagliandoli a tocchetti e raccogliendoli nella tazza del mixer.Bagnate la purea con il vin santo e arricchitela con lo zuc-chero. Incorporate per ultima la panna montata a neve ben ferma. Mescolate per ottenere una salsa omogenea.A parte, cominciate a preparare la torta.Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice, con la con-sistenza di una pomata.Lavorate il composto con la farina setacciata insieme alla fecola.Incorporate il maraschino senza smettere di lavorare.Aggiungete i tuorli leggermente sbattuti.Mettete per ultimi nell’impasto anche il lievito e la vaniglia.Riversate metà dell’impasto in uno stampo per ciambella ben unto oppure rivestito con carta da forno bagnata e strizzata.Distribuite la salsa di frutta e chiudete con l’impasto avanza-to. Cuocete la torta per 35 minuti nel forno già caldo a 170 gradi e, quando è cotta, spolverizzatela con lo zucchero a velo.

Si friggono nello strutto e si servono caldi.

PapaiaFrutto esotico di origine tropicale, è una bacca globosa dalla buccia sottile e liscia, che quando il frutto è ben maturo è gialla. Maturando, la polpa diventa arancio e profumata. La cavità centrale raccoglie molti piccoli semi neri, che devono essere rimossi insieme alla sostanza gelatinosa che li lega. La papaia contiene un particolare enzima, la papai-na, che aiuta la digestione delle proteine. La papaia si usa fresca, ma si consuma anche candita.

PapassinosDolci pasquali di origine sarda preparati con farina, zucchero, uova, frutta secca e scorza d’arancia, con l’aggiunta di strutto.

ParadisoTorta originaria di Pavia, delicatissima e molto friabile. Fu inventata dal pasticcere Enrico Vigoni e deve il suo nome all’apprezzamento estasiato di un suo cliente. Come molte torte della tradizione, gua-dagna gusto se viene consumata il giorno successi-vo alla cottura.

Pardulas o CasadinasDolci pasquali sardi, composti da un cestino di pasta frolla riempito con ricotta aromatizzata con zucchero, uova, scorza di limone e zafferano. Il tutto viene poi cotto insieme al forno.

ParfaitLetteralmente significa “perfetto” ed è un dolce di origine francese che viene fatto allo stesso modo del gelato, con un esito finale più leggero.

PassatoNome generico per indicare la polpa di frutta otte-

nuta dalla frullatura del frutto sbucciato e privato di torsolo o semi e poi filtrata.

PassitoNome del vino ottenuto da uve (nere o bianche) lasciate appassire all’aperto o in una zona riparata. Le uve passite hanno un contenuto zuccherino più significativo e danno origine a vini da dessert molto prestigiosi. Poiché le uve passite sono pigiate a ottobre inoltra-to e il vino si prepara all’inizio di novembre, per le festività di Ognissanti e dei Morti, il passito è noto anche con il nome di vin santo.

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PPassulateDolcetti calabresi natalizi: simili al croccante sono cotti al forno e ottenuti dall’impasto di noci, man-dorle, uva passa, spezie, scorza di limone e miele.

PastaImpasto di farina (di vari cereali) e sostanze fluide o liquide adatte a darle una consistenza elastica e uniforme. Alla ricetta di base dell’impasto possono di solito essere aggiunti altri ingredienti. In base alla diversa proporzione tra gli ingredienti adoperati e, soprattutto, in relazione alla presenza di un quantità più o meno significativa di lievito, l’esito finale dell’impasto può essere anche molto differente. Per i dolci, le paste si dividono in tre grandi famiglie: le paste morbide, le compatte non lievitate, le compatte lievitate. Le prime possono avere o non avere lievito e sono di solito più ricche di uova e vengono me-scolate a lungo; le seconde sono friabili e com-patte, includono una significativa quantità di burro e vengono lavorate velocemente per mantenere la fragranza degli ingredienti; le ultime sono caratte-rizzate dall’impiego di lievito di birra e richiedono un tempo di lievitazione medio-lungo.

Pasta biscuit o pasta biscottoE’ la pasta che si adopera per i dolci arrotolati (v. Rotolo) ed è soffice e flessibile, prodotta con fecola e farina, uova e zucchero. Di solito si cuoce in placche basse e larghe e appena sfornata viene distesa su un canovaccio cosparso di zucchero, si arrotola su se stessa e viene lasciata raffreddare in questa posizione, perché raffreddandosi potrebbe diventare rigida e quindi non essere più abbastanza duttile per com-pletare la ricetta.

Pasta briseèPasta altamente friabile e leggera, composta – di base – da due parti di burro, una parte di acqua

fredda e quattro parti di farina. Si utilizza per le crostate e in generale per i gusci e i nidi di pasta che vanno poi riempiti. La sua temperatura ideale di cottura è mediamente alta: attorno ai 200 gradi.

Pasta da panePasta lievitata preparata con farina, lievito di birra, acqua e sale. La si può usare anche per focacce o come prepa-rato di base per alcuni dolci, come per esempio il pane con l’uva.

Pasta di mandorlev. Marzpane.

Pasta frolla

Pasta dolce friabile, i cui ingredienti sono farina, zucchero, burro, uova e sale, aromatizzata con scorza di limone o vanillina. Tutti gli ingredienti devono essere freddi di frigo e la lavorazione deve essere molto veloce per evitare che il burro si alteri. Viene impiegata per le crostate e come base per molti biscotti.

Pasta sablèePuò essere classificata come una variante della pasta frolla, da cui differisce per la più significativa presenza di burro.

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PPasta maddalenaPasta usata come base per dolci farciti, è prepa-rata con fecola, farina, zucchero, burro, uova e un aroma che di solito è limone o vanillina.

Pasta margheritaDeve il nome alla regina Margherita di Savoia ed è una pasta di base, cucinata con fecola, farina, zucchero a velo, burro e uova. Il risultato finale è una pasta molto soffice e leg-gera, facile da farcire e adatta all’abbinamento con molti sapori.

Pasta mattaPasta di base per torte salate o dolci dal gusto semplice, si prepara con farina, acqua, poco zuc-chero, poco burro e uova.

Pasta realeVersione ricca del marzapane (v.), che include uova intere anziché i soli albumi.

Pasta sfogliaPasta leggera e friabile, che è composta da molti impercettibili strati di pasta, risultato di una lavora-zione molto accurata. Si prepara con farina, sale e acqua fredda per ottenere un impasto che poi si tira con il matta-rello. Al centro della pasta si sistema un panetto di burro attorno al quale la pasta viene chiusa a pacchetto prima di essere nuovamente tirata e ripiegata su se stessa. Dopo un breve intervallo di riposo, l’operazione di tirare la pasta, ripiegarla e lasciarla riposare si ripete più volte, con l’avvertenza di segnare sempre con una tacchetta il lato della pasta che si trovava di fronte al cuoco, in modo che il panetto ruoti sempre sotto il matterello. Alla fine della lavorazione la pasta sarà un sottile alternarsi di impasto e burro che viene tirato un ultima volta e adoperato per rivestire una teglia.

Cuocendo a temperature alte, il burro si espande e si fonde lasciando libero lo spazio tra gli strati di pasta: da qui il risultato finale di molte sfoglie sovrapposte.

Sfoglia alla ricotta

INGREDIENTI: 250 g di pasta sfoglia surgelata, 250 g di ricotta, 1 uovo, 3 cucchiai di uvetta, 3 cucchiai di pinoli, un pizzico di sale, 10 gocce di dolcificante, 1 bicchierino di rum.

Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente.Raccogliete l’uvetta in una ciotola e bagnatela con il rum.In una terrina, lavorate per qualche minuto la ricotta con l’uovo, il dolcificante e il sale.Aggiungete l’uvetta strizzata e i pinoli grossolanamente tritati.Tirate la pasta fino a ricavarne una sfoglia sottilissima.Ricoprite con la pasta uno stampo di 20 cm di diametro, imburrato e infarinato.Versate all’interno l’impasto di ricotta e cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 200 gradi.

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PPastella

Composto fluido a base di farina diluita con acqua, latte, birra o altro liquido, eventualmente corretta con l’aggiunta di zucchero, in cui gli ingredienti da cuocere vengono immersi prima di essere fritti. Si chiama pastella anche il composto da cui si ricavano crepes e omelette. La pastella è migliore se riposa qualche ora prima di essere utilizzata.

PasticcinoNome generico di dolci di piccola dimensione farciti in varia maniera. Sono pasticcini, per esempio, le barchette (v.) di pasta frolla farcite.

PastieraDolce tipico napoletano che consiste in un involucro di pasta che racchiude una farcia a base di ricotta, grano canditi e uvetta, ma con tante varianti quante sono le famiglie che lo preparano. Originariamente, la cassata veniva preparata per Pasqua e per l’Epifania, ma la sua stagionalità è andata perdendosi a vantaggio della reperibilità del dolce nell’arco di tutto l’anno.

PatataTubero originario dell’America, di facile coltivazione

Pastiera

INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 300 g di farina, 120 g di zucchero, 150 g di burro, 1 uovo intero e 2 tuorli, scorza di limone grattugiataPer il ripieno: 350 g di ricotta, 300 g di zucchero, 4 uova (3 intere e 1 tuorlo), 80 g di cedro e arancia canditi, scorza di limone grattugiata, 1 bustina di vaniglia, 1/2 barattolo di grano precotto per pastiera, 75 ml di latte, una piccola noce di burro, acqua di fiori d’arancio.

