53211824 Utilaje Pentru Industria Alimentara

7/28/2019 53211824 Utilaje Pentru Industria Alimentara

1/51

1

C A P I T O L U L I

NOIUNI INTRODUCTIVE

Preocuparea pentru produs, pentru nivelul de via, pentru proteciasntii i securitii consumatorului a fost consfinit pe continentulEuropean, prin semnarea la 25 martie 1957 a Tratatului de la Roma,articolul 2 din Tratat fiind relevant n acest sens. In data de 9 aprilie 1985Adunarea General O.N.U., prin rezoluia nr. 39/248, a adoptat principiiledirectoare pentru protecia consumatorului, care stipuleaz, printre altele,imperativul certificrii siguranei, calitii i performanelor principalelor

produse de consum i servicii (art.26) i inscripionrii adecvate pe

etichetele produselor (art.42). Incepnd cu data de 1 noiembrie 1992 aintrat n vigoare Tratatul Uniunii Europene care prin art. 2 i art. 3 lit. a, c,k, o, s, confirm printre altele, continuarea preocuprilor privind produsul,nivelul de via, protecia sntii i securitii consumatorului.

Inc de la 1 februarie 1995 cnd a intrat n vigoare Acordul deAsociere a Romniei la Uniunea European (Acordul European),continund cu perioada de preaderare (la 21 iunie 1995 ara noastr a depuscererea de aderare la Uniunea European UE), iar de la 01 ianuarie 2007,data la care Romnia a devenit membru cu drepturi depline al U.E., strategianaional de implementare i dezvoltare a economiei de pia are orezonan practic n rndul operatorilor economici concretizat n

afirma ia: Cine nu va face fa concurenei va fi eliminat de pe pia.Considerat strategie concurenial, strategia calitii are n vederefaptul c nivelul calitativ al produselor reprezint un element strategicesenial, iar orice strategie concurenial se raporteaz la triada produs

pia tehnologie, la care se mai adaug i variabila mediu.Intr-o lume a competiiei i a cererii sofisticate, calitatea reprezint

modul n care societatea comercial poate supravieui. Calitatea, poate fiobinut numai printr-o mbuntire continu a tehnologiilor de producie, autilajelor i regimurilor de lucru ale acestora, o pregtire adecvat alucrtorilor care s perceap calitatea ca o cultur inovativ.

1.1. ROLUL MAINILOR, INSTALAIILOR I UTILAJELORFOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Mainile, instalaiile i utilajele ce concur la realizarea produselorn industria alimentar, execut operaii diverse n cadrul proceselor de

producie, asigurnd astfel:- mrirea productivitii muncii;- realizarea lucrrilor i proceselor n termeni optimi i de calitate

superioar conform specificaiilor tehnologice;


2/51

2

- reducerea costurilor de producie pe tona de produs;- reducerea efortului fizic prin introducerea mecanizrii i

automatizrii;- obinerea de produse de bun calitate, a cror caracteristici sencadreaz n standardele i norm ativele n vigoare.

1.2. CLASIFICAREA MAINILOR, INSTALAIILOR IUTILAJELOR DIN INDUSTRA ALIMENTAR

Clasificarea mainilor, instalaiilor i utilajelor din industraalimentar are la baz o serie de criterii i anume:

a. Felul aciunii exercitate asupra produsului i n acest caz sunt :- maini i utilaje care exercit o aciune mecanic asupra produselor

sau materialului prelucrat schimbndu-le forma, dimensiunile sau aliparametrii mecanici (ex. ma inile de : mrun it, div izat, tocat etc.) ;

- utilaje i instalaii n care au loc aciuni asupra produselor saumaterialaului prelucrat n urma crora sunt modificate proprietile lorfizice, chimice sau starea de agregare (ex. instala ii de distilare i rafinare;celule de fierbere i a fumare; instalaii de concentrare etc.).

b. Ciclul de lucru, n funcie de acesta existnd:- maini, instalaii i utilaje cu aciune continu n care se realizeaz

un proces de lucru stabilizat n timp;- maini, instalaii i utilaje cu aciune periodic;- maini, instalaii i utilaje cu aciune discontinu.

c. Din punct de vedere al gradului de mecanizare i automatizare:- maini cu funcionare neautomat la care operaiile auxiliare de

ncrcare, descrcare, deplasare i control al produsului precum i uneleoperaii tehnologice se execut cu intervenia direct a operatorului;

- maini semiautomate care execut toate operaiile i proceseletehnologice principale, manual efectundu-se doar operaiile de transport,control i unele operaii auxiliare;

- maini automate care efectueaz operaiile i procesele tehnologiceprecum i toate operaiile i procesele auxiliare, inclusiv cele de transport icontrol .

Mainile automate i semiautomate sunt echipate cu mecanisme idispozitive speciale, care asigur funcionarea automat a acestora.

Clasificarea mainilor i instalaiilor de industrie alimentar dinpunct de vedere al complexitii i al operaiilor ce le execut:

a. Din punct de vedere al complexitii :

- maini individuale (separate);- maini conplexe sau agregate;- maini combinate;- sisteme automate de maini;


3/51

3

- linii tehnologice.b. In funcie de operaia pe care o execut:

- maini pentru: mrunire; sortare; amestecare; separareaamestecurilor eterogene; presarea produselor alimentare; dozareacomponentelor produselor alimentare; evaporare, condensare;difuzie; splarea ambalajelor produselor alimentare;

preambalarea i mpachetarea produselor alimentare;- utilaje pentru: uscare; depozitare; pregtirea lichidelor de

acoperire;- maini i instalaii pentru: dozare i ambalare; pentru transprt;

pasteurizare i sterilizare ;- instalaii de ventilaie i condiionare a aerului;- instalaii pentru: distilare i rafinare; automatizri.

1.3. CONDIII IMPUSE MAINILOR SI UTILAJELOR FOLOSITEN INDUSTRIA ALIMENTAR

Mainile i utilajele folosite n industria alimentar trebuie s respecte oserie de cerine cum sunt:

- nc din faza de proiectare trebuie s fie prevzute sisteme modernede concepie i construcie ce nglobeaz noile rezultate alecercetrilor stiinifice din domeniu;

- partile active ale utilajelor, care intra in contact direct cu materiaprim s fie realizate din o el ino xidabil alimentar;

- ansamblurile de piese ce lucreaz la turaii foarte mari s fieprevzute cu sisteme de echilibrare static i dinamic;

- prile componente ale mainii s fie constituite din ansamble isubansamble uor cuplabile;

- mainile s fie prevzute cu sisteme de comand, aparte de msur icontrol;

- n cazul liniilor tehnologice formate din mai multe utilaje trebuieprevzute sisteme de autoblocare, care s opreasc linia n cazul ncare una din mainile componenete din avalul liniei s-a oprit.

1.4. SISTEME DE MA I NI I APARATEUn sistem de maini i aparate de producie trebuie s acopere

totalitatea proceselor n urma croara din materia prim se obine produsulfinit.

La baza crerii unui sistem de maini i aparate stau urmtorii factoritehnologici, energetici i tehnico-organizatorici:

1.Factorii tehnologici- proprietile materiei prime;- caracterul proceselor de producie;


4/51

4

- procedeul de realizare a proceselor de producie cu aparate sauma in i;

- metodele de conducere a procesului de producie.2.Factorii energetici- bilanul de material de la intrarea i ieirea din fluxul tehnologic;- bilanul energetic;- echilibrul permanent ntre material i energie.

3.Factorii tehnico-organizatorici- gruparea raional a agregatelor de producie dup indici

organizatorici i tehnologici;- mecanizarea proceselor de producie i a sistemului de transport al

materiei prime, produselor intermediarea i produselor finite;- automatizarea controlului, evidenei, reglrii i conducerii proceselor

de producie;- stabilitatea formei i calitilor produsului finit.

In cadrul fabricilor de prelucrare a produselor agro-alimentare seaplic sistemul de producie continu pe band, n care mainile i aparatelesunt amplasate n funcie de fluxul procesului tehnologic, funcionarea lorfiind adaptat ritmului de fabricaie impus de productivitate.

Fluxurile se pot realiza pe o singur linie sau pe mai multe linii,divergente, convergente i mixte.

Fluxurile pe o singur linie permit fabricarea unui singur tip deprodus finit omogen.

Fluxurile pe mai multe linii permit divizarea produciei n mai multefluxuri de sine stttoare, de la fiecare obinndu-se un semiprodus sausemifabricat ce va intra n componena produsului finit.

Procesul tehnologic este compus din operaii, care se realizeaz cudiferite maini, utilaje sau instala i i.

Pentru deplasarea produselor intermediare de la o operaietehnologic la alta sunt utilizate diferite sisteme de transport care pot fimecanice, pneumatice, hidraulice, gravitaionale etc.

Pentru o bun funcionare a liniilor de flux tehnologic, mainile isistemele de transport montate n linie trebuie s fie bine corelate ntre ele,din punct de vedere al productivitii i al duratei ciclurilor de producie.

1.5. OELUL INOXIDABIL PRINCIPALUL MATERIAL UTILIZATIN CONSTRUCIA MA INI LOR I UTILAJELOR DININDUSTRIA ALIMENTAR

Prin aderarea la U.E., n Romnia ca stat membru, au fost impuse oserie de reglementari n toate domeniile de activitate economic, in care suntincluse i activitile din domeniul construciei de ma ini i utilaje pentruindustria alimentar.


5/51

5

Propiet i lor sale deosebite, cum sunt rezisten a la coroziune iiner ia chimic, recomand grupa o elu rilor inoxidabile (format din peste

200 de aliaje fier-carbon-crom) a fi utilizat n domeniul agro-alimentar,deoarece rspunde cel mai bine cerinelor impuse echipamentelor utilizate nacest domeniu.

n Uniunea European, norma 1935/2004 a Parlamentul Europeanprivind Materialele i articolele care vin n contact cu alimentele, specificn mod explicit c materialele care vin n contact cu alimentele, n condiiinormale sau previzibile, trebuie alese astfel nct s nu transfere

alimentelor constitueni ai lor n cantiti care s pun n pericol sntatea

consumatorilor i s nu conduc la schimbri inacceptabile n compoziia

alimentelor sau deteriorarea caracteristicilor organoleptice a acestora.Mai mult dect att, analiza HACCP (Hazard and Critical Control Point) a

punctelor critice i de risc, cere ca operatorii oricrui proces comercial,incusiv cei care lucreaz n domeniul prelucrrii i ambalrii alimentelor, scaute n mod activ ameninrile poteniale asupra sntii, siguranei iigienei. O ameninare este definit ca orice pornind de la infeciidecurgnd de la o proiectare greit a instalaiilor, sau de la lipsa de igienn utilizare, pn la degradarea materialului n urma coroziunii saudefectarea componentelor ca urmare a solicitrilor n funcionare. SistemulHACCP trebuie acum s ia n considerare i posibilitatea ca materialele scontamineze alimentele cu care vin n contact. n toate statele membre aleUniunii Europene, deci implicit i la noi, inspectorii autoritilor naionalecompetente pot cere s vad analizele HACCP pentru a determina dac toateriscurile posibile au fost evaluate i au fost luate msurile necesare deeliminare a acestora. Tocmai de aceea, oelul inoxidabil AISI 304 (1.4301),cel care rmne inert n majoritatea mediilor alimentare i este rezistent laaciunea celor mai puternici detergeni utilizai pentru meninerea cureniei,este cel mai utilizat material metalic pentru construcia ma i nilor,instala i ilor i echipamente din industria alimentar. Rezistena la coroziunea o elului inoxidabil provine de la formarea la suprafa a unui film subire

protector (fig 1.1).

