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S.E.P. D.G.E.S.T. D.I.T.D. INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla
“MANUAL DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN
DE LECHE DE CABRA EN LA REGIÓN PRODUCTORA DE
LIBRES”
(OPCIÓN X)
INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTA:
Segismundo Daniel Carmona Atilano
LIBRES, PUEBLA, AGOSTO DE 2011.
ii
INDICE
Pagina
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ vi
CAPÍTULO I. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN
1.1 Antecedentes ........................................................................................................ 2
1.2 Localización ........................................................................................................... 2
1.3 Misión .................................................................................................................... 3
1.4 Visión..................................................................................................................... 4
1.5 Datos generales de la institución ........................................................................... 4
CAPÍTULO II. MARCO DE REFERENCIA
2.1 Caracterización del área de desarrollo del proyecto ............................................. 6
2.2 Planteamiento del problema .................................................................................. 6
2.3 Justificación ........................................................................................................... 7
2.4 Objetivos ............................................................................................................... 8
2.4.1 Objetivo general ........................................................................................... 8
2.4.2 Objetivos específicos ................................................................................... 8
CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO
3.1 El manual ............................................................................................................ 10
3.1.1 Definición ................................................................................................... 10
3.1.2 Lineamientos generales para la elaboración de un manual ....................... 10
3.2 Principios generales aplicados a manuales para el acondicionamiento y
transformación de leche caprina. .............................................................................. 13
3.3 Antecedentes de la actividad caprina en México ................................................. 14
3.4 Caprinocultura en México .................................................................................... 15
3.5 Sistemas de explotación lechera en México ........................................................ 16
3.6 Generalidades de la cabra .................................................................................. 17
3.6.1 Clasificación científica ................................................................................ 17
3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en México ........................................ 17
3.6.3 Requerimientos nutrimentales ................................................................... 18
3.6.4 Partes de una cabra lechera ...................................................................... 19
3.6.5 Morfología .................................................................................................. 20
3.7 Importancia de los productos derivados de la cabra ........................................... 23
3.8 Leche................................................................................................................... 23
3.8.1 Definiciones de Leche. ............................................................................... 23
3.8.2 Producción, secreción y eyección de la leche............................................ 24
iii
3.8.3 Síntesis de la leche .................................................................................... 26
3.8.4 Composición química de la leche de cabra ............................................... 28
3.8.5 Criterios organolépticos. ............................................................................ 31
3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra ....................................................... 31
3.9 Queso .................................................................................................................. 33
3.9.1 Definición de Queso ................................................................................... 33
3.9.2 Importancia nutritiva del queso .................................................................. 33
3.9.3 Clasificación de quesos de cabra .............................................................. 33
3.9.4 Pasos generales en la elaboración de quesos........................................... 34
3.9.5 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos .............. 41
3.9.6 Modificaciones físico-químicas presentes en el queso de cabra ............... 41
3.9.7 Defectos y alteraciones más comunes en quesos de cabra ...................... 43
3.10 Yogur ................................................................................................................. 46
3.10.1 Definición ................................................................................................. 46
3.10.2 Clasificación del yogur ............................................................................. 46
3.10.3 Descripción general del proceso productivo del yogur ............................. 46
3.10.4 Ingredientes usados en la elaboración de yogur ..................................... 47
3.10.5 Microbiología y bioquímica del yogur ....................................................... 48
3.10.6 Identificación de problemas en el yogur ................................................... 51
3.10.7 Control de calidad del producto acabado ................................................. 52
CAPÍTULO lV. METODOLOGÍA
4.1 Recopilación de información ............................................................................... 55
4.2 Análisis de la información recolectada ................................................................ 56
4.3Transferencia de tecnología ................................................................................. 57
4.4 Documentación ................................................................................................... 58
4.5 Validación del manual ......................................................................................... 59
CAPÍTULO V. RESULTADOS
5.1 Elaboración del manual ....................................................................................... 61
5.2 Contenido del manual.......................................................................................... 62
5.3 Validación ............................................................................................................ 65
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
FUENTES DE INFORMACIÓN
ANEXOS
GLOSARIO
iv
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 3.1 Composición de la leche en dos especies de mamíferos .......................... 29
Tabla 3.2 Criterios de clasificación bajo diferentes conceptos .................................. 34
Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso. ....... 39
Tabla 3.4 Factores de conversión para estandarizar el contenido de grasa ............. 42
Tabla 3.5 Composición del sustrato .......................................................................... 50
Tabla 5.1 Calendario de cursos de capacitación ...................................................... 65
v
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1.1 Ubicación de Libres, Puebla. ...................................................................... 3
Figura 2.1 Ubicación del área de trabajo. .................................................................... 6
Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en México. ............... 15
Figura 3.2 Partes de la cabra lechera........................................................................ 19
Figura 3.3 Características morfológicas de la cabra lechera. .................................... 20
Figura 3.4 Parte trasera de la grupa. ......................................................................... 21
Figura 3.5 Forma y diseño de la ubre. ....................................................................... 21
Figura 3.6 Morfología de los aplomos. ...................................................................... 22
Figura 3.7 Anatomía de la ubre. ................................................................................ 25
Figura 3.8 Alveolo mamario. ...................................................................................... 25
Figura 3.9 Síntesis de la leche. ................................................................................. 28
Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos. ........................................................ 43
Figura 3.11 Diferencia morfológica entre S. thermophilus y L. bulgaricus ................. 49
Figura 4.1 Principales zonas de explotación caprina ................................................ 55
Figura 4.2 Zonas de validación del manual. .............................................................. 59
vi
INTRODUCCIÓN
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el
único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida convirtiéndose en
uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el
hombre, desde que descubrió que podía tenerla disponible como alimento por el
resto de su vida; además de que posee nutrientes de alto nivel, los cinco principales
son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es
que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados
lácteos.
Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus
derivados es la calidad higiénica, debido a su alto contenido en nutrientes es un
medio viable para la reproducción de microorganismos patógenos, por ello, hoy día,
los pequeños productores deben establecer rigurosas prácticas y metodologías que
les permiten alcanzar una aceptable calidad en sus productos.
La disposición de un manual de acondicionamiento y transformación de leche
de cabra es requisito indispensable en todo pequeño productor, para guiarse hacia el
cumplimiento de especificaciones (normas técnicas) que determinan la calidad del
producto final. Sin embargo, en la elaboración de este manual no se trata tan sólo de
establecer especificaciones que cumplir, sino también de influir en la creación de una
nueva cultura de calidad al nivel de los productores.
Con la implantación de esta nueva cultura se procura contribuir al cambio en la
forma de producir de los caprinocultores hacia nuevos valores, entre los que se
encuentran: producir con calidad (a través de buenas prácticas de higiene y manejo
de la leche fluida), organizarse y usar eficientemente los recursos con los que
cuentan. Si esto se logra, se hará de la actividad lechera una actividad productiva y
rentable.
vii
La elaboración de este documento contribuye al desarrollo en la región
productora de Libres, Puebla, como referencia para llevar a cabo la transformación y
adecuación de la leche de cabra hacia el producto terminado, pero además,
coadyuva a conjuntar los esfuerzos de todas las personas que buscan alcanzar una
calidad de vida aceptable a través de la elaboración y comercialización de sus
productos.
1
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN
2
1.1 Antecedentes
El Instituto Tecnológico Superior de Libres, es creado como un Organismo Público
Descentralizado con personalidad jurídica y patrimonio propio, a través del decreto
emitido en el Periódico Oficial del Estado de Puebla con fecha miércoles 3 de Enero
de 2001, suscrito por el Gobierno del Estado y de la Secretaría de Educación Pública
del Ejecutivo Federal, con la finalidad de impulsar significativamente el desarrollo
productivo y tecnológico tanto de la entidad como del país y responder a las tareas
de la modernización y además de cumplir con el propósito de ampliar la cobertura de
servicios educativos en la región y promover el bienestar y progreso personal y
colectivo de la comunidad.
La máxima autoridad del Instituto es la H. Junta Directiva y está conformada
como lo indica el artículo 6˚ del Decreto de Creación; en el artículo 9˚ del mismo,
donde se encuentran establecidas claramente las facultades de ésta.
El modelo Educativo del Instituto Tecnológico Superior de Libres, se sustenta
en proporcionar educación tecnológica superior que deba preparar a sus estudiantes
con una sólida formación científica, tecnológica y humanística de la más alta calidad,
de manera que su participación en la vida económica del país sea eficaz y pertinente.
En el Instituto, las carreras de ingeniería son cursadas en cuatro años y medio,
considerándose para ello nueve semestres, o en un tiempo máximo de doce
semestres, de los cuales el último se realiza de manera externa, correspondiendo a
la residencia profesional (ITSLibres, 2010).
1.2 Localización
El municipio de Libres se localiza en la parte centro norte del estado de Puebla. Sus
coordenadas geográficas son los paralelos: 19º 24' 18" y 19º 35' 00" de latitud norte y
3
los meridianos 97º 33' 54" y 97 47' 06" de longitud occidental. Colinda al Norte con
Ocotepec e Ixtacamaxtitlán, al Sur con Tlaxcala, al Este con Oriental y al Oeste con
el estado de Tlaxcala.
Se encuentra a una distancia de 120 Km de la ciudad de Puebla, Pue., y de la
ciudad de México, DF., aproximadamente 300 Km. Tiene una superficie de 304.89
kilómetros cuadrados, que lo ubica en el lugar 29, con respecto a los demás
municipios del estado (INEGI, 2008).
Figura 1.1 Ubicación de Libres, Puebla.
Fuente: INEGI, 2008.
1.3 Misión
Proporcionar servicios de educación tecnológica de tipo superior, para formar
profesionistas competitivos, con actitudes emprendedoras e innovadoras, y sentido
humanístico; a través de un proceso integral de formación educativa, utilizando
4
recursos pedagógicos y técnicos pertinentes, con el objetivo de contribuir en el
desarrollo socioeconómico de la región, del estado y del país (ITSLibres, 2010).
1.4 Visión
Ser una Institución educativa de alto desempeño, reconocida a nivel nacional e
internacional, promotora del desarrollo regional, respaldada por su excelencia
académica, tecnológica, científica y humanística (ITSLibres, 2010).
1.5 Datos generales de la institución
Nombre de la Institución: Instituto Tecnológico Superior de Libres
Dirección: Camino Real Esquina Calle Cuauhtémoc, Barrio de Tétela, Libres, Puebla.
Teléfonos y Fax: 01(276)47-3-08-18, 47-3-08-28
Portal de internet: www.itslibres.edu.mx
Giro de la institución: Educación Superior
5
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
6
2.1 Caracterización del área de desarrollo del proyecto
El estado de Puebla de acuerdo a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) delegación Puebla, define operativamente
8 Distritos de Desarrollo Rural (DDR), dentro de los cuales el distrito de Libres (DDR
No. 4) concentra más del 49 % de la producción de leche de cabra, donde los
municipios pertenecientes a esta área constituyen las características agroecológicas
idóneas para la producción de leche de cabra (ver figura 2.1).
Figura 2.1 Ubicación del área de trabajo.
Fuente: Sagarpa, 2010.
2.2 Planteamiento del problema
El Valle Central de Puebla (Tepeyahualco, Libres, Oriental, Guadalupe Victoria,
Saltillo Lafragua, entre otros) es el principal productor de leche de cabra
caracterizado por poseer una estrecha relación entre los productores de la materia
prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (queserías). En estos
últimos, los sistemas de fabricación presentan un mínimo grado de transformación,
debido a su uso casi exclusivo en queso fresco sin pasteurizar, basados en
conocimientos transmitidos de generación en generación, y con problemas de
estacionalidad en la producción de leche de cabra, debido principalmente al bajo
7
nivel tecnológico de las explotaciones, lo cual origina una escasa diversificación en
los productos lácteos de la región.
En épocas de alta producción el productor de leche caprina tiene problemas de
comercialización y en épocas de escases no cuenta con el abastecimiento suficiente
de la misma para su transformación en productos lácteos contribuyendo de esta
manera a la inestabilidad de sus precios en el comercio de la región y del estado
afectando la estabilidad económica de quien elabora productos lácteos.
Los productores de leche caprina tienen factores que frenan o limitan su
desarrollo, tales como:
1) Escasa divulgación de la investigación realizada a la fecha.
2) Transferencia de tecnología insuficiente.
3) Mercado inestable y alto grado de intermediarismo.
4) No existen precios de garantía.
5) Ausencia de canales de comercialización.
6) Pocas agroindustrias y con bajo índice de aprovechamiento de sus instalaciones.
7) Baja participación de productores en asociaciones.
8) Problemas de inocuidad en proceso e instalaciones.
9) Necesidad de nuevos productos lácteos que se puedan elaborar en épocas de alta
y baja producción.
2.3 Justificación
La mayoría de los caprinocultores carece de buenas prácticas en el manejo de la
leche y durante los meses de otoño e invierno, época en que la producción de leche
fluida es mínima, se elevan las necesidades de capital de trabajo y el costo financiero
que trae consigo la poca transformación de esta materia prima en queso fresco,
aspecto que se tendrá que volver eficiente, obteniendo de esta manera el mayor
8
provecho en su comercialización con la diversificación de productos lácteos que se
puedan generar, ya que es en el producto final donde se obtiene un valor agregado a
la producción primaria.
Por ello se plantea en este proyecto, facilitar las técnicas básicas para
reafirmar la calidad de la leche cruda, además del uso de Bacterias Ácido Lácticas
(BAL) especializadas, con el fin de brindar una diversificación y agregación de valor
en productos lácteos como: quesos (Boursin, Brocciu, Feta, Tipo manchego) y leches
fermentadas (Yogur).
Impactos esperados
Transferir tecnología de control, evaluación y procesamiento de leche de
cabra.
Mejora en la calidad de los productos ya elaborados de leche de cabra.
2.4 Objetivos
2.4.1 Objetivo general
Elaborar un manual técnico con los elementos necesarios para el
acondicionamiento, manejo y transformación de leche de cabra.
2.4.2 Objetivos específicos
Recopilar información relativa a la calidad de leche cruda de cabra,
especificaciones fisicoquímicas y sanitarias.
Documentar la elaboración de productos lácteos de cabra que integren datos
sobre procedimientos de producción, rendimientos y costos.
Validar los procedimientos de elaboración de productos lácteos (Yogur, queso
tipo Manchego, Feta, Boursin, Fresco prensado, Brocciu y gelatinas del
lactosuero) en el manual diseñado, mediante la impartición de cursos a
mínimo tres grupos de productores de la región central de Puebla.
9
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
10
3.1 El manual
3.1.1 Definición
Es un documento que integra de forma ligera pero sería el manejo de sus conceptos,
en donde se comprende una visión integral, proporcionando información esencial de
un tema. Transmite conocimientos en forma didáctica y, para su mayor comprensión,
algunas veces se complementa con ilustraciones.
De acuerdo con Arglin, 1998, un manual es una guía para realizar una labor e
indica el procedimiento para ello, por lo que es importante en su elaboración
considerar lo siguiente:
Identificar al usuario y reconocer diferencias entre el destinatario.
Incorporar una parte inicial donde se explique al lector la relación entre los
contenidos y su situación particular.
Citar situaciones cercanas al lector y partir de su experiencia o referirla.
Atender en la redacción a un orden simple de sujeto, verbo y predicado.
Usar verbos y sustantivos concretos.
No usar calificativos ni términos técnicos en exceso de acuerdo al tipo de
usuario o destinatario.
Inclusión de una lectura fácil de leer, atractiva, manejable y perdurable
3.1.2 Lineamientos generales para la elaboración de un manual
En la elaboración de un manual se debe acotar el alcance o profundidad para no
extralimitarlo o hacerlo demasiado breve. Se debe visualizar al lector al cual está
dirigido, para adaptar el lenguaje utilizado en el mismo y lo "técnico" de sus párrafos,
a este lector o usuario.
Las partes más importantes que conforman un manual son:
11
Portada
Es la primera hoja del trabajo escrito, cuya finalidad es identificarlo, y en ella deberán
registrar los siguientes datos:
Logotipo de la dependencia o entidad.
Nombre de la dependencia o entidad.
Título.
Nombre o siglas de la unidad administrativa responsable de su elaboración o
actualización.
Fecha de elaboración o en su caso, de actualización (Valles, 1997).
Introducción
Se refiere a la presentación que se dirige al lector sobre el contenido del manual, de
su utilidad, así como de los fines y propósitos generales que se pretenden cumplir a
través de él. Incluye información de cómo se usará, quién, cómo y cuándo hará las
revisiones y actualizaciones en la dependencia o entidad responsable de la emisión
del manual.
Finalmente, la introducción debe incluir un resultado a manera de conclusión.
Es recomendable que al formular la introducción, se emplee un vocabulario sencillo,
a efecto de facilitar su entendimiento (Garza, 2006).
Índice
Es la parte del documento cuya finalidad es relacionar secuencialmente los
apartados que lo integran, con su respectiva paginación para facilitar su localización
(Ruiz, 1999).
El proceso de investigación
La investigación constituye el proceso de diseño, recolección, análisis e
interpretación de un conjunto de datos para su procesamiento, en una propuesta de
construcción de conocimiento.
12
La información recopilada se resume y anota en forma de un guión de apoyo donde
se consigna el contenido del trabajo a realizar, ya sea con fines posteriores a su
exposición escrita u oral. Para ello, se debe realizar un escrito claro, comprensible y
concreto que exprese la calidad del trabajo de investigación realizado, la compresión
y el manejo del tema, la atención y la madurez adquirida en la preparación del
documento, para lograr que el lector reciba y comprenda el mensaje que se desea
transmitir (Vera, 2008).
El trabajo escrito
En el desarrollo de un trabajo escrito es necesario realizar actividades de lectura y
escritura que permitan desarrollar habilidades de razonamiento. La realización de un
trabajo escrito permite ampliar conocimientos sobre el tema del que se escribe, así
como desarrollar habilidades para:
Seleccionar y elegir información.
Organizar la información seleccionada.
Transmitir por escrito lo que se piensa de ello.
Relacionar el pensamiento crítico con las ideas más importantes.
En este proceso de comunicación, el autor debe considerar la existencia de
diferencias léxicas y fonéticas en el habla de las distintas regiones y sus
comunidades (rural-urbana). El léxico se manifiesta en el vocabulario específico o
como se denomina algo, mientras que la fonética se expresa en la pronunciación de
las palabras, de sonidos y sus combinaciones comunes a un determinado grupo de
habla en donde el investigador identificara a sus destinatarios (Arglín, 1998).
Fuentes de consulta
En todo trabajo de redacción se debe registrar el conjunto de consultas
documentales realizadas, apegándose a las reglas bibliográficas establecidas. La
bibliografía es una lista en la cual se describen las características editoriales de cada
una de las fuentes consultadas por quien realiza el trabajo de investigación. En ella
13
se presenta el conjunto de elementos de la obra, suficientemente detallados para
ayudar al lector en la identificación de las publicaciones para consultarlas si así se
desea.
Para integrar la bibliografía, conviene observar las siguientes recomendaciones:
Las referencias bibliográficas se ordenan alfabéticamente, por apellido del
autor.
No se enumera cada referencia ni se página.
Aunque algunos autores escriben la bibliografía al final de cada capítulo, se
recomienda presentarla al termino del trabajo (Baena, 1984).
3.2 Principios generales aplicados a manuales para el
acondicionamiento y transformación de leche caprina.
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche, y los
productos lácteos no constituyen una excepción a esta regla. Los animales
productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres
humanos. Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las actividades de ordeño, la
mezcla posterior de la leche y su almacenamiento, entrañan riesgos de
contaminación por contacto con el hombre o el medio, induciendo que muchos de los
productos lácteos, debido a su composición, constituye un medio propicio para el
desarrollo de microorganismos patógenos.
Por consiguiente, la aplicación de manuales con medidas adecuadas de control
de la higiene en la leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena
alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su
disposición para el uso al que se destinan.
14
Los siguientes principios se aplican a manuales de producción, elaboración y
manipulación de la leche y de todos los productos lácteos de cabra.
1- Los productos lácteos obtenidos de leche de cabra serán objeto, desde la
producción de la materia prima hasta el punto de consumo, de una
combinación de medidas de control, que deben ser de eficacia probada para
alcanzar el nivel adecuado de protección para la salud pública.
2- A lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarán buenas prácticas de
manufactura a fin de garantizar que la leche y los productos lácteos resulten
inocuos e idóneos para el uso previsto (Acha y Szyfres., 1977).
3.3 Antecedentes de la actividad caprina en México
Se da por hecho que la cabra fue uno de los primeros animales domesticados por el
hombre, después del perro. Hay vestigios arqueológicos de más de 7 mil y 10 mil
años que hablan de esta relación hombre-cabra. La literatura señala que hay
diferentes razas de cabras, asentadas desde la antigüedad en valles y montañas
euroasiáticos, pero las domesticadas, descendientes de la Capra hircus aegagrus,
fueron introducidas a México entre 1554 y 1559 por los españoles (Ducoing, 2006).
Dos siglos después de la introducción de esta especie en México se inicia el
desarrollo de la Caprinocultura (Estudio de la crianza y manejo del ganado caprino),
principalmente existen tres grandes zonas de importancia caprina que albergan el
81.6% de la población total del país: zona norte, comprende los estados de
Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo León, Zacatecas, Tamaulipas y San Luis
Potosí, concentrando más del 50% del total; zona centro, representada por los
estados de Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Querétaro y Michoacán, que
alberga el 10%; y zona Mixteca, donde están ubicados los estados de Oaxaca,
Puebla y Guerrero, con el 36.1% (Aréchiga et al., 2008).
15
Desde el nacimiento del México colonial hasta nuestros días su desarrollo ha
sido lento y con bajos rendimientos en la producción de leche, carne y cueros, debido
a la falta de apoyo económico, técnico, capacitación organizacional y tecnológica; sin
embargo, el consumo de carne y subproductos lácteos de cabra se convirtieron en
una "costumbre", alcanzando hasta la fecha una amplia aceptación por las diversas
sociedades de la población (Arbiza, 1986).
3.4 Caprinocultura en México
En el 2009 la población de cabras a nivel mundial se estimó en 720 millones de
cabezas. Con alrededor de 9 millones, la población caprina de México es una de las
más importantes, ocupando el 12° lugar a nivel internacional y con cerca de un 45%
de superficie territorial que puede ser aprovechada por la ganadería herbívora para
tales especies animales.
Según estadísticas del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP) en el año 2009, el estado de Puebla ocupó el 3° lugar a nivel nacional en
número de cabezas (1, 438,577) y el 13°en producción de leche de cabra,
contribuyendo al 1% de la producción nacional con 1.684 millones de litros, de los
cuales el distrito de Libres produce más del 49% a nivel estatal (ver figura 3.1).
Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en México.
Fuente: SIAP, 2009.
36%
6% 23%
15%
1% BAJA CALIFORNIA SURCOAHUILACHIHUAHUADURANGOGUANAJUATOJALISCOMICHOACANNUEVO LEONPUEBLASAN LUIS POTOSI
16
3.5 Sistemas de explotación lechera en México
La producción de leche en México se desarrolla en condiciones muy distintas desde
el punto de vista tecnológico y socioeconómico, por lo cual se llevan a cabo
principalmente tres sistemas de producción:
Sistema extensivo. Se encuentran en los terrenos menos productivos, no
aptos para actividades agrícolas ni forestales y generalmente no disponen de otras
fuentes de alimentación por lo que emplean grandes extensiones de terreno. La
tecnificación es escasa o nula y es común encontrar sobrepastoreo, esto último ha
ocasionado una gran erosión del suelo y degradación de la vegetación. La escasez
de alimentación induce a la baja productividad en general. Estos sistemas componen
la mayor parte de la producción nacional.
Semi intensivo. Se caracteriza por la combinación entre el pastoreo de
praderas, ramoneo y suplementación de regular calidad con granos y forrajes
permitiendo la tecnificación e integración en forma apreciable, lo cual aunado a la
calidad de la nutrición accede a una productividad más elevada que los sistemas
extensivos. La caprinocultura de gran parte de la región templada del país es de este
tipo.
Sistemas intensivos. Emplean gran capital y poco terreno, con una
administración eficiente y alta tecnificación. Es común que estén bien integrados en
la transformación de sus productos, teniendo generalmente tamaños de rebaños que
van desde 30 hasta 1500 cabezas constituyendo la minoría de la caprinocultura
dentro del país (Ducoing, 2006).
17
3.6 Generalidades de la cabra
Tradicionalmente criada para producir carne y leche. El hecho de ser un pequeño
rumiante con bajo costo en mantenimiento ha motivado su crianza entre el sector de
más bajos ingresos. Ya que no existe otro animal que pueda competir con ella en
cuanto a la rusticidad, calidad e importancia de sus productos (Corcy, 1993).
3.6.1 Clasificación científica
Capra es un género de mamíferos artiodáctilos de la familia Bovidae que suelen
conocerse comúnmente como cabras, aunque existen animales de otros géneros
(por ejemplo: Oreammos) que también se llaman así. Incluye varias especies
originarias del centro-oeste de Asia, donde todavía viven la mayoría de las especies
actuales, y desde donde colonizaron partes de Europa y África.
Hace unos 9000 años, durante el Neolítico, aparecieron en Mesopotamia las
primeras cabras domesticadas, cuya distribución actual, tanto en forma doméstica
como silvestre, es prácticamente mundial. Las cabras son hoy en día uno de los
principales animales domésticos en Oriente Medio, norte y este de África y la Europa
Mediterránea (Gallego, 1993).
3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en México
El término "cabra criolla", se ha utilizado en América Latina para nombrar a las
poblaciones locales de caprinos que se han formado a partir de migraciones,
cruzamientos o el aislamiento reproductivo. Entre las razas o tipos de cabras que
pueden encontrarse en México, destacan, la criolla, con alrededor de un 80%, y otras
razas de origen europeo como la saanen, toggenburg, y anglo-nubian (SDR, 2007).
Criolla
Corresponde a mezclas de cabras de origen español y de otros países europeos
siendo de tamaño regular y de variados colores, mostrando un fenotipo indefinido.
Hembra de prolificidad media utilizado para producción de carne y leche.
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Saanen
Originaria de Suiza. Es una cabra corpulenta con gran capacidad para producir
leche, de pelaje blanco y corto con frecuente ausencia de cuernos.
Toggenburg
Es una de las razas antiguas de origen suizo y de fácil adaptación. Presenta color
pardo claro a gris con marcas blancas en la cabeza, patas y cola. El pelo puede
variar desde corto hasta largo. La mayor parte de los animales carecen de cuernos.
Anglo-Nubian
Esta raza se originó en Inglaterra al cruzar cabras inglesas con cabras orientales de
orejas caídas que provenían de lugares como Egipto, India, Abisinia y Nubia. Se
adapta bien a condiciones de calor y es muy usada en regiones tropicales para
aumentar la producción de carne y leche de las razas locales. Su característica
física más sobresaliente son las orejas largas y pendulares.
