Academia de Studii Economice

Facultatea de Comert

Evaluarea calitatii mierii

-Studiu de caz-

Coordonator: Magdalena Bobe

Bucuresti, 2010

Cuprins

Pag.

Introducere

1.Capitol I Caracterizarea generala a produsului

1.1 Prezentarea mierii si a grupei alimentare din care face parte.......3

1.2 Materiile prime utilizate în ob inerea mierii.................................5ț

1.3 Procesul tehnologic de obtinere a mierii......................................6

1.4 Caracteristicile de calitate ale produsului ”miere”.......................9

1.5 Ambalare, transport , depozitare................................................ 13

1.6 Cerinte privind etichetarea si garantarea calitatii ...................... 14

1.7 Importanta produselor alimentatie..............................................16

2.Capitol II Piata produsului

2.1 Sortimentul existent pe piata ......................................................17

2.2 Date statistice privind produsul...................................................19

Concluzii...........................................................................................20

Bibliografie.......................................................................................22

Anexe

Anexa I .............................................................................................23

Anexa II ............................................................................................24

Anexa III .......................................................................................... 25

2

Mierea

Introducere

Mierea de albine a fost prima substanţă dulce folosită de om, fiind preţuită în

special de preoţi în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în

civilizaţiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi

alcoolice la care se adăuga polen şi levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente

referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană. De la egipteni au

rămas mărturii privind modul de recoltare şi folosire a mierii. Babilonienii şi diferitele

civilizaţii străvechi din India şi China, utilizau mierea atât ca medicament cât şi la

ritualuri şi ceremonii.

Mierea este un aliment cu proprietati medicamentoase recunoscute si trebuie

consumata regulat de batrani, copii, sportivi, oameni care lucreaza noaptea.

Poate fi folosita fie ca aliment energizant, in cazurile de surmenaj, oboseala,

neurastenie, boli de inima, afectiuni gripale, hepatice , arsuri , fie ca laxativ sau

indulcitor natural etc. Celor care sufera de insomnii, li se recomanda ca seara sa

consume 2 linguri de miere intr-un pahar de ceai cald de tei. Deasemenea, in cazul

bolilor de ficat, mierea este recomandata intrucat mareste proportia de glicogen,

fortificand organismul impotriva infectiilor.

1.1 Prezentarea produsului si a grupei din care face parte

Mierea de albine este un produs primar de origine vegetala , natural complex

rezultat al nectarului floral al plantelor si al imbogatirii acestuia de catre albine (Apis

mellifera ) cu substante proprii, prin actiunea sucului secretat de glandele acestora.

Albinele produc frecvent si miere de mana, care provine din diverse lichide dulci din

planta, dar nu din floare. Este o soluţie apoasă bogată în substanţe zaharoase - până la

80% - reprezentate îndeosebi de glucoză şi fructoză ce provin din nectarul floral,

extrafloral, mană şi alte surse, recoltate de albine şi depozitate în faguri. Enzimele, pe

care albinele le introduc în nectar, au însuşirea de a scinda zaharoza, maltoza,

melezitoza, rafinoza, melibioza etc., acest proces durând ani îndelungaţi.

3

Transformarea nectarului de către albine în miere este însoţită apoi de preschimbarea

şi înlocuirea conţinutului de acizi nefolositori, odată cu eliberarea surplusului de apă.

Valoarea pH-ului dintr-o miere maturizată variază de la 3-5-5,5, după provenienţa ei

floristică.

Albinele depind in exclusivitate de lumea vegetala pentru alimentatia lor si, de

aceea, in intreg sezonul activ , ele depun eforturi sustinute pentru asigurarea hranei,

atat pentru necesitatile imediate cat si pentru crearea de rezerve.

In mod obisnuit , albinele se alimenteaza cu nectar , miere, polen, si apa, iar pentru

hrana larvelor si a matcilor utilizeaza in plus , laptisor de matca.Cu exceptia apei,

mierea si polenul sunt depozitate ca rezerve. In mod artificial in hrana albinelor se

poate utiliza o gama larga de alimente : sirop si serbet de zahar, zahar tos, zahar

pulbere in amestec cu drojdiile de bere, lapte praf, faina de soia delipidata, polen de

porumb, fainuri de diferite cereale, medicamente, precum si adaosuri de plante

medicinale.

Din nectar, mana sau sucuri dulci, care se gasesc in diferitele parti ale plantelor si

arborilor, in amestec cu unele substante care iau nastere in glandele salivare ale

albinelor, se obtine mierea, pe care albinele o depun in celulele fagurelui. Denumirea

de miere nu se poate da nici unui produs asemanator, la fabricarea caruia nu participa

in exclusivitate albinele, sau care rezulta in urma hranirii albinelor cu zahar sau

siropuri dulci. Tot asa, nu se poate da denumirea de miere produselor care contin mai

mult de 22% apa si 5% zaharoza, sau alte categorii de miere artificiala obtinuta prin

diferite metode chimice.

Din punct de vedere comercial, prin notiunea de miere se intelege acel produs

asa cum a fost el extras, din faguri, iar oricare alta forma de prezentare va trebui sa

poarte denumirea corespunzatoare: fagure cu miere, miere cu polen, miere cu laptisor

de matca etc. Pentru albine, nectarul si celelalte sucuri dulci asigura substratul

energetic, polenul asigura substratul plastic , iar apa si alte alimente completeaza

necesarul de substante nutritive.

4

1.2 Materiile prime utilizate în ob inerea mieriiț

Pentru a ob ine mierea , albinele au două surse de materii prime : o sursă vegetală,ț

reprezentată în cea mai mare parte de nectarul florilor , i o sursă animală, reprezentatăș

de substan ele dulci, bogate în zaharuri, eliminate de unii parazi i ai plantelor, numităț ț

mană.

