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du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie N°18 Dossier « Viennoiseries pur beurre » Les Veilles règlementaires et tendances Une mine d’Or Technologique Viennoiseries pur beurre 3 12 14 Sommai D O S S I E R Membre du réseau des Pôles d’Innovation Technologique de l’artisanat

80362920 Lettre Technologique n18 Mars 2009 Les Viennoiseries

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  • du Centre Technique des Mtiers de la Ptisserie N 1 8

    Dossier Viennoiseries

    pur beurre

    Les Veilles rglementaires

    et tendances

    Une mine dOr Technologique

    Viennoiseries pur beurre3

    12

    14

    Sommaire

    D O S S I E R

    Membre du rseau des Ples dInnovation

    Technologique de lartisanat

  • du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

    dito

    Alors que la fabrication du pain est protgepar un dcret, il est aujourdhui difficile pourlartisan de protger et de faire valoir sesproduits maison.

    travers ce dossier, nous souhaitions entamerune rflexion sur la viennoiserie de traditionfranaise . Une rflexion que nous souhaitonsaujourdhui poursuivre pour trouver des solutions concrtes afin de promouvoir etprotger cette viennoiserie artisanale.

    Quel est le march actuel de la viennoiserie ?Quelles sont les pratiques actuelles de fabrication chez les artisans ptissiers ? Quels types de beurres sont utiliss ? Comment peut-on valoriser des produits artisanaux ? Quelles sont les qualits nutritionnelles desviennoiseries pur beurre ?

    Telles sont les rponses auxquelles nousvoulions rpondre.

    Ce dossier a pu tre ralisgrce la collaboration

    de lcole Grgoire Ferrandide la Chambre de Commerce

    et dIndustrie de Paris.

    Chaque jour, dans son laboratoire, le ptissier tra-vaille avec les formes, les couleurs, les saveurs pourtonner sa clientle et attiser sa gourmandise.Chaque jour, le ptissier nous fait rver, petits etgrands, lide de partager un dessert savoureuxen toute convivialit. Chaque jour, le ptissier estpour nous un marchand de plaisir.

    Mais savons-nous que derrire chacune de ses ra-lisations sucres ou sales, se cache un savoir-faireminutieux et exigeant ? Observez une mousse aumicroscope, et vous verrez que rien nest d au hasardpour permettre cette mousse de tenir dans letemps. Stabilit et volupt !

    Si la posie et la crativit sont primordiales, las-pect technologique fait galement partie de luni-vers du ptissier. Dtenteur de gestes prcis, desavoir-faire et de connaissances pointues sur lesucre, les fruits, le chocolat le ptissier sinterrogesouvent et se remet en question pour toujoursmieux matriser les cuissons, les mlanges, les su-perpositions, les inclusions, les couleurs et les sa-veurs. Si bien que le ptissier est galement unchimiste, au naturel !

    Pour accompagner les ptissiers dans la compr-hension technologique de leur fabrication et pourles guider dans leurs innovations, la ConfdrationNationale des Artisans Ptissiers a mis en place leCentre Technique des Mtiers de la Ptisserie, la-bellis ple dinnovation de lartisanat par ltat.

    Au-del des tudes technologiques sur les matirespremires et les fabrications, les objectifs du CTMPconsistent mettre disposition des ptissiers tousles moyens et outils ncessaires pour les aider faire face aux multiples volutions. Et elles sontnombreuses ; dans un contexte europen o les r-glementations se font plus contraignantes, o deslobbies sant diabolisent la gourmandise, et o lepouvoir dachat est en baisse alors que le cot desmatires premires est en hausse

    Mais nous pensons que lavenir offre de belles pers-pectives pour le ptissier qui ne fait pas de com-promis avec la qualit et qui continue de travaillerlui-mme ses matires premires slectionnesavec soin. Les dfis sont nombreux, mais le CTMPest aux cts des artisans, au quotidien, pour conti-nuer lier tradition et innovation.

  • La viennoiserie demeure un produitfestif et occasionnel. Selon une enqute rcente un foyer sur 2nachte jamais de viennoiserie .Les croissants, les pains au chocolatet les pains au raisin reprsentent80 % des ventes de viennoiseries.

    Lachat de viennoiseries se fait gnralement chez lartisan le dimanche mais il existe une part significative de viennoiseries ven-dues en grande surface (vendu parlot de 10).

