4. CCTP Restauration

CREPS_WATT_REST_CCTP

CREPS de Wattignies Page 1 sur 29

Cahier des clauses techniques particulières V2

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

(CCTP)

Pouvoir adjudicateur

CREPS de Wattignies

Objet de la consultation

Marché de restauration du CREPS de Wattignies (59)

Remise des offres

Date et heure limite de réception : lundi 06 juin 2016 à 12 h 00




Sommaire

Article 1er. Objet du marché .................................................................................................. 4

1-1. Objet de la consultation et généralités ....................................................................... 4

1-2. Le CREPS de Wattignies ........................................................................................... 4

1-3. Les installations affectées à la restauration ............................................................... 5

1-3-1 Le foyer ................................................................................................................... 5

1-3-2 Le restaurant ........................................................................................................... 5

1-4. Fréquentation de la restauration ................................................................................ 5

1-4-1 Les consommateurs ................................................................................................ 5

1-4-2 Nombre de prestations servies. ............................................................................... 5

1-5. Périodes de fonctionnement ...................................................................................... 6

1-5-1 Jours de fonctionnement ......................................................................................... 6

1-5-2. Horaires et mode de service des repas .................................................................. 6

1-5-3. Offre de service de repas décalés .......................................................................... 7

Article 2. Éléments constitutifs de la prestation de restauration ............................................ 7

2-1. Le petit déjeuner ........................................................................................................ 7

2-2. Le déjeuner et le dîner ............................................................................................... 8

2-2-1. Composition des repas .......................................................................................... 8

2-2-2. Permanence de l’offre ........................................................................................... 9

2-2-3. Produits issus de l’agriculture biologique, à faible impact environnemental ou sous signe d’identification qualité / origine ...................................................................................... 9

2-2-4. Fréquences d’apparition des mets et principales attentes qualitatives par gammes de produits ............................................................................................................................. 9

2-2-5. Régimes alimentaires particuliers ..........................................................................11

2-2-5. Repas à thème .....................................................................................................11

2-3. Le goûter ..................................................................................................................11

2-4. Les repas froids ........................................................................................................12

2-4-1. Le repas sandwich ...............................................................................................12

2-4-2. Le repas salade ....................................................................................................12

2-5. Les prestations complémentaires .............................................................................12

2-5-1. Les pauses café ...................................................................................................13

2-5-2. Apéritifs .................................................................................................................13

2-5-3. Les buffets ............................................................................................................14

2-5-4. Repas réception ....................................................................................................15

2-6. L’exploitation de la cafétéria .....................................................................................16

2-7. Processus de prévision et de commande des prestations ........................................16

Article 3. Prescriptions qualitatives ......................................................................................17

3-1. Concernant les fruits et légumes ..............................................................................17

3-2. Concernant les viandes ............................................................................................17

Article 4. Contraintes organisationnelles et techniques .......................................................20




4-1. Horaires de livraison .................................................................................................20

4-2. Horaires d’accueil des convives ................................................................................20

4-3. Procédure d’astreinte ...............................................................................................21

4-4. Nombre de jours de fonctionnement .........................................................................21

4-5. Locaux et équipements mis à disposition..................................................................21

4-6. Maintenance des équipements .................................................................................21

4-7. Entretien des locaux mis à disposition ......................................................................21

4-8. Contraintes sanitaires ...............................................................................................22

4-9. Cuisine centrale ........................................................................................................22

Article 5. Contraintes économiques .....................................................................................22

5-1. Limites de fonctionnement des candidats .................................................................22

5-2. Principe général de tarification ..................................................................................23

5-2-1. Modes de facturation .............................................................................................23

5-2-2. Fixation des tranches d’activité ..............................................................................23

5-3. Modalités de fixations des coûts fixes d’exploitation .................................................24

5-5. Modalités de révision annuelle du coût des prestations ............................................24

5-6. Modalités de révision annuelle des coûts fixes .........................................................24

Article 6. Contraintes environnementales ............................................................................25

6-1. Contraintes relatives à la loi n°2009-967 du 3 août 2009 ..........................................25

6-2. Contraintes relatives à l’arrêté du 12 juillet 2011.......................................................25

Article 7. Suivi de la prestation, pénalités en cas de manquement ......................................25

7-1. Suivi du restaurant ....................................................................................................25

7-2. Manquement mineurs ...............................................................................................25

7-3. Manquement majeurs ...............................................................................................26

Article 8. Disposition diverses ..............................................................................................26

8-1. Responsabilités – assurances ..................................................................................26

8-2. Continuité de service ................................................................................................27

8-3. Frais d’exploitation et de gestion ..............................................................................27

Article 9. Annexes ...............................................................................................................28

9-1. Sites et équipements mis à disposition .....................................................................28

9.2. Tableau récapitulatif des missions et responsabilités ................................................28




Article 1er. Objet du marché

1-1. Objet de la consultation et généralités

La présente consultation vise à sélectionner une société de restauration collective à laquelle seront confiées l’exploitation et la gestion des prestations de restauration servies dans les installations mises à disposition par le CREPS à titre gratuit, précaire et sans occupation privative. Le marché est conclu pour une période initiale de 12 mois, il pourra être renouvelé au maximum 2 fois, par reconduction tacite, pour une nouvelle durée de 12 mois, sans que sa durée totale excède 3 ans (36 mois). Le marché sera au forfait, le prix du repas (déjeuner et dîner) étant constitué d’un « coût denrées » et les « frais fixes » d’autre part :

le coût denrées comprend exclusivement le coût de la matière première entrant dans la composition des repas,

les frais fixes couvrent les frais de personnels, frais d’exploitation, frais de siège, de gestion et la rémunération du Titulaire.

Les frais fixes sont facturés selon un montant forfaitaire pour la période initiale du marché soit 1 an. Ce montant de frais fixes pourra varier chaque année selon les tranches d’activité retenues pour les seuls repas (déjeuners et dîners). Le coût denrées ne devra pas viser à la couverture, même partielle, des frais fixes du Titulaire. Concernant les prix des prestations annexes, ils sont réputés toutes charges comprises (voir le détail plus bas). Le titulaire du présent marché a également l’exploitation en semaine et pendant la période scolaire de l’espace cafétéria du foyer. Cette prestation comprend la proposition du titulaire d’une offre snacking salés et sucrés. Le CREPS de Wattignies se réserve le droit de faire évoluer l’offre de service en cours de marché.

1-2. Le CREPS de Wattignies

Le CREPS (Centre de Ressources, d’Expertise et de Performance Sportive) de Wattignies, à l’origine institut de formation d’enseignants en éducation physique et sportive jusqu’en 1985, est aujourd’hui devenu l’un des centres les plus importants de préparation et de perfectionnement pour les sportifs de haut niveau ou en devenir. Sous la tutelle du Ministère chargé des sports, le CREPS de Wattignies exerce deux missions :

Assurer la formation et la préparation des sportifs de haut niveau, en mettant en œuvre les moyens nécessaires à la réalisation du double projet de performance sportive et de réussite scolaire, universitaire ou professionnelle du sportif. Le CREPS accompagne chaque année 150 sportifs de haut niveau inscrits en pôles ;

Organiser des formations professionnelles initiales ou continues dans le domaine des activités physiques et sportives et de l’animation socio-culturelle. Le service formation accueille chaque année 1 200 stagiaires en formation initiale ou apprentissage.

Le CREPS de Wattignies contribue également à l’animation territoriale dans son champ de

compétences en lien avec les associations et les collectivités territoriales, notamment via ouverture de ses équipements et installations aux associations sportives et organismes de la jeunesse, des sports et de l’éducation populaire (accueil, hébergement, location d’installations, évènementiel).




1-3. Les installations affectées à la restauration

Pour la bonne exécution du marché de restauration, le CREPS mettra à disposition du

prestataire un restaurant et ses locaux ainsi que le foyer :

1-3-1 Le foyer

Le foyer est situé au centre du CREPS de Wattignies et est mitoyen au restaurant, il est

composé d’une grande salle d’une capacité assise de 80 places. Cette salle dispose d’un comptoir de distribution.

