การพฒนาผลตภณฑขนมปงและเคกปราศจากกลเตนและไขมนทรานสจาก แปงขาวหอมมะลโดยกระบวนการมสวนรวมของชมชน :

กรณศกษา กลมพฒนาบทบาทสตรต าบลเทพรกษา อ าเภอสงขะ จงหวดสรนทร

จนทรเฉดฉาย สงเกตกจ ประทป ตมทอง

ณชาภา สารธยากล จกรนทร สนกแสน อญชนา อดมทว

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลอสาน วทยาเขตสรนทร

งบประมาณคลนกเทคโนโลย กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย ประจ าปงบประมาณ พ.ศ. ๒๕๕๙

เรอง การพฒนาผลตภณฑขนมปงและเคกปราศจากกลเตนและไขมนทรานส จาก แปงขาวหอมมะลโดยกระบวนการมสวนรวมของชมชน : กรณศกษา กลมพฒนาบทบาทสตรต าบลเทพรกษา อ าเภอสงขะ จงหวดสรนทร

ผวจย 1. ผชวยศาสตราจารยจนทรเฉดฉาย สงเกตกจ 2. นายประทป ตมทอง 3. นางณชาภา สารธยากล 4. นายจกรนทร สนกแสน 5. นางอญชนา อดมทว หนวยงาน มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลอสาน วทยาเขตสรนทร แหลงทน คลนกเทคโนโลย กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย

ประจ าปงบประมาณ พ.ศ. 2559 ความส าคญ แปงขาวหอมมะล ขนมปงหวาน เคกชฟฟอน กลเตน ไขมนทรานส

บทคดยอ

งานวจยนมวตถประสงค เพอศกษาการท าขนมปงหวานและเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะลทปราศจากกลเตนและไขมนทรานส โดยศกษาวธการโมแปงและชนดของขาวหอมมะล พบวา การโมเปยกท าใหไดแปงมคณภาพดทสด รองลงมา คอ โมผสม และโมแหง ตามล าดบ แปงขาวหอมมะลขาว มความสามารถในการละลายไดด มความขาวและละเอยด จากทดลองท าขนมปงหวานแปงขาวหอมมะล โดยใชแซนแทนกม (Xanthan gum) กวรกม (Gua gum) และเพคตน (Pectin) เปนสารยดเกาะ พบวาลกษณะขนมปงทท าจากแปงขาวหอมมะล มเปลอกและเนอในคอนขางแขง ปรมาตรจ าเพาะคอนขางต า (1.4 -1.6) เมอเทยบกบขนมปงทใชแปงสาลลวน (2.4) คณภาพทางประสาทสมผส ไดคะแนนความชอบ อยในชวงไมชอบเลกนอยถงเฉยๆ จงท าการปรบปรงสตรและวธการท า เพอใหไดผลตภณฑทไดรบความชอบมากขน โดยผสมแปงมนส าปะหลงในอตราสวนรอยละ 20 และ 30 ใชแซนแทนกมรอยละ 2 และ 4 ลกษณะขนมปงทท าจากแปงขาวหอมมะลสตรปรบปรง มเปลอกนอกแขง และเนอในนมและเหนยว ปรมาตรจ าเพาะสงขน (2.06- 2.20) มคะแนนความชอบดานส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม ในระดบปานกลาง จาก การทดลองท าเคกชฟฟอน โดยใช กวรกม (Gua gum), แซนแทนกม (Xanthan gum) รอยละ 2 และ 4 ของน าหนกแปง หรอ คารบอกซเมทลเซลลโลส (CMC) รอยละ 0.5 และ 1.5 ของน าหนกแปง พบวา ลกษณะเคกชฟฟอนทท าจากแปงขาวหอมมะลไมแตกตางกบเคกทใชแปงสาลลวน มลกษณะนม ปรมาตรจ าเพาะสง (1.53 -1.92) เคกชฟฟอนทใชกวกมเปนสารยดเกาะรอยละ 4 และสาร CMC รอยละ 0.5 และ 1.5 ของน าหนกแปงขาวหอมมะล ไดรบคะแนนความชอบโดยรวมไมแตกตางจากเคกทใชแปงสาลลวน ซงมความชอบ ระดบปานกลาง ผบรโภคใหการยอมรบขนมปงหวานและเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล ขนมปงหวานและขนมเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล มความชน เถา ไขมน โปรตน เยอใย คารโบไฮเดรตทยอยได และ คารโบไฮเดรตทงหมด รอยละ 33.82 – 34.24, 2.11, 7.82 – 8.11, 1.40 – 1.44 , 1.75 – 1.88, 86.38 – 86.55 และ 88.63 – 88.66 ตามล าดบ และรอยละ 34.31 – 35.62, 1.48 – 1.56 , 29.87 – 31.10, 5.21 – 6.01, 0.93 – 1.09, 25.24 – 27.54 และ 26.61– 28.34 ตามล าดบ ไมพบกลเตน และมไขมนทรานสประมาณรอยละ 0.26 และ 0.15 ตามล าดบ ซงสมาคมแพทยโรคหวใจแหงอเมรกา ระบวาไมควรบรโภคเกนวนละ 2 กรมตอวน สรปไดวาการบรโภคขนมปงหวานหรอเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล น าหนก 100 กรม จะไดรบปรมาณไขมนทรานสทยงไมเกนปรมาณทแนะน า ขนมปงหวานและเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล ทบรรจในถงพลาสตกใสและบรรจในกลองกระดาษ สามารถเกบทอณหภมหองเปนเวลา 3 วน และทอณหภมแชเยน 4 -5 องศาเซลเซยสเปนเวลา 7 วน

ค

กตตกรรมประกาศ

โครงการ วจย เรอง การพฒนาผลตภณฑขนมปงและเคกปราศจากกลเตนและไขมนทรานส จาก แปงขาวหอมมะลโดยกระบวนการมสวนรวมของชมชน : กรณศกษา กลมพฒนาบทบาทสตรต าบลเทพรกษา อ าเภอสงขะ จงหวดสรนทร ไดรบงบประมาณสนบสนน จากคลนกเทคโนโลย กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย ประจ าปงบประมาณ 2559 เปนจ านวนเงน 180,000 บาท (หนงแสนแปดหมนบาทถวน) ไดส าเรจลลวงไปดวยด คณะผวจย ขอขอบพระคณคณะผบรหารมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลอสาน วทยาเขตสรนทร และคณะเกษตรศาสตรและเทคโนโลย แผนกงานวจยและพฒนา คลนกเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลอสาน วทยาเขตสรนทร ตลอดจนเจาหนา ททกทาน ท ใหการสนบสนน ขอขอบคณสมาชกกลมพฒนาบทบาทสตรต าบลเทพรกษา อ าเภอสงขะ จงหวดสรนทร ทใหความรวมมอในการท าวจย ขอบคณอาจารย เจาหนาท และนกศกษา สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตรและเทคโนโลย ทใหความรวมมอ ชวยเหลอ และ อ านวยความสะดวกในระหวางการด าเนนโครงการวจยจนท าใหส าเรจลลวงไปไดดวยด คณะผวจยหวงวา รายงานผลงานวจยเลมนจะเปนประโยชนแก อาจารย นกวจย นกศกษา และผสนใจทวไป

จนทรเฉดฉาย สงเกตกจ ประทป ตมทอง

ณชาภา สารธยากล จกรนทร สนกแสน

อญชนา อดมทว

บทท 1

บทน า 1.1 ความเปนมาและความส าคญ

สรนทรเปนจงหวดทมจงหวดสรนทรไดชอวาเปนจงหวดทปลกขาวหอมมะลไดหอมนารบประทาน จนกระทงตดอยในค าขวญประจ าจงหวด เนองจากขาวหอมมะล เปนขาวทมราคาแพง จงมกจ าหนายในรปของขาวสาร กระบวนการสขาวจะมเศษเหลอในสวนขาวหกและปลายขาว ซงสวนใหญน าไปใชเปนอาหารสตว ซงไมคมคาจงจ าเปนตองหาทางใชประโยชนในรปแบบตางๆ ขาวหอมมะลมปรมาณอะมโลสต า คอประมาณรอยละ 13.0 - 18.0 ท าใหลกษณะขาวสกเหนยว และนม ไมเหมาะในการแปรรปเปนแปง และผลตภณฑพวกอาหารเสนเชน เสนกวยเตยว เสนหม กวยจบ และ เสนขนมจน เปนตนซงผลตภณฑเหลานตองใชแปงขาวชนดอะมโลสสงและปานกลาง

ไดมการศกษาวจยการผลตแปงขาวหอมมะลมาใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนมอบมานาน แตยงไมมงานวจยใดทศกษาการผลตขนมอบทปราศจากกลเตนและไขมนทรานสจากขาวเจาหอมมะลโดยกระบวนการมสวนรวมของชมชน เพอน าไปสการใชประโยชนจากเทคโนโลยทเปนรปธรรมอยางแทจรง

แปงสาล เปนแปงชนดเดยวทมโปรตนกลเตน ทมลกษณะเหนยว ยดหยน จงเหมาะทจะน ามาท าผลตภณฑขนม อยางไรกตามผบรโภคบางคนเมอบรโภคแปงสาล มอาการทเรยกวา โรคแพกลเตน เปนอาการตอบสนองแบบไมพงประสงคของระบบรางกายทมสงแปลกปลอมทมากระตน ท าใหเกดการบวมแดง อกเสบและมอาการตางๆตามมาไดแก อาการปวดทอง คลนไส มลมในกระเพราะ เจบปวย ทองเสย หรอทองผก กนอาหารไดนอย และน าหนกลด การทเนอเยอในล าไสเลกเกดการอกเสบ และถกท าลาย ท าใหไมสามารถท าหนาทดดซมสารอาหารไดอยางมประสทธภาพดงเดม สงผลใหรางกายขาดสารอาหารชนดตางๆ รวมทงเกลอแร และวตามนซงกอใหเกดปญหาดานสขภาพหลายประการ มรายงานวาในผทแพกลเตน มกจะมภาวะขาดแคลเซยม ท าใหเปนโรคกระดกพรน และขาดธาตเหลก โดยพบวาในเดกทเปนโรคแพกลเตน มภาวะโลหตจางสงถงรอยละ 5 เดกมการเจรญเตบโตชา และมพฒนาการชากวาปกต นอกจากนยงมผลกอใหเกดโรคอนๆอกดวย เชน มะเรงกระเพราะอาหาร กระดดพรน อาการเสอมสมรรถภาพทางเพศ เบาหวานและไทรอยดโรคแพกลเตนจดเปนโรคเรอรงตลอดชวต ปจจบนไมมยารกษา วธปองกนทดทสด คอ หลกเลยงการรบประทานอาหารทมสวนผสมของกลเตน หรอ อกนยหนง คอ ตองรบประทานอาหารทปราศจากกลเตน โดยทวไปผปวยทแพกลเตนไมควรบรโภคอาหารทมกลเตน เกน 20 มลลกรมตอวน

ในการท าผลตภณฑขนมอบ นยมใช เนยขาว และมาการน เปนแหลงของไขมนแทนเนยสด เพอลดคาใชจาย แตปญหาคอ เนยขาว และมาการน ผลตขนโดยการท าใหน ามนขนขนจนเปนของแขงจากขบวนการเตมไฮโดรเจน (Hydrogenation) ซงผลจากขบวนการนท าใหกรดไขมนชนดไมอมตวทมพนธะคอยในโมเลกล ท าใหอะตอมของไฮโดรเจนหรอหมทเกาะอยกบคารบอน มโอกาสเรย งตวไดแตกตางกน เกดไอโซเมอร(Geometric isomerism) )กรดไขมนทพบตามธรรมชาตสวนใหญอยในรปของซส(cis-form) อะตอมไฮโดรเจนเรยงตวอยดานเดยวกนแตถาเรยงอยดานตรงกนขามของพนธะค

2

เรยกวา รปทรานส(tran –form)จากการวจยพบวาการรบประทานน ามนหรอไขมนในรปของทรานสมากจะท าใหไขมน LDL (Low density lipoprotein) ในเลอดเพมขนซงเปนปจจยเสยงท าใหเกดโรคหวใจและหลอดเลอด

กลมกองทนพฒนาบทบาทสตรต าบลเทพรกษา อ าเภอสงขะจงหวดสรนทร ไดรบการถายทอดเทคโนโลยการอบแหงขาวกลองงอกเพอเปนแปงขาวกลองไดรบการสนบสนนงบประมาณจากคลนกเทคโนโลย กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย ในปงบประมาณ 2558 และสามารถสรางงานสรางรายไดใหเกษตรกรเพมมากขน อยางไรกตามกสามารถท าผลตภณฑททดแทนแปงสาลไดบางสวน ไมสามารถตอบสนองความตองการผบรโภคทรกสขภาพ และยงไมสามารถน าแปงขาวหอมมะลไดอยางเตมท กลมพฒนาบทบาทสตรต าบลเทพรกษามความตองการทจะศกษาและผลตขนมอบทเปนเอกลกษณสามารถน าไปสการเปนของฝากจากจงหวดสรนทรได ผวจยมองคความร จากโครงการปญหาพเศษระดบปรญญาตร ปการศกษา 2557 เรองการผลตเคกเนยฟรกลเตนจากแปงขาวเจาเสรมโปรตนจากถวเหลองจงมแนวคด ในการท าการศกษาวจยแบบใหชมชนมสวนรวม เพอใหผลงานวจยไดเกดมการตอยอดเทคโนโลย น าไปสการผลตเปนเชงพาณชยตอไป และเปนการใชประโยชนจากแปงขาวหอมมะลอยางคมคา 1.2 วตถประสงค 1.2.1 เพอคดเลอกสตรมาตรฐานในการผลตขนมปงหวานและเคกชฟฟอน

1.2.2 เพอศกษาการใชสารยดเกาะในการผลตขนมปง หวานและเคกชฟฟอนปราศจากกลเตนและไขมนทรานสจากแปงขาวหอมมะล

1.2.3 เพอถายทอดเทคโนโลยสการด าเนนการเชงพาณชย 1.3 กลมเปาหมาย กลมพฒนาบทบาทสตรบานตาพรามต าบลเทพรกษา อ าเภอสงขะ จงหวดสรนทร 1.4 ขอบเขตของการศกษา การผลต ขนมปงหวานและเคกชฟฟอน จากแปง หอมมะล โดยศกษาการ ใชสารยดเกาะ ชนดตางๆ ไดแก แซนแทนกม กวรกม และเมเทลเซลลโลส (CMC) และใชหองปฏบตการสาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลอสาน วทยาเขตสรนทร และกลมพฒนาบทบาทสตร บานตาพรามต าบลเทพรกษา อ าเภอสงขะ จงหวดส รนทร เปนสถานทท าการทดลอง คดเลอก สตรตนแบบศกษาปรมาณสารทชวยในการยดเกาะทเหมาะสมตรวจสอบคณภาพทางเคม กายภาพ และประสาทสมผส ออกแบบบรรจภณฑ ทดสอบการยอมรบของผบรโภค และค านวณตนทนการผลต

3

1.5 ประโยชนทไดรบ 1.5.1 ไดผลตขนมปงหวานและ เคกชฟฟอนทปราศจากกลเตนและไขมนทรานสทผลตจากแปง

ขาวหอมมะล 1.5.2 มการผลตขนมปงหวานและ เคกชฟฟอนทปราศจากกลเตนและไขมนทรานสจ าหนาย

เสรมสรางรายไดใหสมาชกกลม

บทท 2

ทฤษฎทส าคญและงานวจยทเกยวของ 2.1 เคก

ศรวงค (2548) กลาววา เคก หมายถงอาหารหวานทมลกษณะเนอนม นม ฟตว มรสหวาน ท ามาจากแปงสาลชนดออน, น าตาล, นม, ไขมน, ผงฟ, เกลอ และกลนรส โดยสวนผสมของแตละชนดควรจะมคณภาพด มวธการผสมทถกตองตามประเภทของเคก และมปรมาณสวนผสมแตละชนดในสตรสมดล จงจะท าใหไดเคกทมลกษณะดตรงตามชนดเคกทตองการ คณภาพเคกนนขนอยกบ ความเหมาะสมของสวนผสม อตราสวนทสมพนธและสมดลของสตรเคก และขนตอนวธการในการผสมและการอบทเหมาะสม ลกษณะทดของเคกตองมการกระจายของโพรงอากาศสม าเสมอ มสทดและสวางสม าเสมอทวทงชน เมอรบประทานแลวมความนม ชมชน กลน รสด พรอมกบมลกษณะปรากฏทดงดดใจผบรโภค

2.1.1 ประเภทของเคก จตธนา และ อรอนงค (2539) อธบายวา เคกแบงออกเปน 3 ประเภทคอ 2.1.1.1 เคกเนย (Batter-type cake)

เปนเคกทม เปอรเซนต ของไขมนสง การขนฟของเคกประเภทนเกดจากอากาศทไดจากการตเนย โดยเมดไขมนจะเกบอากาศไว ซงจะขยายตวระหวางการอบเคกประเภทนไดแก เยลโลเคก ไวทเคก ชอคโกแลตเคกหรอเดวลฟดเคก และฟรตเคกหรอเคกผลไม

2.1.1.2 เคกไข (Foam-type cake) เปนเคกทไมมไขมนในสวนผสมเนอเคกและปรมาตรของเคกขนอยกบการขยายตวของไขขาวทถกน ามาตจนเปนฟอง ซงจะเกบอากาศเขาไวในระหวางตไขและท าใหเคกขยายตวหรอขนฟระหวางการอบ การท าเคกประเภทนควรท าดวยความระมดระวงเพราะฟองทเกดจากการตไขขาวนนออนตวไมเหมอนเคกประเภทแรก เคกประเภทนไดแก แองเจลฟดเคก สปนจเคก แยมโรล เปนตน

2.1.1.3 ชฟฟอนเคก (Chiffon-type cake) เปนเคกทมลกษณะรวมของเคกเนยและเคกไข คอมโครงสรางทละเอยดของไขและมเนอทมนเงาของเคกเนย ตางจากเคกเนยตรงทชฟฟอนเคกใชน ามนพชผสมแทนเนยหรอมาการน และการผสม

2.1.2 วตถดบทใชในการท าเคก อรอนงค (2532 ข) กลาววา สวนผสมหลกของเคกแบงเปน 2 ลกษณะ คอ สวนผสมทชวยใหโครงรางแกเคกไดแก แปง , ไข และน านม ส าหรบอกลกษณะคอ สวนทใหความนมและฟตว ไดแก ไขมน, สารทชวยใหขนมขนฟ และน าตาล นอกจากนยงมสวนผสมอนทชวยในการปรงแตงสและรสชาตใหกบเคก เชน สารใหกลนรสตางๆ, สผสมอาหาร, ผลไม, ถว และ ชอคโกแลต เปนตน จตธนา และ อรอนงค (2539) ไดอธบายเกยวกบวตถดบและการท าเคก ดงน

2.1.2.1 แปงสาล เปนแปงทใชท าขนมอบทกชนดเปนวตถดบทส าคญ ทชวยใหเกดโครงสรางของผลตภณฑ และท าใหผลตภณฑคงรปอยไดเมออบเสรจแลว ไมมแปงชนดอนทน ามาใชแทนกนได ถงแทน