Fig. 1.1.Formarea stratului protector la suprafa a o elu luiinoxidabil


6/51

6

Acesta e format din oxizi care conin crom i se formeaz n modspontan n prezena oxigenului. Chiar dac este deteriorat, fizic sau chimic, acest

film protector are proprietatea de a se reface dendat ce cauza care agenerat deteriorarea este ndeprtat i suprafaa e din nou expus laaciunea oxigenului din aer sau ap. n plus fa de rezistena la coroziune iinerie chimic, oelul inoxidabil are multe alte proprieti care l fac ideal

pentru utilizarea n echipamentele din industria alimentar. Este uor deprelucrat astfel nct s prezinte suprafee netede, cu rugozitate sczut.Duritatea sa i permite s menin n timp aceast netezime a suprafeei.Rugozitate suprafeelor este extrem de important deoarece practica ademonstrate faptul c aderena materiilor prime prelucrate (alimentelor) lasuprafe e le organelor de lucru active ale utilajelor (lucru nedorit n industriaalimentar) crete cu creterea acesteia. Prin prelucrarea suprafeelor n

vederea obinerii unei rugozit i ct mai mici, organele active de lucru, nuvor fi ncrcat cu straturi aderente de alimente care s se acumuleze nanumite zone ale echipamentului i care s aduc un risc crescut privindigiena. Oelul inoxidabil este rezistent n condiiile de temperaturi extrem devariate care se utilizeaz n industria alimentar. Compoziia I proprietilelui nu sunt influen ate de regimurile termice (nclziri, fierberi, coaceri,rciri, congelri).

Propiet i le sale fizice i confer o elului inoxidabil o prelucrabilitatebun prin deformare la cald I la rece, achiere, sudabilitate etc., lucru careface ca echipamentele din industria alimentar s poat fi realizate ncondiii de economicitate i cu o funcionalitate excelent. Exist garania,

dat de material, c acestea vor rezista la solicitrile de impact, oboseal,uzur, abraziune i coroziune.

Nu trebuie omis faptul c, atunci cnd mainile, instala i ile i echipamentele realizat din o el inoxidabil i-au ncheiat ciclul de via i senlocuiesc, acest material nc nu-i epuizeaz durata de via, el putnd fireutilizat. Astzi, un echipament nou produs conine, n medie, 60% oelinoxidabil rezultat din reciclare.

Principalele tipuri de o elu ri inoxidabile utilizate n industriaalimentar sunt:- Oeluri inoxidabile martensitice, cu un coninut de aprox. 13% crom i

procente ridicate de carbon (chiar peste 1%). Sunt cele mai ieftineinoxuri, dar sunt greu deformabile i sudabile. Utilizarea lor se leag deduritatea mare, care poate fi crescut i mai mult prin tratamentetermice, oelurile aceste fiind ideale n condiii de folosire unde esteimportant rezistena la uzur. Marca 1.4125 (AISI 440C) se utilizeaz

pentru construcia unor pri ale pompelor, 1.4021 (AISI 420) este idealpentru lamele cuitelor, iar 1 .4116 pentru cuite de buctrie de calitatesuperioar, de uz profesional;

- Oeluri inoxidabile feritice, conin aprox.17% crom i aprox. 0,05%carbon. Se utilizeaz pentru maini de splat vase, frigidere, tigi. Inoxul


7/51

7

1.4016 (AISI 430) are o rezisten la coroziune destul de bun i esterelativ ieftin. Prin adugarea de titan i/sau niobiu, 1.4509 (AISI 441)

materialul poate fi utilizat pentru componente ale cuptoarelor caretrebuie realizate prin prelucrri de deformare i sudare. Adugarea demolibden, 1.4521 (AISI 444) confer o bun rezisten la corozinea prin

pitting (ciupitur) i permite utilizarea n medii cu concentraii nalte declor;

- Oeluri inoxidabile austenitice i superaustenitice, se obin prinadugarea de nichel n oelurile inoxidabile fapt ce mbuntetedeformabilitatea i sudabilitatea acestora. Un adaos de 8...12% nichel

permite inox-ului s fie laminat, presat, ambutisat i i crete rezistenala coroziune. Aceste oeluri sunt cele mai utilizate n industriaalimentar. Marca 1.4301 (AISI 304), conine aprox. 0,05%C carbon,

18% crom i minim 8% nichel, i este utilizat ntr-o gam larg deaplicaii de la rezervoare i recipieni n industria berii, tancuri dedepozitare i transport n industria laptelui. Adugarea de molibden,1.4401 (AISI 316) creaz o rezisten deosebit la coroziune, la aciuneaclorului i a dioxidului de sulf, fcnd posibile utilizri n depozitareavinurilor, a alimentelor srate i a celor din aria de preparare a gemurilorunde sunt prezente medii agresive ca pectina. Oelurile inoxidabilesuperaustenitice se comport excelent n medii extrem de agresive. Deexemplu n cazul producerii sosului de soia ingredientele fermenteaz ntancuri aproximativ 6 luni, timp n care genereaz un sos bogat n aciziorganici, aminoacizi i alcooli, cu un pH de 4,7 i un coninut de sare deaprox. 17%. n asemea medii trebuie utilizat un inox cu coninut ridicat decom, nichel, molibden i azot i un coninut sczut de carbon. Pentruconstrucia acestor utilaje se folosesc mrcile 1.4539 (904L), 1.4547 (254SMO) i 1.4529;

- Oeluri inoxidabile tip duplex, au coninut extrem de nalt de crom(peste 22%) i aprox. 3% molibden. Rezist n mediile cele mai corozive

prezente n producerea mutarului, oetului, brnzeturilor, produselor dinpete. Sunt materiale scumpe, dar care sunt de nenlocuit atunci cnd secere rezisten foarte bun la coroziune combint cu rezisten mecanic,rezisten la oboseal i rezisten la coroziune prin pitting i fisuri. Celemai utilizate sunt mrcile 1.4462 i 1.4362;

- Oelurile inoxidabile durificabile prin precipitare, conin ca elementde aliere cuprul (care mbuntete rezistena la acizi) i niobiu (carereduce coroziunea n zona sudurilor). Sunt inox-uri scumpe, au costuriridicate de prelucrare, dar combin rezistena remarcabil la coroziune aoelurilor austenitice cu proprietile mecanice excelente ale oelurilormartensitice. Un exemplu este marca 1.4542 (AISI 630).


8/51

8

1.6. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE1.6.1. Conceptul de calitate

Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie saib n vedere ca orice produs oferit spre vnzare trebuie s fie de buncalitate. Dac ofer spre vnzare un produs care nu satisface consumatorul,atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme saumai trziu, va ajunge la faliment.

Potrivit definiiei date de Organizaia Internaional de Standardizare(I.S.O.), prin standardul I.S.O. 8402 din 1994, CALITATEA reprezint"ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu carei confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele explicite (exprimate

direct) sau implicite (care se subneleg) ale clientului".

n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare,caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel:

- caracteristici tehnice;- caracteristici psiho-senzoriale;- caracteristici de disponibilitate;- caracteristici economice i tehnico-economice;- caracteristici de ordin social;- caracteristici de baz;- caracteristici secundare.

Caracteristicile tehnice se refer la nsuirile legate de valoareade ntrebuinare a produsului, conferidu-i acestuia potenialul de a satisfaceanumite nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizeaz printr-o sumde proprieti fizice, chimice, biologice etc. intrinseci (care aparin)structurii materiale a produsului. n general, caracteristicile tehnice suntmsurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice.

Caracteristicile psiho-senzoriale se refer la efectele de ordinestetic, organoleptic i ergonomic pe care le au produsele asupraconsumatorilor prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora.Pentru a le integra eficient n utilitatea produselor, productorii trebuie s

aib n vedere faptul c aceste caracteristici prezint o mare variabilitate nspaiu i timp, iar aprecierea lor se afl sub incidena unor factori de natursubiectiv.

Caracteristicile de disponibilitate reflect aptitudinea produselorde a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei lor de via.

Caracteristicile economice i tehnico-economice sunt exprimateprintr-o serie de factori, cum sunt: costul de producie, preul, randamentul,cheltuielile de transport etc.


9/51

9

Caracteristicile de ordin social au n vedere efectele sistemelor

tehnologice de realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselorrespective asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii fizice i

pshice a oamenilor.

Caracteristicile de baz sunt caracteristicile principale aleprodusului.

Caracteristicile secundare sunt caracteristici care pot slipseasc sau s fie realizate la niveluri inferioare, reducndu-se astfelcheltuielile inutile, fr ca gradul de utilitate al produselor s fiesemnificativ afectat.

n esen, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de asatisface nevoile consumatorilor sau utilizatorilor si dar, n aceeai msur,ea reprezint ansamblul elementelor corporale i acorporale ale produsului,ce declaneaz actul de cumprare a sa. Abordat deci ntr-o concepiesistemic, specific opticii de marketing, calitatea nglobeaz alturi decaracteristicile intrinseci ale produsului i ambiana ce-l nconjoar:ambalajul, instruciunile de utilizare, data de expirare etc.

Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate difereniade concurenii si n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gamasortimental a produselor. Diferenierea prin calitate const n a pune ladispoziia distribuitorilor, consumatorilor i utilizatorilor produse cucaracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei, crendu-se peaceast baz importante avantaje concureniale pe pia.

Deoarece diferii cumprtori ai produselor o apreciaz n funcie depropriile judeci i criterii, calitatea nu poate fi n esen dect o noiunerelativ. n acest context, nu trebuie confundat grila de apreciere a calitiicu gama sortimental a unui produs, calitatea viznd n aceeai msur toatecategoriile de produse: de baz, tangibile i de lux.

