AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica – impacto na ... · Taninos localizados em 2 zonas: - Grânulos de taninos livres (facilmente extraídos) (++) agressivos - Taninos

AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na impacto na qualidade dos vinhos qualidade dos vinhos

António M. Jordão

IPV – Escola Superior Agrária de Viseu, Departamento das Indústrias Alimentares,Repeses,Viseu

Email: [email protected]

31 agosto 20151

• Os compostos fenólicos revestem-se de grande importânciaem enologia, visto estarem, direta ou indiretamenterelacionados com a qualidade dos vinhos (cor, corpo,adstringência e capacidade de envelhecimento);

1. Os Compostos fenólicos das uvas1. Os Compostos fenólicos das uvas-- Aspetos geraisAspetos gerais

• Trata-se de metabolitos secundários das plantas, sendosubstâncias sintetizadas em estreita dependência com opatrimónio enzimático/genético das castas;

• As características ambientais sob as quais decorre odesenvolvimento dos bagos de uva têm também grandeinfluência nos teores dos compostos fenólicos quantificados.

2---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015

• A composição fenólica das uvas, depende de vários fatores:

• Potencial intrínseco de cada casta;• Fatores climáticos;• Características do solo;


• Características do solo;• Práticas culturais.

• A composição fenólica das uvas, é ainda um parâmetro cadavez mais importante nas opções tecnológicas envolvidas naelaboração dos vinhos tintos.



• Potencial intrínseco de cada casta


Cosme e Jordão (2014)


• Fatores climáticos/ano produção

5

10

15

20

25

Ave

rage

te

mp

erat

ure

(°C)

Average temperature Douro region 2010 *

Douro region 2011 *

Dão region 2010 **

Dão region 2011 **


0

50

100

150

200

250

300

J F M A M J J A S O N D

Ave

rage

rai

nfa

ll (m

m)

Months

Average rainfall Douro region 2010*

Douro region 2011*

Dão region 2010**

Dão region 2011**

0

5

J F M A M J J A S O N D

Ave

rage

te

mp

erat

ure

(

Months

Costa et al. (2015)

* Douro region - vinha UTAD** Dão region - vinha ESA-IPV


• Fatores climáticos/ano produção/casta

g

e hg

fe

ba a

gf

i

h

e

hg f

h

c

b ba

c

a0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

Tot

al p

heno

lic c

ompo

unds

(m

g g-1

berr

y)

Total phenolic compounds


d ab

da a

d

a a

0,200

0,400

ALICANTE BOUSCHET

CABERNET SAUVIGNON

MERLOT PINOT NOIR SYRAH TOURIGA NACIONAL

TINTA RORIZT

otal

phe

nolic

com

poun

ds (

mg

gGrape varieties

DÃO 2010 DOURO 2010 DÃO 2011 DOURO 2011

Costa et al. (2015)

Douro - vinha UTADDão - vinha ESA-IPV

c

d

b

c

e

d

f

a

bb b

b

f

dd d

c c b c

g

c

dd d d

fe

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

ALICANTE BOUSCHET

CABERNET SAUVIGNON

MERLOT PINOT NOIR SYRAH TOURIGA NACIONAL

TINTA RORIZ

Tot

al a

ntho

cyan

ins

(mg

g-1be

rry)

Grape varieties

Total anthocyanins

DÃO 2010 DOURO 2010 DÃO 2011 DOURO 2011


• Práticas culturais - Regime de rega


Casta AragonêsAlentejo - Estremoz2007 e 2008NI - sem rega (. . .)DI - rega deficitária (0.5 m) (___)RDI - rega deficitária controlada (1.0 m) (- - -)

1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Principais compostos fenólicosPrincipais compostos fenólicos

• Os compostos não flavonóides (ácidos fenólicos e outrosderivados fenólicos como os estilbenos). Nas uvas, os ácidosfenólicos são principalmente os ácidos hidroxicinâmicos que seencontram nos vacúolos das células da película e da

8

fenólicos são principalmente os ácidos hidroxicinâmicos que seencontram nos vacúolos das células da película e dapolpa.