5

กนไดคณสมบตจะไมเหมอนแปงสาล เชน การใชแปงเผอกทดแทนแปงสาลบางสวนในผลตภณฑเคกเนยและเคกชฟฟอน พบวาสามารถทดแทนไดมากทสด 40% ซงถาทดแทนในปรมาณมากขนจะสงผลใหเนอสมผสดานความแนนเนอมคาสงขน แตกลนและรสชาตไมแตกตางกนอยางมนยส าคญ ( p>0.05) ทงนเนองจากแป งสาลมโปรตน 2 ชนดทรวมกนอยในสดสวนทเหมาะสม คอ กลเตนนและไกลอะด น (GluteninและGliadin) ซงเมอน าแปงสาลผสมกบน าในอตราสวนทถกตอง จะท าใหเกดสารชนดหนง เรยกวา “กลเตน” (Gluten) มลกษณะเปนยาง เหนยว ยดหยนได กลเตนนจะเปนตวเกบอากาศเอาไว ท าใหเกดโครงสรางทจ าเปนของผลตภณฑและจะเปนโครงสรางแบบฟองน าเมอไดรบความรอนจากตอบ เนองจากเกดการเชอมโยงของพนธะเคมหลายชนด ไดแก พนธะโควาเลนต ไฮโดรเจน โพลาร ไบโพลาร , แวนเดอรวาวล และพนธะขามของไดซลไฟด โดยเฉพาะ พนธะไดซลไฟดนมการเคลอนยายกอใหเกดความยดตวของกลเตนไดเรยกวา การเคลอนตวแบบบราวเนยน (Brownian motion)

2.1.2.2 ไข การท าผลตภณฑขนมอบสวนมากจะใชไขไกและใชในลกษณะไขสด ไขทน ามาใชในผลตภณฑขนมอบสวนใหญจะใชไขขนาดกลาง น าหนกประมาณ 50 กรม/ฟอง ซงมน าเปนองคประกอบประมาณ 77% โดยไขไกมสวนประกอบหลก 3 สวนดวยกน ไดแก เปลอกไข 9-12%, ไขขาว 55-60% และไขแดง 29-34%

2.1.2.3 นม ชวยใหเกดโครงสราง ความมน ความชมชน กลนรส สและคณคาทางอาหาร นมทใชในผลตภณฑเบเกอรแบงออกเปน 3 ประเภทใหญๆ คอ 1) นมสด ( Whole milk) เปนนมทผานการฆาเชอจลนทรยแลวมเนอนมประมาณ 10% 2) นมขนจดหรอนมสดระเหย เปนนมสดทน ามาระเหยน าออกบางสวน มเนอนมอยประมาณ 26% 3) นมผง ไดจากนมสดทน ามาระเหยน าออกเกอบทงหมด มความชนเหลออย ประมาณ 5% ซงนมผงนจะท าใหเคกแหงและแขงในเวลาเดยวกน เนองจากนมผงมการเชอมกบโปรตนในแปงจงท าใหเกดการแขงตวขน นอกจากนนนมผงยงมน าตาลแลคโตส ซงชวยใหเปลอกนอกของเคกมสเกดขนกลนรสดขน และยงเปนตวเกบความชนทดอกดวย

2.1.2.4 เนยสด (Butter) องคประกอบของเนยสดสวนใหญ ไดแก ไขมนไมต ากวา 80%, น า 16%, แลกโตส 0.5% และเถา 0.1-3.0% ซงสวนใหญนยมเตมเกลอลงไปดวย โดยมปรมาณอยในชวง 0.5-2.5% เนยสดจะมสภาพยดหยนและตเปนครมไดไมดและมจดหลอมเหลวทอณหภมต าท าใหมปรมาตรต า ไมเหมาะในการท าเคกเนยซงเปนเคกเนอหนก แตเนองจากเนยสดมกลนรสทดจงมกผสมเนยขาวกบเนยสดอยางละครงเพอใหไดเนอเคกทดจากเนยขาวและกลนรสทดจากเนยสด ซงการใชแทนกนในแตละครงตองค านงถงปรมาณน าทมอยในเนยสดดวย เนองจากเนยสดมปรมาณน ามากกวาเนยขาว

2.1.2.5 เนยขาว (Shortening) ท ามาจากไขมนวว , น ามนพชตางๆ เชน ในอเมรกานยมใชน ามนถวเหลอง และน ามนเมลดฝายใชเปนวตถดบในการผลต Vegetable Shortening แลวน ามาเขาขบวนการเตมไฮโดรเจนทเรยกวา Hydrogenate Fat ลกษณะทไดจะไมมกลน สขาวขน สวนใหญจะเปนของแขง

6

นอกจากนยงม Shortening ในรปแบบของเหลวและรปแบบผงดวย แตรปแบบผงจะมประสทธภาพในการใชงานต ากวาแบบของเหลวและของแขง 2.1.2.6 น าตาล (Sugar) แหลงของน าตาลสวนใหญผลตมาจากหวบท ( Sugar beet) นยมใชกนมากในแถบยโรปและออย ( Sugar cane) ใชกนมากในแถบเอเชยโครงสรางพนฐานของน าตาล คอ น าตาลโมเลกลเดยว (Monosaccharide) ไดแก กลโคส (Glucose)และฟรกโตส (Fructose) โดยมสตรโมเลกลเหมอนกน แตสตรโครงสรางตางกนแลวจดเปนโครงสรางของน าตาลโมเลกลค ซงมคณสมบตในการละลายน าไดดและมรสหวาน 1) หนาทของน าตาลในผลตภณฑเบเกอร ผลตภณฑเบเกอรมนอยมากทไมไดใสน าตาลลงในสวนผสม เนองจากน าตาลไมไดใหความหวานเพยงอยางเดยว แตยงเปนแหลงอาหารยสตในขนตอนการหมกโดดวย ท าใหเกดมความนม โดยเฉพาะในเคกเพราะมผลท าใหโปรตนในแปงออนตว, ท าใหคงความสด มอายการเกบรกษานานขน เนองจากน าตาลมคณสมบตในการเกบความชนไดด และสามารถลดคา water activity ไดมากขน , ทใหเปลอกนอกของผลตภณฑมสสวย ซงเกดจากกระบวนการ Caramelization และ Melardreaction ท าใหเกดคาราเมลและเมลานอยดนขนมา ชวยในการตครม และตไขใหมความคงตวและขนฟ และเพมคณคาทางอาหารแกผลตภณฑไดดวย

2) ชนดของน าตาลทใชในผลตภณฑเบเกอรทวไปม 3 ชนด ไดแก 2.1) น าตาลทรายขาว ( Granulated sugar) เปนน าตาลทเปนผลกอาจท าจากออยหรอหวบท ซงมองคประกอบทางเคมเหมอนกนโดยน าตาลทรายจะมความละเอยดหลายขนาดขนอยกบการเลอกใช น าตาลทรายทใชไดผลดควรจะมความละเอยดและขาว เพราะจะผสมเขากบสวนอนๆไดด ถาน าตาลทใชมผลกใหญและหยาบจะผสมเขากบเนยไมด เพราะผลกทใหญของมนละลายไมหมด และมกจะอยในรปเกลดผลกของน าตาล จะไมละลายดวยความรอนจากเตาอบ สงผลใหผลตภณฑเกดเปนจดขน นอกจากนนผลกน าตาลทรายทหยาบจะขดเอาดบกทเคลอบเครองผสมท าใหมสเทาเกดขนในผลตภณฑ และจะยงเปนมากขนถาเนยหรอไขมนทน ามาตกบน าตาลหยาบมความเยนมาก 2.2) น าตาลไอซง ( Icing or Confectionary sugar) เปนน าตาลทไดจากการบดน าตาลทรายขาวขนาดธรรมดาใหละเอยด รอนผานตะแกรงใหไดขนาดตามตองการ แลวเตมแปงขาวโพดลงไปดวยประมาณ 3% ทงนเพอปองกนการจบตวเปนกอนหรอปองกนการเปนผลกของน าตาล สวนมากใชในการท าไอซงและผสมการท าแปงเคกส าเรจรป ความละเอยดของน าตาลชนดนจะชวยใหผสมงายขน 2.3) น าตาลทรายแดง ( Brown sugar) เปนน าตาลจากออยยงไมไดฟอกสเทากบน าตาลทราย จงมเกลอแรและวตามนเหลออยบาง น าตาลชนดนใชในการท าผลตภณฑทตองการใหกลนรสและสของน าตาลทรายแดง

2.1.2.7 เกลอ ประกอบดวยโซเดยมคลอไรด (NaCl) 99% สวนทเหลอเปนความชน คลอไรดและซลเฟต อนๆ มลกษณะเปนผลกสขาว มรสเคม นอกจากนยงมเกลอทเกดจากกรดและเบสชนดอนไดอก ซงจะใหคณสมบตแตกตางกนไปเมอน ามาใช โดยทวไปสตรของผลตภณฑเบเกอรตางๆ จะใชเกลอ

7

ประมาณ 1-2.5% ของน าหนกแปง เพอใหผลตภณฑมรสชาตด ชวยในการเกดสของผลตภณฑ และมผลมากในการผลตขนมปง เนองจากท าใหกลเตนแขงแรงและยดหยนเหมาะสม อกทงยงควบคมระยะเวลาและอณหภมของการหมกได นอกจากนยงมการใชสารทดแทนเกลอ เชน โพแทสเซยมคลอไรด ส าหรบผบรโภคทมปญหาดานสขภาพ เชน ความดนโลหตสง เปนตน

2.1.2.8 สารทชวยใหผลตภณฑขนฟ (Leavening agent) คอสารทเตมลงในแปงหรอสวนผสมของแปงทใชท าขนมอบท าใหเกดแกสขนในระหวางผสมหรออบ แกสทเกดขนจะท าใหขนมทอบสกแลวขยายและมปรมาตรมากขน มลกษณะเบาไมอดแนนและมเนอสมผสนม ซงการท าใหขนฟนนท าไดหลายวธดวยกนคอ การขนฟดวยอากาศ เชน การตเนยกบน าตาล, การตไข, การขนฟดวยไอน า เกดจากน าในสวนผสมขยายตวเปนไอน าขณะอบ และการขนฟดวยกาซ CO2 เชน ยสต (ชวเคม) ผงฟ เบกงโซดา แอมโมเนย (เคม)

2.1.2.9 กลนรสและเครองเทศ จดเปนวตถดบทชวยเตมกลนรส และสใหกบผลตภณฑ ความตองการในขนมอบเฉพาะอยางมกจะดจากรปรางและกลนของมน กลนแรงของกลนรสบางอยางอาจไมเปนทตองการ ดงนนผใชจงตองศกษาการใชวตถดบประเภทนใหถกตอง กลนรส (Flovor) ไดมาจากการสกดเอาน ามนของผกหรอผลไมหรอเปนการท าเทยมขนมาโดยสกดดวยเอธลแอลกอฮอล หรอตวท าละลายอนๆ บางตว กลนรสทเปนของเหลวควรเกบไวในขวดสน าตาลและปดขวดใหสนทเพอปองกนการระเหยของกลน โดยกลนรสตางๆนสามารถจ าแนกไดเปน 2 พวกคอ สารจากธรรมชาต และสารสงเคราะห

2.1.3 กรรมวธในการผลตเคกเนย (Butter Type Cake) จตธนา และ อรอนงค (2539) อธบายหลกและวธการท าเคกเนย ดงน

2.1.3.1 วธการผสมเคกเนย วธการผสมเคกเนย มหลายวธ ซงแตละวธจะมงเนนถงการเกบอากาศไวใน

สวนผสมใหมากทสด และนานทสดกอนทจะน าเขาอบ โดยอาศยไขมนเปนตวเกบอากาศไว ท าใหเกดการขยายตวในระหวางการอบ เคกทไดจะมปรมาตรสงขน ซงตองตไขมนใหกระจาย จนทวเปนเน อเดยวกนกบสวนผสม และตองท าอยางรวดเรวเพอไมใหสญเสยเซลลอากาศซงมผลท าใหเคกทไดมปรมาตรนอยลง เนอเคกไมนม วธการผสมเคกเนย ม 5 วธ คอ

1) วธการตเนยกบน าตาล หรอวธการตแบบ ครมมง (Creaming Method) เปนวธทนยมใชในการผสมเคกเนย เพราะท าใหเคกมปรมาตรด โดยตสวนผสมของไขมน และน าตาลทรายเขาดวยกนจนขนฟเบา โดยใชหวตรปใบไม ตดวยความเรวระดบปานกลาง ใชเวลาประมาณ 10-20 นาท หรอมากกวา ทงนขนอยกบปรมาณ และคณภาพของไขมนในสวนผสม การตใหขนฟในชวงนเปนขนตอนทส าคญ เพราะอากาศ ทเกดขนจะ แทรกอยทวไปในเนย และสวนผสมตาง ๆ ตองระมดระวง อยาใหสวนผสมเหลว ถาสวนผสมเหลวตองใชน าแขงรองกนอางผสม หรอน าไปแชเยน ใหเนยอยตวกอน แลวจงน ามาตตอ ชวงนจงเปนชวงทส าคญมากเพราะเคกจะนมหรอ แขงเปนไต ขนอยกบขนตอนน ถาตเนยฟไดทด เนอเคกทไดจะนม ซงสงเกตไดจากลกษณะเนยทตจะขนฟเบา เมดน าตาลทรายจะละลายจนหมด เมอเนยขนฟแลว จงคอยๆ ใสไขลงไปทละฟอง ตใหเขากนจนหมด ถาใสไขทละมาก ๆจะท าใหสวนผสมแยกตวงาย เมอตไขกบสวนผสมเขากนดแลว จงคอยใสแปงทรอนกบผงฟสลบกบของเหลว โดยแบงแปงออกเปน 3 สวน ของเหลว 2 สวน ใสแปงสลบกบของเหลว เพอ

8

ใหแปงดดซมของเหลวบางสวน ท าใหสวนผสมผสมเปนเนอเดยวกนไดด และแปงไมจบตวเปนกอน ในการใสสวนผสมแตละครงตองระมดระวงใหสวนผสม เรยบเนยนเขากนดเสยกอน วธการผสมนมเทคนคอยตรงทวา “ เรมตนดวยแปงและจบดวยแปง ” การผสมในชวงนใหใชความเรวต าสดของเครองผสม และตองท าดวยความระมดระวง เพราะถาตนานจะท าใหเกดกลเตนในแปง สวนผสมเคกจะขน เนอเคกทไดภายหลงการอบจะมลกษณะแขง

2) วธการตเนยกบแปง หรอวธการตแบบเบลนดง (Blending Method) เปนวธทใชท าเคกทมสวนผสมของน าตาลทราย และน าในเปอรเซนตทสงกวาแปง การผสมแบบนตองใชเทคนคและความระมดระวงมากกวาวธการตแบบครมมงโดยขนแรกจะตองตไขมนกบแปงดวยความเรวต าใหไดลกษณะเปนเมดรวน ๆ เพอใหไขมนกระจายอยทวแปงกอน แลวจงเตมน าตาลทราย และเกลอ ขอส าคญไมควรใชเวลาในการผสมชวงนนานเกนไป เพราะจะท าใหสวนผสมเหลว และออนตว ใน การเตมของเหลวใหแบงของเหลวเปน 2 สวนโดยของเหลวทใชเตมควรท าใหเยน (ของเหลวอาจเปนน าเยน กบไขไก) เพอไมใหไขมนออนตวหรอเหลวเกนไป ของเหลวทใสสวนแรก ควรใส ประมาณ 1/4-1/3 ของจ านวนของเหลวทงหมด เมอสวนผสมเขากนดแลว จงเตมของเหลวสวนทเหลอทงหมดลงผสมใหเขากน ชวงนจะใชความเรวของเครองผสมระดบปานกลาง วธการตแบบน จะใชเวลาประมาณ 5-7 นาท ซงใชเวลานอยกวาการตแบบครมมงมาก เคลดลบของการต แบบนคอ ตองตไขมนและแปง ใหไดลกษณะเมดรวน ๆ การเตมของเหลวในสวนแรกตองใหพอด ไมมากไมนอยเกนไป ของเหลวทใชควรท าใหเยน และใชอณหภมในการอบไมสง วธการตเคกแบบนจะไดเคกทมปรมาตรต า แตจะมความชมชน นม เนอเคกละเอยด อกทงเนอสมผสดมคณภาพในการเกบรกษาด

3) วธตแบบขนตอนเดยว (Single Stage Method) เปนวธทงายกวาวธอนๆ โดยผสมสวนผสมทงหมดเขาดวยกน ยกเวนไข ตดวยเครองผสมอาหารหวตรปตะกรอความเรวสงประมาณ 5 นาท จงคอยใสไข และตตอเพอตตดฟองอากาศดวยความเรวต าอก ครง ใชเวลาประมาณ 5 นาท การผสมวธนมกใชท ากบเคกส าเรจรป การตเคกแบบนโดยมากจะใชตวชวย คอ สารอมลซไฟเออร (Emulsifier) ซงเปนสารทท าใหการตเคกงายขน ประหยดเวลา และชวยใหตไดงายขน ส าหรบการตเคกเนยนจะใช “ อซ 25 เค ” (EC 25K) เปนตวชวยในปรมาณรอยละ 12-15 ของไขมนในสตร อซ 25 เค น มคณสมบตท าใหเคกมเนอละเอยด นม ชมชน ปรมาตรด

4) วธผสมน ากบน าตาลทราย (Sugar Water Method) ขนแรกใหผสมน าตาล และเกลอลงในน า คนจนละลายแลวตงพกไว ตเนยกบสวนผสมทเปนของแหง เชน แปง ผงฟ นมผง ดวยความเรวต า พอเนยกบแปงรวมตวกนเปนเมด ๆ คอย ๆ ใสสารละลายน าตาลทรายกบเกลอท ละลายไวทละนอย ตสวนผสมดวยความเรวปานกลางใหเขากน จนขนฟ แลวจงใสไขลงทละฟองตตอจนสวนผสมเนยน ใชเวลาในการผสมตงแตเรมจนเสรจ ประมาณ 8-10 นาท วธนจะไดเนอเคกทนม และประหยดเวลาในการต

5) วธแยกไขขาว-ไขแดง วธนจะใหเคกทมปรมาตรด ซงเปนอกวธหนงทนยมใชใน การท าเคกเนย คอ ตเนยกบน าตาลทรายใหขนฟ ใชเวลาประมาณ 10-15 นาท ตดวยความเรวปานกลาง ใสไขแดงทละฟอง ตสวนผสมใหเขากน ใสสวนผสมแปงสลบกบของเหลว ตดวยความเรวต า ใสกลนผสมใหเขากน พกไว ตไขขาวกบครมออฟทารทารจนไขขาวเรมขน คอย ๆใสน าตาลทรายจนหมด ตจนกระทงไขขาวตงยอด แลวน าสวนผสมของไขแดงคนผสมรวมกบไขขาว คนเบา ๆ ใหสวนผสมเขากน การเตรยมพมพและการใสสวนผสมลงพมพ

9

2.1.3.2 การเตรยมพมพเคกเนย พมพทใชตองสะอาด และแหง ถาพมพสกปรกเคกทอบจะมกลนไมด และอาจท าใหขนราได พมพทใชควรมขนาดทสตรก าหนด จงตองเตรยมพมพใหเหมาะสมกบประเภทของเคก การเตรยมพมพเคกเนยเตรยมได 2 วธ คอ

1) ทาพมพดวยเนยขาวใหทว รองกนพมพดวยกระดาษลอกลาย ทาเนยทบทกระดาษอกครง

2) ทาพมพดวยเนยขาวใหทว รอนแปงเคกลงใหทวพมพดานใน แลวเคาะแปงสวนทเกนออกจากพมพใหเหลอแปงทเคลอบพมพไวบางๆ

การใสสวนผสมลงพมพ ควรใสสวนผสมลงพมพประมาณ 1/2 หรอประมาณ 2/3 ของพมพ แลวใหรบน าเขาอบทนท เพราะจะสญเสย กาซทเกดขนจากปฏกรยาของผงฟกบสวนผสมทเปนของเหลวระหวางรอเขาเตาอบ ท าใหเคกทไดภายหลงการอบมเนอหยาบ ไมขนฟ เบา