    La fabrication de viennoiserie frachereprsente en France 1,4 million detonnes dont prs de 50% sont surgeles et d'origine industrielle(source : Journal du Net - chiffres de2006). Selon une tude publie parle magazine RIA, le secteur de laviennoiserie industrielle est en haussede 5,2% depuis un an et reprsenteun march de 700 millions deuros.D'ici 2010, l'institut d'tudes Girafood estime que la production deviennoiseries d'origine industriellepassera 950 000 tonnesUn manque gagner importantpour la viennoiserie maison.

    March actuel de la viennoiserie

    D O S S I E R

    Viennoiseries pur beurreLa viennoiserie artisanale maison est-elle menace ? Laugmentation de loffre de viennoiserie industrielle est en soi un mauvais signe. En effet, ces viennoiseries surgeles prtes cuire reprsentent une menace pour lartisan. Menace pour la qualit, le savoir-faire, la tradition. Pire encore, une menace duniformisation des saveurs, des textures et des formes.

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  • du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

    Astuces, tours de main, ou parfoismme secrets, chaque artisan p-tissier aime personnaliser ses pro-duits. Il ny a donc pas de mthodeuniverselle de fabrication, mais desvariantes partir de la mthodestandard (2 3 tours pour le crois-sant et 5 6 tours pour le feuilletage- voir page 8 Gnralits sur le feuil-letage).

    Une premire fermentation de ladtrempe (24h) est parfois ralisepour renforcer les notes aroma-tiques de la pte.

    Les recettes de la dtrempe et lesquantits de beurre varient gale-ment dun artisan lautre.

    La margarine nentre que trs rare-ment dans le laboratoire des arti-sans ptissiers. Le 100% pur beurreest donc une pratique largementrpandue.

    Des produits qui ont du got pourrait tre lune des devises duptissier. Sans surprise, le premiercritre de choix dun beurre estdonc le got (le beurre est riche en armes : on y dnombre plus de150 composs aromatiques). Le deuxime critre de choix estlaspect technique : plasticit etpoint de fusion (voir page 9 Diff-rence entre plasticit et point de fusion) qui impactent directementla qualit du feuilletage (croustil-lance, volume, alvolation ). Le prix arrive en dernire position.

    Quelles sont les pratiques de viennoiserie artisanale

    D O S S I E R

    1 2 3 4

    NB : Le % deau (82% ou 84%) a une faible influencesur les caractristiques du feuilletage.

    Les types de beurre utiliss par les artisans ptissiers

    Les mthodes et recettes utilises par les artisans ptissiers

    Appellation Point de fusionprofessionnelle

    Beurre gras 30-32C

    Beurre sec 32-37C

    Recette moyenne de croissantRecette gFarine 1000Eau 550Sel 20Sucre 120Levure frache 40Autres (beurre, sucre inverti, lait) 50Beurre de tourage 500

    Recette moyenne de feuilletageRecette gFarine 1000Eau 500Sel 20Autre (beurre, ufs) 50Beurre de tourage 750

    Un questionnaire ralis par

    le CTMP a permis de collecter

    des donnes sur les mthodes

    de fabrication utilises par

    les artisans ptissiers et a rvl

    la diversit des formulations et

    des mthodes de travail.

    Le prix de vente varie entre 0.80

    et 1.20 pice pour des croissants

    de 50 70 g.

    Les diffrents types de beurres

  • Certains ne jurent que par lutilisa-tion de beurres AOC (voir page 9 Lesdiffrents beurres AOC). Dautres utilisent des beurres de laiterie ou des beurres dits tech-nique (voir page 10 Quest-ce quunbeurre technique ?). Mais tous restentintransigeants quant la qualit en slectionnant le fournisseur qui rpondra au mieux leurs attentes.

    Si les beurres se distinguent parlapplication laquelle ils sont des-tins, il est parfois difficile de savoirce que cachent les appellationscommerciales.

    Au sein de lcole Grgoire Ferrandide la Chambre de Commerce etd'Industrie de Paris, nous avonstest une srie de beurres disponi-bles sur le march pour les applica-tions Croissant / Feuilletage.

    Un beurre de laiterie, trois beurressecs (fractionns), un beurre extrasec (fractionn), un beurre concen-tr (fractionn) et un beurre allgont t slectionns pour ces tests.

    Au niveau croissant, tous les beurrestests ont donn de trs bons rsul-tats, tant au niveau des produits finis(rgularit, forme) quau niveau dela facilit de fabrication.

    En premire approche, lvaluationsensorielle des produits a rvlune homognit des produits.

    Au niveau du feuilletage, en mesu-rant la hauteur des feuillets, nousavons constat des lgres diff-rences peu significatives.

    actuelles de fabrication?

    5 6 7

    Conclusion des tests

    Nous remercions lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Paris, les socits CORMAN, LACTALIS et FLECHARD pour leur participation cette tude.

