73734186 Ghid de Bune Practici de Igiena

  • View
    53

  • Download
    6

Embed Size (px)

Text of 73734186 Ghid de Bune Practici de Igiena

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENASR EN ISO 22000:2005Pagina 1/37

1. CLADIRI SI ANEXE1.1. CONDITII GENERALE Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata de circulatia aerului. Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere). La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ, zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta exista), anexe sociale-sanitare. Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si insalubre. La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare. Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat: sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc; sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei; sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata; sa asigure protectia impotriva daunatorilor;Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENASR EN ISO 22000:2005Pagina 2/37

sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de contaminare. Pereti si plafoane: vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza; unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz; unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz; in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat; traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica; elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf; grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate; in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute; in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENASR EN ISO 22000:2005Pagina 3/37

sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante; sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie; pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare; pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior; trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens, depunerea de praf; ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva insectelor; plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate; in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate; pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata; usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchideredeschidere; usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate; toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si dezinfectarea incaltamintei; trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau aritificiala adecvata;Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENASR EN ISO 22000:2005Pagina 4/37

iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze,sa ascunda, sa modofice culorile produselor.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie; intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de necesitati, iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure uniformitatea iluminarii; becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel incit sa nu permita acumularea de praf, pentru a impiedica contaminarea produselor. Ventilarea pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata; proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor; gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor, acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate; sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire; sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor; degajarile de noxe (abur, caldura, etc.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex. hote), astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii. Reteaua de distributie a apei aprovizionarea se va face numai cu apa potabila, conform legislatiei in vigoare, numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu apa nepotabila). reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic, igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor. reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENASR EN ISO 22000:2005Pagina 5/37

la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista). punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate, iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare. col