2.1.3.3 การอบเคกและการพกเคกใหเยน กอนอบเคกจะตองตงอณหภมของเตาอบใหได ตามต ารบก าหนด เมอไดอณหภมทก าหนด จงน าเคกเขาอบ และน าออกจากเตาอบในเวลาทก าหนด ส าหรบอณหภม และเวลาทเหมาะสมในการอบเคกขนอยกบชนดของเคกและพมพ ในขณะอบเคกไมควรเปดดบอย ๆ และอยาเคลอนยายพมพเคกไปมาในระหวางอบ เพราะอาจท าใหเคกยบได การตรวจสอบเคกเนยวาสกหรอไม สามารถท าไดโดยใชไม แหลมเลก ๆ จมลงในเนอเคกแลวดงขนมา ถาไมมเนอเคกตดมากบไมแสดงวาเคกสก เมอน าเคกออกจากเตาอบ ใหวางพมพเคกบนตะแกรง ประมาณ 5 นาท แลวน าพมพออก พกเคกใหเยนกอนน าไปแตงหนา ตารางท 2.1 อณหภมและเวลาทใชในการอบเคกเนย

ชนดของเคก อณหภมทใชในการอบ เวลาทใชในการอบ เคกเนยพมพปอนด เคกเนยพมพแทง เคกเนยพมพถวย เคกผลไมพมพปอนด

170-180 องศาเซลเซยส 180-190 องศาเซลเซยส 180-200 องศาเซลเซยส 150-180 องศาเซลเซยส

40-60 นาท 30-50 นาท 20-25 นาท 40-60 นาท

2.1.3.4 การแตงหนาเคกและการบรรจภณฑ การตกแตงเคกใหสวยงาม และม

รสชาตด ควรน าเคกทอบสก มาพกใหเยนสนทกอนตกแตงหนาดวยครมไอซง แยม ชอกโกแลตฟดจ ฯลฯ เพราะถาแตงเคกในขณะรอนจะท าใหครมแตงหนาละลายได ส าหรบการตดเคกควรตดในขณะทเคกเยนดวยมดบางคมปลายตรงเพอใหเนอเคกทไดเรยบเนยนไมมเศษเคกตด น าใสบรรจภณฑ ปดใหมดชด บรรจภณฑทนยมใชมกใชกลองกระดาษขาวเทาทมฝาบพลาสตกใสดานบน หรอกลองพลาสตกใสเพอใหมองเหนคณลกษณะของเคก

10

2.1.4 กรรมวธในการผลตเคกไข (Foam-type cake) จตธนา และ อรอนงค (2539) อธบายหลกและวธการท าเคกไข ดงน 2.1.4.1 วธผสมเคกไข เคกไข เปนเคกทขนฟโดยการขยายตวของอากาศทไดรบจาก

การตไข และการเปลยนแปลงโปรตนในไข ท าใหเกดโครงรางของเคก เคกชนดนอาจมหรอไมมไขมนผสมอยในสตร เคกชนดนแบงออกเปน 2 ประเภท คอ

1) แองเจลฟดเคก (Angle Food Cake) เปนเคกทมสวนผสมของไขขาว น าตาลทราย แปง เกลอ โดยตไขขาว กบน าตาลทรายสวนหนง (การตไขขาวควรใสครมออฟทารทารลงไปเพอชวยใหฟองไขขาวอยตว ไมเหลวเปนน า ไมยบ เนอเคกทไดมสขาวละเอยด) ตจนไขขาวตงยอด แลวจงใสสวนผสมทเหลอ คอ แปง น าตาลทราย เกลอ ฯลฯ ลงไปในไขขาวทตขนแลวผสมเบา ๆ ใหเขากน ตกสวนผสมใสพมพทสะอาด ปราศจากไขมน

2) สปองจเคก (Sponge Cake) เปนเคกทใชไขแดงหรอไขทงฟอง โดยตไขกบน าตาลทรายดวยความเรวสง จนกระทงไขขนเปนฟองสขาวละเอยด ลดความเรวใหเหลอปานกลางเพอตดฟองอากาศ ท าใหไดเคกทมเนอฟเนยนละเอยด แลวลดความเรวของเครองใหต าสด ใสสวนผสมแปง ลงไปผสมใหเขากน ถาตองการใสนมสด และเนยละลายทอน ใหเตมหลงจากสวนผสม ของแปงเขากนด โดยคนเบา ๆ และเรวเพอปองกนการยบตวของสวนผสม เมอผสมเสรจให ตกสวนผสมใสพมพ ถาตองการใส เอสพ (SP) เพอปองกนการยบตวของไขทตแลว ตองใสลงไปตพรอมกบไข และ น าตาลทราย

2.1.4.2 การเตรยมพมพเคกไขและการใสสวนผสมลงพมพ 1) พมพทใชตองลางใหสะอาด แหง ปราศจากไขมน โดยน าพมพไปลวกน า

รอนกอนใช 2) แองเจลเคก นยมใชพมพทมปลองตรงกลาง เพอใหความรอนกระจายได

ทวถงและไมตองทาไขมน หรอใชกระดาษรองพมพ 3) ถาใชพมพกลม ควรรองพมพดวยกระดาษลอกลายโดยไมตองทาพมพดวย

ไขมน 4) ถาใชพมพถาด ควรทาเนยขาวบาง ๆ ทกนถาดหรอพมพ รองกนถาดดวย

กระดาษลอกลาย และทาไขมนบาง ๆ ทบอกครง 5) ควรตกสวนผสมลงพมพประมาณ 2/3 หรอ 3/4 ของพมพ หรอมากกวา

ครงหนงเลกนอยเพราะเคกไขจะขนฟเตมพมพเมออบสก 2.1.4.3 การอบเคกและการพกเคกใหเยน กอนอบเคกจะตองตงอณหภมของเตา

อบใหไดประมาณ 170 - 200 องศาเซลเซยส ทงนขนอยกบขนาดและความเขมขนของเคกในสตร เมอไดอณหภมทตองการแลว จงน าเคกเขาอบ และน าออกจากเตาอบในเวลาทก าหนด ขณะอบเคกในเตาอบไมควรเปดดบอยๆ และอยาเคลอนยายถาดไปมาในระหวางการอบ เพราะอาจท าใหเคกยบไดเนองจากโครงรางเคกยงออนตวอย การตรวจสอบเคกวาสกหรอไม สามารถทดสอบโดยใชนวแตะหนาเคกเบาๆ ถารอยแตะถกดนกลบขนมาแสดงวาเคกสกแลว เมอน าเคกออกจากเตาอบแล ว ควรรบคว าพมพบนตะแกรงทนท ทงไวใหเยน จงหยบพมพออกจากเคก จะไดเคกทมสผวนอกสม าเสมอ

2.1.4.4 การตกแตงและการบรรจภณฑ ถาเปนพมพปอนดใหน ากระดาษทรองกนพมพออก ปาดดวยครม หรอแยมทตองการใหทว ตกแตงหนาใหสวยงาม น าใสบรรจภณฑ ปดให

11

มดชด แตถาเปนพมพถาด (เคกมวน) ใหน าขนมทพกเยนแลวมาคว าบนกระดาษ ลอกลาย ยกถาดออก ลอก กระดาษออกจากตวขนม ทาครมหรอแยมทตองการใหทว แลวมวนใหแนนเปนโรล หอ ดวยกระดาษทมวน ใหอยตว จงคอยน ากระดาษออก ตดดวยมดฟนเลอย น าใสบรรจภณฑ ปดมดชด

2.1.5 กรรมวธในการผลตชฟฟอนเคก (Chiffon-type cake) จตธนา และ อรอนงค (2539) อธบายหลกและวธการท าชฟฟอนเคก ดงน

2.1.5.1 วธผสมชฟฟอนเคก ชฟฟอนเคก เปนเคกทมลกษณะเบา นม เหมอนเคกไข แตมความมนเงาเหมอนเคกเนย วธการผสมแบงออกเปน 2 ขนตอน ขนตอนแรก คอ การผสมสวนผสมทเปนไขแดงทแยกออกจากไขขาว ขนตอนทสอง คอ การผสมสวนผสมทเปนไขขาว โดยมรายละเอยด ดงน

ขนตอนท 1 สวนผสมทเปนไขแดง เปนการผสม สวนผสมทเปนไขแดง น ามนพช น า นม กบสวนผสมของแปง ผงฟและน าตาลทรายสวนทหนง คนผสมใหเขากนจนเนยน ตงพกไว

ขนตอนท 2 สวนผสมทเปนไขขาว เปนการผสม สวนผสมทเปนไขขาว โดยตไขขาว กบครมออฟทารทาร ใหพอขนใสน าตาลทรายสวนทสอง ตดวยความเรวสงจนไขขาวเปนฟองตงยอด น าสวนผสม ทพกไว (สวนผสมทเปนไขแดง ) คอย ๆ ใสลงในไขขาว ทตงยอด (สวนผสมทเปนไขขาว) ตะลอมเบา ๆ ดวยตะกรอมอจนสวนผสมเขากนด

ขอส าคญในการท าชฟฟอนเคก คอ อางผสม และหวตทใชตไขขาว ตอง ปราศจากไขมน มฉะนนไขขาวจะไมขน เพราะไขมนจะท าใหฟองอากาศแตก ดงนน กอนใชควรลางให สะอาด และผงใหแหงกอน

2.1.5.2 การเตรยมพมพชฟฟอนเคกและการใสสวนผสมลงพมพ 1) การเตรยมพมพใชหลกเชนเดยวกบสปองจเคก คอ พมพทใชตองสะอาด

ปราศจากไขมน โดยน าพมพไปลวกนารอนกอนใช 2) ใสสวนผสมลงพมพประมาณ 2/3 – 3/4 ของพมพ เพราะเมอเคกอบสก

จะขนฟเตมพมพ 2.1.5.3 การอบชฟฟอนเคกและการพกเคกใหเยน ชฟฟอนเคก เมอน าไปอบจะขน

ฟอยางรวดเรว และมปรมาตรสงขน เนองจากการขยายตวของอากาศทเกดขนจากการตไขขาว และการเปลยนแปลงโปรตนในไข ซงท าใหเกดโครงรางของเคก ดงนน การอบชฟฟอนเคกตองตงอณหภมเตาอบใหไดประมาณ 160-180 องศาเซลเซยสกอนอบ ซงอณหภม และเวลาทใชในการอบ ขนอยกบขนาดพมพ และความหนาของชฟฟอนเคกทจะอบ อาจไมเทากน ดงน คอ

1) ถาเปนชฟฟอนเคกชนดทเปนพมพถาดเปนแผนบาง เพอท าเคกมวน หรอแยมโรลจะใชอณหภมประมาณ 180 องศาเซลเซยส ใช เวลาอบประมาณ 15-20 นาท

2) ถาเปนชฟฟอนเคกชนดทใสพมพ ปอนด จะใชอณหภม ประมาณ 160-180 องศาเซลเซยส ใชเวลาอบประมาณ 30-40 นาท เมอเคกสกใหน าออกจากเตาอบ ในขณะอบเคกไมควรเปดเตาอบดบอย ๆ และอยาเคลอนยายถาดหรอพมพไปมาในระหวางอบ เพราะอาจท าใหเคกยบได การตรวจสอบชฟฟอนเคกวาสกหรอไม สามารถทดสอบโดยใชไมจมฟนจมลงในเคก ถาไมมเนอเคกตดขนมา แสดงวาเคกสกด ใหน าเคกออกจากเตาอบ แลวน ามาคว าลง บนตะแกรง เคกจะหดตว และหลดออกจากพมพ ลอกกระดาษลอกลายออก พกใหเยน

12

2.1.5.4 การตกแตงเคกและบรรจภณฑ ถาเปนพมพปอนดใหน ากระดาษ ลอกลายทรองพมพออก เมอเคกเยนปาดดวยครมหรอแยมใหทว ตกแตงหนาใหสวยงามกอนน าไปใสบรรจภณฑ ถาเปนถาดใหน าเคกทเยนแลวมา ทาครมใหทว แลวน าเคกอกชนหนงมาประกบใหพอดกน จากนนใชมดฟนเลอยตดเคกใหเปนสเหลยมขนาด 2.5 x 3 นว แลวน าเคกชนสเหลยมมาตดตามเสนทแยงมม จะไดเคกสามเหลยม 2 ชน น าไปหอดวยกระดาษ หรอพลาสตก ปดใหมดชด 2.2 แปงสาล

ณฐพล และ วภาวรรณ ( 2546) กลาววา แปงสาล เปนผงทมนษยใชบรโภค ท าจากการบดขาวสาล แปงสาลเปนแปงประกอบอาหารทผลตมากทสด ขาวสาลมหลายประเภทตามปรมาณกลเตน ขาวสาลแขงหรอขาวสาลขนมปง มปรมาณกลเตนสง ระหวาง 12% ถง 14% และมความเหนยวยดหยนทรกษารปทรงไดดเมออบ แปงออนมกลเตนคอนขางต า จงใหเนอทละเอยดหรอรวนกวา แปงออนตามปกตแบงไดเปนแปงเคก ซงมปรมาณกลเตนต าสด และแปงพาสตา ซงมกลเตนมากกวาแปงเคกเลกนอย

2.2.1 ประเภทของแปงสาล อรอนงค (2532 ข) ไดอธบายเกยวกบประเภทของแปงสาลวาม 3 ประเภท ดงน

2.2.1.1 แปงเคก (Cake Flour/ Soft Flour) แปงเคก โมจากขาวสาลชนดออน ใชท าเคก คกก ลกษณะของแปงเมอถดวยนวจะรสกออนนมละเอยด สขาว เมอกดนวลงไปบนแปง แปงจะเกาะรวมกนเปนกอน และคงรอยนวมอไว 2.2.1.2 แปงขนมปง (Bread Flour/ Strong Flour / Hard Flour) แปงขนมปง โมจากขาวสาลชนดแขง ใชท าผลตภณฑพวก ขนมปงจด ขนมปงหวาน และผลตภณฑทหมกดวยยสตทกชนด ลกษณะของแปงชนดนคอ เมอถดวยมอจะรสกระคายมอคลายมกรวด หรอหยาบเหมอนทราย มสครม ไมขาว เมอกดนวลงไปบนแปง แปงจะไมเกาะตวกน 2.2.1.3 แปงอเนกประสงค ( All Purpose Flour / Plain Flour) แปงอเนกประสงค เปนแปงทไดจากการผสมขาวสาลชนดแขงกบขาวสาลชนดออนเขาดวยกน ในสดสวนทเหมาะสม ในการท าผลตภณฑหลายๆชนด ใชท าผลตภณฑไดหลายๆอยาง เชน ขนมปงจด ขนมปงหวาน ขนมเคกบางชนด ปาทองโก บะหม เพสตร ลกษณะของแปงชนดนจะมลกษณะของแปงขนมปง และแปงเคกรวมกน

2.2.2 องคประกอบของแปงสาล อรอนงค (2532 ข) ไดอธบายเกยวกบองคประกอบของแปงสาล ดงน

2.2.2.1 คารโบไฮเดรต เปนองคประกอบส าคญ และมปรมาณมากทสดในแปงสาล คอประมาณรอยละ 70 คารโบไฮเดรตทมในแปงสาลไดแก สตารช เซลลโลส เฮมเซลลโลส เพนโทเซน และน าตาล 2.2.2.2 โปรตน ปรมาณโปรตนในแปงสาลชนดตางๆ นนไมเทากน อยในเกณฑรอยละ 8-13 โดยทวไปแปงท าขนมปงจะมปรมาณโปรตนรอยละ 12-13 แปงเอนกประสงคมปรมาณโปรตน รอยละ 10-11 แปงเคกมปรมาณโปรตนรอยละ 8-9

13

2.2.2.3 ไขมน ปรมาณไขมนทพบในแปงขาวสาลมปรมาณรอยละ 1 2.2.2.4 วตามน ชนดวตามนทพบในขาวสาลสวนมากคอ วตามนบรวม และวตามนอ สวนวตามนเอ พบในปรมาณทนอยมาก (ตารางท 2.2) 2.2.2.5 แรธาต ในแปงสาลจะประกอบไปดวยแรธาต แมกนเซยม แมงกานส โคบอลล ฟอสฟอรส แคลเซยม โพแทสเซยม สงกะส ทองแดง และโซเดยม ตารางท 2.2 ปรมาณวตามนบตางๆ ในขาวสาลและแปง (%)

วตามน ขาวสาล แปง ไทอะมน 0.40 0.104

ไรโบฟลาวน 0.16 0.035 ไนอะซน 6.95 1.38 ไบโอทน 0.016 0.0021 โคลน 216.0 208.0

กรดเพนโทตนค 1.37 0.59 กรดโฟลค 0.049 0.011

อนโนซทอล 370.0 47.0 กรดพารา-อะมโนเบนโซอก 0.51 0.050

ทมา : อรอนงค (2532ข) 2.3 แปงขาวเจา

นฤมล (2555) กลาววา แปงขาวเปนผลตภณฑจากขาวหก ในการแปรรปขนปฐมภมหรอการแปรรปขนตน แปงขาวเจายงไมสามารถน ามาบรโภคไดโดยตรง ตองน าแปงขาวไปแปรรปเปนผลตภณฑอาหารกงอาหาร และไมใชอาหารตอไป โดยการผลตแปงขาวเจานยมใชขาวหกใหญ ทมความยาว ตงแต 5.0 สวนขนไป ประมาณรอยละ 74 เปนขาวหกทมความยาวไมถง 6.5 สวน และไมผานตะแกรงเบอร 7 น ามาท าความสะอาดดวยชดเครองท าความสะอาด เชนเดยวกบการท าความสะอาดขาวเปลอกและขาวสารรวมกน ไดแก การผานเครองแยกแมเหลก เครองแยกหน และเครองขดขาว เพอขดผวขาวหกใหสะอาด ซงท าได 3 วธ คอ การโมเปยกหรอการโมน า การโมแบบผสม และการโมแหง

2.3.1 กรรมวธการท าแปงขาวเจา นฤมล (2555) ไดอธบายวา กรรมวธการท าแปงขาวเจาม 3 วธดงน

2.3.1.1 การโมเปยกหรอการโมน า เปนวธการทใชในการผลตแปงขาวเปนสวนใหญ โดยเฉพาะอยางยงในประเทศไทย เนองจากใชวตถดบเปนขาวหกซงเปนผลพลอยไดจากการ สขาวยงมสงเจอปนมาก ตองท าความสะอาดในระบบแหงดวยเครองแยกชนดตางๆ แลวยงตองลางดวยน าใหสะอาด แชขาวหกจนนม จงท าการโมดวยเครองโมแบบหนจานซงใชไฟฟาในการท างาน การใชขาวหกพรอมกบน าในปรมาณทเหมาะสม จะท าใหไดแปงทละเอยดสม าเสมอ หลงจากนนจงผานน าแปงเขาเครองแยกน าออกจากแปง โรงงานขนาดใหญนยมใชเครองกรองดวยแรงอดสง ( Filter Press) จะได

14

กอนแปงทแหงมความชนประมาณรอยละ 40 ตองท าการตปนกอนแปงใหเปนผงกอน จงผานเขาเครองอบแปงใหแหง อาจใชวธเปาดวยลมรอน จนแปงเปนผงแหง น ามาผานเครองบดและรอนเพอใหไดแปงทมขนาดสม าเสมอ โดยทวไปจะประมาณ 180 ไมโครเมตร มความชนไมเกนรอยละ 13

2.3.1.2 การโมแบบผสม มขนตอนการโมคลายคลงกบวธการโมเปยกในชวงลางขาวหก และแชขาวหกจนนม ตอจากนนน าขาวหกขนจากน าแชใหสะเดดน าแลวผานไปยงเครองอบใหขาวแหงระดบหนง (ประมาณรอยละ 15-17) จงน าขาวหกเขาบดหรอโมแบบแหง ตามวธการโมแหงจนไดแปงแหงผานเขาเครองรอนแปงใหมขนาดสม าเสมอ (180 ไมโครเมตร) กรรมวธการโมจะผสมระหวางโมเปยกกบโมแหงเขาดวยกนจงเรยกวา วธการโมแบบผสม