    Application Appellation commerciales

    Brioche, ptessches, gnoise,madeleine, crme

    Croissant, feuilletage

    beurre de laiterie beurre AOC

    beurre sec beurre extra sec spcial tourage spcial feuilletage beurre 82% beurre 84%

    (nayant pas rpondu notre offre de collaboration, aucun beurre AOC na t test).

    Les beurres techniques et les beurres de laiterie tests permettent de fabriquer des viennoiseries et des ptes feuilletes dans de trs bonnesconditions.

    Les beurres fractionns prsentent les avantages suivants :> Facilit dutilisation et

    de fabrication.> Rgularit des produits.

    Les produits fabriqus avec ces beurres fractionns sont en revanche moins typs au niveaudu got. Pour approfondir cepoint, ltude doit donc se poursuivre pour valuer les diffrences avec des beurres AOC.

    Lutilisation de beurre concentr(test n6) ne prsente pas de relintrt technologique dans lecadre dune fabrication standard.

    Lutilisation de beurre allg(test n5) permet la fabrication decroissant allg en matire grasseavec des rsultats satisfaisants au niveau technique. Ce beurreconstitue un des moyens de proposer des produits nouveauxpossdant une caractristique sant mme si le concept decroissant allg reprsente encoreaujourdhui une faible part dumarch (car la consommation dun croissant est avant tout associe au plaisir).

    8

    Hau

    teur

    en

    mm

    7

    6

    5

    41Test 2 3 4 5 7

    Graphique des intervalles de Hauteur (mm) des carrs de feuilletage par type de beurre

  • du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

    Appellation pur beurre

    Pour utiliser la dnomination purbeurre , le produit ne doit conteniraucune autre matire grasseautre que le beurre. Le beurre doittre frais ou concentr, mais pas enpoudre, ni concentr fractionn.

    Appellation "maison"

    Lappellation "maison" nest possi-ble que si le produit est fabriquselon deux critres: Fabrication non industrielle avec

    des ingrdients de base caract-ristiques (sans additif, sans mix industriel)

    Fabrication du produit sur le lieumme de vente (pour les produitsde chocolat, extension 5 points devente, ceux-ci se situant dans lamme agglomration ou dans uneagglomration proche de quelqueskilomtres du site de production).

    Appellation "artisanal"

    Cette mention nest accessible quun fabricant possdant la qualitdartisan. Pour cela, il est nces-saire de pouvoir justifier soit d'unCAP ou d'un BEP, soit d'un titre ho-mologu d'un niveau au moinsquivalent dans le mtier exerc ouun mtier analogue, soit d'une im-matriculation dans le mtier d'unedure de 6 ans minimum.

    Fabrication lancienne

    Les mentions du type lancienne ou dautrefois sappliquent lorsquele processus de fabrication corres-pond aux usages traditionnels r-pertoris et quil est fait appel destechniques de fabrication ou desrecettes artisanales dautrefois. La rfrence aux usages anciens rpertoris concerne autant lesmatires premires que le procdde fabrication. Le produit doit treexempt dadditif.

    Fabrication traditionnelle

    L'utilisation de l'allgation tradi-tionnel est possible pour des pro-duits ne renfermant pas d'additifet fabriqus selon des recettes res-pectueuses de la tradition sur leplan des dnominations et de lacomposition notamment. Il est prcis par ailleurs que leterme traditionnel se dit d'unproduit dont l'utilisation sur le mar-ch communautaire pendant unepriode faisant apparatre unetransmission entre gnrations at prouve; cette priode devraitcorrespondre la dure gnrale-ment attribue une gnrationhumaine, savoir au moins 25 ans.

    Les possibilits de valorisation des produits artisanaux existent. Mais attention !

    La DGCCRF1 contrle rgulirement la loyaut de ces mentions facultatives.

    Petit tour dhorizon des mentions possibles :

    Possibilits de valorisationdes viennoiseries artisanales maison.

    1 DGCCRF Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes2 Dans le cas d'utilisation de beurre AOC, les mentions peuvent tre compltes par une rfrence cette AOC

    source Lamy Dehove

    Catgories de beurre Rfrences possibles Dsignation dans la liste des ingrdients

    Beurre frais au beurre au beurre pur tout beurre pur beurre 2

    Beurre frais tracBeurre concentr

    au beurre tout beurre pur beurre

    Beurre

    Beurre Beurre concentr

    Beurre concentrfractionn,trac ou non

    au beurre si la composition en acidesgras du beurre entredans la fourchette desvariations saisonnires

    Beurre concentr

    Beurre en poudreou poudre de beurre

    au beurre Beurre en poudre

    D O S S I E R

  • La composante nutritionnelle estun des lments qui peut intervenirdans le choix des consommateurs.Cet lment a tendance devenirde plus en plus important avec la rcente monte des problmesdobsit dans la population fran-aise.