Con gli ingredienti indicati, preparate velocemente la pasta frolla senza lavorarla molto e lasciatela riposare il frigorifero per almeno mezz’ora.Versate in un tegame mezza scatola di grano precotto, unite il latte e la noce di burro e portate a bollore facendo cuocere fin quando non si sarà addensato come una crema: occorre-ranno circa 10 minuti.Lasciate raffreddare.In una coppa, setacciate la ricotta e unite lo zucchero, le uova, i canditi tagliati a minuscoli cubetti, il grano cotto, la scorza del limone, la vaniglia e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio.Stendete sulla carta da forno la pasta frolla (lasciandone da parte un po’ per la decorazione) con il matterello infarinato, ritagliate un po’ più grande della dimensione della teglia, in questo caso di circa 30 cm.Imburrate la teglia e rovesciate il disco preparato.Versate il composto preparato.Ritagliate dalla pasta rimasta delle strisce e disporle legger-mente incrociate.Infornare per un’ora a 170 gradi.

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P

Pazientini

INGREDIENTI: 250 g di farina, 200 g di zucchero a velo, 5 albumi, 1 bustina di vaniglia.

In una coppa, mescolate lo zucchero a velo con gli albumi, aggiungete la farina e la bustina di vaniglia.Ponete il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia della grandezza di un fiammifero.Ricoprite le placche con carta da forno e, premendo dalla ta-sca, fate uscire il composto in tanti bastoncini della lunghezza di circa 5 cm.Ci vorrà tanta, ma tanta pazienza!Far cuocere in forno a 200 gradi per 8 minuti circa.Quando saranno dorati, sfornare e lasciar raffreddare.Si conservano a lungo, se riposti ben chiusi, in scatole di latta.

e ad alto rendimento, si può consumare solo dopo la cottura poiché crudo contiene sostanze tossiche che però non sopravvivono alle alte temperature. In cucina si dimostra molto versatile e viene usata lessata, fritta, cotta al forno o in umido. Nella prepara-zione di dolci si usa sotto forma di ami-do, ma anche come ingrediente per torte a pasta consistente.

Patata dolce o BatataDetta anche patata americana, è un tubero dal sapore delicato. Si consuma di solito bollita e se ne può adoperare la polpa schiacciata per intridere la farina.

PazientiniDolcetti piemontesi a forma di sottili bastoncini e impastati con farina, albumi, zucchero e vanillina. Devono il loro nome proprio alla minuta pazienza necessaria per la loro confezione e anche alla deli-catezza che serve per non romperli sfornando.

PectinaAddensante e gelatificante naturale è presente spontaneamente nella frutta, in particolare – per esempio – nelle mele. Si usa per rendere più compatte le marmellate, le confetture e le gelatine.

PelapatateAttrezzo taglientissimo che consente di privare della scorza un frutto senza intaccarne la polpa. Ideato per sbucciare – appunto – le patate si può usare sui frutti dalla scorza consistente.

PelareSinonimo si sbucciare, privare della scorza.

PepatelliBiscotti natalizi abruzzesi che si preparano con fa-rina, crusca, mandorle, scorza d’arancia grattugiata, vaniglia e pepe. Si usa intingerli nel vin cotto.

PepeE’ tra le spezie più diffuse e usate e il suo impiego è attestato sin da tempi antichissimi, anche come moneta di scambio. Sebbene il suo impiego elettivo sia nella prepara-zione dei piatti salati, alcuni dolci lo impiegano per smorzare gusti altrimenti stucchevoli e anche per conferire una particolare nota di sapore: per esem-pio, i pepatelli.

PeraFrutto di una pianta tra le prime a essere coltiva-te dall’uomo, è ricca di zuccheri, vitamine e sali minerali. Di solito, le pere sono tolte dall’al-bero quando sono ancora acerbe e poi maturano spontanea-

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PINGREDIENTI: 1 kg di pesche, 500 g di mascarpone, 150 g di frutti di bosco, 120 g di mandorle tritate, 80 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bicchierino di cognac, 1 confezione di biscotti secchi.

Immergete le pesche per circa un minuto in acqua bollente.Passatele poi sotto un getto d’acqua fredda e procedete all’eliminazione delle bucce.Tagliate a metà le pesche ed eliminate i noccioli.Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e poi, aiutando-vi con una forchetta, lavorate il burro a pomata insieme allo zucchero. Incorporate nella crema il mascarpone e, dopo, il trito di mandorle. Unite questo composto alla purea di pesche. Diluite il cognac con acqua e imbevete i biscotti in questa soluzione.Adoperate i biscotti inzuppati per rivestire uno stampo da charlotte che avete prima imburrato.Riempite lo stampo con il preparato di mascarpone e pesche.Lasciate riposare in frigorifero per una notte intera o per mezza giornata.Lavate i frutti di bosco e tamponateli con un asciugamano ruvido, quindi passateli al setaccio. A piacere, addolcite con poco zucchero o con un cucchiaino di miele. Appena prima di servire in tavola, sformate la torta e servitela accompagnata con la purea di frutti di bosco.

mente al riparo dalla luce diretta. La pera matura si riconosce per la consistenza della polpa e per il profumo che emana. Si conoscono migliaia di varietà di pere, ma sono poche quelle coltivate. In base alla stagione di maturazione, le pere si distinguono in due grandi gruppi: estive (Coscia, Guyot Morettini) e autunno-invernali (Conference, kaiser, Decana del Comizio, Passacrassana). Per i succhi, gli sciroppi e i liquori la pera più usata è William. Le pere hanno largo impiego nella produzione dei dolci: per farcire gli impasti, per realizzare crostate, per preparare creme, dolci al cucchiaio e gelati.

Pera giapponese o pera-melaIl suo nome proprio è nashi ed è tonda come una mela, di cui ha anche la consistenza. E’ un frutto dolce e dissetante.

PescaFrutto del pesco, è originario della Cina ed è am-piamente coltivato in Italia. Le pesche sono ricche di acqua, oltre che di vitami-ne e sali minerali, i quali però sono concentrati in prevalenza nella buccia. Le pesche si dividono in tre grandi gruppi: pesche comuni (a buccia lanuginosa, a polpa bianca o gialla); pesche noci o nettarine (a buccia glabra e pasta gialla o bianca); percoche (a pasta consisten-te e con scorza il cui colore varia, con la matura-zione, dal verde al giallo).

Tutte e tre i gruppi hanno varietà precocissime (con maturazione a

maggio), precoci (giugno), medie (luglio o agosto) e tardive (settembre). La pesca è ampiamen-te impiegata a livello

industriale per la produ-zione di sciroppi, marmella-

Petit-beurreBiscotto il cui impasto è composto da farina, burro e latte. Deve il nome alla rilevanza che il burro ha tra gli ingredienti e quindi nell’esito finale.

Petit-four Dolci da tè fatti con pasta di mandorle, albume e

Coppa di biscotti con crema alle pesche e mascarpone

te e confetture, succhi di frutta e sciroppi. Altrettanto vario è l’impiego delle pesche nella preparazione di dolci: si usano per torte, crostate, creme, dolci al cucchiaio e gelati. Le pesche sono ottime anche cotte al forno con un cuore di burro, cioccolato, amaretti e frutta secca tritata.

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PPignolata

INGREDIENTI: 500 g di farina, 50 g di burro, 5 uova, 150 g di cioccolato fondente, 200 g di miele, limone, sale, olio per friggere

Setacciate la farina e intridetela con le uova intere e legger-mente sbattute, il burro sciolto e un pizzico di sale, sino a ottenere un composto morbido, che lasciate lievitare per circa un’ora. Trascorso questo tempo, dividete la pasta in cordonci-ni dello spessore massimo di 2 cm, che taglierete a tocchetti non più lunghi di 2 cm.Friggete i pezzetti di pasta in abbondante olio ben caldo e scolateli su carta da cucina.In un tegame, sciogliete il miele a fiamma dolce.Allontanate il tegame dal fornello e mettetevi i dolcetti fritti e un po’ di scorza di limone grattugiata.Mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno e versate il tutto su di un piatto da portata.Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e lasciatelo colare sulla superficie della pignolata.

zucchero, decorati con una mandorla o una ciliegia candita. Un’altra versione li vuole confezionati con pasta frolla, farciti con una crema preparata al momento, pasticcera o di burro, oppure con marmellata.

PieParola inglese che significa torta, ma anche crosta-ta o pasticcio dolce racchiuso in un guscio di pasta frolla o simile. La più famosa è l’apple pie (v.).

PignoccataDolce della tradizione carnascialesca siciliana, con-siste in una composizione di paste semplici (farina, tuorli, sale e zucchero) fritte, cosparse di miele profumato con fior d’arancio e spolverizzate con trito di cannella.

PignolataDolce messinese composto da piccoli pezzi di pasta (farina, tuorli e strutto) cotti al forno e coperti per metà di glassa al limone e per metà di glassa al cioccolato. A piacere la glassa bianca si fa solo con zucchero ed essenza di gelsomino, mentre quella al cioccola-to può essere aromatizzata con la cannella.

