MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL DENGAN PEMANASAN

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

disusun oleh :

Rahmawati

22030111130028

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi makanan yang bergizi

semakin meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu. Kesadaran ini

dipengaruhi oleh semakin majunya teknologi informasi di bidang pangan,

sehingga masyarakat atau konsumen lebih sadar terhadap segala perubahan

yang ada. Hal tersebut mengakibatkan meningkatnya permintaan terhadap

produk pangan yang hanya mengalami sedikit proses pengolahan, seperti pada

pengolahan buah-buahan dan sayuran dengan tanpa menghilangkan sifat-sifat

bahan segarnya.

Gerakan kembali ke alam (back to nature) dalam industri pangan

membawa dampak makin meningkatnya permintaan terhadap produk pangan

yang hanya mengalami sedikit proses pengolahan atau disebut dengan

teknologi olah minimal. Dengan meminimalisasi proses pemasakan atau

pengolahan suatu bahan pangan dapat mengurangi berkurangnya nilai gizi

yang terkandung dalam bahan makanan tersebut.

Dalam teknologi olah minimal terdapat berbagai macam teknik

pengolahan, dan di antaranya dengan cara pengolahan menggunakan panas.

1.2 Perumusan Masalah

1.2.1 Apa yang di maksud dengan teknologi olah minimal?

1.2.2 Teknik apa saja yang dapat digunakan dalam minimally process?

1.2.3 Apa yang di maksud dengan Teknologi Olah Minimal dengan

Pemanasan (minimally process by heat) ?

1.2.4 Bagaimana cara pengolahan minimal dengan teknik pemanasan?

1.2.5 Apa keuntungan dan kerugian dari Teknologi Olah Minimal dengan

Pemanasan?

1.3 Tujuan

1

1.3.1 Mengetahui pengertian Teknologi Olah Minimal.

1.3.2 Mengetahui teknik-teknik yang dapat digunakan dalam teknologi olah

minimal.

1.3.3 Mengetahui pengertian teknologi olah minimal dengan pemanasan.

1.3.4 Mengetahui teknik olah minimal dengan pemanasan.

1.3.5 Mengetahui keuntungan dan kerugian yang ditimbulkan dari

teknologi olah minimal dengan pemanasan.

1.4 Manfaat

Mampu mengolah bahan pangan dengan proses seminimal mungkin

(minimally process). Salah satunya menggunakan teknik olah minimal

dengan pemanasan.

2

BAB II

ISI

2.1 Pengertian Teknologi Olah Minimal

Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat

dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan,

pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau

tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran

buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak

menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk.1

Teknologi olah minimal (minimally processing) merupakan kegiatan

pengolahan yg mencangkup mulai dari pencucian, sortasi, pembersihan,

pengupasan, hingga pemotongan tetapi tetap tidak mempengaruhi nilai gizinya.

Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur,

produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau

campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to

cook).1

Jenis enzim yang paling penting dalam proses minimum produk

hortikultura adalah polifenol oksidase yang menyebabkan browning. Enzim lain

yang juga penting adalah lipoksidase. Enzim ini mengkatalis proses peroksidasi

yang menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa aldehida dan keton yang

mempunyai aroma yang tidak sedap. Akibat proses minimum juga terjadi

peningkatan produksi etilena yang berperan pada kerusakan fisiologis dari

potongan buah-buahan, seperti terjadi pelembekan daging buah.2

Dengan proses minimum, aktivitas respirasi produk meningkat 20%

sampai 70% atau lebih tergantung jenis produk, cara pemotongan, dan suhu.

Apabila produk dikemas pada kondisi anaerob, maka akan terjadi respirasi

anaerob yang menyebabkan terbentuknya etanol, keton dan aldehida.2

Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk

hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum

untuk memperpanjang umur simpan produk. Beberapa teknik yang dapat

3

dilakukan diantaranya dengan penggunaan panas, pengawetan secara kimia,

irradiasi dan penyimpannan dengan atmosfer termodifikasi serta pengaturan

suhu penyimpanan.2

Syarat-syarat yang perlu diperhatikan dalam pengolahan minimal buah

dan sayur adalah sebagai berikut3 :

a) Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik, tidak cacat,

keragaman minimal dengan varietas yang jelas.

b) Proses dilakukan dalam kondisi higienis, dengan menerapkan GMP

(Good Manufacturing Practice) dan sistem HACCP (Hazard Analytical

Critical Control Point) secara ketat.