Nectarul constituie sursa cea mai importanta cantitativ si cea mai valoroasa

calitativ. El este un produs complex de secretie al glandelor nectarifere florale si

extraflorale, sub forma unei solutii glucidice de concentratii diferite . Glandele

nectarifere extraflorale , pot sa fie localizate pe frunze, pe pe ioluri , pe stipele, peț

bractee sau pe peduncul.Cele florale sunt situate la baza florii , dar pot fi si pe petale ,

pe sepale sau pe carpele. La glandele nectarifere florale secretia nectarului incepe de

obicei odata cu deschiderea florilor si se termina dupa polenizarea lor, cand rezervele

situate in vecinatatea ovarului sunt mobilizate pentru formarea semintei si a fructului.

În functie de specia si varsta plantei , de umiditatea atmosferica , de intensitatea

luminii si a vantului, de precipitatii si de temperatura, concentratia lui poate scadea sub

5% sau poate creste la peste 90%. Albinele prefera nectarul cu concentratii in zaharuri

situate in jurul valorii de 40-50%.

Pricipalele componente ale nectarului sunt zaharoza, glucoza si fructoza, care se

gasesc in cantitati mari, iar alfa-metil glucozidele,maltoza, melibioza, trehaloza,

amibioza, rafinoza, melizitoza, in cantitati reduse.În afara de zaharuri in compozitia

chimica a nectarului intra si alte substante in cantitati mai mici, uneori infime, cum ar

fi acizi grasi, ră ini, dextrine, diferiti compusi cu fosfor si azot, saruri minerale ,ș

proteine, vitamine, enzime, drojdii, substante biologic active, substante aromate.

Greutatea specifica a nectarului variaza in limite cuprinse intre 1,02 si 1,35, iar

reactia lui poate fi acida , bazica sau neutra, in general avand un pH acid.

Mana este acea substanta dulce, limpede si vâscoasa, uneori solidificata, ce se afla

in anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor. Ea poate fi

de origine vegetala, cand este secretata direct de frunzele, mugurii sau alte parti din

planta, sau de origine animala , cand este prodsa prin intermediul anumitor insecte.

5

Mana de origine vegetala prezinta importan ă mai redusa. Aceasta apare primavaraț

pe ramurile de ar ar, mesteacan, arin, tei salcie, odata cu trecerea plantelor din stareaț

de repaus in cea de activitate, atunci cand excesul de seva se elimina sub forma de

picaturi prin niste celule numite stomate acvifere.Acest fenomen poarta numele de

guta ie.ț

Mana de origine animala este produsul de excretie a unor insecte care consuma

seva plantelor.Acestea utilizeaza proteinele si apa sevei si elimina partea nedigerata,

bogata in zaharuri.Pe langa zaharurile de baza ( zaharoza, glucoza, fructoza) in mană

apar forme noi de zaharuri, neîntâlnite in sucul celular.Aceste zaharuri sunt rezultatul

actiunii fermentilor si secretiilor produse de insecte care participa nu numai la

descompunerea zaharurilor din seva ci si la formarea de zaharuri superioare

(oligozaharide) , unul dintre acestea fiind melezitoza.Tot sub influenta acestor fermenti

se pot forma unele substante zaharoase ce sunt ingerate de albine si de alte insecte

consumatoare de mana.

Mana mai contine pentozani, gume, mucilagii si alte substante hidrocarbonate

complexe de tipul substantelor pectice, precum si o cantitate mare de saruri minerale

(pana la 4-5 % din substanta uscata). Fiind un produs de dezasimilatie al insectelor,

spre deosebire de nectar, contine o cantitate mai mare de substante azotoase si este

sarac in substante aromate specifice nectarului florilor. Prezenta in mana a

aminoacizilor noi cum este acidul gamma aminobutiric, se presupune ca este rezultatul

metabolismului insectei sau constituie un produs al activitatii simbiontilor ce traiesc in

hemolimfa insectei gazda, capabili sa fixeze si sa transforme azotul din aer. Deoarece

in mana mai exista unele substante neintalnite in seva plantei gazda, se deduce ca

simbiontii joaca un rol important in sinteza vitaminelor, indeosebi a celor din grupa B,

care sunt mai rare sau lipsesc complet din sucul celular.

1.3 Procesul tehnologic de obtinere a produsului miere

Producerea mierii este un proces complex ce incepe odata cu recoltarea sucurilor

dulci de catre albinele culegatoare si se incheie in momentul capacirii celulelor in care

a fost depozitata.

6

Aparatul bucal al albinei este adaptat pentru supt si lins, el fiind format din

mandibule , maxile si labium , ultimele doua segmente formand trompa.Mandibulele

sunt doua piese articulate mobil pe obraz, actionate de muschi puternici si servesc la

ingerarea granulelor de polen, la roaderea capacelelor , la modelarea solzilor de ceara,

la cladirea fagurilor, curatirea stupului si la sustinerea trompei, atat in timpul

repausului cat si al activitatii. La baza mandibulelor se deschid doua glande

mandibulare ce sunt foarte mici la trantor, bine dezvoltate la albina lucratoare si foarte

mari la matca. Secretia acestei glande, impreuna cu cea aglandelor faringiene, foreaza

saliva.

In momentul aspiratiei solutiilor zaharoase, trompa este indreptata inainte, cu

baza ridicata in sus. Materia prima absorbita de trompa , patrunde in esofag si este

depozitata in gusa albinei. Gusa reprezinta o dilatatie a esofagului , volumul ei putand

ajunge pana la 75 mg, in medie ea transportand 35-45 mg.

Albinele culegatoare , dupa ce isi umplu gusa cu materia prima , se intorc in stup ,

unde sunt intampinate de albinele tinere care nu ies din stupi ci executa doar muncile

din interior. Odata cu intrarea in stup, albina culegatoare deschide larg maxilarul

superior si scoate picatura de nectar pe partea anterioara a trompei, de unde albina

primitoare o ia cu trompa ei. Aceasta operatiune dureaza pana la patru minute , dupa

care albina culegatoare zboara din nou la cules.

Transformarea nectarului si a manei in miere are la baza un proces fizic si unul

biochimic, la care participa toata familia.

