4 pays – 4 cuisines FOURCHETTE 2...LA CUISINE ASIATIQUE AU QUÉBEC LA CUISINE ASIATIQUE AU QUÉBEC Lilly Nguyen est née à Saigon, au Vietnam, mais a grandi à Montréal. Son parcours

BAGUETTES ET FOURCHETTE 2

BAG

UET

TES

ET F

OU

RCH

ETTE

2

Lilly Nguyen et Robert Beauchemin

Lilly

Ngu

yen

et R

ober

t B

eauc

hem

in

LA CUISINE ASIATIQUE AU QUÉBEC

LA C

UIS

INE

ASI

ATI

QU

E A

U Q

UÉB

EC

Lilly Nguyen est née à Saigon, au Vietnam, mais a grandi à Montréal. Son parcours atypique est ponctué de grands et petits repas, pris dans tous les types de restaurants, bistros, buve�es, palaces et ambassades, de New York à Paris, en passant par Pékin, Tokyo et Hong Kong. Et même si elle mange mieux avec des bague�es qu’avec une fourche�e, elle connaît tous les joueurs des Canadiens de Montréal par leur nom.

Robert Beauchemin partage son temps entre l’enseignement et le journalisme. Chroniqueur gastro- nomique depuis plus de 20 ans, anthropologue de formation, il se passionne pour toutes les choses de l’Asie (surtout gourmandes), un continent qu’il parcourt depuis 30 ans. En revanche, il ne connaît aucun joueur des Canadiens.

9 7 8 2 8 9 7 0 5 0 4 0 5

JAPON, THAÏLANDE, CHINE, CORÉE

4 pays – 4 cuisines

Malgré l’importance de l’immigration asiatique au Québec et l’omniprésence des restaurants de cuisine asiatique, l’Asie culinaire demeure encore aujourd’hui un mystère pour une majorité de Québécois. C’est à ce�e lacune que les auteurs Lilly Nguyen et Robert Beauchemin ont voulu remédier avec leurs livres Bague�es et fourche�e. Après nous avoir fait découvrir la cuisine vietnamienne au Québec, ils récidivent avec un nouvel ouvrage sur les quatre plus importantes cultures gastronomiques de l’Asie : le Japon, la Thaïlande, la Chine et la Corée.

Aux rece�es présentées pour chacun des pays s’ajoutent les propos des auteurs qui nous perme�ent de constater non seulement la richesse de la cuisine asiatique, mais également de mieux comprendre le lien qui relie la cuisine de chaque pays à la nature et à son héritage culturel.

Les lecteurs trouveront de plus dans Bague�es et fourche�e 2 des informations sur l’achat et l’utilisation des produits tels les currys, les sauces et les nouilles, de même qu’une section sur les ustensiles de cuisine utiles pour l’exécution des rece�es.

Un livre qui s’adresse non seulement aux amateurs de cuisine asiatique, mais également aux Québécois curieux de ce voisinage culturel riche et sophistiqué.

GUIDE D’ACHAT DES PRODUITS ASIATIQUES DÉTACHABLE À L’INTÉRIEUR

Baguettes et fourchette 2 COUV.pdf 1 12-03-09 14:28

Extrait de la publication



BAGUETTES ET FOURCHETTE 2LA CUISINE ASIATIQUE AU QUÉBEC



Lilly Nguyen et Robert Beauchemin

BAGUETTES ET FOURCHETTE 2LA CUISINE ASIATIQUE AU QUÉBEC


Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Nguyen, Lilly

Baguettes et fourchette. 2 : la cuisine asiatique au Québec

Comprend un index.

ISBN 978-2-89705-063-4

1. Cuisine asiatique. 2. Asie - Mœurs et coutumes - 21e siècle. 3. Asie - Civilisation - 21e siècle. I. Beauchemin, Robert, 1959- . II. Titre. III. Titre: Cuisine asiatique au Québec.

TX724.5.A1N48 2012 641.595 C2012-940483-7

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition et pour ses activités de promotion.

L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres, administré par la SODEC.

L’éditeur reconnaît l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour des activités d’édition.

© Les Éditions La Presse TOUS DROITS RÉSERVÉS

Dépôt légal – 2e trimestre 2012

ISBN 978-2-89705-063-4

Directrice de l’édition : Martine Pelletier

Éditrice déléguée : Sylvie Latour

Conception graphique : Écorce atelier créatif

Infographie : Pascal Simard

Révision : Sophie Sainte-Marie

Correction d’épreuves : Yvan Dupuis

Photographe : Hans Larendeau /Shootstudio

Assistante-photographe : Marie-Michèle Tremblay

À l’exception des pages 55, 86-87, 130-131 : iStockphoto

Photos couverture arrière : Caroline Clouâtre

Équipe en cuisine : Debra Ganong-Séguin et Danièle Vincent

Présidente Caroline Jamet

Les Éditions La Presse 7, rue Saint-Jacques Montréal (Québec) H2Y 1K9

À toutes les bananes et à tous les œufs du Québec.