c) Proses preparasi dilakukan di suhu rendah.

d) Pembersihan dan pencucian dilakukan secara hati-hati, sebelum dan

sesudah pengupasan.

e) Air pencuci yang digunakan bermutu baik (sensori, mikrobiologis, pH)

dan memenuhi standar air minum

f) Penggunaan sedikit aditif pada waktu pencucian sebagai desinfektan

dan sebagai pencegah browning.

g) Proses pengeringan setelah pencucian harus dilakukan dengan hati-hati.

h) Pengupasan, pemotongan dan pengirisan harus dilakukan dengan hati-

hati.

i) Penggunaan kemasan yang tepat.

j) Penggunaan suhu dan kelembaban yang tepat selama penyimpanan,

distribusi dan penjualan (display) produk. Suhu yang tepat untuk

penyimpanan produk ini adalah ≤ 5 derajat Celcius. Penyimpanan diatas

suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan

merangsang pertumbuhan mikroba patogen. Fluktuasi suhu

penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat

menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang

akan mempercepat kerusakan.3

2.1.1 Kualitas Sayuran dengan Proses Pengolahan Minimal

4

Kualitas produk buah dan sayuran menentukan nilai konsumen

dengan kombinasi parameter penampilan, tekstur, rasa, dan nilai gizinya.

Yang penting dari kualitas parameter tersebut tergantung pada komoditi

atau produk, apakah produk tersebut dimakan segar (dengan atau

tanpa rasa pengubah, seperti dressing dan dips) atau dimasak. Konsumen

menilai kualitas buah segar dan sayuran berdasarkan tampilan dan

kesegaran pada saat pembelian. Namun, penilaian pembelian selanjutnya

tergantung pada kepuasan konsumen dari segi tekstur dan rasa

produk. Konsumen juga tertarik pada kualitas nutrisi dan keamanan produk

segar.4

2.1.2 Teknik untuk Memperpanjang Kualitas Buah dan Sayuran dengan

Pengolahan Minimal

Setiap perlakuan yang diterima pada tahap produksi, dari

budidaya sampai penyimpanan merupakan hal yang penting dalam

menentukan segi kualitas dan keselamatan. Pedoman untuk

mengemas buah segar atau proses minimal buah dan sayuran umumnya

dimulai dengan mencuci atau langkah sanitasi untuk menghilangkan

kotoran, residu pestisida, dan mikroorganisme yang mempengaruhi

penurunan kualitas dan kerusakan.4

Ada berbagai cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang

kualitas buah dan sayuran dengan pengolahan minimal antara lain dengan

menggunakan teknik penggunaan panas, pengawetan secara kimia,

irradiasi dan penyimpannan dengan atmosfer termodifikasi serta

pengaturan suhu penyimpanan.

2.2 Pengertian Teknologi Olah Minimum dengan Panas

Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut

dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan5 :

(1) Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme;

(2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan;

(3) Suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah;

5

(4) Udara khususnya oksigen;

(5) Kadar air dan kekeringan;

(6) Cahaya; dan

(7) Serangga, parasit serta pengerat.

Dan untuk mengurangi atau meminimalisasi kerusakan-kerusakan

tersebut, diperlukan teknik pengolahan yang mampu meningkatkan daya

simpan/daya awetnya. Salah satu tekniknya adalah dengan menggunakan

teknologi olah minimal dengan menggunakan panas.

Biasanya teknologi olah minimal ini cenderung diaplikasikan pada buah

dan sayur supaya daya simpannya lebih lama sehingga dapat dikonsumsi

dalam jangka waktu yang lebih lama daripada tanpa pengolahan minimal.

Pada dasarnya, semua teknik pengolahan minimal (minimally process)

tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan atau

menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.6

Cara pengolahan minimal dengan metode pemanasan antara lain :

1. Sterilisasi Komersial

2. Aseptic Canning

3. Pasteurisasi

4. Blanching

5. Heat-shock

2.3 Teknik Teknologi Olah Minimal dengan Pemanasan

2.3.1 Sterilisasi Komersial

Dalam hal makanan kaleng atau minuman dalam karton, maka cara

pengawetan yang dilakukan adalah dengan proses pemanasan (sterilisasi).