    Les mdias pointent du doigt lesmatires grasses ou les sucresMais il y a selon Jean-Philippe ZERMATI (mdecin nutritionniste)un danger culpabiliser les genspar ce genre dinformation. Ces messages peuvent selon lui,avoir un effet anxiogne (processusinconscient) et des rsultats inverses ceux attendus.

    Si on considre le croissant purbeurre comme un produit festif etgourmand, sa consommation oc-casionnelle ne pose donc pas deproblme nutritionnel et participe la convivialit et au plaisir du petitdjeuner dominical.

    Sur la question des diffrencesentre le croissant pur beurre etle croissant ordinaire ( base demargarine c'est--dire de matiregrasse vgtale), la dernire en-qute du magazine 60 millions deconsommateurs (numro de fvrier2009) conclut en incitant lesconsommateurs prfrer (sur unplan nutritionnel) le pur beurre lordinaire. Cela tient notamment la prsence dans les margarines3dacides gras trans (voir page 11acides gras trans) et dacide grassaturs longue chane (acide pal-mitique C16 du palme).

    Analyse nutritionnelle dun croissant artisanal pur beurre moyenne pour 100 g

    Calories : 430 kcalGlucides : 42 g (dont 5 g de sucres)Lipides : 25 g (dont acides gras

    saturs : 17g, acides gras monoinsaturs : 7g, acides graspolyinsaturs : 1g) et Cholestrol :70 mg (voir page 11 Cholestrol)

    Protides : 8gFibres : 3 gApport de Magnsium,

    Phosphore, Potassium et calcium

    A noter que le beurre apporte ga-lement de la vitamine A (indispen-sable la croissance et la vision) etde la vitamine D.

    Larrive massive de viennoiseries sur-geles industrielles est prendre ausrieux. Une offre qui pourrait paratresduisante (gain de temps), mais quise rvle tre court terme un poisonpour les artisans (tant au niveau co-nomique, quau niveau de la qualit etde la diversit des produits).

    Loffre des fournisseurs de beurre estsuffisamment large pour pouvoir r-pondre aux besoins des artisans ptis-siers en sadaptant leurs conditionsde travail (grce au beurre fractionn),et en leur proposant des beurres auxnotes aromatiques uniques.

    Les artisans doivent rester exigeantssur leurs mthodes de fabrication et laslection des matires premires touten communiquant davantage leursclients sur laspect artisanal et maisonde leurs produits.

    Enfin le consommateur peut se rassu-rer : les viennoiseries pur beurre ,lorsquelles sont consommes de ma-nire occasionnelle, reprsentent unesource ingale de plaisir sans com-promettre lquilibre nutritionnel.

    Quelles sont les qualits nutritionnelles

    dune viennoiserie pur beurre ?

    3 Margarine pour feuilletage et non margarine de table

    D O S S I E R

    Viennoiseries pur beurre

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  • du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

    D O S S I E R

    Gnralits sur le feuilletage

    Quelques astuces6

    Plus les tours sont nombreux et plus on donne de la force

    la pousse au four. Dans le cas du croissant, la pousse est galementprovoque par la fermentation, le nombre de tours est donc plus faible.

    Plus la quantit de beurre est importante, meilleur est le feuilletage.

    Le poids de beurre ne doit cependantpas tre suprieur au poids de la farine.

    La consistance du beurre doit tre identique celle de la pte.

    On peut alors jouer sur la temprature de la dtrempe ou du beurre pour rattraper dventuels carts. Le professionnel peut galement jouersur la consistance de la dtrempe (au niveau du ptrissage ou de lajout decertains ingrdients comme le beurre).

    Comme la dtrempe de la pte feuillete va tre travaille de faon

    importante par les tours successifs, le ptrissage ne doit pas tre importantafin de donner le minimum de force la pte (rseau de gluten faible sinon il existe un risque de rtractage important de la pte pendant le tourage).

    6 Conseils de Jean-Pierre LESBATS, formateur lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Paris

    Etape 1 Fabrication de la dtrempe

    Etape 2 Opration de pliage et de lami-nage. Le pliage peut tre ralis de2 manires :> Tour simple (configuration

    la fin du pliage = 3 couches debeurre).

    > Tour portefeuille (configuration la fin du pliage = 4 couches debeurre).