Mult timp, calitatea a fost implementat n activitatea ageniloreconomici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor,

concretizndu-se n verificarea ulterioar a acestora, pentru a vedea n cemsur corespund standardelor, normelor i reglementrilor n vigoare. nprezent, ntreprinderile mari i puternice au trecut de la o abordare empirici parial a problemelor calitii la una global, bazat pe optica demarketing, printr-un demers de asigurare a calitii concretizat n conceptulde calitate total i prin proiectarea i implementarea de sisteme modernede management al calitii.

Sistemul calitii, definit de I.S.O., reprezint ansamblul de structuriorganizatorice, responsabiliti, proceduri, procede i resurse, avnd ca scop


10/51

10

aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod unitarproblemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i urmrire

a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele ciclului devia al produselor.Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea

ecuaie:

Q =s atis fac aa adus de pr odus

satisfacaa dorit de client

Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate mbrcaurmtoarele forme:

- subcalitate (produs slab), cnd Q 1;- calitate normal (produs bun), cnd Q =1.

1.6.2. Diferenierile calitative ale produselor alimentareFa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea

produselor alimentare prezint anumite particulariti, rezultate dinspecificitatea produselor alimentare, i anume: caracterul lor instabil ialterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma (determinatde calitile lor organoleptice).

Din punct de vedere al consumatorului, calitatea unui alimentreprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia:- calitatea igienic;- calitatea nutriional i dietetic;- calitatea organoleptic;- calitatea de folosire;- calitatea reglementat;- calitatea comercial.

Calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un alimentnu trebuie s fie nociv, respectiv nu trebuie s prezinte toxicitate chimic i

bacteriologic (s fie caracterizat prin absena microorganismelorpericuloase).Pentru a asigura un nalt nivel de protecie a consumatorilor, este

necesar ca regulile de igien s priveasc toate verigile lanului alimentar:locurile de producie (de preparare, de stocare, de refrigerare i congelareetc.), locurile de vnzare (magazine alimentare, piee, trguri, rulote,distribuire automat, restaurante etc.), mijloacele de transport iechipamentele necesare, igiena vnztorilor etc.


11/51

Calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine aunui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor.

Msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruriminerale, ea prezint o dimensiune cantitativ i una calitativ.Aspectul cantitativ este valoarea energetic, exprimat n kilocalorii

sau kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i nspecial de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor(animal, vegetal, biologic).

Calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produceplcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile,gustative i olfactive, care variaz de la un individ la altul n funcie deobiceiurile alimentare. Eseniale pentru produsele care fac obiectul unor

mese festive, ele sunt importante n egal msur pentru toate celelalteproduse.

Calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare aalimentului i de uurina de preparare i conservare. Ea este foarteimportant pentru alimentele service, specifice restaurantelor de tip fastfood i cateringului (catering furnizare, n sensul de furnizare de

preparate pentru acas).

Calitatea reglementat este dat de obligaia produsuluialimentar de a respecta normele n vigoare impuse de statul romn sau derile importatoare n materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetareetc.

Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie) pe care trebuie s-i satisfac orice aliment consumat exprim n mod sintetic plurivalenacalitativ a produsului alimentar:

- S-ul privind sntatea corespunde calitilor nutriionale aleprodusului;

- S-ul privind securitatea corespunde calitii igienice;- S-ul prind service-ul corespunde calitilor de folosire a

produsului;- S-ul privind satisfacie corespunde calitilor organoleptice aleprodusului.

vinde. Calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se

Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produseloragricole destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentaredestinate consumrii n stare proaspt.


12/51

Pentru ca li tat e a c ome r c ial a p r odus e lo r a g r icoledestinate prelucrrii de ctre industria alimentar este necesar o

aptitudine a acestora, i anume calitatea tehnologic. Aceasta este dat devaloarea de panificaie a grului, de coninutul n ulei al florii soarelui,sau n zahr al sfeclei de zahr etc. C a li tat e a c ome r c ial a unui produs a li ment a r trebuie s fie apreciat n raport cu ateptrile(dorinele) distribuitorilor i consumatorilor.

1.6.3. Perceperea calitii produselor alimentare de ctreconsumatorii europeni

n urma unor testri efectuate n Frana, consumatorii din aceastar au fost clasificai n 4 grupe, dup atitudinea lor fa de garaniile decalitate ale produselor alimentare:

- o prim grup (12% din consumatori) consider c preul esteprincipalul reper al calitii;

- a doua grup (41% din consumatori) acord cea mai mareimportan aspectului exterior al produsului;

- a treia grup (14% din consumatori) percepe nivelul calitiiproduselor alimentare n funcie de:

- etichete;- AOC produsele (alimentele) cu origine controlat;- proveniena geografic i marca;

- a patra grup (33% din consumatori) fondeaz garania de calitatepe ncrederea n detailiti i mrci.

Pentru consumatorii germani, garaniile de calitate sunt date, n modesenial, de igien, de certificarea produselor sau a ntreprinderilor i de

preuri; ei acord o mare importan naturalului i ecologicului. Chiardac au puin ncredere n produsele importate, imaginea calitativ a

produselor italiene este mai curnd legat de tradiie, iar a celor francezeeste mai degrab aceea a calitii industriale.

Pentru britanici, garaniile calitii sunt puse pe seama igieneiproduselor, a mrcilor, distribuitorilor, precum i pe seama preurilor.

1.6.4. Calitatea pe filiera de produsCalitatea produselor alimentare implic toat filiera, ea fiind o

funcie a produciei agricole (alegerea soiurilor, a raselor, metodelor decretere a animalelor etc.) dar, n aceeai msur, i a procesrii, acondiionrii i distribuiei lor (procesare, transport i stocare), precum i aconsumatorilor (prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea esterezultanta implicrii tuturor factorilor aflai pe filier, de la productorulagricol pn la consumator. Exist o coresponden a tuturor acestor factori

pentru a face s fie respectat lanul calitii produsului.


13/51

La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex,care are semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilor

filierei produsului alimentar. Fiecare operator al filierei are de ales ntrereducerea variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i utilizareavariabilitii pentru a identifica caliti difereniate, susceptibile de asatisface ateptrile diferitelor categorii de clieni, respectiv segmentele de

pia.

1.6.5. Standardizarea (normalizarea) produselor alimentareDefiniie. Dup Organizaia Internaional de standardizare (I.S.O.),

un STANDARD (norm) este o specificare tehnic sau alt documentaccesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea

general a tuturor prilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale

tiinei, tehnologiei i experienei, viznd avantajul opional al comunitiin ansamblul su, i aprobat de ctre un organism calificat pe plan

naional, regional sau internaional.

Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegereaobiectivelor i transparena produselor; exist standarde obligatorii (celemai numeroase) i standarde facultative.

- Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructelesunt clasate pe categorii n funcie de forma, calibrul iculoarea lor, dar i dup prezena unor defecte exterioareminore pe care le au.

Clasificarea standardelor pentru produsele alimentare

n Comunitatea european sistemele de asigurare a calitii disting 4tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare:

standarde de specificare, ce definesc compoziia icaracteristicile organice, fizico-chimice i bacteriologice ale produselor,terminologia i regulile de fabricaie;

standarde privind mediul produselor, care definescmodalitile de etichetare, de ambalare, de stocare i de transport ale

produselor;

standarde privind metodele de analiz i ncercare aproduselor, care definesc metodele de eantionare i de executare adiverselor analize, inclusiv a celor senzoriale;

standarde cu rol de directiv, care definesc cerinele practiceprivind igiena fabricrii produselor i recomandri n materie de procedee defabricaie, de stocare i de distribuie.


14/51

Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu dengrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie,

coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permitedistingerea i trierea loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe aceasbaz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai buntransparen a pieei.

Standardele permit:- consumatorului, s aleag i s aib siguran n alimentaie;- vnztorului, s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit),

pe grupe de clieni i pe diferite categorii de produse comercializate;- cumprtorului, s-i analizeze cumprturile pe categorii de

produse i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.);

- cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelailimbaj pentru definirea produselor i practicarea unei politici contractuale pe

pia.De asemenea, standardele contribuie la promovarea vnzrilor,

deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale i cumprtorilorgaranii.

n lipsa standardelor sau alturi de ele, pentru precizareacaracteristicilor produselor ce fac obiectul viitoarelor tranzacii se folosesccaietele de sarcini. De regul, caietele de sarcini nsoesc contractelecomerciale dintre angrositi i marile firme productoare de alimente.

Alturi de standardele impuse de stat, al cror obiectiv este de aasigura o calitate i o securitate minim a alimentelor, pot exista i standardeelaborate la iniiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizai nasociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor comerciale. Deexemplu, n Frana, n domeniul legumelor i fructelor, AsociaiaInterprofesional de Fructe i Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rolesenial n definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile decalitate i regulile de condiionare.

Destandardizarea internaional n domeniul produselor alimentarese ocup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.) i ComisiaCodex Alimentarius (organism comun OMS i FAO). Aceste organisme au

ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupraalimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntateaconsumatorilor.

I.S.O. a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricolei alimentare:

- cereale i leguminoase;- fructe i legume proaspete i deshidratate;- grsimi animale i vegetale;- condimente;


15/51

- ceai, cacao, cafea;- lapte i produse lactate;

- carne i produse derivate etc.n cadrul activitii de standardizare, I.S.O. acord o ateniedeosebit elaborrii metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor

produse.

Standardele Comisiei Codex Alimentarius au urmtoarea structur:- definiia standardului;- importana domeniului;- descrierea alimentului;- compoziia alimentului (compoziia chimic);- substanele de adaos (aditivi, ingrediente);

- ageni de poluare posibili;- condiiile de igien;- greutatea i dimensiunile unitilor de vnzare;- marcarea;- metodele de preluare a probelor i de efectuare a analizelor.

n funcie de specificul standardului, structura poate fi completat icu alte elemente, ca de exemplu:

- metode de fabricaie;- principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice i de alt

natur;- condiionare, ambalare, etichetare etc.

n componena Comisiei Codex Alimentarius funcioneaz 19comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferite domenii de activitate,dintre care avnd n vedere impactul pe care-l au standardele asupracalitii produselor alimentare mai importante sunt Comitetele Codex

pentru:- aditivi alimentari;- reziduuri de pesticide;- igiena alimentelor;

- etichetarea bunurilor alimentare,- produse dietetice.

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie dedocumente cu rol major n perfecionarea standardelor produselor alimentaren viitor, ca:

Procedee de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asuprasntii;

Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditiviialimentari;


16/51

Aprecierea efectului toxicologic al substanelor aromatizante iedulcoloranilor;

Stabilirea efectului toxicologic al conservanilor iautooxidanilor.

Pe de alt parte, i Organizaia pentru Cooperare i DezvoltareEconomic (O.E.C.D) desfoar o important activitate de standardizare,dar numai n domeniul legumelor i fructelor proaspete.