PinoccataDolce perugino ideato per le nozze del capitano di ventura Biondo Michelotti: consiste in un impasto di farina, zucchero, pinoli, cedro candito e vari aromi, che poi si chiude in una carta stagnola colorata.

PinoloSeme del pino, si trova nella pigna matura, chiuso in un involucro legnoso. Il pinolo è oblungo, a pasta

chiara, di sapore caratteristico e molto gustoso. In pasticceria i pinoli si usano solitamente interi, per farcire o per decorare. Si usano spesso anche mescolati a frutta secca. PirofilaCeramica molto usata per la realizzazione di vasel-lame adatto a passare dal forno alla tavola e per traslato nome del vasellame stesso. Poiché è un cattivo conduttore di calore, si man-tiene in temperatura per un tempo prolungato ed è perfetto per preparazioni come il soufflé. Ve ne sono, comunque, di moltissime forme e dimensioni.

PirottinoContenitore di carta colorata pieghettata, in cui solitamente si mettono i pasticcini.

PistacchioSeme dell’omonimo albero di origine medio-

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Porientale,si trova all’interno della drupa. I pistacchi sono ricchi di grassi (che sono oltre la metà del peso) e zuccheri e sono impiegati per il sapore fortemente aromatico. I pistacchi si consumato freschi o tostati e si pos-sono usare sia per piatti salati sia per piatti dolci. In pasticceria si usa intero, per decorare o insaporire, e si adopera anche pol-verizzato per farne una pasta simile alla pasta di mandorle.

Plum cakeDolce della tradizione inglese, prodotto nel tipico stampo rettangolare a cassetta. Il nome significa letteralmente “torta a piuma” e in effetti è un impasto leggero, per quanto ricco di burro. I plum cake sono spesso farciti con canditi, frutta fresca o arricchiti con aromi e sapori.

Polenta e oseiDolce tipico bergamasco che è una riproduzione del tipico piatto bergamasco e bresciano della polenta calda con gli uccellini allo spiedo. Nel dolce, la polenta è uno zuccotto di pan di Spagna imbibito con una bagna leggermente alcoli-ca e farcito con marmellata, rivestito di marzapane giallo. Gli uccellini sono riproduzioni in marzapane al cioccolato.

PompelmoAgrume di origine medio-orientale, si distin-

gue in varietà a polpa gialla o a polpa rosa.

Ricco di vitamine e fibre, si usa nelle preparazioni dolci per condire le macedonie o per insaporire creme e dolci al cucchiaio. Il succo di pompelmo è molto

usato nella preparazione di cocktail.

Popcorn

Semi di mais della varietà detta “a scoppio” che, scaldati, esplodono portando a rassodarsi la polpa interna, che diventa morbida e spugnosa. Si servono con zucchero, miele o succo d’acero (ma sono molto apprezzati anche con il sale).

Porridge

Crema composta con farina o fiocchi d’avena, sale e latte, cotta a fiamma bassa quando tutti gli ingre-dienti sono in pentola. Si serve, a piacere, diluito con panna e spolverizza-to con un trito di frutta secca.

PralinaGuscio di zucchero cotto o di cioccolato che con-tiene un ripieno dal sapore molto vario: a base di frutta secca, marzapane, liquore o frutta.

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PProfiterole

INGREDIENTI: 260 g di acqua, 100 g di burro, 160 g di farina, 4 uova, 1 pizzico di sale, 500 g di panna, 2 cucchiai di zucchero, qualche ciliegia candita.Crema al cioccolato: 500 ml di latte, 100 g di zucchero, 20 g di farina, 50 g di cacao amaro, 50 g di cioccolato fondente, 1 noce di burro, 2 tuorli.

In un tegame ponete l’acqua, il burro e il sale, portate a bollo-re e versate la farina in un solo colpo. Mescolate e cuocete per un paio di minuti fin quando sarà diventata un’unica palla.Fate raffreddare, unite le uova uno alla volta e formare i bignè. Infornate a 200 gradi per 25 minuti circa.Montate la panna ben fredda con lo zucchero.Farcite i bignè.Con gli ingredienti dati, preparate la crema al cioccolato e fatela raffreddare completamente. Intingete i bignè e dispone-teli a piramide in un piatto da portata.Decorate con qualche ciuffo di panna e pezzettini di ciliegia candita.

PralinatoAggettivo che qualifica un dolce che contiene praline (v.) oppure è rivestito da una copertura di zucchero cotto o cioccolato.

PreparatoDefinizione data a una busta di produzione indu-striale che contiene, già miscelati, tutti gli ingre-dienti di un impasto e al quale si aggiungono solo pochi ingredienti che devono essere freschi: uova, latte, frutta o simili. Molto spesso i preparati sono istantanei e, una volta elaborati secondo le indicazioni riportate sulla confezione, vengono messi direttamente in forno o in frigorifero.

PresaPiccola quantità, per esempio di zucchero o sale, che sta tra indice, medio e pollice.

PresnitzPasta sfoglia farcita attorcigliata e farcita con can-diti, frutta secca, sapori e spezie. E’ un dolce tipico ungherese, friulano e altoatesino.

PrimiziaSi dice della frutta (e della verdura) che viene offerta dal mercato in anticipo sui tempi normali di disponibilità. Solitamente è venduta a un prezzo maggiore rispet-to al costo che la stessa frutta ha nella propria normale stagionalità.

ProfiteroleDolce molto comune e apprezzato composto da bignè farciti, impilati a piramide e coperti da una colata di cioccolato fuso.

Prugna o susinaFrutto la cui disponibilità occupa l’intero arco estivo e l’inizio dell’autunno.

Le molte varietà si raccolgono in due gruppi: le euro-asiatiche (più o meno ovali, di colore violaceo, tutte con il nocciolo che si stacca molto facilmente dalla polpa); le cino-giapponesi (rosse, gialle o nere). Le prugne sono molto apprezzate anche essiccate e per i succhi e i distillati che se ne ricavano.

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PQ

Nelle preparazioni dolci le prugne si usano per macedonie, dolci al cucchiaio e creme, ma anche (fresche o secche) per arricchire gli impasti o farci-re torte e crostate.

PunchBevanda calda ottenuta con la mi-stura di acqua bollente, rum, zucche-ro, scorza di limone e noce moscata. Si conoscono anche molte varianti, che includono succhi di frutta, tè o sciroppi. Apprezzatissimo anche il punch freddo ottenuto dalla mistura di latte (o succo di limone), acqua, ghiaccio, rum e zucchero.

PureaRisultato che si ottiene passando al setaccio frutta cotta o fresca, eliminando il succo in eccesso a freddo o per cottura.

PutizzaDolce goriziano che consiste in una pasta lievitata farcita con rum, spezie, cioccolato e frutta secca.

QQuaresimaleDolcetti preparati durante la Quaresima, che è notoriamente tempo di digiuno e mortificazione. Diverse regioni hanno sviluppato diverse ricette, ma i dati comuni sono la presenza nell’impasto di farina, zucchero, albume, cacao e frutta secca. I quaresimali sono dunque biscotti scuri e per que-sto detti anche “neri”.

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RRabarbaroRabarbaro Pianta erbacea originaria della Siberia, le cui parti commestibili (foglie e fusti) hanno un tipico retrogusto amarognolo. Per i prodotti da pasticceria si raccoglie a piena maturazione, cioè nel colmo dell’estate. I gambi del rabarbaro si usano per preparare cro-state, confetture e gelatine.

RapprendersiIndurirsi di alcuni composti che si condensano per effetto della temperatura o per aggiunta di sostan-ze addensanti (amido o colla di pesce).

RatafiàLiquore di origine francese e di produzione pie-montese, di colore scuro, prodotto a partire da succo di frutta zuccherato e distillato.RiavoleDolci tipici della festa di San Giuseppe, fatti con pasta ripiena di confettura o marzapane oppure

con frutta secca ed essiccata, castagne bollite, scorza di limone e spezie.

RestaDolce comasco tradizionale della domenica delle Palme. E’ una pasta lievitata, farcita con canditi e uvetta passa. Potrebbe ricordare il panettone (v.), ma è più basso e si riconosce per il bastoncino (originariamente d’ulivo) che viene infilato nella pasta prima della cottura al forno. La resta di Sant’Antonio è un dolce, sempre coma-sco, prodotto nella giornata del santo e composto a forma di pesce. La pasta si confeziona con farina, mandorle e miele.

RibesFrutto dell’omonimo arbusto, è un piccolo grappolo di frutti che sembrano acini sferici, rossi oppure bianchi. Il ribes detto “nero” (o cassis) cresce spontaneo nelle aree montane e produce piccoli frutti scuri punteggiati di giallo. I ribes maturano in estate, anche se alcune varietà precoci si possono raccogliere in primavera. Il ribes è ricco di zuccheri, acido malico e acido ascorbico. Nella produzione di dolci, il ribes serve per produrre gelatine (infatti, è ricco di pectina, un aggregante naturale), macedonie delicate e per decorare torte e biscotti.

RicciarelloDolce senese, a forma di losanga e composto con una pasta a base di mandorle, zucchero, scorza di limone, miele, vaniglia e uova.

