. . . .

II

–

СКОПЈЕ, 2013

Издавач: МИНИСТЕРСТВО ЗА ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКА НА РЕПУБЛИКА МАКЕДОНИЈА

ул. Мито Хаџивасилев Јасмин, бб Скопје

Рецензенти:Д-р Весна Рафајловска, Вонреден проф., Технолошко-металуршки Факултет - СкопјеДипл. инг. технолог Весела Муратовска, СУГС “Димитар Влахов“ - СкопјеДипл. инг. технолог Јасминка Гудоманова, СУГС “Димитар Влахов“ - Скопје

Лектура: Авторите

Компјутерска подготовка, корица и илустрации: Авторите

Печати: Графички центар дооел, Скопје

Со решение на Министерот за образование и наукана Република Македонија бр. 22-4279/1од 28.07.2010 година се одобрува употребата на овој учебник

CIP - Каталогизација во публикацијаНационална и универзитетска библиотека “Св.Климент Охридски“, Скопје

664(075.3)

МИТЕВСКА, ТатјанаПрехрамбена технологија за II година : прехрамбен техничар

:хемиско-технолошка струка / Татјана Митевска, БилјанаЈанкуловска. - Скопје : Министерство за образование и наука на Република Македонија, 2010. - 200 стр. : илустр. ; 30 смISBN 978-608-226-033-41. Јанкуловска, Билјана [автор]COBISS.MK-ID 84250378

Тираж: 105

,

j ,

.

.

: ; , ;

; ; ; ;

. ,

, , ,

. I ( , , , ),

( , ).

, .

, .

, .

,

.

, ,

.

5

. 1

:

;

;

;

.

6

1.1

. ,

. .

.

, .

.

. .

.

. . .

( ) .

.

. . ,

, .

. „ “

. ,

, .

. ,

, .

,

.

, , .

.

7

, , .

. .

, .

, , ( , ,

). , .

.

, .

.

.

,

.

1. ? 2.

? 3. ! 4.

! 5.

?

1.

!

8

1.2

( ).

. .

: ,

.

( ). : , .

.

: , , , .

.

1.2.1 „standardization“,

, , , .

.

.

. ISO . .

.

.

( , , ). ,

.

, .

9

1.2.2 .

, . ,

( , , ). , .

( , )

. . .

: - ; - ; - ; - ; - ; - , .

, , .

.

.

.

-

: , .

.

-

.

,

.

10

1. , ?

2. 3. ? 4. ? 5. ? 6. ? 7.

?

1. , !

2. ( , , ...). -

? 1.3

. .

.

( ) .

.

,

. ( , , )

.

, , .

, .

11

. , . ( , , ).

.

.

.

,

. .

, .

,

. . .

. . .

,

. ,

.

. .

.

. .

.

12

.

, ,

.

.

.

, - .

.

. .

.

1. 2. ? 3. ? 4. ? 5. ? 6. ?

1.

?

13

. 2

,

, :

;

;

;

;

;

;

; ;

; ;

.

14

2.1 ,

. , .

Gramineae. : - Triticum, - Secale,

- Hordeum, - Avena, - Zea mays, - Panicum - Oryza.

:

- . . ( ´ );

- , ( , , , ).

.

. : ´ , .

: . : , .

715 000 000ha 48,6 % .

227,4 31,8% .

, 564 , 100 . 527 471 .

.

, Gramineae, Triticum. , , .

,

. .

. .

15

2.2 ( ),

( ) , 16 .

: - Triticum vulgare Triticum aestivum - Triticum durum.

- Triticum turgidum.

. . .

´ , . , .

, , .

. , .

, . ,

. ,

: , .

´ . .

. ,

( ) . .

, ,

, , .

, .

, .

16

2.3 ( )

, . : - ( ) ; - , ; - ´ , .

1. 2. 3. 4. 5. 6. ´ 7. 8. 9. 10.

1. (5%) (2-3 %) (83 - 85 %) (7-9%) (76%)

2.

17

. : , .

.

, . , .

. 7 - 9 %.

- . , .

, ´ .

. 83 - 85%.

. , . ’

. . ,

.

, .

, .

´ . 2 - 3 %. .

, , , ( ), . ,

.

18

2.4

( , , ). 1 2 , .

1.

(%)*

16,06 63,07 2,24 2,76 4,32 2,18 8,1

+

28,74

0

7,78

16,20

4,18

10,56

35,66

53,20

0

8,20

6,40

6,82

13,0

15,44

12,91 78,82 0,68 0,15 3,54 0,35 2,72 ´ 37,67 0 15,04 2,45 25,12 6,32 9,70

*

2.

(%)*

4 7 1 5 4 12

15 61 32 37 82 61

72 20 3 32 12 6 ´ 9 12 64 26 2 21

* 1

, 3/4

. , , .

.

´ (37,67%),

, . ´ ,

(25,12%), . ´ 15 % .

, . ´

19

, 6% , 10 .

30% , (8%),

(16%) (37% ). .

. . (10,5%).

.

´ ,

.

2.5

: , .

.

2.5.1

. ( , , )

. .

.

, .

. .

, 30mm ,

, .

, 250 g. , .

20

2.5.2

, .

, . - ,

, .

, .

, . ,

. -

, . ,

.

. .

, .

- . , ,

. 2.5.3

, . 1hl ( ) .

: , , ,

. ,

, . .

13% .

. 1/4l, 1l, 20l. , .

, .

, .

, .

21

65 88 kg. 1000 ,

1000 . , .

100 .

. ,

. , .

- ,

. .

, . , .

50g. ,

.

.

2.5.4

. .

. 14%.

,

. 14% . .

1h 130° 105° 2 h,

. .

. .

,

, .

.

22

(%) wx

mxmm

wm

100100100)(

0

21

m0 - (g) m1 - (g) m2 - (g) w - (%) ,

1000.

2.6

. e, .

2.6.1 5 - 6

, ,

.