Le CREPS met également à disposition une zone de stockage. Le titulaire a en charge la production, dans les locaux du restaurant, le transport ainsi que la

vente de tous les repas distribués sur le foyer. La formule snacking ne fonctionne que les midis du lundi au vendredi et pendant la période

scolaire. La vente de la prestation se fera par un personnel du candidat, le paiement se fera

exclusivement grâce à la carte turboself et un logiciel de vente avec écran tactile.

1-3-2 Le restaurant

Le restaurant est composé d’une cuisine de production et d’une salle à manger d’une capacité de 170 places assises, d’une salle à manger privative de 12 personnes. Le restaurant se situe dans la continuité du bâtiment administratif (voir plan du site joint en annexe 9.1.1). Il s’organise autour d’espaces de réception de marchandises, de stockage, de préparation et de distribution des repas, d’une laverie, de sanitaires clients et de zones de circulation. Les petits déjeuners, déjeuners et dîners y sont servis du lundi au dimanche inclus. Il est à noter que le CREPS de Wattignies peut librement disposer des salles de restaurant et du foyer pour y organiser tout type d’événement.

1-4. Fréquentation de la restauration

1-4-1 Les consommateurs

Les prestations de restauration sont destinées aux convives suivants :

les sportifs de haut niveau (SHN)

les stagiaires en formation professionnelle

les pensionnaires des stages

le personnel du CREPS de Wattignies

les consommateurs occasionnels. Il est entendu que la restauration doit participer à la qualité de l’image que le CREPS de Wattignies souhaite donner de son accueil et des services qui y sont déployés.

1-4-2 Nombre de prestations servies.

Les prestations servies sont :

les petits déjeuners

les déjeuners

les dîners

les goûters

les prestations annexes.




Le nombre de prestations servies est détaillé ci-après. Le nombre de repas principaux (déjeuner + dîner), donné à titre indicatif, s’établit à 58 000 en moyenne par an. Le CREPS fournira au Titulaire un tableau prévisionnel des effectifs chaque semaine pour la semaine suivante et, en cas de fréquentation exceptionnelle il le préviendra dès qu’il en aura l’information lui-même. Nombre de prestations réparties sur 12 mois, de janvier 2015 à décembre 2015, 58 000 repas servis (déjeuner + dîner).

1-5. Périodes de fonctionnement

1-5-1 Jours de fonctionnement

Le titulaire s’engage à fournir des repas chaque jour pour le petit déjeuner, les repas du midi et du soir et du goûter du lundi au dimanche.

Le service de restauration fonctionnera toute l'année, à l’exception de période défini par la direction.

Le titulaire en sera informé 1 mois avant.

1-5-2. Horaires et mode de service des repas

Lundi au Vendredi (hors périodes de

vacances scolaires)

Samedi (hors périodes de

vacances scolaires)

Congés scolaires Dimanche

Jours fériés

Petit Déjeuner 7 h à 9 h 7 h 15 à 9 h 15

Déjeuner 11 h 45 à 13 h 45 12 h à 13 h 30

Diner 19 h à 20 h 45

19 h à 20 h

ou 19 h à 20 h 30

Selon les besoins du service réservation

Formule snacking 12 h 15 à 13 h 45

A noter que le CREPS de Wattignies pourra, à titre exceptionnel, demander à élargir les horaires pour une vingtaine de prestations par an en fonction de l’activité de l’établissement. Il en sera de même pour les prestations exceptionnelles dont les horaires d’exécution seraient en dehors des heures de service des prestations de base.

janv-15 févr-15 mars-15 avr-15 mai-15 juin-15 juil-15 août-15 sept-15 oct-15 nov-15 déc-15

Petit déjeuner 1 642 1 596 1 781 1 992 1 728 2 259 1 565 587 2 127 2 047 1 933 1 693

Déjeuner 2 848 2 929 3 324 3 489 2 692 4 357 1 746 1 296 2 990 3 261 2 828 2 781

Dîner 2 032 1 864 2 047 2 298 1 846 3 145 1 391 615 2 376 2 291 2 332 1 832

Goûter 1 429 1 214 1 451 1 108 1 005 978 - - 1 743 982 2 044 1 453




1-5-3. Offre de service de repas décalés

Pour cause de compétition ou d’entraînement extérieur, certains sportifs pourront se restaurer au self en dehors des heures d’ouverture définis ci-dessus. Le CREPS demandera au prestataire la production de plateaux repas avec le plat du jour à garder dans le salad’bar en fin de service. Un agent du CREPS se chargera d’ouvrir, de surveiller, de faire débarrasser ainsi que de fermer le self à la fin du repas.

Article 2. Éléments constitutifs de la prestation de restauration

Le Titulaire assurera l’exploitation et la gestion de la restauration collective ainsi que la

prestation snacking au foyer toutes deux organisées en libre-service. Le Titulaire a pour rôle d’assurer le fonctionnement du restaurant au quotidien, sur la base d’une prestation produite sur site, par une équipe qu’il mettra en place. Les prestations à réaliser sont les suivantes :

les petits déjeuners,

les déjeuners et dîners,

les goûters,

les repas froids,

L’offre snacking du foyer,

les prestations annexes,

l’exploitation de la cafétéria,

La prestation alimentaire doit au quotidien satisfaire des attentes aussi différentes que celles du sportif de haut niveau, des stagiaires et pensionnaires ou encore celles des salariés (restauration d’entreprise). Le Titulaire veillera, entre autres, à respecter les recommandations du diététicien et ainsi que de la commission de la vie du sportif et du stagiaire.

2-1. Le petit déjeuner

Le Titulaire prévoit les fournitures alimentaires et non alimentaires nécessaires à la

réalisation des petits déjeuners du lundi au dimanche. Le personnel du Titulaire sert les petits déjeuners dans le restaurant. La composition du petit déjeuner est la suivante :

2 variétés de pain (à base de deux farines différentes dont une farine complète) de qualité artisanale (à discrétion),

Beurre en portion individuelle (15 gr) et sucre individuel (poudre),

Confiture en portion individuelle ou miel ou pâte à tartiner (30 gr),

Jus de fruit à discrétion, pur jus 100 %, servi dans un distributeur fourni par le Titulaire ou oranges à presser sur place,

1 yaourt au choix, nature ou fruits, ou du fromage blanc,

2 variétés de céréales peu riches en matière grasse et en sucre (type muesli, flocons d’avoine ou céréales aux fruits), servies à discrétion et 1 variétés de céréales gourmandes (chocolat, miel). La proposition ne comprendra pas les céréales fourrées.

Lait froid à discrétion,

1 fruit à choisir parmi 5 fruits de saison proposés chaque jour ou salade de fruits frais ou choix de fruits secs,

Une viennoiserie chaque vendredi,

1 fromage tranché à pâte dure en portion individuelle et enveloppé,




Jambon cuit et œuf dur sur indication spécifique et en coordination avec le médecin nutritionniste de l’unité médicale,

1 boisson chaude : thé, café ou chocolat,

2-2. Le déjeuner et le dîner

Le Titulaire prévoit les fournitures alimentaires et non alimentaires nécessaires à la

réalisation des déjeuners et dîners du lundi au dimanche. Le personnel du Titulaire sert les repas dans le restaurant.