Standardele elaborate de acest organism au o structur diferit decele elaborate de Comisia Codex Alimentarius i I.S.O., cu care se afl nrelaii de complementaritate i se refer la:

- denumirea produsului;- caracteristicile de calitate;

- coninutul minim n suc n raport cu greutatea total a fructului;- culoarea;- condiiile de ncadrare pe clase de calitate;- calibrarea;- ambalarea i prezentarea (condiionare, omogenitate);- marcarea (elemente de identificare).

Dac standardele internaionale au caracter de recomandare i suntdestinate armonizrii i unificrii standardelor naionale, n msura n caresunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracterobligatoriu pentru toate rile membre i negociabil pentru rile asociate.

Avnd n vedere diferenierile semnelor de calitate din rile care ocompun, Uniunea European (U.E.) a definit 4 semne de calitate:

- agricultura biologic (A.B.),- indicarea numelui geografic protejat (I.G.P.);- apelarea la originea protejat (A.O.P.);- atestatul de specificitate (A.S.).

Semnul de calitate A.B., se aplic produselor agricole rezultate nurma practicrii unor tehnologii care:

nu utilizeaz produse chimice de sintez; protejeaz mediul i animalele; respect caietele de sarcini omologate; s-au aplicat n condiii de producie controlate.Pentru ca asupra lor s se fac meniunea Agricultura biologic

sistem de control C.E.E., produsele vegetale trebuie s aib n structura lorcomponeni biologici n proporie de minim 95%.


17/51

Semnul I.G.P, protejeaz numele unei localiti sau al unei regiuni,care servete la denumirea unui produs alimentar. n aceste condiii,

produsul trebuie: s fie originar din acea localitate sau regiune; s aib o calitate determinat sau o reputaie legat de acea

localitate sau regiune; s fie produs sau prelucrat ntr-o arie geografic limitat.n Romnia, un asemenea semn de calitate ar putea avea Salamul de

Sibiu, uica de Tur etc.

Apelarea la originea protejat (A.O.P) se utilizeaz pentruprodusele ale cror legturi cu teritoriul din care provin sunt foarte strnse,ncepnd cu materia prim din care se produc i terminnd cu

comercializarea lor. Ca urmare, produsul trebuie: s fie obinut sau prelucrat pe o arie geografic delimitat; s aib calitate sau caracteristici legate exclusiv de mediul

geografic respectiv, precum i de existena unei experiene ndelungate nobinerea lui.

n Romnia, un asemenea atestat ar putea primi produsul brnz decoule (n coaj de brad), produs n zona cuprins ntre Rucr i Bran.

Atestatul de specificitate (A.S.) se acord pentru produsele care sedisting prin calitatea lor de celelalte produse similare. Specificitatea acestoranu este dat de mediul geografic sau provincia din care provin, ci decompoziia lor, de modul de producie sau de prelucrare bazat pe tehnologiitradiionale.

La noi n ar, acest atestat l-ar putea avea: covrigii de Buzu,plcinta dobrogean, uica de Piteti .a.

Accesul la semnele de calitate pentru produsele alimentare n cadrulU.E. presupune respectarea unor cerine ca:

produsele trebuie s fie definite prin caietele de sarcini; produsele trebuie s aib deja o notorietate; cererile transmise Comisiei de Specialitate a U.E. trebuie s fie

studiate i aprobate la nivel naional; controlul asupra produselor trebuie s se fac de ctre serviciile despecialitate de stat sau de ctre alte organisme agreate de stat.

Semnele de calitate definite de ctre ntreprinderi sunt marcacomercial i asigurarea calitii.

Marca comercial se poate exprima prin: numele ntreprinderii, untermen, o sigl, un simbol, un desen sau o combinare a acestor elemente. Easervete la identificarea unui produs sau a unei ntreprinderi, pentru a odiferenia de concureni.


18/51

n practica economic a rilor dezvoltate, alturi de mrcile dentreprinderi se ntlnesc i mrci colective, simple sau reglementate,

precum i aa-zisele comitete de calitate.Marca colectiv simpl este proprietatea mai multor ntrreprinderi.Marca colectiv reglementat corespunde unei nelegeri dintre mai

multe organizaii economice, atestat de semnturi colective. Ea estecontrolat de un organism de specialitate exterior ntreprinderilor

beneficiare.Comitetele de calitate sunt specifice ntreprinderilor specializate n

produse de lux, care se asociaz n vederea realizrii unor activiti cucaracter promoional i de mbuntire a imaginii lor pe pia.

Asigurarea calitiipresupune un ansamblu de aciuni planificate i

sistematice ale ntreprinderilor interesate, menit s dea ncredereacorespunztoare clienilor c produsele sau serviciile vor satisface cerielede calitate specificate. Pentru a beneficia de o asemenea certificare, potrivitnormei I.S.O. 9000, ntreprinderea trebuie s fac dovada c a implementatun sistem de asigurare a calitii.


19/51

C A P I T O L U L I IMAINI, UTILAJE I INSTALAII FOLOSITE N

FLUXURILE TEHNOLOGICE DE VALORIFICARE APRODUSELOR HORTICOLE

2.1 FLUXUL TEHNOLOGIC DE VALORIFICARE N STAREPROASPT

Pentru legume i fructe, fluxul tehnologic de valorificare n stareproaspt cuprinde n principal (cu mici diferene) urmtoarele operaii:

1. R ec ol t areaRecoltarea reprezint o operaie de baz din lanul de lucrri care fac

posibil valorificarea produciei horticole, n ultim instan ncasareasumelor de bani cuvenite i de ci a unui bilan economic profitabil.

Recoltarea neglijent, transportul i depozitarea defectuoas producvtmri ale produselor horticol i n acest caz, pre ul putnd s scadcatastrofal.

n cazul fructelor, momentul optim de recoltare trebuie ales cu cea maimare aten ie, el precede maturitatea de consum cu de la 1-3 zile la unelefructe pna la 3-4 luni la altele. Maturitatea de consum este acea faz deevoluie a fructelor n care ele au calit i le organoleptice maxime (texturstructural, gust i arom maxim). Ideal ar fi ca fructele s acumulezeaceste calit i pe pom, dar acest lucru este imposibil deoarece ele senmoaie, nu mai pot fi transportate, durata de pstrare se reduceconsiderabil, n plus o mare parte din fructe cad de pe pomi i se vatm.De aceea, fructele se culeg la nceputul nmuierii pulpei (piersicile, caisele i

prunele), la nceputul brunificrii semin elor (merele, perele i gutuile).Aceast faz corespunde cu atingerea mrimii i culorii caracteristice soiuluis i cu u urin a desprinderii de ramur de rod. n mod stiintific, fructele seculeg la un anumit numr de zile de la scuturarea petalelor, care pentrumerele de iarna oscileaz ntre 150 i 170 zile n funcie de soi. Cel mai greuse stabileste data culesului la merele i mai ales la perele de iarn.

Pentru recoltarea fructelor din livad se utilizeaz platforme de

recoltare. Acestea sunt echipamente care uureaz procesul de recoltare icare permit chiar i culegerea celor mai coapte fructe, aflate n zonele greuaccesibile ale pomului. Aceste echipamente nu nlocuiesc n totalitate muncamanual deoarece culegerea propriu-zis se face tot de ctre lucrtori. Prinfacilitarea accesului lucrtorilor la diversele zone ale coroanei pomilor, prinsistemele de transport i stocare a fructelor n containere se elimin, ns, omare parte din operaiunile consumatoare de timp i de efort uman. Acesteechipamente (fig.2.1.) sunt constituite dintr-o platform care se poate ridica

printr-un sistem hidraulic de elevare, astfel nct platforma poate fipoziionat la orice nivel al coroanei pomilor, lucrtorii afla i pe platforma


20/51

avnd, astfel, acces cu u urin la fructe. Pe platforma sunt dispuse maimulte puncte de lucru, fiecare putnd fi dotat cu cte o banda transportoare

pe care operatorul aeaz fructele dupa culegerea lor. Benzile transportfructele i le aeaz ntr-un container. Odata ce containerul este umplut,acesta este nlocuit, fie cu ajutorul unui stivuitor, fie n mod automat printr-un sistem propriu care aeaz containerul pe pmnt n spatele platformei.Platformele pentru recoltare pot fi tractate cu ajutorul tractoarelor sau pot fiautopropulsate.

Avantaje:Fig. 2.1.Platforme tractat pentru recoltarea fructelor din livad

- crete substanial productivitatea la culesul fructelor, prin reducerea saueliminarea unor operaiuni, cum ar fi urcatul i cobortul de pe scar,transportul fructelor prin livada pn la locul unde este containerul i seelimin timpul de aezarea n container;

- ofer posibilitatea de a lucra cu acela i randament att n plantaii clasice,ct i n planta ii intensive;- pot fi folosite att pentru culegerea fructelor destinate industrializrii, ct i a fructelor destinate vnzrii directe deoarece, datorit sistemele speciale demanipulare a fructelor, acestea nu sunt deteriorate;- permite scderea timpilor necesari recoltrii i, implicit, ofer posibilitatearecoltrii ntr-un timp scurt a unor livezi de dimensiuni mari;- reduc necesarul de for de munc manual, care este costisitoare i greude controlat, mai ales n cazul suprafeelor cultivare care au dimensiunimari- pot lucra pe suprafee de teren neuniforme i pe terenuri n pant;- reduc pierderile cauzate de lovirea fructelor n timpul deertrii incontainer;- permit crearea unui flux tehnologic performant;- reduc semnificativ efortul culegtorilor;- reduc semnificativ numrul de lucrtori necesari pentru cules;- scad costurile aferente forei de munc.

Dezavantaje:

- nu sunt rentabile n cazul plantaiilor de dimensiuni mici;


21/51

- necesit lucrtori califica i pentru folosirea lor, ace t ia trebuind instrui i att n privina modului de utilizare a echipamentului, ct i n privina

opera iun ilor de ntreinere curent a acestor utilaje;- necesit personal de specialitate pentru executarea lucrarilor de service intreinere periodic.

2. R ece pi a c an ti tat iv i c ali tat iv a fruct e lor serealzeaz prin cntrire i prin control vizual asupra strii fito-sanitare a fructelor. Cntrirea se realizeaz cu cntere de marecapacitate tip bascul, iar controlul vizual se realizeaz de personaluldesmenat a face preluarea. n figura 2.2 este prezentat un cntar electronicde tip industrial.