    La succession de ces tapes dallon-gement/pliage permet datteindreun nombre important de couchessuperposes (couche de beurreentre 2 couches de pte). Le nom-bre de pliage (tours) et le type depliage va conditionner le nombrede couches finales de beurre. Si onralise des tours simples, chaquetour on obtient :

    Tour 0 = 3 couches de beurre.Tour 1 = 9 couches de beurre.Tour 2 = 27 couches de beurre.Tour 3 = 81 couches de beurre.Tour 4 = 243 couches de beurre.Tour 5 = 729 couches de beurre.

    Les paramtres du feuilletage sont : > Nombre et type de tours.> Temps de repos et temprature des chambres de repos entre chaque tour.> paisseur de lallongement (abaisse), et plateaux choisis pour abaisser

    chaque tour.> paisseur de labaisse finale.

    Dtrempe

    Matire grasse

    Pte colore pour distinguer le beurre de la dtrempe (source : Corman)

    Premier pliage

    Tour simple

    Tour portefeuille

    Plier et tourner dun quart detour avant nouvel allongement

    3 couches de beurre

    4 couches de beurre

  • Les diffrents Beurres AOC

    Le point de fusionPlus le point de fusion est lev etplus le beurre va rsister la chaleuret donc aux diffrentes tapes de la-minage. Ce point de fusion est fonc-tion de la composition en acidesgras.

    Il est intressant dtudier la courbede fusion du beurre, c'est--direlvolution du taux de solide enfonction de la temprature. Plus letaux de solide est lev et plus lebeurre est dur. On peut ainsi mieuxcomprendre le comportement dubeurre en fonction des tempra-tures de travail.

    La plasticitLa plasticit est lautre critre dequalit technique dun beurre detourage. Cette plasticit peut tredfinie comme la capacit se dformer sans se casser. Cette proprit permet au beurreplastique de staler de faon uni-forme sur la couche de pte lors de lopration de laminage. La bonnerpartition de la couche de beurreva permettre dimpermabiliser les couches de pte (feuillets) entreelles. Lors de la cuisson, alors queleau de la pte se transforme en vapeur, les feuillets de pte vontpouvoir se dtacher grce cetteimpermabilit.La plasticit du beurre dpend dusavoir-faire du fabricant de beurre(cristallisation, malaxage, maturation).Il est difficile de mesurer avec unoutillage cette plasticit. Une priseen main du produit permet dejuger la plasticit de faon approxi-mative. Toutefois il ne faut pas ou-blier que la plasticit est galementfonction de la temprature. Unbeurre sorti de lenceinte frigorifiquesera automatiquement cassant.Une remise temprature ambianteet/ou un lger malaxage au rouleausera ncessaire pour lui redonnersa plasticit.

    Plusieurs beurres spcifiques

    bnficient dune AOC (Appellation dOrigine Contrle) ;

    il sagit : Beurre dIsigny = dfini par le dcret du 30 juin 1986 Beurre Charente-Poitou = dfini par le dcret du 29 aot 1979Cette appellation reprsente 11 marques : Celles-sur-Belle, Coulon, Echir, Grand Fermage, Lescure, Maillezais, Montaigu, Pamplie, Surgres, Terroir de France et La Viette.

    Outre la dfinition des secteurs gographiques, ces dcrets dfinissent galement des critresde qualit au niveau de la production.

    Diffrence entre point de fusion et plasticit

    30C, le taux de solide est 50%

    TC de travail

    beurre fractionnspcial feuilletage

    beurre standard

    Temprature (C)

    % d

    e m

    ati

    re g

    rass

    e so

    lide

    50

    10

    20

    30

    40

    50

    60

    70

    10 15 20 25 30 35

    Le point de fusion et

    la plasticit sont les

    deux caractristiques

    essentielles prendre

    en considration au

    niveau du beurre pour

    optimiser le procd

    de fabrication :

    facilit dutilisation,

    taux de dchet, volume

    des produits finis

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  • du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

    D O S S I E R

    Les beurres techniques sont des beurres qui ont t adapts spcifiquement pour certaines applications.

    Pour le feuilletage il sagit dadapter le point de fusion du beurre par une mthode physique de fractionnement.

    Lutilisation du beurre concentr peut galement tre une alternative au beurre frais pour des raisons de

    conservation (car il est moins sensible microbiologiquement compte tenu de labsence deau).

    fractionn ?Entre le beurre dt et le beurredHiver il existe une variabilit im-portante au niveau de la couleur etdu point de fusion. Le beurre dtest dit gras , car il est plus mou,en raison de lherbe consommepar les vaches cette poque. Lebeurre dhiver est dit sec, car il estplus dur, en raison du fourrage (en-silage) consomm par les vaches cette poque7. Cette diffrence depoint de fusion provient dune dif-frence au niveau de la composi-tion en acides gras de la matiregrasse (% des acides gras saturs etinsaturs).