Alpina
Cabra de origen suizo criada en Los Alpes, pero adaptada a las condiciones del
valle. Existen dos especies: la Brienz-Oberhasli, sin cuernos, y la Grisones, con
cuernos. La cabra alpina muestra gran resistencia al frío y al calor. La producción
lechera varía en función de las condiciones climáticas, es de pelaje corto, color pardo
marrón con marcas negras sobre la cabeza, línea dorsal y patas (De la Rosa, 2011).
3.6.3 Requerimientos nutrimentales
La cabra es un animal extremadamente rústico que muestra una extraordinaria
adaptabilidad tanto en las condiciones más favorables como en las más extremas
condiciones climáticas, aridez y elevación del terreno. Es la especie más dúctil, que
se cría lo mismo en situaciones extremadamente frías, como en las tropicales.
19
Su rusticidad también se puede ver en su dieta, al consumir las suculentas y
ricas pasturas que las toscas y de baja digestibilidad. Posee elevada tolerancia para
la ingestión de aguas salinas y requiere menos líquidos que otras especies.
La alimentación de la cabra se establece de acuerdo a la edad, estado físico y
producción de leche. Se puede afirmar que las cabras están constantemente en
producción; unas veces porque crecen, otras porque dan leche y otras porque la
gestación está avanzada.
El valor promedio de alimento que una cabra lechera necesita cada 24 horas
para atender las necesidades de su cuerpo es de 9 mega calorías de energía
metabolizable (EM). Así mismo se estima conocer que son necesarios 1.6
megacalorias de EM por litro de leche (Galina et al., 2000).
3.6.4 Partes de una cabra lechera
En la figura 3.2, se presenta la nomenclatura de las diferentes partes de una cabra
lechera.
Figura 3.2 Partes de la cabra lechera.
Fuente: Sánchez et al., 2009.
20
Para el macho los nombres son los mismos salvo los correspondientes al
aparato genital masculino externo, donde se encuentra el escroto, los testículos, los
pezones rudimentarios y el pene (Sánchez et al., 2009).
3.6.5 Morfología
Todo rumiante lechero, pertenezca a la raza que sea, va a presentar una constitución
física que refleja su especialización productiva: animales alargados, de bordes
angulosos y escaso desarrollo muscular.
El tronco posee una buena capacidad que se refleja en una buena profundidad,
un costillar arqueado, línea dorso-lumbar recta y abdomen amplio.
En el caso de las hembras se localiza una ubre simétrica, globosa y muy
desarrollada. Todas estas características del biotipo lechero se pueden observar en
la figura 3.3.
Figura 3.3 Características morfológicas de la cabra lechera.
Fuente: Serrano, 2010.
25 °
120° Angulo de Inserción de la ubre
Ileones
Aplomos
Tronco
Cincha
cardiaca Anchura del
pecho
Grupa
Profundidad
de la Ubre
21
Grupa
La grupa es muy importante desde el punto de vista funcional, constituyendo la base
ósea en donde se ubica el aparato reproductor de la hembra y donde se “agarra” el
sistema mamario.
Figura 3.4 Parte trasera de la grupa.
Fuente: Sánchez et al., 2009.
En resumen, la conformación ideal de la base ósea de una cabra lechera es
una grupa ancha y con una caída en torno a los 25º en relación a la horizontal.
Ubre
En los rumiantes lecheros es el órgano más importante para la secreción y
almacenamiento de la leche. Desde el punto de vista funcional, lo que se busca son
ubres con buena inserción al cuerpo, escasas cisternas, pezones de tamaño medio y
dirigidos hacia abajo (verticales), ya que éstas se adaptan perfectamente a la
máquina de ordeño.
Figura 3.5 Forma y diseño de la ubre.
Fuente: Sánchez et al., 2009.
22
En resumen una ubre recogida, con amplias inserciones posteriores y
anteriores, mínimas cisternas y pezones de tamaño adecuado a las pezoneras de la
máquina de ordeño y orientación hacia la verticalidad, constituye la conformación
funcional ideal para una raza lechera.
Extremidades
Una conformación adecuada de las extremidades anteriores y posteriores es muy
importante, sea cual sea la aptitud productiva del animal.
Para evaluar la dirección de las extremidades se hace referencia a unas líneas
imaginarias que se llaman aplomos.
Figura 3.6 Morfología de los aplomos.
Fuente: Sánchez et al., 2009.
Esta conformación de los miembros posteriores, vistos desde atrás, además de
permitir unos desplazamientos correctos y evitar golpes de las patas en las mamas,
facilita el ordeño de los animales ya que dejan un espacio donde maniobrar
libremente la puesta y quita de pezonera.
De forma general se desean a los animales de mayor altura, ya que este
carácter junto con las capacidades del animal está directamente relacionado con la
capacidad de ingesta, base indiscutible de las altas producciones en las hembras
lecheras (Fernández, 2011).
23
3.7 Importancia de los productos derivados de la cabra
La especie caprina ha mostrado tradicionalmente ventajas relacionadas a su
utilización como generadora de carne y leche. Dentro de ellas se encuentra su gran
capacidad para sobrevivir y producir en zonas difíciles, el hecho de que su
producción se combina bien con otras actividades agrícolas, su facilidad de manejo y
alta rentabilidad bajo condiciones de pastoreo extensivo, así como la posibilidad de
su contribución al restablecimiento del equilibrio ecológico de las áreas de pastoreo
destinadas a la obtención de carne con esta especie animal.
Los principales productos que se obtienen de la cabra son:
Cabrito. Las crías machos y parte de las hembras se venden a una edad de 8
a 40 días y en la mayoría de los casos se ordeña a la madre desde el destete
hasta que ocurre el secado.
Chivo cebado. Es la cría y engorda de machos castrados y hembras que no se
destinan al remplazo de los vientres.
Leche. Son los sistemas que más utilizan capital y tecnología.
Píe de cría. Rebaños que tienen alta calidad genética, se basan
principalmente en los registros de los progenitores (López, 1954).
3.8 Leche
3.8.1 Definiciones de Leche.
Definición de leche cruda de cabra
La Norma Mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007, define a la leche de cabra
como la secreción natural posparto de la glándula mamaria de la cabra después del
calostro, sin substracción alguna de sus componentes y sin tratamiento térmico.
24
Definición biológica
Leche es un producto secretado por los mamíferos hembras para la alimentación de
sus crías durante en las primeras etapas de su crecimiento (Villegas, 2003).
Definición tecnológica
La leche es un sistema fluido complejo en el cual coexisten tres subsistemas
fisicoquímicos bien definidos, en equilibrio dinámico (Villegas y Santos, 2003).
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido
que presenta analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo, una
suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera
que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales (Patrick, 2002).
La leche es un líquido secretado por la glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, de composición compleja, blanco y
opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad (Alais, 2003).
En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la
leche derivada de otras especies va siempre acompañada con la designación de la
hembra productora, por ejemplo: leche de cabra, leche de búfala, etc.
3.8.2 Producción, secreción y eyección de la leche
La leche se sintetiza en la lactogénesis que es secretada por las células que tapizan
la pared interna en los alveolos de los acines glandulares, cada alveolo está rodeado
de colores miopitelares que con su contracción determinan la eyección de la leche,
que finalmente va a ser evacuada al exterior (ver figura 3.7).
La evacuación puede ser pasiva (pálida de la leche cisterna), que se extrae por
gravedad una vez abierto el esfínter del pezón y activa (pálida de la leche alveolar)
que precisa de un mecanismo neurohormonal (Trejo, 2010).
25
Figura 3.7 Anatomía de la ubre.
Fuente: Trejo, 2010.
Distribución de la leche en la glándula mamaria de la cabra
Leche alveolar 30-40 %
Leche en Cisterna 60-70 %
Al respecto, Trejo, (2010) sustenta que el reflejo neuroendocrino para la
eyección y evacuación de la leche depende de los estímulos, los cuales ordenan la
liberación de la oxitócina a la sangre que actúa sobre las células miopitelares de los
alveolos contrayéndolas y obligando a la leche a salir a la cisterna (ver figura 3.8).
Figura 3.8 Alveolo mamario.
Fuente: Trejo, 2010.
Lobulillos con alveolos
Conductos
Galactóforos
Cisterna de la Glándula
Cisterna del Pezón
Punta del pezón o esfínter
Cisterna del Pezón
Ligamento lateral
de la ubre
Ligamento suspensorio
de la ubre
Flujo Sanguíneo
Luz del Alvéolo Célula Epitelial
Célula Muscular Gotas de Leche
26
3.8.3 Síntesis de la leche
Los componentes de la leche son sintetizados a partir de precursores en el plasma
sanguíneo, los cuales son utilizados por la glándula mamaria. Para llevar a cabo esta
síntesis, las células de la glándula mamaria requieren todos los elementos
necesarios para su metabolismo y especialmente los metabolitos como glucosa,
acetato y ácidos grasos no esterificados (AGNE).
Estos componentes son utilizados por la ubre como precursores en la síntesis
de componentes de la leche o como sustratos que se metabolizan para proporcionar
energía en dicha síntesis.
Síntesis de la lactosa en la leche
La glucosa es el único precursor de la lactosa. Para que la síntesis se lleve a cabo se
necesitan dos moléculas de glucosa. Una de las unidades de glucosa es isomerizada
en galactosa y la condensación de estas dos moléculas es catalizada por la enzima
lactosa sintetasa (Ruckebusch et al., 1994).
Síntesis de la proteína en la leche
Las caseínas que se encuentran en la leche son sintetizadas a partir de aminoácidos
que son asimilados de la sangre bajo el control del material genético (DNA). Estas
proteínas son envasadas en micelas antes de ser liberadas en el lumen de los
alvéolos. El control genético de la leche sintetizada en el alvéolo proviene de la
cantidad de la α-lactoalbúmina sintetizada por las células secretoras.
Como se describió anteriormente, la enzima lactosa sintetasa es un regulador
importante de la cantidad de lactosa y leche que se produce por día. Las
inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, y estas grandes proteínas
generalmente son extraídas desde la sangre dentro de la leche. La permeabilidad de
las células secretoras para las inmunoglobulinas es alta durante la síntesis de
calostro, pero decrece rápidamente con el comienzo de la lactancia (Wattiaux, 1995).
27
Síntesis de la grasa en la leche
El acetato y el butirato producido en el rumen son utilizados, en parte, como las
unidades de construcción de los ácidos grasos de cadena corta que se encuentran
en la leche. El glicerol necesario para unir tres ácidos grasos en un triglicérido
proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa en la leche se forma del
acetato y 8-25% del butirato. La composición de la dieta posee una influencia muy
importante en la concentración de grasa. La falta de fibra deprime la formación de
acetato en el rumen, lo que a su vez resulta en una reducción de la proporción de
grasa en la leche (2-2,5%).
Los lípidos movilizados de las reservas corporales en el comienzo de la
lactancia son unidades de construcción para la síntesis de grasa. Sin embargo, en
general, solamente la mitad de la cantidad de ácidos grasos en la grasa de la leche
son sintetizados en la ubre, la otra mitad proviene de los ácidos grasos de cadena
larga que se encuentran en la dieta. Por lo tanto, la composición de la grasa de la
leche puede encontrarse alterada por la manipulación del tipo de grasa en la dieta de
la cabra (Wattiaux, 1995).
Regulación del volumen de la leche
La cantidad de leche que se produce es controlada por la cantidad de lactosa
sintetizada por la ubre. La secreción de lactosa dentro de la cavidad del alveolo
incrementa la concentración de sustancias disueltas (presión osmótica) en relación al
otro lado de las células secretoras donde circula la sangre. Como resultado, la
concentración de sustancias en cada lado de las células secretoras se balancea
atrayendo agua desde la sangre y mezclándola con otros componentes que se
encuentran en la cavidad de los alveolos. Para la leche normal, se alcanza un
balance cuando existe 4.5 a 5 % de lactosa en la leche. Por lo tanto, la lactosa es la
“válvula” que regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alveolo y por lo
tanto el volumen de leche producido (círculos en la figura 3.9).
28
Figura 3.9 Síntesis de la leche.
Fuente: Wattiaux, 1995.
De acuerdo con Wattiaux, (1995) la dieta tiene un efecto importante en la producción
de leche:
1. La cantidad de energía en la dieta influye en la producción de propionato en el
rumen.
2. El propionato influye en la cantidad de glucosa que se sintetiza en el hígado.
3. La glucosa disponible influye en la cantidad de lactosa que es sintetizada en la
glándula mamaria.
4. La lactosa disponible influye en la cantidad de leche producida por día.
3.8.4 Composición química de la leche de cabra
La leche de cabra al igual que las de otras especies animales, es una emulsión de
grasa en una solución de agua, cuya composición varía según la especie (tabla 3.1).
La mayoría de los componentes son similares a la leche de vaca en el contenido de
sólidos totales, grasa, lactosa y los componentes nitrogenados que se dividen en
componentes no-nitrogenados y proteínas. En las proteínas se encuentran las
CONSTITUYENTES DE LA
SANGRE
Agua
Vitaminas y minerales
Inmunoglobulinas
Aminoácidos
Glucosa
Acetato y butirato
Ácidos grasos
CÉLULAS SECRETORAS
Aminoácidos
α-Lactoglobulina
β- Lactoalbúmina
Glucosa
Galactosa
Glicerol
Acetato y butirato
Ácidos grasos
CAVIDAD ALVEOLAR
(LUMEN)
Vitaminas y minerales
Inmunoglobulinas
Caseínas (α, β y ₭ )
Proteínas séricas
Cantidad de leche
Energía
Lactosa
Triglicéridos AG de cadena corta AG de cadena larga
Energía
29
proteínas del suero (proteínas solubles, β- lactoglobulinas y α-lactoalbúminas) y las
caseínas. Las proteínas solubles se encuentran en pequeñas cantidades junto con
las proteasas-peptonas. Por su parte, las caseínas, que son las proteínas que
coagulan en la leche, presentan marcadas diferencias respecto a la leche de vaca.
Tabla 3.1 Composición de la leche en dos especies de mamíferos.
Componente Cabra Vaca
Rendimiento (Litros) 500-1000 3500-5000
Materia seca (g) 115-130 115-130
Lactosa (%) 40-50 45-50
Nitrógeno (%) 26-35 30-35
Grasa (%) 30-38 30-35
Minerales (%) 7-9 7-9
Fuente: Ohiokpehai, 2003.
Son varias las propiedades o cambios químicos que suceden en los
componentes de la leche; sin embargo, los más importantes desde el punto de vista
tecnológico, ocurre en las proteínas, tanto en las caseína micelar como en las
proteínas del lactosuero Las transformaciones principales suceden por el
calentamiento, cambios de pH y acciones enzimáticas (Villegas y Santos, 2003).
Los principales componentes químicos de la leche son:
Agua: La leche está formada aproximadamente con el 85% de agua en donde se
encuentran otros componentes en diferentes formas de solución (Santos, 1995).
Proteínas: Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos fundamentales:
Caseína, Albumina y Globulina.
La caseína es una proteína de elevado peso molecular. Consta de unos 19
aminoácidos y se diferencia de las demás proteínas lácteas por su alto contenido en
fósforo. La caseína es una sustancia heterogénea que consta de tres fracciones α, β,
ϒ, que difieren en su contenido en fósforo y en su comportamiento frente al cuajo.
30
La fracción α contiene 1% de fósforo, la β 0.6% y la ϒ tan sólo un 0.1 %. Las
dos primeras fracciones coagulan por la acción del cuajo, la tercera, no. La leche
utilizada para queso debe contener al menos un 90% de caseínas α y β, siendo que
cuanta más alta sea su riqueza en estos tipos de caseína, más queso se obtendrá a
partir de igual cantidad de leche.
La caseína de la leche puede precipitarse por acidificación de está, por adición
de un ácido como por acidificación biológica, propiedad que es aprovechada para la
fabricación de ciertos quesos.
Las fracciones albumina y globulina son también heterogéneas y están
integradas por varias subfracciones; son poco abundantes (0.4-0.5% la albumina y
0.1% la globulina) y quedan dispersos en el suero al elaborar queso (Silva, 2010).
Materia grasa: La leche de cabra suele tener una mayor cantidad de grasa que la de
vaca, aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate. La principal
diferencia no radica en la cantidad, sino en la calidad. El tamaño promedio de los
glóbulos grasos de la leche de cabra es cerca de 2 µm, comparados con 5 µm para
la leche de vaca. Esta es la razón por la que sus glóbulos al estar dispersos, se
atacan más fácilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de
digestión es mayor.
Lactosa: Es el principal carbohidrato de este alimento y por algunos autores está
considerado como el único; sin embargo, también se encuentran pequeñas
cantidades de glucosa (7.4 mg/100mL), galactosa (2 mg/100 mL), sacarosa,
cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos
últimos están en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia
importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando esta ha sido sometida a
tratamientos térmicos intensos (Badui, 2006).
31
Al respecto Mahaut et al., 2003, señalan que la lactosa puede fermentar gracias
a numerosas bacterias y generar algunas transformaciones (ácido láctico, propiónico,
butírico, alcohol, etc.). Su poder endulzante es muy inferior al de la sacarosa
(relación próxima a 1-3).
Minerales: Representan una pequeña fracción de la leche de cabra, de 0.5 a 0.8%.
Algunos elementos tienen importancia a nivel tecnológico, como por ejemplo, el
calcio, ya que el fosfato de calcio interviene en los fenómenos de coagulación, en los
equilibrios salinos, en la estabilidad de la leche frente al calor, entre otros.
3.8.5 Criterios organolépticos.
Color: Blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no
contiene β caroteno.
Olor: Recién ordeñada, la leche de cabra tiene un olor bastante neutro, aunque a
veces al final de la lactación aparece el olor llamado caprico.
Sabor: Dulzón, agradable, particular de esta leche. La leche de cabra recién
ordeñada tiene un sabor neutro; por el contrario, después de haber sido
almacenada en frío, adquiere un sabor característico.
Aspecto: Limpio y sin grumos (Luquet et al., 1991).
3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra
Actualmente la calidad de la leche puede definirse como: la suma de las
características que la definen (nutritivas, composicionales, higiénicas,
microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, entre otras.) y que concurren a
proporcionar una mayor o menor satisfacción al consumidor intermedio o final.
Sin embargo, todo alimento y en especial la leche, a partir de su obtención
sufren un proceso de deterioro en sus propiedades originales; por ejemplo, en su
composición, y en sus características sanitarias y sensoriales. Los principales
agentes causantes de este deterioro son los microorganismos y las enzimas; estas
son de origen microbiano, o propias del alimento (lipasas, proteasas y lactasas). A su
32
vez, la actividad microbiana y enzimática es afectada por diversas variables
fisicoquímicas del alimento o de su entorno, por ejemplo: la temperatura, la actividad
de agua, el pH, la fuerza iónica, la humedad relativa, entre otras (Alais, 2003).
En la norma mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto
Leche - Alimentos Lácteos, habla de la leche cruda de cabra, Especificaciones
Fisicoquímicas, Sanitarias y métodos de Prueba. Ahí se consultan las características
que debe reunir la leche, que en resumen son las siguientes:
1. Provenir de animales sanos y limpios.
2. Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antisépticos.
3. Ser de color, olor y sabor característicos.
4. No coagular por ebullición.
5. No contener sangre ni pus.
6. Densidad mayor a 1.029 a 15°C.
7. Contener únicamente grasa propia de la leche, no menor a 30g/L.
8. Tener acidez (expresada en ácido láctico), entre 1.4 y 1.7 g/L.
9. Contener entre 85 y 89 g/L de sólidos de leche no grasos.
10. Tener un punto crioscópico entre -0.530 y -0.550°C (corrección Horvert).
11. Tener reacción negativa a la prueba de alcohol al 68% / 72%.
12. Contener lactosa de 41 a 48 g/L (método polarimétrico o de Fehling).
13. Contener únicamente proteínas propias de la leche, en un mínimo de 28g/L.
14. Ser negativa a la prueba de inhibidores.
Aunque algunos de los parámetros anteriormente mencionados requieren de
técnicas costosas para pequeños productores, existen pruebas rápidas que estiman
la calidad de la leche como materia prima. Esto desde el punto de vista fisicoquímico,
sanitario, y tecnológico-normativo. En general son de rápida realización y constituyen
las pruebas de andén o plataforma, se hacen en el momento de recibir la leche
cruda.
33
3.9 Queso
3.9.1 Definición de Queso
La Secretaria de Salud (1994), define queso como el producto hecho de la cuajada
obtenida de leche entera, semidescremada o descremada de vaca o de otra especie
animal, por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos u otra enzima
apropiada, con o sin tratamiento posterior de la propia cuajada por calentamiento,
presión o por medio de fermentos de maduración, mohos especializados o
sazonamiento.
Para que un queso pueda llamarse propiamente queso no podrán utilizarse en
su fabricación grasas vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse
el contenido mínimo de proteína y grasa, así como el máximo de humedad.
3.9.2 Importancia nutritiva del queso
Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo
de alimentos que aporta proteínas, las cuales participan en la construcción,
mantenimiento y reparación de los órganos que integran el cuerpo humano, así como
en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Otra cualidad del queso es su elevado
contenido de calcio y vitamina A (Dilanjan, 1976).
3.9.3 Clasificación de quesos de cabra
Los quesos se pueden clasificar de acuerdo a ciertas características distintivas, sin
embargo las clasificaciones más generalizadas son con base a si el queso es
consumido fresco o después de madurar. La otra clasificación común es en relación
a su contenido de humedad denominándose “quesos duros” a los de menor
humedad y “quesos suaves” a los de mayor humedad (Cenzano, 2004).
34
Tabla 3.2 Criterios de clasificación bajo diferentes conceptos.
HUMEDAD (%) GRASA (%)
Quesos de
consistencia
blanda y
semiblanda
Quesos No
Maduros
frescos
Panela 70-80
Crema 62 55
Santa Maure 62-65 33
Petit suisse 68
Con Hongos
Superficiales
Cammembert 58 45-60
Brie 56 45-60
Quesos
Madurados
Con Hongos
Interiores
Roquefort 40-45 50
Gorgonzola 42-47
Stilton 43
Solo con Bacterias
Consistencia Blanda
Limbourg 48-50 50
Mouster 46-50 50
Bel-Paese 51 50
Quesos de
Consistencia
Firme
Madurados
Semiduro
Pasta No
Cocida
Baja Acidez
Solo con Bacterias
Consistencia Semi-
blanda
Brick
Clunen
44
45-50
50
40-50
Cotija 40-50 45
Edam 40-45 40
Caerphilly 37 50
Duros de Pasta No cocida
Baja Acidez, con hoyos
Emmental 40-44 45
Gruyere 35-39 45
Pasta No Cocida
para tajar
Cheddar 34-39 50
Chester 31 50
Muy Duros
Pasta Cocida para
rallar, Baja acidez
Parmesano 27-32 12
Sbrinz 35 38
Fuente: Salvador y Martínez, 2007.
3.9.4 Pasos generales en la elaboración de quesos
Existen varios tipos de quesos con gran diversidad de sabor, textura y apariencia;
esto se debe a que en su elaboración intervienen muchos factores, algunos
específicos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus
características.
35
En general, los principales factores que se involucran en la elaboración de los
quesos son:
Inoculación
Consiste en agregar cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la
acidificación. La acidificación láctica se realiza principalmente en la cuajada y luego
en el queso crudo durante la maduración. Las bacterias ácidolácticas (BAL) de los
cultivos de quesería no sólo se caracterizan por la producción de ácido, sino que
también participan en la degradación de las proteínas, que influye en las
características específicas del producto elaborado. La composición de los cultivos
lácticos varía según las distintas clases de queso.
Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan
lentamente la acidez. En cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de
acidificación rápida. Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que
tienen distintas temperaturas óptimas de desarrollo.
El cultivo conviene añadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como ésta se halle en
la cuba o tina. Antes de colocar el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo más
libre posible de infecciones, se agita un poco para transformarlo en líquido
homogéneo. Después se carga a la leche, ya que de esta manera el cultivo se
mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de su mayor peso, tiende a
depositarse en el fondo de la tina. Debe agitarse perfectamente el cultivo con la leche
alrededor de 40 minutos antes de añadir el cuajo para que comience a desarrollarse
(FAO, 1980).
Coagulación.
La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se
solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La
elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de
36
esta proteína se puede provocar por acción de bacterias ácidolácticas o por medio de
enzimas.
Coagulación ácida
Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos
quesos frescos bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado
por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida.
Coagulación enzimática
Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación. La
coagulación enzimática consiste en dos fases:
Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95% de
paracaseína y un 5% de proteína de suero.
Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se
transforman en la paracaseína cálcica y fosfática. Este complejo se precipita, y
provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.
La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 50°C. La
segunda necesita temperaturas arriba de los 20°C. La temperatura óptima para la
coagulación enzimática es de 41°C, pero la mayoría de los quesos requieren
temperaturas entre 28 y 34°C (Mahaut, 2004).
Corte de la Cuajada.
Determinación del momento del corte: Cualquier superficie firme y limpia se
introduce bajo inclinación en la masa cuajada. Retirándola lentamente, la masa
cuajada debe agrietar inmediatamente y formar una especie de ojal. La hendidura
debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude no ha de contener partículas de
caseína. En caso contrario indica una coagulación incompleta.
37
Introducción de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce verticalmente en
un rincón de la cuba paralela a la cabecera, cuidando no romper la cuajada.
Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y se le mueve
hacia el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de la tina. Al llegar al otro
lado, se retira la lira y se introduce otra vez desplazándola sobre su anchura y
traspasando una parte del trayecto ya cortado. Así se sigue cortando toda la cuajada
en plano horizontal (Santos, 2001).
Desuerado
Desuerado del coágulo ácido
Cuando se deja reposar una cuajada ácida, la sinéresis se produce
espontáneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentación. Sin
embargo, por la composición de la cuajada ácida y su friabilidad, la separación de la
caseína coagulada y el suero es imperfecta. Una cuajada ácida bien desuerada
proporciona un queso de pasta muy plástica, pero sin cohesión. Por su falta de
cohesión, este método de coagulación solamente se puede aplicar en la elaboración
de quesos pequeños.
En la práctica, se efectúa el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan
para que el suero escurra a través de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15
a 24 horas.
Desuerado de la cuajada enzimática
Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente. El desuerado se
debe favorecer por la agitación, el calentamiento y el prensado de la cuajada. Cuanto
más elevada sea la temperatura se favorece en alto grado la sinéresis de la cuajada,
lo que resulta en una pasta más firme. En la elaboración de quesos de pasta dura, se
calienta la cuajada hasta 55°C y en la de pasta firme hasta 45°C (Mendoza, 1994).
