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i S.E.P. D.G.E.S.T. D.I.T.D. INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla “MANUAL DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DE LECHE DE CABRA EN LA REGIÓN PRODUCTORA DE LIBRES” (OPCIÓN X) INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRESENTA: Segismundo Daniel Carmona Atilano LIBRES, PUEBLA, AGOSTO DE 2011.

70595068 4 Manual de Acondicionamiento y Transformacion de Leche de Cabra en La Region Productora de Libres

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S.E.P.

D.G.E.S.T.

D.I.T.D.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRESOrganismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

MANUAL DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACIN DE LECHE DE CABRA EN LA REGIN PRODUCTORA DE LIBRES

(OPCIN X)

INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTA:

Segismundo Daniel Carmona Atilano

LIBRES, PUEBLA, AGOSTO DE 2011. i

INDICE Pagina INTRODUCCIN ........................................................................................................ vi CAPTULO I. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN 1.1 Antecedentes ........................................................................................................ 2 1.2 Localizacin........................................................................................................... 2 1.3 Misin .................................................................................................................... 3 1.4 Visin..................................................................................................................... 4 1.5 Datos generales de la institucin ........................................................................... 4 CAPTULO II. MARCO DE REFERENCIA 2.1 Caracterizacin del rea de desarrollo del proyecto ............................................. 6 2.2 Planteamiento del problema .................................................................................. 6 2.3 Justificacin ........................................................................................................... 7 2.4 Objetivos ............................................................................................................... 8 2.4.1 Objetivo general ........................................................................................... 8 2.4.2 Objetivos especficos ................................................................................... 8 CAPTULO III. MARCO TERICO 3.1 El manual ............................................................................................................ 10 3.1.1 Definicin ................................................................................................... 10 3.1.2 Lineamientos generales para la elaboracin de un manual ....................... 10 3.2 Principios generales aplicados a manuales para el acondicionamiento y transformacin de leche caprina. .............................................................................. 13 3.3 Antecedentes de la actividad caprina en Mxico ................................................. 14 3.4 Caprinocultura en Mxico .................................................................................... 15 3.5 Sistemas de explotacin lechera en Mxico ........................................................ 16 3.6 Generalidades de la cabra .................................................................................. 17 3.6.1 Clasificacin cientfica................................................................................ 17 3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en Mxico ........................................ 17 3.6.3 Requerimientos nutrimentales ................................................................... 18 3.6.4 Partes de una cabra lechera ...................................................................... 19 3.6.5 Morfologa .................................................................................................. 20 3.7 Importancia de los productos derivados de la cabra ........................................... 23 3.8 Leche................................................................................................................... 23 3.8.1 Definiciones de Leche................................................................................ 23 3.8.2 Produccin, secrecin y eyeccin de la leche............................................ 24 ii

3.8.3 Sntesis de la leche .................................................................................... 26 3.8.4 Composicin qumica de la leche de cabra ............................................... 28 3.8.5 Criterios organolpticos. ............................................................................ 31 3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra ....................................................... 31 3.9 Queso .................................................................................................................. 33 3.9.1 Definicin de Queso................................................................................... 33 3.9.2 Importancia nutritiva del queso .................................................................. 33 3.9.3 Clasificacin de quesos de cabra .............................................................. 33 3.9.4 Pasos generales en la elaboracin de quesos........................................... 34 3.9.5 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos .............. 41 3.9.6 Modificaciones fsico-qumicas presentes en el queso de cabra ............... 41 3.9.7 Defectos y alteraciones ms comunes en quesos de cabra ...................... 43 3.10 Yogur ................................................................................................................. 46 3.10.1 Definicin ................................................................................................. 46 3.10.2 Clasificacin del yogur ............................................................................. 46 3.10.3 Descripcin general del proceso productivo del yogur ............................. 46 3.10.4 Ingredientes usados en la elaboracin de yogur ..................................... 47 3.10.5 Microbiologa y bioqumica del yogur ....................................................... 48 3.10.6 Identificacin de problemas en el yogur ................................................... 51 3.10.7 Control de calidad del producto acabado ................................................. 52 CAPTULO lV. METODOLOGA 4.1 Recopilacin de informacin ............................................................................... 55 4.2 Anlisis de la informacin recolectada ................................................................ 56 4.3Transferencia de tecnologa ................................................................................. 57 4.4 Documentacin ................................................................................................... 58 4.5 Validacin del manual ......................................................................................... 59 CAPTULO V. RESULTADOS 5.1 Elaboracin del manual ....................................................................................... 61 5.2 Contenido del manual.......................................................................................... 62 5.3 Validacin ............................................................................................................ 65 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES FUENTES DE INFORMACIN ANEXOS GLOSARIO iii

NDICE DE TABLASPgina Tabla 3.1 Composicin de la leche en dos especies de mamferos .......................... 29 Tabla 3.2 Criterios de clasificacin bajo diferentes conceptos .................................. 34 Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso. ....... 39 Tabla 3.4 Factores de conversin para estandarizar el contenido de grasa ............. 42 Tabla 3.5 Composicin del sustrato .......................................................................... 50 Tabla 5.1 Calendario de cursos de capacitacin ...................................................... 65

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NDICE DE FIGURASPgina Figura 1.1 Ubicacin de Libres, Puebla. ...................................................................... 3 Figura 2.1 Ubicacin del rea de trabajo. .................................................................... 6 Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en Mxico. ............... 15 Figura 3.2 Partes de la cabra lechera........................................................................ 19 Figura 3.3 Caractersticas morfolgicas de la cabra lechera. .................................... 20 Figura 3.4 Parte trasera de la grupa.......................................................................... 21 Figura 3.5 Forma y diseo de la ubre. ....................................................................... 21 Figura 3.6 Morfologa de los aplomos. ...................................................................... 22 Figura 3.7 Anatoma de la ubre. ................................................................................ 25 Figura 3.8 Alveolo mamario....................................................................................... 25 Figura 3.9 Sntesis de la leche. ................................................................................. 28 Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos. ........................................................ 43 Figura 3.11 Diferencia morfolgica entre S. thermophilus y L. bulgaricus ................. 49 Figura 4.1 Principales zonas de explotacin caprina ................................................ 55 Figura 4.2 Zonas de validacin del manual. .............................................................. 59

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INTRODUCCINLa leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida convirtindose en uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el hombre, desde que descubri que poda tenerla disponible como alimento por el resto de su vida; adems de que posee nutrientes de alto nivel, los cinco principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los derivados lcteos.

Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados es la calidad higinica, debido a su alto contenido en nutrientes es un medio viable para la reproduccin de microorganismos patgenos, por ello, hoy da, los pequeos productores deben establecer rigurosas prcticas y metodologas que les permiten alcanzar una aceptable calidad en sus productos.

La disposicin de un manual de acondicionamiento y transformacin de leche de cabra es requisito indispensable en todo pequeo productor, para guiarse hacia el cumplimiento de especificaciones (normas tcnicas) que determinan la calidad del producto final. Sin embargo, en la elaboracin de este manual no se trata tan slo de establecer especificaciones que cumplir, sino tambin de influir en la creacin de una nueva cultura de calidad al nivel de los productores.

Con la implantacin de esta nueva cultura se procura contribuir al cambio en la forma de producir de los caprinocultores hacia nuevos valores, entre los que se encuentran: producir con calidad (a travs de buenas prcticas de higiene y manejo de la leche fluida), organizarse y usar eficientemente los recursos con los que cuentan. Si esto se logra, se har de la actividad lechera una actividad productiva y rentable. vi

La elaboracin de este documento contribuye al desarrollo en la regin productora de Libres, Puebla, como referencia para llevar a cabo la transformacin y adecuacin de la leche de cabra hacia el producto terminado, pero adems, coadyuva a conjuntar los esfuerzos de todas las personas que buscan alcanzar una calidad de vida aceptable a travs de la elaboracin y comercializacin de sus productos.

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CAPTULO I GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN

1

1.1 AntecedentesEl Instituto Tecnolgico Superior de Libres, es creado como un Organismo Pblico Descentralizado con personalidad jurdica y patrimonio propio, a travs del decreto emitido en el Peridico Oficial del Estado de Puebla con fecha mircoles 3 de Enero de 2001, suscrito por el Gobierno del Estado y de la Secretara de Educacin Pblica del Ejecutivo Federal, con la finalidad de impulsar significativamente el desarrollo productivo y tecnolgico tanto de la entidad como del pas y responder a las tareas de la modernizacin y adems de cumplir con el propsito de ampliar la cobertura de servicios educativos en la regin y promover el bienestar y progreso personal y colectivo de la comunidad.

La mxima autoridad del Instituto es la H. Junta Directiva y est conformada como lo indica el artculo 6 del Decreto de Creacin; en el artculo 9 del mismo, donde se encuentran establecidas claramente las facultades de sta.

El modelo Educativo del Instituto Tecnolgico Superior de Libres, se sustenta en proporcionar educacin tecnolgica superior que deba preparar a sus estudiantes con una slida formacin cientfica, tecnolgica y humanstica de la ms alta calidad, de manera que su participacin en la vida econmica del pas sea eficaz y pertinente.

En el Instituto, las carreras de ingeniera son cursadas en cuatro aos y medio, considerndose para ello nueve semestres, o en un tiempo mximo de doce semestres, de los cuales el ltimo se realiza de manera externa, correspondiendo a la residencia profesional (ITSLibres, 2010).

1.2 LocalizacinEl municipio de Libres se localiza en la parte centro norte del estado de Puebla. Sus coordenadas geogrficas son los paralelos: 19 24' 18" y 19 35' 00" de latitud norte y 2

los meridianos 97 33' 54" y 97 47' 06" de longitud occidental. Colinda al Norte con Ocotepec e Ixtacamaxtitln, al Sur con Tlaxcala, al Este con Oriental y al Oeste con el estado de Tlaxcala.