    Le fractionnement physique dubeurre, ne fait ni plus ni moins quelisser cette variabilit en assurantune consistance rgulire tout aulong de lanne.

    Si on observe les diffrences decomposition chimique entre unbeurre standard et un beurre frac-tionn on se rend compte que lesdiffrences sont du mme ordre degrandeur que les diffrences entreun beurre dt et un beurre dhiver.

    concentr ?Lopration de concentration consiste retirer leau prsente du beurre(par centrifugation). Les compossliposolubles (lactose, protines)sont vacus lors de cette centrifu-gation. En cuisine, on parle debeurre clarifi. Les notes aroma-tiques sont susceptibles dtre mo-difies avec un renforcement desnotes chaudes, de fromage, defruits secs et une diminution desnotes fraches (yaourt), contenuesdans la phase aqueuse. Des effetssur la couleur des produits finissont galement possibles, comptetenu de la diminution en protineet en lactose (influence sur les rac-tions de Maillard). Enfin, le beurreconcentr est moins sensible mi-crobiologiquement (car lactivit deleau est rduite). Il se conserve doncplus longtemps.

    allg ?La dfinition rglementaire dubeurre est trs prcise :

    Teneur en matires grasses laitires 80 % et < 90 %

    Teneur en eau Maximum 16 %

    Teneur en matires sches non grasses laitires(lactose, acide lactique et protine)

    Maximum de 2 %

    Le beurre allg est un beurre quicontient une teneur en matiresgrasses laitires de 60% au moinset 62% au maximum. Lemploi destabilisants (exemple : pectine, mul-sifiant) est ncessaire pour conser-ver la mme texture que le beurreet quilibrer laugmentation du %deau et la diminution des matiresgrasses.

    Quest-ce quun beurre technique ?

    Quest-ce quun beurre

    7 La variabilit dans lalimentation a galement une influence sur la couleur du beurre (bta carotne prsent dans lherbe qui se retrouve dans le beurre)

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  • Le cholestrol est un compos lipidique essentiel la vie. Il participe entre autre la fabrication des hormones, des cellules (membranes)Ce-pendant, les personnes prsentant un mauvais ratio entre leur LDL(jug comme le mauvais cholestrol) et leur HDL (jug comme lebon cholestrol) doivent faire attention leur alimentation (le ratioLDL/HDL doit tre infrieur 3.5).

    Les acides gras trans (AGT) quon retrouve dans le beurre sont dorigine naturelle. Lhydrog-nation a lieu dans le systme digestif (rumen) de la vache. Cesacides gras trans sont chimiquement diffrents de ceux induits parlhydrognation industrielle des huiles (quon retrouve dans lesmargarines pour croissant ordinaire).

    Des tudes cliniques ont montr que les AGT issus de lhydrog-nation industrielle des huiles sont nfastes8 pour la sant (in-fluence sur les maladies cardiovasculaires et sur lobsit). Commeles acides gras saturs, les AGT augmentent le mauvais choles-trol . Mais les AGT diminuent aussi le bon cholestrol contrai-rement aux acides gras saturs qui eux augmentent le boncholestrol (HDL). Les AGT sont donc reconnus plus nfastes queles acides gras saturs9.

    Compte tenu de la problmatique nutritionnelle de ces AGT,lAFSSA a demand de rduire leur prsence, et on peut imaginer moyen terme, un tiquetage obligatoire prcisant la quantitdes AGT dans les produits. La distinction entre les AGT laitiers et lesAGT dorigine industrielle nest pour linstant pas prvue parlAFSSA.

    Les AGT naturels du lait ne sont pas mettre au mme niveauque les AGT dorigine industrielle10.

    Cholestrol et acides gras trans

    8 Etude de lAFSSA 9 A noter quil est important de conserver un apport en acides gras saturs ncessaires certains mtabolismes 10 Pour plus de renseignement, on peut se rapporter ltude mene par lINRA, le CNIEL et le centre de recherche de Nestl

    Lausanne, publie dans lAmerican Journal of Clinical Nutrition du mois de mars 2008

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  • Veille rglementaire

    du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

    ConfituresLe dcret 2008-183 du 26 fvrier2008 abaisse la teneur en matiresche soluble des confitures, geleset marmelades 55% minimumcontre 60% auparavant.