2.3.1.3 การโมแหง เปนการน าขาวหกทผานระบบการท าความสะอาดแบบแหงแลวเขาสเครองโมหรอบดแหงเปนแปงผง รอนผานเครองรอนใหมขนาดสม าเสมอ แปงขาวทผลตขายทวไปจะม 2 ชนดคอ แปงขาวเจาและแปงขาวเหนยว ซงขายทงในประเทศและตางประเทศเพมมากขน ดงนนเพอเปนการสงเสรมอตสาหกรรมการผลตแปงขาวเจา และเปนแนวทางในการตรวจสอบคณภาพระหวางผซอ และผขายได กระทรวงอตสาหกรรม จงไดก าหนดมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม แปงขาวเจา โดยก าหนดคณลกษณะทตองการ วตถเจอปนอาหาร สขลกษณะ การบรรจ เครองหมาย และฉลาก การคดตวอยางและเกณฑตดสน ในการทดสอบแปงขาวเจาน มสาระส าคญ บางประการ คอ แปงขาวเจาตองเปนผงละเอยดไมจบกนเปนกอน สวนทคางบนตะแกรง 180 ไมโครเมตร ตองไมเกนรอยละ 2.5 โดยน าหนกตองมสขาวหรอขาวนวล มกลนตามธรรมชาตของแปงขาวเจา ไมมกลนอบ หน เหมนเปรยว หรอกลนไมพงประสงคอนๆ ตองปราศจากสงแปลกปลอม เมอดดวยกลองจลทรรศนจะเหนเมดสตารชขาวเจามลกษณะเปนรปทรงหลายเหลยมขนาด 2-9 ไมโครเมตร

2.3.2 โครงสรางและคณสมบตทางเคมของแปงขาวเจา ไตรรงค ( 2546) โครงสรางภายในของเมดแปงจะประกอบดวย โพลเมอรกลเตน 2 ชนดผสมกนคอ อะมยโลสเปนโพลเมอรสายยาวของ แอลฟา – (1-4) กลเตนและอะมยโลเพกตนเปนสายแขนงทมโมเลกลขนาดใหญ และมน าหนกโมเลกลสงตอกนดวยพนธะ แอลฟา( 1-4) เปนสายตรงและมพนธะ แอลฟา (1-6) เปนสายแขนง อะมยโลเพกตนทเปนองคประกอบในแปงแตละชนดจะแตกตางกนทน าหนกโมเลกล , Degree of polymerization ของแตละสายต าแหนงทอยในเมดแปงและสดสวนของอะมยโลส และอะมยโลเพคตน การทแปงแตละชนดจะมคณสมบตแตกตางกนจงมความสามารถในการท าหนาทไดแตกตางกน (นธยา, 2539) ปฏกรยาเคมกบสารอนๆ เนองจากแปงเปนสารประกอบทม Hydroxyl group จ านวนมากจงท าปฏกรยากบสารอนๆ ไดหลายชนดโดยเฉพาะ Hydroxyl group ทอยในต าแหนง C2, C3 และ C6 เมอโมเลกลเปนแปงสมผสกบกรดหรอดางจะขาดออกเปนสวนๆความยาวของแตละสวนขนอยกบความเขมขนของกรด ระยะเวลาทใชและชนดของกรด โดยทวไปแปงขาวเจาจะประกอบดวยสวนประกอบทมโครงสรางแตกตางกน 2 ชนด ในอตราสวนอะมยโลส 1 สวน ตอ อะมยโลเพกตน 3 สวน แปงเปนองคประกอบส าคญทมอยในเอนโดสเปรมของขาวทเจรญเตมท ซงอนภาคของแปงนจะมขนาด 3 – 9 ไมโครเมตร และเปนสวนประกอบหลกของขาวทผานการขดสแลว โดยมปรมาณมากถงรอยละ 90 ของแปงในขาวจะมอย 2 ชนด คอ อะมยโลสซงมโครงสรางเปนสายยาว และอะมยโลเพกตน มโครงสรางเปนกงกานสาขา หรอเปนแขนง

15

อตราสวนของอะมยโลสกบอะมยโลเพกตนมผลส าคญตอเนอสมผสของขาว กลาวคอ ถาอะมยโลสสงมผลท าใหเนอสมผสของขาวทสกแขง และสวนปรมาณอะมยโลสในชวงรอยละ 12-37 ของน าหนกแปง 2.4 สารใหความคงตว

นธยา ( 2534) กลาววาไฮโดรคอลลอยด (Hydrocolloids) คอ โพลเมอรชนดชอบน า (hydrophilic) ทไดจากพช สตวจลนทรย รวมถงโพลเมอรดดแปรจากธรรมชาตหรอสงเคราะห โดยทวไปจะเปนโมเลกลทมน าหนกโมเลกลสงประกอบดวยหมไฮดรอกซ (-OH) และอาจจะเปน polyelectrolyte อนๆ โพลเมอรเหลานจะแสดงหนาททส าคญในอาหาร เชน เปนสารใหความหนด ท าใหเกดเจล เปนอมลซไฟเออร (emulsifier) และเปนสารทท าใหเกดความคงตว เปนตน สวนใหญไฮโดรคอลลอยดทน าไปใชประโยชนในอตสาหกรรมอาหารเปนไฮโดรคอลลอยดจากธรรมชาตและดดแปรจากธรรมชาต ไฮโดรคอลลอยดแตละชนดจะมสมบตแตกตางกนเมอน ามาใชจะสามารถท าหนาทไดหลายอยาง เชน เปนสารเพมความคงตว (stabilizer) สารเพมความหนด (thickener) สารทท าใหเกดเจล (gelling agent) และหนาทอนๆ ซงไฮโดรคอลลอยดทไดจากธรรมชาตมดงน

2.4.1 Plant seed gums เปนกลมของ galactomannan gums ทสกดไดจากเมลดของพช Ceratonia และ Cyamopsis คอLocust bean gum และ Guar gum ตามล าดบ

2.4.1.1 Locust bean gum Locust bean gum ไดจาก endosperm ของเมลดตน carob (Ceratonia silliqua) บางครงเรยกวา carob seed gum ตน carob เปนพชทปลกในแถบเมดเตอรเรเนยน โมรอคโคและโปรตเกต Locust bean gum ไมสามารถละลายในน าเยนตองใชความรอนชวยในการละลาย จะใหสารละลายทมความหนดสงทสดเมอรบความรอนสงถง 95 oC หลงจากนนจงท าใหเยนลง ปจจบนไดมการพฒนา Locust bean gum ใหมสมบตพองตวไดในน าเยนและ น ามาใชในผลตภณฑนม โครงสรางของ Locust bean gum เปนโพลเมอรสายยาวของ mannose ทตอกนดวยพนธะ 1,4 และมกงแขนงของ galactose ตอกนดวยพนธะ 1,6 อตราสวนของ mannose ตอ galactose เปน4:1 ดงรป 2.1 โดยลกษณะโครงสรางเชนนจงท าใหโมเลกลมสวนทเปนสายหลกของ mannose ทเรยกวาsmooth สลบกบสวนทเปนกงแขนง Locust bean gum ไมสามารถเกดเจลไดตองน ามาผสมกบ Xanthan gum จงจะท าใหเกดเจลไดหรออาจผสมรวมกบ Kappa carrageenan จะชวยเพม gel strength และลดการเกด syneresis หนาทหลกของ Locust bean gum คอ เพมความหนดและความคงตวใหกบอมลชนและยบยงการเกด syneresis ใชในผลตภณฑอาหารหลายชนด ไดแก อาหารกระปอง ซอส ขนมหวาน เนยแขง ไอศกรม และผลตภณฑเนอ ในเนยแขง Locust bean gum ชวยเรงใหเกด coagulation เรวขน และท าใหไดเนอตะกอนของ curd เพมมากขนประมาณ 10% ในไอศครม Locust bean gum จะท าหนาทเปนสารเพมความคงตวและชวยอมน า ท าใหไอศกรมมลกษณะเนอเนยน นอกจากนยงใชเปน mould ส าหรบผลต gum drops หรอ jelly candies และใชเปน body agent ส าหรบเครองดมคนเปนโรคเบาหวาน

16

ภาพท 2.1 โครงสรางโมเลกลของ Locust bean gum ทมา : นรนาม (2558 ก)

2.4.1.2 Guar gum

Guar gum ไดจาก endosperm ของเมลดตน guar มถนก าเนดในประเทศอนเดยและปากสถาน ปจจบนมปลกในรฐเทกซส สหรฐอเมรกา โครงสรางของ Guar gum เปนโพลเมอรสายยาวของ mannose ทตอกนดวยพนธะ 1,4 และมกงแขนงของ galactose โดยทกๆ 2 โมเลกลของ mannose ตอกบ 1 โมเลกลของ galactose ดวยพนธะ 1,6 ท าใหอตราสวนของ mannose ตอ galactose เปน 2:1 ซงแสดงวา Guar gum มกงแขนงของ galactose มากกวา locust bean gum (รปท 2.2) Guar gum มสมบตเปน non-gelling แตกระจายตวและอมน าไดดในน าเยน จงใชท าหนาทหลกเปนสารเพมความหนด เพมความคงตวและอมน า สามารถเกด interact กบ Xanthan gum ท าใหสารละลายมความนดเพมขน ความหนดของสารละลาย Guar gum ขนอยกบ อณภม pH เวลา ความเขมขน และขนาดของอนภาคดวย Guar gum เปน non-ionic และทนตอ pH ชวงกวางตงแต 4 – 10 ท าใหสามารถเตมอเลคโทรไลตไดเปนจ านวนมาก แตถามความเขมขนของอเลคโตไลตสงกวา 5% จะมผลตอการอมน าและเกดเจล Guar gum มความสามารถในการอมน าไดสงสดท pH 7.5 – 9.0 ผลตภณฑอาหารทน า Guar gum ไปใชไดแก ขนมหวาน ซอส ซป ไอศกรม น าสลด ซปผงและใชเปนสวนผสมของน าเกรว

17

ภาพท 2.2 โครงสรางโมเลกลของ Guar gum

ทมา : นรนาม (2558ข) 2.4.1.3 Gum Arabic

Gum Arabic หรอ Gum acacia เปน gum ทไดจากตน Acacia Senegal และ Acacia seyal ซงเปน โพลแซคคาไรดเชงซอนและมไนโตรเจนจ านวนเลกนอย องคประกอบทางเคมจะแตกตางกนเลกนอยตามแหลงทมาภมอากาศ ฤดกาลและอายของตน ซงองคประกอบทางเคมพนฐานทอยในโมเลกลประกอบดวยน าตาลและอนพนธของน าตาล คอ galactose (44%), arabinose (24%), glucuronic acid (14.5%), rhamnose (13%) และ 4 – O – methylglucuronicacid (1.5%) gum จาก Acacia seyal จะมปรมาณ rhamnose และ glucuronic acid ต ากวา Acacia Senegal แตจะมปรมาณของ arabinose และ 4 – O – methylglucuronic acid สงกวา Gum Arabic เปน heteropolysaccharide ทมโครงสรางซบซอน นอกจากนในโมเลกลยงประกอบดวย amino acidไดแก hydroxyproline และ serine Gum Arabic ละลายไดในน าและใหสารละลายใสทมสตงแตเหลองออนจนถงน าตาลสม แต gum ทไดจาก Acacia Senegal มโครงสรางทเปนกงแขนงมากและโมเลกลอดกนแนน จงท าไดสารละลายทขนหนดทความเขมขนสง สามารถละลายไดทความเขมขนสงถง 55% และสารละลายทไดมความหนดต า จงท าให Gum Arabic มสมบตทแตกตางจากไฮโดรคอลลอยดชนดอนซงสามารถละลายไดสงสดเพยง 5 % เทานนเนองจากสารละลายทไดมความหนดสง Gum Arabic ถกน ามาใชมากทสดในกลมของไฮโดรคอลลอยดทไดจากพช เพราะละลายไดดในน าและทนตอ pH

สวนใหญ นน Gum Arabic มกจะน ามาใชในผลตภณฑอาหาร ประเภท confectionery เชน marshmallows และ toffees เพราะท าหนาทยบยงการตกผลกของน าตาลและชวยใหเกดอมลชนไดด ในอตสาหกรรมการผลตสารทใหกลนจะใช Gum arabic เปน fixative เพราะขณะท าการพนสารทใหกลนลงบนผลตภณฑอาหาร Gum arabic จะชวยเคลอบผวนอกของผลตภณฑ

18

อาหาร ท าใหสารทใหกลนตดอยบนผวของอาหาร ชวยปองกนการเกดออกซเดชนและการระเหยของสารทใหกลนออกไปจากอาหารอกดวย และยงใชเปน Flavor encapsulating agent เพอน าไปใชในพวกผลตภณฑแบบผง เชน ซปผง ในเบยร Gum arabic จะชวยท าใหฟองเบยรคงตว และจะชวยเปน emulsifierและ stabilizer ใหกบเครองดมทอยในรปของอมลชนดวย 2.4.1.4 Gum ghatti Gum ghatti ไดจากพชตระกล Camgrelaceae คอตน Anogeissus latifolia พบมากในประเทศอนเดยบางครงเรยกวา Indian gum หรอ havda มลกษณะยางทไดมสน าตาลออนจนถงน าตาลเขม และเปนโพลแซคคาไรดเชงซอน ในธรรมชาตจะอยในรปเกลอของ Ca, Mg, K และ Na แตเมอน ามาไฮโดรไลซพบวาประกอบไปดวย arabinose, galactose, mannose, xylose และ glucuronic acid ในสดสวนโดยโมลเปน 10:6:2:1:2 และม 6-deoxyhexose จ านวนเลกนอย Gum ghatti ไมสามารถละลายในน าไดแตสามารถกระจายตวไดในน าและใหลกษณะเปน คอลลอยด ไมสามารถเกดเปนเจลไดแตทความเขมขนตงแต 5% จะใหสารละลายทมความขนหนด มความหนดสงสดท pH 5-7 ทความเขมขนเดยวกนความหนดจะอยระหวางความหนดของ Gum Arabic และ Gum karaya Gum ghatti ยงท าหนาทเปน emulsifier ทดกวา Gum arabic แตยากทจะใชงานเพราะสารละลายของ Gum ghatti จะไวตอดาง กระจายตวท pH 4.8 และใหความหนดสงสดท pH 8 และถา pH สงกวานจะใหลกษณะทเหนยว (stringy) Gum ghatti เปนสารเพมความคงตว สารเพมความหนดและชวยอมน าดวย จงมกนยมใชรวมกบเลซตนในการท าแพนเคกทมเนยผสมและในการท า waffle syrup Gum ghatti จะชวยท าใหผลตภณฑทไดมลกษณะใส นอกจากนยงใชประโยชนในทางเภสชศาสตร คอใชเปน emulsifier ใหกบวตามนทละลายในน ามน ใชเปนวตถดบในการผลต arabinose เปนการคาโดยการ hydrolysis เปน binder ในอตสาหกรรมกระดาษและ drilling mud conditioner ในการขดเจาะบอน ามน

2.4.2 Xanthan gum Xanthan gum เปน gum ทไดโดยการหมกดวย ของ เชอแบคทเรยบรสทธ คอXanthomonas campestris หลงจากกระบวนการหมกแลว หลงจากนน จะน ามาตกตะกอนดวย isopropyl alcoholแยกเอา xanthan gum ออกมาท าใหแหงแลวบดใหละเอยด Xanthan gum หรอเรยกชอทางการคาวา Keltol มโครงสรางเปน heteropolysaccahrideทประกอบดวย glucose, mannose และ glucuronic acid ในอตราสวน 2.8 : 3:2 มหม acetyl ประมาณ 4.7% และpyruvic acid ประมาณ 3% โดย glucose ตอกบ mannose ดวยพนธะ b-1,4 และ mannose ทเปนสายแขนงตอกบสายหลกดวยพนธะ 1,2 หรอ 1,3 สวน glucuronic acid ตอดวยพนธะ b-1,2 (รปท 2.3) Xanthan gum ไมมคณสมบตเปน gelling agent แตสามารถเกด elastic themoreversible gel ไดเมอรวมกบ Locust bean gum และเมอรวมกบ Guar gum จะใหสารละลายทมความหนดสง Xanthan gum ละลายไดทงในน าเยนและน ารอน สารละลายทไดมความหนดสง ทนตอการยอยดวยเอนไซม มความคงตวสงตอความรอนและ pH ความหนดของสารละลาย Xanthan gum จะคงทถงแมอณหภมจะเปลยนแปลงในชวง 0-100 oC หรอ pH จะเปลยนแปลงในชวง 1-13 ก

19

ตาม นอกจากนนสารละลาย Xanthan gum ยงมคณสมบตเปน pseudoplastic ซงมความส าคญตอกลน ลกษณะปรากฎและความรสกเมออาหารอยในปาก (mouthfeel) Xanthan gum ใชประโยชนในผลตภณฑอาหารหลายชนด ท าหนาทเปนสารเพมความหนดเพมความคงตวและท าใหอนภาคแขวนลอยไดด เชน ใชเปนสารเพมความคงตวใหกบไอศกรม ถาน า Xanthan gum มาผสมกบ Locust bean gum จะนยมน ามาใชกบอาหารประเภท ขนมหวาน ซอสมะเขอเทศส าหรบ พซซา ไสขนมอบ และไสพาย เปนตน นอกจากนนยงผสมกบทง Locust bean gum และ Guar gum ในอตราสวนทเหมาะสมเพอใหไดความขนหนดและคณสมบตเฉพาะตามความตองการส าหรบอาหารชนดในหนงๆ เชน ในผลตภณฑอาหารประเภท frozen desserts, pasteurized, pasteurized process cheese spread, cottage cheese, salad dressing , sour cream และfruit syrups เปนตน

ภาพท 2.3 โครงสรางโมเลกลของ Xanthan gum ทมา: นรนาม (2534 ค)

2.4.3 คารบอกซเมทลเซลลโลส (Carboxy Methyl Cellulose (CMC))

นธยา (2545) กลาววา คารบอกซเมทลเซลลโลส เปนสารไฮโดรคอลลอยดดดแปรจากธรรมชาตชนดหนง ซงเปนอนพนธของเซลลโลส และเปนพอลเมอรชนดทมประจลบ ละลายน าได CMC ทใชในอตสาหกรรมอาหารม DS ประมาณ 0.9 ซง CMC จะละลายไดทงในน ารอนและน าเยน สารละลาย CMC มความคงตวทชวงพเอชกวาง ประมาณ 4-10 ในชวงพเอช 7-9 จะมความหนดสงสด ขอดของการใช CMC คอ ลกษณะสารละลายทไดจะใส อกทยงมราคาไดแพง เมอเปรยบเทยบกบสารใหความคงตวชนดอน ในทางตรงกนขาม ขอเสยของ CMC คอ ไมสามารถคงตวในสภาวะทเปน pH ต า (pH ต ากวา3) ความหนดของสารสะลาย CMC จะลดลงเมอ pH ลดลงและอณหภมเพมขน ถาพเอชต ากวา 3 อาจท าให CMC อยในรปกรดอสระและตกตะกอน เมอ pH สงกวา 10 ท าใหความหนดเปลยนแปลงเลกนอย เกลอ Sodium carboxymethylcellulose เรยกวา cellulose gum

CMC ใชเปนสารเพมความหนดหรอสารใหความคงตวในผลตภณฑอาหาร ใชเตมในไอศกรมชวยใหอมน า ลดการเคลอนตวของโมเลกลน า ท าใหไอศกรมเนอนม เนยน ไมเกดผลกน าแขงขนาดใหญ CMC ใชเปน bulking agent เพอลดพลงงานในอาหาร CMC ใชเปนสารใหความคงตว

20

(stabilizer) ในนมเปรยวและโยเกรต CMC มคณสมบตเปนประจลบจงจบกบ Casein ทมประจบวก ในสภาวะทเปนกรด ( pH ต ากวา 5.2) เปน Casein Cellulose Complex ท าใหโปรตนไมเกดการเสยสภาพและแยกชนออกมา