Se encuentra a una distancia de 120 Km de la ciudad de Puebla, Pue., y de la ciudad de Mxico, DF., aproximadamente 300 Km. Tiene una superficie de 304.89 kilmetros cuadrados, que lo ubica en el lugar 29, con respecto a los dems municipios del estado (INEGI, 2008).

Figura 1.1 Ubicacin de Libres, Puebla.Fuente: INEGI, 2008.

1.3 MisinProporcionar servicios de educacin tecnolgica de tipo superior, para formar profesionistas competitivos, con actitudes emprendedoras e innovadoras, y sentido humanstico; a travs de un proceso integral de formacin educativa, utilizando 3

recursos pedaggicos y tcnicos pertinentes, con el objetivo de contribuir en el desarrollo socioeconmico de la regin, del estado y del pas (ITSLibres, 2010).

1.4 VisinSer una Institucin educativa de alto desempeo, reconocida a nivel nacional e internacional, promotora del desarrollo regional, respaldada por su excelencia acadmica, tecnolgica, cientfica y humanstica (ITSLibres, 2010).

1.5 Datos generales de la institucinNombre de la Institucin: Instituto Tecnolgico Superior de Libres Direccin: Camino Real Esquina Calle Cuauhtmoc, Barrio de Ttela, Libres, Puebla. Telfonos y Fax: 01(276)47-3-08-18, 47-3-08-28 Portal de internet: www.itslibres.edu.mx Giro de la institucin: Educacin Superior

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CAPTULO II MARCO DE REFERENCIA

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2.1 Caracterizacin del rea de desarrollo del proyectoEl estado de Puebla de acuerdo a la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) delegacin Puebla, define operativamente 8 Distritos de Desarrollo Rural (DDR), dentro de los cuales el distrito de Libres (DDR No. 4) concentra ms del 49 % de la produccin de leche de cabra, donde los municipios pertenecientes a esta rea constituyen las caractersticas agroecolgicas idneas para la produccin de leche de cabra (ver figura 2.1).

Figura 2.1 Ubicacin del rea de trabajo.Fuente: Sagarpa, 2010.

2.2 Planteamiento del problemaEl Valle Central de Puebla (Tepeyahualco, Libres, Oriental, Guadalupe Victoria, Saltillo Lafragua, entre otros) es el principal productor de leche de cabra caracterizado por poseer una estrecha relacin entre los productores de la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (queseras). En estos ltimos, los sistemas de fabricacin presentan un mnimo grado de transformacin, debido a su uso casi exclusivo en queso fresco sin pasteurizar, basados en conocimientos transmitidos de generacin en generacin, y con problemas de estacionalidad en la produccin de leche de cabra, debido principalmente al bajo 6

nivel tecnolgico de las explotaciones, lo cual origina una escasa diversificacin en los productos lcteos de la regin.

En pocas de alta produccin el productor de leche caprina tiene problemas de comercializacin y en pocas de escases no cuenta con el abastecimiento suficiente de la misma para su transformacin en productos lcteos contribuyendo de esta manera a la inestabilidad de sus precios en el comercio de la regin y del estado afectando la estabilidad econmica de quien elabora productos lcteos.

Los productores de leche caprina tienen factores que frenan o limitan su desarrollo, tales como:

1) Escasa divulgacin de la investigacin realizada a la fecha. 2) Transferencia de tecnologa insuficiente. 3) Mercado inestable y alto grado de intermediarismo. 4) No existen precios de garanta. 5) Ausencia de canales de comercializacin. 6) Pocas agroindustrias y con bajo ndice de aprovechamiento de sus instalaciones. 7) Baja participacin de productores en asociaciones. 8) Problemas de inocuidad en proceso e instalaciones. 9) Necesidad de nuevos productos lcteos que se puedan elaborar en pocas de alta y baja produccin.

2.3 JustificacinLa mayora de los caprinocultores carece de buenas prcticas en el manejo de la leche y durante los meses de otoo e invierno, poca en que la produccin de leche fluida es mnima, se elevan las necesidades de capital de trabajo y el costo financiero que trae consigo la poca transformacin de esta materia prima en queso fresco, aspecto que se tendr que volver eficiente, obteniendo de esta manera el mayor 7

provecho en su comercializacin con la diversificacin de productos lcteos que se puedan generar, ya que es en el producto final donde se obtiene un valor agregado a la produccin primaria.

Por ello se plantea en este proyecto, facilitar las tcnicas bsicas para reafirmar la calidad de la leche cruda, adems del uso de Bacterias cido Lcticas (BAL) especializadas, con el fin de brindar una diversificacin y agregacin de valor en productos lcteos como: quesos (Boursin, Brocciu, Feta, Tipo manchego) y leches fermentadas (Yogur). Impactos esperados Transferir tecnologa de control, evaluacin y procesamiento de leche de cabra. Mejora en la calidad de los productos ya elaborados de leche de cabra.

2.4 Objetivos2.4.1 Objetivo general Elaborar un manual tcnico con los elementos necesarios para el acondicionamiento, manejo y transformacin de leche de cabra. 2.4.2 Objetivos especficos Recopilar informacin relativa a la calidad de leche cruda de cabra, especificaciones fisicoqumicas y sanitarias. Documentar la elaboracin de productos lcteos de cabra que integren datos sobre procedimientos de produccin, rendimientos y costos. Validar los procedimientos de elaboracin de productos lcteos (Yogur, queso tipo Manchego, Feta, Boursin, Fresco prensado, Brocciu y gelatinas del lactosuero) en el manual diseado, mediante la imparticin de cursos a mnimo tres grupos de productores de la regin central de Puebla. 8

CAPTULO III MARCO TERICO

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3.1 El manual

3.1.1 Definicin Es un documento que integra de forma ligera pero sera el manejo de sus conceptos, en donde se comprende una visin integral, proporcionando informacin esencial de un tema. Transmite conocimientos en forma didctica y, para su mayor comprensin, algunas veces se complementa con ilustraciones.

De acuerdo con Arglin, 1998, un manual es una gua para realizar una labor e indica el procedimiento para ello, por lo que es importante en su elaboracin considerar lo siguiente:

Identificar al usuario y reconocer diferencias entre el destinatario. Incorporar una parte inicial donde se explique al lector la relacin entre los contenidos y su situacin particular. Citar situaciones cercanas al lector y partir de su experiencia o referirla. Atender en la redaccin a un orden simple de sujeto, verbo y predicado. Usar verbos y sustantivos concretos. No usar calificativos ni trminos tcnicos en exceso de acuerdo al tipo de usuario o destinatario. Inclusin de una lectura fcil de leer, atractiva, manejable y perdurable

3.1.2 Lineamientos generales para la elaboracin de un manual En la elaboracin de un manual se debe acotar el alcance o profundidad para no extralimitarlo o hacerlo demasiado breve. Se debe visualizar al lector al cual est dirigido, para adaptar el lenguaje utilizado en el mismo y lo "tcnico" de sus prrafos, a este lector o usuario.

Las partes ms importantes que conforman un manual son:

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Portada Es la primera hoja del trabajo escrito, cuya finalidad es identificarlo, y en ella debern registrar los siguientes datos:

Logotipo de la dependencia o entidad. Nombre de la dependencia o entidad. Ttulo. Nombre o siglas de la unidad administrativa responsable de su elaboracin o actualizacin. Fecha de elaboracin o en su caso, de actualizacin (Valles, 1997).

Introduccin Se refiere a la presentacin que se dirige al lector sobre el contenido del manual, de su utilidad, as como de los fines y propsitos generales que se pretenden cumplir a travs de l. Incluye informacin de cmo se usar, quin, cmo y cundo har las revisiones y actualizaciones en la dependencia o entidad responsable de la emisin del manual.

Finalmente, la introduccin debe incluir un resultado a manera de conclusin. Es recomendable que al formular la introduccin, se emplee un vocabulario sencillo, a efecto de facilitar su entendimiento (Garza, 2006).

ndice Es la parte del documento cuya finalidad es relacionar secuencialmente los apartados que lo integran, con su respectiva paginacin para facilitar su localizacin (Ruiz, 1999).

El proceso de investigacin La investigacin constituye el proceso de diseo, recoleccin, anlisis e interpretacin de un conjunto de datos para su procesamiento, en una propuesta de construccin de conocimiento. 11

La informacin recopilada se resume y anota en forma de un guin de apoyo donde se consigna el contenido del trabajo a realizar, ya sea con fines posteriores a su exposicin escrita u oral. Para ello, se debe realizar un escrito claro, comprensible y concreto que exprese la calidad del trabajo de investigacin realizado, la compresin y el manejo del tema, la atencin y la madurez adquirida en la preparacin del documento, para lograr que el lector reciba y comprenda el mensaje que se desea transmitir (Vera, 2008). El trabajo escrito En el desarrollo de un trabajo escrito es necesario realizar actividades de lectura y escritura que permitan desarrollar habilidades de razonamiento. La realizacin de un trabajo escrito permite ampliar conocimientos sobre el tema del que se escribe, as como desarrollar habilidades para:

Seleccionar y elegir informacin. Organizar la informacin seleccionada. Transmitir por escrito lo que se piensa de ello. Relacionar el pensamiento crtico con las ideas ms importantes.

En este proceso de comunicacin, el autor debe considerar la existencia de diferencias lxicas y fonticas en el habla de las distintas regiones y sus comunidades (rural-urbana). El lxico se manifiesta en el vocabulario especfico o como se denomina algo, mientras que la fontica se expresa en la pronunciacin de las palabras, de sonidos y sus combinaciones comunes a un determinado grupo de habla en donde el investigador identificara a sus destinatarios (Argln, 1998). Fuentes de consulta En todo trabajo de redaccin se debe registrar el conjunto de consultas documentales realizadas, apegndose a las reglas bibliogrficas establecidas. La bibliografa es una lista en la cual se describen las caractersticas editoriales de cada una de las fuentes consultadas por quien realiza el trabajo de investigacin. En ella 12

se presenta el conjunto de elementos de la obra, suficientemente detallados para ayudar al lector en la identificacin de las publicaciones para consultarlas si as se desea.