Eliminarea surplusului de apa din materia prima pana la limita de 17-18 % se

realizeaza prin evaporare pe doua cai : prin maturarea acesteia de catre albine sau prin

distribuirea ei in cat mai multe celule ale fagurilor.

Maturarea mierii de catre albine consta in regurgitarea repetata a unei picaturi de

nectar din gusa la extremitatea cavitatii bucale sub indoitura trompei si inghitirea

repetata a picaturii. Eliminarea picaturii de nectar si inghitirea insotita de o miscare

ritmica a trompei, se desfasoara in reprize de 10-15 secunde , timp de aproximativ 20

minute, apoi albina depoziteaza mierea in celule. Dupa un asemenea ciclu de maturare

urmeaza altele, desavarsind procesul de transformare a nectarului sau manei in miere.

7

In acest timp, nectarul pierde o cantitate apreciabila din continutul sau apos , se

satureaza cu enzime produse de glandele salivare ale albinei si au loc procese

biochimice , procese ce au inceput inca din momentul recoltarii si transportarii

materiei prime. Aceste procese biochimice constau in transformarea zaharozei sub

actiunea invertazei in glucoza si fructoza. Astfel prelucrat, materialul recoltat este

depozitat sub forma de picaturi mici pe fundul mai multor celule, dupa care albinele,

prin miscarea aripilor , creeaza curenti de aer care accelereaza evaporarea apei , astfel

ca dupa 2-4 zile continutul in zahar ajunge la 76-80%. Dupa ingrosarea lui este

transportat in alte celule, unde se termina procesul de maturare si se transforma in

mierea propriu-zisa.

Reducerea continutului de apa duce la reducerea spatiului de stocare si la marirea

presiunii osmotice a mierii. Osmoza este fenomenul observat atunci cand doua solutii

de concentratii diferite sunt separate de o membrana organica sau de un perete

semipermeabil. Bacteriile nu pot sa traiasca si nici sa se inmulteasca in miere din

cauza presiunii osmotice.Daca bacteriile sunt in stadiul de spori , ele nu sunt afectate

de presiunea osmotica datorita grosimii peretelui celular si slabului continut in apa.

Astfel, daca o bacterie este introdusa intentionat sau involuntar in miere este

literalmente deshidratata si omorata.Presiunea osmotica din miere este unul din factorii

de protectie contra atacului microbilor si a perioadei sale mari de conservare.

Actiunea enzimelor asupra zaharurilor din miere are loc si dupa ce aceasta a

fost depozitata in celulele fagurilor si mai departe, chiar si dupa extragerea ei din

faguri. Mierea se matureaza de doua ori mai repede in celulele umplute numai ¼ decat

cele in cele umplute ¾ .

In nectar si in special in mana , in afara de zaharoza, se gasesc si alte substante

hidrocarbonate mai complexe, asupra carora activitatea enzimatica a salivei albinelor

este foarte slaba , astfel ca acestea raman in produsul finit aproximativ in aceeasi

forma.

Dupa ce albinele umplu celulele cu miere , le capacesc, forma sub care mierea

poate sa se conserve timp indelungat. Mierea recoltata din fagurii cu celule necapacite

este de calitate inferioara, deoarece inainte de capacire, procentul de apa este de obicei

8

peste 20 % , iar transformarea zaharozei in glucoza si fructoza este in plin proces de

desfasurare.

O familie de albine poate sa stranga intr-un sezon melifer, practicand stuparitul

pastoral , pana la 150 kg de miere. Pentru a aduna un kg de miere, o albina trebuie sa

efectueze 120 000- 150 000 de zboruri de cules, iar pentru a produce aceasta cantitate

de miere, albinele unei familii parcurg aproximativ 24 000 km.

1.4 Caracteristicile de calitate ale produsului ”miere”

Caracteristici organoleptice

Indiferent de provenienta ei, mierea de albine are anumite proprietati fizice si o

anumita structura chimica, care constituie caracteristicile acestui produs.

Caracteristicile organoleptice cuprind culoarea , mirosul , gustul , consistenta si

puritatea mierii.

Culoarea mierii difera de la incolor pana la neagra. La mierea de nectar

predomina culoarea galbena, rar se intalneste nuanta maro pana la verde. Mierea

stransa la inceputul primaverii are o culoare de un galben viu, pana la portocaliu.

Mierea stransa din nectarul de la exteriorul florilor este aproape incolora sau are o

nuanta verzuie. Mierea de culoare galbena deschis este specifica celei de salcam, iar

cea de culoare inchisa mierii de munte sau de balta. Cu timpul , mierea isi pierde

culoarea initiala, de obicei se inchide la culoare , iar timpul cristalizarii se deschide.

Intensitatea culorii in timpul pastrarii se datoreaza combinatiilor tanatilor si a altor

polifenoli, cu fierul din vasele de pastrare si din instalatiile de prelucrare, concomitent

cu intrarea in reactie a zaharurilor reducatoare cu substantele ce contin azot aminic

(aminoacizi, polipeptide, proteine). Pastrata in vase de cupru , mierea capata culoare

gri-verzuie, iar in vase de fier, culoare rosie inchis.

Nu intotdeauna mierea de culoare deschisa este superioara celei de culoare

inchisa, motiv pentru care in cele mai multe ”Standarde pentru miere” sunt cuprinse la

calitatea I sorturile de miere de la cele mai deschise culori pana la cele mai inchise.

Aprecierea culorii pe pioata mondiala se face cu aparatul Phund de determinat

culoarea mierii , sau cu comparatoare de culoare. Scara aparatului Phund are 140 de

9

diviziuni exprimate in milimetri, corespunzatoare nuantelor stabilite pentru miere.

(Tabel 1)

Sorturile noastre, sub raportul culorii, se incadreaza pe baza scarii Phund, astfel :

mierea de salcam, aproape incolora,8-10 ; salcam calitatea I, cel mult 14, calitatea

a-II-a, cel mult 18; mierea din floarea-soarelui, 35; mierea de tei, 35-40; de zmeur,60;

mierea poliflora calitatea I pana la 40; mierea poliflora calitatea a-II-a, 45-60.