38
Moldeado
La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la
temperatura de la cuajada.
a) Los moldes se mantendrán en un baño de agua previamente hervida y
rebajada a su temperatura después a 30 o 40°C.
b) Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen,
el llenado de los moldes con ella, se debe hacer de manera que ésta
sobrepase unos 2 centímetros la altura de los bordes de cada tipo de molde.
c) La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque
el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa.
d) En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontáneamente en
los moldes. Por esto, se utilizan moldes perforados.
e) En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una
tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde.
f) Las finalidades del prensado son por demás concretas: desuerar o agotar la
cuajada, formar corteza y dar forma al queso (Kosikowski, 1977).
Salado
La salazón de los quesos es una fase de la elaboración que no puede ser
descuidada si se desea corregir defectos y lograr productos de calidad.
a) Esta operación consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente
de concreto o de madera y mantenerlos así entre 12 y 24 horas o más, según
el tamaño, y que se perciba que han absorbido sal. Generalmente se calculan
24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los de 2 kilos.
b) Con esta operación se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un
desuerado más perfecto, como consecuencia de la facultad que la sal tiene de
absorber la humedad; por otra parte, se mejora la fermentación y ejerce un
poder antiséptico sobre algunos microorganismos.
39
c) Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor más grato, conforme al gusto
normal del consumidor. También mediante la salazón es posible conseguir
una mejor y más rápida formación de la corteza. El salado se puede efectuar
con los siguientes métodos o una combinación de ellos:
1. Adición de sal a la leche
2. Salado de la cuajada escurrida.
3. Salado seco de los quesos.
4. Salado de los quesos en salmuera.
La salmuera no es otra cosa que una disolución de sal en agua, dentro de
proporciones o concentraciones variables, que nunca excederán de los límites fijados
por las propias posibilidades de saturación, ya que como máximo se puede disolver
alrededor de un 26% de sal, formándose un sedimento en el fondo del recipiente,
cuando se agrega en cantidad superior. La temperatura de las salmueras no debe
bajar de 10°C ni exceder de los 15°C (Scholz, 1997).
La duración del salado depende del tipo de queso y de la elaboración anterior, y
puede alcanzar hasta 10 días. Durante el salado, se debe ajustar el pH y el contenido
de sal. La cantidad de sal absorbida por las diferentes clases de queso varía del 1 al
5% (ver tabla 3.3).
Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso.
Queso Sal Temperatura pH
Pasta dura y firme
Pasta blanda
19 a 22%
16 a 18%
10 a 14°C
15 a 18°C
4.6 a 5.0
5.0 a 5.2
Fuente: Santos., 2001.
Maduración
Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos,
microbiológicos y enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característicos del
queso.
40
a) El curso de la maduración depende del tamaño de los quesos, del contenido
acuoso y de la acidez, que varía de una clase de queso a otra.
b) La temperatura de maduración es entre 10 y 15°C, para los de pasta blanda;
entre 12 y 15°C, para los de pasta firme y entre 15 y 20°C, para los de pasta
dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%.
c) Durante la maduración, los quesos se deben invertir con frecuencia para que
adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de
queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduración,
para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferación
de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el
lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con
un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias
indeseables.
En el desarrollo del proceso de maduración se deben observar los siguientes
aspectos:
1. Es un buen síntoma que los quesos a madurar den al tacto de los dedos;
sensación de humedad ligeramente pegajosa y cuyo color se mantenga en
amarillo marrón.
2. La parte exterior no se debe mantener de color blanco y aún menos formar
pasta de este color. Tampoco debe dar al tacto sensación de sequedad total.
3. El defecto de formar una pasta blanca se debe a un desuerado defectuoso del
queso, que pudo haber sucedido por enfriamiento prematuro de las piezas en
sus moldes o también por haber empleado leche poco madurada.
4. Estos defectos se evitan alargando un poco el tiempo de la cuajada y
cubriendo los moldes con paños limpios y secos, bien lavados, y llenos con la
masa de la que ha de formarse el queso.
El estado de excesivo grado de secado y dureza de la masa se debe en su
mayor parte al empleo de leche con alto grado de acidez que la correspondiente al
41
tipo de queso a elaborar, a la disminución excesiva la grasa de la leche o al empleo
de una temperatura demasiado elevada en la elaboración (Villegas, 2003).
Envasado
El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes externos como
el polvo y la suciedad o contra la desecación. Pero, en el caso de quesos de cuajada
enzimática, la envoltura debe permitir que continúe la maduración. Los quesos de
pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver, pero se cubren con
parafina o materiales plásticos antes o después de la maduración (Robinson, 1987).
3.9.6 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos
El rendimiento de la leche al transformarla en queso depende de muchos factores,
como:
1. La leche empleada debe ser de primera calidad, con cantidad normal de
grasa, y cuya acidez se mantenga entre 16 y 18° Dornic.
2. El poder coagulante del cuajo, incluye la temperatura, acidez, y método de
aplicación para que la firmeza del coagulo durante el cortado sea semejante.
3. Al cortar la cuajada se hace sin desmenuzarla demasiado, cuando la cuajada
se deshace en pequeños trozos, el suero suele arrastrar buena parte de ella o
polvo de caseína, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se
consigue cortando la cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus
movimientos al ir endureciendo la pasta (Robinson y Wilbey, 2002).
3.9.5 Modificaciones físico-químicas presentes en el queso de cabra
Caseína
La degradación de la caseína constituye el mayor fenómeno de afinado, puesto que
modifica la consistencia de la pasta y contribuye a la formación del sabor y del aroma
por efecto de las enzimas microbianas.
42
Esta degradación biológica de la caseína por proteólisis, conduce a la liberación
de sustancias sápicas confiriendo a cada tipo de queso sus cualidades
organolépticas características (Silva, 2010).
Materia grasa
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, que comparado con las
proteínas, éstas no producen modificaciones durante el afinado, lo cual significa que
su rol principal estriba en el sabor final del queso y condiciona la untuosidad de la
pasta.
Existe un método que indica el contenido graso al que la leche se debe
estandarizar cuando se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse éste contenido
proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa al cual se debe estandarizar
la leche. La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes clases de
quesos.
Tabla 3.4 Factores de conversión para estandarizar el contenido de grasa.
Tipo de queso Contenido graso de extracto seco del queso
20% 30% 40% 45% 50%
Queso fresco
Queso de pasta blanda
Queso de pasta firme
Queso de pasta dura
0.33
0.24
0.28
---
0.55
0.44
0.50
---
0.79
0.68
0.74
---
0.96
0.84
0.90
0.93
1.12
1.00
1.06
1.09
Fuente: Salvador et al., 2007.
Por ejemplo, el contenido graso mínimo prescrito en el caso del queso
manchego es el 40% del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de proteína.
El factor para el queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche
se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa (Versseyre, 1988).
Lactosa
Al ser un compuesto evidentemente fermentable, la parte no fermentada en Ácido
láctico servirá de alimento para los microorganismos que participan en el afinado.
43
3.9.6 Defectos y alteraciones más comunes en quesos de cabra
Cada variedad de quesos posee una serie de características que le corresponden y
tipifican. Forma, peso, edad, color sabor, aroma, consistencia, textura, cuerpo, son
atributos de cada variedad y que la personalizan.
La perfección en todas las características, corresponde a una calidad excelente.
Cualquier anormalidad de algunos de los caracteres típicos, significará un producto
inferior. Existen anormalidades leves y graves, y algunas de estas harán al queso
impropio para el consumo (ver figura 3.10).
Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos.
Fuente: Ares, 2008.
Defectos más comunes presentes en quesos
De Superficie:
Deformaciones: Pérdida de la forma típica del queso, causadas por moldeo
defectuoso, paños inadecuados, volteo insuficiente, etc.
Grietas: Provocadas por desuerado excesivo, coagulación rápida, moldeado
defectuoso, entre otras.
Corteza enmohecida: Son característicos defectos denominados pelo de gato
(mohos del género Mucor), piel de sapo (género Penicillium), manchas de
mohos (género Penicillium y otros), debidos a una maduración en ambiente
húmedo y caluroso.
Corteza arrugada: También llamada piel de carnero (Penicillium), en quesos
cuya superficie está madurada por hongos.
44
Corteza manchada: Manchas blancas, negras, rojas, amarillas, etc., debidas a
microorganismos, contacto con metales, temperatura de conservación baja y
salmueras con aguas ferruginosas.
Corteza quebrada: Producida por golpes o acciones mecánicas.
Del color:
Cinta coloreada: Color rojizo de la corteza, debido a la presencia de sales de
hierro.
Coloración negra o azul, debida al uso de utensilios de hierro o cobre.
Coloraciones irregulares, originadas por un cortado desigual, que produce un
irregular desuerado entre los granos y fermentos mal diluidos en la leche.
De textura:
Cerrada, a causa de bajas temperaturas, cuajada muy ácida, fermentos
inactivos.
Abierta, por prensado irregular, leche con exceso de acidez y desuerado
excesivo.
Fisuras, originadas por cambios bruscos en la temperatura de maduración y
deficiente distribución del cuajo.
Del sabor y olor:
Ausencia de olor y/o sabor, debido a uso de fermentos de baja calidad y
fermentación deficiente.
Sabor y olor ácido, por uso de leche ácida, dosis excesiva de fermentos y
coagulación defectuosa.
De consistencia:
Dura o seca, producida por el uso de leches con baja cantidad de grasa o
ácidas, exceso de cloruro cálcico y exceso de sal.
45
Blanda o húmeda, debida al uso de leches anormales, con poca cantidad de
sales de calcio, cuajada con muy poca acidez y deficiente desuerado. (Mahaut
et al., 2003).
Alteraciones más comunes en quesos
Externas:
Gangrena: Aparición de oquedades en la superficie debidas a la acción de
mohos por una limpieza insuficiente y volteado deficiente.
Ácaros o «polilla del queso»: Producida por ácaros con presencia de un
polvillo blanco amarillento.
Putrefacción y reblandecimiento: Durante la maduración y el almacenamiento
debido al exceso de humedad, desarrollo de levaduras, bacterias y mohos.
Internas:
Podredumbre blanca: Zonas de color blanco, olor nauseabundo y consistencia
blanda. Debida al uso de leche sucia y contaminada, grano muy lavado con
alta temperatura de maduración.
Podredumbre gris: Zonas rajadas en la pasta de color azulado con áreas de
color marrón y olor nauseabundo y fecal, debidas a falta de higiene en el
ordeño y manejo de la leche y métodos de elaboración inadecuados.
Hinchazón: Aparición de cavidades en número, tamaño y forma variable. El
queso, al ser golpeado emite un sonido hueco. Se originan por la producción
de gases y ácidos volátiles, debido a microorganismos que fermentan la
lactosa y el lactato de cal. Se evita con un ordeño higiénico, una adecuada
acidificación de la cuajada y un salado suficiente (Mahaut, 2004).
46
3.10 Yogur
3.10.1 Definición
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de Agricultura y
Alimentación (FAO) definen al yogur como el producto obtenido a través de
fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus delbruëcki ssp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus sobre la leche y productos
lácteos (leche pasteurizada y concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en
polvo entera, suero en polvo, leche descremada en polvo, etc.).
La aceptación para la inclusión de dichos productos dentro del término “yogur”
depende de la legislación de cada país (Salcedo et al., 1988).
3.10.2 Clasificación del yogur
Actualmente el yogur se encuentra muy diversificado en distintas clases, sin
embargo, esta no difieren en el proceso.
Yogur consistente (aflanado): Gel consistente y solidificado en el envase que
habitualmente se extrae del envase o se consume con ayuda de una cuchara.
Yogur batido: Gel que después de cuajado se ha troceado cuidadosamente,
se ha enfriado y se ha envasado, y que ya en el envase experimenta un
incremento de su viscosidad, lo que hace que pueda presentar nuevamente
una consistencia casi firme.
Yogur para beber: Como el yogur batido, solo que antes de envasado se
transforma por homogeneización en un líquido que se puede consumir en
forma de bebida (Tamine y Robinson, 1991).
3.10.3 Descripción general del proceso productivo del yogur
Para la fabricación de yogur se parte de leche pasteurizada para evitar
contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la
incorporación de aditivos que coadyuven a la fermentación de la leche mediante la
47
inoculación con cultivos bacterianos y su posterior incubación en leche a
temperaturas adecuadas. En función del tipo de yogur elaborado la incubación se
puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques
para su envasado posterior. La fermentación se detiene mediante refrigeración.
La consistencia del yogur depende de la proporción del extracto seco magro
(caseína) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboración del yogur
consistente, dicha consistencia debe ajustarse añadiendo leche en polvo o
estabilizantes (Tamine y Robinsosn,1991).
3.10.4 Ingredientes usados en la elaboración de yogur
Azúcar
La adición de sacarosa a la leche, sobre todo en el caso de yogures con fruta, que
puede llegar a ser desde un 8-12%, es perjudicial para el desarrollo microbiano en la
fermentación. El crecimiento de las bacterias y la producción de los ácidos es
afectado a partir del 4% de azúcar y la producción de deacetaldehído no es afectado
hasta alcanzar un 8% de azúcar. El efecto inhibidor en la leche azucarada se debe a
un cierto choque osmótico, pero también las bacterias se encontraran en un medio
con una actividad de agua menor. En algunos casos cuando se agrega demasiada
azúcar se observa una menor textura en el yogur, esto se debe a que la cuajada es
más frágil, por la fuerte cantidad de azúcar agregada (Silva, 2010).
Conservadores
Se usan diversos tipos de conservadores en la elaboración de yogur de acuerdo a la
legislación vigente de cada país y al tipo de yogur. Un conservador frecuentemente
usado es el ácido ascórbico (Keating, 1999).
Estabilizantes y emulsificadores
Son hidrocoloides extraídos de plantas que persiguen mejorar y mantener las
características deseables del yogur: cuerpo y textura, apariencia, consistencia y
viscosidad, que pudieran perderse por la manipulación mecánica del producto
48
durante el proceso de elaboración. El efecto de estos compuestos en la elaboración
de yogur es el siguiente:
a) Reaccionan con los constituyentes de la leche (principalmente proteínas) para
incrementar la retención de humedad.
b) Estabilizan la molécula de la proteína para retardar el movimiento libre del
agua. Como resultado, los hidrocoloides funcionan como agentes gelantes y
texturizantes. Estos son agregados en una proporción del 2-8% dependiendo
del tipo de yogur a elaborar (Salcedo, 1988).
Leche en polvo
Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega leche en polvo entera o descremada,
ésta se adiciona de 1 a 6% siendo el nivel de 3 a 4% el más recomendable. Un alto
nivel de leche en polvo puede provocar un gusto “polvoso” en el yogur. Junto con la
leche en polvo, también se puede agregar grasa de leche en polvo (rica en
fosfolípidos) suero en polvo de (1 a 2%) y caseína en polvo si se quiere incrementar
el nivel de proteína y por ende la viscosidad del producto final (Silva, 2010).
3.10.5 Microbiología y bioquímica del yogur
Con el cultivo de yogur se le añaden a la leche las bacterias lácticas que van a
determinar la acidificación y la fermentación. La calidad del producto final va a
depender de la calidad del cultivo, y por ese motivo se le ha de prestar la máxima
importancia a la preparación y composición del cultivo.
Composición del cultivo
Los cultivos de yogur deben contener, como microorganismos, exclusivamente las
siguientes especies bacterianas termófilas:
Streptococcus salivarius subsp thermophilus: Hidroliza la lactosa y asimila
la glucosa, pero no la galactosa; también asimila la sacarosa y fructosa, es un
microorganismo termófilo, termodúrico (resistente a pasteurización), y puede
crecer en un medio salino con más del 2.4% de sal.
49
Lactobacillus delbrüeckii subsp bulgaricus: Es termófilo, no se desarrolla a
menos de 15°C, pero crece muy bien a 45°C. Normalmente no es muy termo
resistente, y puede no resistir la pasteurización, no se desarrolla en medios
salinos con más del 2% de sal (Kurmann, 1998).
Observadas bajo microscopio, se percibe en la figura 3.11 que S. thermophilus
crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células
esféricas o elipsoidales de un diámetro aproximado de 0.7-0.9 µm. L. bulgaricus
presenta una forma de bastoncillo relativamente largo de 0.2-0.4 µm de ancho con
tendencia a formar cintas (Ver figura 3.11).
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus
Figura 3.11 Diferencia morfológica entre S. thermophilus y L. bulgaricus.
Fuente: Mateos, 2005.
Factores que afectan las características del cultivo
1) Tiempo de incubación
Entre más largo sea el tiempo de incubación, mayor es el número de
lactobacillus.
2) Temperatura de incubación
Lactobacillus delbrüeckii subsp bulgaricus, crece entre 40-50°C como
temperatura óptima.
Streptococcus salivarius subsp termophillus, crece entre 35-40°C como
temperatura óptima.
La temperatura mayor de 45°C puede provocar un rápido desarrollo de acidez
produciendo sinéresis, sabor amargo y textura granulosa.
50
3) Composición del sustrato.
La incorporación de sustratos que coadyuvan al desarrollo microbiano en la
fermentación de la leche para yogur se ve reflejada en las asociaciones
bacterianas que brindan al producto final diferentes grados textura, sabor y
aroma a través de la composición del inoculo (ver tabla 3.5).
Tabla 3.5 Composición del inoculo.
% Inóculo Relación entre *S/L
*(Streptococcus/Lactobacillus)
0.5 3:1
1.0 2:0
2.0 3:2
5.0 2:3
*incubación de 3 hrs para obtener 0.85 % de acidez total. El porcentaje óptimo de inoculo es: 1.5-2.0%
Fuente: Silva, 2010.
Simbiosis entre las bacterias acido lácticas (BAL)
Durante el transcurso de la inoculación de las bacterias ácido lácticas ocurren
verdaderas relaciones de simbiosis (asociación vital que se establece entre distintos
organismos y que beneficia a todos los participantes) que se establecen entre las dos
especies bacterianas.
En esta simbiosis la S. thermophilus inicia la fermentación láctica
desarrollándose hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxígeno y la liberación
de ácido fórmico que produce crea las condiciones ideales para que se desarrolle el
L. bulgaricus.
La actividad proteolítica, es decir, liberadora de aminoácidos de los Lactobacilos
estimula, a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de los Streptococos. Los
Lactobacilos desarrollan una actividad lipolítica, por la que se liberan ácidos grasos y
producen además acetaldehído (etanal), constituyéndose en los principales
productores de aroma del yogur (Cruz y Hernández, 2006).
51
3.10.6 Identificación de problemas en el yogur
Separación del suero
Bajo contenido de grasa
Insuficiente tratamiento térmico de la leche
Calentamiento del coagulo durante la incubación
Adición de cuajo
Insuficiente formación de ácido
Alta temperatura de incubación
Alta acidificación antes de enfriarlo, resultado de un pH muy bajo
Tratamiento mecánico del gel: bajo contenido de sólidos, incorporación de aire
en el yogur batido o cultivo defectuoso
Cuerpo quebradizo
Baja temperatura de pasteurización y corto tiempo (incubación rápida)
Cultivo débil
Excesiva agitación del coágulo, muy brusca
Bajo contenido de sólidos
Inadecuada adición de sólidos
Bajo contenido de proteínas de la leche
Agitación del coagulo del yogur antes de su completa coagulación
Cuerpo granuloso o arenoso
Excesiva agitación de la leche (caseína inestable)
Adición de leche en polvo en exceso
Vibración durante el tiempo de incubación
Coagulación demasiado rápida
Demasiado tiempo en enfriarse
Excesiva inoculación
Mala distribución del cultivo al inocular
Viscoso
Uso de cepas muy productoras de polisacáridos
Temperatura de incubación baja
52
Gomoso
Uso de estabilizador inapropiado
Defectuosa incorporación del estabilizante
Excesiva adición de estabilizantes
Bajo desarrollo de acidez
Corto tiempo de incubación
Demasiado contenido de azúcar
Frutado, fermentado, ahongado
Contaminación microbiana
Sabor oxidado
Exposición a la luz
Falto de sabor
Cultivo desbalanceado por temperatura baja de pasteurización
Amargo o sabor extraño
Mala calidad de la leche
Contaminación microbiológica
Mala calidad del saborizante (Silva, 2010).
3.10.7 Control de calidad del producto acabado
De acuerdo con Hernández, 2004, los controles de calidad se efectúan con análisis
físico químicos y biológicos, donde la calidad del yogur depende de la calidad de la
materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene
personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecedero y se contamina fácilmente, por ello es
necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e
higiénico. La leche debe proceder de animales sanos y libres de enfermedades
infecciosas.
53
Por todas estas razones el control de calidad se ha convertido en una operación
esencial en la fabricación de yogur, debiendo efectuarse los siguientes controles:
1. Estudio de composición química.
2. Control de propiedades físicas
3. Análisis microbiológico.
4. Examen de caracteres organolépticos.
54
CAPÍTULO lV
METODOLOGÍA
55
4.1 Recopilación de información
En la elaboración del manual de “Acondicionamiento y Transformación de Leche
de Cabra en la Región Productora de Libres”, se abordaron tres módulos de
estudio, dentro de los cuales se recopiló información acerca de las NMX editadas por
el COFOCALEC (Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus
Derivados A.C.), artículos científicos de investigaciones recientes sobre la cadena
caprina a nivel nacional, conferencias sobre el panorama caprino en el estado de
Puebla, bibliografía especializada en tecnología de lácteos: diagramas y descripción
de procesos en derivados lácteos y control de calidad (fisicoquímico y
microbiológico), además se identificaron las principales zonas con interés caprino en
el estado de Puebla con la finalidad de validar la parte escrita del manual (ver figura
4.1).
Figura 4.1 Principales zonas de explotación caprina.
Fuente: Serrano, 2010.
56
4.2 Análisis de la información recolectada
Módulo 1. Calidad de leche
Con base a información diagnóstica, principalmente la referida a la producción
primaria, se desarrolló una propuesta para el control sanitario durante el proceso de
la ordeña y a lo largo de la cadena de producción de leche pasteurizada.
Asimismo, se realizaron prácticas en laboratorio sobre técnicas de análisis
fisicoquímico, comúnmente utilizadas en leche cruda y leche pasteurizada; la
información obtenida de éstas prácticas se empleó para establecer los tiempos de
capacitación.
Cabe mencionar que para los análisis fisicoquímicos realizados en la leche, se
generó una hoja de control que responde a la calidad de la misma en el momento de
su análisis, así como también se incorporó una tabla de valores comparativos entre
la acidez generada y el pH de la leche.
Módulo 2. Elaboración de yogur
La información correspondiente a la elaboración de yogur, planteó aspectos de
interés conforme a la calidad de leche para yogur, importancia de la pasteurización,
descripción de las características fisicoquímicas, problemas más comunes en su
elaboración y el uso de cultivos lácticos especializados que influyen en el producto
final.
Módulo 3. Elaboración de quesos
Para la documentación de este último módulo se obtuvo información especializada
en la producción de quesos (Manchego, Feta, Boursin, Fresco de Aro, Brocciu y
Gelatinas del lactosuero) donde se estandarizó la técnica para su elaboración, y
donde posteriormente se habrían de llevar a práctica, evaluando su rendimiento y su
costo por producto.
57
En la elaboración del tercer módulo sobre elaboración de quesos finos de leche
de cabra se tomaron en cuenta las siguientes fases de producción:
1.-Recepción de la leche
2.-Medición
3.-Filtración
4.-Pasteurización
5.-Inoculación de cultivos
6.-Cuajado
7.-Cortado de la cuajada
8.-Desuerado
9.-Moldeado
10.-Desmoldeado
11.-Salado
12.-Secado
13.-Madurado
4.3 Transferencia de tecnología
Para los fines del presente trabajo, la transferencia de tecnología se brindó la
capacitación in situ con dos enfoques:
(a) La corriente productivista, que considera que dentro de los programas de
desarrollo, la tecnología ayuda al incremento de la producción con el propósito
de suplir las demandas crecientes de alimentos, aumentar la competitividad y
la eficiencia en la transformación de productos lácteos.
(b) El apoyo informático (manual técnico), brinda un panorama general de la
adecuabilidad y el costo-beneficio de incursionar en la caprinocultura del
estado de Puebla.
58
Aunque la revisión bibliográfica fue precedente a todo el trabajo, esta permitió
en relación con la práctica realizar ajustes al manual para refirmar las nociones
propias al concepto del manejo de la leche de cabra y para ubicar al control de la
calidad de esta materia prima a lo largo de su aplicación en el panorama caprino.
4.4 Documentación
Con toda la información analizada y aprobada se procedió con la documentación del
manual sobre el manejo integral de la leche de cabra; para este fin, se ordenó de tal
forma que la secuencia presentada se ubicara dentro de la lógica en la
transformación de los derivados lácteos, tratando de enfatizar un aspecto importante
para el manejo de esta materia prima: el control total de la calidad.
El diseño del manual técnico sobre los ocho productos estandarizados a partir
de la leche de cabra estuvo integrado por:
1. Portada
2. Directorio y créditos
3. Índice
4. Introducción
5. Conceptos básicos
6. Control de calidad (fisicoquímico, microbiológico y sensorial)
7. Materiales
8. Diagrama de proceso (artesanal e industrial)
9. Descripción del proceso
10. Determinación de costos y rendimiento
11. Directorio de proveedores
12. Bibliografía
59
4.5 Validación del manual
Una vez terminado el manual, se procedió a establecer contacto con las principales
queserías ubicadas en el Distrito de Libres, Puebla (Oriental, Tepeyahualco y
González Ortega), estableciendo junto con los líderes de estas organizaciones el
compromiso de incorporar el mayor número de productores que participaran en el
curso-taller con la iniciativa de integrar a otros productores de la región que no se
encontraran asociados.
Figura 4.2 Zonas de validación del manual.
Dentro de la figura 4.2 se pueden observar las principales zonas de aplicación
donde estuvieron contempladas las comunidades de Cuyoaco, Lafragua, Libres,
Tepeyahualco, Oriental y Ocotepec, logrando establecer sedes en Quechulac,
Tepeyahualco, Libres y Jalapasco de acuerdo a la infraestructura disponible.
Finalmente se efectuaron los cursos-taller donde los participantes pudiesen
consultar los fundamentos de los análisis fisicoquímicos aplicados a la leche en caso
de no contar con los instrumentos necesarios para su análisis, técnicas para
determinar el rendimiento quesero, elaboración de yogur y quesos de pasta fina.
60
CAPÍTULO V
RESULTADOS
61
5.1 Elaboración del manual
La creación de este manual, radicó en la importancia de estandarizar los métodos y
técnicas involucradas en el sector productivo de leche de cabra mediante el análisis
comparativo entre diversas metodologías enfocadas a la trasformación de la leche
caprina, con la finalidad de obtener productos de calidad, confiables y sanos para ser
consumidos por el hombre persiguiendo los beneficios que trae consigo reducir
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias en la
población consumidora.