, . . . .

. ,

. ,

. ;

2C6H12O6 = C12H22O11 + H2O

,

.

.

. , , “ ” 1 5%

.

23

2.6.2

, , .

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 2822 KJ

, , .

, .

. .

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 118KJ

2.6.3

.

. . 30° ,

. , .

, . 38° ,

, . ,

. 38°

. .

.

. , . .

.

, , .

, .

:

24

; ,

( , , );

( 14%);

;

, ;

.

: , ' , , , , , , .

: ,

( ) ' ( ).

:

, , .

.

1.

? 2. ? 3. ? 4. ? 5. ? 6. ? 7.

?

1. !

25

2.7

. .

: ) - . ) ( ) -

, , . 1,5m,

.

. . . .

.

) ( ) - , . 3 - 4 .

, , , ,

, , .

3.

(1 – , 2 – , 3 – , 4 – , 5 – , 6 – )

:

1. ; 2. ; 3. ( ); 4. ;

26

5. ; 6. .

4. - ) , ) , ) , )

( ). : 1. , 2. 3. .

27

1.

. .

, .

. : ) ; ) ; ) .

2.

. ( ) .

.

- .

3.

,

, .

. :

; ;

. -

( , , , ) ( ).

. :

( , ); ; ( ).

28

, ( 5) .

5. (1 - , 2 - , 3 - , 4 - ,

5 - , 6 - , 7 - , 8 - )

, .

.

. ,

. : (1)

. (2)

( , , ) (3) .

- (4) , ( , , , ),

. - (5), (

) , - (6). , , (7).

, . .

(8) 400 - 500 /min.

.

,

29

. :

- ; - ; - (

, ); - ; - .

, .

. 4.

.

. .

5.

( ), .

.

6.

.

, . ,

.

. 2.8

. , , ´ ,

. :

1. ; 2. ; 3. .

30

.

´ .

, .

2.8.1

. : .

, , .

: , , , , , , .

.

, .

, .

.

.

. ,

, , .

. 2.8.2

, ,

. ( ).

, .

.

31

: , , .

1 - 2,5% , .

, , . .

.

.

: , .

75° 80° , , .

2-5 %.

,

. :

; ,

; ’ , ; ,

; ,

.

, .

.

2.9 ‘ ,

. :

; ; ´ ; ; - ; ; .

32

: , .

,

. , . , , .

, ` .

.

, . .

, 6.

33

6. -

34

300-1000 m .

. ,

. .

.

.

. , .

.

,

. , . .

I - . ,

. . ,

. II -

, . , .

, . . .

. III -

, . . ,

. , .

IV - , .

. ,

. , . V –

, . ,

, .

35

VI - , . ,

. .

, , .

. , .

, .

-

´ , .

-

, , .

-

.

. , ,

. -

.

2.9.1 :

, , , , . .

, .

. .

.

36

7.

- , , , ,

. .

.

, .

. , , ,

. -

. , . .

: , .

-

.

. -

. .

, .

. , .

6-30 mm.

37

- , ,

. .

8.

38

2.10

, .

,

.

, .

, .

.

: .

: . „ “, „ “, „ “, „ “, :

„ “ „ “. : ,

- .

( , ), .

87 102 cm : - 0000, 000, 00, 0, 1 20; - 14 72 .

.

. .

, 5-10 min . .

.

. .

39

2.11

, .

.

,

, , ,

. ,

.

.

.

, , .

, ( ) .

, .

.

. , . ,

. , . .

.

.

, . . . . .

, .

.

40

10.

. 2 - 6 ,

. .

: . ,

.

. .

.

. ,

. .

.

.

41

:

) - ) )

: , ,

( ), , , .

: , ,

´ , , - ,

, .

: ) :

; ) :

.

1. ? 2. ! 3. ? 4. ? 5. ? 6.

? 7. ?

42

1.

! 2. ,

!

43

. 3

:

, ,

;

; ;

.

44

3.1

: , . .

.

3.1.1

.

. : , , , , , .

. 3.

(%)

64-74 9-15

2- 4 0,1- 2

( ) 1-2 ( ) 1-5

0,4-1,7 13-14

. 12,5-15 %. ,

, . .

(12,5 %) .

, .

(15%), .

, , , . ,

, .

45

.

, , g, P, Fe . ,

. .

, , g.

. : Fe, Mn, Zn, Ni, Cd Cr,

.

, - .

, .

.

. :

. :

, , . 10 - 16 %,

9 - 15 %. 4:

4. ( %)

(%)

2,4

0,62 4,0 4,0

. . ,

46

, .

,

. ,

. – , - .

.

: , .

, .

.

, .

. (68-84 %) (0,1-2 %) ,

(2-4 %), .

. , , ,

.

. , ,

.

.

. . .

. . .

, .

30%. 60 – 80 °

47

.

. , ,

. ,

- ,

.

. .

, .

. ,

, .

. 40 ,

; , .

.

.

.

. .

.

,

. . .

. .

: .

. ) :

- ; - - ; - .

) : - , , , .

48

) : - - ; - - .

. - - . a .

. . : - - , , D ; - - B C

. , .

. ` .

. . .

B .

, ` .

3.2

.

. ,

, . 5 :

5.

(%)

– 400 0,45 2,5 – 500 0,46 0,55 3,0 – 850 0,80 0,90 3,2 –1100 1,05 1,15 3,5

0,46 1,15 3 3,5

49

, 2% , 5.

- 400 ,

.

400 500

850

11.

.

.

. .

.

. . : ,

, , .

: , , ,

.

, .

farina - , grafos - . .

, .

(1), (2), (3), (4),

(5), 1000 (6)

(7).

50

, ( ) . 1s

1000 100 . 30° .

.

1. 2. 3. 4. 5.

6.

1000 7.

12 .

:

, ,

. .

:

- ( ) B - (min) C - (min) D - ( )

- ( ) R - (B+C) min K - (min)

13.