Tabel 1

Corespondenta culorilor pe scara Phund

Culoarea Phund (mm)Incolora

Foarte clara

Clara

Alba

Galben –pal

Galben-crud

Galben-pai

Galben –auriu

Galben-chihlimbariu

Galben-portocaliu

Roscata

Maro foarte clar

Maro clar

Maro

Maro inchis

Maro foarte inchis

Negru

11

18

27

35

41

46

51

55

62

71

83

92

99

110

119

130

140

Aroma mierii este determinata de continutul in uleiuri eterice si depinde de

speciile de la care provine nectarul. Uleiurile volatile sunt secretate de celulele

glandulare speciale, intercalate sau asezate in preajma tesutului nectarifer din floare, si

cunosc o specificacitate pronuntata pe baya careia se poate aprecia cu multa exactitate

10

provenienta mierii .Unele uleiuri se pierd in timpul incalzirii sau a pastrarii

indelungate, mierea veche dobandeste in cele din urma acelasi miros , usor ranced,

provenind de la reactiile enzimatice si din fermentarile care continua sa se produca.

In cazul fermentarii mierii din cauza microorganismelor care o invadeaza, aroma

specifica este inlocuita prin mirosuri neplacute. Mierea imprumuta usor mirosuri

straine, astfel ca ambalarea in vase care nu au fost bine spalate sau depozitate in

incaperi neaerisite , la un loc cu alte produse care emana miroauri puternice duce la

degradarea mierii.

Mierea provenita de la albinele hranite cu sirop de zahar sau cea direct falsificata,

fiind lipsita de substante organice volatile, nu va avea aroma intalnita la mierea

naturala.

In general, aroma tuturor sortimentelor de miere este placuta , cea mai accentuata

aroma fiind la mierea din faguri sau mierea proaspat extrasa. Dintre sorturile noastre

de miere, cea mai pronuntata aroma o are mierea de otetar, tei si faneata de deal, iar

cea mai discreta aroma o are cea de salie, castan , rapita.

Gustul este dulce, placut, uneori cu nuante mai mult sau mai putin pronuntate in

functie de provenienta si compozitia ei, iar cand fermenteaza primeste un gust acrisor.

Aceasta nuanta discret acrisoara , racoritoare , sesizabila in special la mierea provenita

de la pomii fructiferi si de la salcam se datoreaza imbinarii aromei acesteia cu dulceata

zaharurilor din compozitia ei si cu aciditatea data de acizii organici. La sorturile de

miere de salcie, salcam, castan, iarba neagra , pe langa gustul dulce , se percepe si o

nuanta amaruie destul de pronuntata. Gustul mierii se datoreaza zaharurilor , acidului

gluconic, prolinei si taninurilor.

Gustul cel mai dulce il are mierea in care predomina fructoza. Mierea provenita de

la albinele hranite cu sirop de zahar , sau zahar invertit, mierea falsificata cu glucoza

industriala, gelatina , amidon , este mai putin dulce decat mierea din nectar. La

falsificarea cu amestecuri de zaharina si glicerina, mierea poate sa fie dulce, insa are

reactie alcalina.

Consistenta se apreciaza dupa modul de scurgere a mierii de pe o lopatica de lemn.

Ea poate fi uniforma, fluida ,vascoasa , cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea

11

cristalizata se indica si particularitatile structurale inainte de fluidizare ca : untoasa ,

cristalizata fin , cristalizata nisipos, cristalizata grosolan.

Puritatea se apreciaza prin examinarea probei de miere care a servit la stabilirea

culorii , la lumina directa a zilei si se indentifica anumite impuritati : cadavre de

albine, de ceruri etc.

Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben deschis, galben-auriu , galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben -brun, brun-închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată, gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată.

Tabel 2

Caracteristici fizico- chimice

Indicatorul fizico-chimic

MiereMonoflora Poliflora De padure

Continutul de apa %

20 20 20

Densitate la 200C, min

1.417 1.417 1.417

Cenusa %, min 0.5 0.5 1.0Aciditate, grade

max4.0 4.0 5.0

Zahar direct reducator %

70-78 70-78 60-70

Zaharoza% 5-6 5-6 6Substante

nezaharoase%1.5-4 1.5-5 4-12

Indice diastozic, min

6.5 10.9 10.9

Granule de polen prezente

da da -

12

Tabel 3

Indicatorii microbiologici ai mierii de albine

Specif icare NTM/gNumăr

drojdii/gMucegaiuri

Microflorăpatogenă

Miere normală < 300 2-3 Absente AbsentăMiere cu

conservabilitatelimitată

< 300 10 - 10 3 Absente Absentă

Miere care se scoate

din consum> 300 10 4 Prezente Prezentă

*NTM = numarul total de microorganisme

Sursa Tabel 2 , Tabel 3 : Marghitas , L.V : Albinele si produsele lor, Editura Ceres, 2005

1.5 Ambalare, transport , depozitare

Ambalarea mierii se face imediat dupa terminarea proceselor tehnologice : filtrare,

deshidratare, lichefiere , pasteurizare . Alegerea ambalajului pentru miere depinde de

doua categorii de motivatii : una se refera la motivatii de ordin tehnic, cealalta la

motivatii de ordin estetic. Astfel, deoarece mierea ataca majoritatea metalelor, vasele

pentru miere nu vor fi confectionate din fier sau alte metale decat cositorite sau

emailate. Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confectionate din aluminiu,

sticla sau alte materiale transparente. Vasele opace , spre deosebire de cele

transparente, ascund uneori defectele de prezentare pe care o tehnica mai atenta le-ar fi

putut evita. Pe langa ambalajele mentionate mai inainte , mai putem specifica si

ambalajele de unica folosinta de doar 20g, ce se servesc la micul-dejun,si mai nou ,

elevilor din clasele I-IV .

Vasele pentru ambalat mierea trebuie sa fie perfect etanse, pentru a se evita în

special pierderea aromelor naturale, pătrunderea mirosurilor i umiditatea ambiantă,ș

factori care ar putea altera produsul.