Fig. 2.2. Cntar industrial cu platform- 5 taste func i onale protejate cu membran de silicon;- Afisaj digital cu 6 cifre, iluminat;- Structura din o el carbon sau inox pentru platforma cunlimea de 4,5 cm;- Calibrare digital i setare din taste de la un PC;- Dimensiuni platforma: 1m x 1,25m; 1,25m x 1,5m. ;- Capacitatea de 300Kg; 600 Kg; 1500Kg;

3. D epozitarea care poate fi:- temporar recoltarea i transportul din livad a fructelor se

realizez n lzi stivuite pe palete care se transport la depozit i suntpstrate temporar n celule frigorifice, la temperatura i umiditatea impusede reglementrile tehnologice specifice fiecrui tip de fruct, urmnd cafructele s fie introduse n procesul de condiionare pentru livrare imediatsau pentru depozitare de lung durat (n cazul n care tehnologia adoptateste aceea de condiionare prealabil nainte de depozitarea de lung durat);- de lung durat n cazul n care tehnologia adoptat prevede caoperaiile de condiionare i ambalare s fie efectuate dup o perioada mailung de timp, nainte de comercializarea fructelor;n figura 2.3 este preazentat un spatiu de depozitare al legumelor ifructelor.

Fig. 2.3. Depozit legume - fructe


22/51

4. S ortar e a sau c on di io n a r e a se realizeaz pe instalaiicomplexe, n fluxuri continue;

5. A m balar e a este specific fiecrui tip de fruct pentru realizareaacestei operaii exist utilaje specifice;

6. D epozi tarea temporar i li v rarea produsele ambalatesunt depozitate temporar pn la livrare. Livrarea se efectueaz cumijloace de transport

In continuare sunt prezentate principalele operaii ale tehnologiei desortare i ambalare i utilajele aferente acestor operaii,.

2.2. UTILAJE DE SORTAT SI CONDITIONATIn activitatea de valorificare a produciei de fructe, sortarea i

condiionarea reprezint o verig important ce are ca scop att meninereacalitilor iniiale ale fructelor ct i mrirea valorii comerciale a acestora.

Ca proces tehnologic, condiionarea presupune o serie de operaiunide pregtire a fructelor, pentru pstrare sau consum imediat, i anume

prerefrigerare, sortare, periere sau splare ambalare i preambalre.Numrul de operaiuni de condiionare cuprinse n cadrul diferitelor

fluxuri tehnologice, ct i complexitatea fiecrei operaiuni variaz nfuncie de mai muli factor. Dintre acetia cei mai importani sunt : calitateai destinaia fructelor, utilajele existente n dotare etc., nsa n toate fluxurile

tehnologice sortarea i ambalarea fructelor reprezint principalele operaii.Sortarea are ca scop eliminarea din fructele recoltate, a acelor fructece nu se ncadreaz n anumite criterii standard acceptate cum sunt: stareasanitar, vtmri mecanice cauzate la recoltare, vtmri mecanice i

biologice cauzate n timpul creterii i dezvoltrii prin stropiri, aciuneaagenilor atmosferici (vnt, grindin, arsuri datorate stropirilor etc.), atacuride microorganisme i insecte, devieri de la formele specifice soiului, gradulde maturitate exprimat prin culoare i luciul corespunztor scopului pentrucare s-au recoltat.

2.2. Principalele cerine impuse instalaiilor de sortare

Cerinele impuse instalaiilor de sortare decurg din cerinele decalitate impuse fraciilor sortate de fructe prevzute n standardele inormativele n vigoare. Aceste maini i instalaii trebuie s asigure o

precizie ridicat de sortare i un grad redus de vtmri mecanice pentruorice soi prelucrat. Practic (conform standardelor i normativelor n vigoare)este suficient o precizie prin care s se asigure n fiecare fracie sortat unconinut mai redus de 20% fructe din fraciile alturate, iar fructele dintr-ofracie s nu difere dimensional, unele de altele cu mai mult de 4 6 mm.,

pentru asigurarea unei uniformiti dimensionale corespunzatoare. Inprezent, in trile U.E. i n normativele din ara noastr, pentru majoritatea


23/51

Cuorificiicirculare

fructelor, drept criteriu de calitate pentru fructele de aceeai natur dinfraciile sortate se ia diametrul ecuatorial maxim . Aceast mrime

caracteristic este o mrime aleatoare, care se supune legii de distributienormal. Precizia sortrii depinde, n principal de caracteristiciledimensionale ale fructelor i de tipul organului de sortare (erorile de sortaresunt generate de pozia pe care o are fructul fa de deschiderea organului desortare) .

Pentru asigurarea utilizrii mainilor i instalaiilor de sortat la ogam ct mai diversificat de soiuri de fructe, cu dimensiuni ce variaza nlimite largi, aceastea trebuie prevzute cu reglaje pentru variaia limitelorfraciilor dup cerine. De asemenea, pentru a evita vtmrile mecanice,este necesar ca suprafeele organelor de separare i transport s fie acoperitecu materiale moi i elastice ca: mase plastice buretoase, cauciuc buretos etc.,

iar numrul de schimbri a nivelelor de trecere pe nlime a fructelor(numrul de cderi) s fie ct mai mic.

Mainile trebuie s fie prevzute cu posibilitatea reglrii parametrilorcinematici i funcionali n limite corespunzatoare, impuse de standardele nvigoare.

2.3. Tipuri de organe active de lucru a mainilor i instaliilor desortare.

Mainile i instalaiile de sortare , dup principiile de sortare ce leutilizeaz se mpart n dou mari categorii : instalaii de sortare dupdimensiunile geometrice; instalaii de sortare dup greutate.

Aceste instalaii execut sortarea fructelor sau a legumelor, mai alesdup diametrul lor, deoarece majoritatea fructelor i legumelor ce sesorteaz sunt de forma sferic sau foarte apropiat de aceasta i mai rar deform alungit.

Mainile i instalatiile ce execut sortare dup dimensiunilegeometrice, realizeaz separarea fructelor n fracii funcie de dimensiunilelor geometrice n special diametrul ecuatorial maxim i nlime.

O clasificare a organelor active de lucru ce echipeaz mainile iinstalatiile de sortare dup dimensiunile geometrice, se poate face n funciede forma constructiv a organului de lucru respectiv . Aceast clasificare se

prezint astfel:

Fixe

- cilindrii cu orificii;- transportor cu band perforat;- transportor cu orificii circulare

Extensibile - transportor cu orificii circulare;- transportor cu orificii conice


24/51

Cufante

Fixe saureglabile

- transportoare cu plane nclinate;

- transportoare cu role cilindricenetede

Variabile,divergente in trepte

- transportoare cu benzi tip fantedivergente ;

- transportoare cu role conicenetede ;

- transportoare cu role cilindricei palpatori;

- transportoare cu suprafaelicoidal;

- transportoare cu mas conic.

Pe organele de lucru prevzute cu orificii circulare sau conicesortarea fructelor i legumelor se realizeaz dup diametrul ecuatorial(Dmax). Dup aceeai dimensiune se realizeaz sortare i la organele de lucrucu fante, la care orientarea fructelor de-a lungul fantei se face prindeplasarea relativ a acestora fa de organul de sortare (instalaii cu fantevariabile-divergente, de tip transportor cu benzi, cu palpatoare, cu role cu

suprafa elicoidal i de tip transportor cu mas conic-carusel). La acesteultime tipuri de organe de lucru, ca urmare a orientrii fructelor n timpulprocesului de lucru, rezult o precizie maxim de sortare, comparativ cucelelalte tipuri. Precizia de sortare este influenat ntr-o mare msur, deforma geometric a fructelor. In figura 2.4 sunt prezentate diverse organeactive de lucru ale mainilor i instalaiilor ce realizeaz sortarea dupdimensiunile geometrice.

1 2 3Figura 2.4. Organe de lucru ale mainilor i instalaiilor de sortare dupdimensiunile

geometrice1 element de calibrare de tip alveol conic cu deschidere variabil; 2 elementde

calibrare de tip band perforat ; 3 element de calibrare de tip rolelicoidal


25/51

Cuelementede

cntriremobile

Cuelementede

cntrirefixe

Sortarea dup masa fructelor sau legumelor se efectieaz pe principiulcntririi individuale a fiecrui fruct sau legum, i descrcarea acestora la

fracia corespunztoare masei acesteia. Principiul sortrii dup masaindividual, permite separarea fructelor sau legumelor de orice formgeometric, pe fracii cu un grad ridicat de precizie. Organele active de lucru,n spe elementele de ctrire sunt realizate ntr-o multitudine de varianteconstructive, iar n timpul procesului de lucru ele pot fi fixe sau mobile. Din

punct de vederea al aezrii lor pe main i al gradului de folosire alacestora pe ciclu (ntre dou treceri succesive prin acelai punct), mainilese pot grupa n dou categorii i anume :- cu elemente de ctrire dispuse liniar (n plan orizontal sau n plan

vertical) ;- cu elemente de cntrire dispuse circular (tip carusel).

O clasificare a acestor instalaii de sortare, ce funcioneaz pe bazacriteriilor expuse mai sus este urmtoarea:

Elemente decntrire aezate

- n plan vertical cu ocntrire pe ciclu;- n plan orizontal cu doucntriri pe ciclu.

Elemente de cntrireaezate circular

Elemente decntrire aezate

- n plan vertical cu ocntrire pe ciclu;- n plan orizontal cu doucntriri pe ciclu.

Elemente de cntrireaezate circular

n figura 2.5 este prezentat un element de cntrire format din prghii pecare este montat cupa de aezare a produsului ce poate avea diferite forme,iar pe o tij se afl contragreutatea ce realizeaz cntrirea.

Figura 2.5.Element de cntrire individual1 cup ; 2 tij ; 3 contragreutate ; 4 - suport


26/51

2.4. Maini i instalaii utilizate n fluxul tehnologic de condi i onare iambalare

Condiionarea se poate realiza prin diferite metode corspunztoareindicilor de calitate i anume:- manual, dup instruciuni tehnologice;- dup greutatea specific;- dup culoare;- dup propietile aerodinamice.

Din liniile tehnologice de condiionare fac parte o serie de ma ini iutilaje precum :

a.Rsturntorul de lzi paleta (fig. 2.6)

Figura 2.6.Rsturntor automat

Se compune din sistemul de ridicare - rasturnare i mas dedeversare

b. Masa de sortare manualSortarea manual se execut la mesele de sortare, care n mod obinuitse prezint sub forma unor benzi transportoare confecionate din cauciuc saucu role ca ceea prezentat n figura 2.7.

Figura 2. 7. Mas de sortare cu role

Liniile de sortare i condiionare moderne utilizeaz mese de sortare curole deoarece prin rotirea rolelor n jurul axelor proprii sunt antrenate i

produsele, permind astfel expunerea ntregii suprafee laterale a acestora.Dimensiunile geometrice ale benzii de sortare, respective lungime i

limea, depind de productivitate.