51

. - ( ).

, .

, .

- .

. - .

.

, 10 . ,

. D - ( ). - ( ). R - ( + ) min. - min.

500 .

. .

extendere- grapho - .

, .

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

14.

52

14. :

; ,

(5), (4), (6,7),

(8) , , .

(9). : , ,

(2), (1) (3) .

, ,

30° . :

300g , 6g 500

( ). 5min 150g.

, .

30° 45min.

, .

45min .

45min. :

()

(mm)

15.

53

r - . ,

. 50mm

( ). R - .

, ,

. mm. -

. ,

r R. ( r/R) - .

, , , .

r/R = 1,5 – 2,5.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

p - r - R - V - I -

16.

.

, , .

,

.

. .

54

, 16. (1)

80g 450ml .

. - (5)

. (2) (3) .

. ( ). ,

.

. I –

, .

( , ), .

.

II – .

. , .

, - , .

III – . ,

, . 3.3 ( ),

. ,

. 6 - 8 ,

15cm .

.

0,5m. 15° ,

55

70 - 75%. , .

.

.

, ,

. .

,

, , .

, . ,

. -

. ,

.

. .

. .

.

: - . . ; -

; - .

. , , , ,

. 3.4

.

.

.

56

,

, , .

: ) ,

; )

; ) ; ) .

)

.

.

. ,

, . ,

. ) -

.

)

, . .

. ) -

, . , ,

, . 4-8 . , ,

7-10 .

57

, ,

, , , , .

12,5-15 %.

2 %,

0,45 % - 2 % .

: ,

.

.

15° , 70 - 75 %.

1. ! 2. ? 3.

? 4. ? 5. ? 6. ? 7.

? 8.

?

58

1. ,

! 2. !

59

. 4

:

;

; ;

.

60

4.1

, . .

.

, . . : , ' , , ,

, , , . :

, ( ) ' ( ). 6

:

6.

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

68,67 12,03 1,85 1,77 2,13 13,37 ' 69,36 11,19 1,68 2,24 2,16 13,37

68,51 9,68 1,96 2,50 4,40 12,95 59,68 10,25 5,27 3,02 9,97 12,81

67,89 9,58 5,09 1,47 2,65 13.32 69,28 6,38 2,08 3,57 6,51 12,18 75,50 8,13 1,29 2,08 0,88 13,17 68,99 9,00 4,05 2,98 3,56 13,32 58,79 11,41 2,68 2,38 11,44 13,27

: ) -

- , ;

) - ;

) - : ,

, , , , , .

61

4.1.1 ' (Secale cereale) - , '

. , .

' . , .

70 . ' . '

.

16. ' ( , , )

' , , . ,

' . 65 - 75 kg. 1000 ( ; )

20 - 30g. ' , 15% , .

' , .

. . ' ( ,

, .). (Hordeum) -

. . ( ),

. ( ) . , : ,

. , .

17. ( , )

62

, . .

50 - 53kg 56 - 76kg . 39 - 48g.

.

' , . . ' . ' ,

, , , ( 12%), ( 13%), , .

, , , , ,

( ) . . (Avena sativa) -

. .

.

. . 38 - 50

kg, 27 - 33g.

18. ,

, , .

. .

, , , .

, . ,

. (Zea mays) - . 1526 . , 17

, . .

63

, 600m .

: .

. ,

. 70 - 73kg, 74 - 88kg.

, , .

, .

, .

, .

, , (corn flakes).

-

19. ,

, . ,

, , , . ' .

20.

64

(Panicum) - .

, .

21. ( , )

, :

, , . ( ) 2 - 3mm.

, , . ,

. 69 - 75kg, 1000 27 - 30g.

. .

. (Polygonum) -

, .

. , .

,

, 3 - 5mm . : , , .

, 22. ( , )

65

( ) ,

. 50 - 75kg, 1000 19,6 - 24,4g.

, , , . . ,

' .

.

. (Oriza sativa) -

, . ,

. ,

. .

, , .

23. 1 - 1,20m

. .

. . . ,

.

. . , .

. 80% 7% .

, . ,

. ,

66

. : .

) ) ) 24. ( - , - , - )

. 20 - 25 min .

. , , .

.

: , ' , , , , , , .

' , , , , , , .

: , ( ) ' ( ).

:

) ) )

1. ! 2. ? 3. ? 4. , ? 5.

? 6. ?

67

7. ?

8. ?

1. !

4.2

, .

: ' , , , . 4.2.1 ' '

. , , .

' , , .

,

. .

.

. '

, . ' , .

' .

' .

' ' .

. ' . ,

, . ,

' .

68

' , , -

.

' .

' .

1. ' ! 2. '

? 3. ' ?

4.2.2

.

.

'

. :

- ; - ' ,

; - .

. :

. ,

.

. , .

69

, . .

( ) , ,

. 16%.

15min 6h, 50° .

, .

. ' . '

. , .

'

.

. ' ,

,

. : , ' .

, 14° .

.

' , ,

. , , 15 - 16% ,

. ,

' 15%. ,

. ,

' . ,

,. ' .

, ' . .

70

' . ' ,

. '

.

, . : , , ,

' . 5 7mm.

. ,

(corn flakes), .

, . : , ,

, .

. .

( ), ( , ) .

, , .

. ,

, .

. ( )

.

.

, .

. . .

. ,

' , .

' . '

71

. ' .

(CORN FLAKES) .

, .

. . ,

, .

: ;

' , ; .

:

.

'

.

, . : ,

, , ' .

1. ? 2.

? 3. ! 4.

' ? 5.

! 6. ! 7.

!

72

4.2.3 .

:

. , ,

. 25 :

25.

, ,

. , .

.

73

. .

, ,

.

. ,

, .

, , . 26:

26.

:

I - 4mm ;

II - 4mm 2,5mm;

III - 2,5mm 1mm.

74

( ),

.