Pengertian sterilisasi disini sering disebut dengan istilah sterilisasi

komersial. Dalam proses sterilisasi komersial tersebut, bahan pangan

dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu, sehingga semua mikroba

patogen dan pembusuk dapat dihancurkan. Di dalam makanan kalengan

atau minuman dalam karton yang diproses dengan baik dan benar tidak

akan terdapat lagi mikroba yang membahayakan kesehatan konsumen,

6

meskipun di dalamnya masih terdapat beberapa jenis mikroba yang tahan

panas.6

Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional

sebagai berikut : bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam

kaleng, kemudian ditambahkan medium cair (sirop, larutan garam, kaldu

atau saus) setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat.

Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di

dalam autoclave atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan

dalam air dingin, dikeringkan, dan akhirnya diberi label.6

Gambar 1. Proses Pembuatan Soup Canning

Penutupan kaleng atau karton tersebut dilakukan sedemikian rupa

sehingga baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk

(menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.6

Proses sterilisasi yag dilakukan terhadap makanan kaleng atau

minuman dalam karton sudah cukup untuk menghasilkan produk yang awet

atau tahan disimpan lama tanpa mengalami pembusukan. Sehingga tidak

alasan untuk menambahkan bahan pengawet ke dalamnya. Apabila ada

industri pengolah yang menambahkan bahan pengawet, hal ini berarti pihak

industri tersebut kurang memahami makna proses sterilisasi.6

Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila6 :

(a) produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100 0C;

7

(b) bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun;

(c) bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan

normal dapat menyebabkan kebusukan;

(d) awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi).

2.3.2 Aseptik Canning

Minuman dalam karton disterilkan dengan cara yang disebut

sebagai aseptic canning. Berbeda dengan cara konvensional di atas, dalam

proses aseptik ini wadah karton dan minuman masing-masing disterilkan

yaitu dengan cara dipanaskan secara terpisah, kemudian dalam suatu

ruangan yang steril, minuman tadi dimasukkan kedalam karton dan ditutup

rapat. Cara aseptik ini seringkali disebut juga sebagai proses UHT (Ultra

High Temperature), karena minuman dipanaskan pada suhu yang sangat

tinggi selama beberapa detik.6

Umumnya, UHT adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (1350C-

1500C) tetapi pada waktu hanya 2-15 detik. Pemanasan demikian, mampu

membunuh spora bakteri tahan panas sehingga tercapa kondisi sterilitas

produk yang diinginkan sekaligus mampu meminimalisasi tingkat kerusakan

mutu (tekstur, warna, citarasa dan flavor) dan zat gizi. Produk pangan yang

sering menggunakan teknik UHT antara lain susu, sari buah, the, sup, dan

produk pangan cair lainnya.7

Kelebihan dari proses UHT dibandingkan proses pemanasan biasa

sebagai berikut7 :

1. Retensi vitamin yang lebih tinggi

2. Kerusakan protein lebih rendah

3. Pencoklatan lebih kecil

4. Kerusakan ingredient / komposisi lebih kecil

2.3.3 Pasteurisasi

Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli

mikrobiologi Perancis yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya hanya

dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan wine.

8

Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih

banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu.8

Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang

relatif cukup rendah (dibawah 100 0C) dengan tujuan untuk menginaktifasi

enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan

pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif

terhadap panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga

dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C.9

Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk

pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen

(penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk,

melalui proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk

mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya

produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu

rendah).9

Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu

dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu.9

2.3.3.1 Pasteurisasi secara tidak kontinyu (batch)

Dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan

waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril

dengan teknik pengisian hot filling.

2.3.3.2 Pasteurisasi secara kontinyu

Dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate

heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus. Bahan yang

telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan

langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih

tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode

batch.

Proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan

dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang

sensitive terhadap panas terutama khamir, kapang, dan beberapa bakteri

yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan

9

/ penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan

dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses pasteurisasi

dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan terutama nilai Ph.8

Khusus untuk susu, ada 3 metode pasteurisasi yang umum dipakai di

industri susu yaitu8 :

1) Long Time Pasteurization atau Holder Process, yaitu pada suhu 62.80C –

65.60C selama 30 menit.

2) High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization, yaitu pada suhu

730C selama 15 detik.

3) Flash paszteurization, yaitu pada suhu 850C - 950C selam 2-3 detik.