TABLE DES MATIÈRES

JAPON Chips de crevettes de luxe, 19 Soupe de flan japonais, 21 Nouilles de soba froides avec sa sauce… froide, 23Tofu agedashi à l’œuf poché, 25 Couteaux de mer gratinés à la mode motoyaki, 27 Escalope de saumon cru aux algues, 29 Maki déconstruit en bol, 31 Morue charbonnière au miso, 33Tartare de thon blanc à la pomme verte, sauce ponzu, 35 Salade d’algues au homard, 36 Bouchées de poulet frit, 37 Brochettes de poulet, 39 Raviolis japonais, 41 Tataki de bœuf, 43 Sauce teriyaki pour poulet/ bœuf/saumon, 44 THAÏLANDE Soupe aigre et piquante aux crevettes à la thaïlandaise, 59 Soupe-repas de Chiangmai au poulet et curry, 61 Salade de papaye verte à la mangue et au fruit de jacquier, 63 Petit braisé rapide de tofu et de haricots verts au curry rouge, 65 Poisson cuit au barbecue dans une feuille de bananier, 67 Poisson à la vapeur et sauce au chili, 68 Riz collant comme au restaurant, 69 Sauté de crevettes au tamarin, 71

Fruits de mer au curry vert, 73 Riz frit à l’ananas, 75 Pad thaï, 77 Brochettes de poulet satay, 79 Poulet au curry rouge au lait de coco, 81 Salade de bœuf, 83 Curry massaman à l’agneau, 84 CHINE Soupe aigre et piquante, 96 Soupe de riz au poulet à la chinoise, 97Crevettes à la sauce de homard, 99 Flétan cuit au thé noir et au sirop d’érable, 101 Riz frit comme le font les Chinois, 103 Porc barbecue, 105 Côtes levées frites au sel et au poivre, 107 Boulettes chinoises, 109 Variations sur le ravioli, 111 • Version soupe wonton, 111• Version ravioli du Hunan, 112• Version ravioli frit, sauce

aux abricots, 112• Version soupe dans le ravioli, 113Bœuf sauté à la sauce d’huîtres et au brocoli, 115 Tofu au porc et au bœuf, 117 Ailes de poulet au cinq-épices, 119 Canard laqué, 121Poulet dong’an, 122

CORÉE Soupe chaude de kimchi et de porc, 137 Soupe d’algues pour les mères et leurs bébés, 139Nouilles transparentes aux légumes, 141 Nouilles tièdes aux légumes variés, 143 Crêpe coréenne, 145Petit mélange de poulet avec n’importe quoi, 147Nouilles sautées à la sauce aux haricots noirs, 149 Tranches de bedaine de porc grillées, 151Porc aigre-doux à la coréenne, 152Bouts de côtes de porc ou de bœuf marinés, 153Bœuf mariné et grillé à la coréenne, 155 Tofu frit aux champignons, 157 Braisé de champignons et bœuf, 159 Radis coréen sauté au sésame, 161 Bol de riz avec plein de choses sur le dessus, 162



L’ASIE ET NOUS

Je suis allé en Asie pour la première fois à 17 ans, avec des amis, sac au dos, et cela a bouleversé ma vie. Pour toujours.

Lilly est née au Vietnam, même si elle a grandi dans le quartier Hochelaga-Maisonneuve.

Cela fait de nous deux, chacun à sa manière, des amoureux inconditionnels des cultures et, par conséquent, des cuisines de l’Asie. Mais nous voulions aller plus loin, couvrir plus de territoire avec ce projet qui prolonge le précédent, Baguettes et fourchette, en rendant hommage à quatre des plus importantes nations de l’Est asiatique. Pour cela, nous devions éviter les clichés, le livre scolaire, les écueils anecdotiques, et produire un ouvrage à la fois succinct, pratique, non conventionnel et qui s’aventure dans des zones moins fréquentées. Nous ne voulions donc pas d’un livre de recettes au sens strict, mais d’un livre qui trace une ligne directe, pour nous évidente, entre héritage culturel, cuisine et nature. Nous espérons qu’il inspirera les lecteurs à aller plus loin, à chercher par eux-mêmes, à comprendre l’impact que ces pays, tout comme les gens qui se sont établis au Québec, ont eu et continuent d’avoir sur nous. Mais surtout, nous espérons qu’il aidera un peu mieux à comprendre toute la richesse et la sophistication de ces formidables patrimoines culturels.