27/51

Lungimea benzii de sortare se calculeaz cu formula:

L = a P+l+

p2q

[m] (1) n care:

P reprezint cantitatea de materie prim care se sorteaz [t/h];a limea locului de munc [m];q norma efectuat de operator [t/h];l lungimea de band corespunztoare unui muncitor [m];

p lungimea nentrebuinat din transportor [m].Se consider c pentru 0,1 m lime de band B, productivitatea

benzii de sortare este de 1 t/h.

Astfel, n funcie de limea benzii B formula 1 devine:L =

a B+l+p

0,2q[m] (2)

Productivitatea benzii de sortare se exprim n funcie de viteza benzii ide ncrctura cu produse horticole pe m2 de band. In acest caz

productivitatea muncii se exprim prin formula :P=3,6vbk

[t/h] (3) n care:

b reprezint limea benzii (0,6 0,9 m);v viteza benzii (0,1 0,12 m/s);

k cantitatea de materie prim care revine la 1 m2

de band.Productivitatea unor astfel de benzi este de 0,017 0,018 t/h nfuncie de numrul de operatori i calificarea i experiena acestora.

c. Sistem electronic de sortareSis t e mul e le c tron i c de sor t are este prezentat n figura 2.8 datoritimplementrii sistemelor mecatronice n construcia mainilor iinstalaiilor de sortare au fost create sisteme complexe care permit simultansortarea fructelor dup mas , form, dimensiuni geometrice i culoare.

Fig. 2.8 - Sortator electronic

Acestea se realizeaz prin intermediul unor senzori pentru mas cerealizeaz cntrirea cu o precizie de 2 grame, i al unei camere opticecomputerizate care face msurarea prin scanarea dimensiunilor cu o

toleran de 1 mm, precum i comparaii de culoare prin analizarea a 6000 de nuane, pentru a determina gradul de maturitate n funcie de stadiul


28/51

de coacere a fructului comparativ cu culori standard. Sistemul de sortareprezentat nglobeaz ultimele realizri n materie prezentate la Trgul

Internaional MECAGRI CESENA n anii 1997 2000, acest tip desortator reuind s mbine sortarea dup masa individual, form geometrici culoare , dintr-o singur trecere a fructului prin zona de msur icntrire. Camera video electronic este format din celule electronicecu raze infraroii care determin gradul de maturitate i dintr-un sistemoptic de msur ce permite determinarea rapid a dimensiunilor geometriceale fructului, aceste date fiind introduse n memoria unui calculator, fiecarefruct primind un cod n funcie de caracteristicile sale individuale . Toateaceste informaii sunt corelate cu informaiile primite de la senzorii demsurare a masei, sistemul stabilind fracia sau categoria de ncadrare afructului analizat. Precizia de sortare a unui astfel de sistem de computerizat

este de peste 98%.

d. Sisteme de transport a fructelor sau transportoare de fructeAu rolul de a transporta fructele pn n zona fraciilor corespunztoare,

stabilite de sistemul de sortare. Aceste sisteme de transport au cunoscut operfecionare continu ce tinde spre robotizare.

In figura 2.9.sunt prezentate diferite tipuri de transportoare specificediferitelor specii de fructe i l egume.

Transportor cu role pentru diferse fructe

Role transportoare pentru mere Transportoare tip tav pentru diverse fructe i

legume

Transportor tip cup pentru

diverse fructe


29/51

Trtansportoare tip palm pentru legume i fructe

Fig. 2.9. Diverse tipuri de transportoare

e. Utilaje i s isteme de ambalareDup ce fructele au fost supuse sortrii, n funcie de destinaia lor,

acestea sunt ambalate fie pentru consumul imediat, fie pentru depozitare delung durat n funcie de tehnologia adoptat. In aceste cazuri, suntntlnite utilaje i instalaii diferite.

Utilajele de ambalare pentru depozitarea de lung durat.

realizeaz ambalarea fructelor n lzi palet de mare capacitate In figura2.10 este prezentat un astfel de utilaj.

Fig. 2.10 - Utilaj de ambalare a fructelor n lzipalet

Sistemul care face aranjarea fructelor n lzi, are o micare de rotaiecare antreneaz fructele, n acest caz se produc ciocniri ntre fructe precumi ntre fructe i pereii lzii.

Utilajele de ambalare pentru livrare la consumul imedia - n acestcaz fructele se ambaleaz pentru livrarea la pia n ambalaje de diferitecapaciti.

In cazul ambalrii n lzi, se pune problema evitrii sau micorriiimpactului fructelor cu suprafaa fundului lzii i apoi cu rndurile de fructedeja aezate. In figura 2.11, este prezentat un sistem de ncrcare a lzilorcare ncearc s realizeze evitarea ciocnirilor.


30/51

Fig. 2.11.- Sistem de ambalare i cntrire n ldi e

Pentru ambalarea fructelor i legumelor sunt utilizate i o se rie de ma ini semiautomate i automate, ce realizeaz ambalarea n ambalaje textile de tip

plas (fig. 2.12).

Fig. 2.12.- Maini de amabalat n material textil


31/51

C A P I T O L U L IIIOPERAII I UTILAJE FOLOSITE N TEHNOLOGIA DE

ABATORIZARE

3.1. OPERAII ALE TEHNOLOGIEI DE ABATORIZARETehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, n

general, procese mecanice i diversele operaii avnd particulariti n raportcu specia. Pricipalele etape ale abatorizrii sunt urmatoarele:

- pregtirea animalelor pentru tiere ;- suprimarea vieii animalelor;- prelucrarea iniial a animalelor;- prelucrarea carcasei;

- examenul sanitar-veterinar, marcarea i cntrirea carcasei;- prelucrarea frigorific.

3.1.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificareAnimalele stocate n incinta abatorului, nainte de sacrificare, sunt

supuse urmtoarelor operaii:1. E x am e nul sanitar v e terinar - scopul principal al acestui exameneste acela de a depista animalele cu diferite infecii a cror carne nu poate fidat n consum.

In urma examenului se pot stabili urmtoarele grupe de animale:sntoase care se prelucreaz normal n slile de tiere;

respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice anormale precum:stare de gestaie, animale obosite, vieri necastrai sau care au mai puin de 3luni de la castrare, femele la care nu au trecut 10 zile de la ftare; animalesuspecte de boli infecto-contagioase; animale protejate prin lege (animale cugreuti mai mici dect cele minime stabilite prin lege);

care se taie n sala sanitar caracterizate prin condiii i stare desntate care permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute.

2. Igi e niza r e a animalelor la porcine igienizarea se face prin duareintens. n afar de scopul igienic, splarea/duarea contribuie i la activareacirculaiei sanguine ceea ce influeneaz pozitiv sngerarea, contribuind i lantrirea stratului subcutanat al pielii, cu efect pozitiv asupra jupuirii. Se

poate realiza i o dezinfecie a pielii animalelor vii cu o soluie de cloramin2% cu condiia ca animalele s fie inute n continuare n spaii aerisite

pentru 20-45 minute, n funcie de anotimp.

3. C ntr irea animalel o r nai nte de ti e re este necesar pentrustabilirea randamentului, respectiv aprecierea economic a rezultatelortierii.


32/51

3.1. 2. Suprimarea vieii animalelorPractic suprimarea vieii animalelor se realizeaz prin asomare

urmat de sngerare.

A S O M A R E APentru a fi asomate, animalele trebuie transferate de la padocuri la

punctul de asomare. Acest transfer trebuie s se fac far busculade,excitaii, lovituri, ipete pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei.Trebuie avut n vedere lungimea culoarelor i dispunerea lor (rectilinie,curb), lrgimea lor n funcie de specie, durata de transfer care nu trebuie sdepeasc 1 minut. Pentru porcine sunt recomandate culoare de tipul celor

prezentate n figura 3.1. Transferul necorespunztor al animalelor dinlocurile de stocare (odihn) la punctul de asomare poate conduce la

creterea temperaturii corporale i la acidoza sanguin, ceea ce favorizeazglicogenoliza postsacrificare i deci producerea de crnuri PSE.

Figura 3.1.Exemple de culoare de transfer al porcinelor de la

stocare la punctulde asomare.A; C - amenajri improprii;B; D - amenajri care asigur o circulaie bun aanimalelor;

E amenajare n trepte de ngustime .

Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funciesistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere fizic precum iinstinctul de aprare (sistemul nervos al vieii de relaie), fiind pstrat

sistemul nervos al vieii vegetative care dirijeaza organele interne (inima,plamni). In acest caz, animalul i pierde imediat cuno ti na, stare caretrebuie s dureze pn n momentul sacrificrii acestuia.

Din aceste motive nu este permis asomarea prin neparea bulbuluirahidian.Asomarea se execut pentru urmatoarele scopuri:- pentru ca animalul s fie mai usor abordat de operator, n vedereasuprimrii vieii prin sngerare;- pentru a respecta legislaia de protecia animalelor;


33/51

- pentu ca animalul s se zbat mai puin la sngerare i deci pentru a

diminua efectele negative asupra calitii finale a musculaturii.Metodele permise de asomare sunt: utilizarea pistolului cu glonte

captiv, lovirea urmat de pierderea cuno tin ei (cu utilizarea unui dispozitvspecial), electronarcoza i expunerea la dioxid de carbon.

A. Asomarea mecanic (producere de comoie cerebral), serealizeaz cu asomatoare de tip pistol cu glonte captiv. Aceast metod esteeficient pentru asomarea bovinelor i solipedelor (de ex. cai), dar se poatefolosi i n cazul porcinelor adulte, ovinelor i c aprinelor.

Acestei metod induce insensibilitate imediat a animalului prinadministrarea unei lovituri puternice, penetrative, asupra craniului. Animalultrebuie s rmn incontient pn n momentul mor ii, iar moartea trebuies se produc prin sngerare. Prin penetrarea tijei prin , se produce oaccelerare a masei cerebrale, care va suferi un impact cu peretele craniului,

precum i distrugerea unei por iuni a acestuia, n zona de penetrare. Caurmare a ocului activitatea electric a creierului este perturbat, presiuneasngelui scade dramatic, pe acest fond instalndu-se starea de insensibilitate.

Din punct de vedere constructiv, pistolul cu glonte captiv prezinturmtoarele componente majore:

- trgaci;- camera cartu ulu i;- camera de expansiune;

- piston;- tija.n figurile 3.2 i 3.3, sunt prezentate dou tipuri de pistol cu glon

captiv care utilizeaz capse (fig.3.4

Figura 3.2. Pistol de Asomare CASH SPECIAL

Figura 3.3. Pistol de AsomareKERNER


34/51

Figura 3.4. Capse asomare calibru 6.22, 6.25 mm

Principiul de funcionare este urmtorul: n camera cartu ului seintroduce un cartu ales n funcie de specia de animal care urmeaz s fieasomat. n urma acionrii trgaciului i percuiei asupra cartu ulu i, seelibereaz gaze sub presiune, care vor trece n camera de expansiuneexercitnd presiune asupra pistonului, care la rndul su va aciona asupra

tijei, imprimndu-i acesteia o micare de naintare, care coduce la ie i reatijei prin gura pistolului cu aproximativ 8 cm.

