[[[7]]] Cereale Si Derivate

7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate

1/22

CARACTERIZAREA

MERCEOLOGIC

A PRINCIPALELOR GRUPEDE PRODUSE ALIMENTARE

DE ORIGINE VEGETAL

I. CEREALELE I PRODUSELE

DE PRELUCRARE


2/22

Importana cerealelor n alimentaie

Cerealele (seminele ierburilor) i fructele

(roadele pomilor) au constituit hrana omului pnala Potop (Geneza 1.19), fiind suficiente pentru aacoperi necesitile energetice i plastice aleomului.

Cerealele sunt alimentele cu cea mai mare

valoare nutritiv. n alimentaia omului, cerealele trebuie s

acopere 2/3 din necesarul zilnic de energie i din necesarul zilnic de proteine

Se recomand s fie consumate sub form de

cereale integrale


3/22

Compoziia chimica diferitelor specii de cereale (%)

CEREALE Ap Protide Glucide Lipide Celuloz Cenu

Gru de

oamn15,0 10,0 70,0 1,7 1,6 1,7

Gru deprimvar

15,0 13,2 66,1 2,0 1,8 1,9

Secar 15,0 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5

Ovz 15,0 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6

Orz 15,0 9,5 67,0 2,1 4,0 2,5

Porumb 15,0 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3

Mei 15,0 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8

Orez 15,0 9,8 75,4 2,1 4,0 1,6


4/22

I.a CEREALELE

COMPONENTELE

BOABELOR DECEREALE

nveliul conine celulozisubstane minerale.

Stratul aleuronic coninesubstane proteice, grsimi,substane minerale, vitamine,enzime.

Endospermul(reprezint 85-88% din masa bobului) conine substane proteice iamidon

Embrionul reprezint orezerv de substanehrnitoare pentru tnraplant, deoarece conine:proteine, grsimi, zaharuri,lecitin, vitamine, substaneminerale.a.


5/22

GrulGrul este cea mai valoroas dintre cereale:

valoare nutritivdeosebit capacitatea finii de a forma glutenul n prezenaapei (datorit a dou componente proteice -

gliadina i glutenina), care confer structurspecific produselor de panificaie.

Tipuri de gru:

grul comun utilizat n panificaie grul dur utilizat la fabricarea pastelor finoase(5% din recoltele mondiale).

Folosit n special la hrana animalelor, mai ales apsrilor(cca. 80%).

n alimentaie se utilizeaz mai ales n rile n curs dedezvoltare.

Porumbul o cereal bogat n amidon, conine ocantitate mairedus desubstane proteice.

Embrionul conine o mare cantitate de grsimi,glucide solubile i substane minerale care-iconferns o mare instabilitate la pstrare.

Surs de materie prim pentru industria alimentar(obtinerea amidonului, alcoolului etilic, buturiloralcoolice, a uleiului, n patiserie, cofetrie, corn flakes,pop corn).

Porumbul


6/22


7/22

Calitatea cerealelor

Depinde de:

structuraanatomic compoziiachimic a boabelor specieisoi deproprietile senzoriale, fiziceichimice

ale boabelor

condiiile de depozitareipstrare

Indicatori de exprimareprescrii n standarde:

umiditatea (%)

sticlozitatea (%) masa a 1000 boabe (g) masa absolut (g) greutatea hectolitric (kg/hl) coninutul de impuriti (%) gradul de infestare coninutul de palee (%) - la cerealele care au

nveliuri florale (palee)


8/22

Preulcerealeloreste stabilit la nivelul unorcondiii de calitate standard:

umiditate corpuri strine greutatea hectolitric

Fa de valorile caracteristicilor de calitatestandard, preulfluctueaz astfel:

la umiditate invers proporional (cndvaloarea real a umiditii este mai mic,preulcrete,i invers);

la coninutul de corpuri strine inversproporional;

la greutatea hectolitric direct proporional.


9/22

I.b LEGUMINOASELE

n alimentaie se folosesc n mod curent: fasole,mazre, linte, soia, arahide.