. , .

, .

. , .

2 - 3 , .

4 - 5 . ,

.

. ,

, .

. :

.

, .

.

1. ?

2. ? 3. ! 4. ,

? 5.

, ? 6. ?

75

4.2.4

, . , .

: - ; - ; - .

:

- ; - .

27 .

. .

4 20mm. .

1,3 20mm. , .

, ,

. 2,4mm, .

.

.

.

. 6mm, 5,5mm.

.

76

. . 2min 90°C,

, .

, . 18%, . 12,5 -

15% , . .

27.

I II

77

28. .

. .

, , .

.

. .

, . ,

(

)

:* * **

( )

(

)

78

, ' . ,

. .

, .

.

28.

. , . ,

. ,

. .

2mm, .

, .

. - 2h

35° . 30%. - ,

1,5 - 2 h. - 5 - 6%

. - .

, .

. - .

„ “.

. 1,2mm . 0,2 - 1,2mm

. 0,2mm , .

79

,

.

- .

: , , .

.

.

1. ?

2. ? 3.

! 4. ! 5. ? 6. ! 7.

! 4.2.5

. . , , .

: - ; - .

, , .

80

, . 3,5mm . .

( ) .

.

.

29 :

29. ( )

, ,

,

81

.

. .

, . ,

, ' .

, .

. , .

, .

, . ,

, .

. , .

. .

: , , .

. 30

. ,

.

, .

.

.

. -

, .

- .

82

.

- , , . ,

.

. 31

.

83

30.

(

)

'

84

31.

,

85

. . ,

, .

: , .

: , ,

.

.

. .

1. ? 2. ? 3. ! 4. ! 5. ? 6.

, ?

7. ?

8. ! 9.

!

86

1. !

87

. 5

:

;

;

; , ,

;

;

,

;

;

.

88

5

: , , , ,

, , , , ,

.

. 5.1 5.1.1

, . , ,

.

: , .

. .

.

. ,

.

. .

.

. ,

.

, . ,

.

89

, .

, , .

.

. 5.1.2

. 30° .

45 ° ,

. , 16° ,

, .

55% .

, , .

, , , ,

. , 15 - 20 .

.

, , .

5.1.3

. . 2,5 –

3,0kg 100kg . ,

. ,

, .

90

5.1.4 ,

.

1 – 2,2% ,

. ,

, . 5.1.5

. , .

0 - 20%, .

. , , . .

3% . .

.

. .

, ,

, , .

5.2

, , , , , .

, .

, .

, , , , .

. ,

, .

91

5.2.1 : 1. ;

- -

2. ;

- - - -

3. ;

- - -

, . 26 - 32° .

3 – 20min. 15 – 90min,

. , . ,

. :

, , ,

.

. :

( ).

92

32.

: ( ) . , 2/3

.

. . 28 - 32° , 3 - 4,5h.

, .

30 - 45min 28 - 30° . .

( ). :

, , .

.

, .

, ,

.

.

93

5.3

, .

, ,

. . :

- ,

; -

;

- ,

.

. ,

.

7.

(%)

100 50- 60

0,5 3 1,5 2,5

.

8. :

(%)

100 100 100 55 55 58

0,8-1,2 1,5-2,0 2,0-3,0 1,5-2,0 1,5-2,0 1,5-2,0

- - 1

- - 0,004

94

30° .

, ,

.

9 .

(%)

30 50

33 27,5 0,5 0,6

0,0 – 2,0 0,0-2,0

70 50 22 27,5

0,0 0,0 2,0-0,0 2,0-0,0

100 100

55 55 0,5 0,6

2,0 2,0

. ,

. 5.4

, . , .

.

.

. .

95

5.4.1

.

. .

, 27 - 35° 80%.

5 - 10 min.

. 6 - 20min 28 - 30°

75%.

, .

, ,

.

: , , . ,

. :

, .

, , , ,

.

5.4.2

,

: - (

); - (

); -

. 25° .

26 -35° .

2 .

96

35° .

, .

2% .

, .

, ,

, .

. .

, , .

90 – 150min, 30 – 60min.

, 45 – 60min, 30min.

. 2 , .

.

30 -90s .

, .

5.5

.

: - ; - ; - - ; - ; - .

97

5.5.1 .

. , ,

. .

33.

,

. , .

. ,

.

34.

98

, .

, .

.

5.5.2 -

. , .

.

, .

, , 2 - 3min. ,

5 - 8min. , , 10 - 12min.

35 : A - , - , - , -

, - , - , - , - .

99

5.6

. , , . ,

.

, . .

36. (1 - , 2 - , 3 - , 4 - )

, . 35 - 30° .

. 80%.

,

, .

, .

100

30 – 120min, , ,

.

, .

. .

.

. , .

,

. 5.7

.

, . ,

, , .

, , .

, .

` ,

.

.

, .

, .

.

,

. , .

. 180 - 200° , 220 - 250° , 230° .

101

, ,

. . 55 - 60° ,

. 100° , ,

. ,

.

100° 98° .

: 35° -

. , .

40° - , 50° . , . 60° -

. , .

70° - , 80° ,

. 90° - , 100°

.

. : 80° - , 120°

- , 130° , .

150 - 200° - . 200°

.

. . 10 – 20min, 1kg 33 min, ` 40 - 60 min.

. , ,

, . :

, , , .

,

102

. ( 100 - 600kg /h).

37 . (1)

(3) , . (4 2),

.

, . (5)

. (6).

, . ,

, .

1. 2. 3. 4. 5. 6.

37.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

A.

.

38.

. :

(1), .

.

103

( ), (2) , (3)

. (4) .

( ) (5), (6),

( ).

(7). , .

. 5.8 ,

, .

. ,

, . 150-

180° , 95-98° . .

. ,

, .

, , .

, . , .

, , ,

. , ,

. 20 25° ,

10 12h , .

.

104

, .

.