    Produits traiteurs(nitrites et nitrates)Selon la directive CE n2006/52/CEet larrt du 2 janvier 2007 et du25 fvrier 2008, deux points nou-veaux sont considrer :> l'utilisation des nitrates et nitrites

    dans les produits base de viandeprend dsormais en compte unedose maximale dutilisation et nonplus la dose maximale rsiduelle.

    > Lutilisation des nitrates (E251 etE252) nest plus autorise dans lesproduits traits thermiquement(exemples : pts, galantines, sau-cisses et saucisson cuits, jambon,jambonneau et autres produitssaumurs).

    HygineTendance en hausse des TIAC (ToxiInfection Alimentaire Collective).Entre 1996 et 2005 les chiffres desTIAC sont de : 80 351 malades, 7 364 hospitalisations et 46 dcs.64% des TIAC sont survenus en restauration collective ou commer-ciale. La Salmonelle est responsable(identifi) 30% (54% des TIAC nesont pas identifies au niveau dugerme responsable). Origine des micro-organismes :> Terre et eau : listeria, bacillus

    cereus, clostridium botulinum> Intestin des tres vivants :

    salmonella, clostridium perfringens, campylobacter,Escherichia coli

    > Sphre ORL ou peau : staphyloccus

    En Juillet 2008, la DGAL13 a demandeaux organisations professionnellesde ragir sur les propositions delAFSSA14 dfinissant par catgoriede produit des critres microbiolo-giques de procds (remplaantceux de larrt du 21 dcembre 1979qui a t abrog). Ce travail est encours de ralisation.

    ColorantsSouponns deffets indsirablessur la sant, les colorants synth-tiques ont mauvaise presse. Onparle mme de linterdiction decertains dautres eux11. Les servicesde contrle de la DGCCRF12 ont raliss rcemment de nombreuxcontrles pour sassurer que les fabricants respectent bien les dosages maximaux fixs dans la rglementation.

    Fluides frigorignesDs 2010, lutilisation des HCFCsera interdite pour la fabricationdes appareils neufs (avec une inter-diction dfinitive pour la rechargedici 2015). Pour rappel, le dcret du7 mai 2007 dfinit les frquencesde contrle en fonction du volumede fluide frigorigne : 1 fois/anpour les capacits de 2 30 kg ettous les 6 mois pour les capacitsde 30 300 kg.

    Les veilles

    11 La Tartrazine (E102), le jaune de quinoline (E104), jaune orang (E110), le rouge de cochenille A (E124), le rouge allura AC (E129), la carmoisine (E122) sont les 6 colorants incrimins au mme titre que le conservateur benzoate de sodium dans ltude anglaise (Lancet) sur les effets du mlange de colorants et conservateur sur lhyperactivit. Lautorit europenne de scurit des aliments (EFSA) na pas pris de mesure mais ces colorants sont sous le couperet dune interdiction au mme titre que le rouge 2G (E128) interdit depuis juillet 2007 suite au Rglement (CE) no 884/2007 de la Commission du 26 juillet 2007 (Source : PROCESS n1249 Juin 2008 p 56).12 DGCCRF : Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes.13 DGAL : Direction Gnrale de lAlimentation14 AFSSA : Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments

    12

  • Veille des tendancesAllergiesTendance en hausse des allergiesalimentaires qui touchent dsormais3% des adultes et 8 % des enfants. Lesallergies deviennent une urgence auniveau de la sant publique.

    ObsitTendance en hausse des problmesdobsit : en France 1 adulte sur 2est aujourdhui concern par unproblme de poids, soit 49% desadultes sont en surpoids ou obses(17%) .

    Aliments sant75% des gens interrogs sont prts payer plus cher un produit si onleur fait une promesse dinfluencesur la sant.

    Naturalit40% des franais estiment que lesproduits alimentaires sont moinssrs quil y a 5 ans. Lindustrialisationest remise en cause (83%) avec lacourse au profit et la prsence decomposants artificiels. Selon le baromtre des crises ali-mentaires Palomar/Opinion Way laprsence de composants artificielsest perue comme la deuximecause possible de crise alimentaire.Do une forte tendance de la de-mande en naturalit (source :PROCESS n1254 Dcembre 2008).Paralllement la confiance va versles produits de fabrication artisanale(38%) et ceux porteurs de labels(source : RIA n695-Novembre 2008).

    Commerce quitable55 % des franais dclarent connatrele commerce quitable et il est perude manire sympathique par prsde 3 franais sur 4. Le taux de notorit du commercequitable en France est de 74%,contre seulement 9% en 2001. Onestime 27%, la progression de MaxHAVELAAR sur le march franais(source : PROCESS n 1252 - Octobre2008).