Para integrar la bibliografa, conviene observar las siguientes recomendaciones:

Las referencias bibliogrficas se ordenan alfabticamente, por apellido del autor. No se enumera cada referencia ni se pgina. Aunque algunos autores escriben la bibliografa al final de cada captulo, se recomienda presentarla al termino del trabajo (Baena, 1984).

3.2

Principios

generales

aplicados

a

manuales

para

el

acondicionamiento y transformacin de leche caprina.Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche, y los productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos. Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento, entraan riesgos de contaminacin por contacto con el hombre o el medio, induciendo que muchos de los productos lcteos, debido a su composicin, constituye un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patgenos.

Por consiguiente, la aplicacin de manuales con medidas adecuadas de control de la higiene en la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su disposicin para el uso al que se destinan. 13

Los siguientes principios se aplican a manuales de produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos de cabra.

1- Los productos lcteos obtenidos de leche de cabra sern objeto, desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, de una combinacin de medidas de control, que deben ser de eficacia probada para alcanzar el nivel adecuado de proteccin para la salud pblica. 2- A lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarn buenas prcticas de manufactura a fin de garantizar que la leche y los productos lcteos resulten inocuos e idneos para el uso previsto (Acha y Szyfres., 1977).

3.3 Antecedentes de la actividad caprina en MxicoSe da por hecho que la cabra fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre, despus del perro. Hay vestigios arqueolgicos de ms de 7 mil y 10 mil aos que hablan de esta relacin hombre-cabra. La literatura seala que hay diferentes razas de cabras, asentadas desde la antigedad en valles y montaas euroasiticos, pero las domesticadas, descendientes de la Capra hircus aegagrus, fueron introducidas a Mxico entre 1554 y 1559 por los espaoles (Ducoing, 2006).

Dos siglos despus de la introduccin de esta especie en Mxico se inicia el desarrollo de la Caprinocultura (Estudio de la crianza y manejo del ganado caprino), principalmente existen tres grandes zonas de importancia caprina que albergan el 81.6% de la poblacin total del pas: zona norte, comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo Len, Zacatecas, Tamaulipas y San Luis Potos, concentrando ms del 50% del total; zona centro, representada por los estados de Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Quertaro y Michoacn, que alberga el 10%; y zona Mixteca, donde estn ubicados los estados de Oaxaca, Puebla y Guerrero, con el 36.1% (Archiga et al., 2008). 14

Desde el nacimiento del Mxico colonial hasta nuestros das su desarrollo ha sido lento y con bajos rendimientos en la produccin de leche, carne y cueros, debido a la falta de apoyo econmico, tcnico, capacitacin organizacional y tecnolgica; sin embargo, el consumo de carne y subproductos lcteos de cabra se convirtieron en una "costumbre", alcanzando hasta la fecha una amplia aceptacin por las diversas sociedades de la poblacin (Arbiza, 1986).

3.4 Caprinocultura en MxicoEn el 2009 la poblacin de cabras a nivel mundial se estim en 720 millones de cabezas. Con alrededor de 9 millones, la poblacin caprina de Mxico es una de las ms importantes, ocupando el 12 lugar a nivel internacional y con cerca de un 45% de superficie territorial que puede ser aprovechada por la ganadera herbvora para tales especies animales.

Segn estadsticas del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) en el ao 2009, el estado de Puebla ocup el 3 lugar a nivel nacional en nmero de cabezas (1, 438,577) y el 13en produccin de leche de cabra, contribuyendo al 1% de la produccin nacional con 1.684 millones de litros, de los cuales el distrito de Libres produce ms del 49% a nivel estatal (ver figura 3.1).

1%36% 15%

23%

6%

BAJA CALIFORNIA SUR COAHUILA CHIHUAHUA DURANGO GUANAJUATO JALISCO MICHOACAN NUEVO LEON PUEBLA SAN LUIS POTOSI

Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en Mxico.Fuente: SIAP, 2009.

15

3.5 Sistemas de explotacin lechera en MxicoLa produccin de leche en Mxico se desarrolla en condiciones muy distintas desde el punto de vista tecnolgico y socioeconmico, por lo cual se llevan a cabo principalmente tres sistemas de produccin: Sistema extensivo. Se encuentran en los terrenos menos productivos, no aptos para actividades agrcolas ni forestales y generalmente no disponen de otras fuentes de alimentacin por lo que emplean grandes extensiones de terreno. La tecnificacin es escasa o nula y es comn encontrar sobrepastoreo, esto ltimo ha ocasionado una gran erosin del suelo y degradacin de la vegetacin. La escasez de alimentacin induce a la baja productividad en general. Estos sistemas componen la mayor parte de la produccin nacional. Semi intensivo. Se caracteriza por la combinacin entre el pastoreo de praderas, ramoneo y suplementacin de regular calidad con granos y forrajes permitiendo la tecnificacin e integracin en forma apreciable, lo cual aunado a la calidad de la nutricin accede a una productividad ms elevada que los sistemas extensivos. La caprinocultura de gran parte de la regin templada del pas es de este tipo.

Sistemas intensivos. Emplean gran capital y poco terreno, con una administracin eficiente y alta tecnificacin. Es comn que estn bien integrados en la transformacin de sus productos, teniendo generalmente tamaos de rebaos que van desde 30 hasta 1500 cabezas constituyendo la minora de la caprinocultura dentro del pas (Ducoing, 2006).

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3.6 Generalidades de la cabraTradicionalmente criada para producir carne y leche. El hecho de ser un pequeo rumiante con bajo costo en mantenimiento ha motivado su crianza entre el sector de ms bajos ingresos. Ya que no existe otro animal que pueda competir con ella en cuanto a la rusticidad, calidad e importancia de sus productos (Corcy, 1993). 3.6.1 Clasificacin cientfica Capra es un gnero de mamferos artiodctilos de la familia Bovidae que suelen conocerse comnmente como cabras, aunque existen animales de otros gneros (por ejemplo: Oreammos) que tambin se llaman as. Incluye varias especies originarias del centro-oeste de Asia, donde todava viven la mayora de las especies actuales, y desde donde colonizaron partes de Europa y frica.

Hace unos 9000 aos, durante el Neoltico, aparecieron en Mesopotamia las primeras cabras domesticadas, cuya distribucin actual, tanto en forma domstica como silvestre, es prcticamente mundial. Las cabras son hoy en da uno de los principales animales domsticos en Oriente Medio, norte y este de frica y la Europa Mediterrnea (Gallego, 1993).

3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en Mxico El trmino "cabra criolla", se ha utilizado en Amrica Latina para nombrar a las poblaciones locales de caprinos que se han formado a partir de migraciones, cruzamientos o el aislamiento reproductivo. Entre las razas o tipos de cabras que pueden encontrarse en Mxico, destacan, la criolla, con alrededor de un 80%, y otras razas de origen europeo como la saanen, toggenburg, y anglo-nubian (SDR, 2007). Criolla Corresponde a mezclas de cabras de origen espaol y de otros pases europeos siendo de tamao regular y de variados colores, mostrando un fenotipo indefinido. Hembra de prolificidad media utilizado para produccin de carne y leche. 17

Saanen Originaria de Suiza. Es una cabra corpulenta con gran capacidad para producir leche, de pelaje blanco y corto con frecuente ausencia de cuernos. Toggenburg Es una de las razas antiguas de origen suizo y de fcil adaptacin. Presenta color pardo claro a gris con marcas blancas en la cabeza, patas y cola. El pelo puede variar desde corto hasta largo. La mayor parte de los animales carecen de cuernos.

Anglo-Nubian Esta raza se origin en Inglaterra al cruzar cabras inglesas con cabras orientales de orejas cadas que provenan de lugares como Egipto, India, Abisinia y Nubia. Se adapta bien a condiciones de calor y es muy usada en regiones tropicales para aumentar la produccin de carne y leche de las razas locales. Su caracterstica fsica ms sobresaliente son las orejas largas y pendulares. Alpina Cabra de origen suizo criada en Los Alpes, pero adaptada a las condiciones del valle. Existen dos especies: la Brienz-Oberhasli, sin cuernos, y la Grisones, con cuernos. La cabra alpina muestra gran resistencia al fro y al calor. La produccin lechera vara en funcin de las condiciones climticas, es de pelaje corto, color pardo marrn con marcas negras sobre la cabeza, lnea dorsal y patas (De la Rosa, 2011). 3.6.3 Requerimientos nutrimentales La cabra es un animal extremadamente rstico que muestra una extraordinaria adaptabilidad tanto en las condiciones ms favorables como en las ms extremas condiciones climticas, aridez y elevacin del terreno. Es la especie ms dctil, que se cra lo mismo en situaciones extremadamente fras, como en las tropicales.

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Su rusticidad tambin se puede ver en su dieta, al consumir las suculentas y ricas pasturas que las toscas y de baja digestibilidad. Posee elevada tolerancia para la ingestin de aguas salinas y requiere menos lquidos que otras especies.

La alimentacin de la cabra se establece de acuerdo a la edad, estado fsico y produccin de leche. Se puede afirmar que las cabras estn constantemente en produccin; unas veces porque crecen, otras porque dan leche y otras porque la gestacin est avanzada.

El valor promedio de alimento que una cabra lechera necesita cada 24 horas para atender las necesidades de su cuerpo es de 9 mega caloras de energa metabolizable (EM). As mismo se estima conocer que son necesarios 1.6 megacalorias de EM por litro de leche (Galina et al., 2000).

3.6.4 Partes de una cabra lechera En la figura 3.2, se presenta la nomenclatura de las diferentes partes de una cabra lechera.