De esta manera, el manual contempló en su contenido todos los procedimientos
necesarios para conservar la calidad y seguridad del producto lácteo generado,
incluyendo recomendaciones generales que se deben aplicar tanto a nivel industrial
(plantas procesadoras) como a nivel artesanal (método casero), relacionadas con la
obtención de cada uno de los productos elaborados, buenas prácticas de ordeño,
buenas prácticas de manufactura, descripción de pruebas de calidad realizadas a
lácteos, factores que influyen en el rendimiento quesero, el uso de bacterias ácido
lácticas (BAL), manipulación y transporte del producto lácteo terminado, que
justifican su existencia (VER ANEXO l).
Ante los requerimientos del usuario del manual y conforme al surgimiento de
inconvenientes localizados durante la parte práctica, se ajustaron las metodologías
de elaboración de productos lácteos a fin de estandarizar las técnicas pertinentes
para su uso como herramienta de apoyo en la transformación de la leche de cabra.
El diseño y difusión de este documento, obedece a la intención de especificar,
por escrito, su organización y con ello ser útil como material de consulta para fines de
enseñanza, investigación y divulgación del conocimiento.
62
5.2 Contenido del manual
El manual fue seccionado en tres módulos, los cuales se muestran a continuación:
MÓDULO 1.
I. Generalidades de la leche
1.1 Definición
1.2 Componentes de la leche
ll. Buenas prácticas de higiene en la ordeña
2.1 Higiene en la ordeña
2.2 Labores antes de la ordeña
2.3 Labores durante la ordeña
2.4 Labores después de la ordeña
2.5 Casos especiales de ordeño
lll. Calidad de la leche
3.1 Definición
3.2 Pruebas de calidad en leche cruda
IV. Los microorganismos en la leche
4.1 Consideraciones microbiológicas
4.2 Grupos más importantes de microorganismos patógenos presentes en la leche
4.4 Sustancias inhibidoras
4.3 Medidas de protección contra bacterias indeseables
V. Pasteurización
5.1 Definición
5.2 Tipos de pasteurización
5.3 Pasteurización vs. leche bronca
5.4 Proceso de pasteurización casera
5.5 Procedimiento de estandarización de la acidez
Bibliografía
MÓDULO 2
Vl sobre pasteurización
6.1 Tratamientos térmicos suaves y excesivos
6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida
63
Vll. Elaboración de yogur
7.1 Definición
7.2 Tipos de yogur
7.3 Cualidades
7.4 Calidad de la leche para yogur
7.5 Característica fisicoquímica del yogur
7.6 Acidez en yogur
7.7 Uso de estabilizantes
7.8 Adición de agentes edulcorantes y saborizantes
7.9 Uso de cultivos
7.10 Problemas en la elaboración de yogur
7.11 Elaboración de yogur
7.12 Diagrama de elaboración de yogur batido
7.13 Descripción del proceso
7.14 Elaboración de yogur aflanado/incubado
7.15 Diagrama de elaboración de yogur aflanado/incubado
7.16 Descripción del proceso
Bibliografía
MÓDULO 3
Vlll. Queso y subproductos de leche de cabra
8.1 Definición
8.2 Clasificación
8.3 Descripción general del proceso productivo del queso
8.3.1 Recepción de leche
8.3.2 Procedimiento de la pasteurización
8.3.3 Fijación de la temperatura
8.3.4 Incorporación de cloruro de calcio a la leche pasteurizada
8.3.5 Incorporación de cultivos lácticos
8.3.6 Coagulación de la leche
8.3.7 Cortado
8.3.8 Agitado
8.3.9 Desuerado
8.3.10 Moldeado
8.3.11 Prensado
8.3.12 Salado de quesos
8.3.13 Maduración de quesos
64
8.4 Rendimiento quesero.
8.5 Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cómo
evitarlos.
8.6 Queso tipo manchego
8.6.1 Generalidades
8.6.2 Diagrama de elaboración de queso tipo manchego
8.6.3 Descripción del proceso
8.7 Queso tipo feta
8.7.1 Origen
8.7.2 Descripción
8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo feta
8.7.4 Descripción del proceso
8.8 Queso tipo boursin/santa maura (Sainte-Maure)
8.8.1 Origen
8.8.2 Descripción
8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo boursin
8.8.4 Descripción del proceso
8.9 Queso fresco de cabra
8.9.1 Descripción
8.9.2 Diagrama de proceso para la fabricación de queso fresco de cabra
8.9.3 Descripción del proceso
8.10 Requesón/brocciu
8.10.1 Descripción
8.10.2 Diagrama de elaboración de requesón/brocciu
8.11 Gelatina de lactosuero
8.11.1 Descripción
8.11.2 Diagrama de elaboración de gelatina de lactosuero
8.11.3 Descripción del proceso
Bibliografía
ANEXOS
65
5.3 Validación
Con respecto a la validación del material escrito en el manual, sobre los ocho
productos estandarizados se impartieron cursos de capacitación in situ (instalaciones
del Instituto Tecnológico Superior de Libres y de acuerdo a la disposición de
infraestructura aprovechable), llevándose a cabo 4 sedes, en donde cada curso
contempló tres módulos con un total de 55 participantes. La sumatoria en horas de
los cuatro cursos dio una duración total de 194 (ver tabla 5.1).
Tabla 5.1 Calendario de cursos de capacitación (número de participantes y horas finales)
No. Sede Inicio Fin Número de asistentes
Número de sesiones
Número total de horas
1 Quechulac 31-ago 08-oct 10 8 56
2 Tepeyahualco 02-sep 27-sep 10 3 32
3 Libres 23-sep 15-Oct 20 8 56
4 Jalapasco 16-nov 02-dic 15 6 50
Total 55 25 194
Con relación a la Tabla 5.1, se pueden hacer las siguientes observaciones:
A. Se logró impartir 4 cursos.
B. Los cursos impartidos se realizaron entre los meses de agosto y diciembre,
época en que la producción de leche es mínima, justificando de esta manera
la importancia de generar nuevos productos que incrementen el valor
agregado a la producción primaria (leche).
Durante el primer día de instrucción los asistentes al curso lograron vislumbrar
conceptos básicos, que son determinantes en la calidad de leche cruda y por tanto
se enfatizó en cuidar las buenas prácticas de higiene durante la ordeña,
acondicionamiento y transformación de leche de cabra.
Al cabo de la segunda sesión, una vez recolectada y pesada la leche, se inició
con la elaboración de yogur, el cual se realizó conforme a la metodología propuesta
66
en el “Manual de acondicionamiento y transformación de leche de cabra en la región
productora de Libres”, cabe señalar que este procedimiento se realizó con leche de
cabra, propiedad de cada uno de los productores comprobando de esta manera la
importancia del manual y del curso proporcionado para su validación.
En el lapso de la tercera sesión, a los asistentes del curso-taller se les instruyó
en la elaboración de diferentes tipos de quesos finos, durante el primer día se trabajó
con queso feta y boursin, en el segundo día se obtuvo queso tipo manchego y se
trabajó nuevamente con el boursin, posteriormente se hizo uso del lactosuero ácido
de estos quesos para la obtención de brocciu un queso del lactosuero y al final se
incluyó la producción del tradicional queso de aro para poder hacer uso del suero
lácteo dulce de este queso y así aprovecharlo en la elaboración de gelatinas.
El curso-taller aplicado a productores de leche caprina dio por resultado que
algunos productores gestionaran la compra de termómetros para su uso particular
con el objetivo de llevar un control sobre los tratamientos térmicos de pasteurización.
De igual forma se generó evidencia fotográfica y se estableció un registro de
asistentes en el cual al finalizar el curso-taller se les hizo entrega de un diploma por
su constancia y participación en el proyecto (VER ANEXO lI).
67
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El manual elaborado para el acondicionamiento y transformación de la leche de
cabra recopiló información técnica de diversos autores involucrados en la
transformación de leche caprina, integrando datos sobre el uso de diversas cepas de
BAL, en las cuales el procesador pudo observar las diferencias en acidez y retención
de humedad en los quesos brindando la oportunidad de practicar con nuevos
lacticinios
Con base a la documentación del manual se incluyó características de calidad
aplicadas a nivel industrial y artesanal para elaborar un producto lácteo confiable,
asimismo involucro la obtención de rendimientos y costos que inciden en su
transformación con el afán de brindar una perspectiva más amplia en la
revalorización de los derivados lácteos en el mercado regional y nacional.
Durante el desarrollo de la validación del manual se detectó que los
productores no evaluaban la calidad de su leche, además de que la mayoría de ellos
no pasteurizaba para la elaboración de su único producto (queso fresco), de la
misma forma, se creó una propuesta de diversificación de productos estandarizados
de leche de cabra (yogur, queso tipo manchego, boursin, fresco prensado, feta,
brocciu y gelatinas del lactosuero) fomentando el interés por convertir esta actividad
caprina en una alternativa atractiva con alto valor agregado para los productores de
la región de Libres.
La información escrita del manual fue aceptada como instrumento de apoyo
para los productores de cuatro comunidades de la región central de Puebla
(Quechulac, Tepeyahualco, Jalapasco y Libres) que participaron en la validación de
los procesos escritos en este documento mediante cursos de capacitación, de los
cuales se logró la participación de 55 procesadores de leche de cabra y donde cada
curso contempló un promedio de 48 horas de trabajo.
68
Recomendaciones
Es común encontrar productores de leche de cabra que ignoran por completo el
efecto que tiene la higiene sobre el manejo de la leche y los productos lácteos que
elaboran, motivo por el cual sería importante trabajar conjuntamente con ellos en la
creación de una nueva cultura de producción limpia, a través del fortalecimiento de
las asociaciones ganaderas especializadas mediante capacitaciones continuas y
manuales que integren técnicas de transformación de la leche de cabra, bajo
metodologías modernas para la elaboración de un producto limpio, de mejor calidad
y sano; pensando siempre en captar la preferencia del consumidor, para lo cual se
requiere de animales sanos y leche pasteurizada.
El resultado de lo anterior sería el acceso a nuevos mercados que promuevan
la comercialización de su producción permitiendo obtener el respaldo económico de
los programas oficiales de fomento al campo, al mismo tiempo que mejoran sus
hatos desde el punto de vista genético incidiendo en un abatimiento de costos y una
mejor calidad de los productos.
69
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75
ANEXOS
INDICE
MÓDULO 1
l. GENERALIDADES DE LA LECHE 1.1 Definición 1.2 Componentes de la leche
ll. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA ORDEÑA 2.1 Higiene en la ordeña
2.2 Labores antes de la ordeña 2.3 Labores durante la ordeña 2.4 Labores después de la ordeña
2.5 Casos especiales de ordeño lll. CALIDAD DE LA LECHE
3.1 Definición 3.2 Pruebas de calidad en leche cruda
IV. LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE 4.1 Consideraciones microbiológicas 4.2 Grupos más importantes de microorganismos patógenos presentes en la leche.
4.4 Sustancias inhibidoras 4.3 Medidas de protección contra bacterias indeseables
V. PASTEURIZACIÓN 5.1 Definición 5.2 Tipos de pasteurización 5.3 Pasteurización vs. leche bronca
5.4 Proceso de pasteurización casera 5.5 Procedimiento de estandarización de la acidez
Bibliografía
MÓDULO 2
Vl SOBRE PASTEURIZACIÓN
6.1 Tratamientos térmicos suaves y excesivos 6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida
Vll. ELABORACIÒN DE YOGUR 7.1 Definición 7.2 Tipos de yogur
7.3 Cualidades 7.4 Calidad de la leche para yogur 7.5 Característica fisicoquímica del yogur
“APROVECHAMIENTO INTEGRAL
DE LA LECHE DE CABRA”
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla
76
AN
EX
O I
7.6 Acidez en yogur
7.7 Uso de estabilizantes 7.8 Adición de agentes edulcorantes y saborizantes 7.9 Uso de cultivos
7.10 Problemas en la elaboración de yogur 7.11 Elaboración de yogur 7.12 Diagrama de elaboración de yogur batido
7.13 Descripción del proceso 7.14 Elaboración de yogur aflanado/incubado 7.15 Diagrama de elaboración de yogur aflanado/incubado
7.16 Descripción del proceso Bibliografía
MÓDULO 3
Vlll. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE DE CABRA 8.1 DEFINICIÓN
8.2 CLASIFICACIÓN 8.3 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
8.3.1 Recepción de leche 8.3.2 Procedimiento de la pasteurización 8.3.3 Fijación de la temperatura
8.3.4 Incorporación de cloruro de calcio a la leche pasteurizada 8.3.5 Incorporación de cultivos lácticos 8.3.6 Coagulación de la leche
8.3.7 Cortado 8.3.8 Agitado 8.3.9 Desuerado
8.3.10 Moldead 8.3.11 Prensado 8.3.12 Salado de quesos
8.3.13 Maduración de quesos 8.4 RENDIMIENTO QUESERO.
8.5 FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR QUESO Y CÓMO EVITARLOS.
8.6 QUESO TIPO MANCHEGO 8.6.1 Generalidades
8.6.2 Diagrama de elaboración de queso tipo manchego 8.6.3 Descripción del proceso
8.7 QUESO TIPO FETA
8.7.1 Origen 8.7.2 Descripción 8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo feta
8.7.4 Descripción del proceso 8.8 QUESO TIPO BOURSIN / SANTA MAURA (SAINTE-MAURE)
8.8.1 Origen 8.8.2 Descripción 8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo boursin
8.8.4 Descripción del proceso 8.9 QUESO FRESCO DE CABRA
8.9.1 Descripción 8.9.2 Características 8.9.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso fresco de cabra
8.9.4 Descripción del proceso 8.10 REQUESÓN / BROCCIU
8.10.1 Descripción 8.10.2 Diagrama de elaboración de requesón/brocciu
8.11 GELATINA DE LACTOSUERO 8.11.1 Descripción 8.11.2 Diagrama de elaboración de gelatina de lactosuero
8.11.3 Descripción del proceso
Bibliografía
ANEXOS
77
AN
EX
O I
INTRODUCCIÓN
El consumo de productos de origen animal, como fuente de proteínas, hace de
los productos lácteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer
las crecientes necesidades de la población, para lo cual, se hace necesario su
producción en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su
consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los
consumidores ya que de acuerdo a la legislación sanitaria vigente, queda
prohibido la producción de productos derivados de leche que no sea
pasteurizada y libre de agentes patógenos, que puedan causar enfermedades
al consumidor (NOM-035-SSA1-1993).
Se sabe desde hace muchos años que a través de la leche se pueden
transmitir enfermedades al hombre, y se han estado realizando continuos
esfuerzos, tanto para erradicar las enfermedades transmitidas por la leche,
como la tuberculosis y la brucelosis, como para aumentar la calidad higiénica
global de la leche y la calidad de sus derivados, lo cual implica la
concientización de los ganaderos y la aplicación de las normas sanitarias
vigentes para obligar a los ganaderos caprinos a producir leche de buena
calidad.
El presente trabajo tiene como finalidad desarrollar propuestas tecnológicas
para la elaboración de productos lácteos que se elaboran en la región de
Libres para garantizar su calidad en los mismos y la confiabilidad de los
consumidores, puesto que se han llevado a cabo de la misma manera, sin
tener un diagnóstico preciso de si son los más adecuados, de acuerdo a las
normas sanitarias y a los estándares de rendimiento y productividad que
puedan dar una visión de cuál es la verdadera situación de la región.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
A raíz de que un grupo de productores de la región central de Puebla
dedicados a las actividades caprinas y en virtud de compartir necesidades
relacionadas con la producción de leche de cabra, con el interés de solicitar
apoyos del gobierno estatal, dentro del “Programa de Energías Renovables y
de Innovación 2010” de la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR) del gobierno
del estado de Puebla. Se desarrolla el proyecto "Elaboración de quesos con
potencial comercial a partir de leche de cabra."
A efecto de dar cumplimiento a tal acuerdo, los integrantes del grupo dan al
presidente la facultad de realizar las gestiones necesarias a fin de conseguir
los apoyos, facultándolo para firmar los formatos de solicitud, proyectos y los
tramites inherentes a la operación de los apoyos, manifestando estar de
acuerdo en participar en la capacitación que se les convoque por parte del
personal de la Secretaría de Desarrollo Rural y del Instituto Tecnológico
Superior de Libres para la puesta en marcha del proyecto.
Con lo anterior se da cumplimiento a la necesidad de comunicar y crear
eficazmente los canales idóneos de vinculación, participación y comunicación
para que los diferentes sectores sociales se involucren y actúen en
coordinación con las referidas dependencias, para fortalecer e impulsar
acciones que contribuyan al desarrollo tecnológico de la caprinocultura en el
estado de Puebla.
78
AN
EX
O I
MÓDULO l
l. GENERALIDADES DE LA LECHE
1.1 Definición
La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las
glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un
determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus
componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal
manera que cada una de las leches representa el alimento más balanceado y propio
para sus correspondientes crías.
1.2 Componentes de la leche
La composición de la leche determina su calidad nutritiva y su valor como materia prima
para fabricar productos lácteos (quesos, yogurt, etc.).
Proteínas. Uno de los componentes de la leche más importante, son las proteínas,
especialmente para la fabricación de queso; las proteínas principales resultan ser las
caseínas (proteínas coagulables, sólidas) que se pueden retener y determinan el
rendimiento de fabricación de queso. Sin embargo existen otras proteínas llamadas del
lactosuero.
Lípidos. Los glóbulos de grasa de la leche de cabra son más pequeños y más finos que
en la leche de vaca. Como consecuencia de esta pequeñez, los glóbulos de grasa de la
leche de cabra no suben ni se separan tan rápidamente como los de la leche de vaca,
por lo que se dice que son homogenizados (mezclados) naturalmente. También a causa
de su tamaño reducido y la uniformidad de su distribución en la leche, esta se digiere
más rápida y completamente que la grasa de la leche de vaca.
Carbohidratos. El carbohidrato de mayor presencia en la leche de cabra es la lactosa,
responsable de su ligero dulzor. También es importante, ya que gracias a este
carbohidrato la leche desarrolla una acidez (ácido láctico) por acción de
microorganismos que participan en la transformación (quesos, yogur, etc.) o deterioro de
la leche.
“Generalidades de la Leche”
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla
79
AN
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Minerales. La composición de los minerales influye en la rapidez con la que se forma la
cuajada en la elaboración de quesos. Los principales minerales en la leche de cabra
son: calcio, sodio, potasio, magnesio, fósforo y cloro; estos son más abundantes en la
leche de cabra que en la de vaca.
ll. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA ORDEÑA
Para obtener una leche de buena calidad higiénica se recomienda manejar ciertas
prácticas que cubren todas las fases del ordeño, desde antes, durante y después del
ordeño.
Esto ayudará a reducir los riesgos que afectan la calidad de la leche, que son
ocasionados por daños físicos o infecciones microbiológicas.
2.1 Higiene en la ordeña
Para reducir al mínimo la contaminación durante el ordeño es necesario realizar
prácticas higiénicas respecto a la piel del animal, el equipo de ordeño (si se utiliza), el
ordeñador y el ambiente en general.
2.2 Labores antes de la ordeña
Los siguientes puntos deberán tomarse en cuenta para no afectar la calidad higiénica de
la leche antes de la ordeña:
El ordeñador no debe presentar síntomas de gripa u otro malestar.
Se debe tener especial cuidado en mantener uñas cortas, manos limpias, sin
heridas o cortadas y que deberán estar secas al momento del ordeño.
El medio ambiente que rodea a la cabra debe ser limpio, seco y tranquilo.
Si el ordeño no es en establo, se recomienda un piso firme y limpio, además
que no existan corrientes de aire fuertes que propicien contaminación por
microorganismos.
La hora de la ordeña debe ser la misma durante todos los días.
La cabra no debe estar estresada antes de la ordeña, ya que esto puede
interferir con la bajada normal de la leche.
Ubres sin pelo largo reducen la cantidad de suciedad, excremento y desechos
que se adhieren a está, además de que se limpian y secan con más facilidad.
En caso de contar con ordeñadora, sanitizar las superficies que contactan con
la leche. Los sitios comunes de revisión son las jarras colectoras y las
mangueras más cercanas a las jarras.
Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el momento del
ordeño, lavar muy bien los filtros, los baldes, tinas o cubetas.
Instale un filtro para la leche. Esta práctica permite disminuir la cantidad de
bacterias y residuos indeseables en la leche.
Separe todos aquellos animales que se encuentren en tratamiento médico
para ser ordeñados al final y separe su leche.
Marque al ganado con una identificación especial (lactantes, secas, tratadas o
con leche anormal).
Detecte mastitis clínica (ubre roja, dura, inflamada, o pezones calientes).
Las manos del ordeñador deben ser lavadas completamente y secadas antes
de la ordeña, y se recomienda que se enjuaguen en una solución.
desinfectante entre cabra y cabra (solución de cloro o yodo).
2.3 Labores durante la ordeña
Los siguientes puntos deberán tomarse en cuenta para llevar un control sobre la
operación de la ordeña:
Si el ordeño es mecánico:
Lavar los pezones con agua potable, desinfectarlos y limpiarlos con toallas
limpias o desechables antes del ordeño.
Al momento de colocar las pezoneras, evitar la entrada innecesaria de aire.
Secar los pezones de 15 a 20 segundos para un estímulo adecuado.
No sobre ordeñar para evitar cualquier daño al tejido de los pezones/ubre.
No contaminar la leche cuando el animal al orine o defeque. 80
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2.4 Labores después de la ordeña
Los siguientes puntos deberán tomarse en cuenta una vez terminada la operación de la
ordeña:
Después de finalizado el ordeño de todas las cabras, se deberán recoger y
lavar perfectamente todos los materiales de ordeño almacenándolos en un
lugar limpio y fresco.
Se recomienda registrar la producción de leche en una libreta, para poder
llevar un buen control. Aquí se debe considerar toda la información
Importante, como cabras ordeñadas, cantidad de leche producida,
anormalidades que se hayan presentado en la leche, cabras que presenten
mastitis u otro tipo de problemas y tratamientos realizados.
La leche ordeñada manualmente debe filtrarse antes de depositarla en otro
recipiente.
La leche debe procesarse en el menor tiempo posible con el fin de reducir al
mínimo la reproducción de microorganismos.
No permitir que otros animales beban o se acerquen a los recipientes que
contiene la leche.
Si la leche no se usa inmediatamente, se debe conservar en refrigeración o
dentro de una pileta con agua fresca para retardar su descomposición.
Los materiales utilizados en el proceso de ordeña (cubetas, mantas, guantes,
toallas, etc.), deberán ser de uso exclusivo, no utilizarlos en otros quehaceres.
2.5 Casos especiales de ordeño
a) Cabras en tratamiento o recién paridas
Para prevenir que la leche anormal o con antibióticos se mezcle con los
recipientes donde se almacena la leche use un pizarrón o una libreta y
colóquelo en el lugar donde se lleva a cabo la ordeña para identificar
animales con problemas.
Use un color distintivo en la extremidad del animal para distinguir casos
especiales. Para las cabras que producen leche no apta para el consumo
humano, coloque una marca en rojo sobre la cadera como una precaución
adicional.
El riesgo de residuos de antibióticos es menor si los animales tratados son
alojados separadamente del hato.
b) Cabras con mastitis clínica o alto conteo de células somáticas
Si uno o ambos pezones presentan mastitis, deseche la leche del pezón
afectado.
Si el animal no ha sido tratado, ordeñe de forma individual el pezón afectado y
retenga la leche en una cubeta. Esto permite mejorar la calidad de la leche sin
necesidad de desechar demasiada.
c) Cabras lactando infectadas con microorganismos infecciosos
Identifique claramente animales infectados y la leche de ellas sepárela para
prevenir la propagación de enfermedades a otros animales. Sugerencias para
el manejo del establo:
Coloque al ganado infectado al final de la ordeña y separe su leche.
Si la separación no es posible, designe un espacio de ordeña para animales
enfermos o descarte los animales infectados, y ordéñelas después de que
pase el ganado sano.
lll. CALIDAD DE LA LECHE
3.1 Definición
El concepto de calidad de leche cruda (llamada “bronca”) comprende requisitos que
debe cumplir para ser aceptada para su transformación en productos lácteos (quesos,
yogur, helado, etc.) y está determinada por las propiedades nutritivas, tecnológicas,
higiénicas y sanitarias de la misma:
Nutritivas: la leche es fuente de proteínas, grasa, carbohidratos, sales
minerales y vitaminas.
Higiénicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de
conservación y no ser causa de daño a la salud de quien lo consume.
Tecnológicas: por sus características y composición, la leche puede ser
transformada en numerosos productos lácteos, para lo cual debe soportar
diversas pruebas de calidad.
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3.2 Pruebas de calidad en leche cruda
A continuación se presenta un conjunto de pruebas sencillas para apreciar y evaluar la
calidad de la leche cruda empleada como materia prima en la industria de la leche.
Estabilidad al alcohol
Se fundamenta en que la leche cruda a medida de que se incrementa la acidez por la
acción de las bacterias, está se coagula al mezclarse con alcohol. Si la mezcla forma
grumos, significa que la leche es inestable por causas de alto contenido de bacterias o
que tiene demasiado tiempo de ordeñada. Si la mezcla no forma grumos, la leche se
puede pasteurizar, si no, se debe separar para darle otros usos, como elaboración de
quesos frescos. La concentración de alcohol que se utiliza en la prueba varía entre 68 –
72% dependiendo del destino final que se le dará a la leche (ver anexo 1.1).
Estabilidad al calor
Esta prueba aprecia directamente la estabilidad de la leche frente al calor simulando las
condiciones de pasteurización. Si existe cierto grado de acidez en la leche se observara
la formación de pequeños grumos (flóculo) de caseína, es decir se corta al ser sometido
a la acción del calor. Si la prueba sale positiva es mejor no someter la leche a
pasteurización, en todo caso, esta leche se acepta para elaborar queso (ver anexo 1.2).
Densidad
Esta prueba se realiza en leche cuando en ocasiones se cree que se le ha incorporado
agua o sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la
densidad.
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, un flotador de vidrio que se
sumerge sólo una parte de él en la leche y en un extremo graduado se observa
directamente las unidades de densidad.
La densidad de la leche puede variar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 (leche entera) a una
temperatura de 15ºC. La densidad de leche descremada está por encima de esos
valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche con pocos sólidos (aguada)
tendrá valores menores de 1.028 g/cm3 (ver anexo 1.3).
Acidez titulable
En general, la determinación de la acidez (ácido láctico) de la leche es una medida
indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma regular a la leche
cruda, así como también a la leche tratada térmicamente. La leche cuando envejece o
está mal conservada aumenta su acidez.
Una leche fresca posee una acidez de 13 a 16 °D (grados Dornic). Una acidez menor a
13°D puede indicar mastitis o adulteración (agua, harinas, etc.). Una acidez superior a
16°D es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. La acidez de la leche
puede determinarse por el método de titulación con el reactivo NaOH 0.1 N (ver anexo
1.4).
pH de la leche
La leche normalmente es neutra, su pH puede variar entre 6.6 y 6.8. Valores distintos de
pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, mal manejo y
por el desarrollo de microorganismos. El método es utilizar un pequeño equipo llamado
“potenciómetro” o “pH metro” (ver anexo 1.5).