RicottaLatticino ricavato dal siero del latte avanzato dalla

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Rproduzione di formaggi e riscaldato fino alla soglia del bollore. Non la si può classificare tra i formag-gi, e si consuma preferibilmente molto fresca. La ricotta si chiama grassa se nella lavorazione viene aggiunta panna. Nella produzione di dolci, la ricotta si usa per farcire e decorare, solitamente accompagnata con zucchero e altri ingredienti o aromi.

RidurreConcentrare una salsa o un preparato facendolo scaldare a fiamma vivace: si ottiene così una mag-giore concentrazione di profumi e aromi.

RigaliamoniAttrezzo da cucina con lama ricurva bucherellata e che si usa per incidere la scorza degli agrumi a scopo decorativo.

RinvenireReidratare o ammorbidire ingredienti essiccati im-mergendoli in un liquido o scaldandoli.

RisoCereale tra i più coltivati al mondo, ne esistono numerosissime varietà. Prima di essere messo in commercio il riso viene ripulito della pula che lo riveste grazie alla sbra-matura (prima di questa operazione si chiama “risone”), dopo di che viene sbiancato e lucidato. Se nella lavorazione finale sono stati usati oli, si chiama riso camolino; se sono stati usati talco e glucosio, si chiama brillato. Il riso parboiled, invece, è quello che è stato essiccato dopo un trattamento idroter-mico e che, grazie a questo passaggio, ha aumenta-to il proprio

valore nutrizionale. I tipi di riso sono organizzati in gruppi, che prendono i seguenti nomi: comune o originario, semifino, fino e superfino. Il riso cono-sce in cucina molteplici impieghi: in pasticceria è usato per budini e savarin, oltre che nell’impasto di alcune torte e nella preparazione di comune o originario, semifino, fino e superfino. Il riso conosce in cucina molteplici impieghi: in pasticceria è usato per budini e savarin, oltre che nell’impasto di alcune torte e nella preparazione di biscotti e pasticcini.

Riso soffiato

Si ottiene dalla lavorazione di riso a grana tonda brillato. Il riso viene preriscaldato a temperature elevatissime (attorno ai 400 gradi) e poi messo in un’autoclave, sottoposto a forte pressione e trat-tato al vapore. Con il repentino passaggio a una pressione molto bassa, i chicchi cambiano forma e consistenza diventando, appunto, riso soffiato.

RisulenDolce di Carnevale della tradizione mantovana e ottenuto dalla miscelazione di farina di grano tenero e farina di mais con l’aggiunta di burro, zucchero, uova, scorza di limone, liquore e vino bianco.

Rocciata di Assisi Dolce che consiste in una sfoglia che racchiude

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Rmele, uvetta e frutta secca tritata, arrotolata su se stessa e chiusa a ferro di cavallo. Ricorda lo strudel (v.).

Rompifiamma o SpargifiammaDisco di rete metallica che si poggia sopra il fornello per far si che il calore della fiamma si sparga in maniera più uniforme sul fondo del reci-piente di cottura.

RondellaSinonimo di rotella, si usa per indicare una fetta circolare.

Rosada

INGREDIENTI: 140 g di farina di mais, 100 g di farina, 140 g di burro, 80 g di zucchero, 2 uova, 2 manciate di riso soffiato.

Sciogliete in un tegamino 130 g di zucchero e abbrustolitevi le mandorle. Trasferite le mandorle caramellate in un mortaio e pestatele fino a sminuzzarle finemente. Mettete il pesto così ottenuto in una terrina e amalgamatevi le uova e il latte.Sciogliete in uno stampo di budino lo zucchero rimasto e, quando questo sta per consolidarsi, versateci il composto che avete preparato. Cuocete a bagnomaria fino a quando la crema si è ad-densata. Togliete dalla fiamma e, quando è a temperatura ambiente, riponete il dolce in frigorifero, dove deve riposare per almeno 3 ore.

RosaFiore comune, che in pasticceria si usa sia per profumare lo zucchero (basta chiuderne alcuni petali non trattati nel barattolo) sia per fare il rosolio (v.) che alcuni dolci (come i petali al forno) e conserve.

Rosada o Budino del prete Dolce trentino cotto a bagnomaria e cucinato con uova, latte, zucchero e mandorle caramellate. Si serve freddo.

RosolioLiquore da dessert, molto delicato, che si prepara a partire dall’infusione alcolica di petali di rosa. La sua gradazione alcolica è tra i 22 e i 24 gradi.

Rotella, tagliapastaLama rotonda mossa da un manico di legno e che si usa per tagliare la pasta cruda o cotta.

RotoloNome comune di alcuni dolci com-posti da uno strato di pasta mor-bida e flessibile farcita e arrotolata su se stessa.

RumAcquavite, originaria dei Caraibi, ricavata dal-la fermentazione e dalla distillazione del succo e dello sciroppo dalla canna da zucchero. Si conoscono alcune principali tipologie di rum: cu-bani (a loro volta distinti tra carta blanca e carta de oro), di Giamaica, dei Caraibi. Il rum è assai usato nella produzione di dolci, per bagne e come aromatizzante.

RusumadaBevanda di origine milanese ottenuta frullando tuorlo d’uovo e zucchero e aggiungendo vino du-rante la lavorazione.

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SSabaSciroppo d’uva tipico dell’Emilia Romagna, ottenuto facendo bollire il mosto. Si beve diluito con acqua e si usa per la prepara-zione di alcuni impasti dolci.

SagùAmido ricavato dal cuore della palma e usato come addensante.

Sacher, torteTorta viennese che prende il nome dall’albergo Sa-cher che la mise nel proprio menu di dolci. La pasta è ricca di cioccolato e burro e viene farci-ta con confettura di albicocche, quindi rivestita con una colata di cioccolato fuso.Il successo della torta cominciò nella seconda metà del XIX e si tradusse anche nel dilagare di un ampio ventaglio di variazioni sulla base della ricetta originale.Non è raro che la Sacher, già di per sé impegna-tiva e sostanziosa, venga apprezzata dai più golosi accompagnata con panna fresca montata oppure

Torta Sacher

INGREDIENTI: Per la base: 150 g di farina, 150 g di cioccolato fondente, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 5 uova, 1 bustina di lievitoPer la farcia e per la copertura: 250 g di cioccolato fondente, 250 g di burro, 100 g di confettura di albicocche.

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria.Ammorbidite il burro a temperatura ambiente e poi, con una spatola, lavoratene metà con metà dello zucchero fino a ottenere una crema della consistenza di una pomata.Uno alla volta aggiungete i tuorli alla crema di burro, che poi arricchite anche ‘ senza mai smettere di mescolare ‘ con il cioccolato fuso.Montate gli albumi a neve ben ferma e poi inglobateli nel composto. Setacciate su questo composto la farina unita con il lievito. Versate l’impasto in uno stampo già unto e infarinato oppure rivestito con carta da forno e poi cuocete per 1 ora nel forno già caldo a 180 gradi.Sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate.Tagliate longitudinalmente la torta, per ottenere due basi di uguale spessore.Farcite la base con la confettura di albicocche sciolta a fiam-ma bassa e poi ricomponete la torta.A piacere, potete arricchire la base anche con una bagna preparata in precedenza e ottenuta mescolando una parte di rum, una parte di acqua leggermente zuccherata e una parte di caffè lungo. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato della copertura unito al burro.Montate con il frullatore la crema di cioccolato e burro, che poi spalmerete sulla torta.

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Saint-HonoréTorta creata nel 1846 da Chibust, prende il nome proprio dalla via in cui si trovava la sua pasticceria. Consiste in una base di sfoglia farcita con crema chantilly bianca e al cioccolato e completata con bignè farciti della stessa crema. Viene rifinita con zucchero caramellato. Nel tempo son nate e si sono accreditate numerose varianti.

Salame di cioccolatoDolce che consiste in un impasto di cioccolato fuso o cacao, burro, biscotti secchi frantumati. Gli viene conferita la forma a salsic-ciotto (da cui il nome) prima di essere messo a consolidare in frigorifero.

SaleSi usa spesso, in modiche quantità, negli impasti dolci per esaltare l’armonia dei sapori ed elidere le note stucchevoli.

SangriaBevanda originaria della spagna ottenuta diluendo il vino rosso con ghiaccio, ag-giungendo zucchero e una dadolata di frutta (limone, arancia e, a piacere, mele o banane).

SansaResiduo ottenuto dalla spremitura delle olive. v. Olio.

SapaSciroppo di uva bianca sardo ottenuto con il princi-pio di lavorazione della saba (v.).

SavarinDolce a pasta lievitata morbida aromatizzata alla vaniglia o al limone e cotta nel tipico stampo a

Sciambella alta o cilindrico, intriso di sciroppo e accompagnato con macedonia di frutta.

SavoiardoBiscotto oblungo, friabile e a pasta leggerissima, ottenuta grazie all’aggiunta di albumi d’uovo sbattuti a neve ben ferma. Secondo la tradizione furono confezionati nel XV secolo dai cuochi dalla corte dei Savoia per offrirli al re di Francia in visita. Si adoperano solitamente imbibiti per realizzare dolci come le charlotte (v.), la zuppa inglese (v.) o il tiramisù (v.) oltre che per accompagnare lo zabajo-ne (v.) o la cioccolata calda.