Pendekatan klasik untuk mengatasi atau paling tidak meminimalkan

perubahan kualitas yang tidak diinginkan dalam pengolahan minimal adalah

dengan konsep High Temperature Short Time (HTST). Hal ini didasarkan

pada kenyataan bahwa inaktivasi mikroorganisme  tergantung pada suhu

perlakuan panas, sedangkan banyak perubahan kualitas yang tidak

diinginkan tergantung pada waktu durasi perlakuan panas. Temperatur yang

tinggi akan memberikan inaktivasi cepat pada mikroorganisme dan enzim

yang diperlukan dalam pasteurisasi atau sterilisasi, dan waktu singkat akan

memberikan sedikit perubahan kualitas yang tidak diinginkan.4

Pasteurisasi juga digunakan untuk mengawetkan jus jeruk komersial

yang sekarang ini dianggap paling efektif menjamin keamanan dari mikroba

dan deaktivasi enzim. Karena adanya resistensi PE Citrus terhadap suhu

tinggi yang dihasilkan pemanasan isoenzymes, tujuan prosedur HTST pada

deaktivasi PE untuk mencegah cloud loss, tapi mengubah aroma jus.10

Efek pasteurisasi mungkin diverifikasi melalui deteksi aktivitas residu

dengan menambahkan enzim pelumpuhan. Tetapi, indikator yang biasanya

adalah enzim endogen, di mana mempengaruhi kualitas produk terutama

PE dari jus jeruk atau peroxidase dalam blanching sayuran. Sebaliknya,

timbulnya enzim endogen dalam jus memungkinkan digunakan sebagai

indikator dari kesegaran, menyediakan bahwa aktivitas keseluruhannya

tetap meskipun terjadi pergantian waktu.10

10

Prosedur pasteurisasi dan teknik non thermal mempunyai kegunaan

untuk mengurangi aktivitas PE dengan lebih atau sedikit melengkapi

deaktivasi pemanasan isoenzim yang tidak stabil, ketika kehilangan

buih(cloud) merujuk pada aktivitas residu fraksi PE yang selanjutnya

mungkin diperlambat dengan pendinginan untuk memperluas waktu

pergantian selama 2 bulan untuk membandingkan kesegaran jusnya.

Dilanjutkan dengan proses pemanasan dengan temperatur antara 500C dan

600C, secara signifikan mengubah stabilitas buih dalam proses minimal

yang dilakukan. Dikarenakan kestabilan yang terbatas pada isoenzim panas

yang labil, PE telah disarankan sebagai indikator dari kesegaran orange

juice untuk membedakan freshly squeezed dengan produk olah minimal

pemanasan. POD mengkatalis komposisi dari hydrogen peroxyde, di mana

bertanggung jawab terhadap kualitas dan perubahan rasa dari buah dan

sayur. Tidak seperti PE, aktivitas POD dalam orange juice yang diolah

secara minimal dengan pemanasan secara cepat menurun karena

kandungan asam dari jus tersebut selama penyimpanan.10

2.3.4 Blanching

Blanching atau blansir merupakan perlakuan panas pendahuluan yang

sering dilakukan proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan

tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Proses

blansir ini berguna untuk8 :

(a) Membersihkan jaringan dan meengurangi jumlah mikroba awal

(b) Meningkatkan suhu produksi produk/jaringan

(c) Membuang udara yang masih ada di dalam jaringan

(d) Menginaktivasi enzim

(e) Menghilangkan rasa mentah

(f) Mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dll)

(g) Mempermudah pengupasan

(h) Memberikan warba yang dikehendaki

(i) Mempermudah pengaturan produk dalam kaleng

11

Proses blansir dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan

buah atau sayur dalam air mendidih selama 5-10 menit. Lama pencelupan

tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah atau sayur yang diolah.

Beberapa hal yang harus diperhatikan ketika memblansir8 :

(a) Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir

yang telah ditetapkan

(b) Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin

(c) Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang

telah ditetapkan

(d) Produk yang telah diblansir tidak boleh melebihi waktu maksimum yang

diijinkan.

Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada

suatu ruangan yang berisi uap panas atau kolam air panas. Peralatan

demikian umumnya sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan

medium pemanasnya, peralatan blansir dibagi menjadi dua, yaitu steam

blancher dan hot water blancher.8

Perbedaan steam blancher dan hot water blancher8

Peralatan Keuntungan Kerugian

Steam blancher

Kehilangan komponen larut air dapat ditekan

Produksi limbah lebih rendah (biaya pembuangan limbah lebih murah)

Lebih mudah untuk dibersihkan

Bahan pangan hanya mengalami proses pencucian dan pembersihan secara terbatas

Memerlukan biaya modal yang lebih tinggi

Mungkin terjadi proses blansir yang tidak merata jika jumlah produk yang diblansir cukup besar

Penggunaan energi panas dari uap panas kurang efisien

Hot blancher

Biaya modal lebih rendahPenggunaan energi panas

dari air panas lebih efisien

Kerusakan/kehilangan komponen larut air cukup tinggi (termasuk vitamin, mineral dan gula)

Jumlah limbah dan biaya pengolahan limbah tinggi

Terdapat resiko kontaminasi bakteria, terutama bakteria termofilik

12

Pengoperasian peralatan blansir harus memperhatikan faktor yang

mampu mempengaruhi kerusakan mutu pangan, khususnya kerusakan

komponen-komponen mineral, vitamin, dan komponen larut air lainnya.

Kehilangan vitamin disebabkan karena terjadinya pelepasan (leaching),

kerusakan karena panas (thermal destruction) dan oksidasi.8 Selain

kehilangan vitamin dan mineral, perlakuan ini dapat menyebabkan

pembentukan komponen reaksi termal dari biopolimer, kehilangan

kesegaran, rasa, penampilan dan tekstur.4

Besarnya kerusakan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain8 :

1. Varietas

2. Tingkat kemasakan/kematangan

3. Metode penanganan, terutama tingkat pemotongan, pengirisan, dll yang

mempengaruhi rasio luas permukaan/volume bahan

4. Penggunaan medium pemanas dan pendingin

5. Lama dan suhu pemanasan

6. Perbandingan air/bahan yang diblansir

Teknik blanching dapat diterapkan pada pengolahan wortel kering di

mana ditunjukkan adanya perbedaan hasil antara pengaplikasian

penggunaan metode steam blancher dan hot water blancher.

Rendemen wortel kering hasil blansing dengan uap yang lebih besar

berbeda dengan rendemen hasil blansing dengan air. Hal ini sesuai dengan

hasil penelitian Kusdibyo dan Musaddad bahwa rendemen wortel kering

hasil pemblansingan dengan uap lebih tinggi daripada rendemen hasil

pemblansingan dengan air. Hal ini diduga oleh perbedaan laju penguapan

air dari wortel yang dikeringkan, di mana pada perlakuan blansing dengan

air laju penguapan lebih tinggi dibandingkan dengan laju penguapan air dari

bahan yang diblansing dengan uap. Akibatnya kandungan air wortel yang

diblansing dengan air lebih rendah dibanding dengan kandungan air wortel

kering yang diblansing uap. 11

Blanching digunakan sebagai cara untuk mengurangi proses

kontaminasi oleh mikroorganisme Tekstur dan warna dapat dipengaruhi oleh

blanching, tetapi jika itu diterapkan sebelumnya untuk pengolahan minimal,

13

dapat membantu menjaga warna, seperti yang telah ditunjukkan dengan

stroberi oleh inaktivasi polyphenoloxidase.4 

Tabel 2.1 Perbandingan hasil rendemen wortel kering berdasarkan

perbedaan metode blanching11

Gambar 2.2 Proses Blanching Sayuran di Pabrik12

Menurut Gloria Helena González Blair et al., tes Tukey menunjukkan

bahwa blanching dan asam dengan konsentrasi tinggi mempengaruhi

degradasi karotenoid pada wortel. Pada fase pertama, kandungan

karotenoid meningkat dengan asam sitrat (250 ppm), asam askorbat (150

ppm) dan kontrol perlakuan (masing-masing 12.6, 10.1 dan 5.5 %). Pada

fase kedua, konsentrasi karotenoid dinaikkan pada hari ke-10 dan ke-15 di

mana seluruh perlakuan dilakukan kurang dari pukul 2:10:88 dalam BOPP

dan kontrol. Perlakuan tersebut menurunkan kandungan provitamin A.