Punto de congelación (crioscópico)
Regularmente, la leche es sometida a pruebas para detectar presencia de agua
agregada o sólidos ajenos a la leche, y su principio es la temperatura de congelación de
ésta, con relación a la del agua, entonces a través de un equipo medianamente
sofisticado, se somete una muestra a la determinación de su crioscopía (punto de
congelación), sabemos que el agua libre de sales se congela a 0°C, la leche en
promedio debería congelarse a menos 0.540°C (varía entre -0.530 y -0.560ºC), su valor
es menor que el de la leche y esto es debido a los sólidos y sales que contiene, puede
variar de acuerdo a la estación del año, a la raza y al tipo de alimentación (ver anexo
1.6).
IV. LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE
Por simplificación, dividimos a las bacterias en benéficas (buenas) y patógenas (malas).
Son buenas aquellas que resultan deseables por ser necesarios para la elaboración de
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productos lácteos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus, etc.). Entre
ellos se incluyen las bacterias acidolácticas (BAL), que juegan un papel esencial en las
diferentes etapas de transformación de la leche en queso o yogur produciendo acidez
(ácido láctico).
Las bacterias malas serán, por consiguiente indeseables, los microorganismos
infecciosos que, como consecuencia, llegan a la leche donde pueden multiplicarse y
generar olores extraños, defectos en el queso y enfermedades en humanos.
4.1 Consideraciones microbiológicas
Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados
es la calidad higiénica, debido a su alto contenido en nutrientes es un medio favorable
para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los patógenos
(malos), por eso, hoy día, se deben establecer rigurosas prácticas que eviten
contaminaciones microbiológicas que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del
producto; así mismo, desde que la leche sale de la cabra, el manejo y conservación de
la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminación.
4.2 Grupos más importantes de microorganismos patógenos presentes en la
leche.
Coliformes
Son bacterias fecales y de la suciedad, aunque también están presentes en el agua, por
lo general se encuentran en todas partes y cuya presencia en gran número delata la
práctica de un trabajo en malas condiciones higiénicas.
Al multiplicarse generan gas, por lo que provocan la aparición de muchos ojos pequeños
en el queso, que lo hacen esponjoso. La leche cruda nunca podrá estar libre de
gérmenes coliformes, pero trabajando con limpieza, las bacterias no pueden
multiplicarse hasta el punto de volverse un peligro.
Escherichia coli (E. coli)
Es un agente fecal, que sólo está presente en el intestino del hombre o animales, y
también en aguas contaminadas con heces fecales. La presencia de E. coli denota que
existen graves deficiencias higiénicas. Este organismo provoca enfermedades
gastrointestinales.
Estafilococos
Se encuentran en las mucosas de la nariz. Alrededor de la mitad de las personas sanas
tienen estafilococos, por lo que debe evitarse toser o estornudar cuando se trabaja con
alimentos, de ahí la importancia del uso de cubrebocas. Cuando se encuentra en un
producto en grandes cantidades, provoca vómito y diarrea. Por otra parte el
Staphylocococos aureus es responsable de enfermedades de la ubre (mastitis).
Pseudomonas
Están presentes en gran número en los recipientes de lechería insuficientemente
limpios. Las pseudomonas son gérmenes que toleran el frío (psicrófilos). Estos provocan
alteraciones de olor y sabor en los productos lácteos almacenados por largo tiempo.
Levaduras
Estas suelen llegar al producto en el proceso de elaboración, procedentes de utensilios
sucios. Los signos de contaminación son el olor ligeramente agrio y la presencia de
manchas rojizas, amarillas o de color castaño, que pueden llegar a hacer húmeda y
viscosa la superficie del queso.
Mohos
Estos llegan a la leche procedente sobre todo del aire, para pasar luego a los productos.
Aquí es importante vigilar la higiene de los locales. Algunos mohos producen toxinas
(sustancias venenosas), capaces de penetrar muy profundo en el producto. El lavado o
frotado de los mohos mejora el aspecto, pero el producto sigue estando contaminado.
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4.3 Medidas de protección contra bacterias indeseables
La buena calidad de los productos comienza a generarse en el establo. Cuanto más
limpia y pobre de gérmenes sea la leche, más fácil es evitar la presencia de defectos en
los productos elaborados.
La leche nunca estará libre de microorganismos durante la ordeña, pero es posible influir
sobre la cantidad presente de éstos cumpliendo con las condiciones de limpieza.
La limpieza de la ubre y del pelo circundante, ayuda a mantener alejada toda
contaminación por bacterias a la operación del ordeño.
La leche debe tratarse después de su obtención, o bien refrigerarse enseguida, cuando
no se trate inmediatamente. Esto crea condiciones de vida desfavorables para los
microorganismos responsables de infecciones, evitando así su multiplicación.
4.4 Sustancias inhibidoras
Los antibióticos presentes en la leche son las más importantes sustancias inhibidoras de
la fermentación de la leche para la producción de quesos, yogur y otros procesos que
utilizan bacterias para su realización.
La presencia de antibióticos en leche normalmente está asociada al mal uso de los
productos usados principalmente para controlar la mastitis en la leche. Además la leche
y productos lácteos con antibióticos pueden afectar negativamente a muchas personas
sensibles.
Entre los principales defectos ocasionados por los antibióticos en los quesos y yogur
están: demora en la acidificación, demora en la coagulación y coagulación deficiente
(cuerpo débil, textura blanda y sabor amargo).
V. PASTEURIZACIÓN
5.1 Definición
La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un líquido,
mediante la relación de calor y tiempo, se usa en alimentos, alterando muy poco la
estructura física y los componentes químicos de éstos.
Es indudable la importancia de este proceso desde el punto de vista sanitario, ya que
asegura la destrucción de gérmenes infecciosos y alteradores que pueden ser
transportados por la leche (tuberculosis, brucelosis, listeria, salmonelosis, etc.) y
disminuir el número de microorganismos que puedan afectar la calidad de la leche y sus
productos derivados.
5.2 Tipos de pasteurización
Pasteurización lenta (LTLT): Este método consiste en calentar la leche a temperaturas
entre 62 y 64ºC y mantenerla durante 30 minutos, después es enfriada a temperaturas
entre 4 y 10ºC o la que requiera el siguiente proceso. Este proceso se aplica
generalmente para pequeños volúmenes de leche (20-1000 litros).
Pasteurización rápida (HTST): También es llamada pasteurización continua, este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de sostenimiento de 72-73ºC
en un tiempo de 15 a 20 segundos. Luego de los 20 segundos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10ºC.
TEMPERATURA (°C) TIEMPO TIPO DE PASTEURIZACIÓN
63 30 min Lenta, LTLT (Low Temperature, Long Time)
73 15 seg. Rápida, HTST (High Temperature, Short Time)
82-83 2-3 seg. Alta (ultra Pasteurización)
88-110 1-2 seg. Esterilización UHT (Ultra High Temperature)
La leche destinada a la elaboración de quesos no debe calentarse por encima de los
70°C, debido a la descalcificación, ya que el calcio de la leche es necesario para la
coagulación. De aquí que deba añadirse la sal de cloruro de calcio.
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5.3 Pasteurización vs leche bronca
Leche pasteurizada
Ventajas:
1. La pasteurización interrumpe la acidificación de la leche al disminuir los
microorganismos patógenos.
2. El empleo de leches pasteurizadas hacen que el proceso de desuerado sea más lento
y, por lo tanto, que se retenga más agua y disminuya la cantidad de sólidos.
3. Aumenta la cantidad de grasa que se retiene en el queso.
Desventajas
1. Al calentar fuertemente la leche, algunas proteínas se llegan a dañar por exceso de
calor.
2. Un sobrecalentamiento en la leche provoca un empobrecimiento de calcio, lo que
dificulta la coagulación. Este problema puede solucionarse al adicionar cloruro de calcio
(calcio) en una proporción adecuada; un exceso de este, ocasiona que la enzima se
inactive y el queso pueda quedar amargo y de pasta dura y seca. La dosis que se
recomienda es de 2 gramos por litro.
Leche cruda
Ventajas:
1.- Conserva su aroma característico.
2.- Brinda una sensación de “producto fresco”.
Desventajas
1.- Defectos en la producción, causados por microorganismos patógenos (malos).
2.- Peligro por contaminación en la elaboración de productos lácteos (quesos, leche,
yogur, etc.).
5.4 Proceso de pasteurización casera
Colar la leche a través de un filtro o de un lienzo limpio dejándola
caer. Esto quitará cualquier pelo o cualquier otra suciedad que haya
caído en la leche.
Pasteurizar la leche. Colocar la leche en la estufa caliente y
mantener la temperatura por unos minutos (63°C por 30
minutos).
Verter la leche en un contenedor o recipiente limpio. Se recomienda un
recipiente con tapadera hermética. Colocar el recipiente en un balde o
cubeta de agua bien fría y dejar que la leche se enfrié poco a poco.
¿Cómo saber si realizó un buen proceso de Pasteurización?
La confianza del proceso de pasteurización puede conocerse por medio de la prueba de
la fosfatasa alcalina (compuesto que se halla en la grasa de la leche, y que se daña
“justo antes” de alcanzar las condiciones de pasteurización), la falta de este compuesto
indica un correcto tratamiento de pasteurización (ver anexo 1.7).
5.5 Procedimiento de estandarización de la acidez
Para calcular la cantidad de leche fresca y leche ácida que se va a usar se utiliza el
método de Pearsón de la siguiente manera:
1.-Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados
Dornic de la leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en
grados ºDornic de la leche fresca ej: (16º Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la
mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado
derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la
diagonal del cuadro:
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2.-Los números resultantes a la derecha se suman conformando el cien por ciento y
posteriormente se obtiene el porcentaje de cada uno de ellos.
29+45=74 74=100% entonces 29 será: (29/74)*100=39.18% de leche ácida.
3.-Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente
manera: Si tenemos una cantidad de 100 litros de leche ácida, ¿cuántos litros de leche
fresca necesitaré agregar para tener una acidez de 45°D?
100 litros de leche ácida 39.18%
Leche fresca(x) 100%
=255 litros de leche fresca
BIBLIOGRAFÍA:
Acha, P. N. y Szyfres, B. 1977. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al
hombre y los animales. Publicación Científica No. 354. Organización Panamericana
de la Salud. Organización Mundial de la Salud. Washington, D.C.
CCA (Centro Comunitario de Aprendizaje). Manual Práctico para el Manejo de
Cabras. www.cca.org.mx/ec/cursos/pr027/contenido/homedoc.htmL.
Gallegos Sánchez Jaime, Germán Alarcón Carlos G., Camacho Ronquillo Julio
César, Manual del Participante, La Cabra, Colegio de Postgraduados.
Cecilia Figueroa Valenzuela M. C., Francisco J. Meda Gutiérrez M. C., Héctor
Janacua Vidales Dr.,2010.Manual de BPM en producción de Leche
Caprina/SAGARPA.
Iruegas Evaristo, LF., Castro López, CJ. y Ávalos Flores, L.1999. Oportunidades de
desarrollo en la industria de la leche y carne de cabra en México.
Peraza C. C. 1987. Los quesos de cabra en México. Memorias del IV Congreso
Nacional Azteca. UNAM, México.
Villegas de Gante Abraham, 2003.Manual de prácticas de tecnología de alimentos
de origen animal (leche y carne), Universidad Autónoma de Chapingo.
MÓDULO ll
“Elaboración de yogur de Leche
de Cabra”
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla
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Vl. SOBRE PASTEURIZACIÓN
6.1 Tratamientos térmicos suaves y excesivos
La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en comparación con la
sobrepasteurización, que es un tratamiento térmico más fuerte ya que se lleva a cabo
arriba de los 80ºC durante segundos y minutos, evitando la ebullición. La pasteurización
emplea temperaturas y tiempos bajos, consiguiendo una buena conservación del valor
nutritivo de la leche. La sobrepasteurización no se recomienda para la elaboración de
quesos, ya que el calor produce pérdida de calcio, obteniendo cuajadas blandas con
bajos rendimientos. La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la
fosfatasa alcalina.
6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida
Existe un mayor gasto de energéticos para obtener una leche hervida que una
pasteurizada.
En el caso de la elaboración de quesos, la leche hervida no permite la
obtención de cuajada firme.
Existe una mayor pérdida de nutrientes en la leche hervida que en la
pasteurizada.
Para productos como el yogur se recomienda la sobrepasteurización con fines
de reducir en un alto porcentaje microorganismos nocivos, ya que se le
adicionaran microorganismos especializados.
En términos generales, las proteínas (caseínas) son muy estables a la
mayoría de los tratamientos térmicos; sin embargo cuando se someten a
tratamientos muy fuertes de calor éstas se desnaturalizan, en el caso de las
grasas, éstas se degradan contribuyendo a brindar aroma y sabor típico de las
leches calentadas.
Vll. ELABORACIÓN DE YOGUR
7.1 Definición
El yogur es una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semi entera
o descremada a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus), los cuales provocan una transformación parcial de la lactosa
en ácido láctico, así como un aumento de la consistencia por coagulación de sus
proteínas. Su capácidad de conservación es mayor que la leche fresca o pasteurizada,
en parte por el descenso del pH o grado de acidez.
7.2 Tipos de yogur
En la actualidad existen tres tipos de yogur: aflanado, batido y bebible. Se diferencian
entre ellos por el método de producción, textura, sabor y naturaleza del procesamiento
después de la inoculación.
De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:
Yogur aflanado: Posee textura firme.
Yogur batido: Es de consistencia suave.
Yogur bebible: Es el de menor consistencia, además que utiliza concentrados
o jarabes como saborizantes.
7.3 Cualidades
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos.
Estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche.
El yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de
la fermentación.
Es útil para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una
mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos
como los antibióticos.
7.4 Calidad de la leche para yogur nadería Lechera de la Zona
Los productos lácteos fermentados juegan un papel importante en la nutrición humana,
particularmente el yogur elaborado a base de leche de cabra, el cual es ampliamente
reconocido debido a su alto valor nutricional, fácil asimilación de los componentes,
antioxidantes, propiedades terapéuticas y antialérgicas. Así, la leche de cabra puede ser 87
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pasteurizada siendo el método más efectivo y barato para destruir microorganismos sin
afectar los nutrientes en la leche, especialmente las proteínas.
Es importante considerar buenas prácticas de ordeña y un manejo higiénico de la leche,
para controlar la proliferación de las bacterias. Debido a que el yogur necesita para su
elaboración una materia prima limpia y fresca.
Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur:
1. Filtrado (colado) de la leche.
2. Enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña.
3. No conservar la leche en una habitación cerrada.
4. No mezclar leche fría con leche tibia.
5. No procesar leche con calostro o antibiótico, ya que éste no es apto para
industrialización.
7.5 Característica fisicoquímica del yogur
La textura es un término colectivo y comprende las propiedades físicas del producto,
tales como dureza, adherencia, viscosidad y elasticidad. El contenido de sólidos totales
y el total de proteína en la leche, el tratamiento térmico y homogeneización de la leche,
el tipo de cultivo y las condiciones de incubación, así como la adición de estabilizantes
afectan la textura del yogur.
El gel ácido de la leche de cabra es caracterizado por una dureza y viscosidad más baja
comparada con las leches de vaca y oveja. La viscosidad del gel se asocia con el
contenido de caseína en la leche.
7.6 Acidez en yogur
La acidez en productos lácteos es expresada como el porcentaje de ácido láctico, el cual
varía entre 13 y 16 ºDornic (ºD). El pH es una de las propiedades principales del yogur,
ya que su disminución contribuye al olor y sabor característico. La leche tiene un valor
de pH entre 6.6 y 6.8. Los valores de pH de un yogur están en un rango de 4 a 4.5. El
aumento de la acidez en el yogur por la producción de ácido láctico ocasiona la
coagulación de la proteína (caseína), además afecta la textura y el sabor en el producto.
7.7 Uso de estabilizantes
Un estabilizador es una mezcla de sustancias que cuando se dispersa en una fase
líquida, absorbe una gran cantidad de agua formándose un entablado que atrapa el
agua. Las mezclas de estabilizadores pueden tener compuestos como: gelatina, caseína
y almidones. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en
el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva, ya que transmite
sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Por regla general los
estabilizantes son usados en rangos de 1 a 3%.
Estabilizantes comerciales utilizados en la elaboración de diferentes tipos de yogur.
Producto Características Aplicaciones Dosis
TAL 1000 Y
Estabilizador que imparte cuerpo y protege
de la separación del suero a productos fermentados como el yogur. Brinda protección a los cambios de temperatura.
Yogur cremoso
yogur aflanado 5 a 7.5 g/L
ITAL 1000YCA
Estabilizador para yogur cremoso, imparte un excelente cuerpo y protege de la separación del suero recomendado para
productos sometidos a esfuerzos mecánicos altos, brinda una protección inmejorable a cambios de temperatura.
Yogur cremoso
8 a 16 g/L
ITAL 1000YL
Estabilizador para yogur líquido mejora cuerpo y palatabilidad protegiendo al producto de la separación del suero
durante su vida de anaquel.
Yogur líquido
4 a 6.5 g/L
7.8 Adición de agentes edulcorantes y saborizantes
Se agregan al yogur compuestos dulces con sabor a frutas principalmente y tienen como
fin disminuir la nota ácida del producto. La adición de los edulcorantes dependerá de
factores como:
Tipo de edulcorante
Preferencia del consumidor
Tipo de fruta empleada
Posibles efectos inhibitorios en los fermentos
Aspectos legales
Aspectos económicos
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7.9 Uso de cultivos
Los microorganismos que fermentan la leche son dos: Lactobacillus bulcaricus y
Streptococcus thermophilus principalmente. Los cuales, también son conocidos como
Bacterias Ácido Lácticas (BAL); estas no son microorganismos peligrosos para el
organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte
de la flora intestinal.
Las BAL desencadenan un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la
leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura
de la leche va modificándose (fermentándose y cuajando).
Tipos de cultivos
Los cultivos lácticos se pueden comercializar en forma líquida (congelados), polvo
(liofilizado) y en pastilla. En la actualidad se aplican directamente sobre la leche
pasteurizada (ver Anexo 2.1).
Cantidad de cultivos
En la actualidad los cultivos lácticos se comercian acondicionados de acuerdo a la
cantidad de leche que se esté utilizando. Es así como en cada envase se lee 10U, 50U,
o 100U, etc. La “U” significa “unidades de actividad” y cada unidad corresponde a 10
litros de leche aproximadamente. Por ejemplo un envase en el que se lea 10 U significa
que debe utilizarse para 100 litros de leche. Algunas otras empresas utilizan una
codificación sencilla indicando el volumen a utilizar expresado en litros. Dentro de las
marcas que se comercializan en México encontramos: Rhodia-Ezal, Wisby, Danisco,
Vivolac, Bioprox, etc. (ver Anexo 2.2).
Imagen de cultivos liofilizados
7.10 Problemas en la elaboración de yogur
Pueden clasificarse en dos categorías: defectos del aspecto y textura, y los del sabor.
1. Defectos del aspecto y textura.
Producción excesiva de gas, debido a la presencia de coliformes o levaduras.
Separación de una capa de nata, consecuencia de una homogenización
insuficiente o inexistente.
Separación del suero, causado por agitación o vibraciones durante el
transporte después de la refrigeración.
2. Falta de firmeza, se produce cuando la proporción del inóculo es muy baja o
debido a condiciones de incubación inadecuadas (tiempo y/o temperatura
cortos).
3. Textura arenosa, se puede deber a muchas cosas como: tratamiento térmico
muy fuerte, homogenización a temperatura muy alta, acidificación irregular y
también a un batido incorrecto.
4. Defectos del sabor, Amargor, se desarrolla cuando se ha producido
contaminación.
5. Demasiada acidez, se desarrolla cuando la incubación ha sido demasiado
larga o a una temperatura muy alta, enfriamiento muy lento o durante poco
tiempo.
6. Falta de acidez, cuando se utiliza un fermento poco activo, una incubación
corta a una temperatura baja.
7. Sabor a moho, debido al empleo de fruta mala.
8. Sabor harinoso, cuando se añade mucha cantidad de leche en polvo o
extensores.
9. Sabor oxidado, debido a falta de protección de luz, o a la presencia de
metales (hierro, cobre).
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Recepción y análisis de
leche
Adición de estabilizante
5g/L y azúcar 70g/L
Homogenización
Pasteurización
Ajuste de temperatura
Inoculación
Incubación
Ajuste de temperatura
Adición de sabor
Envasado
Almacenamiento y
distribución
83ºC/15 seg
Acondicionar
temperatura de 40-45ºC
5 hr/ 40-45ºC
Conservador: 0.05g/L Sabor: 100g/L
4-10°C
Refrigerar por 24 horas
una vez alcanzada la
acidez deseada
Determinar acidez hasta obtener una lectura comprendida
de 80 a 85°D
Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus delbruekii y
Streptococcus thermophilus
Incorporar a una temperatura no
mayor de 50ºC
7.12 Diagrama de flujo de elaboración de yogur batido
7.11 Elaboración de yogur
Materiales necesarios para la elaboración de yogur batido
Ingredientes
Leche fresca fluida.
Cultivos lácteos para yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
Azúcar, estabilizante.
Mermelada, pulpa de fruta, o saborizantes y colorantes.
Conservadores (sorbato de potasio o benzoato de sodio).
7.13 Descripción del proceso
Recepción de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas
fisicoquímicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol,
prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH.
Adición de estabilizante 5g/L y azúcar 70 g/L: Esta operación es realizada durante la
pasteurización con el fin de incrementar los sólidos en la leche.
*Nota: el azúcar debe ser previamente cernida, para evitar partículas suspendidas en
producto final.
Homogenización: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glóbulos de grasa,
permitiendo incorporar azúcar y estabilizante.
Sobre pasteurización: En este tratamiento térmico la leche es sometida a una
temperatura de 83ºC por 15 segundos.
Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para
el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas (40-45°C).
Inoculación: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, añadiendo a éste, el
cultivo a utilizar (bacterias lácticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser
adicionada a toda la leche a fermentar.
Incubación: Se efectúa en un periodo de 4-6 horas con una temperatura de 40-45ºC
para lograr que las bacterias transformen la lactosa en ácido láctico, acidificando el
medio y abatiendo el pH. Se recomienda tomar lectura de acidez por lo menos cada
hora durante el periodo de incubación hasta alcanzar 80 a 85 °D.
El porcentaje de ácido láctico es importante para la producción de yogur de alta calidad
con sabor, cuerpo y textura que exhiba el mínimo de sinéresis (capacidad de retención
de agua por un alimento o bien, el suero que se desprende del producto) durante el
almacenamiento.
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Recepción y análisis de leche
Aditivos
Mezclado
Pasteurización
Ajuste de temperatura.
Inoculación
Incubación
Adición de sabor
Envasado y almacenamiento
7.15 Diagrama de flujo de elaboración de yogur aflanado/incubado
83°C/15 seg
Acondicionar temperatura de 40-45°C
4 hr/ 40-45ºC
Depositar 15 %(30g) de base de mermelada en el fondo del envase
4 a10°C
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbruekii y Streptococcus thermophillus
El producto inoculado se deposita en el envase en volumen de 180-220 mL
Formulación para 5 litros: Azúcar: 250 g Grenetina: 32 g Almidón mod.: 32 g Almidón mod. Struct-sure: 8 g
Determinar acidez cada hora hasta obtener una lectura comprendida de 80 a 85 °D
Ajuste de temperatura y batido: La temperatura se disminuye a 10ºC para detener el
crecimiento de las bacterias, evitar la sinéresis en el producto terminado. En el batido se
rompe la cuajada, y por medio de la agitación lograr la consistencia adecuada al
producto. Reposo de 24 horas.
Adición de sabor: En esta operación se adiciona el sabor, el cual puede ser base de
frutas (100g/L), jarabe (10-50g/L) o en polvo (6 g/L).
Envasado: Se recomienda un envase opaco de polietileno de alta densidad (HDPE)
para evitar la entrada de rayos de luz al producto y alargar la vida de anaquel, su
finalidad es la conservación y manipulación adecuada del producto.
Refrigeración: Se emplean temperaturas de 4-10ºC lo que permite una buena vida de
anaquel.
Reposo: Debe ser de 24 horas para obtener mejores características organolépticas del
producto logrando la estabilización de las caseínas.
Almacenamiento y distribución: El almacenamiento debe ser a una temperatura no
mayor a 10ºC y para su manipulación evitar cambios de temperatura bruscos y
mantener red frío hasta que el consumidor adquiera el producto.
7.14 Elaboración de yogur aflanado/incubado
Materias primas y aditivos
Leche de cabra: 4 litros.
Azúcar (5%): 200 g.
Grenetina (8%): 24 g.
Almidón modificado (8%): 32 g.
Almidón mod. struct-sure 20 (2%): 8 g.
Envases individuales de 200 a 250 mL.
Base de frutas para yogur.
7.16 Descripción del proceso
Recepción de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas
fisicoquímicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol,
prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH.
Aditivos: Esta operación es realizada antes de la pasteurización con el fin de
incrementar los sólidos de la leche.
*Nota: el azúcar debe ser previamente cernida, para evitar partículas suspendidas en
producto final.
Mezclado: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glóbulos de grasa, permitiendo
incorporar los aditivos.
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Sobre pasteurización: En este tratamiento térmico la leche es sometida a una
temperatura de 83ºC por 15 segundos.
Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para
el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas.
Inoculación: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, añadiendo a éste, el
cultivo a utilizar (bacterias lácticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser
adicionada a toda la leche a fermentar.
Incubación: Se efectúa una vez incorporado el sabor (base de mermelada) en un
periodo de 3 a 4 horas con una temperatura de 40-45ºC para lograr que las bacterias
transformen la lactosa en ácido láctico, acidificando el medio y abatiendo el pH.
Adición de sabor: En esta operación se deposita en el fondo del envase
aproximadamente el 15% (30 g) de base de mermelada, antes de vaciar el yogur.
Envasado: Se recomienda un envase opaco individual (HDPE) de 180 a 220 mL.
Almacenamiento y distribución: El almacenamiento debe ser a una temperatura no
mayor a 10ºC y para su manipulación evitar cambios de temperatura bruscos y
mantener frío hasta que el consumidor adquiera el producto.
BIBLIOGRAFÍA:
Carranza, P Hernández. 2004. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y
reológicas de yogur bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio de yogur.
Tesis Maestría. Ciencia de los Alimentos. Departamento de Ingeniería
Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas
Puebla.
Cruz Salas Milagros / Hernández Sánchez Gina María, 2006, Tesina
“Estandarización De Yogur Batido Para La Empresa Lactopai”, Universidad
Tecnológica, Xicotepec de Juárez, Pue.