ภาพท 2.4 โครงสรางทางเคมของ Sodium Carboxmethylcellulose (CMC) ทมา: นธยา (2545)

2.5 โรคแพกลเตน (Celiac disease)

วภา (2556) กลาววา โปรตนไกลอะดนมผลกระทบตอระบบภมคมกนและเปนพษตอผปวยทเปนโรคแพกลเตน “Coeliac Disease” ซงสาเหตของโรคอาจเกดจากพนธกรรม หรอจากการกระตนโดยสารทอยสภาวะแวดลอม รวมทงไวรสและการตดเชอ หรอจากสภาวะเครยด หรอการตงครรภ นอกจากนมรายงานวาเดกทารกแรกเกดทไดรบอาหารทมกลเตนในชวง 3 เดอนแรกจะมโอกาสเปนโรคแพกลเตน ถง 5 เทา ของทารกทไดรบกลเตนในชวง 4 – 6 เดอนตอมา

โรคแพกลเตน (Celiac disease) เปนอาการตอบสนองแบบไมพงประสงคของระบบรางกายทมตอสงแปลกปลอมทมากระตน ในกรณนเกดจากการทรางกายไดรบอาหารทมกลเตน และเมอผานกระบวนการยอย สารอาหารดงกลาวจะผานเขาสสวนของล าไสเลกซงมวลไล (Villi) ท าหนาทชวยดดซมสารอาหารในผทแพกลเตน ระบบภมคมกนอตโนมตของรางกายจะผลตแอนตบอดออกมาการตอบสนองตอวไลทมกลเตนเกาะอยทเซลลผว เสมอนเปนสงแปลกปลอมและท าลายวไล ท าใหเกดการบวมแดง อกเสบ และมอาการตางๆ ตามมา ไดแกอาการ ปวดทอง คลนไส มลมในกระเพาะ เจบปวย ทองเสยหรอทองผก กนอาหารไดนอย และน าหนกลด การทเนอเยอในล าไสเลกเกดการอกเสบ และถกท าลายท าใหไมสามารถท าหนาทดดซมสารอาหารไดอยางมประสทธภาพดงเดม สงผลใหรางกายขาดสารอาหารชนดตางๆ รวมทงเกลอแร และวตามน ซงกอใหเกดปญหาดานสขภาพหลายประการ มรายงานวาในผทแพกลเตน มกจะมภาวะขาดแคลเซยม ท าใหเปนโรคกระดกพรน และขาดธาตเหลก โดยพบวาเดกทเปนโรคแพกลเตน มภาวะโรคโลหตจางสงถงรอยละ 5 เดกมการเจรญเตบโตชา และมพฒนาการชากวาปกต นอกจากนยงมผลกอใหเกดโรคอนๆ อกดวย เชนมะเรงกระเพาะอาหาร กระดกพรน อาการเสอมสมรรถภาพทางเพศ เบาหวาน ( typel) และไทรอยด โรคแพกลเตน จดเปนโรคเรอรงตลอดชวต ปจจบนยงไมมยารกษา วธปองกนทดทสด คอ หลกเลยงการรบประทานอาหารทมสวนผสมของกลเตน หรออกนยหนง คอตองรบประทานอาหารชนดปราศจากกลนเตน โดยทวไปผปวยทแพกลเตน (Coeliac Disease) ไมควรบรโภคอาหารทมกลเตนเกน 20 มลลกรมตอวน (WHO/FAO)

21

2.6 กรดไขมนชนดซลและทรานส (Cis and Trans fatty acids)

กรดไขมนชนดไมอมตวทมพนธะคอยในโมเลกล ท าใหอะตอมของไฮโดรเจนหรอหมทเกาะอยกบคารบอน มโอกาสเรยงตวไดแตกตางกน เกดไอโซเมอร (Geometric isomerism) ถาเรยงตวอยดานเดยวกน เรยกวา รปซส (cis-form) แตถาเรยงอยดานตรงกนขามของพนธะค เรยกวา รปทราน (tran –form) กรดไขมนทพบตามธรรมชาตสวนใหญอยในรปของ Cis configuration สวน Trans fatty acids พบไดในน ามนทท าใหรอน และน ามนทถกท าใหขนขนจนเปนของแขง จากขบวนการเตมไฮโดรเจน (Hydrogenation) ในกระบวนการผลตเนยขาว (shortening) และเนยเทยม (margarine) การรบประทานน ามนชนดนมากจะท าใหไขมน LDL (Low density lipoprotein) ในเลอดเพมขนซงเปนปจจยเสยงท าใหเกดโรคหวใจและหลอดเลอด

.

Cis Configuration Trans Configuration

ภาพท 2.5 กรดไขมนในรปของซสและทราน (cis and tran fatty acids)

ทมา : Scientific Psychic, 2006 2.7 งานวจยทเกยวของ

ธรพร และคณะ ( 2545) ไดศกษาการผลตแปงขาวเจาส าเรจรป เพอผลตขนมปงโดยใชสารยดเกาะไดแก แซนแทนกม ซงศกษาแซนแทนกมโดยใชปรมาณรอยละ 1 2 3 และ 4 ปรมาณน ารอย 80 90 100 และ 110 ของแปงเสรมโปรตนถวเหลองสกดโดยการแทนทแปงขาวเจาปรมาณรอยละ 5 10 15 และ 20 ของแปงโดยใชปรมาณน ารอยละ 80 90 100 และ 110 ของแปงตรวจสอบคณสมบตทางกายภาพ เคม และทางประสาทสมผสของขนมปง พบวาสตรทใชแซนแทนกมรอยละ 1 โปรตนถวเหลองสกดรอยละ 20 ของแปงน ารอยละ 110 รบการยอมรบทางปร ะสาทสมผสมากทสด ( p≤0.05) น าแปงขาวเจา โปรตนถวเหลองสกด และแซนแทนกม มาผสมรวมกนเปนแปงขาวเจาส าเรจรป พบวาอตราสวนทเหมาะสมทสดของแปงขาวเจาส าเรจรปไดแก แปงขาวเจา : โปรตนถวเหลองสกด : แซนแทนกม เทากบ 80 : 20 : 1 ผลตภณฑแปงขาวเจาส าเรจรปมความชนรอยละ 10.65

อทธพทธ และคณะ ( 2551) ไดศกษาอตราสวนทเหมาะสมของสวนผสมผลตภณฑพดดงเคกขาวหอมมะล โดยการจดการทดลองแบบผสม ( Mixture design) ศกษา 3 ปจจย คอ แปงขาวหอมมะล (30-40%) ไขไก (15-30%) นมขนจด (30-65%) ท าการวเคราะหความแตกตางทางสถตและสรางสมการถดถอย quadratic canonical polynomial แบบ Scheffe วเคราะหผลพนผวตอบสนอง (Mixture Response Surface) ผลจากการทดลอง พบวา ปจจยทง 3 มผลตอการเปลยนแปลงของคาคะแนนความชอบทางประสาทสมผส ไดแก สเนอเคก ความนม ความชมชน รสชาต ความชอบรวม คณภาพทางเนอสมผส ไดแกความแขง ความสามารถในการเกาะรวมตวกน ความยากงายในการเคยว และคาปรมาตรจ าเพาะ โดยแตละสงทดลองมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต( p≤0.05) สตร

22

ทเหมาะสมพจารณาจากการซอนทบของกราฟคอนทวร ( contour plot) ของคะแนนความชอบทางประสาทสมผส พบวา สตรทเหมาะสม คอ แปงขาวหอมมะลรอยละ 30-33 ไขรอยละ 15-25 และนมขนจดรอยละ 45-55 พดดงเคกขาวหอมมะลทไดมคาความแขงทเกดจากแรงกด เทากบ 2.0-4.0 นวตน ความสามารถในการเกาะตว เทากบ 0.34-0.40 คาความยดหยน เทากบ 7.2-7.5 มลลเมตร ความยากงายในการเคยว เทากบ 0.85-1.60 นวตนเมตร และปรมาตรจ าเพาะอยในชวง 0.48-0.50 ลกบาศกเซนตเมตรตอกรม

กรรณการ และคณะ ( 2555) ศกษาผลของปรมาณของโปรตนถวเหลองสกด และน าทมตอคณภาพของบะหมทอดจากแปงขาวเจา โดยแปรปรมาณโปรตนถวเหลองสกด เปน 10 15 และ 20% ของน าหนกแปง และแปรปรมาณน าเปน 85, 90 และ 95% ของน าหนกแปง จากผลการวจยพบวา เมอปรมาณโปรตนถวเหลองสกดเพมขน บะหมทอดจากแปงขาวมปรมาณของแขงทสญเสยระหวางการตม น าหนกทไดหลงการตม คาความแขงเพมขน สวนคาการยดเกาะทผวหนาลดลง ( p<0.05) และเมอปรมาณน า เพมขน ปรมาณของแขงทสญเสยระหวางการตมลดลง คาความแขงลดลง และคาการยดเกาะทผวหนาเพมขน ( p<0.05) ทงน พบวาบะหมทอดจากแปงขาวทเตรยมจากโปรตนถวเหลองสกด 10 และน า 90% ของน าหนกแปง มคณภาพเหมาะสมทสด โดยมเวลาทเหมาะสมในการตมบะหมใหสกเทากบ 6 นาท ปรมาณของแขงทสญเสยระหวางการตมต าทสดเทากบ 16.29% มคาความแขงต าทสดเทากบ 1762.94 กรม และไดคะแนนความชอบโดยรวมสงทสด (6.04 คะแนน) รองจากบะหมทอดจากแปงสาล 100% ซงไดคะแนนความชอบโดยรวม 7.16 คะแนน

อทยวรรณ และ สนทร ( 2553) ศกษาผลของการใชแปงขาวสนลทดแทนแปงสาลทระดบรอยละ 50-100 ตอคณภาพดานตางๆ ของบตเตอรเคก ผลการทดลองพบวาเมอเพมระดบการทดแทนดวยแปงขาวสนลจะท าใหสวนผสมเคกมคาความถวงจ าเพาะเพมขน คารอยละความคงตวของอมลชนลดลง ผลตภณฑสดทายมปรมาตร และความชนลดลง แตมความหนาแนนเพมขน ( p < 0.05) จากการวเคราะหเคาโครงลกษณะเนอสมผส ( Texture Profile Analysis) ดวยเครอง Texture analyzer พบวาบตเตอรเคกทระดบการทดแทน รอยละ 50-80 มคาคาความแนนเนอ ความเหนยวคลายยาง และความยากในการเคยวต ากวาสตรควบคมทใชแปงสาลลวน แตเมอเพมระดบการทดแทนอยละ 90-100 บตเตอรเคกทไดจะมคาดงกลาวใกลเคยงกบสตรควบคม ผลการทดสอบการยอมรบของผบรโภคกลมเปาหมายจ านวน 100 คนพบวาบตเตอรเคกแปงขาวสนลททกระดบการทดแทนมคะแนนการยอมรบดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวมนอยกวาสตรควบคม (p<0.05) โดยระดบการทดแทนสงสดทผลตภณฑยงคงไดรบการยอมรบจากผบรโภคคอรอยละ 70

บทท 3

วธการวจยทดลอง 3.1 วตถดบทใชในการผลตขนมปงและเคกชฟฟอน

3.1.1 วตถดบทใชในการผลต ไดแก แปงขาวเจา แปงสาล ผงฟ เนยสด เนยขาว มาการนนาตาลทรายปน ไขไก นมขนจด ครมออฟทาทาร เกลอปน และนามนปาลมทปราศจากไขมนทรานส

3.1.2 สารยดเกาะหรอสารใหความคงตว ไดแก แซนแทนกม กวรกม เพคตน และคารบอกซเมทลเซลลโลส 3.2 เครองมอ วสดและอปกรณ

3.2.1 เครองมอ ไดแก - เครองตผสม - เตาอบไฟฟา - เครองวดเนอสมผส - ตอบไฟฟาควบคมอณหภมได - เตาเผาไฟฟา - โถดดความชน - เครองชง 2 และ 4 ตาแหนง - ชดวเคราะหโปรตน - ชดวเคราะหไขมน - ชดวเคราะหเยอใย

3.2.2 อปกรณ เชน พายยาง อางผสม พมพเคก พมขนมปง ตะแกรง กระดาษไข ถวยตวง และชอนตวง เปนตน

3.2.3 เครองแกว เชน บกเกอร แทงแกวคนสาร ถวยกระเบองเคลอบ กระปองอลมเนยม หลอดทดลอง บวเรต กระบอกตวง และลกแกว เปนตน

3.2.4 สารเคม - สารเคมในการวเคราะหไขมน ไดแก petroleum residue, Silicon carbide chips

- สารเคมในการวเคราะหโปรตน ไดแก Copper sulfate (CuSO4), Potassium sulfate (K4SO4), Sulfuric acid (H2SO4), Sodium hydroxide (NaOH) และ Boric acid - สารเคมในการวเคราะหเยอใย ไดแก Sulfuric acid (H2SO4), Sodium hydroxide (NaOH) และ Acetone

24

3.3 วธการทดลอง ตอนท 1 การทดลองการท าแปงจากขาวหอมมะล

1.1 ปจจยทศกษา 1. ขาวหอมมะล 3 ชนด ไดแก ขาวหกหอมมะลนล ขาวหกหอมมะลแดง และ

ขาวหกหอมมะลขาว 2. กรรมวธการโมแปง 3 วธ ไดแก การโมเปยก โมแหง และโมผสม

1) แปงขาวหอมมะลนล และแปงขาวหอมมะลแดง ใชวธการโมแหง และโมผสม

2) ขาวหอมมะลขาว (ขาวหก) ใชวธการโมเปยก โมแหง และโมผสม

วธการโมแหง 1. นาขาวมาทาความสะอาด (cleaning) เพอแยกสงสกปรกออก 2. แลวจงนาไปบดใหเปนแปง 3. รอนผานตะแกรงขนาด 120 เมซ

วธการโมเปยก 1. นาขาวมาทาความสะอาด (cleaning) เพอแยกสงสกปรกออก 2. แชขาว 1 ชวโมง 3. โมขาวกบนาใหเปนนาแปง ใชอตราสวน ขาวตอนา เทากบ 1: 2 4. ตงทงไวใหแปงตกตะกอน คอยๆ รนนาสวนบนออก 5. กรองแปงโดยใชผาขาวแบบหนา 6. นากอนแปงทไดไปอบแหงอณหภม 60-65 องศาเซลเซยสจนกระทงม

ความชนประมาณ ไมเกน 14 เปอรเซนต 7. นาแปงมาบดละเอยด แลวรอนผานตะแกรงขนาด 120 เมซ

วธการโมผสม 1. นาขาวมาทาความสะอาด (cleaning) เพอแยกสงสกปรกออก 2. แชขาว 1 ชวโมงจนขาวพองตว 3. นาไปอบแหงอบแหงอณหภม 60-65 องศาเซลเซยสจนกระทงมความชน

ประมาณ 25 เปอรเซนต 4. นาไปบดใหเปนแปง 5. รอนผานตะแกรงขนาด 120 เมซ

25

1.2 การตรวจสอบคณภาพแปง 1) วดคาสโดยใชหนงสอมนเซลล (Munshellbook colour) โดยนาแปงมน

เทศสมวงมาเทยบส อานคาเปนคาสเปนคา Hue Value/Chroma 2) วดคาวอเตอรแอกตวต (Water activity, Aw) โดยใชเครองวด 3) หาปรมาณความชน โดยใชตอบลมรอน 4) การวดคาความเปนกรด-ดางของแปง ตามวธมอก.274-2521 โดยละลาย

แปง 25 กรม ในนากลน 50 มลลลตรคนใหเขากนประมาณ 1 นาทแลวนาไปวดคา pH ดวย pH meter

5) ศกษาคาดชนการอมนา (water absorption index,WAI) และดชนการละลายนาของแปง ( water solubility index, WSI) โดยดดแปลงจากวธของ Anderson และคณะ (1969)

1. ชงแปงขาว 0.5 กรม (จดบนทกนาหนกทแนนอน) (A) ใสในหลอดเหวยงขนาด 25 มลลลตร (ชงนาหนกหลอดเหวยงใหทราบนาหนกแนนอนดวย) เตมนากลน 15 มลลลตร

2. บมตวอยางในอางนาทควบคมอณหภมไวท 30 องศาเซลเซยส และคนตวอยางตลอดเวลาเปนเวลา 30 นาท

3. นาไปปนเหวยงดวย เครอง Centrifuge ความเรวรอบ 3,000 รอบ/นาท เปนเวลา 15 นาท

4. ดดนาใ สตอนบนใส moisture can ททราบนาหนก(ตองนาmoisture can ไปอบแหงแลวนามาใส Desiccators ใหเยนแลวจงชงนาหนก ) โดยดดนาสวนใสใหมากทสดเทาทจะทาได และนาไปอบแหงในตอบลมรอนทอณหภม 100 องศาเซลเซยส อบจนกระทงแหงโดยเมอดดวยตาเหนวาตวอยางแหงแลว นาไปเกบไวใน Desiccators ทง ใหเยนแลวชงนาหนก แลวนาไปอบแหงตอประมาณ 10 นาท แลว เกบไวใน Desiccators ทงใหเยนแลวชงนาหนกอกครง จนไดนาหนกเทากนตลอด จงจดบนทกนาหนกไว ลบนาหนกของ moisture can ออก เปนคานาหนกสวนทละลายนา (B)

5. สวนแปงเปยกทอยในหลอด นาไปชงนาหนกทงหลอดแลวหกลบนาหนกหลอดออกเปนนาหนกแปงทเปยก (C) การคานวณ ดชนการละลายนา (WSI) = นาหนกแปงสวนทละลายนา (B) X 100 นาหนกตวอยางแปงแหงเรมตน (A) ดชนการอมนา (WAI) = นาหนกตะกอนแปงหลงการปนเหวยง (C) นาหนกตวอยางแปงแหงเรมตน (A)

26

ตอนท 2 การศกษาการผลตขนมปงและเคกจากแปงขาวหอมมะลโดยใชสารยดเกาะ 2.1 การศกษาการท าขนมปงหวานจากแปงขาวหอมมะล นาแปงขาวหอมมะลทผานการคดเลอกจากผลการทดลองตอนท 1 มาทดลองทาขนมปงหวาน โดยใชแซนแทนกม (Xanthan gum) กวรกม (Gua gum) และเพคตน (Pectin) เปนสารยดเกาะเปรยบเทยบการใชแปงสาลลวน ตามสตรในตารางท 3.1

ตารางท 3.1 สวนผสมขนมปงหวานจากแปงขาวหอมมะล โดยใชสารยดเกาะ

สวนผสม (% Baker) A B C D E F G แปงขนมปง 100 - - - - - - แปงขาวหอมมะล - 100 100 100 100 100 100 Xanthan gum - 2 2 - - - - Gua gum - - - 2 2 - - Pectin - - - - - 2 2 นาตาลทราย 10 10 10 10 10 10 10 เกลอ 1 1 1 1 1 1 1 ยสต 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 นมผง 5 5 5 5 5 5 5 ไขไก 10 10 10 10 10 10 10 นา 50 50 50 50 50 50 50 นามนปาลมทปราศจากไขมนทรานส 15 15 15 15 15 15 15 เวยโปรตน (Whey protein) - - 6 - 6 - 6 วธท าขนมปงหวาน

1. นา สวนผสมของ CMC, Gua gum และ Xanthan gum ใสลงในอางตผสม พรอมนาสวนหนง เพอทาการตสารใหแตกตว จากนน ใสไข ลงไปตในอางผสมใหเขากน ของแตละสตร

2. ใส นาตาล เกลอ และ นามนตามลงไปในอางตผสม สงเกตด ใหเปนเนอเดยวกน 3. นาแปงขาวหอมมะล (แปงสาล) ยสต นมผง ใสลงไปในอางผสม 4. คอย ๆ เตมนาทเหลอลงไป 5. สงเกตด ใหเนอแปงขนมปง ออกเปนเนอเหลวๆ และเนยนแลวคอยนาออกจากอางตผสม 6. หมกกอนโดในตหมก ประมาณ 45 นาท หรอสงเกตด จนกระทงโดขนเปน 2 เทาตว นา