, , ,

. , . 5.9 ,

, , ,

, . ,

, , , .

, :

- 250g; - 250g.

:

- ; - ` ; - ; - ; - .

: 400.

. , , .

, , .

. 600.

, . 800. ,

, . - ,

105

. , , .

1000 1150.

, . , - , ,

. ( ) 1800.

, .

. 500

. 250 400g, 60 - 65cm. - ,

, . , .

27 - 28 ° , 45 - 60min.

120min. .

´

39.

´ ´ ´ 950 ( ´ ), 1250 ( ´ ). ´

, ´ , - , . ,

. ´ , , .

´ .

106

- ´

500 ‘ 950, 70:30. , ´ .

- 70% 30% .

. , ,

.

40. -´ -

20% . , ,

. ´

. :

- 15% .

50% .

5% .

1 kg 3 , 124 g 33 g .

.

, .

107

,

: , , , .

: ; ; .

.

.

.

:

, , , , ,

, ´ , - ´ .

1. ?

2. ?

3. ?

4. ?

5. ?

108

6. ?

7. ?

8. ? 9. ? 10. ! 11. ? 12. ? 13.

? 14. ? 15. !

1. !

109

. 6

:

;

;

;

; .

110

6.1

250g. , ´ e -

´ e . , , , , , , , .

: - ; - ; - .

, .

. 5% .

50% .

2 - 3% , 10% .

. , , , .

, : - ( ); - ; - .

, , , , .

.

41.

111

, 1-10%. 2-3 , .

, .

, , 230 - 250°

10 - 20min. ,

(20-60%) ,

. , , , , .

, . 30% ,

. , , ,

. .

. ,

.

(3-10%), , .

, , .

30min. , .

15 - 30min. ,

. , ,

. 10 - 15mm, , .

, 6 - 10% , 2 - 4% , 3%

. 48% .

.

.

112

6.2 6.2.1 ,

.

. : ( ) , , , .

, .

, .

1,5 . :

- , , ;

- ; - ; - .

42.

: , -

;

, ,

, , .

113

: , ; ; .

: - 5 cm; - 0,8 m.; -

. :

- ; - , ,

, , , , , .

6.3

:

43 .

– -

114

6.4

- , .

, . .

, .

,

, .

6.5 ,

. ,

. , , ,

. ,

. .

, . . , , ,

. , , .

:

- , 28 30%; - , 30 32%; - , 32 34%.

, , ,

. .

, , . ,

.

115

, :

- , 80 ° ; - , 60 ° ; - , 30 ° .

, .

.

, , , .

.

6.6 - ,

, .

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

44.

,

(1, 2 3). - (5) (6) (7).

(9) , . (10)

.

116

, . . ,

. . , ,

, . 15min -

.

, , , .

, , .

, ,

, . 8 10 15min.

, , , .

2 – 3cm, .

.

6.7 .

,

. , .

, .

( , , , ). ,

, . .

.

. , .

. , , .

, ,

117

. , , .

, , , , .

6.8

. , .

,

. , 13,5%, .

. ,

. –

, .

, .

, - .

22 20 %, 16 % .

. ,

8 %. ,

: - (t = 50 – 55 ° C); - (t = 70 ° C); - (t = 80 ° C).

: .

( , ) ,

22%. , , ( ).

,

.

118

.

, , . 14 %,

. , ,

. ,

0,5 kg.

250g.

: , .

: ( ), .

.

, , , ,

.

119

1. ? 2.

! 3. ! 4. ? 5. ? 6.

? 7.

/ 8.

! 9. ? 10.

? 11. ? 12.

?

120

1.

! 2. !

121

. 7

:

;

, ;

:

.

122

.

, .

. ,

: .

7.1 (Beta vulgaris saccharifera)

. , , , . 0,3–1kg, . . , .

, : , ,

.

45.

123

.

.

. .

1cm. .

1,75cm.

. ,

. ,

, .

,

: , , . 75,0 76,5%

23,5 25% . 16 18% . . .

. 46

.

46.

100kg

75kg 25kg

7,5kg 17,5kg

2,5kg

' 5kg

1,1kg

0,9kg

0,5kg

124

100 . ,

, .

.

, .

, .

. ,

.

, . , . ,

, .

. , , .

,

.

, ( ), . , .

, . ,

. ( ),

. 0° , 0° , .

,

.

125

7.2

:

1. , , ;

2. ( ) ;

3. , ; 4. ; 5. , ; 6. .

47

( ). . 48

( ) .

.

126

47.

127

48.

( )

128

7.2.1 , ,

, .

, . ,

. , .

, , .

49. 1 - , 2 - , 3 -

, 4 - , 5 - , 6 - , 7 - , 8 - , 9 - , 10 - , 11 -

, 12 - , 13 - , 14 -

129

.

.

.

. .

. ,

.

. .

, .

. ,

. ( ),

.

, .

, , ,

. .

. ,

. .

, .

8m.

, 45° .

.

. ,

. .

. ,

, .

130

. 1,3 3 .

,

. . , ( )

500 kg .

, , ,

. ,

. .

, ,

. . ,

. .

, : -

; -

.

50.

. 1-2m.

1-2m .

131

, . 7m/s.

, 2m.

.

. ,

, . ,

. , .

, ,

. , .

1cm .

,

. 7.2.2 ( )

, .

. ,

.

,

.

, ,

. . ,

. , 60° .

. ,

, .

132

.

80° , 80% .

80° , ,

.

. : 70° , 5,5 6,0 60 min.

, . 15%

, 86 88%. 100kg 110-120% .

. , .

- (Robert - ). - ( 51)

. . 30 120 hl ( ).

30-40N/cm². ,

, .

.

51. - 1 - ; 2 - ; 3 - ; 4 - ; 5 - ; 6 - ; 7 - .

133

8 - 16 , .

. E , .

.

.

. . ,

.

. . , 100kg 130kg 15%

88%. 90kg 6% .