FAO. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América
Latina. Manual correspondiente al módulo I. Microbiología de la Leche.
Santiago, Chile, p.i.
Tamine, A. Y y Robinson, R. K. “Yogur Ciencia y Tecnología”.1991. Editorial
Acribia. Zaragoza, España.
Versseyre, Royer. “Lactologia Técnica; Composición, recogida, tratamiento y
transformación de leche”. 1988. Editorial Acribia.
Villegas de Gante Abraham y Santos Moreno Armando, “Calidad de la leche
cruda”. 2003. Editorial UACH, Chapingo, Edo. de México.
92
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MÓDULO lll
Vlll. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE DE CABRA
8.1 DEFINICIÓN
Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, elaborado con leche
pasteurizada, obtenido por drenaje (de líquido) tras la coagulación de la leche.
8.2 CLASIFICACIÓN
Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de ellos,
las características que pueden usarse para clasificarlos son de la siguiente manera:
8.3 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
Los procesos involucrados en la elaboración de queso son los siguientes:
8.3.1 Recepción de leche.
El proceso de elaboración del queso se inicia con la recepción de la leche, la cual
pasará por un control para garantizar la calidad de la misma, estas operaciones
incluyen:
Filtrar la leche y obtener una muestra con el fin de realizar análisis básicos
que determinen su calidad.
Prueba de alcohol a 68 ° gl.
Prueba de estabilidad al calor.
Tipo de pasta Ejemplos
Hilada Oaxaca, Asadero Rallable Añejo, Cotija
Untable Doble crema, Santa Maura Tajable Chihuahua, Manchego
Consistencia de la pasta Ejemplos
Blanda Boursin, Doble crema, Crottin de Chavignol Semidura Manchego, Chihuahua, Feta
Dura Añejo, Cotija
Grado de maduración Ejemplos
Fresco Fresco de cabra, Moldeado Panela, Ranchero, Crema
Medianamente maduro Manchego, Chihuahua, Caprino Romano, Feta Fuertemente maduro Añejo, Cotija, Valencia, Pirámide
“Elaboración de Quesos de Leche
de Cabra”
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla
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Densidad de 29 a 32°Q.
pH (6.6-6.8) / Acidez titulable de 15 a 17ºD (ver anexo 3.1).
Grasa 3.1 a 3.6 g/L.
Negativo a antibióticos, fosfatasa alcalina, neutralizante y conservadores.
Proceder a enfriarla en caso que no utilizarla de forma inmediata.
8.3.2 Procedimiento de la pasteurización
La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63°C durante 30
minutos o de 73°C durante 15 segundos.
La pasteurización se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos
que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación y que puedan
provocan enfermedades, e incluso destruye las bacterias productoras de ácido láctico
(Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris) necesarias para todas las fermentaciones
del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de
fermentos o cultivos para que la elaboración del queso sea normal (ver anexo 3.2).
8.3.3 Fijación de la temperatura
Después de la pasteurización se baja la temperatura de 30 a 35º C . Debido a que la
mayoría de los quesos que utilizan cultivos lácticos se reproducen bajo estas
condiciones de temperatura y la acción del cuajo brinda una cuajada normal,
temperaturas menores brindan una cuajada muy blanda (Ver anexo 3.3).
8.3.4 Incorporación de cloruro de calcio a la leche pasteurizada
Debido al tratamiento térmico de pasteurización, la leche ha perdido calcio, y es por ello
que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de
32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 litros de leche (ver anexo 3.4).
El cloruro de calcio se diluye en agua antes de ser agregado, se debe adicionar y
distribuir antes del cuajo.
8.3.5 Incorporación de cultivos lácticos
Los microorganismos que componen los cultivos lácticos variarán según el tipo de queso
a elaborar, los más usados son: Lactococcus y Lactobacillus. Entre los primeros se
hallan Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris, recomendados para hacer quesos de
cabra y que son acidificantes.
Los cultivos se agregan a la leche antes de incorporar el cuajo. Este espacio de tiempo
se llama “pre maduración de la leche” y sirve para ambientar los microorganismos de los
cultivos y permitir que estos se reproduzcan o desarrollen.
La aplicación de los cultivos lácticos se realiza cuando la leche esta entre 30 y 35°C de
25-60 minutos, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso que se desee
obtener. Existen comercialmente en polvo, líquidos o pastillas. El objetivo es restaurar la
flora microbiana que se perdió durante la pasteurización y que es necesaria para brindar
ciertas características según el tipo de queso a elaborar.
Los cultivos lácticos se usan para:
1. Incorporar las bacterias necesarias en el queso.
2. Asegurar el desarrollo de ácido que promueva la acción del cuajo y formación
de la cuajada.
3. Mantener la fermentación láctica de la cuajada.
4. Frenar por el ácido producido el desarrollo de gérmenes perjudiciales.
5. Reemplazar aquella flora natural de la leche destruida por el proceso de
pasteurización.
8.3.6 Coagulación de la leche
La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:
a) Coagulación ácida:
Es la coagulación que se realiza por agregado directo de una sustancia ácida. La
acidificación se hace utilizando ácido láctico en general, aunque en algunos quesos se 94
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usa ácido acético o ácido cítrico. Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos,
frescos, y solo en algunos tipos de queso maduros.
b) Coagulación enzimática: (por acción del cuajo)
Es la más común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche por medio
de la acción del cuajo o renina que en la naturaleza se halla en estómagos de terneros y
cabritos. La velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de la
acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio.
El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la coagulación. Lo que sucede
dentro de la leche en la coagulación es lo siguiente:
Las caseínas (proteínas coagulables) de la leche
están enlazadas a estructuras de protección
llamadas k-caseína.
Al agregar el cuajo, éste actúa sobre la k-caseína
separando las proteínas.
El cuajo produce la unión de varias caseínas generando la cuajada
(pasta).
Los demás componentes son segregados y separados en
solución en el suero (lactosuero).
Normalmente, se cuaja la leche a 32°C durante 30 minutos. Si las temperaturas son más
altas, el corte resulta mayor, en consecuencia el queso resulta más blando. Si, durante
la coagulación, la leche se enfría, los granos resultan de tamaño irregular produciéndose
pérdidas de caseína en el suero (ver anexo 3.5).
8.3.7 Cortado
El cortado tiene por objeto el aumentar la superficie de expulsión y favorecer la
eliminación del suero. El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a
lo largo del recipiente de corte, y después en forma vertical a lo ancho del recipiente, tal
y como se muestra en las siguientes figuras. El producto final del corte es el grano de
cuajada.
Corte vertical con lira Corte Vertical con lira Grano de cuajada a
lo largo del recipiente. a lo ancho del recipiente después del corte
8.3.8 Agitado
El agitado tiene por objeto el separar la mayor cantidad de suero en la cuajada, además
sirve para evitar que los granos se peguen en exceso (amasijo) y puedan contener el
suero.
El agitado debe ser en forma lenta ,si se aumenta rápidamente se forma en el grano una
corteza que impide la salida del suero.
La función de la agitación sobre el grano se puede ejemplificar como a continuación se
demuestra:
8.3.9 Desuerado
El desuerado consiste en extraer el suero de la cuajada después de haber realizado el
agitado para realizar un manejo y moldeo de la pasta.
El desuerado puede ser vía manual con la ayuda del colador sacando los granos de
cuajada y eliminando el suero. Es importante no dañar demasiado mecánicamente el
grano, para no bajar su rendimiento y su consistencia. 95
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8.3.10 Moldeado
El moldeado del queso tiene por finalidad dar al producto una determinada forma y
tamaño. Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten éstos de tela o paño
para facilitar la salida de suero restante y para formar la corteza. Los paños deben ser
colocados de modo de no provocar marcas ni arrugas en la superficie del queso.
El moldeo de los quesos debe efectuarse a una temperatura templada, para los quesos
que se elaboran con leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Las cuajadas muy
maduras se moldean mejor a temperaturas bajas (10 a 12°C).
El proceso del moldeado se puede observar en la siguiente figura:
El tamaño y forma de los moldes están en función de la superficie relativa deseada. La
superficie relativa es la división entre la superficie total y el volumen de la masa. Los
quesos con superficie relativa alta salan más rápido, secan antes y se exponen más al
medio ambiente.
8.3.11 Prensado
En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de la cuajada y eliminar el
suero sobrante. Si la elaboración ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale
rápidamente y es transparente. De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificación
se hace excesiva o hay mucha desmineralización al final del prensado, por lo que la
pasta se hace seca y poco flexible.
El prensado del queso tiene como finalidad eliminar el suero sobrante.
8.3.12 Salado de quesos
La salazón del queso es efectuada con la finalidad de impartir cualidades de sabor que
lo hacen más apetecible; brindar al producto mayor conservación e inhibir o retardar el
desarrollo de microorganismos indeseables.
Existen numerosas formas de salar los quesos, sin embargo algunas requieren de algún
grado de cuidados que a nivel artesanal dificultan su aplicación.
Salado en el suero
Este método consiste en agregar sal durante el agitado de los granos.
Salado en masa
Se efectúa después del desuerado de los granos. En este método la sal se distribuye
rápidamente, lo que reduce el desarrollo de los microorganismos y, en consecuencia,
aumenta la formación del aroma durante la maduración.
Salado en superficie
Este método consiste en salar los quesos con sal cristalina al frotarla uniformemente
sobre la superficie; por lo general, se aplica en fases sucesivas.
Salado en salmuera
Esta técnica consiste en sumergir los quesos en un recipiente con una solución salina.
La salazón puede oscilar entre 18 y 27% del volumen de agua para salmuera, por
ejemplo: a razón de 1 litro de agua potable se adiciona 180 gramos de sal yodada.
La temperatura de salado óptima es de 8 a 11ºC y se le ajusta el pH en un intervalo de
acidez entre 5.0 y 5.2, con ácido cítrico. El tiempo que tarda la sal en penetrar varía
según el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 días y en los duros, 10 días o
más.
Para estimar la cantidad de sal que absorbió un queso en salmuera se ajusta a la
siguiente formula:
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Dónde:
S=concentración de sal en el queso (g/L) C=concentración de sal en salmuera (g/L)
A=área superficial del queso (cm2) V=volumen del queso (cm
3)
Л=3.1416 t=tiempo para alcanzar la concentración dada
D=coeficiente de difusión de la sal, o lo que es igual a la concentración de sal entre cien
(0.18 a 0.25 cm2/día)
8.3.13 Maduración de quesos
Durante la maduración se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, textura,
consistencia, digestibilidad y el valor nutritivo del queso. Cada tipo de queso se
caracteriza por su propio proceso de maduración, y es así que las características
iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se hace cada vez más
blandos y en otros cada vez más duros; se desarrolla el olor y el sabor.
8.4 RENDIMIENTO QUESERO
El rendimiento quesero se entiende como la cantidad de producto obtenido a partir de un
volumen determinado de leche, esté es determinado directamente del peso del producto.
Al igual que en la calidad de la leche, existen factores que influencian el rendimiento en
el queso, desde factores externos que son muy difíciles de controlar, hasta factores
relacionados con el proceso de elaboración.
( ) ( )
( )
8.5 FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR
QUESO Y CÓMO EVITARLOS.
A continuación se describen los principales factores que hacen que no se aproveche en
su totalidad la leche para la fabricación de queso:
1. Mastitis
En el caso de mastitis subclínica, la infección disminuye los contenidos de caseína,
grasa y lactosa, aumentando el contenido de proteínas que se desechan en el
lactosuero.
2. Tiempo largo a temperatura ambiente
Si el enfriamiento de la leche es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta
procesadora es lento y tardado, aumenta la acidez de la leche disminuyendo su
rendimiento.
3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría
Si el enfriamiento de la leche es lento y luego ésta se almacena fría durante más de tres
días, a temperaturas de 3 a 7°C, aumenta el número de bacterias que crecen a bajas
temperaturas. El efecto final es que disminuye la cantidad de proteína y grasa que se
puede recuperar en forma de queso.
4. Exceso de agitación y bombeo de la leche
Promueve fuertemente la separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta
grasa separada pasará al lactosuero, en lugar de favorecer al rendimiento del queso.
5. No añadir cloruro de calcio a la leche
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto
es importante cuando se trata de leche pasteurizada porque durante la pasteurización se
da un proceso normal de descalcificación en las caseínas.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de polvo fino de
cuajada que se depositan en el fondo de la tina para hacer quesos y se van con el
lactosuero, en lugar de contribuir a su rendimiento.
6. No diluir apropiadamente el cuajo
El cuajo se debe diluir usando siempre agua limpia, pero nunca agua clorada, debido a
que el cloro inactiva al cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La dilución se debe
hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche.
El propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea uniforme en
todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará con firmeza desigual y
esto también promueve que disminuya el rendimiento de queso.
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Recepción de leche
Pasteurización
Fijar temperatura
Aditivos
Inoculaciòn
Cuajado
Reposo
Cortado
Reposo
Trabajo de grano
Desuerado parcial
Salado y agitado
Moldeado y prensado
Desuerado total
Leche fresca de cabra
63 ºC / 30 min
Acondicionar de
32-35º C Para 10 litros de leche: 2 g de cloruro de calcio (CaCl2) 2 g de nitrato de potasio (KNO3)
Incorporar 1-2% de cultivo “DL”
Incorporar 2 mL / 10
L de leche.
Con liras de 1,1.5 y 2 cm.
5 minutos
35-40 ºC durante 15 minutos
1/3 parte
Adicionar 2% de
Con manta y molde
durante 48 horas Retirar los quesos de la prensa y salar esparciendo sal fina en ambas superficies
1 mes mínimo a 10º C
Salazón
En bolsas termoformables
Madurar por 30 min
30 a 40 minutos
10 minutos
Escaldado
Agitar por 30 min
Envasado y maduración
7. Corte anticipado de la cuajada
Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza óptima, ya que
disminuye su rendimiento. El momento óptimo de corte se determina usando una
espátula limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con
cuidado la espátula por debajo de la zona de corte, si el corte es limpio y la superficie
tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada es casi
transparente o de color verde−amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
8. Defectos en el diseño o estado de las liras
Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada
adecuadamente en forma de cubos lo más parejos posible, y nunca romperla.
9. Contenido de humedad
Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento será menor y si por
el contrario, la humedad es mayor de lo deseado, el queso disminuirá su vida de
anaquel; es decir, se vuelve más perecedero.
El control de la humedad en el queso se logra cortando la cuajada en forma de cubos de
un cierto tamaño, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando
lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada.
10. Sistemas inadecuados de medición y calibración.
Las equivocaciones más comunes son las siguientes:
Medir la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de
hacerlo en unidades de masa (kilogramos).
No calibrar periódicamente los instrumentos de planta y de laboratorio
(básculas, balanzas, termómetros, medidores de pH, etc.). Esto causa errores
de precisión y de lectura.
8.6 QUESO TIPO MANCHEGO
8.6.1 Generalidades
El queso tipo Manchego Mexicano es un queso de pasta semidura prensada, no cocida,
tajable y madurada. Cuando madura presenta un color amarillo pálido atractivo, una
textura suave y un sabor-aroma muy agradable. No obstante, su periodo de maduración
no va más allá de 3 semanas, comercialmente, mientras que el español se afina durante
varios meses (hasta 6). Este hecho se traduce en un gusto más pronunciado y una
pasta más rica y suave en el auténtico manchego.
8.6.2 Diagrama de elaboración de queso tipo Manchego
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8.6.3 Descripción del proceso
Recepción de leche: Este proceso es importante, debido a que se realizan diversas
pruebas a la leche para verificar la calidad de la misma, las pruebas son: acidez titulable,
pH, densidad, % grasa, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor.
Pasteurización: Es un proceso de higienización al que se somete la leche. Su objetivo
es eliminar a todos los microorganismos patógenos y abatir la carga de microorganismos
no patógenos. Así como la destrucción de enzimas nativas (lipasas) que pueden
intervenir en la maduración del queso. La pasteurización aplicada es de 73º C durante
15 segundos.
Fijación de temperatura: Después de ser pasteurizada la leche se tiende a disminuir
(bajar) la temperatura hasta llegar a 32-35º C
Adición de cloruro de calcio: Se agrega el cloruro de calcio para poder compensar el
calcio perdido durante la pasteurización de la leche y para generar la correcta
coagulación
Inoculación: Agregar el cultivo láctico (Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis
ssp cremoris y Lactococcus lactis ssp lactis var diacetylactis), disueltos en
aproximadamente 1 litro de leche y posteriormente adicionarlo al resto de la misma,
dejándolo reposar durante 1 hora, con el fin de que los cultivos inoculados se adapten a
su nuevo ambiente, se hidraten y regresen a su actividad metabólica.
Cuajado: (2mL/10 litros): Cumplido el tiempo de maduración, adicionar el cuajo. La
coagulación de la leche por vía enzimática se realiza incorporando cuajo a la leche ya
preparada. El cuajado implica actuar sobre la fase de micelas de caseína,
desestabilizarlas y permitir que interactúen para formar la red de fosfocaseinato de
calcio, la cual constituye la estructura básica del queso.
Cortado: Realizar el corte de cuajada con liras de 1.5-2.5 cm2 y dejar reposar durante 5
minutos.
Trabajo de grano: Se lleva a cabo durante 40 min A una temperatura de 35-40º C
primero suavemente, luego se incrementa el vigor de agitación
Desuerado parcial: Eliminar una 2/3 partes del suero de la cuajada después de haber
realizado el trabajo de grano
Salado: Se agrega el 2% de sal, en base al peso de la cuajada resultante
Moldeado: La masa se coloca en mantas dentro del molde con orificios en ambos lados.
Prensado: Esta operación se lleva a cabo empleando una prensa, durante un tiempo de
48 horas.
Empacado al vacío: Esta operación se realiza utilizando bolsas termo formables en una
empacadora al vacío.
QUESO TIPO FETA
8.7.1 Origen
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 y 3.000
a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del
año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción,
convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a
poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se
abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
8.7.2 Descripción
Feta es un queso en salmuera, blando, que se hace en muchos países, a partir de la
leche local (es decir, vacas, ovejas o cabras). Los métodos de manufactura varían
ligeramente según el tipo de leche usada. Los quesos tienen forma cúbica o rectangular
y se hacen en diversos tamaños y pesos. Se prefiere la leche de oveja por la blancura
del queso. La leche de vaca imparte un color amarillo al queso. El nombre viene del
corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración.
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El queso de Feta se hace tradicionalmente de la leche de cabra sin pasteurizar, pero se
puede elaborar también con leche pasteurizada.
8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricación de queso tipo feta
8.7.4 Descripción del proceso
Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurización lenta (63°C durante 30
min), inmediatamente se acondiciona a temperaturas de 32 a 35° C y se adiciona el
cloruro de calcio, cultivos lácticos y el cuajo.
Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo láctico tipo “DL” basados en Lactococcus lactis
ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris y Streptococcus salivarius ssp var
thermophilus.
Aditivo: En leches tratadas térmicamente, puede usarse 2g. de cloruro cálcico (CaCl2)
por cada 10 litros.
Cuajo: Se adiciona alrededor de 1 a 1.2 mL de cuajo disuelto en agua pasteurizada y
fría, por cada 10 litros de leche. El tiempo de floculación tarda de 5 a 7 minutos. La
cuajada debe estar firme para cortar en 35-40 min, según la temperatura.
Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm. Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15
min) y agitar por 10 minutos suavemente, después de 5 minutos de reposo se extrae la
mitad del suero.
Desuerado: Se calienta la cuajada a baño María y se realiza la primera agitación de 10
a 15 minutos adicionando 1 gramo de sal por cada litro de leche, se agita nuevamente
por 20 minutos y se desuera totalmente.
Moldeado: Después del desuerado total, la cuajada seca se deposita en grandes
moldes rectangulares, revestidos interiormente con tela. Se prensa suavemente, durante
una hora y dar vuelta al queso y dejarlo durante la noche (si es necesario cortar el queso
en bloques de 20 cm). Mantener el queso en un drenador para que conserve su forma.
Salazón: Los quesos se salan en salmuera con una concentración de 20 a 22 % de sal
gruesa (marina) durante 2 días. A la cuajada se incorpora un 1 gramo de sal por cada
litro de leche.
Almacenamiento: Empacar al vacío y almacenar a temperaturas 2 a 4°C, puede durar
por varios meses.
En salmuera, solución de 20 a 22 % de sal. Temp. de salado: 10 a 12°C. Tiempo de salado: 36 a 48 horas. El queso se escurre de 2 a 3 días en refrigeración.
Envasado Los bloques de queso se cortan en fracciones de 300-400-500 g y se envasa al vacío
Recepción
Pasteurización
Aditivo
Cultivo
Adición de cuajo
Tratamiento de la cuajada
Calentamiento
Salado
Moldeado
Prensado
Se prensa suavemente, durante una hora y se voltea el queso. Este segundo prensado durante 10 a 15 horas.
Después del desuerado total, la cuajada seca se deposita en los moldes rectangulares, para hacer los cortes del queso en
rebanadas
Temp. de inoculación: 32-35°C. Tiempo con cultivo: 30 min Agregar de 1 a 2 mL de cuajo por cada 10 Litros de leche Coagulación total: 35 a 40 min
Agregar de 1-2 % de cultivo láctico tipo “DL”
Agregar CaCl2 a razón de 2 g/10 litros de leche
63 °C durante 30 min Acondicionamiento
de 32-35°C
3.0 a 3.6 % grasa, 9.0 % o más de Sólidos No Grasos. (SNG), acidez de 15-18°D
Cortar en cubos de 2-3 cm. Reposar por 10 min Agitar suavemente por 10 min Se deja reposar 5 min y se extrae la mitad del suero
Calentar de 36 a 37°C. Agitar de 10 a 15 min Agregar 1 g. de sal por cada litro de leche.
Ultima agitación de 10 a 20 min
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8.8 QUESO TIPO BOURSIN / SANTA MAURA (SAINTE-MAURE)
8.8.1 Origen
Se trata de un cremoso queso blando disponible en una variedad de sabores, con un
sabor y textura similar a la del queso crema. El queso Boursin fue hecho por primera vez
en 1957 en Normandía, Francia. La inspiración para el elaborar este queso fue un plato
tradicional Francés de queso fresco normal servido con una mezcla de hierbas picadas.
8.8.2 Descripción
El queso está cubierto con cenizas de vegetales, y presenta una fina e irregular corteza
de color grisáceo - claro, con matices azulados. Su pasta es lisa y homogénea, con
suave y delicada textura, de color blanco - marfil. De sabor lechoso, con notas cítricas,
ligeramente salado. Inconfundible y pronunciado aroma de quesos caprinos.
8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricación de Queso Tipo Boursin
8.8.5 Descripción del proceso
Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurización lenta (63°C durante 30 min).
Enfriar a la temperatura de cuajo 20 a 25°C.
Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo láctico tipo “0” basados en Lactococucus lactis
Subspp. lactis y Lactococucus lactis Subspp. cremoris.
Aditivo: En leches tratadas térmicamente, puede usarse 2g. de cloruro cálcico (CaCl2)
por cada 10 litros.
Cuajo: Para 25 litros de leche es necesario agregar aproximadamente 1 mL de cuajo de
doble fuerza. Se incubara de 16 a 24 horas a una temperatura de 22 a 25 °C. El empleo
del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las
mejores características de la cuajada.
Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm2. Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15
min) y agitar por 10 minutos suavemente.
Desuerado: Se realiza en dos fases de 24 horas cada una. En la primera etapa se
deposita la cuajada en bolsas de manta de aproximadamente 40 cm x 60 cm.
previamente desinfectada y se deja desuerar a 22° C Después de transcurridas las 24
horas se cambia a otra manta a temperatura de 4 a 8°C.
Escurrido: Se cuelgan las bolsas de manta con cuajada, para facilitar el desuerado.
Salazón: Se agrega 10 g de sal por kg de queso, aunque también puede mezclarse con
hierbas finas u otras combinaciones.
Moldeado y empaquetado: Después del desuerado total, la cuajada seca y saborizada
se pesa en cantidades de 200 a 250 g. para ser moldeada en envases cilíndricos o de
forma manual, se empaca con papel polietileno de baja densidad o papel aluminio y se
almacena a temperaturas 2 a 4°C.
Aditivo
Recepción
Pasteurización
Inoculación
Incubación y coagulación
Desuerado
Salado y moldeado
Materia grasa (3.0 a 4.0 %) Sólidos No Grasos (9.0 a 9.2%)
Acidez de 15 a 18°D
Condimentado y envasado
63°C durante 30 min Acondicionamiento
25 a 25 °C
Agregar CaCl2 (2g/10 L)
Agregar cuajo (2 mL/10 L)
Incorporar de 1-2 % de cultivo láctico de tipo “O”
Temp. de incubación: 22 a 25°C
Tiempo de coagulación: 16 a 24 hr
Hierbas finas: Mejorana, eneldo, albahaca, estragón, orégano, ajo, eneldo, laurel, pimienta
En manta a temperatura
de 22°C. durante 24 horas.
Agregar 10g de sal por Kg de queso
En manta a temperatura
de 4 a 8°C durante 24 horas.
Envoltura plástica o al vacío
Moldeado manual en
forma de cilindro.
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9 QUESO FRESCO DE CABRA
8.9.1 Descripción
La producción de queso fresco consiste en la obtención de la cuajada, que no es más
que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción del cuajo, es un
queso sin madurar, con alto contenido de humedad, sabor suave y sin corteza, pudiendo
o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto,
requiriendo condiciones de refrigeración.
8.9 2 Diagrama de proceso para la fabricación de queso fresco de cabra
8.9.3 Descripción del proceso
Recepción: La leche deberá ser sometida a ciertos análisis de calidad, para determinar
la pertinencia de ésta para la elaboración de queso.
Filtrado: Este es un método de higienización de la leche muy sencillo y común, con el
cual se eliminan las partículas más toscas (forraje, estiércol, pelo, etc.) presentes en la
leche.
Pasteurización: Se lleva a cabo una pasteurización lenta LTLT (Long Temperature
Long Time) 63°C durante un tiempo de 30 min
Aditivo: Se agrega 2 gramos de cloruro de calcio (CaCl2) por cada 10 litros para
recuperar la pérdida de calcio durante el tratamiento térmico después de acondicionar la
leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo.
Cuajado: La coagulación de la leche se lleva a cabo por vía enzimática, incorporando 2
mL de cuajo comercial (renina) a por cada 10 litros de leche ya preparada a una
temperatura de 36 a 38°C. El cuajado dura aproximadamente de 30 a 45 minutos.
Cortado: Consiste en el corte de la cuajada en forma de cubos pequeños de
aproximadamente 1 cm, esto para acelerar el proceso de sinéresis del suero.
Reposo: Se contempla un tiempo aproximado de 5 minutos durante el cual se llevará a
cabo un fenómeno de retraimiento, lo que se traduce como la expulsión del suero.