SavorPreparazione emiliana e toscana a base di mosto d’uva cotto insieme a frutta. E’ a lunga conservazione e viene usato anche per arricchire alcuni dolci della tradizione.

SavoretConfettura di mele e uva preparata nella zona pa-dana e del veneto.

Sbatteresinonimo di montare (v.).

SchiaccianociStrumento che serve per rompere il guscio delle noci e, in generale, della frutta secca. Si basa sul principio della tenaglia e della leva.

SchiacciapatateAttrezzo che si usa per schiacciare le patate bollite e ridurle in riccioli o in purea. Si adopera generalmente per sottoporre allo stesso trattamento frutta e verdura cotta o a polpa tenera,

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Sebadas

INGREDIENTI: Per la pasta: 500 g di farina, 5 uova, 1 cucchiaio di acqua, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di strutto.Per la farcia: 350 g di pecorino, la scorza di 2 arancePer la copertura: miele

Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia e unite un pizzico di sale le uova, e l’acqua.Aggiungete anche un cucchiaio di strutto e lavorate a lungo fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.Tirate la pasta con il matterello per ottenere una sfoglia sottile. Ricavate dalla sfoglia, con un grosso tagliabiscotti, un numero pari di dischi. Reimpastate i ritagli e ripetete l’operazione fino a esaurimen-to della pasta. Preparate ora la farcia.Mettete su metà dei dischi il pecorino tagliato a scaglie o grattugiato. Aromatizzate il formaggio con una grattugiata di scorza d’arancia precedentemente lavata e asciugata.Sovrapponete ai dischi farciti i dischi di pasta vuoti, premen-do bene sui bordi con le dita, per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.Friggete le sebadas, su entrambi i lati, in abbondante olio bollente. Una volta dorate, fatele sgocciolare per qualche minuti su carta a cucina, quindi cospargetele di miele e servi-tele immediatamente.

SegaleCereale da cui si ricava una farina che, miscela-ta con altre (più ricche di glutine, per la miglior lievitazione), si usa per torte tradizionali e rustiche. Con la segale si fanno anche pasta e pane molto saporiti e apprezzati.

per esempio le castagne bollite.

SchiumarolaUtensile piatto e bucherellato che si usa per sgocciolare gli alimenti bolliti o per togliere ciò che affiora duran-te la cottura.

SciroppataSi dice della frutta che viene conservata nello sciroppo di

zucchero. Di solito sono ananas, pesche, albi-cocche, papaia e altri frutti esotici.

SciroppoSoluzione acquosa ad alta concen-

trazione di zucchero, cui si posso-no aggiungere aromi come menta,

tamarindo, succo di melagrana, orzo, amarena ecc.

SciumettaIn dialetto ligure significa meringa, ma con questo nome vengono solitamente indicate meringhe cotte nel latte, spolverizzate con la cannella e servite con creme dolci.

Scorzetta

Nome generico attribuito alla parte colorata della scorza d’arancia, di limone o di cedro.

S

Le scorzette tritate si usano per aromatizzare le preparazioni dolci.

Seadas (Sebadas)Dolci tipici sardi: sono grossi ravioli tondi, farciti con pecorino sardo, fritti e serviti con miele caldo di corbezzolo.

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SSemifreddo

Specialità della cucina italiana, consiste nella pre-parazione di torte e dolcetti con gelato, da servi-re ben freddi, magari con l’aggiunta di meringhe sbriciolate.

SetacciareAzione del passare a setaccio cui vengono sottopo-sti gli ingredienti pulverulenti per sciogliere i grumi e per fare in modo che inglobino aria, utile per la lievitazione e la fragranza del prodotto finale.

SetaccioAttrezzo composto da una sottile re-tina di metallo tesa su un cerchio di legno o di altro materiale e con il quale si passano gli ingredienti pulverulenti per scio-glierli e arieggiarli.

Sfogliatella o SfogliatinaPasta dolce farcita con creme. Per la loro realizzazione si usa pasta sfoglia, ma anche frolla o brisée.

SformareAzione che consiste nel togliere una torta o un dolce dallo stampo in cui è stato cotto. Sformare è un’azione che è preferibile fare quando il dolce si è intiepidito.

SgusciarePrivare del guscio: si riferisce, per la preparazio-ne di dolci, soprattutto alla frutta secca che viene privata del proprio guscio legnoso.

ShakerContenitore tronco-conico, in alluminio, con capsu-la di chiusura, nel quale si raccolgono gli ingredienti di un cocktail. Lo shaker viene poi agitato per ottenere una perfetta miscela. Lo shaker è anche dotato di un filtro che consente di versare il cocktail trat-tenendo il ghiaccio o gli altri eventuali ingredienti che non devono essere serviti nel bicchiere.

SidroBevanda a base di succo di mele fermentato, origi-naria del Nord della Francia e di alcune aree della Spagna. Può essere fermo o frizzante e ha una modesta gradazione alcolica: 5 gradi.

SminuzzareSinonimo di tritare (v.).

SnocciolareUtensile che serve per privare del nocciolo i piccoli frutti come olive, ciliegie e prugne.

SorbettoSciroppo di zucchero me-scolato con succo o polpa di frutta oppure con aromi, liquori o vini. Si serve semi-congelato, fluido. Si usa per chiudere un pasto, ma anche per intervallarlo al passaggio tra due diverse tipologie di portata.

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Sorbetto al basilico

INGREDIENTI: 16 foglie di basilico, 500 ml di vino spumante secco, 4 albumi d’uovo, 100 g di zucchero, 1 limone.

Frullate per un minuto alla massima velocità il vino, il basili-co, lo zucchero e il succo di limone.Montate a neve gli albumi e incorporateli agli ingredienti frullati. Perché gli albumi si montino senza difficoltà, sia la ciotola che le fruste dello sbattitore (o la forchetta, se proce-dete manualmente) devono essere puliti e asciutti.Per incorporare gli albumi senza smontarli, aggiungeteli al composto a cucchiaiate e poi copriteli con gli altri ingredienti, così da inglobarli senza mescolare.Mettete il tutto in freezer per circa 45 minuti e versate in bicchiere, facendo guarnizioni con foglie intere di basilico.L’uso del basilico è caldeggiato per le proprietà antispa-smodiche e stimolanti della digestione, per l’efficacia contro l’insonnia e per le proprietà disinfettanti.La sua capacità di disinfettare è tale che viene utilizzato anche come antistaminico: sfregatene un paio di foglie sulle punture degli insetti per avere sollievo.

SospiriDolci della tradizione sarda, a base di mandorle tritate, zucchero, limone e miele. Sono glassati o ricoperti con cioccolato al latte, fondente o bianco.

SottospiritoSistema di conservazione di alcuni frutti (come le amarene, l’uva, le albicocche o le prugne) che

Svengono immersi in alcolici: grappa, rum, cognac o alcol etilico diluito con acqua e zuccherato.

SouffléPreparazione dolce (ma anche sa-lata) molto soffice, tra i cui ingre-dienti dominano gli albumi d’uovo montati a neve ben ferma. Determinante per la riuscita, è la temperatura del forno, che deve essere molto alta all’inizio e portata poi a livello medio-alto. Il soufflé si serve appena sfornato, perché non si sgonfi. Un adagio dice che “il soufflé non aspetta gli ospiti, ma gli ospiti aspettano il soufflé”.

SpatolaUtensile con lamina di metallo piatta: serve per spalmare le creme in modo da ottenere una super-ficie uniforme e levigata.

SpezieSostanze aromatiche, solitamente esotiche che si usano per insaporire. Sono a lunga conservazione e molte di esse si usano sia per i piatti dolci sia per quelli salati, per esempio: cannella, noce moscata, semi di finocchio, anice, chiodi di garofano.

SpianatoiaSuperficie sulla quale si esegue l’impasto e si tira la pasta con il mattarello. Deve essere in materiale impermeabile (per esempio in marmo o un legno resistente ben levigato) e ad altezza di gomito, per non affaticarsi in cucina.

SpongataDolce originario di Brescello e tra i più antichi della

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S

Spongata

INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 400 g di farina tipo 0, 180 g di burro, 150 g di zucchero, 2 uova, vino bianco q.b.Per il ripieno: 50 g di nocciole, 100 g di mandorle in polvere, 50 g di cedro candito, 50 g di arancia candita, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 80 g di uvetta, 40 g di pane biscottato, 300 g di miele, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di cognac, 1 presa di noce moscata, 1 presa di cannella, 2 cucchiai di marmellata.Preparate la pasta frolla intridendo la farina setacciata con un uovo intero, un tuorlo e con il vino. Aggiungete poi il burro e lo zucchero.Tritate finemente i canditi e la frutta secca. Bagnate l’uvetta nel cognac e lasciatela macerare. Versate il miele in una casseruola e scaldatelo a fiamma dolce. Quando accenna il bollore, rovesciatevi il trito, l’uvetta ben strizzata, la noce moscata e la cannella.Lasciate riposare per 4 ore. Foderate con la pasta frolla uno stampo da torta. Spalmatelo con la marmellata e riempitelo con il ripieno pre-parato. Adoperate la pasta rimasta per chiudere lo stampo.Cuocete per almeno 40 minuti nel forno già caldo a 180 gradi. Spolverate con zucchero a velo a piacere.