( 52)

. (2) 16m 3-4m,

(3). (5) (4) , (6) .

(7) (1) . (8) (9) .

(10) . ,

, .

. .

.

.

134

52.

1 - , 2 - , 3 - , 4 - , 5 - , 6 - ,

7- , 8 9 - , 10-

15%

88%. .

7.2.3

- .

.

135

, :

- ;

- 5,5 - 6,5 ;

- , ;

- ;

- , ,

. ,

, , ,

.

. ,

.

. ,

.

, .

(CaO), (CO2). :

- 85 90° ; - - 2 - 2,5% CaO

. CaO Ca(OH)2.

CaO + H2O Ca(OH)2 ; - CO2

. . ,

, 0,06-0,08% ;

- ,

(CaCO3) ;

- CO2 . 0,01-0,02%

. . 9.5;

136

- , ,

. ,

, , .

2%

(CaO) . CO2,

. 2 : 1. : CaO 0,3%

. , ;

2. : , 1-2%. .

.

Ca(OH)2 : , ,

, . ,

.

( 53). . .

(1) (2) .

(3) . ,

(4) . .

137

53. 1 - , 2 - , 3 - , 4 - .

. CO2,

. ,

. 0,06-0,08% CaO. ,

. 85° .

.

.

. 95° .

, .

. , 85°

30% CO2 . 100kg 130-135kg

10-15% .

138

,

. .

, . ,

( ), .

7.2.4

10 - 15% 91%.

13,7%. .

, .

( ) : - ,

65% . ,

(35%) . , ;

- 92 - 93% . , 7 - 8% , .

, 70 %.

, .

:

W= L (1- K1/K2) , W- (kg) L - 100kg (kg) K1- K2- K1 2 Brix- - °Bx (1%

/ = 1°Bx)

139

:

G= L×K1/K2, G – (kg) L - 100kg (kg) K1 - K2 - .

: 100kg .

100kg 125kg , 15% 15°Bx.

65% , 65°Bx. :

W= L (1- K1/K2) W= 125 (1- 15/65) W= 125 (1- 0,23) W= 96kg 100kg 96kg

65% 65°Bx. : G= L×K1/K2 G= 125×15/65 G= 125×0.23 G= 29kg 100kg 29kg .

140

65% .

, . , ,

, . ,

3-6 .

.

. .

. ,

, .

,

. ,

.

. - (Robert - ).

. .

. ,

.

. , .

. , .

. , .

. .

, . .

,

141

, .

60-65% .

, .

7.2.5 ,

, 92% . ( )

. ( ) .

. ,

. .

, .

.

80° . 80%.

. ,

.

, . ,

, : , . 92°Bx (92% ), .

. ,

. .

. .

: -

; - .

142

80° . , 48.

,

( ) . ( ) .

, . ,

. ( ).

, .

.

.

.

. .

.

. , .

.

. .

. ( )

99,8% . 0,5-1,5% .

.

. , .

, , .

.

, .

143

.

.

1200 /min. , .

7.2.6 , .

, .

, 0,02%. ,

. .

. , .

, . , ,

. .

, .

, .

.

, .

30° .

( 2,5% ). 0,03-0,05%.

( ),

.

. 0,3 -

0,7mm. 1,5mm,

3mm. , ,

,

144

. .

,

. . ,

50kg. 5, 3, 2, 1 0,5kg.

25g 5g. -

100 , . 70 - 80%

. ,

. .

10 - 15m.

65 - 70%. ( )

. .

.

: , , , , ,

. 99,5% . ,

, . 99,7% .

62% .

.

. ( ), . 0,03% .

145

( )

15mm. 7.3

. , 50%

, 20% 30% .

. .

.

, .

: -

; - ( ,

, , ); - .

, .

( ) ( ). ,

, .

: , , , , , .

,

100kg 40kg . , ,

, . , ,

.

146

, .

, 0,8-1m

. , .

, .

. ,

, . .

. ,

, . ,

10-12%.

. . .

, ,

. ,

. 10% . , .

, .

- ,

30-60% , .

.

147

. -

, - :

.

75,0 76,5% 23,5 25% . 16 18% .

100 .

: , ,

; ( )

; , ;

; , ; .

: , , , ,

, .

.

1. ! 2. ! 3. ? 4. ?

148

5. ?

6. ? 7.

? 8.

! 9.

? 10. ! 11.

! 12. ? 13. ? 14. ? 15. ! 16. ?

1. !

2. !

3. , !

4. 500 kg ,

500 kg 625kg 14% 14°Bx.

65% , 65°Bx.

149

. 8

:

;

;

;

;

;

.

150

8.1 8.1.1 ( , ) .

, , , . ,

.

146° , 180° .

. ,

, .

.

. ,

. , .

, .

. ,

. ( ) . 20% ,

20-30% , 20-22% , 40% .

. 12° .

( , ) .

, . ,

( ), ( ) ( ). .

, , .

. . ,

151

. . .

, .

.

( )

. . ,

, . . 160° ,

200° . .

. 1

.

99,80%

. .

: , , , , .

. .

, , .

: , , .

, ,

. , .

. .

10 - 15° , 75-80% , .

,

, ( ). , ,

, .

152

. ,

. ,

, , .

, ,

. : , , .

.

, , .

. 80% . 1:1 4 5,5. , ,

.

. . .

. : 18-22% , 70% (

), , , , ( , , , , ), ( , ),

, , . .

. , .

. .

. .

, , , .

.

, .

, (5%) .

: , ,

, .

153

8.1.2

, .

, , .

: , , , , .

.

: 87,5%, 3,2%, 3,8%, ( ) 4,7%, 0,2%,

0,7%, . , .

, .

.

.

, .

, , ,

. .

. 40% , 8% 20% , . , .

. 1/3

1/4 . . ,

, .

4% .

154

8.1.3

. . , .

12%, 58% 30%.

. .

. 83%.

.