    ChocolatEn 2 ans les franais sont passs de12% 34% prendre en comptelorigine du cacao au moment delachat. 71% mangent du chocolatsans occasion particulire.

    Axes innovation des produitsindustrielsLes grands axes dinnovation pourles produits alimentaires industrielssont :> Axe sant : maladies cardiovas-

    culaires, satit, cosmetofood (vitalit de la peau, antirides), portion 100 k calories qui reprsentent 3 innovationssur 10 aux USA.

    > Axe tradition : fait maison , Produit comme chez soi

    > Axe dveloppement durable :affichage du bilan carbone.

    > Axe gain de temps : praticitdutilisation et de stockage.

    > Axe Clean Label : les produitssans additif ( raw ) reprsentent25% des produits lancs.

    ExportUne entreprise alimentaire sur 3 deplus de 20 salaris nexporte pas.Labsence de stratgie collective oude regroupement se rvle un freinpour atteindre la taille critique ourpondre aux exigences dadaptation(produits, packaging, rglementa-tions et formalits administratives)des marchs internationaux.Or le potentiel est immense. Le made in France bnficie duneindniable image de qualit.(Source : RIA n694 Octobre 2008)

    Retrouver la totalit de la veille

    du CTMP dans les bulletins de veille du CTMP tlchargeables

    sur lespace Internet.

    13

  • du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

    Une mine dOr Technologique votre disposition

    quivalences Glatine Glatine Gele Feuille Poudre dessert

    Glifiant 10 g

    Laisser gonflerdans leau froide

    Oui (dans 50 g eau)

    10 g

    Oui (dans 50 g eau)

    Entre 35 et 50 g

    Utilise sans eau

    Chauffer Pas obligatoire Oui Non

    Glatine ou Gele dessert ? (cf. lettre technologique n 9)

    Ptes de fruits Pectine avec sels retardateurs

    Confitures Pectine seule ou sucre glifiant

    Nappages Pectine thermorversible

    Diffrence entre pectine pour pte de fruits, confitures et nappages (cf. lettre technologique n 8)

    Retrouvez dautres informations technologiques dans les Lettres Technologiques :> L'utilisation de lagar agar.> Comment quilibrer une ganache.> Comment talonner des instruments de mesure.> Quest-ce que la mesure de lextrait sec, comment utiliser un rfractomtre, calculer le degr Brix.> Informations techniques utiles sur les levures, les dulcorants, lIsomalt, les armes, la vanille,

    lamidon modifi, le sucre inverti, sirops de glucose, dextrose, sorbitol.

    14

    Retrouver les 17 prcdentes

    lettres technologiques en tlchargement gratuit et libredepuis notre espace

    Internet.

    > Exemple de donnes technologiques disponibles dans ces lettres.1

  • > Posez vos questions et retrouvez lensemble des questionstechnologiques des ptissiers (avec la rponse du CTMP)sur notre espace Internet.2

    15

    La foireaux

    questions

    Une rponsepour toutes

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  • du Centre technique des Mtiers de la Ptisserie

    Centre Technique des Mtiers de la Ptisserie31, rue Marius Aufan - 92309 Levallois Perret

    Tl. 01 40 89 96 70 - Fax 01 40 89 96 71

    [email protected]

    Projets pour le plan daction 2009-2011 > Approche nutritionnelle de la ptisserie artisanale (tat des lieux, outil de diagnostic et axes de progrs).> Ractualisation du Guide de Bonnes Pratiques dHygine (collaboration entre la Confdration Nationale de

    la Boulangerie Ptisserie et la Confdration Nationale des Artisans Ptissiers).> tude sur lutilisation des colorants naturels.> Diffusion dun module de formation sur la gestion des temps de fabrication.> Dveloppement dun outil de calcul des cots de revient.

    Art &

    Car

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    Lava

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    Membre du rseau des Ples dInnovation Technologique de lartisanat

    Les outilsmis

    dispositiondes artisans.

    Collaboration avec lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Paris> Le partenariat entre lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de commerce et

    dindustrie de Paris et le CTMP a t finalis par la signature dune convention de partenariat.

    uide de Bonnes Prati uesd gine en Ptisserie

    alis parla Con drat ion at ionale de la Boulangerie

    et Boulangerie-Pt isserie ran aiseet par

    la Con drat ion at ionalede la Pt isserie-Con iserie-Chocolaterie- lacerie de rance

    alid par dcision du 1 dce re 1

    3 > Tlcharger les outils hygine etles outils tiquetage sur lespace internet du CTMP.