Depozitarea borcanelor cu miere nu se va face la un loc cu recipientele ce conţin

substanţe ce emană mirosuri neplăcute (vopsele, carburanţi, esenţe, etc.) deoarece

mierea prinde uşor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit în

apropierea unor substanţe higroscopice care favorizează menţinerea umidităţii în aer

(sarea) aceasta contribuind la o fermentaţie accelerată a mierii. Mierea ambalată în

borcane de sticlă va fi ferită de lumină, care-i depreciază calităţile.

13

Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizată se va trece într-un vas care se va pune

într-o baie de apă fierbinte, în nici un caz pe foc. Nu trebuie încălzită decât acea

cantitate care se va folosi o singură dată deoarece mierea încălzită fermentează mai

uşor, depreciindu-se.

Mierea supraîncălzită conduce imediat la creşterea procentului de

hidroximetilfurfurol care, de asemenea duce la deprecierea calităţilor mierii. Mierea se

pastreaza in incaperi curate, uscate, fara mirosuri straine, la temperatura de 14 °C.

Pastrarea mierii la temperaturi mai mari, cuprinse intre 20 °C si 25 °C determina

pierderea aromei si inchiderea la culoare.

Transportul mierii se desfă oară în condi ii de igienă, folosindu-se recipienteleș ț

destinate utilizării în alimenta ie, care garantează calitatea produsului i care au fostț ș

autorizate de manualul de calitate i de legisla ia în vigoare. Con inutul recipientelorș ț ț

destinate consumului direct de miere variază între 500 i 1000 de grame. Transportulș

acestor ambalaje se face in altele mult mai mari si opace, care nu permit patrunderea

luminii, pastrandu- si astfel catracteristicile de calitate.

1.6 Cerinte privind etichetarea si garantarea calitatii

Potrivit ORDIN nr.522/798/317 din 2003 al ministrului agriculturii, pădurilor,

apelor şi mediului, ministrului sănătăţii şi preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru

Protecţia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor privind denumirea, descrierea,

definirea, caracteristicile şi compoziţia mierii mentionam :

Cerinţele privind etichetarea vor fi în concordanţă cu legislaţia în vigoare, având următoarele menţiuni specifice:

1. Singura informaţie obligatorie de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii trebuie să fie vizibilă, uşor lizibilă, să nu permită ştergerea şi să conţină următoarele:

a) termenul ”miere” ;

b) greutatea netă, care este exprimată în grame sau kilograme;

c)denumirea sau denumirea comercială şi adresa sau sediul înregistrat al producătorului, al ambalatorului sau al vânzătorului.

2. Termenul "miere" are optional :

14

a) o trimitere referitoare la originea ei, fie că este vorba de flori sau de plante, cu menţiunea că produsul provine, în principal, din sursa indicată şi are caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microscopice corespunzătoare;

b) o denumire regională, teritorială sau topografică, cu menţiunea că produsul provine în totalitate din zona indicată

3. Când mierea se găseşte în ambalaje sau recipiente cu o greutate netă egală sau care depăşeşte 10 kg şi nu este oferită spre vânzare cu amănuntul, informaţia menţionată la pct. 1 lit. b) şi c) apare numai pe documentele de însoţire.

4. Se menţionează ţara de origine în cazul produselor importate.

Mierea de calitate nu trebuie să conţină corpuri organice sau neorganice străine de

compoziţia sa, cum ar fi: mucegaiul, insectele, fragmentele de insecte, puieţi sau

impurităţi, când mierea este comercializată ca atare sau utilizată în alt produs pentru

consumul uman

Mierea nu trebuie să conţină substanţe peste limitele prevăzute de legislaţia în

vigoare, pentru a nu periclita sănătatea umană.

Conţinutul aparent de zahăr calculat ca zahăr invertit este: la mierea de flori -

minimum 65%; iar la mierea de mană şi la amestecurile din miere de flori şi miere de

mană - minimum 60%.

Umiditatea: în general - maximum 21%;

Conţinutul aparent de zaharoză este: în general - maximum 5%; iar la mierea de

mană şi la amestecurile din miere de mană şi miere de flori, miere de salcâm, de

levănţică şi de Banksia menziesii - maximum 10%.

Conţinutul de substanţe insolubile în apă este: în general - maximum 0,1%; si la

mierea presată - maximum 0,5%.

Conţinutul de minerale (cenuşă) este: în general - maximum 0,6%; iar la mierea de

mană şi amestecurile din miere de mană şi miere de flori - maximum 1%.

Aciditatea - maximum 40 - miliechivalenţi - acid per 1.000 g.

Activitatea diastazică şi conţinutul de hidroximetilfurfurol (HMF) determinat după

procesare şi amestecare sunt:

activitatea diastazică (Scara Schade) este în general de minimum 8 şi de

minimum 3 la mierea cu conţinut scăzut de enzime naturale, de exemplu de chitru,

şi cu conţinut de HMF ce nu depăşeşte 15 mg/kg;

conţinutul de HMF - maximum - 40 mg/kg.

15

Privind garantia , putem spune ca mierea naturala nu are termen de valabilitate .

Singura ” problema ” a mierii, daca este pastrata timp indelungat este zaharisirea, dar

acesta este semn ca mierea este naturala . Se poate obtine mierea lichida prin

introducerea vasului in apa fierbinte. Totusi este recomandat ca dupa zaharisire,

mierea sa se consume in starea in care este, pentru a nu-si pierde din proprietati.

1.7 Importanta produsului in alimentatie

Pentru o alimentatie sanatoasa, mierea contine toate vitaminele pe care medicii nutritionisti le recomanda spre consum ( cupru, mangan, calciu, potasiu, sodiu, magneziu, fier, fosfor, siliciu). Nutritionistii recomanda mierea de albine ca aliment in dieta, cat si in vindecarea obezitatii, deoarece aceasta este: un indulcitor natural, satisface repede cererea de energie a organismului, ajuta la inlaturarea oboselii, are functie de calmant, combate insomnia, are efect hipotensiv, are proprietati bactericide si bacteriostatice, are actiune usor laxativa si antiseptica, inlatura starile de voma la sugari, este un bun expectorant, ajuta in afectiunile ficatului, afectiunile digestive, afectiunile ranale sau ale sangelui, are efecte benefice in artrite, artroze, arteerite, combate sterilitarea.