2-2-1. Composition des repas

La structure de la prestation alimentaire à proposer à chaque service est détaillée ci-dessous :

Composant Offre quotidienne

Hors d’œuvre - Choix parmi 5 références (en conditionnements individuels) - Choix parmi 4 références (dont une légumineuse et un féculent)

services en formule « salade bar » à volonté doivent être proposés à chaque service

- Soupe en période hivernale

Plats principaux - Plats du jour : 2 plats cuisinés dont obligatoirement un poisson - Grillades : 2 choix au minimum dont un variant chaque semaine - Constante : jambon blanc

Garnitures (à volonté)

- Garnitures du jour : - 1 féculent - 1 légume vert, assaisonné et sans matière grasse - 1 légume de saison

- Constante : pâtes et salade verte

Fromage et laitages - Choix entre 5 à 7 références

Desserts - Entremets, pâtisseries et préparations « maison » : un choix quotidien de 4 à 5 références, dont au moins 2 sont faits « maison » (c'est-à-dire non approvisionnés prêts à l’emploi : il peut s’agir d’assemblage ou de préparations à 100% maison) soit :

une salade de fruits, majoritairement élaborée (tout ou partie) à base de fruits frais ; à proposer : 3 salades de fruits frais par semaine.

une pâtisserie maison

un entremet maison - Fruits : un choix de 3 à 5 fruits de saison en fonction de la période

Pain 2 variétés de pain (à base de deux farines différentes) coupé ou petit pain individuel, servi à discrétion. Il doit être frais, non décongelé et non pré-poussé.

Boissons Les consommateurs du self disposeront de carafes d’eau au sein du restaurant.

Condiments Mise à disposition dans la salle, à discrétion, d’un choix de condiments. Le sel, poivre et sucre seront à disposition dans des sachets individuels. Cette table à ingrédients proposera au moins 3 types d’huiles différents, 2 types de vinaigres et1 jus 100% de citron. Il sera également proposé une vinaigrette « maison », de la mayonnaise (uniquement au déjeuner), de la moutarde et du ketchup (à minima). Les distributeurs « poussoirs » seront utilisés, maintenus propres et correctement approvisionnés tout au long du service. Le titulaire pourra proposer d’autres types de condiments (fines herbes, épices, olives, cornichons…)

Les menus (décrivant précisément le contenu de toutes les prestations : petits

déjeuners, déjeuners, goûters et dîners) seront communiqués pour validation 3 semaines




avant leur mise en œuvre au médecin nutritionniste en charge du suivi qui se réservera le droit de les faire modifier s’ils ne correspondent pas aux spécifications qualitatives, objet de la présente consultation

2-2-2. Permanence de l’offre

Jusqu’à 30 minutes avant la fin du service, le choix proposé devra être conforme à

l’offre décrite au 2.2.1

A partir des horaires décrits ci-dessus et jusqu'à la fin du service, le choix minimum proposé ne sera jamais inférieur à :

- 4 hors d’œuvres ou entrées différents (dont au moins 2 en service « salade bar » à volonté),

- 1 plat cuisiné, - 1 grillade, - 2 garnitures d’accompagnement (dont un vert) (hors constantes), - 4 fromages ou laitages ou yaourts, dont un aux fruits, - Desserts :

3 entremets, pâtisseries et préparations « maison » (dont au minimum 1 pâtisserie),

2 fruits.

2-2-3. Produits issus de l’agriculture biologique, à faible impact environnemental ou sous signe d’identification qualité / origine

Le CREPS s’inscrit dans l’objectif que s’est fixé l’État pour sa restauration collective,

dans le cadre du Grenelle de l’Environnement, en matière d’approvisionnements en produits bio et en produits de saison, à faible impact environnemental ou sous signe d’indentification de qualité ou d’origine.

Pour rappel, la loi « Grenelle 1 » (Loi n° 2009-967 du 3 août 2009) prévoit : « l'État se donne pour objectifs […] de recourir, pour l'approvisionnement de ses services de restauration collective, à des produits biologiques pour une part représentant 15 % des commandes en 2010 et 20 % en 2012 ainsi que, pour une part identique, à des produits saisonniers, des produits à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de production et de distribution, des produits sous signe d'identification de la qualité et de l'origine ou des produits issus d'exploitations engagées dans une démarche de certification environnementale. ».

2-2-4. Fréquences d’apparition des mets et principales attentes qualitatives par gammes de produits

Au-delà des prescriptions des articles ci-avant, l’offre doit respecter les règles en matière

de fréquences d’apparition des mets et d’exigences environnementales ou qualitatives détaillées ci-après, par gammes de produits.

Les candidats présenteront dans leurs offres des exemples de menus (avec

indication détaillée de l’ensemble de l’offre proposée : petits déjeuners, déjeuners, goûters et dîners) pour une période de 8 semaines au moins.

Concernant les entrées

Sur une série de 5 repas distribués successivement :

- figurent au moins 2 variétés différentes de salades, - 3 crudités autres que la salade verte changeant à chaque repas




- au moins 2 variétés différentes de charcuteries ou poisson (sardine, roll mops, …) sont proposées.

Les crudités seront à 100 % réalisées à base de produits frais, et majoritairement de saison.

Concernant les plats protidiques

Des plats protidiques principaux (hors grillades et constantes) servis au cours de 4 semaines successives :

- les préparations à base d’abats n’apparaissent que 2 à 3 fois, - les préparations issues de l’agroalimentaire à base de produits reconstitués

n’apparaissent que 3 fois au maximum, - les préparations panées ou en beignets n’apparaissent que 4 fois au maximum, - les charcuteries (hors jambon et épaule) n’apparaissent que 6 fois au maximum, - les viandes de boucherie de première catégorie seront au minimum proposées au

minimum 8 fois. Les poissons :

- poissons non reconstitués, sans panga, ni poissons dont les espèces sont en voie de raréfaction (notamment thon rouge, requin…),

- la proportion de poisson acheté frais sera de 50 % au minimum, - Les plats à base de poisson transformé ne seront proposés que 4 fois par mois

maximum.

Le titulaire veillera aux recommandations des normes de la WWF et du MSC, il jugera de la pertinence de ces recommandations sur le CREPS.

Concernant les garnitures (féculents et légumes)

Les accompagnements (hors constantes) servis au cours de 4 semaines successives : - Les préparations à base de pomme de terre (hormis les frites) n’apparaissent pas plus de 15 fois, et doivent être les plus variées possibles, - Les préparations à base de pâtes n’apparaissent pas plus de 15 fois, - Les légumes dits « verts » sont renouvelés quotidiennement.

Une attention toute particulière est portée à la variété des légumineuses. Les attentes environnementales du CREPS de Wattignies sont les suivantes:

- Il est demandé qu’un légume frais soit proposé au moins 2 fois par semaine, - Dès lors qu’un produit frais n’est pas disponible sur le marché, il est remplacé

prioritairement par un produit surgelé France plutôt que par un produit appertisé. Ce recours aux produits surgelés, dont l’impact sur l’environnement est très significatif, se doit de rester le plus limité et maîtrisé possible, avec la nécessaire variation des propositions sur l’année,

- Un approvisionnement de proximité sera favorisé (circuits courts, agriculture locale).

Concernant les fromages et laitages Sur une planification de 2 semaines, au minimum 5 variétés de fromages et de laitages

différentes sont proposées. Au quotidien, sera au minimum proposé 1 laitage bio. Il pourra être demandé un laitage à base de lait de brebis ou de soja uniquement sur

indication spécifique et en coordination avec le suivi nutritionnel de l’unité médicale.




Concernant les desserts

En raison de leur grande variété, les desserts peuvent appartenir à tous les groupes d’aliments. Le CREPS demande un effort tout particulier sur les pâtisseries, qui doivent rester d’un bon niveau qualitatif.

Chaque semaine, seront proposées au moins deux pâtisseries « maison ».

Concernant les fruits

Le CREPS porte une importance particulière sur les exigences environnementales. Le prestataire portera une attention particulière sur :

- le niveau de murissement des fruits, - la saisonnalité, - l’origine géographique : il sera privilégié une offre de fruits faisant l’objet de circuits

logistiques courts.

Concernant le pain

Le pain servi devra être frais et cuit du jour.

2-2-5. Régimes alimentaires particuliers

Le titulaire du marché est dans l’obligation de fournir des plats en adéquation avec

d’éventuels régimes alimentaires particuliers (du type sans gluten, végétarien, végétalien …) ou allergies. Ces régimes particuliers seront proposés uniquement sur indication spécifique et en coordination avec le suivi nutritionnel de l’unité médicale.