Spumone alla panna

INGREDIENTI: 1 kg di fragole, il succo di 1/2 limone, 1 bic-chiere di vino rosso, 3 bicchieri di panna liquida, 5 cucchiai di zucchero a velo.

Lavate e mondate le fragole delicatamente, quindi mettete-le a bagno per circa un’ora in una ciotola con il vino e due bicchieri d’acqua.Scolatele e passatele in frullatore insieme con il succo del limone e lo zucchero a velo.Incorporate al composto la panna montata mescolando con molta delicatezza, quindi ponete in freezer per almeno 2 ore, durante le quali dovrete mescolare ogni tanto per evitare che si ghiacci. Servite lo spumone freddo, ma ancora morbido, accompagnandolo con un liquore dolce e guarnendo con fragole fresche.

SpremutaBevanda che è composta dal succo di uno o più frutti e, a piacere, diluita con acqua e zuccherata.

SpumaSinonimo di mousse (v.).

SpumoneCrema a base di mascarpone, uovo, zucchero, rum

StampoRecipiente di materiale vario ma resistente al calore e alle basse temperature, che si usa per cuocere o per dar forma ai dolci.

StemperareDiluire una sostanza pulverulenta o semiliquida con un liquido per renderla più fluida o per amalgamarla.

StracadentNome emiliano dato a molti dolcetti fatti con un impasto a base di mandorle, duro e resistente.

StrudelDolce il cui nome tedesco significa “vortice”. Si tratta di uno strato di pasta sfoglia o frolla arro-tolata con un ripieno di mele, uvetta, frutta secca,

tradizione gastronomica italiana. L’impasto è a base di farina, vino bianco, miele, spezie e canditi. Se ne ricavano due dischi che si cuociono e poi si farciscono con composta d frutta e miele. La spongata si serve fredda, anche alcuni giorni dopo averla cucinata.

e canditi. Si raccoglie in stampi rettangolari e si serve fredda o semifredda.

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Succo misto

INGREDIENTI: 500 g di arance, 500 g di fragole, 80 g di zuc-chero, acqua q.b.

Mondate le arance in maniera da togliere qualsiasi traccia di albedo e raccoglietele con le fragole lavate, asciugate e mondate. Centrifugate e poi zuccherate.A piacere, diluite il succo con acqua.

Crepes Suzette

INGREDIENTI: Per le crepes: 100 g di farina, 2 uova intere, 1 tuorlo, 450 ml di latte, 20 g di burro, 1 pizzico di sale, 1 presa di noce moscataPer la salsa: 4 cucchiai zucchero vanigliato, buccia ed il succo di un limone, 50 g di burro, 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio, buccia ed il succo di 2 arance, 4 cucchiai di Kirsch, 4 cucchiai di Curaçao bianco, 6 cucchiai di Rhum, 2 cucchiai di Maraschino, 12 crêpes.

Lavate le arance e il limone, tagliatene la scorza alla julienne e filtratene il succo prima di versarlo in una casseruola con le scorzette. Portate a bollore, aggiungete i liquori e l’acqua d’arancio e riportate in temperatura per addensare.Preparate le crepe. Setacciate la farina con il sale e la noce moscata e intridetela con le uova, diluite con il latte e lasciate riposare per 30 minuti. Cuocete l’impasto a cucchiaiate nel burro fuso.Adagiate le crepes sulla salsa, piegatele in quattro e coprite-le con altra salsa. Bagnate con il rum e servite flambé.

Sspezie. A piacere si aggiungono amaretti. Le varianti sulla ricetta di base sono moltissime.

Sugo (Suc)Budino di succo di uva nera e farina, che si serve freddo. E’ tipico dell’aria padana.

SuccoBevanda ricavata dalla spremitura o dalla centrifu-gazione di frutta. Si possono usare i succhi (di un solo frutto o di più frutti) come bevande rinfrescanti o come liquidi per preparare impasti, bagne e creme oltre che per condire macedonie e preparazioni dolci.

Suzette Sono le crêpe più famose, aromatizzate al manda-rino. La leggenda vuole che la ricetta sia stata ela-borata da Henri Charpentier nel 1896 per il principe di Galles e la sua fidanzata Suzette.

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T

TagliapastaLama tonda o oblunga, molto affilata, che serve per incidere con precisione la pasta tirata allo spessore desiderato.

TamarindoFrutto di un albero originario dell’Asia, ha buccia di colore nocciola e la forma di un baccello rigido quasi cilindrico: all’interno è ricco di piccoli semi. La sua polpa viene lavorata per estrarne l’aroma che si usa per la produzione di sciroppi.

TapiocaAmido estratto dalle radici di manioca cotte e pestate. E’ molto dolce e si usa per ricavarne un crema nutriente.

TaralloPiccola ciambella tipica dell’Italia centro-meridionale, friabile e biscottata. I taralli sono solitamente salati,

Tarte tatinDolce francese preparato con una sfoglia adagiata sopra un letto di pere (o mele renette) su base caramellata. E’ un dolce semplice, gustoso e molto conosciuto.

TartelettaDolcetto che consiste in una base di pasta frolla, sfoglia o brisée guarnita con frutta fresca (solita-mente sono esclusi i frutti sciroppati o quelli troppo succosi) lucidata con gelatina.

TartufoNome comune a diverse tipologie di dolci. Si chiamano tartufi i piccoli dolci spolverizzati al cacao, che richiamano la forma del tubero da cui prendono nome, e che sono

T ma ne esistono anche tipi moderatamente dolci, aromatizzati con liquore e glassati.

Tarallini dolci alla birra

INGREDIENTI: 1 bicchiere di birra, 1 bicchiere d’olio, 1 bic-chiere di zucchero, 1 bustina di lievito, farina: poco zucchero semolato per lo spolvero

Porre in una coppa la birra, l’olio, lo zucchero e mescolare.Unire la farina un po’ alla volta e il lievito setacciato, si dovrà ottenere un impasto di consistenza tale da formare dei piccoli tarallini. Rotolarli nello zucchero semolato e infornare a 180° per 15 minuti.

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Tdi fatto praline rivestite di cioccolato e che con-tengono cioccolato aromatizzato al rum (in questa versione sono tipici di Moncalvo). Si chiama tartufo anche un dolce semisferico, semi-freddo, a base di cioccolato, rivestito con cioccola-to grattugiato. Si chiamano, infine, tartufi dei bocconcini di ciocco-lato aromatizzato (alla panna, al kirsch ecc.)

Tasca da pasticciereFa parte dell’attrezzatura di base per la preparazione di dolci e serve per decorare con creme, ma anche per distribuire piccole o grandi porzioni di impasti semifluidi. La tasca è un involucro a imbuto di tela cerata, carta o plastica, che termina con un bec-cuccio la cui punta ha forme e dimensioni varie a seconda del risultato finale che si intende ottenere.

Tartufotti

INGREDIENTI: 200 g di cioccolato fondente, 100 g di panna fre-sca, 50 g di nocciole, 1 cucchiaio di zucchero, rum, cacao amaroSpezzettate il cioccolato e mettetelo in una terrina, copritelo con la panna e poi scioglietelo a bagnomaria. Quando il cioccolato è perfettamente fuso, unite le mandorle frullate con lo zucchero e poi un abbondante cucchiaio di rum. Fate consolidare il composto in frigorifero per 30 minuti.Ricavate dal composto delle pallottole che passate nel cacao e poi rimettete a consolidare in frigorifero.

La tasca da pasticcere è conosciuta anche come sacchetto, poche à dresser o cornetto. A differenza della siringa, serve per grandi quantità, anche se i due attrezzi possono essere intercambiabili.

Tè

Pianta di origine asiatica di cui si usano le foglie essiccate per ottenere un rinomato infuso di uso molto comune a tutte le latitudini e servito in ma-niera diversa a seconda delle tradizioni. A seconda del trattamento subito dalle foglie e dalla varietà di pianta, si ottengono i diversi tipi di tè. L’infuso si serve nero, zuccherato o corretto con latte, limone o alcolici. Il tè nero tiepido è ottimo anche per reidratare la frutta essiccata.

TegliaRecipiente largo e a bordi bassi, usato soprattutto per cuocere dolci.

TegoleDolcetti valdostani, sono cialde tonde preparate con farina di mandorle, albumi e zucchero.

TerrinaRecipiente in terracotta, porcellana o altro materiale termoresistente, di forme e dimensioni varie, adat-to sia per la preparazione degli impasti sia per la cottura al forno.

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TiramisùDolce freddo, a base di savoiardi intinti nel caffè, disposti nella pirofila a strati alternati con crema di mascarpone, uova e Marsala. Se ne conoscono molte varianti, con biscotti secchi o con l’aggiunta di frutta fresca o secca.

TisanaInfuso di erbe essiccate bagnate con acqua bollente che deve essere filtrato prima di essere sorbito.

ToastTriangoli di pan carré tostati prima o dopo essere stati farciti con burro, miele e frutta fresca o secca.Il toast tradizionale è però salato e farcito con prosciutto e formaggio.

ToffeeCaramella tipica inglese a base di zucchero, me-lassa, burro e aromi. Il risultato finale è morbido e duttile.

TorcettiBiscotti tipici di Saint Vincent, sono secchi e a for-ma di ciambella. L’impasto è semplice e ricco di burro.