• Os compostos flavonóides (flavonóis, flavanóis e asantocianas). Encontram-se nas grainhas, na polpa e napelícula.

---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015

1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Principais compostos fenólicosPrincipais compostos fenólicos

9

Scolary (2010)


1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Localização Localização no bago de uvano bago de uva

10

Kennedy (2008)Kennedy (2008)


1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Localização no bago de uvaLocalização no bago de uva


Estrutura das películas


Estrutura das grainhas

Flavanóis eÁcido gálico

12

(Cadot et al. 2011) (Amrani-Joutei, 1993)

Ácido gálico



Estrutura dos engaços

13

(Jordão et al. 1999; 2005)



Células das películas

Jout

eiet

al. 1

994)

14

(Am

rani

(ampliação x3800) (ampliação x3400)

Taninos localizados em 2 zonas:

- Grânulos de taninos livres (facilmente extraídos) (++) agressivos

- Taninos ligados às paredes celulares nomeadamente às proteínas e

polissacáridos e com maior dificuldade de extração (--) agressivos

Possível recurso a enzimas pectolíticasde extração.!


1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Biossíntese dos compostos fenólicosBiossíntese dos compostos fenólicos

! Enzima ativada pela luz(excessivo ensombramentodos bagos de uva prejudica abiossíntese dos compostosfenólicos).




Jordão e Cosme (2015)

Antocianas


a a

aa

aa

a a

a a b b b

bb b

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Con

tent

(mg/

g sk

ins)

Days after veraison

Delphinidin-3-O-glucoside

a

a

aa

a a

aa

aa

bb

aa

b

a

0,00

0,01

0,02

0,03

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Con

tent

(mg/

g sk

ins)

Days after veraison

Cyanidin-3-O-glucoside

Petunidin-3-O-glucoside Peonidin-3-O-glucoside

a aa a

b bb

ba a a

a

aa

a

a

0,00

0,02

0,04

0,06

0,08

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Co

nte

nt (

mg

/g s

kins)

Days after veraison

Delphinidin-3-acetylglucoside


Jordão e Correia (2012)

a

a

aa

a

a a a

ab

b

a a

b

a b

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Con

tent

(mg/

g sk

ins)

Days after veraison

Petunidin-3-O-glucoside

aa a

ab

b b

b

a

a aa

a aa

a

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Con

tent

(mg/

g sk

ins)

Days after veraison

Peonidin-3-O-glucoside

a a a

aa

a

a

a

a ab

a

b

b b

b

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Con

tent

(mg/

g sk

ins)

Days after veraison

Malvidin-3-O-glucoside

a a a a a

a aa

a a a ab b

b b

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

0 7 14 21 28 35 42 49 56

Con

ten

t (m

g/g

ski

ns)

Days after veraison

Malvidin-3-acetylglucoside

As formas acetiladas alem de se encontrarem empequenas concentrações, são das últimas formas aserem biossíntetizadas.


Efeito da temperatura na evolução/biossíntese das

antocianas.


• Temperatura de 25 °C (B)o Temperatura de 35 °C (C)

Mori et al. (2007)


Alguns fatores que condicionam a biossíntese e acumulaçãodos compostos fenólicos ao longo da maturação das uvas:

• As práticas culturais vitícolas (rega, sistema de condução,

19

• As práticas culturais vitícolas (rega, sistema de condução,

desfolha);

• Amplitudes térmicas (diurna/noturna);

• Área folhear/exposição do cacho de uva;

• Estado sanitário das uvas.