2-2-5. Repas à thème

Le CREPS souhaite que les repas à thème soient l’occasion d’une mise en œuvre par le

titulaire de vraies découvertes culinaires. Les candidats devront décrire dans leurs offres les repas à thème qu’ils souhaitent proposer. Il s’agira pour le prestataire de proposer, au moins 6 fois par an, des plats (entrées, plats chauds et desserts) qui soient véritablement caractéristiques d’une région, d’un pays ou d’un évènement.

Le titulaire devra intégrer dans son offre la réalisation de 10 dîners ainsi que de 5 déjeuners

pour des moments festifs ou de découverte culinaire. L’essentiel n’étant pas pour le titulaire de décliner le thème dans les décors, mais d’offrir aux

convives un dépaysement essentiellement culinaire. Le CREPS de Wattignies sera particulièrement vigilant sur ce point ; aussi le titulaire

soumettra préalablement au personnel en charge du suivi du marché, chaque thème et sa déclinaison culinaire avant sa mise en œuvre.

A noter que ces 10 repas à thème annuels ne doivent occasionner aucun surcoût ni pour le CREPS, ni pour les convives.

2-3. Le goûter

Les goûters servis du lundi au vendredi inclus, ne seront pas consommés au restaurant mais préparés en conditionnement adapté (caisse portable). Les goûters seront retirés à partir de13 h par un personnel du CREPS ou un sportif, selon les indications données par l’établissement. Sa composition sera la suivante :




- 1 produit laitier (brique individuelle de lait nature, aromatisé de 20cl ou yaourt à boire en portion individuelle) d’une teneur en calcium supérieure à 100mg/portion,

- 1 fruit (5 variétés au choix) ou salade de fruits frais, fruits secs ou compote, - 1 biscuit ou céréales en barre - 1 boisson froide (jus de fruits pur jus 100%, eau, lait)

2-4. Les repas froids

2-4-1. Le repas sandwich

Le panier repas est préparé sur commande. Chaque jour le titulaire devra proposer un

panier repas différent.

Le panier repas se compose de :

- 2 sandwichs viande / crudité (sans porc) ou poisson / crudité,

120 gr de pain

60 gr de viande ou poisson

60 gr de crudité

20 gr d’assaisonnement - 1 fromage ou laitage de longue conservation, - 1 fruit, - 1 pâtisserie sèche, - 1 boisson (eau 50 cl).

2-4-2. Le repas salade

Le panier repas est préparé sur commande. Chaque jour le titulaire devra proposer un

panier repas différent.

Le repas se compose de :

- 1 salade de féculents (par exemple salade de pâtes, de blé, taboulé …) avec crudités et élément protidique (viande, œuf ou produit de la pêche)

- 1 fromage ou laitage de longue conservation, - 1 fruit, - 1 pâtisserie sèche, - 2 Tranches de pain complet, - 1 boisson (eau 50 cl).

2-5. Les prestations complémentaires

De par ses missions, le CREPS organise régulièrement des réunions de travail, formations,

rencontres, etc. pour lesquelles des prestations de restauration complémentaire s’avèrent nécessaires.

Ces prestations sont à considérer comme « annexes » par les candidats, qui devront formuler des propositions de prestations et de tarifs : pauses café diverses, buffets, cocktails, …

Ces propositions seront formulées dans le cadre de réponse joint au présent CCTP pour les prestations courantes et devront être complétées d’exemples d’offres pour des buffets, cocktails, etc.

Même si ces prestations sont qualifiées d’« annexes » à la restauration principale, une attention toute particulière doit être apportée dans la mesure où ces prestations ont une importance en matière d’image du CREPS vis-à-vis de ses partenaires.

Le CREPS sera tout particulièrement attentif au service, à la tenue des personnels et mise en place (vaisselle, nappage …).




Les candidats feront notamment des propositions intégrant ces prestations dans une démarche de développement durable (par exemple, utilisation de vaisselle plutôt que de jetable, conditionnements à usage unique en matériaux recyclés et/ou compostables, boissons issues du Commerce Équitable ou bio, …). Ces prestations feront l’objet d’une facturation mensuelle par le titulaire au CREPS.

2-5-1. Les pauses café

La composition de la pause-café peut être de 3 natures : La pause « biscuit » comprend :

- café et thé - 2 choix de jus de fruit, - Assortiment de biscuits sucrés

La pause « viennoiserie » comprend :

- café et thé - 2 choix de jus de fruit,, - 2 viennoiseries/personne (par exemple 2 x 30 gr)

La pause « fruits » comprend :

- café et thé - 2 choix de jus de fruit,, - Assortiment de fruits prêt à consommer (fruits frais et / ou sec)

La pause « gourmande » comprend :

- café et thé - 2 choix de jus de fruit,, - Assortiment de fruits prêt à consommer (fruits frais et / ou sec) - 2 viennoiseries/ personne (par exemple 2 x 30 gr)

2-5-2. Apéritifs

Le candidat proposera dans son offre 2 niveaux qualitatifs sans alcool et 2 niveaux

qualitatifs avec alcool, cette prestation comprend la mise en place, le service et le débarrassage

Apéritif simple sans alcool:

L’apéritif simple sera constitué de :

- Jus de fruits (choix de 3 jus minimum), - Eau plate et gazeuse, - Gâteaux secs salés, sucrés ou 3 pièces par personnes (canapés, toast),

Apéritif complet sans alcool:

L’apéritif complet sera constitué de :

- Jus de fruits (choix de 3 jus minimum), - 1 cocktail de fruits ou smoothie, - Eau plate et gazeuse, - Gâteaux secs salés, sucrés ou 5 pièces par personnes (verrines, canapés, toast),




Apéritif simple avec alcool:

L’apéritif simple sera constitué de :

- Un Kir, - Jus de fruits (choix de 2 jus minimum), - Eau plate et gazeuse, - Gâteaux secs salés, sucrés ou 3 pièces par personnes (canapés, toast), -

Apéritif complet avec alcool:

L’apéritif complet sera constitué de :

- Un champagne et 1 kir - Jus de fruits (choix de 3 jus minimum), - 1 cocktail de fruits ou smoothie, - Bière locale, - Eau plate et gazeuse, - Gâteaux secs salés, sucrés ou 5 pièces par personnes (verrines, canapés, toast),

2-5-3. Les buffets

Le titulaire proposera dans son offre 2 niveaux qualitatifs de menus servis à table ainsi que leurs tarifications selon la composition suivante :

Formule Campagnard :

- Apéritif simple, - Buffet campagnard (sur proposition du chef cuisinier)

o 2 Salades au choix, o charcuterie, o volaille,

- assortiment de 2 fromages

- Un dessert, - Boissons comprises :

o Le vin d’appellation AOC à la charge du prestataire, à raison d’1/4 de litre par convive,

o Eau plate, à raison d’1/4 de litre par convive, o Eau gazeuse, à raison d’1/4 de litre par convive, o Un café,

Formule Gourmand :

- Un apéritif complet, - Buffet Gourmand (sur proposition du chef cuisinier) froid ou choix

o 3 Salades au choix, o 3 protéines : viandes et ou poissons

- Assortiment de 4 fromages à haute valeur gustative, - Assortiment de 2 desserts, dont l’1 à base fruit - Boissons comprises :

o Le vin d’appellation AOC à la charge du prestataire, à raison d’1/4 de litre par convive,


Le chef veillera à faire des propositions de menus au moins 48 h avant le repas.