Figura 3.2 Partes de la cabra lechera.Fuente: Snchez et al., 2009.

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Para el macho los nombres son los mismos salvo los correspondientes al aparato genital masculino externo, donde se encuentra el escroto, los testculos, los pezones rudimentarios y el pene (Snchez et al., 2009). 3.6.5 Morfologa Todo rumiante lechero, pertenezca a la raza que sea, va a presentar una constitucin fsica que refleja su especializacin productiva: animales alargados, de bordes angulosos y escaso desarrollo muscular.

El tronco posee una buena capacidad que se refleja en una buena profundidad, un costillar arqueado, lnea dorso-lumbar recta y abdomen amplio.

En el caso de las hembras se localiza una ubre simtrica, globosa y muy desarrollada. Todas estas caractersticas del biotipo lechero se pueden observar en la figura 3.3.

Ileones

Grupa

25 Tronco

Cincha cardiaca

Anchura del pecho

120 Angulo deInsercin de la ubreProfundidad de la Ubre

Aplomos

Figura 3.3 Caractersticas morfolgicas de la cabra lechera.Fuente: Serrano, 2010.

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Grupa La grupa es muy importante desde el punto de vista funcional, constituyendo la base sea en donde se ubica el aparato reproductor de la hembra y donde se agarra el sistema mamario.

Figura 3.4 Parte trasera de la grupa.Fuente: Snchez et al., 2009.

En resumen, la conformacin ideal de la base sea de una cabra lechera es una grupa ancha y con una cada en torno a los 25 en relacin a la horizontal. Ubre En los rumiantes lecheros es el rgano ms importante para la secrecin y almacenamiento de la leche. Desde el punto de vista funcional, lo que se busca son ubres con buena insercin al cuerpo, escasas cisternas, pezones de tamao medio y dirigidos hacia abajo (verticales), ya que stas se adaptan perfectamente a la mquina de ordeo.

Figura 3.5 Forma y diseo de la ubre.Fuente: Snchez et al., 2009.

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En resumen una ubre recogida, con amplias inserciones posteriores y anteriores, mnimas cisternas y pezones de tamao adecuado a las pezoneras de la mquina de ordeo y orientacin hacia la verticalidad, constituye la conformacin funcional ideal para una raza lechera.

Extremidades Una conformacin adecuada de las extremidades anteriores y posteriores es muy importante, sea cual sea la aptitud productiva del animal.

Para evaluar la direccin de las extremidades se hace referencia a unas lneas imaginarias que se llaman aplomos.

Figura 3.6 Morfologa de los aplomos.Fuente: Snchez et al., 2009.

Esta conformacin de los miembros posteriores, vistos desde atrs, adems de permitir unos desplazamientos correctos y evitar golpes de las patas en las mamas, facilita el ordeo de los animales ya que dejan un espacio donde maniobrar libremente la puesta y quita de pezonera.

De forma general se desean a los animales de mayor altura, ya que este carcter junto con las capacidades del animal est directamente relacionado con la capacidad de ingesta, base indiscutible de las altas producciones en las hembras lecheras (Fernndez, 2011). 22

3.7 Importancia de los productos derivados de la cabraLa especie caprina ha mostrado tradicionalmente ventajas relacionadas a su utilizacin como generadora de carne y leche. Dentro de ellas se encuentra su gran capacidad para sobrevivir y producir en zonas difciles, el hecho de que su produccin se combina bien con otras actividades agrcolas, su facilidad de manejo y alta rentabilidad bajo condiciones de pastoreo extensivo, as como la posibilidad de su contribucin al restablecimiento del equilibrio ecolgico de las reas de pastoreo destinadas a la obtencin de carne con esta especie animal.

Los principales productos que se obtienen de la cabra son:

Cabrito. Las cras machos y parte de las hembras se venden a una edad de 8 a 40 das y en la mayora de los casos se ordea a la madre desde el destete hasta que ocurre el secado.

Chivo cebado. Es la cra y engorda de machos castrados y hembras que no se destinan al remplazo de los vientres. Leche. Son los sistemas que ms utilizan capital y tecnologa. Pe de cra. Rebaos que tienen alta calidad gentica, se basan principalmente en los registros de los progenitores (Lpez, 1954).

3.8 Leche3.8.1 Definiciones de Leche. Definicin de leche cruda de cabra La Norma Mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007, define a la leche de cabra como la secrecin natural posparto de la glndula mamaria de la cabra despus del calostro, sin substraccin alguna de sus componentes y sin tratamiento trmico.

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Definicin biolgica Leche es un producto secretado por los mamferos hembras para la alimentacin de sus cras durante en las primeras etapas de su crecimiento (Villegas, 2003).

Definicin tecnolgica La leche es un sistema fluido complejo en el cual coexisten tres subsistemas fisicoqumicos bien definidos, en equilibrio dinmico (Villegas y Santos, 2003).

La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular, en un lquido que presenta analogas con el plasma sanguneo. Este lquido es asimismo, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales (Patrick, 2002).

La leche es un lquido secretado por la glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra, de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prxima a la neutralidad (Alais, 2003).

En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la leche derivada de otras especies va siempre acompaada con la designacin de la hembra productora, por ejemplo: leche de cabra, leche de bfala, etc.

3.8.2 Produccin, secrecin y eyeccin de la leche La leche se sintetiza en la lactognesis que es secretada por las clulas que tapizan la pared interna en los alveolos de los acines glandulares, cada alveolo est rodeado de colores miopitelares que con su contraccin determinan la eyeccin de la leche, que finalmente va a ser evacuada al exterior (ver figura 3.7).

La evacuacin puede ser pasiva (plida de la leche cisterna), que se extrae por gravedad una vez abierto el esfnter del pezn y activa (plida de la leche alveolar) que precisa de un mecanismo neurohormonal (Trejo, 2010).

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Lobulillos con alveolos

Ligamento suspensorio de la ubre

Conductos Galactforos Ligamento lateral Cisterna de la Glndula Cisterna del Pezn de la ubre

Cisterna del Pezn

Punta del pezn o esfnter

Figura 3.7 Anatoma de la ubre.Fuente: Trejo, 2010.

Distribucin de la leche en la glndula mamaria de la cabra

Leche alveolar 30-40 % Leche en Cisterna 60-70 %

Al respecto, Trejo, (2010) sustenta que el reflejo neuroendocrino para la eyeccin y evacuacin de la leche depende de los estmulos, los cuales ordenan la liberacin de la oxitcina a la sangre que acta sobre las clulas miopitelares de los alveolos contrayndolas y obligando a la leche a salir a la cisterna (ver figura 3.8).Flujo Sanguneo

Luz del Alvolo

Clula Epitelial

Gotas de Leche

Clula Muscular

Figura 3.8 Alveolo mamario.Fuente: Trejo, 2010.

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3.8.3 Sntesis de la leche Los componentes de la leche son sintetizados a partir de precursores en el plasma sanguneo, los cuales son utilizados por la glndula mamaria. Para llevar a cabo esta sntesis, las clulas de la glndula mamaria requieren todos los elementos necesarios para su metabolismo y especialmente los metabolitos como glucosa, acetato y cidos grasos no esterificados (AGNE).

Estos componentes son utilizados por la ubre como precursores en la sntesis de componentes de la leche o como sustratos que se metabolizan para proporcionar energa en dicha sntesis. Sntesis de la lactosa en la leche La glucosa es el nico precursor de la lactosa. Para que la sntesis se lleve a cabo se necesitan dos molculas de glucosa. Una de las unidades de glucosa es isomerizada en galactosa y la condensacin de estas dos molculas es catalizada por la enzima lactosa sintetasa (Ruckebusch et al., 1994).

Sntesis de la protena en la leche Las casenas que se encuentran en la leche son sintetizadas a partir de aminocidos que son asimilados de la sangre bajo el control del material gentico (DNA). Estas protenas son envasadas en micelas antes de ser liberadas en el lumen de los alvolos. El control gentico de la leche sintetizada en el alvolo proviene de la cantidad de la -lactoalbmina sintetizada por las clulas secretoras.

Como se describi anteriormente, la enzima lactosa sintetasa es un regulador importante de la cantidad de lactosa y leche que se produce por da. Las inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, y estas grandes protenas generalmente son extradas desde la sangre dentro de la leche. La permeabilidad de las clulas secretoras para las inmunoglobulinas es alta durante la sntesis de calostro, pero decrece rpidamente con el comienzo de la lactancia (Wattiaux, 1995).

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Sntesis de la grasa en la leche El acetato y el butirato producido en el rumen son utilizados, en parte, como las unidades de construccin de los cidos grasos de cadena corta que se encuentran en la leche. El glicerol necesario para unir tres cidos grasos en un triglicrido proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa en la leche se forma del acetato y 8-25% del butirato. La composicin de la dieta posee una influencia muy importante en la concentracin de grasa. La falta de fibra deprime la formacin de acetato en el rumen, lo que a su vez resulta en una reduccin de la proporcin de grasa en la leche (2-2,5%).

Los lpidos movilizados de las reservas corporales en el comienzo de la lactancia son unidades de construccin para la sntesis de grasa. Sin embargo, en general, solamente la mitad de la cantidad de cidos grasos en la grasa de la leche son sintetizados en la ubre, la otra mitad proviene de los cidos grasos de cadena larga que se encuentran en la dieta. Por lo tanto, la composicin de la grasa de la leche puede encontrarse alterada por la manipulacin del tipo de grasa en la dieta de la cabra (Wattiaux, 1995).

Regulacin del volumen de la leche La cantidad de leche que se produce es controlada por la cantidad de lactosa sintetizada por la ubre. La secrecin de lactosa dentro de la cavidad del alveolo incrementa la concentracin de sustancias disueltas (presin osmtica) en relacin al otro lado de las clulas secretoras donde circula la sangre. Como resultado, la concentracin de sustancias en cada lado de las clulas secretoras se balancea atrayendo agua desde la sangre y mezclndola con otros componentes que se encuentran en la cavidad de los alveolos. Para la leche normal, se alcanza un balance cuando existe 4.5 a 5 % de lactosa en la leche. Por lo tanto, la lactosa es la vlvula que regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alveolo y por lo tanto el volumen de leche producido (crculos en la figura 3.9).