Robert Beauchemin

Le japonIci, la nature est irriguée, elle inspire des visions claires, limpides, comme des torrents qui dévalent les montagnes.

13Extrait de la publication

PRINTEMPS JAPONAISAu Japon, la cuisine est un arc-en-ciel marin. Cela se comprend aisément. La mer entoure les quatre grandes îles qui composent l’archipel, sans compter les milliers de petites îles, habitées depuis toujours par des pêcheurs, des marins, des plongeurs. La mer, en un mot, c’est le garde-manger et la carte d’identité du Japon. Et la cuisine y est aussi et surtout une cuisine de saison, le surgelé n’y ayant pas encore force de loi. De toutes les saisons japonaises, le printemps a souvent inspiré les poètes, les peintres et même les chefs cuisiniers, qui imitent la palette chromatique de la saison du renouveau, quand les fleurs des cerisiers éclatent – le rose –, quand les rizières luisent – le vert tendre –, quand les champignons émergent de terre – le brun. À cela, ils superposent comme une métaphore la chair opalescente des poissons blancs ou celle, rougeoyante, des bœufs Wagyu, qui apporte une touche de gaieté, comme le ciel printanier.

Mais le pays du Soleil levant en sait beaucoup plus. La taille des filets crus, en soi, constitue une manière de cuisine japonaise, une parmi tant d’autres. Et pas celle des familles, des travailleurs, des gens de bureau. Il y a la cuisine des nouilles, les plats des temples shintoïstes, la cuisine de rue, celle des vacances à la montagne ou au spa.

À chaque activité correspondent des règles bien précises, une cuisine précisément adaptée, parce que la nature impose de telles limites au Japon qu’il ne pourrait en être autrement. Ces limites seront sa signature : peu de terres arables, pas de pâturages pour les animaux, pratiquement aucune plaine, tout est accidenté dans ce pays sans cesse soumis à tous les caprices de la nature et des hommes depuis 1500 ans. Pourrait-on dire que la cuisine japonaise est capricieuse ?


L’ÉTIQUETTE À LA JAPONAISELa culture japonaise est fortement hiérarchisée. Et malgré la modernité technologique à laquelle on associe souvent le Japon, les rapports humains sont encore influencés par les statuts sociaux, et cela, jusque dans les formes linguistiques. Les Japonais ont au moins cinq niveaux de langage, selon qu’ils s’adressent à des personnes considérées comme inférieures, à des membres de leur famille, à des supérieurs au travail, à des étrangers ou à l’empereur !

La même chose se remarque dans l’étiquette traditionnelle, surtout dans le salut de révérence, généralement très mal compris des non-Japonais. Cette courbette a plusieurs fonctions, entre autres d’être une marque de respect ou de déférence. Généralement, les courbettes sont de 3 types : l’inclinaison à 15 degrés (mais oui, c’est calculé) pour les gens qu’on connaît déjà et qui sont des égaux, la courbette à 30 degrés, réservée au patron, aux personnes plus âgées ou au supérieur immédiat, et enfin la courbette à 45 degrés, rare et utilisée exclusivement pour s’excuser d’une grave erreur… ou lors d’une rencontre avec l’empereur !

INFLUENCE « ÉTRANGE » DANS LA CUISINEPlus que tous les autres Asiatiques, les Japonais sont de superbes imitateurs. Ils prennent ce qu’il y a de mieux d’une culture avec laquelle ils ont peu en commun, et l’intègrent et le japonisent à la vitesse de l’éclair. On qualifie ce processus d’emprunt par le mot yōshoku. En cuisine, les soldats ont introduit les dumplings du nord de la Chine en revenant chez eux à la fin de la Deuxième Guerre mondiale et les ont transformés en gyoza, tout comme ils ont transformé en tempura la friture des missionnaires portugais établis depuis le XVIe siècle à Nagasaki, et les grillades de bœuf à l’américaine en teriyaki. On a aussi assimilé les currys arrivés de l’Angleterre, la mayonnaise venue de France, le pain et les gâteaux du Portugal, et même les « spaghettis napolitains », un mélange improbable de saucisses, de ketchup et de poivrons, ou les « purins », une déformation du mot « pudding » qui révèle exactement ce que c’est : un dessert à base d’œufs !