: 73,3%, ( ) 13,4%, 11,4%, 0,9%,

1,1%. : A, D, B K.

, , , , .

, .

, : , , .

,

. ,

, , .

: , , , .

,

. .

45-50° 10% . , .

– 40° . ( ).

– 23° . – 15 – 18° .

( ), . ,

, , . . .

155

8.1.4

, .

.

. : ) - , ; ) - ( ) ( ).

, . ,

. .

, , .

.

. . ,

. ,

.

. - . ,

. , , , , .

. , .

31- 41° . , , .

.

: - 41° .

;

- , , . .

, : ,

156

, , , , .

( , , , , , , 0,03%,

, A D) , , .

: 82% 16% . 5 .

:

- ; - ; - ; - ; - ; - .

.

, .

.

.

.

. : 82 - 87%

, 10 - 15% , 0,5 - 0,8% , 0,2% 0,5 - 0,7% . : A, D, E, K B.

. . 30 - 32° .

, .

, , , .

8.1.5

. , , , , ,

. ( ) ( ) . , :

, , .

157

, , .

, , , .

( ) , , , ,

. , , , , , ,

. : , , , .

8.1.6

.

.

, , . . .

.

, : , ,

.

. ( ).

. ,

.

.

0,5% 8% .

, , . , , .

, ,

.

.

, ( , ,

).

158

. ( ,

...). ,

, . .

. : , , , , .

. , ,

, . 8.1.7

.

, . , ( ).

, .

: , , . 12

. .

. 8.1.8 ,

.

, , , .

, ,

.

159

: , , , .

, . ,

Aspergilus niger. .

.

. ,

. . .

( ) . ,

.

, .

, , , . . .

. , .

.

.

. .

.

, .

, ,

. .

. ,

. .

. , .

160

, .

, .

. .

.

. : , , , ,

, , .

, . . ,

. , .

, 10% 1%

. .

1cm. 20%. , ,

. . . ( ) . 16% .

. , , . . .

( ) .

. 2% . .

, , ... ( ) .

, . . ,

.

161

8.1.9 .

.

.

. ,

. , .

.

. .

. .

, .

, , .

, .

.

.

% . ,

, , .

.

.

162

: ( , , , , ); ; ; ( , , , ); ; ( , , ); ( ); ( );

( , , , );

; ( , , , , ); .

1. ?

2. ?

3. ? 4. , ? 5.

? 6.

? 7.

!

8. ? !

9.

?

163

8.2 .

, .

( , , , ).

, : , , , , , , ,

.

: - ; - ; - ; - .

60:40 .

, DE 36 - 38. DE ( ).

, ,

. %

, .

, .

12% , 18-20% . %

.

. . (80% ).

110° ( ).

114° 84 - 86% .

, . .

143° , 0,5-2%

164

. .

,

. .

, - .

. 2% 20% .

: - ; - 12%; - .

, .

.

80-90° . 3 -

4° . , ( ) .

, .

, . ,

75° , .

4 - 5 .

. , , .

70 - 75° . 35°

, .

. .

60% , ,

. 8.2.1 ( ) .

, ,

165

. , .

54. ( )

( ).

, , . .

, , , .

. ,

. , .

. 8.2.2

. .

. .

, . , :

- ; - ; - ; - ; - 75% . . .

, , . : , , , , ,

, , , .

166

8.2.3

. ( , ) , , , , ,

, , ( ) .

: - ( ); - ; - .

55.

. ,

, .

, , . , .

, -

. .

. 8.2.4 ,

( , - , ) , ,

.

167

56.

90° , .

, . .

55° , .

. 72%

60% . , .

8.2.5 ( )

. ,

. : , .

( ) ( ).

.

, : , , , .

, , ( )

112° . 120° , .

. , . ,

.

70° , .

( ) . , . ,

( ) .

168

.

,

.

( , , , ).

, : , , , , , , ,

.

: ; ;

; .

1. ?

2. ? 3.

? 4.

? 5.

! 6.

? 7. ! 8.

? 9.

?

169

1. ( , , ).

, !

8. 3

, .

: , , , (

)... : 70% ,

18% . , 3% .

57. .

, .

, .

(

) . .

:

170

58.

. . ,

( ) .

. 125° .

130° . ,

20 - 22% .

3 - 3,5 h.

.

. 8 - 16 h.

.

78% . ( ) .

, . ,

171

. .

.

20 - 25min. . .

. ,

, .

.

,

.

: , , , (

)...

: 70% ,

18% . , 3% .

: , ,

, , .

1. ? 2. ! 3. ? 4.

? 5.

?

172

6. ! 7. ,

130° ? 8. ! 9. ?

1. !

2. !

8.4 - , ,

.

- - , .

: , , .

, :

- ; - ; - ; - .

-

.

173

59. -

.

.

. : 45 - 50% , 40% 4%

. : ,

. - .

, .

: - ; - ; - - ; - - ; - ; - , .

.

, . , .

1% 5 - 10 h.

. 1 - 2 ,

, .

. , .

.

174

.

, . ,

2% . .

,

. . 25% 50% .

1:6.

1/3 . ( )

. .

- 30% .

1,5 - 2 .

- . -

1-2% , .

- .

.

45° .

, , , .

. . ,

. 8 10° .

175

- , ,

.

,

: , , , .

: ; ;

- ; - ;

; , .

1. ? 2. ? 3.

? 4.

? 5. ! 6. !

1. !

176

8.5 8.5.1 .

( ) . , .

60.

: - ; - ; - ; - .

.

, , .

, , .

68% . 1:1,5.

, , , .

, , ,

. .

177

, .

2mm. 2 - 3% .

. ( , , , )

. , .

. ,

. ,

, . ,

.

.

.

16% . .

. : , ,

- . , .

. ( )

. .

. 8.5.2

. ,

. : 400, ,

, , , , , , , .

. , .

: - ; - ; - , ; - .