2-5-4. Repas réception

Le candidat proposera dans son offre 3 niveaux qualitatifs de menus servis à table avec

et sans alcool selon la composition suivante :

Formule « standard » sans alcool:

- Un apéritif simple sans alcool, - Une entrée, - Le plat protidique du jour, - Un dessert, - Boissons comprises :


Formule « affaires » sans alcool :

- Un apéritif simple, - Une entrée, - Plat sur proposition du chef, - fromage - Un dessert, - Boissons comprises :

o Eau plate, à raison d’1/4 de litre par convive, o Eau gazeuse, à raison d’1/4 de litre par convive, o Un café

Formule « gourmet » sans alcool :

- Un apéritif complet - Mise en bouche, - Le plat sur proposition du chef cuisinier - Une assiette de 3 fromages, - Café ou thé gourmand (3 pièces par personnes sur proposition du chef) - Boissons comprises :

o Eau plate, à raison d’1/4 de litre par convive, o Eau gazeuse, à raison d’1/4 de litre par convive, o Un café ou thé (prévu ci-dessus dans le café ou thé gourmand)

Formule « standard » avec alcool :

- Un apéritif simple - Une entrée, - Le plat protidique du jour, - Un dessert, - Boissons comprises :

o Le vin à la charge du prestataire, à raison d’1/4 de litre par convive, o Eau plate, à raison d’1/4 de litre par convive, o Eau gazeuse, à raison d’1/4 de litre par convive, o Un café,

Formule « affaires » avec alcool :

- Un apéritif simple, - Une entrée, - Plat sur proposition du chef, - fromage - Un dessert, - Boissons comprises :

o Le vin à la charge du prestataire, à raison d’1/4 de litre par convive,





Formule « gourmet » avec alcool :

- Un apéritif complet - Mise en bouche, - Le plat sur proposition du chef cuisinier - Une assiette de 3 fromages, - Café ou thé gourmand (3 pièces par personnes sur proposition du chef) - Boissons comprises :

o Le vin à la charge du prestataire, à raison d’1/4 de litre par convive, o Eau plate, à raison d’1/4 de litre par convive, o Eau gazeuse, à raison d’1/4 de litre par convive, o Un café ou thé (prévu ci-dessus dans le café ou thé gourmand)

Le chef veillera à faire des propositions de menus au moins 48 h avant le repas.

Nota :

Pour certains repas de réception, le CREPS se réserve le droit de mettre à table du vin de sa cave personnelle.

Il est demandé au prestataire une grande réactivité pour la composition d’un repas gourmet d’urgence. Le prestataire sera en capacité de réaliser un repas midi pour 10 convives maximum pour toute demande de la direction du CREPS faite la veille avant 18 h.

2-6. L’exploitation de la cafétéria

En complément de l’offre principale du self et afin de proposer une alternative à nos

stagiaires en formation professionnelle, le titulaire assure la gestion d’un service de cafétéria dans le foyer.

Ce service a pour objet la vente de snackings salés et sucrés (sandwiches, tartes, salades …), de boissons froides et chaudes non alcoolisées…Les candidats présenteront dans leur offre les types de prestations proposées ainsi que leurs tarifications.

Les horaires d’ouverture de la cafétéria sont prévus du lundi au vendredi pendant la période scolaire de 12 h 15 à 13 h 45.

Les candidats devront être force de proposition afin de développer une offre attractive à destination des différents publics ; la prestation proposée doit être un complément de l’offre du self sans chercher à s’y substituer.

Le prestataire devra installer tout le matériel qu’il juge utile pour une offre efficace. Ce matériel reste propriété du candidat et il devra le reprendre en fin marché.

Pour cette prestation, le mode de paiement se fera via la carte de restauration de

marque Turboself. A aucun moment, le titulaire ne devra encaisser d’espèce. Le titulaire fera une proposition des prestations salées et sucrées et des boissons, le

CREPS se réserve le droit d’interdire certains produits (comme par exemple les boissons énergisantes).

2-7. Processus de prévision et de commande des prestations

Les prévisions concernant le nombre de repas (petits déjeuners, déjeuners, goûters,

diners) seront transmises par le service accueil du CREPS au titulaire selon les modalités suivantes :




- Une prévision des effectifs de restauration à S-1 (au moins 5 jours ouvrés avant la date d’exécution).

A noter que le titulaire devra pouvoir faire face et sur le champ à une variation de

plus ou moins 20% du nombre de repas par rapport aux prévisions fournies. Pour les prestations annexes, les commandes seront transmises par le service accueil

du CREPS, dans la mesure du possible, au moins 5 jours à l’avance.

Article 3. Prescriptions qualitatives

3-1. Concernant les fruits et légumes

Ils sont conformes aux règlements CEE, et à la décision n° F1-77 du GPEM/DA. Ils sont exempts de défaut de formes, de coloration, de blessures ou de tâches. Les motifs de refus des produits proposés seront les suivants :

- une qualité inférieure au fond de colis - une humidité excessive - un état sanitaire défectueux : tâches, meurtrissures, insectes et souillures d'insectes - une chair ligneuse, fibreuse ou pâteuse.

Tous les fruits doivent avoir atteint leur degré de maturité optimale pour le jour de

consommation prévu. Tous les légumes destinés à la préparation des repas sont de première catégorie, et de

première fraîcheur. Ils doivent être exempts de toute trace de produits de traitement, ainsi que de résidus de

pesticides non autorisés, ou présents à une dose supérieure au taux maximal toléré. Si les légumes de 5ème gamme entrent dans la composition des plats, ceux-ci devront

avoir été traités, et être conformes aux dispositions du guide des bonnes pratiques élaborées par le centre technique interprofessionnel des fruits et légumes, publié et validé en mars 1998.

D'une façon générale, il est souhaité que le Titulaire favorise l'approvisionnement

frais. Les poudres déshydratées, notamment pour les purées, devront constituer un appoint.

3-2. Concernant les viandes

Spécifications communes à toutes les viandes Les spécifications techniques sont définies par la réglementation générale en vigueur,

avec application des décisions n°6-13 et 14. Les règles de salubrité correspondront aux recommandations n°11-17 du GEMRCN.

Le Titulaire s'engage à fournir tous les documents officiels qui permettront de suivre la traçabilité complète des viandes.

Aucune viande ne doit être passée par un attendrisseur.

La viande de bœuf Le marquage des carcasses est de catégorie O/R. La viande de taureau de plus de 2

ans est exclue. Elle est conforme aux spécifications techniques B1-1-86 du GEMRCN La viande de bœuf à griller et à rôtir est obligatoirement de première catégorie. La viande hachée à griller doit toujours être fraîche. Elle est composée au maximum de

10 % de matière grasse, le rapport collagène/protéine doit être inférieur à 15%. Sa DLC, après




livraison, est au minimum de 3 jours. Le conditionnement est en barquette jetable sous atmosphère contrôlée.

Seuls les steaks hachés provenant d’un atelier agréé sont autorisés, la nature et la qualité de la préparation de la viande bovine entrant dans la composition des produits doivent respecter le code des usages pour ce qui concerne la viande hachée, l'utilisation stricte de muscle et des gras attenants, à l'exclusion de tout liant et de viandes séparées mécaniquement.

Elle est conforme en tout point et est traitée tel que défini dans l'arrêté du 19

février1996.

La viande de veau

Elle doit être rigoureusement conforme aux décisions n°14 du GEMRCN. Le marquage des carcasses doit être de catégorie O/R. Les morceaux à griller ou à rôtir sont de première catégorie. Les morceaux à braiser sont de deuxième catégorie. Les morceaux de blanquette sont garantis sans os, pris dans l'épaule. Les morceaux de sauté sont garantis sans os, parés et dégraissés. Ils sont pris dans

l'épaule. Le taux de graisse initial visuel doit être inférieur à 15 %.

La viande d’ovin

Elle provient de carcasses d'agneaux ou de brebis, dont la qualité de marquage est U3 au minimum. Toutes les pièces doivent répondre aux caractéristiques définies au chapitre IV de la décision n°13 du GEMRCN.

Les viandes de bélier sont exclues. Les morceaux de sauté ou navarin seront issus d'épaule ou de gigot désossés, parés et

dégraissés.

La viande de porc

Elle provient de porc classé type I sur la grille communautaire, et de carcasses de 70 à 100 kg.