LES IZAKAYAS : LA MODE DES NIPPO-BISTROS À l’origine, ces petits estaminets étaient destinés à prendre un verre : on allait y boire de la bière ou du saké après la journée de travail. Modestes établissements pour la classe ouvrière exclusivement masculine, ils se sont peu à peu transformés en bistros, où les clients pouvaient également manger, encore là, une cuisine modeste, fréquemment familiale, préparée rapidement et souvent partagée entre les convives. Les menus sont habituellement écrits sur un tableau noir, et l’endroit peut aussi être spécialisé en yakitori « brochettes », en agemono « friture », ou même en cuisine au pot (inspirée des ragoûts anglais et français). Quoi qu’il en soit, les izakayas ont toujours en commun l’aisance, le coût modeste et l’atmosphère friponne.

L’IMMIGRATION JAPONAISE AU QUÉBECContrairement à d’autres Asiatiques, l’influence culturelle des Japonais sur la culture nord-américaine est désormais beaucoup plus importante que son degré d’implantation. L’immigration japonaise au Québec a toujours été faible. On y compterait aujourd’hui moins de 3 000 individus. Au Canada, les Japonais ont préféré la côte pacifique (et, plus au sud, la Californie et le Brésil) depuis qu’ils ont commencé à quitter leurs îles avant la Première Guerre mondiale. Quelques-uns sont venus de la Colombie-Britannique pour s’établir au Québec au début des années 1960, en raison surtout de leur appartenance religieuse (ils étaient catholiques) et ont même fondé une église, Saint-Paul-Ibaraki. La cuisine et les us gastronomiques japonais ont pourtant marqué le Québec avec une grande force. Depuis les années 1980, les bars à sushis et les restaurants de qualité abondent dans la plupart des régions et villes du Québec, et tout le monde a une connaissance de base de ce que sont certaines des traditions du Japon.

17 JaponExtrait de la publication



Lilly Nguyen est née à Saigon, au Vietnam, mais a grandi à Montréal. Son parcours atypique est ponctué de grands et petits repas, pris dans tous les types de restaurants, bistros, buve�es, palaces et ambassades, de New York à Paris, en passant par Pékin, Tokyo et Hong Kong. Et même si elle mange mieux avec des bague�es qu’avec une fourche�e, elle connaît tous les joueurs des Canadiens de Montréal par leur nom.

Robert Beauchemin partage son temps entre l’enseignement et le journalisme. Chroniqueur gastro- nomique depuis plus de 20 ans, anthropologue de formation, il se passionne pour toutes les choses de l’Asie (surtout gourmandes), un continent qu’il parcourt depuis 30 ans. En revanche, il ne connaît aucun joueur des Canadiens.

JAPON, THAÏLANDE, CHINE, CORÉE

4 pays – 4 cuisines

Malgré l’importance de l’immigration asiatique au Québec et l’omniprésence des restaurants de cuisine asiatique, l’Asie culinaire demeure encore aujourd’hui un mystère pour une majorité de Québécois.

C’est à ce�e lacune que les auteurs Lilly Nguyen et Robert Beauchemin ont voulu remédier avec leurs livres Bague�es et fourche�e. Après nous avoir fait découvrir la cuisine vietnamienne au Québec, ils récidivent avec un nouvel ouvrage sur les quatre plus importantes cultures gastronomiques de l’Asie : le Japon, la Thaïlande, la Chine et la Corée.

Aux rece�es présentées pour chacun des pays s’ajoutent les propos des auteurs qui nous perme�ent de constater non seulement la richesse de la cuisine asiatique, mais également de mieux comprendre le lien qui relie la cuisine de chaque pays à la nature et à son héritage culturel.

Les lecteurs trouveront de plus dans Bague�es et fourche�e 2 des informations sur l’achat et l’utilisation des produits tels les currys, les sauces et les nouilles, de même qu’une section sur les ustensiles de cuisine utiles pour l’exécution des rece�es.

Un livre qui s’adresse non seulement aux amateurs de cuisine asiatique, mais également aux Québécois curieux de ce voisinage culturel riche et sophistiqué.

GUIDE D’ACHAT DES PRODUITS ASIATIQUES DÉTACHABLE À L’INTÉRIEUR

9 7 8 2 8 9 7 0 5 0 6 3 4


Documents

4 pays – 4 cuisines FOURCHETTE 2...LA CUISINE ASIATIQUE AU QUÉBEC LA CUISINE ASIATIQUE AU QUÉBEC Lilly Nguyen est née à Saigon, au Vietnam, mais a grandi à Montréal. Son parcours