TorroneDolce tipico della tradizione natalizia e originario della città di Cremona, dove fu creato per il banchetto che si ten-ne il 25 ottobre 1441 per le nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Viscon-ti. Si tratta di un impasto cotto di miele, albumi montati a neve, frutta secca e vaniglia, racchiuso tra due cialde. Il torrone si usa, frantumato, anche per aromatizza-re gelati, torte e dolci al cucchiaio.

TortaNome generico dei dolci cotti in stampi rotondi (più

TTorrone

INGREDIENTI: 500 g di miele, 500 g di zucchero, 200 g di al-bumi (circa 6 uova), 50 g di glucosio, 500 g di mandorle tostate, 100 g di pistacchi, 150 ml di acqua, 300 g di cioccolato bianco.

Cuocete a bagnomaria il miele per circa 20 minuti.La frutta secca è più saporita se la tostate leggermente a forno dolcissimo, rimestando di tanto in tanto per avere una doratura uniforme. Spezzettate grossolanamente le mandorle e i pistacchi. Montate a neve gli albumi e incorporateli al miele. Mettete lo zucchero in un tegame e scioglietelo nell’ac-qua fino a imbiondirlo, ma spegnete la fiamma prima che caramelli. Il composto è pronto quando una goccia lasciata cadere nell’acqua fredda si compatta e s’indurisce.Unite il trito di frutta secca e il glucosio e mescolate per ren-dere omogenea la distribuzione degli ingredienti. Sistemate su un ripiano di marmo del cioccolato bianco fuso e copritelo con l’impasto, al quale date forma rettangolare e regolare. Modellate l’impasto del torrone servendovi di una lama di coltello unta d’olio.Ricoprite il torrone con il cioccolato bianco avanzato. Conservate il torrone avvolto in carta oleata o paraffinata.

raramente rettangolari e occasional-mente di altre forme), a base di farina, zucchero, burro e uova con l’aggiunta di altri ingredienti e aromi, cotti al forno.

TostareScaldare sostanze secche fino a colorirne la superficie in maniera più o meno intensa e raf-forzarne il sapore. Si tosta, per esempio la frutta secca, ma si tostano anche alcuni impasti già cotti per usarli in nuove preparazioni.

TritareTagliare un ingrediente per ridurlo in pezzi minutis-smi, anche irregolari, al fine di amalgamarlo ad altri ingredienti e sfruttarne al massimo il sapore e il profumo.

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UUova alla neveVersione italiana del più famoso dolce francese Ile Flottant (v.)

Uovo

Nei ricettari, l’indicazione di “uovo” senza ulteriori specificazioni sottintende l’uovo di gallina, anche se sono commestibili anche le uova di altri volatili, come lo struzzo o la quaglia. L’uovo è ricco di proteine, grassi, minerali e anche

vitamine (in particolare la vitamina D, difficile da reperire in altri alimenti). La parte più nutriente e ricca dell’uovo è il tuorlo, che è poco più di un terzo del peso complessivo. Le uova in commercio devono portare un codice dal quale si possa evincere la data in cui è stato deposto (le uova si devono sempre consumare molto fresche), il tipo di allevamento (0: biologico; 1: all’aperto; 2: a terra; 3: in gabbia), la nazione produttrice, il codice del comune, la sigla della provincia e il codice dell’allevamento. In base alle dimensioni le uova si classificano con lettere: S (meno di 53 g), M (tra 53 g e 63 g); L (tra 63 g e 73 g); XL (oltre i 73 g). Le uova fresche, poste in una bacinella d’acqua, si dispongono orizzontalmente, mentre se sono vecchie la parte più tonda tende ad alzarsi (poiché quando invecchia la camera d’aria sul fondo si espande). Le uova si usano in moltissime prepa-razioni, come protagoniste assolute (per esempio nello zabajone, nelle meringhe, nelle omelette o nelle infinite varietà di frittatine dolci) o come le-gante. Gli albumi montati, in particolare, aiutano la pasta a restare soffice e flessibile.

Uovo di cioccolatoDolce tipico pasquale che consiste in cioccolato (v.) di diverse varietà (fondente, al latte, nocciolato, bianco ecc.) in forma d’uovo, cavo e che solitamente contiene una sorpresa. La tradizione dell’uovo di cioccolato è relativamen-te recente, ma il sim-bolo dell’uovo è legato alla festività pasquale da tempi remoti, tanto che era tradizione donare uova d’oro o smaltate di grandissimo pregio.

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Uvetta o uva passa

Si chiama così l’uva essiccata. Si chiama sultanina quella piccola e senza semi; l’uva di Corinto ha acini piccoli e di colore bluastro, anch’essa sen-za semi; l’uva di Smirne è senza semi, scura ma ad acini grossi; l’uva di Malaga è chiara, ad acini grossi e con pochi semi. Prima di essere usata per un piatto dolce l’uvetta deve rinvenire (v.). Se l’uva va aggiunta a un impasto, dopo essere rinvenuta è bene venga avvoltolata in uno strato di farina, così da non precipitare sul fondo dello stampo durante la cottura.

UvaFrutto della vite, è un grappolo (o, più propriamen-te, graspo) composto da acini. A seconda della varietà, le uve possono essere destinate alla vinificazione, alla tavola o all’essicca-zione e in base alla vocazione vengono classificate. La maturazione dell’uva comincia a fine agosto e si spinge fino all’autunno inoltrato. L’uva da tavola è spesso usata per creare dolci: dalle macedonie al pane con l’uva, senza trascurare crostate e pasticcini.

Confettura d’uva

INGREDIENTI: 400 g di uva, 300 g di zucchero, bicarbonato,grappa.

Lavate l’uva con una soluzione di acqua e bicarbonato.Separate gli acini e tagliateli a metà, quindi eliminate i semi e raccogliete la frutta e lo zucchero in una pentola che non sia antiaderente.Cuocete, senza smettere di mescolare, fino a quando una goccia di composto, cadendo su un piattino, resta ferma e senza aloni.Raccogliete la confettura in uno o più barattoli sterili, bagnate con un velo di grappa, posizionate su ogni vasetto un disco di carta da cucina e chiudete con il coperchio.Posizionate i barattoli in un luogo scuro e aspettate circa una settimana prima di assaggiare.

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VVanigliaFrutto di una pianta rampicante originaria dell’Ame-rica Latina, ha forma stretta e allungata, colore scuro e consistenza elastica. Quando matura, le due parti di cui il baccello è composto, si aprono e liberano una polpa in cui sono immersi moltissimi, piccolissimi semi. Il baccello della vaniglia sviluppa il proprio aroma grazie alla lavorazione cui viene sottoposto e che include la fermentazione e l’essiccazione. Il baccello di vaniglia viene solitamente immerso nel latte per aromatizzarlo e può essere usato anche più volte: se lo si apre si possono usare i semi che sono molto più intensamente aromatici. Dopo l’uso, il baccello asciutto si può conservare nel barattolo dello zucchero.

VanigliatoSi dice di un dolce o di un preparato aromatizzato alla vaniglia. Per aromatizzare alla vaniglia si pos-sono usare, oltre al baccello (v. Vaniglia), anche la vanillina (v.), lo zucchero vanigliato (zucchero a velo spolverizzato con vaniglia) o l’essenza liquida di vaniglia (in fiala), da mettere a gocce.

VanillinaEstratto della vaniglia, solitamente venduto in pol-vere, si usa per aromatizzare. La vanillina di derivazione naturale è molto costo-sa e viene per questo spesso sostituita con quella sintetica, che ha uguale efficacia ma minor costo.

VenezianaBrioche (v.) rotonda, lucidata con latte o albume, solitamente spolverizzata con granella di zucchero o, più raramente, con trito di frutta secca.

VermutVino speciale di produzione italiana, la cui pro-duzione industriale risale al 1786 per opera di Giuseppe Antonio Carpano. Il vermut può essere rosso, bianco o rosé. Alla produzione del vermut concorrono assenzio, ra-barbaro, genziana, melograno, sambuco, zenzero, coriandolo, cardamomo, china, luppolo, zafferano e molti altri. Il colore dipende dalla quantità di caramello e lo zucchero si aggiunge per elidere il gusto amaro di alcune erbe. Il vermut si usa per i cocktail, ma anche da solo, come aperitivo.

Vin bruléVino rosso portato a bollore dopo che vi sono stati immersi scorza di limone, spicchi di mela, chiodi di garofano, cannella e zucchero. Il vin brulé è una specialità invernale di origine alpina.

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VVino cottoPreparazione tipica pugliese a base di sciroppo d’uva fatto con mosto fresco. Il vin cotto si produce anche in Emilia Romagna (dove prende il nome di saba) e in Sardegna (dove prende il nome si sapa).

Vin SantoNome comune di alcuni vini prodotti con uva fatta passire. v. Passito.

ViolaFiore dai petali commestibili e ottimi per esse-re canditi. I petali di viola si consumano anche pennellati con albume d’uovo e spolverizzati con zucchero. La produzione da pasticceria prevede invece che siano pennellate con gomma arabica oppure immerse in una soluzione zuccherina. Le viole candite si mangiano da sole o si adope-rano per guarnire.