178

,

. : , ,

, , .

. , , , . , . .

. .

, :

16% 5% ; I 10% 5% ; II 6% 5% .

. : ,

, , , , ' .

, . , .

: , .

. ( )

. , .

: ; ;

; .

.

: ;

; , ; .

179

1. ? 2.

! 3. ! 4.

? 5. ? 6. ! 7.

!

180

8.6

, . : ,

, , , , . (Theobroma cacao) .

, : , , , , ,

. 6m,

. ( ) .

. .

61.

.

, .

.

62.

181

, .

.

, , , .

, .

130 - 135° , 70° .

- , '

.

. ( ),

. 8.6.1

70 - 80° . 50% . ( 20% )

.

. ( ) , .

. . ( 20 -

24% ), ( 16% ) ( 10% ).

63.

182

64 .

64.

183

8.6.2 65

:

65. : ,

, , , , , . : , ,

. ,

. , -

.

184

66. ,

.

, ( ).

( ), . . ( )

- , .

22 - 40% 60 - 80% .

. 30min - ( ).

. . 30min 100 - 300kg ,

.

, . 2500kg , .

67. ( - ; - )

185

.

. 20 ( ).

3, 4 5 ( 6 ).

.

23,5% . , .

, 3 - 4% .

40 - 50° . , 3 - 4%

. . - .

, , .

, 25° , 40° .

.

68. 1,2,3,4, 5 - ; 6 -

186

.

, .

.

, .

, .

.

69.

( )

,

, .

,

, .

.

, .

187

. ,

, . ( ),

.

. 45 - 50°

. 75 - 80° .

8 - 24h, 48h.

72 h.

, .

. 29 - 32° .

,

.

.

. .

.

.

. 50° . 29° .

31° , .

32° , , .

.

188

70. ( ) 1 - , 2 - , 3 - ,

4 - , 5 - , 6 - , 7- , 8 - , 9 - , 10-

, .

27 - 29° , .

.

6 - 12° 15 - 30 min. 12° .

.

. : - , .

- . .

189

8.6.3

. :

; ; ; ; ; .

:

; ; ; .

0,1mm. ,

.

. : , .

.

.

. 40% . , , , , , .

50% , , .

, .

190

,

. : ,

, , , , .

:

, , , , .

.

(

), .

:

70 - 80° .

50% . ( 20% )

. .

:

, , , , , , .

: ; ;

; ; - .

191

1. ?

2. ! 3. ? 4.

? 5. ! 6.

! 7. ! 8. ! 9. ! 10.

! 11. 29 -

32° ?

1. , . !

8 .7 ,

.

,

. ,

. .

.

.

192

. 40 - 80cm .

, , 2 - 3m.

.

13 - 15° 65%.

.

. , .

15 - 20° 50%.

, , . . ,

, 18 - 25° 60 - 65%. .

, .

,

.

, .

.

.

.

193

1. ?

2. ? 3.

? 4. ?

194

- , , . - , . - .

- .

- . - .

- . - .

- . - 1000

. - .

- . - . - , .

, , - . - . - , .

- .

- . - , .

- . - ( ). - , , , .

- . - . - . - , . - .

- . , - , . - , . - ( ) . - , , . - , .

- .

- .

195

- . - . - , .

- . - . - , .

- .

- .

- . - ,

. - , . - , .

- ( ) . - ,

12 - 14% . - . - , .

- . - . - .

- . - .

- , 1000 . .

- .

- . - , . - , .

- kg.

- . - , .

- 1000 . - . - , .

- .

196

1.

, 2001

2. . -

, 1991

3. . -

. , 1994

4. -

, - 1973

5. III , , ,

, , 2003

6. II III

, , , 2003

7. III

, , ,

, , 2004

8.

- , 2003

197

1.

5 1.1 6 1.2 8 1.2.1 8 1.2.2 9 1.3 10 2. , 13 2.1. , 14 2.2. 15 2.3. 16 2.4. 18 2.5. 19 2.5.1. 19

2.5.2. 20 2.5.3. 20

2.5.4. 21 2.6. 22

2.6.1. 22 2.6.2. 23 2.6.3. 23 2.7. 25

2.8. 29 2.8.1. 30 2.8.2. 30 2.9. 31 2.9.1. 35 2.10. 38 2.11. 39 3. 43 3.1. 44 3.1.1. 44

3.2. 48 3.3. 54 3.4. 55 4. 59 4.1 60 4.1.1 61 4.2 67 4.2.1 ' 67

198

4.2.2 68 4.2.3. 72 4.2.4 75 4.2.5 79 5. 87 5.1. 88 5.1.1. 88 5.1.2. 89 5.1.3. 89 5.1.4. 90 5.1.5. 90 5.2. 90 5.2.1. 91 5.3. 93 5.4. 94 5.4.1. 95 5.4.2. 95 5.5. 96 5.5.1. 97 5.5.2. - 98 5.6. 99 5.7. 100 5.8. 103 5.9. 104 6. 109 6.1. 110 111 6.2. 112 6.2.1. , 112 6.3. 113 6.4. 114 6.5. 114 6.6. 115 6.7. 116 6.8. 117

199

7. 121

7.1 122 7.2 125 7.2.1 , , 128 7.2.2 ( ) 131 7.2.3 134 7.2.4 138 7.2.5 , 141 7.2.6 143 7.3 145 8. 149 8.1 150 8.1.1 150 8.1.2 153 8.1.3 154 8.1.4 155 8.1. 5 156 8.1.6 157 8.1.7 158 8.1.8 , O 158 8.1.9 161 8.2 163 8.2.1 164 8.2.2 165 8.2.3 166 8.2.4 166 8.2.5 167 8. 3 169 8.4 172 8.5 176 8.5.1 176 8.5.2 177 8.6 180

200

180 8.6.1 181 8.6.2 183 8.6.3 189 8 .7 191

194

196

. . . .

II –

*

*

*