ออกมานวดไลอากาศ 7. ตดกอนโดในตหมก 400 กรม ใสลงในพมพขนมปงททาเนยขาวบางๆ ตอพมพ 8. ทาการหมกโด ประมาณ 45 นาท จนเกอบโดขนเกอบเตมพมพ 9. นาเขาตอบทอณหภม 180 องศาเซลเซยล ประมาณ 30 – 40 นาท จนขนมปงสกเหลอง นา

ออกจากเตา

27

10. นาขนมปงออกจากพมพ พกใหเยนบนตะแกรง 11. นาขนมปงใสบรรจภณฑ ปดใหสนท การวเคราะหทางประสาทสมผส ประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของ เคก ทางดานส กลน รสชาต เนอสมผส แล ะความชอบ

โดยรวม โดยวธ 9-Point- Hedonic Scaling test ทาการประเมนโดยผชมไมผานการฝกฝน จานวน 30 คน เพอคดเลอกสตรทดทสด มเกณฑการใหคะแนนคอ 1 = ไมชอบมากทสด , 2 =ไมชอบมาก , 3 = ไมชอบปานกลาง , 4 = ไมชอบเลกนอย , 5 = เฉย, 6 = ชอบเลกนอย , 7 = ชอบปานกลาง , 8 = ชอบมาก, 9 = ชอบมากทสด

การประเมนผลทางสถต นาขอมลเพอหาความแตกตางทางสถตโดยวเคราะหความแปรปรวน(Analysis of Variance :

ANOVA) ทระดบความเชอมนรอยละ 95 และเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลย โดยวธ Dancan’s New Multiple Range Test (DMRT)

การหาคาปรมาตรจ าเพาะของขนมปง การตรวจสอบคาปรมาตรจาเพาะ ( specific volume) ของขนมปง โดยวธ rapseed

displacement ใชงาในการแทนท ตามวธของ มอก. (374 – 2534) การวดคาปรมาตรมขนตอนดงตอไปน

1. ชงนาหนกของขนมปงทจะทาการตรวจสอบ 2. ใสเคกลงในภาชนะทมความสงและความกวางมากกวา ขนมปงทจะทาการตรวจสอบ เตมเมลดงาใหเตมชองวางทงดานขอบขางและดานบนของภาชนะ วดปรมาตรของเมลดงาทใชเตมลงไปทงหมด โดยตวงดวยกระบอกตวงทมขดแบงปรมาตร 3. วดปรมาตรของภาชนะ โดยการเตมเมลด งาใหเตมภาชนะ แลววดปรมาตรของเมลด งาดวยกระบอกตวง 4. คานวณปรมาตรจาเพาะ ดงสมการ ปรมาตรจาเพาะ = ปรมาตรภาชนะ (3) – ปรมาตรเมลดงา (2) นาหนกขนมปง (1)

ตารางท 3.2 สวนผสมขนมปงหวานจากแปงขาวหอมมะล สตรปรบปรง สวนผสม (% Baker) สตร 1 สตร 2 สตร 3 สตร 4

แปงขาวหอมมะล 70 80 70 80 แปงมนสาปะหลง 30 20 30 20 Xanthan gum 2 2 4 4 นาตาลทราย 15 15 15 15 เกลอ 1 1 1 1 ยสต 2 2 2 2 นมผง 5 5 5 5 ไขไก 10 10 10 10 นา 75 75 75 75 นามนปาลมทปราศจากไขมนทรานส 15 15 15 15

28

วธท าขนมปงหวานสตรปรบปรง 1. ใส Gua gum หรอ Xanthan gum ลงในอางผสม พรอมนาสวนหนง ทาการตดวยใบพาย

ใหสาร Gum ละลาย จากนน ใสไข ลงไปตในอางผสมใหเขากน 2. ใส นาตาล เกลอ และ นามนตามลงไปในอางตผสม ใหเปนเนอเดยวกน 3. นาแปงขาวหอมมะล ทมยสต นมผง ผสมใหเขากนแลว ใสลงไปในอางผสม คอย ๆ เตมนา

ทเหลอลงไป สลบกบแปง 4. ตใหเนอแปงขนมปงมลกษณะเนยน เปนของเหลวขน คลายเคก (Batter) 5. ตกใสลงในพมพขนมปงททาเนยขาวบางๆ 400 กรม ตอ พมพ 6. ทาการหมกโด ประมาณ 45 นาท จนเกอบโดขนเกอบเตมพมพ 7. นาเขาตอบทอณหภม 180 องศาเซลเซยล ประมาณ 30 – 40 นาท จนขนมปงสกเหลอง

นาออกจากเตา 8. นาขนมปงออกจากพมพ พกใหเยนบนตะแกรง 9. นาขนมปงใสบรรจภณฑ ปดใหสนท

2.2 การศกษาการท าเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล นาแปงขาวหอมมะลทผานการคดเลอกจากผลการทดลองตอนท 1

มาทดลองทาเคกชฟฟอน โดยใช Gua gum, Xanthan gum หรอ CMC เปนสารยดเกาะเปรยบเทยบการใชแปงสาลลวน ตามสตรในตารางท 3.3

ตารางท 3.3 สวนผสมเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล

สวนท 1 (กรม) สตรท 1 2 3 4 5 6 7 8 แปงขาวหอมมะล - 300 300 300 300 300 300 300 แปงเคก 300 - - - - - - - Gua gum - - 6 12 - - - - Xanthan gum - - - - 6 12 - - CMC - - - - - - 1.5 4.5 ผงฟ 10.8 10.8 10.8 10.8 10.8 10.8 10.8 10.8 นาตาลทรายปน 210 210 210 210 210 210 210 210 เกลอ 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 นมสด 99.6 99.6 99.6 99.6 99.6 99.6 99.6 99.6 นา 132 132 132 132 132 132 132 132 นามนพช 120 120 120 120 120 120 120 g 120 ไขแดง 153 153 153 153 153 153 153 g 153 วานลลา 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 g 1.5

สวนท 2 ไขขาว 180 180 180 180 180 180 180 180 ครมออฟทาทาร 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 นาตาลทรายปน 180 180 180 180 180 180 180 180

29

วธการท าขนมเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล สวนผสมท 1 ตสวนผสมของ สาร Gua gum, Xanthan gum หรอ CMC และนาสวนหนงเขา

ดวยกนกอน เพอใหสารละลายในนา ตไขแดง นามนพช เขาเปนเนอเดยวกน ผสมเกลอ นาตาลทรายปน ใสลงไปในอาง ผสมแปงขาวหอมมะล หรอแปงเคก ผงฟ วาลลา เขาดวยกน ใสลงในอางตผสม สลบกบนา และนมสด จนเปนเนอเดยวกน แลวพกไว

สวนผสมท 2 นาไขขาวลงไปในอางผสม ตใหขนฟ เตมครมออฟทาทาร ใสลงไปในอางผสมทตไข

ขาว และเตมนาตาลทรายปนลงไปทละนอยจนเปนเนอครมสขาว ขนฟ ตงยอดออน จากนน นาสวนผสมท 1 ผสมเขากน กบสวนผสมท 2 ตลงในอางผสมใหเปนเนอสมผสเดยวกน ใชความเรวตา ตกเนอเคกใสพมพ อบทอณหภม 170 -180 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 – 20 นาท หรอจนสก นาขนมเคกทอบมาพกใหเยน แลวบรรจในภาชนะทปดสนท

การวเคราะหทางประสาทสมผส ประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของ เคก ทางดานส กลน รสชาต เนอ

สมผส และความชอบโดยรวม โดยวธ 9-Point- Hedonic Scaling test ทาการประเมนโดยผชมไมผานการฝกฝน จานวน 30 คน เพอคดเลอกสตรทดทสด มเกณฑการใหคะแนนคอ 1 = ไมชอบมากทสด , 2 =ไมชอบมาก, 3 = ไมชอบปานกลาง , 4 = ไมชอบเลกนอย , 5 = เฉย, 6 = ชอบเลกนอย , 7 = ชอบปานกลาง, 8 = ชอบมาก, 9 = ชอบมากทสด การประเมนผลทางสถต

นาขอมลเพอหาความแตกตางทางสถตโดยวเคราะหความแปรปรวน(Analysis of Variance : ANOVA) ทระดบความเชอมนรอยละ 95 และเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลย โดยวธ Dancan’s New Multiple Range Test (DMRT)

การหาคาปรมาตรจ าเพาะของเคก การตรวจสอบคาปรมาตรจาเพาะ ( specific volume) ของเคก โดยวธ rapseed

displacement ใชงาในการแทนท ตามวธของ มอก. (374 – 2534) การวดคาปรมาตรมขนตอนดงตอไปน

1. ชงนาหนกของเคกทจะทาการตรวจสอบ 2. ใสเคกลงในภาชนะทมความสงและความกวางมากกวา เคกทจะทาการตรวจสอบ

เตมเมลดงาใหเตมชองวางทงดานขอบขางและดานบนของภาชนะ วดปรมาตรของเมลดงาทใชเตมลงไปทงหมด โดยตวงดวยกระบอกตวงทมขดแบงปรมาตร

3. วดปรมาตรของภาชนะ โดยการเตมเมลด งาใหเตมภาชนะ แลววดปรมาตรของเมลดงาดวยกระบอกตวง

4. คานวณปรมาตรจาเพาะ ดงสมการ

ปรมาตรจาเพาะ = ปรมาตรภาชนะ (3) – ปรมาตรเมลดงา (2)

นาหนกเคก (1)

30

ตอนท 2 การวเคราะหองคประกอบทางเคมของขนมปงหวานและเคกชฟฟอน

วเคราะหองคประกอบหลกทางเคมเคกเนยจากแปงขาวเจาเสรมโปรตนถวเหลองทคดเลอกแลว โดยวดความชน , โปรตน , ไขมน , คารโบไฮเดรต , เถา, เยอใย และคารโบไฮเดรตทงหมด ตามวธการของ AOAC วเคราะหหาปรมาณกลเตน โดยใชวธ Hand washing method วเคราะหหาปรมาณไขมนทรานส วธการของ AOAC

ตอนท 3 การศกษาทดลองโดยการมสวนรวมของกลมพฒนาบทบาทสตร บานตาพราม ต าบลเทพรกษา อ าเภอสงขะ จงหวดสรนทร

1. การอบรมเชงปฏบตการ จดอบรมหลกสตร “การทาแปงจากขาวหอมมะล” และ “การทาขนมปง

หวานและเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล” โดยใชสตรตางๆ ทไดจากการคดเลอกในการทดลองในหองปฏบตการ

2. การทดสอบการยอมรบของผบรโภค นาผลตภณฑขนมปงหวานและเคกชฟฟอนทคดเลอกแลวอยางละ 2 ตวอยาง

ไปทาการทดสอบการยอมรบของผบรโภคโดยผ ชมท ไมผานการฝกฝนจานวน 100 คน โดยใชวธ 9-Point- Hedonic Scaling test วางแผนการทดลองแบบสมในบลอกสมบรณ (Randomized Complete Block Design : RCBD) ทาการประเมน ทางดานส กลน รสชาต เนอสมผส และ ความชอบโดยรวม โดยใหคะแนน 1 = ไมชอบมากทสด 5= เฉย ๆ และ 9= ชอบมากทสด และประเมนผลทางสถต โดยวเคราะหความแปรปรวน ( Analysis of Variance) หาคาความแตกตางของคาเฉลยโดยวธของ Dancan, s New Multiple Range Test ทระดบความเชอมนรอยละ 95 (p<0.05)

ตอนท 4 การศกษาอายการเกบรกษา ทดลองโดยการเกบขนมปงหวานและเคกชฟฟอน ทบรรจในถงพลาสตกใสและบรรจใน

กลองกระดาษ เกบทอณหภมแชเยน 4-5 องศาเซลเซยส และอณหภมหอง แลวตรวจคณภาพทก ๆ วน โดยสงเกตคณภาพทางดานกายภาพ และการเกดเชอจลชววทยา

ตอนท 5 การออกแบบบรรจภณฑและค านวณตนทนการผลต คานวณตนทนการผลตผลตผลตภณฑธญพช เสรมแครอทอดแทงทผานการยอมรบของผบรโภคมากทสด โดยคดคาเชอเพลง คาแรง และคาสกหรอของเครองมอรอยละ 30 ของคาใชจาย

บทท 4

ผลการทดลอง

4.1 ผลการศกษาการท าแปงจากขาวหอมมะล

4.1.1 ปรมาณความชน คาวอเตอรแอกตวต คาส และความเปนกรดดาง (pH) ของแปง

จากตารางท 4.1 ปรมาณความชนและคาวอเตอรแอกตวต (Aw) ของแปงขาวหอมมะลมคาประมาณรอยละ 9 – 10 และ 0.27 – 0.49 ปรมาณความชนและคาวอเตอรแอกตวตของแปงขาวหอมมะลขาวทใชวธการโมเปยก มคานอยทสด ความเปนกรดดางของแปง มคาประมาณ 7 – 8 แปงขาวหอมมะลขาว มคาความสวางหรอมความขาวมากทสด (Value = 9)

ตารางท 4.1 ปรมาณความชน คาวอเตอรแอกตวต ความเปนกรดดาง และคาสของแปงขาวหอมมะล

ชนดขาว วธการโม ความชน (%) Aw pH H, V/C ขาวมะลขาว โมแหง 9.77 ± 0.11 0.49 ± 0.00 7.05 ± 0.01 10 Y 9/0 ขาวมะลขาว โมผสม 9.68 ± 0.09 0.34 ± 0.00 7.34 ± 0.01 10 Y 9/0 ขาวมะลขาว โมเปยก 9.15 ± 0.26 0.27 ± 0.01 6.99 ± 0.01 10 Y 9/0 ขาวหอมมะลนล โมแหง 10.65 ± 0.10 0.44 ± 0.01 7.98 ± 0.01 5 YR 3/0 ขาวหอมมะลนล โมผสม 10.11 ± 0.13 0.31 ± 0.00 7.98 ± 0.01 5 YR 3/0 ขาวหอมมะลแดง โมแหง 9.99 ± 0.25 0.46 ± 0.01 7.94 ± 0.01 7.5 YR 6/0 ขาวหอมมะลนล โมผสม 9.62 ± 0.03 0.31 ± 0.01 7.74 ± 0.01 7.5 YR 6/0

4.1.2 ดชนการอมน า และดชนการละลายน าของแปงขาวหอมมะล จากตารางท 4.2 พบวา คาดชนการอมนามคาประมาณ 3-4 และดชนการละลาย ม

คาประมาณรอยละ 3 -4 ซงดชนการอมนาของแปงขาวหอมนลและขาวหอมมะลแดง สงกวาขาวหอมมะลขาว เนองจากมสวนของเปลอกหรอราซงมความสามารถในการอมนาไดด อยางไรกตามการละลายของแปงขาวหอมมะลขาวทผานการขดส ทโมโดยวธการโมเปยก มความสามารถในการละลายไดดกวา มความขาวและละเอยดกวา อกทงขาวหกหอมมะลขาวทผานการขดสหาไดงาย ราคาถกกวา ขาวหอมมะลนลและขาวหอมมะลแดง จงใชขาวหอมมะลนไปใชในการทดลองทาผลตภณฑขนมปงและขนมเคกตอไป

32

ตารางท 4.2 คาดชนการอมนาและดชนการละลายนาของแปงพรเจลาทไนซจากมนเทศสมวง

ชนดขาว วธการโม ดชนการอมนา ดชนการละลาย (%) ขาวมะลขาว โมแหง 3.04 ± 0.43 3.35 ± 0.34 ขาวมะลขาว โมผสม 2.77 ± 0.29 3.27 ± 0.32 ขาวมะลขาว โมเปยก 3.06 ± 0.40 4.12 ± 1.28 ขาวหอมมะลนล โมแหง 3.87 ± 0.65 3.18 ± 0.87 ขาวหอมมะลนล โมผสม 3.03 ± 0.38 3.25 ± 0.61 ขาวหอมมะลแดง โมแหง 3.26 ± 0.40 3.24 ± 0.55 ขาวหอมมะลนล โมผสม 2.88 ± 0.08 3.14 ± 0.19 4.2 ผลการศกษาการท าขนมปงหวานจากแปงขาวหอมมะลโดยใชสารยดเกาะ จากการนาแปงขาวหอมมะลทผานการคดเลอกแลว คอ แปงขาวหอมมะลทโมโดยวธโมปยก จากขาวหกหอมมะลทผานการขดส มาทดลองทาขนมปงหวาน โดยใชแซนแทนกม (Xanthan gum) กวรกม (Gua gum) และเพคตน (Pectin) เปนสารยดเกาะเปรยบเทยบการใชแปงสาลลวน ตามสตรในตารางท 3.1 โดยสตร A ใชแปงสาล (แปงขนมปง) ไมไดใชสารยดเกาะ สตร B, C, D, E, F และ G ใชแปงขาวหอมมะล และสารยดเกาะดงน

สตร B ใชแซนแทนกมรอยละ 2 สตร C ใชแซนแทนกมรอยละ 2 และเวยโปรตนรอยละ 6 สตร D ใชกวรกม รอยละ 2 สตร E ใชกวรกม รอยละ 2 และเวยโปรตนรอยละ 6 สตร F ใชเพคตน รอยละ 2 สตร G ใชเพคตน รอยละ 2 และเวยโปรตนรอยละ 6

ตารางท 4.3 ปรมาตร นาหนก และปรมาตรจาเพาะของขนมปงแปงขาวหอมมะล

สตร ปรมาตร (ลกบาศกเซนตเมตร) นาหนก (กรม) ปรมาตรจาเพาะ A 1085.66 ±16.25 450.66 ± 1.15 2.41 ± 0.04 B 762.66 ± 21.93 458.66 ± 1.52 1.66 ± 0.05 C 769.00 ± 1.73 466.33 ± 1.15 1.64 ± 0.01 D 646.00 ± 3.60 459.66 ± 1.52 1.40 ± 0.00 E 689.33 ± 1.15 450.66 ±1.15 1.52 ± 0.00 F 649.33 ± 1.154 458.66 ± 1.52 1.41± 0.00 G 669.00 ± 1.73 466.33 ± 1.15 1.43± 0.01

33

จากการตรวจสอบคณภาพทางกายภาพ พบวา ลกษณะขนมปงททาจากแปงขาวหอมมะล มเปลอกและเนอในคอนขางแขง ปรมาตรจาเพาะคอนขางตา เมอเทยบกบขนมปงทใชแปงสาลลวน (ตารางท 4.3)

ตารางท 4.4 คณภาพทางประสาทสมผสขนมปงหวานจากแปงขาวหอมมะล สงททดลอง ส กลน รสชาต เนอสมผส ความชอบ

โดยรวม A 6.36±1.42 a 5.90±1.39 a 5.50±2.14 a 5.56±2.11 a 5.50±2.01 a

B 5.40±1.67 b 4.83±1.16 b 3.96±1.40 b 3.96±1.51 b 4.48±1.38 b

C 5.43±1.40 b 4.73±1.04 b 4.40±1.30 b 4.23±1.35 b 4.46±1.40 b

D 5.53±1.35 b 4.70±1.14 b 4.13±1.47 b 4.00±1.50 b 4.03±1.54 b

E 5.23±1.30 b 4.80±1.12 b 4.26±1.38 b 4.10±1.49 b 4.33±1.49 b

F 5.46±1.27 b 4.70±1.20 b 4.13±1.25 b 3.93±1.25 b 4.20±1.34 b

G 5.20±1.62 b 4.30±1.20 b 3.93±1.43 b 3.93±1.28 b 4.00±1.28 b

ตวอกษรทตางกนในแนวตง หมายถงมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05) คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐาน (n=30)