Efectele terapeutice ale mierii de albine, enumerate mai sus, sunt doar cateva dintre efectele pe care aceasta substanta le are asupra organismului. Din acest motiv este important ca acest aliment sa fie inclus in hrana noastra de zi cu zi. De asemenea mierea este folosita si in produse cosmetice si este indicat sa folosim cosmetice naturale, care pastreaza toate vitaminele din starea naturala a mierii. In cazul mierii atat vitaminele cat si mineralele variaza in functie de nectarul folosit de albine si de resursele pe care solul le ofera plantelor respective. Daca mierea s-a zaharisit, inseamna ca este miere naturala si este de preferat a se consuma zaharisita, deoarece daca se fierbe isi pierde substantele nutritive si reprezinta un simplu indulcitor. Mierea se poate consuma simpla sau in ceaiuri, lapte, dar nu la temperatura mai mare de 40 C, dar se foloseste si pentru uz extern – simpla sau sub forma de comprese.

Consumul de miere este contraindicat pentru toti bolnavii la care este necesara limitarea hidrocarbonatilor sau care au o hipersensibilitate fata de miere. Nu se recomanda bolnavilor cu tulburari glicoregulatorii sau cu diabet zaharat , precum si celor cu insuficienta pancreatica exocrina. Tratamentul cu aerosoli de miere este contraindicat bolnavilor de astm bronsic , insuficienta cardiaca , cord pulmonar, dereglari ale miocardului , stari febrile , scleroza pulmonara , astm al cordului, hemoragii repetate ale cailor respiratorii etc.

16

Mierea are o compozitie chimica complexa care-i determina in mod diferit atât valoarea nutritiva cât pe cea medicamentoasa. Astfel, ea contine zaharuri (glucoza si levuloza sau fructoza) care sunt energizante ; 100 g. miere echivaleaza cu circa 328 calorii, aceasta cantitate constituind o ratie alimentara perfect echilibrata. In miere se mai gasesc hormoni, vitamine (B1, B2, B6, PP, acid folic etc.), enzime, aminoacizi, uleiuri esentiale, substante bactericide si bacteriostatice. Mierea se foloseste ca indulcitor in regimuri (când poate fi asociata cu polen), ca nutritiv, energizant (pentru sustinerea efortului fizic si intelectual), ca nutritiv in perioada de crestere si la vârsta a treia. Combinatia miere, laptisor de matca si propolis are calitati antivirotice.

Capitolul II Piata produsului

2.1 Sortimentul existent pe piata

Numarul sortimentelor de miere il depaseste chiar si pe acela al sortimentelor de flori melifere, dar in general, se admit trei mari categorii de miere de albine:- miere de nectar (floral sau extrafloral);- miere de mana;- miere de zahar industrial (nu este admisa ca miere naturala).

Sortimentele de miere de nectar variaza cel mai mult in functie de loc.

Dupa anul in care a fost recoltata, mierea se imparte in trei categorii:

- miere de nectar poliflora obisnuita;- miere de nectar poliflora regionala (de munte, de faneata, de delta);- miere de nectar monoflorala (de tei, de salcam, de izma, de floarea-soarelui, etc.). Sortimentele de miere difera foarte mult intre ele. Se pot diferentia fie prin insusirile lor organoleptice (culoare, aroma si gust), fie dupa analize efectuate in laboratoare speciale. De aici usurinta cu care o miere falsificata poate fi considerata naturala. In Romania, cel mai des sunt intalnite urmatoarele sortimente: mierea de salcam, de salcie, de trifoi si lucerna, mierea de tei, de zmeura, de hrisca, de sulfina, de brad, artar si stejar.

Dupa calitatea ei comerciala si indicii organoleptici (de gust) mierea este impartita in doua categorii:- miere de calitate superioara A (de salcam, de tei, etc.);- miere de calitate inferioara B (de hrisca, de iarba neagra, etc.).

17

Alte sortimente si calitatile lor :

- Miere de Coriandru : de culoare deschisă, asemănătoare cu cea de salcie, în primele 2 saptămâni de la extracţie are un gust neplăcut, dar lasată în maturator descoperită, îşi pierde acest gust ajungând o miere suavă excelentă.

- Miere de Crusin : are efect laxativ.- Mierea de floarea soarelui : În sedimentul ei granulele de polen ajung uneori până la

100 %. Datorită conţinutului mare de glucoză, cristalizarea se declanşează mult mai repede faţă de celelalte sorturi de miere, uneori chiar în faguri, extracţia ei trebuind să se facă repede.

- Mierea de izmă : este recomandată pentru afecţiunile de stomac şi intestine.

- Mierea de iarba neagră: este bună pentru anemici, clorotici şi în afecţiunile sistemului nervos.

- Mierea de levanţică : este recomandată celor epuizaţi fizic şi nervos.- Mierea de mentă : Are aroma mentei şi gust dulce, consistenţă uniformă,

vâscoasă, cristalizează în granule mărunte, incomplete. Are culoare verzui-brun roşcată şi se recoltează în cantităţi mari în Delta Dunării şi zonele de inundaţie ale acesteia. Conţine o cantitate mare de vitamina C şi datorită calităţilor nutritive şi terapeutice, se caută pentru consum.

- Mierea de păducel : Este foarte bună pentru bolnavii de inimă- Mierea de pin : Mierea de mană a pinului este deschisă la culoare şi

consistentă, rămânând transparentă şi fluidă.- Mierea de rapiţă : Este de culoare galben-deschis, foarte dulce, are un

gust şi miros placut, cu o consistenţă densă, dizolvându-se greu în apă. Se cristalizează la 10-12 zile de la extracţie, chiar în faguri, luând o culoare albicioasă şi usor gălbuie. De aceea recoltarea trebuie facută rapid, la terminarea înfloririi.