1.1. Os Compostos fenólicos das uvasOs Compostos fenólicos das uvas-- Avaliação quantitativa durante a maturaçãoAvaliação quantitativa durante a maturação

Polifenóis totais e Antocianas totais

20

Peso dos bagos, pH, acidez total e teor alcoólico provável

Antocianas totais



Método Método CarbonneauCarbonneau e e ChampagnolChampagnol (1993 )(1993 )



Fração 50 g

Método Glories (1990 )Método Glories (1990 )

Adição vol. HCl0.1N (pH1)

Agitar, esperar 4 horas Filtrar

Potencial de antocianas


Fração 50 g

Trituração dos bagos200

bagos

Adição vol. Ác. tartárico (pH3.2)

Agitar, esperar 4 horas Filtrar

Potencial de antocianastotais (pH1)

Antocianas totais (pH3.2)IPT 280 nm

EA (%) = (ApH1 - ApH3.2/ ApH1)x100


EVB (2006 )EVB (2006 )

esmagamento dos bagos200

bagosExtração comp. fenólicos a 60 ºC

durante 1.5 h


Massas

esmagamento dos bagosbagos

Fração líquida, centrifugação

Antocianas totaisIPT

Intensidade da cor

durante 1.5 h

II. Evolução dosII. Evolução dos Compostos fenólicos ao Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas

-- Evolução ‘teórica’ Evolução ‘teórica’ –– compostos fenólicoscompostos fenólicos

24

Scolary (2010)


II. Evolução dos Compostos fenólicos ao II. Evolução dos Compostos fenólicos ao longo da maturação das uvaslongo da maturação das uvas

-- Evolução ‘teórica’ Evolução ‘teórica’ -- extratibilidadeextratibilidade

Aumento dos compostos fenólicos totais ao longo da maturação.

25

Kennedy (2000)

totais ao longo da maturação.

A partir da fase do pintor ocorre uma redução/estagnação da facilidade de

extração dos taninos.



-- Evolução Evolução antocianasantocianas totais totais –– casos práticoscasos práticos

0,04

0,05

0,06An

toci

anin

as to

tais

(mg/

g )

Antocianinas totais

26

Jordão (2012)

Ano de 2010

0,00

0,01

0,02

0,03

0,04

-35 -21 -7 0 7 14 21 28 35 42

Dias antes do Pintor Dias após Pintor

Anto

cian

inas

tota

is (m

g/g

Touriga Nacional Dão

Tinta Roriz Dão



-- Evolução Evolução antocianasantocianas –– casos práticoscasos práticos

27

Cat

arin

a (2

011)

Casta Touriga Franca (2 localizações, Douro e Beira Interior)

Ano de 2009



-- Evolução Evolução antocianasantocianas –– casos práticoscasos práticos

1600

Evolução das antocianas totais durante 5 anos na casta Touriga Nacional numa vinha no Dão

(valores médios)

28Jordão (s/d)

200

400

600

800

1000

1200

1400

1ª SEM. SETEMBRO 2ª SEM. SETEMBRO 3ª SEM. SETEMBRO 4ª SEM. SETEMBRO 1ª SEM. OUTUBRO

An

toci

anas

to

tais

(m

g/L

)

T N 2012

T N 2011

T N 2010

T N 2008

T N 2007



-- Evolução Evolução polifenóispolifenóis totais totais –– casos práticoscasos práticos

110

Evolução polifenóis totais durante 5 anos na casta Touriga Nacional numa vinha no Dão

(valores médios)

29

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1ª SEM. SETEMBRO 2ª SEM. SETEMBRO 3ª SEM. SETEMBRO 4ª SEM. SETEMBRO 1ª SEM. OUTUBRO

Ind

ice

de

Po

lifen

óis

to

tais

(d.o

. x 1

00)

T N 2012

T N 2011

T N 2010

T N 2008

T N 2007

Jordão (s/d)---------- AA Maturação Fenólica Maturação Fenólica –– impacto na qualidade dos vinhosimpacto na qualidade dos vinhos ---------- ANTÓNIO M. JORDÃO, 31 agosto 2015