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CONSTITUYENTES DE LA SANGRE

CLULAS SECRETORAS

CAVIDAD ALVEOLAR (LUMEN)

Agua Vitaminas y minerales Inmunoglobulinas Aminocidos

Aminocidos -Lactoglobulina - LactoalbminaEnerga

Vitaminas y minerales Inmunoglobulinas Casenas (, y ) Protenas sricas

Glucosa

Glucosa Galactosa GlicerolEnerga

Lactosa

Acetato y butirato cidos grasos

Acetato y butirato cidos grasos

Triglicridos AG de cadena corta AG de cadena larga

Cantidad de leche Figura 3.9 Sntesis de la leche.Fuente: Wattiaux, 1995.

De acuerdo con Wattiaux, (1995) la dieta tiene un efecto importante en la produccin de leche: 1. La cantidad de energa en la dieta influye en la produccin de propionato en el rumen. 2. El propionato influye en la cantidad de glucosa que se sintetiza en el hgado. 3. La glucosa disponible influye en la cantidad de lactosa que es sintetizada en la glndula mamaria. 4. La lactosa disponible influye en la cantidad de leche producida por da.

3.8.4 Composicin qumica de la leche de cabra La leche de cabra al igual que las de otras especies animales, es una emulsin de grasa en una solucin de agua, cuya composicin vara segn la especie (tabla 3.1). La mayora de los componentes son similares a la leche de vaca en el contenido de slidos totales, grasa, lactosa y los componentes nitrogenados que se dividen en componentes no-nitrogenados y protenas. En las protenas se encuentran las 28

protenas del suero (protenas solubles, - lactoglobulinas y -lactoalbminas) y las casenas. Las protenas solubles se encuentran en pequeas cantidades junto con las proteasas-peptonas. Por su parte, las casenas, que son las protenas que coagulan en la leche, presentan marcadas diferencias respecto a la leche de vaca.

Tabla 3.1 Composicin de la leche en dos especies de mamferos.Componente Rendimiento (Litros) Materia seca (g) Lactosa (%) Nitrgeno (%) Grasa (%) Minerales (%) Cabra 500-1000 115-130 40-50 26-35 30-38 7-9Fuente: Ohiokpehai, 2003.

Vaca 3500-5000 115-130 45-50 30-35 30-35 7-9

Son varias las propiedades o cambios qumicos que suceden en los componentes de la leche; sin embargo, los ms importantes desde el punto de vista tecnolgico, ocurre en las protenas, tanto en las casena micelar como en las protenas del lactosuero Las transformaciones principales suceden por el calentamiento, cambios de pH y acciones enzimticas (Villegas y Santos, 2003).

Los principales componentes qumicos de la leche son: Agua: La leche est formada aproximadamente con el 85% de agua en donde se encuentran otros componentes en diferentes formas de solucin (Santos, 1995). Protenas: Las protenas de la leche se dividen en tres grupos fundamentales: Casena, Albumina y Globulina.

La casena es una protena de elevado peso molecular. Consta de unos 19 aminocidos y se diferencia de las dems protenas lcteas por su alto contenido en fsforo. La casena es una sustancia heterognea que consta de tres fracciones , , , que difieren en su contenido en fsforo y en su comportamiento frente al cuajo. 29

La fraccin contiene 1% de fsforo, la 0.6% y la tan slo un 0.1 %. Las dos primeras fracciones coagulan por la accin del cuajo, la tercera, no. La leche utilizada para queso debe contener al menos un 90% de casenas y , siendo que cuanta ms alta sea su riqueza en estos tipos de casena, ms queso se obtendr a partir de igual cantidad de leche.

La casena de la leche puede precipitarse por acidificacin de est, por adicin de un cido como por acidificacin biolgica, propiedad que es aprovechada para la fabricacin de ciertos quesos.

Las fracciones albumina y globulina son tambin heterogneas y estn integradas por varias subfracciones; son poco abundantes (0.4-0.5% la albumina y 0.1% la globulina) y quedan dispersos en el suero al elaborar queso (Silva, 2010).

Materia grasa: La leche de cabra suele tener una mayor cantidad de grasa que la de vaca, aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate. La principal diferencia no radica en la cantidad, sino en la calidad. El tamao promedio de los glbulos grasos de la leche de cabra es cerca de 2 m, comparados con 5 m para la leche de vaca. Esta es la razn por la que sus glbulos al estar dispersos, se atacan ms fcilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestin es mayor.

Lactosa: Es el principal carbohidrato de este alimento y por algunos autores est considerado como el nico; sin embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa (7.4 mg/100mL), galactosa (2 mg/100 mL), sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando esta ha sido sometida a tratamientos trmicos intensos (Badui, 2006).

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Al respecto Mahaut et al., 2003, sealan que la lactosa puede fermentar gracias a numerosas bacterias y generar algunas transformaciones (cido lctico, propinico, butrico, alcohol, etc.). Su poder endulzante es muy inferior al de la sacarosa (relacin prxima a 1-3).

Minerales: Representan una pequea fraccin de la leche de cabra, de 0.5 a 0.8%. Algunos elementos tienen importancia a nivel tecnolgico, como por ejemplo, el calcio, ya que el fosfato de calcio interviene en los fenmenos de coagulacin, en los equilibrios salinos, en la estabilidad de la leche frente al calor, entre otros.

3.8.5 Criterios organolpticos. Color: Blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no contiene caroteno. Olor: Recin ordeada, la leche de cabra tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactacin aparece el olor llamado caprico. Sabor: Dulzn, agradable, particular de esta leche. La leche de cabra recin ordeada tiene un sabor neutro; por el contrario, despus de haber sido almacenada en fro, adquiere un sabor caracterstico. Aspecto: Limpio y sin grumos (Luquet et al., 1991).

3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra Actualmente la calidad de la leche puede definirse como: la suma de las caractersticas que la definen (nutritivas, composicionales, higinicas,

microbiolgicas, sensoriales, tecnolgicas, entre otras.) y que concurren a proporcionar una mayor o menor satisfaccin al consumidor intermedio o final.

Sin embargo, todo alimento y en especial la leche, a partir de su obtencin sufren un proceso de deterioro en sus propiedades originales; por ejemplo, en su composicin, y en sus caractersticas sanitarias y sensoriales. Los principales agentes causantes de este deterioro son los microorganismos y las enzimas; estas son de origen microbiano, o propias del alimento (lipasas, proteasas y lactasas). A su 31

vez, la actividad microbiana y enzimtica es afectada por diversas variables fisicoqumicas del alimento o de su entorno, por ejemplo: la temperatura, la actividad de agua, el pH, la fuerza inica, la humedad relativa, entre otras (Alais, 2003).

En la norma mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteos, habla de la leche cruda de cabra, Especificaciones Fisicoqumicas, Sanitarias y mtodos de Prueba. Ah se consultan las caractersticas que debe reunir la leche, que en resumen son las siguientes:

1. Provenir de animales sanos y limpios. 2. Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antispticos. 3. Ser de color, olor y sabor caractersticos. 4. No coagular por ebullicin. 5. No contener sangre ni pus. 6. Densidad mayor a 1.029 a 15C. 7. Contener nicamente grasa propia de la leche, no menor a 30g/L. 8. Tener acidez (expresada en cido lctico), entre 1.4 y 1.7 g/L. 9. Contener entre 85 y 89 g/L de slidos de leche no grasos. 10. Tener un punto crioscpico entre -0.530 y -0.550C (correccin Horvert). 11. Tener reaccin negativa a la prueba de alcohol al 68% / 72%. 12. Contener lactosa de 41 a 48 g/L (mtodo polarimtrico o de Fehling). 13. Contener nicamente protenas propias de la leche, en un mnimo de 28g/L. 14. Ser negativa a la prueba de inhibidores.

Aunque algunos de los parmetros anteriormente mencionados requieren de tcnicas costosas para pequeos productores, existen pruebas rpidas que estiman la calidad de la leche como materia prima. Esto desde el punto de vista fisicoqumico, sanitario, y tecnolgico-normativo. En general son de rpida realizacin y constituyen las pruebas de andn o plataforma, se hacen en el momento de recibir la leche cruda.

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3.9 Queso3.9.1 Definicin de Queso La Secretaria de Salud (1994), define queso como el producto hecho de la cuajada obtenida de leche entera, semidescremada o descremada de vaca o de otra especie animal, por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada, con o sin tratamiento posterior de la propia cuajada por calentamiento, presin o por medio de fermentos de maduracin, mohos especializados o sazonamiento.

Para que un queso pueda llamarse propiamente queso no podrn utilizarse en su fabricacin grasas vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mnimo de protena y grasa, as como el mximo de humedad. 3.9.2 Importancia nutritiva del queso Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo de alimentos que aporta protenas, las cuales participan en la construccin, mantenimiento y reparacin de los rganos que integran el cuerpo humano, as como en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Otra cualidad del queso es su elevado contenido de calcio y vitamina A (Dilanjan, 1976).

3.9.3 Clasificacin de quesos de cabra Los quesos se pueden clasificar de acuerdo a ciertas caractersticas distintivas, sin embargo las clasificaciones ms generalizadas son con base a si el queso es consumido fresco o despus de madurar. La otra clasificacin comn es en relacin a su contenido de humedad denominndose quesos duros a los de menor humedad y quesos suaves a los de mayor humedad (Cenzano, 2004).