Amasado y prensado: Una vez que la cuajada ha expulsado la mayor parte del
lactosuero, se toma la cuajada y se recolecta en forma de bolas, se deposita en los aros
de PVC y se procede a prensar.
Salado: Se realiza un salado por frotación, con sal común (NaCl) cubriendo totalmente
la superficie del queso.
Conservación: Se lleva a cabo en refrigeración a una temperatura de 4 a 7°C.
Recepción de leche
Pasteurización
Fijación de temperatura
Aditivos
Cuajado
Cortado
Reposo
Trabajo de grano
Leche fresca de cabra
63 ºC/30 min
Acondicionar
de 32-35º C
Para 10 litros de leche: 2 g de cloruro de calcio (CaCl2) 2 g de nitrato de potasio (KNO3)
Incorporar cuajo
2 mL/10 L de leche
Con liras de 1,1.5 y 2 cm.
5 min
Reposo de 30 a 40 min
10 min
Desuerado y moldeado Con aros de Pvc
Salado
Retirar los quesos de la prensa y salar esparciendo sal
fina en ambas superficies
Por frotación aprox. 2% de sal.
Envasado
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8.10 REQUESÓN/BROCCIU
8.10.1 Descripción
El requesón no es un queso si no un producto lácteo obtenido a partir del suero de la
leche. En concreto, se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la
elaboración de los quesos. Este suero se fermenta gracias a la acción de unas bacterias
lácticas denominadas lactobacilos. Después de su fermentación el suero se calienta a
90ºC para que sus proteínas precipiten y formen una masa de consistencia blanda y
color blanco que es el requesón.
En su origen el suero con el que se elaboraba el requesón procedía de la leche de cabra
o de oveja, si bien hoy día la mayor parte del requesón se elabora a partir de leche de
vaca. El mecanismo principal para la elaboración de requesones es la desnaturalización
controlada de las proteínas en el lactosuero. Las proteínas lactoséricas se pueden
desnaturalizar elevando la temperatura a un valor alto y generalmente ya se comienzan
a ver algunos efectos entre 60 y 70ºC.
8.10.2 Diagrama de elaboración de requesón/brocciu
Los requesones, producidos por tratamiento térmico y acidificación, en ausencia de
cuajo, no tienen un grado significativo de elasticidad, aunque pueden ser más firmes o
menos firmes, porque las proteínas lactoséricas no reaccionan con el cuajo por lo que es
necesario desnaturalizarlas térmicamente para precipitarlas.
8.11 GELATINA DE LACTOSUERO
8.11.1 Descripción
El lactosuero es la fase acuosa separada de la cuajada en el proceso de elaboración de
queso y representa el 80-90% del volumen total de la leche que entra en el proceso y
contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original: proteínas solubles,
lactosa, grasas, vitaminas y sales minerales. El contenido en lactosa está entre 42 y 52
g/L, representando este el 70% del contenido total del conjunto de sólidos presentes
(Lomas y Rojas, 2005).
El porcentaje de proteínas solubles en agua constituyen cerca del 15-20% de las
proteínas lácticas. El suero representa cerca del 82.2% del volumen total de leche
utilizada en la producción de quesos (Revilla, 1985 citado por Artavia, 1999).
Calentar a 80 °C por 10 min
Adicionar: 4g de ácido cítrico por cada 10 litros de
mezcla formulada
Precipitación
Tratamiento térmico
Aditivo
Pasteurización
Elevar la temperatura a 95 °C sin agitar el lactosuero y suspender el tratamiento
inmediatamente
Materia prima
80 °C por 5 min
Mezcla formulada para 10 litros.
9 litros de suero lácteo proveniente de leche de cabra
1 litro de leche
entera de cabra
Envasado
Moldeado y prensado
Salado
Filtrado
Incorporar sal
(0.1 a 0.2%)
Moldear en forma redonda o barra de 6 a 8 horas en presentaciones de 150g, 200g, 300g, 500g
Envasar al vacío y refrigerar
Filtrar a temperatura ambiente 11
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8.11.2 Diagrama de elaboración de gelatina de lactosuero
8.11.3 Descripción del proceso
El proceso de producción de gelatina de lactosuero inicia en el desuerado del queso
panela, ya que el lactosuero que se obtiene de esté proceso funge como materia prima,
el primer paso es pasteurizar el suero a una temperatura de 65ºC durante 10-15
segundos, posteriormente se le agrega 17% de grenetina con sabor al suero agitando
vigorosamente para obtener una solución homogénea, vaciar la solución en el recipiente
y someterlo a refrigeración.
BIBLIOGRAFÍA.
Archibald Amanda RD, 1999. La Proteína Concentrada Del Suero De Leche
Una Súper Estrella En La Nutrición, U.S. Dairy Export Council. 2a edición,
Reino Unido.
Carrillo Aguado José Luis, 2006.Tratamiento y reutilización del suero de leche,
[email protected], Mundo Lácteo y Cárnico.
Dionisio Jorge Merino, Tesis “Análisis Fisicoquímico De La Leche De Cabra Y
Rendimiento Quesero En El Distrito De Libres, Puebla”, Ing. en Industrias
Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior de Libres, agosto 2010.
Inda Arturo, Bebidas energéticas a base de lactosuero, Proyecto de Calidad y
Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, Organización de los
Estados Americanos, OEA, y la Agencia de Cooperación Alemana para el
Desarrollo, GTZ.
R.K. Robinson & R.A. Wilbey/Fabricación de queso/2da. Edición/Editorial
Acribia, S.A./Selección de recetas de quesos/Feta
Sánchez, G. Manual de Tecnología Quesera y Productos Derivados de
Lactosuero. INDYME – BID. Managua, Nicaragua
Silva Silva Guillermo, curso de industrialización de leche de cabra, Centro de
Estudios de la Leche, A.C., Tulancingo, Hgo., Septiembre 2010.
Guzmán Wemyss Vicente, Carolina Ilabaca Díaz, Universidad de Chile,
Utilización de leche de vaca, cabra y oveja en la pequeña empresa, Manuales
FIA de Apoyo a la Formación de Recursos Humanos para la Innovación
Agraria.
Villegas de Gante Abraham, Silva, Silva Guillermo y colaboradores. 1993.
FAO. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, México. Elaboración de
productos lácteos.1993. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas.
México D.F.
Envasado
Pasteurización
Homogeneización
Adición de
grenetina
65°C/10-15 seg.
17 %
4 °C
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Refrigeración
ANEXOS
Anexo 1.1 Estabilidad al Alcohol
Importancia y fundamento
Esta prueba constituye un indicador indirecto del grado de acidez en la leche. Pero
también muestra, indirectamente, la carga microbiana total de la leche (bacterias ácido
lácticas) y su probable comportamiento en un tratamiento térmico (pasteurización).
De manera sencilla se afirma que si la muestra de leche se mezcla con alcohol al 68% o
72% y tras agitarse se observa la formación de pequeños grumos (flóculo) de caseína,
entonces la prueba es positiva, lo que significa que la leche ya sufrió acidificación.
Materiales
2 tubos de ensayo
2 pipetas de 10 mL
Alcohol al 68% y 72%
Leche ligeramente ácida
Leche fresca
Procedimiento
En un tubo de ensayo limpio colocar 3 mL de leche fresca.
Añadir 3 mL de alcohol al 68%.
Agitar ligeramente.
Inclinar el tubo y observar si hay formación de grumos (flóculo) de caseína.
Si existen, la prueba es positiva (+); es decir, la leche presenta acidez. Si no, la leche es
fresca.
Realizar la misma prueba pero con alcohol al 72%.
Anexo 1.2 Estabilidad al calor
Importancia y fundamento
Esta prueba aprecia, directamente la estabilidad de la leche frente al calor, simulando
las condiciones de pasteurización.
“APROVECHAMIENTO INTEGRAL
DE LA LECHE DE CABRA”
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Público Descentralizado del Estado de Puebla
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Si existe cierto grado de acidez en la leche se observará la formación de pequeños
grumos (flóculo) de caseína al ser sometido a la acción del calor; es decir, si la prueba
sale positiva es mejor no someter la leche a pasteurización. En todo caso, esta leche se
acepta para elaborar queso.
Materiales
2 tubos de ensayo
2 pipetas de 10 mL
Un baño maría a ebullición
Leche ligeramente ácida y Fresca
Procedimiento
En un tubo de ensayo colocar 3 mL de leche ácida; en otro mL de leche fresca.
Introducirlos en el baño maría a ebullición (a punto de hervir).
Mantenerlos en el baño durante 3 minutos.
Sacarlos y observar si hay formación de grumos.
Si se forma el flóculo en la leche fresca, la leche es positiva (+).
Anexo 1.3 Densidad
Importancia y fundamento
La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una
temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.
Factores que afectan la densidad de la leche:
La cantidad de sólidos totales (azúcares, proteína, grasa y minerales).
La cantidad de agua.
La temperatura. Si la leche se enfría su densidad se incrementa, y se calienta
mucho su densidad disminuye.
Este parámetro se mide con un lactodensímetro Quevenne (llamado también pesa-
leche). Así por ejemplo, una leche con “densidad relativa” de 1.030, tendrá 30 grados
Quevenne (30 °Q). Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura,
suele aplicarse una fórmula para obtener la densidad correspondiente a 15 °C.
( )
Dónde:
T: temperatura de la leche
0.0002: factor de corrección
Materiales
Lactodensímetro
Probeta de 250 mL
Termómetro
Leche cruda (fresca)
Procedimiento
Llenar la probeta hasta unos 240 mL con leche.
Introducir cuidadosamente el densímetro en la leche.
Dejar a flote el densímetro y leer (en grados Quevenne) la densidad, al ras del borde de
la probeta.
Tomar la temperatura de la leche.
Registrar ambos datos: densidad y temperatura.
Aplicar fórmula para obtener la densidad a 15°C.
NOTA: Para aplicar la formula, la lectura del densímetro, en grados Quevenne debe
transformarse en unidades de “densidad relativa” con todas sus cifras (ver tabla 1).
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Anexo 1.4 Acidez titulable
Importancia y fundamento
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un
volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la
fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina
(hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la
acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos)
y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por
crecimiento microbiano).
Material
1 acidímetro
1 pipeta volumétrica aforada a 9 mL
1 vaso de precipitado de 100 mL
1 frasco gotero
Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
Procedimiento
Se depositan 9 mL de leche, en un vaso de precipitado.
Se agregan 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
Se procede a titular con la solución de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de vire a una
coloración rosa muy tenue.
Interpretación
Los mililitros gastados de NaOH (hidróxido de sodio) 0.1N multiplicados por 10 se
expresan directamente en grados Dornic (°D).
Un grado Dornic equivale a 0.01 gramo de ácido láctico. Así se puede expresar que los
mililitros gastados de NaOH (hidróxido de sodio) 0.1N se multiplican por el equivalente
en gramos de ácido láctico.
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Tab
la 1
Corr
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5
10
7
La acidez titulable es una prueba muy sencilla útil para:
Apreciar el probablemente comportamiento de la leche frente al calor.
Aceptar o rechazar una leche, según el producto a elaborar.
Anexo 1.5 Determinación de pH
Importancia y fundamento
El pH es una forma de designar la concentración real de iones H y, por tanto, también la
de iones OH.
En general, la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad (7). La leche de
vaca y cabra tiene una reacción débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y
6.8, como consecuencia de la presencia de caseína. El pH no es un valor constante,
sino que puede variar en el curso del ciclo de lactación y bajo la influencia de la
alimentación.
La diferencia que existe entre el pH y la escala Dornic, es que el pH nos indica la acidez
real existente en ese momento, en el caso de la leche, sería la cantidad de ácido láctico
que se ha producido a partir de la lactosa; mientras que la acidez Dornic es potencial,
nos indica la cantidad de ácido láctico que se puede producir a partir de la lactosa.
Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y la acidez Dornic
coinciden.
Material
Potenciómetro
Solución buffer 4.0
Solución buffer 7.0
Procedimiento
Se calibra el potenciómetro con la solución buffer 4.0 y posteriormente con la solución
buffer 7.0, ya calibrado se procede a tomar el pH de la muestra.
Interpretación
Este procedimiento resulta muy eficaz para descubrir los animales afectados por
mastitis, además de ser un método rápido para la detección de la acidez real.
Anexo 1.6 Prueba de la fosfatasa alcalina
Importancia y fundamento
La fosfatasa alcalina es una enzima (sustancia) de gran importancia en el procesamiento
de la leche, su determinación constituye un índice del correcto tratamiento de
pasteurización.
Es decir si tras la pasteurización se efectúa esta prueba y sale como positiva significa
que la leche o es cruda o no ha sido bien pasteurizada.
De manera práctica la prueba de la fosfatasa alcalina se lleva acabo empleando un “kit”
llamado comercialmente “Lacto-Zyma”, este contiene dos reactivos:
Reactivo I, que es un sustrato (esencia) de la enzima, constituida por fenilfosfato de
sodio, el cual es modificado por la fosfatasa.
Reactivo II, llamado “desarrollador de color” el cual reacciona con el reactivo I.
Si la leche esta cruda o mal pasteurizada, aparecerá un color azul (puede ser de
diversos tonos el cual indica la presencia de la enzima activa. por el contrario, si la
enzima ha sido desnaturalizad por una buena pasteurización aparecerá un color café o
café grisáceo.
Materiales
2 tubos de ensayo de 20 mL
2 pipetas de 10 mL
2 pipetas de 1 mL
Baño maría de 37°C a 38°C
Un kit lacto-zima, para determinar fosfatasa alcalina
Leche pasteurizada y cruda
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8
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1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
4
3
5
Procedimiento
En un tubo poner 10 mL de agua destilada y 1 mL de leche cruda; en el otro
10 mL de agua y 1 mL de leche pasteurizada.
En cada tubo agregar (de 200-250 mg) de reactivo 1 (sustrato de la enzima).
Agitar ambos tubos con el fin de mezclar el reactivo en el líquido.
Colocar los tubos, 10 min a baño nuevamente maría de 37-38°C.
Agregar (de 200-250 mg) de reactivo 2 (desarrollador de color).
Colocar nuevamente los tubos durante 10 min a baño maría.
Observar el color del líquido e interpretar resultado.
ANEXO 1.7 EQUIPO ULTRASÓNICO (LACTOSCAN)
Descripción
Es un equipo portátil que analiza muestras de leche (cabra, oveja y vaca) en 60
segundos mediante ondas ultrasónicas.
Los análisis que realiza son:
* Su operación es manual y el volumen de muestra es de 25 mL.
Partes del equipo
Ensamble del equipo
Análisis Rango de medición Margen de error
Fat (Grasa) 0.01% a 25% ±0.1%
SNF (Sólidos no grasos)) 3% a 15% ±0.15%
Protein (Proteína) 2% a 7% ±0.15%
Lactose (Lactosa) 0.01% a 6% ±0.2%
Added water (Agua agregada) 0% a 70% ±3%
Temperature (Temperatura) 1°C a 40°C ± 1°C
Freez point (Punto de congelación) 0.400 a -0.700°C ±0.001°C
Sólidos (Sólidos) 0.4 a 1.5 % ±0.05%
Density (Densidad) 1.015 a 1.040 kg/m3 ±0.3 Kg/m3
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1.- Pantalla
2.-Botón “abajo”
3.- Botón “arriba”
4.- Botón “Enter”
5.- Porta muestras
6.- Tubo de salida
7.- Tubería de entrada
8.- Percha.
1.- Cable de interfaz RS232.-
analizador-impresora
2.- Cable de interfaz RS232.-
analizador- PC
3.- Cable de alimentación 12 V (rojo c/
negro) analizador-impresora
4.- Cable de alimentación 12 V DC
5.- Botón de ”Ecendido/Apagado”
Instrucciones de uso
Encender el analizador, esperar que se estabilice (5 min).
Cuando está listo para trabajar en la pantalla aparece:
“Analyzer ready” (El analizador está dispuesto a realizarlos de manera normal
“VACA”).
Si desea pasar a otro modo pulse la tecla enter y mantenga presion. Aparecerá el
siguiente mensaje en la pantalla:
“Release button to star menú” (suelte el botón para el menú inicio)
La pantalla muestra los posibles modos de funcionamiento:
Cal1- cow (Vaca)
Cal2-sheep (Ovino)
Cal3- goat (Cabra)
______________
Cleaning (Limpieza)
Printing (Imprimir)
Coloque el porta muestras en el analizador.
Con el Uso de los botones "arriba" ▲ y "abajo" ▼, elija el modo de funcionamiento y
pulse Enter con el fin de iniciarlo.
Limpieza y mantenimiento
El procedimiento permite la recolección de residuos de grasa y leche en el sensor.
La limpieza se debe realizar periódicamente, es fácil entender el periodo de lavado. Se
puede hacer cuando el analizador lo solicita; esto lo hace por un sonido cuando han
transcurrido 55 min de activo o 15 min después de la última muestra de leche.
Se mostrara en la pantalla el siguiente mensaje:
“TIME TO START CLEANING” (hora de empezar la limpieza)
Enjuague durante el periodo de análisis.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 °C. Desechar el líquido
utilizado.
Se realiza una limpieza con la solución alcalina LACTODAILY (50-60 °C).
Desechar el líquido utilizado.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 °C. Desechar el líquido
utilizado.
El dispositivo está listo para la próxima medición. Enjuague durante el
periodo de análisis.
Coloque en el porta muestras la solución alcalina LACTODAILY y presione
enter, el analizador hace 8 ciclos y se detiene. El dispositivo está listo para la
próxima medición.
Limpieza completa.
Esta limpieza se realiza después de terminar el trabajo con el analizador.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 °C. Desechar el líquido
utilizado.
Se realiza una limpieza con la solución alcalina LACTODAILY (50-60 °C).
Desechar el líquido utilizado.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 °C. Desechar el líquido
utilizado.
Limpieza con solución ácida LACTOWEEKLY (50-60°C). Desechar el líquido
utilizado.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 °C. Desechar el líquido
utilizado.
11
0
AN
EX
O I
NOTA: La limpieza con solución ácida se debe realizar semanalmente, para la limpieza
diaria se aplica hasta el paso número 3.
*SOLUCIÓN LACTODAILY
MODO DE PREPARACIÓN: Se prepara al 1% de la solución alcalina.
Tome del paquete 1 g de polvo concentrado Lactodaily.
Añada el polvo en un matraz aforado con 100 mL de agua destilada.
Disuelva completamente.
*SOLUCIÓN LACTOWEEKLY
MODO DE PREPARACIÓN: Se prepara al 1% de la solución ácida.
Tome del paquete 1 g de polvo concentrado Lactoweekly.
Añada el polvo en un matraz aforado con 100 mL de agua destilada.
Disuelva completamente
Conservación de las soluciones
Las soluciones, una vez preparadas deben mantenerse bien cerradas en recipientes
opacos y lejos de la humedad para no disminuir su concentración.
ANEXO 2.1 Cultivos Vivolac
BUTTER MILK Y CREMAS
PRODUCTO SERIE DESCRIPCIÓN Y APLICACIÓN DEL CULTIVO
S S K - B
55
Cultivos compuestos de cepas selectas de L. cremoris, L. lactis y
Leuconostoc cremoris. Empleados para la inoculación directa en
buttermilk o cremas ácidas espesas. Usados en productos bajos
en grasa o sin grasa. Excelente sabor a diacetilo.
FAS
Cultivos compuestos de cepas selectas de Lactococcus cremoris
y L. lactis. Empleados para la inoculación directa de crema baja
en grasa, sin producción de gas. Previene el abombado en
recipientes con sello hermético.
BES
Cepas especialmente seleccionadas para la producción de alta
viscosidad, utilizado como cultivo reforzador de cuerpo en crema
ácida. Alternativa para reemplazar la textura dada por la grasa.
AROMÁTICOS Y PROPIONIBACTERIUM
VP
3, 4,
7, 9.
Cepas selectas de propionibacteria láctea. Para uso en un
sistema de inoculación directa o intermedia. Desarrollo
consistente de sabor y aroma. Producción de gas para la
formación de ojos.
LC
1,2
Cepas selectas de Leuconostoc cremoris. Para uso en un sistema
de inoculación directa o intermedia. Desarrollo consistente de
sabor y aroma. Ligera producción de gas.
LD
3
Cepas selectas de Lactococcus diacetylactis. Para uso en un
sistema de inoculación directa o intermedia. Desarrollo
consistente de sabor y aroma
Y O G U R T
SERIE 400
403,
405
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor típico a yogurt de alta viscosidad. Usado en la
elaboración de yogurt batido y de taza.
SERIE 400
420,
440
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor ligero a yogurt de viscosidad moderada. Post
acidificación mínima. Usado en la elaboración de yogurt batido y de
beber.
11
1
AN
EX
O I
SERIE 400
410,
424,
424S,
434
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor muy ligero a yogurt de alta viscosidad. Post
acidificación mínima. Usado en la elaboración de yogurt batido y de
taza.
SERIE 400
426,
436
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor ligero a yogurt de alta viscosidad. Usado en la
elaboración de yogurt batido y de taza.
SERIE 400
427,
442
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor muy ligero a yogurt de muy alta viscosidad.
Usado en la elaboración de yogurt batido y de taza.
SERIE 400
428
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus.bulgaricus. Sabor típico a yogurt de viscosidad
moderada. Usado en la elaboración de yogurt batido y de beber.
SERIE 400
438,
489
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor típico a yogurt con viscosidad moderada. Usado
en la elaboración de yogurt batido.
SERIE 400
FY-7
Cultivos altamente concentrados de S. thermophilus y L. bulgaricus.
Para adición directa en bases para yogurt congelado. No requiere
incubación. Empleado para lograr la cuenta final deseada de
bacterias lácticas.
PROBIOTICOS
BIOFLORA ABS Mezclas concentradas de cepas selectas de L. acidophilus y
Bifidubacterium Adición directa a leche fluida y a otros productos
fermentados. No requieren incubación.
BIOFLORA ABC Mezclas concentradas de cepas selectas de L acidophilus,
Bifidubacterium y L casei. Adición directa a leche fluida y a otros
productos fermentados. No requieren incubación.
BIOFLORA LAS Mezclas concentradas de cepas selectas de L. acidophilus.
Adición directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No
requieren incubación.
BIOFLORA
ABS
Mezclas concentradas de cepas selectas de Bifidubacterium ssp
(breve,longum, infantis y bifidum). Adición directa a leche fluida y
a otros productos fermentados. No requieren incubación.
BIOFLORA
ABY
403,
438,
410,
489
Mezclas concentradas de cepas selectas de S. thermophilus, L.
bulgaricus, L. acidophilus y bifidobacterium. Para la elaboración
de yogurt con probióticos. Cada número tiene características
diferentes de sabor, viscosidad y post acidificación
POTENCIADORES DE SABOR
LCS
30, 40
Cultivos selectos de cepas únicas de Lactobacillus casei o para
casei. Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia.
Sin formación de gas. Usado en la elaboración de quesos
extendidos frescos (Ranchero, Panela) y Cottage
PROCESO
800
Cultivos selectos de cepas únicas de Lactococcus diacetylactis.
Para uso en un sistema de inoculación directa o intermedia.
Usado en la elaboración de quesos extendidos frescos (Ranchero,
Panela) y Cottage Producción de Gas para la formación de ojos
QUESOS TERMÓFILOS (PASTA FILATA)
SSR
240,
260
Cultivos selectos de cepas únicas de bacilos (Lactobacillus
ulgaricus) Para uso en un sistema de inoculación directa o
intermedia. Usado en la elaboración de queso Mozarela, eblochon.
SSR
270, 275
280,285,
Cultivos selectos de cepas únicas de Lactobacillus helveticus Para
uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la
elaboración de queso Feta, Oaxaca, Asadero y Provolone.
SSC Serie
600
Cultivos selectos de cepas únicas de cocos (S. thermophilus). Para
uso en un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la
elaboración de queso Mozarela, Oaxaca, Asadero y Provolone.
CRC
223
Cultivos selectos de cepas múltiples de L bulgaricus, L. helveticus y
S. thermophilus). Para uso en un sistema de inoculación directa o
intermedia. Usado en la elaboración de queso Romano, Feta,
Oaxaca, Asadero y Provolone.
CRC Serie
260
Cultivos selectos de cepas múltiples de S. thermophilus y L
bulgaricus). Para uso en un sistema de inoculación directa o
intermedia. Usado en la elaboración de queso Mozarela, Oaxaca,
Asadero y Provolone.
CRC Serie
270
Cultivos selectos de cepas múltiples de bacilos y cocos (S.
thermophilus y L helveticus) Para uso en un sistema de inoculación
directa o intermedia. Usado en la elaboración de queso romano,
feta y provolone.
CRC
Serie
280
Cultivos selectos de cepas múltiples de bacilos y cocos (S.
thermophilus y L bulgaricus) Para uso en un sistema de inoculación
directa o intermedia. Usado en la elaboración de queso mozzarela,
oaxaca y provolone.
QUESOS MESOFILICOS
SM
Serie 820
820, 822
Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremorís y. Streptococcus thermophylus. Para uso en
un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la
elaboración de queso gouda, manchego, chihuahua, cheddar, St.
maure
MSM Serie 840
840, 842
Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremorís, Lacticoccus diacetylactis y Streptococcus
thermophylus. Para uso en un sistema de inoculación directa o
intermedia.
11
2
AN
EX
O I
MSM Serie 860
860, 862
Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremorís y Lacticoccus diacetylactis.
MSM
Serie
820H
820H,
822H
Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremorís. Streptococcus thermophylus y lactobacillus
helveticus. Para uso en un sistema de inoculación directa o
intermedia. Usado en la elaboración de queso feta.
MSMA
890TP
Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremorís, Lacticoccus diacetylactis, S. thermophilus,
Leuconostoc cremorís y LCS 30. Para uso en un sistema de
inoculación directa o intermedia. Usado en la elaboración de
queso tipo holandés, manchego, feta, chihuahua con ojos.
QUESOS MESOFILICOS Y TERMOFILICOS
MSMA
Serie 990
(990-999)
Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremorís y Streptococcus thermophillus. Para uso en
un sistema de inoculación directa o intermedia. Usado en la
elaboración de quesos como, manchego, chihuahua, oaxaca,
mozzarela, cheddar, botanero etc.
MSMA
Serie
990C
990C-
999C
Cultivos selectos de cepas múltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremorís y Streptococcus thermophillus y
Lactobacillus casei. Para uso en un sistema de inoculación directa
o intermedia. Usado en la elaboración de queso gouda,
manchego, chihuahua, cheddar, oaxaca, provolone, mozzarela,
botanero, etc.
ANEXO 2.2 Yogur Probiótico
Dri Set BIOFLORA ABY
CULTIVO LÁCTICO LIOFILIZADO
La serie VIVOLAC Dri Set BIOFLORA ABY 400 de inoculación directa, es un cultivo
concentrado liofilizado para la producción de helado, yogurt o para la cuenta de
bacterias. Estos cultivos contienen múltiples cepas específicas de L ac to ba c i l l u s
de lbr u ec ki i s ub s p. bul g ar i cu s , Str e pto c oc cu s sa l iv ar i u s s ub sp .
the rm op hi lu s , L a cto b ac i l lu s ac id op hi lu s y B i f i d o ba ct er i u m ss p.