Produsul-marfde la leguminoase l constituiesmna sau bobul.

Compoziia chimic este diferit de cea acerealelor: substane proteice (22,4% la mazrei 33% la

soia) substane neazotate

celuloz

substane minerale grsimi

LEGUMINOASE Ap Protide Lipide Celuloz Cenu

Fasolea 14,0 23,1 2,8 3,8 3,2

Mazrea 13,2 22,4 3,0 6,4 2,4

Lintea 12,5 23,8 2,1 4,9 2,8

Soia 10,0 33,0 18,0 4,2 4,6

Arahidele 4,2 31,2 42,6 2,3 2,7


10/22

PRODUSELE DE PRELUCRAREA CEREALELOR

1. Crupele

2. Fina

3. Produsele de panificaie

4. Pastele finoase


11/22

1. CrupeleCrupele - produse care rezult dintr-o prelucrarespecial a boabelor de cereale, care are drept scop

eliberarea endospermului de formaiunile anatomiceperiferice

Procesul deobinere a crupelor

Pregtirea boabelor

eliminareaimpuritilorde orice fel sortarea pefraciidimensionale

uneori i un proces hidrotermic, urmat de uscare.

Obinerea propriu -zis a crupei

decorticare(n maini de decorticare)

lefuire, polizare, glazurare, laminare (pentrufulgi), prjire, expandare

Clasificarea crupelor:

Crupe pe baz de porumb: fulgi, expandate de

porumb; Crupe pe baz de gru: gri, arpaca, crupexpandatiglazurat;

Crupe pebaz de orez: orez lefuit, orez polisat, orezglasat, orez expandat, fulgi de orez;

Crupe pebaz deovz: fulgi de ovz.


12/22

Calitatea crupelor

Caracteristicile organoleptice(culoare,

aspect exterior, culoare, miros , gust) permitaprecierea:

Calitii operaiilor de finisare

Eventualelor modificri aprute ca urmare a

pstrrii necorespunztoare (miros demucegai, mirosuri strine)

Utilizrii unor materii primenecorespunztoare (gust acru, gust amar)

Caracteristicile fizico-chimice:

Umiditatea (%) Aciditatea (grade)

Uniformitatea (%) Granulozitatea (mm) Coninutul n cenu total Infestarea


13/22

2. Fina

Fina este un produs sub form de pulberefin, obinut prin mcinarea boabelor decereale.

Procesul deobinere

Pregtirea boabelor:

separareaimpuritilor;

splarea pentru ndeprtarea ultimelorresturi de pmnti a microorganismelor

Mcinarea const n zdrobirea boabelorn instalaii diferite, fazele mciniului

depinznd de procedeul utilizat.


14/22

Clasificarea finii specia de cereale: gru, secar;

granulozitatea: fin, grific; culoarea: alb, semialb, neagr;

gradul de extracie: 30%, 70%, 80% (cantitatea defin obinut din 100 kg de gru) ntre gradul de extracie i culoare exist ntotdeauna

concordan; ntre gradul de extracie i coninutul de cenu

exist o relaie direct proporional destinaia:

fin pentru panificaie fin pentru patiserie fin pentru pastele finoase

coninutul de cenu fina alb se fabric n urmtoarele

sortimente: tip 480 - cenu max 0,48%;

tip 550- cenu max 0,55%; tip 650- cenu max 0,65%; finasemialb - cenu 0,66% -0,90%; finaneagr - cenu 0,91% - 1,40%; finadietetic - cenu 1,41% - 2,2%.


15/22

Aprecierea calitii finii

Dintre caracteristicile de calitate standardizatese verific curent, n funcie de destinaiafinii:

culoarea, gustul, mirosul

gradul de infestare

fineea sau granulozitatea (mm)

umiditatea (%, max.)

aciditatea (grade)

substane proteice/SU (%, min.)

cenua/SU (%)

cenuainsolubil n HCl 10% (%, max.)

cantitatea de gluten umed (%, min.)

indicele de deformare a glutenului (mm)


16/22

Caracteristici fizicochimice ale finii

Caracteristica Tipul de finAlb Semialb

Neagr Dietetic

Umiditatea, % max. 14,5 14,5 14,5 14,5

Aciditatea, grade 2,8 3,2 4 5

Gluten umed, % min. 26 26 24 22

Indice de deformarea glutenului, mm

5 - 12

Cenua/SU, % Max

0,65

0,66

0,90

0,91

1,40

1,41

2,20Cenua insolubil nHCl 10%, % max.