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Tabla 3.2 Criterios de clasificacin bajo diferentes conceptos.HUMEDAD (%) Panela Crema Santa Maure Quesos No Maduros Quesos de consistencia blanda y semiblanda Quesos Madurados Solo con Bacterias Consistencia Blanda Con Hongos Interiores Roquefort Gorgonzola Stilton Limbourg Mouster Bel-Paese 40-45 42-47 43 48-50 46-50 51 50 50 50 50 frescos Con Hongos Superficiales Petit suisse Cammembert Brie 70-80 62 62-65 68 58 56 45-60 45-60 55 33 GRASA (%)

Semiduro Pasta No Cocida Baja Acidez Quesos de Consistencia Firme Madurados

Solo con Bacterias Consistencia Semiblanda

Brick Clunen Cotija Edam Caerphilly

44 45-50 40-50 40-45 37 40-44 35-39

50 40-50 45 40 50 45 45

Duros de Pasta No cocida Baja Acidez, con hoyos

Emmental Gruyere

Pasta No Cocida para tajar Muy Duros Pasta Cocida para rallar, Baja acidez

Cheddar Chester

34-39 31

50 50

Parmesano Sbrinz

27-32 35

12 38

Fuente: Salvador y Martnez, 2007.

3.9.4 Pasos generales en la elaboracin de quesos Existen varios tipos de quesos con gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en su elaboracin intervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus caractersticas. 34

En general, los principales factores que se involucran en la elaboracin de los quesos son:

Inoculacin

Consiste en agregar cultivos lcticos a la leche higienizada para provocar la acidificacin. La acidificacin lctica se realiza principalmente en la cuajada y luego en el queso crudo durante la maduracin. Las bacterias cidolcticas (BAL) de los cultivos de quesera no slo se caracterizan por la produccin de cido, sino que tambin participan en la degradacin de las protenas, que influye en las caractersticas especficas del producto elaborado. La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas clases de queso.

Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan lentamente la acidez. En cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificacin rpida. Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que tienen distintas temperaturas ptimas de desarrollo.

El cultivo conviene aadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como sta se halle en la cuba o tina. Antes de colocar el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo ms libre posible de infecciones, se agita un poco para transformarlo en lquido homogneo. Despus se carga a la leche, ya que de esta manera el cultivo se mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de su mayor peso, tiende a depositarse en el fondo de la tina. Debe agitarse perfectamente el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos antes de aadir el cuajo para que comience a desarrollarse (FAO, 1980).

Coagulacin.

La coagulacin es el proceso en que las protenas se vuelven insolubles y se solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-slida y gelatinosa. La elaboracin de quesos se enfoca a la coagulacin de la casena. La coagulacin de

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esta protena se puede provocar por accin de bacterias cidolcticas o por medio de enzimas. Coagulacin cida Este mtodo de coagulacin se utiliza principalmente en la elaboracin de algunos quesos frescos bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por casena, calcio y fsforo se transforma en casena cida. Coagulacin enzimtica Normalmente en este mtodo se utiliza el cuajo para provocar la coagulacin. La coagulacin enzimtica consiste en dos fases:

Fase enzimtica, en que la enzima separa la casena en un 95% de paracasena y un 5% de protena de suero. Fase de coagulacin, en que la paracasena, el calcio y el fosfato se transforman en la paracasena clcica y fosftica. Este complejo se precipita, y provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 50C. La segunda necesita temperaturas arriba de los 20C. La temperatura ptima para la coagulacin enzimtica es de 41C, pero la mayora de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34C (Mahaut, 2004).

Corte de la Cuajada.

Determinacin del momento del corte: Cualquier superficie firme y limpia se introduce bajo inclinacin en la masa cuajada. Retirndola lentamente, la masa cuajada debe agrietar inmediatamente y formar una especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude no ha de contener partculas de casena. En caso contrario indica una coagulacin incompleta.

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Introduccin de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce verticalmente en un rincn de la cuba paralela a la cabecera, cuidando no romper la cuajada.

Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y se le mueve hacia el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de la tina. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce otra vez desplazndola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya cortado. As se sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal (Santos, 2001).

Desuerado

Desuerado del cogulo cido Cuando se deja reposar una cuajada cida, la sinresis se produce

espontneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentacin. Sin embargo, por la composicin de la cuajada cida y su friabilidad, la separacin de la casena coagulada y el suero es imperfecta. Una cuajada cida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plstica, pero sin cohesin. Por su falta de cohesin, este mtodo de coagulacin solamente se puede aplicar en la elaboracin de quesos pequeos.

En la prctica, se efecta el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra a travs de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas.

Desuerado de la cuajada enzimtica Una cuajada enzimtica pura no se desuera espontneamente. El desuerado se debe favorecer por la agitacin, el calentamiento y el prensado de la cuajada. Cuanto ms elevada sea la temperatura se favorece en alto grado la sinresis de la cuajada, lo que resulta en una pasta ms firme. En la elaboracin de quesos de pasta dura, se calienta la cuajada hasta 55C y en la de pasta firme hasta 45C (Mendoza, 1994).

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Moldeado

La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de la cuajada.

a) Los moldes se mantendrn en un bao de agua previamente hervida y rebajada a su temperatura despus a 30 o 40C. b) Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen, el llenado de los moldes con ella, se debe hacer de manera que sta sobrepase unos 2 centmetros la altura de los bordes de cada tipo de molde. c) La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. d) En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontneamente en los moldes. Por esto, se utilizan moldes perforados. e) En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde. f) Las finalidades del prensado son por dems concretas: desuerar o agotar la cuajada, formar corteza y dar forma al queso (Kosikowski, 1977).

Salado

La salazn de los quesos es una fase de la elaboracin que no puede ser descuidada si se desea corregir defectos y lograr productos de calidad.

a) Esta operacin consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente de concreto o de madera y mantenerlos as entre 12 y 24 horas o ms, segn el tamao, y que se perciba que han absorbido sal. Generalmente se calculan 24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los de 2 kilos. b) Con esta operacin se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un desuerado ms perfecto, como consecuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad; por otra parte, se mejora la fermentacin y ejerce un poder antisptico sobre algunos microorganismos.

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c) Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor ms grato, conforme al gusto normal del consumidor. Tambin mediante la salazn es posible conseguir una mejor y ms rpida formacin de la corteza. El salado se puede efectuar con los siguientes mtodos o una combinacin de ellos:

1. Adicin de sal a la leche 2. Salado de la cuajada escurrida. 3. Salado seco de los quesos. 4. Salado de los quesos en salmuera.

La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de proporciones o concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados por las propias posibilidades de saturacin, ya que como mximo se puede disolver alrededor de un 26% de sal, formndose un sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en cantidad superior. La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10C ni exceder de los 15C (Scholz, 1997).

La duracin del salado depende del tipo de queso y de la elaboracin anterior, y puede alcanzar hasta 10 das. Durante el salado, se debe ajustar el pH y el contenido de sal. La cantidad de sal absorbida por las diferentes clases de queso vara del 1 al 5% (ver tabla 3.3).

Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso. Queso Pasta dura y firme Pasta blanda Maduracin maduracin, se desarrollan varios procesos qumicos, fsicos, Sal 19 a 22% 16 a 18%Fuente: Santos., 2001.

Temperatura 10 a 14C 15 a 18C

pH 4.6 a 5.0 5.0 a 5.2

Durante la

microbiolgicos y enzimticos que influyen en el aspecto y sabor caractersticos del queso. 39

a) El curso de la maduracin depende del tamao de los quesos, del contenido acuoso y de la acidez, que vara de una clase de queso a otra. b) La temperatura de maduracin es entre 10 y 15C, para los de pasta blanda; entre 12 y 15C, para los de pasta firme y entre 15 y 20C, para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%. c) Durante la maduracin, los quesos se deben invertir con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduracin, para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferacin de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.

En el desarrollo del proceso de maduracin se deben observar los siguientes aspectos:

1. Es un buen sntoma que los quesos a madurar den al tacto de los dedos; sensacin de humedad ligeramente pegajosa y cuyo color se mantenga en amarillo marrn. 2. La parte exterior no se debe mantener de color blanco y an menos formar pasta de este color. Tampoco debe dar al tacto sensacin de sequedad total. 3. El defecto de formar una pasta blanca se debe a un desuerado defectuoso del queso, que pudo haber sucedido por enfriamiento prematuro de las piezas en sus moldes o tambin por haber empleado leche poco madurada. 4. Estos defectos se evitan alargando un poco el tiempo de la cuajada y cubriendo los moldes con paos limpios y secos, bien lavados, y llenos con la masa de la que ha de formarse el queso.

El estado de excesivo grado de secado y dureza de la masa se debe en su mayor parte al empleo de leche con alto grado de acidez que la correspondiente al 40

tipo de queso a elaborar, a la disminucin excesiva la grasa de la leche o al empleo de una temperatura demasiado elevada en la elaboracin (Villegas, 2003).

Envasado

El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes externos como el polvo y la suciedad o contra la desecacin. Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimtica, la envoltura debe permitir que contine la maduracin. Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver, pero se cubren con parafina o materiales plsticos antes o despus de la maduracin (Robinson, 1987). 3.9.6 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos El rendimiento de la leche al transformarla en queso depende de muchos factores, como:

1. La leche empleada debe ser de primera calidad, con cantidad normal de grasa, y cuya acidez se mantenga entre 16 y 18 Dornic. 2. El poder coagulante del cuajo, incluye la temperatura, acidez, y mtodo de aplicacin para que la firmeza del coagulo durante el cortado sea semejante. 3. Al cortar la cuajada se hace sin desmenuzarla demasiado, cuando la cuajada se deshace en pequeos trozos, el suero suele arrastrar buena parte de ella o polvo de casena, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se consigue cortando la cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus movimientos al ir endureciendo la pasta (Robinson y Wilbey, 2002).

3.9.5 Modificaciones fsico-qumicas presentes en el queso de cabra

Casena La degradacin de la casena constituye el mayor fenmeno de afinado, puesto que modifica la consistencia de la pasta y contribuye a la formacin del sabor y del aroma por efecto de las enzimas microbianas.