Kemasan sampel pada pukul 5:5:90 dengan BOPP atau PE masing-masing

14

diakhiri dengan 16 % dan 6.6% yang menunjukkan karotenoid lebih besar

dari sampel aslinya. Hasil tersebut menjelaskan bahwa karotenoid telah

disintesis oleh bagian mevalonic.13

2.3.5 Heat-shock 

Heat-shock adalah metode HTST yang biasanya dilakukan dengan

cara direndam pada suhu berkisar 45-70 0C selama beberapa menit,

biasanya kurang dari 5 menit. Dengan cara ini, heat-shock sangat berguna

sebagai cara untuk menjaga kualitas buah dan sayur.4 

Martin-Diana et al dalam jurnalnya Effect of Heat Shock on Browning-

Related Enzymes in Minimally Processed Iceberg Lettuce and Crude

Extracts menyatakan bahwa heat-shock dapat menghambat peningkatan

reaksi browning pada selada potong yang menyebabkan menurunnya

aktivitas PPO dan POD selama penyimpanan.14 Murata et al. juga

melaporkan heat-shock dapat mencegah reaksi pencoklatan pada selada

potong, dapat menekan akumulasi fenolat dan meningkatkan sifat

organoleptik dari sayuran. Di dalam jaringan, senyawa fenolik yang

terbentuk sebelumnya (misalnya pada seledri, selada) merupakan hasil

pencoklatan dari sintesis induksi dan akumulasi berikutnya senyawa

fenolik.4 

Martin-Diana et al. menyatakan bahwa heat-shock yang dapat

mengurangi reaksi pencoklatan pada daun selada yang telah dipotong

(misalnya 90 s pada 450C) dapat bekerja dengan mengarahkan sintesis

protein dari produksi luka yang disebabkan enzim metabolisme fenolik dan

terhadap produksi heat-shock protein (HSPS) yang tidak berbahaya

sehingga dapat mempertahankan tekstur dan kualitas warna lebih

lama. Oleh karena itu, diperlukan penggabungan proses heat-shock dengan

metode sanitasi, seperti mencuci dengan klorin atau agen antimikroba

alternatif, misalnya kalsium laktat.4

Heat-shock memberikan tekstur yang lebih baik pada akhir

penyimpanan dan secara signifikan memperlambat proses softening.

Penggunaan heat-shock yang dikombinasikan dengan kalsium laktat lebih

15

baik daripada perlakuan yang lain. Pectin Methylesterase (PME), enzim

yang berhubungan dengan perubahan tekstur, menunjukkan aktivitas yang

lebih tinggi dalam sampel perlakuan dengan kalsium laktat pada suhu 500C.

Kombinasi kalsium laktat dan perendaman pada suhu 500C memelihara

objek dan sensori tekstural daari selada potong yang lebih baik

dibandingkan perlakuan kalsium laktat sendiri atau perendaman dengan

chlorine pada suhu ruang.15

Saltveit melaporkan bahwa efek dari perlakuan heat-shock untuk

mengurangi reaksi pencokelatan pada selada potong menunjukkan sintesis

protein dari produksi enzim penyebab luka karena metabolisme phenolic

dan menunjukkan produksi protein dalam heat-shock ini tidak berbahaya.

Marquenie et al. menguji keefektifan perlakuan panas dan penggunaan

sinar ultraviolet pada kontrol pascapanen kerusakan strawberry dan sweet

cherry.16

2.4 Keuntungan dan Kerugian Penggunaan Teknologi Olah Minimal dengan

Panas

Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek

kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang

relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar.1

Pengolahan sayuran mendorong kerusakan fisiologis lebih cepat,

perubahan biokimia dan degradasi mikroba dalam produk bahkan ketika

pemrosesan yang dilakukan sedikit digunakan. Dapat mengakibatkan degradasi

tekstur, warna dan rasa. Sementara pengolahan makanan dengan metode

konvensional dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Pengolahan

minimal pada buah segar dan sayur dapat menyebabkan produk tersebut

mudah rusak sehingga membutuhkan penyimpanan dingin (chilled storage)

untuk menjaga kelayakannya. Mikroorganisme merupakan kontaminan alami

dari produk segar dan olahan minimal produk segar serta muncul dari sejumlah

sumber termasuk penanganan dan pengolahan pasca panen.4

Secara umum, proses minimum meningkatkan laju proses metabolisme

akibat kerusakan produk segar tersebut. Kerusakan fisik atau luka akibat

16

penanganan meningkatkan respirasi dan produksi etilena, dan bersamaan

dengan itu akan meningkat pula laju reaksi-reaksi biokimia lainnya yang

memnyebabkan perubahan warna (browning), flavor, tekstur, dan mutu gizi

(seperti hilangnya vitamin). Makin banyak luka yang terjadi akibat proses, maka

respon fisiologis produk semakin tinggi.2

Pengendalian terhadap luka-luka akibat proses merupakan kunci untuk

menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Pengaruh memar dan luka

akibat proses terhadap respon fisiologis dapat dikurangi dengan mendinginkan

produk sebelum proses. Pengendalian suhu yang ketat setelah proses juga

dapat menurunkan aktivitas metabolisme akibat perlukaan selama proses.