VodkaIn russo “voda” significa “acqua” e proprio acqua semplice sembra quest’ac-quavite russa completamen-te trasparente. Si distilla dal grano, ma può essere prodotta anche a partire da altri ingredien-ti: barbabietola da zucchero o segale. Lo spirito ricavato dalla distillazione ha una gra-dazione alcolica pros-sima all’alcol etilico e per questo viene diluito, miscelato con acido citrico, bicarbonato di sodio e zucchero, quindi filtrato e passato su carbone di legno di betulla. La vodka può anche essere aromatizzata.

Vol-au-ventContenitore di pasta sfoglia che deve essere farcita con un ripieno dolce o salato. Fu inventato per sostituire i cestini di pasta frolla

brisèe e l’invenzione è attribuita ad Antonin Carême.

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WWaferNome, di origine inglese, di un biscotto leggero, composto da una o più calde friabili tenute insie-me da una farcia. Il wafer risale alla tradizione delle cialde (v.), che in Gran Bretagna venivano prodotte in prevalenza in stampi a losanghe che ricordavano i favi di mie-le, che nell’inglese tardo-rinascimentale si chiama-vano “waba”. L’impasto dei wafer è fatto con farina, lievito di birra, zuc-chero a velo, uova e vaniglia e viene tradizio-nalmente cotto in stampi a pinza posti a diretto contatto con la fonte di calore.

WhiskyAcquavite di origine anglosassone, distillata da cereali. La grafia “whiskey” indica la provenienza

irlandese e statunitense. I tipi di whisky sono quattro: Scotch (Malt – se prodotto con orzo, single malt se l’orzo viene da una sola distilleria – affumicato a fuoco di torba; Grain se ricavato da avena, segale mais; si dice blended il whisky che è una miscela di malt e di grain); Irish (ricavato con orzo, mescolato con frumento e avena), American (Bourbon – prodotto con almeno il 51% di mais –, Corn – prodotto con almeno l’80% di mais –, Rye – almeno il 51% di segale – e Light), Canadian (pro-dotto con una miscela di orzo, segale, frumento e mais). Per al produzione di dolci il whi-sky si usa per le bagne oltre che per i cocktail.

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Y ZYogurtNome di origine turca (o forse bulgara) con cui si indica un derivato del latte vaccino (ma anche di capra, di pecora o di bufala) che si ottiene dal latte pastorizzato e concentrato con l’aggiunta di ceppi di batteri lattici il cui effetto è rendere il latte denso e acidulo. I fermenti lattici rendono lo yogurt facilmente digeribile e benefico per l’equilibrio dell’apparato digerente. Lo yogurt, che è un prodotto a bre-ve conservazione, da consumare fresco, può essere insaporito con l’aggiunta di frutta, sapori e aromi. Nella produzione di dolci lo yogurt è usato come ingrediente per le creme e per gli impasti, a volte anche in sosti- tu-zione del latte per un risultato finale più consistente e morbido.

Zabajone o Zabaglione

Bevanda calda che si ottiene scaldando a bagno-maria un tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero e diluito con il Marsala. Alla ricetta di base si possono aggiungere vari ingredienti e, per esempio, il Marsala può essere sostituto da altri vini dolci o liquori. Lo zabajone è un dolce della tradizione, unani-

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memente considerato un ricostituente e un corro-borante. Nella produzione di dolci lo si adopera anche per imbibere le paste lievitate o per bagnare dolci a base di gelato, oltre che per guarnire torte o accompagnare biscotti e pasticcini secchi.

ZafferanoE’ una delle spezie più antiche e pregiate, ricava-ta dai pistilli di un fiore. Ha uno spiccato potere colorante e aromatizzante e anticamente era usata come sostituto del più pregiato oro, con cui era usanza rivestire alcuni piatti. Nella produzione di dolci è usato raramente, di solito per colorare e aromatizzare paste lievitate, creme e gelati.

Zalettiv. Gialletti

ZeltenTipico dolce natalizio trentino. Gli ingredienti di base sono uova, miele, mandorle e Cognac. La farina per gli zelten è mescolata con farina di segale.

ZenzeroPianta tropicale di origine asiatica, se ne usa in cucina il rizoma con buccia biancastra virata al nocciola, di forma articolata e irregolare, a polpa bianca e soda. Si adopera fresco, essiccato e macinato oppure candito. Il sapore pungente la rende un aroma importante per i piatti salati e conferisce un gusto particolare ai dolci come il pan speziato, i biscot-tini natalizi. Ne fanno largo impiego soprattutto la cucina nor-dica e anglosassone.

ZeppoleFrittella a forma di piccola ciambella preparata per Carnevale. Sulla base di farina, uova e zucchero

si usa variare con l’aggiunta di molti ingredienti. In Campania per zeppole s’intendono pasticcini di pasta sfoglia farciti con cioccolato e castagne.

ZibibboNome di un pregiato moscato di Pantelleria.

ZollettaMattoncino di zucchero usato come unità di base per dolcificare caffè, tisane, decotti e bevande calde.

ZuccaFrutto dell’omonima pianta erbacea, è un peponi-de dalla polpa giallo-scuro che si può usare dopo essere stata privata della consistente scorza e dei semi (oltre che dei fila-menti che li tengono uniti). Ne esistono molte varietà, accomu-nate dalla dolcezza della polpa, caratteristica che rende la zucca un ottimo ingrediente anche per i prodotti di pasticceria. La zucca si adopera anche candita.

ZuccheroSostanza dolcificante cristallina ricavata dalla bar-babietola da zucchero e dalla canna da zucchero. Lo zucchero è originariamente di colore giallo e diventa bianco grazie alla raffinazione. Lo zucchero è conosciuto fin da tempi antichissimi, ma il suo uso era appannaggio dei ceti più alti.

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La sua diffusione iniziò dopo che le scoperte geo-grafiche individuarono nuove aree per la coltivazio-ne delle piante da zucchero. L’uso comune dello zucchero in pasticceria, in ogni strato della popolazione, si è attestato solo negli ultimi due secoli circa.

Zucchero vanigliatoZucchero aromatizzato alla vaniglia: lo si può pro-durre anche in casa, conservando un baccello di vaniglia nella zuccheriera.

ZuccottoDolce a forma semisferica, originario della Tosca-na, preparato a base di crema pastic-cera e panna montata e sulla cui ricetta sono state apportate innumerevoli varianti. Per estensione, prendono que-sto nome moltissimi dolci al cucchiaio della stessa forma.

Zuppa IngleseDolce, appunto, di origine inglese e composto da pasta soffice imbibita con liquore e farcita con panna montata, amaretti e confettura.

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Indice alfabetico delle ricette

AAffogato rapido con cioccolato p. 5Ananas ai sapori e spezie p. 10Aspic alla frutta mista p. 14

BBaci di dama p. 15Banana split plus p. 17Banane al cardamomo p. 31Bavarese al cioccolato bianco p. 18Bavarese alle albicocche p. 7Bignè alla crema di caffè p. 19Biscotti di arachidi p. 12Boeri special p. 21Bon bon di banane e prugne p. 22Budino al limone p. 23Budino all’arancia p. 13

CCaffè al cardamomo p. 25Calcioni p. 26Cannella in crema p. 29Cartellate p. 33Castagnaccio alla frutta secca p. 34Castagnole al cioccolato p. 34Cenci p. 35Charlotte di fragole p. 59Ciambella ai fichi p. 55Ciambella al misto di frutta p. 37Cioccolata all’arancia e cannella p. 38Colomba di Pasqua p. 42Confettura d’uva p. 124Confettura di mirtillo p. 43Coppe al caffè p. 51Coppa di biscotti con crema alle pesche e mascarpone p. 105Coppe alla ricotta e limone p. 78

Crema al lime p. 77Crème caramel p. 45Crepes Suzette p. 119Crostata alla frutta secca e caffè p. 47Crostata di fragole e kiwi p. 73Crostata di noci pecan con fichi allo zenzero p. 94

DDita degli apostoli p. 49Dolce all’olio p. 96Dolce alle noci p. 93Donut dolci p. 50

FFave dei morti p. 96Flan di cotogne p. 56Frittelle alla grappa p. 60

GGelatina di cocomero in salsa di fragole p. 40Gelato al caffè espresso p. 64Gelo di cocomero p. 72Gialletti p. 65

IInvoltini di gelato meringati p. 71Irish Coffee p. 71

KKrapfen p. 74Kugelhupf altoatesino p. 74

MMango, papaia e panna p. 82Marmellata di fichi p. 83Marzapane di cioccolato p. 84Meringata p. 87

Montebianco p. 89Muffin misti p. 90

NNespole alla ricotta p. 91

PPane con l’uva p. 98Pannacotta alla vaniglia e al rum p. 99Paradiso farcito p. 100Pastiera p. 103Pazientini p. 104Pignolata p. 106Profiterole p. 108

RRosada p. 112

SSavarin glassato p. 79Sebadas p. 115Sfoglia alla ricotta p. 102Sorbetto al basilico p. 117Spongata p. 118Spumone alla panna p. 118Succo misto p. 119

TTarallini dolci alla birra p. 120Tartufotti p. 121Tegoline ai canditi p. 28Torrone p. 122Torta con uvetta e aceto p. 3Torta di carote e frutta secca p. 62Torta Sacher p. 113