La catégorie des pièces doit répondre aux caractéristiques définies au chapitre IV de la décision n°B1.4.86 du GEMRCN. Les côtes de porc : Le calibrage doit être régulier et uniforme avec plus ou moins 10 g. Elles doivent être débarrassées de leur couenne et de leur couche graisseuse, et coupées à leur 1,3 supérieur. Le rôti de porc : Il est pris dans la longe entière, sans l'échine. La pointe de longe est affranchie en épaisseur afin que le rôti présente une forme homogène dans l'assiette. Il doit être paré et la couverture de graisse doit être inférieure à 4 mm avant cuisson. Le sauté de porc : Il est pris exclusivement dans l'épaule et est conforme aux spécifications techniques B1-4-86 du GEMRCN

Les volailles Toutes les volailles entrant dans la composition des plats doivent avoir été estampillées. Toute volaille ayant été souillée par le fiel après déchirure de la vésicule biliaire est

retirée des lots de cuisson. Les poulets sont de classe A, et d'un calibre de 1,4 à 1,5 kg.

Le poulet rôti : Cette appellation décrit une volaille cuite entière au four, puis coupée en morceaux.




Le sauté de dinde : pris dans la cuisse, il est sans peau et sans os. Le rôti de dinde : Il est pris à 100 % dans le filet, sans barde. Les escalopes : Elles sont calibrées et présentées de manière uniforme. Tous les plats composés à base de viande de dinde le sont à partir de morceaux pris dans le filet. Le lapin : Selon les recettes, les morceaux doivent être pris exclusivement soit dans le râble sans os, soit dans la cuisse dont on aura ôté la face externe plate. Ces viandes sont conformes à la décision n°B16-7-74 du GEMRCN

Les produits laitiers Le beurre : les normes sanitaires et qualitatives doivent être conformes à l'annexe I de l'arrêté du 15 avril 1986, relatif aux normes d'hygiène et de salubrité auxquelles doivent répondre le beurre et les corps gras à base de matière butyrique. Les fromages : Ils doivent répondre aux prescriptions des règlements en vigueur et notamment aux dispositions du décret du 26 octobre 1953 modifié par les décrets du 2 mai 1959, 19 février 1960 et 10 août 1965. Ils doivent être de première qualité, en bon état de conservation et doivent répondre aux normes fixées par les textes susvisés. Les yaourts : les yaourts sont conformes à la décision B3.5.82 du GEMRCN. Les fromages frais : les fromages frais doivent être conformes à la décision B3.4.76. Les crèmes dessert, les flans et les laits gélifiés aromatisés doivent être conformes à la décision B3.6.83 du GEMRCN.

Les charcuteries Les jambons : Aucune des préparations culinaires ne doit comprendre de jambon, dont les caractéristiques seraient inférieures à l'appellation jambon supérieur. Compte tenu de la teneur naturelle des viandes en phosphate, la teneur totale en phosphate ne doit être supérieure à 4 grammes au kg de produit fini. L'humidité des jambons, hors produits délipidés, doit être inférieure à 75 %. Toutes les charcuteries doivent être garanties "PUR PORC" et de qualité supérieure.

Les poissons Les poissons surgelés sont "surgelés pleine mer" Les poissons panés sont pleins filets.

Les produits surgelés Les haricots verts doivent être extra-fins. Tous les produits surgelés entrant dans la composition et la fabrication des plats doivent être conformes à l'annexe I du GPME/DA. Le choix de la catégorie qualitative des autres produits surgelés est laissé au libre choix du Titulaire. Seul comptera le résultat qualitatif des mets servis dans les assiettes (la couleur, la consistance, le goût, la finesse des fibres et l'homogénéité des produits).




Les frites

D'origine française ou CEE, elles doivent être de grade A et de variété BINTJE. Elles sont soit : Fraîches, crues sous vide en 2,5 kg Surgelées, précuites, conformément à la décision F4-78, annexe 1.

Les desserts Ils doivent être conformes à la décision H4-81 du GPEM/DA. Les pâtes et les fonds des entrées et pâtisseries doivent répondre à la décision A9-83 du GPEM/DA.

Les assaisonnements

Vinaigrette : elle sera élaborée par le Titulaire (fabrication maison), et livrée en fonction des besoins.

Les acides gras « trans » Le CREPS souhaite qu’aucun acide gras trans d’origine artificielle n’entre dans la composition des mets servis au sein du restaurant.

Les additifs Tous les additifs qui entrent dans la composition des plats doivent satisfaire aux conditions d'autorisation d'emploi fixées par le décret 89-674 du 18 septembre 1989.

Les Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) Les candidats doivent exclure tout produit contenant des OGM, dans le respect des règlements communautaires n°1829 – 1830 /2003/CE concernant les O.G.M.

Les protéines végétales Les candidats doivent dresser une liste complète et précise de tous les produits utilisés comportant des ajouts de protéines végétales.

Les préparations à base d’huile de palme L’huile de palme est proscrite, tant en utilisation directe qu’en composante de produits issus de l’agro-alimentaire.

Article 4. Contraintes organisationnelles et techniques

4-1. Horaires de livraison

Les livraisons pour l’approvisionnement des matières premières ne pourront se faire qu’à

partir de 7 h 30 du lundi au vendredi inclus.

4-2. Horaires d’accueil des convives

Les horaires d’ouverture du self et du foyer sont conformes au point 1-5-2, il est à noter

que le CREPS de Wattignies pourra, à titre exceptionnel, demander à élargir les horaires pour une dizaine de prestations par an en fonction des activités de l’établissement.




Il en sera de même pour les prestations exceptionnelles dont les horaires d’exécution seraient en dehors des heures de service des prestations de base.

4-3. Procédure d’astreinte

Les candidats proposeront dans leur offre une procédure permettant à la direction du

CREPS et à ses agents délégués au suivi de la prestation de restauration de contacter, en cas de besoin, le responsable du site ou son préposé du lundi au dimanche de 7h00 à 20h00.

Ce peut être un numéro d’astreinte permettant de joindre, dans les horaires précisés ci-avant, le représentant du Titulaire sur site ou un encadrement régional hors site.

4-4. Nombre de jours de fonctionnement

Les candidats baseront leurs offres économiques sur un fonctionnement d’environ 350

jours par an.

4-5. Locaux et équipements mis à disposition

Le CREPS de Wattignies met à disposition du titulaire les locaux et l’ensemble des équipements nécessaires au bon fonctionnement du restaurant (voir plan annexe 4.1).

Prestation Cette mise à disposition sera faite à titre gratuit, précaire, et sans occupation privative.

De ce fait, le Titulaire ne pourra opérer aucun changement dans ces lieux, ni utiliser les locaux à d’autres usages que ceux résultant du Contrat, à l’exception des éventuels aménagements prévus dans le cadre de la présente consultation ou décidés ultérieurement, d’un commun accord avec le CREPS.

4-6. Maintenance des équipements

Le CREPS prend à sa charge la maintenance préventive et curative des équipements

mis à la disposition du titulaire. L’établissement assure également la fourniture, le contrôle et le remplacement, le cas

échéant, des moyens de lutte contre l’incendie et de sécurité ainsi que les contrôles périodique obligatoires (gaz, électricité).

4-7. Entretien des locaux mis à disposition

Comme indiqué dans le 9.2 du présent CCTP, l’entretien des locaux est à la charge du

Titulaire et se détaille comme suit : Salle à manger du restaurant et cafétéria :

Le Titulaire assure le nettoyage quotidien de l’ensemble de ces zones : sols, murs ainsi que le mobilier.

Distribution, cuisine et autres locaux, y compris espaces de stockage, locaux sociaux et les sanitaires des personnels :

Le Titulaire réalise l’ensemble de l’entretien quotidien des locaux (sols, siphons de sol,

portes, murs) et équipements (y compris grilles des évaporateurs et des hottes). Le candidat sera vigilant à utiliser des produits respectueux de l’environnement mais

également efficace pour l’entretien des sols (encrassement) et des équipements de cuisine. Il se conformera aux indications données, le cas échéant, par le personnel du CREPS.




Le Titulaire a également à sa charge :

- de nettoyer régulièrement les grilles des hottes d’extraction, - d’amener les déchets au point de récupération dans les bennes mises à disposition par le CREPS.

4-8. Contraintes sanitaires

Pour répondre aux spécificités techniques du site, les candidats présenteront dans leur

offre le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qu’ils comptent mettre en place. Ce PMS comportera au minimum :

- Les Bonnes Pratiques Hygiène ou prérequis (BPH) - Le plan HACCP - Plan de gestion des produits non conformes (procédure de retrait / rappel) - Mode opératoire de la traçabilité adapté au site.