41

Esta degradacin biolgica de la casena por protelisis, conduce a la liberacin de sustancias spicas confiriendo a cada tipo de queso sus cualidades organolpticas caractersticas (Silva, 2010). Materia grasa El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, que comparado con las protenas, stas no producen modificaciones durante el afinado, lo cual significa que su rol principal estriba en el sabor final del queso y condiciona la untuosidad de la pasta.

Existe un mtodo que indica el contenido graso al que la leche se debe estandarizar cuando se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse ste contenido proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa al cual se debe estandarizar la leche. La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes clases de quesos. Tabla 3.4 Factores de conversin para estandarizar el contenido de grasa.Tipo de queso Contenido graso de extracto seco del queso 20% Queso fresco Queso de pasta blanda Queso de pasta firme Queso de pasta dura 0.33 0.24 0.28 --30% 0.55 0.44 0.50 --40% 0.79 0.68 0.74 --45% 0.96 0.84 0.90 0.93 50% 1.12 1.00 1.06 1.09

Fuente: Salvador et al., 2007.

Por ejemplo, el contenido graso mnimo prescrito en el caso del queso manchego es el 40% del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de protena. El factor para el queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa (Versseyre, 1988). Lactosa Al ser un compuesto evidentemente fermentable, la parte no fermentada en cido lctico servir de alimento para los microorganismos que participan en el afinado. 42

3.9.6 Defectos y alteraciones ms comunes en quesos de cabra Cada variedad de quesos posee una serie de caractersticas que le corresponden y tipifican. Forma, peso, edad, color sabor, aroma, consistencia, textura, cuerpo, son atributos de cada variedad y que la personalizan.

La perfeccin en todas las caractersticas, corresponde a una calidad excelente. Cualquier anormalidad de algunos de los caracteres tpicos, significar un producto inferior. Existen anormalidades leves y graves, y algunas de estas harn al queso impropio para el consumo (ver figura 3.10).

Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos.Fuente: Ares, 2008.

Defectos ms comunes presentes en quesos De Superficie: Deformaciones: Prdida de la forma tpica del queso, causadas por moldeo defectuoso, paos inadecuados, volteo insuficiente, etc. Grietas: Provocadas por desuerado excesivo, coagulacin rpida, moldeado defectuoso, entre otras. Corteza enmohecida: Son caractersticos defectos denominados pelo de gato (mohos del gnero Mucor), piel de sapo (gnero Penicillium), manchas de mohos (gnero Penicillium y otros), debidos a una maduracin en ambiente hmedo y caluroso. Corteza arrugada: Tambin llamada piel de carnero (Penicillium), en quesos cuya superficie est madurada por hongos. 43

Corteza manchada: Manchas blancas, negras, rojas, amarillas, etc., debidas a microorganismos, contacto con metales, temperatura de conservacin baja y salmueras con aguas ferruginosas.

Corteza quebrada: Producida por golpes o acciones mecnicas.

Del color: Cinta coloreada: Color rojizo de la corteza, debido a la presencia de sales de hierro. Coloracin negra o azul, debida al uso de utensilios de hierro o cobre. Coloraciones irregulares, originadas por un cortado desigual, que produce un irregular desuerado entre los granos y fermentos mal diluidos en la leche. De textura: Cerrada, a causa de bajas temperaturas, cuajada muy cida, fermentos inactivos. Abierta, por prensado irregular, leche con exceso de acidez y desuerado excesivo. Fisuras, originadas por cambios bruscos en la temperatura de maduracin y deficiente distribucin del cuajo. Del sabor y olor: Ausencia de olor y/o sabor, debido a uso de fermentos de baja calidad y fermentacin deficiente. Sabor y olor cido, por uso de leche cida, dosis excesiva de fermentos y coagulacin defectuosa. De consistencia: Dura o seca, producida por el uso de leches con baja cantidad de grasa o cidas, exceso de cloruro clcico y exceso de sal.

44

Blanda o hmeda, debida al uso de leches anormales, con poca cantidad de sales de calcio, cuajada con muy poca acidez y deficiente desuerado. (Mahaut et al., 2003).

Alteraciones ms comunes en quesos Externas: Gangrena: Aparicin de oquedades en la superficie debidas a la accin de mohos por una limpieza insuficiente y volteado deficiente. caros o polilla del queso: Producida por caros con presencia de un polvillo blanco amarillento. Putrefaccin y reblandecimiento: Durante la maduracin y el almacenamiento debido al exceso de humedad, desarrollo de levaduras, bacterias y mohos. Internas: Podredumbre blanca: Zonas de color blanco, olor nauseabundo y consistencia blanda. Debida al uso de leche sucia y contaminada, grano muy lavado con alta temperatura de maduracin. Podredumbre gris: Zonas rajadas en la pasta de color azulado con reas de color marrn y olor nauseabundo y fecal, debidas a falta de higiene en el ordeo y manejo de la leche y mtodos de elaboracin inadecuados.

Hinchazn: Aparicin de cavidades en nmero, tamao y forma variable. Elqueso, al ser golpeado emite un sonido hueco. Se originan por la produccin de gases y cidos voltiles, debido a microorganismos que fermentan la lactosa y el lactato de cal. Se evita con un ordeo higinico, una adecuada acidificacin de la cuajada y un salado suficiente (Mahaut, 2004).

45

3.10 Yogur

3.10.1 Definicin La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de Agricultura y Alimentacin (FAO) definen al yogur como el producto obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus delbrucki ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada y concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, suero en polvo, leche descremada en polvo, etc.). La aceptacin para la inclusin de dichos productos dentro del trmino yogur depende de la legislacin de cada pas (Salcedo et al., 1988). 3.10.2 Clasificacin del yogur Actualmente el yogur se encuentra muy diversificado en distintas clases, sin embargo, esta no difieren en el proceso.

Yogur consistente (aflanado): Gel consistente y solidificado en el envase que habitualmente se extrae del envase o se consume con ayuda de una cuchara. Yogur batido: Gel que despus de cuajado se ha troceado cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que ya en el envase experimenta un incremento de su viscosidad, lo que hace que pueda presentar nuevamente una consistencia casi firme.

Yogur para beber: Como el yogur batido, solo que antes de envasado se transforma por homogeneizacin en un lquido que se puede consumir en forma de bebida (Tamine y Robinson, 1991).

3.10.3 Descripcin general del proceso productivo del yogur Para la fabricacin de yogur se parte de leche pasteurizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la incorporacin de aditivos que coadyuven a la fermentacin de la leche mediante la 46

inoculacin con cultivos bacterianos y su posterior incubacin en leche a temperaturas adecuadas. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin.

La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin del yogur consistente, dicha consistencia debe ajustarse aadiendo leche en polvo o estabilizantes (Tamine y Robinsosn,1991).

3.10.4 Ingredientes usados en la elaboracin de yogur Azcar La adicin de sacarosa a la leche, sobre todo en el caso de yogures con fruta, que puede llegar a ser desde un 8-12%, es perjudicial para el desarrollo microbiano en la fermentacin. El crecimiento de las bacterias y la produccin de los cidos es afectado a partir del 4% de azcar y la produccin de deacetaldehdo no es afectado hasta alcanzar un 8% de azcar. El efecto inhibidor en la leche azucarada se debe a un cierto choque osmtico, pero tambin las bacterias se encontraran en un medio con una actividad de agua menor. En algunos casos cuando se agrega demasiada azcar se observa una menor textura en el yogur, esto se debe a que la cuajada es ms frgil, por la fuerte cantidad de azcar agregada (Silva, 2010).

Conservadores Se usan diversos tipos de conservadores en la elaboracin de yogur de acuerdo a la legislacin vigente de cada pas y al tipo de yogur. Un conservador frecuentemente usado es el cido ascrbico (Keating, 1999).

Estabilizantes y emulsificadores Son hidrocoloides extrados de plantas que persiguen mejorar y mantener las caractersticas deseables del yogur: cuerpo y textura, apariencia, consistencia y viscosidad, que pudieran perderse por la manipulacin mecnica del producto 47

durante el proceso de elaboracin. El efecto de estos compuestos en la elaboracin de yogur es el siguiente:

a) Reaccionan con los constituyentes de la leche (principalmente protenas) para incrementar la retencin de humedad. b) Estabilizan la molcula de la protena para retardar el movimiento libre del agua. Como resultado, los hidrocoloides funcionan como agentes gelantes y texturizantes. Estos son agregados en una proporcin del 2-8% dependiendo del tipo de yogur a elaborar (Salcedo, 1988).

Leche en polvo Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega leche en polvo entera o descremada, sta se adiciona de 1 a 6% siendo el nivel de 3 a 4% el ms recomendable. Un alto nivel de leche en polvo puede provocar un gusto polvoso en el yogur. Junto con la leche en polvo, tambin se puede agregar grasa de leche en polvo (rica en fosfolpidos) suero en polvo de (1 a 2%) y casena en polvo si se quiere incrementar el nivel de protena y por ende la viscosidad del producto final (Silva, 2010).

3.10.5 Microbiologa y bioqumica del yogur Con el cultivo de yogur se le aaden a la leche las bacterias lcticas que van a determinar la acidificacin y la fermentacin. La calidad del producto final va a depender de la calidad del cultivo, y por ese motivo se le ha de prestar la mxima importancia a la preparacin y composicin del cultivo. Composicin del cultivo Los cultivos de yogur deben contener, como microorganismos, exclusivamente las siguientes especies bacterianas termfilas: Streptococcus salivarius subsp thermophilus: Hidroliza la lactosa y asimila la glucosa, pero no la galactosa; tambin asimila la sacarosa y fructosa, es un microorganismo termfilo, termodrico (resistente a pasteurizacin), y puede crecer en un medio salino con ms del 2.4% de sal. 48

Lactobacillus delbreckii subsp bulgaricus: Es termfilo, no se desarrolla a menos de 15C, pero crece muy bien a 45C. Normalmente no es muy termo resistente, y puede no resistir la pasteurizacin, no se desarrolla en medios salinos con ms del 2% de sal (Kurmann, 1998).