Ketajaman pisau yang digunakan pada pemotongan produk juga berpengaruh

terhadap aktivitas metabolisme produk setelah dipotong-potong.2

17

BAB IIIPENUTUP

3.1 Kesimpulan

Teknologi olah minimal (minimally processing) merupakan kegiatan

pengolahan yg mencakup mulai dari pencucian, sortasi, pembersihan,

pengupasan, hingga pemotongan tetapi tetap tidak mempengaruhi nilai gizinya.

Ada berbagai cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang kualitas

buah dan sayuran dengan pengolahan minimal antara lain dengan

menggunakan teknik penggunaan panas, pengawetan secara kimia, irradiasi

dan penyimpannan dengan atmosfer termodifikasi serta pengaturan suhu

penyimpanan. Teknik pengolahan minimal dengan menggunakan panas,

umumnya digunakan untuk mengolah buah dan sayur.

Pengolahan minimal buah dan sayur dengan menggunakan panas yaitu

dengan memberikan perlakuan pemanasan dalam waktu singkat, dapat

mengurangi banyaknya nilai gizi yang akan hilang selama dan setelah

pengolahan.

Teknik penggunaan panas ini, dapat dilakukan dengan berbagai cara

yaitu :

a) Sterilisasi Komersial

Dalam proses sterilisasi komersial tersebut, bahan pangan

dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu, sehingga semua mikroba

patogen dan pembusuk dapat dihancurkan.

Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional

sebagai berikut : bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam

kaleng, kemudian ditambahkan medium cair (sirop, larutan garam, kaldu

atau saus) setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat.

Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di

dalam autoclave atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan

dalam air dingin, dikeringkan, dan akhirnya diberi label.

b) Aseptic Canning

18

Berbeda dengan cara sterilisasi komersial, dalam proses aseptik ini

wadah karton dan minuman masing-masing disterilkan yaitu dengan cara

dipanaskan secara terpisah, kemudian dalam suatu ruangan yang steril,

minuman tadi dimasukkan kedalam karton dan ditutup rapat. Cara aseptik

ini seringkali disebut juga sebagai proses UHT (Ultra High Temperature),

karena minuman dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi selama

beberapa detik.

c) Pasteurization

Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang

relatif cukup rendah (dibawah 100 0C) dengan tujuan untuk menginaktifasi

enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan

pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif

terhadap panas.

Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu

dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu.

d) Blanching

Blanching atau blansir merupakan perlakuan panas pendahuluan yang

sering dilakukan proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan

tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan.

Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada

suatu ruangan yang berisi uap panas atau kolam air panas. Peralatan

demikian umumnya sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan

medium pemanasnya, peralatan blansir dibagi menjadi dua, yaitu steam

blancher dan hot water blancher.

e) Heat-shock

Heat-shock adalah metode HTST yang biasanya dilakukan dengan

cara direndam pada suhu berkisar 45-70 0C selama beberapa menit,

biasanya kurang dari 5 menit. Dengan cara ini, heat-shock sangat berguna

sebagai cara untuk menjaga kualitas buah dan sayur.

19

 Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek

kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang

relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar.

Pengolahan sayuran mendorong kerusakan fisiologis lebih cepat,

perubahan biokimia dan degradasi mikroba dalam produk bahkan ketika

pemrosesan yang dilakukan sedikit digunakan. Dapat mengakibatkan degradasi

tekstur, warna dan rasa. Sementara pengolahan makanan dengan metode

konvensional dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Pengolahan

minimal pada buah segar dan sayur dapat menyebabkan produk tersebut

mudah rusak sehingga membutuhkan penyimpanan dingin (chilled storage)

untuk menjaga kelayakannya. Mikroorganisme merupakan kontaminan alami

dari produk segar dan olahan minimal produk segar serta muncul dari sejumlah

sumber termasuk penanganan dan pengolahan pasca panen.