Le Titulaire doit respecter en tous points la réglementation en vigueur en matière de

sécurité alimentaire. Il doit intégrer dans son offre, et sans surcoût, la mise en œuvre de la démarche relative à l'arrêté du 29 septembre 1997, ainsi que toute démarche découlant de la réglementation communautaire applicable à compter de janvier 2006 (« Paquet Hygiène ») ou de ses évolutions à l’avenir.

Le Titulaire doit à tout moment être en mesure de démontrer qu'à tous les niveaux, les

modalités d’exploitation des installations mises à disposition respectent en tous points ces réglementations.

Le suivi de la sécurité alimentaire sera d'ailleurs partie intégrante, et ceci en toute transparence, des rapports d’activité trimestriels et annuels remis par le Titulaire à l’agent en charge du suivi du marché.

Le CREPS de Wattignies se réserve le droit de faire procéder à des contrôles sanitaires de tous ordres (contrôle de denrées alimentaires, contrôles des plans de nettoyage, …) au sein du restaurant et de la cuisine.

4-9. Cuisine centrale

En cas de problème technique sur la cuisine du CREPS, le titulaire devra être en mesure de garantir la continuité des services par la livraison de repas confectionnés en cuisine centrale.

Article 5. Contraintes économiques

5-1. Limites de fonctionnement des candidats

La dotation initiale de petit matériel d’exploitation fait l’objet d’une mise à disposition au

titulaire par la CREPS de Wattignies. Afin d’offrir la meilleure prestation possible, le CREPS pourrait convenir avec le titulaire

d’une dotation supplémentaire de petits matériels en début de marché. Aussi, le Titulaire soumettra au CREPS une liste de petits matériels (vaisselles notamment) qui lui semblent indispensables pour valoriser sa prestation. Le CREPS décidera alors de doter ou pas le Titulaire de ce matériel supplémentaire en début de marché.

Le renouvellement du petit matériel d’exploitation (verrerie, vaisselle, cuisine, service),

ainsi mis à disposition en début de marché, est partie intégrante des charges du Titulaire. Avant tout renouvellement, le Titulaire soumettra au CREPS le type de matériel qu’il souhaite acheter.

Un inventaire de la dotation en place est réalisé à l’entrée en vigueur du Contrat. Il est

demandé au Titulaire de reprendre cette dotation, et de n’intégrer à ses coûts que le




renouvellement qui s’avèrera nécessaire et/ou les compléments que le Prestataire estime nécessaire à la mise en œuvre de la prestation telle qu’il la propose.

5-2. Principe général de tarification

5-2-1. Modes de facturation

La facturation mensuelle est établie grâce à un système de comptage au plateau, de

marque Turboself, mis à disposition par le CREPS au Titulaire. Le distributeur libère un plateau à chaque lecture de badge pour les petits déjeuners,

déjeuners et dîners. Le nombre de plateaux comptabilisés est directement enregistré par un logiciel et sert

de base au prestataire et au CREPS pour la facturation mensuelle. La cafétéria fonctionne avec la même carte de restauration, chaque produit acheté sera

déduit du crédit du porteur de carte. D’une façon générale, le CREPS souhaite que le système de tarification des prestations

soit parfaitement transparent, l’établissement souhaite s’assurer d’un suivi précis de la facturation des services de restauration.

Dans ce cadre, il est demandé au Titulaire de prévoir un système reposant :

- sur une facturation de la part alimentaire qui soit au plus près du coût réel des denrées pour le Titulaire.

- sur une facturation des frais fixes de fonctionnement,

En début de mois, le CREPS établira avec le Titulaire du marché, un état synthétique des consommations indiquant pour le dernier mois écoulé, les types et le nombre de prestations servies.

5-2-2. Fixation des tranches d’activité

Les frais fixes du titulaire sont définis dans le bordereau de prix annexé à l’acte

d’engagement du présent marché. Ces frais fixes valables pour un an, varient selon le niveau d’activité du restaurant

(délivrant les repas : déjeuners et dîners), niveau d’activité prévu au travers des tranches contractuelles définies au CCTP.

Les tranches d’activité (nombre de repas principaux) dans lesquelles peut évoluer le présent marché sont présentées ci-après.

Le CREPS prévoit un démarrage en tranche 2 :

TRANCHES

Volume d'activité journalier moyen Nombre de

repas par an (pour le calcul

des coûts) Minimal Moyen Maximal

1 135 153 175 53 550

2 145 163 185 57 050

3 155 173 195 60 550




5-3. Modalités de fixations des coûts fixes d’exploitation

Les candidats présenteront leurs offres économiques :

- en tenant compte des tranches d’activités spécifiées précédemment, - en tenant compte des limites de prestations spécifiées, - en respectant le format de présentation demandé dans le cadre de réponse ci-

joint, qui aboutit au tableau de synthèse ci-après :

Frais fixes annuels

Postes de charges Montant annuel selon volume d'activité

Evolution des tranches de fréquentation

Tranche 1 Tranche 2 Tranche 3

135 à 175 repas 145 à 185 repas 155 à 195 repas

Main d'œuvre (HT) - € - € - €

Frais d'exploitation (HT) - € - € - €

Frais de structure & rémunération (HT) - € - € - €

FRAIS FIXES / AN (HT) - € - € - €

FRAIS FIXES / MENSUEL (HT) - € - € - €

FRAIS FIXES / AN (TTC) - € - € - €

FRAIS FIXES / MENSUEL (TTC) - € - € - €

5-5. Modalités de révision annuelle du coût des prestations

Les conditions de révision de tarifs sont définies au 9.1 du CCAP de la consultation.

5-6. Modalités de révision annuelle des coûts fixes

Au terme de chaque année d’exploitation, le titulaire et le CREPS de Wattignies

procéderont à une analyse de l’activité de l’année écoulée et décideront de la tranche économique à appliquer pour l’année suivante.

La base de calcul est la suivante : le nombre total de repas servis au restaurant durant

l’année de marché écoulée (hors prestations annexes) est totalisé, et divisé par le nombre de jours d’ouverture de l’année de marché.

Il en découle un volume de repas principaux quotidien, qui correspond à l’une des 3 tranches, qui vient s’appliquer pour l’année suivante.

Le CREPS prévoit un démarrage en tranche 2 comme défini au 4.2.2 du présent CCTP.




Article 6. Contraintes environnementales

6-1. Contraintes relatives à la loi n°2009-967 du 3 août 2009

En tant qu’établissement agissant sous tutelle de l’Etat, le CREPS souhaite en premier

lieu mettre en application toute ou partie de l’objectif que s’est fixé l’État pour la restauration collective au sein des administrations d’Etat, dans le cadre du Grenelle de l’Environnement « 1 », en matière d’approvisionnements en produits bio et en produits de saison, à faible impact environnemental ou sous signe d’indentification de qualité ou d’origine.

Pour mémoire, la loi « Grenelle 1 » (Loi n° 2009-967 du 3 août 2009) prévoit : « l'État se

donne pour objectifs […] de recourir, pour l'approvisionnement de ses services de restauration collective, à des produits biologiques pour une part représentant 15 % des commandes en 2010 et 20 % en 2012 ainsi que, pour une part identique, à des produits saisonniers, des produits à faible impact environnemental eu égard à leurs conditions de production et de distribution, des produits sous signe d'identification de la qualité et de l'origine ou des produits issus d'exploitations engagées dans une démarche de certification environnementale. ».

Dans ce domaine, compte tenu des volumes d’activité en jeu d’une part, des contraintes économiques s’imposant au CREPS d’autre part, il conviendra pour le prestataire d’assister ce dernier dans la mise en œuvre progressive de ces actions.