Observadas bajo microscopio, se percibe en la figura 3.11 que S. thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoidales de un dimetro aproximado de 0.7-0.9 m. L. bulgaricus presenta una forma de bastoncillo relativamente largo de 0.2-0.4 m de ancho con tendencia a formar cintas (Ver figura 3.11).Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Figura 3.11 Diferencia morfolgica entre S. thermophilus y L. bulgaricus.Fuente: Mateos, 2005.

Factores que afectan las caractersticas del cultivo 1) Tiempo de incubacin Entre ms largo sea el tiempo de incubacin, mayor es el nmero de lactobacillus. 2) Temperatura de incubacin Lactobacillus delbreckii subsp bulgaricus, crece entre 40-50C como temperatura ptima. Streptococcus salivarius subsp termophillus, crece entre 35-40C como temperatura ptima. La temperatura mayor de 45C puede provocar un rpido desarrollo de acidez produciendo sinresis, sabor amargo y textura granulosa. 49

3) Composicin del sustrato. La incorporacin de sustratos que coadyuvan al desarrollo microbiano en la fermentacin de la leche para yogur se ve reflejada en las asociaciones bacterianas que brindan al producto final diferentes grados textura, sabor y aroma a travs de la composicin del inoculo (ver tabla 3.5).

Tabla 3.5 Composicin del inoculo. % Inculo0.5 1.0 2.0 5.0Fuente: Silva, 2010. Relacin entre *S/L *(Streptococcus/Lactobacillus)

3:1 2:0 3:2 2:3

*incubacin de 3 hrs para obtener 0.85 % de acidez total. El porcentaje ptimo de inoculo es: 1.5-2.0%

Simbiosis entre las bacterias acido lcticas (BAL) Durante el transcurso de la inoculacin de las bacterias cido lcticas ocurren verdaderas relaciones de simbiosis (asociacin vital que se establece entre distintos organismos y que beneficia a todos los participantes) que se establecen entre las dos especies bacterianas.

En

esta

simbiosis

la

S.

thermophilus

inicia

la

fermentacin

lctica

desarrollndose hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxgeno y la liberacin de cido frmico que produce crea las condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus.

La actividad proteoltica, es decir, liberadora de aminocidos de los Lactobacilos estimula, a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de los Streptococos. Los Lactobacilos desarrollan una actividad lipoltica, por la que se liberan cidos grasos y producen adems acetaldehdo (etanal), constituyndose en los principales productores de aroma del yogur (Cruz y Hernndez, 2006).

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3.10.6 Identificacin de problemas en el yogur Separacin del suero Bajo contenido de grasa Insuficiente tratamiento trmico de la leche Calentamiento del coagulo durante la incubacin Adicin de cuajo Insuficiente formacin de cido Alta temperatura de incubacin Alta acidificacin antes de enfriarlo, resultado de un pH muy bajo Tratamiento mecnico del gel: bajo contenido de slidos, incorporacin de aire en el yogur batido o cultivo defectuoso

Cuerpo quebradizo Baja temperatura de pasteurizacin y corto tiempo (incubacin rpida) Cultivo dbil Excesiva agitacin del cogulo, muy brusca Bajo contenido de slidos Inadecuada adicin de slidos Bajo contenido de protenas de la leche Agitacin del coagulo del yogur antes de su completa coagulacin

Cuerpo granuloso o arenoso Excesiva agitacin de la leche (casena inestable) Adicin de leche en polvo en exceso Vibracin durante el tiempo de incubacin Coagulacin demasiado rpida Demasiado tiempo en enfriarse Excesiva inoculacin Mala distribucin del cultivo al inocular

Viscoso Uso de cepas muy productoras de polisacridos Temperatura de incubacin baja

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Gomoso Uso de estabilizador inapropiado Defectuosa incorporacin del estabilizante Excesiva adicin de estabilizantes

Bajo desarrollo de acidez Corto tiempo de incubacin Demasiado contenido de azcar Frutado, fermentado, ahongado Contaminacin microbiana

Sabor oxidado Exposicin a la luz

Falto de sabor Cultivo desbalanceado por temperatura baja de pasteurizacin

Amargo o sabor extrao Mala calidad de la leche Contaminacin microbiolgica Mala calidad del saborizante (Silva, 2010).

3.10.7 Control de calidad del producto acabado De acuerdo con Hernndez, 2004, los controles de calidad se efectan con anlisis fsico qumicos y biolgicos, donde la calidad del yogur depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecedero y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de animales sanos y libres de enfermedades infecciosas. 52

Por todas estas razones el control de calidad se ha convertido en una operacin esencial en la fabricacin de yogur, debiendo efectuarse los siguientes controles:

1. 2. 3. 4.

Estudio de composicin qumica. Control de propiedades fsicas Anlisis microbiolgico. Examen de caracteres organolpticos.

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CAPTULO lV METODOLOGA

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4.1 Recopilacin de informacinEn la elaboracin del manual de Acondicionamiento y Transformacin de Leche de Cabra en la Regin Productora de Libres, se abordaron tres mdulos de estudio, dentro de los cuales se recopil informacin acerca de las NMX editadas por el COFOCALEC (Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados A.C.), artculos cientficos de investigaciones recientes sobre la cadena caprina a nivel nacional, conferencias sobre el panorama caprino en el estado de Puebla, bibliografa especializada en tecnologa de lcteos: diagramas y descripcin de procesos en derivados lcteos y control de calidad (fisicoqumico y

microbiolgico), adems se identificaron las principales zonas con inters caprino en el estado de Puebla con la finalidad de validar la parte escrita del manual (ver figura 4.1).

Figura 4.1 Principales zonas de explotacin caprina.Fuente: Serrano, 2010.

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4.2 Anlisis de la informacin recolectadaMdulo 1. Calidad de leche Con base a informacin diagnstica, principalmente la referida a la produccin primaria, se desarroll una propuesta para el control sanitario durante el proceso de la ordea y a lo largo de la cadena de produccin de leche pasteurizada.

Asimismo, se realizaron prcticas en laboratorio sobre tcnicas de anlisis fisicoqumico, comnmente utilizadas en leche cruda y leche pasteurizada; la informacin obtenida de stas prcticas se emple para establecer los tiempos de capacitacin.

Cabe mencionar que para los anlisis fisicoqumicos realizados en la leche, se gener una hoja de control que responde a la calidad de la misma en el momento de su anlisis, as como tambin se incorpor una tabla de valores comparativos entre la acidez generada y el pH de la leche.

Mdulo 2. Elaboracin de yogur La informacin correspondiente a la elaboracin de yogur, plante aspectos de inters conforme a la calidad de leche para yogur, importancia de la pasteurizacin, descripcin de las caractersticas fisicoqumicas, problemas ms comunes en su elaboracin y el uso de cultivos lcticos especializados que influyen en el producto final.

Mdulo 3. Elaboracin de quesos Para la documentacin de este ltimo mdulo se obtuvo informacin especializada en la produccin de quesos (Manchego, Feta, Boursin, Fresco de Aro, Brocciu y Gelatinas del lactosuero) donde se estandariz la tcnica para su elaboracin, y donde posteriormente se habran de llevar a prctica, evaluando su rendimiento y su costo por producto. 56

En la elaboracin del tercer mdulo sobre elaboracin de quesos finos de leche de cabra se tomaron en cuenta las siguientes fases de produccin:

1.-Recepcin de la leche 2.-Medicin 3.-Filtracin 4.-Pasteurizacin 5.-Inoculacin de cultivos 6.-Cuajado 7.-Cortado de la cuajada 8.-Desuerado 9.-Moldeado 10.-Desmoldeado 11.-Salado 12.-Secado 13.-Madurado

4.3 Transferencia de tecnologaPara los fines del presente trabajo, la transferencia de tecnologa se brind la capacitacin in situ con dos enfoques:

(a) La corriente productivista, que considera que dentro de los programas de desarrollo, la tecnologa ayuda al incremento de la produccin con el propsito de suplir las demandas crecientes de alimentos, aumentar la competitividad y la eficiencia en la transformacin de productos lcteos. (b) El apoyo informtico (manual tcnico), brinda un panorama general de la adecuabilidad y el costo-beneficio de incursionar en la caprinocultura del estado de Puebla.

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Aunque la revisin bibliogrfica fue precedente a todo el trabajo, esta permiti en relacin con la prctica realizar ajustes al manual para refirmar las nociones propias al concepto del manejo de la leche de cabra y para ubicar al control de la calidad de esta materia prima a lo largo de su aplicacin en el panorama caprino.

4.4 DocumentacinCon toda la informacin analizada y aprobada se procedi con la documentacin del manual sobre el manejo integral de la leche de cabra; para este fin, se orden de tal forma que la secuencia presentada se ubicara dentro de la lgica en la transformacin de los derivados lcteos, tratando de enfatizar un aspecto importante para el manejo de esta materia prima: el control total de la calidad.

El diseo del manual tcnico sobre los ocho productos estandarizados a partir de la leche de cabra estuvo integrado por: 1. Portada 2. Directorio y crditos 3. ndice 4. Introduccin 5. Conceptos bsicos 6. Control de calidad (fisicoqumico, microbiolgico y sensorial) 7. Materiales 8. Diagrama de proceso (artesanal e industrial) 9. Descripcin del proceso 10. Determinacin de costos y rendimiento 11. Directorio de proveedores 12. Bibliografa

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4.5 Validacin del manualUna vez terminado el manual, se procedi a establecer contacto con las principales queseras ubicadas en el Distrito de Libres, Puebla (Oriental, T