Que proveen una alta cuenta bacteriana en el producto final. Con la serie VIVOLAC
BIOFLORA ABY 400 se obtiene un producto con típico sabor a yogurt y la viscosidad
deseada según el número de su elección.
S E R I E D E C U L T I V O S D r i S e t B I O F L O R A A B Y 4 0 0
CULTIVO
DESCRIPCIÓN
INOCULACIÓN
PARÁMETROS DE
INCUBACIÓN
ABY 403,
410, 427, 438, 442 y 489
Liofilizado de cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus, Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium ssp para uso en la elaboración diaria de productos probióticos.
1000 LU/1000L 500 LU/500 L
200 LU/200 L 100 LU/100 L
35-44°C Por 4-8 horas (El tiempo varía
según la aplicación)
ESPECIFICACIONES DEL P R O D U C T O
Nombre del producto: Vivolac Dri Set BIOFLORA ABY Serie 400 Ingredientes: Leche en polvo sin grasa, bacterias ácido lácticas, y agentes crío- protectores.
Apariencia: Polvo fino color café. Conteo láctico: Coliformes < 1 CFU/g
E. coli. Negativo Salmonella Negativo
Staphylococcus (Coagulasa +) Negativo Levaduras y hongos < 10 UFC/g
Análisis microbiológico: No mayor a 1.0 x 1011
UFC/g. Empaque/transporte: <-30°C / 12 meses
Almacenamiento y Vida de anaquel: Sobres de aluminio sellados a temperatura aprobados por la FDA. Transportados en contenedores de unicel con hielo seco y/o gel refrigerante.
Perfil de desarrollo de acidez
Dri Set Bioflora ABY 400´s
0.0 0-5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 Tiempo(horas)
11
3
AN
EX
O I
Tem
pera
tura
uti
lizad
a
en
qu
eserí
as
ANEXO 3.1 Tabla de valores comparativos aproximados de acidez y pH en la leche
GRADO DE ACIDEZ
DORNIC (°D) VALOR DEL pH
CARACTERÍSTICAS DE LA
LECHE
14
7 o más
Probablemente leche
proveniente de cabras
mastiticas, o es aguada o
neutralizada.
16 a 17 6.60 Leche normal.
18 6.50 Límite de acidez adquirida.
Más de 18 6.50 o menos Leche con acidez adquirida
22 a 23 6.40 La leche se corta con la
prueba de alcohol.
24 a 26 5.80 La leche se corta al ser
pasteurizada.
31
34
36
38
40
62
5.70
5.65
5.60
5.45
5.35
4.6 - 4.3
La leche se corta
espontáneamente a
temperatura ambiente. En
caso de estar aguada, la
coagulación se efectúa antes
de la acción del cuajo.
ANEXO 3.2 Influencia de la temperatura en la coagulación
TEMPERATURA
(°C)
DURACIÓN DE LA COAGULACIÓN
(min)
OBSERVACIONES
15
No existe coagulación, la
leche toma una
consistencia espesa y
viscosa.
20 32-40 Cuajada muy blanda.
25 14 Cuajada casi normal.
30
31
32
33
34
35°
36
37
38
39
40
8.47
8.15
7.70
7.47
7.19
6.95
6.74
6.55
6.39
6.26
6.15
Cuajada normal
Suero claro
41 6.06 Acción máxima
42
43
44
45
46
47
6.12
6.24
6.44
6.74
7.16
7.72
48
8.44 min
Suero lechoso y turbio
11
4
AN
EX
O I
QUESO FRESCO
Peso: 160 g
Materia seca: 65 g
De lo cual:
. Grasa: 32 g
. Proteína: 21 g
. Lactosa: 10 g
. Minerales: 2 g
SUERO
Peso: 870 g
. Agua: 819 g
. Materia seca: 51 g
De lo cual:
. Grasa: 2 g
. Proteina: 9 g
. Lactosa: 35 g
. Minerales: 5 g
1 LITRO: 1.030 g
Composición:
. Agua: 914 g
. Materia seca: 116 g
De lo cual:
.Grasa: 34 g
. Proteina: 30 g
.Lactosa: 45 g
.Minerales: 7 g
ANEXO 3.4 Cuadro que muestra distintas cantidades de leche a la cual
corresponde agregar la dosis adecuada de cloruro de calcio
Cantidad de cloruro de calcio a agregar a la leche en la elaboración de quesos.
Litros de leche Cantidad de cloruro de calcio (g)
1 0.0002
10 2
20 4
30 6
40 8
50 10
60 12
70 14
80 16
90 18
100 20
1000 200
Anexo 3.5 Separación de los constituyentes de la leche durante la transformación
en queso
COAGULACIÓN
DESUERADO
11
5
AN
EX
O I
ANEXO 3. 3 CLASIFICACIÓN DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Acidificación fuerte
Acidificación suave
Productos probióticos
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Lactobacillus helveticus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Bifidobacterium spp. bulgaricus Lactobacillus acidophillus Lactobacillus casei
Lactobacillus rhamnosus
TERMÓFILOS
Temperaturas de multiplicación: Mínima: 30 °C Óptima: 40-43 °C Máxima: 60 °C
Cultivos de una especie
Streptococcus thermophilus
Cultivos de varias especies
(Cultivos en simbiosis para
yogur)
MESÓFILOS
Temperaturas de multiplicación: Mínima: 10 °C Óptima: 25-30 °C
Máxima: 40 °C
0
D
DL
11
6
AN
EX
O I
sin fermentación
de citratos No producen gas
ni aroma
Con fermentación
de citratos Fuerte fermentación de
citratos y fuerte formación
de gas (CO2) y aroma
(diacetilo)
Con fermentación
de citratos Fermentación rápida y
fuerte formación de gas y
aroma
HOJA DE REPORTE DEL CONTROL DE CALIDAD EN LECHE
MUESTRA: Leche fresca NOMBRE DEL ANALISTA:
Prueba
Muestra
HORA Y FECHA
ESCALA (1-10) DENSIDAD
(°Q) pH
ACIDEZ
(°D)
ESTABILIDAD
AL ALCOHOL
ESTABILIDAD
AL CALOR OBSERVACIONES
COLOR OLOR
__________________________ __________________________ ______________________
ANALISTA SUPERVISOR JEFE CONTROL CALIDAD
11
7
AN
EX
O I
COSTOS DE ELABORACIÓN
RESULTADOS (Costos de elaboración para yogur batido)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulación
Leche
Cultivos lácteos
Azúcar
Estabilizante
Saborizante
Envases
Peso total de la leche
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc.
RESULTADOS (Costos de elaboración para yogur aflanado)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulación
Leche
Cultivos lácteos
Almidón modificado
Estabilizante
Azúcar
Grenetina
Saborizante
Envases
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc.
RESULTADOS (Costos de elaboración para queso tipo manchego)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulación
Leche
Cultivos lácteos
Cloruro de calcio
Cloruro de potasio
Cuajo
Sal
Empaques
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc.
118
An
exo
I A
ne
xo
I A
ne
xo
I
ANEXO I
RESULTADOS (Costos de elaboración para queso tipo feta)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulación
Leche
Cultivos lácteos
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Empaques
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc.
RESULTADOS (Costos de elaboración para queso tipo santa maure/boursin)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulación
Leche
Cultivos lácteos
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Especias
Empaques
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc.
RESULTADOS (Costos de elaboración para queso de aro)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulación
Leche
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Empaque
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc.
119
ANEXO I
RESULTADOS (Costos de elaboración para queso brocciu)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulación
Leche
Lactosuero
Ácido cítrico
Sal
Empaque
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc.
RESULTADOS (Costos de elaboración para gelatinas de lactosuero)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulación
Lactosuero
Gelatina
Empaque
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciación de la maquinaria, etc.
120
ANEXO I
LISTA DE PROVEEDORES
Proveedor Equipo, Material y Reactivos *Costo
Distribuidora Química S.A. de C.V.
Aparatos, material y reactivos para laboratorios, escuelas,
industrias. 3a. De Benito Juárez #12723 Col. Ampliación
Guadalupe Hidalgo C.P. 72480 Puebla, Pue.
Tel. 01 (222) 2412000 Fax. 01 (222) 2411999
Vaso de precipitados de 250 mL.
Vaso de precipitados de 800 mL.
Termómetro de inmersión de -10 A 400ºC
Bureta graduada c/ llave de teflón 50 mL
$36,00
$22,00
$65,00
$430,00
VIGUSA
Maquinaria especializada para la industria de la leche
Ámsterdam # 46 1er piso Col. Hipódromo
Mèxico, D.F. 06100 Tel. 01(55) 5286 6600 Fax. 5286 4926
Analizador de leche lactoscan S-L 60
Estuche de Lactozima s-610
Cloruro de calcio ( granular) bulto 5Kg
Conservador para queso bulto 5 Kg.
$51,279,93
$550,00
$100,00
$ 165,00
Domarco del Valle de Puebla S.A. de C.V.
Reactivos, materiales para laboratorios,
escuelas e industrias
5 sur #3110-3 Col Huexotitla, Puebla, Pue. Cp. 42450
Tel. y Fax. 237 81 77, 237 11 01
E-Mail: [email protected]
Lactodensímetro
Termómetro de mercurio -20 A 150ºC
Tubos de ensaye con tapa
Gradilla recubierta de vinilo p/40 tubos
Pinza para tubo de ensaye
$256,00
$140,00
$14,00
$181,00
$29,00
VIVOLAC (Oscar Reyes Quiroz)
Distribuidor autorizado de vivolac Cultores
Corporation en México
Calle del rio # 12 Col. Progreso Tizapan C.P. 01080
México, D.F. Tel. 01(55) 5595-4928, 3603-1576
Dri- Set Vivo MSM 950 (20 LU)
Dri- Set Yogur 438 (5 LU)
Dri-Set bioflora ABY 438 (5LU)
$2,00 dólar
$1,50 dólar
$1,75 dólar
CHEMICAL GUILPS, SA DE CV
Reactivos, material y equipo para laboratorio químico.
Refugio Rodríguez # 18 Col Sta. María la Rivera, San Felipe
Hueyotlipan, Puebla, pue.
Cp. 72030, Tel. 01(222) 288 0354, Fax. 288 78 02
E-mail: [email protected]
NAOH 500 g
Fenolftaleína 100 g
Termómetro de bolsillo 0-150 °C
Bureta 10 mL
Cofias con resorte 100 piezas
Cubre bocas con 100 piezas
$159.00
$140.00
$510.00
$461.00
$698.00
$130.00
PARALEO 20 S.P.R de R.L.
Bases frutales para yogur y helado
Domicilio conocido Km. 0.5 Camino Real a Los Reyes Tepetzala
Huasca de Ocampo, Hidalgo, México, CP 43500
Tel:01(55)55767217, 5555762852
E-mail: [email protected]
Bases frutales para yogur
Cubeta con 22 kg, línea plus $440.00
ESA
Equipos y servicios Agroalimentarios
Sucursal Coatepec, Ver., 5 de mayo # 68, Col. Centro
CP. 91500, Tel: 01-228-816-6458
E-mail: [email protected]
Termómetros $130.00
**El costo del cultivo depende de su capacidad de rendimiento *Nota: Los costos corresponden a compras
realizadas el último año
121
ANEXO I
TABLA DE CULTIVOS PROTECTORES Y AROMÁTICOS
PRODUCTO ROTACIÓN COMPOSICIÓN CARACTERÍSTICAS DOSIS APLICACIONES SUGERIDAS:
NO REQUIEREN FERMENTACIÓN
LR LP EF SX BL ACIDEZ SABOR AROMA 1 2 5 10
AROMA
RP 80 x x 0 ** ** 100 LT 200 LT 500 LT 1000 LT VIDA DE ANAQUEL El tiempo y Temp.
de inoculación
varían según
proceso.
EF 031 x 0 *** *** 100 LT 200 LT 500 LT 1000 LT REFORZADOR DE SABOR 3º
PROX:
SX 034 x 0 *** *** 200 LT 400 LT 1000 LT 2000 LT REFORZADOR DE SABOR 2º
BL 405 x 0 ** ** 200 LT 400 LT 1000 LT 2000 LT COLOR NARANJA y SABOR
Nomenclatura del producto Composición de cepas: Sabor y Aroma
PR ¨80¨ Rhamnosus con L. plantarum
EF 031 Enterococcus faecium
SX 034 Staphylococcus xylosus
BL 405 Brevibacterium linens
LR=Lactobacillus rhamnosus
LP= Lactobacillus plantarum
EF= Enterococcus faecium
SX= Staphylococcus xylosus
BL= Brevibacterium linens
** = anticontaminante, resalta el aroma fresco.
*** = Sabor tradicional Francés muy acentuado
0 = Sin desarrollo de acidez
Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.
12
2
AN
EX
O I
AN
EX
O I
TABLA DE CULTIVOS MESOFILOS PARA QUESOS
PRODUCTO ROTACIÓN COMPOSICIÓN: CARACTERÍSTICAS PRESENTACIONES UAT APLICACIONES CONDICIONES DE
FERMENTACIÓN
30 a 33°C
4-7 hrs
DIPROX: LL LC LD ST Leu LH LbL Acidez Diacetilos Gas 1 2 5 10 20 Quesos sugeridos:
M
"0"
187 X 50
lts
100
lts
250
Lts
500
lts
1000
Lts
Crema ácida, quesos Frescos: cottage, petit swiss, ricotta, queso de cabra .
195, 227 X X *** 0 0
255, 258, 265 X X
M
"D"
225
X X X
* L
M
50
lts
100l
ts
250
Lts
500
lts
1000
lts
Q. Frescos y Suaves: queso crema, cremas, manchego, chihuahua.
270-272 **
189, 233 ***
M
"DL"
179 X X X
X
* * L
M Q. Frescos con más aroma: brie, camembert, crottine. 229,231,235 ** ***
MTF 1,2 X X X *** 0
50
lts
100
lts
250
Lts
500
lts
1000
lts
Feta ligero
3 X X X X X *** 0 0 Feta, sabor más acentuado
MTTX 1,2,3 X X
X
*** 0 0 Q. doble crema, cremas, san. maure, filadelfia.
MT 1001 X X X ** 0 0 Q. Semiduros, brie, crottin, crema, manchego, gouda, edam, cheddar, colby. MTR 1,2,3 X X X *** 0 0
MTRA 1, 2, 3 X X X X
*** * L Q. duros y semiduros con mayor aroma: gouda, gruyere, edam, port salut.
U (UNIDADES) UFC/G
Cepas para reforzar aroma en diversas aplicaciones Acidez Diacetilos Gas 1 2 5 10 20
Para Reforzar aroma en: cremas ácidas, Q. suaves y
quesos frescos, pasta filata, quesos duros y semiduros.
UNIDADES:
MA
195, 315
X
0 *** L 50
500
Lts
100
1000
Lts
250
2500
Lts
500
5000
Lts
1000
10000
Lts
20U:
1000-10,000 Lts 199 *
X
X
0 *** M
215, 221
X
0 ** H
30
300
Lts
60-
600
Lts
150
1500
Lts
300 -
3000
Lts
600 -
6000
Lts
20U:
600-6,000 Lts
Nomenclatura del producto: Composición de cepas: UA = Unidades de Actividad Desarrollo de gas:
M¨O¨
M¨D¨
M¨LD¨
MTF
MTTX
MT
MTR
MTRA
MA
MA 199*
Mesofilos sin gas
Mesofilos con diacetilo
Mesofilos con diacetilo con leuconostoc
Mesofilos con termófilos para feta
Mesofilos y termófilos para textura en crema
Mesofilos con termófilos
Mesofilos con termófilos rápidos
Mesofilos con termófilos y con aroma
Mayor aroma
con Leuconostoc mesenterpides ssp mesenteroides
LL= Lactococcus lactis ssp lactis
LC= Lactococcus lactis ssp cremoris
LD= Lactococcus lactis ssp lactis var diacetylactis
ST=steptococcus salivarius ssp thermophilus
Leu=Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris
LH=Lactobacillus helveticus
LbL= Lactobacillus lactis
**=Moderado
***=Alto
****=Muy alto
0= Sin Diacetilo
L= Baja
M=Media
H=Alta
0=Sin gas
Q. Frescos: crottin, cottage, filadelphia, petit swiss etc
Q. Suaves: Brie, Camembert.
Q. Semiduros: Gouda, manchego, edam, port salut, raclette.
Q. Duros: Emmental, gruyere, parmesano, cotija
Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.
AN
EX
O I
12
3
TABLA DE CULTIVOS TERMÓFILOS PRODUCTO ROTACIÓN COMPOSICIÓN PRESENTACIONES (UAT) APLICACIONES CONDICIONES
DE FERMENTACIÓN DIPROX ST LB LbL LH 0.5 1 2 4 10 20 50 QUESOS SUGERIDOS:
TPM 1, 2, 3 X
25
lts
50
lts
100
Lts
200
lts
500
Lts
1000
lts
2500
lts
Tecnología para queso de pasta suave: camembert, brie. 30 a 35°C - 4- 6 hrs RTPM 2, 4 X
TTX 1 X
Cremas ácidas con desarrollo de viscosidad 25 a 35°C - 14 - 16 hrs
T 923, 925
965, 963 X
25
lts
50
lts
100
lts
200
lts
500
Lts
1000
lts
2500
lts
Quesos termófilos : pasta filata, oaxaca, mozarela,
pizzero, bronceado, provolone, asadero.
35 a 45°C
4 - 16 hrs
el tiempo varia
Según la aplicación.
TPF 1, 2 X
TPC 1, 2 X X
25
lts
50
lts
100
lts
200
lts
500
Lts
1000
lts
2500
lts
Quesos termófilos de pasta blanca
TY 967,969 X X X
Mejora sabor en q. termófilos y mesofilos
LH 1
X X Raclette, chedar, emmental, parmesano cotija, edam,
romano, provolone.
Nomenclatura del producto:
Composición de cepas:
TPM Termófilos de pasta suave
ST= Streptococcus salivarius subsp thermophilus
RTPM Termófilos de rápida maduración p/pasta suave
LB= Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus
TTX Termófilos con textura
LbL= Lactobacillus delbrueckii spp lactis
T Termófilos pasta filata
LH= Lactobacillus helveticus
TPF Termófilos de pasta filata
TPC Termófilos pizza americana pasta blanca
TY Termófilos con más sabor usar 2uat /1000 lts
LH Lactobacillus helveticus con lactobacillus lactis
Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.
12
4
AN
EX
O I
GALERÍA FOTOGRÁFICA POR SEDE
Sede Quechulac
ANEXO II
125
Sede Tepeyahualco
126
ANEXO II
Sede Libres
127
ANEXO II
Sede Jalapasco
128
ANEXO II
129
ANEXO II
Lista de participantes
130
ANEXO II
Lista de participantes
Diploma de acreditación para los participantes en la validación del manual por
su asistencia.
ANEXO II
131
GLOSARIO
Acini: Conjunto de células que secretan la leche de los canales galactóforos.
Adulteración: Es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha
sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no, por otros inertes o extraños de cualquier naturaleza, para
disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración.
Albumina: Es la proteína en mayor proporción en la sangre, se encuentra en la parte
plasmática de esta. Es tan importante en el plasma, que su fracción corresponde
entre el 50 y 65 % de las proteínas totales que circulan en él.
Alveolos: Un alveolo o alvéolo es, en general una zona ahuecada, divertículo,
celdilla.
Aplomos: Es la dirección de los miembros en relación a un suelo horizontal.
Bebidas séricas: Son bebidas nutraceuticas elaboradas con proteínas séricas que
han sido desde siempre un producto secundario de la industria láctea y sus residuos
han sido un problema de la manufactura de productos lácteos.
Calostro: Es un líquido segregado por las glándulas mamarias durante el embarazo
y los primeros días después del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua,
proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y amarillo.
Caseína: Es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en
algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la
leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un
complejo que se ha denominado caseinógeno.
132
Células miopitelares: En la base del complejo areola-pezón de la mama se
localizan ciertos elementos conocidos como células mioepiteliales, estrictamente
epiteliales en cuanto a su origen, aunque con la particularidad de que son capaces
de moverse a la manera de las fibras musculares. Estas células mioepiteliales
provocan la salida de la leche almacenada en los galactóforos y la erección del
pezón ante estímulos como succión, roce, tacto y frío.
Coagulación: Desestabilización de partículas coloidales por la adición de un reactivo
químico, llamado coagulante.
Cohesión: Es la atracción entre moléculas que mantiene unidas las partículas de
una sustancia.
Corvejón: En las extremidades posteriores de los cuadrúpedos, articulación situada
entre la parte inferior de la pierna y la superior de la caña.
Deacetaldehido: Es un compuesto orgánico de fórmula CH3CHO. Es un líquido
volátil, incoloro y con un olor característico ligeramente afrutado.
Edulcorante: Es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero
que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y
algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos
como edulcorantes artificiales.
Emulsión: Es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o
fase dispersante).
Enzimas proteolíticas: Son un grupo de enzimas que descompone en unidades
más pequeñas las proteínas.
133
Esfínter: Es una estructura, usualmente un músculo en forma circular o de anillo,
que permite el paso de una sustancia de un órgano a otro por medio de un tubo u
orificio a la vez que impide su regreso.
Extracto seco: Es el producto obtenido después de la desecación y extracción total
del agua contenida en un líquido o un sólido generalmente de tipo alimentario.
Fermentos lácteos: Microorganismos capaces de convertir la lactosa en ácido
láctico, propionico, etanal, alcohol, entre otros.
Galactosa: Es un Monosacárido formado por seis átomos de carbono o hexosa, que
se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. Además, forma parte
de los glucolípidos y glucoproteínas de las membranas celulares de las células sobre
todo de las neuronas.
Germicida: Sustancia que puede destruir gérmenes.
Globulina: son un grupo de proteínas insolubles en agua que se encuentran en
todos los animales y vegetales. Entre las globulinas más importantes destacan las
seroglobulinas (de la sangre), las lactoglobulinas (de la leche), las ovoglobulinas (del
huevo), la legumina, el fibrinógeno, los anticuerpos (gamma-globulinas) y numerosas
proteínas de las semillas.
Glucosa: Es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la
fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa,
es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo
carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se
encuentra libre en las frutas y en la miel.
Hidrocoloides: Son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran
afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su
134
reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a
gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo
Isómero: Se define como un cuerpo que tiene la misma composición química que
otro pero distintas propiedades físicas. En química, los isómeros son compuestos
con igual fórmula molecular pero diferente fórmulas estructurales.
Isquion: Es cada uno de los huesos situados en la pelvis que forman parte de cada
coxal, al fusionarse con el ilion y el pubis. Es divisible en dos porciones: el cuerpo y
la rama del isquion.
La pepsina se produce en el estómago, actúa sobre las proteínas
degradándolas, y proporciona péptidos y aminoácidos en un ambiente muy ácido. El
pepsinógeno es un precursor de la pepsina, cuando actúa el HCl sobre el
pepsinógeno, éste pierde aminoácidos y queda como pepsina, de forma que ya
puede actuar como proteasa.
Lactasa: Un tipo de β-galactosidasa, es una enzima producida en el intestino
delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es
imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido),
en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de
cepillo de las células que recubren las micro vellosidades intestinales.
Lactato de Calcio: Sal de potasio del ácido láctico (E270), el cual es un ácido
natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos
en este componente. Es producido comercialmente a través de la fermentación
bacteriana del almidón y las melazas. Así mismo, se produce en grandes cantidades
en el intestino grueso por la actividad de las bacterias residentes.
135
Lactogenesis: Es el proceso por el cual comienza la secreción láctea. Esta se
establece entre las 24 horas y el 6º día del postparto y como consecuencia de la
intervención de la PRL (Prolactina), indispensable para la producción de la leche.
Lactosa sintetasa: Enzima de la clase transferasa que cataliza la transferencia de
galactosa desde la UDP-galactosa a la glucosa, formando lactosa. La enzima es un
complejo de la enzima glicoproteína 4-beta-galactosiltransferasa y alfa-lactalbúmina;
esta última proteína está presente en las células glandulares de la mama lactante.
Oxitócina: Es una hormona relacionada con los patrones sexuales y con la conducta
maternal y paternal que actúa también como neurotransmisor en el cerebro. En las
mujeres, la oxitocina se libera en grandes cantidades tras la distensión del cérvix
uterino y la vagina durante el parto, así como en respuesta a la estimulación del
pezón por la succión del bebé, facilitando por tanto el parto y la lactancia.
Pepsina: Es una enzima digestiva que degrada las proteínas en el estómago; las
otras enzimas digestivas importantes son la tripsina y la quimotripsina. Fue la primera
enzima animal en ser descubierta, por Theodor Schwann en 1836.
Polisacáridos: Son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos. Se encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas,
sobre todo de reservas energéticas y estructurales.
Prolificidad: Es una cualidad de las cabras el tener con facilidad partos dobles en
cuanto se mejora la alimentación y el manejo.
Propionato (Ácido propionico): Ácido capaz de convertirse en glucosa, por tal
motivo es bueno en la producción de carne pero no en la síntesis de leche (cuando
los niveles de ácido propionico en vacas lecheras aumentan, se pueden presentar
problemas disminuyendo el % de grasa en la leche).
136
Renina: Es una proteína (enzima) segregada por células del riñón. Suele secretarse
en casos de hipotensión arterial y de baja volemia. La renina también juega un papel
en la secreción de aldosterona, una hormona que ayuda a controlar el equilibrio
hídrico y de sales del cuerpo.
Rumiante: Es un animal que digiere los alimentos en dos etapas, primero los
consume y luego realiza la rumia. Ésta consiste en regurgitar el material semi
digerido y volverlo a masticar para deshacerlo y agregarle saliva. Dentro de los
rumiantes se incluyen los bovinos, ovinos y caprinos (los camélidos no se encuentran
bajo esta categoría ya que no poseen las características de los verdaderos
rumiantes, como por ejemplo los pre estómagos glandulares, cuernos, etc.).
Secreción: En Biología, se llama secreción (del latín secretio) al proceso por el que
una célula o un ser vivo vierte al exterior sustancias de cualquier clase. También se
llama secreción a la sustancia liberada. El acto de verter una secreción se llama
segregar.
Sinéresis: Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla.
Sistema mamario: Sistema diseñado para utilizar los nutrientes enviados a través
de la sangre desde el tracto digestivo, o para movilizar las reservas corporales, y
para convertir esos nutrientes en leche.
β caroteno: El beta-caroteno es un elemento perteneciente a un grupo de pigmentos
rojos, anaranjados y amarillos llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros
carotenoides proveen aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la
dieta Americana. El beta-caroteno está presente en las frutas, verduras y granos.
137