จากตารางท 4.4 การประเมนทางประสาทสมผสดานส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบ

โดยรวม โดยวธ 9-Point- Hedonic Scaling test ทาการประเมนโดยผชมไมผานการฝกฝน จานวน 30 คน เพอคดเลอกสตรทดทสด 1 = ไมชอบมากทสด 5 = เฉยๆ และ 9 = ชอบมากทสด พบวา ผลตภณฑขนมปงหวานจากขาวหอมมะลทกสตรมคะแนนความชอบดานส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p 0.05) แตแตกตางจากขนมปงทใชแปงสาลลวน มคะแนนอยระหวาง 5.20 – 5.46, 4.30 – 4.83, 3.93 – 4.40, 3.93 – 4.23 และ 4.00 – 4.48 ตามลาดบ ซงอยในชวงไมชอบเลกนอยถงเฉยๆ จงทาการปรบปรงสตรและวธการทา เพอใหไดผลตภณฑทไดรบความชอบมากขน โดยผสมแปงมนสาปะหลงในอตราสวนรอยละ 20 และ 30 ใช แซนแทนกมรอยละ 2 และ 4 ดงสตรในตารางท 3.2

34

4.3 ผลการศกษาการท าขนมปงหวานจากแปงขาวหอมมะลผสมแปงมนส าปะหลงโดยใช แซนแทนกมเปนสารยดเกาะ

จากการตรวจสอบคณภาพทางกายภาพ พบวา ลกษณะขนมปงททาจากแปงขาวหอมมะลสตรปรบปรง มเปลอกนอกแขง และเนอในนมและเหนยว ปรมาตรจาเพาะสง (ตารางท 4.5) ตารางท 4.5 ปรมาตร นาหนก และปรมาตรจาเพาะของขนมปงแปงขาวหอมมะลสตรปรบปรง

สตร ปรมาตร (ลกบาศกเซนตเมตร) นาหนก (กรม) ปรมาตรจาเพาะ 1 989.33±1.15 450.66±1.15 2.20±0.00 2 949.33±1.15 458.66±1.52 2.07 ±0.00 3 969.00±1.73 466.33±1.15 2.08±0.01 4 946.00±1.60 459.66±1.52 2.06±0.00

หมายเหต สตร 1 ปรมาณแปงขาวหอมมะล : แปงมนสาปะหลง 70 : 30 แซนแทนกมรอยละ 2 สตร 2 ปรมาณแปงขาวหอมมะล : แปงมนสาปะหลง 80 : 20 แซนแทนกมรอยละ 2 สตร 3 ปรมาณแปงขาวหอมมะล : แปงมนสาปะหลง 70 : 30 แซนแทนกมรอยละ 4 สตร 4 ปรมาณแปงขาวหอมมะล : แปงมนสาปะหลง 80 : 20 แซนแทนกมรอยละ 4

ตารางท 4.6 คณภาพทางประสาทสมผสขนมปงหวานจากแปงขาวหอมมะลสตรปรบปรง

สตร สns กลนns รสชาตns เนอสมผสns ความชอบโดยรวมns

1 7.26±0.98 6.53±1.35 6.70±1.20 6.53±1.22 6.73±1.11

2 7.26±1.08 6.63±1.47 6.83±1.20 6.80±1.18 6.86±1.19

3 7.40±1.03 6.63±1.32 6.70±1.26 6.53±1.10 6.63±1.15

4 7.13±1.07 6.56±1.00 6.53±1.00 6.50±1.10 6.56±1.00

ตวอกษรทตางกนในแนวตง หมายถงมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05) ns = non significant difference (p 0.05) คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐาน (n=30)

จากตารางท 4.6 พบวา ผลตภณฑขนมปงหวานจากขาวหอมมะลสตรปรบปรงทกสตรมคะแนน

ความชอบดานส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p 0.05) มคะแนนอยระหวาง 7.13 – 7.40, 6.53 – 6.63, 6.53 – 6.83, 6.50 – 6.80 และ 6.56 – 6.86 ตามลาดบ ซงหมายถงชอบในระดบปานกลาง

35

4.4 ผลการศกษาการท าเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะลโดยใชสารยดเกาะ จากการนาแปงขาวหอมมะล มาทดลองทาเคกชฟฟอน โดยใช กวรกม (Gua gum), แซน

แทนกม (Xanthan gum) รอยละ 2 และ 4 ของนาหนกแปง หรอ คารบอกซเมทลเซลลโลส (CMC) รอยละ 0.5 และ 1.5 ของนาหนกแปง ตามสตรในตารางท 3.3

จากการตรวจสอบคณภาพทางกายภาพ พบวา ลกษณะเคกชฟฟอนททาจากแปงขาวหอมมะลไมแตกตางกบเคกทใชแปงสาลลวน มลกษณะนม ปรมาตรจาเพาะสง (ตารางท 4.7) ตารางท 4.7 ปรมาตร นาหนก และปรมาตรจาเพาะของเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล

สตร ปรมาตร (ลกบาศกเซนตเมตร) นาหนก (กรม) ปรมาตรจาเพาะ A 61.80 ± 0.44 39.80 ± 0.44 1.55 ± 0.01 B 57.40 ± 0.54 37.60 ± 0.44 1.53 ± 0.03 C 54.20 ± 0.44 28.20 ± 0.44 1.92 ± 0.03 D 56.80 ± 0.44 31.80 ± 0.44 1.79 ± 0.01 E 54.40 ± 0.48 33.60 ± 0.47 1.62 ± 0.06 F 54.60 ± 0.54 33.00 ± 0.54 1.65 ± 0.02 G 55.40 ± 0.54 33.20 ± 0.44 1.67 ± 0.01 H 56.20 ± 0.44 30.80 ± 0.44 1.83 ± 0.04

หมายเหต สตร A แปงสาลลวน สตร B แปงขาวหอมมะล ไมใชสารยดเกาะ สตร C แปงขาวหอมมะล ใชกวรกมรอยละ 2 สตร D แปงขาวหอมมะล ใชกวรกมรอยละ 4 สตร E แปงขาวหอมมะล ใชแซนแทนกมรอยละ 2 สตร F แปงขาวหอมมะล ใชแซนแทนกมรอยละ 4 สตร G แปงขาวหอมมะล ใช CMC รอยละ 0.5 สตร H แปงขาวหอมมะล ใช CMC รอยละ 1.5

จากการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส พบวา ขนมเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล ทกสตรมคะแนนความชอบดานส กลน รสชาต และเนอสมผสไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตกบเคกทใชแปงสาลลวน (p 0.05) คะแนนความชอบอยในระดบความชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง อยางไรกคะแนนความชอบโดยรวม แตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05) เคกชฟฟอนทใชกวกมเปนสารยดเกาะรอยละ 4 และสาร CMC รอยละ 0.5 และ 1.5 ของนาหนกแปงขาวหอมมะล ไดรบคะแนนความชอบโดยรวมไมแตกตางจากเคกทใชแปงสาลลวน ซงมความชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง (ตารางท 4.8)

36

ตารางท 4.8 คณภาพทางประสาทสมผสเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล

สตร สns กลนns รสชาตns เนอสมผสns ความชอบโดยรวม

A 6.63±1.54 6.60±1.19 6.60±1.42 6.23±1.63 7.00±1.20a

B 6.16±1.57 6.53±1.43 5.90±1.62 5.50±1.96 6.20±1.29b

C 5.93±1.55 6.03±1.62 606±1.77 5.70±1.74 6.23±1.38b

D 6.10±1.39 6.00±1.66 6.00±1.64 5.97±1.67 6.31±1.56ab

E 6.10±1.47 5.93±1.52 6.03±1.47 5.90±1.62 6.10±1.26b

F 6.13±1.35 6.10±1.39 5.96±1.56 5.96±1.56 6.16±1.20b

G 6.00±1.57 6.10±1.60 6.06±1.46 5.76±1.45 6.33±1.29ab

H 6.14±1.50 5.90±1.47 6.06±1.72 6.06±1.87 6.40±1.35ab

ตวอกษรทตางกนในแนวตง หมายถงมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p < 0.05) ns = non significant difference (p 0.05) คาเฉลย ± สวนเบยงเบนมาตรฐาน (n=30) 4.5 ผลการศกษาการยอมรบของผบรโภค

ไดทาการทดลองในโรงเรอนผลตขนมอบ กลมพฒนาบทบาทสตร บานตาพราม ตาบลเทพรกษา อาเภอสงขะ จงหวดสรนทร โดยการมสวนรวมของสมาชกประมาณ 20 คน มการจดอบรมเชงปฏบตการ หลกสตร “การทาแปงจากขาวหอมมะล” ในวนท 25 เมษายน 2559 และจดอบรมหลกสตร “การทาขนมปงหวานและเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล” ในวนท 8 – 11 กรกฎาคม 2559 โดยใชสตรทไดจากการคดเลอกในการทดลองในหองปฏบตการ ทคดเลอกแลวอยางละ 2 สตร ดงตารางท 4.9 และ 4.10 และหลงจากนนมการผลตขนมปงหวานและเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะลเพอทดสอบการยอมรบของผบรโภค จานวนผทดสอบชมทไมผานการฝกฝน 100 คน โดยใชวธการทดสอบแบบ 9-Point- Hedonic Scaling test วางแผนการทดลองแบบสมในบลอกสมบรณ (Randomized Complete Block Design :RCBD) ทาการประเมน ทางดานส กลน รสชาต เนอสมผส และ ความชอบโดยรวม โดยใหคะแนน 1 = ไมชอบมากทสด 5= เฉย ๆ และ 9= ชอบมากทสด และประเมนผลทางสถต โดยวเคราะหความแปรปรวน ( Analysis of Variance) หาคาความแตกตางของคาเฉลยโดยวธของ Dancan, s New Multiple Range Test ทระดบความเชอมนรอยละ 95 (p<0.05)

37

ตารางท 4.9 สตรขนมปงหวานแปงขาวหอมมะลทใชในการทดสอบการยอมรบของผบรโภค

สวนผสม (% Baker) สตร 1 สตร 2 แปงขาวหอมมะล 70 80 แปงมนสาปะหลง 30 20 Xanthan gum 2 2 นาตาลทราย 15 15 เกลอ 1 1 ยสต 2 2 นมผง 5 5 ไขไก 10 10 นา 75 75 นามนปาลมทปราศจากไขมนทรานส 15 15

ตารางท 4.10 สตรเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะลทใชในการทดสอบการยอมรบของผบรโภค

สวนท 1 สตร 1 (กรม) สตร 2 (กรม) แปงขาวหอมมะล 300 300 Gua gum 12 - CMC - 4.5 ผงฟ 10.8 10.8 นาตาลทรายปน 210 210 เกลอ 3.6 3.6 นมสด 99.6 99.6 นา 132 132 นามนปาลมทปราศจากไขมนทรานส 120 120 ไขแดง 153 153 วานลลา 1.5 1.5

สวนท 2 ไขขาว 180 180 ครมออฟทาทาร 3.6 3.6 นาตาลทรายปน 180 180

38

4.5.1 ผลตภณฑขนมปงหวาน จากการทดสอบการยอมรบของผบรโภค พบวา ขนมปงจากแปงขาวหอมมะลทงสองสตร ไดรบการยอมรบทง ทางดานส กลน รสชาต เนอสมผส และ ความชอบโดยรวมไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p 0.05) โดย ไดคะแนนความชอบ 7.19-7.24 (ชอบในระดบปานกลาง), 6.93 – 7.07 (ชอบในระดบปานกลาง), 6.63 – 6.69 (ชอบในระดบปานกลาง), 5.70 -5.78 (ชอบในระดบเลกนอย) และ 6.53 – 5.75 (ชอบในระดบปานกลาง) ตามลาดบ โดยมขอเสนอแนะทควรปรบปรง คอ เพมกลนใหหอม เพมรสหวาน และเนอสมผสยงไมนม บรรจภณฑควรสวยงาม ดงดดผบรโภค (ตารางท 4.12)

ตารางท 4.11 ขอมลทวไปของผบรโภคทดสอบชมขนมปงหวานจากแปงขาวหอมมะล

1. เพศ หญง 47 คน ชาย 53 คน

2. อาย

อายตากวา 20 ป 44 คน อาย 20 - 30 ป 28 คน อาย 31 - 40 ป 18 คน

อาย มากกวา 40 ป 10 คน

ตารางท 4.12 คณภาพทางประสาทสมผสขนมปงหวานแปงขาวหอมมะลจากการประเมนของผบรโภค

4.5.2 ผลตภณฑเคกชฟฟอน จากการทดสอบการยอมรบของผบรโภค พบวา เคกชฟฟอน

จากแปงขาวหอมมะลทงสองสตร ไดรบการยอมรบทง ทางดานส กลน รสชาต เนอสมผส และ ความชอบโดยรวมไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p 0.05) โดย ไดคะแนนความชอบ 7.83-7.92 (ชอบในระดบมาก) , 7.87 – 8.03 (ชอบในระดบมาก) , 7.83 – 8.28 (ชอบในระดบมาก) , 7.71 -8.03 (ชอบในระดบมาก) และ 8.00 – 8.24 (ชอบในระดบมาก) ตามลาดบ โดยมขอเสนอแนะทควรปรบปรง คอ เนอสมผสควรนมมากขน บรรจภณฑควรสวยงาม ดงดดผบรโภค (ตารางท 4.14)

สงทดลอง ส กลน รสชาต เนอสมผส ความชอบโดยรวม

สตร 1 7.19±1.39 6.93±1.73 6.69±1.74 5.70±1.73 6.53±1.55

สตร 2 7.24±1.39 7.07±1.54 6.63±1.67 5.78±1.79 6.75±1.44

39

ตารางท 4.13 ขอมลทวไปของผบรโภคทดสอบชมเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล

1. เพศ หญง 66 คน ชาย 34 คน

2. อาย

อายตากวา 20 ป 25 คน อาย 20 - 30 ป 17 คน อาย 31 - 40 ป 18 คน

อาย มากกวา 40 ป 40 คน

ตารางท 4.14 คณภาพทางประสาทสมผสเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะลจากการประเมนของผบรโภค

4.6 ผลการศกษาองคประกอบทางเคมของขนมปงหวานและเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล

จากการนาขนมปงหวานแปงขาวหอมมะล 2 สตร ทมสวนผสม ดงตารางท 4.9 พบวา มความชน เถา ไขมน โปรตน เยอใย คารโบไฮเดรตทยอยได และ คารโบไฮเดรตทงหมด รอยละ 33.82 – 34.24, 2.11, 7.82 – 8.11, 1.40 – 1.44 , 1.75 – 1.88, 86.38 – 86.55 และ 88.63 – 88.66 โดยนาหนกสด ตามลาดบ (ตารางท 4.15) ไมพบกลเตน และมไขมนทรานสประมาณรอยละ 0.26 ซงสมาคมแพทยโรคหวใจแหงอเมรกา ระบวาไมควรบรโภคเกนวนละ 2 กรมตอวน สรปไดวาการบรโภคขนมปงหวานนาหนก 100 กรม จะไดรบปรมาณไขมนทรานสทยงไมเกนปรมาณทแนะนา ตารางท 4.15 องคประกอบหลกทางเคมของขนมปงหวานแปงขาวหอมมะลตอ 100 กรม

องคประกอบทางเคม (กรม) สตร 1 สตร 2 ความชน 33.82 ± 0.70 34.24 ± 1.12

เถา 2.11 ± 0.18 2.11 ± 0.17

ไขมน 8.11 ± 0.06 7.82 ± 0.25

โปรตน 1.40 ± 0.06 1.44 ± 0.12 เยอใย 1.88 ± 0.08 1.75 ± 0.04

คารโบไฮเดรตทรางกายยอยได 86.55 ± 0.76 86.38 ± 0.77 คารโบไฮเดรตทงหมด 88.66 ± 1.15 88.63 ± 0.68

สงทดลอง ส กลน รสชาต เนอสมผส ความชอบโดยรวม

สตร 1 7.83±0.76 7.87±0.73 7.83±0.80 7.71±0.87 8.00±0.69

สตร 2 7.92±0.71 8.03±0.80 8.28±0.72 8.03±0.83 8.24±0.68

40

จากการนาขนมเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล 2 สตร ทมสวนผสม ดงตารางท 4.10 พบวา มความชน เถา ไขมน โปรตน เยอใย คารโบไฮเดรตทยอยได และ คารโบไฮเดรตทงหมด รอยละ 34.31 – 35.62, 1.48 – 1.56 , 29.87 – 31.10, 5.21 – 6.01, 0.93 – 1.09, 25.24 – 27.54 และ 26.61– 28.34 โดยนาหนกสด ตามลาดบ (ตารางท 4.16) ไมพบกลเตน และมไขมนทรานสประมาณรอยละ 0.15 ซงสมาคมแพทยโรคหวใจแหงอเมรกา ระบวาไมควรบรโภคเกนวนละ 2 กรมตอวน สรปไดวาการบรโภคขนมปงหวานนาหนก 100 กรม จะไดรบปรมาณไขมนทรานสทยงไมเกนปรมาณทแนะนา ตารางท 4.16 องคประกอบทางเคมของเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล

องคประกอบทางเคม สตร 1 สตร 2 ความชน 35.62± 1.56 34.31± 1.23

เถา 1.56± 0.24 1.48± 0.35 ไขมน 31.10± 1.14 29.87± 1.20 โปรตน 5.21± 0.21 6.01± 0.52 เยอใย 0.93± 0.07 1.09± 0.11

คารโบไฮเดรตทรางกายยอยได 25.24± 1.45 27.54± 1.53 คารโบไฮเดรตทงหมด 26.61 ± 1.99 28.34± 1.25

4.7 ผลการศกษาอายการเกบรกษา

จากการศกษาการเกบขนมปงหวานและเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล ทบรรจในถงพลาสตกใสและบรรจในกลองกระดาษ เกบทอณหภมแชเยน 4-5 องศาเซลเซยส และอณหภมหอง แลวตรวจคณภาพทก ๆ วน โดยสงเกตคณภาพทางดานกายภาพ และการเกดเชอจลชววทยา พบวา การเกบทอณหภมหองเปนเวลา 3 วนทงขนมปงและเคกมกลนหน แขง และมเชอรา สวนการเกบทอณหภมแชเยน 4-5 องศาเซลเซยสเปนเวลา 7 วน ขนมปงและเคกมเชอรา แขง และมกลนหน

41

4.8 การออกแบบบรรจภณฑและค านวณตนทนการผลต จากตารางท 4.17 ตนทนทใชในการผลตขนมปงหวานแปงขาวหอมมะลสตรท 1 และ 2 เทากบ

16.58 และ 16.64 บาท ตามลาดบ ซงจากจานวนสวนผสมตามสตรจะไดโดขนมปงหวานทมนาหนก 225 กรม ตารางท 4.17 ตนทนการผลตขนมปงหวานแปงขาวหอมมะล

สวนผสม สตร 1 (บาท) สตร 2 (บาท) แปงขาวหอมมะล 35 บาท/1000 กรม

70 (35/1000)*70 = 2.45

80 (35/1000)*80 = 2.80

แปงมนสาปะหลง 30 บาท/1000 กรม

30 (30/1000)*30 = 0.90

20 (30/1000)*20 = 0.60

Xanthan gum 165 บาท/500 กรม

2 (30/1000)*30 = 0.90

2 (30/1000)*30 = 0.90

นาตาลทราย 25 บาท/1000 กรม

15 (25/1000)*15 = 0.38

15 (25/1000)*15 = 0.38

เกลอ 15 บาท/500 กรม

1 (15/500)*1 = 0.03

1 15/500)*1 = 0.03

ยสต 25 บาท/15 กรม

2 (25/15)*2 = 3.33

2 (25/15)*2 = 3.33

นมผง 350 บาท/1000 กรม

5 (350/1000)*5 = 1.75

5 350/1000)*5 = 1.75

ไขไก 5 บาท/50 กรม

10 (5/50)*10 = 1.00

10 (5/50)*10 = 1.00

นา 10 บาท/500 กรม (มลลลตร)