3.2 Saran

Untuk mendapatkan makanan yang enak tidak harus menghilangkan

nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Dengan mengetahui teknik-teknik

pengolahan minimal, kita dapat mengolah bahan pangan dengan cara seefektif

mungkin tidak banyak menghilangkan nilai gizinya. Dan salah satu caranya

yaitu dengan menggunakan teknologi olah minimal dengan penggunaan panas.

Di mana pengolahan minimal dengan panas dapat dilakukan dengan sterilisasi

komersial, aseptik canning, pasteurisasi, blansir, dan heat-shock. Dengan

mengetahui cara pengolahan bahan pangan dengan cara-cara tersebut,

kualitas bahan pangan terutama buah dan sayur akan tetap terjaga.

20

DAFTAR PUSTAKA

1. Elvira Syamsir . Teknologi Olah Minimal (dalam Majalah Kulinologi

Indonesia edisi September 2010) (internet). (cited 2012 May 8). Available

from : http://ilmupangan.blogspot.com/2010/09/teknologi-olah-minimal-

minimally.html 

2. Nyoman Semadi Antara. Proses Minimum Untuk Meningkatkan Nilai

Tambah Produk Hortikultura (internet). (cited 2012 May 13). Available from:

staff.unud.ac.id/~semadiantara/wp.../08/Proses-Minimum-FTP.doc

3. Doni Imam. Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan Sayur

(internet). (published 2011 April 27, cited 2012 2012 May 8). Available from :

http://donithp.blogspot.com/2011/04/teknologi-buah-dan-sayur.html

4. Catherine Barry-Ryan. Ana Belen Martin-Diana. Daniel Rico. J. Barat.

Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a

review.DIT. 2007 July 1; 18 (2007) 373-386.

5. Santoso. Teknologi Pengawetan Bahan Segar (internet).2006.(cited 2012

May 10) UWIGA Malang : Laboratorium Kimia Pangan Faperta

6. Deddy Muchtadi. Mungkinkah Makanan Dan Minuman 

Dalam Kaleng Tanpa Bahan Pengawet. 2005. (cited 2012 May 12). Bogor

Agricultural University : Department Of Food Science And Technology.

Available from: http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_makanankaleng.php

7. Purwiyatno Hariyadi.Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. IPB

8. F.Kusnandar, P. Hariyadi, dan N. Wulandari. Proses Termal

9. Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi Komersial Produk Pangan(internet).

(published 2008 April 4,cited 2012 May 13). Available from:  

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dan-

sterilisasi-komersial/

10.Angelika R. Hirsch, Alexandra Knauss (ne´e Resch), Reinhold Carle, Sybille

Neidhart. Impact Of Minimal Heat-Processing On Pectin Methylesterase And

Peroxidase Activity In Freshly Squeezed Citrus Juices. Eur Food Res

Technol 232(2011):71–81. doi 10.1007/s00217-010-1357-9.

21

11. Asgar,A. danD.Musaddad. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing

sebelum Pengeringan pada Wortel. J.Hort. 2006 Apr 21;16(3):245-252.

12.Machines Voor Het Verwerken Van Groenten En Fruit (internet). Food

TPechnology Noord-Oost Nederland. Available from:

http://www.ftnon.nl/nl/producten/verwerkte-groenten-en-fruit/

13.Gloria Helena González Blair1, Diana Carolina Jiménez Casas, Yucemar

Pérez Pardo, Milton Hugo Rodríguez Díaz, Jesús Antonio Galvis Vanegas.

Carotene Contained in Minimally Process Carrots (Daucus carota). 2010.

Universidad Politecnica De Valencia.

14. Ana Belen Martin-Diana, Daniel Rico, Catherine Barry-Ryan, Jemina

Mulcahy, Jesus Frias, and Gary T.M. Henehan. Effect of Heat Shock on

Browning-Related Enzymes in Minimally Processed Iceberg Lettuce and

Crude Extracts. Dublin Institute of Technology. 2005;69(9):1677-1685.

15.A.B. Martın-Diana, D. Rico, J. Frıas, G.T.M. Henehan, J. Mulcahy, J.M. Barat, &

Catherine Barry-Ryan. Effect of calcium lactate and heat-shock on texture in

fresh-cut lettuce during storage. Journal of Food Engineering. 2006,

77(2006):1069–1077. Available from :

arrow.dit.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1082&context=schfsehart

16.Ana Allende, Francisco, A. Toma´s-Barbera´n and Marı´a I.Gil. Minimal

Processing For Healthy Traditional Foods. Food Science & Technology

2006;17(2006):513–519.

22