Locul i modul de poziionare a pistolului cu glonte captiv difer nfuncie de specia care urmeaz a fi asomat, astfel:a) bovinele vor fi asomate prin poziionarea pistolului perpendicular pecraniu (fig. 3.5), ntr-un punct situat la intersecia a dou linii imaginare,fiecare linie pornind din dreptul ochiului spre centrul bazei cornului de pe

partea opus.

Figura 3.5. Punctul de asomare la bovine

b). solipedele vor fi asomate prin poziionarea pistolului u or nclinat cugura evii spre coad (fig. 3.6), ntr-un punct situat la aproximativ 1 cmdeasupra interseciei a dou linii imaginare, fiecare linie pornind din dreptul

ochiului spre urechea de pe partea opus.

Figura 3.6. Punctul de asomare la solipede


35/51

c) ovinele se asomeaz difereniat n funcie de prezen a sau absen a coarnelor. Pentru ovinele fr coarne, pistolul va fi poziionat n punctul

central cel mai nalt al craniului (fig. 3.7), cu eava ndreptat n jos, iarpentru ovinele cu coarne metoda de asomare este similara cu cea utilizatpentru caprine

Figura 3.7. Punctul de asomare laovine fr coarne

d) caprinele se asomeaz prin poziionarea pistolului n spateleprotuberan ei din tre coarne (fig. 3.8), pe mijloc, cu e ava orientat ctre bazalimbii.

Figura 3.8. Punctul de asomare la caprine

e) porcinele (suinele) se asomeaz destul de dificil prin aceast metod, nprincipal datorit poziionrii creierului n cutia cranian, fapt ce creteriscul ca asomarea s fie ineficient. Din acest considerent, pistolul cuglonte captiv se folose te atunci cnd celelalte metode de asomare nu pot fiaplicate i preferabil numai pentru porcinele adulte. Pistolul va fi poziionatntr-un punct situat la aproximativ 2 cm deasupra nivelului ochilor (fig. 3.9),

pe mijloc, cu vrful evii orientat spre coad.

Figura 3.9. Punctul de asomare la porcine


36/51

Este importantca operatorul care efectueaz asomarea s cunoascsemnele distinctive ale unei asomri eficiente; acestea sunt:

- animalul se prbue te;- absen a respiraiei ritmice;- pupile dilatate, fixe;- absen a reflexului cornean (se poate atinge cornea animalului fr

ca acesta s clipeasc);- mandibula relaxat;- limb atrnat.Lipsa par ial a acestor semne semnaleaz o asomare ineficient, iar

n acest caz se va proceda imediat la o nou asomare, care se va realiza ntr-un punct situat deasupra celui iniial, n dreapta sau stnga fa de linia caremparte craniul n dou jumt i egale.

B. Asomarea prin lovirea urmat de pierderea cuno ti neiDeosebirea dintre aceast metod i cea cu pistolul cu glonte captiv

este c se administreaz o presiune asupra craniului animalului n urmapercuiei, fra penetrarea craniului cu un instrument / dispozitiv special.

Lovitura instrumentul se aplic ntr-o poziie corespunztoare astfelnct s se realizeze o asomare efectiv fr a se produce fracturareacraniului.

C. Asomarea prin electronarcozPrincipiul electronarcozei const n trecerea prin creier a unui curent

electric cu voltaj, amperaj i f recven corelate cu specia, care producentreruperea activitii cerebrale normale, astfel nct se produce o pierdereimediat a cuno tin tei i sensibilitii.

O electronarcoz eficient rezult din interaciunea care se stabile te ntre curent, timpul de aplicare i rezisten a organismului. n mod practic,din momentul n care se aplic doi electrozi pe suprafa a corpuluianimalului, diferen a de poten ial dintre ace t ia, duce la apari ia unui flux decurent, cu o anumit for, care va fi contracarat de rezisten a oferit de

piele (ca prim obstacol) i de mediul intern al organismului (muchi, oase,vase de snge etc.).

n cazul unei electronarcoze eficiente, se vor observa urmtoarelesemne, care pot fi ncadrate n trei faze:

a. faza tonic carcacterizat prin faptul c: animalul se prbu e te i devine rigid; apare absen a r espiraiei ritmice; capul este ridicat spre spate;picioarele din fa sunt nt inse iar cele din spate flexate sub corp.

b. faza clonic carcterizat prin: relaxare treptat a musculaturii;micri involuntare ale membrelor (pedalare) ; micarea globilor oculari n

jos; urinare i defecare.c. faza comatoas ncepe din momentul dispariiei reflexului

cornean i se carcterizeaz prin pierderea total a cuno tin ei animaluluidatorit aciunii directe a curentului electric asupra creierului.


37/51

Intensitatea curentului utilizat pentru asomare (msurat n Amperi)este difereniat n funcie de specie, astfel:

- bovine adulte 1,5 A; - porcine 1,25 A;- ovine / caprine / viei 1,0 A; - iepure 0,3 A;- miei 0,7A; - stru 0,4 A

n toate cazurile, nivelul corect ai parametrilor curentului electric(intensitate, tensiune, frecven ) trebuie atins ntr-o secund de la ini ie reaasomrii i trebuie men inut cel pu in un interval de timp de 1 pn la 3secunde sau mai mult, n funcie de instruc iun ilor productorului instala iei de asomare.

n practic sunt utilizate dou metode de asomare cu ajutorulcurentului electric i anume: electronarcoza cu ajutorul electrozilor i electronarcoza prin trecere n baie de ap.

I. Electronarcoza cu ajutorul electrozilorElectronarcoza cu ajutorul electrozilor produce paralizarea

sistemului nervos prin oc electric i utilizeaz asomatoare electrice tipcle te (fig. 3.10). Poriunea electrozilor care va intr n contact cu pieleaanimalului prezint diferite soluii constructive, n funcie de specia careurmeaz s fie asomat. Braele cle t elui au de obicei o lungime de 75 cm,iar distan a m axim dintre bra e este de aproximativ 30 cm.

Figura 3.10. Asomatoare electrice tip cle te

Electrozii cle t eui trebuie s fie plasa i astfel nct s cuprind cutiacranian, spre exemplu n cazul porcinelor ace t ia vor fi amplasa i la bazaurechilor, n spatele acestora, pe ct posibil ntre urechi i ochi ( fig. 3.11).

Figura 3.11. Amplasarea electrozilor laporcine


38/51

La porcine se utilizeaz urmtoarele regimuri de aomare: 75 90 Vtimp de 10 15s; 250 V timp de 4 5s; 600 V timp de aproximativ 2 s,

ultima varianta fiind cea mai bun.n cazul animalelor cu blan, pentru a se asigura un contact electriceficient, operatorul trebuie s ndeprteze blana de la nivelul respectiv i sumecteze suprafa a pe care urmeaz a fi plasa i electrozii (fig. 3.12).

Figura 3.11. Amplasarea electrozilor la animalele cublan

Asomatoarele electrice tip cle te sunt conectate printr-un cabluelectric la o surs de alimentare care furnizeaz curentul la parametriicorespunztori procesului de asomare. Sursa care furnizeaz curentulelectric (fig. 3.13) trebuie s fie dotat cu:

- dispozitiv de msurare a impedanei curentului i un sistem ce nuva permite utilizarea aparatului atunci cnd nu sunt asigurate intensitatea i

puterea minim ale curentului electric necesare uneu asomri eficiente;

- dispozitiv de avertizare sonor sau vizual care va indica duratatimpului de aplicare pentru fiecare animal;

- aparate de msur care indic voltajul i amperajul curentuluielectric, poziionate astfel nct s poat fi u or v izualizate;

- sistem de reglare al parametrilor curentului electric i al timpuluide asomare, ce permite o plaj larg de valori astfel nct instala ia s poatfi utilizat la ct mai multe specii de animale.

Figura 3.13. Sursa de alimentare a asomatoruluielectric

Asomarea electric, cu toate c prezint o serie de dezavantajeprecum apari ia de hemoragii n musculatura striat i fracturi de oase, estepreferat n cazul porcinelor deoarece: ritmul de asomare este mare ceea ceconfer o productivitate ridicat; gradul de anestezie este de 100%; metodaeste rapid i se p oate realiza cu investiii minime.


39/51

In cadrul liniilor tehnologice de mic capacitate sunt utilizate boxede asomare individuale.

Boxa de asomare a porcinelor (fig. 3.14) se utilizeaz pentru oimobilizare facil a porcilor n vederea asomrii. Este confecionat din oelinoxidabil i are n componen un cadru de rezisten i dou por i cuacionare pneumatic. Construcia boxei este facut s nu streseze n nici unfel porcul de asomat.

Boxa de asomare pentru bovine (fig. 3.15) este un utilaj complex,special conceput pentru o facila imobilizare i asomarea animalelor de taliemare. Este realizata din profile metalice zincate termic de mare rezisten.Se compune din cadru de o el zincat, poart de acces a bovinelor, poart

batant de cdere a bovinelor asomate. Acionarea poate fi facut manualsau prin automatizare pneumatic. In partea posterioar a boxei se realizeaz

o platform pentru operatorul uman cu scar de acces, iar n partea frontalo platform pentru primirea bovinelor asomate.

Figura 3.14 Boxa de porcine Figura 3.15 Boxa de asomare bovine

II. Electronarcoza prin trecere n baie de apElectronarcoza prin trecere n baie de ap este utilizat la asomarea

psrilor. Este folosit o band transportoare prevzut cu dispozitiv deprindere a picioarelor psrilor; capul acestora va fi imersat ntr-o baie deap prin care circul curent electric. Diferen a de potenial (tensiuneaelectric) se realizeaz intre un electrod aflat n baia de ap pe toatlungimea acesteia i banda transportoare a psrilor. Pentru a se asigura o

bun conductibilitate electric se realizeaz udarea legturilor de prindere apicioarelor.Intensitatea curentului electric alternativ sinusoidal cu o frecven de

50Hz. utilizat la asomare, este funcie de specie i vrst, fiind recomandatutilizarea urmtoarelor valori:- pui broiler 120 mA / pasre; - curcani 150 mA / pasre;- gini 120 mA / pasre; - ra e 130 mA / pa sre.

Timpul de asomare este de minimum 4s, iar semnele unei asomarieficiente sunt puse n eviden de faptul c: ochii sunt deschii; gtul este


40/51

arcuit cu capul inut vertical; respiraia ritmic este absent; picioarele suntn extensie i ri gide; apar tremurturi musculare, aripile sunt lipite de corp.