75 (10/500)*75 = 1.50

75 (10/500)*75 = 1.50

นามนปาลมทปราศจากไขมนทรานส 50 /1000 กรม (มลลลตร)

15 (50/1000)*15 = 0.75

15 (50/1000)*15 = 0.75

รวมตนทนวตถดบ 12.75 12.80 คาแรง/เชอเพลง/คาสกหรอเครองมอ (30% ของตนทน)

3.83 3.84

รวมตนทนทงหมด 16.58 16.64

42

จากตารางท 4.18 ตนทนทใชในการผลตเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล สตรท 1 และ 2 เทากบ 273.27 และ 269.67 บาท ตามลาดบ ซงจากจานวนสวนผสมตามสตรจะไดสวนผสมเหลว (batter) ทมนาหนก 1406.1 และ 1398.6 กรม ตามลาดบ

ตารางท 4.18 ตนทนการผลตเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล

สวนผสม สตร 1 (บาท) สตร 2 (บาท) แปงขาวหอมมะล 35 บาท/1000 กรม

300 (35/1000)*300 = 105.00

300 (35/1000)*300 = 105.00

Gua gum 185 บาท/500 กรม

12 (185/500)*12 = 4.44

-

CMC 185 บาท/500 กรม

- 4.5 (185/500)*4.5 = 1.67

ผงฟ 8 บาท/80 กรม

10.8 (8/80)*10.8 = 1.08

10.8 (8/80)*10.8 = 1.08

นาตาลทรายปน 35 บาท/1000 กรม

210 (35/1000)*210 = 7.35

210 (35/1000)*210 = 7.35

เกลอ 15 บาท/500 กรม

3.6 (15/500)*3.6 = 0.11

3.6 (15/500)*3.6 = 0.11

นมสด 15 บาท/250 กรม

99.6 (15/250)*99.6 = 5.98

99.6 (15/250)*99.6 = 5.98

นา 10 บาท/500 กรม (มลลลตร)

132 (10/500)*132 = 2.64

132 (10/500)*132 = 2.64

นามนปาลมทปราศจากไขมนทรานส 50 /1000 กรม (มลลลตร)

120 (50/1000)*120 = 6.00

120 (50/1000)*120 = 6.00

ไขแดง 5 บาท/20 กรม

153 (5/20)*153 = 38.25

153 (5/20)*153 = 38.25

วานลลา 60 บาท/100 กรม

1.5 (60/100)*1.5 = 0.90

1.5 (60/100)*1.5 = 0.90

ไขขาว 5 บาท/30 กรม

180 (5/30)*180 = 30.00

180 (5/30)*180 = 30.00

ครมออฟทาทาร 120 บาท/200 กรม

3.6 (120/200)*3.6 = 2.16

3.6 (120/200)*3.6 = 2.16

นาตาลทรายปน 35 บาท/1000 กรม

180 (35/1000)*180 = 6.30

180 (35/1000)*180 = 6.30

รวมตนทนวตถดบ 210.21 207.44 คาแรง/เชอเพลง/คาสกหรอเครองมอ (30% ของตนทน)

63.06 62.23

รวมตนทนทงหมด 273.27 269.67

43

การออกแบบฉลากและบรรจภณฑ ดงแสดงในภาพ

บทท 5

สรปผลและวจารณผลการทดลอง

5.1 สรปผลและวจารณผลการทดลอง

5.1.1 ผลการศกษาการท าแปงจากขาวหอมมะล จากศกษาขาวหอมมะล 3 ชนด ไดแก ขาวหกหอมมะลนล ขาวหกหอมมะลแดง และขาวหก

หอมมะลขาว กรรมวธการโมแปง 3 วธ ไดแก การโมเปยก โมแหง และโมผสม (ขาวหกหอมมะลขาว) และกรรมวธการโมแปง 2 วธ ไดแก โมแหง และโมผสม (ขาวหกหอมมะลนล และขาวหกหอมมะลแดง) สรปไดวา การโมเปยก แปงมคณภาพดทสด รองลงมา คอ โมผสม และโมแหง ตามล าดบ แปงขาวหอมมะลขาว ทโมโดยวธการโมเปยก มความสามารถในการละลายไดดกวา มความขาวและละเอยดกวา อกทงขาวหกหอมมะลขาวทผานการขดสหาไดงาย ราคาถกกวา ขาวหอมมะลนลและขาวหอมมะลแดง จงใชขาวหอมมะลนไปใชในการทดลองท าผลตภณฑขนมปงและขนมเคกตอไป

5.1.2 ผลการศกษาการท าขนมปงหวานจากแปงขาวหอมมะลโดยใชสารยดเกาะ จากทดลองท าขนมปงหวานแปงขาวหอมมะล โดยใชแซนแทนกม (Xanthan gum) กวรกม (Gua

gum) และเพคตน (Pectin) เปนสารยดเกาะ สรปไดวา ลกษณะขนมปงทท าจากแปงขาวหอมมะล มเปลอกและเนอในคอนขางแขง ปรมาตรจ าเพาะคอนขางต า (1.4 -1.6) เมอเทยบกบขนมปงทใชแปงสาลลวน (2.4) คณภาพทางประสาทสมผสดานส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม มคะแนนอยระหวาง 5.20 – 5.46, 4.30 – 4.83, 3.93 – 4.40, 3.93 – 4.23 และ 4.00 – 4.48 ตามล าดบ ซงอยในชวงไมชอบเลกนอยถงเฉยๆ จงท าการปรบปรงสตรและวธการท า เพอใหไดผลตภณฑทไดรบความชอบมากขน โดยผสมแปงมนส าปะหลงในอตราสวนรอยละ 20 และ 30 ใชแซนแทนกมรอยละ 2 และ 4 ลกษณะขนมปงทท าจากแปงขาวหอมมะลสตรปรบปรง มเปลอกนอกแขง และเนอในนมและเหนยว ปรมาตรจ าเพาะสงขน (2.06- 2.20) มคะแนนความชอบดานส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม 7.13 – 7.40, 6.53 – 6.63, 6.53 – 6.83, 6.50 – 6.80 และ 6.56 – 6.86 ตามล าดบ ซงหมายถงชอบในระดบปานกลาง

5.1.3 ผลการศกษาการท าเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะลโดยใชสารยดเกาะ จากการน าแปงขาวหอมมะล มาทดลองท าเคกชฟฟอน โดยใช กวรกม (Gua gum), แซน

แทนกม (Xanthan gum) รอยละ 2 และ 4 ของน าหนกแปง หรอ คารบอกซเมทลเซลลโลส (CMC) รอยละ 0.5 และ 1.5 ของน าหนกแปง พบวา ลกษณะเคกชฟฟอนทท าจากแปงขาวหอมมะลไมแตกตางกบเคกทใชแปงสาลลวน มลกษณะนม ปรมาตรจ าเพาะสง (1.53 -1.92) ขนมเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล ทกสตรมคะแนนความชอบดานส กลน รสชาต และเนอสมผสไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตกบเคกทใชแปงสาลลวน (p 0.05) คะแนนความชอบอยในระดบความชอบเลกนอยถงชอบ

45

ปานกลาง อยางไรกคะแนนความชอบโดยรวม แตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p < 0.05) เคกชฟฟอนทใชกวกมเปนสารยดเกาะรอยละ 4 และสาร CMC รอยละ 0.5 และ 1.5 ของน าหนกแปงขาวหอมมะล ไดรบคะแนนความชอบโดยรวมไมแตกตางจากเคกทใชแปงสาลลวน ซงมความชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง

5.1.4 ผลการศกษาการยอมรบของผบรโภค คดเลอกขนมปงหวานทใชอตราสวนแปงขาวหอมมะลตอแปงมนส าปะหลง 80: 20 และ 70:30

ใชแซนแทนกมรอยละ 2 ของน าหนกแปง มาทดสอบการยอมรบของผบรโภค สรปไดวา ดานส กลน รสชาต เนอสมผส และ ความชอบโดยรวมไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p 0.05) ไดคะแนนความชอบ 7.19-7.24 (ชอบในระดบปานกลาง), 6.93 – 7.07 (ชอบในระดบปานกลาง), 6.63 – 6.69 (ชอบในระดบปานกลาง), 5.70 -5.78 (ชอบในระดบเลกนอย) และ 6.53 – 5.75 (ชอบในระดบปานกลาง) ตามล าดบ

คดเลอกเคกชฟฟอนทใชกวรกมรอยละ 4 และ คารบอกซเมทลเซลลโลส (CMC) รอยละ 1.5 ของน าหนกแปง สรปไดวา เคกชฟฟอน แปงขาวหอมมะลทงสองสตร ไดรบการยอมรบทง ทางดานส กลน รสชาต เนอสมผส และ ความชอบโดยรวม ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p 0.05) ไดคะแนนความชอบ 7.83-7.92 (ชอบในระดบมาก) , 7.87 – 8.03 (ชอบในระดบมาก) , 7.83 – 8.28 (ชอบในระดบมาก) , 7.71 -8.03 (ชอบในระดบมาก) และ 8.00 – 8.24 (ชอบในระดบมาก) ตามล าดบ

5.1.5 ผลการศกษาองคประกอบทางเคมของขนมปงหวานและเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล

ขนมปงหวานแปงขาวหอมมะล มความชน เถา ไขมน โปรตน เยอใย คารโบไฮเดรตทยอยได และ คารโบไฮเดรตทงหมด รอยละ 33.82 – 34.24, 2.11, 7.82 – 8.11, 1.40 – 1.44 , 1.75 – 1.88, 86.38 – 86.55 และ 88.63 – 88.66 โดยน าหนกสด ตามล าดบ ไมพบกลเตน และมไขมนทรานสประมาณรอยละ 0.26 ซงสมาคมแพทยโรคหวใจแหงอเมรกา ระบวาไมควรบรโภคเกนวนละ 2 กรมตอวน สรปไดวาการบรโภคขนมปงหวานน าหนก 100 กรม จะไดรบปรมาณไขมนทรานสทยงไมเกนปรมาณทแนะน า

ขนมเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล มความชน เถา ไขมน โปรตน เยอใย คารโบไฮเดรตทยอยได และ คารโบไฮเดรตทงหมด รอยละ 34.31 – 35.62, 1.48 – 1.56, 29.87 – 31.10, 5.21 – 6.01, 0.93 – 1.09, 25.24 – 27.54 และ 26.61– 28.34 โดยน าหนกสด ตามล าดบ ไมพบกลเตน และมไขมนทรานสประมาณรอยละ 0.15 ซงสมาคมแพทยโรคหวใจแหงอเมรกา ระบวาไมควรบรโภคเกนวนละ 2 กรมตอวน สรปไดวาการบรโภคขนมปงหวานน าหนก 100 กรม จะไดรบปรมาณไขมนทรานสทยงไมเกนปรมาณทแนะน า

46

5.1.6 ผลการศกษาอายการเกบรกษา ขนมปงหวานและเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล ทบรรจในถงพลาสตกใสและบรรจในกลอง

กระดาษ เกบทอณหภมหองเปนเวลา 3 วนทงขนมปงและเคกมกลนหน แขง และมเชอรา สวนการเกบทอณหภมแชเยน 4-5 องศาเซลเซยสเปนเวลา 7 วน ขนมปงและเคกมเชอรา แขง และมกลนหน

5.1.7 ผลค านวณตนทนการผลต ตนทนทใชในการผลตขนมปงหวานแปงขาวหอมมะล 16.58 - 16.64 บาท ไดปรมาณโดขนม

ปงหวานหนก 225 กรม ตนทนทใชในการผลตเคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะล 269.67 - 273.27 บาท ไดสวนผสมเหลว (batter) ทมน าหนก 1398.6 - 1406.1 กรม

5.2 ปญหาและขอเสนอแนะ สมาชกกลมสวนใหญมอาชพท านา ท าไร และท าสวนยางพารา ไมคอยมเวลารวมกลมท ากจกรรมท า

ผลตภณฑตางๆ เพอจ าหนายมากนก ประกอบกบยงขาดเครองโมแปง และนอกจากนยงขาดทกษะและความช านาญในการท าขนมปงและเคก จงควรม จดอบรมหลกสตร “การท าขนมปงหวานและเคกชฟฟอนจากแปงขาวหอมมะล ” อยางนอยอก 2-3 ครง เพอใหสมาชกกลม มทกษะและความช านาญขน เพอใหสามารถผลตจ าหนายไดอยางตอเนอง

ภาพผลตภณฑขนมปงหวานและเคกชฟฟอน

โดขนมปงแปงสาลลวน โดขนมปงแปงขาวหอมมะล

ขนมปงหวานแปงขาวหอมมะล

51

เคกชฟฟอนแปงสาลลวน

เคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะลลวน

เคกชฟฟอนแปงขาวหอมมะลใชกวรกมเปนสารยดเกาะ

52

การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

บรรณานกรม

กรรณการ กลยะณ, กลยา ลมรงเรองรตน และอโนชา สขสมบรณ, 2555. ผลของปรมาณโปรตนถว

เหลองสกดและนาตอคณภาพของบะหมทอดจากแปงขาวเจา (Effect of Soy Protein Isolate

and Water Requirement on the Qualities of Fried Noodle form Rice Flour).

วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต. ภาควชาวทยาศาสตรการอาหาร คณะวทยาศาสตร

มหาวทยาลยบรพา.

จตธนา แจมเมฆ และ อรอนงค นยวกล, 2539. เบเกอรเทคโนโลยเบองตน. พมพครงท 4.

บรษท เทกซ แอนด เจอรนล พบลเคชน จากด, กรงเทพฯ.

จนทรเฉดฉาย สงเกตกจ, 2555. เอกสารประกอบการสอนภาคปฏบต วชาเคมอาหาร 1 และ 2 สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลอสาน วทยาเขตสรนทร. จนทรเฉดฉาย สงเกตกจ, 2556. เอกสารประกอบการสอนภาคปฏบต วชาเทคโนโลยขนมอบ (Bakery

Technology) สาขาวชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลอสาน วทยาเขตสรนทร.

ณฐพล นะวน และ วภาวรรณ ทองแกว, 2546. การใชแปงถวเหลองพรองไขมนทดแทนแปงสาลบางสวน

ในแผนเกยว (Utilization of Defatted Soy Flour for partial Replacing of Wheat Flour in

Wonton Skins). งานวจย สานกวจยและบรหาร สถาบนราชภฏนครสวรรค.

ไตรรงค กนตพชญสทธ, 2546. การศกษาอตราสวนทเหมาะสมของแปงขาวเจาตอแปงขาวกลองในการ

ผลตขนมถวยฟ (Study no the Optimum Ratio of Milled Rice Flour to Brown Rice

Flour in Thai Traditional Rice Cake Production). งานวจยโปรแกรมวชาวทยาศาสตรและ

เทคโนโลยการอาหาร. คณะเทคโนโลยการเกษตร. สถาบนราชภฏจนทรเกษม.

ธรพร กงบงเกด, จราพรณ สอดจตร และกนกการต วระกล, 2545. การพฒนาสตรแปงขาวเจาสาเรจรป

เพอผลตขนมปงโดยใชแซนแทนกมเปนสารยดเกาะ (Development of Premix for Rice Flour

Bread Using Xantan Gum as a Binder). บทคดยอการประชมวชาการเกษตรนเรศวร ครงท 1.

ทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม. คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยนเรศวร.

นฤมล ศรไว, 2555. องคประกอบทางเคม คณสมบตทางเคมฟสกสของแปง และคณลกษณะของขนม

ปงปราศจากกลเตนจากแปงขาวงอก (Chemical elements Physicochemical properties of

dough Snacks and features Gluten -free bread from rice, germinated). วทยานพนธ

วทยาศาสตรมหาบณฑต (วทยาศาสตรการอาหาร). ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการ

48

อาหาร. มหาวทยาลยมหาสารคาม.

นธยา รตนาปนนท, 2534. คอลลอยด. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร. คณะ

เกษตรศาสตร. มหาวทยาลยเชยงใหม.

นธยา รตนาปนนท. 2545. เคมอาหาร. พมพครงท 3. โอ.เอส. พรนตงเฮาส. กรงเทพ ฯ.

ไพเราะ วทกจวฒนา, 2524. ขนมอบนานาชาต. วทยาศาสตรบณฑต สาขาวทยาศาสตรการอาหาร

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

ศรวงศ เสนหลกษณา, 2548. การพฒนาเคกเนยลดไขมนและโคเลสเตอรอล (Development of

Reduced Fat and Cholesterol Butter Cake). วทยานพนธเพอความสมบรณแหงปรญญา

วทยาศาสตรมหาบณฑต (พฒนาผลตภณฑอตสาหกรรมเกษตร). ภาควชาวทยาศาสตรและ

เทคโนโลยการอาหาร. (คณะอตสาหกรรมเกษตร). มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

สภาวด ทรพยสรไพบลย, 2550. ความสามรถในการเปนสารตานออกซเดชนของโปรตนถวเหลองสกดท

ผานการดดแปรดวยวธทางเอนไซมและวธทางเคม (Antioxidant Capacities of Enzymatic and

Chemical Modified soy protein Isolate). วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต

สาขาวทยาศาสตรการอาหาร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง .

นรนาม, 2558 ก. โครงสรางโมเลกลของ Locust bean gum [ออนไลน]. แหลงทมา : http://www.lsbu.ac.uk/water/hyloc.html โครงสรางโมเลกลของ Locust bean gum. 16 พฤษภาคม 2558.

นรนาม, 2558 ข. โครงสรางโมเลกลของ Guar gum [ออนไลน]. แหลงทมา : http://www.lsbu.ac.uk/water/hygua.html โครงสรางโมเลกลของ Guar gum. 16 พฤษภาคม 2558.

นรนาม, 2558 ค. โครงสรางโมเลกลของ Xanthan gum [ออนไลน]. แหลงทมา : http://www.lsbu.ac.uk/water/hyxan.html โครงสรางโมเลกลของ Xanthan gum. 16 พฤษภาคม 2558.

มารจ ลมปะวฒนะ และ วรรณวมล คลายประดษฐ, 2552. ไขมนทรานส: ขอมลบนฉลากโภชนาการทควรร. วารสารเทคโนโลยการอาหาร มหาวทยาลยสยาม ปท 4 ฉบบท 1 มถนายน 2551- พฤษภาคม 2552

อรอนงค นยวกล, 2532 ก. คณสมบตและการเปลยนแปลงของวตถดบในผลตภณฑเบเกอรและการ

คานวณเกยวกบผลตภณฑขนมอบ. คณะอตสาหกรรมเกษตร, มหาวทยาลยเกษตรศาสตร,

กรงเทพฯ.

49

อรอนงค นยวกล, 2532 ข. ขาวสาล: วทยาศาสตรและเทคโนโลย. สานกพมพมหาวทยาลย

เกษตรศาสตร, กรงเทพฯ.

อทธพทธ สยะ, ธงชย สวรรณสชณน และเพญขวญ ชมปรดา, 2556. การพฒนาสตรทเหมาะสมของ

พดดงเคกขาวหอมมะล (The optimization of formulation for pudding cake made from

Jasmine rice flour). ภาควชาพฒนาผลตภณฑ คณะอตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

อทยวรรณ ทองทงวงศ และ สนทร สวรรณสชณน, 2553. ผลของการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสนล

ตอคณภาพของบตเตอรเคก (Effects of Wheat Flour Substitution with Sinin Rice Flour

on Qualities of Butter Cake). ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะ

วทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยธรรมศาสตร ศนยรงสต.

Scientific Psychic. 2006. Fats, Oils, Fatty Acids, Triglycerides - Chemical Structure. [online]. source : http://www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids.html