6-2. Contraintes relatives à l’arrêté du 12 juillet 2011

Compte tenu de ses volumes d’activité, le CREPS n’est pas une cible prioritaire en

termes de mise en place de la loi en matière de gestion et de valorisation des déchets. Le CREPS souhaite anticiper la mise en place des actions correspondantes en

collaboration et appui de son prestataire de restauration. Les candidats devront proposer un plan d’action concret de mise en œuvre des termes

de la loi permettant à l’établissement de s’inscrire dans une logique de gestion et de valorisation

de ses bio-déchets.

Article 7. Suivi de la prestation, pénalités en cas de manquement

7-1. Suivi du restaurant

Chaque semaine, un point sera effectué entre une personne désignée par le CREPS et

le représentant du Titulaire sur site. Ce suivi hebdomadaire portera sur l’ensemble des sujets de restauration qui auront marqué la semaine passée et qui marqueront la semaine à venir ; il fera l’objet d’un document de liaison.

En complément de ce suivi hebdomadaire, le CREPS mettra en place un suivi de la prestation de restauration, qui pourra procéder à des contrôles périodiques, et appliquera, si nécessaire, le système de pénalités décrit sommairement ci-après, et reposant sur deux grands niveaux de manquement : les manquements pouvant être considérés comme mineurs, ceux étant considérés comme majeurs.

7-2. Manquement mineurs

Sont considérés comme manquements mineurs aux obligations contractuelles :

- le non-respect des spécifications qualitatives intégrées au présent CCTP, - le non-respect des fréquences en matière de suivi qualité (au moins une enquête

de satisfaction annuelle), - le non-respect des prix annoncés par type de prestations,




- le non-respect des rythmes d'analyses bactériologiques - la non-remise des rapports d'activité.

Ces manquements entraînent l'application d'une pénalité de 100 € HT par infraction (à

chaque constatation).

7-3. Manquement majeurs

Sont considérés comme manquements majeurs aux obligations contractuelles :

- le non-respect des réglementations sanitaires en vigueur, et notamment l'arrêté de

septembre 1997, - le manquement qualitatif notoire souligné par les convives sur une durée significative,

(suite aux enquêtes clients menées par le Titulaire, aux audits conduits par le CREPS lui-même ou tout autre organisme de son choix).

- le manquement de sérieux notoire dans l'entretien des locaux et des équipements mis à disposition du titulaire, et ceci au terme d'un constat contradictoire,

- l’utilisation abusive par le Titulaire des locaux du Restaurant sans accord préalable du CREPS,

- le non-respect notoire des engagements en matière de développement durable.

Ces manquements feront l'objet d'une pénalité de 500 € HT par infraction (à chaque constatation).

Si ces manquements devaient perdurer, le CREPS, après notification au Titulaire de cet état de fait, se réserve le droit ne pas reconduire le marché à la date anniversaire suivante.

Par ailleurs, le constat de facturation frauduleuse avérée entraînera la révocation immédiate du marché.

Article 8. Disposition diverses

8-1. Responsabilités – assurances

Responsabilités :

D'une façon générale, le titulaire répondra de toutes les conséquences dommageables

de quelque nature qu'elles soient, résultant de l'exécution des prestations dont il a la charge.

Il sera notamment responsable :

- des dommages de toutes natures qui pourraient être causés de son fait ou de celui des personnes travaillant sous sa direction (sous-traitants ou fournisseurs),

- des accidents d'empoisonnement ou d'intoxication causés par la consommation d'aliments ou de boissons servis par lui et de leurs conséquences, tant pour les convives que pour le CREPS,

- de tous les dommages directs ou indirects dus à une fausse manœuvre ou négligence dans l'emploi des équipements, matériels ou installations situées au sein des locaux du Restaurant ou du foyer.

Il fera en outre son affaire des accidents et sinistres causés par lui et ses sous-traitants

dont lui-même et/ou ses employés pourraient être victimes au sein du Restaurant ou de la Cafétéria.

Il garantira la continuité de ses prestations de fourniture de repas y compris en cas de vol ou détérioration des installations et proposera toute mesure appropriée pour fournir des repas aux différents convives, à des prix identiques.




Assurances :

Le « Titulaire » souscrira une police d’assurance couvrant l’ensemble de ses responsabilités et comportant une garantie de perte de marchandises à la suite d’une panne de meuble frigorifique ou de chambre froide.

Toute franchise est à la charge du Titulaire. Toute fausse déclaration entraînerait la rupture du contrat aux torts exclusifs du Titulaire, sans préjudice des dommages et intérêts qui pourraient lui être réclamés.

8-2. Continuité de service

Le Titulaire s'engage à assurer la continuité de ses prestations, conformément aux

obligations découlant du Contrat, pendant toute la durée de ce dernier. En cas de survenance d’un cas de force majeure, le Titulaire se rapprochera du CREPS pour étudier d'un commun accord, les modalités de service minimum.

En cas de grève de son personnel, le Titulaire s'engage, sans pour autant remettre en cause le droit de grève, à faire tout son possible pour assurer un service minimum au sein du Restaurant.

8-3. Frais d’exploitation et de gestion

Le CREPS prend en charge les fluides (eau, gaz et électricité). Le titulaire prend en charge l’ensemble des frais d’exploitation et de gestion du service :

produits lessiviels, tenues de personnels, renouvellement de vaisselle et petits matériels, du matériel à usage unique pour les pique-niques et des serviettes jetables fournies.

Pour les repas réception, et selon la demande du CREPS, il fournira serviettes et nappes tissu le cas échéant.




Article 9. Annexes

9-1. Sites et équipements mis à disposition

Les éléments ci-après (plan et listes des équipements) sont donnés à titre indicatif, sans

engagement du CREPS. L’inventaire contradictoire réalisé à l’entrée en vigueur du contrat permettra de dresser la liste définitive du matériel mis à disposition du Titulaire par le CREPS.

9.2. Tableau récapitulatif des missions et responsabilités Les charges et obligations réciproques du CREPS et du titulaire du marché sont précisées

dans le présent C.C.T.P. Le tableau ci-dessous résume les différentes missions et responsabilités.

POSTES ET CHARGES LE CREPS LE

TITULAIRE

Assurances couvrant : risques incendie, explosion, dégâts des eaux, etc., pannes électriques (pertes denrées, congélateurs, frigos)

X X

Eau X

Électricité – Gaz X

Chauffage X

Entretien des bâtiments X

Contrôles sécurité annuels X

Contrôle incendie et extincteurs X

Fournitures (sel, adoucisseurs) X

Dératisation, désinsectisation X

Entretien des bacs à graisse X

Entretien des filtres à graisse X

Entretien des hottes (dont filtres) X

Enlèvement des ordures et des eaux grasses X




Nettoyage des cuisines et des locaux annexes X

Nettoyage journalier des salles à manger X

Nettoyage de la vitrerie intérieur et extérieure X

Nettoyage hebdomadaire des salles à manger (gros nettoyage)

X

Nettoyage à fond du mobilier en fin d’année civile et à la rentrée de septembre

X

Fourniture initiale du gros matériel X

Fourniture initiale du petit matériel de restauration X

Entretien des fontaines réfrigérées X

Renouvellement du petit matériel de restauration X

Fourniture initiale des ustensiles et de la vaisselle du service courant

X

Fourniture initiale des ustensiles et de la vaisselle du service VIP

X

Renouvellement des ustensiles et de la vaisselle X

Fourniture des produits jetables X

Analyses bactériologiques X

Produits lessiviels X

Produits d'entretien X

Fournitures de bureau courantes X

Abonnements téléphoniques X

Communications téléphoniques X

Affranchissement X

Fourniture et blanchissage des tenues de service, uniformes

X

Nappes et serviettes ouatose X

Renouvellement des lampes en cuisine et en salles à manger

X

Gestion, recrutement et paiement du personnel X

Taxe professionnelle sur le personnel X

Facturation des repas et suivi de recouvrement X

Émission des besoins quantitatifs (nombre de repas) et transmission au titulaire

X

Approvisionnement des denrées X

Élaboration des menus O X

Organisation des repas à thème et animations O X

Formation initiale et continue des personnels assurant la fabrication et la distribution des repas

X

Rapports d'activité annuels X

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Documents

4. CCTP Restauration