D. Asomarea cu CO2Metoda de asomatre cu CO2 se bazeaz n fapt pe saturarea sngelui

cu dioxid de carbon care nlocuie te oxigenul i se combin cu hemoglobinadin globulele ro ii ale sngelui formnd carbohemoglobin. In acest fel,sistemul nervos (ca de altfel i celelalte esuturi) nu mai este alimentat cucantit i suficiente de O2, fapt care conduce la paralizarea centrilor nervoisuperiori senzoriali i motori. Gradul de saturare a sngelui cu CO2 este

propor ional cu concentraia de CO2 n atmosfera respirabil din incintaetan e de asomare.

Concentraia de CO2 i timpul de inhalare au aciune direct asupra

animalului care parcurge urmtoarele faze: n primele 10 s de inhalarea deCO2 nu se nregistreaz nici un fel de reacii ale animalului; dup 10 sncepe faza de excitaie; la 20 25s dup nceperea procesului i la oconcentraie de ~ 60% CO2 animalele execut micri de alergare; la oconcentraie mai mare de 80% CO2 nregistrat dup 30s, acestea cad pe

picioarele posterioare; dup 40s se constat c animalele i-au pierdut totalcuno tin a i sensib ilitatea fiind apte pentru sngerare.

In general, sub aspectul calit ii crnii, asomarea cu CO2 estesuperioar asomrii prin electronarcoz, dar instalaiile de asomare cu CO2

prezint urmtoarele dezavantaje:- nu este posibil dozarea narcozei n funcie de animal, n incint gasindu-se mai multe animale care respir n mod diferit, deci gradul de inhalare alCO2 este difereniat;- asomarea cu CO2 necesit instala ii complexe (incint etane, aparatur dedozare, etc.) i care necesit o ntre ine re costisitoare, avnd pre de achiziieridicat care se justific doar la linii de mare productivitate;- CO2 este mai puin accesibil dect curentul electric.

Acest tip de asomare se aplic de obicei porcinelor i psrilor ncadrul liniilor de abatorizare de mare productivitate.

S N G E R A R E A

Cantitatea de snge din corpul animalelor variaz n funcie de masavie a acestora, specie, sex, vrst, starea de ngrare.Cantitatea de snge raportat la greutatea vie este de aprpximativ 6%

la porcine. La sngerare nu se poate elimina ntreaga cantitate de snge cinumai 3,2 %. Restul de snge se gsete n carne (8-10 % din total), subform de cheaguri (n plaga de sngerare, n interiorul cavitii toracice i norgane - inim, splin, rinichi, ficat ).

n cazul porcinelor, sngerarea trebuie fcut n primele 10-15s. dela terminarea fazei tonice (care ine ct se pstreaz instrumentul deasomare pe capul animalului).


41/51

Este necesar o bun sngerare din dou motive:- carnea are un aspect comercial mai plcut;

- conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun deoarece sngelermas n carne se constituie ca un mediu prielnic pentru dezvoltarea micro-organismelor.

Sngerarea se face prin njunghiere, respectiv strpungerea pielii cucuitul, n partea anterioar a pieptului, pe linia de unire cu gtul (anteriorsternului), astfel nct cuitul atinge crja aortei sau cuitul este introdusdirect n inim.

Sngerarea se poate executa pe animalul aflat la orizontal saususpendat de picioarele posterioare (n poziie vertical ).

Sngerarea la orizontal se recomand n special deoarece:- se reduce timpul ntre asomare i sngerare de la ~30 s la 6 s ;

- se reduce frecvena instalrii rigiditii precoce, mai ales la animalele caredau carne PSE (carnea cu structura apoas moale i exudativ);- se elimin fracturile de oase n principal la pulp (jambon );- se diminueaz eforturile operatorului i riscurile de accidentare;- se reduce frecvena hemoragiilor.

Pentru sngerarea la orizontal a porcinelor se utilizeaz banda desngerare (fig. 3.16).

Figura 3.16 Band de sngerare la orizontal a porcinelorEste un utilaj pe care porcul sngereaz n intervalul dintre njunghiere

i oprire. Are o deplasare lent propulsat de un motoreductor electric. Seconfecioneaz din o el inoxidabil i segmente din polietilen. Poate fiautomatizat mpreun cu sistemul de oprire-depilare.

Sngerarea la vertical prezint urmtoarele avantaje:- operaia necesit o suprafa mai mic pentru desfurarea ei;- sngele se scurge mai bine mai ales din partea de corp aflat deasupra

locului de secionare a vaselor de snge sau njunghiere;- se creaz condiii sanitar igienice mai bune pentru recoltarea sngelui i

pentru desfurarea ulterioar a procesului tehnologic.Sngerarea porcinelor la vertical (figura 3.17), necesit prinderea

animalului pe un transportor aerian cu crlige, cu capul atrnnd vertical njos, fapt ce faciliteaz njunghiere i apoi s curgerea sngelui.


42/51

s

s

Figura 3.17 njunghierea i sngerare laverticall a porcinelor

Oricare ar fi metoda de sngerare aplicat, trebuie avut grij ca:- s se evite tierea esofagului i traheii, deoarece n caz contrar

sngele se poate amesteca cu coninutul stomacal prin tierea esofagului sausngele poate ptrunde n pulmoni prin tietura traheii, conducnd la axfixiaanimalului nainte de vreme;- cuitul s nu fie mplntat prea adnc, deoarece ar putea provocahemoragii n regiunea coastelor;- secionarea vaselor de snge s se fac sub un unghi drept fa de

peretele acestora, n vederea obinerii seciunii rotunde. Obinerea seciuniiovale conduce la astuparea vaselor cu cheaguri de snge (formareatrombusului );- s se respecte durata de sngerare care n medie este de 6- 7 minutei n funcie de aceasta se determin lungimea bazinului de sngerare;

- operatorul trebuie s pstreze o igien strict a minilor iustensilelor de lucru (cuite ).

Lungimea locului de sngerare (Ls ) este dat de relaia :

L =Nd

60Ts

[m]

n care : N este numrul de animale ce urmeaz a fi sacrificate; d distana dintre dou animale pe linia de sngerare, n medie 0,5-0,8 m; -durata sngerrii, 6- 7 min; Ts - durate zilei de lucru, ore.

Transportorul aerian cu crlige, care transport animalele deasuprabazinului de sngerare va avea viteza ws:

w = N

d60T

s

[m/ min]

Dac sngele se recolteaz n scopuri alimentare, sngerarea seexecut cu un cui tubular care se introduce direct n inim dup o

prealabil curire/dezinfectare a pielii n locul de introducere a cuituluitubular. La recoltarea sngelui concomitetent se face i stabilizarea sngeluicu NaCl (3 3,5%), fibrisol (1%) sau citrat de sodiu (0,5 1%). Esteobligatoriu ca tot echipamentul de recoltare s fie sterilizat.


43/51

3.1.3. Jupuirea animalelorJupuirea reprezint procesul de separare a pieii de carcas prin

distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat caretrebuie s rmn pe carcas, aplicndu-se n cazul n care se doreteobinerea de carcase tip 1 (cu slnin la porcine).

n cazul bovinelor se utilizeaz instalaii de jupuire (fig. 3.18)compuse dintr-un complex de utilaje necesare pentru realizarea operaiei de

jupuire final.

Figura 3.18 Instalaie de jupuire a bovinelor

Instalaia este realizat dintr-un cuplu de lifturi pneumatice cuaciune sincron i care susin un tambur din inox pentru conducerea idezlipirea pielii intinse prin intermediul unui electropalan. Jupuirea se

realizeaz dinspre spate spre cap pentru evitarea contaminrii crnii. In plusse faciliteaz o jupuire complet nclusiv a pielii de pe cap. Ca accesorii maicuprinde stlpul de imobilizare i stabilizatorul pentru crlige. Acionareainstala iei este pneumatic i el ectric.

3.1.4. Oprirea porcinelorPielea porcinelor este acoperit cu pr, rdcina firului de pr

ptrunznd sub piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos fiindimplantat n derm. Datorit acestui fapt, smnlgerea prului se face greufr o prealabil pregtire a pielii. Pregtirea pieii pentru smulgerea prului

(depilare) se realizeaz prin oprire. Temperatura de oprire trebuie s fie nlimitele 6365 0C, iar timpul de oprire 3 5 min. O temperatur mai maremicoreaz elasticitatea prului.

Oprirea se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale)atunci cnd acestea se prelucreaz prin jupuire de crupoane, sau total cndse dorete s se obin carcase de porc cu orici (carcase tip 2) .

Instalaia de oprire (fig. 3.19), este constituit dintr-un tambur cudegete care realizeaz introducere progresiv a animalului n baia deoprire.


44/51

Figura 3.19 Instalaie de oprireDup oprirea parial sau total are loc operaia de depilare care se

poate executa manual sau mecanic3.1.5. Depilarea porcinelor

Depilarea manual se execut cu ajutorul cutielor, iar cea mecanicse execut cu ajutorul ma inilor de depilat. Prin deplasarea porcinelor nma in (fig. 3.20), n poziie orizontal sau vertical se realizeaz smulgerea

prului cu ajutorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la captulliber al unor palete de cauciuc, acestea la randul lor fiind prinse pe douatambure cu diametre, turaii i sensuri de rotaie diferite. Pentru smulgerea

prului carcasa se rotete n jurul axei proprii datorit diferen ei de turaieexistente ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare. Tamburul cudiametru mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124 rot/min.

Rota ii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt recomandate, deoarece lafor e centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanicerealizeaz o biciuire puternic care degradeaz carcasa. Un sistem de du uri execut stropirea carcaselor cu ap cald la 64...65 C antrennd astfel i

prul smuls de depilator. Operaia de depilare mecanic dureaz ~ 20 -30 s.Depilatoarele folosesc metoda de smulgere a prului prin contact lateral,acest proces este posibil datorit faptului c oriciul i p rul prezintrezisten i elasticitate diferit. Prul este mai dur ca ori ciul i preia unefort mai mare dect efortul de ntindere a or iciului, sub aciunea forei deapsare exercitat de organul de lucru al depilatorului.

Figura 3.20 Instalaie mecanic dedepilare


45/51

For a de smulgere a prului se determin cu rela i a:F=k0 (Ff +Fi )Z+0

R

n care:

- k0 - coeficient de rezerv pentru for a de smulgere;- Ff fora de reinere a prului [N/fir de pr];- Fi for a de iner ie a prului [N/fir de pr];- Z numrul de fire de pr smulse simultan pe metru liniar de tambur(lungimea tamburului = 1,76 m);- 0 coeficient de frecare prin alunecare ntre pri orici;- R presiunea de apsare [N/m];

3.1.6. Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de porc

Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup depilarei pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i risculformrii de mzg la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce sesaramureaz, ceea ce permite o reduce

Documents

53211824 Utilaje Pentru Industria Alimentara