- Mierea de rozetă : Face parte din prima categorie, fiind de o calitate exceptională - după gust şi aromă.

- Mierea de salcie : Este de culoare galben deschis aurie şi are uneori un gust puţin amărui, având o savoare deosebită, fiind foarte bogată în vitamine (în special B6 si C). Zaharisirea se face cu cristale mărunte.

- Mierea de trifoi :m Este considerată cea mai bună ca savoare şi prezentare. Este bogată în vitamine (B1, B2, C) culoarea variind în funcţie de specia de la care provine (albă la trifoiul alb pitic, galben-roşietică la celelalte varietăţi).

- Etc.

2.2 Date statistice privind produsul

2.2.1 Evolutia consumului de miere in Romania

18

Trendul ascendent al producţiei autohtone de miere din anul 2000 ,au dat mari

speranţe cultivatorilor, pana in 2005-2006,cand s-au produs circa 18.000 de tone.

Însă, în 2007-2008, ţara noastră a obţinut cele mai slabe producţii de miere din ultimii

cinci ani, de maxim 15.000 de tone. În plus, românii consumă de zece ori mai puţină

miere decât restul europenilor. În ultimii doi ani, s-a constatat ca, consumul aproape

s-a dublat pe fondul proliferării produselor naturiste pe bază de miere, crescand de la

100 grame/ cap de locuitor in 2007 la 200 grame in 2008. Pentru anul 2009 , s-a

estimat o productie de 23.500 de tone, inregistrand o crestere cu aproximativ 24 % fata

de anul precedent , din care peste 50 % din cantitate urma sa fie exportata potrivit

Asociatiei Crescatorilor de Albine din Romania (ACAR) .

În ţara noastră există in prezent ,circa 35 de mii de apicultori, numărul familiilor de

albine fiind de aproximativ un milion. Potrivit datelor statistice, circa 70 la sută din

producţia anuală de miere a României este exportată, dar şi exportul este în scădere.

Cele mai căutate destinaţii sunt, în primul rând, Germania, apoi Italia, Olanda, Polonia,

Franţa, Ungaria, Austria, dar şi SUA, Canada, Japonia sau China. Deşi mierea

românească este foarte apreciată pe pieţele externe, ea este valorificată la preţ mic, de

circa 2 euro/ kilogramul de miere .

Comparativ cu tara noastra , in Italia sunt cu aproximativ 45 mii de apicultori mai

multi, iar cantitatea consumata pe cap de locuitor este de dubla, adica 400 grame.

Tabel 4

Productia de miere din Romania in perioada 2003-2006

Miere extrasa - tone

Anul Total Din care proprietate majoritar privata

2003 17409 17343

2004 19150 19112

2005 17704 17637

2006 18195 18184

Sursa : www.insse.ro

Producţia de miere în România

Regiuni de dezvoltareTone de miere extrasă în

2006

19

Nord-Est (Bacău, Botoşani, Iaşi, Neamţ, Suceava, Vaslui) 2875

Sud-Est (Brăila, Buzău, Constanţa, Galaţi, Tulcea, Vrancea) 2214

Sud-Muntenia (Argeş, Călăraşi, Dâmboviţa, Giurgiu, Ialomiţa, Prahova, Teleorman)

2782

Sud-Vest Oltenia (Dolj, Gorj, Mehedinţi, Olt, Vâlcea) 2398

Vest (Arad, Caraş-Severin, Hunedoara, Timiş) 2798

Nord-Vest (Bihor, Bistriţa-Năsăud, Cluj, Maramureş, Satu Mare, Sălaj) 1963

Centru (Alba, Braşov, Covasna, Harghita, Mureş, Sibiu) 2879

Bucureşti-Ilfov (Municipiul Bucureşti, Ilfov) 286

Total 18195

Sursa : www.insse.ro

Concluzii

Mierea este un aliment cu gust dulce si parfumat, cu aspect semifluid, vascos sau cristalizat si culoare specifica, avand un continut mare de zaharuri si substante minerale, vitamine, enzime, acizi organici. Culoarea mierii difera de la incolora pana la neagra. Mierea de la inceputul primaverii are o culoare galbuie, pana la portocaliu, iar cu timpul aceasta se inchide la culoare. In timpul cristalizarii se deschide la culoare.Valoarea alimentara a mierii consta in bogatia ei in zaharuri, ceea ce o face un aliment energetic. Glucoza si fructoza din acest aliment sunt zaharuri simple care numai necesita prelucrare prin digestie, acestea fiind direct asimilate si arse.

Diferenta dintre miere si zahar este continutul de substante nezaharoase care au un efect pozitiv in reglarea unor functii ale organismului. Parfumul specific al mierii este identic cu parfumul florilor din care provine.

Mierea de albine a intrat în alimentaţia omului din timpuri străvechi, având o

valoare nutritivă superioară. Conţinutul său mare în zaharuri invertite (fructoză şi

glucoză) uşor asimilabile de organism, face să fie foarte apreciată în hrana zilnică a

copiilor, vârstnicilor şi a sportivilor. În acelaşi timp mierea posedă o mare valoare

calorică ,1 kg de miere producand aproximativ 3200 calorii . Datorită compoziţiei sale

chimice, mierea naturală conţine o serie de substanţe antibiotice, fermenţi şi vitamine.

Aceste componente îi conferă o mare valoare terapeutică ceea ce contribuie la

vindecarea rănilor, arsurilor , la inlaturarea oboselii, are functie de calmant, combate

insomnia, are efect hipotensiv s.a.m.d.