0,2 0,2 0,2 0,2

Subst. proteice/SU,% min.

10,5 10,5 10,5 7

Infestare Nu se admiteConinutul de metalegrele, aditivi i

pesticide

Conform reglementrilor

sanitare n vigoare


17/22

Obinerea produselor de panificaie

3. Produsele de panificaie


18/22

Sortimentul de pine din fainde gru din Romnia

pine simpl - alb, semialb, neagr idietetic;

pine cu adaos de cartofi sau fin de secar -alb,semialb,neagr;

produse de franzelrie simple - care coninextract de mal(chifle, cornuri, franzelue etc.);

produse de franzelrie cu zahr si ulei ce auvaloarea nutritivamelioratinsuiri senzorialesuperioare;

produse speciale de franzelrie (specialiti) -care conin lapte, ou, zahr, cacaval, grsimialimentare, arome etc.;

pine dietetic (medicinal) - destinatpersoanelor n regim sau n tratament; pine fr sare (aclorid)albiintermediar; pine cu calciu (conine 0,3% carbonat de

calciu); pine pentru diabetici, bogat n proteine i cu

un coninut mai redus de fin de gru,adugndu-se n compensaie gluten, fin desoia ifin de arahide etc.;

pine graham - se prepar din fin de extraciidiferite cu adaos nsemnat de rot de gru.


19/22

Calitatea pinii

Caracteristicile senzoriale

forma starea suprafeei culoarea aspectul miezului elasticitatea miezului uniformitatea i distribuia porilor din miez mirosul gustul

Caracteristicile fizico-chimice apa din miez, % max porozitatea miezului, % min aciditatea, grade max. elasticitatea miezului, % min. volum cm3 la 100 g, min. sare (NaCl), % max. cenu insolubil n HCl 10 %, % max.


20/22

Caracteristicile fizico-chimice ale pinii

Caracteristici Tipul de pine

Alb Semialb Neagr Dietetic

Apa din miez, % max. 45 47 48 48

Porozitatea miezului,

% min.

73 65 60 60

Aciditatea, grade max. 3,5 4,5 6,5 6,5

Elasticitatea miezului,

% min.93 86 80 78

Volum cm3 la 100 g,

min.275 260 220 210

Sare (NaCl), % max. 1,3 1,4 1,5 1,5

Cenu insolubil n

HCl 10 %, % max.0,2 0,2 0,2 -


21/22

4. Pastele finoase Produse obinute dintr-un aluat crud, nefermentat,

uscatpn la o umiditate de 12.13%. se pot pstra timp ndelungat nu se degradeaz sunt puin higroscopice fierb uor sunt uordigerabile se asimileaz bine n organism.

Clasificarea pastelorfinoase

Dupparticularitatilereetei:

pastefinoase simple (finiap) paste finoase cu adaos (ou, paste de tomate,

carne, pete, brnzeturi, condimente etc.).

Din punctul de vedere al modelrii:

macaroane(produse tubulare) fidea spaghete(produse filiforme) tiei lazane(form de panglic) figuri


22/22

Calitatea pastelor finoase

Caracteristici organoleptice:

suprafaa neted, translucid n luminadifuz

coloraieuniform miros i gust specifice, neviciate

Caracteristici fizico-chimice:

umiditate maxim (13%) aciditatea maxim (3,5 grade) sarcina de rupere la ncovoiere

(la macaroane)

Proprietile tehnologico-culinare:

durata de fierbere creterea n volum greutate prin fierbere comportarea la fierbere aspectul lichidului la fierbere

Documents

[[[7]]] Cereale Si Derivate