-- Evolução Evolução proantocianidinasproantocianidinas (‘taninos’) (‘taninos’) –– casos práticoscasos práticos

30

Jordão e Correia (2012)



-- Evolução Evolução proantocianidinasproantocianidinas (‘taninos’) (‘taninos’) –– casos práticoscasos práticos

31

Jordão et al. (2001)



-- Conceito geral de grau de polimerizaçãoConceito geral de grau de polimerização

32

Scol

ary

(201

0)

• Aglomeração/associação de várias unidades de ‘taninos’ a partir de umaunidade de catequina e/ou epicatequina.

• O grau de polimerização dos compostos fenólicos influencia de formamarcante as características sensoriais dos vinhos.



-- Evolução do grau médio de polimerizaçãoEvolução do grau médio de polimerização

Casta Touriga Franca (2localizações, Douro eBeira Interior)

33

Cat

arin

a (2

011)

Ano de 2009

• Normalmente ocorre um aumento do grau médio de polimerização dasproantocianidinas nas películas.

• Nas grainhas o grau médio de polimerização é mais baixo.


4,5

6,5

8,5

10,5

12,5

14,5

% Á

lcoo

l Pro

váve

l

% Álcool Provável


Tinta Roriz Dão3,0

3,4

3,8

Valo

res

de p

H

Valores de pH


-- MMaturação fenólica aturação fenólica VsVs maturação físicomaturação físico--químicaquímica

34

0,00

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

-35 -21 -7 0 7 14 21 28 35 42

Dias antes do Pintor

Dias após Pintor

Anto

cian

inas

tota

is (m

g/g

uva) Antocianinas totais


Tinta Roriz Dão

0,5

2,5

-35 -21 -7 0 7 14 21 28 35 42


Dias após Pintor

Tinta Roriz Dão

2,2

2,6

-35 -21 -7 0 7 14 21 28 35 42


Dias após Pintor

Valo

res

de p

H


Tinta Roriz Dão

(Jordão, 2012)

Ano de 2010



1000

1100

1200

(mg

/L)

Evolução antocianas totais durante 2 anos na

casta Tinta Roriz

12

14

Te

or

alc

oó

lico

pro

vá

ve

l(%

)

Evolução teor alcoólico provável durante 2 anos

na casta Tinta Roriz

35Jordão (s/d)

400

500

600

700

800

900

1ª SEM. SET 2ª SEM. SET 3ª SEM. SET 4ª SEM. SET 1ª SEM. OUT

An

toci

an

as

tota

is(m

g/L

)

T R 2009

T R 2010

2

4

6

8

10


Te

or

alc

oó

lico

pro

vá

ve

l

T R 2009

T R 2010

• Nas 2 últimas semanas de maturação, ocorreram tendências inversas nosdois parâmetros analisados.




1200

Evolução antocianas totais durante 3 anos na

casta Touriga Nacional

14

Evolução do teor alcoólico provável em 3

anos na casta Touriga Nacional

36

200

400

600

800

1000

1200


An

toci

an

as

tota

is(m

g/L

)

TN 2012

T N 2010

T N 2008

4

6

8

10

12

14


Te

or

alc

oó

lico

pro

vá

ve

l(%

)

TN 2012

T N 2010

T N 2008




Algumas considerações:

� As antocianas totais podem apresentar no geral o seguintecomportamento: aumento da sua concentração, seguida por um possívelpotencial decréscimo dos valores normalmente nas 2 últimas semanas

37

potencial decréscimo dos valores normalmente nas 2 últimas semanasque antecedem a vindima;

� A possibilidade de termos tendências de evolução distintas namaturação fenólica e na maturação físico-química (ex: teor alcoólicoprovável), nas semanas que antecedem a vindima;

� Ter consciência do que pretendemos privilegiar nas característicasdas uvas: cor/estrutura e/ou álcool/acidez.


OBRIGADOOBRIGADO


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