Pentru obţinerea mierii de calitate un rol important îl joacă maturarea naturală în faguri, maturarea în afara lor fiind lipsită de aroma specifică pe care o căpătă după căpăcire. Un alt factor deosebit de important este asigurarea familiilor în perioadele de

20

cules cu faguri clădiţi de calitate, cu precădere din cei în care nu s-a crescut puiet, în acest fel evitându-se deprecierea culorii mierii. Nu este permisă hrănirea familiilor de albine cu cantităţi mari de sirop de zahăr în ajunul culesurilor, în scopul blocării cuiburilor, scontând pe faptul că nectarul adus ulterior va fi depozitat în fagurii pentru recoltă. Acest fapt nu face decât să deprecieze mierea prin amestecul cu sirop de zahăr, întrucât albinele îl vor muta în timpul culesului, din cuib, în magazine. Zaharul trebuie folosit doar în perioada de toamnă pentru completarea rezervelor de hrană. Nu se recomandă livrarea mierii direct de la centrifugă, fără o condiţionare atentă. De asemenea, extragerea mierii trebuie făcută după fiecare cules pentru a se obţine mierea pe sorturi de floră care să satisfacă preferinţele şi cerinţele consumatorilor.

Bibliografie

1. Banu, C. : Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare,Editura AGIR, Bucureşti, 2002

2. Baru , M. ; Patruica, S. ; Bura V.A.: Tehnologie apicola, Editura Solness, 2005

21

3. Bologa, N .: Merceologia Alimentara, Editura Oscar Print, 2001

4. Marghitas , L.V . : Albinele si produsele lor, Editura Ceres, 2005

5. Vornicu,C. ; Lazar, S.: Apicultura , Editura Alfa , 2007

6. *** www.miere-de-albine.ro

7. *** www.miereanoastra.ro

8. *** http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere

9. *** www.interlic.md

10. *** www.gov.ro

Anexa I

Elementele minerale din miere ( mg / kg)

22

ElementulMiere de culoare foarte deschisa Miere de culoare pronuntata

Media Minim Maxim Media Minim Maxim

K 205 100 588 1676 115 4733Cl 52 23 75 113 48 201S 58 36 108 100 56 126

Ca 49 23 68 51 5 266Na 18 6 35 76 9 400P 35 23 50 47 27 58

Mg 19 11 56 35 7 126SiO2 22 14 36 36 13 72

Si 8,9 7,2 11,7 14 5,4 28,3Fe 2,4 1,2 4,8 9,4 0,7 35,5Mn 0,3 0,17 0,44 4,09 0,52 9,53Cu 0,29 0,14 0,70 0,56 0,35 1,04

Anexa II

Continutul mierii in vitamine si rolul lor asupra organismului

Vitamina Continut la un kg miere ActiuneTiamina (B 1) 0,1 mg Asupra sistemului nervos ,

intretine tonusul digestiv ,

regleaza metabolismul

hidrocarbonatilor, elimina

acidul uric, mentine dantura

23

sanatoasa, are actiune

antidureroasa

Riboflavina (B2) 1,5 mg

Favorizeaza metabolismul

hidrocarbonatilor, grasimilor si

fierului

Acidul pantotenic (B3) 2,0 mgParticipa la constitutia si functia

pielii, parului si mucoaselor

Acidul nicotinic (B5) 0,3-1,0 mg

Participa la proceselor celulare

legate de metabolismul

hidrocarbonatilor, regleaza

functia pielii , a sistemului

nervos , imbunatateste circulatia

sanguina periferica si stimuleaza

parenchimul ficatului

Piridoxina (B6) 2-5 mg

Are efect tonic asupra

sistemului nervos , a pielii si a

aparatului digestiv

Acidul folic 0,1 mgStimuleaza maturarea hematiilor

din maduva osoasa

Acidul ascorbic 30-50 mg

Actioneaza in metabolismul

tesuturilor din organism,

activeaza formarea

protrombinei, mentine structura

oaselor, a muschilor, dintilor.

Vitamina K urmeAjuta la coagularea sangelui,

participa la sinteza protrombinei

Anexa III

Stiati ca...?

Albinele care se hranesc cu nectarul florilor traiesc mult mai putin decât cele care

se hranesc numai cu miere;acestea din urma pot atinge vârsta de 6-7

luni(supravietuiesc iernii) pe când celelalte nu traiesc mai mult de 40-45 zile.

Albinele percep substante mirositoare si în dilutie de 10-6 , chiar daca acestea

sunt în amestec cu alte substante.Si,totusi,din 34 de zaharuri experimentate,doar

9 au prezentat interes pentru albina lucratoare;zaharina nu provoaca albinelor

senzatia de dulce,iar chinina cea de amar.

Cristalizarea(zaharisirea) mierii este un proces natural care depinde de raportul

glucoza/zaharoza din compozitia mierii si este favorizata de prezenta polenului;

24

cristalizarea se produce la o temperatura cuprinsa între 14-21 grade C.În mierea

cristalizata se conserva toate proprietatile nutritive,dietetice si terapeutice ale

acesteia.

Trântorii,feciorii stupului,pentru a se putea ridica în aer, trebuie sa bata din aripi

cu o cadenta pe care analizele aerodinamice si anatomice efectuate asupra

corpului lor o dau ca imposibila. Si,totusi,ei se pot deplasa cu viteze si la distante

incredibile,iar în timpul zborului de împerechere concureaza agilitatea pestilor în

apa.Dar,nefericitii,pentru ca se hranesc numai cu miere,în luna august sunt

alungati din stup,din spirit de economie pentru iarna.

Iarna, albinele se strâng în ghem pentru a pastra cât mai multa caldura. Si,totusi,

în stup sunt cu doar 5 grade C mai mult decât în afara lui,dar, în interiorul

ghemului si mai ales atunci când matca îsi reia ouatul, se asigura o temperatura

de 35-37oC necesara dezvoltarii puietului,indiferent de temperatura de afara, fie

zi, fie noapte.Toata aceasta energie este obtinuta prin consumarea mierii

existente în stup(în faguri).

Ochiul albinelor percepe un numar mult mai mare de imagini pe secunda decât

omul( cam de 15 ori).Timpul are o alta dimensiune pentru albine, iar obiectele în

miscare pentru noi, pentru ele sunt tinte fixe, usor de nimerit.

25